Dedesubt este „podeaua” cuptorului, unde arde lemnele, iar după ce se arde, se coace pâinea.
Pâinea de vatră este pâine coaptă fără matriță pe podeaua cuptorului. În varianta urbană - pe o foaie de copt sau șamotă (o piatră specială pentru coacere).
Timp de patru ani am copt pâine de tablă, și doar chifle de pe vatră.
M-a stânjenit faptul că pâinea mare de secară (fără a adăuga făină de grâu) în cuptor s-a topit într-o clătită și a ieșit inestetic.
Dar, recent, am devenit un pasionat fan al coacerii pe o tavă de copt.
Deoarece:
· La coacerea pe vatra, nu sunt probleme cu supra-odihnirea painei, dupa care cade in forma la ceva timp dupa ce a fost introdusa in cuptor.
· Puteți coace pâini mari. Și cu cât pâinea este mai mare, cu atât este mai gustoasă. Poate o afirmație controversată, dar acesta este gustul meu.
· Pâinile mari pot fi decorate cu diferite semne, ceea ce le conferă o valoare artistică suplimentară.
· Și, în general, când gătești pâine mare, experimentezi un nivel mai mare de încântare.
Cum să o facă:
Aluat pentru pâine de vatră trebuie frământat mai gros. Atat de mult incat dupa ce asezati bucata de aluat pe foaia de copt se intinde, dar nu incet. Este prea groasă pentru a se ridica într-un bulgăre, nu este nevoie să-l frământați. În acest caz, în cuptor crusta fie se va rupe în bucăți, fie pâinea va deveni prea densă și lipsită de viață.
· Aluatul finit se odihnește de două ori într-un bol de frământat.
Aluatul de secară se lipește foarte puternic de foaia de copt. Nicio cantitate de hârtie de calc unsă nu ajută. Puteți rula aluatul gros în făină dacă vă place să mâncați făină :-) Puteți folosi foi de teflon. Nu e nevoie sa le ungem cu ulei oricum painea se desprinde bine.
Dar cred că soluția ideală este să folosești frunze de arțar, varză, salată chinezească și obișnuită.
Adevărat, salata chinezească și mai ales varza emană o aromă puternică de varză. Dar o salată obișnuită este ideală: mirosul de pâine de secară nu copleșește, este subtil și aproape de neobservat atunci când este consumat.
· Așadar, pregătește o acoperire antiaderentă - spală frunzele de salată și tapetează cu ele tava de copt, inclusiv pereții.
· Nu coborâm aluatul care a crescut a doua oară, ci pur și simplu îl transferăm pe frunzele de salată. Formăm forma dorită și netezim ridurile.
· Acum să începem cu creativitatea - aplică în profunzime diverse semne sacre și tot felul de mârâieli cu degetul umed. Îmi puneam litera E pe toate pâinile, dar acum litera E îmi strălucește ochii. Acum semnul meu preferat este Kolovrat cu opt colțuri, închis într-un cerc. Și fiului meu îi place să pună linii ondulate. Se dovedește misterios de șic!
· După aplicarea semnelor, lăsați aluatul să se liniștească puțin și dați-l la cuptor. Pulverizăm pereții cuptorului cu spray, astfel încât în prima etapă să existe umiditate crescută în cameră și crusta de pâine să crape mai puțin.
· Mod de coacere pentru pâine cu greutatea de 2-3 kg: 30 minute - 250 grade, 30-45 minute - 180 grade.
· După acest timp, scoateți pâinea și verificați-i starea - bateți crusta de jos. Dacă crusta este tare și se aude un sunet de tobă, pâinea este gata.
Acest lucru este dacă ați copt pe frunze obișnuite de salată verde sau frunze de arțar. Dacă este varză, crusta de jos va fi moale și umedă și nu se va auzi niciun sunet de tobă.
Este dificil să verifici disponibilitatea unei astfel de pâini; ai încredere în intuiția ta.
· Așezați pâinea finită pe o suprafață respirabilă, cum ar fi o masă de tăiat din lemn acoperită cu o cârpă.
· Pâinea cu vatră mare durează mult să se răcească. În acest timp se maturizează. Va fi gata abia a doua zi.
Mult succes la coacerea vatrăi!
Trimite acele fotografii ale pâinii tale. Le vom posta pe site și în grup
Făina de secară decojită este cel mai popular tip de făină din Rusia. Se află la mijloc între făina măcinată sau de tapet și făina cernută. Nu există germeni care să conțină ulei în el, așa că poate fi păstrat foarte mult timp, dar conține și tărâțe suficiente pentru a nu fi făină rafinată. S-ar părea că vă coaceți propria pâine de plăcere și bucurați-vă de viață! Dar cei care coace pâine de secară știu că nu este atât de ușor să coaceți pâine simplă din făină decojită, astfel încât să fie moale, parfumată și gustoasă! Dar este încă posibil să se coace o astfel de pâine, mai mult decât atât, mai multe întreprinderi din Sankt Petersburg coac industrial o astfel de pâine. Despre aceasta și această pâine am aflat de la Lina Ivanovna Kuznetsova, directorul filialei din Sankt Petersburg a NIIHP. În timp ce vorbeam cu ea, am auzit pentru prima dată că cineva, și anume Lina Ivanovna însăși, nu își poate imagina orașul fără o simplă pâine de vatră de secară, iar această pâine se numește „Pâine de secară din făină de coajă”.
Această pâine, în ciuda compoziției sale simple - făină de secară decojită, apă și sare - exprimă însăși esența pâinii de secară, gustul pur și moale și aroma de secară fără un singur aditiv. A fost coaptă industrial de mai bine de 80 de ani, iar istoria sa este mult mai adâncă. Chiar și acum, versiunea sa modernă, reflectată în GOST 20770-84, nu a suferit modificări nici în compoziție, nici în tehnologia de producție.
