ชีสเค้กที่ทำจากคอทเทจชีส วิธีที่ดีที่สุดในการเตรียมชีสเค้ก เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมชีสเค้กและเสิร์ฟ

“การทำอาหาร” - นักเทคโนโลยี พื้นฐานการปฏิบัติของกิจกรรมทางวิชาชีพ บทช่วยสอน พีซี 6.1 มีส่วนร่วมในการวางแผนตัวชี้วัดการผลิตที่สำคัญ พีซี 3.2 จัดระเบียบและดำเนินการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน พีซี 2.3 จัดระเบียบและดำเนินการเตรียมซอสเย็นที่ซับซ้อน สร้างความสามารถทางวิชาชีพระหว่างการฝึกงาน

“อาหารประเภทเนื้อ” - สัญญาณของเนื้อสัตว์คุณภาพดี: พวกเขาไม่ได้กินเนื้อลูกวัว พวกเขาคิดว่าการตัดลูกวัวถือเป็นอาชญากรรม ในอาหารรัสเซียโบราณ มีการใช้เนื้อสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ป่า 7. สโตรกานอฟเนื้อ 8. เคบับชิช 9. การทอด 10. 1. การละลาย เมื่อตัดแล้วเนื้อจะไม่ติดนิ้ว ความสม่ำเสมอของเนื้อสดมีความหนาแน่น โครงการตัดซากเนื้อวัว:

“ ข้อกำหนดสำหรับบทเรียน” - การก่อตัวของความรู้ใหม่ ความหมายใหม่ของบทเรียนในบริบทของความทันสมัยของการศึกษา ตรวจการบ้าน. 1. ข้อกำหนดด้านการสอน 2. ข้อกำหนดขององค์กร 3. ข้อกำหนดด้านจิตวิทยา 4. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย ขั้นตอนหลักของบทเรียนสมัยใหม่ ข้อกำหนดสำหรับบทเรียนสมัยใหม่ เกณฑ์สำหรับประสิทธิผลของบทเรียนสมัยใหม่

“ ข้อกำหนดสำหรับการบ้าน” - ลักษณะที่สร้างสรรค์และเป็นปัญหาของการมอบหมายงาน ข้อกำหนดสองกลุ่ม: การติดตั้งเกี่ยวกับการพัฒนาความคิด ข้อกำหนดในการส่งการบ้าน ข้อกำหนดในการบ้าน ตั้งใจที่จะเอาชนะความยากลำบาก วัตถุประสงค์ของสภาคือเพื่อให้ครูมีส่วนร่วมในการสำรวจเชิงสร้างสรรค์ มีความจำเป็นต้องจัดระเบียบและตรวจสอบการบันทึกการบ้านลงในสมุดบันทึก

“ ข้อกำหนดสำหรับเงื่อนไขในการดำเนินการ OEP” - การรับรองชั่วคราวของนักเรียน การสนับสนุนด้านลอจิสติกส์ การประเมินคุณภาพของการเรียนรู้ OOP เป้าหมายและวัตถุประสงค์ โปรแกรม และแบบฟอร์มการรายงานจะถูกกำหนดโดยมหาวิทยาลัยสำหรับการปฏิบัติงานแต่ละประเภท การรับรองสถานะขั้นสุดท้าย ควบคุมคุณภาพ. เทคโนโลยีเคมีของการแปรรูปไม้ 11. การสอบของรัฐจะเริ่มต้นขึ้นตามดุลยพินิจของมหาวิทยาลัย

“ข้อกำหนดสำหรับครูยุคใหม่” - การเป็นครูถือเป็นอาชีพที่ยากที่สุดอาชีพหนึ่ง ทุกคนควรมีความยุติธรรม โดยเฉพาะครู ครูคือพ่อแม่คนที่สอง... ในโลกสมัยใหม่ ระบบการศึกษาของโรงเรียนได้รับความสนใจอย่างมาก มักซิโมวา แอนนา โอลกา อิวานอฟนา ครูและเด็กควรมีความสัมพันธ์แบบเปิด

การกำหนดเส้นทาง

"แพนเค้กชีสกระท่อม"

ออก:ด้วยครีมเปรี้ยว

ด้วยเนย

ด้วยน้ำตาลและครีมเปรี้ยว

170

155

180

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและอ่อนโยน

2. ใส่แป้ง ไข่ น้ำตาล และเกลือ 2/3 ลงในคอทเทจชีสบด คุณสามารถเพิ่มวานิลลิน 0.02 กรัมต่อมื้อก่อน

ละลายในน้ำร้อน

3. มวลผสมให้เข้ากันปั้นเป็นแท่งหนา 5-6 ซม. ตัดตามขวางชุบแป้งปั้นเป็นลูกกลมหนา 1.5 ซม. ทอดทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาที

4. แพนเค้กชีสจำหน่ายเป็นชุด 2-3 ชิ้น ต่อการให้บริการด้วยครีมเปรี้ยวหรือแยมหรือครีมเปรี้ยวและน้ำตาลกับนมหรือครีมเปรี้ยวหรือซอสหวาน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน

รูปร่าง - , ทรงกลมปกติ

สี รสชาติ – เปรี้ยว – หวาน

"_____" ____________ 20___ก

แผนการเรียน #__

หัวข้อบทเรียน: อาหารคอทเทจชีส

"แพนเค้กชีสกระท่อม"

ประเภทบทเรียน: บทเรียนในการสร้างและพัฒนาทักษะและความสามารถ

เกี่ยวกับการศึกษา: เพื่อพัฒนาทักษะและความสามารถในการเตรียมแพนเค้กคอทเทจชีสให้กับนักเรียน

การให้ความรู้ : เพื่อเสริมสร้างความมั่นใจในตนเอง วัฒนธรรมการทำงาน ความคิดสร้างสรรค์ในการบรรลุภารกิจใช้อุปกรณ์และสินค้าคงคลังอย่างชำนาญในกระบวนการทำงาน

พัฒนาการ: พัฒนากิจกรรมการเรียนรู้ ความเป็นอิสระ และความอุตสาหะในการทำงานให้สำเร็จปลูกฝังความปรารถนาที่จะบรรลุผลสำเร็จในการทำงาน

ในระหว่างเรียน

ฉัน - ส่วนองค์กร: – (3 นาที)

การทักทายกัน รูปร่างหน้าตา และสุขอนามัย แต่งตั้งเจ้าหน้าที่ปฏิบัติหน้าที่

ครั้งที่สอง . เบื้องต้น การบรรยายสรุป: - (20 นาที)

แจ้งหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

เรื่อง: อาหารที่ทำจากคอทเทจชีส “แพนเค้กชีสกระท่อม”

วัตถุประสงค์ของบทเรียน: สอนการเตรียมอาหารจากคอทเทจชีสตามกระบวนการทางเทคโนโลยีและกำหนดคุณภาพของงานที่ทำ

ทดสอบความรู้ของนักเรียนที่ได้รับในบทเรียนก่อนหน้า

คอทเทจชีสคืออะไร? คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้นที่ทำจากนมวัวและมีคุณค่าทางโภชนาการและอาหารสูง

คอทเทจชีสต้องผ่านการผ่าตัดอะไรบ้างหากมีความชื้นมากเกินไป? ถูกบีบคั้นภายใต้ความกดดัน

คุณรู้อาหารอะไรที่ทำจากคอทเทจชีส เกี๊ยวกับคอทเทจชีส, เกี๊ยวต้มขี้เกียจ, หม้อปรุงอาหารชีสกระท่อม, ชีสเค้ก

3. การบรรยายสรุปด้านความปลอดภัย:

ก) เมื่อทำงานกับเตาไฟฟ้า

b) เมื่อทำงานกับอาหารและเครื่องใช้ที่ร้อน

c) เมื่อทำงานกับเครื่องมือมีคมและเจาะ

4. คำแนะนำเกี่ยวกับข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย:

ก) รูปลักษณ์ภายนอกของนักเรียน

5. ประวัติความเป็นมาของคอทเทจชีส ขั้นตอนการทำคอทเทจชีส

ประวัติศาสตร์ไม่รู้ว่าใครเป็นคนแรกที่เตรียมคอทเทจชีสและเมื่อใด ค่อนข้างเป็นไปได้ที่สิ่งนี้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ: นมมีรสเปรี้ยว, หางนมหมดและยังมีมวลหนาแน่นอยู่ เราลองแล้ว - อร่อย! และพวกเขาก็เริ่มทำคอตเทจชีสโดยตั้งใจ

ตามที่นักเขียนและนักวิทยาศาสตร์ชาวโรมัน Marcus Terence Varro กล่าวว่าผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่รู้จักในโรมโบราณ จากนั้นจึงหมักนมด้วยนมเปรี้ยวซึ่งเอาออกจากท้องของลูกวัว ลูกแกะ หรือลูกแกะที่กินนมแม่เท่านั้น

คอทเทจชีสรับประทานแบบเค็มและไม่ใส่เกลือ บางครั้งผสมกับนม ไวน์ หรือน้ำผึ้ง เป็นเวลานานแล้วที่คอทเทจชีสใน Rus เรียกว่าชีสและอาหารที่ทำจากชีสนั้นเรียกว่าชีส ไม่ทราบว่าชื่อนี้มาจากไหน แต่ติดอยู่กับคอทเทจชีสอย่างแน่นหนาจนไม่หายไปแม้ว่าชีสแข็งจะปรากฏในรัสเซียก็ตาม คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เคารพนับถือมากที่สุดในหมู่ชาวสลาฟมาโดยตลอด พวกเขากินมันเกือบทุกวัน วัตถุดิบเริ่มต้นในการทำคอทเทจชีสคือโยเกิร์ตธรรมดาโดยใส่หม้อในเตาอบที่ไม่ร้อนมากเป็นเวลาหลายชั่วโมง จากนั้นนำหม้อออกมาและเทสิ่งที่อยู่ในนั้นลงในถุงผ้าลินินทรงกรวย เวย์ถูกกรองออก และวางถุงคอทเทจชีสไว้ใต้เครื่องกด อย่างไรก็ตามคอทเทจชีสที่เตรียมในลักษณะนี้ไม่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานและยังไม่ทราบตู้เย็น ในช่วงที่ผลผลิตน้ำนมดี และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงอดอาหาร ชาวนาสะสมคอทเทจชีสค่อนข้างมาก เพื่อป้องกันไม่ให้มันสูญเปล่า ผู้คนจึงคิดวิธีเก็บรักษามันที่ค่อนข้างแปลกใหม่ คอทเทจชีสที่ทำเสร็จแล้ว (จากการกด) ถูกวางไว้ในเตาอบอีกครั้งเป็นเวลาหลายชั่วโมงจากนั้นจึงกดและทำซ้ำสองครั้ง เมื่อแห้งสนิทแล้ว ก็บรรจุลงในหม้อดินเหนียวและเทเนยใสลงไปด้านบน คอทเทจชีสดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินได้นานหลายเดือน

6. อธิบายคุณค่าทางโภชนาการของคอทเทจชีส

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าเนื่องจากมีโปรตีน ไขมัน วิตามิน A, E และ B นอกจากนี้ คอทเทจชีสยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุที่สำคัญ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม ดังนั้นจึงแนะนำอาหารคอทเทจชีสใน โภชนาการสำหรับเด็กและอาหาร

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นไขมัน - ไขมัน 18%, ไขมันกึ่ง - 9% และไขมันต่ำ - 0.6%

ลองดูสถานการณ์นี้

ในเวลาเช้า ลูกสาวมาหาบิดาและพูดกับครูขะว่า

“ฉันกินคอทเทจชีสไม่ได้ มันทำให้ฉันรู้สึกแย่!”

ซื้อชิปให้ฉันดีกว่า ภูเขาช็อคโกแลต

หรือเอาเค้กและโซซ่ามาบูท”

ที่นี่น้องชายเข้ามาแทรกแซงกินชีสเค้ก:

“ฉันต้องบอกคุณว่าฉันไม่ใช่ผู้สนับสนุนของคุณ

ฉันแปลกใจมากที่คุณไม่ชอบคอทเทจชีส

ฉันกินมันด้วยความยินดีผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่รักของฉัน

ฉันได้ยินจากเขาว่าจะมีความแข็งแกร่งมากมาย

และมันไม่สามารถทำให้คุณรู้สึกแย่ขนาดนี้ได้!

ฉันเห็นคุณกินช็อคโกแลตตอนกลางคืน

และเมื่อวานฉันกระทืบมันฝรั่งทอดไปครึ่งวัน

และดูเหมือนคุณกำลังควบคุมอาหารอยู่

แต่เจ้าเองก็ไม่รู้อะไรเกี่ยวกับอาหารเลย!”

และน้องสาวของฉันก็บ่นตอบและปฏิเสธทุกอย่าง

และแน่นอนว่าคอทเทจชีสโทษทุกอย่าง

แล้วคุณเห็นด้วยกับใครล่ะ?

กับลูกชายหรือลูกสาวของคุณ?

กินคอทเทจชีสอันตรายไหม?

และนั่นคือประเด็น?

ควรมีประโยชน์อะไร?

มีอยู่ในอาหารหรือไม่?

หรือโดยทั่วไปมันไม่สำคัญจะกินอะไรและเมื่อไหร่?

