A carne é um dos componentes mais importantes da nossa alimentação. Acredita-se que contém a quantidade necessária de nutrientes, sem os quais a nossa vida é simplesmente impensável. Mas será que a carne é um produto tão saudável?Afinal, o que é carne? Vamos tentar descobrir isso.
A carne é saudável?
A carne consumida pelo homem contém pelo menos 14% de proteína, mas este produto não é recordista neste parâmetro. Por exemplo, o queijo consiste em 30% de proteína e o queijo cottage com baixo teor de gordura - 18%. Mas o que contém a carne, em que proteína se baseia?
Acredita-se que a proteína encontrada na carne seja a mais nutritiva, mas na verdade isso não é inteiramente verdade. As proteínas são compostas de aminoácidos, que controlam a degradação dos alimentos no corpo. A composição dos aminoácidos da carne, se você olhar a tabela de proteínas, não difere da composição dos aminoácidos dos alimentos vegetais. É por isso que as proteínas animais não são melhores que as proteínas vegetais.
O grau de digestibilidade das proteínas de origem vegetal e animal difere, e também aqui as proteínas vegetais são superiores às proteínas animais em suas funções.
Além disso, entre as substâncias que a carne contém, também se destacam as gorduras. Eles constituem uma porção muito maior do que as proteínas. As gorduras consistem em ácidos graxos, que são significativamente inferiores em valor nutricional às gorduras vegetais, uma vez que são saturadas. Eles afetam negativamente a condição do fígado, coração e outros órgãos vitais. Além disso, essas gorduras levam ao desenvolvimento de doenças como a aterosclerose. As gorduras da carne são digeridas muito pior do que as gorduras vegetais.
Os ácidos graxos, que também podem ser encontrados em qualquer carne, curiosamente, fortalecem os vasos sanguíneos e têm um efeito positivo em todos os processos metabólicos possíveis no corpo humano.
Composição da carne
Agora vamos dar uma olhada na composição química da carne. Os produtos cárneos contêm elementos como fósforo e ferro. Se você comparar a quantidade de ferro na carne e nos elementos vegetais, notará que existem 2,8 mg de ferro na carne, 12,4 mg no feijão, 16 mg nas algas marinhas e 8 mg no trigo sarraceno. Assim, verifica-se que, em termos de teor de ferro, muitos vegetais e plantas são várias vezes mais saudáveis que a carne. A mesma situação é observada com o fósforo.
Agora vamos ver quais vitaminas estão contidas na carne. As plantas são a base das vitaminas dos alimentos, mas a carne contém muito poucas delas. A carne contém principalmente vitaminas B. Em 100 gramas do produto você pode encontrar B1 - 0,10-0,93 mg, B2 - 0,15-0,25 mg, B4) - 80-113 mg, B6 - 0,3- 0,61 mg. Além disso, a carne contém nicotinamida - 2,7-6,21 mg/100 g Infelizmente, a carne carece completamente de vitamina C, que é muito necessária para manter a imunidade do corpo, assim como de vitamina A.
A carne em geral representa os músculos esqueléticos de um animal, que também inclui tecido conjuntivo com tecido adiposo. Além disso, às vezes são chamados de carne subprodutos como cérebro, coração, fígado, etc.. A carne é usada como produto alimentar.
A carne é dividida em carne animal e carne de peixe. Apesar da semelhança no nome, eles são radicalmente diferentes entre si na quantidade de vitaminas e nutrientes.
Assim, é assim que você pode responder à pergunta sobre que tipo de carne existe. Comer carne é desejável, mas não necessário, uma vez que existe um grande número de substitutos da carne, cuja utilidade é muito superior à da carne. Estes são os alimentos que os vegetarianos usam para evitar matar animais.
A carne é o tecido muscular dos animais, que pode apresentar inclusões de tecido ósseo, conjuntivo ou gorduroso. A carne é obtida a partir do abate de animais domésticos ou silvestres, após o qual é processada e consumida.
Carne considerado um produto alimentar essencial. Historicamente, desde os tempos antigos, as pessoas se adaptaram a comer carne, razão pela qual ainda hoje a maioria das pessoas prefere pratos de carne. Até hoje, os debates sobre os perigos e benefícios da carne para o corpo humano não diminuem, mas ninguém ainda chegou a uma conclusão inequívoca. No entanto, está cientificamente comprovado que a carne contém vários aminoácidos vitais essenciais (metionina, triptofano, leucina, lisina, valina, isoleucina e treonina), minerais e oligoelementos, e nenhum produto pode substituir a proteína da carne. As proteínas contidas na carne têm uma estrutura muito próxima do preenchimento dos tecidos do corpo humano, razão pela qual as proteínas da carne são muito bem absorvidas pelo organismo e estimulam o metabolismo. Carneé a principal fonte de ferro heme, graças ao qual o processo de hematopoiese do corpo é mantido em níveis adequados.
A composição da carne inclui: proteínas (18-21%), gorduras (1-3%), líquidos (73-77%), minerais (0,8-1,0) e extrativos (1,7-2% de nitrogênio, 0,9-1,2% de nitrogênio -livre). A carne também contém: vitaminas B (B1, B2, B6, B12); magnésio, zinco, sódio e fósforo, que têm um valor especial para o corpo.
A qualidade, a composição química e as propriedades da carne são mais frequentemente determinadas pelas características da espécie do animal e pela sua idade. Via de regra, com a idade, a carne de qualquer animal torna-se mais grosseira, seu percentual de gordura aumenta e seu teor de umidade diminui. A idade ideal para raças de animais de corte é considerada de um a um ano e meio. A qualidade dos produtos prontos para consumo também é influenciada pelo método de cozimento.
Tipos de carne
Os tipos de carne mais comuns:
- carne bovina;
- carne de porco;
- Carneiro;
- carne de aves.
A melhor carne de porco é a carne de um animal especialmente engordado. Uma grande variedade de partes da carcaça de porco são utilizadas no preparo de pratos de carne. A carne às vezes inclui coração, fígado, língua, rins, cérebro e carne retirada da cabeça. A carne de porco distingue-se dos outros tipos de carne pela sua textura delicada, elevado teor de gordura e cheiro e sabor únicos.
A carne excelente é, na maioria das vezes, carne animal jovem (até 1,5 anos). Este tipo de carne caracteriza-se pela suculência e pela cor vermelha brilhante. A gordura está presente em pequenas quantidades e apresenta coloração rosa cremosa. A carne velha é caracterizada por uma cor vermelha escura mais saturada, até mesmo escarlate, e é coberta por um grande número de películas. A carne acabada não é tão tenra como a de porco, mas bastante suculenta e com sabor e aroma específicos e agradáveis.
Entre as carnes de aves consumidas, os tipos mais comuns são peru, frango, ganso, pato e codorna. A carne de aves é considerada dietética devido ao seu baixo percentual de gordura, o que também afeta as características gustativas da carne. Não é tão suculento quanto a carne bovina ou suína.
Muitos consideram o cordeiro a carne mais valiosa e saudável. Esta carne tem uma rica tonalidade vermelha e gordura branca elástica. O cordeiro pode ser distinguido de outros tipos de carne pelo seu sabor e cheiro característicos e distintos.
Além das variedades de carne mais comuns listadas acima, há um grande número de outras variedades, que na maioria das vezes são classificadas como exóticas.