Am cumpărat mostre de astfel de pâine de la mai mulți producători din Sankt Petersburg, s-a dovedit că aceasta este singura pâine care nu conține decât ingredientele menționate mai sus, restul pâinii care folosesc făină de secară de la aceiași producători sunt produse ale secolului XXI, Nici nu vreau să citesc compoziția lor.
Dar nu compoziția, ci tocmai tehnologia de producere a pâinii este veriga cheie în obținerea pâinii atât de îndrăgite în Sankt Petersburg. Pe scurt, aceasta este o tehnologie de bureți bazată pe dospit lichid cu frunze de ceai.
Exemplul acestei pâini ilustrează cel mai bine diferența dintre aluatul fermentat spontan și cel bazat pe culturi pure de drojdie și bacterii lactice, deoarece aluatul pentru producerea sa este un aluat bazat pe culturi pure, iar gustul și aroma lui sunt cea mai bună dovadă a superioritatea acestei abordări a coacerii pâinii.
Ce înseamnă termenul „începător de cultură pură”? Aceasta înseamnă că numai acele bacterii, și numai acele tulpini, și doar acele drojdii și acele rase de care sunt necesare, sunt cultivate artificial într-un amestec de făină și apă. Și nu așa cum se întâmplă cu aluatul spontan - ceea ce se întâmplă este cu ce lucrăm...
Este clar că culturile pure în sine nu au apărut dintr-o eprubetă, au fost colectate ani și decenii pe teritorii vaste atât ale țării noastre, cât și ale țărilor vecine, prin prelevarea fizică a aluaturilor în brutării cu cea mai remarcabilă pâine. Toate acestea au fost făcute de angajații instituției, care astăzi se numește Instituția Științifică de Stat, Institutul de Cercetare de Stat al Industriei de panificație al Academiei Ruse de Științe Agricole, Filiala Sankt Petersburg, (Instituția Științifică Federală de Stat din Sankt Petersburg GosNIIHP Rosselkhozakademiya) , despre care s-ar putea să vorbesc mai târziu.
Și astăzi pot folosi în mod liber acest potențial acumulat pentru a coace orice pâine de secară pe care mi-o doresc.
Aluatul pentru această pâine, așa-numitul amestec Leningrad, conține patru bacterii:
L.brevis,
L.casei 36,
L. plantarum 30,
L. fermentum 34
și drojdie S.cerevisiae, tulpina L-1.
Acest drojdie este cea care transformă pâinea cu o compoziție atât de simplă în pâine încât
în ochii Linei Ivanovna Kuznetsova, este un simbol al Sankt Petersburgului.
Pentru a coace această pâine, am folosit, desigur, acest starter special, care în doar trei faze ale ciclului de reproducere este foarte ușor de obținut atât acasă, cât și în orice brutărie, ca să nu mai vorbim de o brutărie.
A face un starter este foarte simplu folosind un set de bacterii (eu îl am sub formă de lactobacterină uscată) și drojdie, care sunt în stare nativă (vii) într-o eprubetă din imagine sunt sub formă de subțire; acoperire pe un agar de must înclinat. Am cumpărat toate aceste culturi, împreună cu instrucțiunile corespunzătoare, de la institut:
În poză, spre comparație, am arătat o suspensie de făină decojită, apă și frunze de ceai zaharificate (în stânga), care este mediu nutritiv pentru aluat, iar aluatul finit (în dreapta), se vede că aluatul finit a căpătat o nuanță diferită:
Deoarece aceasta este o pâine foarte simplă în compoziție, mi s-a părut că această tehnologie poate fi folosită pentru a coace pâine din diferite tipuri de făină. Am la dispoziție secară și făină fără nume decojită de la magazin, de la care voi coace această pâine:
Apropo, anul acesta l-am vizitat pe Anatoly Ivanovich în timpul sezonului de semănat:
Reteta originala:
100 kg – făină de secară decojită
0,1 kg - drojdie
1,5 kg – sare
Reteta (de la 1 kg de faina).
Aluat (3-5 ore la o temperatură de 31-33C până când aciditatea este de 9-11 grade)
213,8 g – starter lichid copt cu frunze de ceai
42,6 g – frunze de ceai zaharat (12,1 făină, 30,5 apă)
38,5 g – făină de secară decojită
132,6 g – apă de băut
Aluat (3-3,5 ore la 28-30C la aciditate 9-11 grade)
427,5 g – aluat (intreg)
500 g – făină de secară decojită
1 g – drojdie de panificație proaspătă presată
212 g – apă de băut
Aluat (1-1,5 ore la 29-31C până la aciditate 9-13 grade)
1140 g – aluat (intreg)
400 g – făină de secară decojită
15 g – sare
151 g – apă (în funcție de capacitatea de umiditate a făinii, făina mea a luat 180 g de apă)
Metodologie.
Pentru a prepara aluatul, se folosește infuzia zaharificată de făină de secară decojită la un raport făină/apă de 1:2,5. Mai întâi, toată apa se amestecă cu făină, se adaugă frunze de ceai la suspensia rezultată, se amestecă până la o consistență omogenă, după care se adaugă starterul. La folosirea făinii cernute pentru aluat, aciditatea aluatului finit poate fi mai mică, iar cea a secară din cereale integrale – mai mare decât valorile indicate.
La framantarea aluatului, cantitatea de apa din framantat poate varia in functie de capacitatea de umiditate a fainii, principalul lucru este sa obtineti un aluat mediu, dar mai aproape de o consistenta groasa.
Modelul poate fi folosit atât umed, cât și uscat, semifabricatele pot fi fie rotunde, fie ovale.
Verificarea este completă, aproximativ 60 de minute.
Modul de coacere depinde de tipul cuptorului. Am copt bucăți de 800 g timp de 35 de minute la 250C jos / 300C sus, la o temperatură în scădere într-un cuptor cu suprafață, stropite cu apă după coacere.
Câteva ilustrații.