งาน: วิเคราะห์สาเหตุของสุขภาพที่ไม่ดีของหญิงสาว ระบุความหมายของคอทเทจชีส

7. อธิบายวิธีการเตรียมมวลนมเปรี้ยวสำหรับชีสเค้กอย่างเหมาะสม

และวันนี้คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำชีสเค้ก

เราถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้มวลที่นุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน

ใส่แป้ง ไข่ น้ำตาล เกลือ ลงในคอทเทจชีสบด คุณสามารถเพิ่มวานิลลินได้โดยการละลายในน้ำร้อนก่อน มวลผสมกันดี
8. อธิบายเทคโนโลยีการเตรียมแพนเค้กคอทเทจชีส

ให้เป็นรูปแท่งหนา 5-6 ซม. ตัดตามขวาง, ชุบแป้ง, ปั้นเป็นลูกกลมหนา 1.5 ซม. ทอดทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาทีจนสุก สุก

9. อธิบายกฎการทอดชีสเค้ก

แพนเค้กชีสทอดด้วยวิธีหลักก่อนเสิร์ฟ

10. เสิร์ฟจานที่เสร็จแล้ว

แพนเค้กชีสจะเสิร์ฟ 2-3 ชิ้นต่อมื้อ โดยเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวหรือแยม หรือครีมเปรี้ยวและน้ำตาล พร้อมนมหรือครีมเปรี้ยว หรือซอสหวาน

11. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารคอทเทจชีสและอายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป

ชีสเค้กจะถูกเก็บไว้ร้อนไม่เกิน 15 นาที

รูปร่าง - พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกร้าว,

ทรงกลมปกติ - รูปร่างแบน

สี - สีเหลืองทอง ไม่มีบริเวณที่ถูกไฟไหม้ มีสีขาวหรือออกเหลืองเล็กน้อยเมื่อตัด ความสม่ำเสมอมีความนุ่มนวลมวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเมล็ดอยู่ข้างในรสชาติ – เปรี้ยว – หวานโดยไม่มีความเป็นกรดมากเกินไป กลิ่นหอมของคอทเทจชีส

แพนเค้กชีสยังเตรียมด้วยการเติมผักต่างๆ (มันฝรั่ง, แครอท) และเครื่องเทศ (ยี่หร่า)

สาม .งานอิสระของนักเรียนและการสอนต่อเนื่อง – (100 นาที)

ทำงานอิสระ

1.เตรียมสถานที่ทำงานให้พร้อมสำหรับการทำงาน

2. ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรง

3. เตรียมมวลนมเปรี้ยวสำหรับชีสเค้ก

4.เตรียมแพนเค้กคอทเทจชีสตามแผนที่เทคโนโลยีโดยสังเกตความถูกต้องและลำดับของการเติมผลิตภัณฑ์

5. เสิร์ฟจานที่เสร็จแล้ว

การบรรยายสรุปในปัจจุบัน

1. การสังเกตผลงานของนักศึกษา

2.ป้องกันข้อผิดพลาดการให้ความช่วยเหลือนักศึกษา

3.ติดตามความถูกต้องของงาน..

4. การรวบรวมเนื้อหาสำหรับการบรรยายสรุปขั้นสุดท้าย

IV - การบรรยายสรุปขั้นสุดท้าย - (12 นาที)

1. สังเกตด้านบวกเมื่อทำงานให้เสร็จสิ้น

2. วิเคราะห์ข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นระหว่างงาน

3. รายงานการให้คะแนน

4. ตอบคำถามของนักเรียน 5. การบ้าน: หนังสือเรียน “คู่มือสำหรับแม่ครัว”

ลองนึกภาพตัวเองอยู่ในงานเทศกาลเช่นนี้

ซึ่งเรียกตามสบายท้องว่า

มีทั้งซาลาเปา ขนมหวาน เนื้อทอด และผลไม้

เฉพาะผลิตภัณฑ์เท่านั้นที่เข้าร่วมการแข่งขัน

พวกเขามุ่งมั่นที่จะบรรลุเป้าหมายเดียว -

ชอบจนต้องหยิบมากิน

จะมีการมอบรางวัลอันดับหนึ่ง

สิ่งที่เรียกว่าผู้ชนะ - รู้จักกันมาตั้งแต่เด็ก

สมควรได้รับชื่อเสียงซึ่งน่าสนใจ

มีรสนิยมและเรียบง่ายและที่สำคัญที่สุดคือซื่อสัตย์ -

เพื่อนของฉันได้รับเหรียญรางวัล

คอทเทจชีสวางอยู่บนแท่นแล้ว!

เด็กในรถเข็นถามเราอย่างดื้อรั้น: -

“ฉันจะกินหนึ่งช้อนให้คุณยายทันที!”

และสองเพื่อให้แม่ไม่ทะเลาะกับพ่อ

และสามสำหรับ Spartak, CSKA และ Dynamo!

พ่อแม่ก็ไม่รังเกียจที่จะกินคอทเทจชีส -

จานสำหรับลูกชายของฉัน จานสำหรับลูกสาวของฉัน

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

-เกี่ยวกับการศึกษา:

-เกี่ยวกับการศึกษา:

-พัฒนาการ:

-วิธีการ:

อุปกรณ์:

เครื่องใช้สำนักงาน- เตาไฟฟ้าพร้อมเตาอบ

จาน:

ดูเนื้อหาเอกสาร
“บทเรียนเทคโนโลยีชั้นประถมศึกษาปีที่ 6 “การทำชีสเค้กจากคอทเทจชีส””

หัวข้อ: การทำชีสเค้กจากคอทเทจชีส ชั้นประถมศึกษาปีที่ 6

ครู: Rachenko Elena Lvovna

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

-เกี่ยวกับการศึกษา:เพื่อสอนให้นักเรียนเตรียมชีสเค้กจากคอทเทจชีสอย่างอิสระ (โดยใช้แผนที่เทคโนโลยี) เพื่อรวบรวมทักษะทางวิชาชีพในการใช้เทคนิคและการปฏิบัติการที่หลากหลาย (ในการเตรียมมวลนมเปรี้ยว, เนื้อสับ, ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป)

-เกี่ยวกับการศึกษา:เพื่อพัฒนาความเป็นอิสระในการแสดงของนักเรียนและเสริมสร้างทักษะการควบคุมตนเอง

-พัฒนาการ:เพื่อพัฒนากิจกรรมทางจิตของนักเรียน (การดำเนินการเปรียบเทียบ) เมื่อปฏิบัติงานด้านการศึกษาและการผลิต

-วิธีการ:ระเบียบวิธีในการพัฒนาความเป็นอิสระของนักเรียนโดยใช้แผนที่เทคโนโลยี เรื่องราว การสาธิต งานอิสระ งานกลุ่ม

อุปกรณ์:

เครื่องใช้สำนักงาน– เตาไฟฟ้าพร้อมเตาอบ

จาน:ชามโลหะ 2.5 ลิตร กระทะขนาดกลาง จานสำหรับอาหารจานหลัก

เครื่องมือและอุปกรณ์เสริม:ไม้พายไม้ ส้อมโต๊ะ ถุงมือเตาอบ

ในระหว่างเรียน

I. ช่วงเวลาขององค์กร (1-2 นาที)

การทักทายร่วมกัน ทำเครื่องหมายผู้ที่ไม่มาและค้นหาสาเหตุ ตรวจสอบความพร้อมของเสื้อผ้าพิเศษ

1. สื่อสารหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

2.การทำซ้ำวัสดุที่ครอบคลุม

2.1. คำถามตรงหน้า.

คอทเทจชีสคืออะไร?

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ทำจากนมวัวและมีคุณค่าทางโภชนาการและอาหารสูง

คอตเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า เนื่องจากมีโปรตีน ไขมัน วิตามิน A, E และ B มีคุณค่าเป็นพิเศษในด้านปริมาณเกลือแคลเซียม ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงแนะนำให้ใช้อาหารคอทเทจชีสในโภชนาการสำหรับเด็กและโภชนาการ

ความสำคัญของอาหารคอทเทจชีสคืออะไร? มีประโยชน์หรือไม่? ทำไม

คอทเทจชีสแบ่งตามปริมาณไขมันอย่างไร

คอทเทจชีสไขมัน - ไขมัน 18%, ไขมันกึ่ง - 9% และไขมันต่ำ - 0.6%

รายชื่อผลิตภัณฑ์สำหรับทำมวลนมเปรี้ยว

มวลนมเปรี้ยวใช้ทำแซนวิชและเสิร์ฟเป็นอาหารอิสระ มวลนมเปรี้ยวประกอบด้วยคอทเทจชีสสดที่มีไขมันบริสุทธิ์หรือกึ่งไขมัน, น้ำตาลหรือผงกลั่น, เนยนิ่ม, ลูกเกด, วานิลลิน, น้ำผึ้ง, ผลไม้หวาน, ครีมเปรี้ยว, ไข่, ถั่วรวมถึงเกลือ, ยี่หร่า, มะเขือเทศ, พริกไทย

คุณรู้จักอาหารจานร้อนอะไรบ้าง?

อาหารประเภทนมเปรี้ยว ได้แก่ ต้ม ทอด อบ

คอทเทจชีสเตรียมอาหารต้มอะไรบ้าง?

เหล่านี้รวมถึงเกี๊ยวกับนมเปรี้ยวสับ, เกี๊ยวเส้น, พุดดิ้ง

ความแตกต่างระหว่างพุดดิ้งและหม้อปรุงอาหารคืออะไร?

มันแตกต่างตรงที่มีการนำคนผิวขาววิปปิ้งเป็นโฟมนุ่ม ๆ และเพิ่มลูกเกด, ถั่ว, วานิลลินและผลไม้หวานด้วย (สำหรับพุดดิ้งหวาน)

เขาเตรียมอาหารทอดประเภทใดจากคอทเทจชีส?

อาหารทอด ได้แก่ ชีสเค้ก แพนเค้กกับคอทเทจชีส

สาม- ข้อความจากนักเรียน:

ประวัติความเป็นมาของคอทเทจชีส - ประวัติศาสตร์ไม่รู้ว่าใครเป็นคนแรกที่เตรียมคอทเทจชีสและเมื่อใด ค่อนข้างเป็นไปได้ที่สิ่งนี้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ: นมมีรสเปรี้ยว, หางนมหมดและยังมีมวลหนาแน่นอยู่ เราลองแล้ว - อร่อย! และพวกเขาก็เริ่มทำคอตเทจชีสโดยตั้งใจ

เป็นเวลานานแล้วที่คอทเทจชีสใน Rus ถูกเรียกว่าชีสและอาหารที่ทำจากชีสนั้นถูกเรียกว่าชีส (เพราะฉะนั้นชื่อ "syrniki" แม้ว่าจะทำจากคอทเทจชีสก็ตาม) ไม่มีใครรู้ว่าชื่อนี้มาจากไหน แต่ติดอยู่กับคอทเทจชีสอย่างแน่นหนาจนไม่หายไปแม้ว่าจะมีชีสแข็ง (วัว) ในรัสเซียก็ตาม คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เคารพนับถือมากที่สุดในหมู่ชาวสลาฟมาโดยตลอด พวกเขากินมันเกือบทุกวัน วัตถุดิบเริ่มต้นในการทำคอทเทจชีสคือโยเกิร์ตธรรมดาโดยใส่หม้อในเตาอบที่ไม่ร้อนมากเป็นเวลาหลายชั่วโมง จากนั้นนำหม้อออกมาและเทสิ่งที่อยู่ในนั้นลงในถุงผ้าลินินทรงกรวย เวย์ถูกกรองออก และวางถุงคอทเทจชีสไว้ใต้เครื่องกด อย่างไรก็ตามคอทเทจชีสที่เตรียมในลักษณะนี้ไม่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานและยังไม่ทราบตู้เย็น ในช่วงที่ผลผลิตน้ำนมดีและแน่นอนว่าในระหว่างการอดอาหารชาวนาก็สะสมคอทเทจชีสค่อนข้างมาก เพื่อป้องกันไม่ให้สิ้นเปลืองผู้คนจึงคิดวิธีเก็บรักษาที่ค่อนข้างดั้งเดิม - คอทเทจชีสที่ทำเสร็จแล้ว (จากการกด) จะถูกนำไปใส่ในเตาอบอีกครั้งเป็นเวลาหลายชั่วโมงจากนั้นจึงนำไปกดและอื่น ๆ สองครั้ง เมื่อแห้งสนิทแล้ว ก็บรรจุลงในหม้อดินเหนียวและเทเนยใสลงไปด้านบน คอทเทจชีสดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินได้นานหลายเดือน ในศตวรรษที่ผ่านมา เขต Rostov ของจังหวัด Yaroslavl มีชื่อเสียงในด้านคอทเทจชีส จากที่นี่เขาถูกนำตัวไปมอสโคว์ ในจังหวัด Ryazan คอทเทจชีสจากหมู่บ้าน Dedinovo ถือว่าดีที่สุด

IV. ผลงานภาคปฏิบัติของนักเรียน:

การฝึกอบรมเรื่องวัณโรคในที่ทำงาน

สุขอนามัยส่วนบุคคลของแม่ครัว

วิธีทำแพนเค้กคอทเทจชีส:

ชีสเค้กที่ทำจากคอทเทจชีส

ในการเตรียมชีสเค้ก 1 ชิ้น ให้ใช้;

คอทเทจชีส 500 กรัม

แป้งสาลี 100 กรัม

ไข่ 2 ชิ้น

น้ำตาล 0.5 ถ้วย

เกลือบนปลายช้อนชา

น้ำมันพืช 100 กรัม

กระบวนการทำอาหาร:

เราถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรง

ทำไมเราถึงเช็ด?

เพื่อมวลเนื้อเดียวกันและอ่อนโยน

เพิ่มแป้งลงในคอทเทจชีสบด

บดไข่ด้วยน้ำตาล ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วปั้นชีสเค้ก

คุณสามารถเติมวานิลลิน 0.02 กรัมต่อมื้อหลังจากละลายในน้ำร้อน

ชีสเค้กเกิดขึ้นได้อย่างไร?

ผสมมวลให้เข้ากันให้เป็นแท่งหนา

5-6 ซม. ตัดตามขวาง ชุบแป้ง ปั้นเป็นลูกชิ้นกลมหนา 1.5 ซม. ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

เสิร์ฟร้อนกับครีมเปรี้ยว แยม นมข้น และเยลลี่

ข้อกำหนดสำหรับชีสเค้กสำเร็จรูป:

ซีร์นิกิต้องเป็นทรงกลมที่ถูกต้อง สีเป็นสีเหลืองทองไม่มีบริเวณที่ถูกไฟไหม้ มีสีขาวหรือออกเหลืองเล็กน้อยเมื่อตัด พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกร้าว ความสม่ำเสมอมีความนุ่มนวลมวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเมล็ดอยู่ข้างใน กลิ่นหอมของคอทเทจชีส รสชาติมีรสหวานอมเปรี้ยวไม่มีความเป็นกรดมากเกินไป

V. การเรียนการสอนในปัจจุบันและผลงานอิสระของนักศึกษา

การแบ่งนักเรียนออกเป็นกลุ่ม

การออกงานและแผนที่เทคโนโลยี

ดำเนินการรอบเป้าหมายติดตามการทำงาน

การตรวจสอบกฎความปลอดภัยแรงงานและสุขอนามัย

ที่ทำงาน.

