고기는 우리 음식의 가장 중요한 구성 요소 중 하나입니다. 그것은 우리의 삶이 단순히 상상할 수없는 필요한 양의 영양소를 포함하고 있다고 믿어집니다. 그런데 고기가 그렇게 건강한 제품인가요? 이것을 알아 내려고 노력합시다.
고기는 건강합니까?
인간이 섭취하는 고기에는 최소 14%의 단백질이 포함되어 있지만 이 제품은 이 매개변수에 대한 기록 보유자가 아닙니다. 예를 들어 치즈는 단백질 30%, 저지방 코티지 치즈 18%로 구성됩니다. 그러나 고기에는 무엇이 포함되어 있으며 어떤 단백질을 기반으로합니까?
고기에서 발견되는 단백질이 가장 영양가가 높은 것으로 여겨지지만 실제로 이것은 전적으로 사실이 아닙니다. 단백질은 아미노산으로 구성되어 있으며 체내에서 음식의 분해를 조절합니다. 단백질 표를 보면 고기의 아미노산 구성은 식물성 식품의 아미노산 구성과 다르지 않습니다. 이것이 바로 동물성 단백질이 식물성 단백질보다 나을 것이 없는 이유입니다.
식물성 단백질과 동물성 단백질의 소화율 정도는 다르며, 여기에서도 식물성 단백질이 동물성 단백질보다 기능이 우수합니다.
또한 고기에 포함된 물질 중에는 지방도 주목할 수 있습니다. 그들은 단백질보다 훨씬 더 많은 부분을 차지합니다. 지방은 지방산으로 구성되어 있으며 포화되어 있기 때문에 식물성 지방에 비해 영양가가 현저히 떨어집니다. 그들은 간, 심장 및 기타 중요한 기관의 상태에 부정적인 영향을 미칩니다. 또한 이러한 지방은 죽상동맥경화증과 같은 질병을 유발합니다. 고기 지방은 식물성 지방보다 훨씬 더 잘 소화됩니다.
이상하게도 모든 고기에서 발견되는 지방산은 혈관을 강화하고 인체의 가능한 모든 대사 과정에 긍정적인 영향을 미칩니다.
고기 구성
이제 고기의 화학적 조성을 살펴 보겠습니다. 육류 제품에는 인과 철분과 같은 성분이 포함되어 있습니다. 고기와 식물 성분의 철분 함량을 비교해 보면 고기에 2.8mg, 콩에 12.4mg, 미역에 16mg, 메밀에 8mg이 들어 있는 것을 알 수 있습니다. 따라서 철분 함량 측면에서 많은 야채와 식물이 고기보다 몇 배 더 건강하다는 것이 밝혀졌습니다. 인에서도 동일한 상황이 관찰됩니다.
이제 고기에 어떤 비타민이 포함되어 있는지 살펴 보겠습니다. 식물은 음식에 포함된 비타민의 기초이지만 고기에는 비타민이 거의 포함되어 있지 않습니다. 고기에는 주로 비타민 B가 포함되어 있으며 제품 100g에는 B1 - 0.10-0.93 mg, B2 - 0.15-0.25 mg, B4) - 80-113 mg, B6 - 0.3- 0.61 mg이 포함되어 있습니다. 또한 고기에는 니코틴아미드(2.7-6.21mg/100g)가 포함되어 있지만 불행히도 고기에는 신체 면역력을 유지하는 데 매우 필요한 비타민 C와 비타민 A가 전혀 부족합니다.
일반적으로 고기는 지방 조직과의 결합 조직을 포함하는 동물의 골격근을 나타냅니다. 또한, 뇌, 심장, 간 등의 부산물을 고기라고도 하며, 고기는 식품으로 사용됩니다.
고기는 동물 고기와 생선 고기로 구분됩니다. 이름의 유사성에도 불구하고 비타민과 영양소의 양은 근본적으로 다릅니다.
따라서 이것이 어떤 종류의 고기가 있는지에 대한 질문에 답할 수 있는 방법입니다. 고기를 먹는 것이 바람직하지만 반드시 필요한 것은 아닙니다. 고기 대체 제품이 엄청나게 많고 그 유용성이 고기보다 훨씬 높기 때문입니다. 채식주의자가 동물을 죽이는 것을 피하기 위해 사용하는 음식입니다.
고기는 동물의 근육 조직으로, 뼈, 결합 조직 또는 지방 조직이 포함될 수 있습니다. 고기는 가축이나 야생동물을 도살하여 얻은 후 가공되어 소비됩니다.
고기필수 식품으로 간주됩니다. 역사적으로 사람들은 고대부터 고기를 먹는 것에 적응해왔기 때문에 지금도 대부분의 사람들은 고기 요리를 선호합니다. 오늘날까지 고기가 인체에 미치는 위험성과 이점에 대한 논쟁은 가라 앉지 않았지만 아직 누구도 명확한 결론을 내리지 못했습니다. 그러나 육류에는 다수의 필수 필수 아미노산(메티오닌, 트립토판, 류신, 라이신, 발린, 이소류신 및 트레오닌), 미네랄 및 미량 원소가 포함되어 있으며 어떤 제품도 육류 단백질을 대체할 수 없다는 것이 과학적으로 입증되었습니다. 고기에 포함된 단백질은 인체의 조직을 채우는 구조와 매우 유사하므로 고기 단백질이 신체에 잘 흡수되고 신진 대사를 자극합니다. 고기헴철의 주요 공급원으로 인해 신체의 조혈 과정이 적절한 수준으로 유지됩니다.
고기의 구성은 다음과 같습니다: 단백질(18-21%), 지방(1-3%), 액체(73-77%), 미네랄(0.8-1.0) 및 추출물(1.7-2% 질소, 0.9-1.2% 질소) -무료). 고기에는 비타민 B(B1, B2, B6, B12)도 포함되어 있습니다. 마그네슘, 아연, 나트륨 및 인은 신체에 특히 가치가 있습니다.
육류의 품질, 화학적 구성 및 특성은 동물의 종 특성과 연령에 따라 결정되는 경우가 가장 많습니다. 일반적으로 나이가 들수록 동물의 고기는 더 거칠어지고 지방 비율은 증가하며 수분 함량은 감소합니다. 동물의 육종에 대한 최적 연령은 1~1년 반으로 간주됩니다. 바로 먹을 수 있는 제품의 품질은 조리 방법에 의해서도 영향을 받습니다.
고기의 종류
가장 일반적인 종류의 고기:
- 소고기;
- 돼지고기;
- 양고기;
- 가금류 고기.
최고의 돼지고기는 특별히 살찐 동물의 고기입니다. 돼지고기 시체의 다양한 부위가 고기 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 고기에는 때때로 심장, 간, 혀, 신장, 뇌 및 머리에서 채취한 고기가 포함됩니다. 돼지고기는 섬세한 질감, 높은 지방 함량, 독특한 냄새와 맛으로 인해 다른 종류의 고기와 구별됩니다.
우수한 쇠고기는 대부분 고기어린 동물(최대 1.5세). 이 유형의 고기는 육즙이 많고 밝은 붉은 색이 특징입니다. 지방은 소량 존재하며 크림색을 띤 분홍색을 띤다. 오래된 고기는 더 채도가 높은 짙은 빨간색, 심지어 진홍색이 특징이며 많은 수의 필름으로 덮여 있습니다. 완성 된 고기는 돼지 고기만큼 부드럽지는 않지만 육즙이 많고 특유의 기분 좋은 맛과 향이 있습니다.
소비되는 가금류 고기 중 가장 일반적인 유형은 칠면조, 닭고기, 거위, 오리 및 메추라기입니다. 가금류 고기는 지방 함량이 낮기 때문에 식이요법으로 간주되며 이는 고기의 맛 특성에도 영향을 미칩니다. 쇠고기나 돼지고기만큼 육즙이 많지는 않습니다.
많은 사람들은 양고기를 가장 가치 있고 건강한 고기로 생각합니다. 이 고기는 풍부한 붉은 색조와 탄력 있는 흰색 지방을 가지고 있습니다. 양고기는 특유의 독특한 맛과 냄새로 다른 종류의 고기와 구별됩니다.
위에 나열된 가장 일반적인 종류의 고기 외에도 가장 흔히 이국적인 것으로 분류되는 수많은 다른 종류가 있습니다.
