Liha on meie toidu üks olulisemaid komponente. Arvatakse, et see sisaldab vajalikus koguses toitaineid, ilma milleta on meie elu lihtsalt mõeldamatu. Aga kas liha on nii tervislik toode, mis see liha üldse on? Proovime selle välja mõelda.
Kas liha on tervislik?
Inimeste poolt tarbitav liha sisaldab vähemalt 14% valku, kuid see toode ei ole selle parameetri rekordiomanik. Näiteks juust sisaldab 30% valku ja madala rasvasisaldusega kodujuust - 18%. Aga mida liha sisaldab, mis valk see põhineb?
Arvatakse, et lihas leiduv valk on kõige toitvam, kuid tegelikult pole see päris tõsi. Valgud koosnevad aminohapetest, mis kontrollivad toidu lagunemist organismis. Liha aminohapete koostis, kui vaadata valkude tabelit, ei erine taimse toidu aminohapete koostisest. Seetõttu pole loomsed valgud paremad kui taimsed valgud.
Taimse ja loomse päritoluga valkude seeduvusaste on erinev ning ka siin on taimsed valgud oma funktsioonide poolest loomsetest valkudest paremad.
Samuti võib liha sisaldavate ainete hulgas märkida ka rasvu. Need moodustavad palju suurema osa kui valgud. Rasvad koosnevad rasvhapetest, mis on toiteväärtuselt oluliselt madalamad kui taimsed rasvad, kuna need on küllastunud. Need mõjutavad negatiivselt maksa, südame ja teiste elutähtsate organite seisundit. Samuti põhjustavad sellised rasvad selliste haiguste teket nagu ateroskleroos. Liharasvad seeditakse palju halvemini kui taimsed rasvad.
Rasvhapped, mida leidub ka igas lihas, tugevdavad kummalisel kombel veresooni ja avaldavad positiivset mõju kõigile võimalikele ainevahetusprotsessidele inimkehas.
Liha koostis
Vaatame nüüd liha keemilist koostist. Lihatooted sisaldavad selliseid elemente nagu fosfor ja raud. Kui võrrelda raua kogust lihas ja taimsetes elementides, siis märkate, et lihas on rauda 2,8 mg, ubades 12,4 mg, merevetikates 16 mg ja tatras 8 mg. Nii selgub, et rauasisalduse poolest on paljud köögiviljad ja taimed kordades tervislikumad kui liha. Sama olukord on täheldatud fosforiga.
Nüüd vaatame, milliseid vitamiine liha sisaldab. Taimed on toidus sisalduvate vitamiinide aluseks, kuid liha sisaldab neid väga vähe. Liha sisaldab peamiselt B-vitamiine.100 grammis tootes on B1 - 0,10-0,93 mg, B2 - 0,15-0,25 mg, B4) - 80-113 mg, B6 - 0,3- 0,61 mg. Lisaks sisaldab liha nikotiinamiidi - 2,7-6,21 mg/100 g. Kahjuks puudub lihas täielikult C-vitamiinist, mis on organismi immuunsuse säilitamiseks väga vajalik, samuti A-vitamiinist.
Liha esindab üldiselt looma skeletilihaseid, mille hulka kuulub ka sidekude koos rasvkoega. Lisaks nimetatakse mõnikord lihaks ka kõrvalsaadusi nagu aju, süda, maks jne. Liha kasutatakse toiduainena.
Liha jaguneb loomalihaks ja kalalihaks. Vaatamata nimesarnasusele on need vitamiinide ja toitainete hulga poolest üksteisest kardinaalselt erinevad.
Seega saab nii vastata küsimusele, millist liha seal on. Liha söömine on soovitav, kuid mitte vajalik, kuna seal on tohutult palju lihaasendustooteid, mille kasulikkus on palju suurem kui lihal. Need on toidud, mida taimetoitlased kasutavad loomade tapmise vältimiseks.
Liha on loomade lihaskude, mis võib sisaldada luu-, side- või rasvkoe lisandeid. Liha saadakse kodu- või metsloomade tapmisel, misjärel see töödeldakse ja tarbitakse.
Liha peetakse oluliseks toiduaineks. Ajalooliselt on inimesed juba iidsetest aegadest liha söömisega kohanenud, mistõttu eelistab enamik inimesi ka praegu lihatoite. Vaidlused liha ohtude ja kasulikkuse üle inimorganismile ei vaibu tänini, kuid ühemõttelist järeldust pole veel keegi teinud. Siiski on teaduslikult tõestatud, et liha sisaldab mitmeid elutähtsaid aminohappeid (metioniin, trüptofaan, leutsiin, lüsiin, valiin, isoleutsiin ja treoniin), mineraalaineid ja mikroelemente ning ükski toode ei saa asendada lihavalku. Lihas sisalduvad valgud on ehituselt väga lähedased inimkeha koetäidisele, mistõttu lihavalgud omastuvad organismis üsna hästi ja ergutavad ainevahetust. Liha on heemi raua peamine allikas, tänu millele hoitakse vereloomeprotsess kehas õigel tasemel.
Liha koostis sisaldab: valke (18-21%), rasvu (1-3%), vedelikku (73-77%), mineraalaineid (0,8-1,0) ja ekstraktiive (1,7-2% lämmastikku, 0,9-1,2% lämmastikku). -tasuta). Liha sisaldab ka: B-vitamiine (B1, B2, B6, B12); magneesium, tsink, naatrium ja fosfor, mis on organismile eriti väärtuslikud.
Liha kvaliteedi, keemilise koostise ja omadused määravad kõige sagedamini looma liigiomadused ja tema vanus. Reeglina muutub vanuse kasvades iga looma liha jämedamaks, rasvaprotsent suureneb ja niiskusesisaldus väheneb. Lihatõugude loomade optimaalseks vanuseks loetakse üks kuni poolteist aastat. Valmistoodete kvaliteeti mõjutab ka toiduvalmistamise viis.
Liha liigid
Kõige tavalisemad lihatüübid:
- veiseliha;
- sealiha;
- lambaliha;
- linnuliha.
Parim sealiha on spetsiaalselt nuumatud looma liha. Liharoogade valmistamiseks kasutatakse väga erinevaid searümba osi. Liha hulka kuuluvad mõnikord süda, maks, keel, neerud, ajud ja peast võetud liha. Sealiha eristab teistest lihaliikidest õrn tekstuur, kõrge rasvasisaldus ning ainulaadne lõhn ja maitse.
Suurepärane veiseliha on enamasti liha noor loom (kuni 1,5 aastat vana). Seda tüüpi liha iseloomustab mahlasus ja erkpunane värvus. Rasva esineb väikestes kogustes ja sellel on kreemjas roosa värv. Vana liha iseloomustab küllastunud tumepunane, isegi helepunane värv ja see on kaetud suure hulga kilega. Valmis liha ei ole nii pehme kui sealiha, vaid üsna mahlane ning spetsiifilise meeldiva maitse ja aroomiga.
Tarbitavast linnulihast on enim levinud kalkun, kana, hani, part ja vutt. Linnuliha peetakse dieediliseks selle madala rasvaprotsendi tõttu, mis mõjutab ka liha maitseomadusi. See ei ole nii mahlane kui veise- või sealiha.
Paljud peavad lambaliha kõige väärtuslikumaks ja tervislikumaks lihaks. Sellel lihal on rikkalik punane toon ja elastne valge rasv. Lambaliha saab teistest lihaliikidest eristada iseloomuliku maitse ja lõhna järgi.
Lisaks ülaltoodud kõige levinumatele lihasortidele on tohutult palju muid sorte, mida kõige sagedamini liigitatakse eksootilisteks.
Vastunäidustused lihatoitude söömisele
Kõik teavad hästi, et rasvased lihaliigid - näiteks sealiha - sisaldavad palju kolesterooli, mille sisalduse suurenemine veres põhjustab meie ajal nii levinud haiguse nagu ateroskleroos väljakujunemist ja tüsistusi. Seetõttu ei soovitata rasvast liha inimestele, kellel on probleeme südame-veresoonkonna süsteemiga. Eksperdid keelavad söömise liha Diabeedi, podagra, rasvumise, vähi ja rasvumise ning maksa- ja neeruhaiguste all kannatavad patsiendid.