Contra-indicações para comer pratos de carne
Todos sabem que as carnes gordurosas - a de porco, por exemplo, contêm muito colesterol, cujo aumento no sangue leva ao desenvolvimento e à complicação de uma doença tão comum em nossa época como a aterosclerose. Portanto, carnes gordurosas não são recomendadas para pessoas com problemas no sistema cardiovascular. Especialistas proíbem comer carne pacientes com diabetes, gota, obesidade, câncer e aqueles que sofrem de obesidade e doenças do fígado e dos rins.
A qualidade da carne também desempenha um papel importante. Ao escolher este produto, atenção especial deve ser dada aos parâmetros visuais, prazo de validade e condições de armazenamento. É melhor excluir completamente da sua dieta produtos cárneos semiacabados, embutidos, carnes defumadas e enlatadas, pois durante o processamento industrial (químico) a carne perde grande parte de suas propriedades e substâncias benéficas, o que certamente afetará a qualidade da nutrição, e no futuro a saúde do comprador.
CARNE . Conteúdo: Composição morfológica e química de M. . . . 41 Animais comidos......44 Preparação de M....................46 Diferença entre M. de diferentes tipos de animais. ... 50 Alterações post-mortem M..........50 Produtos cárneos...........- ■ ... 54 Supervisão veterinária e sanitária..... .55 Metodologia para estudar M. e produtos cárneos...................................59 M. de animais doentes.............. 62 M. aves e caça...................65 Carne (em merchandising) - todos partes de animais abatidos consumidos como alimento humano. Este conceito inclui tecidos que cobrem o esqueleto e órgãos internos (língua, cérebro, traqueia, coração, pulmões, baço, esôfago, rins, estômago, úbere, etc.). No sentido mais restrito da palavra, M. é entendido como a totalidade dos tecidos moles que cobrem o esqueleto ósseo. Isso inclui: tecido muscular, epitelial, conjuntivo, gorduroso, cartilaginoso, nervoso, sangue e linfa. Composição morfológica e química de M. 1. M o r f o l. composição do músculo.A parte principal do músculo é o tecido muscular, constituído por fibras musculares estriadas. As fibras estão conectadas em feixes musculares de vários tamanhos; Um corte transversal deles permite determinar o que é conhecido no comércio de carne como “granulação” de M., e um corte longitudinal permite determinar o que é chamado de “fibrosidade”. Os músculos dos animais apresentam cores diferentes: do branco e rosa pálido ao vermelho escuro.- Segundo morfol. um componente de M. é gordo. A gordura está contida em M. em quantidades variadas. Seu conteúdo varia de 2% a 30%. Em animais jovens com boa engorda, a gordura está localizada profundamente nos músculos, em camadas de tecido conjuntivo. Este tipo de M. é denominado “mármore”. Em animais velhos e com boa engorda, a gordura se deposita principalmente no tecido subcutâneo, bem como no interior das cavidades (principalmente na cavidade abdominal, próximo aos rins, no omento, mesentério). A gordura dos porcos, depositada no tecido subcutâneo, é chamada de “gordura”. A gordura vem em diferentes cores e densidades. A sua cor depende, em primeiro lugar, da idade: nos animais jovens é branco, nos animais mais velhos é mais amarelo; depois da comida: no verão, com comida verde, a gordura é mais amarela, no inverno, com comida seca, é mais branca. As alterações na cor da gordura, em alguns casos, são causadas por diversas doenças, por exemplo. icterícia, etc. A densidade da gordura em diferentes animais varia dependendo de sua composição. Quanto mais oleína e menos estearina ele contém, mais macio e mais fusível ele é. A gordura mais refratária está nas ovelhas e a mais fusível nos cavalos - Além disso, um componente da carne é o tecido conjuntivo - o principal lugar entre os vários tipos de tecido conjuntivo é ocupado pelo tecido ósseo. A quantidade de ossos em uma carcaça varia de 7% a 12% em média. A predominância de um ou outro tipo de tecido conjuntivo em M. é de grande importância na avaliação de M., uma vez que diferentes tipos de tecido conjuntivo são digeridos de forma diferente na glândula. trato humano: o colágeno é facilmente digerido, enquanto o elástico não pode ser digerido. O tecido cartilaginoso ocupa um lugar insignificante em seu conteúdo quantitativo na cartilagem, por isso não afeta a qualidade da cartilagem. O tecido nervoso em M. ocorre na forma periférica. fibras nervosas. Além disso, o M. contém vasos sanguíneos e linfáticos com restos de elementos figurados. 2. Química. composição da carne. Os principais componentes da própria carne e dos órgãos consumidos para alimentação são água, substâncias contendo nitrogênio, gordura e uma quantidade muito pequena de substâncias isentas de nitrogênio e sais inorgânicos. Quanto mais gorda a carne, menos água ela contém. Nas carnes muito gordurosas, o teor diminui proporcionalmente e outros componentes (Tabela 1; Assim, à medida que o animal engorda e o grau de sua gordura aumenta, a gordura se acumula na carne e ao mesmo tempo diminui a água e as proteínas. Para consumo em Tabela 1. Quantidade de gordura e proteína (em gramas por 1 "g) em bois M. de vários graus de gordura (de acordo com Ignatiev). Bois Água Gorda Alimentada. . . Moderadamente engordado Totalmente engordado Alimentos proteicos são mais benéficos para carne de animais de corte moderadamente engordados, nos quais a quantidade de gordura e proteína é quase a mesma. Esta circunstância tem sido tida em conta há muito tempo pelos mercados de carne, que fixam preços mais elevados para essa carne. M. sem gordura, ou seja, o tecido muscular, purificado tanto quanto possível da gordura e da matéria seca, contém aproximadamente a mesma quantidade de água em diferentes animais. Segundo Konig, nas carnes bovina, vitela, cordeiro, porco, cavalo e coelho, a quantidade de água varia de 74,24% a 78,85%. Segundo Petersen, de 71,93% para 79,29%. Em média, podemos assumir que é igual a 76,20%. O abastecimento de água dos animais jovens é sempre mais rico em água do que o dos animais velhos; O tecido animal no estado embrionário pode conter até 98% de água. As substâncias nitrogenadas consistem em proteínas e extrativos nitrogenados (ver. Extrato de carne). Mesa 2. A quantidade de nitrogênio na carne de vários animais (de acordo com Petersen). Kole-V i d y M. 1 bania % média % 3,45 3,18 3,15 3,25 3,63 3,20 Carne bovina......j 2,97-3,84 Vitela......> 3,07-3,31 Cordeiro........1 3,03 -3,22 Carne de porco........j 3,12-3, 36 Carne de cavalo......i 3,10-4,02 Coelho M......1 2,94-3,50 ! Quando convertido em nitrogênio desidratado, o resultado é de 11,88% a 15,07% de nitrogênio. Entre as substâncias extrativas isentas de nitrogênio em M. estão glicogênio, ácido láctico, açúcar, inositol e vestígios de ácido butírico, ácido acético e ácido fórmico. O glicogênio é sempre encontrado nos músculos vivos e nem sempre nos músculos mortos. Nos diferentes músculos de um mesmo animal, o glicogênio não está contido na mesma quantidade: no músculo dorsal de um cavalo contém até 10,8%, no músculo mastigatório - 0,047%, o que depende muito do trabalho e da alimentação. A carne de cavalo contém muito glicogênio - de 0,586% a 0,940%. O ácido láctico está contido em M. em quantidades de 0,05% a 0,07%. O açúcar contido em M. consiste em maltose e parcialmente açúcar de uva (Hammarsten); junto com ele há um pouco de dextrina - de 0,1 a 0,38 (Polenske). Os sais inorgânicos da carne consistem principalmente em fosfatos de potássio, cálcio, magnésio e NaCl. As pesquisas mais recentes mostraram que M. fresco contém vitaminas (Moulton). Vitamina A também encontrado no sorvete M. É especialmente abundante no fígado e nos rins. Vitamina A EM muito em carne de porco crua, cozida e salgada; Presunto defumado e cozido também contém. Mesa de carne de porco congelada. 