Imaginea prezintă un aluat făcut din făină decojită după frământare și după fermentare.
Pentru a obține aluatul de consistența necesară, nu am avut suficientă cantitatea de apă specificată; Schimbarea cantității de apă este o practică destul de comună, principalul lucru este să obțineți consistența potrivită. Dar adăugarea de făină sau orice alt ingredient uscat schimbă rețeta. Imaginea arată aluatul înainte și după fermentare.
În această fotografie există încă două aluaturi - deasupra din secară Shugurovskaya, în partea de jos - din Svedye. Făina integrală consumă mai mult apă decât făina integrală, dar în ciuda faptului că am adăugat o cantitate decentă de apă în exces față de cantitatea specificată la ambele aluaturi, aluaturi sunt destul de dense, așa că nu au prezentat o creștere semnificativă a volum în timpul fermentației.
Să ne oprim asupra acestor puncte mai detaliat.
Prin rețetă dovedită înțelegem o rețetă care poate fi folosită la coacerea pâinii de secară de calitate superioară, cu aciditate suficientă, dar nu excesivă, elastică, nu lipicioasă și nici pesmet prea umedă, porozitate bună, gust și aromă plăcute, nevede sau mucegăită pentru mai multe zile (sau chiar săptămâni!) la temperatura camerei. Și acestea sunt, în primul rând, acele rețete care se folosesc în brutării și brutării. În legătură cu pâinea rusească de secară, acestea sunt Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky și mulți alții, probabil cunoscuți de toți compatrioții.
Și aderarea la tehnologie este respectarea unor astfel de condiții care fac posibilă atingerea tuturor calităților de mai sus ale pâinii, scuzați definiția stângace. Acum să trecem la aceste condiții.
1. Selectarea unei rețete. Cel mai bine, după părerea mea, să începeți prin a vă concentra pe o singură rețetă de pâine, de preferință simplă, pe care doriți să o vedeți pe masă în fiecare zi și să o coaceți în mod regulat (de cel puțin 1-2 ori pe săptămână) până când rezultatul vă satisface complet. și îl poți coace, după cum se spune, pe pilot automat. Conform mărturiei unora dintre prietenii mei, ei au reușit să obțină o pâine de casă stabilă și de bună calitate după aproximativ o lună și jumătate de coacere obișnuită. Mulți oameni primesc pâine comestibilă, deși nu foarte frumoasă, literalmente prima sau a doua oară. Apoi, va fi posibil să treceți la soiuri de cremă mai complexe și delicioase - de exemplu, Borodinsky.
În această postare vorbim despre pâine, tigaie sau vatră 100% secară, așa că vom lua în considerare cea mai simplă pâine făcută din făină decojită (Obdirny). Dece el? Făina de secară decojită este cea mai comună vândută în Rusia. De asemenea, această pâine nu conține aditivi care îmbunătățesc gustul și aroma - zahăr, melasă, malț și condimente - doar făină de secară, aluat, sare și apă. Pâine de secară curată, „dezgolită”, în care toate deficiențele sunt imediat vizibile - făină de calitate scăzută, drojdie slabă, cu aciditate și forță de ridicare insuficientă sau excesivă, conținut de umiditate al aluatului calculat incorect și condiții de coacere inadecvate etc. La brutării, pâinea de secară este coaptă întotdeauna cu aluat cu adaos de drojdie industrială pentru a accelera fermentația și fermentarea aluatului. Dar, în opinia mea, este mai bine să încercați să coaceți pâine de secară cu aluat pur (în special proaspăt crescut) de cel puțin 1-2 ori, astfel încât să puteți evalua în mod adecvat calitatea acesteia.
Reteta la copt %:
făină de secară decojită - 100% (din care în aluat - 50%)
sare - 1,8%
drojdie uscată (opțional) - 0,1%
În loc de drojdie uscată, puteți folosi drojdie comprimată – 0,3%
apă - aproximativ 65-75% (în funcție de capacitatea de umiditate a făinii)
Rețetă pentru o pâine de 400 g de făină (pâinea gata cântărește aproximativ 600 g):
Aluat traditional (3,5-4 ore la 28-30C):
aluat de secară pe făină decojită 100% umiditate, împrospătat în prealabil de 1-2 ori - 80g
făină de secară decojită - 160g
apă caldă (45C) - 160g
Aluatul va crește de 2-3 ori în volum, va deveni poros și va dobândi o aromă și un gust clar acrișor. Dacă se folosește drojdie comprimată, o puteți adăuga imediat în aluat când îl frământați (în acest caz veți avea nevoie de 1,5-2 g, o bucată de mărimea unei alune).
Aluat:
aluat - toate
făină de secară decojită - 200 g
sare - 7 g
drojdie uscată (am Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 linguriță)
apă caldă (40C) - 60g (adăugați 1 linguriță de făină și activați drojdia timp de 20 de minute)
Fermentati 1,5 ore la 28-30C pana cand aluatul isi dubleaza volumul. Modelarea, fermentarea completă (aproximativ 30-40 minute la loc cald) pe pergament sau într-o formă (dacă aluatul este moale). Coaceti fara abur la 250-280C in primele 5-10 minute. , apoi reduceți temperatura la 200-220C și coaceți încă 30-40 de minute. Ungeți cu apă înainte și după coacere. Tăiați când se răcește complet.
UPD:
Pe lângă aluatul tradițional, aluatul pentru această pâine poate fi preparat în încă două moduri: neperecheși pe aluat lung, vezi la finalul postării.
Mai jos vom analiza mai detaliat tehnologia de a face pâine.
