Carnea este una dintre cele mai importante componente ale alimentelor noastre. Se crede că conține cantitatea necesară de nutrienți, fără de care viața noastră este pur și simplu de neconceput. Dar este carnea un produs atât de sănătos? Ce este carnea oricum? Să încercăm să ne dăm seama.
Este carnea sănătoasă?
Carnea care este consumată de oameni conține cel puțin 14% proteine, dar acest produs nu este deținător de record pentru acest parametru. De exemplu, brânza constă din 30% proteine, iar brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi - 18%. Dar ce conține carnea, pe ce proteine se bazează?
Se crede că proteina găsită în carne este cea mai hrănitoare, dar de fapt acest lucru nu este în întregime adevărat. Proteinele sunt formate din aminoacizi, care controlează descompunerea alimentelor în organism. Compoziția aminoacizilor din carne, dacă te uiți la tabelul proteinelor, nu este diferită de compoziția aminoacizilor din alimentele vegetale. Acesta este motivul pentru care proteinele animale nu sunt mai bune decât proteinele vegetale.
Gradul de digestibilitate al proteinelor de origine vegetală și animală diferă și, de asemenea, proteinele vegetale sunt superioare proteinelor animale în funcțiile lor.
De asemenea, printre substanțele pe care le conține carnea se pot remarca și grăsimile. Ele alcătuiesc o porție mult mai mare decât proteinele. Grăsimile constau din acizi grași, care sunt semnificativ inferioare ca valoare nutritivă față de grăsimile vegetale, deoarece sunt saturate. Ele afectează negativ starea ficatului, a inimii și a altor organe vitale. De asemenea, astfel de grăsimi duc la dezvoltarea unor boli precum ateroscleroza. Grăsimile din carne sunt digerate mult mai rău decât grăsimile vegetale.
Acizii grași, care se găsesc și în orice carne, în mod ciudat, întăresc vasele de sânge și au un efect pozitiv asupra tuturor proceselor metabolice posibile din corpul uman.
Compoziția cărnii
Acum să ne uităm la compoziția chimică a cărnii. Produsele din carne conțin elemente precum fosfor și fier. Dacă comparați cantitatea de fier din carne și elementele vegetale, veți observa că există 2,8 mg de fier în carne, 12,4 mg în fasole, 16 mg în alge marine și 8 mg în hrișcă. Astfel, reiese că din punct de vedere al conținutului de fier, multe legume și plante sunt de câteva ori mai sănătoase decât carnea. Aceeași situație se observă și cu fosforul.
Acum să vedem ce vitamine conține carnea. Plantele stau la baza vitaminelor din alimente, dar carnea contine foarte putin din ele. Carnea conține în principal vitamine B. În 100 de grame de produs găsiți B1 - 0,10-0,93 mg, B2 - 0,15-0,25 mg, B4) - 80-113 mg, B6 - 0,3- 0,61 mg. În plus, carnea conține nicotinamidă - 2,7-6,21 mg/100 g. Din păcate, carnea îi lipsește complet vitamina C, care este foarte necesară pentru menținerea imunității organismului, precum și vitamina A.
Carnea în general reprezintă mușchii scheletici ai unui animal, care include și țesut conjunctiv cu țesut adipos. În plus, subprodusele precum creierul, inima, ficatul etc sunt uneori numite carne.Carnea este folosită ca produs alimentar.
Carnea este împărțită în carne de animale și carne de pește. În ciuda asemănării numelui, ele sunt radical diferite unele de altele în ceea ce privește cantitatea de vitamine și nutrienți.
Astfel, așa poți răspunde la întrebarea ce fel de carne există. Consumul de carne este de dorit, dar nu este necesar, deoarece există un număr mare de produse înlocuitoare de carne, a căror utilitate este mult mai mare decât carnea. Acestea sunt alimentele pe care vegetarienii le folosesc pentru a evita uciderea animalelor.
Carnea este țesutul muscular al animalelor, care poate avea incluziuni de țesut osos, conjunctiv sau gras. Carnea se obține din sacrificarea animalelor domestice sau sălbatice, după care este prelucrată și consumată.
Carne considerat un produs alimentar esenţial. Din punct de vedere istoric, din cele mai vechi timpuri, oamenii s-au adaptat să mănânce carne, motiv pentru care și acum majoritatea oamenilor preferă mâncărurile din carne. Până în ziua de azi, dezbaterile despre pericolele și beneficiile cărnii pentru corpul uman nu scad, dar nimeni nu a ajuns încă la o concluzie clară. Cu toate acestea, este dovedit științific că carnea conține o serie de aminoacizi vitali esențiali (metionină, triptofan, leucină, lizină, valină, izoleucină și treonină), minerale și oligoelemente și niciun produs nu poate înlocui proteinele din carne. Proteinele conținute de carne sunt foarte apropiate ca structură de umplerea tisulară a corpului uman, motiv pentru care proteinele din carne sunt destul de bine absorbite de organism și stimulează metabolismul. Carne este principala sursă de fier hem, datorită căreia procesul de hematopoieză din organism este menținut la nivelul corespunzător.
Compoziția cărnii include: proteine (18-21%), grăsimi (1-3%), lichide (73-77%), minerale (0,8-1,0) și extractive (1,7-2% azotate, 0,9-1,2% azot). -gratuit). Carnea mai contine: vitamine B (B1, B2, B6, B12); magneziu, zinc, sodiu și fosfor, care au o valoare deosebită pentru organism.
Calitatea, compoziția chimică și proprietățile cărnii sunt cel mai adesea determinate de caracteristicile speciei ale animalului și de vârsta acestuia. De regulă, odată cu vârsta, carnea oricărui animal devine mai grosieră, procentul de grăsime crește și conținutul de umiditate scade. Vârsta optimă pentru rasele de carne de animale este considerată a fi de la unu la un an și jumătate. Calitatea produselor gata de consum este influențată și de metoda de gătire.
Tipuri de carne
Cele mai comune tipuri de carne:
- vită;
- porc;
- carne de oaie;
- carne de pasăre.
