آنچه گوشت نامیده می شود. گوشت. توضیحات و خواص مفید انواع گوشت. موارد منع مصرف فرآورده های گوشتی. بسته به نوع حیوان چه نوع محصولی وجود دارد؟

گوشت یکی از مهم ترین اجزای غذای ماست. اعتقاد بر این است که حاوی مقدار لازم مواد مغذی است که بدون آن زندگی ما به سادگی غیرقابل تصور است. اما آیا گوشت چنین محصول سالمی است؟به هر حال گوشت چیست؟ بیایید سعی کنیم این را بفهمیم.

آیا گوشت سالم است؟

گوشتی که توسط انسان مصرف می شود حاوی حداقل 14 درصد پروتئین است، اما این محصول رکورددار این پارامتر نیست. به عنوان مثال، پنیر شامل 30٪ پروتئین، و پنیر کم چرب - 18٪ است. اما گوشت حاوی چه پروتئینی است؟

اعتقاد بر این است که پروتئین موجود در گوشت مغذی ترین پروتئین است، اما در واقع این کاملا درست نیست. پروتئین ها از اسیدهای آمینه تشکیل شده اند که تجزیه مواد غذایی را در بدن کنترل می کنند. ترکیب اسیدهای آمینه گوشت، اگر به جدول پروتئین ها نگاه کنید، هیچ تفاوتی با ترکیب اسیدهای آمینه موجود در غذاهای گیاهی ندارد. به همین دلیل است که پروتئین های حیوانی بهتر از پروتئین های گیاهی نیستند.

درجه هضم پروتئین های با منشاء گیاهی و حیوانی متفاوت است و در اینجا نیز پروتئین های گیاهی از نظر عملکرد بر پروتئین های حیوانی برتری دارند.

همچنین در میان موادی که گوشت دارد، می توان به چربی ها نیز اشاره کرد. آنها بخش بسیار بیشتری از پروتئین ها را تشکیل می دهند. چربی ها از اسیدهای چرب تشکیل شده اند که به دلیل اشباع بودن از نظر ارزش غذایی به میزان قابل توجهی نسبت به چربی های گیاهی پایین تر هستند. آنها بر وضعیت کبد، قلب و سایر اندام های حیاتی تأثیر منفی می گذارند. همچنین چنین چربی هایی منجر به ایجاد بیماری هایی مانند تصلب شرایین می شود. چربی های گوشت بسیار بدتر از چربی های گیاهی هضم می شوند.

اسیدهای چرب، که در هر گوشتی نیز یافت می شود، به اندازه کافی عجیب، رگ های خونی را تقویت می کند و تأثیر مثبتی بر تمام فرآیندهای متابولیک ممکن در بدن انسان دارد.

ترکیب گوشت

حالا بیایید ترکیب شیمیایی گوشت را بررسی کنیم. فرآورده های گوشتی حاوی عناصری مانند فسفر و آهن هستند. اگر میزان آهن موجود در گوشت و عناصر گیاهی را با هم مقایسه کنید، متوجه می شوید که در گوشت 2.8 میلی گرم آهن، در لوبیا 12.4 میلی گرم، در جلبک دریایی 16 میلی گرم و در گندم سیاه 8 میلی گرم آهن وجود دارد. بنابراین، معلوم می شود که از نظر محتوای آهن، بسیاری از سبزیجات و گیاهان چندین برابر گوشت سالم تر هستند. همین وضعیت در مورد فسفر نیز مشاهده می شود.

حال بیایید ببینیم که چه ویتامین هایی در گوشت وجود دارد. گیاهان اساس ویتامین ها در غذا هستند، اما گوشت حاوی مقدار بسیار کمی از آنها است. گوشت عمدتا حاوی ویتامین های گروه B است. در 100 گرم محصول می توانید B1 - 0.10-0.93 میلی گرم، B2 - 0.15-0.25 میلی گرم، B4) - 80-113 میلی گرم، B6 - 0.3- 0.61 میلی گرم پیدا کنید. علاوه بر این، گوشت حاوی نیکوتین آمید - 2.7-6.21 میلی گرم در 100 گرم است. متأسفانه گوشت کاملاً فاقد ویتامین C است که برای حفظ ایمنی بدن بسیار ضروری است و همچنین ویتامین A.

گوشت به طور کلی نشان دهنده ماهیچه های اسکلتی یک حیوان است که شامل بافت همبند با بافت چربی نیز می شود. به علاوه گاهی اوقات به فرآورده های جانبی مانند مغز، قلب، جگر و ... گوشت نیز می گویند.گوشت به عنوان فرآورده غذایی استفاده می شود.

گوشت به دو دسته گوشت حیوانات و گوشت ماهی تقسیم می شود. با وجود شباهت در نام، آنها از نظر مقدار ویتامین ها و مواد مغذی با یکدیگر تفاوت اساسی دارند.

بنابراین، اینگونه می توانید به این سوال پاسخ دهید که چه نوع گوشتی وجود دارد. خوردن گوشت مطلوب است، اما ضروری نیست، زیرا تعداد زیادی از محصولات جایگزین گوشت وجود دارد که سودمندی آنها بسیار بالاتر از گوشت است. اینها غذاهایی است که گیاهخواران برای جلوگیری از کشتن حیوانات استفاده می کنند.

گوشت بافت ماهیچه ای حیوانات است که ممکن است شامل استخوان، بافت همبند یا چربی باشد. گوشت از ذبح حیوانات اهلی یا وحشی به دست می آید و پس از آن فرآوری و مصرف می شود.

گوشتیک محصول غذایی ضروری محسوب می شود. از نظر تاریخی، از زمان های قدیم، مردم با خوردن گوشت سازگار شده اند، به همین دلیل است که حتی در حال حاضر اکثر مردم غذاهای گوشتی را ترجیح می دهند. تا به امروز، بحث ها در مورد مضرات و فواید گوشت برای بدن انسان فروکش نکرده است، اما هنوز هیچ کس به نتیجه گیری روشنی نرسیده است. با این حال، از نظر علمی ثابت شده است که گوشت حاوی تعدادی اسید آمینه حیاتی ضروری (متیونین، تریپتوفان، لوسین، لیزین، والین، ایزولوسین و ترئونین)، مواد معدنی و عناصر کمیاب است و هیچ محصولی نمی تواند جایگزین پروتئین گوشت شود. پروتئین های موجود در گوشت از نظر ساختاری بسیار نزدیک به پر شدن بافت بدن انسان هستند، به همین دلیل است که پروتئین های گوشت به خوبی جذب بدن می شوند و متابولیسم را تحریک می کنند. گوشتمنبع اصلی آهن هِم است که به لطف آن فرآیند خون سازی در بدن در سطح مناسبی حفظ می شود.

ترکیبات گوشت شامل: پروتئین ها (18-21%)، چربی ها (1-3%)، مایع (73-77%)، مواد معدنی (0.8-1.0) و مواد استخراجی (1.7-2٪ نیتروژن، 0.9-1.2٪ نیتروژن است. -رایگان). گوشت همچنین حاوی: ویتامین های B (B1، B2، B6، B12) است. منیزیم، روی، سدیم و فسفر که ارزش خاصی برای بدن دارند.

کیفیت، ترکیب شیمیایی و خواص گوشت اغلب با ویژگی های گونه ای حیوان و سن آن تعیین می شود. به عنوان یک قاعده، با افزایش سن، گوشت هر حیوانی درشت تر می شود، درصد چربی آن افزایش می یابد و رطوبت آن کاهش می یابد. سن مطلوب برای نژادهای گوشتی حیوانات از یک تا یک سال و نیم در نظر گرفته شده است. کیفیت محصولات آماده نیز تحت تأثیر روش پخت قرار می گیرد.

انواع گوشت

رایج ترین انواع گوشت:

گوشت گاو؛
گوشت خوک؛
گوشت گوسفند؛
گوشت مرغ

بهترین گوشت خوک، گوشت حیوانی است که پروار شده است. طیف گسترده ای از قسمت های لاشه گوشت خوک برای تهیه غذاهای گوشتی استفاده می شود. گوشت گاهی شامل قلب، جگر، زبان، کلیه، مغز و گوشتی است که از سر گرفته می شود. گوشت خوک با بافت لطیف، چربی بالا و بو و طعم بی نظیرش از سایر انواع گوشت متمایز می شود.

گوشت گاو عالی، اغلب، گوشتحیوان جوان (تا 1.5 سال). این نوع گوشت با آبدار بودن و رنگ قرمز روشن مشخص می شود. چربی به مقدار کم وجود دارد و رنگ صورتی مایل به کرم دارد. گوشت قدیمی با رنگ قرمز تیره اشباع تر و حتی مایل به قرمز مشخص می شود و با تعداد زیادی فیلم پوشیده شده است. گوشت تمام شده مانند گوشت خوک لطیف نیست، اما کاملا آبدار و با طعم و عطر دلپذیر خاص است.

در میان گوشت طیور مصرفی، رایج ترین انواع آن عبارتند از: بوقلمون، مرغ، غاز، اردک و بلدرچین. گوشت طیور به دلیل داشتن درصد چربی کم، رژیمی محسوب می شود که بر ویژگی های طعمی گوشت نیز تأثیر می گذارد. به اندازه گوشت گاو یا خوک آبدار نیست.