2. Instrumente necesare:
Cântare, de preferință cu precizie de 1 g (electronic)
- ceas cu cronometru sau alarma
- termometre pentru apa si cuptor
- set de linguri de masurat
- o racleta de copt sau o spatula confortabila, de preferat din metal sau silicon
- bol mare sau tava stabila pentru framantarea aluatului
- un loc cald (28-30C) unde se poate pune o tigaie cu aluat de secară pentru fermentare (citiți mai jos despre cum să o organizați dacă apartamentul nu este o stațiune)
Nu este necesar să luați un termometru electronic scump cu o sondă de temperatură (deși aceasta este cea mai convenabilă opțiune, puteți cumpăra un termometru cu alcool pentru apă de la farmacie (puteți măsura temperatura aerului din cameră cu el); Nu încercați să faceți aluat de secară „cu ochi” dacă vă lipsește experiența, nu va ieși nimic bun.
Ca ultimă soluție, dacă nu aveți încă cântare, dar doriți cu adevărat să coaceți, cereți-i prietenului dvs. care are cântare să facă „lucrare de laborator” pentru dvs. - măsurați cu pahare, precum și cu linguri și lingurițe și cântăriți toate produse necesare coacerii dumneavoastră - făină, sare, zahăr, drojdie etc. Vă rugăm să rețineți că densitatea în vrac a produselor variază foarte mult. Voi scrie o postare separată despre viața fără aparate și determinarea greutății aproximative a alimentelor fără cântar.
3. Aluat bun cu forta de ridicare si aciditate mare, capabil sa acumuleze cat mai mult acid lactic in aluat si mai putin acid acetic si sa ridice aluatul intr-un timp scurt.
Pentru a face acest lucru, mai întâi trebuie să dezvoltați un bun starter fermentație spontană(după Sarychev sau pe struguri după N. Silverton) și este imperativ să derivați pe baza lor producție aluat (produs conform GOST sau californian).
Înainte de coacere, aluatul care a fost depozitat în frigider trebuie să fie re-conservat (se parcurge ciclul de distribuție, dacă este în conformitate cu GOST, sau reîmprospătați California de 2-3 ori).
4. Starturi groase și abrupte iar bureții sunt preferați celor lichizi și temperatura optimă de fermentare este de 28-30C(pana la 34C pentru aluatul lichid) astfel incat sa se acumuleze cat mai mult in aluat acid lactic si mai putin otet. Pe baza de aluat din California (este lichid si fermenteaza la temperatura camerei), este mai bine sa folositi aluat gros, cald. Cantitatea de făină care se adaugă în aluatul cu aluat variază de la 10-30% (pentru metoda dreaptă) până la 50-70% făină (pentru metoda cu buretele).
Cum se creează temperatura dorită pentru fermentarea aluatului:
Preîncălziți cuptorul pentru aproximativ un minut și lăsați lumina aprinsă
- lângă calorifer sau pe acoperișul frigiderului la peretele din spate, acoperiți tigaia cu o pătură sau un prosop
- folosind o placă de încălzire electrică - setați temperatura la minim (45C), puneți deasupra un grătar și o tigaie deasupra, acoperiți partea superioară cu o pătură sau un prosop spongios
5. Când frământați aluatul și aluatul, aveți nevoie de apă foarte caldă, aproape fierbinte (45-50C), temperatura inițială a aluatului poate ajunge la 40C (!) - la această temperatură, amidonul făinii de secară este parțial zaharificat de către enzime conține și gustul pâinii se îmbunătățește. Monitorizați temperatura apei cu un termometru pentru a evita supragătirea accidentală a starterului și a făinii.
6. Sarea și drojdia trebuie dizolvate bine în apă Când frământați aluatul, amestecați rapid cu făina, dar delicat(practic nu există gluten în făina de secară, aluatul se amestecă doar până la omogenizare) - după o frământare intensivă, aluatul de secară se întinde.
Nu am echipament specializat pentru framantarea aluatului acasa, doar un mixer de patiserie cu accesorii spiralate, ceea ce este incomod pentru framantarea aluatului de secara. Așa că frământ cantități mici de aluat (de la 300-400g de făină) cu o lingură tare într-un castron mare, frecând aluatul de-a lungul pereților lui, iar dacă mai este aluat (de la 800-1000g de făină), atunci iau un tava mare, stabilă și frământ aluatul cu pumnul, înșurubând în mișcări, țin tigaia cu mâna stângă (am putere – nu e nevoie de inteligență :)). Aluatul este foarte lipicios, așa că trebuie să folosiți o racletă pentru a vă curăța mâinile și părțile laterale ale vasului.
7. Determinați conținutul optim de umiditate al aluatului pentru pâinea de vatră este destul de dificilă, aluatul trebuie să fie aproape pe punctul de a se întinde, dar să nu se întindă prea mult în timpul fermentației și fermentației, atunci va exista o porozitate bună în pâinea finită, se va umfla ușor la cuptor, dar se va umfla nu se întinde într-un tort plat. Nu încercați să formați kolobokuri rotunde și înalte din aluat pur de secară sunt de preferat - își păstrează mai bine forma în cuptor; Conținutul optim de umiditate al aluatului pentru pâinea decojită este de aproximativ 65-75%. Pentru pâinea din tigaie mai trebuie să adăugați aproximativ 10% apă. Faina de secara de tapet absoarbe mai multa apa (intrucat contine mai multe tarate), in comparatie cu faina de secara decojita, iar faina cernuta, dimpotriva, absoarbe mai putin. Capacitatea de umiditate a făinii fluctuează și depinde de mulți factori - măcinare, umiditatea aerului etc. Iarna, aceeași făină poate absorbi cu 10% mai multă apă decât vara.
Dacă nu sunteți sigur că aluatul are consistența corectă sau vedeți că este prea moale și în timpul fermentației sau fermentației se întinde clar într-o prăjitură plată, coaceți într-o tavă. Nu cred in niciun caz ca painea de tigaie este in vreun fel mai rea decat painea de vatra, doar imi plac painele rotunde :).