ทำความสะอาดสถานที่ทำงาน

ปกเกล้าเจ้าอยู่หัว สรุปบทเรียน

สรุปบทเรียน. การดื่มชาในชั้นเรียน

การวิเคราะห์ข้อผิดพลาดการให้เกรด

19. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม krupenik 10

บัควีท:

20. ปัญหา สิบเอ็ด

กำหนดปริมาณซีเรียลที่ต้องใช้ในการปรุงอาหาร

โจ๊กลูกเดือยหนืด 50 เสิร์ฟหากผลผลิตหนึ่งมื้อคือ 200 กรัม

21. กำหนดชื่อของอาหารตามชุดผลิตภัณฑ์: 12

พาสต้า, แครอท, ผักชีฝรั่ง (ราก), หัวหอม, ถั่วลันเตากระป๋อง, มะเขือเทศบด, มาการีนแบบตั้งโต๊ะ

จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีเพื่อการเตรียมการ.

หัวข้อ: “อาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า”

คำตอบมาตรฐาน

11. บนนม น้ำ; ด้วยนมเจือจางด้วยน้ำ

12. แบบฟอร์มไข่ขาว

13. ร้อน เย็น ช้าลง

14. หยุด, ระดับ, 90-100°С, แนวต้าน

15. 5-8 ชั่วโมง เพื่อลดกำหนดเวลา แบบฟอร์ม

16. เอ – 2, 4, 5;

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมชิ้นเนื้อและลูกชิ้น semolina

19. โครงการเทคโนโลยีในการเตรียมเมล็ดบัควีท:

20. คำตอบ:ซีเรียลลูกเดือย 2.5 กก.

สำหรับการเสิร์ฟ 50 ครั้งคุณต้องมีโจ๊ก 10 กิโลกรัม (200 × 50) สำหรับโจ๊ก 1 กิโลกรัมคุณต้องมีซีเรียล 250 กรัม (ตารางในชุดสูตรอาหาร) และสำหรับ 10 กก. - 250 × 10 = 2.5 กก.

21. แผนภาพเทคโนโลยีของจาน "พาสต้าต้มกับผัก"

ระดับ 1

1. ต้มไข่ใส่ “ถุง”:2

ก) 2.5-3 นาที

ข) 4.5-5 นาที;

2. กระบวนการแข็งตัวของไข่ขาวเริ่มต้นที่อุณหภูมิ: 2

3. จานคอทเทจชีสชนิดใดที่เติมลูกเกดและถั่ว? 2

ก) ชีสเค้ก;

ข) พุดดิ้ง;

c) หม้อปรุงอาหาร;

d) เกี๊ยวขี้เกียจ

4. ต้มไข่ นม เกลือ เนยเป็นชิ้นๆ 2

นี่คือจานอะไร?

ก) โจ๊กไข่;

ค) ต่อสู้;

d) ไข่กวนธรรมชาติ

5. อายุการเก็บรักษาพุดดิ้งนมเปรี้ยว: 2

d) ไม่สามารถจัดเก็บได้

6. อายุการเก็บรักษาชีสเค้ก แพนเค้กกับคอทเทจชีส: 2

7. พุดดิ้งคือ...2

ก) จานทอด;

b) จานอบ;

ค) นึ่ง;

ง) ต้ม

8. ส่วนผสมที่จำเป็นในการเตรียมไข่เจียว: 2

ก) ไข่, แป้ง, ครีมเปรี้ยว, เกลือ;

b) ไข่ นม เกลือ เนย แป้ง

c) นม ไข่ เกลือ เนย

d) ไข่ น้ำ เกลือ น้ำตาล แป้ง

9. พุดดิ้งคอทเทจชีสแตกต่างจากหม้อปรุงอาหารอย่างไร? 2

ก) เพิ่มไข่ขาวที่ตีแล้วลงในส่วนผสม

b) เพิ่มครีมเปรี้ยวลงในส่วนผสม

c) เพิ่มแป้งลงในมวล

d) เพิ่มมาการีนหรือเนยที่นิ่มลงในมวล

10. อาหารประเภทนมเปรี้ยวต้มประกอบด้วย: 2

ก) เกี๊ยว พุดดิ้งไอน้ำ

b) เกี๊ยว, ชีสเค้ก;

c) เกี๊ยว หม้อปรุงอาหาร;

d) แพนเค้กกับคอทเทจชีส, ชีสเค้ก

2 ระดับ

11. ตั้งค่าลำดับการปรุงอาหาร 4

เกี๊ยวกับคอทเทจชีส:

1) การขึ้นรูปเกี๊ยว;

2) การเตรียมแป้ง;

3) การระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

5) การเตรียมเนื้อสับ

12. เกี๊ยววางใน ... ... น้ำและต้มตั้งแต่ 5

เดือด...นาที ปรุงที่...กำลังเดือด เกี๊ยวที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางลงในชามที่ใส่... เนย

13. ในการเตรียมเกี๊ยวขี้เกียจคุณต้องมี 4 อย่าง

วัตถุดิบดังต่อไปนี้ ... ต้มเกี๊ยวขี้เกียจในน้ำเดือด ... นาที

14. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมแพนเค้กด้วยคอทเทจชีส 5

ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

15. จัดทำโครงร่างการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับพุดดิ้งไอน้ำ 5

จากคอทเทจชีส:

ระดับ 3

16. แจกจ่ายวัตถุดิบในการทำอาหาร: 8

17. จับคู่ชื่ออาหารกับเลข 9

วิธีการรักษาความร้อน:

18. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมชีสเค้ก 10

จากคอทเทจชีส

https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">

19. จับคู่ขั้นตอนการทำอาหารให้ถูกต้อง 10

ลำดับ

พุดดิ้งอบจากคอทเทจชีส	การประกอบอาหาร	B หม้อตุ๋นชีสกระท่อม
	1. ละลายวานิลลินในน้ำร้อนแล้วเติมเซโมลินา 2. ผสมคอทเทจชีสบดกับแป้งหรือเซโมลินาที่ต้มแล้ว 3. เพิ่มไข่แดงกับน้ำตาลและเซโมลินาต้มเย็นลงในคอทเทจชีสบด 4. ใส่มาการีนหรือเนยที่นิ่มลงในส่วนผสม 5. เติมเกลือลงในส่วนผสม 6. ผสมส่วนผสม 7. ก่อนอบ ให้ใส่ไข่ขาวลงในส่วนผสม ตีจนเกิดฟองหนา แล้วผสมให้เข้ากัน 8. ทาจารบีแม่พิมพ์หรือถาดอบแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง 9. เพิ่มลูกเกดและถั่วลงในส่วนผสม 10. พื้นผิวของมวลทาด้วยครีมเปรี้ยว 11. อบในเตาอบจนกรอบ 12. วางมวลผลลัพธ์บนถาดอบหรือในแม่พิมพ์ 13. ใส่ไข่และน้ำตาลลงในส่วนผสม

20. ตามชุดผลิตภัณฑ์ ให้กำหนดชื่ออาหารและ 10

รายชื่อ 7 การดำเนินการสำหรับการเตรียมและการจ่าย

ชุดผลิตภัณฑ์: ไข่หรือเนื้อผสม นมหรือน้ำ เกลือ ซูกินีสด ครีมเปรี้ยว เนย

21. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม Drachena: 10

หัวข้อ: “อาหารที่ทำจากไข่และคอทเทจชีส”

คำตอบมาตรฐาน

7. ข, ค.

11. 2→5→1→3→4.

12. ในน้ำเดือดเค็ม 5-8 นาที; อ่อนแอ; ละลายด้วย

13. คอทเทจชีส, ไข่, น้ำตาล, เกลือ, แป้งสาลี; 3-4 นาที

14. 1) เตรียมแป้ง;

2) แพนเค้กอบ;

3) ปรุงเนื้อสับ;

4) การขึ้นรูปแพนเค้ก;

5) ทอดแพนเค้ก

16. เอ – 1, 2, 4, 6, 8, 9;

บี – 1, 3, 4, 5, 7.

17. เอ – 1, 8, 12, 13;

บี – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

บี – 5, 6, 10, 11.

18. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับเตรียมแพนเค้กคอทเทจชีส

https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">

19. เอ - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;

บี - 2→13→5→8→12→10→11

20. ไข่เจียวยัดไส้ผัก

การดำเนินงาน:

1) ปรุงเนื้อสับ;

2) การเตรียมส่วนผสมไข่เจียว

3) ทอดไข่เจียวจนหนา

4) วางเนื้อสับแล้วปั้นให้เป็นพาย

5) ทำอาหารให้เสร็จ;

6) วางบนจานโดยให้ตะเข็บลง

7) ทิ้งไว้ด้วยเนย

ระบบเทคโนโลยี

ต่อสู้

PM 03 “การเตรียมซุปและซอส”

หัวข้อ: "ซุป"

ระดับ 1

เลือกคะแนนคำตอบที่ถูกต้อง

1. อะไรเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นของน้ำซุป? 2

ก) อัตราส่วนของอาหารและน้ำ

b) ขึ้นอยู่กับเวลาในการปรุงอาหาร

c) เกี่ยวกับวิธีการปรุงอาหาร

d) ระดับของการบดผลิตภัณฑ์

2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟซุปร้อน: 2

3. ซุปอะไรปรุงรสด้วยเลซอนและเนย? 2

ก) ซุปนม

b) ซุปหวาน

c) ซุปข้น;

d) ซุปใส

4. ชื่อซุปที่มีผักดอง: 2

ก) ซุปกะหล่ำปลี okroshka;

b) ราสโซลนิก, โซลยานกา;

c) บอตวินยา, บอร์ชท์;

d) okroshka ซุปกะหล่ำปลี

5. กำหนดชุดวัตถุดิบสำหรับดองโฮมเมด: 2

ก) มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม, แตงกวาดอง, ผักโขม, ไขมัน,

b) มันฝรั่ง, ซีเรียล, แครอท, หัวหอม, แตงกวา, มาการีน;

c) กะหล่ำปลีสด, มันฝรั่ง, แครอท, หัวหอม, แตงกวาดอง, มาการีน;

d) มันฝรั่ง, แตงกวาดอง, หัวหอม, แครอท, สีน้ำตาล, ผักขม, มาการีน

6. คุณสมบัติที่โดดเด่นของการปรุงอาหาร Borscht 2 คืออะไร

ยูเครน?

ก) ปรุงรสด้วยกระเทียม น้ำมันหมู และน้ำมันหมู

b) เสิร์ฟพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ได้รับการคัดสรร

c) น้ำซุปต้มโดยเติมเนื้อรมควัน

d) เตรียมจากกะหล่ำปลีดอง

7. ประเภทซุปปรุงรส:2

ก) ซุปก๋วยเตี๋ยวแบบโฮมเมด okroshka น้ำซุปพร้อมไข่

b) ซุปกะหล่ำปลีทุกวัน, เลนินกราดราสโซลนิก, ซุปมันฝรั่ง;

c) Borscht ยูเครน, ซุปมันบด, ซุปนม;

d) ปลาโซลีอันกา, บอร์ชท์เย็น, โอรอชก้าผัก

8. ซึ่งซุปกะหล่ำปลีตุ๋นกะหล่ำปลีดองประมาณ 3-4 ชั่วโมงโดยเติม 2

มะเขือเทศและกระดูกเนื้อรมควันเหรอ?

ก) ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดอง;

b) ซุปกะหล่ำปลีทุกวัน

c) ซุปกะหล่ำปลีในสไตล์อูราล

d) ดอนซุปกะหล่ำปลี

9. วิธีการเตรียมหัวบีทสำหรับ Borscht: 2

ก) การตุ๋น;

b) นึ่ง;

ค) การอบ;

d) การผัด

10. ผักดองชนิดใดที่เตรียมกับมะเขือเทศ? 2

บ้าน;

b) เลนินกราด; -

ค) มอสโก;

d) ผักดองธรรมดา

ระดับ 2

11. เมื่อเคี่ยวหัวบีทสำหรับ Borscht ให้เพิ่ม... 4

12. 5. ใส่แป้งผัดลงในซุปปรุงรส

เพื่อ...เพื่อ...จนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

13. ซุปแบ่งตามเกณฑ์ 3 ประการ... 4

14. น้ำซุปปรุงรสพร้อมปรุง...เพื่อ.... 5

15. เมื่อปรุงซุปด้วยกะหล่ำปลีดอง, ผักดอง 5

ใส่สีน้ำตาลและน้ำส้มสายชูลงไปก่อน...และต้มเกือบจน...เนื่องจาก...ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด...

ระดับ 3

16. กำหนดลำดับการปฏิบัติงานระหว่างการเตรียมการ 8

ซุปน้ำซุปข้น:

1) เช็ด;

2) การเชื่อมต่อกับซอส

3) เดือด;

4) การเติมเกลือ

5) การปรุงอาหารหรือการลวกอาหารร่วมกับผัก

7) วันหยุด;

8) การปรุงอาหารหรือการรุกล้ำอาหาร;

9) การแนะนำผักผัด

10) เจือจางด้วยน้ำซุป

17. เลือกเครื่องเคียงสำหรับซุป: 10

18. กำหนดลำดับการเติมอาหารระหว่างการปรุงอาหาร 10

ราสโซลนิคอฟ:

19. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม kvas 10

ปรุงรสสำหรับ okroshka:

ระบบเทคโนโลยี

เตรียม kvass ปรุงรสสำหรับ okroshka

https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">

20. วิธีการหั่นผักสำหรับซุป? 8

21. ระบุผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียม Borscht: 10

A. Borscht ยูเครน	ชื่อผลิตภัณฑ์	B. Borscht กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง
	1. กะหล่ำปลีสด
2. หัวบีทตุ๋น
3. มันฝรั่ง
4. ผัดหัวหอม, แครอท, ผักชีฝรั่ง
5. น้ำซุปข้นมะเขือเทศ
8. เกลือ พริกไทย ใบกระวาน
9.เนื้อต้ม
10. ไส้กรอก
11. หัวบีทต้ม
12.กระดูกหมูรมควัน
13. กระเทียม
14.เบคอนเค็ม
15. พริกหวาน
16.แป้งสาลี
18. ครีมเปรี้ยว
19. ปัมปุชกา
20. มาการีน

หัวข้อ: "ซุป"

คำตอบมาตรฐาน

9. ก, ก.