Olulist rolli mängib ka liha kvaliteet. Selle toote valimisel tuleb erilist tähelepanu pöörata visuaalsetele parameetritele, säilivusajale ja säilitustingimustele. Parem on oma toidust täielikult välja jätta lihapooltooted, vorstid, suitsuliha ja lihakonservid, sest tööstusliku (keemilise) töötlemise käigus kaotab liha suurema osa oma kasulikest omadustest ja ainetest, mis kindlasti mõjutab toitumise kvaliteeti. ja edaspidi ostja tervis.
LIHA . Sisu: M. morfoloogiline ja keemiline koostis. . . 41 Söödud loomad......44 M. valmistamine...................46 Erinevus eri tüüpi loomade M. vahel. ... 50 Surmajärgsed muutused M............50 Lihatooted...........- ■ ... 54 Veterinaar- ja sanitaarjärelevalve..... .55 M. ja lihatoodete uurimise metoodika.................................................59 M. haigetest loomadest.............. 62 M. linnu- ja ulukiliha...................65 Liha (kaubamüügis) - kõik tapetud loomade osad, mida tarbitakse inimtoiduna. See mõiste hõlmab luustikku ja siseorganeid (keel, aju, hingetoru, süda, kopsud, põrn, söögitoru, neerud, magu, udar jne) katvaid kudesid. Selle sõna kitsamas tähenduses mõistetakse M. luustikku katvate pehmete kudede kogumit. Siia kuuluvad: lihased, epiteel-, side-, rasv-, kõhr-, närvikude, veri ja lümf. M. 1. M o r f o l morfoloogiline ja keemiline koostis. lihase koostis.Lihase põhiosa moodustab lihaskude, mis koosneb vöötlihaskiududest. Kiud on ühendatud erineva suurusega lihaskimpudeks; Nende ristlõige võimaldab määrata, mida lihakaubanduses tuntakse M. "teralisusena", ja pikisuunaline läbilõige võimaldab meil määrata, mida nimetatakse "kiulisuseks". Loomade lihased on erinevat värvi: valgest ja kahvaturoosast tumepunaseni.- Teine morfool. M. komponent on rasv. Rasva sisaldub M. erinevates kogustes. Selle sisaldus on vahemikus 2% kuni 30%. Hea nuumavusega noortel loomadel paikneb rasv sügaval lihastes sidekoe kihtides. Seda tüüpi M. nimetatakse "marmoriks". Hea nuumamisega vanadel loomadel ladestub rasv peamiselt nahaalusesse koesse, samuti õõnsustesse (peamiselt kõhuõõnde, neerude lähedal, omentumis, soolestikus). Sigade nahaalusesse koesse ladestunud rasva nimetatakse rasvaks. Rasva on erineva värvi ja tihedusega. Selle värvus sõltub esiteks vanusest: noortel loomadel on see valge, vanematel loomadel kollasem; siis toidust: suvel rohelise toiduga on rasv kollasem, talvel kuivtoiduga valgem. Rasva värvuse muutusi põhjustavad mõnel juhul näiteks mitmesugused haigused. kollatõbi jne Rasva tihedus eri loomadel varieerub sõltuvalt selle koostisest. Mida rohkem oleiini ja vähem steariini see sisaldab, seda pehmem ja sulavam see on. Kõige tulekindlam rasv on lammastel ja kõige sulavam hobustel.- Lisaks on liha koostisosaks sidekude – erinevate sidekoetüüpide seas on põhikohal luukude. Luude hulk rümbas on keskmiselt 7–12%. M. hindamisel on suur tähtsus ühe või teise sidekoe tüübi ülekaal M.-s, kuna eri tüüpi sidekude seeditakse näärmes erinevalt. inimese trakt: kollageen on kergesti seeditav, elastset aga ei saa seedida. Kõhrekoel on oma kvantitatiivses sisalduses kõhres ebaoluline koht, mistõttu see kõhre kvaliteeti ei mõjuta. Närvikude M. esineb perifeerse kujul. närvikiud. Lisaks sisaldab M. vere- ja lümfisoonte moodustunud elementide jäänuseid. 2. Chem. liha koostis.Liha enda ja toiduks tarbitavate organite põhikomponendid on vesi, lämmastikku sisaldavad ained, rasv ning väga väike kogus lämmastikuvabu aineid ja anorgaanilisi sooli.Mida rasvasem liha, seda vähem vett sisaldab. Väga rasvases lihas väheneb vastavalt sisaldus ja muud komponendid (Tabel 1; Seega looma nuumamisel ja rasvumise astme tõustes koguneb lihasse rasv ning samal ajal väheneb vee ja valkude sisaldus. Tarbimiseks Tabel 1. Rasva ja valgu kogus ( grammi 1 "g kohta" erineva rasvasusega M. härgades (Ignatjevi järgi). Härjad Vesi Fat Fed. . . Mõõdukalt nuumatud Täisnuumatud Valgutoit on kõige kasulikum mõõdukalt nuumatud lihaloomade liha puhul, kus rasva ja valgu kogus on peaaegu sama. Seda asjaolu on lihaturud juba pikka aega arvestanud, kes hindavad sellist liha kõrgema hinnaga. M. ilma rasvata, st. lihaskoe, mis on võimalikult palju rasvast ja kuivainest puhastatud, sisaldab erinevatel loomadel ligikaudu sama palju vett. Veise-, vasika-, lamba-, sea-, hobuse- ja küülikulihas jääb Konigi sõnul vee hulk vahemikku 74,24–78,85%. Peterseni sõnul 71,93%-lt 79,29%-le. Keskmiselt võime eeldada, et see on 76,20%. Noorloomade veevarud on alati veerikkamad kui vanadel loomadel; Looteline kude võib sisaldada kuni 98% vett. Lämmastikku sisaldavad ained koosnevad valkudest ja lämmastikku sisaldavatest ekstraktiividest (vt. Lihaekstrakt). Tabel 2. Lämmastiku hulk erinevate loomade lihas (Peterseni järgi). Kole-V i d y M. 1 bania % keskmine % 3,45 3,18 3,15 3,25 3,63 3,20 Veiseliha......j 2,97-3,84 Vasikaliha......> 3,07-3,31 Lambaliha........1 3,03 -3.22 Sealiha........j 3.12-3, 36 Hobuseliha......i 3.10-4.02 Jänes M......1 2.94-3.50 ! Kui see muudetakse dehüdreeritud lämmastikuks, on tulemuseks 11,88% kuni 15,07% lämmastikku. M. lämmastikuvabade ekstraktiivainete hulgas on glükogeen, piimhape, suhkur, inositool ning vähesel määral võihappe, äädikhappe ja sipelghappe jäägid. Glükogeeni leidub alati elavas lihases ja mitte alati surnud lihastes. Sama looma erinevates lihastes ei sisaldu glükogeeni samas koguses: hobuse seljalihases on see kuni 10,8%, närimislihases - 0,047%, mis sõltub suuresti tööst ja toitumisest. Hobuseliha sisaldab palju glükogeeni - 0,586% kuni 0,940%. Piimhapet sisaldab M. kogustes 0,05% kuni 0,07%. M.-s sisalduv suhkur koosneb maltoosist ja osaliselt viinamarjasuhkrust (Hammarsten); koos sellega on veidi dekstriini - 0,1 kuni 0,38 (Polenske). Anorgaanilised lihasoolad koosnevad peamiselt kaalium-, kaltsium-, magneesiumfosfaatidest, aga ka NaCl-st. Viimased uuringud on näidanud, et värske M. sisaldab vitamiine (Moulton). Vitamiin A leidub ka jäätises M. Eriti palju leidub seda maksas ja neerudes. A-vitamiin IN palju toores, keedetud ja soolatud sealihas; Seda sisaldab ka suitsu- ja keedusink. Sealiha külmutamise laud. 3. Chem. M. tapetud loomade tuha koostis (Koenigi andmetel protsentides). ; i еv "S Н" 1 ha A O « "I 1 Sisukord h & O QJ Ja rt o V y ctf d 1 se K o e o n! 48.9 Ja.: s OH 1,10 Ok 0 kuni 3,8 8,4 " Kõrgem. . . 