8. În timpul fermentației și fermentației aluatului, nu trebuie să vă grăbiți, lăsați aluatul să crească (volumul va crește de până la 2-3 ori, aluatul va fi acoperit cu bule și crăpături). Când frământați, dați imediat aluatului o formă rotundă cu mâinile umede pe o masă umedă și puneți-l într-un vas curat și uns cu ulei (acoperiți cu un capac pentru a preveni aerisirea) pentru ca aluatul fermentat să poată fi scos din el fără a se învineți prea mult. mult.
9. Aluatul copt trebuie modelat cu grijă, cu mâinile ude pe o masă umedă (de preferință purtând mănuși medicale), încercând să nu zdrobească prea mult. Se lasă să se odihnească pe pergament (de înaltă calitate pentru ca pâinea să nu se lipească în timpul coacerii), se acoperă cu un vas pentru a preveni aerisirea acesteia și se mângâie piesa de prelucrat cu mâinile umede la fiecare 10-15 minute. Dacă calitatea pergamentului este îndoielnică, ungeți-l cu ulei vegetal, sau mai bine zis, smântână antiaderentă sau untură și stropiți cu un strat subțire de făină de secară. Pâinea se va dubla și va începe să dezvolte crăpături și bule. Înainte de coacere, neteziți din nou piesa de prelucrat cu mâinile umede sau ungeți-o cu făină și înțepați-o pe toată suprafața cu un băț de lemn pentru a reduce crăparea.
Pentru rețete detaliate și de înaltă calitate, frumos ilustrate pentru pâine de secară și principii de lucru cu aluatul de secară, consultați și acest blog.
Aluatul pentru paine de tigaie trebuie, de asemenea, format cu mainile umede pe o masa umeda intr-o bila (pentru o forma rotunda) sau intr-un butuc (pentru o forma de caramida) si apoi pus la fermentat intr-o tava unsa cu crema antiaderenta, ulei vegetal sau untură. Deoarece Aluatul pentru paine de tigaie este de obicei facut dintr-o consistenta mai moale, asa ca se intinde mai repede, dublandu-se si volumul. De îndată ce bulele încep să se deschidă deasupra, piesa de prelucrat trebuie unsă cu apă sau făină și introdusă imediat într-un cuptor încins.
10. În timp ce pâinea crește, trebuie să încălziți cuptorul.În primele 5-10 minute de coacere, pâinea de secară are nevoie de o temperatură foarte ridicată, de cel puțin 250C, și de preferință 300C. Acest lucru este necesar pentru a forma o crustă puternică și pentru a-și menține forma fără crăpare. În continuare, trebuie să reduceți căldura și să finalizați coacerea pâinii la 180C (pâinea de secară are un gust mai bun dacă este coaptă la o temperatură mai scăzută, dar mai lungă). Asigurați-vă că utilizați o piatră de copt sau înlocuitorii acesteia (o tigaie sau o tigaie groasă de fontă, un vas de sticlă termorezistent, vase ceramice, o foaie de copt rezistentă căptușită cu plăci ceramice nesmălțuite etc.). Utilizați un termometru pentru a controla temperatura în cuptor. Cuptorul se poate preîncălzi de la 30-40 de minute până la o oră.
11. Cu câteva minute înainte de sfârșitul coacerii, ungeți pâinea cu apă fierbinte sau jeleu de amidon pentru strălucire. Opriți cuptorul, lăsați pâinea încă 10-15 minute, înfășurați-o într-un prosop umed (scoateți mai întâi pâinea din formă :)) și puneți-o la cuptorul încins pe un grătar să se răcească foarte încet. Dacă pergamentul se lipește de fundul pâinii, nu-l rupeți pentru a nu deteriora crusta, înfășurați pâinea într-un prosop umed împreună cu pergamentul și lăsați timp de o jumătate de oră - în acest timp pergamentul va deveni umedă și poate fi îndepărtată cu grijă.
12. Pâinea trebuie tăiată nu mai devreme de 8-12 ore după coacere. pentru ca pesmetul să nu se lipească. La depozitarea pâinii de secară, aciditatea poate crește, acest efect este mai pronunțat la pâinile mari.
UPD: Aluatul pentru această pâine poate fi preparat în încă două moduri - drept și aluat lung.
Nedospită (20% făină în aluat):
făină de secară decojită – 320 g
aluat, pre-împrospătat, 100% umiditate – 160g
sare - 7 g
drojdie uscată Saf-Moment (opțional) – 0,5 g, (1/8 linguriță)
sau drojdie comprimată – 1,5 g (o bucată de mărimea unei alune)
apă foarte caldă, 45C – 180-220g (pentru aluat 65-75% umiditate, în funcție de capacitatea de umiditate a făinii)
Preactivați drojdia timp de 20 de minute. într-o cantitate mică de apă caldă cu o lingură de făină, apoi frământați aluatul așa cum este descris mai sus. Fermentare - 3,5-4 ore la 30C, aluatul își va dubla volumul, va deveni poros și distinct acrișor ca gust și aromă. Apoi, turnați, levăzați și coaceți așa cum este descris mai sus.
Pe un aluat lung:
Aluat (60% faina, 10-12 ore la 28-30C):
făină de secară decojită – 230 g
aluat, pre-împrospătat, 100% umiditate – 20g
sare - 7 g
apă foarte caldă, 45C – 230g
Aluat:
aluat - întreg
făină de secară decojită – 160 g
apă caldă, 45C – 12-62g (pentru aluat 65-75% umiditate, în funcție de capacitatea de umiditate a făinii)
Deoarece aluatul conține 60% făină, nu trebuie să adăugați deloc drojdie în aluat, fermentarea și fermentarea la căldură se va întâmpla foarte repede. Fermentare – 50-60 minute, până se dublează volumul, fermentare – 30-45 minute. Coaceți așa cum este descris mai sus.
Sper că aceste materiale vor putea clarifica caracteristicile coacerii pâinii din făina de secară fără a amesteca grâul, pentru cei care ar dori să o coacă, dar se tem de dificultăți și capcane.