Cea mai bună carne de porc este carnea unui animal special îngrășat. O mare varietate de părți ale carcasei de porc sunt folosite pentru a pregăti feluri de mâncare din carne. Carnea include uneori inima, ficatul, limba, rinichii, creierul și carnea luată din cap. Carnea de porc se distinge de alte tipuri de carne prin textura sa delicată, conținutul ridicat de grăsimi și mirosul și gustul unic.
Carnea de vită excelentă este, cel mai adesea, carne animal tânăr (până la 1,5 ani). Acest tip de carne se caracterizează prin suculent și o culoare roșie aprinsă. Grăsimea este prezentă în cantități mici și are o culoare roz-crem. Carnea veche se caracterizează printr-o culoare roșu închis mai saturat, chiar stacojiu și este acoperită cu un număr mare de filme. Carnea finită nu este la fel de fragedă ca cea de porc, dar destul de suculentă și cu un gust și o aromă plăcută specifică.
Dintre carnea de pasare consumata, cele mai frecvente tipuri sunt curcanul, puiul, gasca, rata si prepelita. Carnea de pasăre este considerată dietetică datorită procentului scăzut de grăsime, care afectează și caracteristicile gustative ale cărnii. Nu este la fel de suculent ca carnea de vită sau de porc.
Mulți consideră că mielul este cea mai valoroasă și sănătoasă carne. Această carne are o nuanță roșie bogată și grăsime albă elastică. Mielul se distinge de alte tipuri de carne prin gustul și mirosul caracteristic distinct.
Pe lângă cele mai comune soiuri de carne enumerate mai sus, există un număr mare de alte soiuri, care sunt cel mai adesea clasificate ca exotice.
Contraindicații la consumul de preparate din carne
Toată lumea este conștientă de faptul că tipurile de carne grasă - carnea de porc, de exemplu, conțin mult colesterol, o creștere a conținutului căruia în sânge duce la dezvoltarea și complicarea unei boli atât de comune în vremurile noastre precum ateroscleroza. Prin urmare, carnea grasă nu este recomandată persoanelor care au probleme cu sistemul cardiovascular. Experții interzic să mănânce carne pacienții cu diabet, gută, obezitate, cancer și cei care suferă de obezitate și tulburări ale ficatului și rinichilor.
Un rol important joacă și calitatea cărnii. Atunci când alegeți acest produs, trebuie acordată o atenție deosebită parametrilor vizuali, termenului de valabilitate și condițiilor de depozitare. Este mai bine să excludeți complet produsele din carne semifabricate, cârnații, carnea afumată și carnea conservată din dieta dvs., deoarece în timpul prelucrării industriale (chimice), carnea își pierde majoritatea proprietăților și substanțelor sale benefice, ceea ce va afecta cu siguranță calitatea nutriției, iar pe viitor sănătatea cumpărătorului.
CARNE . Cuprins: Compoziţia morfologică şi chimică a M. . . . 41 Animale consumate.......44 Prepararea M..................................46 Diferența dintre M. a diferitelor tipuri de animale. ... 50 Modificări post-mortem M............50 Produse din carne...........- ■ ... 54 Supraveghere veterinară și sanitară..... .55 Metodologia de studiere a M. și a produselor din carne...........................................59 M. de animale bolnave.............. 62 M. păsări și vânat...................65 Carne (în comercializare) - toate părți din animalele sacrificate consumate ca hrană umană. Acest concept include țesuturile care acoperă scheletul și organele interne (limbă, creier, trahee, inimă, plămâni, splina, esofag, rinichi, stomac, uger etc.). Într-un sens mai restrâns al cuvântului, M. este înțeles ca totalitatea țesuturilor moi care acoperă scheletul osos. Aceasta include: mușchi, epiteliu, conjunctiv, gras, cartilaj, țesut nervos, sânge și limfa. Compoziţia morfologică şi chimică a M. 1. M o r f o l. compoziția mușchiului.Partea principală a mușchiului este țesutul muscular, format din fibre musculare striate. Fibrele sunt conectate în fascicule musculare de diferite dimensiuni; O secțiune transversală a acestora face posibilă determinarea a ceea ce este cunoscut în comerțul cu carne sub numele de „granulozitate” a lui M., iar o secțiune longitudinală ne permite să determinăm ceea ce se numește „fibrozitate”. Mușchii animalelor au culori diferite: de la alb și roz pal până la roșu închis.- Al doilea morfol. o componentă a M. este grăsime. Grăsimea este conținută în M. în cantități variate. Conținutul său variază de la 2% la 30%. La animalele tinere cu îngrășare bună, grăsimea este localizată adânc în mușchi în straturi de țesut conjunctiv. Acest tip de M. se numește „marmură”. La animalele bătrâne cu îngrășare bună, grăsimea se depune mai ales în țesutul subcutanat, precum și în interiorul cavităților (în principal în cavitatea abdominală, în apropierea rinichilor, în epiploon, mezenter). Grăsimea de la porci, depusă în țesutul subcutanat, se numește „grăsime”. Grăsimea vine în diferite culori și densități. Culoarea sa depinde, în primul rând, de vârstă: la animalele tinere este albă, la animalele mai în vârstă este mai galbenă; apoi din hrana: vara, cu hrana verde, grasimea este mai galbena, iarna, cu hrana uscata, este mai alba. Modificările de culoare a grăsimilor în unele cazuri sunt cauzate de diverse boli, de exemplu. icter etc.. Densitatea grăsimii la diferite animale variază în funcție de compoziția acesteia. Cu cât conține mai multă oleină și mai puțină stearina, cu atât este mai moale și mai fuzibilă. Cea mai refractară grăsime este la oaie, iar cea mai fuzibilă la cai.