25,6 7,5 "♦.in 48,10 2,5 Keskmine. . . . ! 37,0 10,14 2,42 3,23 0,44 41,20 0,98 4,56 0,69 Madalaim.... . 1 25,0 0,0 0,9 1,4 0,3 36,1 0,30 0,6 0,6 ei mõjuta oluliselt vitamiinisisaldust IN(Wright). Seda leidub märkimisväärses koguses lambalihas (Hoagland). Ka maks, neerud ja aju on vitamiinirikkad IN. Seda vitamiini leidub veiselihas väikestes kogustes. Toores M. sisaldab vitamiini KOOS, kuid see hävib toiduvalmistamise käigus (vt tabel 4). M. on ka vi- Tooted Keemiline koostis % toorainest Lahja veiseliha..... Keskmine veiseliha...... Rasvane veiseliha...... Soolaliha. . Rasvane vasikaliha...... Kõhn vasikaliha...... Rasvane sealiha...... Kõhn sealiha..... Sink. . . Lambaliha ja rasvane...... Hobuseliha.... Kana. . . Hani..... Kops.... Maks.... Neerud.... Keel..... Ajud.... Sulatatud härja pekk. . . Sulatatud searasv. . . Sulastamata searasv. ■ 20,5 20,6 2,0 5,5 18,3121,4 19,2 4,5 18,91 7,4 19,9 14,5 20,0 21,6 16,4 21,7 19, 8 16,6 15,2 19,8 16,6 15,2 17,193 . ,0 0,8 37,3 6,6 18,7 31,0 2,5 5,1 28,7 2,5 4,6 4,8 17,8 9,0 99,0 68,3 1 s P Ja SCH O o ^ Ksh 0,7 1,2 (76, 1,1 72, ! 1,058, |16,7159; 0,5 1,0 0,8 2,8 1,3|72,3 0,5 78,7 0,7147,4 1,7147,4 1,1,3,4 1,05,5,172,1:5,172, l,li72,8 1,1151,0 1,8 .79,9 1 6171,6 4,8 800 ; 1080 | 2 140 | 940 1 140 3 285 1 165: 2 135: 2 775 i 815: 1 075 1 2 705 ■ 715 | 1090 930 1890 76,6 64,6 80,6; 1 170 1,3| 8 230 I 0,7! 8670 14,8J 6470 tamiini E, mida toiduvalmistamine ei mõjuta. Tabel 5. Toiduga seedimatu lämmastik, mis eritub s e k e r m e n tidega ( Khlopini järgi). Tooted Protsent "Autorid Praetud liha.....2,6 Keedetud veiseliha...........; 2,0 Kala........! 2,5 Munad kõvaks keedetud.....i 2,6 Piim.........7.1 Juust...........!3.3 Nisuleib.... 21.0-30 .5 Rukkileib......| 32.0-46.6 Segatoit (minule - "■ naya ja taim). . I 7,0-14,0 Rubner Atwater Diamond Rubner Woods Benedict Gorokhov Golunsky Khlopin Tab Vitamiinid Seeduvus M. Lämmastikku sisaldavate ainete seeduvuse poolest on liha kõigist taimsetest valkudest parem. Seeduvuse erinevus on näha tabeli 5 andmetest. Selleks, et M. oleks inimtoiduks sobivaim, keedetakse või praetakse. Parima maitse säilitamiseks on soovitatav kasta liha keevasse vette; sel juhul koaguleeruvad kõrge temperatuuri toimel liha pindmiste kihtide valgud kiiresti ja takistavad lihast toitva mahla eraldumist, tänu millele säilib liha hea maitse ja maksimaalne toiteväärtus. - Praetud liha, nagu on näha tabelist 6, sisaldab rohkem toitaineid kui toorelt ja keedetud kujul. Kõrgel t° praadimisel liha pindmiste kihtide valgud hüübivad, osa rasvast sulab ja liha kaetakse b. või m) läbimatu kest, mis säilitab maksimaalselt toitvat mahla. Lisaks tekivad orgaaniliste ainete lagunemise ja tekkiva kooriku tõttu lihale aromaatsed ja maitsvad ained; nad: suurendavad aktiivsust - - | seedeorganid. vähe- j keedetud liha tavalistes - - ■ - ■ valmistamistingimustes - - - . praadida kaotab umbes 40% oma kaalust, praetud - 19% kuni 24%. palju – tavaliselt toiduna tarbitavad loomad. Tapetud loomade hulka kuuluvad: a) suured loomad. veised - ~~~ ■ pullid, härjad ja lehmad; - : - | b) väikeveised - .; lambad, jäärad, kitsed, kitsed- ~ | ~ ! ly; c) emased ja --------------- isased (kastreeritud ja kastreerimata); d) hobused. Harvem kasutatakse tapaloomadena pühvleid, kaameleid, hirve ja küülikuid; ja metsikust lauast. 6. Praetud ja keedetud M. koostis % (Koenigi ja Krauchi järgi). Liha Vesi; Valgud (Rasvad Ext. toores. Keedetud Praetud 67,88 | 22,51 56,82 34,13 55,39 34,23 7,52 7,50 8,21 0,86 0,40 0,72 Soolad 1 ,23 1.4.4.5,15 loomad mäger s lihatoodetest on veised, sead ja lambad, esikohal M, veised - 50%, sead M - 35% ja lambaliha 15% (Jakovlev) Parimaks lihaks peetakse koduloomade ja pealegi enneaegsete lihatõugude ehk tõugude liha. mis saavutavad teatud kasvu ja täieliku arengu võimalikult lühikese aja jooksul. - NSV Liidus peetakse peamisteks lihaveiste tõugudeks kalmõki, kirgiisi, hallid ukraina veiseid või nende tõugude ristandeid välismaiste veistega, peamiselt simmentali, švõpki, Shorthorn, Hollandi ja Wilstermarsh. Nende veiste tõugude piim, mida tuntakse tšerkassi nime all, on parima kvaliteediga. NSV Liidu veisetööstuse lihavarusid esindavad kirgiisi, kalmõki ja hall-stepi veised; Ch arr. Meie sisemine varu säilib M. Kuni 1914. aastani pärines enam kui 80% kogu autopesulasse ja turule tarnitud veiselihast seda tõugu veistelt ja nende ristanditelt. “Vene karja”, suurvene piimakarja abielu, valmistati peamiselt vorstiliha.- Almõki veistel (NSVL kaguosas), töökarjadel, on see eelis, et nad muutuvad nuumamisel kiiresti paksuks. Nuumamise ja nuumamise ajal koguneb see tõug rasva, ch. arr. kõhuõõnes, omentumis ja neerude ümbruses. Naha alla ja lihaste vahele ladestub vähe rasva. Sellest saab vaatamata suhteliselt jämedatele lihaskiududele üsna mahlase ja maitsva liha. Puuduseks on selle tõu hiline küpsus. Moodustab 50% kõigist autopesulasse ja Leningradi turule sõidetavatest tapaveistest - Hall-stepi veised (Lõuna NSVL) - peamiselt tööveised. Annab nn “rasvane” liha, seest ja väljast searasvaga vooderdatud. Selle tõu liha on vähem õrn ja mahlane kui Kalmõki veise oma.- Kirgiisi veised (Turkestan ja Kasahstan) on lihaveised, kajakad, keda iseloomustab kiire nuumamisvõime. Hea nuumamise korral annab see õrna, mahlase, rasvakihilise nn "marmor" M. Nuumamise ja tapmise poolest erinevad segatõud vene tõugudest (Jakovlev) vähe. Mis puutub väikeveistesse, siis NSV Liidus pole erilisi lihatõuge. Kõige levinumad on rasvasaba-lambad. Head liha toodavad voloshi (õigemini Valahhia) lammas ja selle mestiisid (NSV Liidust kagus) ja tsigai (Krimm). Nad sobivad hästi nuumamiseks. Adajevski ja Edelbay lambad (kaukaasia tõud) nuumavad hästi - kuni 80% või rohkem eluskaalust. Head liha toodavad tushino lambad ja NSVL keskpiirkondades Romanovi lambad (Jaroslavli kubermangus) - Siga on NSV Liidus ainus lihaloom, kelle aretamisel on ainult üks eesmärk - saada liha. toode. Varem kodumaisele tarbijaturule sisenenud siga oli enamasti tavaline vene siga. (segane) külasiga. NSV Liidus peekonitootmise arenguga on turule tunginud kiiresti ristand talupojasigade ja tõupuhaste sigadega, peamiselt inglise sigadega. Peekonivabrikutes ja nüüd aeg-ajalt ka suurtes tapamajades, kus sigu siseturu tarbeks hukatakse, leitakse