3. Química. composição das cinzas de M. animais abatidos (em porcentagem, segundo Koenig). ; eu еv "S H" 1 ha AÓ « "I 1 Conteúdo h & O QJ E rt o V e ctf d 1 se K o e o n! 48,9 E.: s OH 1,10 Ok 0 a 3,8 8,4 Para " Mais alto. . . 25,6 7,5 "♦.em 48,10 2,5 Média. . . . ! 37,0 10,14 2,42 3,23 0,44 41,20 0,98 4,56 0,69 Menor.... . 1 25,0 0,0 0,9 1,4 0,3 36,1 0,30 0,6 0,6 não tem efeito significativo no teor de vitaminas EM(Wright). É encontrada em quantidades significativas em cordeiro (Hoagland). O fígado, os rins e o cérebro também são ricos em vitaminas EM. Esta vitamina é encontrada em pequenas quantidades na carne bovina. Raw M. contém vitamina COM, mas é destruído durante o processo de cozimento (ver Tabela 4). M. também é fonte de vi- Produtos Composição química em % da matéria-prima Carne magra..... Carne média...... Carne gordurosa...... Corned beef. . Vitela gorda...... Vitela magra...... Porco gordo...... Porco magro..... Presunto. . . Cordeiro e gorduroso.... Carne de cavalo.... Frango. . . Ganso..... Pulmão.... Fígado.... Rins.... Língua..... Cérebro.... Banha de boi processada. . . Gordura de porco fundida. . . Gordura de porco não processada. ■ 20,5 20,6 2,0 5,5 18,3121,4 19,2 4,5 18,91 7,4 19,9 14,5 20,0 21,6 16,4 21,7 19, 8 16,6 15,2 19,4 17,2 16,5 9,0 0,4 0,3 1 1,0 0,8 37,3 6,6 18,7 31,0 2,5 5,1 28 ,7 2,5 4,6 4,8 17,8 9,0 99,0 68,3 1s P E SCH O o ^ Ksh 0,7 1,2 (76, 1,1 72,! 1,058, |16,7159; 0,5 1,0 0,8 2,8 1,3 | 72,3 0,5 78,7 0,7147,4 1,1.172,5 3,8: 55,6 1,051,2 1,174,3 l,li 72,8 1,1151,0 1,8 0,79,9 1,6171,6 4,8 800 ; 1080 | 2 140 | 940 1 140 3 285 1 165: 2 135: 2 775 e 815: 1 075 1 2 705 ■ 715 | 1090 930 1890 76,6 64,6 80,6; 1 170 1,3| 8 230 EU 0,7! 8.670 14,8J 6.470 tamina E, que não é afetado pelo cozimento. Tabela 5. Nitrogênio indigerível dos alimentos, excretado com secreções (de acordo com Khlopin). Porcentagem de produtos "Autores Carne frita.....2,6 Carne de gado cozida...........; 2,0 Peixe........! 2,5 Ovos cozidos.....i 2,6 Leite.........7.1 Queijo...........!3.3 Pão de trigo.... 21,0-30 ,5 Pão de centeio......| 32,0-46,6 Alimentos mistos (para mim - "■ naya e planta). . I 7,0-14,0 Rubner Atwater Diamond Rubner Woods Benedict Gorokhov Golunsky Khlopin Tab Vitaminas Digestibilidade M. Em termos de digestibilidade de substâncias contendo nitrogênio, a carne é superior a todas as proteínas vegetais. A diferença na digestibilidade é visível nos dados da Tabela 5. Para tornar o M. mais adequado para a nutrição humana, ele é fervido ou frito. Para preservar o melhor sabor, recomenda-se mergulhar a carne em água fervente; neste caso, devido à ação da alta temperatura, as proteínas das camadas superficiais da carne coagulam rapidamente e impedem a liberação do suco nutritivo da carne, mantendo o bom sabor e o máximo valor nutritivo. - Carne frita, como pode ser visto na tabela 6, contém mais nutrientes do que cru e cozido. No alto na fritura, as proteínas das camadas superficiais da carne coagulam, parte da gordura derrete e a carne fica coberta com b. ou M. uma concha impenetrável que retém o máximo de suco nutritivo. Além disso, devido à decomposição de substâncias orgânicas e à crosta resultante na carne, formam-se substâncias aromáticas e palatáveis; eles: melhoram a atividade - - | órgãos digestivos. pouco- j carne cozida em - - ■ - ■ condições normais de preparação - - - . os fritos perdem cerca de 40% ~~ do seu peso, os fritos - de 19% a 24%. muitos – Animais comumente consumidos como alimento. Os animais abatidos incluem: a) animais de grande porte. gado - ~~~ ■ touros, bois e vacas; - : - | b) gado pequeno -.; ovelhas, carneiros, cabras, cabras- ~ | ~ ! apenas; c) fêmeas e --------------- machos (castrados e não castrados); e) cavalos. Menos comumente usados como animais para abate são búfalos, camelos, veados e coelhos; e da mesa selvagem. 6. Composição em % de M. frito e cozido (segundo Koenig e Krauch). Água de Carne; Proteínas (Gorduras Ext. cru. Cozido Frito 67,88 | 22,51 56,82 34,13 55,39 34,23 7,52 7,50 8,21 0,86 0,40 0,72 Sais 1,23 1,15 1,45 animais - javalis, ursos, texugos, etc. As principais fontes de produtos cárneos são bovinos, suínos s e ovinos, em primeiro lugar está M, bovinos - 50%, suínos M - 35% e cordeiros 15% (Yakovlev) A melhor carne é considerada obtida de animais domésticos e, além disso, de raças de carne precoce, ou seja, raças que atingem um certo crescimento e desenvolvimento completo no menor tempo possível. - Na URSS, as principais raças de gado de corte são consideradas Kalmyk, Quirguistão, gado cinza ucraniano ou cruzamentos dessas raças com gado estrangeiro, principalmente Simental, Schwypk, Shorthorn, holandês e Wilstermarsh. O leite produzido por essas raças de gado conhecido como “Cherkasy” é o de melhor qualidade. Os bovinos Kirghiz, Kalmyk e das estepes cinzentas representam o abastecimento de carne da indústria pecuária da URSS; cap sobre eles arr. Mantém-se nosso abastecimento interno de M. Até 1914, mais de 80% de toda a carne bovina entregue ao lava-rápido e ao mercado provinha de bovinos dessas raças e seus cruzamentos. O “gado russo”, um casamento do gado leiteiro da Grande Rússia, produzia principalmente carne de salsicha. - O gado Almyk (sudeste da URSS), gado de trabalho, tem a vantagem de engordar rapidamente durante a engorda. Durante a engorda e engorda, esta raça acumula gordura, cap. arr. na cavidade abdominal, omento e ao redor dos rins. Pouca gordura é depositada sob a pele e entre os músculos. Produz carne bastante suculenta e saborosa, apesar das fibras musculares relativamente grossas. A desvantagem é a maturidade tardia desta raça. Representa 50% de todo o gado para abate levado para lavagens de carros e mercados de Leningrado - Gado das estepes cinzentas (sul da URSS) - principalmente gado de trabalho. Dá o chamado carne “gordurosa”, forrada por dentro e por fora com banha. A carne desta raça é menos macia e suculenta do que a do gado Kalmyk. - O gado do Quirguistão (Turquestão e Cazaquistão) é um gado de corte, gaivota, caracterizado pela capacidade de engordar rapidamente. Com boa engorda, produz tenros, suculentos e cobertos de gordura, o chamado “mármore” M. Em termos de engorda e abate, as raças mistas pouco diferem das raças russas (Yakovlev). Quanto ao gado pequeno, não existem raças especiais de carne na URSS. Os mais comuns são as ovelhas de cauda gorda. A boa carne é produzida pelas ovelhas Volosh (mais corretamente da Valáquia) e seus mestiços (sudeste da URSS) e Tsigai (Crimeia). Eles se prestam bem à engorda. As ovelhas Adaevsky e Edelbay (raças caucasianas) engordam bem - até 80% ou mais do peso vivo. A boa carne é produzida pelas ovelhas Tushino, e nas regiões centrais da URSS pelas