بسیاری گوشت بره را با ارزش ترین و سالم ترین گوشت می دانند. این گوشت دارای رنگ قرمز غنی و چربی سفید الاستیک است. گوشت بره را می توان با طعم و بوی مشخص از سایر انواع گوشت متمایز کرد.

علاوه بر رایج ترین انواع گوشت ذکر شده در بالا، تعداد زیادی از انواع دیگر وجود دارد که اغلب به عنوان عجیب و غریب طبقه بندی می شوند.

موارد منع مصرف غذاهای گوشتی

همه به خوبی می دانند که انواع چرب گوشت - به عنوان مثال گوشت خوک، حاوی مقدار زیادی کلسترول است که افزایش محتوای آن در خون منجر به ایجاد و عارضه چنین بیماری رایج در زمان ما به عنوان آترواسکلروز می شود. بنابراین مصرف گوشت چرب برای افرادی که مشکلات سیستم قلبی عروقی دارند توصیه نمی شود. کارشناسان غذا خوردن را منع می کنند گوشتبیماران مبتلا به دیابت، نقرس، چاقی، سرطان و کسانی که از چاقی و اختلالات کبدی و کلیوی رنج می برند.

کیفیت گوشت نیز نقش مهمی دارد. هنگام انتخاب این محصول باید به پارامترهای بصری، ماندگاری و شرایط نگهداری توجه ویژه ای داشت. بهتر است فرآورده های گوشتی نیمه تمام، سوسیس و کالباس، گوشت دودی و کنسرو را از رژیم غذایی خود حذف کنید، زیرا در طی فرآوری صنعتی (شیمیایی)، گوشت بیشتر خواص و مواد مفید خود را از دست می دهد که مطمئناً بر کیفیت تغذیه تأثیر می گذارد. و در آینده سلامت خریدار.

