A hús ételeink egyik legfontosabb összetevője. Úgy tartják, hogy tartalmazza a szükséges mennyiségű tápanyagot, amelyek nélkül egyszerűen elképzelhetetlen az életünk. De vajon mennyire egészséges termék a hús?Egyébként mi a hús? Próbáljuk meg ezt kitalálni.
Egészséges a hús?
Az emberek által fogyasztott hús legalább 14% fehérjét tartalmaz, de ez a termék nem rekorder ennél a paraméternél. Például a sajt 30% fehérjét tartalmaz, és az alacsony zsírtartalmú túró - 18%. De mit tartalmaz a hús, milyen fehérjére épül?
Úgy tartják, hogy a húsban található fehérje a legtáplálóbb, de valójában ez nem teljesen igaz. A fehérjék aminosavakból állnak, amelyek szabályozzák a táplálék lebomlását a szervezetben. A húsban lévő aminosavak összetétele, ha megnézzük a fehérjék táblázatát, nem különbözik a növényi élelmiszerek aminosavainak összetételétől. Ezért az állati fehérjék semmivel sem jobbak a növényi fehérjéknél.
A növényi és állati eredetű fehérjék emészthetőségi foka eltérő, és itt is a növényi fehérjék funkciójukban felülmúlják az állati fehérjéket.
A húst tartalmazó anyagok között a zsírok is megjegyezhetők. Sokkal nagyobb részt tesznek ki, mint a fehérjék. A zsírok zsírsavakból állnak, amelyek tápértékükben lényegesen alacsonyabbak a növényi zsíroknál, mivel telítettek. Negatívan befolyásolják a máj, a szív és más létfontosságú szervek állapotát. Ezenkívül az ilyen zsírok olyan betegségek kialakulásához vezetnek, mint az ateroszklerózis. A húszsírok sokkal rosszabbul emészthetők, mint a növényi zsírok.
A zsírsavak, amelyek szintén megtalálhatók minden húsban, furcsa módon erősítik az ereket, és pozitív hatással vannak az emberi szervezet összes lehetséges anyagcsere-folyamatára.
A hús összetétele
Most nézzük meg a hús kémiai összetételét. A húskészítmények olyan elemeket tartalmaznak, mint a foszfor és a vas. Ha összehasonlítja a húsban és a növényi elemekben található vas mennyiségét, észreveheti, hogy a húsban 2,8 mg, a babban 12,4 mg, a hínárban 16 mg, a hajdinában pedig 8 mg vas található. Így kiderül, hogy vastartalmát tekintve számos zöldség és növény többszörösen egészségesebb, mint a hús. Ugyanez a helyzet a foszfor esetében is.
Most nézzük meg, milyen vitaminokat tartalmaz a hús. A növények a vitaminok alapja az élelmiszerekben, de a hús nagyon keveset tartalmaz belőlük. A hús főleg B-vitamint tartalmaz.100 gramm termékben B1 - 0,10-0,93 mg, B2 - 0,15-0,25 mg, B4) - 80-113 mg, B6 - 0,3- 0,61 mg található. Ezenkívül a hús nikotinamidot tartalmaz - 2,7-6,21 mg/100 g. Sajnos a húsból teljesen hiányzik a szervezet immunitásának fenntartásához nagyon szükséges C-vitamin, valamint az A-vitamin.
A hús általában az állat vázizomzatát jelenti, amelybe beletartozik a zsírszövettel együtt kötőszövet is. Ezenkívül a melléktermékeket, mint például az agyat, szívet, májat stb., néha húsnak nevezik. A húst élelmiszertermékként használják.
A húst állati húsra és halhúsra osztják. A névbeli hasonlóság ellenére a vitaminok és tápanyagok mennyiségét tekintve gyökeresen különböznek egymástól.
Így lehet válaszolni arra a kérdésre, hogy milyen hús van. A hús fogyasztása kívánatos, de nem szükséges, mivel rengeteg húspótló termék létezik, amelyek hasznossága sokkal magasabb, mint a húsé. A vegetáriánusok ezeket az ételeket használják, hogy elkerüljék az állatok megölését.
A hús az állatok izomszövete, amely tartalmazhat csont-, kötő- vagy zsírszövet zárványokat. A húst házi vagy vadon élő állatok levágásából nyerik, majd ezt követően feldolgozzák és elfogyasztják.
Hús alapvető élelmiszerterméknek tekintik. Történelmileg ősidők óta az emberek alkalmazkodtak a húsevéshez, ezért a legtöbben még ma is jobban kedvelik a húsételeket. A mai napig nem csitulnak a viták a hús veszélyeiről és előnyeiről az emberi szervezet számára, de egyértelmű következtetést még senki sem vont le. Tudományosan igazolt azonban, hogy a hús számos esszenciális létfontosságú aminosavat (metionint, triptofánt, leucint, lizint, valint, izoleucint és treonint), ásványi anyagokat és nyomelemeket tartalmaz, és egyetlen termék sem helyettesítheti a húsfehérjét. A húsban található fehérjék szerkezetükben nagyon közel állnak az emberi szervezet szöveti feltöltéséhez, ezért a húsfehérjék meglehetősen jól felszívódnak a szervezetben, és serkentik az anyagcserét. Hús a hem vas fő forrása, aminek köszönhetően a szervezetben a vérképzés folyamata megfelelő szinten tartható.
A hús összetétele: fehérjék (18-21%), zsírok (1-3%), folyékony (73-77%), ásványi anyagok (0,8-1,0) és extraktumok (1,7-2% nitrogén, 0,9-1,2% nitrogén) -ingyenes). A hús tartalmaz még: B-vitaminokat (B1, B2, B6, B12); magnézium, cink, nátrium és foszfor, amelyek különösen értékesek a szervezet számára.
A hús minőségét, kémiai összetételét és tulajdonságait leggyakrabban az állat faji sajátosságai és életkora határozza meg. Az életkor előrehaladtával általában minden állat húsa durvább lesz, zsírszázaléka nő, nedvességtartalma csökken. A húsfajta állatok optimális életkora egy és másfél év közötti. A fogyasztásra kész termékek minőségét a főzési mód is befolyásolja.
A hús fajtái
A leggyakoribb húsfajták:
- marhahús;
- sertéshús;
- ürühús;
- baromfihús.
A legjobb sertéshús egy speciálisan hízott állat húsa. A hasított sertéshús sokféle részét használják húsételek elkészítéséhez. A hús néha magában foglalja a szívet, a májat, a nyelvet, a veséket, az agyat és a fejből vett húst. A sertéshúst finom állaga, magas zsírtartalma, valamint egyedi illata és íze különbözteti meg a többi húsfajtától.
A kiváló marhahús leggyakrabban hús fiatal állat (legfeljebb 1,5 éves). Ezt a húsfajtát a lédússág és az élénkvörös szín jellemzi. A zsír kis mennyiségben van jelen, és krémes rózsaszín színű. A régi húst telítettebb sötétvörös, még skarlátvörös szín jellemzi, és nagyszámú film borítja. A kész hús nem olyan puha, mint a sertéshús, hanem meglehetősen lédús, és sajátos, kellemes ízű és aromájú.
Az elfogyasztott baromfihús közül a leggyakoribb a pulyka, a csirke, a liba, a kacsa és a fürj. A baromfihús alacsony zsírtartalma miatt diétásnak számít, ami a hús íztulajdonságait is befolyásolja. Nem olyan lédús, mint a marha- vagy sertéshús.
Sokan a bárányt tartják a legértékesebb és legegészségesebb húsnak. Ennek a húsnak gazdag vörös árnyalata és rugalmas fehér zsírja van. A bárányhús jellegzetes íze és illata alapján különböztethető meg más húsfajtáktól.
A fent felsorolt leggyakoribb húsfajtákon kívül rengeteg más fajta is létezik, amelyeket leggyakrabban egzotikusnak minősítenek.