ka puhtatõulisi sigu, tapetud loomade liha kvaliteedi parandamiseks kasutatakse nende nuumamiseks kunstlikke meetodeid: nuumatakse peedi- ja sigu jäätmetega. suhkrutootmine (tselluloos), nuumamine karjamaal ja hoidmine laudades. Praegu on söötmine suur. veiseid toodetakse põhjapoolsetes piirkondades. Kaukaasia, Kesk-Musta mere piirkond ja N. Volga piirkond, lambad toituvad Alam- ja Kesk-Volga piirkonna kaguosas, Kasahstanis, Turkestanis ja Siberi stepipiirkondades. Nuumakarja valikul lähtutakse enamasti looma välimusest, vanusest, rasvumisest, aga ka kaalust ja tervisest. Kariloomade nuumamise eesmärk on muuta lahjad ja kerged loomad hästitoidetud, paksudeks ja rasketeks loomadeks. Hange M. Tapmiseks ettenähtud veised transporditakse hankimiskohast (nuumamine, söötmine jne) tapamajadesse. Transport nõuab suurt hoolt ja tähelepanu, sest... sellel on loomadele negatiivne mõju: nende temperatuur tõuseb ja kaal langeb. Tapamajja toimetatud loomi hoitakse mitu tundi (välismaal 48 tundi) spetsiaalsetes ruumides, nn. koplihoovid. Tapaeelne puhkus on vajalik, sest väsinud loomade lihased sisaldavad nn. väsimusmürgid, mis kaovad alles pärast pikka puhkust. Tapmiseelse puhkeaja puudumisel on tulemuseks ebastabiilne “madala väärtusega” M., mis ei sobi ladustamiseks. Tänapäeval tehakse NSV Liidus katseid loomade tapaeelse pidamise aja määramiseks. Tapmine. Kasutatavad tapameetodid on väga mitmekesised: igal riigil on oma praktikas välja töötatud meetodid. Kõik need on suunatud Ch. arr. et saavutada M-i kõige täiuslikum (täielik) veretustamine. Neid meetodeid saab taandada peamiselt kahele: tapmine koos esialgse uimastamisega, kui loom muudetakse enne tapmist teadvusetuks mõne instrumendi, aparaadi või erivahendiga löömise teel ja tapmine ilma esialgne uimastamine, kui veretustamine toimub kohe pärast looma maha löömist – lõikamismeetod. Tapmise teel tapmine ehk juudi tapameetod seisneb kaela veresoonte läbilõikamises ilma eelneva uimastamiseta ja pikliku medulla hävitamata. Selle tapameetodi puhul peetakse söödavaks ainult rümba esiosa (ja ainult siis, kui rinnakelme on uurimisel terve) ja seda nimetatakse koššerlihaks. NSV Liidus b. h) veiste tapmine toimub looma eelneva uimastamisega, kasutades kuklaluu ja esimese kaelalüli vahelt mandlilööki. Lööki rakendatakse ootusega hävitada piklik medulla, mille järel lõigatakse ära emakakaela veresooned. Seda meetodit nimetatakse "vene" tapameetodiks. Mitmete uuringute põhjal on tõestatud, et tapmine koos looma esialgse uimastamisega löögiga otsmikuluude piirkonda (Ameerika meetod) ja tapmine pussitamisega (ilma eelneva uimastamiseta)" annab suurima saagi. veri. “Vene” tapameetodi puhul peetakse veresaaki kõige väiksemaks. Kaotatud vere (veiste) kogus olenevalt tapaviisist (andmed $ veritsus Holtz"y järgi) on toodud tabelis 7.t a b l. 7. Saadud vere hulk protsentides eluskaalust C ja ja koos G s tapmist 1. Millal pussitades mind ilma uimastamiseta. . | 3,56 2. Uimastamise korral pikliku medulla hävimisega. 3.28 3. Laskeaparaadiga uimastamisel...... 3.24 4. Haamriga uimastamisel...... 3.85 5. Uimastamisel. - 3,60 4,07 4,50 6,03 3,35 3,59 3,24 3,59 - - 3,61 4,18 5,07 5,86 Horisontaalse lõikamise meetodi korral voolab loom lamavas asendis verejooksu korral välja palju vähem verd kui vertikaalse tagalõikuse korral, kui loom on riputatud. jäsemed. Hästi varustatud tapamajades toimub veretustamine järgmiselt: uimastatud looma kukkumisel asetatakse tagajäsemetele köied ja loom tõstetakse elektrivintsi abil “veretusrajale” (rippuvad rööpad, millel rümbad on veretustatud); sel hetkel avab võitleja oma kaela veresooned; rümp jäetakse 8-10 minutiks rippuma, et suurim kogus verd saaks välja voolata. Väikeste loomade (vasikad, lambad) tapmine toimub tavaliselt spetsiaalsetel väikeste külgedega pinkidel. Loomad asetatakse nendele pinkidele selili, pea on veidi tahapoole painutatud, misjärel võitleja lõikab läbi kaela veresooned. Seejärel riputatakse loom tagajäsemete külge, et saavutada võimalikult täielik veretustamine. Soov saada kõige täielikum veretustamine tapmisel on seletatav asjaoluga, et M. stabiilsus nii transportimise kui ka ladustamise ajal sõltub verejooksu astmest. Veri, olles looma kehas niiskuse allikas ja jäädes veresoontesse, aitab kaasa mädanevate mikroobide ja mitmesuguste mikroorganismide tekkele lihas, st selle kiirele riknemisele. Rümpade lõikamine ja lõikamine. Liha vastupidavuse seisukohalt on väga oluline ka selle kaitsmine saastumise eest juba koristamise algusest peale. Selleks on Argentina tapamajades kasutusele võetud väga otstarbekas meede, mis vähendab oluliselt M-ga saastumise võimalust tapmise ajal. Teel tapamajja pestakse loomi põhjalikult spetsiaalsetes vannides suplemise ja spetsiaalse duši all. Rümpade lõikamine toimub vertikaalses asendis, vintsi peal. Siseorganid eemaldatakse spetsiaalsete ettevaatusabinõudega; et mitte saastata rümpasid kollase kishiga. sisu, soolte ja söögitoru sisselõikekohtades, nende eemaldamisel rakendatakse topeltligatuure. Rümpade lõikamisel veega pesemine ei ole lubatud: see põhjustab tarbetut nakkust ja lükkab lihale pinnakooriku teket edasi. Veistelt eemaldatakse kõik siseorganid, sealhulgas neerud; veresooned ja kudede jäänused puhastatakse. Kvaliteetse liha saamiseks on vajalik rümba hoolikas lõikamine, kuna selle käigus võib tervete loomade liha kergesti nakatuda märkimisväärse hulga bakteritega, mis paljunevad kiiresti ja tungivad sügavale kehasse. M. ja seda kiiresti kahjustada. Pärast lõikamist lõigatakse tapamajades rümbad sageli tükkideks. Tänapäeval on aegJoonis 1. Veiserümpade (lauaveiseliha) jaekaubandus: 1 - tagavarre; 2- reied; .3-rump; 4- õlimõõtevarras; 5-roosa; 6-rump; 7-ringiline; S- välisfilee; 9-seljatükk; 10- fileelõike kärpimine; ii-õhuke serv; 12 -paks serv; li- serva serv; 14- õlaserva koorimine; 15- mees; 1 o- rinnatükk (keskmine); 17- curl; 18- iashinka; 19a-abaluu ülemine osa 1. liigesest; 19b- abaluu alumine osa piki 1. liigest; 20- õlaserv; 21- kael; 22 - lõikama; 23 - eesmine sääreosa; 24- sõrmenukk