ovelhas Romanov (província de Yaroslavl) - O porco é o único animal de carne na URSS, cuja criação tem apenas um objetivo - obter carne produtos. O porco que anteriormente entrava no mercado consumidor doméstico era na maioria das vezes um porco russo comum. (vira-lata) porco da aldeia. Com o desenvolvimento da produção de bacon na URSS, houve uma rápida penetração no mercado de porcos camponeses mestiços com porcos de raça pura, principalmente ingleses. Nas fábricas de bacon, e agora ocasionalmente em grandes matadouros que matam porcos para o mercado interno, também são encontrados porcos de raça pura.Para melhorar a qualidade da carne dos animais abatidos, são praticados métodos artificiais de engorda: engorda com resíduos de beterraba e produção de açúcar (polpa), engorda em pastagens e alojamento em baias. Atualmente a alimentação é grande. o gado é produzido nas regiões Norte. Cáucaso, região central do Mar Negro e região do N. Volga, alimentação de ovelhas nas partes sudeste das regiões do Baixo e Médio Volga, no Cazaquistão, Turquestão e nas regiões de estepe da Sibéria. Na hora de escolher o gado para engorda, geralmente se orientam pela aparência, idade, gordura do animal, bem como pelo peso e saúde. O objetivo da engorda do gado é transformar animais magros e leves em animais bem alimentados, gordos e pesados. Aquisição M. O gado destinado ao abate é transportado do local de aquisição (engorda, alimentação, etc.) para os matadouros. O transporte exige muito cuidado e atenção, pois... tem um efeito negativo nos animais: a temperatura aumenta e eles perdem peso. Os animais entregues ao matadouro são mantidos várias horas (48 horas no exterior) em salas especiais, as chamadas. pátios de piquete. O descanso pré-abate é necessário porque os músculos dos animais cansados contêm os chamados. toxinas de fadiga que desaparecem somente após um longo descanso. Na ausência de descanso pré-abate, o resultado é M. instável de “baixo valor”, impróprio para armazenamento. Hoje em dia, estão sendo realizados experimentos na URSS para determinar o tempo necessário para a manutenção dos animais antes do abate. Abate. Os métodos de abate utilizados são muito diversos: cada país tem seus próprios métodos desenvolvidos pela prática. Todos eles são direcionados ao cap. arr. a fim de obter a sangria mais perfeita (completa) de M. Esses métodos podem ser reduzidos principalmente a dois: abate com atordoamento preliminar, quando o animal fica inconsciente pela primeira vez antes do abate por golpe em algum instrumento, aparelho ou dispositivo especial, e abate sem atordoamento preliminar, quando o sangramento é realizado imediatamente após o abate do animal - método de corte. O abate por abate, ou método judaico de abate, consiste em cortar os vasos do pescoço sem primeiro atordoamento e sem destruir a medula oblonga. Com este método de abate, apenas a parte frontal da carcaça é considerada comestível (e apenas se a pleura estiver intacta no momento do exame) e é chamada de “carne kosher”. Na URSS b. h. o abate de bovinos é praticado com atordoamento preliminar do animal com golpe de estilete entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical. O golpe é aplicado com a expectativa de destruir a medula oblonga, após o que os vasos sanguíneos cervicais são cortados. Este método é chamado de método “russo” de abate. Com base em vários estudos, foi comprovado que o abate com atordoamento preliminar do animal por golpe na região dos ossos frontais (método americano) e o abate por facada (sem atordoamento preliminar)" proporcionam o maior rendimento de sangue. Com o método de abate “russo”, a produção de sangue é considerada a menor. A quantidade de sangue perdido (bovinos) dependendo do método de abate (dados $ sangramento de acordo com Holtz"y) é dada na tabela 7.t a b l. 7. A quantidade de sangue recebida como porcentagem do peso vivo C e e com Gs do abate 1. Quando esfaqueando-me sem atordoar. . | 3.56 2. Em caso de atordoamento com destruição da medula oblonga. 3.28 3. Quando atordoado por um aparelho de tiro...... 3.24 4. Quando atordoado por um martelo...... 3.85 5. Quando atordoado. - 3,60 4,07 4,50 6,03 3,35 3,59 3,24 3,59 - - 3,61 4,18 5,07 5,86 Com o método de corte horizontal, quando o sangramento ocorre na posição deitada do animal, muito menos sangue flui do que com o método de corte vertical, quando o animal está suspenso pelas costas membros. Em matadouros bem equipados, o processo de sangria é realizado da seguinte forma: quando um animal atordoado cai, são colocadas grilhões nos membros posteriores e o animal é içado por meio de um guincho elétrico até a “rota de sangramento” (trilhas suspensas nas quais o as carcaças são sangradas); neste momento o lutador abre os vasos sanguíneos do pescoço; a carcaça é deixada pendurada por 8 a 10 minutos para permitir a drenagem da maior quantidade de sangue. O abate de pequenos animais (bezerros, ovelhas) costuma ser realizado em bancadas especiais com laterais pequenas. Os animais são colocados de costas nesses bancos, a cabeça ligeiramente inclinada para trás, após o que o lutador corta os vasos sanguíneos do pescoço. O animal é então suspenso pelos membros posteriores para obter a sangria mais completa possível. O desejo de obter o sangramento mais completo no abate é explicado pelo fato de que a estabilidade do M. tanto durante o transporte quanto durante o armazenamento depende do grau de sangramento. O sangue, sendo uma fonte de umidade no corpo do animal e permanecendo nos vasos sanguíneos, contribui para o desenvolvimento de micróbios em decomposição e vários tipos de microrganismos na carne, ou seja, sua rápida deterioração. Corte e corte de carcaças. Para a durabilidade da carne, protegê-la de contaminações desde o início da colheita também é de grande importância. Para tanto, foi introduzida nos matadouros argentinos uma medida muito oportuna que reduz significativamente a possibilidade de contaminação por M durante o abate. No caminho para o matadouro, os animais são minuciosamente lavados, banhando-se em banheiras especiais e passando por um tipo especial de ducha. O corte das carcaças é feito na posição vertical, em guincho. Os órgãos internos são removidos com precauções especiais; para não contaminar as carcaças com amarelo-kish. conteúdo, nos locais de incisão do intestino e do esôfago, ao retirá-los são aplicadas ligaduras duplas. Não é permitido lavar as carcaças com água no momento do corte: introduz infecções desnecessárias e retarda a formação de uma crosta superficial na carne. Todos os órgãos internos são removidos do gado, inclusive os rins; vasos e restos de tecidos são limpos. Para obter carne de boa qualidade, o corte cuidadoso da carcaça é condição necessária, pois no processo a carne de animais saudáveis pode facilmente ser infectada por um número significativo de bactérias, que rapidamente se multiplicam e penetram profundamente no corpo. M. e causar danos rápidos a ele. Após o corte, as carcaças nos matadouros são frequentemente cortadas. Hoje em dia, é horaFigura 1. Corte varejista de carcaças de bovinos (carne bovina de mesa): 1 - perna traseira; 2- coxas; .3-garupa; 4- vareta; 5-rosa; 6 garupa; 7 rodadas; S- lombo; Guarnição de 9 lombos; 10- aparar a guarnição do filé; ii-borda fina; 12 -borda grossa; li- borda da borda; 14- descascando a borda do ombro; 15- homem; 1º- peito (meio); 17- ondulação; 18- yashinka; 19a-parte superior da escápula a partir da 1ª articulação; 19b- parte inferior da escápula ao longo da 1ª articulação; 20- borda do ombro; 21- pescoço; 22 - corte; 23 - haste anterior; 24- junta