고기 요리 섭취에 대한 금기 사항
예를 들어 돼지 고기와 같은 지방이 많은 고기에는 콜레스테롤이 많이 포함되어 있으며 혈액 내 함량이 증가하면 죽상 동맥 경화증과 같은 우리 시대의 일반적인 질병이 발생하고 합병증이 발생한다는 것을 누구나 잘 알고 있습니다. 따라서 심혈관계에 문제가 있는 사람들에게는 지방이 많은 고기를 권장하지 않습니다. 전문가들은 식사를 금지하고 있다 고기당뇨병, 통풍, 비만, 암 환자 및 비만, 간 및 신장 장애로 고통받는 환자.
고기의 품질도 중요한 역할을 합니다. 이 제품을 선택할 때는 시각적 매개변수, 유효 기간 및 보관 조건에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 반제품 육류 제품, 소시지, 훈제 고기 및 통조림 고기를 식단에서 완전히 제외하는 것이 좋습니다. 산업(화학) 가공 중에 육류는 영양의 질에 확실히 영향을 미칠 유익한 특성과 물질의 대부분을 잃기 때문입니다. 그리고 미래에는 구매자의 건강.
고기 . 내용: M.의 형태학적 및 화학적 조성. . . 41 먹은 동물...........44 M의 준비.................................46 다양한 종류의 동물에 대한 M.의 차이점. ... 50 사후 변경 사항 M...........50 육류 제품.................- ■ ... 54 수의학 및 위생 감독..... .55 M. 및 육류 제품 연구 방법론..................................................................59 M. 아픈 동물............62 M. 가금류 및 사냥감.................65 고기(판매용) - 모두 인간의 음식으로 소비되는 도살된 동물의 일부. 이 개념에는 골격과 내부 장기(혀, 뇌, 기관, 심장, 폐, 비장, 식도, 신장, 위, 젖통 등)를 덮는 조직이 포함됩니다. 더 좁은 의미에서 M.은 뼈 골격을 덮고 있는 연조직의 총체로 이해됩니다. 여기에는 근육, 상피, 결합, 지방, 연골, 신경 조직, 혈액 및 림프가 포함됩니다. M. 1. M o r f o l.의 형태학적 및 화학적 조성. 근육의 구성 근육의 주요 부분은 줄무늬 근육 섬유로 구성된 근육 조직입니다. 섬유는 다양한 크기의 근육 다발로 연결됩니다. 단면을 보면 육류 거래에서 M.의 "입자성"으로 알려진 것이 무엇인지 확인할 수 있고, 세로 단면을 통해 소위 "섬유질"이 무엇인지 확인할 수 있습니다. 동물의 근육은 흰색과 옅은 분홍색에서 진한 빨간색까지 다양한 색상을 가지고 있습니다. - 두 번째 모르폴. M.의 성분은 지방이다. 지방은 M.에 다양한 양으로 함유되어 있습니다. 함유량은 2%~30%입니다. 살이 잘 찌는 어린 동물의 경우 지방은 근육 깊숙한 결합 조직층에 위치합니다. 이런 종류의 M.을 "대리석"이라고합니다. 살이 잘 찌는 오래된 동물의 경우 지방은 주로 피하 조직과 충치 내부 (주로 복강, 신장 근처, 대망, 장간막)에 축적됩니다. 돼지의 피하조직에 쌓인 지방을 '지방'이라고 합니다. 지방은 다양한 색상과 밀도로 나타납니다. 그 색깔은 첫째, 나이에 따라 다릅니다. 어린 동물에서는 흰색이고 나이가 많은 동물에서는 더 노란색입니다. 그런 다음 음식에서 : 여름에는 녹색 음식을 사용하면 지방이 더 노랗고 겨울에는 건조 음식을 사용하면 더 하얗습니다. 예를 들어 다양한 질병으로 인해 지방색이 변하는 경우도 있습니다. 황달 등 다양한 동물의 지방 밀도는 구성에 따라 다릅니다. 올레인 함량이 많고 스테아린 함량이 낮을수록 더 부드럽고 가용성이 높아집니다. 난치성이 가장 높은 지방은 양이고, 말은 가장 잘 녹는다 - 또한 고기의 구성성분은 결합조직으로, 다양한 결합조직 중 주요한 부위는 뼈조직이다. 시체의 뼈의 양은 평균 7%~12%입니다. M.에서 하나 또는 다른 유형의 결합 조직의 우세는 M.을 평가할 때 매우 중요합니다. 왜냐하면 다양한 유형의 결합 조직이 샘에서 다르게 소화되기 때문입니다. 인체 기관: 콜라겐은 쉽게 소화되지만 탄력 있는 부분은 소화되지 않습니다. 연골 조직은 연골의 정량적 함량에서 중요하지 않은 위치를 차지하므로 연골의 품질에 영향을 미치지 않습니다. M.의 신경 조직은 말초 형태로 발생합니다. 신경 섬유. 또한 M.에는 형성된 요소의 잔재가 있는 혈액 및 림프관이 포함되어 있습니다. 2. 화학. 고기의 구성.음식으로 섭취되는 고기 자체와 내장의 주요 구성 요소는 물, 질소 함유 물질, 지방, 미량의 질소 비함유 물질 및 무기염입니다.고기의 지방이 많을수록 수분 함량이 적습니다. 지방이 많은 고기에서는 그에 따라 함량과 기타 성분이 감소합니다 (표 1; 따라서 동물의 살이 찌고 비만도가 증가함에 따라 고기에 지방이 축적되고 동시에 물과 단백질이 감소합니다. 1 번 테이블. 지방과 단백질의 양(단위:다양한 정도의 비만도를 가진 M. 황소의 1"g당 그램(Ignatiev에 따르면). 황소 수분 지방 공급. . . 적당히 살찐 완전 살찐 단백질 식품은 지방과 단백질의 양이 거의 같은 적당히 살찐 육류 동물의 고기에 가장 유익합니다. 이러한 상황은 육류 시장에서 오랫동안 고려되어 왔으며, 육류 가격은 더 높은 가격으로 책정되었습니다. M. 지방 없음, 즉 가능한 한 지방과 건조 물질로부터 정제된 근육 조직은 다른 동물에서 거의 동일한 양의 수분을 함유하고 있습니다. 코니그에 따르면 쇠고기, 송아지 고기, 양고기, 돼지고기, 말고기, 토끼 고기의 수분 함량은 74.24%에서 78.85%에 이른다. Petersen에 따르면 71.93%에서 79.29%로 증가했습니다. 평균적으로 76.20%라고 가정할 수 있습니다. 어린 동물의 물 공급은 늙은 동물의 물보다 항상 물이 더 풍부합니다. 배아 상태의 동물 조직은 최대 98%의 수분을 함유할 수 있습니다. 질소 물질은 단백질과 질소 추출물로 구성됩니다. 고기 추출물).테이블 2. 다양한 동물의 고기에 함유된 질소의 양(Peterson에 따르면). Kole-V i d y M. 1 바니아 % 평균 % 3.45 3.18 3.15 3.25 3.63 3.20 쇠고기......j 2.97-3.84 송아지 고기......> 3.07-3.31 양고기........1 3.03 -3.22 돼지고기.......j 3.12-3, 36 말고기......i 3.10-4.02 토끼M......1 2.94-3.50 ! 탈수된 질소로 변환하면 결과적으로 질소는 11.88%에서 15.07%가 됩니다. M.의 무질소 추출 물질 중에는 글리코겐, 젖산, 설탕, 이노시톨 및 미량의 부티르산, 아세트산 및 포름산이 있습니다. 글리코겐은 항상 살아있는 근육에서 발견되지만 항상 죽은 근육에서는 발견되지는 않습니다. 같은 동물의 다른 근육에는 글리코겐이 같은 양으로 포함되어 있지 않습니다. 말의 등 근육에는 최대 10.8%, 씹는 근육에는 0.047%가 포함되어 있으며 이는 주로 작업과 영양에 따라 달라집니다. 