- Mai mult, o componentă a cărnii este țesutul conjunctiv - locul principal între diferitele tipuri de țesut conjunctiv este ocupat de țesutul osos. Cantitatea de oase dintr-o carcasă variază în medie între 7% și 12%. Predominanța unuia sau altui tip de țesut conjunctiv în M. este de mare importanță la evaluarea M., deoarece diferite tipuri de țesut conjunctiv sunt digerate diferit în glandă. tractul uman: colagenul este ușor de digerat, în timp ce elasticul nu poate fi digerat. Țesutul cartilajului ocupă un loc nesemnificativ în conținutul său cantitativ în cartilaj, motiv pentru care nu afectează calitatea cartilajului. Tesutul nervos la M. apare sub forma de periferic. fibrele nervoase. În plus, M. conține vase sanguine și limfatice cu resturi de elemente formate. 2. Chim. compoziția cărnii.Principalele componente ale cărnii în sine și ale organelor consumate pentru alimentație sunt apa, substanțele care conțin azot, grăsimile și o cantitate foarte mică de substanțe fără azot și săruri anorganice.Cu cât carnea este mai grasă, cu atât conține mai puțină apă. În carnea foarte grasă, conținutul scade în mod corespunzător și alte componente (Tabelul 1; Astfel, pe măsură ce animalul îngrășează și crește gradul de grăsime, grăsimea se acumulează în carne și în același timp o scădere a apei și proteinelor. Pentru consum în Tabelul 1. Cantitatea de grăsimi și proteine (în grame la 1 "g) la M. boi de diferite grade de grăsime (după Ignatiev). Boi Apa Fed Fed. . . Îngrășat moderat Mâncarea proteică complet îngrășată este cea mai benefică pentru carnea de la animalele din carne îngrășate moderat, la care cantitatea de grăsime și proteine este aproape aceeași. Această împrejurare a fost mult timp luată în considerare de piețele de carne, care prețuiesc astfel de carne la un preț mai mare. M. fără grăsime, adică. țesutul muscular, purificat pe cât posibil de grăsime și substanță uscată, conține aproximativ aceeași cantitate de apă la diferite animale. Potrivit lui Konig, în carnea de vită, vițel, miel, porc, cal și iepure, cantitatea de apă variază de la 74,24% la 78,85%. Potrivit lui Petersen, de la 71,93% la 79,29%. În medie, putem presupune că este egal cu 76,20%. Rezerva cu apă a animalelor tinere este întotdeauna mai bogată în apă decât cea a animalelor bătrâne; Țesutul animal în stare embrionară poate conține până la 98% apă. Substanțele azotate constau din proteine și extracte azotate (vezi. extract de carne). Masa 2. Cantitatea de azot din carnea diferitelor animale (după Petersen). Kole-V i d y M. 1 bania % medie % 3,45 3,18 3,15 3,25 3,63 3,20 Vită......j 2,97-3,84 Vietel......> 3,07-3,31 Miel........1 3,03 -3,22 Carne de porc........j 3,12-3, 36 Carne de cal......i 3,10-4,02 Iepure M......1 2,94-3,50 ! Când este transformat în azot deshidratat, rezultatul este de la 11,88% la 15,07% azot. Printre substanțele extractive fără azot din M. se numără glicogenul, acidul lactic, zahărul, inozitolul și urme de acid butiric, acid acetic și acid formic. Glicogenul se găsește întotdeauna în mușchiul viu și nu întotdeauna în mușchiul mort. În diferiți mușchi ai aceluiași animal, glicogenul nu este conținut în aceeași cantitate: în mușchiul dorsal al unui cal conține până la 10,8%, în mușchiul de mestecat - 0,047%, ceea ce depinde în mare măsură de muncă și nutriție. Carnea de cal conține mult glicogen - de la 0,586% la 0,940%. Acidul lactic este continut in M. in cantitati de la 0,05% la 0,07%. Zahărul conținut de M. constă din maltoză și parțial zahăr din struguri (Hammarsten); împreună cu ea există puțină dextrină - de la 0,1 la 0,38 (Polenske). Sărurile de carne anorganice constau în principal din fosfați de potasiu, calciu, magneziu, precum și NaCl. Cele mai recente cercetări au arătat că M. proaspăt conține vitamine (Moulton). Vitamina A se găseşte şi în îngheţata M. Este deosebit de abundent în ficat şi rinichi. Vitamina A ÎN mult în carnea de porc crudă, fiartă și sărată; Contine si sunca afumata si fiarta. Masa de congelare a carnii de porc. 3. Chim. compoziția cenușii M. animalelor sacrificate (în procente, conform lui Koenig). ; i еv "S Н" 1 ha A O « „I 1 Cuprins h & O QJ Și rt o V y ctf d 1 se K o e o n! 48,9 Și.: s OH 1,10 Ok 0 la 3,8 8,4 La " Superior. . . 25,6 7,5 „♦.în 48,10 2,5 Medie. . . . ! 37,0 10,14 2,42 3,23 0,44 41,20 0,98 4,56 0,69 Cel mai mic.... . 1 25,0 0,0 0,9 1,4 0,3 36,1 0,30 0,6 0,6 nu are un efect semnificativ asupra conținutului de vitamine ÎN(Wright). Se găsește în cantități semnificative la miel (Hoagland). Ficatul, rinichii și creierul sunt, de asemenea, bogate în vitamine ÎN. Această vitamină se găsește în cantități mici în carnea de vită. M. crudă conține vitamina CU, dar este distrus în timpul procesului de gătire (vezi Tabelul 4). M. este şi o sursă de vi- Produse Compoziţie chimică în % din materie primă Carne de vită slabă..... Carne de vită medie...... Carne de vită grasă...... Carne de vită în conserva. . Vitel gras...... Vitel slab...... Carne de porc gras...... Carne de porc slab..... Sunca. . . Miel și gras...... Carne de cal.... Pui. . . Gâscă..... Plămân.... Ficat.... Rinichi.... Limbă..... Creier.... Untură de bou tocută. . . Grăsime de porc topită. . . Grăsime de porc netăiată. ■ 20.5 20.6 2.0 5.5 18.3121.4 19.2 4.5 18.91 7.4 19.9 14.5 20.0 21.6 16.4 21.7 19, 8 16.6 15.2 19.9 15.2 19.9 15.2 1,0 0,8 37,3 6,6 18,7 31,0 2,5 5,1 28,7 2,5 4,6 4,8 17,8 9,0 99,0 68,3 1 s PȘi SCH O o ^ Ksh 0.7 1.2(76, 1.1 72, ! 