O corte das carcaças é padronizado (Fig. 1). O gado tugai é primeiro cortado ao longo da coluna em duas partes simétricas, depois cada metade, por sua vez, é dividida em duas partes por um corte transversal entre a 11ª e a 12ª costelas. Esse corte em quatro partes (quartos) garante um resfriamento mais rápido da carne e, se for conservada a frio, congelamento completo. Este corte também é cómodo para o transporte e armazenamento, pois facilita o transporte e o empilhamento das árvores de Natal e do gado M.-M. Os bezerros não são cortados; além disso, costumam chegar ao mercado com a cabeça e a parte inferior das pernas. Ovinos e caprinos também não são abatidos. Normalmente, a cabeça e a parte inferior das pernas são removidas nas articulações do jarrete e do calcanhar. Os rins permanecem com a carcaça. No abate de porcos, a pele é retirada, a cabeça e a parte inferior das pernas são retiradas, como nas ovelhas. O corte das carcaças ocorre geralmente nos compartimentos de refrigeração - Preparação da carne para armazenamento. Após o corte, as carcaças geralmente são encaminhadas para uma sala refrigerada com temperatura do ar de 10° a 12° e com boa ventilação artificial. Na carcaça resfriada eles abrem mão do calor animal, evaporam um pouco da umidade, se livram do sangue restante e secam levemente da superfície, o que os protege ainda mais da ação da poeira e dos micróbios do ar. Produtos de abate de animais. Todos os produtos obtidos após o abate são divididos em 1) principais, 2) secundários, 3) subprodutos e 4) resíduos. Os principais incluem a carcaça (a própria carne). Produtos secundários: banha (omento, mesentério), perna (gordura; isto significa cabeça, membros inferiores, traqueia, pulmões, coração, fígado, baço, todos juntos formando o chamado ganso), estômago e rins. Golier é consumido como alimento da mesma forma que o sM. Subprodutos: pele, sangue, intestinos, bexiga, cabelo, restolho, chifres, cascos, glândulas endócrinas (utilizadas principalmente para fins técnicos). Resíduos e lixo órgãos genitais externos e internos, frutas, muco intestinal, glândula.-intestinal. o conteúdo é cana (utilizada para diversos fins técnicos) - M. distingue-se entre cozido no vapor, resfriado, resfriado e sorvete. 1) A carne cozida no vapor é chamada de carne obtida imediatamente após o abate, quando ainda não perdeu o calor animal - não esfriou, não ficou dormente. Os sinais desse M. são os seguintes: quando pressionado com o dedo, é elástico, e a depressão sob o dedo é imediatamente nivelada; os músculos do corte ficam secos, têm tonalidade laqueada, não molha os dedos ao serem tocados , são uniformemente vermelhos com tonalidade roxa; cheiro de sangue fresco, a reação ao tornassol é alcalina ou neutra; deste M. o resultado é um caldo transparente e aromático, mas a própria carne, quando fervida e frita, fica dura e às vezes viscosa. 2) Carne resfriada - envelhecida em matadouros ou armazéns por 12 a 24 horas após o abate. Sinais dessa carne: quando pressionada com o dedo, não fica desprovida de elasticidade, o buraco resultante, embora lentamente, nivela-se; os músculos do corte umedecem levemente o dedo ao serem tocados e apresentam uma tonalidade fosca; sua cor lembra a das framboesas maduras e seu cheiro é aromático. A reação ao tornassol é ligeiramente ácida ou neutra. 3) Carnes resfriadas - mantidas em frio artificial em temperaturas de 0° a 4° e com espessura média de t°+3°. Tem as mesmas características da carne resfriada, porém é mais densa. M. resfriado é mais estável, macio, saboroso e aromático; A reação ao tornassol é ácida ou ligeiramente ácida. 4) M. congelado é chamado de carne congelada em t° - 2 a - 18°. Tal M. é denso, não pode ser cortado e só pode ser picado ou serrado. Quando atingido por um objeto duro, produz um som distinto. A cor da carne é vermelho rosado. Ao ser cortada, a carne fica impregnada de cristais de gelo, em espessura (8-10 profundidade cm) tem - 6°, Preparado com a ajuda de M. frio (resfriado e sorvete há muito é considerado M. de qualidade inferior ao fresco, em termos de valor nutricional, sabor e digestibilidade. No entanto, pesquisas adicionais mostraram a completa inconsistência desta declaração. Isto é demonstrado por uma análise comparativa da composição química da carne bovina e ovina congelada e fresca, apresentada na Tabela 8 (em %) (de acordo com A. Gautier) Tabela 8. Cordeiro | Ingredientes da Carne Água. .......... Extrato aquoso de globulinas e albuminas.... Peptonas.......... Miosina.......... Miostromina....... Indigestível substâncias (queratinas, placas) .... Substâncias extrativas ( enzimas leucománicas) ............ Glicogênio......... Gorduras e colesterol... Sais minerais solúveis... ...... Sais minerais insolúveis..... .... eu KÓ EU 74,< 73,66 174,75 3.32 2,14 i 3,06 1.33 \
1,29 | 2,24 8,31 j10,33 110,96 4,49 ! 4,94 i 4,30 s th 73,96 2,69 2,56 9,29 6,41 0,86 | 0,75 | 0,24 i 0,94 0,49 0,40 5,23 0,60 0,95 !0,97 0,03 i0,38 5,33 ;1,98 0,53 j0,65 1,01 0, 16 2,04 0,47 0,65 j 0,44 0,44 0,44 O efeito do frio em M. é expresso no facto de suspender a acção de enzimas sem destruí-las; os processos enzimáticos param temporariamente. Diferença entre M. de diferentes espécies animais. A capacidade de distinguir M. de diferentes tipos de animais para abate tem um certo significado prático. São frequentes os casos de substituição de M. de alto valor por outros de menor valor, por exemplo. carne bovina com carne de cavalo, cordeiro com carne de cabra, etc. As características distintivas para o reconhecimento de M. de vários tipos de animais são 1) cor, densidade, cheiro de carne, 2) cor, densidade e quantidade de gordura (Tabela 9). Alterações post-mortem em M. Após o abate de um animal, ocorrem uma série de alterações na carne, que acabam por levar à sua completa decomposição. Existem dois grupos de mudanças: a) mudanças físicas. e química. natureza, ocorrendo sem a participação de microrganismos, e b) todos aqueles processos de decomposição de M., que são causados pela atividade de microrganismos. O primeiro grupo de alterações inclui rigor mortis, ou músculo mortis. Começa nos músculos da cabeça e da nuca e gradualmente se espalha por toda a musculatura do corpo; os músculos perdem a suavidade e a elasticidade, contraem-se e endurecem, o que faz com que as articulações fiquem imóveis. O processo de rigor mortis começa poucos minutos após a morte, mas também há casos de atraso. Esses sinais externos de rigor são acompanhados por um aumento gradual na quantidade de ácido láctico em M., como resultado do qual a reação alcalina ou anfotérica inicial de M. se transforma em ácida. Um aumento gradual na quantidade de leite no futuro acarreta novamente a dissolução das proteínas musculares e a cessação da rigidez. Simultaneamente a essas mudanças, é revelada a ação de enzimas que causam reações químicas. processos de divisão Características distintivas Tabela. 