11. น้ำ ไขมัน น้ำตาล น้ำส้มสายชู มะเขือเทศ

5. ซอสที่ใช้เสิร์ฟและตุ๋น: 2

ก) ความหนาปานกลาง

ข) หนา;

ค) ของเหลว;

ง) หนืด

6. ซอสเผ็ดพื้นฐานที่เก็บไว้:2

ก) จาก 3 ถึง 4 ชั่วโมง;

b) จาก 1 ถึง 2 ชั่วโมง;

c) จาก 2 ถึง 3 ชั่วโมง;

d) จาก 4 ถึง 5 ชั่วโมง

7. ซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะทอด:2

ก) สายหลักสีแดง;

ข) มายองเนส;

c) นมกับหัวหอม

ง) โปแลนด์

8. เติมฟูเม่เข้มข้นลงในซอสสำหรับ:2

ก) การปรับปรุงความสม่ำเสมอ;

b) ปรับปรุงรสชาติ;

c) การปรับปรุงสี;

d) ลดแคลอรี่

9. เมื่อเตรียมซอสมายองเนสเพื่อทำให้น้ำมันเป็นเนื้อเดียวกัน 2

นำมาใช้:

ก) การผสม;

b) การถู;

ค) เครื่องทำความร้อน;

d) วิปปิ้ง

10. ซอสเสิร์ฟพร้อมอาหารที่มีไขมัน: 2

ก) อ่อนโยน;

ข) เปรี้ยว;

ค) เผ็ด;

d) ไม่เฉียบพลัน

ระดับ 2

11. กำหนดวัตถุประสงค์หลักของซอส: 5

ก) ทำให้รูปลักษณ์ของอาหารแย่ลง

b) เพิ่มการย่อยได้ของอาหาร

c) ปรับปรุงรูปลักษณ์ของอาหารและเพิ่มความอยากอาหาร

d) ลดปริมาณแคลอรี่ของอาหาร

e) อาหารมีความชุ่มฉ่ำมากขึ้น

f) เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

12.

13. กำหนดผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร: 5

14. พิจารณาว่าซอสกลุ่มใดอยู่ในกลุ่ม: 5

15. ระบุลำดับการเตรียมซีอิ๊วขาว 10

หลักในน้ำซุปเนื้อ:

1) รากและหัวหอมสีขาวผัด;

2) น้ำซุปเนื้อร้อน

3) เกลือ, กรดซิตริก;

4) แป้งขาวร้อนผัดเจือจางด้วยน้ำซุป

5) ทำอาหารเป็นเวลา 30 นาที

6) นำไปต้ม;

8) การรัด

16. เลือกซอสสำหรับอาหาร: 10

ระดับ 3

17. เสร็จสิ้นขั้นตอนการปรุงอาหาร แผนภาพที่ 5

ซอสนม:

1) นำนมทั้งหมดไปต้ม

2) ……………………….;

3) ต้มประมาณ 7-10 นาที

4) ……………………….;

5) สายพันธุ์;

6) …...…………………..;

7) บีบ

18. กำหนดซอสตามชุดผลิตภัณฑ์: 5

น้ำมันพืช, ไข่แดง, มัสตาร์ดโต๊ะ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู,

เตรียมซอสครีมเปรี้ยวใช้ในการเตรียมจาน 30 ที่ "มันฝรั่งอบในซอสครีมเปรี้ยว" หากใช้ซอสครีมเปรี้ยว 100 กรัมในการเตรียมจานเดียวเพื่อเตรียมซอส 1,000 กรัม - เปรี้ยว 500 กรัม ครีม.

20. เซตการแข่งขัน: 10

21. กรอกข้อมูลลงในตาราง: 10

ธีม "ซอส"

คำตอบมาตรฐาน

11. ข, ค, ง, ฉ.

14. 1) ก, ง, ง, ก;

2) ข, ค, ชั่วโมง, ผม

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. ก) 1, 4, 5, 7, 10; ข) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) แป้งขาวที่มีไขมันผัดเจือจางด้วยนมร้อน

4) เกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส;

6) ต้ม.

18. ซอสมายองเนสกับแตง

19. 1) ต่อ 100 กรัม ซอสครีมเปรี้ยว – 50 กรัม ครีมเปรี้ยว

2) 30 * 50 = 1,500 กรัมครีม

20. ที่ 1; 2-d; 3-ก; 4-ก.; 5 นิ้ว; 6-b, ก.

21. 1. ซอสโปแลนด์

2. ซอสขาว;

3.นม

งานทดสอบสำหรับโมดูลมืออาชีพ

PM 04 “ทำอาหารประเภทปลา”

หัวข้อ: การแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาและผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา

ระดับ 1

เลือกคะแนนคำตอบที่ถูกต้อง

1. อุณหภูมิน้ำไหลสำหรับแช่ปลาเค็ม 2

ก) 5° - 6°C;

ข) 10° - 12°С;

ค) 18° - 20°С;

2. ปลาที่มีปริมาณไขมัน 2% ถึง 5% จัดเป็น: 2

b) ปริมาณไขมันปานกลาง

ค) ไขมัน;

d) มีไขมันเป็นพิเศษ

3. ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามากที่สุดคือปลา2

ข) แช่เย็น;

ค) แช่แข็ง;

ง) เค็ม

4. ประเภทของปลาที่อยู่ในปลาแซลมอน: 2

ก) ปลาสเตอร์เจียน, ปลาแซลมอนสีชมพู, คอน;

b) ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาแซลมอน, ปลาเทราท์;

c) ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท

d) ปลาค็อด, หอกคอน, แฮร์ริ่ง

5. สำหรับการทอดแบบหลัก ให้แบ่งชิ้นปลา 2

ตัดเป็นมุม:

6. เพื่อการติดเกล็ดขนมปังเข้ากับผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น มี 2 แบบ

ชุบเป็นพิเศษ ของเหลว:

ก) ในนม

b) ในส่วนผสมของน้ำและนม

c) อยู่ใน Laison;

d) ในครีม

7. 2. รีดผลิตภัณฑ์ในแป้งหรือเกล็ดขนมปังป่น

เรียกว่า:

ก) การลวก;

b) หายใจ;

c) การบรรจุ;

d) การดอง

8. องค์ประกอบของมวลชิ้นเนื้อต่อเนื้อปลาสะอาด 1 กิโลกรัมประกอบด้วย: 2

ก) ขนมปังโฮลวีต - 250 กรัม น้ำหรือนม - 100 กรัม เกลือ -9 กรัม; พริกไทย-1g;

b) ขนมปังโฮลวีต - 250 กรัม น้ำหรือนม เกลือ -20 กรัม พริกไทย -1 กรัม;

c) ขนมปังโฮลวีต - 300 กรัม นม-350 กรัม เกลือ -20 กรัม พริกไทย -1 กรัม;

ง) ขนมปังโฮลวีต 150 กรัม น้ำ - 250 กรัม เกลือ -10 กรัม พริกไทย - 1 กรัม

9. แบบฟอร์มที่ยัดไส้มักเตรียมไว้: 2

ก) ปลาค็อด, ปลาแฮดด็อก, นาวากา;

b) ปลาสเตอร์เจียน, ปลาแซลมอน, ปลาเฮอริ่ง;

c) หอก, หอกคอน, ปลาคาร์พ;

d) หอก, เบอร์บอต, คอน

10. ปลาหมึกได้แก่: 2

ก) กุ้งก้ามกรามกุ้งก้ามกราม;

b) กั้ง, ปลาหมึก;

c) ปลาหมึก, ปลาหมึกยักษ์;

d) หอยแมลงภู่ปลิงทะเล

2 ระดับ

เพิ่ม: จุด

11. เมื่อเตรียมมวลชิ้นเนื้อให้เพิ่ม 4

ขนมปังโฮลวีตนั้น...

12. ขนมปังข้าวสาลีเก่าไม่มีเปลือก หั่นเป็น 3 ส่วน

หลอด นั่นคือ...

13. 3. เพื่อปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอให้นุ่มนวลขึ้น

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จะใช้เทคนิค...

14. การแข่งขัน: 5

15.

16. กรอกข้อมูลตารางให้ครบถ้วน (ทำเครื่องหมายตัวเลือกที่ถูกต้องด้วยเครื่องหมาย “+”): 5

3 ระดับ

17. ดำเนินโครงการแปรรูปปลาเกล็ดมีกระดูก 10 ให้เสร็จสิ้น

โครงกระดูก:

ก) การทำความสะอาดเครื่องชั่ง

ข) …….…;

c) เหงือกและดวงตาถูกถอดออกจากศีรษะ

ช) ………………..;

จ) การซัก;

จ) …………………..

18. กำหนดลำดับของการดำเนินการเหล่านี้: 10

ก) แบ่งปลาออกเป็นเนื้อที่สะอาด

b) เพิ่มเกลือและพริกไทย

c) แช่ขนมปังโฮลวีตที่ไม่มีเปลือกในน้ำหรือนม

d) ส่งเนื้อที่สะอาดผ่านเครื่องบดเนื้อ

e) ผสมมวล

f) บดเนื้อสับและขนมปังบวมผ่านเครื่องบดเนื้อ

g) เคาะมวลออก

19. กรอกตารางให้สมบูรณ์ (ทำเครื่องหมายตัวเลือกที่ถูกต้อง 10)

การแนะนำ

จานชีสกระท่อมคิดต้นทุนวัตถุดิบ

ส่วนแบ่งหลักในโครงสร้างการผลิตอาหารคือการแปรรูปธัญพืช (31.1%) การแปรรูปเนื้อสัตว์ (9.4%) นม (10.2%) การแปรรูปปลา (3.2%) ผลไม้และผัก (2.2%) น้ำมันและไขมัน อุตสาหกรรม (2.6%) ตลาดภายในประเทศสำหรับผลิตภัณฑ์นมในคาซัคสถานจะมีปริมาณเทียบเท่านมประมาณ 1.6 ล้านตันในปี 2563 ซึ่งผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นอาจมีปริมาณเทียบเท่านมประมาณ 1.5 ล้านตัน ภารกิจหลักที่เกษตรกรรมต้องเผชิญคือการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงนม 70% ภายในปี 2593

เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีการเติบโตในอุตสาหกรรมอาหารในประเทศ ซึ่งส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมนมด้วย ผู้ประกอบการคาซัคจำนวนมากหันมาสนใจการผลิตผลิตภัณฑ์นมและโดยเฉพาะคอทเทจชีส ในแง่ของจำนวนวิสาหกิจที่สำคัญ ไม่เพียงเพราะขนาดเท่านั้น แต่ยังเนื่องมาจากผลลัพธ์ที่น่าประทับใจของกิจกรรมทางการตลาด อุตสาหกรรมนมจึงครองตำแหน่งผู้นำแห่งหนึ่งในชีวิตทางเศรษฐกิจของคาซัคสมัยใหม่ นี่เป็นการยืนยันความเกี่ยวข้องของงานในหลักสูตร

คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมหมักที่ดีต่อสุขภาพที่สุด นอกจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้ว คอทเทจชีสยังมีคุณสมบัติในการรักษาและรักษาร่างกายอีกมากมาย คุณสมบัติเฉพาะของคอทเทจชีสเกิดจากเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์นี้ ในกระบวนการทำคอทเทจชีสส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดจะถูกปล่อยออกมาจากนม - โปรตีนและไขมันนมที่ย่อยง่าย ตามแนวคิดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ คอทเทจชีสในฐานะผลิตภัณฑ์โปรตีนมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรับประทานอาหารที่สมดุลของผู้คน

คอทเทจชีสใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น (เต้าหู้ชีสรสเค็ม) จานรอง (ชีสเค้ก พุดดิ้ง เกี๊ยว ฯลฯ) และอาหารหวาน (ชีสเต้าหู้ อีสเตอร์)

วัตถุประสงค์ของการเรียนในหลักสูตรคือเพื่อศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจากคอทเทจชีส เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ งานต่อไปนี้จะต้องเสร็จสิ้น:

ศึกษาลักษณะของวัตถุดิบ ประเภทของอาหารที่ทำจากคอทเทจชีส และวิธีการอบชุบด้วยความร้อน

ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจากคอทเทจชีส

เรียนรู้การคำนวณวัตถุดิบสำหรับอาหารอย่างถูกต้อง

เชี่ยวชาญวิธีการรวบรวมและคำนวณต้นทุน แผนที่เทคโนโลยี เทคนิคและเทคโนโลยี และไดอะแกรมเทคโนโลยี

ทำการคำนวณวัตถุดิบสำหรับอาหารคอทเทจชีส

พัฒนาต้นทุน แผนที่เทคโนโลยี แผนภาพเทคโนโลยี และแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

1. ส่วนองค์กร

1 ลักษณะของวัตถุดิบ

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน สารอะโรมาติก กรดแลคติค กรดอะมิโนจำเป็น วิตามิน และแร่ธาตุทั้งหมด โปรตีนคอทเทจชีสนั้นสมบูรณ์และไขมันอุดมไปด้วยกรดไม่อิ่มตัวเชิงชีวภาพที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1 - คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของคอทเทจชีส

คอทเทจชีส ปริมาณสารอาหารหลักในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม กรัม ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี น้ำ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์จากนม เถ้า แลคโตส ซูโครส ปริมาณไขมัน 18% 65.014.02.8-1.001.02329% ปริมาณไขมัน 73.016.72.0-1.001.0159” ชาวนา" 75.01 7 ,01.8-1.001.1124 "โต๊ะ" 76.018.02.0---10011% ปริมาณไขมัน 73.016,01.0-1.001.01704 % ปริมาณไขมัน 77.515.01.0-1.001.0104 ไขมันต่ำ 80.018.01.0-1 .001.080