1.058, |16.7159 ; 0.5 1.0 0.8 2.8 1.3|72.3 0.5 78.7 0.7147.4 1.1.172.4 1.1.172.5 .172.5 .172.5 .172.5 . 2,8 1,1151,0 1,8 .79.9 1.6171.6 4.8 800 ; 1080 | 2 140 | 940 1 140 3 285 1 165: 2 135: 2 775 i 815: 1 075 1 2 705 ■ 715 | 1090 930 1890 76,6 64,6 80,6; 1 170 1,3| 8 230 eu 0,7! 8.670 14,8J 6.470 tamină E, care nu este afectat de gătit. Tabelul 5. Azot nedigerabil din alimente, excretat cu se c e r m e n t e (după Khlopin). Produse Procent "Autori Carne prăjită.....2,6 Carne de bovine fiartă...........; 2,0 Pește........! 2,5 Ouă fierte tari.....i 2,6 Lapte.........7.1 Brânză...........!3.3 Pâine de grâu.... 21.0-30 .5 Pâine de secară......| 32.0-46.6 Alimente mixte (pentru mine - "■ naya și plantă). . I 7,0-14,0 Rubner Atwater Diamond Rubner Woods Benedict Gorokhov Golunsky Khlopin Tab Vitamine Digestibilitatea M. În ceea ce privește digestibilitatea substanțelor care conțin azot, carnea este superioară tuturor proteinelor vegetale. Diferența de digestibilitate este vizibilă din datele din tabelul 5. Pentru a face M. cel mai potrivit pentru alimentația umană, se fierbe sau se prăjește. Pentru a pastra cel mai bun gust, se recomanda scufundarea carnii in apa clocotita; in acest caz, datorita actiunii temperaturii ridicate, proteinele straturilor superficiale ale carnii se coaguleaza rapid si impiedica eliberarea sucului hranitor din carne, datorita caruia isi pastreaza gustul bun si valoarea nutritiva maxima.- Carnea prajita, ca se vede din tabelul 6, conține mai mulți nutrienți decât crud și fiert. La mare t° la prăjit, proteinele straturilor superficiale ale cărnii se coagulează, o parte din grăsime se topește, iar carnea este acoperită cu b. sau m. o coajă impenetrabilă care reţine un maxim de suc hrănitor. În plus, din cauza descompunerii substanțelor organice și a crustei rezultate pe carne, se formează substanțe aromatice și gustoase; ei: sporesc activitatea - - | organele digestive. putin- j carne fiarta in conditii normale - - ■ - ■ de preparare - - - . prăjiți pierde aproximativ 40% ~~ din greutate, prăjiți - de la 19% la 24%. multe - Animale consumate în mod obișnuit ca hrană. Animalele sacrificate includ: a) animalele mari. vite - ~~~ ■ tauri, boi și vaci; - : - | b) vite mici - .; oi, berbeci, capre, capre- ~ | ~ ! te iubesc; c) femele si --------------- masculi (castrati si necastrati); d) cai. Mai puțin utilizate ca animale de sacrificare sunt bivolii, cămilele, căprioarele și iepurii; iar de la Masa sălbatică. 6. Compoziție în % din M. prăjit și fiert (după Koenig și Krauch). Apa de carne; Proteine (Grăsimi Ext. crude. Fierte Prăjite 67,88 | 22,51 56,82 34,13 55,39 34,23 7,52 7,50 8,21 0,86 0,40 0,72 Săruri 1 ,23 1,15 ,23 1,15 surse principale de animale, mistre, mistre etc. sunt bovine, porcine și oaie, pe primul loc este M, bovine - 50%, M porci - 35% și miel 15% (Iakovlev).Cea mai bună carne este considerată a fi obținută de la animale domestice și, în plus, din rase de carne precoce, adică rase care realizează o anumită creștere și o dezvoltare completă în cel mai scurt timp posibil.- În URSS, principalele rase de bovine de carne sunt considerate a fi Kalmyk, Kârgâz, bovine gri ucrainene sau încrucișări ale acestor rase cu vite străine, în principal Simmental, Schwypk, Shorthorn, Dutch și Wilstermarsh. Laptele produs de aceste rase de vite și cunoscut sub numele de „Cherkasy” este de cea mai bună calitate. Vitele Kirghiz, Kalmyk și cenușii de stepă reprezintă aprovizionarea cu carne a industriei bovine din URSS; Ch. asupra lor arr. Se menține aprovizionarea noastră internă cu M. Până în 1914, mai mult de 80% din toată carnea de vită livrată la spălătorie și piață provenea de la bovine din aceste rase și din încrucișările lor. „Vitele rusești”, o căsătorie a vitelor mari de lapte rusești, produc în principal carne de cârnați.- Vitele Almyk (sud-est de URSS), vite de lucru, au avantajul că se îngrașă rapid în timpul îngrășării. În timpul îngrășării și îngrășării, această rasă acumulează grăsime, cap. arr. în cavitatea abdominală, epiploon și în jurul rinichilor. Se depune puțină grăsime sub piele și între mușchi. Produce carne destul de suculenta si gustoasa in ciuda fibrelor musculare relativ grosiere. Dezavantajul este maturitatea târzie a acestei rase. Reprezintă 50% din toate bovinele de sacrificare conduse la spălătorii de mașini și piețele din Leningrad.- Bovine de stepă cenușie (sudul URSS) - în principal vite de lucru. Dă așa-numitul Carne „grasă”, căptușită în interior și exterior cu untură. Carnea acestei rase este mai puțin fragedă și suculentă decât cea a vitelor Kalmyk.