Ellenjavallatok a húsételek fogyasztásához
Mindenki jól tudja, hogy a zsíros húsfajták - például a sertéshús - sok koleszterint tartalmaznak, amelynek a vérben való megnövekedése olyan gyakori betegség kialakulásához és szövődményéhez vezet, mint az érelmeszesedés. Ezért a zsíros hús nem ajánlott azoknak, akiknek problémái vannak a szív- és érrendszerrel. A szakértők tiltják az étkezést hús cukorbetegek, köszvényes, elhízott, rákos betegek, valamint elhízásban, valamint máj- és vesebetegségben szenvedők.
A hús minősége is fontos szerepet játszik. A termék kiválasztásakor különös figyelmet kell fordítani a vizuális paraméterekre, az eltarthatóságra és a tárolási feltételekre. A félkész húskészítményeket, a kolbászt, a füstölt húsokat és a húskonzerveket jobb teljesen kizárni az étrendből, mert az ipari (kémiai) feldolgozás során a hús elveszíti előnyös tulajdonságainak és anyagainak nagy részét, ami minden bizonnyal befolyásolja a táplálkozás minőségét, és a jövőben a vevő egészsége.
HÚS . Tartalom: A M. morfológiai és kémiai összetétele. . . 41 Elfogyasztott állatok....... ... 50 Post mortem változások M............50 Húskészítmények...........- ■ ... 54 Állat-egészségügyi felügyelet..... .55 M. és húskészítmények vizsgálatának módszertana.................................................59 M. beteg állatoké.............. 62 M. baromfi és vadhús...................65 Hús (a kereskedelmi forgalomban) - mind a levágott állatok emberi táplálékként fogyasztott részei. Ez a fogalom magában foglalja a csontvázat és a belső szerveket (nyelv, agy, légcső, szív, tüdő, lép, nyelőcső, vese, gyomor, tőgy stb.) borító szöveteket. A szó szűkebb értelmében M. alatt a csontvázat borító lágyszövetek összességét értjük. Ide tartozik: izom, hám, kötőszövet, zsírszövet, porc, idegszövet, vér és nyirok. M. morfológiai és kémiai összetétele 1. M o r f o l. Az izom fő része harántcsíkolt izomrostokból álló izomszövet. A rostok különböző méretű izomkötegekbe kapcsolódnak; Ezek keresztmetszete lehetővé teszi annak meghatározását, hogy a húskereskedelemben mit neveznek a M. „szemcsésségének”, a hosszmetszet pedig azt, hogy mit nevezünk „szálasságnak”. Az állatok izmai különböző színűek: a fehértől a halvány rózsaszíntől a sötétvörösig - Második morfol. az M. egyik összetevője a zsír. A zsírt a M. változó mennyiségben tartalmazza. Tartalma 2% és 30% között mozog. A jó hízással rendelkező fiatal állatokban a zsír az izmok mélyén, a kötőszövet rétegeiben található. Ezt a fajta M.-t „márványnak” nevezik. A jó hízással rendelkező idős állatoknál a zsír elsősorban a bőr alatti szövetben, valamint az üregek belsejében rakódik le (főleg a hasüregben, a vesék közelében, a omentumban, a bélfodorban). A sertéseknél a bőr alatti szövetben lerakódott zsírt „zsírnak” nevezik. A zsír különböző színű és sűrűségű. Színe elsősorban az életkortól függ: fiatal állatoknál fehér, idősebbeknél inkább sárga; majd a táplálékból: nyáron zöld tápnál sárgább a zsír, télen száraz tápnál fehérebb. A zsír színének változását bizonyos esetekben különböző betegségek okozzák, például. sárgaság stb. A zsír sűrűsége a különböző állatokban összetételétől függően változik. Minél több oleint és kevesebb sztearint tartalmaz, annál lágyabb és olvadóbb. A legtûzállóbb zsír a birkákban van, a legolvadékonyabb a lovakban.- Továbbá a hús egyik alkotóeleme a kötőszövet - a különféle típusú kötőszövetek között a fő helyet a csontszövet foglalja el. A csontok mennyisége a hasított testben átlagosan 7% és 12% között van. Az M. értékelésekor nagy jelentősége van az egyik vagy másik típusú kötőszövet túlsúlyának az M.-ben, mivel a különböző típusú kötőszövetek a mirigyben eltérően emésztődnek. emberi traktus: a kollagén könnyen emészthető, míg az elasztikus nem emészthető. A porcszövet mennyiségi tartalmában jelentéktelen helyet foglal el a porcokban, ezért nem befolyásolja a porc minőségét. Az idegszövet M.-ben perifériás formában fordul elő. idegrostok. Ezenkívül az M. vér- és nyirokereket tartalmaz, kialakult elemek maradványaival. 2. Chem. a hús összetétele.Maga a hús és az étkezésre felhasznált szervek fő összetevői a víz, a nitrogéntartalmú anyagok, a zsír, valamint a nagyon kis mennyiségű nitrogénmentes anyagok és szervetlen sók Minél zsírosabb a hús, annál kevesebb vizet tartalmaz. A nagyon zsíros húsban ennek megfelelően csökken a tartalom és az egyéb összetevők (1. táblázat; Így az állat hízásával és zsírosságának növekedésével a húsban zsír halmozódik fel, és ezzel együtt csökken a víz és a fehérje mennyisége. Fogyasztásra Asztal 1. Zsír és fehérje mennyisége ( gramm/1 "g) különböző hízási fokú M. ökrökben (Ignatiev szerint). Ökrök Víz Fat Fed. . . Mérsékelten hizlalt Teljesen hizlalt A fehérjetáp a mérsékelten hízott hús állatok húsának előnyös, amelyben a zsír és fehérje mennyisége közel azonos. Ezt a körülményt régóta figyelembe veszik a húspiacok, amelyek magasabb áron árazzák az ilyen húst. M. zsír nélkül, i.e. az izomszövet, amennyire csak lehetséges zsírtól és szárazanyagtól megtisztítva, megközelítőleg ugyanannyi vizet tartalmaz a különböző állatokban. Konig szerint a marha-, borjú-, bárány-, sertés-, ló- és nyúlhúsban a víz mennyisége 74,24% és 78,85% között mozog. Petersen szerint 71,93%-ról 79,29%-ra. Átlagosan feltételezhetjük, hogy ez egyenlő 76,20%-kal. A fiatal állatok vízkészlete mindig gazdagabb vízben, mint az öreg állatoké; Az embrionális állapotú állati szövetek akár 98% vizet is tartalmazhatnak. A nitrogéntartalmú anyagok fehérjékből és nitrogéntartalmú extraktumokból állnak (lásd. húskivonat). asztal 2. A nitrogén mennyisége a különböző állatok húsában (Petersen szerint). Kole-V i d y M. 1 bania % átlag % 3,45 3,18 3,15 3,25 3,63 3,20 Marha......j 2,97-3,84 Borjú......> 3,07-3,31 Bárány........1 3,03 -3,22 Sertés........j 3,12-3, 36 Lóhús......i 3,10-4,02 Nyúl M......1 2,94-3,50 ! Dehidratált nitrogénné alakítva az eredmény 11,88% és 15,07% közötti nitrogén. A M.-ben található nitrogénmentes extrakciós anyagok közé tartozik a glikogén, tejsav, cukor, inozit, nyomokban vajsav, ecetsav és hangyasav. A glikogén mindig megtalálható az élő izmokban, és nem mindig az elhalt izmokban. Ugyanazon állat különböző izmaiban a glikogén nem azonos mennyiségben található: a ló háti izmában akár 10,8%, a rágóizomban - 0,047%, ami nagymértékben függ a munkától és a táplálkozástól. A lóhús sok glikogént tartalmaz - 0,586% és 0,940% között. Az M. tejsavat 0,05-0,07% mennyiségben tartalmaz. Az M.