말고기에는 0.586%에서 0.940%까지 많은 글리코겐이 함유되어 있습니다. 젖산은 M.에 0.05% ~ 0.07%의 양으로 함유되어 있습니다. M.에 함유된 설탕은 맥아당과 일부 포도당으로 구성됩니다(Hammarsten). 그것과 함께 0.1에서 0.38 (Polenske)까지 약간의 덱스트린이 있습니다. 무기 고기 소금은 주로 칼륨, 칼슘, 인산 마그네슘 및 NaCl로 구성됩니다. 최신 연구에 따르면 신선한 M.에는 비타민(Moulton)이 포함되어 있는 것으로 나타났습니다. 비타민 ㅏ아이스크림 M에서도 발견됩니다. 특히 간과 신장에 풍부합니다. 비타민 A 안에날것, 삶은 것, 소금에 절인 돼지 고기가 많이 있습니다. 훈제 햄과 삶은 햄에도 들어있습니다. 냉동 돼지고기 테이블. 3. 화학. M. 도살 동물의 재 구성 (Koenig에 따르면 백분율). ; 나는 еv "S Н" 1ha ㅏ영형 « "I 1 목차 h & O QJ 및 rt o V y ctf 디 1초 코에온! 48.9 그리고.: s OH 1.10 ok 0 ~ 3.8 8.4 에게 "더 높은. . . 25.6 7.5 " o.in 48.10 2.5 평균. . . . ! 37.0 10.14 2.42 3.23 0.44 41.20 0.98 4.56 0.69 최저.... . 1 25.0 0.0 0.9 1.4 0.3 36.1 0.30 0.6 0.6 비타민 함량에 큰 영향을 미치지 않습니다. 안에(라이트). 양고기(Hoagland)에서 상당한 양이 발견됩니다. 간, 신장, 뇌에도 비타민이 풍부합니다. 안에.이 비타민은 쇠고기에서 소량으로 발견됩니다. 생 M.에는 비타민이 함유되어 있습니다. 와 함께,그러나 조리 과정에서 파괴됩니다(표 4 참조). M.은 또한 vi- 제품 원료의 화학 성분(%)의 공급원입니다. 살코기 쇠고기..... 중간 쇠고기...... 지방 쇠고기...... 콘비프. . 살찐 송아지...... 마른 송아지...... 살찐 돼지고기...... 마른 돼지고기..... 햄. . . 양고기와 지방...... 말고기.... 닭고기. . . 거위..... 폐.... 간.... 신장.... 혀..... 두뇌.... 렌더링된 황소 라드. . . 렌더링된 돼지고기 지방. . . 렌더링되지 않은 돼지 지방. ■ 20.5 20.6 2.0 5.5 18.3121.4 19.2 4.5 18.91 7.4 19.9 14.5 20.0 21.6 16.4 21.7 19, 8 16.6 15.2 19.4 17.2 16.5 9.0 0.4 0.3 11 .0 0.8 37.3 6.6 18.7 31.0 2.5 5.1 28 .7 2.5 4.6 4.8 17.8 9.0 99.0 68.3 1초 피그리고 SCH O o ^ Ksh 0.7 1.2(76, 1.1 72, ! 1.058, |16.7159 ; 0.5 1.0 0.8 2.8 1.3|72.3 0.5 78.7 0.7147.4 1.1.172.5 3.8:55.6 1.051.2 1.174.3 l,li 72.8 1.1151.0 1.8 .79.9 1.6171.6 4.8 800 ; 1080 | 2 140 | 940 1 140 3 285 1 165: 2 135: 2 775 i 815: 1 075 1 2 705 ■ 715 | 1090 930 1890 76,6 64,6 80,6; 1 170 1,3| 8 230 나 0.7! 8,670 14.8J 6,470 타민 이자형,요리에 영향을 받지 않는 것입니다. 표 5. 음식에서 소화되지 않는 질소가 분비물과 함께 배설됩니다(Khlopin에 따르면). 제품 퍼센트 "저자 튀긴 고기.....2.6 삶은 소 고기........; 2.0 생선........! 2.5 삶은 계란.....i 2.6 우유..........7.1 치즈..........!3.3 밀빵.... 21.0-30 .5 호밀빵......|32.0-46.6 혼합식품 (나를 위한 - "■ 나야와 식물). . I 7.0-14.0 Rubner Atwater Diamond Rubner Woods Benedict Gorokhov Golunsky Khlopin Tab 비타민 소화성 M. 질소 함유 물질의 소화율 측면에서 고기는 모든 식물성 단백질보다 우수합니다. 소화율의 차이는 표 5의 데이터에서 볼 수 있습니다. M.을 인간 영양에 가장 적합하게 만들기 위해 삶거나 튀겨냅니다. 최고의 맛을 유지하려면 고기를 끓는 물에 담그는 것이 좋습니다. 이 경우 고온의 작용으로 인해 고기 표면층의 단백질이 빠르게 응고되어 고기에서 영양가 있는 주스가 방출되는 것을 방지하여 좋은 맛과 최대 영양가를 유지합니다. 표 6에서 볼 수 있듯이, 생것과 익힌 것보다 더 많은 영양소를 함유하고 있습니다. 높은 곳에 t° 튀김, 고기 표면층의 단백질이 응고되고 지방의 일부가 녹고 고기가 b로 덮여 있습니다. 또는 m. 영양가 있는 주스를 최대로 유지하는 뚫을 수 없는 껍질입니다. 또한 유기 물질의 분해와 고기의 껍질로 인해 향긋하고 맛있는 물질이 형성됩니다. 그들: 활동 강화 - - | 소화 기관. little-j 고기를 보통 상태에서 삶는다 - - ■ - ■ 준비 조건 - - - . 튀김은 무게의 약 40% ~을 잃습니다. 튀김은 19%에서 24%입니다. 많은 - 일반적으로 음식으로 소비되는 동물입니다. 도살되는 동물에는 다음이 포함됩니다. a) 대형 동물. 소 - ~~ ■ 황소, 소, 소; - : - | b) 작은 소 - .; 양, 숫양, 염소, 염소- ~ | ~ ! 리; c) 암컷 및 --------------- 수컷(거세 및 비거세) d) 말. 도축 동물로 덜 일반적으로 사용되는 것은 버팔로, 낙타, 사슴 및 토끼입니다. 그리고 야생 테이블에서. 6. 튀김 및 삶은 M.의 조성(%)(Koenig 및 Krauch에 따름). 고기물; 단백질 (지방 외 생. 삶은 튀김 67.88 | 22.51 56.82 34.13 55.39 34.23 7.52 7.50 8.21 0.86 0.40 0.72 소금 1 ,23 1.15 1.45 동물 - 멧돼지, 곰, 오소리 등 육류 제품의 주요 공급원은 소, 돼지입니다. 그리고 양은 우선 M, 소 - 50%, M 돼지 - 35%, 양고기 15%(야코블레프) 최고의 고기는 가축과 조숙한 고기 품종, 즉 품종에서 얻은 것으로 간주됩니다. 가능한 한 최단 시간 내에 특정 성장과 완전한 발달을 달성하는 것 - 소련에서 육우의 주요 품종은 칼믹(Kalmyk), 키르기스(Kyrgyz), 회색 우크라이나 소 또는 이러한 품종과 외국 소(주로 Simmental, Schwypk)와의 교배종으로 간주됩니다. Shorthorn, Dutch 및 Wilstermarsh. 이러한 소 품종에서 생산되며 "체르카시(Cherkasy)"로 알려진 우유는 품질이 최고입니다. 키르기스(Kirghiz), 칼미크(Kalmyk) 및 회색 대초원 소는 소련 축산업의 육류 공급을 대표합니다. Ch. 그들에 도착. M의 내부 공급은 유지됩니다. 1914년까지 세차장과 시장에 공급된 모든 쇠고기의 80% 이상이 이러한 품종의 소와 이들의 잡종에서 나왔습니다. 