Под - "пол" печи, где горят дрова, а после их прогорания выпекается хлеб.
Подовый хлеб - хлеб, выпекаемый без формы на поду печи. В городском варианте - на противене или шамоте (специальном камне для выпечки).
Четыре года я пёк формовой хлеб, а из подовых - только булочки.
Меня смущало то, что большой ржаной (без добавления пшеничной муки) подовый хлеб в духовке расплывался в блин и получался неказистым.
Но с недавних пор я стал страстным поклонником выпечки на поду.
Потому что:
· При выпечке на поду исключены косяки с перестойкой хлеба, после которой он опадает в форме, через некоторое время после закладки в печь.
· Можно выпекать большие хлеба. А чем больше хлеб, тем он вкуснее. Возможно, спорное утверждение, но это - на мой вкус.
· Большие хлеба можно украшать разными знаками, что придаёт им дополнительную, художественную ценность.
· Да и вообще, готовя большой хлеб, испытываешь больший уровень восторга.
Как это делать:
· Тесто для подового хлеба нужно замешивать более густым. Настолько, чтобы после того, как Вы положите тестовую заготовку на противень, она расползалась, но не небыстро. Слишком густо, чтобы оно стояло колобком, замешивать не надо. В этом случае, в духовке корку или разорвёт вклочья, или хлеб получится слишком плотным, неживым.
· Готовое тесто расстоять два раза в замесочной посудине.
Ржаное тесто очень сильно прилипает к противеню. Никакие кальки, смазанные маслом не помогают. Можно густо обвалять тесто в муке, если вы любите есть муку:-) Можно использовать тефлоновые листы. Маслом их смазывать не нужно, хлеб и так хорошо отходит.
Но идеальным решением я считаю использование листьев клёна, капусты, китайского и обычного салатов.
Правда китайский салат и, особенно капуста, дают сильный капустный аромат. А вот обычный салат идеален: запах ржаного хлеба не перебивает, тонок и почти не чувствуется при употреблении.
· Итак, готовим антипригарное покрытие - моем листья салата и обкладываем ими противень, включая стенки.
· Поднявшееся второй раз тесто не опускаем, а прямо так перекладываем на листья салата. Формируем нужную форму и разглаживаем морщины.
· Теперь приступаем к творчеству – глубоко наносим мокрым пальцем различные сакральные знаки и всякие загогулины. Раньше я на всех своих хлебах ставил букву Ё. Но сейчас от буквы Ё у меня уже рябит в глазах. Теперь мой любимый знак - восьмиконечный коловрат, заключённый в круг. А сын любит размещать волнистые линии. Получается загадочно-шикарно!
· После нанесения знаков даём тесту немного успокоиться, и сажаем в печь. Спрыскиваем пшикалкой стенки духовки, чтобы на первом этапе в камере была повышенная влажность, и корка хлеба меньше растрескивалась.
· Режим выпечки для хлебов массой 2-3 кг.: 30 минут - 250 градусов, 30-45 минут - 180 градусов.
· По истечении этого времени достаём хлеб и проверяем его готовность - стучим по нижней корке. Если корка твёрдая и звук барабанный - хлеб готов.
Это если Вы пекли на листьях обычного салата или на кленовых. Если же на капустных - нижняя корка будет мягкая и влажная, барабанного звука не будет.
Проверить готовность такого хлеба сложно, доверьтесь интуиции.
· Готовый хлеб кладём на дышащую поверхность, например на деревянную разделочную доску, покрытую тканью.
· Большой подовый хлеб остывает долго. За это время он дозревает. Готов он будет только на следующий день.
Успехов Вам в подовом хлебопечении!
Присылай те фотографии своих хлебов. Мы разместим их на сайте и в группе
Обдирная ржаная мука - самый массовый сорт муки у нас в России. Она стоит посередине между цельносмолотой или обойной мукой и сеяной. В ней нет зародыша, содержащего масло, поэтому хранится она может очень долго, но и отрубей в ней достаточно, чтобы не быть мукой рафинированной. Казалось бы, пеки себе хлеб в удовольствие, да радуйся жизни! Но те кто печет ржаной хлеб знают, не так-то просто из обдирной муки испечь простой хлеб, да чтобы он был и мягким, и душистым, и вкусным! Но всё же такой хлеб испечь можно, более того, несколько предприятий Санкт-Петербурга выпекают такой хлеб промышленно. Узнал я об этом, и об этом хлебе от Лины Ивановны Кузнецовой, директора Санкт-Петербургского филиала НИИХП. Беседуя с ней, я впервые услышал, что кто-то, а именно, сама Лина Ивановна, не мыслит своего города без простого ржаного подового хлеба, а хлеб этот называется - «Хлеб ржаной из обдирной муки подовый».