-ben lévő cukor malátacukorból és részben szőlőcukorból (Hammarsten) áll; vele együtt van egy kis dextrin - 0,1-0,38 (Polenske). A szervetlen hússók főként kálium-, kalcium-, magnézium-foszfátból, valamint NaCl-ból állnak. A legújabb kutatások kimutatták, hogy a friss M. vitaminokat tartalmaz (Moulton). Vitamin A fagylaltban is megtalálható M. Különösen nagy mennyiségben fordul elő a májban és a vesében. A vitamin BAN BEN sok nyers, főtt és sózott sertéshúsban; Füstölt és főtt sonka is tartalmaz. Fagyasztó sertés asztal. 3. Chem. a M. levágott állatok hamu összetétele (százalékban, Koenig szerint). ; i еv "S Н" 1 ha A O « "I 1 Tartalom h & O QJ És rt o V y ctf d 1 se K o e o n! 48.9 És.: s OH 1,10 Ok 0 - 3,8 8,4 Nak nek " Magasabb. . . 25,6 7,5 "♦.in 48,10 2,5 Átlag. . . . ! 37,0 10,14 2,42 3,23 0,44 41,20 0,98 4,56 0,69 Legalacsonyabb.... . 1 25,0 0,0 0,9 1,4 0,3 36,1 0,30 0,6 0,6 nincs jelentős hatással a vitamintartalomra BAN BEN(Wright). Jelentős mennyiségben megtalálható bárányban (Hoagland). A máj, a vese és az agy is gazdag vitaminban BAN BEN. Ez a vitamin kis mennyiségben megtalálható a marhahúsban. A nyers M. vitamint tartalmaz VAL VEL, de a főzés során megsemmisül (lásd 4. táblázat). A M. is forrása a vi- Termékek Kémiai összetétele a nyersanyag %-ában Sovány marhahús..... Közepes marhahús...... Zsíros marhahús...... Szárított marhahús. . Zsíros borjú...... Sovány borjú...... Zsíros sertés...... Sovány sertés..... Sonka. . . Bárány és zsíros...... Lóhús.... Csirke. . . Liba..... Tüdő.... Máj.... Vese.... Nyelv..... Agyak.... Kiolvasztott ökörzsír. . . Kiolvasztott sertészsír. . . Kiolvasztatlan sertészsír. ■ 20,5 20,6 2,0 5,5 18,3121,4 19,2 4,5 18,91 7,4 19,9 14,5 20,0 21,6 16,4 21,7 19, 8 16,6 15,2 19,8 16,6 15,2 18,91 . ,0 0,8 37,3 6,6 18,7 31,0 2,5 5,1 28,7 2,5 4,6 4,8 17,8 9,0 99,0 68,3 1 s PÉs SCH O o ^ Ksh 0,7 1,2(76, 1,1 72, ! 1,058, |16,7159; 0,5 1,0 0,8 2,8 1,3|72,3 0,5 78,7 0,7147,4 1,1,3 0,7147,4 1,1,3,1,5,5,172:1,5,1 l,li72,8 1,1151,0 1,8 .79,9 1,6171,6 4,8 800 ; 1080 | 2 140 | 940 1 140 3 285 1 165: 2 135: 2 775 i 815: 1 075 1 2 705 ■ 715 | 1090 930 1890 76,6 64,6 80,6; 1 170 1,3| 8 230 én 0,7! 8.670 14.8J 6.470 tamin E, amelyet a főzés nem befolyásol. 5. táblázat. Emészthetetlen nitrogén a táplálékból, s e c e r m e n tekkel ürül ki (Khlopin szerint). Termékek Százalék "Szerzők Rántott hús.....2,6 Főtt marhahús...........; 2,0 Hal........! 2,5 Tojás keményre főtt.....i 2,6 Tej.........7.1 Sajt.......!3.3 Búzakenyér.... 21.0-30 .5 Rozskenyér......| 32.0-46.6 Vegyes étel (nekem - "■ naya és növény). . I 7,0-14,0 Rubner Atwater Diamond Rubner Woods Benedict Gorokhov Golunsky Khlopin Tab Vitaminok Emészthetőség M. A nitrogéntartalmú anyagok emészthetőségét tekintve a hús minden növényi fehérjénél jobb. Az emészthetőség különbsége az 5. táblázat adataiból látható. Annak érdekében, hogy a M. emberi táplálkozásra leginkább alkalmas legyen, főzzük vagy sütjük. A legjobb íz megőrzése érdekében javasolt a húst forrásban lévő vízbe meríteni; ilyenkor a magas hőmérséklet hatására a hús felszíni rétegeinek fehérjéi gyorsan megalvadnak és megakadályozzák a tápláló nedv kijutását a húsból, aminek köszönhetően megőrzi a jó ízét és maximális tápértékét. - Rántott hús, mint pl. a 6. táblázatból látható, több tápanyagot tartalmaz, mint nyersen és főzve. Magasban t° sütéskor a hús felszíni rétegeinek fehérjéi megalvadnak, a zsír egy része megolvad, a húst beborítják a b. vagy m) áthatolhatatlan héj, amely legfeljebb tápláló levet tart meg. Ezenkívül a szerves anyagok lebomlása és a húson keletkező kéreg következtében aromás és ízletes anyagok képződnek; ezek: fokozzák az aktivitást - - | emésztőszervek. kis- j főtt hús normál - - ■ - ■ elkészítési körülményei között - - - . a sült hús körülbelül 40% -ot veszít súlyának, a sült - 19% és 24% között. sok - Általában élelmiszerként fogyasztott állatok. A levágott állatok közé tartoznak: a) nagytestű állatok. szarvasmarha - ~~~ ■ bikák, ökrök és tehenek; - : - | b) kismarha - .; juh, kos, kecske, kecske- ~ | ~ ! ly; c) nőstények és --------------- hímek (kasztrált és nem kasztrált); d) lovak. Vágóállatként kevésbé gyakran használják a bivalyokat, tevéket, szarvasokat és nyulakat; és a vad Asztalból. 6. Összetétel %-ban sült és főtt M. (Koenig és Krauch szerint). Hús Víz; Fehérjék (Zsírok Ext. nyers. Főtt Sült 67,88 | 22,51 56,82 34,13 55,39 34,23 7,52 7,50 8,21 0,86 0,40 0,72 Sók s a húskészítmények a szarvasmarha, sertés és juh, első helyen M, szarvasmarha - 50%, M sertés - 35% és bárány 15% (Jakovlev). amelyek a lehető legrövidebb időn belül elérnek egy bizonyos növekedést és teljes fejlődést. - A Szovjetunióban a fő húsmarhafajták a kalmük, kirgiz, szürke ukrán szarvasmarha vagy ezeknek a fajtáknak a külföldi szarvasmarhákkal, főként szimmentáli, schwypk fajtáival való keresztezett fajtái. Shorthorn, holland és wilstermarsh. Az ezen szarvasmarhafajták által termelt, „Cserkasy” néven ismert tej minősége a legjobb. A kirgiz, kalmük és szürke sztyeppei szarvasmarha a Szovjetunió szarvasmarhaiparának húsellátását jelenti; Ch. rajtuk arr. Belső M-ellátásunk megmarad, 1914-ig az autómosóba és a piacra szállított marhahús több mint 80%-a ezen fajtájú szarvasmarhákból és keresztezett fajtáiból származott. Az „orosz szarvasmarha”, a nagyorosz tejelő szarvasmarhák házassága, főként kolbászhúst állítottak elő.– Az almik szarvasmarha (a Szovjetuniótól délkeletre), munkamarha, azzal az előnnyel, hogy a hizlalás során gyorsan elhízik. A hizlalás és a hizlalás során ez a fajta zsírt halmoz fel, ch. arr. a hasüregben, az omentumban és a vesék környékén. Kevés zsír rakódik le a bőr alatt és az izmok között. A viszonylag durva izomrostok ellenére meglehetősen lédús és ízletes húst ad. Hátránya ennek a fajtának a késői érettsége. Az autómosókba és leningrádi piacokra szállított összes vágómarha 50%-át teszi ki - Szürke sztyeppei szarvasmarha (Dél Szovjetunió) - főleg munkamarha. Adja az ún „zsíros” hús, kívül-belül disznózsírral bélelve. Ennek a fajtának a húsa kevésbé puha és lédús, mint a kalmük szarvasmarháké. - A kirgiz szarvasmarha (Turkesztán és Kazahsztán) húsmarha, sirálymarha, amelyet a gyors hizlalási képesség jellemez. Jó hizlalással zsenge, lédús, zsírral rétegzett, úgynevezett „márvány” M-et hoz. A hízást és vágást tekintve a vegyes fajták kevéssé különböznek az orosz fajtáktól (Jakovlev). Ami a kis szarvasmarhákat illeti, a Szovjetunióban nincsenek speciális húsfajták. A leggyakoribbak a kövérfarkú juhok. Jó húst termelnek a volos (pontosabban oláh) juhok és meszticei (a Szovjetuniótól délkeletre) és a cigáj (Krím). Jól alkalmasak a hizlalásra. Az Adaevsky és Edelbay juhok (kaukázusi fajták) jól hizlalnak - az élősúly 80% -áig vagy annál többig. A jó húst a tushinói juhok, a Szovjetunió középső régióiban a Romanov juhok (Jaroszlavl tartomány) állítják