- Vitele Kârgâzești (Turkistan și Kazakstan) sunt vite de vită, guling, caracterizate prin capacitatea de a îngrășa rapid. Cu o îngrășare bună, produce fraged, suculent, stratificat cu grăsime, așa-numita „marmură” M. În ceea ce privește îngrășarea și sacrificarea, rasele mixte diferă puțin de rasele rusești (Iakovlev). În ceea ce privește bovinele mici, în URSS nu există rase speciale de carne. Cele mai frecvente sunt oile cu coada grasa. Carnea buna este produsa de oile Volosh (mai corect valah) si mestizorii acesteia (sud-est de URSS) si Tsigai (Crimeea). Se pretează bine la îngrășare. Oile Adaevsky și Edelbay (rase caucaziene) îngrășează bine - până la 80% sau mai mult din greutatea vie. Carnea bună este produsă de oaia Tushino, iar în regiunile centrale ale URSS de oaia Romanov (provincia Iaroslavl) - Porcul este singurul animal de carne din URSS, a cărui creștere are un singur scop - obținerea unei cărni produs. Porcul care a intrat anterior pe piața de consum intern a fost cel mai adesea un porc rusesc obișnuit. (mestic) porc de sat. Odată cu dezvoltarea producției de slănină în URSS, a avut loc o pătrundere rapidă a porcilor țărani încrucișați cu porci de rasă pură, în principal englezi, pe piață. În fabricile de slănină, iar acum ocazional în marile abatoare care omoară porci pentru piața internă se găsesc și porci de rasă.Pentru îmbunătățirea calității cărnii animalelor sacrificate se practică metode artificiale de îngrășare a acestora: îngrășarea cu deșeuri din sfeclă și producția de zahăr (pulpă), îngrășarea pe pășuni și adăpostirea în tarabe. În prezent, hrănirea este mare. bovinele sunt produse în regiunile de Nord. Caucaz, Regiunea Centrală a Mării Negre și regiunea N. Volga, oile se hrănesc în părțile de sud-est ale regiunilor Volga de Jos și Mijloc, în Kazakstan, Turkestan și regiunile de stepă ale Siberiei. Atunci când aleg animalele pentru îngrășare, acestea sunt de obicei ghidate de aspectul animalului, vârsta, grăsimea, precum și greutatea și sănătatea. Scopul îngrășării animalelor este de a transforma animalele slabe și ușoare în animale bine hrănite, grase și grele. Aprovizionare M. Vitele destinate sacrificării se transportă de la locul de procurare (îngrășare, hrănire etc.) la abatoare. Transportul necesită multă grijă și atenție, deoarece... are un efect negativ asupra animalelor: le crește temperatura și slăbesc. Animalele livrate la abator sunt păstrate câteva ore (48 de ore în străinătate) în încăperi speciale, așa-numitele. curti de padoc. Odihna înainte de sacrificare este necesară deoarece mușchii animalelor obosite conțin așa-numitele. toxine de oboseală care dispar abia după o lungă odihnă. În absența repausului înainte de sacrificare, rezultatul este M. instabil „de valoare scăzută”, nepotrivit pentru depozitare. În prezent, în URSS se fac experimente pentru a determina timpul necesar pentru deținerea înainte de sacrificare a animalelor. sacrificarea. Metodele de sacrificare folosite sunt foarte diverse: fiecare țară are propriile metode dezvoltate prin practică. Toate sunt direcționate către Ch. arr. pentru a obține cea mai perfectă (completă) sângerare a M. Aceste metode pot fi reduse în principal la două: sacrificarea cu asomare preliminară, când animalul este mai întâi inconștient înainte de sacrificare prin lovirea unui instrument, aparat sau dispozitiv special și sacrificarea fără asomarea preliminară, atunci când sângerarea se efectuează imediat după ce animalul a fost doborât - metoda de tăiere. Tăierea prin sacrificare, sau metoda evreiască de sacrificare, constă în tăierea vaselor gâtului fără a asoma mai întâi și fără a distruge medulara oblongata. Cu această metodă de sacrificare, numai partea din față a carcasei este considerată comestibilă (și numai dacă pleura este intactă la examinare) și se numește „carne cușer”. În URSS b. h. sacrificarea vitelor se practică cu asomarea prealabilă a animalului cu o lovitură de stilt între osul occipital şi prima vertebră cervicală. Lovitura se aplica cu asteptarea distrugerii medularului oblongata, dupa care se taie vasele de sange cervicale. Această metodă se numește metoda „rusă” de sacrificare. Pe baza unui număr de studii, s-a dovedit că sacrificarea cu asomare preliminară a animalului printr-o lovitură în zona oaselor frontale (metoda americană) și sacrificarea prin înjunghiere (fără asomare preliminară)" dau cel mai mare randament de sânge. Cu metoda „rusă” de sacrificare, producția de sânge este considerată cea mai mică. Cantitatea de sânge pierdut (bovine) în funcție de metoda de sacrificare (date $ sângerare conform Holtz"y) este dată în tabelul 7.t a b l. 7. Cantitatea de sânge primită ca procent din greutatea vie C și și cu G s de sacrificare 1. Când înjunghiându-mă fără să uimesc. . | 3.56 2. În cazul asomării cu distrugere a medulului oblongata. 3.28 3. Când este uimit de un aparat de tragere...... 3.24 4. Când este uimit de un ciocan...... 3.85 5. Când este uimit. - 3,60 4,07 4,50 6,03 3,35 3,59 3,24 3,59 - - 3,61 4,18 5,07 5,86 Cu metoda de tăiere orizontală, când sângerarea are loc în poziție culcat, sângele curge mult mai puțin decât prin metoda de tăiere verticală a animalului suspendat. membrelor. În abatoarele bine echipate, procesul de sângerare se desfășoară după cum urmează: atunci când un animal amețit cade, se pun cătușe pe membrele posterioare, iar animalul este ridicat cu ajutorul unui troliu electric pe „calea de sângerare” (căile suspendate pe care carcasele sunt sângerate); în acest moment luptătorul își deschide vasele de sânge ale gâtului; carcasa se lasă atârnată timp de 8-10 minute pentru a permite scurgerea celei mai mari cantități de sânge. Tăierea animalelor mici (viței, oi) se efectuează de obicei pe bănci speciale cu laturi mici. Animalele sunt așezate pe aceste bănci pe spate, capul este ușor aplecat pe spate, după care luptătorul taie vasele de sânge ale gâtului. Animalul este apoi suspendat de