Этот хлеб, несмотря на свой простой состав - ржаная обдирная мука, вода и соль – выражает саму суть ржаного хлеба, чистый мягкий вкус и аромат ржи без единой добавки. Промышленно он выпекается уже более 80-ти лет, а его история уходит гораздо глубже. Даже в настоящее время его современная версия, отраженная в ГОСТ 20770-84, не претерпела никаких изменений ни в составе, ни в технологии производства.
Я купил образцы такого хлеба от нескольких Питерских производителей, оказалось – это единственный хлеб, в составе которого нет ничего, кроме упомянутых выше ингредиентов, остальные хлеба с использованием ржаной муки тех же производителей – продукты XXI века, читать их состав даже не хочется.
Но не состав, а именно технология производства хлеба является ключевым звеном для получения того хлеба, который так полюбился в Санкт-Петербурге. Коротко – это опарная технология на жидкой закваске с заваркой.
Пример этого хлеба лучше всего иллюстрирует разницу заквасок спонтанного брожения с заквасками на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, потому что закваска для его производства – это закваска на чистых культурах, а его вкус и аромат - лучшие доказательства превосходства подобного подхода к выпечке хлеба.
Что означает термин "закваска на чистых культурах"? Это означает, что в смеси муки и воды искусственно культивированы только те бактерии, и только те их штаммы, и только те дрожжи, и те их расы, которые нужны. А не так как это бывает с закваской-спонтанкой - что получилось, с тем и работаем...
Понятно, что и сами чистые культуры не появились из пробирки, они годами и десятилетиями собирались по огромным территориям как нашей страны, так и на территориях соседних стран, путем физического отбора проб заквасок в пекарнях с наиболее выдающимся хлебом. Всё это делали сотрудники учреждения, которое сегодня называется Государственное научное учреждение государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, Санкт-Петербургский филиал, (СПБ Ф ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии), о котором, я, возможно, расскажу позднее.
А сегодня я свободно могу использовать этот накопленный потенциал для выпечки любого ржаного хлеба, который только захочу.
Закваска для этого хлеба, так называемая, Ленинградская смесь, содержит в составе четыре бактерии:
L.brevis,
L.casei 36,
L. plantarum 30,
L. fermentum 34
и дрожжи S.cerevisiae, штамм Л-1 .
Именно эта закваска и делает из хлеба с таким простым составом хлеб, который
в глазах Лины Ивановны Кузнецовой, является символом Санкт-Петербурга.
Для выпечки этого хлеба, я, разумеется, использовал именно эту закваску, которую всего за три фазы разводочного цикла очень просто получить и в домашних условиях, и в условиях любой пекарни, не говоря уже о хлебозаводе.
Сделать закваску очень просто с помощью набора бактерий (у меня в виде сухого лактобактерина) и дрожжей, находящихся в нативном (живом) состоянии в пробирке, на снимке они в виде тонкого налета на скошенном сусле-агаре. Все эти культуры вместе с соответствующими инструкциями, я купил в институте:
На снимке я показал для сравнения суспензию из обдирной муки, воды и осахаренной заварки (слева), которая является питательной средой для закваски и готовую закваску (справа), видно, что готовая закваска приобрела другой оттенок:
Поскольку это очень простой по составу хлеб, мне показалось, что по этой технологии можно испечь хлеба из разных сортов муки. В моём распоряжении есть , рожь из и безымянная обдирная мука из магазина, из них я и испеку этот хлеб:
Кстати, в этом году я был в гостях у Анатолия Ивановича во время посевной:
Оригинальная рецептура:
100 кг – мука ржаная обдирная
0,1 кг - дрожжи
1,5 кг – соль
Рецептура (из 1 кг муки).
Закваска (3-5 часов при температуре 31-33С до кислотности 9-11 град)
213,8 г – спелая закваска жидкая с заваркой
42,6 г – осахаренная заварка (12,1 мука обдирная, 30,5 вода)
38,5 г – мука ржаная обдирная
132,6 г – вода питьевая
Опара (3-3,5 часа при 28-30С до кислотности 9-11 град)
427,5 г – закваска (вся)
500 г – мука ржаная обдирная
1 г – дрожжи свежие прессованные хлебопекарные
212 г – вода питьевая
Тесто (1-1,5 часа при 29-31С до кислотности 9-13 град)
1140 г – опара (вся)
400 г – мука ржаная обдирная
15 г – соль
151 г – вода (по влагоёмкости муки, моя мука взяла 180г воды)
Методика.