9. Tabela sinótica comparativa de M., originária de diferentes animais (exceto Vailetu). Carne M. bugaya |M. touro "M. vaca Vitela Carne de cavalo Cordeiro Carne de cabra Cordeiro Cor de porco Vermelho escuro - Vermelho brilhante Densidade (con- Denso, muitas vezes: Denso, mas com pouca consistência) ... mesmo coriáceo: ] o torna-se macio e oleoso Também mais denso que o touro carne Pálida ou; Vermelho escuro, Vermelho brilhante; Vermelho escuro - Pálido ou ro- Pálido ou rosa logo ficando preto chamado j rosa escuro e esterco espesso -! até mesmo vermelho no espírito! nos membros Quanto mais tenro quanto mais jovem o animal Denso em adultos , macio no velho e emaciado Denso Denso, coriáceo Suave Macio; mais denso nos membros Superfície Resistente, : De grão fino, cortado.....: de grão grosso - "b. ou m. grão-sta-sta, não mancha-sta-nista" Cheiro Fresco, na- ■ Fresco, lembrando ligeiramente o cheiro aromático de um inseto Gordura Não há gordura externa, mas em vez disso há tecido branco; a gordura interna é muito branco. A cobertura gordurosa externa é rica., branca ou amarelada; gordura interna densa, branca ou amarelada Mais resistente, mas de granulação mais grossa que a de um touro; pouca ou nenhuma mancha, dependendo da idade, raça, etc. Fresco nas partes traseiras, às vezes lembra o cheiro de leite; o odor é menos significativo que o de um touro. A camada externa de gordura está frequentemente ausente em vacas velhas; a gordura interna é branca ou amarelada, geralmente mais macia que a do touro. Não- granulado, nunca manchado. Fresco, facilmente azedo. Resistente e de granulação grossa, não manchado. Pouco perceptível em pessoas saudáveis, lembrando o cheiro de um estábulo em pessoas magras, especialmente depois de adicionar enxofre à camada externa de gordura-gordura do camada Noah normalmente; não. neto, não; gordura matinal a gordura interna é densa, branca amarelada, oleosa ou rosada, muitas vezes mucosa Resistente e grosseiramente granular, não manchada Fresco, aromático Resistente, grosseiramente granular, não manchado Noz-moscada A cobertura gordurosa externa existe apenas em algumas áreas ricas; a gordura interna é densa e branca, geralmente não há camada externa de gordura; gordura interna amarelo pálido ou mesmo amarelo Ligeiramente resistente, granulação fina, sem manchas Muito resistente, granulação fina e densa, fortemente marmorizado na carcaça e nunca nos membros Nenhum ou j Nenhum ou se assemelha a- ! o cheiro de porco cheirava a leite; transforma-se facilmente em ácido. A camada gordurosa externa é encontrada apenas em certos animais e apenas em certas áreas; a gordura interna nas boas é branca, nas finas é de cor açafrão acinzentada.A camada externa de gordura é espessa, a gordura interna é branca, branco-acinzentada ou rosa suave; A camada externa de um javali velho ou de um porco velho é espessa, dura e sem gosto carne substâncias proteicas. A ação adicional do ácido láctico, juntamente com a degradação enzimática, faz com que a carne amadureça. Perde a dureza original, adquire maciez e cheiro e sabor aromático ligeiramente ácido. Ebert chama esse período de fermentação ácida.O ácido láctico também atua no tecido conjuntivo, convertendo-o em glutina, que solta o M. e facilita a mastigação. Um sinal externo do próximo amadurecimento da carne é a liberação do suco da carne mesmo sob baixa pressão; É difícil extrair o suco da carne fresca. Os processos de amadurecimento mais bem-sucedidos ocorrem em M. resfriado quando armazenado por 8 a 14 dias em uma câmara com temperatura de 0° a + 4°. Do ponto de vista da higiene moderna, é preciso zelar para que apenas frutas maduras sejam produzidas para consumo e, assim, o consumidor receba um produto macio, saboroso e de fácil digestão. Os processos de decomposição causados por microrganismos geralmente podem ser incluídos no termo “putrefação”. É causada por vários tipos de microrganismos que caem na superfície da carne e, devido à sua atividade vital, provocam decomposição putrefativa. Entre os numerosos microrganismos que causam o apodrecimento da carne, em primeiro lugar estão várias espécies de B. proteus e principalmente B. proteus vulgaris.O processo de apodrecimento da carne de animais saudáveis geralmente começa no tecido conjuntivo e nas camadas superficiais de a carcaça e depois se espalha ao longo dos caminhos do tecido conjuntivo na circunferência dos ossos e grandes vasos profundamente nos músculos adjacentes (Schneidemuhl) Com o desenvolvimento gradual do apodrecimento na superfície da carne, primeiro uma camada fina e depois uma camada suja mais espessa é forma-se e, finalmente, começa a desintegração do tecido conjuntivo dos músculos - o apodrecimento torna-se completo. Com um forte desenvolvimento do apodrecimento, o tecido conjuntivo intermuscular torna-se cinza e fica marcado. Quando cortada, a carne parece porosa, às vezes crivada de bolhas de gás; inicialmente a gordura amarela ou branca torna-se esverdeada. Sob a influência de bactérias putrefativas, o cheiro, a cor, a consistência e a reação mudam. A partir do aparecimento de NH 3, H 2 S , mercaptanos e ácidos graxos voláteis, o cheiro torna-se fedorento. A cor da ação dos produtos de decomposição na tintura muscular torna-se vermelho acinzentado, cinza sujo, verde acinzentado. A consistência fica macia e flácida; as partes fortemente afetadas pelo apodrecimento transformam-se em uma massa facilmente suja; a reação torna-se alcalina. A carne podre é considerada absolutamente prejudicial à saúde. -V o nyu h e-k fermentação lenta. Existem fermentação ácida simples, ou seja, formação post mortem de ácido láctico, que determina a maturação do leite, e a chamada. fermentação azeda fedorenta, que, por ex. observadas (de acordo com Ebert) em caças colocadas umas sobre as outras ou embaladas, que ainda conservam o seu calor animal. A caça M-packed que não foi suficientemente resfriada fica quente e fedorenta. Este fenômeno também é observado no M. de animais para abate, que manteve seu calor animal, cap. arr. nas partes grossas perto dos ossos. Este tipo de M. é macio e apresenta coloração esverdeada na superfície de corte (músculos e ossos). Sua reação é amarga; NH 3 está ausente, mas H 2 S (Reinsch) é detectado. O fenômeno da luminescência de M. é explicado pela atividade vital de bactérias que caíram acidentalmente sobre M. A luminescência é causada por Photobacterium Pflugeri. Tal M., embora não seja prejudicial à saúde, ainda deve ser considerado de pouco valor devido aos desvios das propriedades normais (Ostertag). Produtos de carne. Vários produtos cárneos muito nutritivos são feitos de carne e pernil: carne enlatada, bacon, presunto, carnes secas e defumadas, salsichas e patês. A carne enlatada é a carne conservada por salga. NaCl, salitre, açúcar e especiarias são normalmente usados para salga. A carne enlatada é um produto mais seco e resistente do que a carne normal, pois quando salgada, uma porcentagem significativa da umidade sai dos músculos e forma uma salmoura com o sal. Para métodos de salga, consulte Enlatados, comida enlatada. O teor de sal e água na carne enlatada para diferentes métodos de salga de carne pode ser visto na tabela a seguir: Tabela. 10. Método de salga M.Água Salgada Seca (sal) ........ 9,23% 40,6% Úmida (salmoura)...... 4,93% 28,77% Na salga ocorre uma pequena diminuição de nutrientes M.; perde uma quantidade significativa de água (Tabela 10) e uma certa quantidade de matéria orgânica. substâncias (Font, Polenske, Notwang). A salmoura também extrai uma grande quantidade de sais de potássio de M. Devido à extração significativa de ácido fosfórico e substâncias extrativas da carne durante a salga, a carne enlatada é considerada um produto menos valioso que a carne fresca (Polenske). A temperatura na sala para salga deve ser de 4-10°. O armazenamento da carne enlatada é recomendado em temperaturas de 0° a +4°. Presunto geralmente se refere à carne de porco apenas salgada ou pré-salgada e depois defumada. Na maioria das vezes, o presunto é preparado na forma de patas traseiras, menos frequentemente é usado com patas dianteiras (ombros) e, às vezes, com outras partes da carcaça de porco. Bacon é carne de porco cortada de maneira especial e preparada na forma de carcaça salgada metades. É um produto de alta qualidade, diferenciando-se da carne suína comum pelo relativamente baixo teor de gordura e alto teor de M. Os animais utilizados na produção de bacon devem atender aos seguintes requisitos: a) peso vivo de 75 a 120kg, b) idade não superior a 10 meses, c) raça melhorada pelo cruzamento de raças locais com porcos Anamanianos brancos (Yorkshires); d) boa gordura e alimentados com grãos, e) machos castrados em idade precoce, f) fêmeas que não tinham leitões e visivelmente não estavam grávidas. Ao cortar uma carcaça para fazer bacon, a cabeça é retirada até a primeira vértebra cervical e a gordura interna é retirada. As carcaças são cortadas ao meio ao longo da coluna vertebral, de cada metade são retirados: coluna vertebral, omoplata, esterno, osso pélvico, costelas; toda a meia carcaça é limpa de franjas e gordura. Corte assim. A meia carcaça vai para a embalagem. A salga das metades do bacon é feita a uma temperatura de 4 ° a 5 ° C. A salga é feita injetando salmoura na espessura dos músculos e mergulhando em salmoura. Carne seca. O preparo desse tipo de carne é desenvolvido no Uruguai (América do Sul). Para prepará-lo, a carne é cortada em tiras e mergulhada em uma solução salina forte por várias horas. Depois de retirada da salmoura, a carne é esfregada com sal e, após a salga, seca ao sol por 15 a 20 dias. O valor nutricional não é inferior ao da carne fresca, mas contém muito sal.-M pó claro. A carne é liberada mecanicamente de gordura, ossos, tendões e camadas de tecido conjuntivo e depois passada por uma máquina de costeleta. A massa de carne triturada é salgada, disposta em camada fina sobre folhas de zinco e exposta ao ar aquecido em fornos especiais, primeiro a uma temperatura de 37°, e depois a temperatura aumenta gradativamente até 60-70°; a secagem final ocorre a t° 100°. A massa de carne seca é moída em moinhos especiais até formar um pó fino marrom claro. Quando fresco, tem cheiro e sabor de caldo. A partir de quatro partes em peso de carne fresca, obtém-se uma parte de carne em pó. Química. sua composição é a seguinte: substâncias nitrogenadas 57,29%, substâncias extrativas e adesivas 23,79%, substâncias gordurosas 9,73%, minerais 4,45%, água 4,73%. Ch. é usado. arr. para alimentação utilizada em sopas ou misturada com batatas cozidas, vegetais, etc. A sua digestibilidade pouco difere da digestibilidade do M. fresco (A. M. Petrov).- Enchidos, ver. Salsichas.-P ash-t e ts são um tipo de produto de produção de salsichas. As melhores variedades de carne e gordura são usadas para fazer patê das mais altas qualidades. Os famosos patês de Estrasburgo consistem em fígado de ganso esmagado e, em alguns casos, carne e gordura de ganso, trufas e especiarias. Para maior estabilidade durante o armazenamento, a massa do patê não é colocada em intestinos, mas em caixas de lata hermeticamente fechadas. Na URSS, os patês são feitos de fígado, pulmão e coração de bovinos e suínos. - M. defumado (peito, lombo, presunto, linguiça defumada) - M. exposto à fumaça (ver. Enlatados, produtos enlatados). Supervisão veterinária e sanitária. Veterinário Boyensky-san. a supervisão é estabelecida em todos os centros de abate. Suas responsabilidades incluem a inspeção pré e post-mortem de animais e a coleta de amostras para testes laboratoriais. A inspeção de animais abatidos tem como objetivo detectar doenças que afetem a qualidade da carne e sua adequação à alimentação humana ou que requeiram cuidados veterinários adequados. medidas A fiscalização é realizada no dia do abate. Os animais suspeitos de terem doenças contagiosas são sujeitos a isolamento (quarentena) até que a natureza da doença seja esclarecida. Os animais que sofrem de antraz, carbúnculo sintomático, peste bovina e raiva não podem ser abatidos. Todos os processos de abate de animais, preparação e corte de carcaças são realizados na presença e sob controle de veterinários. doutor Após o abate, são examinados os órgãos internos e as próprias carcaças. Os órgãos internos são examinados no local de sua remoção. A pesquisa e inspeção de carcaças são realizadas nas seções de resfriamento dos matadouros. Baseado em vet.-san. inspeção, os produtos cárneos são divididos em 4 categorias: 1ª categoria-M. bastante adequado, liberado dos matadouros para venda sem demora; 2ª categoria-M. condicionalmente adequado, sujeito a neutralização sob a supervisão de um veterinário antes da libertação dos matadouros. supervisão; a neutralização é feita por fervura, esterilização a vapor, salga ou resfriamento prolongado (armazenamento na geladeira); 3ª categoria-M. menos valioso, com sabor e qualidade nutricional reduzidos, mas aceitável para consumo humano; Esta categoria inclui carne a) que apresenta algum desvio da norma em termos de sabor, cheiro, cor, composição e durabilidade, b) carne muito magra, mas obtida de animal saudável, c) M. bezerros mortos com menos de idade com mais de 2 semanas e potros com menos de 4 semanas de idade; 4ª categoria - M. impróprio para alimentação humana e sujeito a destruição ou eliminação para fins técnicos - Para carcaças reconhecidas por veterinários. inspeção, apto para alimentação, são aplicados carimbos indicando o matadouro ou matadouro em quantidade tal que cada parte individual da carcaça cortada no matadouro tenha pelo menos 2 carimbos. Carnes de todos os tipos (exceto carne de cavalo), que são bastante adequadas, são marcadas com tinta azul, marca de formato retangular. A carne é condicionalmente adequada - tinta azul estampada na forma de um triângulo isósceles; M. menos valioso, independente do tipo de animal de onde foi obtido, é marcado com tinta vermelha, marca de formato oval. Carne importada. Todos os produtos cárneos trazidos para cidades e vilas por ferrovias, hidrovias e estradas de terra, cozidos no vapor, resfriados, congelados, salgados, defumados, etc. forma, assim como a banha crua de porco, boi e cordeiro, devem ser examinadas antes de serem colocadas à venda. inspeção. Produtos cárneos e banha de porco trazidos ao mercado sem sinalização veterinária. a supervisão deve ser fornecida com certificados do conselho da aldeia e da comissão executiva distrital de acordo com a sua filiação relativamente ao