membrele posterioare pentru a obține o exsanguinare cât mai completă posibil. Dorința de a obține cea mai completă sângerare la sacrificare se explică prin faptul că stabilitatea M. atât în timpul transportului cât și în timpul depozitării depinde de gradul de sângerare. Sângele, fiind o sursă de umiditate în corpul animalului și fiind lăsat în vasele de sânge, contribuie la dezvoltarea microbilor putrezici și a diferitelor tipuri de microorganisme din carne, adică la alterarea rapidă a acesteia. Tăierea și tăierea carcaselor. Pentru durabilitatea cărnii, protejarea acesteia de contaminare încă de la începutul recoltării este, de asemenea, de mare importanță. În acest scop, în abatoarele argentiniene a fost introdusă o măsură foarte oportună care reduce semnificativ posibilitatea contaminării cu M în timpul sacrificării. În drum spre abator, animalele sunt spălate temeinic prin scăldarea în băi speciale și trecând printr-un tip special de duș. Tăierea carcaselor se efectuează în poziție verticală, pe troliu. Organele interne sunt îndepărtate cu precauții speciale; pentru a nu contamina carcasele cu galben-kish. continut, la locurile de incizie ale intestinelor si esofagului, la indepartarea acestora, se aplica ligaturi duble. Spălarea carcaselor cu apă la tăierea lor nu este permisă: introduce infecție inutilă și întârzie formarea unei cruste de suprafață pe carne. Toate organele interne sunt îndepărtate de la bovine, inclusiv rinichii; se curăţă vasele şi resturile de ţesut. Pentru a obține carne de bună calitate, tăierea atentă a carcasei este o condiție necesară, deoarece în acest proces, carnea animalelor sănătoase se poate infecta cu ușurință cu un număr semnificativ de bacterii, care se înmulțesc rapid și pătrund adânc în organism. M.și să-i provoace daune rapide. După tăiere, carcasele la abatoare sunt adesea tăiate. În zilele noastre, este timpulFigura 1. Tăierea cu amănuntul a carcaselor de bovine (carne de vită de masă): 1 - tija din spate; 2- coapsele; .3-crupă; 4- joja; 5-roz; 6-crupă; 7-runde; S- muşchi; 9-mușchii tăiate; 10- tunderea fileului; ii-marginea subțire; 12 -marginea groasa; li- marginea marginii; 14- decuparea marginii umărului; 15- om; 1 o- piept (de mijloc); 17- răsuci; 18- iashinka; 19a-partea superioara a scapulei din prima articulatie; 19b- partea inferioară a scapulei de-a lungul primei articulații; 20- marginea umărului; 21- gât; 22 - a tăia; 23 - tija anterioară; 24- articulaţie
Tăierea carcaselor este standardizată (Fig. 1). Tugaiul de vite este mai întâi tăiat de-a lungul coloanei vertebrale în două părți simetrice, apoi fiecare jumătate, la rândul său, este împărțită în două părți printr-o tăietură transversală între coasta a 11-a și a 12-a. O astfel de tăiere în patru părți (sferturi) asigură o răcire mai rapidă a cărnii și, dacă este conservată prin congelare la rece, bine. Această tăiere este, de asemenea, convenabilă pentru transport și depozitare, deoarece facilitează transportul și stivuirea pomilor și animalelor M.-M de Crăciun. Vițeii nu sunt tăiați; în plus, de obicei vin pe piață cu capul și părțile inferioare ale picioarelor. De asemenea, oile și caprele nu sunt sacrificate. De obicei, capul și părțile inferioare ale picioarelor sunt îndepărtate de la articulațiile jaretului și călcâiului. Rinichii rămân cu carcasa. La măcelărirea porcilor, pielea este îndepărtată, capul și părțile inferioare ale picioarelor sunt îndepărtate, precum oile. Tăierea carcaselor are loc de obicei în compartimentele de răcire.- Pregătirea cărnii pentru depozitare. După tăiere, carcasele sunt de obicei trimise într-o cameră de răcire cu o temperatură a aerului de 10 ° până la 12 ° și cu o bună ventilație artificială. În carcasa de răcire ei renunță la căldura animală, evaporă o parte din umiditate, scapă de sângele rămas și se usucă ușor de la suprafață, ceea ce îi protejează și mai mult de acțiunea prafului și a microbilor aerului. Produse pentru sacrificarea animalelor. Toate produsele obținute după sacrificare sunt împărțite în 1) principale, 2) secundare, 3) produse secundare și 4) deșeuri. Principalele includ carcasa (carnea însăși). Produse secundare: untură (omentum, mezenter), picior (grăsime; aceasta înseamnă cap, membre inferioare, trahee, plămâni, inimă, ficat, splină, toate împreună alcătuind așa-numitul gander), stomac și rinichi. Golierul este consumat ca aliment pe aceeași bază ca și sM. Subproduse: piele, sânge, intestine, vezică urinară, păr, miriște, coarne, copite, glande endocrine (utilizate în principal în scopuri tehnice). Deșeuri și gunoi organe genitale externe și interne, fructe, mucus intestinal, glande.-intestinale. continutul este trestie (folosita in diverse scopuri tehnice).- M. se distinge intre abur, racit, racit si inghetata. 1) Carnea la abur se numește carne obținută imediat după sacrificare, când încă nu și-a pierdut căldura animală - nu s-a răcit, nu a amorțit. Semnele unui astfel de M. sunt următoarele: atunci când este apăsat cu degetul, este elastic, iar depresiunea de sub deget este imediat nivelată; mușchii de pe tăietură sunt uscați, au o tentă lăcuită, nu udați degetele atunci când sunt atinse. , sunt uniform de culoare roșie cu o tentă violet; miros de sânge proaspăt, reacția la turnesol este alcalină sau neutră; din acest M. rezultatul este un bulion transparent aromat, dar carnea în sine, când este fiartă și prăjită, este tare și uneori vâscoasă. 