Для приготовления закваски используется осахаренная заварка ржаной обдирной муки при соотношении муки и воды 1:2,5. Сначала смешивается вся вода с мукой, в полученную суспензию добавляется заварка, размешивается до однородной консистенции, после чего добавляется закваска. При использовании для закваски сеяной муки, кислотность готовой закваски может быть ниже, а ржаной цельнозерновой – выше указанных значений.
При замесе теста количество воды в замес может меняться в зависимости от влагоемкости муки, главное – нужно получить тесто средней, но ближе к густой консистенции.
Формовку можно применить как влажную, так и сухую, заготовки могут быть как круглыми, так и овальными.
Расстойка полная, минут 60.
Режим выпечки зависит от типа печи. Я выпекал заготовки массой 800 г 35 минут при 250С низ / 300С верх, на ниспадающей температуре в подовой печи, после выпечки сбрызнул водой.
Немного иллюстраций.
На снимке опара на обдирной муке после замеса и после выбраживания.
Для получения теста нужной консистенции мне не хватило указанного количества воды, тесто было слишком густым. Изменение количество воды – это вполне обычная практика, главное – получить нужную консистенцию. А вот добавление муки или любого другого сухого ингредиента меняет рецептуру. На снимке тесто до и после выбраживания.
На этом снимке еще два теста – сверху из Шугуровской ржи, снизу – из Сведье. Цельнозерновая мука более влагоемкая, чем обдирная, но несмотря на то, что я добавил в оба эти теста приличное количество воды сверх указанной нормы, теста довольно плотные, поэтому они не показали при выбраживании значительного роста объема.
Остановимся на этих пунктах подробнее.
Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу - это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.
А соблюдение технологии - это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.
1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам - например, Бородинскому.
В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок - сахара, патоки, солода и специй - только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки - некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.
Рецепт в пекарских %:
мука ржаная обдирная - 100% (из них в закваске - 50%)
соль - 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) - 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода - примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):
Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):
закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная - 80г
мука ржаная обдирная - 160г
вода теплая (45С) - 160г
Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).
Тесто:
опара - вся
мука ржаная обдирная - 200г
соль - 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) - 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) - 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)
Брожение 1,5ч при 28-30С до увеличения теста в объеме вдвое. Формовка, расстойка полная (примерно 30-40 мин. в тепле) на пергаменте или в форме (если тесто мягкое). Выпечка без пара при t 250-280С в первые 5-10 мин. , далее убавить t до 200-220С и допекать еще 30-40 мин. Перед и после выпечки смазать водой. Разрезать полностью остывшим.
UPD:
Кроме как на традиционной опаре, тесто для этого хлеба можно приготовить еще двумя способами: безопарным
и на долгой опаре
, смотрите в конце поста.
Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.
2. Необходимые инструменты:
Весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
- часы с таймером или будильником
- термометры для воды и для духовки
- набор мерных ложек
- пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
- большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
- теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)
Не обязательно брать дорогой электронный термометр с термощупом (хотя это самый удобный вариант), можно купить в аптеке спиртовой термометр для воды (температуру воздуха в комнате можно померить им же). Не пытайтесь делать ржаное тесто «на глазок», при отсутствии опыта ничего по-настоящему хорошего из этого не получится.
В крайнем случае, если весов пока у вас нет, а печь очень хочется, попросите вашего знакомого, который имеет весы, провести для вас «лабораторную работу» - измерить стаканами, а также столовыми и чайными ложками и взвесить все необходимые для вашей выпечки продукты - муку, соль, сахар, дрожжи и т.п. Учтите, что насыпная плотность продуктов сильно отличается. По поводу жизни без приборов и определения примерного веса продуктов без весов я напишу отдельный пост.
3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.
Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).
Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).
4. Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких, а оптимальная температура брожения - 28-30С (до 34С для жидких опар), чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной. На основе Калифорнийской закваски (она жидкая и бродит при комнатной t) лучше ставить густые теплые опары. Количество муки, которое вносят в тесто с закваской, колеблется от 10-30% (для безопарного метода) до 50-70% муки (для опарного).
Как создать нужную температуру для брожения теста:
Духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
- у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
- с помощью электрогрелки - выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем
5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) - при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.