گوشت . محتویات: ترکیبات مورفولوژیکی و شیمیایی M. . . . 41 حیوانات خورده شده......44 آماده سازی M...................46 تفاوت M. انواع مختلف حیوانات. ... 50 تغییر پس از کشتار M...........50 فرآورده های گوشتی..........- ■ ... 54 نظارت دامپزشکی و بهداشتی..... .55 روش شناسی مطالعه M. و فرآورده های گوشتی................................................59 M. حیوانات بیمار.............. 62 م. مرغ و شکار...................65 گوشت (در بازرگانی) - همه بخش هایی از حیوانات ذبح شده به عنوان غذای انسان مصرف می شود. این مفهوم شامل بافت های پوشاننده اسکلت و اندام های داخلی (زبان، مغز، نای، قلب، ریه ها، طحال، مری، کلیه ها، معده، پستان و غیره) می شود. در معنای محدودتر کلمه، M. به عنوان مجموعه ای از بافت های نرم پوشاننده اسکلت استخوانی درک می شود. این شامل: عضله، اپیتلیال، همبند، چربی، غضروف، بافت عصبی، خون و لنف است. ترکیب مورفولوژیکی و شیمیایی M. 1. M o r f o l. ترکیب عضله بخش اصلی عضله بافت ماهیچه ای است که از رشته های ماهیچه ای مخطط تشکیل شده است. فیبرها به دسته های ماهیچه ای با اندازه های مختلف متصل می شوند. یک مقطع از آنها این امکان را فراهم می کند تا آنچه را که در تجارت گوشت به عنوان "دانه بودن" M. شناخته می شود، تعیین کنیم، و یک مقطع طولی به ما امکان می دهد آنچه را که "فیبری" نامیده می شود، تعیین کنیم. ماهیچه های حیوانات رنگ های مختلفی دارند: از سفید و صورتی کم رنگ تا قرمز تیره - مورفول دوم. یکی از اجزای M. چربی است. چربی در مقادیر مختلف در M. موجود است. محتوای آن از 2٪ تا 30٪ متغیر است. در حیوانات جوان با چاق شدن خوب، چربی در عمق ماهیچه ها در لایه های بافت همبند قرار دارد. به این نوع M. "مرمر" می گویند. در حیوانات مسن با پرواربندی خوب، چربی عمدتاً در بافت زیر جلدی و همچنین در داخل حفره ها (عمدتاً در حفره شکمی، نزدیک کلیه ها، در امنتوم، مزانتر) رسوب می کند. چربی موجود در خوک ها که در بافت زیر جلدی رسوب می کند، "چربی" نامیده می شود. چربی در رنگ ها و چگالی های مختلف وجود دارد. رنگ آن اولاً به سن بستگی دارد: در حیوانات جوان سفید است، در حیوانات مسن تر زردتر است. سپس از غذا: در تابستان با غذای سبز، چربی آن زردتر است، در زمستان با غذای خشک، سفیدتر است. تغییر رنگ چربی در برخی موارد به دلیل بیماری های مختلف به عنوان مثال ایجاد می شود. یرقان و غیره تراکم چربی در حیوانات مختلف بسته به ترکیب آن متفاوت است. هر چه اولئین بیشتر و استئارین کمتری در آن وجود داشته باشد، نرم تر و قابل ذوب تر است. نسوزترین چربی در گوسفند و قابل گدازترین چربی در اسب است - بعلاوه یکی از اجزای گوشت بافت همبند است - جایگاه اصلی در میان انواع مختلف بافت همبند را بافت استخوانی اشغال کرده است. مقدار استخوان در یک لاشه به طور متوسط بین 7 تا 12 درصد است. غلبه یک یا نوع دیگری از بافت همبند در M. هنگام ارزیابی M. اهمیت زیادی دارد، زیرا انواع مختلف بافت همبند به طور متفاوتی در غده هضم می شوند. دستگاه انسان: کلاژن به راحتی هضم می شود، در حالی که الاستیک قابل هضم نیست. بافت غضروفی از نظر محتوای کمی خود در غضروف جایگاه ناچیزی را اشغال می کند، به همین دلیل است که بر کیفیت غضروف تأثیر نمی گذارد. بافت عصبی در M. به شکل محیطی رخ می دهد. رشته های عصبی. علاوه بر این، M. حاوی عروق خونی و لنفاوی با بقایای عناصر تشکیل شده است. 2. شیمی. ترکیبات گوشت اجزای اصلی خود گوشت و اندام هایی که برای غذا مصرف می شود آب، مواد نیتروژن دار، چربی و مقدار بسیار کمی از مواد بدون نیتروژن و نمک های معدنی است، هر چه گوشت چرب تر باشد آب کمتری دارد. در گوشت خیلی چرب، محتوای آن به همین ترتیب و سایر اجزا کاهش می یابد (جدول 1؛ بنابراین، با چاق شدن حیوان و افزایش درجه چاق شدن آن، چربی در گوشت تجمع می یابد و در عین حال آب و پروتئین کاهش می یابد. برای مصرف در میز 1. مقدار چربی و پروتئین (درگرم در هر 1 "گرم) در گاوهای M. با درجات مختلف چربی (به گفته ایگناتیف). فید چربی آب گاو. . . غذاهای پروتئینی با چاق متوسط برای گوشت حیوانات گوشتی نسبتاً چاق شده بسیار مفید است که در آن میزان چربی و پروتئین تقریباً یکسان است. این شرایط مدت‌هاست که مورد توجه بازارهای گوشتی قرار گرفته است که این گوشت‌ها را با قیمت بالاتری قیمت می‌دهند. م بدون چربی، یعنی. بافت عضلانی که تا حد امکان از چربی و ماده خشک پاکسازی شده است، در حیوانات مختلف تقریباً به همان میزان آب دارد. به گفته کونیگ، در گوشت گاو، گوساله، بره، خوک، اسب و گوشت خرگوش میزان آب از 74.24 درصد تا 78.85 درصد متغیر است. به گفته پترسن، از 71.93 درصد به 79.29 درصد رسیده است. به طور متوسط می توان آن را معادل 76.20 درصد فرض کرد. منابع آب حیوانات جوان همیشه از نظر آب غنی تر از حیوانات پیر است. بافت حیوانی در حالت جنینی می تواند تا 98 درصد آب داشته باشد. مواد نیتروژن دار از پروتئین ها و مواد استخراجی نیتروژنی تشکیل شده اند (نگاه کنید به. عصاره گوشت).جدول 2. مقدار نیتروژن در گوشت حیوانات مختلف (به گفته پترسن). Kole-V i d y M. 1 bania % میانگین % 3.45 3.18 3.15 3.25 3.63 3.20 Beef......j 2.97-3.84 Goal......> 3.07-3.31 بره........1 3.03 -3.22 خوک.......j 3.12-3، 36 گوشت اسب......i 3.10-4.02 Rabbit M......1 2.94-3.50 ! هنگامی که به نیتروژن دهیدراته تبدیل می شود، نتیجه از 11.88٪ تا 15.07٪ نیتروژن است. از جمله مواد استخراجی بدون نیتروژن در M. می توان به گلیکوژن، اسید لاکتیک، قند، اینوزیتول و ردپایی از اسید بوتیریک، اسید استیک و اسید فرمیک اشاره کرد. گلیکوژن همیشه در ماهیچه زنده یافت می شود و نه همیشه در ماهیچه مرده. در ماهیچه های مختلف یک حیوان، گلیکوژن به یک اندازه وجود ندارد: در ماهیچه پشتی اسب تا 10.8٪، در ماهیچه جویدن - 0.047٪، که تا حد زیادی به کار و تغذیه بستگی دارد. گوشت اسب حاوی مقدار زیادی گلیکوژن است - از 0.586٪ تا 0.940٪. اسید لاکتیک در M. در مقادیر از 0.05٪ تا 0.07٪ موجود است. قند موجود در M. شامل مالتوز و تا حدی شکر انگور (Hammarsten) است. همراه با آن مقدار کمی دکسترین وجود دارد - از 0.1 تا 0.38 (Polenske). نمک های غیر آلی گوشت عمدتاً از پتاسیم، کلسیم، فسفات های منیزیم و همچنین NaCl تشکیل شده اند. آخرین تحقیقات نشان داده است که M. تازه حاوی ویتامین (مولتون) است. ویتامین آهمچنین در بستنی M یافت می شود. این به ویژه در کبد و کلیه ها فراوان است. ویتامین A که درمقدار زیادی در گوشت خوک خام، آب پز و شور؛ ژامبون دودی و آب پز نیز حاوی آن است. میز انجماد گوشت خوک. 3. شیمی. ترکیب خاکستر حیوانات ذبح شده M. (بر اساس درصد، طبق کونیگ). ; i ev "S Н" 1 ha آ O « "I 1 مطالب h & O QJ و rt o V y ctf د 1 se K o e o n! 48.9 و.: s OH 1.10 Ok 0 تا 3.8 8.4 به "بالاتر. . . 25.6 7.5 "♦.در 48.10 2.5 میانگین. . . . ! 37.0 10.14 2.42 3.23 0.44 41.20 0.98 4.56 0.69 کمترین.... . 1 25.0 0.0 0.9 1.4 0.3 36.1 0.30 0.6 0.6 تأثیر قابل توجهی بر محتوای ویتامین ندارد که در(رایت). به مقدار قابل توجهی در گوشت بره (هوگلند) یافت می شود. کبد، کلیه ها و مغز نیز سرشار از ویتامین هستند که در.این ویتامین به مقدار کم در گوشت گاو یافت می شود. M. خام حاوی ویتامین است با،اما در طی فرآیند پخت و پز از بین می رود (جدول 4 را ببینید). M. نیز منبع vi- محصولات ترکیب شیمیایی در درصد مواد خام Lean beef ..... گوشت گاو متوسط...... گوشت گاو چرب...... گوشت گاو ذرت. . گوشت گوساله چرب...... گوشت گوساله لاغر...... گوشت خوک چرب...... گوشت خوک لاغر..... ژامبون. . . بره و چرب...... گوشت اسب .... مرغ. . . غاز ..... ریه .... جگر .... کلیه .... زبان ..... مغز .... خوک گاو رندر. . . چربی گوشت خوک رندر شده. . . چربی گوشت خوک رندر نشده ■ 20.5 20.6 2.0 5.5 18.3121.4 19.2 4.5 18.91 7.4 19.9 14.5 20.0 21.6 16.4 21.7 19, 8 16.6 14.20.2 15.2 15.2 1.0 0.8 37.3 6.6 18.7 31.0 2.5 5.1 28 .7 2.5 4.6 4.8 17.8 9.0 99.0 68.3 1 ثانیه پو SCH O o ^ Ksh 0.7 1.2(76، 1.1 72، ! 1.058، |16.7159 ؛ 0.5 1.0 0.8 2.8 1.3|72.3 0.5 78.7 0.7147.4 1.1.3 0.5 78.7 0.7147.4 1.1.31.172.4 1.1.1.172.5 ,li72.8 1.1151.0 1.8 0.79.9 1.6171.6 4.8 800 ؛ 1080 | 2 140 | 940 1 140 3 285 1 165: 2 135: 2 775 i 815: 1 075 1 2 705 ■ 715 | 1090 930 1890 76,6 64,6 80,6; 1 170 1,3| 8 230 من 0.7! 8,670 14.8J 6,470 تامین E،که تحت تاثیر پخت و پز نیست. جدول 5. نیتروژن غیرقابل هضم از غذا که با s ec e r m en ts دفع می شود (به گفته خلوپین). محصولات درصد "نویسندگان گوشت سرخ شده.....2.6 گوشت گاو آب پز...........؛ 2.0 ماهی.........! 2.5 تخم مرغ آب پز ..... i 2.6 شیر.........7.1 پنیر...........!3.3 نان گندم.... 21.0-30.5 نان چاودار......