Rümpade lõikamine on standardiseeritud (joonis 1). Veiste tugaid lõigatakse kõigepealt mööda selgroogu kaheks sümmeetriliseks osaks, seejärel jagatakse kumbki pool omakorda 11. ja 12. ribi vahelise põikilõikega kaheks osaks. Selline neljaks osaks (veerandiks) lõikamine tagab liha kiirema jahtumise ning külmaga konserveerimisel põhjaliku külmutamise. See lõikamine on mugav ka transportimiseks ja ladustamiseks, kuna see hõlbustab M.-M jõulupuude ja kariloomade kandmist ja virnastamist. Vasikaid ei lõigata; lisaks tulevad nad turule tavaliselt pea ja sääreosadega. Samuti ei tapeta lambaid ja kitsi. Tavaliselt eemaldatakse nende pead ja jalgade alumised osad kanna- ja kannaliigestest. Neerud jäävad rümbaga. Sigade tapmisel eemaldatakse nahk, eemaldatakse pea ja jalgade alumised osad, nagu lambad. Rümpade lõikamine toimub tavaliselt jahutuskambrites - Liha ettevalmistamine ladustamiseks. Pärast lõikamist saadetakse rümbad tavaliselt 10°–12° õhutemperatuuriga ja hea kunstliku ventilatsiooniga jahutusruumi. Jahutavas rümbas loobuvad nad oma loomasoojust, aurustavad osa niiskusest, vabanevad järelejäänud verest ja kuivavad kergelt pinnalt, mis kaitseb neid veelgi tolmu ja õhumikroobide mõju eest. Loomade tapasaadused. Kõik pärast tapmist saadud tooted jagunevad 1) põhi-, 2) sekundaarseteks, 3) kõrvalsaadusteks ja 4) jäätmeteks. Peamised neist on rümp (liha ise). Sekundaarsed tooted: seapekk (omentum, mesenteary), jalg (rasv; see tähendab pead, alajäsemeid, hingetoru, kopse, südant, maksa, põrna, mis kõik koos moodustavad nn nääri), magu ja neerud. Golierit tarbitakse toiduna samadel alustel kui sM. Kõrvalsaadused: nahk, veri, sooled, põis, karvad, kõrred, sarved, kabjad, sisesekretsiooninäärmed (kasutatakse peamiselt tehnilistel eesmärkidel). Jäätmed ja prügi välis- ja sisesuguelundid, viljad, soolestiku lima, nääre.-sool. sisu on suhkruroog (kasutatakse erinevatel tehnilistel eesmärkidel).- M. eristatakse aurutatud, jahutatud, jahutatud ja jäätist. 1) Aurutatud lihaks nimetatakse liha, mis on saadud vahetult pärast tapmist, kui see ei ole veel kaotanud oma loomset soojust - ei ole maha jahtunud, ei ole tuimaks muutunud. Sellise M. tunnused on järgmised: sõrmega vajutades on see elastne ja sõrme all olev lohk tasaneb kohe; lõikel olevad lihased on kuivad, lakitud varjundiga, ärge tehke sõrmi puudutamisel märjaks , on ühtlaselt punast värvi ja lilla varjundiga; värske vere lõhn, reaktsioon lakmusele on aluseline või neutraalne; sellest M. tulemuseks on aromaatne läbipaistev puljong, kuid liha ise on keetes ja praadides kõva ja kohati viskoosne. 2) Jahutatud liha – laagerdub tapamajas või ladudes 12-24 tundi peale tapmist. Sellise liha tunnused: sõrmega vajutades ei puudu see elastsusest, tekkiv auk, kuigi aeglaselt, ühtlustub; lõikekoha lihased niisutavad puudutamisel sõrme kergelt ja neil on matt toon; nende värvus meenutab küpsete vaarikate oma ja lõhn on aromaatne. Reaktsioon lakmusele on kergelt happeline või neutraalne. 3) Jahutatud liha – hoitakse kunstlikus külmas t° 0° kuni 4° ja keskmise paksusega t°+3°. Sellel on samad omadused kui jahutatud lihal, kuid see on tihedam. Jahutatud M. on stabiilsem, õrn, maitsev ja aromaatne; Reaktsioon lakmusele on happeline või kergelt happeline. 4) Külmutatud M. nimetatakse t° - 2 kuni - 18° juures külmutatud lihaks. Selline M. on tihe, seda ei saa lõigata ja seda saab ainult tükeldada või saagida. Kui see tabab kõva objekti, tekitab see selget heli. Liha värvus on roosakaspunane. Lõikamisel on liha paksuselt (8-10 sügavusel) jääkristallidega läbi imbunud cm) on - 6°, Valmistatud külma M. abil (jahutatud ja jäätist on pikka aega peetud toiteväärtuse, maitse ja seeduvuse poolest värskest madalama kvaliteediga M.-ks. Edasised uuringud on aga näidanud täielikku vastuolu Seda näitab külmutatud ja värske veise- ja lambaliha keemilise ... koostise võrdlev analüüs, mis on esitatud tabelis 8 (protsentides A. Gautier' järgi) Tabel 8. Lambaliha | Veiseliha koostisosad Vesi. .......... Globuliin ja albumiinid vesiekstrakt.... Peptoonid.......... Müosiin.......... Müostromiin....... Seedimatu ained (keratiinid, plaadid) .... Ekstraheerivad ained ( leukomaiinsed ensüümid) ............ Glükogeen......... Rasvad ja kolesterool... Lahustuvad mineraalsoolad... ...... Lahustumatud mineraalsoolad..... .... mina K O I 74,< 73,66 174,75 3.32 2,14 i 3,06 1.33 \
1,29 | 2,24 8,31 j10,33 110,96 4,49 ! 4,94 i 4,30 s th 73,96 2,69 2,56 9,29 6,41 0,86 | 0,75 | 0,24 i 0,94 0,49 0,40 5,23 0,60 0,95 !0,97 0,03 i0,38 5,33 ;1,98 0,53 j0,65 1,01 0, 16 2,04 0,40 40 .40 külmalt M. väljendub selles, et see peatab tegevuse ensüüme neid hävitamata; ensümaatilised protsessid peatuvad ajutiselt. Erinevus erinevate loomaliikide M. vahel. Võimalus eristada eri tüüpi tapaloomade M. omab teatud praktilist tähendust. Sageli esineb juhtumeid, kus kõrge väärtusega M. asendatakse näiteks vähemväärtuslikega. veiseliha hobuselihaga, lambaliha kitselihaga jne. Erinevat tüüpi loomaliikide M. äratundmiseks on iseloomulikud tunnused 1) värvus, tihedus, liha lõhn, 2) värvus, tihedus ja rasva hulk (tabel 9). Surmajärgsed muutused M. Pärast looma tapmist toimub lihas mitmeid muutusi, mis lõpuks viivad selle täieliku lagunemiseni. Muutusi on kaks rühma: a) muutused füüsilises. ja keemia. loodus, mis toimub ilma mikroorganismide osaluseta, ja b) kõik need M. lagunemisprotsessid, mis on põhjustatud mikroorganismide tegevusest. Esimesse muutuste rühma kuuluvad rigor mortis ehk lihasmortis. See algab pea ja pea tagaosa lihastest ning levib järk-järgult kogu keha lihaskonnale; lihased kaotavad oma pehmuse ja elastsuse, tõmbuvad kokku ja kõvastuvad, mille tagajärjel muutuvad liigesed liikumatuks. Rigor mortis'e protsess algab mõni minut pärast surma, kuid esineb ka viivitusi. Nende väliste ranguse tunnustega kaasneb M. piimhappe hulga järkjärguline suurenemine, mille tulemusena M. esialgne aluseline või amfoteerne reaktsioon muutub happeliseks. Piima koguse järkjärguline suurendamine tulevikus toob taas kaasa lihasvalkude lahustumise ja jäikuse lakkamise. Samaaegselt nende muutustega ilmneb keemilisi reaktsioone põhjustavate ensüümide toime. poolitusprotsessid Iseloomulikud tunnused Tabel. 