6. Соль и закваску необходимо тщательно растворять в воде при замесе теста, перемешивать с мукой быстро, но деликатно (клейковины в ржаной муке практически нет, тесто перемешивают лишь до однородности) - после интенсивного вымешивания ржаное тесто расползается.
Специализированных приборов для вымешивания теста у меня дома нет, только кондитерский миксер со спиральными насадками, которым ржаное тесто замешивать неудобно. Так что небольшие количества теста (из 300-400г муки) я замешиваю крепкой ложкой в большой миске, растирая тесто по ее стенкам, а если теста больше (из 800-1000г муки), то я беру большую устойчивую кастрюлю и замешиваю тесто кулаком, ввинчивающими движениями, левой рукой придерживаю кастрюлю (сила есть - ума не надо:)). Тесто очень липкое, так что приходится использовать скребок для очистки рук и стенок посуды.
7. Определить оптимальную влажность теста
для подового хлеба довольно сложно, тесто должно быть почти на грани растекания, но не растекаться слишком сильно при брожении и расстойке, тогда будет хорошая пористость в готовом хлебе, он слегка вспухнет в духовке, но при этом не расползется в лепешку. Не пытайтесь формировать круглые высокие колобки из чисто ржаного теста, предпочтительны плосковатые ковриги - они лучше сохраняют форму в духовке. Оптимальная влажность теста для подового обдирного хлеба - около 65-75%. Для формового хлеба еще надо прибавить примерно 10% воды. Обойная ржаная мука впитывает больше воды (т.к. в ней больше отрубей), по сравнению с обдирной, сеяная, наоборот - меньше. Влагоемкость муки колеблется и зависит от многих факторов - помол, влажность воздуха и т.п. Зимой одна и та же мука может впитывать на 10% больше воды, чем летом.
Если вы не уверены, что тесто имеет правильную консистенцию или видите, что оно слишком мягкое и при брожении или расстойке явно расползается в лепешку - пеките формовой. Я ни в коем случае не считаю, что формовой хлеб в чем-либо хуже подового, просто мне нравятся круглые буханки:).
8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.
9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения - смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.
Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.
Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки - заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.
10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.
11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы:)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба - не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса - за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.
12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки , чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.
UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.
Безопарный (20% муки в закваске):
мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.
На долгой опаре:
Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):
мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г
Тесто:
опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.
Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.
Все мы привыкли видеть в магазинах ценники с названием «хлеб подовый». Эти булки отличаются своеобразной формовкой, цветом и вкусом и для многих давно стали любимыми. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой этот хлеб с точки зрения технологии производства. Это самый древний вид, который научился производить человек на заре времен. Уже тогда люди сообразили, что можно перетирать зерна между камнями, смешивать с водой и получившуюся массу выпекать на раскаленных камнях. На самом деле с тех пор произошло только одно значительное событие - в хлеб подовый начали добавлять дрожжи. Произошло это очень давно, еще в Древнем Египте, но с тех пор технологии шагнули сильно вперед. Зерно научились молоть тоньше, печи усовершенствовались и позволили получать разную степень зарумянивания корочки.
Особенности современной технологии
Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.
Производственный процесс
Этот вид хлебов совсем другой, это видно сразу невооруженным глазом. Даже при совпадении рецептур, он будет все рано не похож на формовой. Итак, как в двух словах объяснить, чем отличается подовый хлеб, что это такое? Можно сказать очень просто: это хлеб, выпеченный не в форме, а на листе или специальном камне. В оригинале, на производстве, на поду (полу) печи. Такая выпечка получается очень вкусной, с хрустящей корочкой и потрясающим ароматом. А еще хлеба долго не черствеют. Традиционные сорта, выпекаемые таким способом - это рижский, нарезной и некоторые другие.
Подовая печь для хлеба
Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.
Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.
Чудо на вашей кухне
На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.
Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.
Тонкости приготовления
Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.
Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.
Есть свою нюансы и при выпечке ржаного подового хлеба. Если поддерживать равномерную температуру, то образуется толстая корка, внутри которой будет полусырой мякиш. Поэтому перед основной выпечкой ненадолго поднимают температуру до 300 градусов. На поверхности за это время образуется тонкая корочка, а будущий каравай приобретает потрясающий вкус и аромат.
Польза для организма
Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.
Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.