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนแบบดั้งเดิมที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการและเป็นยาสูง ผลิตโดยการหมักนมพร่องมันเนยหรือนมพาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดแล้วนำหางนมบางส่วนออกจากนมเปรี้ยวที่ได้ คอทเทจชีสจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์สามารถใช้ได้เฉพาะกับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนภาคบังคับเท่านั้น (เกี๊ยว ชีสเค้ก ฯลฯ) รวมถึงการผลิตชีสแปรรูปด้วย องค์ประกอบของคอทเทจชีสประกอบด้วยโปรตีน 14-17% ไขมันมากถึง 18% น้ำตาลนม 2.4-2.8% อุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม ซึ่งเป็นสารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนาร่างกายของเด็กอย่างเหมาะสม คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันมีคุณค่าทางโภชนาการมากเนื่องจากมีโปรตีนและไขมันจำนวนมาก โปรตีนคอทเทจชีสจับกับเกลือฟอสฟอรัสและแคลเซียมบางส่วน สิ่งนี้ส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีขึ้นในกระเพาะอาหารและลำไส้ ดังนั้นคอทเทจชีสจึงถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดี คอทเทจชีสยังอุดมไปด้วยวิตามิน A, B1, B2, PP และ C

คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ ความสม่ำเสมอของมันละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกัน: สำหรับไขมันนั้นอนุญาตให้ค่อนข้างหลวมและแพร่กระจายได้สำหรับไขมันต่ำมันจะร่วนพร้อมเวย์ที่ปล่อยออกมาเล็กน้อยสำหรับอาหารที่อ่อนนุ่มจะเป็นสีซีด สีของคอทเทจชีสเป็นสีขาวสำหรับคนที่มีไขมัน - มีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สำหรับคอทเทจชีสที่มีการเติมผลไม้และเบอร์รี่ สีจะถูกกำหนดโดยสารตัวเติมที่เพิ่มเข้าไป

สำหรับคอทเทจชีสเกรด 1 คอทเทจชีสแบบโต๊ะและชาวนาอนุญาตให้ใช้รสชาติอาหารอ่อน ๆ รสชาติของภาชนะ (ไม้) และความขมเล็กน้อยสำหรับผลไม้และเบอร์รี่ที่เป็นอาหาร - รสชาติและกลิ่นของน้ำเชื่อมที่เติมเข้าไป สีขาวมีสีครีมหรือสีเหลืองเล็กน้อยสำหรับผลไม้ที่เป็นอาหารและคอทเทจชีสเบอร์รี่ - เนื่องจากสีของน้ำเชื่อมที่เติมเข้าไปมีความสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลสำหรับคอทเทจชีสแบบโต๊ะ - สีขาว

ความสม่ำเสมอของคอทเทจชีสควรจะนุ่มและอนุญาตให้ไม่สม่ำเสมอ สำหรับไขมันต่ำชาวนาและโต๊ะ - ร่วนด้วยเมล็ดนมเปรี้ยวเล็กน้อยคอทเทจชีสในอาหารควรมีเนื้อครีมที่ละเอียดอ่อน ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีความคงตัวแบบหลวม ๆ สามารถแพร่กระจายได้สำหรับไขมันต่ำ - ร่วนพร้อมเวย์ที่ปล่อยออกมาเล็กน้อย

จำนวนจุลินทรีย์กรดแลกติกในผลิตภัณฑ์ 1 กรัมตลอดอายุการเก็บรักษาต้องไม่ >106 ไม่อนุญาตให้ใช้ฟอสฟาเตสในผลิตภัณฑ์

คอทเทจชีสถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 0C และความชื้นในอากาศ 80-85% มันถูกวางตามชุดการผลิต เซลล์รักษาระบบสุขอนามัยที่เข้มงวดและไม่อนุญาตให้มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างมีนัยสำคัญ

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของคอทเทจชีสคือ 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีรวมถึงไม่เกิน 18 ชั่วโมงในองค์กร

เงื่อนไขในการขนส่งคอตเทจชีสไปยังสถานประกอบการค้าปลีกและการจัดเลี้ยงจะเหมือนกันกับผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวอื่นๆ

1.2 การแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น

คอทเทจชีสที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ถูกนำมาใช้ในรูปแบบธรรมชาติ (ยกเว้นในฤดูร้อน) คอทเทจชีสจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ใช้สำหรับเตรียมอาหารที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเท่านั้น (ชีสเค้ก, แคสเซอรอล, พุดดิ้ง, เกี๊ยว ฯลฯ ) ในสถาบันเด็กห้ามใช้คอทเทจชีสในรูปแบบธรรมชาติ ก่อนที่จะเตรียมอาหารจากคอทเทจชีสจะต้องผ่านกระบวนการแปรรูปเบื้องต้น

ก่อนที่จะเตรียมอาหารจานร้อน คอทเทจชีสจะต้องผ่านกระบวนการแปรรูปเบื้องต้น บีบคอทเทจชีสเปียกออก - วางไว้ใต้เครื่องกดแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องบด และหากจำเป็นต้องแปรรูปในปริมาณเล็กน้อย ให้ถูผ่านตะแกรง (รูปที่ 1)

รูปที่ 1 - การแปรรูปคอทเทจชีสเบื้องต้น

3 การจัดเวิร์คช็อปการทำงานของการผลิต

3.1 การจัดระบบงานของร้านฮอต

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์ในร้านสุดฮอต ในเวิร์กช็อปนี้จะมีการดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จานแรก จานที่สอง และอาหารหวาน ผลิตภัณฑ์เตรียมสำหรับเวิร์กช็อปเย็น และบางครั้งผลิตภัณฑ์แป้งก็อบ

ร้านฮอทรับสินค้ากึ่งสำเร็จรูปจากร้านจัดซื้อทุกร้าน (ผัก เนื้อสัตว์ ปลา) ดังนั้นจึงต้องมีการเชื่อมต่อที่สะดวก สถานที่ร้านค้าร้อนควรตั้งอยู่ใกล้กับร้านเย็นและติดกับห้องจ่ายยา ร้านฮอตต้องเชื่อมต่อโดยตรงกับบริเวณล้างภาชนะบนโต๊ะอาหาร

พื้นที่เวิร์คช็อปถูกกำหนดตามจำนวนอาหารที่ผลิตและจำนวนที่นั่งในห้องรับประทานอาหาร โดยคำนึงถึงมาตรฐานที่พัฒนาขึ้นสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประเภทต่างๆ

การดำเนินงานของร้านค้าร้อน เช่นเดียวกับพื้นที่การผลิตอื่นๆ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดสถานที่ทำงานที่ถูกต้องและการจัดหาอุปกรณ์ที่เหมาะสม ร้านฮอตช็อปมีเตา หม้อต้มอาหารที่มีทั้งน้ำเย็นและน้ำร้อน เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดลึก หม้อหุงข้าว หม้อต้มอาหารและไอน้ำ ตู้แช่เย็น ชั้นวางของ โต๊ะผลิต ฯลฯ

อุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนซึ่งใช้งานเป็นหลักในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ ให้การเชื่อมต่อที่สะดวกและลำดับของการดำเนินการในขั้นตอนต่างๆ

กระบวนการทางเทคโนโลยีและสภาพการทำงานของบุคลากรบริการ ด้วยหลักการเชิงเส้นของการจัดเรียง เส้นทางในการเคลื่อนย้ายบุคลากรและการเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปในการผลิตจะสั้นลง

เพื่อให้แน่ใจว่าอุปกรณ์ทำความร้อนทั้งหมดถูกใช้อย่างเคร่งครัดตามวัตถุประสงค์ที่กำหนดไว้ สายการผลิตขั้นที่สองประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: เตาที่มีพื้นผิวการทอดต่อเนื่อง เครื่องทอดแบบลึก และตู้ทอดแบบพิเศษ สายทำความร้อนเสริมด้วยเครื่องอุ่นอาหารสำหรับจัดเก็บเครื่องเคียงของอาหารจานหลักในสภาวะร้อน โต๊ะผลิตพร้อมอ่างอาบน้ำในตัวและภาชนะแช่เย็น

พ่อครัวและพนักงานร้านร้อนอื่นๆ จำเป็นต้องศึกษากฎการใช้งานอุปกรณ์และข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

3.2 การจัดระบบการทำงานของห้องเย็น

วัตถุประสงค์ของร้านห้องเย็นคือการเตรียมอาหารจานเย็นและของว่างจากเนื้อสัตว์ ปลา ผักและผลิตภัณฑ์อื่นๆ รวมถึงอาหารจานหวานและแซนด์วิช

ในการค้นหาร้านเย็น จะต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับห้องครัวซึ่งดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับร้านเย็น และกับร้านจัดซื้อจากที่ส่งสินค้าไปยังร้านเย็นซึ่งจำหน่ายโดยไม่ต้อง การรักษาความร้อน

สินค้าของร้านเย็นจะจำหน่ายให้กับผู้บริโภคในรูปแบบภาชนะบนโต๊ะอาหาร ดังนั้น ห้องซักผ้าจึงควรตั้งอยู่ใกล้กับร้านเย็น ห้องเวิร์คช็อปควรมีแสงสว่างเพียงพอ โดยควรมีหน้าต่างหันไปทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือ

การดำเนินงานหลักที่ดำเนินการในเวิร์กช็อปคือการตัดผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ การแบ่งส่วน และการตกแต่งอาหารจานเย็นและของว่าง ด้วยเหตุนี้จึงมีการจัดสถานที่ทำงานของเชฟ การใช้อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือที่เหมาะสม เนื่องจากเวิร์กช็อปเตรียมอาหารและของว่างเย็น ๆ ไม่เพียงแต่จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบร้อนเท่านั้น แต่ยังมาจากวัตถุดิบด้วย จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องแยกแยะระหว่างงานในการผลิตผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบประเภทต่างๆ

ผลิตภัณฑ์ของโรงงานส่วนใหญ่เน่าเสียง่าย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีอุปกรณ์ทำความเย็น - ตู้ที่มีความจุเพียงพอและห้องทำความเย็นพร้อมชั้นวางตะแกรงเพิ่มเติมสำหรับการจัดเก็บระยะสั้นของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ เครื่องนับอุณหภูมิต่ำ และเครื่องทำน้ำแข็ง

อุปกรณ์หลักของห้องเย็นคือไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ เครื่องจักรสำหรับหั่นผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร เครื่องแบ่งน้ำมัน เครื่องตั้งโต๊ะสำหรับหั่นผัก โต๊ะผลิตพร้อมสไลด์ ภาชนะแช่เย็น และตู้แช่เย็น เครื่องสไลซ์ไข่ เครื่องหั่นแอปเปิ้ล ฯลฯ

2. ส่วนเทคโนโลยี

1 เทคนิคการบำบัดความร้อน

วิธีการปรุงอาหารทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: การต้มและการทอด นอกจากนี้ยังมีวิธีการรวมและเทคนิคเสริมอีกด้วย

เทคนิคผสมผสานได้แก่:

การอบ;

ตัด;

ทอดอาหารปรุงสุก

เทคนิคเสริม ได้แก่ :

ผัด;

ลวก

มีหลายวิธีในการปรุงอาหาร เมื่อปรุงอาหารด้วยวิธีหลัก ผลิตภัณฑ์จะต้องจุ่มลงในน้ำหรือของเหลวที่มีน้ำอยู่จนหมด เมื่อทำการรุกล้ำ ผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อยหรือในน้ำผลไม้ของมันเอง การปรุงผลิตภัณฑ์ด้วยไอน้ำจะดำเนินการในเตาอบไอน้ำแบบพิเศษหรือกล่องไอน้ำ การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำจะดำเนินการในอ่างน้ำ การปรุงอาหารด้วยความดันสูงจะดำเนินการในหม้อไอน้ำที่มีฝาปิดปิดผนึกอย่างแน่นหนาหรือในหม้อนึ่งความดัน

มีหลายวิธีในการทอดอาหาร วิธีหลักในการทอดคือการใช้จานตื้น (กระทะ กระทะ) ที่มีไขมันเล็กน้อย ตั้งไฟให้ร้อนถึง 150-160°C การย่างบนไฟแบบเปิดจะดำเนินการโดยการถ่มน้ำลายหรือบนตะแกรง การทอดแบบปิดทำได้ในเตาอบ

การประมวลผลแบบรวมประกอบด้วยการบำบัดความร้อนหลายประเภท

การตุ๋นคือการเคี่ยวผลิตภัณฑ์โดยเติมเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส หรือในซอส ก่อนเคี่ยวผลิตภัณฑ์จะถูกทอด การต้มเบียร์ประกอบด้วยการรุกล้ำผลิตภัณฑ์ในเตาอบโดยใช้น้ำซุปและไขมัน จากนั้นจึงทอดในเตาอบ การต้มตามด้วยการทอดหรือการอบจะใช้ในการเตรียมพุดดิ้งและหม้อปรุงอาหารต่างๆ รวมทั้งขจัดสารสกัดออกจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลา (ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้มก่อนแล้วจึงอบด้วยซอส)

เทคนิคเสริม ได้แก่ การผัด - การทอดผลิตภัณฑ์ (หัวหอม แครอท มะเขือเทศ แป้ง) ด้วยไขมันจำนวนเล็กน้อยก่อนนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนและการลวกในภายหลัง - ลวกผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำเดือดหรือไอน้ำก่อนจะผ่านกระบวนการให้ความร้อนต่อไป ซึ่งจะช่วยลดการทำลายวิตามินบางชนิดและอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดเชิงกลของผลิตภัณฑ์

ในการเตรียมอาหารจากคอทเทจชีสจะใช้เครื่องมืออุปกรณ์และเครื่องใช้ต่างๆ (รูปที่ 2)

รูปที่ 2 - เครื่องมือเครื่องใช้และเครื่องใช้ที่ใช้ในการเตรียมอาหารคอทเทจชีส

2.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจากคอทเทจชีส

อาหารจานร้อนและเย็นปรุงจากคอทเทจชีสและนมเปรี้ยว ครั้งแรกรวมถึงมวลนมเปรี้ยวที่มีไส้ต่างๆ (ลูกเกด, ถั่ว, ผงโกโก้ ฯลฯ ) ด้วยการเติมสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก (วานิลลิน, ยี่หร่า ฯลฯ ), คอทเทจชีสกับนม, ครีมเปรี้ยว, น้ำตาล, ครีมนมเปรี้ยว และอย่างที่สอง - เกี๊ยว, ชีสเค้ก, คาสเซอโรล, พุดดิ้ง