|32.0-46.6 غذای مخلوط (برای من - "■ نایا و گیاه). . I 7.0-14.0 Rubner Atwater Diamond Rubner Woods Benedict Gorokhov Golunsky Khlopin Tab ویتامین ها قابلیت هضم M. از نظر قابلیت هضم مواد حاوی نیتروژن، گوشت بر همه پروتئین های گیاهی برتری دارد. تفاوت در قابلیت هضم از داده های جدول 5 قابل مشاهده است. برای اینکه M. را برای تغذیه انسان مناسب تر کنند، آن را آب پز یا سرخ می کنند. برای حفظ بهترین طعم، توصیه می شود گوشت را در آب جوش غوطه ور کنید. در این حالت به دلیل عمل دمای بالا، پروتئین های لایه های سطحی گوشت به سرعت منعقد می شوند و از ترشح آب مغذی از گوشت جلوگیری می کنند و به همین دلیل طعم خوب و حداکثر ارزش غذایی را حفظ می کنند. - گوشت سرخ شده، به عنوان را می توان از جدول 6 مشاهده کرد، حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به خام و پخته است. در اوج در سرخ کردن، پروتئین های لایه های سطحی گوشت منعقد می شوند، بخشی از چربی ذوب می شود و گوشت با b پوشانده می شود. پوسته ای غیر قابل نفوذ که حداکثر آب مغذی را در خود نگه می دارد. علاوه بر این، در اثر تجزیه مواد آلی و پوسته حاصل از گوشت، مواد معطر و خوش طعمی تشکیل می شود. آنها: افزایش فعالیت - - | اندام های گوارشی کمی گوشت آب پز شده در شرایط عادی - - ■ - ■ آماده سازی - - - . سرخ شده حدود 40٪ از وزن خود را از دست می دهد، سرخ شده - از 19٪ تا 24٪. بسیاری - حیواناتی که معمولاً به عنوان غذا مصرف می شوند. حیوانات ذبح شده عبارتند از: الف) حیوانات بزرگ. گاو - ~~~ ■ گاو نر، گاو و گاو; - : - | ب) گاو کوچک - .; گوسفند، قوچ، بز، بز- ~ | ~ ! ly; ج) ماده و --------------- نر (اخته و غیر اخته). د) اسب. گاومیش، شتر، آهو و خرگوش که کمتر به عنوان حیوانات سلاخی استفاده می شوند. و از جدول وحشی. 6. ترکیب بر حسب درصد M. سرخ شده و آب پز (به گفته کونیگ و کراوچ). آب گوشت؛ پروتئین ها (چربی ها به صورت خام. سرخ شده آب پز 67.88 | 22.51 56.82 34.13 55.39 34.23 7.52 7.50 8.21 0.86 0.40 0.72 نمک ها 1، 21 5 - 1.1، منابع اصلی حیوانات از فرآورده های گوشتی گاو، خوک و گوسفند، در وهله اول M، گاو - 50٪، M خوک - 35٪ و بره 15٪ (Yakovlev) بهترین گوشت در نظر گرفته می شود که از حیوانات اهلی و علاوه بر این، از نژادهای گوشتی زودرس، یعنی نژادها به دست آید. که در کوتاه ترین زمان ممکن به رشد معین و توسعه کامل می رسند - در اتحاد جماهیر شوروی، نژادهای اصلی گاوهای گوشتی را گاوهای کالمیک، قرقیز، خاکستری اوکراینی یا اقوام این نژادها با گاوهای خارجی، عمدتاً سیمنتال، شویپک، می دانند. شورتورن، هلندی و ویلسترمارش. شیر تولید شده توسط این نژاد گاو و معروف به "چرکاسی" از نظر کیفیت بهترین است. گاوهای قرقیز، کالمیک و استپی خاکستری عرضه کننده گوشت صنعت گاو شوروی است. Ch. روی آنها arr عرضه داخلی M ما حفظ می شود. تا سال 1914، بیش از 80 درصد از کل گوشت گاو تحویلی به کارواش و بازار از گاوهای این نژادها و نژادهای دورگه آنها تامین می شد. "گاو روسی"، ازدواج گاوهای شیری بزرگ روسیه، که عمدتاً گوشت سوسیس تولید می کند - گاوهای آلمیک (جنوب شرقی اتحاد جماهیر شوروی)، گاوهای کار، این مزیت را دارند که در طول پرواربندی به سرعت چاق می شوند. در طول پرواربندی و پرواربندی، این نژاد چربی جمع می کند، ch. arr در حفره شکمی، امنتوم و اطراف کلیه ها. چربی کمی در زیر پوست و بین ماهیچه ها رسوب می کند. با وجود فیبرهای عضلانی نسبتاً درشت، گوشت کاملاً آبدار و خوشمزه تولید می کند. عیب آن دیر بلوغ بودن این نژاد است. 50٪ از کل گاوهای کشتار شده را تشکیل می دهد که به کارواش ها و بازارهای لنینگراد هدایت می شوند - گاو استپی خاکستری (جنوب اتحاد جماهیر شوروی) - عمدتاً گاوهای کار. به اصطلاح می دهد گوشت "چرب"، داخل و خارج با گوشت خوک. گوشت این نژاد نسبت به گاوهای کالمیک لطافت و آبدار کمتری دارد - گاوهای قرقیزستانی (ترکستان و قزاقستان) گاوهای گوشتی و مرغی هستند که با قابلیت چاق شدن سریع مشخص می شوند. با پرواربندی خوب، لطیف، آبدار، لایه لایه با چربی، به اصطلاح M "مرمر" تولید می کند. در مورد گاوهای کوچک، نژادهای گوشتی خاصی در اتحاد جماهیر شوروی وجود ندارد. رایج ترین گوسفندان دم چاق هستند. گوشت خوب توسط گوسفند Volosh (به درستی والاشی) و mestizos آن (جنوب شرقی اتحاد جماهیر شوروی) و Tsigai (کریمه) تولید می شود. آنها به خوبی برای چاق شدن مناسب هستند. گوسفند Adaevsky و Edelbay (نژادهای قفقازی) به خوبی چاق می شوند - تا 80٪ یا بیشتر از وزن زنده. گوشت خوب توسط گوسفند توشینو و در مناطق مرکزی اتحاد جماهیر شوروی توسط گوسفند رومانوف (استان یاروسلاول) تولید می شود - خوک تنها حیوان گوشتی در اتحاد جماهیر شوروی است که پرورش آن تنها یک هدف دارد - به دست آوردن گوشت. تولید - محصول. خوکی که قبلاً وارد بازار مصرف داخلی شده بود اغلب یک خوک معمولی روسی بود. (مغلو) خوک روستایی. با توسعه تولید بیکن در اتحاد جماهیر شوروی، نفوذ سریع خوک های دهقانی آمیخته با خوک های اصیل، عمدتاً انگلیسی، به بازار صورت گرفته است. در کارخانه های بیکن و در حال حاضر گهگاه در کشتارگاه های بزرگی که خوک ها را برای بازار داخلی می کشند خوک های اصیل نیز یافت می شود.به منظور بهبود کیفیت گوشت دام های ذبح شده از روش های مصنوعی پرواربندی آنها استفاده می شود: پرواربندی با ضایعات چغندر و تولید شکر (پالپ)، پرواربندی در مراتع و اسکان در غرفه ها. در حال حاضر تغذیه بزرگ است. گاو در مناطق شمالی تولید می شود. قفقاز، منطقه دریای سیاه مرکزی و منطقه شمال ولگا، تغذیه گوسفند در بخش های جنوب شرقی مناطق ولگا پایین و میانه، در قزاقستان، ترکستان و مناطق استپی سیبری. هنگام انتخاب دام برای پرواربندی، معمولاً با توجه به ظاهر، سن، چاقی و همچنین وزن و سلامت حیوان هدایت می شوند. هدف از پرواربندی دام، تبدیل حیوانات لاغر و سبک به حیواناتی با تغذیه خوب، چاق و سنگین است. تدارک M. گاوهای در نظر گرفته شده برای کشتار از محل تهیه (پراربندی، تغذیه و غیره) به کشتارگاه ها منتقل می شوند. حمل و نقل نیاز به دقت و توجه زیادی دارد، زیرا ... روی حیوانات تأثیر منفی می گذارد: دمای آنها افزایش می یابد و وزن آنها کاهش می یابد. دام های تحویلی به کشتارگاه به مدت چند ساعت (48 ساعت در خارج از کشور) در اتاق های مخصوص نگهداری می شوند که اصطلاحاً نامیده می شود. محوطه های پادوک استراحت قبل از ذبح لازم است زیرا ماهیچه های حیوانات خسته حاوی به اصطلاح است. سموم خستگی که تنها پس از یک استراحت طولانی ناپدید می شوند. در غیاب استراحت قبل از کشتار، نتیجه M. "کم ارزش" ناپایدار است که برای ذخیره سازی نامناسب است. امروزه آزمایشاتی در اتحاد جماهیر شوروی برای تعیین زمان مورد نیاز برای نگهداری حیوانات قبل از کشتار انجام می شود. ذبح. روش های کشتار مورد استفاده بسیار متنوع است: هر کشور روش های خاص خود را دارد که در عمل توسعه یافته است. همه آنها به Ch. arr برای به دست آوردن کامل ترین (کامل) خونریزی M. این روش ها را می توان عمدتاً به دو تقلیل داد: ذبح با خیره کننده اولیه، زمانی که حیوان ابتدا قبل از ذبح با ضربه زدن به ابزار، دستگاه یا وسیله خاصی بیهوش می شود و ذبح بدون ذبح. خیره کننده اولیه، هنگامی که خونریزی بلافاصله پس از کوبیدن حیوان انجام می شود - روش برش. ذبح با ذبح یا روش یهودی ذبح شامل بریدن رگ های گردن بدون خیره شدن اولیه و بدون از بین بردن بصل النخاع است. با این روش کشتار، فقط قسمت جلوی لاشه خوراکی تلقی می شود (و فقط در صورتی که جنب در معاینه سالم باشد) و «گوشت کوشر» نامیده می شود. در اتحاد جماهیر شوروی ب. h. ذبح گاو با خیره‌کردن اولیه حیوان با ضربه‌ای بین استخوان اکسیپیتال و اولین مهره گردنی انجام می‌شود. این ضربه با انتظار از بین بردن بصل النخاع اعمال می شود و پس از آن رگ های خونی دهانه رحم بریده می شوند. این روش را روش "روسی" کشتار می نامند. بر اساس تعدادی از مطالعات، ثابت شده است که ذبح با بیهوشی اولیه حیوان با ضربه به ناحیه استخوان های پیشانی (روش آمریکایی) و ذبح با چاقو (بدون خیره کننده اولیه) بیشترین محصول را دارد. خون با روش "روسی" کشتار، بازده خون کمترین مقدار در نظر گرفته می شود. مقدار خون از دست رفته (گاو) بسته به روش کشتار (داده $ خونریزی طبق Holtz"y) در جدول 7.t a b l آورده شده است. 7. مقدار خون دریافتی به عنوان درصد وزن زنده C و و با G s از کشتار 1. وقتی بدون خیره کردن به من چاقو زد. . | 3.56 2. در صورت خیره شدن با تخریب بصل النخاع. 3.28 3. هنگامی که توسط یک دستگاه تیراندازی مبهوت می شود...... 3.24 4. هنگامی که توسط یک چکش مبهوت می شود...... 3.85 5. هنگامی که مات و مبهوت. - 3.60 4.07 4.50 6.03 3.35 3.59 3.24 3.59 - - 3.61 4.18 5.07 5.86 در روش برش افقی، هنگامی که خونریزی در حالت خوابیده رخ می دهد، خون بسیار کمتری نسبت به زمانی که حیوان با روش برش عمودی به بیرون می رود، جریان می یابد. اندام ها در کشتارگاه‌های مجهز، فرآیند خونریزی به شرح زیر انجام می‌شود: هنگامی که حیوانی مبهوت شده سقوط می‌کند، بند روی اندام‌های عقبی قرار می‌گیرد و حیوان با استفاده از وینچ الکتریکی روی «مسیر خون‌ریزی» بلند می‌شود. لاشه ها خون ریزی می شوند). در این لحظه مبارز رگ های خونی گردن خود را باز می کند. لاشه به مدت 8-10 دقیقه آویزان می شود تا بیشترین مقدار خون تخلیه شود. کشتار حیوانات کوچک (گوساله، گوسفند) معمولاً روی نیمکت های مخصوص با طرفین کوچک انجام می شود. حیوانات روی این نیمکت ها روی پشت خود قرار می گیرند، سر کمی به عقب خم می شود، پس از آن جنگنده رگ های خونی گردن را قطع می کند. سپس حیوان توسط اندام های عقبی آویزان می شود تا تا حد امکان تخلیه کامل شود. تمایل برای به دست آوردن کامل ترین خونریزی در زمان کشتار با این واقعیت توضیح داده می شود که پایداری M. هم در حین حمل و هم در حین ذخیره سازی به درجه خونریزی بستگی دارد. خون به عنوان منبع رطوبت در بدن حیوان و باقی ماندن در رگ های خونی به ایجاد میکروب های پوسیده و انواع میکروارگانیسم ها در گوشت کمک می کند، یعنی فاسد شدن سریع آن. برش و برش لاشه. برای ماندگاری گوشت، محافظت از آلودگی از همان ابتدای برداشت نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. بدین منظور اقدامی بسیار مصلحت آمیز در کشتارگاه های آرژانتین ارائه شده است که احتمال آلودگی به M را در هنگام کشتار به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. در مسیر رسیدن به کشتارگاه، حیوانات با استحمام در حمام های مخصوص و عبور از نوع خاصی از دوش، کاملاً شسته می شوند. برش لاشه ها به صورت عمودی، روی یک وینچ انجام می شود. اندام های داخلی با اقدامات احتیاطی خاص برداشته می شوند. تا لاشه ها به زرد کیش آلوده نشود. محتویات، در محل برش روده ها و مری، هنگام برداشتن آنها، لیگاتورهای دوگانه اعمال می شود. شستن لاشه ها با آب هنگام برش مجاز نیست: باعث عفونت غیر ضروری می شود و تشکیل پوسته سطحی روی گوشت را به تاخیر می اندازد. تمام اندام های داخلی از گاو از جمله کلیه ها برداشته می شود. رگ ها و بقایای بافت تمیز می شوند. برای به دست آوردن گوشت مرغوب، برش دقیق لاشه شرط ضروری است، زیرا در این فرآیند، گوشت حیوانات سالم می تواند به راحتی با تعداد قابل توجهی باکتری آلوده شود که به سرعت تکثیر می شوند و به اعماق بدن نفوذ می کنند. م.و باعث آسیب سریع به آن شود. پس از برش، لاشه ها در کشتارگاه ها اغلب بریده می شوند. امروزه، زمان آن فرا رسیده است