Этот продукт ценится в разных странах, его везде изготавливают из одной и той же муки, но вкус у него различный. Все зависит от рецепта и особенностей выпечки. На Руси его пекли издавна, но что это такое – подовый хлеб? Чем он отличается от другой выпечки? Об этом и многом другом вы узнаете в этой статье.
Подовый хлеб – это русское название, означающее, что выпечку делают без формы. Получается круглый каравай.
Дно русской печи раньше называли «под», отсюда и название.
Чтобы разогреть печь для выпечки нужно было не менее 3 часов. Затем крупные угли сдвигали вглубь, а мелкую золу и пыль смахивали березовым веником. Караваи на листе, притрушенном мукой, ставили в печь и выпекали.
Теперь для выпечки хлеба есть много новых возможностей. Появились хлебопечки и мультиварки. В магазине можно купить пшеничный и ржаной подовый хлеб. Или выпечь вкусную, ароматную буханку с золотистой корочкой дома самостоятельно.
Состав, калорийность и пищевая ценность продукта
Хлеб – калорийный продукт. В белой буханке содержится 265 ккал на 100 г, в ржаной на 100 ккал меньше. Различна и пищевая ценность этих видов выпечки. Ценность белого хлеба, несмотря на высокую калорийность, в том, что он не раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его советуют есть тем, у кого гастрит, язва, гастродуоденит и другие заболевания.
Определяется питательная значимость хлеба энергетической и биологической ценностью составляющих компонентов, содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.
Все виды хлеба – углеводистая пища.
Лидером по содержанию микроэлементов является ржаной хлеб подовый, состав которого (порция 100 г) включает дневную норму Mn, половину нормы Na, Cl, Fe, Cu, Ph. В белом хлебе больше, чем в ржаном, белка и витаминов группы В, есть селен и кальций.
Польза и вред подового хлеба
История хлеба насчитывает 15 тыс. лет. О нем в народе сложено много хороших пословиц и поговорок. Хлеб считается универсальной пищей, которая может удовлетворить половину ежедневной потребности в углеводах и на треть в белках. Некоторые люди, питаясь только хлебом и водой, сохраняют на долгие годы хорошее здоровье.
В цельнозерновом хлебе много витаминов группы В, которые защищают нервную систему от стресса. Хлеб – один из самых уважаемых продуктов во все времена. Без него не обходилась ни одна трапеза наших предков. Многих в детстве учили бережно относиться к хлебу, не выбрасывать его.
Есть также в хлебе витамины молодости – А и Е. В одной буханке содержится полтаблицы Менделеева – Zn, Mg, Mn, I, Se и другие минеральные элементы.
Существуют обогащенные сорта хлеба – на молочной сыворотке с витаминами и микроэлементами. Стоят они немного дороже, чем обычные буханки, но пользуются спросом покупателей.
Однако не весь хлеб приносит пользу организму. Белый пшеничный хлеб, изготовленный из муки высшего сорта, считается наименее полезным. После его употребления резко увеличивается сахар в крови, а потом так же резко падает. Это еще больше обостряет голод.
Намного полезнее для тех, кто сидит на различных диетах, наблюдая за своим здоровьем и фигурой, хлеб серый или черный. Его делают из смеси пшеничной и ржаной муки. Организм ее переваривает дольше и потому долго не хочется есть. В нем много полезных веществ – микроэлементы, минеральные соли, клетчатка для правильной работы кишечника.
Для пищеварения хорош также цельнозерновой хлеб. Он темнее по цвету, чем пшеничный, с частыми вкраплениями зерен. Многие путают хлеб со злаками и цельнозерновой. Отличие первого в том, что он делается из обычной муки, и в него добавляется кукуруза, овес, рис, рожь, ячмень или просо.
Полный отказ от мучного может привести к депрессии, упадку сил и раздражительности. Есть его нужно в меру. Суточная норма – 150 г серого или черного хлеба, по 1 кусочку к каждой трапезе.
Как испечь подовый хлеб в домашних условиях
- В небольшой чашке растворяют сухие дрожжи, мед, и заливают все теплой жидкостью. В чашу просеивают муку, кладут соль, и заливают растворенные дрожжи. Добавляют оливковое или обычное постное масло. Месят тесто.
- Удобно делать замес при помощи специального миксера. Делают это в течение, примерно, 8 минут.
- Когда тесто станет однородным, его бережно собирают в шар, помещают в чашу, где происходило замешивание, накрывают и оставляют подняться. Объем теста увеличивается минимум в 2 раза.
- Поднявшееся тесто несколько секунд подмешивают. Кладут на доску, присыпанную мукой, делят на части. Из каждой части формируют буханку.