ในการเตรียมอาหารจานร้อน ให้ส่งคอทเทจชีสผ่านเครื่องบด คอทเทจชีสจำนวนเล็กน้อยถูผ่านตะแกรง เมื่อถูจะเกิดการสูญเสีย 1-2%

อาหารจานร้อนที่สองเตรียมต้ม (เกี๊ยวขี้เกียจ, พุดดิ้งนึ่ง), ทอด (แพนเค้กชีส, นมเปรี้ยวแท่ง) และอบ (พุดดิ้ง, แคสเซอรอล)

แพนเค้กชีสเตรียมโดยมีหรือไม่มีน้ำตาลรวมทั้งเติมผักต่างๆ (มันฝรั่ง, แครอท) หรือเครื่องเทศ (ยี่หร่า) พุดดิ้งแตกต่างจากหม้อปรุงอาหารในส่วนประกอบจำนวนมาก (วานิลลิน, ลูกเกด, ผลไม้หวาน) รวมถึงความคงตัวที่ละเอียดอ่อนกว่าเนื่องจากมีวิปปิ้งไข่ขาว

เทคโนโลยีการเตรียมครีมเปรี้ยวหมายเลข 470 (ตารางที่ 2)

เนยที่นิ่มแล้วบดด้วยไข่แดงและน้ำตาลจนได้ฟองที่เป็นเนื้อเดียวกัน วานิลลินละลายในน้ำร้อนและเกลือจะถูกเติมลงในคอทเทจชีสบดผสมกับส่วนผสมของเนยไข่แล้วค่อยๆ วิปครีมหรือครีมเปรี้ยวลงในโฟมหนา ครีมที่เสร็จแล้วจะถูกวางในชามเสิร์ฟที่มีรูปทรงกรวยหรือปิรามิด โรยด้วยถั่วสับ (อัลมอนด์ วอลนัท หรือพิสตาชิโอ) แล้วปล่อยให้เย็น

เมื่อจ่ายครีมจะตกแต่งด้วยผลไม้หรือแยมสดหรือกระป๋องชิ้น (ตารางที่ 2)

ตารางที่ 2 - สูตรครีมเปรี้ยวหมายเลข 470

ชื่อกรอสเน็ตโต้คอตเทจชีส101100ไข่1 ชิ้น40เนย1515น้ำตาล1515ครีมเปรี้ยว2525แยม1515ผลผลิต200

เทคโนโลยีการเตรียมเกี๊ยวขี้เกียจหมายเลข 380 (ตารางที่ 3)

เพิ่มไข่, แป้ง, เกลือลงในคอทเทจชีสบดแล้วผสม มวลที่ได้จะถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 10-12 มม. และตัดเป็นเส้นกว้าง 25 มม. ในทางกลับกันแถบจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 10-15 กรัมจุ่มในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มแล้วนำออกจากเตา หลังจากผ่านไป 5 นาที ให้เอาออกด้วยช้อนมีรู เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว

ตารางที่ 3 - สูตรเกี๊ยวต้มขี้เกียจหมายเลข 380

ชื่อ กรอสเน็ตโต้ คอทเทจชีส 166164 แป้งสาลี 2323 น้ำตาล 1,010 ไข่ 1/3 ชิ้น ครีมเปรี้ยว 13 ชิ้น 2020 ผลผลิต 200/20

เทคโนโลยีการเตรียมแพนเค้กคอทเทจชีสหมายเลข 463 (ตารางที่ 4)

เพิ่ม 2/3 ของแป้ง ไข่ น้ำตาล และเกลือลงในคอทเทจชีสบด คุณสามารถเติมวานิลลิน 0.02 กรัมต่อมื้อหลังจากละลายในน้ำร้อน มวลผสมให้เข้ากันปั้นเป็นแท่งหนา 5-6 ซม. ตัดตามขวางชุบแป้งปั้นเป็นลูกบอลกลมหนา 1.5 ซม. ทอดทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาที

ชีสเค้กไร้น้ำตาลสามารถเตรียมด้วยยี่หร่า (0.5 กรัมต่อมื้อ) เมล็ดยี่หร่าจะถูกคัดแยก ล้าง เทน้ำร้อน ทิ้งไว้ประมาณ 1-1.5 ชั่วโมงให้บวมแล้วจึงสะเด็ดน้ำออก ยี่หร่าจะถูกเพิ่มลงในคอทเทจชีสบดพร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ

พวกเขาขายชีสเค้กเป็นชุด 3 ชิ้น ต่อการให้บริการด้วยครีมเปรี้ยวหรือแยมหรือครีมเปรี้ยวและน้ำตาลกับนมหรือครีมเปรี้ยวหรือซอสหวาน ชีสเค้กกับยี่หร่าเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวหรือซอสครีมเปรี้ยว

ตารางที่ 4 - สูตรแพนเค้กคอทเทจชีสหมายเลข 463

ชื่อ กรอสเน็ตโต้ คอทเทจชีส 152150 แป้งสาลี 2020 ไข่ 1/8 ชิ้น 5 เนย 2020 ครีมเปรี้ยว 55 ผลผลิต 170

เทคโนโลยีการเตรียมพุดดิ้งคอทเทจชีสหมายเลข 467 (ตารางที่ 5)

วานิลลินละลายในน้ำร้อน (10-20 มล. ต่อมื้อ) จากนั้นเติมเซโมลินาแล้วคนให้เข้ากัน

เพิ่มไข่แดงบดกับน้ำตาล, เซโมลินาต้มเย็น, มาการีนและเนยที่นิ่มแล้ว, เกลือ, ลูกเกดที่เตรียมไว้และแห้ง และถั่วสับลงในคอทเทจชีสบด มวลผสมให้เข้ากัน ตีไข่ขาวจนเกิดฟองหนาแล้วเติมลงในมวลที่เตรียมไว้ก่อนอบ

มวลที่ได้จะถูกวางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง (หรือในแม่พิมพ์) ทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบในเตาอบประมาณ 25-35 นาที

พุดดิ้งที่เสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ประมาณ 5-10 นาทีแล้วนำออกจากแม่พิมพ์ พุดดิ้งที่อบบนถาดอบไม่กระจายให้หั่นเป็นชิ้น ๆ

พุดดิ้งเสิร์ฟร้อนกับครีมเปรี้ยวนมหรือซอสหวาน

ตารางที่ 5 - สูตรพุดดิ้งชีสกระท่อมหมายเลข 467

ชื่อ กรอสเน็ตโต้ คอทเทจชีส 152 150 เซโมลินา 1515 น้ำตาล 1515 ไข่ 1/4 ชิ้น ลูกเกด 10 ลูก 20.420 วานิลลิน 0.020.02 เนย 55 ครีมเปรี้ยว 2525 รัสค์ 55 ผลผลิต 220

เทคโนโลยีการเตรียมซูเฟล่นมเปรี้ยวหมายเลข 367 (ตารางที่ 6)

คอทเทจชีสบด, ครีมเปรี้ยว, นม, แป้งและไข่แดงผสมหรือตีให้เข้ากัน, เพิ่มไข่ขาววิปปิ้งลงในโฟม 2-3 ครั้งแล้วผสมให้เข้ากัน มวลถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วนึ่ง

ตารางที่ 6 - สูตรซูเฟล่นมเปรี้ยวหมายเลข 367

ชื่อ กรอส เน็ตโต้ คอทเทจชีส 152150 นม 3030 แป้งสาลี 1515 ไข่ x 10 ครีมเปรี้ยว 2020 เนย 55 ผลผลิต 210

เทคโนโลยีการเตรียมหม้อตุ๋นชีสกระท่อมหมายเลข 469 (ตารางที่ 7)

คอทเทจชีสบดผสมกับแป้งหรือชงล่วงหน้าในน้ำ (10 มล. ต่อมื้อ) และเซโมลินา ไข่ น้ำตาล และเกลือที่เย็นแล้ว

มวลที่เตรียมไว้จะกระจายเป็นชั้น 3-4 ซม. บนถาดอบหรือแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง พื้นผิวของมวลถูกปรับระดับทาด้วยครีมเปรี้ยวอบในเตาอบประมาณ 20-30 นาทีจนเกิดเปลือกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิว

เมื่อออกไปหม้อปรุงอาหารที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมราดด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสหวาน

ตารางที่ 7 - สูตรหม้อตุ๋นชีสกระท่อมหมายเลข 469

ชื่อกรอสตาข่ายคอตเทจชีส141140เซโมลินา1010น้ำตาล1010ไข่1/10ชิ้น4มาการีน55ขนมปังกรอบ55ครีมเปรี้ยว3030ผลผลิต175

2.2.1 การจดสิทธิบัตรอาหารคอทเทจชีส

อาหารคอทเทจชีสจัดทำขึ้นในประเทศต่างๆทั่วโลก และแต่ละจานก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง

อาหารที่ทำจากไข่และคอทเทจชีสเป็นเรื่องธรรมดาในอาหารเบลารุส ในการเตรียมคอตเทจชีสแท่ง ให้ใส่แป้ง ไข่ ครีมเปรี้ยว น้ำตาล โซดา เกลือ ลงในคอทเทจชีสบดแล้วผสมให้เข้ากัน มวลถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 10 มม. แล้วตัดเป็นแถบกว้าง 20 มม. ซึ่งมีรูปร่างเป็นแท่ง ทอดให้มีไขมันมาก จ่ายด้วยผงกลั่นหรือครีมเปรี้ยว

อาหารคอทเทจชีสก็เป็นที่นิยมในอาหารยิวเช่นกัน Kugel จากคอทเทจชีสและโจ๊กเตรียมดังนี้: บดคอทเทจชีสด้วยน้ำตาล รวมกับโจ๊กใด ๆ (เซโมลินาข้าวบัควีทข้าวโอ๊ตลูกเดือย) ตีไข่ใส่ลูกเกดแอปริคอตแห้งหรือลูกพรุนผสมให้เข้ากัน หากพบว่ามีมวลน้อย ให้เติมเซโมลินาแห้งเล็กน้อย วางมวลที่ได้ลงในแม่พิมพ์หรือกระทะลึกที่ทาน้ำมันไว้ก่อนหน้านี้ อบบนเตาหรือในเตาอบเป็นเวลา 20 นาที kugel เสร็จแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟพร้อมกับครีมเปรี้ยวแยมหรือแยม

Tortillas เป็นอาหารทั่วไปในอาหารอเมริกากลาง ตอติญ่าเป็นขนมปังแผ่นกลมที่อบด้วยทาร์ติลิเยร์จำนวนนับไม่ถ้วนและในทุกบ้าน ชิ้นส่วนของแป้งที่ทำจากแป้งข้าวโพดภายใต้มือของคนทำขนมปังจะกลายเป็นแผ่นบาง ๆ กลม ๆ พลิกกลับอย่างรวดเร็วบินขึ้นไปในอากาศและสุดท้ายต่อสายตาของผู้สังเกตการณ์ก็จบลงบนเตาร้อน หากห่อเนื้อสับพร้อมผักคอทเทจชีสและหัวหอมในตอติลญ่าจานนี้เรียกว่า "เอนชิลาดา"

คอทเทจชีสยังใช้ในอาหารเม็กซิกันด้วย ในการเตรียมสลัดอะโวคาโดและคอทเทจชีสคุณต้องบดอะโวคาโดร่วมกับคอทเทจชีสแล้วเติมผักชีลาว วางที่ได้สามารถทาบนขนมปังหรือแครกเกอร์ได้

คอทเทจชีสยังใช้ในอาหารของสหรัฐอเมริกาอีกด้วย ชีสเค้กอเมริกัน (พายนมเปรี้ยว) เตรียมดังนี้: ละลายเนยด้วยน้ำตาลทรายและช็อคโกแลต เพิ่มเศษคุกกี้และนวด วางลงในพิมพ์สปริงฟอร์มที่เตรียมไว้ ตีไข่ในอ่างน้ำด้วยผงจนเกิดฟอง ใส่ชีส (หรือคอทเทจชีส) เป็นส่วนๆ จากนั้นเติมเหล้าลงในสตรีมบางๆ ครึ่งหนึ่งของส่วนผสมถูกพักไว้ในแม่พิมพ์อื่น เพิ่มช็อคโกแลตละลายลงในส่วนผสมชีสครึ่งหนึ่งแล้วผสมให้เข้ากัน เทส่วนของไวท์และช็อกโกแลตสลับกันลงบนฐานของเค้ก อบที่ 170 โอ จากประมาณ 50 นาที เย็นได้ดีและเก็บในตู้เย็นอย่างน้อย 5-6 ชั่วโมง

อาหารทั่วไปในอาหารบัลแกเรียคือ Bannitsa กับคอทเทจชีส เพื่อเตรียมความพร้อมคอทเทจชีสจะถูกบดและผสมกับไข่และน้ำตาลที่ตีแล้ว วางไส้บนชั้นแห้งที่เตรียมไว้ปิดด้วยอีกชั้นหนึ่งเชื่อมต่อขอบของชั้นและทำการเจาะหลายครั้ง โรยด้วยเนยละลายแล้วอบ

ในอาหารฮังการี มันฝรั่งปรุงด้วยคอทเทจชีส เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ปอกเปลือกมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนแล้วต้ม คอทเทจชีสถูผ่านตะแกรง ครึ่งหนึ่งของมันฝรั่งวางอยู่ที่ด้านล่างของเนื้อแกะที่ทาด้วยไขมันหมู, ครึ่งหนึ่งของคอทเทจชีสที่เตรียมไว้วางอยู่ด้านบน, เทด้วยไขมันและครีมเปรี้ยว, เค็ม, ส่วนที่เหลือของมันฝรั่งและคอทเทจชีสจะถูกวาง, เท ด้วยไขมันและครีมเปรี้ยวแล้วอบในเตาอบประมาณ 10-15 นาที

3 การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

อุณหภูมิอาหารจานร้อนและของว่างไม่ควรต่ำกว่า 65 0C อาหารเย็นและของว่างตั้งแต่ 7 ถึง 14 0C. หลังจากตรวจสอบอุณหภูมิแล้ว ให้กำหนดมวลของผลิตภัณฑ์ ในการกำหนดน้ำหนักของอาหารคอทเทจชีส จะต้องรับประทาน 3 มื้อ (ชีสเค้ก 10 มื้อ)