elő. - A sertés az egyetlen húsállat a Szovjetunióban, amelynek tenyésztésének egyetlen célja van - hús beszerzése. termék. A korábban a hazai fogyasztói piacra bekerült sertés leggyakrabban egy közönséges orosz sertés volt. (keverék) falusi disznó. A Szovjetunió szalonnatermelésének fejlődésével a keresztezett paraszti sertések fajtatiszta sertésekkel, főleg angolokkal, gyorsan behatoltak a piacra. A szalonnagyárakban, ma már esetenként a hazai piacra sertést leölő nagy vágóhidakon is megtalálhatók a fajtatiszta sertések, a levágott állatok húsának minőségének javítása érdekében mesterséges hizlalási módszereket alkalmaznak: répahulladékkal, ill. cukortermelés (pép), legelőn történő hizlalás és istállókban való elhelyezés. Jelenleg nagy az etetés. szarvasmarhát az északi régiókban termelnek. Kaukázus, Közép-Fekete-tenger régió és Észak-Volga régió, az Alsó- és Közép-Volga régió délkeleti részein táplálkozó juhok, Kazahsztánban, Turkesztánban és Szibéria sztyeppei régióiban. A hizlalásra szánt állatállomány kiválasztásakor általában az állat megjelenése, életkora, kövérsége, valamint súlya és egészségi állapota vezérel. Az állatállomány hizlalásának célja, hogy a sovány és könnyű állatokat jól táplált, kövér és nehéz állatokká alakítsák. Beszerzés M. A vágásra szánt szarvasmarhát a beszerzés helyéről (hizlalás, takarmányozás stb.) a vágóhidakra szállítják. A közlekedés nagy odafigyelést és odafigyelést igényel, mert... negatív hatással van az állatokra: emelkedik a hőmérsékletük és fogynak. A vágóhídra szállított állatokat több órán át (külföldön 48 óráig) speciális helyiségekben, ún. karámudvarok. A vágás előtti pihentetés azért szükséges, mert a fáradt állatok izomzata tartalmazza az ún. fáradtságmérgek, amelyek csak hosszú pihenés után tűnnek el. A vágás előtti pihentetés hiányában az eredmény instabil „kis értékű”, tárolásra alkalmatlan M.. Napjainkban a Szovjetunióban kísérleteket végeznek az állatok vágás előtti tartásához szükséges idő meghatározására. Levágás. Az alkalmazott vágási módszerek nagyon változatosak: minden országnak megvannak a saját, gyakorlat által kidolgozott módszerei. Mindegyik Ch. arr. az M legtökéletesebb (teljes) kivéreztetésének elérése érdekében. Ezek a módszerek főként kettőre redukálhatók: levágás előzetes kábítással, amikor az állatot vágás előtt először eszméletlenné teszik valamilyen műszerrel, készülékkel vagy speciális eszközzel, és a vágás nélkül. előzetes kábítás, amikor az elvérzést közvetlenül az állat leütése után végezzük – a vágási módszer. A vágás útján történő vágás vagy a zsidó vágási módszer abból áll, hogy a nyaki ereket előzetes kábítás és a medulla oblongata elpusztítása nélkül vágják le. Ezzel a vágási módszerrel csak a tetem elülső része tekinthető ehetőnek (és csak akkor, ha a mellhártya a vizsgálat során sértetlen), és „kóser húsnak” nevezik. A Szovjetunióban b. h) a szarvasmarha levágását az állat előzetes kábításával, a nyakszirtcsont és az első nyakcsigolya közötti ütéssel végezzük. Az ütést a medulla oblongata elpusztítására való tekintettel alkalmazzák, majd a nyaki ereket elvágják. Ezt a módszert „orosz” vágási módszernek nevezik. Számos tanulmány alapján bebizonyosodott, hogy az állat előzetes kábításával, a homlokcsontok területére ütéssel (amerikai módszer) és szúrással (előzetes kábítás nélkül) történő vágás adják a legnagyobb hozamot. vér. Az „orosz” vágási módszerrel a vérhozamot tartják a legkevésbé. Az elvesztett vér (szarvasmarha) mennyiségét a vágás módjától függően (adatok $ vérzés Holtz"y szerint) a 7.t a b l. táblázat tartalmazza. 7. A bevett vér mennyisége az élősúly százalékában C és és -val. G s a vágás 1. Mikor kábítás nélkül megszúrtam. . | 3,56 2. A medulla oblongata elpusztításával végzett kábítás esetén. 3,28 3. Lövőkészülékkel való elkábításkor...... 3,24 4. Kalapáccsal történő elkábításkor...... 3,85 5. Elkábításkor. - 3,60 4,07 4,50 6,03 3,35 3,59 3,24 3,59 - - 3,61 4,18 5,07 5,86 A vízszintes vágási módszerrel fekvő helyzetben történő vérzés esetén sokkal kevesebb vér folyik ki, mint a függőleges vágási módszernél, amikor az állat hátulja felfüggesztésre kerül. végtagok. A jól felszerelt vágóhidakon az elvérzés a következőképpen történik: a kábított állat elesésekor béklyókat helyeznek a hátsó végtagokra, és az állatot elektromos csörlő segítségével a „vérzési pályára” (függesztett sínekre, amelyeken a a tetemeket kivéreztetik); ebben a pillanatban a harcos kinyitja nyaki ereit; a hasított testet 8-10 percig lógva hagyjuk, hogy a legtöbb vér kifolyjon. A kisméretű állatok (borjak, juhok) levágása általában speciális, kis oldalas padokon történik. Az állatokat ezekre a padokra fektetik a hátukra, a fejüket enyhén hátrahajtják, majd a harcos átvágja a nyaki ereket. Az állatot ezután a hátsó végtagjainál felfüggesztik, hogy a lehető legteljesebb kivérzést érjék el. A vágáskor a legteljesebb elvérzés elérésére irányuló vágy azzal magyarázható, hogy az M. stabilitása mind a szállítás, mind a tárolás alatt a vérzés mértékétől függ. A vér, mint nedvességforrás az állati testben, és az erekben maradva hozzájárul a rothadó mikrobák és különféle mikroorganizmusok fejlődéséhez a húsban, vagyis annak gyors romlásához. Vágás és hasított testek darabolása. A hús tartóssága szempontjából szintén nagyon fontos, hogy már a betakarítás kezdetétől megóvjuk a szennyeződéstől. Ebből a célból az argentin vágóhidakon egy nagyon célszerű intézkedést vezettek be, amely jelentősen csökkenti a vágás közbeni M szennyeződés lehetőségét. A vágóhídra vezető úton az állatokat speciális fürdőkben való fürdéssel és speciális zuhanyozással alaposan megmossák. A hasított testek vágása függőleges helyzetben, csörlőn történik. A belső szervek eltávolítása különleges óvintézkedésekkel történik; hogy ne szennyezze be a tetemeket sárga-kish. tartalmát, a belek és a nyelőcső bemetszési helyein, eltávolításukkor kettős lekötést alkalmazunk. A hasított testek vízzel történő mosása vágáskor nem megengedett: szükségtelen fertőzést okoz, és késlelteti a felületi kéreg kialakulását a húson. A szarvasmarhákból minden belső szervet eltávolítanak, beleértve a vesét is; az ereket és a szövetmaradványokat megtisztítják. A jó minőségű hús előállításához elengedhetetlen feltétel a hasított test gondos levágása, mivel ennek során az egészséges állatok húsa könnyen megfertőződhet jelentős számú baktériummal, amelyek gyorsan elszaporodnak és mélyen behatolnak a szervezetbe. M.és gyors károkat okoznak benne. Vágás után a vágóhidakon a tetemeket gyakran feldarabolják. Manapság itt az ideje1. ábra Szarvasmarha tetemek kiskereskedelmi darabolása (ételmarha): 1 - hátsó lábszár; 2- combok; .3-far; 4- nívópálca; 5-rózsaszín; 6-far; 7 körös; S- hátszín; 9-es hátszín; 10- a filé levágása; ii-vékony él; 12 -vastag él; li- él széle; 14- a váll szélének lecsupaszítása; 15- Férfi; 1 o- szegy (közép); 17- becsavar; 18- iashinka; 19a-a lapocka felső része az 1. ízülettől; 19b- a lapocka alsó része az 1. ízület mentén; 20- váll széle; 21- nyak; 22 - vágott; 23 - elülső szár; 24- ujjperec