대러시아 젖소의 결혼인 "러시안 소"는 주로 소시지 고기를 생산합니다. - 일하는 소인 알미크 소(소련 남동부)는 살찌는 동안 빨리 살이 찌는 장점이 있습니다. 살찌고 살찌는 동안 이 품종은 지방을 축적합니다, ch. 도착. 복강, 대망 및 신장 주변. 피부 아래와 근육 사이에 지방이 거의 축적되지 않습니다. 상대적으로 거친 근육 섬유에도 불구하고 육즙이 많고 맛있는 고기를 생산합니다. 단점은 이 품종의 성숙이 늦다는 것입니다. 세차장과 레닌그라드 시장으로 가는 모든 도축 소의 50%를 차지합니다. - 회색 대초원 소(소련 남부) - 주로 일하는 소. 소위 제공합니다 "기름기 많은" 고기, 내부와 외부에 라드가 늘어서 있습니다. 이 품종의 고기는 칼미크 소에 비해 덜 부드럽고 육즙이 많습니다. - 키르기즈 소(투르키스탄 및 카자흐스탄)는 쇠고기, 갈매기 소로 빠르게 살이 찌는 것이 특징입니다. 좋은 비육으로 부드럽고 육즙이 많으며 지방이 층층이 쌓인 소위 "대리석"M을 생산합니다. 비육 및 도축 측면에서 혼합 품종은 러시아 품종 (Yakovlev)과 거의 다릅니다. 작은 소의 경우 소련에는 특별한 육류 품종이 없습니다. 가장 흔한 것은 꼬리가 뚱뚱한 양입니다. 좋은 고기는 Volosh(보다 정확하게는 Wallachian) 양과 그 메스티조(소련 남동부) 및 Tsigai(크림 반도)에서 생산됩니다. 그들은 살찌기에 적합합니다. Adaevsky 및 Edelbay 양 (백인 품종)은 잘 살찌며 생체중의 최대 80 % 이상입니다. 좋은 고기는 Tushino 양이 생산하고 소련 중부 지역에서는 Romanov 양(야로슬라블 지방)이 생산합니다. - 돼지는 소련에서 유일한 고기 동물이며 사육의 목표는 고기를 얻는 것뿐입니다. 제품. 이전에 국내 소비자 시장에 진출한 돼지는 대부분 일반 러시아 돼지였습니다. (잡종) 마을 돼지. 소련에서 베이컨 생산이 발전함에 따라 주로 영국산 돼지와 같은 순종 돼지와 교배된 농민 돼지가 시장에 빠르게 침투했습니다. 베이컨 공장과 이제는 국내 시장을 위해 돼지를 도살하는 대형 도살장에서도 순종 돼지도 발견됩니다. 도살된 동물의 고기 품질을 향상시키기 위해 비트와 사탕무의 폐기물로 살을 찌우는 인위적인 살육 방법이 실행됩니다. 설탕 생산(펄프), 목초지에서의 살찌기 및 축사에서의 주택. 현재 먹이가 많습니다. 소는 북부 지역에서 생산됩니다. 코카서스, 중앙 흑해 지역 및 북부 볼가 지역, 볼가 하류 및 중부 지역의 남동부, 카자흐스탄, 투르키스탄 및 시베리아 대초원 지역에서 양을 먹이는 지역. 살찌기 위한 가축을 선택할 때 일반적으로 동물의 외모, 나이, 비만도, 체중 및 건강 상태를 기준으로 결정됩니다. 가축을 살찌우는 목적은 마르고 가벼운 동물을 잘 먹고, 살찌고 무거운 동물로 바꾸는 것입니다. 조달 M. 도축할 소는 조달 장소(비육, 사료 공급 등)에서 도축장으로 운송됩니다. 운송에는 세심한 주의와 주의가 필요합니다. 이는 동물에게 부정적인 영향을 미칩니다. 체온이 상승하고 체중이 감소합니다. 도살장으로 인도된 동물은 이른바 특별실에서 몇 시간(해외에서는 48시간) 동안 보관됩니다. 목장 마당. 피곤한 동물의 근육에는 소위 휴식이 포함되어 있기 때문에 도축 전 휴식이 필요합니다. 오랜 휴식을 취해야만 사라지는 피로 독소. 도축 전 휴식이 없으면 결과는 불안정한 "낮은 가치"M으로 저장에 적합하지 않습니다. 요즘 소련에서는 동물 도살 전 보관에 필요한 시간을 결정하기 위해 실험이 수행되고 있습니다. 학살. 사용되는 도축 방법은 매우 다양합니다. 각 국가마다 실제적으로 개발된 고유한 방법이 있습니다. 그들 모두는 Ch로 향합니다. 도착. M의 가장 완벽한(완전한) 방혈을 얻기 위해 이러한 방법은 주로 두 가지로 축소될 수 있습니다. 예비 기절을 통한 도살, 도살 전 일부 도구, 장치 또는 특수 장치를 강타하여 동물을 먼저 의식을 잃게 만드는 경우, 다른 하나는 기절시키지 않고 도살하는 것입니다. 예비 기절, 동물이 쓰러진 직후 출혈을 실시하는 경우 - 절단 방법. 도살에 의한 도살, 또는 유대인의 도살 방법은 먼저 기절시키지 않고 연수를 파괴하지 않고 목 혈관을 절단하는 것으로 구성됩니다. 이 도축 방법을 사용하면 도체의 앞부분만 먹을 수 있는 것으로 간주되며(검사 시 흉막이 손상되지 않은 경우에만) "코셔 고기"라고 합니다. 소련에서 b. h. 소의 도축은 후두골과 첫 번째 경추 사이에 구침 타격을 가하여 동물을 예비적으로 기절시키는 방식으로 실행됩니다. 타격은 장연수(medulla oblongata)를 파괴할 것을 기대하면서 적용되며, 이후 경추 혈관이 절단됩니다. 이 방법을 "러시아식" 도살 방법이라고합니다. 다수의 연구에 따르면 전두골 부위에 타격을 가해 동물을 예비 기절시킨 도축(미국식 방법)과 찌르는 방법(예비 기절 없이)이 가장 높은 생산량을 제공한다는 것이 입증되었습니다. 피. "러시아식" 도축 방법을 사용하면 혈액 생산량이 가장 적은 것으로 간주됩니다. 도축 방법(Holtz"y에 따른 출혈 데이터)에 따른 손실된 혈액(소)의 양은 표 7.t a b l에 나와 있습니다. 7. 생체중 C 및 G에 대한 백분율로 받은 혈액 양 학살의 1. 언제 기절시키지 않고 나를 찔렀다. . | 3.56 2. 연수(medulla oblongata)가 파괴되어 기절한 경우. 3.28 3. 사격 기구로 기절했을 때...... 3.24 4. 망치로 기절했을 때...... 3.85 5. 기절했을 때. - 3.60 4.07 4.50 6.03 3.35 3.59 3.24 3.59 - - 3.61 4.18 5.07 5.86 수평절단법은 누운 자세에서 출혈이 있을 때 동물을 뒷걸이에 매달아 수직절단법에 비해 출혈량이 훨씬 적다. 사지. 시설이 잘 갖춰진 도축장에서는 방혈 과정이 다음과 같이 진행됩니다. 기절한 동물이 쓰러지면 뒷다리에 족쇄를 채우고 전기 윈치를 사용하여 동물을 "방혈 경로"(매달린 궤도) 위로 들어 올립니다. 시체에서 출혈이 발생함); 이 순간 전투기는 목의 혈관을 엽니다. 시체는 가장 많은 양의 혈액이 배출될 수 있도록 8-10분 동안 매달려 있습니다. 작은 동물(송아지, 양)의 도살은 일반적으로 측면이 작은 특수 벤치에서 수행됩니다. 동물은 등을 대고이 벤치에 배치되고 머리는 약간 뒤로 구부러진 후 전투기는 목 혈관을 자릅니다. 그런 다음 동물을 뒷다리에 매달아 가능한 한 완전한 출혈을 얻습니다. 도축 시 가장 완전한 방혈을 원하는 것은 운송 및 보관 중 M.의 안정성이 방혈 정도에 따라 달라진다는 사실로 설명됩니다. 혈액은 동물의 체내 수분 공급원이자 혈관에 남아 고기에 부패미생물과 각종 미생물이 자라는 즉 급속한 부패를 초래한다. 시체 절단 및 절단. 고기의 내구성을 위해서는 수확 초기부터 오염으로부터 보호하는 것도 매우 중요합니다. 이를 위해 아르헨티나 도축장에는 도축 중 M 오염 가능성을 크게 줄이는 매우 편리한 조치가 도입되었습니다. 