สำหรับการศึกษาทางกายภาพและเคมีจะมีการสุ่มตัวอย่างโดยเฉลี่ย: จากส่วนหนึ่ง - สำหรับหม้อตุ๋น, พุดดิ้ง; จากชีสเค้กสามหรือหกเสิร์ฟที่มีน้ำหนัก 75 หรือ 50 กรัมตามลำดับ

หลังจากตรวจสอบอุณหภูมิที่ปล่อยและมวลของอาหารที่เตรียมไว้เพื่อจำหน่ายแล้ว พวกเขาจะเริ่มประเมินลักษณะ สี และความสม่ำเสมอ

ชีสเค้กควรเป็นรูปวงรีปกติที่มีพื้นผิวสีแดงก่ำ ไม่มีบริเวณที่ถูกไฟไหม้ เปลือกไม่ควรล้าหลังชีสเค้ก และความสม่ำเสมอควรนุ่ม รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของคอทเทจชีส ไม่เปรี้ยว (สำหรับชีสเค้กที่มีแครอทควรรู้สึกถึงแครอทรสชาติปานกลาง)

พื้นผิวของหม้อตุ๋นมีสีแดงก่ำไม่มีรอยแตกมีความละเอียดอ่อนและไม่อนุญาตให้มีความเป็นกรดมากเกินไป

พุดดิ้ง: มวลมีรูพรุน ยืดหยุ่น พื้นผิวของพุดดิ้งอบมีสีน้ำตาล

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนด (ตารางที่ 8)

ตารางที่ 8 - ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของอาหารคอทเทจชีส

DishKMAFANM, CFU/g มวลของผลิตภัณฑ์ (g) ซึ่งไม่อนุญาตให้ใช้ BGKPE โคไลเอส aureusProteus ทำให้เกิดโรครวมถึง Salmonella Lazy dumplings, พุดดิ้งนึ่ง 5 1021.0-1.0-25 ชีสเค้ก, คาสเซอโรล, พุดดิ้ง, ไส้นมเปรี้ยว 1031.0-1.00.125

3. ทำงานกับเอกสารการผลิต

การ์ดคำนวณ 1 ใบ

ราคาขายสำหรับผลิตภัณฑ์ครัวที่จำหน่ายปลีกคำนวณโดยใช้บัตรคำนวณ ราคาขายจะคำนวณในบัตรคำนวณแยกกันสำหรับแต่ละจานหรือรายการครัว

การคำนวณการคำนวณ (การ์ด) และการกำหนดราคาขายของจานจะดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้:

มีการกำหนดประเภทของอาหาร (ตามแผนเมนู) ซึ่งจำเป็นต้องเตรียมการประมาณการต้นทุน

มีการกำหนดมาตรฐานสำหรับการป้อนวัตถุดิบสำหรับอาหารแต่ละจาน (ขึ้นอยู่กับการรวบรวมสูตรอาหาร)

กำหนดราคาขายวัตถุดิบที่จะรวมอยู่ในการคำนวณ

ต้นทุนของชุดวัตถุดิบของจาน (ส่วน) คำนวณโดยการคูณจำนวนวัตถุดิบของแต่ละรายการด้วยราคาขายและสรุปผลลัพธ์ที่ได้รับ (ชุดวัตถุดิบของจานเฉพาะนั้นนำมาจากการรวบรวม สูตรอาหารซึ่งแสดงข้อมูลต่อไปนี้สำหรับแต่ละจาน: ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่ใช้เตรียมอาหาร (ส่วน) ;

ราคาขายอาหารจานเดียว (เสิร์ฟ) ถูกกำหนดโดยการหารราคาขายของชุดอาหารจานดิบ (เสิร์ฟ) ด้วยจำนวนเสิร์ฟ

บัตรการคำนวณได้รับการลงทะเบียนในทะเบียนพิเศษหลังจากที่ลงนามโดยบุคคลที่รับผิดชอบการกำหนดราคาขายที่ถูกต้อง

บัตรคำนวณหมายเลข 1 - ครีมเปรี้ยวหมายเลข 470

ลำดับที่ ชื่อ 1 ที่เสิร์ฟ 60 ที่ ราคาต่อ 1 กิโลกรัม จำนวน BN 1 คอทเทจชีส 1011006060600363.62 ไข่ 1 ชิ้น 4060 ชิ้น 20012003 เนย 15159008007204 น้ำตาล 15159001451305 ครีมเปรี้ยว 252515006009006 แยม 151590 0600540 ต้นทุนชุดวัตถุดิบ 4853.6 ต้นทุน 1 รายการ 80.8 ส่วนเพิ่ม 40.4 ราคาขาย 121 ผลผลิต 200

ใบคำนวณหมายเลข 2 - เกี๊ยวขี้เกียจหมายเลข 380

ลำดับที่ ชื่อ 1 ที่ 60 ที่ ราคาต่อ 1 กิโลกรัม จำนวน BN 1 คอทเทจชีส 1661649960600597.62 แป้งสาลี 2323138090124.23 น้ำตาล 1010600145874 ไข่ ​​1/3 ชิ้น 2004005 ครีมเปรี้ยว 20201200600720 ชุดวัตถุดิบ 1928.8 ต้นทุน 1 ส่วน 32.1 มาร์กอัป 16 ราคาขาย48ผลผลิต200/20

บัตรคำนวณหมายเลข 3 - แพนเค้กชีสกระท่อมหมายเลข 463

บัตรคำนวณหมายเลข 4 - พุดดิ้งชีสกระท่อมหมายเลข 467

ลำดับที่ ชื่อ 1 ที่ 60 ที่ ราคาต่อ 1 กิโลกรัม จำนวน BN 1 คอทเทจชีส 1521509120600547.22 เซโมลินา 151590050453 น้ำตาล 1515900145130.54 ไข่ ​​1/4 ชิ้น 2003005 ลูกเกด 20.42012246007206 บีอะนิลีน 0.020.021.220002.47 เนย 553008002408 ครีมเปรี้ยว 252515006009009 Rusks 55300800240 ราคาต่อ ชุดวัตถุดิบ 3125.1 ต้นทุน 1 เสิร์ฟ 52 มาร์กอัป 26 ราคาขาย 78 ผลผลิต 220

บัตรคำนวณหมายเลข 5 - ซูเฟล่นมเปรี้ยวหมายเลข 367

ลำดับที่ ชื่อ 1 ที่เสิร์ฟ 60 ที่ ราคาต่อ 1 กิโลกรัม จำนวน BN 1 คอทเทจชีส 1521509 120600547.22 นม 303018001302343 แป้งสาลี 151590090814 ไข่ ​​1015 ชิ้น 2003005 ครีมเปรี้ยว 202012006007206 ระบายเนยเต็มเวลา 5530 0800240 ต้นทุนชุดวัตถุดิบ 2669.4 ต้นทุนต่อ 1 หน่วยบริโภค 44.5 ส่วนเพิ่ม 22.2 ราคาขาย 67

บัตรคำนวณหมายเลข 6 - หม้อปรุงอาหารชีสกระท่อมหมายเลข 469

ลำดับที่ ชื่อ 1 เสิร์ฟ 60 เสิร์ฟ ราคาต่อ 1 กิโลกรัม จำนวน BN 1 คอทเทจชีส 1411408460600507.62 เซโมลินา 101060050303 น้ำตาล 1010600145874 ไข่ ​​1/10 ชิ้น 2001205 มาการีน 55300 300906 รัสค์ 55300 80 02407 ครีมเปรี้ยว 303018006001080 ต้นทุนวัตถุดิบชุดละ 2154.6 ต้นทุนของ 1 เสิร์ฟ 36 มาร์กอัป 18 ราคาขาย 54 อัตราผลตอบแทน 175

2 แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารทางเทคนิคของแผนกที่จัดทำขึ้นสำหรับผู้ปฏิบัติงานฝ่ายผลิต (พ่อครัวและแม่ครัว) เพื่อให้มั่นใจถึงความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีและรับรองการคำนวณปริมาณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จำเป็นสำหรับการเตรียมชุดผลิตภัณฑ์ .

แผนที่เทคโนโลยีประกอบด้วย:

สูตรอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ต่อหนึ่งมื้อ (เป็นชิ้น)

การบริโภคอาหารต่อจำนวนมื้อ (รายการ) ที่องค์กรผลิตบ่อยที่สุด (100, 150 เป็นต้น)

คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีและวิธีการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์)

คำอธิบายสั้น ๆ ของจานสำเร็จรูป

สูตรอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ได้รับตามคอลเลกชันปัจจุบันของสูตรอาหารรายการราคาหรือเอกสารทางเทคนิคของแผนกอื่น ๆ ที่ระบุมาตรฐานในการวางวัตถุดิบตามน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อชุด (100, 150 เสิร์ฟ) ระบุด้วยน้ำหนักสุทธิ

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 - ครีมเปรี้ยวหมายเลข 470

คำอธิบายสั้น ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะโดยย่อของจานสำเร็จรูป เนยบดด้วยไข่แดงและน้ำตาลจนเกิดฟองเป็นเนื้อเดียวกัน วานิลลินและเกลือจะถูกเติมลงในคอทเทจชีสบดผสมกับส่วนผสมของเนยไข่และค่อย ๆ ใส่ครีมเปรี้ยวที่ตีเป็นโฟมหนา ครีมที่เสร็จแล้วจะถูกวางในจานที่แบ่งส่วนโรยด้วยถั่วสับแล้วพักให้เย็น จานที่เสร็จแล้วมีความคงตัวของครีมสีตรงกับไส้ เมื่อจ่ายครีมจะตกแต่งด้วยผลไม้หรือแยมสดหรือกระป๋อง

สูตรอาหาร

ชื่อผลิตภัณฑ์ บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 เสิร์ฟในหน่วยกรัม การคำนวณจำนวนเสิร์ฟรวม 10203060 จำนวนผลิตภัณฑ์ในกรัมสุทธิ คอทเทจชีส 101100 1,000 2,000 3,000 6,000 ไข่ 1 ชิ้น 40 400 800 1 200 2 400 เนย 1515 150 300 450 900 น้ำตาล 450900 ซาวครีม 25252505007501500 แยม 1515150300450900

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2 - เกี๊ยวต้มขี้เกียจหมายเลข 380

คำอธิบายโดยย่อของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะโดยย่อของอาหารจานเสร็จ ไข่, แป้ง, เกลือจะถูกเติมลงในคอทเทจชีสบดแล้วผสม มวลที่ได้จะถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 10 - 12 มม. และตัดเป็นเส้นกว้าง 25 มม. ในทางกลับกันแถบจะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 10 - 15 กรัมจุ่มในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มแล้วนำออกจากเตา หลังจากผ่านไป 5 นาที ให้เอาออกด้วยช้อนมีรู จานที่เสร็จแล้วควรมีรูปร่างที่ถูกต้อง ไม่เสียรูป หรือเกาะติดกันเป็นก้อน และไม่พร่ามัว สีขาวมีโทนสีเหลืองมีกลิ่นเฉพาะของคอทเทจชีสและเนยมีรสหวานมีความนุ่มนวล เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว

สูตรอาหาร

ชื่อผลิตภัณฑ์ บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ ในหน่วยกรัม การคำนวณจำนวนหน่วยบริโภครวม 10203060 จำนวนผลิตภัณฑ์ เป็นกรัมสุทธิ คอทเทจชีส 1661641640328049209840 แป้งสาลี 23232304606901380 น้ำตาล 1010 100 200 300 600 ไข่ 1/3 ชิ้น 60390780ซาวครีม20202004006001200

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 3 - แพนเค้กชีสกระท่อมหมายเลข 463

คำอธิบายโดยย่อของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะโดยย่อของอาหารจานเสร็จ เพิ่ม 2/3 ของแป้ง ไข่ น้ำตาล และเกลือลงในคอทเทจชีสบด ผสมให้เข้ากันปั้นเป็นแท่งหนา 5-6 ซม. หั่นตามขวาง ชุบแป้งปั้นเป็นลูกบอลกลมหนา 1.5 ซม. ทอดทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5 - 7 นาที ชีสเค้กที่พร้อมควรมีรูปร่างเป็นวงรีที่ถูกต้องโดยมีพื้นผิวที่แดงก่ำโดยไม่มีบริเวณที่ถูกไฟไหม้เปลือกไม่ล้าหลังชีสเค้กความสม่ำเสมอนั้นละเอียดอ่อน รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของคอทเทจชีสไม่มีรสเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว แยม ครีมเปรี้ยวและน้ำตาล นม ครีมเปรี้ยว หรือซอสหวาน

สูตรอาหาร

ชื่อผลิตภัณฑ์ บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ ในหน่วยกรัม การคำนวณจำนวนหน่วยบริโภครวม 10203060 จำนวนผลิตภัณฑ์ ในหน่วยกรัมสุทธิ คอทเทจชีส 152150 1500 3000 4500 9000 แป้งสาลี 2020 200 400 600 1200 ไข่ 1/8 ชิ้น 550 100 150 300 เนย 2020 200 4006001200 ครีมเปรี้ยว5550100150300

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 4 - พุดดิ้งชีสกระท่อม (อบ) หมายเลข 467

คำอธิบายโดยย่อของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะโดยย่อของอาหารจานเสร็จ เพิ่มไข่แดง, บดด้วยน้ำตาล, เซโมลินาต้มเย็น, มาการีนและเนยนิ่ม, เกลือ, ลูกเกดที่เตรียมไว้และแห้ง, ถั่วสับลงในคอทเทจชีสบดแล้วผสม ตีไข่ขาวจนเกิดฟองหนาแล้วใส่ลงไปล่วงหน้า มวลของพุดดิ้งที่เสร็จแล้วควรมีรูพรุนยืดหยุ่นได้พื้นผิวของพุดดิ้งอบควรมีสีน้ำตาล พุดดิ้งเสิร์ฟร้อนกับครีมเปรี้ยวนมหรือซอสหวานและมวลที่เตรียมไว้ก่อนอบ มวลที่ได้จะถูกวางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังแล้วอบในเตาอบ