A hasított testek darabolása szabványos (1. ábra). A szarvasmarha tugait először a gerinc mentén két szimmetrikus részre vágják, majd mindkét felét a 11. és 12. borda közötti keresztirányú vágással két részre osztják. Az ilyen négy részre (negyedekre) vágás a hús gyorsabb lehűlését, illetve hidegen tartósítása esetén alapos fagyasztással biztosítja. Ez a vágás kényelmes szállításhoz és tároláshoz is, mivel megkönnyíti az M.-M karácsonyfák és az állatok szállítását és egymásra rakását. A borjakat nem vágják; ráadásul általában a fejjel és a láb alsó részeivel érkeznek a piacra. A juhokat és kecskéket szintén nem vágják le. Általában a fejüket és a lábuk alsó részét a csánk- és sarokízületeknél távolítják el. A vesék a hasított testtel maradnak. Sertésvágáskor a bőrt eltávolítják, a fejet és a lábak alsó részét, mint a juhokat. A tetemek darabolása általában a hűtőkamrákban történik - Hús előkészítése tárolásra. Vágás után a hasított testeket általában 10–12°-os levegőhőmérsékletű és jó mesterséges szellőztetésű hűtőhelyiségbe küldik. A kihűlő tetemben feladják állati melegüket, elpárologtatják a nedvesség egy részét, megszabadulnak a megmaradt vértől, és kissé kiszáradnak a felszínről, ami tovább védi őket a por és a levegő mikrobáitól. Állati vágási termékek. A vágás után nyert összes termék 1) fő, 2) másodlagos, 3) melléktermék és 4) hulladék. A főbbek közé tartozik a hasított test (maga a hús). Másodlagos termékek: sertészsír (omentum, mesenterium), láb (zsír; ez jelenti a fejet, az alsó végtagokat, a légcsövet, a tüdőt, a szívet, a májat, a lépet, amelyek együttesen alkotják az ún. gandert), gyomor és vesék. A Golier-t ugyanolyan alapon fogyasztják élelmiszerként, mint az sM-t. Melléktermékek: bőr, vér, belek, hólyag, szőr, tarló, szarv, pata, belső elválasztású mirigyek (főleg műszaki célokra használják). Hulladék és szemét külső és belső nemi szervek, gyümölcsök, bélnyálka, mirigy.-bél. tartalma nád (különböző technikai célokra használják) - M. megkülönböztetik a párolt, hűtött, hűtött és fagylaltot. 1) A párolt húst közvetlenül a vágás után nyert húsnak nevezzük, amikor még nem veszítette el állati melegét - nem hűlt ki, nem zsibbadt el. Az ilyen M. jelei a következők: ujjal megnyomva rugalmas, és az ujj alatti mélyedés azonnal kiegyenlődik; a vágás izmai szárazak, lakkozott árnyalatúak, érintéskor ne nedvesítsék be az ujjakat , egyenletesen vörös színűek, lilás árnyalattal; friss vér szaga, a lakmuszra adott reakció lúgos vagy semleges; ettől a M. az eredmény egy aromás, átlátszó húsleves, de maga a hús főzve és sütve kemény és néha viszkózus. 2) Hűtött hús – a vágás után 12-24 óráig vágóhídon vagy raktárban érlelik. Az ilyen hús jelei: ujjal megnyomva nem mentes a rugalmasságtól, a keletkező lyuk, bár lassan, de kiegyenlődik; a vágás izmai megérintésekor enyhén nedvesítik az ujjat, és matt árnyalatúak; színük az érett málnára emlékeztet, illata pedig aromás. A lakmuszra adott reakció enyhén savas vagy semleges. 3) Hűtött hús - mesterséges hidegben, t° 0° és 4° közötti hőmérsékleten, átlagos vastagsága t°+3°. Tulajdonságai megegyeznek a hűtött húséval, de sűrűbb. A hűtött M. jobban eltartható, lágyabb, ízletes és aromás; A lakmusz reakciója savas vagy enyhén savas. 4) A fagyasztott M.-t t° - 2 és -18° közötti hőmérsékleten fagyasztott húsnak nevezik. Az ilyen M. sűrű, nem vágható és csak aprítható vagy fűrészelhető. Ha egy kemény tárgy megüti, határozott hangot ad ki. A hús színe rózsaszínes-vörös. Felvágáskor a húst jégkristályok átitatják, vastagságban (8-10 mélységben) cm)-6°-os, Hideg M. segítségével készült (a hűtött és a fagylalt sokáig a frissnél gyengébb minőségű M.-nek számít, tápérték, íz és emészthetőség szempontjából. A további kutatások azonban kimutatták a teljes ellentmondást Ezt mutatja a fagyasztott és friss marha- és bárányhús kémiai ... kémiai összetételének összehasonlító elemzése, a 8. táblázatban (A. Gautier szerint) (A. Gautier szerint) 8. táblázat. Bárány | Marhahús összetevők Víz. .......... Globulin és albuminok vizes kivonata.... Peptonok.......... Miozin.......... Myostromin....... Emészthetetlen anyagok (keratinok, lemezek) .... Extractive anyagok (leukomain enzimek) ............ Glikogén......... Zsírok és koleszterin... Oldható ásványi sók... ...... Oldhatatlan ásványi sók..... .... én K O én 74,< 73,66 174,75 3.32 2,14 i 3,06 1.33 \
1,29 | 2,24 8,31 j10,33 110,96 4,49 ! 4,94 i 4,30 s th 73,96 2,69 2,56 9,29 6,41 0,86 | 0,75 | 0,24 i 0,94 0,49 0,40 5,23 0,60 0,95 !0,97 0,03 i0,38 5,33 ;1,98 0,53 j0,65 1,01 0, 16 2,04 0,40 4 0,40 40,40 hidegen M. abban fejeződik ki, hogy felfüggeszti a keresetét enzimek tönkretétele nélkül; Az enzimatikus folyamatok átmenetileg leállnak. Különbség a különböző állatfajok M. között. A különböző típusú vágóállatok M. megkülönböztetésének képessége bizonyos gyakorlati jelentőséggel bír. Gyakran előfordul például, hogy a nagy értékű M.-t kevésbé értékesekkel helyettesítik. marhahús lóhússal, bárányhús kecskehússal stb. Különböző típusú állatok M. felismerésére jellemző jellemzők: 1) szín, sűrűség, húsillat, 2) szín, sűrűség és zsírmennyiség (9. táblázat). Post mortem változások M. Egy állat levágása után számos változás következik be a húsban, ami végső soron annak teljes lebomlásához vezet. A változásoknak két csoportja van: a) fizikai változások. és chem. természetben, mikroorganizmusok részvétele nélkül, és b) mindazokat a M. bomlási folyamatokat, amelyeket a mikroorganizmusok tevékenysége okoz. A változások első csoportjába tartozik a rigor mortis vagy az izomhalál. A fej és a fej hátsó izomzatával kezdődik, és fokozatosan átterjed a test teljes izomzatára; az izmok elveszítik lágyságukat, rugalmasságukat, összehúzódnak és megkeményednek, aminek következtében az ízületek mozdulatlanná válnak. A rigor mortis folyamata néhány perccel a halál után kezdődik, de előfordulnak késések is. A szigor e külső jelei a tejsav mennyiségének fokozatos növekedésével járnak az M.-ben, aminek következtében a M. kezdeti lúgos vagy amfoter reakciója savassá válik. A tej mennyiségének fokozatos növelése a jövőben ismét az izomfehérjék feloldódását és a rigor megszűnését vonja maga után. Ezekkel a változásokkal egyidejűleg feltárul a kémiai reakciókat kiváltó enzimek működése. hasító folyamatok Megkülönböztető jellemzők táblázat. 