도살장으로 이동하는 동안 동물은 특수 욕조에서 목욕을 하고 특수 샤워기를 통과하여 철저히 씻겨집니다. 시체 절단은 윈치에서 수직 위치로 수행됩니다. 내부 장기는 특별한 예방조치를 통해 제거됩니다. 노란색 키시로 시체를 오염시키지 않도록. 내용물, 장과 식도의 절개 부위를 제거할 때 이중 결찰을 적용합니다. 도체를 절단할 때 물로 씻는 것은 허용되지 않습니다. 불필요한 감염을 일으키고 고기 표면 껍질의 형성을 지연시킵니다. 신장을 포함한 모든 내부 장기는 소에서 제거됩니다. 혈관과 조직 잔재물이 청소됩니다. 좋은 품질의 고기를 얻으려면 시체를 조심스럽게 자르는 것이 필수 조건입니다. 그 과정에서 건강한 동물의 고기는 상당수의 박테리아에 쉽게 감염되어 빠르게 증식하여 몸 깊숙이 침투할 수 있기 때문입니다. 중.그리고 그것에 급속한 손상을 초래합니다. 도살장에서는 절단 후 사체를 절단하는 경우가 많습니다. 요즘은 때가 됐어그림 1. 소 시체의 소매 절단(식용 쇠고기): 1 - 뒷다리; 2- 허벅지; .3-엉덩이; 4- 계량봉; 5-핑크; 6-엉덩이; 7라운드; 에스-등심; 9-등심 트림; 10- 필렛 트림을 트리밍하는 단계; ii-얇은 가장자리; 12 -두꺼운 가장자리; 리- 가장자리 가장자리; 14- 어깨 가장자리를 벗기는 것; 15- 남성; 1시- 양지머리 (가운데); 17- 곱슬 곱슬하다; 18- 야신카; 19a- 첫 번째 관절부터 견갑골의 윗부분; 19b-첫 번째 관절을 따라 견갑골의 하부; 20- 어깨 가장자리; 21- 목; 22 - 자르다; 23 - 앞쪽 생크; 24- 돌기
시체 절단이 표준화되었습니다 (그림 1). 소 투가이는 먼저 척추를 따라 두 개의 대칭 부분으로 자른 다음 각 절반을 차례로 11번째와 12번째 갈비뼈 사이의 가로 절단으로 두 부분으로 나눕니다. 이렇게 네 부분(4분의 1)으로 자르면 고기가 더 빨리 식을 수 있으며, 차갑고 완전하게 냉동하여 보존할 경우에는 고기를 더 빨리 식힐 수 있습니다. 이 커팅은 M.-M 크리스마스 트리와 가축을 더 쉽게 운반하고 쌓을 수 있기 때문에 운송 및 보관에도 편리합니다. 송아지는 자르지 않습니다. 또한 일반적으로 머리와 다리 아래 부분을 가지고 시장에 나옵니다. 양과 염소도 도살되지 않습니다. 일반적으로 머리와 다리 아래쪽 부분은 비절과 발뒤꿈치 관절에서 제거됩니다. 신장은 시체와 함께 남아 있습니다. 돼지를 도살할 때는 양처럼 가죽을 제거하고 머리와 다리 아랫부분도 제거한다. 도체 절단은 일반적으로 냉각실에서 이루어집니다. - 저장을 위한 고기 준비. 절단 후 사체는 일반적으로 공기 온도가 10~12°이고 인공 환기가 잘 되는 냉각실로 보내집니다. 냉각된 시체에서는 동물의 따뜻함을 포기하고 수분의 일부를 증발시키고 남은 혈액을 제거하고 표면에서 약간 건조시켜 먼지와 공기 미생물의 작용으로부터 보호합니다. 동물 도살 제품. 도살 후 얻은 모든 제품은 1) 1차, 2) 2차, 3) 부산물, 4) 폐기물로 구분됩니다. 주요한 것에는 시체 (고기 자체)가 포함됩니다. 2차 제품: 라드(장막, 장간막), 다리(지방; 이는 머리, 하지, 기관, 폐, 심장, 간, 비장을 의미하며 모두 함께 소위 갠더를 구성함), 위와 신장. Golier는 SM과 동일한 기준으로 식품으로 섭취됩니다. 부산물: 피부, 혈액, 내장, 방광, 머리카락, 그루터기, 뿔, 발굽, 내분비선(주로 기술적 목적으로 사용됨). 폐기물 및 쓰레기 외부 및 내부 생식기, 과일, 장 점액, 샘.-장. 내용물은 사탕수수입니다.(다양한 기술적 용도로 사용됩니다.) - M.은 찐 것, 냉각한 것, 냉장한 것, 아이스크림으로 구별됩니다. 1) 찐 고기는 아직 동물의 따뜻함을 잃지 않은 상태에서 도축 직후 얻은 고기라고하며 식지 않았고 마비되지 않았습니다. 이러한 M.의 징후는 다음과 같습니다: 손가락으로 누르면 탄력이 있고 손가락 아래의 움푹 들어간 부분이 즉시 수평을 이루며 상처의 근육은 건조하고 옻칠 한 색조가 있으며 만졌을 때 손가락을 젖지 마십시오. , 보라색 색조의 균일한 빨간색입니다. 신선한 피 냄새, 리트머스에 대한 반응은 알칼리성 또는 중성입니다. 이 M부터 그 결과 향긋하고 투명한 국물이 나오지만, 고기 자체를 삶고 튀기면 단단하고 때로는 점성이 있습니다. 2) 냉각육 - 도축 후 12~24시간 동안 도축장이나 창고에서 숙성합니다. 그러한 고기의 징후 : 손가락으로 누르면 탄력이 없어지지 않고 결과 구멍은 천천히 균일 해집니다. 상처 부위의 근육은 만졌을 때 손가락을 약간 적시고 무광택 색조를 띠고 있습니다. 색깔은 잘 익은 산딸기와 비슷하고 냄새는 향기롭습니다. 리트머스에 대한 반응은 약산성 또는 중성입니다. 3) 냉장 고기 - 0°~4°의 t°에서 인공 냉장 보관하고 평균 두께는 t°+3°입니다. 냉각된 고기와 동일한 특성을 갖지만 더 밀도가 높습니다. 냉장 M.은 보관 안정성이 더 높고, 부드럽고, 맛있고, 향이 좋습니다. 리트머스에 대한 반응은 산성이거나 약산성이다. 4) 냉동 M.은 t° - 2 ~ - 18°에서 냉동된 고기라고 합니다. 이러한 M.은 밀도가 높고자를 수 없으며 잘게 자르거나 자르는 것만 가능합니다. 단단한 물체에 부딪히면 뚜렷한 소리가 납니다. 고기 색깔은 분홍빛이 도는 붉은색이다. 자르면 고기에 두께 (8-10 깊이)의 얼음 결정이 스며 듭니다. 센티미터)- 6°, 차가운 M.의 도움으로 준비됨(냉장 및 아이스크림은 오랫동안 영양가, 맛 및 소화율 측면에서 신선한 것보다 품질이 낮은 M.으로 간주되어 왔습니다. 그러나 추가 연구에 따르면 완전한 불일치가 나타났습니다. 이는 표 8(%)(A. Gautier에 따름)에 제시된 냉동 및 신선한 쇠고기와 양고기의 화학적 조성에 대한 비교 분석으로 나타납니다. 표 8. 양고기 | 쇠고기 성분 물.. .......... 글로불린 및 알부민 수성 추출물.... 펩톤.......... 미오신.......... 미오스트로민.......... 소화불량 물질(케라틴, 플레이트) .... 추출 물질( 백혈구 효소) ............ 글리코겐........ 지방과 콜레스테롤... 수용성 무기염... ...... 불용성 무기염...... .... 나는 K영형 나 74,< 73,66 174,75 3.32 2,14 i 3,06 1.33 \