شکل 1. خرده فروشی لاشه گاو (گوشت گاو): 1 - ساق عقب؛ 2- ران؛ .3-کُنده; 4- میخ سنج 5-صورتی؛ 6-دنبه; 7 دور؛ S-تبلت؛ 9-قلم کش؛ 10- پیرایش فیله. ii-لبه نازک؛ 12 لبه ضخیم؛ لی- لبه لبه؛ 14- از بین بردن لبه شانه؛ 15- مرد؛ 1 o- سینه (وسط)؛ 17- حلقه؛ 18- یاشینکا 19 a- قسمت بالایی کتف از مفصل 1. 19b-قسمت پایین کتف در امتداد مفصل 1؛ 20- لبه شانه؛ 21- گردن؛ 22 - برش؛ 23 - ساقه قدامی؛ 24- بند انگشت

برش لاشه ها استاندارد شده است (شکل 1). توگای گاو ابتدا در امتداد ستون فقرات به دو قسمت متقارن بریده می شود، سپس هر نیمه به نوبه خود با یک برش عرضی بین دنده های 11 و 12 به دو قسمت تقسیم می شوند. چنین برش دادن به چهار قسمت (چهارم) خنک شدن سریعتر گوشت را تضمین می کند و اگر با انجماد سرد حفظ شود. این برش همچنین برای حمل و نقل و ذخیره سازی مناسب است، زیرا حمل و چیدن درختان کریسمس و دام های M.-M را آسان تر می کند. گوساله ها بریده نمی شوند. علاوه بر این، معمولاً با سر و قسمت های پایین پا به بازار می آیند. گوسفند و بز نیز ذبح نمی شوند. معمولا سر و قسمت های پایینی پاهایشان در مفاصل هاک و پاشنه پا برداشته می شود. کلیه ها با لاشه باقی می مانند. هنگام قصابی خوک ها، مانند گوسفند، پوست آن را جدا می کنند، سر و قسمت های پایین پاها را جدا می کنند. برش لاشه معمولاً در محفظه های خنک کننده انجام می شود - آماده سازی گوشت برای نگهداری. پس از برش، لاشه ها معمولاً به اتاق خنک کننده با دمای هوای 10 تا 12 درجه و با تهویه مصنوعی خوب فرستاده می شوند. در لاشه خنک‌کننده، گرمای حیوانی خود را رها می‌کنند، مقداری از رطوبت را تبخیر می‌کنند، خون باقی‌مانده را از بین می‌برند و کمی از سطح خشک می‌شوند، که بیشتر از آنها در برابر اثر گرد و غبار و میکروب‌های هوا محافظت می‌کند. محصولات کشتار دام. کلیه محصولات بدست آمده پس از کشتار به 1) اصلی، 2) فرعی، 3) فرعی و 4) ضایعات تقسیم می شوند. موارد اصلی شامل لاشه (خود گوشت) است. فرآورده های ثانویه: گوشت خوک (امنتوم، مزانتر)، ساق (چربی؛ یعنی سر، اندام تحتانی، نای، ریه، قلب، کبد، طحال، همه با هم تشکیل دهنده به اصطلاح گندر)، معده و کلیه ها. گلیر به عنوان غذا بر اساس همان sM مصرف می شود. محصولات جانبی: پوست، خون، روده، مثانه، مو، ته ریش، شاخ، سم، غدد درون ریز (عمدتاً برای اهداف فنی استفاده می شود). ضایعات و زباله اندام تناسلی خارجی و داخلی میوه ها مخاط روده غده.-روده. محتویات آن نیشکر است (برای اهداف فنی مختلف استفاده می شود) - M. بین بستنی بخارپز، خنک، سرد و بستنی متمایز می شود. 1) گوشت بخار پز به گوشتی گفته می شود که بلافاصله پس از ذبح، زمانی که هنوز گرمای حیوانی خود را از دست نداده است - سرد نشده، بی حس نشده است، به دست می آید. علائم چنین M. به شرح زیر است: هنگامی که با انگشت فشار داده می شود، الاستیک است، و فرورفتگی زیر انگشت بلافاصله صاف می شود؛ ماهیچه های برش خشک هستند، دارای رنگ لاکی هستند، هنگام لمس انگشتان را خیس نکنید. ، به رنگ قرمز یکنواخت با رنگ بنفش هستند. بوی خون تازه، واکنش به تورنسل قلیایی یا خنثی است. از این م. نتیجه یک آبگوشت شفاف معطر است، اما خود گوشت وقتی آب پز و سرخ می شود سفت و گاهی چسبناک است. 2) گوشت سرد شده - در کشتارگاه ها یا انبارها به مدت 12-24 ساعت پس از کشتار کهنه می شود. علائم چنین گوشتی: هنگامی که با انگشت فشار داده می شود، فاقد خاصیت ارتجاعی نیست، سوراخ حاصل، اگرچه به آرامی، یکنواخت می شود. عضلات روی برش هنگام لمس انگشت کمی مرطوب می شوند و رنگ مات دارند. رنگ آنها شبیه تمشک رسیده و بوی آن معطر است. واکنش به تورنسل کمی اسیدی یا خنثی است. 3) گوشت سرد - در سرمای مصنوعی در دمای 0 تا 4 درجه و دارای ضخامت متوسط t°+3 درجه نگهداری می شود. این گوشت مشابه گوشت سرد شده است، اما متراکم تر است. سرد شده M. پایدارتر، لطیف تر، خوش طعم و معطر است. واکنش به تورنسل اسیدی یا کمی اسیدی است. 4) M. منجمد به گوشت منجمد در دمای 2- تا 18- درجه گفته می شود. چنین M. متراکم است، نمی توان آن را برش داد و فقط می تواند خرد یا اره شود. هنگامی که با یک جسم سخت برخورد می کند، صدای مشخصی تولید می کند. رنگ گوشت صورتی مایل به قرمز است. هنگام برش، گوشت با کریستال های یخ به ضخامت (در عمق 8-10) نفوذ می کند. سانتی متر)دارای - 6 درجه، تهیه شده با کمک M. سرد (سرد و بستنی از قدیم الایام از نظر ارزش غذایی، طعم و قابلیت هضم به عنوان M. دارای کیفیت پایین تری نسبت به تازه تلقی می شده است. اما تحقیقات بیشتر عدم تطابق کامل را نشان داده است. این با تجزیه و تحلیل مقایسه ای ترکیب شیمیایی گوشت گاو و گوسفند منجمد و تازه، نشان داده شده در جدول 8 (بر اساس درصد) جدول 8. بره | مواد تشکیل دهنده گاو آب. .......... عصاره آبی گلوبولین و آلبومین .... پپتون .......... میوزین .......... میوسترومین ....... غیر قابل هضم مواد (کراتین، پلیت) .... مواد استخراجی (آنزیم های لوکومینیک) ............ گلیکوژن......... چربی ها و کلسترول... نمک های معدنی محلول... ...... نمک های معدنی نامحلول..... .... من ک O من 74,< 73,66 174,75 3.32 2,14 i 3,06 1.33 \ 1.29 | 2.24 8.31 j10.33 110.96 4.49 ! 4.94 i 4.30 s th 73.96 2.69 2.56 9.29 6.41 0.86 | 0.75 | 0.24 i 0.94 0.49 0.40 5.23 0.60 0.95 !0.97 0.03 i0.38 5.33 ;1.98 0.53 j0.65 1.01 0, 16 2.04 0.404 M.404 اثر سرد روی در این واقعیت بیان می شود که عمل را به حالت تعلیق در می آورد آنزیم ها بدون از بین بردن آنها؛ فرآیندهای آنزیمی به طور موقت متوقف می شوند. تفاوت بین M. گونه های مختلف جانوری.توانایی تشخیص M. انواع مختلف حیوانات ذبح از اهمیت عملی خاصی برخوردار است. موارد مکرر جایگزینی M. بسیار با ارزش با موارد کم ارزش برای مثال وجود دارد. گوشت گاو با گوشت اسب، بره با گوشت بز و غیره ویژگی های متمایز برای تشخیص M. انواع حیوانات عبارتند از: 1) رنگ، تراکم، بوی گوشت، 2) رنگ، تراکم و مقدار چربی (جدول 9). تغییرات پس از مرگ در M. پس از ذبح حیوان، یکسری تغییرات در گوشت رخ می دهد که در نهایت منجر به تجزیه کامل آن می شود. دو گروه از تغییرات وجود دارد: الف) تغییرات فیزیکی. و شیمی. طبیعت، بدون مشارکت میکروارگانیسم ها اتفاق می افتد، و ب) تمام آن فرآیندهای تجزیه M. که توسط فعالیت میکروارگانیسم ها ایجاد می شود. گروه اول تغییرات شامل ریگور مورتیس یا مورتیس عضلانی است. از ماهیچه های سر و پشت سر شروع می شود و به تدریج به تمام ماهیچه های بدن گسترش می یابد. ماهیچه ها نرمی و قابلیت ارتجاعی خود را از دست می دهند، منقبض و سفت می شوند و در نتیجه مفاصل بی حرکت می شوند. روند سختی مرگ چند دقیقه پس از مرگ شروع می شود، اما موارد تاخیر نیز وجود دارد. این علائم خارجی سختی با افزایش تدریجی مقدار اسید لاکتیک در M. همراه است که در نتیجه واکنش قلیایی یا آمفوتریک اولیه M. به اسیدی تبدیل می شود. افزایش تدریجی مقدار شیر در آینده مجدداً مستلزم انحلال پروتئین های عضلانی و قطع سختی است. همزمان با این تغییرات، عمل آنزیم های ایجاد کننده واکنش های شیمیایی آشکار می شود. فرآیندهای تقسیم ویژگی های متمایز جدول. 9. جدول سینوپتیک مقایسه ای M.