9. Összehasonlító szinoptikus táblázat a különböző állatokból (de Vailetu) származó M.-ről. Marhahús M. bugaya |M. bika "M. tehén Borjú Lóhús Bárány Kecskehús Bárány Sertés Szín Sötétvörös - Élénk piros Sűrűség (sűrű, gyakran: Sűrű, de szűkszisztedcin) ... egyenletes bőrszerű: ] o puhává és olajossá válik Szintén sűrűbb, mint a bika hús Sápadt vagy; Sötétvörös, Élénkpiros; Sötétvörös - Halvány vagy ro- Halvány vagy rózsaszín hamarosan feketévé válik hívj j sötét rózsaszín és sűrű trágya -! még vörös lélek! a végtagokon Minél érzékenyebb, annál fiatalabb az állat Sűrű felnőtteknél , puha a régi és sovány Sűrű Sűrű, bőrszerű Lágy Puha; a végtagokon sűrűbb Felület Ellenálló, : Finomszemcsés, vágott.....: durva szemcsés - "b. vagy m. grain-sta-sta, nem spot-sta-nista" Illat Friss, na- ■ Friss, enyhén a poloska aromás illatára emlékeztető Zsír Nincs külső zsír, hanem fehér szövet van; a belső zsír nagyon fehér A külső zsírborítás b. vagy bőséges, fehér vagy sárgás, belső zsír sűrű fehér vagy sárgás Ellenállóbb, de durvább szemcséjű, mint a bikáé; kevés vagy egyáltalán nem foltos, kortól, fajtától függően stb. Hátulsó részen friss, néha tejszagra emlékeztet; a szaga kevésbé jelentős, mint a bikáé. A külső zsírréteg gyakran hiányzik az idős teheneknél; a belső zsír fehér vagy sárgás, általában lágyabb, mint a bikáé Nem szemcsés, soha nem foltos Friss, könnyen savanyú. Ellenálló és durva szemcsés, nem foltos Egészségesben alig észrevehető, vékony embereknél istálló illatára emlékeztet, különösen miután ként adtunk a külsőhöz Külső zsír-zsíros a noé réteg általában; nem. unoka, nem; reggeli zsír belső zsír sűrű, fehér sárgás, olajos vagy rózsaszínű, gyakran nyálkás Ellenálló és durván szemcsés, nem foltos Friss, aromás Ellenálló, durván szemcsés, nem foltos Szerecsendió Külső zsírborítás csak egyes területeken létezik; a belső zsír sűrű és fehér, általában nincs külső zsírréteg; belső zsír halványsárga vagy akár sárga Enyhén ellenálló, finom szemcsés, nem foltos Nagyon ellenálló, finoman és sűrűn szemcsézett, erősen márványos a hasított testen és soha a végtagokon Nincs vagy j Nincs vagy hasonlít- ! a disznó szaga tejszagú volt; könnyen savassá válik A külső zsírréteg csak bizonyos állatoknál és csak bizonyos területeken található meg; a belső zsír a jóban fehér, a vékonyakban szürkés sáfrány színű A külső zsírréteg vastag, a belső zsír fehér, szürkésfehér vagy lágy rózsaszín; Egy öreg vaddisznó vagy egy öreg disznó külső rétege vastag, kemény és íztelen hús fehérje anyagok. A tejsav további hatása az enzimatikus lebontással együtt a hús érését idézi elő. Elveszíti eredeti keménységét, gyengédséget és enyhén savanykás aromás illatot és ízt kap. Ebert ezt az időszakot a savanyú erjedés időszakának nevezi.A tejsav a kötőszövetre is hat, glutinná alakítja, ami fellazítja a M.-t és megkönnyíti a rágást. A hús közelgő érésének külső jele, hogy alacsony nyomáson is felszabadul a húslé; A friss húsból nehéz kinyomni a levét. A legsikeresebb érlelési folyamatok lehűtött M.-ban mennek végbe, ha 8-14 napig tárolják 0° és + 4° közötti hőmérsékletű kamrában. A modern higiénia szempontjából törekedni kell arra, hogy fogyasztásra csak érlelt gyümölcs kerüljön elő, így a fogyasztó puha, ízletes és könnyen emészthető terméket kapjon. A mikroorganizmusok által okozott bomlási folyamatok általában a „rothadás” kifejezés alá sorolhatók. Különféle mikroorganizmusok okozzák, amelyek a hús felszínére esnek, és élettevékenységüknél fogva rothadó bomlást okoznak. A hús rothadását okozó számos mikroorganizmus között első helyen áll a B. proteus és különösen a B. proteus vulgaris különféle fajai.A rothadás folyamata az egészséges állatok húsában általában a kötőszövettel és a húsok felszíni rétegeivel kezdődik. a hasított testet, majd a csontok és a nagy erek kerületében a kötőszöveti utak mentén szétterjed a szomszédos izmok mélyén (Schneidemuhl) A hús felületén a rothadás fokozatos kialakulásával először vékony, majd vastagabb szennyezett réteg keletkezik. kialakul, végül megindul az izmok kötőszövetének felbomlása - a rothadás teljessé válik A rothadás erős kifejlődése esetén az izomközi kötőszövet elszürkül és márkás lesz Felvágáskor a hús porózusnak tűnik, olykor gázbuborékokkal teli; kezdetben a sárga vagy fehér zsír zöldes színűvé válik A rothadó baktériumok hatására megváltozik a szag, szín, állag, reakció.Az NH 3, H 2 S, merkaptánok és illékony zsírsavak megjelenésétől a szag büdössé válik. A bomlástermékek izomfestékre gyakorolt hatásából származó szín szürkésvörös, piszkosszürke, szürkés-zöld lesz. A konzisztencia lágy és petyhüdt lesz; a rothadás által erősen érintett részek könnyen szennyezett masszává válnak; a reakció lúgossá válik. A rothadt húst abszolút károsnak tartják az egészségre. -V o nyu h e-k nyálkás erjesztés. Létezik a tej érését meghatározó egyszerű savas erjesztés, azaz post mortem tejsavképzés, és az ún. büdös savanyú erjedés, ami pl. megfigyelhető (Ebert szerint) az egymásra fektetett vagy összecsomagolt vadakban, amely még megőrzi állati melegét. M- ■A nem megfelelően hűtött becsomagolt vad felforrósodik és büdös lesz. Ez a jelenség megfigyelhető a vágóállatok M.-én is, amely megőrizte állati melegét, Ch. arr. a vastag részeken a csontok közelében. Ez a fajta M. puha és zöldes színű a vágott felületen (izmokon és csontokon). A reakciója savanyú; NH 3 hiányzik, de H 2 S (Reinsch) kimutatható. Az M. lumineszcenciájának jelenségét a véletlenül M.-re esett baktériumok élettevékenysége magyarázza. A lumineszcenciát a Photobacterium Pflugeri okozza. Az ilyen M., bár egészségre nem ártalmas, a normál tulajdonságoktól való eltérések miatt mégis csekély értékűnek tekintendő (Ostertag). Hústermékek. Húsból és csülökből számos nagyon tápláló húskészítmény készül: sült marhahús, szalonna, sonka, szárított és füstölt húsok, kolbászok és pástétomok. A sózott marhahús sózással tartósított hús. Sózáshoz általában NaCl-t, salétromot, cukrot és fűszereket használnak. A sózott marhahús szárazabb és szívósabb termék, mint a hagyományos hús, mert sózva a nedvesség jelentős százaléka elhagyja az izmokat, és sós vizet képez a sóval. A sózás módszereit lásd Befőzés, konzerv. A sózott marhahús só- és víztartalma a hús sózásának különböző módszereihez az alábbi táblázatból látható: Táblázat. 10. Sózás módja M.SaltWater Száraz (só) ........ 9,23% 40,6% Nedves (só)...... 4,93% 28,77% Sózáskor történik valami raj tápanyag csökkenés M.; jelentős mennyiségű vizet (10. táblázat) és bizonyos mennyiségű szerves anyagot veszít. anyagok (Font, Polenske, Notwang). A sóoldat nagy mennyiségű káliumsót is kivon az M-ből. A sózás során a húsból jelentős mennyiségű foszforsav és extrakciós anyagok kivonása miatt a kukoricahús kevésbé értékes terméknek számít, mint a friss hús (Polenske). A sózási helyiség hőmérséklete 4-10° legyen. A sózott marhahús tárolása 0° és +4° közötti hőmérsékleten javasolt. A sonka általában olyan sertéshúsra vonatkozik, amelyet csak sóztak, vagy elősóztak, majd füstöltek. A sonkát leggyakrabban hátsó lábak formájában készítik, ritkábban mellső lábakkal (vállal), néha a sertéstest más részeivel használják. A szalonna különleges módon vágott sertéshús, amelyet sózott hasított test formájában készítenek el. fele. Kiváló minőségű termék, amely viszonylag alacsony zsírtartalmában és magas M-tartalmában különbözik a közönséges sertéshústól. A szalonnához felhasznált állatoknak a következő követelményeknek kell megfelelniük: a) élősúly 75-től 120 kg, b) 10 hónapnál nem idősebb, c) helyi fajták fehér anamán sertésekkel (yorkshires) való keresztezésével javított fajta; d) jó kövérségű és gabonatakarmányú, e) korán kasztrált hímek, f) malacok nélküli nőstények, és észrevehetően nem vemhesek. A hasított test szalonnának való vágásakor a fejet az első nyakcsigolyáig eltávolítják, és eltávolítják a belső zsírt. A tetemeket a gerinc mentén kettévágjuk, mindegyik feléből eltávolítjuk: a gerincoszlopot, a lapockát, a mellcsontot, a medencecsontot, a bordákat; az egész féltestet megtisztítjuk a rojtoktól és a zsírtól. Vágd úgy. A féltest a csomagba kerül. A szalonnafélék sózását 4°-5° közötti hőmérsékleten végezzük, a sózást úgy végezzük, hogy sós vizet fecskendezünk az izmok vastagságába, és sós lében áztatjuk. Szárított hús Az ilyen húsfajta elkészítését Uruguayban (Dél-Amerika) fejlesztették ki. Elkészítéséhez a marhahúst csíkokra vágjuk, és néhány órára erős sóoldatba mártjuk. Miután kivettük a sós léből, a húst sóval bedörzsöljük, majd sózás után 15-20 napig a napon szárítjuk. Tápértéke nem rosszabb, mint a friss hús, de sok sót tartalmaz.-M átlátszó por. A húst mechanikusan megszabadítják a zsírtól, a csontoktól, az inaktól és a kötőszöveti rétegektől, majd átengedik egy szeletgépen. A zúzott húsmasszát sózzuk, vékony rétegben horganylapokra fektetjük, és speciális kemencékben felhevített levegőnek tesszük ki, először 37°-os hőmérsékleten, majd a hőmérséklet fokozatosan 60-70°-ra emelkedik; a végső szárítás t° 100°-on megy végbe. A szárított húsmasszát speciális malmokban finom világosbarna porrá őröljük. Friss állapotban húsleves illata és íze van. Négy tömegrész friss húsból egy rész húsport kapunk. Chem. összetétele a következő: nitrogéntartalmú anyagok 57,29%, extrakciós és ragasztóanyagok 23,79%, zsíros anyagok 9,73%, ásványi anyagok 4,45%, víz 4,73%. Ch.-t használják. arr. levesekhez, vagy főtt burgonyával, zöldségekkel stb. keverve takarmányozásra Emészthetősége alig tér el a friss M. emészthetőségétől (A. M. Petrov) - Kolbász, ld. Kolbász.-A p ash-t e ts egyfajta kolbászgyártási termék. A legjobb minőségű pástétomok készítéséhez a legjobb hús- és zsírfajtákat használják fel. A híres strasbourgi pástétomok zúzott libamájból, és egyes esetekben libahúsból és -zsírból, szarvasgombából és fűszerekből állnak. A nagyobb tárolási stabilitás érdekében a pástétommasszát nem bélbe, hanem hermetikusan lezárt bádogdobozokba helyezzük. A Szovjetunióban szarvasmarha és sertés májából, tüdejéből és szívéből készítik a pástétomot. - Füstölt M. (szegy, karaj, sonka, füstölt kolbász) - Füstnek kitett M. (ld. Konzerv, konzerv). Állat-egészségügyi felügyelet. Boyensky vet.-san. felügyeletet minden vágóállomáson létrehoznak. Feladatai közé tartozik az állatok pre- és post mortem vizsgálata, valamint a laboratóriumi vizsgálatokhoz szükséges mintavétel. A levágott állatok ellenőrzése a hús minőségét és emberi élelmezésre való alkalmasságát befolyásoló, illetve megfelelő állatorvosi ellátást igénylő betegségek feltárását célozza. intézkedéseket Az ellenőrzést a vágás napján végzik el. A fertőző betegségekre gyanús állatokat a betegség természetének tisztázásáig elkülönítik (karantén). Lépfenében, tüneti karbunkulusban, marhapestisben és veszettségben szenvedő állatok levágása nem megengedett. Az állatvágás, a tetemek előkészítése és darabolása minden folyamata állatorvosok jelenlétében és felügyelete alatt történik. orvos A vágás után megvizsgálják a belső szerveket és magukat a tetemeket. A belső szerveket az eltávolítás helyén vizsgálják. A tetemek kutatása és vizsgálata a vágóhidak hűtőrészlegén történik. Vet.-san. ellenőrzés, a húskészítmények 4 kategóriába sorolhatók: 1. kategória-M. elég alkalmas, a vágóhidakról haladéktalanul eladásra bocsátják; 2. kategória-M. feltételesen alkalmas, állatorvos felügyelete mellett semlegesíteni kell a vágóhidakról való kibocsátás előtt. felügyelet; a semlegesítést forralással, gőzsterilizálással, sózással vagy hosszú távú hűtéssel (hűtőszekrényben történő tárolás) végzik; 3. kategória-M. kevésbé értékes, csökkent ízű és tápanyagminőségű, de emberi fogyasztásra elfogadható; Ebbe a kategóriába tartoznak a) olyan húsok, amelyek íze, illata, színe, összetétele és tartóssága tekintetében némi eltérést mutatnak a normától, b) nagyon sovány, de egészséges állatból nyert hús, c) fiatalabb korban leölt M. borjak 2 hetesnél fiatalabb, és 4 hetesnél fiatalabb csikók; 4. kategória - M. emberi élelmezésre alkalmatlan és műszaki célú megsemmisítésre vagy ártalmatlanításra alkalmas - Állatorvosok által felismert tetemekre. élelmiszer-felhasználásra alkalmas ellenőrzést, a vágóhidat vagy vágóhidat jelző bélyegzőket olyan mennyiségben alkalmazzák, hogy a vágóhídon feldarabolt tetem minden egyes része legalább 2 bélyegzővel rendelkezzen. Mindenféle húst (a lóhús kivételével), amely teljesen megfelelő, kék festékkel jelölik, amely téglalap alakú. A hús feltételesen megfelelő - kék festék, egyenlő szárú háromszög alakú; M. kevésbé értékes, függetlenül attól, hogy milyen állatfajtától származott, piros festékkel, ovális alakú márkával jelölik. Importhús.Minden húskészítmény, amelyet vasúton, vízi utakon, földutakon szállítanak városokba, falvakba, párolva, hűtve, fagyasztva, sózva, füstölve stb. A formát, valamint a nyers sertés-, marha- és bárányzsírt az értékesítés előtt ellenőrizni kell. ellenőrzés. Állatorvosi előjelek nélkül forgalomba hozott húskészítmények és disznózsír. a felügyeletet a községi tanács és a járási végrehajtó bizottság hovatartozása szerint igazolásokkal kell ellátni a M. eltávolítási hely járványügyi helyzetére vonatkozóan. Megvizsgálják a hasított hús összes elérhető részét és szervét. M. kiegészítő vizsgálata Finn jelenlétére, sertés trichinoszkópiája, orrüreg, gége és légcső vizsgálata a lóhús vizsgálatakor minden esetben kötelező (a vágóállatok állat-egészségügyi vizsgálatának szabályai, valamint a lóhús vizsgálata és elutasítása). húskészítmények 1928 G. 12-18/VI). Vet.-san. a behozott húskészítmények ellenőrzése speciális pontokon - importhús ellenőrző állomásain és húsellenőrző állomásokon történik - Az állatorvos feladata az. a szállítási felügyelet célja a fertőző betegségeknek az állatállomány és a nyers állati termékek általi terjedésének megakadályozása is. állatok között, és átadják őket az embereknek. Az állatorvosok képviselőinek feladatai. a felügyelet magában foglalja a szállítandó állatállomány ellenőrzését, az állapotáról megfelelő igazolások kiállítását és a beteg állatok visszatartását. A szállítás során az állatokat állatorvosi képviselők ellenőrzik. felügyelet azokon az állomásokon, ahol az állatokat itatják. Az export- és importállatállományt állatorvosok ellenőrzik. orvos az export-import ellenőrzési pontokon. Az érkezési állomáson az állatokat ismét ellenőrzésnek vetik alá, amelyet legkésőbb az érkezéstől számított 24 órán belül el kell végezni. szállítás M. A friss M.-t párolt (hűtött), hűtött és fagylalt formájában szállítják. A gőzölt és hűtött fém szállítása izoterm kocsikban, felfüggesztett állapotban történik. Ebből a célból az izoterm autókat jéggel és sóval t° +2°-ra hűtik. A szállításra szánt hűtött húst a felszínről szárítjuk és +3°-ra hűtjük. A hideg évszakban a párosított M.-t közönséges autókban szállítják, némi szigeteléssel, hogy elkerüljék a fagyást. A fagyasztott húst is izoterm vagonokban szállítják, halomba rakva. Télen, ha jön b. vagy m. egységes alacsony t° szállítás megengedett. fagylalt M. közönséges tehervagonokban. Általában a húst csomagolás nélkül szállítják. Golier vagy meghibásodás csak hideg évszakban szállítható jól fagyasztott állapotban, kemény (dobozok, hordók) vagy puha konténerekbe (cukor, zacskó) csomagolva. A húskonzerveket - kukoricahús, szalonna, sonka, disznózsír, szalonna stb. - kemény és puha konténerben is szállítják, a nedvesen sózott kukoricahús kivételével, amelyet hordóba csomagolnak. A szállítás fő feladata, hogy a húst és a húskészítményeket ugyanolyan jó állapotban szállítsák rendeltetési helyükre, ahogyan azokat a beszerzési helyeken felrakták. A kocsi meghibásodása, szennyezettsége, idegen szagok, az úton megemelkedett hőmérséklet, a szállítás lelassulása a hús megromlását, vagy jelentős értékcsökkenését okozhatja. Tárolás. Tárolásra csak egészséges állatok friss állapotú húsát fogadják el, és minden tetemet vagy annak egy részét állat-egészségügyi vizsgálatnak vetik alá. megvizsgálta a Pat. változások, és a méltóságától. feltétel. A párolt és hűtött húst 0°-4° közötti hőmérsékletű kamrákban, hasított testekkel és részekkel, felfüggesztett állapotban tárolják. A raktárhelyiségekben tartózkodó M. számára állandó állatorvost telepítenek. megfigyelés. A hűtött hús eltarthatósága általában nem haladja meg a vágástól számított 3 hetet. Az M. fagylaltot -8° és -10° közötti hőmérsékleten, halomba rakva tárolják, amelyek között járatokat alakítanak ki a termékek tárolás közbeni ellenőrzésére. A hűtőszekrényekre vonatkozó szabályok szerinti maximális tárolási idő a szarvasmarha- és bárányhús esetében 6 hónap, a sertéshús esetében - 4 hónap. A sült marhahúst pincében tárolják npnt° +1° és +4° között; A tárolási idő 10-12 hónap. A szalonnát t° -2 és -4° közötti hőmérsékleten tárolják. Eltarthatósága 4 hónap. A párolt és lehűtött M. tárolása hűtetlen helyiségekben nem megengedett. Az M. fagylalt hűtetlen helyiségben csak akkor tárolható, ha állandó 8°-os vagy ennél alacsonyabb külső levegő hőmérsékletet alakítottak ki. A hús és húskészítmények tárolóhelyről elosztó helyre történő kibocsátása előtt előzetes állat-egészségügyi ellenőrzés alá esnek. ellenőrzés. A hús és húskészítmények szállítására használt kisteherautókat és személygépkocsikat horganyzott vassal kell kárpitozni, és tiszta ponyvával kell ellátni, hogy az út során megóvja a járművet a portól, szennyeződéstől és csapadéktól. Húsértékesítési helyekre vonatkozó követelmények A friss nyers, sózott hús és hús kereskedelme speciális üzletekben, úgynevezett hentes- és hentesüzletekben, vagy a szövetkezeti húsrészlegek elkülönített helyiségeiben, valamint hússátrakban történik. A lóhús kereskedelme külön hentesüzletekben folyik, amelyek kizárólag lóhús értékesítésére szolgálnak. A hentesüzletek három helyiségből állnak: 1) maga az üzlet - pulttal, árukiállítással és pénztárgéppel, 2) egy tartalék helyiség (kamra) és 3) egy raktár jégkamrával. Az üzlet nagy elosztó kapacitásával a) irodahelyiséggel és b) az irodai dolgozók pihenőjével bővül. A hentesüzletek pultjait márvány- vagy csiszolt műkőből készült táblák borítják; a polcok és a vitrinek márvánnyal vannak bélelve. A hústetemek és részeik felakasztására szolgáló akasztók vassal vannak bélelve. A hús és húskészítmények értékesítése során használt eszközöket tisztán tartjuk és speciális esetekben tároljuk. Az áruk kiszabadítására szolgáló mérlegek egyik oldalán márványlapnak kell lennie. A mérleg sima, könnyen tisztítható anyagból készülhet. Hús vagy hús árusítása sátorban csak bazárokban és piacokon megengedett. A húst árusító sátraknak külön hússort kell alkotniuk, külön a többi sortól. Bolti vágás. A hentesüzletben a hasított testet osztályokra osztják eladásra. A fajtákra való felosztást az okozza, hogy a hús egyes részein tápértékét és ízét tekintve nagyon eltérő. A fajtákra való felosztás azon alapul, hogy az egyes fajtákban eltérő mennyiségű inak és szalagok jelennek meg, amelyek nagymértékben rontják a hús minőségét, szívóssá, inassá és kevésbé táplálóvá teszik a húst. Az ilyen M. nehezen rágható és rosszul emészthető. A fajták az inak számában eltérőek: az első fokozat 10,3%, a második 14,3%, a harmadik 15,0%, a negyedik 23,4%. Az állat testének elülső részén, amely jobban részt vesz a munkában, lényegesen nagyobb számú inak találhatók, mint a hátulján; a hús érdes és szálkás. A legjobb minőségű hús a hátsó negyedben és a hátgerinc mentén található. A törzs alsó részei, amelyek sok inakat tartalmaznak, minőségileg gyengébbnek számítanak, mint a gerinchez közelebb eső részek. Az első osztályba általában a hasított test hátsó és hátsó része, a többi osztályba pedig az eleje és a mellkasa tartozik. A Szovjetunió különböző városaiban különböző vágási módszerek léteznek: Moszkva, Leningrád, Harkov stb. Jelenleg szabványos válogatási szabványokat dolgoznak ki, 
3. ábra 2. ábra Báránytestek kiskereskedelmi darabolása: 1 -sonka csülökkel; 2-veserész két bordával; 3- ugat; 4- lágyék; 5-