1.29 | 2.24 8.31 j10.33 110.96 4.49 ! 4.94 i 4.30 초 73.96 2.69 2.56 9.29 6.41 0.86 | 0.75 | 0.24 i 0.94 0.49 0.40 5.23 0.60 0.95 !0.97 0.03 i0.38 5.33 ;1.98 0.53 j0.65 1.01 0, 16 2.04 0.47 0.65 j 0.44 0.44 0.44 M.에 대한 추위의 영향이 표현됩니다. 그 행위를 정지시킨다는 점에서 효소를 파괴하지 않고; 효소 과정이 일시적으로 중단됩니다. 다른 동물 종의 M.의 차이점.다양한 유형의 도살 동물의 M.을 구별하는 능력은 실질적인 의미를 갖습니다. 예를 들어, 가치가 높은 M.을 덜 가치 있는 M.으로 교체하는 경우가 자주 있습니다. 말고기 쇠고기, 염소 고기가 들어간 양고기 등 다양한 동물의 M.을 인식하는 특징은 1) 색, 밀도, 고기 냄새, 2) 색, 밀도 및 지방량입니다 (표 9). M의 사후 변화. 동물을 도살한 후에는 고기에 여러 가지 변화가 일어나 결국 완전히 분해됩니다. 변화에는 두 가지 그룹이 있습니다. a) 물리적 변화. 그리고 화학. 미생물의 참여없이 발생하는 자연, b) 미생물의 활동으로 인해 발생하는 M.의 모든 분해 과정. 첫 번째 변화 그룹에는 사후 경직 또는 사후 근육이 포함됩니다. 그것은 머리와 머리 뒤쪽의 근육에서 시작하여 점차 신체의 전체 근육 조직으로 퍼집니다. 근육은 부드러움과 탄력성을 잃고 수축되고 단단해지며 그 결과 관절이 움직이지 않게 됩니다. 사후경직 과정은 사망 후 몇 분 후에 시작되지만, 지연되는 경우도 있습니다. 이러한 엄격함의 외부 징후는 M.의 젖산 양의 점진적인 증가를 동반하며, 그 결과 M.의 초기 알칼리성 또는 양쪽성 반응이 산성으로 변합니다. 앞으로 우유 양이 점진적으로 증가하면 근육 단백질이 용해되고 엄격함이 중단됩니다. 이러한 변화와 동시에 화학반응을 일으키는 효소의 작용이 밝혀진다. 분할 프로세스 특징 표. 9. 다른 동물(그러나 Vailetu)에서 유래한 M.의 비교 개요표. 쇠고기 M. 부가야 |M. 황소 "M. 소 송아지 말고기 양고기 염소고기 양고기 돼지고기 색상 진한 빨간색 - 밝은 빨간색 밀도(농축, 종종: 밀도가 높지만 빈약함) ... 심지어 가죽 같은 느낌: ] o 부드러워지고 기름기가 많음 또한 황소보다 밀도가 높음 고기 창백한 또는 진한 빨간색, 밝은 빨간색, 진한 빨간색 - 창백한 또는 로- 옅은 또는 핑크색 곧 검은색으로 변함 j 짙은 분홍색 및 두꺼운 거름 -! 심지어 정신도 빨간색입니다! 동물이 더 부드러울수록 성체에서는 조밀함 , 늙고 쇠약해진 부분 밀도 조밀함, 가죽 같은 부드러움 부드러움, 사지 부분이 더 조밀함 표면 저항성, : 세밀한 결, 절단.....: 거친 결 - "b. 또는 m.grain-sta-sta, not spot-sta-nista" 냄새 신선함, na- ■ 신선함, 약간 벌레의 향기를 연상시킴 지방 외부 지방은 없지만 대신 흰색 조직이 있음, 내부 지방 매우 흰색입니다. 외부 지방 덮개는 b. 또는 풍부합니다., 흰색 또는 황색을 띠고 내부 지방은 흰색 또는 황색을 띕니다. 저항력은 더 강하지만 황소보다 더 거칠고 나이, 품종, 품종에 따라 반점이 거의 또는 전혀 없습니다. 뒷부분은 신선하며 때로는 우유 냄새를 연상시킵니다. 냄새는 황소의 냄새보다 덜합니다. 늙은 소의 경우 외부 지방층이 없는 경우가 많습니다. 내부 지방은 흰색 또는 황색을 띠며 일반적으로 황소의 것보다 부드럽습니다. 결이 없고 얼룩이 없음 신선하고 신맛이 쉽게 변함 저항력이 있고 결이 거칠며 얼룩이 없음 건강한 사람에게는 거의 눈에 띄지 않으며 마른 사람의 마구간 냄새를 연상시킵니다. 특히 외부 지방에 유황을 첨가한 후 일반적으로 노아층의 층입니다. 손자, 아니; 아침 지방 내부 지방은 조밀하고 흰색 노란색을 띠고 기름성 또는 분홍색을 띠고 점액이 많음 저항성이 있고 거칠고 과립 모양이며 얼룩이 없음 신선하고 방향족 저항성이 있고 거칠고 과립 모양이며 얼룩이 없음 육두구 외부 지방 덮개는 일부 건조한 부위에만 존재합니다. 내부 지방은 조밀하고 흰색이며 일반적으로 외부 지방층이 없습니다. 내부 지방 연한 노란색 또는 심지어 노란색 약간 저항력이 있고, 결이 곱고, 얼룩이 없음 매우 저항력이 있고, 결이 촘촘하고, 시체에 대리석이 많고 사지에는 전혀 없습니다. 없음 또는 j 없음 또는 유사- ! 돼지 냄새에서는 우유 냄새가 났다. 쉽게 산성으로 변합니다. 외부 지방층은 특정 동물과 특정 지역에서만 발견됩니다. 좋은 것은 내부 지방이 흰색이고 얇은 것은 회백색이며 외부 지방층은 두껍고 내부 지방은 흰색, 회백색 또는 연한 분홍색입니다. 늙은 멧돼지나 늙은 돼지의 겉껍질은 두껍고 단단하며 맛이 없다. 고기 단백질 물질. 효소 분해와 함께 젖산의 추가 작용으로 인해 고기가 숙성됩니다. 원래의 경도를 잃고 부드러움과 약간 신맛이 나는 향기로운 냄새와 맛을 얻습니다. Ebert는 이 기간을 신맛 발효 기간이라고 부르는데, 젖산은 또한 결합 조직에 작용하여 글루틴으로 전환되어 M.을 느슨하게 하고 씹기 쉽게 만듭니다. 다가오는 고기 숙성의 외부 신호는 낮은 압력에서도 고기 주스가 방출된다는 것입니다. 신선한 고기에서 육즙을 짜내는 것은 어렵습니다. 가장 성공적인 숙성 과정은 냉각된 M.에서 0°~+4° 온도의 챔버에 8~14일 동안 보관할 때 발생합니다. 현대 위생의 관점에서 볼 때, 익은 과일만 소비되도록 노력해야 하며, 따라서 소비자는 부드럽고 맛있으며 쉽게 소화할 수 있는 제품을 받게 됩니다. 미생물에 의한 분해 과정은 일반적으로 “부패”라는 용어에 포함될 수 있습니다. 이는 고기 표면에 떨어지는 다양한 유형의 미생물에 의해 발생하며 중요한 활동으로 인해 부패 분해를 유발합니다. 고기를 부패시키는 수많은 미생물 중 우선 다양한 종의 B. proteus, 특히 B. proteus vulgaris가 있습니다. 건강한 동물의 고기에서 썩는 과정은 일반적으로 결합 조직과 고기의 표면층에서 시작됩니다. 그런 다음 뼈 주변의 결합 조직 경로와 인접한 근육 깊숙한 곳에 있는 큰 혈관(Schneidemuhl)을 따라 퍼집니다. 고기 표면이 점차적으로 부패하면서 먼저 얇고 두꺼운 오염층이 형성됩니다. 형성되고 마침내 근육의 결합 조직이 붕괴되기 시작합니다-부패가 완료됩니다.부패가 강하게 진행되면서 근육 간 결합 조직이 회색으로 변하고 브랜드화됩니다.잘랐을 때 고기는 다공성으로 나타나며 때로는 기포로 가득 차 있습니다. 처음에는 노란색 또는 흰색의 지방이 녹색을 띠다가 부패균의 영향으로 냄새, 색, 농도, 반응이 변하며 NH 3 , H 2 S , 메르캅탄, 휘발성지방산 등이 나타나 냄새가 악취가 난다. 근육 염료에 대한 부패 생성물의 작용으로 인한 색상은 회색-빨간색, 더러운 회색, 회색-녹색이 됩니다. 일관성이 부드럽고 연약해집니다. 부패에 의해 심하게 영향을 받은 부분은 쉽게 더러워진 덩어리로 변합니다. 반응은 알칼리성이 된다. 썩은 고기는 건강에 절대적으로 해로운 것으로 간주됩니다. -V o nyu h e-k sloy 발효. 간단한 산 발효가 있습니다. 우유의 성숙을 결정하는 소위 젖산의 사후 형성입니다. 악취가 나는 신 발효. (Ebert에 따르면) 서로 겹겹이 쌓이거나 포장된 게임에서 관찰되었으며 여전히 동물의 따뜻함을 유지합니다. M- ■충분히 냉각되지 않은 게임은 뜨겁고 냄새가 납니다. 이 현상은 동물의 온기를 유지한 도축동물의 M. Ch.에서도 관찰됩니다. 도착. 뼈 근처의 두꺼운 부분에 있습니다. 이 유형의 M.은 부드럽고 절단된 표면(근육과 뼈)에 녹색을 띤다. 