Cu toții suntem obișnuiți să vedem etichete de preț în magazine cu numele „pâine de vatră”. Aceste chifle se disting prin forma, culoarea și gustul lor unice și au devenit de multă vreme preferatele pentru mulți. Astăzi vom vorbi despre ce este această pâine din punct de vedere al tehnologiei de producție. Aceasta este cea mai veche specie pe care oamenii au învățat să o producă în zorii timpului. Chiar și atunci, oamenii și-au dat seama că pot măcina boabele între pietre, le pot amesteca cu apă și pot coace masa rezultată pe pietre fierbinți. De fapt, de atunci s-a întâmplat un singur eveniment semnificativ - drojdia a început să fie adăugată la pâinea de vatră. Acest lucru s-a întâmplat cu mult timp în urmă, în Egiptul Antic, dar de atunci tehnologia a făcut un pas înainte foarte mult. Au invatat sa macine cerealele mai fin, cuptoarele au fost imbunatatite si au facut posibila obtinerea unor grade diferite de rumenire a crustei.
Caracteristicile tehnologiei moderne
Sunt mai mult decât suficiente rețete astăzi. Prin urmare, nu trebuie să fii surprins că pâinea de vatră produsă în diferite brutării are un gust diferit. Deci, mai întâi fac aluat. Pentru a face acest lucru, drojdia este diluată cu apă. Dacă această rețetă necesită adăugarea de sare și zahăr, acestea se amestecă și cu lichidul. În plus, se pot adăuga grăsimi, ulei vegetal sau margarină. Făina trebuie luată din soiuri moi de grâu. În acest caz, pâinea de vatră capătă o crustă uniformă și o pesmet cauciuc. În producție, de obicei iau un amestec de făină de primă calitate și cea mai bună, adăugând uneori puțină secară.
Proces de fabricație
Acest tip de pâine este complet diferit, se vede imediat cu ochiul liber. Chiar dacă rețetele se potrivesc, tot va fi diferită de cea turnată. Deci, cum putem explica pe scurt diferența dintre pâinea pentru vatră și ce este aceasta? O putem spune foarte simplu: aceasta este pâine coaptă nu într-o matriță, ci pe o foaie sau o piatră specială. În original, în producție, pe vatra (podeaua) cuptorului. Aceste produse de copt sunt foarte gustoase, cu o crustă crocantă și o aromă uimitoare. Și pâinea nu se învețește mult timp. Soiurile tradiționale coapte în acest fel sunt Riga, felii și altele.
Cuptor cu vatra pentru paine
Acestea erau odinioară în toate satele, în fiecare colibă. Aceasta este o sobă tradițională rusească care a fost încălzită cu lemne. După ce pereții s-au încălzit la temperatura necesară, cenușa a fost măturată, frunze de varză au fost puse la cuptor și a fost plantată pâine pe ele. Bolta sobei a jucat aici un rol deosebit. Pentru a se asigura că pâinea este prăjită uniform, podeaua era din fier sau ceramică, iar acoperișul era rotund și foarte jos.
Astăzi, toate cuptoarele industriale au devenit electrice, iar pâinea și-a pierdut mult din gust. Cu toate acestea, nu se poate face nimic în privința acestui tonaj uriaș al producției moderne nu permite utilizarea cuptoarelor cu lemne, care dădeau o aromă incomparabilă produselor de panificație. Așadar, cuptoarele cu punte sunt folosite astăzi în cofetării, restaurante și magazine. Caracteristica lor este prezența mai multor niveluri sau focare, pe fiecare dintre care sunt amplasate piese de prelucrat. Fiecare nivel al structurii este realizat din ceramică sau piatră și este echipat cu un element de încălzire. Aici puteți coace diferite produse de patiserie în același timp, ceea ce accelerează semnificativ procesul de producție.
O minune în bucătăria ta
De fapt, nu este deloc dificil să prepari legendara pâine de vatră în cuptorul din bucătăria ta. Acest lucru necesită doar puțină îndemânare și un minim de produse. Aprovizionarea cu drojdie vie; drojdie uscată produce o calitate mai proastă. Puneți o bucată mică într-un castron adânc, adăugați zahăr și apă puțin caldă. Când drojdia s-a dizolvat, trebuie să adăugați făină pentru ca aluatul să aibă o consistență ca smântâna. Se lasă în această stare timp de 4 ore.
Adăugați sare și amestecați bine. Acum puteți frământa aluatul. Cand amestecul incepe sa prinda forma, se toarna uleiul vegetal si se continua framantarea, adaugand treptat faina. Aluatul trebuie să fie neted, elastic și dens. Acum rulați-o într-o minge și lăsați-o să crească. După aproximativ o oră, frământați din nou și lăsați să crească pentru ultima oară. Acum bila se aseaza pe o tava unsa cu unt si se lasa la fermentat 35-40 de minute. În acest timp, preîncălziți cuptorul și puneți pâinea în cuptor. După 30-40 de minute, scoateți pâinea roșie și ungeți-o cu apă plată folosind o perie, apoi înfășurați-o într-un prosop. Această pâine poate fi păstrată în siguranță până la 7 zile, rămânând gustoasă și moale.
Subtilități ale gătitului
Din cele de mai sus este deja clar ce înseamnă pâinea de vatră și este foarte posibil să fii copleșit de dorința de a o coace urgent. Nu vă grăbiţi. Mai întâi, să discutăm câteva detalii, fără de care este imposibil să obținem rezultate bune. Deci, pâinea de grâu este tăiată, iar pâinea de secară este străpunsă. Acest lucru se face astfel încât crusta densă care se formează să nu spargă. La introducerea pieselor de prelucrat în cuptor, acestea sunt mai întâi pulverizate cu apă.
Pentru ca produsele să fie de calitate superioară, acestea sunt coapte pe o suprafață bine încălzită, cu umiditate ridicată chiar la începutul procesului. Temperatura este apoi crescută pentru a permite pâinii să crească bine și apoi coborâtă pentru a asigura o coacere uniformă.