Сформированные изделия помещают на противень, застеленный бумагой. В ресторанах и на производстве используется для выпечки подовая печь, дома – духовка.
Классический рецепт в духовке
Предлагаемый рецепт выпечки, проверенный на практике и самый простой. Количество каждого ингредиента в нем можно сократить по своему желанию.
Продукты:
- 1200 мл воды;
- 45 г соли;
- 2 кг муки;
- 100 г постного масла;
- 50 г сахара;
- 30 г дрожжей.
Процесс приготовления:
- Смешивают все продукты из рецепта. Воду предварительно подогревают до 40 °C.
- Замесив тесто, ставят его подниматься на 2 часа в теплое место.
- Тесто увеличится в размерах примерно в 3 раза.
- Его делят на равные куски по 600 г.
- Формируют руками на доске круглые буханки и выпекают.
Готовим в хлебопечке тыквенный хлеб
Этот способ приготовления очень удобный, тесто не нужно много раз вымешивать, следить за временем выпечки – машина все сделает сама. Останется только положить продукты в нужной пропорции.
В комплекте с каждой хлебопечкой идет сборник рецептов различной выпечки. Попробуйте приготовить один из интересных и полезных видов хлеба с тыквой.
Продукты
- 190 мл воды (t 40 °C);
- 100 г тертой тыквы;
- 450 г муки;
- 1,5 ч. л. соли;
- 2 ст. л. сахара;
- 2 с. л. сухого молока;
- 1 с. л. сливочного масла;
- 1 ч. л. ванильного сахара;
- 2 ч. л. сухих дрожжей;
- 50 г жареных тыквенных семечек.
Приготовление:
- Форму хлебопечки смазывают перед началом выпечки растительным маслом.
- Закладывают продукты в порядке, указанном в рецепте.
- Включают программу выпечки основного хлеба.
- Семечки добавляют после первого звукового сигнала.
- Дают готовому хлебу немного остыть и вынимают из формы.
Готовая буханка будет весом около 750 г.
В мультиварке
Такой хлеб с зернами льна и семечками подсолнуха не крошится, получается с хрустящей, золотистой корочкой.
Продукты:
- 300 мл воды;
- 1,5 ч. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 2 ст. л. постного масла;
- 1,5 ч. л. дрожжей;
- 400 г муки 2 сорта;
- 1 ст. л. поджаренных семечек;
- 1 ст. л. льна.
Этапы приготовления:
- В теплой жидкости растворяют дрожжи, сахар, соль.
- Добавляют муку, семечки и зерна льна, масло.
- Перемешивают все силиконовой лопаткой.
- Тесто получается, как густая каша, нетвердое.
- Его перекладывают в смазанную чашу мультиварки и разравнивают.
- Выбирают функцию «Хлебопечка», чтобы тесто успело подойти.
- Через 3 часа хлеб готов. Сверху буханка светлая, но это не страшно, – внутри она хорошо пропеклась. Ее сразу достают, и перекладывают остывать на решетку.
Белый подовый хлеб
Рецепт белого хлеба в духовке
Продукты:
- 400 г муки;
- 150 мл теплого молока;
- 100 мл воды;
- 7 г (1 ч. л.) сухих дрожжей;
- 1/2 ст. л. сахара;
- 1/4 ст. л. соли;
- 2 ст. л. постного масла.
Этапы приготовления:
- В теплом молоке растворяют дрожжи. Оставляют на 15 минут, чтобы они поднялись.
- Просеивают муку, добавляют в нее закваску из дрожжей, соль, масло и воду.
- Вымешивают тесто на столе 5 – 10 минут, чтобы оно не приставало к рукам.
- Кладут в посуду, смазанную растительным маслом, ставят в теплое место на 1 час. Тесто должно подняться более чем в два раза.
- Формируют аккуратными движениями круглый хлеб, кладут на смазанный противень на 30 минут.
- Пекут в горячей духовке (200 °C) до готовности, сделав сверху надрезы для выхода пара. Чтобы на хлебе образовалась аппетитная корочка, на дно духовки можно поставить небольшую миску с водой.
- Готовый каравай достают из духовки и накрывают полотенцем – пусть остынет.
Что значит подовый хлеб в рационе современного человека? На этот вопрос трудно дать однозначный ответ. Обилие продуктов привело к снижению его роли в питании. Однако, хорошо бы помнить добрые традиции предков, когда хлеб на Руси был всему голова.