9. Erinevatelt loomadelt (kuid Vailetu) pärineva M. võrdlev sünoptiline tabel. Veiseliha M. bugaya |M. pull "M. lehm Vasikaliha Hobuseliha Tall Kitseliha Lambaliha Sealiha Värvus Tumepunane - Erkpunane Tihedus (tihe, sageli: Tihe, kuid napp-sistedcin) ... isegi nahkjas: ] o muutub õrnaks ja õliseks Samuti tihedamaks kui pull liha kahvatu või; tumepunane, helepunane; tumepunane - kahvatu või ro- Kahvatu või roosa värvub peagi mustaks kutsu j tumeroosa ja paks sõnnik -! hingelt isegi punane! jäsemetel Mida õrnem, seda noorem loom Tihe täiskasvanutel , vana ja kõhnunud Tihe Tihe, nahkjas Pehme Pehme; jäsemetel tihedam Pind Vastupidav, : Peeneteraline, lõigatud.....: jämedateraline - "b. või m. grain-sta-sta, mitte spot-sta-nista" Lõhn Värske, na- ■ Värske, meenutab kergelt putuka aromaatset lõhna Rasv Välist rasva pole, vaid on valge kude; sisemine rasv on väga valge Väline rasvkate on b. või rohke. , valge või kollakas; sisemine rasv tihe valge või kollakas Vastupidavam, kuid jämedateralisem kui pullil; olenevalt vanusest, tõust on vähe või üldse mitte. jne Tagumiselt värske, meenutab kohati piimalõhna; lõhn on nõrgem kui pullil Välimine rasvakiht vanadel lehmadel sageli puudub; sisemine rasv on valge või kollakas, tavaliselt pehmem kui pullil .. mitteteraline, pole kunagi laiguline.Värske, kergesti hapuks muutuv Vastupidav ja jämedateraline, ei ole täpiline.Vähe märgatav tervena, meenutab kõhnadel talli lõhna, eriti pärast väävli lisamist Välisse Väline rasv-rasv Noa kihi kiht tavaliselt; ei. lapselaps, ei; hommikune rasv siserasv on tihe, valge kollakas, õline või roosakas i nist, sageli limane Vastupidav ja jämedalt teraline, mitte laiguline Värske, aromaatne Vastupidav, jämedalt teraline, täpiline Muskaatpähkel Väline rasvkate esineb ainult mõnel ry piirkonnal; sisemine rasv on tihe ja valge Välimine rasvakiht tavaliselt puudub; siserasv kahvatukollane või isegi kollane Kergelt vastupidav, peeneteraline, täpiline Väga vastupidav, peene ja tiheda teraline, rümbal ja mitte kunagi jäsemetel tugevalt marmorjas Puudub või j Ei ole või sarnane- ! sea lõhn lõhnas piima järele; muutub kergesti happeliseks Välimist rasvakihti leidub ainult teatud loomadel ja ainult teatud piirkondades; sisemine rasv on headel valge, õhukestel on hallikas safrani värvusega Välimine rasvakiht on paks, sisemine rasv on valge, hallikasvalge või pehme roosa; Vana metssiga või vana sea väliskiht on paks, kõva ja maitsetu liha valgulised ained. Piimhappe edasine toime koos ensümaatilise lagunemisega põhjustab liha küpsemise. See kaotab oma esialgse kõvaduse, omandab õrnuse ja kergelt hapuka aromaatse lõhna ja maitse. Ebert nimetab seda perioodi hapukäärimise perioodiks Piimhape mõjub ka sidekoele, muutes selle glutiiniks, mis vabastab M. ja muudab selle närimise lihtsamaks. Väliseks märgiks liha eelseisvast valmimisest on lihamahla eraldumine ka madalal rõhul; Värskest lihast on raske mahla välja pigistada. Kõige edukamad küpsemisprotsessid toimuvad jahutatud M.-s, kui seda hoitakse 8-14 päeva kambris, mille temperatuur on 0° kuni + 4°. Kaasaegse hügieeni seisukohalt tuleb püüda tagada, et tarbimiseks toodetakse ainult valminud puuvilju ja seetõttu saaks tarbija õrna, maitsva ja kergesti seeditava toote. Mikroorganismide põhjustatud lagunemisprotsesse võib üldiselt hõlmata terminiga "mädanemine". Seda põhjustavad erinevat tüüpi mikroorganismid, mis langevad liha pinnale ja põhjustavad oma elutegevuse tõttu mädanemist. Liha mädanemist põhjustavate arvukate mikroorganismide hulgas on esikohal mitmesugused B. proteus'e ja eriti B. proteus vulgaris'e liigid.Tervede loomade lihas algab mädanemisprotsess tavaliselt sidekoest ja selle pindmistest kihtidest. rümba ja seejärel levib mööda sidekoe radu luude ja suurte veresoonte ümbermõõdul sügavale külgnevatesse lihastesse (Schneidemuhl).Mädaniku järkjärgulise arenemisega liha pinnale tekib kõigepealt õhuke ja seejärel paksem määrdunud kiht. moodustub ja lõpuks algab lihaste sidekoe lagunemine - mädanemine muutub täielikuks Mädanemise tugeva arengu korral muutub lihastevaheline sidekude halliks ja märgistub Lõikamisel tundub liha poorne, mõnikord täis gaasimulle; algul muutub kollane või valge rasv rohekaks.Mädabakterite mõjul muutub lõhn,värvus,konsistents ja reaktsioon.NH 3,H 2S,merkaptaanide ja lenduvate rasvhapete ilmnemisel muutub lõhn haisvaks. Lihasvärvi lagunemisproduktide toimest tulenev värv muutub hallikaspunaseks, määrdunudhalliks, hallroheliseks. Konsistents muutub pehmeks ja lõtv; mädanenud osad muutuvad kergesti määrduvaks massiks; reaktsioon muutub leeliseliseks. Mädanenud liha peetakse tervisele absoluutselt kahjulikuks. -V o nyu h e-k sloy käärimine. On olemas lihthappekäärimine ehk piimhappe surmajärgne moodustumine, mis määrab piima küpsemise, ja nn. haisev hapukäärimine, mis nt. vaadeldakse (Eberti sõnul) üksteise peale laotud või pakituna ulukites, mis säilitavad siiski oma loomasoojuse. M- ■pakendatud mäng, mida pole piisavalt jahutatud, muutub kuumaks ja haiseb. Seda nähtust täheldatakse ka tapaloomade M.-l, mis on säilitanud oma loomasoojuse, Ch. arr. paksudes osades luude lähedal. Seda tüüpi M. on pehme ja lõikepind (lihased ja luud) roheka värvusega. Tema reaktsioon on hapu; NH3 puudub, kuid H 2S (Reinsch) on tuvastatud. M. luminestsentsi nähtust seletatakse juhuslikult M. peale sattunud bakterite elutegevusega. Luminestsentsi põhjustab Photobacterium Pflugeri. Sellist M.-d, kuigi see ei ole tervisele kahjulik, tuleks normaalsetest omadustest kõrvalekallete tõttu siiski väheväärtuslikuks pidada (Ostertag). Lihatooted. Lihast ja varrest valmistatakse mitmeid väga toitvaid lihatooteid: soolaliha, peekon, sink, kuivatatud ja suitsuliha, vorstid ja pasteet. Soolaveiseliha on soolamise teel konserveeritud liha. Soolamisel kasutatakse tavaliselt NaCl, soolpeetrit, suhkrut ja vürtse. Soolaveiseliha on kuivem ja sitkem toode kui tavaline liha, sest soolamisel väljub märkimisväärne protsent niiskust lihastest ja moodustab soolaga soolvee. Soolamismeetodite kohta vt Konserveerimine, konservid. Soola- ja veesisaldus soolatud veiselihas liha erinevate soolamismeetodite puhul on näha järgmisest tabelist: Tabel. 10. Soolamise meetod M.SaltWater Kuiv (sool) ........ 9,23% 40,6% Märg (soolvesi)...... 