، منشا گرفته از حیوانات مختلف (اما Vailetu). بیف M. bugaya |M. گاو "M. گاو گوساله گوشت اسب گوشت بره گوشت بز گوشت بره خوک رنگ قرمز تیره - قرمز روشن تراکم (تراکم، اغلب: متراکم، اما کم مصرف سیستدسین) ... حتی چرمی: ] o نرم و روغنی می شود همچنین چگال تر از گاو نر گوشت رنگ پریده یا؛ قرمز تیره، قرمز روشن؛ قرمز تیره - رنگ پریده یا رو- رنگ پریده یا صورتی که به زودی سیاه می‌شود، به رنگ صورتی تیره و کود غلیظ می‌گویند - حتی از نظر روحی قرمز! روی اندام‌ها. ، نرم در کهنه و لاغر متراکم متراکم، چرمی نرم نرم؛ متراکم تر روی اندام ها سطح مقاوم، : ریزدانه، بریده .....: درشت دانه - «ب. یا m. grain-sta-sta, not spot-sta-nista" بوی تازه، na- ■ تازه، کمی یادآور بوی معطر حشره است چربی چربی خارجی وجود ندارد، اما در عوض بافت سفید وجود دارد؛ چربی داخلی بسیار سفید است پوشش چربی خارجی آن غنی است، سفید یا زرد، چربی داخلی متراکم سفید یا زرد مایل به زرد مقاوم تر، اما دانه درشت تر از گاو نر است؛ بسته به سن، نژاد و غیره، لکه بینی کم یا بدون لکه است. تازه در قسمت های عقبی، گاهی یادآور بوی شیر است؛ بوی آن کمتر از بوی گاو نر است. لایه چربی بیرونی اغلب در گاوهای پیر وجود ندارد؛ چربی داخلی آن سفید یا زرد است، معمولاً نرمتر از گاو نر است. دانه دار، هرگز خالدار تازه، به راحتی ترش می شود. مقاوم و درشت دانه، بدون خال. در افراد سالم کمی به چشم می خورد، یادآور بوی اصطبل در افراد لاغر، به ویژه پس از افزودن گوگرد به لایه چربی خارجی خارجی چربی لایه نوح معمولاً؛ نه. نوه، نه؛ چربی داخلی چربی صبحگاهی متراکم، سفید متمایل به زرد، روغنی یا صورتی رنگ است، اغلب مخاطی مقاوم و دانه‌ای درشت، بدون لکه تازه، معطر مقاوم، دانه‌ای درشت، بدون خال جوز هندی پوشش چربی خارجی فقط در برخی از نواحی سیاه وجود دارد. چربی داخلی متراکم و سفید است.معمولاً هیچ لایه چربی بیرونی وجود ندارد. چربی داخلی زرد کم رنگ یا حتی زرد کمی مقاوم، دانه ریز، بدون خال بسیار مقاوم، دانه ریز و متراکم، به شدت مرمر روی لاشه و هرگز روی اندام هیچ یا j هیچ یا شبیه برای- ! بوی خوک بوی شیر می داد. به راحتی تبدیل به اسیدی می شود لایه چربی بیرونی فقط در حیوانات خاص و فقط در مناطق خاصی یافت می شود. چربی داخلی در مرغوب سفید، در نازک به رنگ زعفرانی مایل به خاکستری است، لایه چربی بیرونی ضخیم، چربی داخلی سفید، سفید مایل به خاکستری یا صورتی ملایم است. لایه بیرونی گراز پیر یا خوک پیر ضخیم، سخت و بی مزه است گوشت مواد پروتئینی عمل بیشتر اسید لاکتیک همراه با تجزیه آنزیمی باعث رسیدن گوشت می شود. سختی اولیه خود را از دست می دهد، لطافت و بو و طعم معطر کمی ترش پیدا می کند. ایبرت این دوره را دوره تخمیر ترش می نامد.اسید لاکتیک روی بافت همبند نیز اثر می گذارد و آن را به گلوتین تبدیل می کند که M. را شل می کند و جویدن آن را آسان می کند. نشانه بیرونی رسیدن آتی گوشت آزاد شدن آب گوشت حتی تحت فشار کم است. بیرون کشیدن آب گوشت تازه دشوار است. موفق ترین فرآیندهای رسیدن در M. سرد شده زمانی رخ می دهد که به مدت 8-14 روز در محفظه ای با دمای 0 تا + 4 درجه نگهداری شود. از نقطه نظر بهداشت مدرن، باید تلاش کرد تا اطمینان حاصل شود که فقط میوه رسیده برای مصرف تولید می شود و بنابراین مصرف کننده یک محصول لطیف، خوش طعم و به راحتی قابل هضم دریافت می کند. فرآیندهای تجزیه ناشی از میکروارگانیسم‌ها را می‌توان به طور کلی تحت عنوان "گسستگی" در نظر گرفت. ناشی از انواع میکروارگانیسم هایی است که روی سطح گوشت می افتند و به دلیل فعالیت حیاتی خود باعث تجزیه گندیده می شوند. در میان میکروارگانیسم های متعددی که باعث پوسیدگی گوشت می شوند، در وهله اول گونه های مختلف B.proteus و به خصوص B.proteus vulgaris هستند.فرآیند پوسیدگی در گوشت حیوانات سالم معمولا از بافت همبند و از لایه های سطحی شروع می شود. لاشه و سپس در امتداد مسیرهای بافت همبند در محیط استخوان ها و عروق بزرگ در عمق ماهیچه های مجاور گسترش می یابد (Schneidemuhl) با پیشرفت تدریجی پوسیدگی در سطح گوشت ابتدا یک لایه نازک و سپس یک لایه خاکی ضخیم تر ایجاد می شود. تشکیل می شود و در نهایت تجزیه بافت همبند ماهیچه ها شروع می شود - پوسیدگی کامل می شود. با توسعه قوی پوسیدگی، بافت همبند بین عضلانی خاکستری می شود و مارک می شود. هنگام برش، گوشت متخلخل به نظر می رسد، گاهی اوقات با حباب های گاز آغشته می شود. در ابتدا چربی زرد یا سفید متمایل به سبز می شود.تحت تأثیر باکتری های پوسیده، بو، رنگ، قوام و واکنش تغییر می کند.از ظاهر NH 3، H 2 S، مرکاپتان ها و اسیدهای چرب فرار، بو بدبو می شود. رنگ حاصل از اثر محصولات پوسیدگی بر روی رنگ ماهیچه ای به رنگ خاکستری قرمز، خاکستری کثیف، خاکستری-سبز تبدیل می شود. قوام نرم و شل می شود. قسمت هایی که به شدت تحت تأثیر پوسیدگی قرار می گیرند به یک توده به راحتی آلوده می شوند. واکنش قلیایی می شود. گوشت فاسد برای سلامتی کاملا مضر در نظر گرفته می شود. -V o nyu h e-k sloy تخمیر. تخمیر اسیدی ساده وجود دارد، یعنی تشکیل اسید لاکتیک پس از مرگ، که بلوغ شیر را تعیین می کند، و به اصطلاح. تخمیر ترش متعفن، که به عنوان مثال. مشاهده شده (به گفته ایبرت) در بازی که روی هم گذاشته شده یا بسته بندی شده است، که هنوز گرمای حیوانی خود را حفظ کرده است. M- بازی بسته بندی شده ای که به اندازه کافی خنک نشده است داغ و بدبو می شود. این پدیده در M. حیوانات سلاخی نیز مشاهده می شود که گرمای حیوانی خود را حفظ کرده است، Ch. arr در قسمت های ضخیم نزدیک استخوان ها. این نوع M. نرم و دارای رنگ مایل به سبز در سطح برش (ماهیچه ها و استخوان ها) است. واکنش او ترش است. NH 3 وجود ندارد، اما H 2 S (Reinsch) شناسایی می شود. پدیده لومینسانس M. با فعالیت حیاتی باکتری هایی که به طور تصادفی روی M. افتاد توضیح داده می شود. لومینسانس توسط Photobacterium Pflugeri ایجاد می شود. چنین M. اگرچه برای سلامتی مضر نیست، اما به دلیل انحراف از خواص معمولی (Ostertag) باید ارزش کمی در نظر گرفت. محصولات گوشتی. تعدادی از فرآورده های گوشتی بسیار مغذی از گوشت و ساق پا تهیه می شود: گوشت گاو ذرت، بیکن، ژامبون، گوشت های خشک و دودی، سوسیس و کالباس. ذرت گاو گوشتی است که با نمک زدن حفظ می شود. معمولاً برای نمک زدن از نمک طعام، نمک نمک، شکر و ادویه استفاده می شود. گوشت ذرت محصولی خشک‌تر و سفت‌تر از گوشت معمولی است، زیرا وقتی نمک زده می‌شود، درصد قابل‌توجهی از رطوبت از ماهیچه‌ها خارج می‌شود و با نمک یک آب نمک تشکیل می‌دهد. برای روش های نمک پاشی، نگاه کنید کنسرو، کنسرو.میزان نمک و آب موجود در گوشت ذرت برای روش های مختلف نمک زدن گوشت از جدول زیر قابل مشاهده است: جدول. 10. روش نمک زدن M.SaltWater Dry (نمک) ........ 