그의 반응은 신맛이 난다. NH 3 는 없지만 H 2 S(Reinsch)가 검출됩니다. M.의 발광 현상은 우연히 M에 떨어진 박테리아의 중요한 활동으로 설명됩니다. 발광은 Photobacterium Pflugeri에 의해 발생합니다. 이러한 M.은 건강에 해롭지는 않지만 정상적인 특성과의 편차로 인해 여전히 가치가 거의 없는 것으로 간주되어야 합니다(Ostertag). 육류 제품. 콘비프, 베이컨, 햄, 건조 및 훈제 고기, 소시지, 패트 등 영양가가 높은 다양한 육류 제품이 고기와 정강이로 만들어집니다. 콘비프는 소금에 절여 보존한 고기입니다. 염장에는 일반적으로 NaCl, 질산염, 설탕 및 향신료가 사용됩니다. 콘비프는 일반 고기보다 더 건조하고 질긴 제품입니다. 왜냐하면 소금에 절이면 상당량의 수분이 근육에서 빠져나와 소금과 함께 염수를 형성하기 때문입니다. 소금에 절이는 방법은 다음을 참고하세요. 통조림, 통조림 식품.고기를 소금에 절이는 다양한 방법에 따른 콘비프의 소금과 수분 함량은 다음 표에서 확인할 수 있습니다. 10. 염장 방법 M.Salt물 건식(소금) ....... 9.23% 40.6% 습식(소금)...... 4.93% 28.77% 염장할 때 영양분의 떼가 감소합니다 M.; 상당한 양의 물(표 10)과 일정량의 유기물이 손실됩니다. 물질 (Font, Polenske, Notwang). Brine은 또한 M.에서 다량의 칼륨염을 추출합니다. 소금에 절이는 동안 고기에서 인산과 추출 물질이 상당량 추출되기 때문에 콘드 비프는 신선한 고기(Polenske)보다 덜 가치 있는 제품으로 간주됩니다. 염장실의 온도는 4-10 ° 여야합니다. 콘비프는 0°~+4°의 온도에서 보관하는 것이 좋습니다. 햄은 일반적으로 돼지고기를 소금에 절이거나 미리 소금에 절인 후 훈제한 것을 말합니다. 대부분의 경우 햄은 뒷다리 형태로 준비되며 덜 자주 앞다리 (어깨)와 함께 사용되며 때로는 돼지 고기 시체의 다른 부분과 함께 사용됩니다.베이컨은 돼지 고기를 특별한 방법으로 자르고 소금에 절인 시체 형태로 준비합니다. 반. 일반 돼지고기와 달리 상대적으로 지방 함량이 낮고 M 함량이 높은 고품질 제품입니다. 베이컨에 사용되는 동물은 다음 요건을 충족해야 합니다. a) 생체중 75~ 120kg, b) 10개월 미만의 연령, c) 현지 품종과 흰 아나마니안 돼지(요크셔)를 교배하여 개량된 품종, d) 좋은 비육과 곡물 섭취, e) 어린 나이에 거세된 수컷, f) 새끼 돼지가 없고 눈에 띄게 임신하지 않은 암컷. 베이컨용 도체를 절단할 때 머리 부분을 첫 번째 경추까지 제거하고 내부 지방을 제거합니다. 시체는 척추를 따라 반으로 자르고 각 반에서 다음이 제거됩니다. 척추, 견갑골, 가슴 뼈, 골반 뼈, 갈비뼈가 잘립니다. 시체 절반 전체에서 변두리와 지방이 제거됩니다. 그렇게 잘라. 반 시체가 팩에 들어갑니다. 베이컨 반쪽을 소금에 절이는 작업은 4~5°C의 온도에서 하며 근육의 두께에 맞게 소금물을 주입하고 소금물에 담그는 방식으로 진행됩니다. 말린 고기 이런 종류의 고기를 만드는 방법은 우루과이(남아메리카)에서 개발되었습니다. 그것을 만들기 위해 쇠고기는 조각으로 자르고 몇 시간 동안 강한 소금 용액에 담가집니다. 소금물에서 꺼낸 고기를 소금으로 문지른 후 소금에 절인 후 햇볕에 15~20일 동안 건조시킵니다. 영양가는 생고기보다 떨어지지 않으나 염분을 많이 함유하고 있습니다.-M투명분말입니다. 고기는 지방, 뼈, 힘줄 및 결합 조직 층을 기계적으로 제거한 다음 커틀릿 기계를 통과합니다. 분쇄된 고기 덩어리를 소금에 절여 아연 시트 위에 얇은 층으로 깔고 특수 오븐에서 가열된 공기에 노출시킵니다. 먼저 온도는 37°이고 온도는 점차적으로 60-70°로 증가합니다. 최종 건조는 t° 100°에서 발생합니다. 건조된 고기 덩어리를 특수 분쇄기에서 분쇄하여 고운 연갈색 분말로 만듭니다. 신선할 때 국물의 향과 맛이 납니다. 신선한 고기 4 중량부에서 고기 가루 1 부를 얻습니다. 화학. 그 구성은 다음과 같습니다: 질소 물질 57.29%, 추출 및 접착 물질 23.79%, 지방 물질 9.73%, 미네랄 4.45%, 물 4.73%. Ch.를 사용합니다. 도착. 수프에 사용하거나 삶은 감자, 야채 등과 혼합하여 먹이로 사용하며 소화율은 신선한 M.(A.M. Petrov)의 소화율과 거의 다르지 않습니다.-소세지 참조. 소세지.- Pash-t e ts는 소시지 생산 제품의 일종입니다. 최고 등급의 파테를 만드는 데는 최고의 종류의 고기와 지방이 사용됩니다. 유명한 스트라스부르 파테는 으깬 거위 간으로 구성되며, 경우에 따라 거위 고기와 지방, 송로 버섯 및 향신료로 구성됩니다. 보관 중 안정성을 높이기 위해 페이트 덩어리를 내장이 아닌 밀봉된 주석 상자에 넣습니다. 소련에서는 소와 돼지의 간, 폐, 심장으로 패트를 만듭니다. - 훈제 M.(양지머리, 등심, 햄, 훈제 소시지) - M. 연기에 노출됨(참조. 통조림, 통조림). 수의학 및 위생 감독. Boyensky 수의사.-san. 모든 도축장에는 감독이 확립되어 있습니다. 그의 책임에는 동물의 사전 및 사후 검사와 실험실 테스트를 위한 샘플 채취가 포함됩니다. 도축된 동물에 대한 검사는 육류의 품질과 식품에 대한 적합성에 영향을 미치거나 적절한 수의학적 관리가 필요한 질병을 탐지하는 것을 목표로 합니다. 측정 검사는 도축 당일 실시됩니다. 전염병이 의심되는 동물은 질병의 성질이 규명될 때까지 격리(검역)됩니다. 탄저병, 증상이 있는 옹종, 우역, 광견병에 걸린 동물은 도살할 수 없습니다. 동물 도축, 사체 준비 및 절단의 모든 과정은 수의사의 감독하에 수행됩니다. 의사 도살 후 내부 장기와 시체 자체를 검사합니다. 내부 장기는 제거 현장에서 검사됩니다. 도체 연구 및 검사는 도축장의 냉각 구역에서 수행됩니다. 수의사를 기반으로 합니다. 검사, 육류 제품은 4개 카테고리로 나뉩니다: 첫 번째 카테고리-M. 매우 적합하며 지체 없이 도살장에서 판매용으로 출시됩니다. 두 번째 카테고리-M. 조건부로 적합하며, 도축장에서 방출되기 전 수의사의 감독 하에 중화될 수 있습니다. 감독; 중화는 끓임, 증기 멸균, 염장 또는 장기 냉각(냉장고에 보관)을 통해 수행됩니다. 3번째 카테고리-M. 가치가 낮고 맛과 영양 품질이 떨어지지만 인간이 섭취할 수 있습니다. 이 범주에는 a) 맛, 냄새, 색상, 구성 및 내구성 측면에서 표준에서 약간 벗어난 고기, b) 매우 살코기이지만 건강한 동물에서 얻은 고기, c) 더 어린 나이에 도살된 M. 송아지가 포함됩니다. 2주 미만, 및 4주령 미만의 망아지; 4번째 카테고리 - M. 식품에 부적합하고 기술적인 목적으로 폐기 또는 폐기될 수 있음 - 수의사가 인정한 시체의 경우. 검사, 식품 적합성, 도살장 절단 도체의 각 개별 부분에 최소 2개의 스탬프가 찍힌 수량만큼 도축장 또는 도살장을 나타내는 스탬프가 적용됩니다. 아주 잘 어울리는 각종 고기( 말고기 제외)에는 직사각형 모양의 브랜드인 파란색 페인트로 표시되어 있다. 