Există și câteva nuanțe atunci când coaceți pâine cu vatră de secară. Dacă mențineți o temperatură uniformă, se va forma o crustă groasă, în interiorul căreia va fi o pesmet pe jumătate copt. Prin urmare, înainte de coacerea principală, temperatura este ridicată pentru scurt timp la 300 de grade. În acest timp, la suprafață se formează o crustă subțire, iar viitoarea pâine capătă un gust și o aromă uimitoare.
Beneficii pentru organism
Nu-i asculta pe cei care spun că a mânca pâine este dăunător. O pâine coaptă în acest fel conține o mulțime de microelemente și antioxidanți. Promovează digestia excelentă și reface celulele nervoase și este foarte benefic pentru piele și întregul corp în ansamblu. Fibrele, care sunt abundente în astfel de pâine, vă permit să curățați intestinele de deșeuri și toxine.
De ce atribuim aceste proprietăți în mod special pâinii de vatră? Deoarece este mai dens, conține mai puțină umiditate și este de obicei copt din tipuri mai închise de făină. Acest lucru afectează valoarea nutrițională și crește durata de valabilitate. Această pâine uimitoare este coaptă fără a intra în contact cu pereții unsați ai tăvii, iar aluatul crește din cauza aburului. Rezultatul este un produs ecologic și sănătos.
Acest produs este apreciat în diferite țări, este făcut din aceeași făină peste tot, dar gustul său este diferit. Totul depinde de rețetă și de caracteristicile de coacere. Se coace de mult in Rus', dar ce este - paine de vatra? Cum este diferit de alte produse de patiserie? Veți afla despre acest lucru și multe altele în acest articol.
Pâinea de vatră este un nume rusesc, ceea ce înseamnă că produsele de copt sunt făcute fără matriță. Se dovedește a fi o pâine rotundă.
Fundul unei sobe rusești se numea „pod”, de unde și numele.
A durat cel puțin 3 ore pentru a încălzi cuptorul pentru coacere. Apoi cărbunii mari au fost mutați mai adânc, iar cenușa fină și praful au fost măturate cu o mătură de mesteacăn. Pâinile pe o foaie pudrată cu făină au fost introduse la cuptor și coapte.
Acum există multe opțiuni noi pentru coacerea pâinii. Au apărut aparatele de făcut pâine și multicookerele. În magazin puteți cumpăra pâine din vatră de grâu și secară. Sau coaceți chiar acasă o pâine delicioasă, aromată, cu crustă aurie.
Compoziția, conținutul caloric și valoarea nutritivă a produsului
Pâinea este un produs bogat în calorii. O pâine albă conține 265 kcal la 100 g, o pâine de secară conține 100 kcal mai puțin. Valoarea nutritivă a acestor tipuri de produse de panificație este, de asemenea, diferită. Valoarea pâinii albe, în ciuda conținutului ridicat de calorii, este că nu irită mucoasa gastrointestinală. De aceea, este recomandat celor care au gastrită, ulcere, gastroduodenită și alte boli.
Semnificația nutrițională a pâinii este determinată de valoarea energetică și biologică a componentelor sale constitutive, conținutul de proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine, săruri minerale și alte substanțe utile.
Toate tipurile de pâine sunt alimente cu carbohidrați.
Liderul în conținutul de microelemente este pâinea de secară, a cărei compoziție (porția de 100 g) include norma zilnică de Mn, jumătate din norma Na, Cl, Fe, Cu, Ph. Pâinea albă conține mai multe proteine și vitamine B decât pâinea de secară și conține seleniu și calciu.
Beneficiile și daunele pâinii de vatră
Istoria pâinii datează de 15 mii de ani. Oamenii au o mulțime de proverbe și zicători bune despre el. Pâinea este considerată un aliment universal care poate satisface jumătate din necesarul zilnic de carbohidrați și o treime pentru proteine. Unii oameni, mâncând doar pâine și apă, își mențin o sănătate bună de mulți ani.
Pâinea din cereale integrale conține o mulțime de vitamine B, care protejează sistemul nervos de stres. Pâinea este unul dintre cele mai respectate produse din toate timpurile. Nici o singură masă a strămoșilor noștri nu era completă fără ea. Mulți oameni au fost învățați în copilărie să trateze pâinea cu grijă și să nu o arunce.
Pâinea conține și vitamine ale tinereții - A și E. O pâine conține jumătate din tabelul periodic - Zn, Mg, Mn, I, Se și alte elemente minerale.
Există soiuri îmbogățite de pâine - pe bază de zer, cu vitamine și microelemente. Costă puțin mai mult decât pâinile obișnuite, dar sunt la cerere în rândul clienților.
Cu toate acestea, nu toată pâinea aduce beneficii organismului. Pâinea albă de grâu, făcută din făină premium, este considerată cea mai puțin sănătoasă. După ce îl consumi, glicemia crește brusc, iar apoi scade la fel de brusc. Acest lucru face foamea și mai rău.
Este mult mai sanatos pentru cei care tin diverse diete, urmarind sanatatea si silueta lor, sa manance paine gri sau neagra. Este făcut dintr-un amestec de făină de grâu și secară. Organismul durează mai mult să-l digere și, prin urmare, nu vrea să mănânce mult timp. Conține multe substanțe utile - microelemente, săruri minerale, fibre pentru buna funcționare intestinală.
Pâinea integrală este bună și pentru digestie. Are o culoare mai închisă decât grâul, cu incluziuni frecvente de boabe. Mulți oameni confundă pâinea cu cerealele și cerealele integrale. Diferența dintre prima este că este făcută din făină obișnuită, iar la ea se adaugă porumb, ovăz, orez, secară, orz sau mei.
Un refuz complet al făinii poate duce la depresie, pierderea forței și iritabilitate. Trebuie să-l mănânci cu moderație. Norma zilnică este de 150 g pâine gri sau neagră, câte 1 bucată la fiecare masă.