bem-estar do local de remoção de M. em relação à epizootia. Todas as partes disponíveis de carcaças e órgãos de carne são examinadas. Estudos adicionais de M. para presença de Finn, triquinoscopia de M. de suínos, exame de cavidade nasal, laringe e traqueia no exame de carne de cavalo são obrigatórios em todos os casos (regras de inspeção sanitária veterinária de animais para abate e exame e rejeição de produtos cárneos de 12-18/VI 1928 G.). Veterinário-san. a inspeção de produtos cárneos importados é realizada em pontos especiais - em postos de inspeção de carne importada e estações de controle de carne. - A tarefa do veterinário é. a supervisão no transporte visa também prevenir a propagação de doenças infecciosas através do gado e de produtos animais crus. entre os animais e transferi-los para os humanos. Os deveres dos representantes dos veterinários. a fiscalização envolve a inspeção do gado a ser embarcado, a emissão de certificados apropriados sobre o seu estado e a detenção dos animais doentes. Durante o transporte, os animais são inspecionados por representantes veterinários. supervisão nas estações onde o gado é abeberado. Os animais de exportação e importação são inspecionados por veterinários. médico nos pontos de controle de exportação e importação. Na estação de chegada, os animais são novamente sujeitos a inspeção, que deve ser realizada no prazo máximo de 24 horas a partir do momento da chegada. transporte M. Fresh M. é transportado na forma de vapor (resfriado), resfriado e sorvete. O transporte de metal vaporizado e resfriado é realizado em vagões isotérmicos suspensos. Para isso, os carros isotérmicos são resfriados com gelo e sal até t° +2°. A carne refrigerada destinada ao transporte é seca na superfície e resfriada a +3°. Na estação fria, o M. emparelhado é transportado em carros comuns com algum isolamento para evitar congelamento. A carne congelada também é transportada em vagões isotérmicos, empilhados. No inverno, quando chega b. ou m. O transporte uniforme em baixa temperatura é permitido. sorvete M. em vagões de carga comuns. Normalmente a carne é transportada sem embalagem. Golier ou falha só são permitidos para transporte na estação fria, em estado bem congelado, acondicionados em recipientes duros (caixas, barris) ou moles (coolies, sacos). Os produtos cárneos enlatados - carne enlatada, bacon, presunto, banha, bacon, etc. - são transportados em contêineres duros e moles, com exceção da carne enlatada salgada úmida, que é acondicionada em barris. A principal tarefa do transporte é entregar carne e produtos cárneos aos seus destinos nas mesmas boas condições em que foram carregados nos locais de aquisição. Defeitos no transporte, sua contaminação, odores estranhos, aumento da temperatura no caminho, lentidão no transporte podem causar deterioração ou contribuir para uma depreciação significativa da carne. Armazenar. Somente carne de animais sãos e em estado fresco é aceita para armazenamento, e cada carcaça ou parte dela é submetida à saúde veterinária. examinado quanto à presença de Pat. mudanças e de sua dignidade. doença. A carne cozida no vapor e resfriada é armazenada em câmaras com temperatura de 0° a 4°, carcaças e partes, e em estado suspenso. Para M., que está nos depósitos, é instalado um veterinário permanente. observação. O prazo de validade da carne resfriada geralmente não excede 3 semanas a partir da data do abate. O sorvete M. é armazenado em temperaturas de -8° a -10°, empilhados em pilhas, entre as quais são dispostas passagens para inspeção dos produtos durante o armazenamento. O tempo máximo de armazenamento de acordo com as normas dos refrigeradores para carne bovina e ovina é de 6 meses, para carne suína - 4 meses. A carne enlatada é armazenada em porões npnt° de +1° a +4°; A duração do armazenamento é de 10 a 12 meses. O bacon é armazenado em temperaturas de -2 a -4°. Sua vida útil é de 4 meses. Não é permitido armazenar M. cozido no vapor e resfriado em salas não resfriadas. M. sorvete só pode ser armazenado em salas não resfriadas se uma temperatura externa constante de 8° ou inferior tiver sido estabelecida. Antes da liberação de carnes e produtos cárneos dos locais de armazenamento para os locais de distribuição, eles são submetidos a exames veterinários preliminares. inspeção. As vans e automóveis utilizados no transporte de carnes e derivados devem ser estofados em ferro galvanizado e equipados com lona limpa para proteger o veículo de poeira, sujeira e precipitação durante o trajeto. Requisitos para locais de venda de carne.O comércio de carnes frescas cruas e salgadas é realizado em lojas especiais denominadas açougues e açougues, ou em instalações isoladas de departamentos de carnes cooperativas, bem como em barracas de carne. O comércio de carne de cavalo é realizado em açougues distintos, destinados exclusivamente à venda de carne de cavalo. Os açougues são compostos por três salas: 1) a própria loja - com balcão, exposição de mercadorias e caixa registradora, 2) uma sala extra (despensa) e 3) um armazém com geladeira. Com uma grande capacidade de distribuição da loja, acrescentam-se a) espaços de escritório eb) uma sala de descanso para funcionários de escritório. Os balcões dos açougues são revestidos com tábuas de mármore ou de pedra artificial polida; prateleiras e vitrines são revestidas de mármore. Os cabides para pendurar carcaças de carne e suas partes são forrados com ferro. Os utensílios utilizados na venda de carnes e derivados são mantidos limpos e guardados em caixas especiais. As balanças para liberação de mercadorias deverão ter placa de mármore em um dos lados. As balanças podem ser feitas de um material liso e fácil de limpar. A venda de carne ou carne em tendas só é permitida em bazares e mercados. As barracas que vendem carne devem formar uma fileira especial de carne, separada das demais fileiras. Corte de loja. Chegando ao açougue, a carcaça é dividida em categorias para venda. A divisão em variedades deve-se ao facto de a carne nas suas partes individuais variar muito em termos de valor nutricional e sabor. A divisão em variedades baseia-se na presença em cada variedade de uma quantidade diferente de tendões e ligamentos, que prejudicam muito a qualidade da carne, tornando-a dura, vigorosa e menos nutritiva. Tal M. é difícil de mastigar e mal digerido. As variedades variam no número de tendões: o primeiro grau é 10,3%, o segundo é 14,3%, o terceiro é 15,0%, o quarto é 23,4%. Na parte frontal do corpo do animal, que está mais envolvida no trabalho, existe um número significativamente maior de tendões do que na parte posterior; a carne é áspera e pegajosa. A carne da mais alta qualidade é encontrada nos quartos traseiros e ao longo da coluna vertebral. As partes inferiores do tronco, que contêm muitos tendões, são consideradas de qualidade inferior às partes localizadas mais próximas da coluna. O primeiro grau geralmente inclui as partes traseira e traseira da carcaça, e os demais graus incluem a frente e o peito. Em diferentes cidades da URSS, existem diferentes métodos de corte: Moscou, Leningrado, Kharkov, etc. 
Figura 3. Figura 2. Corte comercial de carcaças de cordeiro: 1 -presunto com pernil; 2-parte renal com duas costelas; 3- latido; 4- flanco; 5-