4,93% 28,77% Soolamisel juhtub midagi sülem toitainete vähenemine M.; see kaotab olulisel määral vett (tabel 10) ja teatud koguse orgaanilist ainet. ained (Font, Polenske, Notwang). Soolvesi ekstraheerib ka suurel hulgal kaaliumisooli M. Fosforhappe ja ekstraheerivate ainete märkimisväärse ekstraheerimise tõttu lihast soolamise ajal peetakse soolaliha vähem väärtuslikuks tooteks kui värske liha (Polenske). Soolamise ruumi temperatuur peaks olema 4-10°. Soolaveiseliha on soovitatav hoida temperatuuril 0° kuni +4°. Sink viitab tavaliselt sealihale, mis on ainult soolatud või eelsoolatud ja seejärel suitsutatud. Kõige sagedamini valmistatakse sinki tagajalgade kujul, harvemini kasutatakse seda esijalgade (õlgade) ja mõnikord ka muude searümba osadega Peekon on erilisel viisil lõigatud sealiha, mis on valmistatud soolarümba kujul. poolikud. Tegemist on kvaliteetse tootega, mis erineb tavalisest sealihast suhteliselt madala rasvasisalduse ja kõrge M-sisalduse poolest. Peekoni valmistamiseks kasutatavad loomad peavad vastama järgmistele nõuetele: a) eluskaal 75 kuni 120 kg, b) vanus mitte vanem kui 10 kuud, c) tõug, mida on parandatud kohalike tõugude ristamise teel valgete anamaania sigadega (Yorkshires); d) hea rasvasusega ja teraviljaga toidetud, e) varakult kastreeritud isased, f) emased, kellel ei olnud põrsaid ja kes ei olnud märgatavalt tiined. Peekoni rümba lõikamisel eemaldatakse pea kuni esimese kaelalülini ja eemaldatakse sisemine rasv. Rümbad lõigatakse piki selgroogu pooleks, mõlemalt poolelt eemaldatakse: selgroog, abaluu, rinnaluu, vaagnaluu, ribid; kogu poolrümp puhastatakse narmastest ja rasvast. Lõika nii. Poolrümp läheb pakki. Peekonipoolikute soolamine toimub temperatuuril 4° kuni 5° Soolamine toimub soolvee süstimisega lihaste paksusesse ja soolvees leotamiseks. Kuivatatud liha.Sellise liha valmistamine on välja töötatud Uruguays (Lõuna-Ameerika). Selle valmistamiseks lõigatakse veiseliha ribadeks ja kastetakse mitmeks tunniks tugevasse soolalahusesse. Soolveest eemaldatud liha hõõrutakse soolaga ja pärast soolamist kuivatatakse 15-20 päeva päikese käes. Toiteväärtus ei jää alla värskele lihale, kuid sisaldab palju soola.-M selge pulber. Liha vabastatakse mehaaniliselt rasvast, luudest, kõõlustest ja sidekoekihtidest ning lastakse seejärel läbi kotleti masina. Purustatud lihamass soolatakse, laotakse õhukese kihina tsinklehtedele ja asetatakse spetsiaalsetes ahjudes kuumutatud õhu kätte, esmalt temperatuuril 37°, seejärel tõuseb temperatuur järk-järgult 60-70°-ni; lõplik kuivatamine toimub temperatuuril t° 100°. Kuivatatud lihamass jahvatatakse spetsiaalsetes veskites peeneks helepruuniks pulbriks. Värskelt on sellel puljongi lõhn ja maitse. Neljast massiosast värskest lihast saadakse üks osa lihapulbrit. Chem. selle koostis on järgmine: lämmastikku sisaldavad ained 57,29%, ekstraktiiv- ja liimiained 23,79%, rasvained 9,73%, mineraalid 4,45%, vesi 4,73%. Kasutatakse Ch. arr. söötmiseks kasutatakse suppides või segatuna keedetud kartulite, juurviljadega jne Selle seeduvus erineb vähe värske M. (A. M. Petrov) seeduvusest.- Vorstid, vt. Vorstid.-P tuhk-t e ts on teatud tüüpi vorstitootmistoode. Kõrgeima klassi pasteeti valmistamiseks kasutatakse parimaid liha- ja rasvasorte. Kuulsad Strasbourgi pasteetid koosnevad purustatud hanemaksast ning mõnel juhul ka hanelihast ja -rasvast, trühvlitest ja vürtsidest. Säilitamise ajal suurema stabiilsuse huvides asetatakse pasteetimass mitte sisikonda, vaid hermeetiliselt suletud plekkkarpidesse. NSV Liidus valmistatakse pasteete veiste ja sigade maksast, kopsust ja südamest. - Suitsutatud M. (rind, seljatükk, sink, suitsuvorstid) - M. suitsuga kokku puutunud (vt. Konserveerimine, konservid). Veterinaar- ja sanitaarjärelevalve. Boyensky vet.-san. järelevalve on kehtestatud kõigis tapajaamades. Tema kohustuste hulka kuulub loomade tapaeelne ja -järgne kontroll ning proovide võtmine laboratoorseteks uuringuteks. Tapetud loomade kontrollimine on suunatud liha kvaliteeti ja inimtoiduks sobivust mõjutavate või vastavat veterinaarhooldust vajavate haiguste avastamisele. meetmed Kontrollimine toimub tapmise päeval. Nakkushaiguste kahtlusega loomad isoleeritakse (karantiin) kuni haiguse olemuse selgitamiseni. Siberi katku, sümptomaatilise karbunkuli, karjakatku ja marutaudi põdevaid loomi ei ole lubatud tappa. Kõik loomade tapmise, rümpade ettevalmistamise ja lõikamise protsessid viiakse läbi veterinaararstide juuresolekul ja nende kontrolli all. arst Pärast tapmist uuritakse siseorganeid ja rümpasid endid. Siseorganeid uuritakse nende eemaldamise kohas. Rümpade uurimist ja kontrolli tehakse tapamajade jahutussektsioonides. Põhineb vet.-san. kontrolli, lihatooted jagunevad 4 kategooriasse: 1. kategooria-M. üsna sobiv, tapamajadest viivitamata müügiks välja lastud; 2. kategooria - M. tingimuslikult sobivad, neutraliseeritakse veterinaararsti järelevalve all enne tapamajast vabastamist. järelevalve; neutraliseerimine toimub keetmise, auruga steriliseerimise, soolamise või pikaajalise jahutamise teel (säilitamine külmkapis); 3. kategooria - M. vähem väärtuslik, halvenenud maitse ja toiteväärtusega, kuid inimtoiduks vastuvõetav; Sellesse kategooriasse kuulub liha a) mille maitse, lõhn, värvus, koostis ja vastupidavus erineb normist, b) väga lahja liha, kuid on saadud tervelt loomalt, c) nooremana hukatud M. vasikad. alla 2 nädala vanused ja alla 4 nädala vanused varsad; 4. kategooria – M. inimtoiduks kõlbmatu ja hävitamisele või tehnilisel eesmärgil kõrvaldamisele kuuluvale – veterinaararstide poolt tunnustatud korjustele. ülevaatus, toidukõlbulik, kantakse tapamaja või tapamaja tähistavaid templeid sellises koguses, et igale tapamaja lõigatud rümba üksikule osale oleks vähemalt 2 templit. Igat liiki liha (välja arvatud hobuseliha), mis on üsna sobiv, on tähistatud sinise värviga, mis on ristkülikukujuline. Liha on tinglikult sobiv - sinine värv, tembeldatud võrdhaarse kolmnurga kujul; M. vähem väärtuslik, olenemata looma tüübist, kellelt see saadi, on tähistatud punase värviga, ovaalse kujuga kaubamärgiga. Imporditud liha.Kõik lihatooted, mis tuuakse linnadesse ja küladesse raudteedel, veeteedel ja pinnasteedel, aurutatult, jahutatult, külmutatult, soolatult, suitsutatult jne. vorm, aga ka toores sea-, veise- ja lambapekk, tuleb enne müüki minekut läbi vaadata. ülevaatus. Veterinaarmärkideta turule toodud lihatooted ja seapekk. järelevalve peab olema varustatud külanõukogu ja rajooni täitevkomitee tõenditega nende kuuluvuse järgi M. äraviimise koha heakorra kohta seoses episootiaga. Uuritakse kõiki saadaolevaid liharümpade ja elundite osi. M. lisauuringud soomlase esinemise, sigade M. trihhinoskoopia, ninaõõne, kõri ja hingetoru uurimine hobuseliha uurimisel on kohustuslikud kõikidel juhtudel (tapaloomade veterinaarsanitaarkontrolli eeskirjad ning läbivaatus ja tagasilükkamine). lihatooted 12-18/VI 1928 G.). Vet.