9.23% 40.6% مرطوب (آب نمک)...... 4.93% 28.77% هنگام نمک زدن اتفاقی می افتد ازدحام کاهش مواد مغذی M.; مقدار قابل توجهی آب (جدول 10) و مقدار معینی از مواد آلی را از دست می دهد. مواد (Font، Polenske، Notwang). آب نمک همچنین مقدار زیادی نمک پتاسیم را از M استخراج می کند. به دلیل استخراج قابل توجه اسید فسفریک و مواد استخراجی از گوشت در هنگام نمک زدن، گوشت گاو ذرت محصولی کم ارزش نسبت به گوشت تازه (Polenske) محسوب می شود. دمای اتاق برای نمک زدن باید 4-10 درجه باشد. نگهداری گوشت ذرت در دمای 0 تا +4 درجه توصیه می شود. ژامبون معمولاً به گوشت خوکی گفته می شود که فقط نمک زده شده یا از قبل نمک زده شده و سپس دودی شده است. اغلب ژامبون را به صورت پای عقب تهیه می کنند، کمتر با پاهای جلویی (شانه ها) و گاهی از قسمت های دیگر لاشه خوک استفاده می شود. نیمه ها این یک محصول با کیفیت بالا است و از نظر محتوای چربی نسبتاً کم و محتوای بالای M از گوشت خوک معمولی متفاوت است. حیوانات مورد استفاده برای بیکن باید شرایط زیر را داشته باشند: الف) وزن زنده از 75 تا 120 کیلوگرم،ب) سن نه بیشتر از 10 ماه، ج) نژادی که با تلاقی نژادهای محلی با خوک سفید آنامانی (Yorkshires) بهبود یافته است. د) چاق خوب و تغذیه با غلات، ه) نرهایی که در سنین پایین اخته شده اند، و) ماده هایی که خوک نداشتند و به طور محسوسی باردار نبودند. هنگام بریدن لاشه برای بیکن، سر تا اولین مهره گردن برداشته می شود و چربی داخلی آن برداشته می شود. لاشه ها در امتداد ستون فقرات به نصف تقسیم می شوند، از هر نیمه موارد زیر برداشته می شود: ستون فقرات، تیغه شانه، استخوان سینه، استخوان لگن، دنده ها بریده می شوند. کل نیمی از لاشه از حاشیه ها و چربی پاک می شود. برش بدین نیمی از لاشه به بسته می رود. نمک زدن نصف بیکن در دمای 4 تا 5 درجه انجام می شود و نمک زدن با تزریق آب نمک به ضخامت ماهیچه ها و خیساندن در آب نمک انجام می شود. گوشت خشک تهیه این نوع گوشت در اروگوئه (آمریکای جنوبی) توسعه یافته است. برای تهیه آن، گوشت گاو را به صورت نوار برش داده و چند ساعت در محلول نمک قوی فرو می برند. پس از خارج شدن از آب نمک، گوشت را با نمک مالیده و پس از نمک زدن، به مدت 15-20 روز در آفتاب خشک می کنند. ارزش غذایی آن کمتر از گوشت تازه نیست، اما حاوی مقدار زیادی نمک است.-M پودر شفاف. گوشت به طور مکانیکی از چربی، استخوان، تاندون و لایه‌های بافت همبند آزاد می‌شود و سپس از دستگاه کتلت عبور می‌کند. توده گوشت خرد شده نمک زده می شود، در یک لایه نازک روی ورقه های روی قرار می گیرد و در اجاق های مخصوص در معرض هوای گرم شده قرار می گیرد، ابتدا در دمای 37 درجه، و سپس دما به تدریج به 60-70 درجه افزایش می یابد. خشک شدن نهایی در دمای 100 درجه رخ می دهد. توده گوشت خشک شده را در آسیاب های مخصوص به پودر قهوه ای روشن تبدیل می کنند. وقتی تازه است، بو و طعم آبگوشت دارد. از چهار قسمت وزنی گوشت تازه یک قسمت پودر گوشت به دست می آید. شیمی. ترکیبات آن به شرح زیر است: مواد نیتروژن دار 29/57 درصد، مواد استخراجی و چسبنده 79/23 درصد، مواد چرب 73/9 درصد، مواد معدنی 45/4 درصد، آب 73/4 درصد. Ch. استفاده می شود. arr برای تغذیه در سوپ ها یا مخلوط با سیب زمینی آب پز، سبزیجات و غیره استفاده می شود. سوسیس.-پ ash-t ets نوعی محصول تولیدی سوسیس و کالباس است. از بهترین انواع گوشت و چربی برای تهیه بالاترین درجه رب استفاده می شود. پاته های معروف استراسبورگ از جگر غاز له شده و در برخی موارد گوشت غاز و چربی، ترافل و ادویه تشکیل شده است. برای پایداری بیشتر در طول نگهداری، توده خمیر را نه در روده ها، بلکه در جعبه های حلبی مهر و موم شده قرار می دهند. در اتحاد جماهیر شوروی، خمیر از کبد، ریه و قلب گاو و خوک تهیه می شود. کنسرو، محصولات کنسرو شده). نظارت دامپزشکی و بهداشتی. Boyensky vet.-san. نظارت بر تمامی ایستگاه های کشتارگاه برقرار است. مسئولیت های او شامل بازرسی قبل و بعد از مرگ حیوانات و نمونه برداری برای آزمایش های آزمایشگاهی است. بازرسی دام های ذبح شده با هدف شناسایی بیماری هایی است که بر کیفیت گوشت و مناسب بودن آن برای غذای انسان تأثیر می گذارد یا نیاز به مراقبت های دامپزشکی مناسب دارد. معیارهای بازرسی در روز کشتار انجام می شود. حیوانات مشکوک به بیماری های واگیردار تا روشن شدن ماهیت بیماری در معرض قرنطینه (قرنطینه) هستند. حیواناتی که مبتلا به سیاه زخم، کاربونکل علامت دار، آفت گاو زبان و هاری هستند مجاز به ذبح نیستند. کلیه فرآیندهای کشتار دام، تهیه و برش لاشه در حضور و تحت کنترل دامپزشکان انجام می شود. دکتر پس از ذبح، اندام های داخلی و خود لاشه مورد بررسی قرار می گیرند. اندام های داخلی در محل برداشتن آنها بررسی می شود. تحقیق و بازرسی لاشه ها در قسمت های خنک کننده کشتارگاه ها انجام می شود. بر اساس vet.-san. در بازرسی، فرآورده های گوشتی به 4 دسته تقسیم می شوند: دسته 1-M. کاملا مناسب، بدون تاخیر از کشتارگاه ها برای فروش آزاد می شود. دسته دوم - M. مشروط مناسب، مشروط به خنثی سازی تحت نظارت دامپزشک قبل از خروج از کشتارگاه. نظارت؛ خنثی سازی با جوشاندن، استریل کردن بخار، نمک زدن یا خنک کردن طولانی مدت (نگهداری در یخچال) انجام می شود. دسته 3-M. کم ارزش، با طعم و کیفیت غذایی کاهش یافته، اما قابل قبول برای مصرف انسان. این دسته شامل گوشت هایی است که الف) از نظر طعم، بو، رنگ، ترکیب و ماندگاری مقداری انحراف از هنجار دارد، ب) گوشت بسیار کم چربی، اما از حیوان سالم به دست می آید، ج) گوساله M. کشته شده در سن کمتر بیش از 2 هفته و کره کره ها کمتر از 4 هفته سن دارند. دسته چهارم - M. نامناسب برای غذای انسان و در معرض تخریب یا دفع برای اهداف فنی - برای لاشه های شناسایی شده توسط دامپزشکان. در بازرسی، مناسب برای غذا، مهرهایی اعمال می شود که نشان دهنده کشتارگاه یا کشتارگاه به اندازه ای باشد که هر قسمت جداگانه از لاشه بریده شده در کشتارگاه حداقل 2 مهر داشته باشد. انواع گوشت (به جز گوشت اسب) که کاملاً مناسب است، با رنگ آبی مشخص شده است، مارکی که شکل مستطیلی دارد. گوشت به صورت مشروط مناسب است - رنگ آبی که به شکل مثلث متساوی الساقین مهر شده است. M. با ارزش کمتر، صرف نظر از نوع حیوانی که از آن به دست آمده است، با رنگ قرمز، یک نام تجاری بیضی شکل مشخص شده است. گوشت وارداتی: کلیه فرآورده های گوشتی که از طریق راه آهن، آبراه و جاده های خاکی به شهرها و روستاها آورده می شود، بخارپز، سرد، منجمد، شور، دودی و غیره. شکل و همچنین گوشت خوک خام، گوشت گاو و گوشت خوک بره، باید قبل از فروش بررسی شوند. بازرسی. فرآورده های گوشتی و گوشت خوک بدون علائم دامپزشکی به بازار آورده شده است. نظارت باید با گواهی شورای روستا و کمیته اجرایی بخش با توجه به وابستگی آنها مبنی بر وضعیت سلامت محل حذف M. در رابطه با اپیدزوتیک ارائه شود. تمام قسمت های موجود از لاشه ها و اندام های گوشت مورد بررسی قرار می گیرد. مطالعات تکمیلی M. برای حضور فین، تریکینوسکوپی M. خوک، معاینه حفره بینی، حنجره و نای هنگام معاینه گوشت اسب در همه موارد اجباری است (قوانین بازرسی بهداشتی دامپزشکی از حیوانات ذبح و معاینه و رد محصولات گوشتی از 12-18/VI 1928 G.). Vet.