고기는 조건부로 적합합니다-이등변 삼각형 모양으로 찍힌 파란색 페인트; 덜 가치 있는 M.은 획득한 동물의 종류에 관계없이 타원형 브랜드인 빨간색 페인트로 표시되어 있습니다. 수입 고기 철도, 수로, 비포장도로를 통해 도시와 마을로 운반되는 모든 육류 제품, 찜, 냉장, 냉동, 소금에 절인 것, 훈제한 것 등. 생돼지고기, 쇠고기, 양고기 라드뿐만 아니라 형태도 판매에 앞서 검사를 받아야 합니다. 점검. 수의학적 표시 없이 시장에 출시된 육류 제품 및 라드. 감독자는 전염병과 관련하여 M. 제거 장소의 안녕과 관련하여 소속에 따라 마을 의회 및 지구 집행위원회로부터 인증서를 제공받아야 합니다. 고기 시체와 장기의 사용 가능한 모든 부분을 검사합니다. Finn의 존재에 대한 M.의 추가 연구, 돼지 M.의 삼중 내시경 검사, 말고기를 검사 할 때 비강, 후두 및 기관 검사는 모든 경우에 필수입니다 (도축 동물의 수의 위생 검사 규칙 및 검사 및 거부 12-18/VI 1928 G.)의 육류 제품. 수의사-산. 수입 육류 제품에 대한 검사는 수입 육류 검사소 및 육류 관리소 등 특별한 지점에서 수행됩니다. - 수의사의 임무는 다음과 같습니다. 운송 감독은 또한 가축 및 생동물성 제품에 의한 전염병 확산을 방지하기 위한 것입니다. 동물들 사이에서 인간에게 전달됩니다. 수의사 대표의 의무. 감독에는 선적할 가축을 검사하고, 가축 상태에 대한 적절한 증명서를 발급하고, 아픈 동물을 구금하는 일이 포함됩니다. 운송 중에 동물은 수의사 대표에 의해 검사됩니다. 가축에게 물을 주는 스테이션에서의 감독. 수출입 가축은 수의사의 검사를 받습니다. 수출입 통제 지점의 의사. 도착지에서 동물은 다시 검사를 받아야 하며, 도착 후 24시간 이내에 검사를 받아야 합니다. 운송 M. Fresh M.은 찐(냉각), 냉장 및 아이스크림 형태로 운송됩니다. 찌고 냉각된 금속의 운송은 정지 상태의 등온 마차에서 수행됩니다. 이를 위해 등온 차량은 얼음과 소금을 사용하여 t° +2°까지 냉각됩니다. 운송용 냉장육은 표면부터 건조되고 +3°로 냉각됩니다. 추운 계절에는 짝을 이루는 M.이 얼지 않도록 약간의 단열재를 갖춘 일반 자동차로 운송됩니다. 냉동 고기도 등온선 마차에 쌓여 운송됩니다. 겨울에 오면 b. 또는 균일한 낮은 t° 운송이 허용됩니다. 일반 화물차의 아이스크림 M. 일반적으로 고기는 포장 없이 운송됩니다. 골리어 또는 고장은 단단한 용기(박스, 통) 또는 부드러운 용기(쿨리, 가방)에 포장하여 잘 냉동된 상태로 추운 계절에만 운송이 허용됩니다. 통조림 육류 제품(콘비프, 베이컨, 햄, 라드, 베이컨 등)은 경질 용기와 연성 용기 모두로 운송됩니다. 단, 통에 포장되는 습식 염장 콘비프는 예외입니다. 운송의 주요 임무는 육류 및 육류 제품을 조달 현장에 적재된 것과 동일한 양호한 상태로 목적지까지 배송하는 것입니다. 운송 결함, 오염, 이물질 냄새, 이동 중 온도 상승, 운송 속도 저하로 인해 부패가 발생하거나 육류 가격이 크게 하락할 수 있습니다. 저장. 신선한 상태의 건강한 동물의 고기만 보관이 허용되며, 각 도체 또는 그 일부는 수의학적 위생 대상입니다. Pat의 존재 여부를 조사했습니다. 변화와 그의 존엄성. 상태. 쪄서 식힌 고기는 도체와 부위를 매달린 상태로 온도 0~4°의 챔버에 보관합니다. 보관실에 있는 M씨에게는 상주 수의사가 배치된다. 관찰. 냉장육의 유통기한은 일반적으로 도축일로부터 3주를 초과하지 않습니다. M. 아이스크림은 -8° ~ -10°의 온도에서 여러 층으로 쌓아 보관하며, 그 사이에는 보관 중에 제품을 검사할 수 있는 통로가 배치됩니다. 소와 양고기의 냉장고 규정에 따른 최대 보관 기간은 6개월, 돼지고기의 경우 4개월입니다. 콘비프는 +1°에서 +4°까지 npnt° 지하실에 저장됩니다. 보관기간은 10~12개월입니다. 베이컨은 t° -2 ~ -4°에서 보관됩니다. 유통 기한은 4 개월입니다. 냉각되지 않은 방에 찌고 냉각시킨 M.을 보관하는 것은 허용되지 않습니다. M. 아이스크림은 외부 공기 온도가 8° 이하로 일정하게 설정된 경우에만 냉각되지 않은 공간에 보관할 수 있습니다. 육류 및 육류 제품이 저장 장소에서 유통 장소로 방출되기 전에 예비 수의학 건강 관리를 받습니다. 점검. 육류 및 육류 제품을 운송하는 데 사용되는 밴과 자동차는 아연 도금 철로 덮개를 씌워야 하며 여행 중 먼지, 때, 강수로부터 차량을 보호하기 위해 깨끗한 방수포를 장착해야 합니다. 고기 판매 장소에 대한 요구 사항 신선한 생고기, 소금에 절인 고기 및 고기의 거래는 정육점 및 정육점이라는 특수 상점이나 협동 육류 부서의 격리된 건물 및 고기 텐트에서 수행됩니다. 말고기 거래는 말고기 판매 전용 정육점에서 이루어집니다. 정육점은 1) 매장 자체 - 카운터, 상품 전시 및 금전등록기가 있는 공간, 2) 여유 공간(식료품 저장실), 3) 아이스박스가 있는 창고로 구성됩니다. 매장의 유통 능력이 크기 때문에 a) 사무실 공간과 b) 사무실 직원을 위한 휴게실이 추가됩니다. 정육점의 카운터는 대리석 판이나 광택이 나는 인조석으로 만든 판으로 덮여 있습니다. 선반과 진열장에는 대리석이 늘어서 있습니다. 고기 시체를 걸기 위한 옷걸이와 그 부품에는 철이 늘어서 있습니다. 육류 및 육류 제품 판매에 사용되는 도구는 깨끗하게 유지되고 특별한 케이스에 보관됩니다. 출고용 저울은 한쪽면에 대리석판이 있어야 합니다. 저울은 매끄럽고 청소가 쉬운 재질로 만들 수 있습니다. 텐트에서 고기나 고기를 판매하는 것은 바자회와 시장에서만 허용됩니다. 고기를 판매하는 텐트는 다른 줄과 별도로 특별한 고기 줄을 형성해야 합니다. 가게 절단. 정육점에 가면 도체를 등급별로 나누어 판매합니다. 품종으로 나누는 것은 고기의 개별 부분이 영양가와 맛에 따라 크게 다르기 때문에 발생합니다. 품종으로 나누는 것은 품종에 따라 힘줄과 인대의 양이 다르기 때문에 고기의 품질이 크게 저하되고 고기가 질기고 힘줄이 뭉치며 영양가가 떨어지기 때문입니다. 이러한 M.은 씹기가 어렵고 소화가 잘되지 않습니다. 변종은 힘줄의 수에 따라 다르며 1급은 10.3%, 2급은 14.3%, 3급은 15.0%, 4급은 23.4%이다. 작업에 더 많이 관여하는 동물 몸의 앞부분에는 뒤쪽보다 훨씬 더 많은 수의 힘줄이 있습니다. 고기가 거칠고 질기다. 최고 품질의 고기는 뒷부분과 등뼈를 따라 발견됩니다. 힘줄이 많은 몸통의 아래쪽 부분은 척추에 가까운 부분보다 품질이 낮은 것으로 간주됩니다. 1등급에는 일반적으로 도체의 뒷부분과 뒷부분이 포함되고, 나머지 등급에는 앞부분과 가슴 부분이 포함됩니다. 소련의 여러 도시에는 모스크바, 레닌그라드, 하르코프 등 다양한 절단 방법이 있습니다. 현재 표준 분류 표준이 개발 중입니다. 
그림 3. 그림 2. 양고기 도체 소매 절단: 1 - 생크가 있는 햄; 2개의 갈비뼈가 있는 2개의 신장 부분; 3- 짖다; 4- 측면; 5-