2) Carne racita - maturata in abatoare sau depozite timp de 12-24 ore dupa sacrificare. Semne ale unei astfel de cărni: atunci când este apăsată cu degetul, nu este lipsită de elasticitate, orificiul rezultat, deși încet, se uniformizează; mușchii tăieturii umezesc ușor degetul la atingere și au o nuanță mată; culoarea lor seamănă cu cea a zmeurii coapte, iar mirosul lor este aromat. Reacția la turnesol este ușor acidă sau neutră. 3) Carne răcită - păstrată la rece artificial la t° de la 0° la 4° și având o grosime medie de t°+3°. Are aceleași caracteristici ca și carnea răcită, dar este mai densă. Chilled M. este mai stabil la raft, fraged, gustos și aromat; Reacția la turnesol este acidă sau ușor acidă. 4) Congelat M. se numește carne congelată la t° - 2 până la - 18°. Un astfel de M. este dens, nu poate fi tăiat și poate fi doar tocat sau tăiat. Când este lovit de un obiect dur, acesta produce un sunet distinct. Culoarea cărnii este roz-roșu. La tăiat, carnea este pătrunsă cu cristale de gheață, în grosime (la adâncimea de 8-10 cm) au - 6°, Preparat cu ajutorul M. rece (refrigerate și înghețata au fost mult timp considerate ca M. de calitate inferioară decât cea proaspătă, din punct de vedere al valorii nutritive, gustului și digestibilității. Cu toate acestea, cercetările ulterioare au arătat inconsecvența completă). Acest lucru este demonstrat de o analiză comparativă a ... compoziției chimice a cărnii de vită și de miel congelate și proaspete, prezentată în Tabelul 8 (în %) (conform A. Gautier) Tabelul 8. Miel | Ingrediente pentru carne de vită Apă.. .......... Extract apos de globuline si albumine.... Peptone.......... Miozina.......... Miostromina....... Indigerabil substanțe (keratine, plăci) .... Substanțe extractive ( enzime leucomainice) ............ Glicogen......... Grăsimi și colesterol... Săruri minerale solubile... ...... Săruri minerale insolubile..... .... eu K O eu 74,< 73,66 174,75 3.32 2,14 i 3,06 1.33 \
1,29 | 2,24 8,31 j10,33 110,96 4,49 ! 4,94 i 4,30 s 73,96 2,69 2,56 9,29 6,41 0,86 | 0,75 | 0,24 i 0,94 0,49 0,40 5,23 0,60 0,95 !0,97 0,03 i0,38 5,33 ;1,98 0,53 j0,65 1,01 0, 16 2,04 0,47 0,47 0,47 0,44 0,40 j 0,47 0,47 0,44 0,47 0,47 j0,65 ed în faptul că suspendă acţiunea de enzime fără a le distruge; procesele enzimatice se opresc temporar. Diferența dintre M. diferitelor specii de animale. Capacitatea de a distinge M. diferitelor tipuri de animale de sacrificare are o anumită semnificație practică. Sunt frecvente cazuri de înlocuire a M. foarte valoroase cu altele mai puțin valoroase, de exemplu. carne de vită cu carne de cal, miel cu carne de capră etc. Caracteristici distinctive pentru recunoașterea M. a diferitelor tipuri de animale sunt 1) culoarea, densitatea, mirosul cărnii, 2) culoarea, densitatea și cantitatea de grăsime (Tabelul 9). Modificări post-mortem la M. După sacrificarea unui animal, în carne au loc o serie de modificări, care duc în cele din urmă la descompunerea ei completă. Există două grupe de modificări: a) modificări fizice. si chimic. natura, care are loc fără participarea microorganismelor și b) toate acele procese de descompunere a M., care sunt cauzate de activitatea microorganismelor. Primul grup de modificări include rigor mortis sau muscular mortis. Începe cu mușchii capului și spatelui capului și se extinde treptat la întreaga musculatură a corpului; mușchii își pierd moliciunea și elasticitatea, se contractă și se întăresc, drept urmare articulațiile devin imobile. Procesul de rigor mortis începe la câteva minute după moarte, dar există și cazuri de întârziere. Aceste semne externe de rigoare sunt însoțite de o creștere treptată a cantității de acid lactic din M., în urma căreia reacția inițială alcalină sau amfoteră a M. se transformă în acidă. O creștere treptată a cantității de lapte în viitor atrage din nou dizolvarea proteinelor musculare și încetarea rigurozității. Concomitent cu aceste modificări se dezvăluie acțiunea enzimelor care provoacă reacții chimice. procese de scindare Caracteristici distinctive Tabel. 9. Tabel sinoptic comparativ al lui M., provenit din diferite animale (dar Vailetu). Carne de vita M. bugaya |M. taur „M. vaca Vițel Carne de cal Miel Carne de capră Miel Carne de porc Culoare Roșu închis - Roșu aprins Densitate (con- Dens, adesea: Dens, dar slab-sistedcin) ... chiar și piele: ] o devine fraged și uleios De asemenea Mai dens decât taurul carne Palidă sau; Roșu închis, Roșu aprins; Roșu închis - Pal sau ro- Pal sau roz devenind în curând negru apel j roz închis și gunoi de grajd -! chiar roșu în spirit! pe membre Cu cât este mai fraged cu atât animalul este mai tânăr Dens la adulți , moale în vechi și slăbit Dens Dens, piele Moale Soft; mai dens pe membre Rezistent la suprafață, : Granulație fină, tăiată.....: granulație grosieră - "b. sau m. grain-sta-sta, not spot-sta-nista" Miros Proaspăt, na- ■ Proaspăt, care amintește ușor de mirosul aromat al unei insecte Grăsime Nu există grăsime externă, ci în schimb există țesut alb; grăsimea internă este foarte alb. Învelișul extern de grăsime este b. sau abundent. , alb sau gălbui; grăsimea internă densă alb sau gălbui Mai rezistent, dar cu granulație mai grosieră decât cea a taurului; pete puține sau deloc, în funcție de vârstă, rasă, etc. Proaspăt