-san. imporditud lihatoodete kontroll toimub spetsiaalsetes punktides - imporditud liha ülevaatuspunktides ja liha kontrollpunktides.- Veterinaararsti ülesanne on. järelevalve transpordis on ka nakkushaiguste leviku tõkestamine kariloomade ja loomsete toorproduktide poolt. loomade seas ja nende ülekandmine inimestele. Veterinaararstide esindajate ülesanded. järelevalve hõlmab veetavate kariloomade kontrollimist, nende seisundi kohta asjakohaste tõendite väljastamist ja haigete loomade kinnipidamist. Transpordi ajal kontrollivad loomi veterinaararsti esindajad. järelevalve nendes jaamades, kus kariloomi joodetakse. Eksport- ja importloomi kontrollivad veterinaararstid. arst ekspordi-impordi kontrollpunktides. Saabumisjaamas kuuluvad loomad taas ülevaatusele, mis tuleb läbi viia hiljemalt 24 tunni jooksul pärast saabumist. transport M. Värsket M. veetakse aurutatud (jahutatud), jahutatult ja jäätisena. Aurutatud ja jahutatud metalli vedu toimub isotermilistes vagunites rippuvas olekus. Selleks jahutatakse isotermilised autod jää ja soolaga temperatuurini t° +2°. Transpordiks mõeldud jahutatud liha kuivatatakse pinnalt ja jahutatakse +3°-ni. Külmal aastaajal veetakse paaritud M.-d tavalistes autodes, millel on külmumise vältimiseks mõningane isolatsioon. Külmutatud liha veetakse ka isotermilistes vagunites, virnades. Talvel, kui tuleb b. või m. ühtlane madala t° transport on lubatud. jäätis M. tavalistes kaubavagunites. Tavaliselt transporditakse liha ilma pakendita. Golier või rike on lubatud transportida ainult külmal aastaajal hästi külmutatud olekus, pakituna kas kõvadesse (kastid, tünnid) või pehmetesse anumatesse (kollid, kotid). Konserveeritud lihatooteid - soolaliha, peekon, sink, seapekk, peekon jne - transporditakse nii kõvades kui pehmetes konteinerites, erandiks on märgsoolatud soolaveiseliha, mis on pakendatud tünnidesse. Transpordi põhiülesanne on viia liha ja lihatooted sihtkohta sama heas seisukorras, nagu need hankekohtadel laaditi. Vead, selle saastumine, võõrlõhnad, kõrgenenud temperatuur teel, transpordi aeglustumine võivad põhjustada liha riknemist või kaasa aidata olulisele amortisatsioonile. Säilitamine. Ladustamiseks võetakse ainult tervete loomade liha, mis on värske ja iga rümp või selle osa läbib veterinaarkontrolli. uuriti Pat. muutustest ja tema väärikusest. tingimus. Aurutatud ja jahutatud liha säilitatakse kambrites, mille temperatuur on 0° kuni 4°, rümbad ja osad ning riputatud olekus. Laoruumides viibivale M.-le paigaldatakse alaline loomaarst. vaatlus. Jahutatud liha säilivusaeg ei ületa tavaliselt 3 nädalat alates tapmise kuupäevast. M. jäätist säilitatakse temperatuuril -8° kuni -10°, virnadena, mille vahele on paigutatud käigud toodete kontrollimiseks säilitamise ajal. Veise- ja lambaliha külmikute reeglite kohaselt on maksimaalne säilivusaeg 6 kuud, sealiha puhul 4 kuud. Soolaveiseliha hoitakse keldrites npnt° vahemikus +1° kuni +4°; Säilitamisaeg on 10-12 kuud. Peekonit hoitakse temperatuuril t° -2 kuni -4°. Selle säilivusaeg on 4 kuud. Aurutatud ja jahutatud M. säilitamine jahutamata ruumides ei ole lubatud. M. jäätist on lubatud hoida jahutamata ruumides ainult siis, kui on kehtestatud püsiv välisõhu temperatuur 8° või madalam. Enne liha ja lihatoodete laokohtadest jaotuskohtadesse väljastamist kehtivad need veterinaarkontrollile. ülevaatus. Liha ja lihatoodete veoks kasutatavad kaubikud ja autod peavad olema polsterdatud tsingitud rauaga ja varustatud puhta presendiga, et kaitsta sõidukit reisi ajal tolmu, mustuse ja sademete eest. Nõuded liha müügikohtadele Värske toore, soolatud liha ja lihaga kauplemine toimub spetsiaalsetes kauplustes, mida nimetatakse lihapoodideks ja lihapoodideks, või ühistute lihaosakondade eraldatud ruumides, samuti lihatelkides. Hobuselihaga kauplemine toimub eraldi lihapoodides, mis on mõeldud eranditult hobuseliha müügiks. Lihapoed koosnevad kolmest ruumist: 1) kauplus ise - leti, kaubanäituse ja kassaga, 2) vabaruum (sahver) ja 3) ladu koos jääkastiga. Kaupluse suure jaotusvõimsusega lisanduvad a) büroopinnad ja b) kontoritöötajate puhkeruum. Lihapoodide letid on kaetud marmortahvlitega või poleeritud tehiskivist laudadega; riiulid ja vitriinid on vooderdatud marmoriga. Riidepuud liharümpade ja nende osade riputamiseks on vooderdatud rauaga. Liha ja lihatoodete müügil kasutatavad tööriistad hoitakse puhtana ja hoitakse erijuhtudel. Kauba vabastamiseks mõeldud kaalude ühel küljel peab olema marmortahvel. Kaalud võivad olla valmistatud siledast, kergesti puhastatavast materjalist. Liha või liha telkides müümine on lubatud ainult basaaridel ja turgudel. Liha müüvad telgid peavad moodustama spetsiaalse liharea, mis on teistest ridadest eraldi. Poe lõikamine. Lihapoes jagatakse rümp müügiks klassidesse. Sortideks jaotuse tingib asjaolu, et liha üksikutes osades on toiteväärtuse ja maitse poolest väga erinev. Sortidele jaotamisel lähtutakse sellest, et igas sordis on erineval hulgal liha kvaliteeti oluliselt halvendavaid kõõluseid ja sidemeid, mis muudavad liha sitkeks, kõõluseks ja vähem toitainerikkaks. Sellist M.-d on raske närida ja see on halvasti seeditav. Sordid on kõõluste arvu poolest erinevad: esimene sort on 10,3%, teine 14,3%, kolmas 15,0%, neljas 23,4%. Looma keha esiosas, mis on töösse rohkem kaasatud, on oluliselt suurem hulk kõõluseid kui tagaosas; liha on kare ja nööriline. Kõrgeima kvaliteediga liha leidub tagaveerandis ja piki selja selgroogu. Torso alumisi osi, mis sisaldavad palju kõõluseid, peetakse madalama kvaliteediga kui selgroole lähemal asuvaid osi. Esimesse klassi kuuluvad tavaliselt rümba tagumine ja tagumine osa ning ülejäänud klassid esi- ja rindkere. NSV Liidu erinevates linnades on erinevad lõikamisviisid: Moskva, Leningrad, Harkov jne. Praegu töötatakse välja standardseid sorteerimisstandardeid, 
Joonis 3. Joonis 2. Lambarümpade jaekaubandus: 1 -sink säärega; 2-neeruosa kahe ribiga; 3- koor; 4- külgmine; 5-