สูตรอาหาร

ชื่อผลิตภัณฑ์ บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 ที่เสิร์ฟในหน่วยกรัม การคำนวณจำนวนหน่วยบริโภครวม 10203060 จำนวนผลิตภัณฑ์ในหน่วยกรัมสุทธิ คอทเทจชีส 152150 1500 3000 4500 9000 เซโมลินา 1515 150 300 450 900 น้ำตาล 1515 150 300 450 900 ไข่ 1/4 ชิ้น . 10 100 200 300600 ลูกเกด 20.4202004006001200 วานิลลิน0.020.020.20.40.61.2 เนย 5550100150300 ครีมเปรี้ยว 25252505007501500 รัสค์ 5550100150300

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 5 - Curd souffléหมายเลข 367

คำอธิบายโดยย่อของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะโดยย่อของอาหารจานเสร็จ คอทเทจชีสบดครีมเปรี้ยวนมแป้งและไข่แดงผสมหรือตีไข่ขาวตีเป็นโฟมเพิ่ม 2 - 3 ครั้งแล้วผสมให้เข้ากันอย่างระมัดระวัง มวลถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วนึ่ง จานที่เสร็จแล้วควรมีความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนสีตรงกับสีของไส้ รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของคอทเทจชีสไม่มีรสเปรี้ยว

สูตรอาหาร

ชื่อผลิตภัณฑ์ บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ ในหน่วยกรัม การคำนวณจำนวนการเสิร์ฟรวม 10203060 จำนวนผลิตภัณฑ์ ในหน่วยกรัมสุทธิ คอทเทจชีส 1521501500300045009000 นม30303006009001800 แป้งสาลี1515150300450900 ไข่ 1010020 0300600 ครีมเปรี้ยว2 0202004006001200เนย5550100150300

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 6 - หม้อปรุงอาหารชีสกระท่อมหมายเลข 469

คำอธิบายโดยย่อของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะโดยย่อของจานสำเร็จรูป คอทเทจชีสขูดผสมกับแป้งหรือเซโมลินาที่ชงไว้ล่วงหน้าในน้ำและทำให้เย็นลง ไข่ น้ำตาล และเกลือ มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางบนถาดอบหรือแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง พื้นผิวของมวลถูกปรับระดับทาด้วยครีมเปรี้ยวอบในเตาอบประมาณ 20-30 นาที จานที่เสร็จแล้วมีพื้นผิวที่แดงก่ำโดยไม่มีรอยแตกมีความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนไม่อนุญาตให้มีความเป็นกรดมากเกินไป เมื่อออกไปหม้อปรุงอาหารที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมราดด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสหวาน

สูตรอาหาร

ชื่อผลิตภัณฑ์ บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ ในหน่วยกรัม การคำนวณจำนวนการเสิร์ฟรวม 10203060 จำนวนผลิตภัณฑ์ ในหน่วยกรัมสุทธิ คอทเทจชีส 1411401400280042008400 เซโมลินา 1010100200300600 น้ำตาล 1010100200300600 ไข่ 1/10 ชิ้น 4408012 024 0 มาการีน 5550100150300 รัสค์ 5550100150300 ครีมเปรี้ยว 30303006009001800

3 แผนการทางเทคโนโลยี

แผนภาพกระบวนการหมายเลข 1 - ครีมเปรี้ยวหมายเลข 470

แผนภาพกระบวนการหมายเลข 2 - เกี๊ยวต้มขี้เกียจหมายเลข 380

แผนภาพเทคโนโลยีหมายเลข 3 - แพนเค้กชีสกระท่อมหมายเลข 463

แผนภาพผังกระบวนการหมายเลข 4 - พุดดิ้งชีสกระท่อมหมายเลข 467

แผนภาพเทคโนโลยีหมายเลข 5 - Soufflé Curd หมายเลข 367

แผนภาพเทคโนโลยีหมายเลข 6 - หม้อปรุงอาหารชีสกระท่อมหมายเลข 469

3.4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารทางเทคนิคของแผนกที่รวบรวมสำหรับผู้ปฏิบัติงานฝ่ายผลิต

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีระบุ:

ชื่อของอาหาร

เทคโนโลยีการเตรียมการ

ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

อุปกรณ์ที่ใช้

รายการผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 มื้อ;

ลำดับการเตรียมเทคโนโลยีทีละขั้นตอน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

การออกแบบและการนำเสนอ

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

ตัวอย่างของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีได้รวบรวมและออกแบบแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับแพนเค้กคอทเทจชีสหมายเลข 463 (ภาคผนวก A)

4. มาตรการป้องกันความปลอดภัยและป้องกันอัคคีภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

1 มาตรการความปลอดภัยขั้นพื้นฐานในที่ทำงาน

การใช้อุปกรณ์ไฟฟ้าอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะนำไปสู่ความจำเป็นในการฝึกอบรมพนักงานบริการอย่างกว้างขวางเท่าเทียมกันในกฎการทำงานอย่างปลอดภัยของอุปกรณ์ไฟฟ้าเนื่องจากการฝ่าฝืนกฎเหล่านี้นำไปสู่ความเสียหายต่ออุปกรณ์ ไฟไหม้ และการเสียชีวิต

เพื่อป้องกันผู้ปฏิบัติงานจากไฟฟ้าช็อต จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลและทั่วไป

อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล ได้แก่ ถุงมืออิเล็กทริก เสื่อ รองเท้าหุ้มส้น และที่วางฉนวน แนะนำให้มือแห้ง เสื้อผ้า และรองเท้าเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ไฟฟ้า

วิธีการทั่วไปในการป้องกันไฟฟ้าช็อต ได้แก่ การต่อสายดินป้องกัน การต่อสายดิน และการปิดอุปกรณ์อัตโนมัติ

เมื่อมีชิ้นส่วนอุปกรณ์เคลื่อนที่เปิดหรือชิ้นส่วนอุปกรณ์ที่มีอุณหภูมิสูงจะมีการติดตั้งรั้วพิเศษเพื่อป้องกันบุคลากรปฏิบัติงาน รั้วอาจเป็นแบบทึบ ขัดแตะ หรือแบบตาข่ายก็ได้ อุปกรณ์ความปลอดภัยและเครื่องมือวัดช่วยให้มั่นใจในการทำงานที่ปลอดภัยของเครื่องจักรและอุปกรณ์ โดยธรรมชาติของการกระทำ พวกมันสามารถเป็นแบบพาสซีฟ เตือนอันตราย และแอคทีฟ โดยจะกำจัดอันตรายโดยอัตโนมัติระหว่างการทำงานของอุปกรณ์ อุปกรณ์ความปลอดภัยแบบพาสซีฟ ได้แก่ เครื่องมือวัด วาล์ว และเกจวัดแรงดันแบบสัมผัสไฟฟ้าในหม้อต้มบ่อหมัก อุปกรณ์อัตโนมัติของแก๊ส หม้อต้มบ่อหมัก ฯลฯ การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยถือเป็นสิ่งสำคัญเมื่อใช้งานอุปกรณ์ทุกประเภท

ก่อนสตาร์ทเครื่องจักรใหม่แต่ละเครื่อง คุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าอยู่ในสภาพการทำงานที่ดี และตรวจสอบการทำงานของเครื่องมือวัดและอุปกรณ์ความปลอดภัย

ในขณะที่เครื่องจักรและอุปกรณ์กำลังทำงานอยู่ ห้ามทำความสะอาด หล่อลื่น ปรับแต่ง หรือซ่อมแซมอุปกรณ์เหล่านั้น

ตามข้อกำหนดด้านการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย ห้ามใช้งานอุปกรณ์ทำความร้อนโดยไม่มีอุปกรณ์ทำงาน (เกจวัดความดัน วาล์วนิรภัย และวาล์วลม ฯลฯ) ต้องโพสต์คำแนะนำด้านความปลอดภัยไว้ในอุปกรณ์แต่ละเครื่อง

2 ความปลอดภัยจากอัคคีภัย

เนื่องจากเพลิงไหม้มักก่อให้เกิดอุบัติเหตุ เทคโนโลยีการดับเพลิงจึงมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับเทคโนโลยีความปลอดภัย การป้องกันอัคคีภัยเป็นระบบของมาตรการต่าง ๆ โดยมีวัตถุประสงค์คือเพื่อป้องกันอัคคีภัยและจัดการดับเพลิง

ตามกฎแล้วไฟไหม้เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการละเมิดและความเพิกเฉยต่อกฎความปลอดภัยจากอัคคีภัย ดังนั้นคำแนะนำอย่างสม่ำเสมอเกี่ยวกับมาตรการความปลอดภัยจากอัคคีภัยจึงเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันอัคคีภัย

สถานที่ผลิตและคลังสินค้าได้รับการดูแลให้สะอาดและเป็นระเบียบเรียบร้อย หลังจากเสร็จสิ้นงานพวกเขาตรวจสอบอย่างรอบคอบ: ต้องปิดอุปกรณ์ไฟฟ้า (ยกเว้นตู้เย็น) ต้องปิดอุปกรณ์แก๊สด้วยวาล์วบนท่อส่งก๊าซภายในต้องทำความสะอาดเวิร์คช็อปอย่างทั่วถึง

ใช้เฉพาะสวิตช์ เต้ารับ ปลั๊ก เต้ารับ และอุปกรณ์ไฟฟ้าอื่นๆ ที่สามารถซ่อมบำรุงได้เท่านั้น

อย่าเปิดสวิตช์อุปกรณ์และเครื่องใช้ไฟฟ้าทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล เมื่อเลิกงานให้ปิดไฟส่องสว่าง (ยกเว้นไฟฉุกเฉิน)

สูบบุหรี่เฉพาะในพื้นที่ที่กำหนดและมีอุปกรณ์พิเศษเท่านั้น

รักษาทางเดิน ทางออก ทางเดิน บันได ห้องโถงให้สะอาด โดยไม่เกะกะด้วยภาชนะและวัตถุอื่น ๆ

องค์กรต้องมีวิธีการดับเพลิงหลักที่ดำเนินงานอย่างถาวร

พนักงานบริการอาหารทุกคนต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัยที่เกี่ยวข้อง หากตรวจพบเพลิงไหม้หรือสัญญาณของการเผาไหม้ (กลิ่นควัน กลิ่นไหม้ อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ฯลฯ) คุณต้อง:

หยุดทำงานและปิดอุปกรณ์และเครื่องใช้ไฟฟ้าที่ใช้โดยกดปุ่ม “หยุด” (สวิตซ์ สวิตซ์ แตะ ฯลฯ)

รายงานเรื่องนี้ทางโทรศัพท์ไปยังแผนกดับเพลิงทันที

ดำเนินมาตรการหากเป็นไปได้เพื่ออพยพผู้คน ดับไฟ และรักษาทรัพย์สินทางวัตถุ

บทสรุป

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน สารอะโรมาติก กรดแลคติค กรดอะมิโนจำเป็น วิตามิน และแร่ธาตุทั้งหมด ข้อได้เปรียบหลักของคอทเทจชีสคือสามารถย่อยได้ง่ายและรวดเร็ว นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าโปรตีนที่ได้รับจากมันเข้าสู่เนื้อเยื่อได้เร็วกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ นม และปลา นอกจากนี้คอทเทจชีสที่มีไขมันซึ่งมีส่วนประกอบของโปรตีนมากกว่าและดูดซึมได้เร็วกว่าชีสกระท่อมในอาหาร

คุณสมบัติเฉพาะของคอทเทจชีสเกิดจากเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์นี้ ในกระบวนการทำคอทเทจชีสส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดจะถูกปล่อยออกมาจากนม - โปรตีนและไขมันนมที่ย่อยง่าย

อาหารจานร้อนและเย็นปรุงจากคอทเทจชีส เย็น - ด้วยการเติมนม, ครีม, kefir, ครีมเปรี้ยว, น้ำตาล เตรียมอาหารจานร้อนที่ทำจากคอทเทจชีสต้ม (เกี๊ยวขี้เกียจ, เกี๊ยวกับคอทเทจชีส), ทอด (แพนเค้กกับคอทเทจชีส, ชีสเค้ก), อบ (พุดดิ้ง, ชีสเค้ก), นึ่ง (ซูเฟล่)

ตามแนวคิดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ คอทเทจชีสในฐานะผลิตภัณฑ์โปรตีนมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรับประทานอาหารที่สมดุลของผู้คน

เมื่อสำเร็จหลักสูตรก็บรรลุเป้าหมายและวัตถุประสงค์ทั้งหมด

ศึกษารายละเอียดของวัตถุดิบวิธีการแปรรูปวัตถุดิบขั้นต้นประเภทของคอทเทจชีสและวิธีการบำบัดความร้อนอย่างละเอียด

มีการศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจากคอทเทจชีสโดยทำการคำนวณวัตถุดิบสำหรับอาหารทั้งหมด

มีการศึกษาวิธีการรวบรวมและคำนวณเอกสารการผลิตทั้งหมด: การคิดต้นทุน แผนที่เทคโนโลยี เทคนิคและเทคโนโลยี แผนภาพเทคโนโลยี

การคำนวณทั้งหมดตามเอกสารการผลิตหลักเสร็จสมบูรณ์แล้ว มีการคำนวณวัตถุดิบสำหรับอาหารคอทเทจชีส การคิดต้นทุน แผนที่เทคโนโลยี แผนภาพเทคโนโลยี และแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. โครงการพัฒนาศูนย์อุตสาหกรรมเกษตรในสาธารณรัฐคาซัคสถาน - อัสตานา 2555 - 97 น.

ตเวียร์โดห์เลบ จี.วี., ซาซินอฟ ก.ยู., รามานาสคัส อาร์.ไอ. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์จากนม - อ.: พิมพ์ DeLi, 2549. - 616 น.

Krus G.N., Khramtsov A.G. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์จากนม M.: Kolos, 2002. - 426 p.

โบกูเชวา วี.ไอ. องค์กรการผลิตและบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง - อ.: โคลอส, 2548. - 253 น.

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - ก.: อารีย์, 2556. - 680 น.

Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. การคำนวณและการบัญชีในการจัดเลี้ยงสาธารณะ - อัสตานา: โฟเลียต, 2010. - 176 น.

รวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากประเทศเพื่อนบ้าน - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: "PROFI-INFORM", 2547 - 424 หน้า

Vasyukova A.T. รวบรวมสูตรอาหารจากต่างประเทศ - อ.: สำนักพิมพ์ "Dashkov and Co", 2551 - 816 หน้า

ภาคผนวก ก

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี