La viande est l'un des composants les plus importants de notre alimentation. On pense qu'il contient la quantité nécessaire de nutriments, sans lesquels notre vie est tout simplement impensable. Mais la viande est-elle un produit si sain ? Essayons de comprendre cela.
La viande est-elle saine ?
La viande consommée par l'homme contient au moins 14 % de protéines, mais ce produit ne détient pas de record pour ce paramètre. Par exemple, le fromage contient 30 % de protéines et le fromage cottage faible en gras - 18 %. Mais que contient la viande, de quelle protéine est-elle basée ?
On pense que les protéines présentes dans la viande sont les plus nutritives, mais en réalité, ce n'est pas tout à fait vrai. Les protéines sont constituées d’acides aminés qui contrôlent la dégradation des aliments dans l’organisme. La composition des acides aminés de la viande, si vous regardez le tableau des protéines, n'est pas différente de la composition des acides aminés des aliments végétaux. C’est pourquoi les protéines animales ne valent pas mieux que les protéines végétales.
Le degré de digestibilité des protéines d'origine végétale et animale diffère, et ici aussi, les protéines végétales sont supérieures aux protéines animales dans leurs fonctions.
En outre, parmi les substances contenues dans la viande, on peut également noter les graisses. Ils représentent une part beaucoup plus importante que les protéines. Les graisses sont constituées d'acides gras dont la valeur nutritionnelle est nettement inférieure à celle des graisses végétales, car elles sont saturées. Ils affectent négativement l'état du foie, du cœur et d'autres organes vitaux. En outre, ces graisses conduisent au développement de maladies telles que l'athérosclérose. Les graisses de viande sont bien moins digérées que les graisses végétales.
Curieusement, les acides gras, que l'on trouve également dans n'importe quelle viande, renforcent les vaisseaux sanguins et ont un effet positif sur tous les processus métaboliques possibles dans le corps humain.
Composition de la viande
Examinons maintenant la composition chimique de la viande. Les produits carnés contiennent des éléments tels que le phosphore et le fer. Si vous comparez la quantité de fer dans la viande et les éléments végétaux, vous remarquerez qu'il y a 2,8 mg de fer dans la viande, 12,4 mg dans les haricots, 16 mg dans les algues et 8 mg dans le sarrasin. Ainsi, il s'avère qu'en termes de teneur en fer, de nombreux légumes et plantes sont plusieurs fois plus sains que la viande. La même situation est observée avec le phosphore.
Voyons maintenant quelles vitamines sont contenues dans la viande. Les plantes sont à la base des vitamines présentes dans l’alimentation, mais la viande en contient très peu. La viande contient principalement des vitamines B. Dans 100 grammes de produit, vous pouvez trouver B1 - 0,10-0,93 mg, B2 - 0,15-0,25 mg, B4) - 80-113 mg, B6 - 0,3- 0,61 mg. De plus, la viande contient du nicotinamide - 2,7 à 6,21 mg/100 g. Malheureusement, la viande manque complètement de vitamine C, très nécessaire au maintien de l'immunité de l'organisme, ainsi que de vitamine A.
La viande représente en général les muscles squelettiques d'un animal, qui comprennent également le tissu conjonctif et le tissu adipeux. De plus, les sous-produits tels que la cervelle, le cœur, le foie, etc. sont parfois appelés viande. La viande est utilisée comme produit alimentaire.
La viande est divisée en viande animale et viande de poisson. Malgré la similitude de leur nom, ils sont radicalement différents les uns des autres en termes de quantité de vitamines et de nutriments.
C’est ainsi que vous pouvez répondre à la question de savoir quel type de viande existe. Manger de la viande est souhaitable, mais pas nécessaire, car il existe un grand nombre de substituts de viande dont l'utilité est bien supérieure à celle de la viande. Ce sont les aliments que les végétariens utilisent pour éviter de tuer des animaux.
La viande est le tissu musculaire des animaux, qui peut contenir des inclusions de tissus osseux, conjonctifs ou adipeux. La viande est obtenue par l'abattage d'animaux domestiques ou sauvages, après quoi elle est transformée et consommée.
Viande considéré comme un produit alimentaire essentiel. Historiquement, depuis l'Antiquité, les gens se sont adaptés à la consommation de viande, c'est pourquoi, encore aujourd'hui, la plupart des gens préfèrent les plats de viande. À ce jour, les débats sur les dangers et les bienfaits de la viande pour le corps humain ne s'apaisent pas, mais personne n'a encore tiré de conclusion sans ambiguïté. Cependant, il est scientifiquement prouvé que la viande contient un certain nombre d'acides aminés vitaux essentiels (méthionine, tryptophane, leucine, lysine, valine, isoleucine et thréonine), des minéraux et des oligo-éléments, et qu'aucun produit ne peut remplacer les protéines de la viande. Les protéines contenues dans la viande ont une structure très proche du remplissage tissulaire du corps humain, c'est pourquoi les protéines de la viande sont assez bien absorbées par l'organisme et stimulent le métabolisme. Viande est la principale source de fer hémique, grâce à laquelle le processus d'hématopoïèse dans le corps est maintenu à un niveau approprié.
La composition de la viande comprend : des protéines (18-21 %), des graisses (1-3 %), des liquides (73-77 %), des minéraux (0,8-1,0) et des extraits (1,7-2 % azotés, 0,9-1,2 % d'azote -gratuit). La viande contient également : des vitamines B (B1, B2, B6, B12) ; du magnésium, du zinc, du sodium et du phosphore, qui sont particulièrement précieux pour l'organisme.
La qualité, la composition chimique et les propriétés de la viande sont le plus souvent déterminées par les caractéristiques de l'espèce animale et son âge. En règle générale, avec l'âge, la viande de tout animal devient plus grossière, son pourcentage de graisse augmente et sa teneur en humidité diminue. L'âge optimal pour les races d'animaux à viande est considéré comme étant compris entre un an et un an et demi. La qualité des produits prêts à consommer est également influencée par le mode de cuisson.
Types de viande
Les types de viande les plus courants :
- bœuf;
- porc;
- viande de mouton;
- viande de volaille.
Le meilleur porc est la viande d'un animal spécialement engraissé. Une grande variété de parties de la carcasse de porc sont utilisées pour préparer des plats de viande. La viande comprend parfois le cœur, le foie, la langue, les reins, la cervelle et la viande prélevée sur la tête. Le porc se distingue des autres types de viande par sa texture délicate, sa teneur élevée en matières grasses et son odeur et son goût uniques.
L'excellent bœuf est, le plus souvent, viande jeune animal (jusqu'à 1,5 ans). Ce type de viande se caractérise par sa jutosité et sa couleur rouge vif. La graisse est présente en petites quantités et a une couleur rose crème. La vieille viande se caractérise par une couleur rouge foncé plus saturée, voire écarlate, et est recouverte d'un grand nombre de films. La viande finie n'est pas aussi tendre que le porc, mais plutôt juteuse et avec un goût et un arôme agréables spécifiques.
Parmi les viandes de volaille consommées, les plus courantes sont la dinde, le poulet, l’oie, le canard et la caille. La viande de volaille est considérée comme diététique en raison de son faible pourcentage de matières grasses, ce qui affecte également les caractéristiques gustatives de la viande. Ce n'est pas aussi juteux que le bœuf ou le porc.
Beaucoup considèrent l'agneau comme la viande la plus précieuse et la plus saine. Cette viande a une riche teinte rouge et une graisse blanche élastique. L'agneau se distingue des autres types de viande par son goût et son odeur caractéristiques.
En plus des variétés de viande les plus courantes énumérées ci-dessus, il existe un grand nombre d'autres variétés, qui sont le plus souvent classées comme exotiques.
Contre-indications à la consommation de plats de viande
Tout le monde sait bien que les viandes grasses - le porc, par exemple, contiennent beaucoup de cholestérol, dont une augmentation de la teneur dans le sang entraîne le développement et la complication d'une maladie aussi courante à notre époque que l'athérosclérose. Par conséquent, la viande grasse est déconseillée aux personnes ayant des problèmes avec le système cardiovasculaire. Les experts interdisent de manger viande les patients souffrant de diabète, de goutte, d'obésité, de cancer et ceux qui souffrent d'obésité et de troubles du foie et des reins.
La qualité de la viande joue également un rôle important. Lors du choix de ce produit, une attention particulière doit être portée aux paramètres visuels, à la durée de conservation et aux conditions de stockage. Il est préférable d'exclure complètement de votre alimentation les produits carnés semi-finis, les saucisses, les viandes fumées et la viande en conserve, car lors de la transformation industrielle (chimique), la viande perd la plupart de ses propriétés et substances bénéfiques, ce qui affectera certainement la qualité de la nutrition, et à l'avenir la santé de l'acheteur.
VIANDE . Contenu : Composition morphologique et chimique de M. . . . 41 Animaux consommés.....44 Préparation de M.........................46 Différence entre M. de différents types d'animaux. ... 50 Modifications post mortem M............50 Produits à base de viande.........- ■ ... 54 Surveillance vétérinaire et sanitaire..... .55 Méthodologie d'étude de M. et des produits carnés..................................59 M. d'animaux malades.............. 62 M. volailles et gibiers............. 65 Viande (en marchandisage) - tous parties d'animaux abattus consommées pour l'alimentation humaine. Ce concept inclut les tissus recouvrant le squelette et les organes internes (langue, cerveau, trachée, cœur, poumons, rate, œsophage, reins, estomac, mamelle, etc.). Dans un sens plus étroit du terme, M. désigne l'ensemble des tissus mous recouvrant le squelette osseux. Cela comprend : les muscles, les tissus épithéliaux, les tissus conjonctifs, les tissus adipeux, les cartilages, les tissus nerveux, le sang et la lymphe. Composition morphologique et chimique de M. 1. M o r f o l. composition du muscle.La partie principale du muscle est le tissu musculaire, constitué de fibres musculaires striées. Les fibres sont reliées en faisceaux musculaires de différentes tailles ; Une coupe transversale permet de déterminer ce qu'on appelle dans le commerce de la viande le « grain » de M., et une coupe longitudinale permet de déterminer ce qu'on appelle « le caractère fibreux ». Les muscles des animaux ont différentes couleurs : du blanc et rose pâle au rouge foncé.- Deuxième morphol. un composant de M. est la graisse. La graisse est contenue dans M. en quantités variables. Sa teneur varie de 2% à 30%. Chez les jeunes animaux bien engraissés, la graisse se situe profondément dans les muscles dans des couches de tissu conjonctif. Ce type de M. est appelé « marbre ». Chez les animaux âgés bien engraissés, la graisse se dépose principalement dans le tissu sous-cutané, ainsi qu'à l'intérieur des cavités (principalement dans la cavité abdominale, près des reins, dans l'omentum, le mésentère). La graisse du porc, déposée dans le tissu sous-cutané, est appelée « graisse ». La graisse se présente sous différentes couleurs et densités. Sa couleur dépend d'abord de l'âge : chez les jeunes animaux, elle est blanche, chez les animaux plus âgés, elle est plus jaune ; puis de la nourriture : en été, avec la nourriture verte, la graisse est plus jaune, en hiver, avec la nourriture sèche, elle est plus blanche. Les changements de couleur de la graisse sont dans certains cas causés par diverses maladies, par exemple. jaunisse, etc. La densité de la graisse chez différents animaux varie en fonction de sa composition. Plus il contient d’oléine et moins de stéarine, plus il est doux et fusible. La graisse la plus réfractaire se trouve chez le mouton et la plus fusible chez le cheval. - De plus, un composant de la viande est le tissu conjonctif - la place principale parmi les différents types de tissu conjonctif est occupée par le tissu osseux. La quantité d'os dans une carcasse varie en moyenne de 7 à 12 %. La prédominance de l'un ou l'autre type de tissu conjonctif chez M. est d'une grande importance lors de l'évaluation de M., car différents types de tissu conjonctif sont digérés différemment dans la glande. tractus humain : le collagène est facilement digéré, tandis que l’élastique ne peut pas être digéré. Le tissu cartilagineux occupe une place insignifiante dans sa teneur quantitative en cartilage, c'est pourquoi il n'affecte pas la qualité du cartilage. Le tissu nerveux chez M. se présente sous forme de périphérique. fibres nerveuses. De plus, le M. contient des vaisseaux sanguins et lymphatiques avec des restes d'éléments formés. 2. Chim. composition de la viande. Les principaux composants de la viande elle-même et des organes consommés pour l'alimentation sont l'eau, les substances contenant de l'azote, la graisse et une très petite quantité de substances sans azote et de sels inorganiques. Plus la viande est grasse, moins elle contient d'eau. Dans la viande très grasse, la teneur diminue en conséquence et d'autres composants (tableau 1 ; ainsi, à mesure que l'animal grossit et que son degré d'engraissement augmente, la graisse s'accumule dans la viande et en même temps une diminution de l'eau et des protéines. Pour la consommation en Tableau 1. Quantité de graisses et de protéines (en grammes pour 1 "g) chez M. bœufs de différents degrés d'engraissement (selon Ignatiev). Bœufs nourris à l'eau et à la graisse. . . Modérément engraissés Les aliments protéinés entièrement engraissés sont plus bénéfiques pour la viande provenant d'animaux de boucherie moyennement engraissés, dans lesquels la quantité de graisse et de protéines est presque la même. Cette circonstance est depuis longtemps prise en compte par les marchés de la viande, qui la vendent à un prix plus élevé. M. sans graisse, c'est-à-dire le tissu musculaire, purifié autant que possible de la graisse et de la matière sèche, contient à peu près la même quantité d'eau chez différents animaux. Selon Konig, dans la viande de bœuf, de veau, d'agneau, de porc, de cheval et de lapin, la quantité d'eau varie de 74,24 % à 78,85 %. Selon Petersen, de 71,93 % à 79,29 %. En moyenne, on peut supposer qu'il est égal à 76,20 %. L'approvisionnement en eau des jeunes animaux est toujours plus riche en eau que celui des vieux animaux ; Les tissus animaux à l’état embryonnaire peuvent contenir jusqu’à 98 % d’eau. Les substances azotées sont constituées de protéines et d'extraits azotés (voir. Extrait de viande). Tableau 2. La quantité d'azote dans la viande de divers animaux (selon Petersen). Kole-V i d y M. 1 bania % moyenne % 3,45 3,18 3,15 3,25 3,63 3,20 Bœuf......j 2,97-3,84 Veau......> 3,07-3,31 Agneau.........1 3,03 -3.22 Porc........j 3.12-3, 36 Viande de cheval......i 3.10-4.02 Lapin M......1 2.94-3.50 ! Une fois converti en azote déshydraté, le résultat est de 11,88 % à 15,07 % d’azote. Parmi les substances extractives sans azote contenues dans M. figurent le glycogène, l'acide lactique, le sucre, l'inositol et des traces d'acide butyrique, d'acide acétique et d'acide formique. Le glycogène se trouve toujours dans les muscles vivants et pas toujours dans les muscles morts. Dans différents muscles d'un même animal, le glycogène n'est pas contenu en même quantité : dans le muscle dorsal d'un cheval, il en contient jusqu'à 10,8 %, dans le muscle masticateur - 0,047 %, ce qui dépend en grande partie du travail et de la nutrition. La viande de cheval contient beaucoup de glycogène - de 0,586 % à 0,940 %. L'acide lactique est contenu dans M. en quantités de 0,05 % à 0,07 %. Le sucre contenu dans M. est constitué de maltose et en partie de sucre de raisin (Hammarsten) ; avec cela, il y a un peu de dextrine - de 0,1 à 0,38 (Polenske). Les sels de viande inorganiques sont principalement constitués de phosphates de potassium, de calcium, de magnésium ainsi que de NaCl. Les dernières recherches ont montré que le M. frais contient des vitamines (Moulton). Vitamine UNégalement trouvé dans la crème glacée M. Il est particulièrement abondant dans le foie et les reins. Vitamine A DANS beaucoup de porc cru, bouilli et salé ; Le jambon fumé et bouilli en contient également. Table de congélation du porc. 3. Chim. composition des cendres de M. animaux abattus (en pourcentage, selon Koenig). ; je еv "S Н" 1 ha UNÔ « "I 1 Contenu h & O QJ Et rt o V y ctf d 1 se K o e o n ! 48,9 Et.: s OH 1,10 Ok 0 à 3,8 8,4 À " Plus haut. . . 25,6 7,5 "♦.dans 48,10 2,5 Moyenne. . . . ! 37,0 10,14 2,42 3,23 0,44 41,20 0,98 4,56 0,69 Le plus bas.... . 1 25,0 0,0 0,9 1,4 0,3 36,1 0,30 0,6 0,6 n'a pas d'effet significatif sur la teneur en vitamines DANS(Wright). On le retrouve en quantité importante dans l'agneau (Hoagland). Le foie, les reins et le cerveau sont également riches en vitamines DANS. Cette vitamine se trouve en petites quantités dans le bœuf. Raw M. contient de la vitamine AVEC, mais il est détruit pendant la cuisson (voir tableau 4). M. est également une source de vi- Produits Composition chimique en % de la matière première Bœuf maigre..... Bœuf moyen...... Bœuf gras...... Corned-beef. . Veau gras...... Veau maigre...... Porc gras...... Porc maigre..... Jambon. . . Agneau et gras...... Viande de cheval.... Poulet. . . Oie..... Poumon.... Foie.... Reins.... Langue..... Cervelle.... Saindoux de bœuf fondu. . . Graisse de porc fondue. . . Graisse de porc non fondue. ■ 20,5 20,6 2,0 5,5 18,3121,4 19,2 4,5 18,91 7,4 19,9 14,5 20,0 21,6 16,4 21,7 19, 8 16,6 15,2 19,4 17,2 16,5 9,0 0,4 0,3 11 .0 0,8 37,3 6,6 18,7 31,0 2,5 5,1 28 ,7 2,5 4,6 4,8 17,8 9,0 99,0 68,3 1 s P. Et SCH O o ^ Ksh 0,7 1,2(76, 1,1 72, ! 1,058, |16,7159 ; 0,5 1,0 0,8 2,8 1,3|72,3 0,5 78,7 0,7147,4 1,1.172,5 3,8:55,6 1,051,2 1,174,3 l,li72 .8 1.1151.0 1.8 .79,9 1,6171,6 4,8 800 ; 1080 | 2 140 | 940 1 140 3 285 1 165 : 2 135 : 2 775 i 815 : 1 075 1 2 705 ■ 715 | 1090 930 1890 76,6 64,6 80,6; 1 170 1,3| 8 230 je 0,7 ! 8 670 14,8J 6 470 tamine E, qui n'est pas affecté par la cuisson. Tableau 5. Azote non digestible provenant des aliments, excrété avec les s e ce r m e n ts (selon Khlopin). Produits Pourcentage "Auteurs Viande frite.....2,6 Viande de bovins bouillie..........; 2,0 Poisson........! 2,5 Œufs durs.....i 2,6 Lait.........7.1 Fromage.........!3.3 Pain de blé.... 21,0-30,5 Pain de seigle......| 32,0-46,6 Aliments mixtes (pour moi - "■ naya et plante). . I 7,0-14,0 Rubner Atwater Diamond Rubner Woods Benedict Gorokhov Golunsky Khlopin Tab Vitamines Digestibilité M. En termes de digestibilité des substances contenant de l'azote, la viande est supérieure à toutes les protéines végétales. La différence de digestibilité est visible à partir des données du tableau 5. Afin de rendre M. le plus approprié pour l'alimentation humaine, il est bouilli ou frit. Pour conserver le meilleur goût, il est recommandé de plonger la viande dans de l'eau bouillante ; dans ce cas, sous l'action de la température élevée, les protéines des couches superficielles de la viande coagulent rapidement et empêchent la libération du jus nutritif de la viande, grâce à quoi elle conserve son bon goût et sa valeur nutritionnelle maximale. comme le montre le tableau 6, contient plus de nutriments que crus et cuits. En haut t° friture, les protéines des couches superficielles de la viande coagulent, une partie de la graisse fond et la viande est recouverte de b. ou M. une coque impénétrable qui retient un maximum de jus nutritif. De plus, en raison de la décomposition des substances organiques et de la croûte qui en résulte sur la viande, des substances aromatiques et appétissantes se forment ; ils : améliorent l'activité - - | organes digestifs. peu de viande bouillie dans des conditions - - ■ - ■ normales de préparation - - - . les alevins perdent environ 40 % ~~ de leur poids, les frits - de 19 % à 24 %. nombreux - Animaux couramment consommés comme nourriture. Les animaux abattus comprennent : a) les gros animaux. bovins - ~~~ ■ taureaux, bœufs et vaches; - : - | b) petit bétail - .; moutons, béliers, chèvres, chèvres- ~ | ~ ! ly; c) femelles et --------------- mâles (castrés et non castrés) ; d) les chevaux. Les buffles, les chameaux, les cerfs et les lapins sont moins couramment utilisés comme animaux d'abattage ; et de la Table sauvage. 6. Composition en % de M. frits et bouillis (d'après Koenig et Krauch). Eau de viande ; Protéines (graisses ext. crues. Bouillies Frites 67,88 | 22,51 56,82 34,13 55,39 34,23 7,52 7,50 8,21 0,86 0,40 0,72 Sels 1 ,23 1,15 1,45 animaux - sangliers, ours, blaireaux, etc. Les principales sources de produits carnés sont les bovins, les porcs et les moutons, en première place sont M, les bovins - 50 %, les porcs M - 35 % et l'agneau 15 % (Yakovlev). La meilleure viande est considérée comme obtenue à partir d'animaux domestiques et, en outre, de races à viande précoces, c'est-à-dire des races qui atteignent une certaine croissance et un développement complet dans les plus brefs délais. - En URSS, les principales races de bovins de boucherie sont considérées comme les Kalmouks, les Kirghizes, les bovins gris ukrainiens ou les croisements de ces races avec des bovins étrangers, principalement Simmental, Schwypk, Shorthorn, Néerlandais et Wilstermarsh. Le lait produit par ces races bovines et connu sous le nom de « Tcherkassy » est de la meilleure qualité. Les bovins kirghizes, kalmouks et gris des steppes représentent l'approvisionnement en viande de l'industrie bovine de l'URSS ; Ch. sur eux arr. Notre approvisionnement interne en M est maintenu. Jusqu'en 1914, plus de 80 % de toute la viande bovine livrée aux lave-autos et au marché provenait de bovins de ces races et de leurs croisements. Les « bovins russes », mariage de bovins laitiers de Grande Russie, produisaient principalement de la viande de saucisse. - Les bovins Almyk (sud-est de l'URSS), bovins de travail, ont l'avantage de grossir rapidement à l'engraissement. Lors de l'engraissement et de l'engraissement, cette race accumule de la graisse, ch. arr. dans la cavité abdominale, l'omentum et autour des reins. Peu de graisse se dépose sous la peau et entre les muscles. Il produit une viande assez juteuse et savoureuse malgré des fibres musculaires relativement grossières. L'inconvénient est la maturité tardive de cette race. Représente 50 % de tous les bovins de boucherie amenés aux lave-autos et aux marchés de Léningrad - Bovins gris des steppes (sud de l'URSS) - principalement bovins de travail. Donne ce qu'on appelle viande « grasse », garnie intérieurement et extérieurement de saindoux. La viande de cette race est moins tendre et juteuse que celle des bovins kalmouks.- Les bovins kirghizes (Turkestan et Kazakstan) sont des bovins de boucherie, goélette, caractérisés par la capacité d'engraisser rapidement. Avec un bon engraissement, il produit des M tendres, juteux et recouverts de graisse, ce qu'on appelle le M «marbre». En termes d'engraissement et d'abattage, les races mixtes diffèrent peu des races russes (Yakovlev). Quant aux petits bovins, il n’existe pas de races à viande spéciales en URSS. Les moutons à grosse queue sont les plus courants. La bonne viande est produite par le mouton Volosh (plus exactement valaque) et ses métis (sud-est de l'URSS) et Tsigai (Crimée). Ils se prêtent bien à l'engraissement. Les moutons Adaevsky et Edelbay (races caucasiennes) grossissent bien - jusqu'à 80 % ou plus du poids vif. La bonne viande est produite par le mouton Touchino et dans les régions centrales de l'URSS par le mouton Romanov (province de Yaroslavl). - Le porc est le seul animal de boucherie en URSS dont l'élevage n'a qu'un seul objectif : obtenir de la viande. produit. Le porc qui entrait auparavant sur le marché de consommation national était le plus souvent un porc russe ordinaire. (bâtard) cochon de village. Avec le développement de la production de bacon en URSS, il y a eu une pénétration rapide sur le marché des porcs paysans croisés avec des porcs de race pure, principalement anglais. Dans les usines de bacon, et maintenant occasionnellement dans les grands abattoirs qui tuent des porcs pour le marché intérieur, on trouve également des porcs de race pure. Afin d'améliorer la qualité de la viande des animaux abattus, on pratique des méthodes artificielles d'engraissement: engraissement avec des déchets de betterave et production de sucre (pulpe), engraissement au pâturage et élevage en stabulation. Actuellement, l'alimentation est importante. le bétail est produit dans les régions du Nord. Caucase, région centrale de la mer Noire et région du nord de la Volga, moutons se nourrissant dans les parties sud-est des régions de la Basse et de la Moyenne Volga, au Kazakstan, au Turkestan et dans les régions steppiques de Sibérie. Lors du choix du bétail à engraisser, ils sont généralement guidés par l'apparence, l'âge, l'embonpoint, ainsi que le poids et l'état de santé de l'animal. Le but de l’engraissement du bétail est de transformer des animaux maigres et légers en animaux bien nourris, gras et lourds. Approvisionnement M. Les bovins destinés à l'abattage sont transportés du lieu d'approvisionnement (engraissement, alimentation, etc.) jusqu'aux abattoirs. Le transport nécessite beaucoup de soin et d’attention, car... cela a un effet négatif sur les animaux : leur température augmente et ils perdent du poids. Les animaux livrés à l'abattoir sont gardés plusieurs heures (48 heures à l'étranger) dans des salles spéciales, dites. cours de paddock. Le repos avant l'abattage est nécessaire car les muscles des animaux fatigués contiennent ce qu'on appelle. toxines de fatigue qui ne disparaissent qu'après un long repos. En l'absence de repos avant l'abattage, le résultat est un M. instable de « faible valeur », impropre au stockage. De nos jours, des expériences sont menées en URSS pour déterminer le temps nécessaire à la détention des animaux avant l'abattage. Abattage. Les méthodes d'abattage utilisées sont très diverses : chaque pays possède ses propres méthodes développées par la pratique. Tous sont dirigés vers le Ch. arr. afin d'obtenir le saignement le plus parfait (complet) de M. Ces méthodes peuvent principalement être réduites à deux : l'abattage avec étourdissement préalable, lorsque l'animal est rendu inconscient pour la première fois avant l'abattage en frappant un instrument, un appareil ou un dispositif spécial, et l'abattage sans l'étourdissement préliminaire, lorsque la saignée est effectuée immédiatement après que l'animal a été renversé - la méthode de coupe. L'abattage par abattage, ou méthode d'abattage juive, consiste à sectionner les vaisseaux du cou sans étourdissement préalable et sans détruire la moelle allongée. Avec cette méthode d’abattage, seule la partie antérieure de la carcasse est considérée comme comestible (et seulement si la plèvre est intacte à l’examen) et est appelée « viande casher ». En URSS b. h) l'abattage des bovins se pratique avec étourdissement préalable de l'animal par un coup de stylet entre l'os occipital et la première vertèbre cervicale. Le coup est appliqué dans l'espoir de détruire la moelle oblongate, après quoi les vaisseaux sanguins cervicaux sont coupés. Cette méthode est appelée méthode d’abattage « russe ». Sur la base d'un certain nombre d'études, il a été prouvé que l'abattage avec étourdissement préalable de l'animal par un coup porté au niveau des os frontaux (méthode américaine) et l'abattage par poignardage (sans étourdissement préalable)" donnent le plus grand rendement de sang. Avec la méthode d'abattage « russe », la production de sang est considérée comme la plus faible. La quantité de sang perdu (bovins) en fonction de la méthode d'abattage (données $ saignement selon Holtz"y) est donnée dans le tableau 7.t a b l. 7. La quantité de sang reçue en pourcentage du poids vif C et et avec G s de massacre 1. Quand me poignarder sans étourdir. . | 3.56 2. En cas d'étourdissement avec destruction de la moelle allongée. 3.28 3. Lorsqu'il est étourdi par un appareil de tir...... 3.24 4. Lorsqu'il est étourdi par un marteau...... 3.85 5. Lorsqu'il est étourdi. - 3,60 4,07 4,50 6,03 3,35 3,59 3,24 3,59 - - 3,61 4,18 5,07 5,86 Avec la méthode de coupe horizontale, lorsque le saignement se produit en position couchée, beaucoup moins de sang s'écoule qu'avec la méthode de coupe verticale, lorsque l'animal est suspendu par son postérieur. membres. Dans les abattoirs bien équipés, le processus de saignée s'effectue de la manière suivante : lorsqu'un animal étourdi tombe, des chaînes sont placées sur les membres postérieurs et l'animal est soulevé à l'aide d'un treuil électrique sur le « chemin de saignée » (chenilles suspendues sur lesquelles les carcasses sont saignées); à ce moment, le combattant ouvre les vaisseaux sanguins de son cou ; la carcasse est laissée suspendue pendant 8 à 10 minutes pour permettre à la plus grande quantité de sang de s'écouler. L'abattage des petits animaux (veaux, moutons) s'effectue généralement sur des bancs spéciaux à petits côtés. Les animaux sont placés sur ces bancs sur le dos, la tête est légèrement penchée en arrière, après quoi le combattant coupe les vaisseaux sanguins du cou. L'animal est ensuite suspendu par les membres postérieurs pour obtenir une exsanguination la plus complète possible. La volonté d'obtenir la saignée la plus complète à l'abattage s'explique par le fait que la stabilité de M. tant au transport qu'au stockage dépend du degré de saignée. Le sang, étant une source d'humidité dans le corps de l'animal et étant laissé dans les vaisseaux sanguins, contribue au développement de microbes en décomposition et de divers types de micro-organismes dans la viande, c'est-à-dire à sa détérioration rapide. Découpe et découpe de carcasses. Pour la durabilité de la viande, il est également très important de la protéger de la contamination dès le début de la récolte. À cette fin, une mesure très opportune a été introduite dans les abattoirs argentins, qui réduit considérablement la possibilité de contamination par M pendant l'abattage. Sur le chemin de l'abattoir, les animaux sont soigneusement lavés en se baignant dans des bains spéciaux et en passant par une douche spéciale. La découpe des carcasses s'effectue en position verticale, sur un treuil. Les organes internes sont retirés avec des précautions particulières ; afin de ne pas contaminer les carcasses avec du jaune-kish. contenu, au niveau des sites d'incision des intestins et de l'œsophage, lors de leur retrait, des doubles ligatures sont appliquées. Le lavage des carcasses à l'eau lors de leur découpe n'est pas autorisé : cela introduit une infection inutile et retarde la formation d'une croûte superficielle sur la viande. Tous les organes internes sont prélevés sur les bovins, y compris les reins ; les vaisseaux et les restes de tissus sont nettoyés. Pour obtenir une viande de bonne qualité, une découpe soigneuse de la carcasse est une condition nécessaire, car au cours du processus, la viande d'animaux en bonne santé peut facilement être infectée par un nombre important de bactéries, qui se multiplient rapidement et pénètrent profondément dans le corps. M. et lui causer des dommages rapides. Après la découpe, les carcasses sont souvent découpées dans les abattoirs. Aujourd'hui, il est tempsFigure 1. Découpe au détail de carcasses de bovins (bœuf de table) : 1 - jarret arrière ; 2- cuisses; .3-croupe ; 4- jauge; 5-rose; 6 croupes ; 7 tours ; S- aloyau; garniture de 9 surlonges ; 10- couper la garniture du filet ; ii-bord fin ; 12 -bord épais ; li- bord du bord ; 14- dépouiller le bord de l'épaule; 15- homme; 1o- poitrine (milieu); 17- boucle; 18- iashinka; 19a-partie supérieure de l'omoplate à partir de la 1ère articulation ; 19b- partie inférieure de l'omoplate le long de la 1ère articulation ; 20- bord d'épaule; 21- cou; 22 - couper; 23 - tige antérieure ; 24- articulation
La découpe des carcasses est standardisée (Fig. 1). Les tugai de bovins sont d'abord coupés le long de la colonne vertébrale en deux parties symétriques, puis chaque moitié, à son tour, est divisée en deux parties par une coupe transversale entre les 11e et 12e côtes. Une telle découpe en quatre parties (quarts) assure un refroidissement plus rapide de la viande et, si elle est conservée au froid, une congélation complète. Cette bouture est également pratique pour le transport et le stockage, puisqu'elle facilite le transport et l'empilage des sapins de Noël et du bétail M.-M. Les veaux ne sont pas coupés ; de plus, ils arrivent généralement au marché avec la tête et le bas des jambes. Les moutons et les chèvres ne sont pas non plus abattus. Habituellement, leur tête et la partie inférieure de leurs jambes sont retirées au niveau des articulations du jarret et du talon. Les rognons restent avec la carcasse. Lors de la découpe des porcs, la peau est enlevée, la tête et le bas des pattes sont enlevés, comme pour les moutons. La découpe des carcasses s'effectue généralement dans les compartiments réfrigérés.- Préparation de la viande pour le stockage. Après la découpe, les carcasses sont généralement envoyées dans une chambre froide avec une température de l'air de 10° à 12° et une bonne ventilation artificielle. Dans la carcasse refroidissante, ils abandonnent leur chaleur animale, évaporent une partie de l'humidité, se débarrassent du sang restant et sèchent légèrement de la surface, ce qui les protège davantage de l'action de la poussière et des microbes de l'air. Produits d'abattage d'animaux. Tous les produits obtenus après abattage sont divisés en 1) principaux, 2) secondaires, 3) sous-produits et 4) déchets. Les principaux sont la carcasse (la viande elle-même). Produits secondaires : saindoux (épiploon, mésentère), cuisse (graisse, c'est-à-dire la tête, les membres inférieurs, la trachée, les poumons, le cœur, le foie, la rate, le tout constituant ce qu'on appelle le jars), l'estomac et les reins. Le Golier est consommé comme aliment au même titre que le sM. Sous-produits : peau, sang, intestins, vessie, poils, chaume, cornes, sabots, glandes endocrines (principalement utilisés à des fins techniques). Déchets et ordures organes génitaux externes et internes, fruits, mucus intestinal, glande.-intestinale. le contenu est de la canne (utilisée à diverses fins techniques) - M. se distingue entre cuit à la vapeur, refroidi, réfrigéré et glace. 1) La viande cuite à la vapeur est appelée viande obtenue immédiatement après l'abattage, lorsqu'elle n'a pas encore perdu sa chaleur animale - elle n'a pas refroidi, n'est pas engourdie. Les signes d'un tel M. sont les suivants : lorsqu'on appuie avec un doigt, il est élastique et la dépression sous le doigt est immédiatement nivelée ; les muscles de la coupe sont secs, ont une teinte laquée, ne mouillent pas les doigts au toucher , sont de couleur uniformément rouge avec une teinte violette ; odeur de sang frais, la réaction au tournesol est alcaline ou neutre ; de ce M. le résultat est un bouillon transparent et aromatique, mais la viande elle-même, lorsqu'elle est bouillie et frite, est dure et parfois visqueuse. 2) Viande réfrigérée – vieillie dans des abattoirs ou des entrepôts pendant 12 à 24 heures après l'abattage. Signes d'une telle viande : lorsqu'on la presse avec le doigt, elle n'est pas dénuée d'élasticité, le trou qui en résulte, bien que lentement, s'égalise ; les muscles de la coupure humidifient légèrement le doigt au toucher et ont une teinte mate ; leur couleur ressemble à celle des framboises mûres et leur odeur est aromatique. La réaction au tournesol est légèrement acide ou neutre. 3) Viande réfrigérée - conservée au froid artificiel à une t° de 0° à 4° et ayant une épaisseur moyenne de t°+3°. Elle présente les mêmes caractéristiques que la viande refroidie, mais elle est plus dense. Le M. réfrigéré est plus stable en conservation, tendre, savoureux et aromatique ; La réaction au tournesol est acide ou légèrement acide. 4) La M. congelée est appelée viande congelée à t° - 2 à - 18°. Un tel M. est dense, ne peut pas être coupé et ne peut être que haché ou scié. Lorsqu'il est frappé par un objet dur, il produit un son distinct. La couleur de la viande est rouge rosé. Une fois coupée, la viande est imprégnée de cristaux de glace, en épaisseur (à une profondeur de 8 à 10 cm) avoir - 6°, Préparé à l'aide de M. froid (réfrigéré et glace ont longtemps été considérés comme M. de qualité inférieure au frais, en termes de valeur nutritionnelle, de goût et de digestibilité. Cependant, des recherches plus approfondies ont montré l'incohérence totale de cette déclaration. Ceci est démontré par une analyse comparative de la composition chimique ... de la viande de bœuf et d'agneau congelée et fraîche, donnée dans le tableau 8 (en %) (d'après A. Gautier) Tableau 8. Agneau | Ingrédients de viande de bœuf Eau.. .......... Extrait aqueux de globulines et d'albumines.... Peptones.......... Myosine.......... Myostromine....... Indigeste substances (kératines, plaques) .... Substances extractives ( enzymes leucomaïniques) ............ Glycogène......... Graisses et cholestérol... Sels minéraux solubles... ...... Sels minéraux insolubles..... .... je KÔ je 74,< 73,66 174,75 3.32 2,14 i 3,06 1.33 \
1.29 | 2,24 8,31 j10,33 110,96 4,49 ! 4,94 je 4,30 s e 73,96 2,69 2,56 9,29 6,41 0,86 | 0,75 | 0,24 i 0,94 0,49 0,40 5,23 0,60 0,95 !0,97 0,03 i0,38 5,33 ;1,98 0,53 j0,65 1,01 0, 16 2,04 0,47 0,65 j 0,44 0,44 0,44 L'effet du froid sur M. est exprimé dans le fait qu'il suspend l'action de des enzymes sans les détruire ; les processus enzymatiques s'arrêtent temporairement. Différence entre M. de différentes espèces animales. La capacité de distinguer le M. de différents types d'animaux de boucherie a une certaine signification pratique. Il existe des cas fréquents de remplacement de M. de grande valeur par des M. de moindre valeur, par exemple. bœuf à la viande de cheval, agneau à la viande de chèvre, etc. Les caractéristiques distinctives pour reconnaître M. de divers types d'animaux sont 1) la couleur, la densité, l'odeur de la viande, 2) la couleur, la densité et la quantité de graisse (tableau 9). Modifications post mortem chez M. Après l'abattage d'un animal, un certain nombre de changements se produisent dans la viande, qui conduisent finalement à sa décomposition complète. Il existe deux groupes de changements : a) les changements physiques. et chimie. nature, se produisant sans la participation de micro-organismes, et b) tous ces processus de décomposition de M., provoqués par l'activité de micro-organismes. Le premier groupe de changements comprend la rigidité cadavérique ou musculaire mortis. Cela commence par les muscles de la tête et de l'arrière de la tête et s'étend progressivement à l'ensemble de la musculature du corps ; les muscles perdent leur douceur et leur élasticité, se contractent et se durcissent, ce qui rend les articulations immobiles. Le processus de rigidité cadavérique commence quelques minutes après le décès, mais il existe également des cas de retard. Ces signes extérieurs de rigueur s'accompagnent d'une augmentation progressive de la quantité d'acide lactique dans M., à la suite de laquelle la réaction alcaline ou amphotère initiale de M. se transforme en acide. Une augmentation progressive de la quantité de lait à l'avenir entraînera à nouveau la dissolution des protéines musculaires et l'arrêt de la rigidité. Simultanément à ces changements, l'action d'enzymes provoquant des réactions chimiques est révélée. processus de fractionnement Caractéristiques distinctives Tableau. 9. Tableau synoptique comparatif de M., originaires de différents animaux (sauf Vailetu). Boeuf M. bugaya |M. taureau "M. vache Veau Viande de cheval Agneau Viande de chèvre Agneau Porc Couleur Rouge foncé - Rouge vif Densité (con- Dense, souvent : Dense, mais maigre-sistedcin) ... même coriace : ] o devient tendre et gras Aussi Plus dense que le taureau viande Pâle ou; Rouge foncé, Rouge vif; Rouge foncé - Pâle ou ro- Pâle ou rose devenant bientôt noir cri j rose foncé et fumier épais -! même rouge d'esprit! sur les membres Plus l'animal est tendre, plus il est jeune Dense chez les adultes , mou chez les personnes âgées et émaciées Dense Dense, coriace Mou Doux ; plus dense sur les membres Surface Résistant, : À grain fin, coupé..... : à grain grossier - "b. ou m. grain-sta-sta, et non spot-sta-nista" Odeur Fraîche, na- ■ Fraîche, rappelant légèrement l'odeur aromatique d'un insecte Graisse Il n'y a pas de graisse externe, mais à la place il y a du tissu blanc ; la graisse interne est très blanc. La couverture graisseuse externe est b. ou abondante., blanche ou jaunâtre; graisse interne dense, blanche ou jaunâtre. Plus résistante, mais à grain plus grossier que celle du taureau; peu ou pas de taches, selon l'âge, la race, etc. Frais dans les parties postérieures, rappelant parfois l'odeur du lait ; l'odeur est moins importante que celle du taureau. La couche graisseuse externe est souvent absente chez les vieilles vaches ; la graisse interne est blanche ou jaunâtre, généralement plus molle que celle du taureau. . Non granuleux, jamais taché. Frais, acidifiant facilement. Résistant et à gros grains, non taché. Peu perceptible chez les sains, rappelant l'odeur d'une écurie chez les personnes minces, surtout après ajout de soufre dans le gras externe externe. couche de la couche de Noé généralement ; non. petit-fils, non ; graisse du matin la graisse interne est dense, blanche jaunâtre, huileuse ou rose, souvent muqueuse Résistante et grossièrement granuleuse, non tachée Fraîche, aromatique Résistante, grossièrement granuleuse, non tachée Muscade La couverture graisseuse externe n'existe que dans certaines zones sèches ; la graisse interne est dense et blanche, il n'y a généralement pas de couche de graisse externe ; graisse interne jaune pâle voire jaune Peu résistante, à grain fin, non tachetée Très résistante, à grain fin et dense, fortement marbrée sur la carcasse et jamais sur les membres Aucune ou j Aucune ou ressemble à- ! l'odeur du cochon sentait le lait ; se transforme facilement en acide. La couche graisseuse externe ne se trouve que chez certains animaux et uniquement dans certaines zones ; la graisse interne des bons est blanche, chez les minces elle est de couleur gris safran. La couche de graisse externe est épaisse, la graisse interne est blanche, blanc grisâtre ou rose tendre ; La couche externe d'un vieux sanglier ou d'un vieux cochon est épaisse, dure et insipide viande substances protéiques. L'action ultérieure de l'acide lactique, associée aux dégradations enzymatiques, fait mûrir la viande. Il perd sa dureté d'origine, acquiert de la tendresse et une odeur et un goût aromatiques légèrement acidulés. Ebert appelle cette période la période de fermentation acide. L'acide lactique agit également sur le tissu conjonctif, le transformant en glutine, ce qui détache M. et le rend plus facile à mâcher. Un signe extérieur de la maturation imminente de la viande est la libération de jus de viande même à basse pression ; Il est difficile d’extraire le jus de la viande fraîche. Les processus de maturation les plus réussis se produisent dans M. refroidi lorsqu'il est stocké pendant 8 à 14 jours dans une chambre avec une température de 0° à + 4°. Du point de vue de l'hygiène moderne, il est nécessaire de s'efforcer de garantir que seuls des fruits mûrs soient produits pour la consommation et que le consommateur reçoive donc un produit tendre, savoureux et facilement digestible. Les processus de décomposition provoqués par des micro-organismes peuvent généralement être inclus sous le terme « putréfaction ». Elle est causée par divers types de micro-organismes qui tombent à la surface de la viande et, en raison de leur activité vitale, provoquent une décomposition putréfactive. Parmi les nombreux micro-organismes qui provoquent la pourriture de la viande, on trouve en premier lieu diverses espèces de B. proteus et en particulier B. proteus vulgaris. Le processus de pourriture de la viande d'animaux sains commence généralement par le tissu conjonctif et les couches superficielles de la carcasse, puis se propage le long des chemins du tissu conjonctif dans la circonférence des os et des gros vaisseaux profondément dans les muscles adjacents (Schneidemuhl). Avec le développement progressif de la pourriture à la surface de la viande, d'abord une fine couche souillée, puis une couche plus épaisse est formé, et enfin la désintégration du tissu conjonctif des muscles commence - la pourriture devient complète. Avec un fort développement de pourriture, le tissu conjonctif intermusculaire devient gris et devient marqué. Une fois coupée, la viande apparaît poreuse, parfois criblée de bulles de gaz ; Au départ, la graisse jaune ou blanche devient verdâtre. Sous l'influence de bactéries putréfactives, l'odeur, la couleur, la consistance et la réaction changent. De l'apparition de NH 3, H 2 S , de mercaptans et d'acides gras volatils, l'odeur devient puante. La couleur résultant de l'action des produits de décomposition sur le colorant musculaire devient gris-rouge, gris sale, gris-vert. La consistance devient molle et flasque ; les parties fortement affectées par la pourriture se transforment en une masse facilement souillée ; la réaction devient alcaline. La viande pourrie est considérée comme absolument nocive pour la santé. -V o nyu h e-k fermentation sloy. Il existe des fermentations acides simples, c'est-à-dire la formation post-mortem d'acide lactique, qui détermine la maturation du lait, et ce qu'on appelle. fermentation aigre puante, qui par ex. observé (selon Ebert) dans le gibier superposé ou emballé, qui conserve encore sa chaleur animale. M- Un jeu emballé qui n'a pas été suffisamment refroidi devient chaud et malodorant. Ce phénomène s'observe également chez le M. des animaux de boucherie, qui a conservé sa chaleur animale, Ch. arr. dans les parties épaisses près des os. Ce type de M. est mou et présente une couleur verdâtre sur la surface coupée (muscles et os). Sa réaction est aigre ; NH 3 est absent, mais H 2 S (Reinsch) est détecté. Le phénomène de luminescence de M. s'explique par l'activité vitale de bactéries tombées accidentellement sur M. La luminescence est provoquée par Photobacterium Pflugeri. Un tel M., bien que non nocif pour la santé, doit néanmoins être considéré comme de peu de valeur en raison des écarts par rapport aux propriétés normales (Ostertag). Produits carnés. Un certain nombre de produits carnés très nutritifs sont fabriqués à partir de viande et de jarrets : corned-beef, bacon, jambon, viandes séchées et fumées, saucisses et pâtés. Le corned-beef est une viande conservée par salage. Le NaCl, le salpêtre, le sucre et les épices sont généralement utilisés pour le salage. Le corned-beef est un produit plus sec et plus dur que la viande ordinaire, car une fois salé, un pourcentage important de l'humidité quitte les muscles et forme une saumure avec le sel. Pour les méthodes de salage, voir Conserves, aliments en conserve. La teneur en sel et en eau du corned-beef pour différentes méthodes de salage de la viande est indiquée dans le tableau suivant : Tableau. 10. Méthode de salage M.SaltWater Sec (sel) ........ 9,23% 40,6% Humide (saumure)...... 4,93% 28,77% Lors du salage, il se produit une diminution en essaim des nutriments M. ; il perd une quantité importante d'eau (tableau 10) et une certaine quantité de matière organique. substances (Font, Polenske, Notwang). La saumure extrait également une grande quantité de sels de potassium de M. En raison de l'extraction importante d'acide phosphorique et de substances extractives de la viande lors du salage, le corned-beef est considéré comme un produit moins précieux que la viande fraîche (Polenske). La température dans la pièce pour le salage doit être de 4 à 10°. La conservation du corned-beef est recommandée à des températures de 0° à +4°. Le jambon fait généralement référence au porc salé uniquement ou pré-salé puis fumé. Le plus souvent, le jambon est préparé sous forme de pattes postérieures, moins souvent il est utilisé avec les pattes avant (épaules) et parfois d'autres parties de la carcasse de porc. Le bacon est du porc coupé d'une manière spéciale et préparé sous forme de carcasse salée. moitiés. Il s'agit d'un produit de haute qualité, qui se distingue du porc ordinaire par sa teneur relativement faible en matières grasses et sa teneur élevée en M. Les animaux utilisés pour le bacon doivent répondre aux exigences suivantes : a) poids vif de 75 à 120 kg, b) un âge ne dépassant pas 10 mois, c) une race améliorée par croisement de races locales avec des porcs blancs Anamaniens (Yorkshires) ; d) un bon gras et nourris au grain, e) des mâles castrés à un âge précoce, f) des femelles qui n'avaient pas de porcelets et n'étaient visiblement pas enceintes. Lors de la découpe d'une carcasse pour le bacon, la tête est retirée jusqu'à la première vertèbre cervicale et la graisse interne est retirée. Les carcasses sont coupées en deux le long de la colonne vertébrale, de chaque moitié sont retirés : la colonne vertébrale, l'omoplate, le sternum, l'os pelvien, les côtes sont découpées ; la totalité de la demi-carcasse est débarrassée des franges et de la graisse. Coupez ainsi. La demi-carcasse va dans le pack. Le salage des moitiés de lard s'effectue à une température de 4° à 5°. Le salage s'effectue par injection de saumure dans l'épaisseur des muscles et trempage dans la saumure. Viande séchée La préparation de ce type de viande est développée en Uruguay (Amérique du Sud). Pour le préparer, le bœuf est coupé en lanières et plongé dans une solution fortement salée pendant plusieurs heures. Une fois retirée de la saumure, la viande est frottée avec du sel et, après salage, séchée au soleil pendant 15 à 20 jours. La valeur nutritionnelle n'est pas inférieure à celle de la viande fraîche, mais contient beaucoup de sel.-M poudre transparente. La viande est débarrassée mécaniquement de la graisse, des os, des tendons et des couches de tissu conjonctif, puis passée dans une machine à escalopes. La masse de viande broyée est salée, disposée en couche mince sur des feuilles de zinc et exposée à l'air chauffé dans des fours spéciaux, d'abord à une température de 37°, puis la température augmente progressivement jusqu'à 60-70° ; le séchage final a lieu à t° 100°. La masse de viande séchée est broyée dans des moulins spéciaux en une fine poudre brun clair. Lorsqu'il est frais, il a l'odeur et le goût du bouillon. A partir de quatre parties en poids de viande fraîche, on obtient une partie de poudre de viande. Chimique. sa composition est la suivante : substances azotées 57,29%, substances extractives et adhésives 23,79%, corps gras 9,73%, minéraux 4,45%, eau 4,73%. Ch. est utilisé. arr. pour l'alimentation, utilisé dans les soupes ou mélangé avec des pommes de terre bouillies, des légumes, etc. Sa digestibilité diffère peu de la digestibilité du M. frais (A. M. Petrov). - Saucisses, voir. Saucisses.-Les Pash-t e ts sont un type de produit de production de saucisses. Les meilleures variétés de viande et de graisse sont utilisées pour fabriquer des pâtés de la plus haute qualité. Les célèbres pâtés strasbourgeois sont composés de foie d'oie écrasé et, dans certains cas, de viande et de graisse d'oie, de truffes et d'épices. Pour une plus grande stabilité pendant le stockage, la masse de pâté n'est pas placée dans des intestins, mais dans des boîtes en fer blanc hermétiquement fermées. En URSS, les pâtés sont fabriqués à partir du foie, des poumons et du cœur de bovins et de porcs. - M. fumés (poitrine, longe, jambon, saucisses fumées) - M. exposés à la fumée (voir. Conserves, conserves). Surveillance vétérinaire et sanitaire. Boyensky vétérinaire.-san. une surveillance est établie dans tous les postes d’abattage. Ses responsabilités comprennent l'inspection pré et post mortem des animaux et le prélèvement d'échantillons pour les tests en laboratoire. L'inspection des animaux abattus vise à détecter les maladies qui affectent la qualité de la viande et son aptitude à l'alimentation humaine ou qui nécessitent des soins vétérinaires appropriés. mesures Le contrôle est effectué le jour de l'abattage. Les animaux suspectés d'avoir des maladies contagieuses sont soumis à l'isolement (quarantaine) jusqu'à ce que la nature de la maladie soit clarifiée. Les animaux atteints de charbon, d'anthrax symptomatique, de peste bovine et de rage ne sont pas autorisés à être abattus. Tous les processus d'abattage des animaux, de préparation et de découpe des carcasses sont effectués en présence et sous le contrôle de vétérinaires. médecin Après l'abattage, les organes internes et les carcasses elles-mêmes sont examinés. Les organes internes sont examinés sur le site de leur prélèvement. La recherche et l'inspection des carcasses sont effectuées dans les sections de refroidissement des abattoirs. Basé sur le vétérinaire-san. inspection, les produits carnés sont divisés en 4 catégories : 1ère catégorie-M. tout à fait adapté, sorti des abattoirs pour être vendu sans délai ; 2ème catégorie-M. apte sous condition, sous réserve d'une neutralisation sous la surveillance d'un vétérinaire avant la sortie des abattoirs. surveillance; la neutralisation est réalisée par ébullition, stérilisation à la vapeur, salage ou refroidissement prolongé (conservation au réfrigérateur) ; 3ème catégorie-M. moins précieux, avec un goût et une qualité nutritionnelle réduits, mais acceptable pour la consommation humaine ; Cette catégorie comprend la viande a) qui présente un certain écart par rapport à la norme en termes de goût, d'odeur, de couleur, de composition et de durabilité, b) la viande très maigre, mais obtenue à partir d'un animal sain, c) les veaux M. tués à l'âge de moins de de plus de 2 semaines et les poulains de moins de 4 semaines ; 4ème catégorie - M. impropres à l'alimentation humaine et soumis à destruction ou élimination à des fins techniques - Pour les carcasses reconnues par les vétérinaires. inspection, propre à l'alimentation, des cachets sont apposés indiquant l'abattoir ou l'abattoir en quantité telle que chaque partie individuelle de la carcasse découpée en abattoir porte au moins 2 cachets. Les viandes de toutes sortes (sauf la viande de cheval), qui conviennent tout à fait, sont marquées à la peinture bleue, marque de forme rectangulaire. La viande convient sous certaines conditions - peinture bleue, estampée en forme de triangle isocèle ; M. moins précieux, quel que soit le type d'animal à partir duquel il a été obtenu, est marqué de peinture rouge, une marque de forme ovale. Viande importée : Tous les produits carnés amenés dans les villes et les villages par les chemins de fer, les voies navigables et les chemins de terre, cuits à la vapeur, réfrigérés, congelés, salés, fumés, etc. forme, ainsi que le saindoux cru de porc, de bœuf et d'agneau, doivent être examinés avant d'être mis en vente. inspection. Produits carnés et saindoux mis sur le marché sans signes vétérinaires. la surveillance doit être munie d'attestations du conseil du village et du comité exécutif de district selon leur affiliation concernant le bien-être du lieu d'éloignement de M. par rapport à l'épizootie. Toutes les parties disponibles des carcasses de viande et des organes sont examinées. Des études complémentaires de M. pour la présence de Finn, une trichinoscopie de M. de porcs, un examen de la cavité nasale, du larynx et de la trachée lors de l'examen de la viande de cheval sont obligatoires dans tous les cas (règles d'inspection sanitaire vétérinaire des animaux de boucherie et d'examen et de rejet des produits carnés du 12-18/VI 1928 G.). Vétérinaire-san. L'inspection des produits carnés importés est effectuée à des points spéciaux - dans les postes d'inspection des viandes importées et les postes de contrôle de la viande. - La tâche du vétérinaire est la suivante. le contrôle des transports vise également à empêcher la propagation de maladies infectieuses par le bétail et les produits animaux bruts. entre les animaux et les transmettre aux humains. Les devoirs des représentants des vétérinaires. la supervision consiste à inspecter le bétail à expédier, à délivrer les certificats appropriés concernant son état et à détenir les animaux malades. Pendant le transport, les animaux sont inspectés par des représentants vétérinaires. surveillance dans les stations où le bétail est abreuvé. Le bétail exporté et importé est inspecté par des vétérinaires. médecin aux points de contrôle export-import. A la gare d'arrivée, les animaux sont à nouveau soumis à un contrôle qui doit être effectué au plus tard 24 heures après l'arrivée. transport M. Fresh M. est transporté sous forme de crème cuite à la vapeur (refroidie), réfrigérée et glacée. Le transport du métal cuit à la vapeur et refroidi s'effectue dans des wagons isothermes à l'état suspendu. A cet effet, les voitures isothermes sont refroidies avec de la glace et du sel à t° +2°. La viande réfrigérée destinée au transport est séchée en surface et refroidie à +3°. Pendant la saison froide, les M. couplés sont transportés dans des voitures ordinaires avec une certaine isolation pour éviter le gel. La viande congelée est également transportée dans des wagons isothermes, empilés en piles. En hiver, quand il s'agit de b. ou M. Un transport uniforme à basse température est autorisé. glace M. dans des wagons de marchandises ordinaires. La viande est généralement transportée sans emballage. Le Golier ou l'échec n'est autorisé au transport qu'en saison froide à l'état bien congelé, emballé soit dans des contenants rigides (caisses, fûts) soit souples (coolies, sacs). Les produits carnés en conserve - corned-beef, bacon, jambon, saindoux, bacon, etc. - sont transportés dans des conteneurs durs et souples, à l'exception du corned-beef salé humide, qui est conditionné en fûts. La tâche principale du transport est de livrer la viande et les produits carnés à destination dans le même bon état dans lequel ils ont été chargés sur les sites d'approvisionnement. Les défauts du transport, sa contamination, les odeurs étrangères, l'augmentation de la température en cours de route, le ralentissement du transport peuvent provoquer une détérioration ou contribuer à une dépréciation importante de la viande. Stockage. Seule la viande provenant d'animaux sains et à l'état frais est acceptée pour le stockage, et chaque carcasse ou partie de carcasse est soumise à la santé vétérinaire. examiné quant à la présence de Pat. changements et de sa dignité. condition. La viande cuite à la vapeur et réfrigérée est stockée dans des chambres à une température de 0° à 4°, les carcasses et parties, et en suspension. Pour M., qui se trouve dans les réserves, un vétérinaire permanent est installé. observation. La durée de conservation de la viande réfrigérée ne dépasse généralement pas 3 semaines à compter de la date d'abattage. Les glaces M. sont conservées à des températures de -8° à -10°, empilées en piles, entre lesquelles des passages sont aménagés pour inspecter les produits pendant le stockage. La durée maximale de conservation selon les règles des réfrigérateurs pour la viande de bovin et d'agneau est de 6 mois, pour le porc - 4 mois. Le corned-beef est stocké dans des caves npnt° de +1° à +4° ; La durée de stockage est de 10 à 12 mois. Le bacon se conserve entre -2 et -4°. Sa durée de conservation est de 4 mois. Le stockage de M. cuit à la vapeur et refroidi dans des pièces non refroidies n'est pas autorisé. La crème glacée M. peut être stockée dans des pièces non refroidies uniquement si une température de l'air extérieur constante de 8° ou moins a été établie. Avant la sortie des viandes et produits carnés des lieux de stockage vers les lieux de distribution, ils sont soumis à un contrôle sanitaire vétérinaire préalable. inspection. Les camionnettes et les voitures utilisées pour le transport de viande et de produits carnés doivent être recouvertes de fer galvanisé et équipées d'une bâche propre pour protéger le véhicule de la poussière, de la saleté et des précipitations pendant le trajet. Exigences relatives aux lieux de vente de viande. Le commerce de la viande fraîche crue, salée et de la viande s'effectue dans des magasins spéciaux appelés boucheries et boucheries, ou dans des locaux isolés des départements de viande des coopératives, ainsi que dans des tentes à viande. Le commerce de la viande chevaline s'effectue dans des boucheries distinctes destinées exclusivement à la vente de viande chevaline. Les boucheries se composent de trois pièces : 1) le magasin lui-même - avec un comptoir, une exposition de marchandises et une caisse enregistreuse, 2) une pièce de rechange (garde-manger) et 3) un entrepôt avec une glacière. Avec une grande capacité de distribution du magasin, a) un espace bureau et b) une salle de repos pour le personnel de bureau sont ajoutés. Les comptoirs des boucheries sont recouverts de planches de marbre ou de planches en pierre artificielle polie ; les étagères et les vitrines sont recouvertes de marbre. Les cintres pour suspendre les carcasses de viande et leurs parties sont doublés de fer. Les outils utilisés dans la vente de viande et de produits carnés sont maintenus propres et stockés dans des caisses spéciales. Les balances pour la libération des marchandises doivent avoir une plaque de marbre sur un côté. Les balances peuvent être constituées d'un matériau lisse et facile à nettoyer. La vente de viande ou de viande sous tente n'est autorisée que dans les bazars et les marchés. Les tentes vendant de la viande doivent former une rangée de viande spéciale, séparée des autres rangées. Découpe en magasin. Une fois arrivée à la boucherie, la carcasse est divisée en qualités pour la vente. La division en variétés est due au fait que la viande dans ses différentes parties varie considérablement en termes de valeur nutritionnelle et de goût. La division en variétés est basée sur la présence dans chaque variété d'une quantité différente de tendons et de ligaments, qui altèrent grandement la qualité de la viande, la rendant dure, nerveuse et moins nutritive. Un tel M. est difficile à mâcher et mal digéré. Les variétés varient en nombre de tendons : le premier grade est de 10,3 %, le deuxième de 14,3 %, le troisième de 15,0 %, le quatrième de 23,4 %. Dans la partie antérieure du corps de l'animal, plus impliquée dans le travail, il y a un nombre de tendons nettement plus important que dans la partie arrière ; la viande est rugueuse et filandreuse. La viande de la plus haute qualité se trouve dans l’arrière-train et le long de la colonne vertébrale. Les parties inférieures du torse, qui contiennent beaucoup de tendons, sont considérées comme de moins bonne qualité que les parties situées plus près de la colonne vertébrale. La première catégorie comprend généralement les parties arrière et postérieures de la carcasse, et les catégories restantes comprennent l'avant et la poitrine. Dans différentes villes d'URSS, il existe différentes méthodes de découpe : Moscou, Leningrad, Kharkov, etc. Des normes standards de tri sont en cours d'élaboration, 
Figure 3. Figure 2. Découpe au détail de carcasses d'agneau : 1 -jambon avec jarret; 2-partie rénale avec deux côtes ; 3- aboyer; 4- flanc; 5-