Cum să coaceți pâinea pentru vatră acasă
- Drojdia uscată și mierea se dizolvă într-o ceașcă mică și se toarnă cu lichid cald. Cerneți făina într-un bol, adăugați sare și turnați drojdia dizolvată. Adăugați ulei de măsline sau ulei vegetal obișnuit. Framanta aluatul.
- Este convenabil să frământați folosind un mixer special. Faceți acest lucru timp de aproximativ 8 minute.
- Cand aluatul devine omogen, se strange cu grija intr-o bila, se aseaza in vasul in care s-a facut framantarea, se acopera si se lasa la dospit. Volumul aluatului crește de cel puțin 2 ori.
- Aluatul crescut se amestecă câteva secunde. Se aseaza pe o tabla presarata cu faina si se imparte in bucati. Fiecare parte este formată într-o pâine.
Produsele formate se aseaza pe o tava de copt acoperita cu hartie. În restaurante și în producție, se folosește un cuptor cu suprafață pentru coacere acasă, se folosește un cuptor.
Reteta clasica la cuptor
Rețeta de copt propusă, dovedită în practică și cea mai simplă. Cantitatea fiecărui ingredient din acesta poate fi redusă după dorință.
Produse:
- 1200 ml apă;
- 45 g sare;
- 2 kg făină;
- 100 g ulei vegetal;
- 50 g zahăr;
- 30 g drojdie.
Procesul de gatire:
- Amestecați toate ingredientele din rețetă. Apa este preîncălzită la 40 °C.
- Dupa ce ai framantat aluatul se lasa la dospit 2 ore la loc caldut.
- Aluatul va crește de aproximativ 3 ori.
- Se împarte în bucăți egale de 600 g.
- Formați pâini rotunde cu mâinile pe o masă și coaceți.
Prepararea pâinii de dovleac într-o mașină de făcut pâine
Această metodă de gătit este foarte convenabilă, nu trebuie să frământați aluatul de multe ori, să monitorizați timpul de coacere - mașina va face totul singură. Rămâne doar să puneți produsele în proporția potrivită.
Fiecare mașină de pâine vine cu o colecție de rețete pentru diverse produse de patiserie. Încercați să faceți unul dintre tipurile interesante și sănătoase de pâine cu dovleac.
Produse
- 190 ml apă (t 40 °C);
- 100 g dovleac ras;
- 450 g faina;
- 1,5 linguriță. sare;
- 2 linguri. l. Sahara;
- 2 s. l. lapte praf;
- 1 p. l. unt;
- 1 lingura zahăr vanilat;
- 2 lingurite drojdie uscata;
- 50 g semințe de dovleac prăjite.
Preparare:
- Tava aparatului de paine se unge cu ulei vegetal inainte de coacere.
- Adăugați ingredientele în ordinea specificată în rețetă.
- Include un program pentru coacerea pâinii de bază.
- Semințele sunt adăugate după primul bip.
- Lăsați pâinea finită să se răcească puțin și scoateți din tavă.
Pâinea finită va cântări aproximativ 750 g.
Într-un aragaz lent
Această pâine cu boabe de in și semințe de floarea soarelui nu se sfărâmă, iese cu o crustă crocantă, aurie.
Produse:
- 300 ml apă;
- 1,5 linguriță. sare;
- 1 lingura. l. Sahara;
- 2 linguri. l. ulei vegetal;
- 1,5 linguriță. drojdie;
- 400 g faina 2 calitati;
- 1 lingura. l. seminte prajite;
- 1 lingura. l. in
Etape de gătit:
- Drojdia, zahărul și sarea sunt dizolvate în lichid cald.
- Adăugați făină, semințele de in și cerealele și uleiul.
- Se amestecă totul cu o spatulă de silicon.
- Aluatul iese ca un terci gros, nu tare.
- Se transferă într-un bol multicooker uns și se nivelează.
- Selectați funcția „Bread Maker” pentru ca aluatul să aibă timp să crească.
- După 3 ore pâinea este gata. Pâinea este ușoară deasupra, dar este în regulă - este bine coaptă înăuntru.Îl scot imediat și îl transferă pe un grătar pentru a se răci.
Pâine albă cu vatră
Reteta de paine alba la cuptor
Produse:
- 400 g faina;
- 150 ml lapte caldut;
- 100 ml apă;
- 7 g (1 linguriță) drojdie uscată;
- 1/2 lingura. l. Sahara;
- 1/4 lingura. l. sare;
- 2 linguri. l. ulei vegetal.
Etape de gătit:
- Drojdia se dizolvă în lapte cald. Lăsați-le 15 minute să crească.
- Cerneți făina, adăugați starterul de drojdie, sarea, uleiul și apa.
- Frământați aluatul pe masă timp de 5 - 10 minute, astfel încât să nu se lipească de mâini.
- Se pune intr-un bol uns cu ulei vegetal si se pune la loc caldut 1 ora. Aluatul trebuie să crească la mai mult decât dublu în dimensiune.
- Formați pâine rotundă cu mișcări blânde și puneți-o pe o tavă de copt unsă timp de 30 de minute.
- Coaceți în cuptorul încins (200°C) până când este fiert, făcând tăieturi deasupra pentru a lăsa aburul să iasă. Pentru a crea o crustă apetisantă pe pâine, puteți pune un vas mic cu apă pe fundul cuptorului.
- Scoateți pâinea finită din cuptor și acoperiți cu un prosop - lăsați-o să se răcească.
Ce înseamnă pâinea de vatră în dieta unei persoane moderne? Este dificil să dai un răspuns cert la această întrebare. Abundența alimentelor a dus la scăderea rolului lor în nutriție. Totuși, ar fi bine să ne amintim de bunele tradiții ale strămoșilor noștri, când pâinea în Rus' era șeful tuturor.