-san. بازرسی فرآورده های گوشتی وارداتی در نقاط ویژه - در ایستگاه های بازرسی برای گوشت وارداتی و ایستگاه های کنترل گوشت انجام می شود - وظیفه دامپزشک است. نظارت در حمل و نقل نیز برای جلوگیری از شیوع بیماری های عفونی توسط دام و فرآورده های خام دامی است. بین حیوانات و انتقال آنها به انسان. وظایف نمایندگان دامپزشکان. نظارت شامل بازرسی دام برای حمل، صدور گواهی های مناسب در مورد وضعیت آن و بازداشت حیوانات بیمار است. در طول حمل و نقل، حیوانات توسط نمایندگان دامپزشک بازرسی می شوند. نظارت بر آن دسته از ایستگاه هایی که در آن دام ها آبیاری می شوند. دام صادراتی و وارداتی توسط دامپزشکان بازرسی می شود. دکتر در مراکز کنترل صادرات و واردات در ایستگاه ورود، حیوانات مجدداً مورد بازرسی قرار می گیرند که حداکثر تا 24 ساعت از زمان ورود باید انجام شود. transport M. Fresh M. به صورت بخارپز (خنک شده)، سرد شده و بستنی حمل می شود. حمل و نقل فلز بخار شده و سرد شده در واگن های همدما در حالت معلق انجام می شود. برای این منظور اتومبیل های همدما با یخ و نمک تا دمای +2 درجه خنک می شوند. گوشت سرد در نظر گرفته شده برای حمل و نقل از سطح خشک شده و تا +3 درجه سرد می شود. در فصل سرد، M. جفت شده در اتومبیل های معمولی با مقداری عایق برای جلوگیری از یخ زدگی حمل می شود. گوشت منجمد نیز در واگن های همدما حمل می شود که در پشته ها چیده شده اند. در زمستان که می آید ب. یا m. حمل و نقل کم درجه یکنواخت مجاز است. بستنی M. در واگن های باری معمولی. معمولاً گوشت بدون بسته بندی حمل می شود. گلیر یا شکست فقط در فصل سرد در حالت یخ زده، بسته بندی شده در ظروف سخت (جعبه، بشکه) یا ظروف نرم (کولی ها، کیسه ها) مجاز است. محصولات گوشتی کنسرو شده - گوشت گاو ذرت، بیکن، ژامبون، گوشت خوک، بیکن و غیره - در هر دو ظروف سخت و نرم حمل و نقل می شوند، به استثنای گوشت ذرت نمکی مرطوب که در بشکه ها بسته بندی می شود. وظیفه اصلی حمل و نقل این است که گوشت و فرآورده های گوشتی را با همان وضعیت خوبی که در مکان های تهیه بارگیری شده اند به مقصد برساند. نقص در کالسکه، آلودگی آن، بوهای خارجی، افزایش دما در راه، کاهش سرعت حمل و نقل می تواند باعث فساد یا کاهش قابل توجهی از ارزش گوشت شود. ذخیره سازی. فقط گوشت حیوانات سالم که در حالت تازه باشد برای نگهداری پذیرفته می شود و هر لاشه یا قسمتی از آن تحت نظر بهداشت دامپزشکی قرار می گیرد. برای حضور پت بررسی شد. تغییرات، و از شأن او. وضعیت. گوشت بخارپز و سرد شده در اتاقک هایی با دمای 0 تا 4 درجه، لاشه ها و قطعات و به صورت معلق نگهداری می شود. برای م که در انبارها است دامپزشک دائمی تعبیه شده است. مشاهده مدت زمان نگهداری گوشت سرد معمولاً از 3 هفته از تاریخ کشتار تجاوز نمی کند. بستنی M. در دمای 8- تا 10- درجه نگهداری می شود و در پشته هایی روی هم قرار می گیرد که بین آن ها گذرگاه هایی برای بازرسی محصولات در حین نگهداری ترتیب داده می شود. حداکثر مدت نگهداری طبق قوانین یخچال برای گوشت گاو و بره 6 ماه، برای گوشت خوک - 4 ماه است. گوشت گاو ذرت در زیرزمین ها npnt° از +1° تا +4° ذخیره می شود. مدت زمان نگهداری 10-12 ماه است. بیکن در دمای -2 تا -4 درجه نگهداری می شود. ماندگاری آن 4 ماه است. نگهداری M. بخارپز و خنک شده در اتاق های خنک نشده مجاز نیست. بستنی M. فقط در صورتی مجاز است که در اتاق های خنک نشده نگهداری شود که دمای هوای بیرونی ثابت 8 درجه یا کمتر باشد. قبل از ترخیص گوشت و فرآورده های گوشتی از محل نگهداری به محل توزیع، مشمول بهداشت اولیه دامپزشکی می شوند. بازرسی. وانت‌ها و خودروهایی که برای حمل گوشت و فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شوند باید با آهن گالوانیزه پوشیده شده و مجهز به برزنت تمیز باشند تا از خودرو در برابر گرد و غبار، خاک و بارندگی در طول سفر محافظت کنند. الزامات مکان های فروش گوشت تجارت گوشت و گوشت خام و شور تازه در فروشگاه های ویژه ای به نام قصابی ها و قصابی ها یا در محل های جدا شده از بخش های گوشت تعاونی و همچنین در چادرهای گوشت انجام می شود. تجارت گوشت اسب در قصابی های جداگانه ای انجام می شود که منحصراً برای فروش گوشت اسب در نظر گرفته شده است. قصابی ها از سه اتاق تشکیل شده اند: 1) خود فروشگاه - با پیشخوان، نمایشگاه کالا و صندوق صندوق، 2) اتاق یدکی (آرپزخانه) و 3) انبار با جعبه یخ. با ظرفیت توزیع زیاد فروشگاه، الف) فضای اداری و ب) اتاق استراحت برای کارکنان اداری اضافه می شود. پیشخوان قصابی ها با تخته های مرمر یا تخته های ساخته شده از سنگ مصنوعی صیقلی پوشیده شده است. قفسه ها و ویترین ها با سنگ مرمر اندود شده اند. آویزهای آویزان لاشه گوشت و قطعات آن با اندود آهنی می باشد. ابزار مورد استفاده در فروش گوشت و فرآورده های گوشتی تمیز نگه داشته شده و در موارد خاص نگهداری می شود. ترازو برای رهاسازی کالا باید دارای یک تخته مرمر در یک طرف باشد. ترازو را می توان از ماده ای صاف و با قابلیت تمیز کردن آسان ساخت. فروش گوشت یا گوشت در چادر فقط در بازار و بازار مجاز است. چادرهای فروش گوشت باید یک ردیف گوشت مخصوص جدا از ردیف های دیگر تشکیل دهند. برش مغازه. یک بار در قصابی، لاشه برای فروش به درجه بندی تقسیم می شود. تقسیم به انواع به دلیل این واقعیت است که گوشت در قسمت های جداگانه آن از نظر ارزش غذایی و طعم بسیار متفاوت است. تقسیم بندی به انواع بر اساس وجود مقدار متفاوتی از تاندون ها و رباط ها در هر گونه است که به شدت کیفیت گوشت را مختل می کند. آنها گوشت را سفت، خمیده و کم ارزش می کنند. چنین M. جویدن سخت است و ضعیف هضم می شود. انواع از نظر تعداد تاندون ها متفاوت است: درجه اول 10.3٪ است، دوم 14.3٪ است، سوم 15.0٪ است، درجه چهارم 23.4٪ است. در قسمت جلوی بدن حیوان، که بیشتر درگیر کار است، تعداد تاندون ها به طور قابل توجهی بیشتر از قسمت پشتی است. گوشت خشن و رشته ای است. مرغوب ترین گوشت در قسمت پشتی و در امتداد ستون فقرات پشت یافت می شود. قسمت‌های پایین تنه که حاوی تاندون‌های زیادی هستند، از نظر کیفیت پایین‌تر از قسمت‌هایی که نزدیک‌تر به ستون فقرات قرار دارند، در نظر گرفته می‌شوند. درجه اول معمولاً شامل قسمت های پشت و عقب لاشه و درجات باقیمانده شامل قسمت جلو و سینه است. در شهرهای مختلف اتحاد جماهیر شوروی، روش های مختلف برش وجود دارد: مسکو، لنینگراد، خارکف و غیره. استانداردهای مرتب سازی استاندارد در حال حاضر در حال توسعه هستند.

شکل 3. شکل 2. برش خرده فروشی لاشه بره: 1 -ژامبون با ساق پا؛ 2-قسمت کلیوی با دو دنده; 3- پارس سگ؛ 4- پهلو 5-