în părțile posterioare, uneori amintește de mirosul de lapte; mirosul este mai puțin semnificativ decât cel al taurului. Stratul de grăsime exterior este adesea absent la vacile bătrâne; grăsimea internă este albă sau gălbuie, de obicei mai moale decât cea de taur. . Negranulat, niciodată pătat. Proaspăt, ușor de acrișor. Rezistent și cu granulație grosieră, nepătat. Puțin sesizabil la sănătoși, care amintește de mirosul de grajd la oamenii slabi, mai ales după adăugarea de sulf în grăsime-grasă externă. stratul stratului Noe de obicei; nu. nepot, nu; grăsimea de dimineață grăsimea internă este densă, albă gălbuie, uleioasă sau roz i nistă, adesea mucoasă Rezistent și grosier granular, nepătat Proaspăt, aromat Rezistent, grosier granular, nepătat Nucșoară Acoperirea groasă externă există doar în unele zone ry; grăsimea internă este densă și albă.De obicei nu există un strat exterior de grăsime; grăsime internă galben pal sau chiar galben Puțin rezistent, granulat fin, nepătat Foarte rezistent, granulat fin și dens, puternic marmorat pe carcasă și niciodată pe membre Nici unul sau j Nici unul sau seamănă cu- ! mirosul de porc mirosea a lapte; se transforma usor in acid. Stratul gras exterior se gaseste doar la anumite animale si numai in anumite zone; grăsimea internă la cele bune este albă, la cele subțiri este de culoare cenușie șofran.Stratul exterior de grăsime este gros, grăsimea internă este albă, alb-cenușie sau roz moale; Stratul exterior al unui mistreț bătrân sau al unui porc bătrân este gros, dur și fără gust carne substanțe proteice. Acțiunea ulterioară a acidului lactic, împreună cu descompunerea enzimatică, determină coacerea cărnii. Isi pierde duritatea initiala, capata tandrete si un miros si gust aromat usor acrisor. Ebert numește această perioadă perioada de fermentație acidă.Acidul lactic acționează și asupra țesutului conjunctiv, transformându-l în glutină, care slăbește M. și îl face mai ușor de mestecat. Un semn extern al coacerii viitoare a cărnii este eliberarea de suc de carne chiar și la presiune scăzută; Este dificil să stoarceți sucul din carnea proaspătă. Cele mai reușite procese de coacere au loc în M. răcit atunci când se păstrează timp de 8-14 zile într-o cameră cu o temperatură de la 0° la + 4°. Din punct de vedere al igienei moderne, este necesar să ne străduim să ne asigurăm că numai fructele coapte sunt produse pentru consum, și prin urmare consumatorul primește un produs fraged, gustos și ușor de digerat. Procesele de descompunere cauzate de microorganisme pot fi incluse în general sub termenul „putrefacție”. Este cauzată de diferite tipuri de microorganisme care cad pe suprafața cărnii și, datorită activității lor vitale, provoacă descompunere putrefactivă. Printre numeroasele microorganisme care provoacă putrezirea cărnii, în primul rând se numără diverse specii de B. proteus și în special B. proteus vulgaris.Procesul de putrezire a cărnii animalelor sănătoase începe de obicei cu țesutul conjunctiv și din straturile de suprafață ale carcasa și apoi se răspândește de-a lungul căilor de țesut conjunctiv în circumferința oaselor și a vaselor mari adânc în mușchii adiacenți (Schneidemuhl).Odată cu dezvoltarea treptată a putrezirii pe suprafața cărnii, mai întâi se formează un strat murdar subțire și apoi mai gros. s-a format și în final începe dezintegrarea țesutului conjunctiv al mușchilor - putrezirea devine completă.Odată cu o dezvoltare puternică a putregaiului, țesutul conjunctiv intermuscular devine gri și devine marcat.La tăiere, carnea apare poroasă, uneori ciuruită de bule de gaz; iniţial grăsimea galbenă sau albă devine verzuie.Sub influenţa bacteriilor putrefactive, mirosul, culoarea, consistenţa şi reacţia se schimbă.De la apariţia NH 3, H 2 S , mercaptanilor şi acizilor graşi volatili mirosul devine puturos. Culoarea din acțiunea produselor de carie asupra colorantului muscular devine gri-roșu, gri murdar, gri-verde. Consistența devine moale și moale; părțile puternic afectate de putrezire se transformă într-o masă ușor murdară; reacția devine alcalină. Carnea putrezită este considerată absolut dăunătoare sănătății. -V o nyu h e-k fermentație sloy. Există fermentație acidă simplă, adică formarea post-mortem a acidului lactic, care determină maturarea laptelui, și așa-numitele. fermentație acrișoară mirositoare, care de ex. observat (după Ebert) în vânat așezat unul peste altul sau împachetat, care își păstrează încă căldura animală. M- ■ vânatul ambalat care nu a fost suficient răcit devine fierbinte și mirositoare. Acest fenomen se observă și la M. animalelor de sacrificare, care și-a păstrat căldura animală, Ch. arr. în părţile groase de lângă oase. Acest tip de M. este moale și are o culoare verzuie pe suprafața tăiată (mușchi și oase). Reacția lui este acru; NH3 este absent, dar este detectat H2S (Reinsch). Fenomenul de luminescență a lui M. se explică prin activitatea vitală a bacteriilor care au căzut accidental pe M. Luminescența este cauzată de Photobacterium Pflugeri. Un astfel de M., deși nu este dăunător sănătății, ar trebui totuși considerat de mică valoare din cauza abaterilor de la proprietățile normale (Ostertag). Produse din carne. O serie de produse din carne foarte hrănitoare sunt făcute din carne și cioburi: corned beef, bacon, șuncă, carne uscată și afumată, cârnați și pateuri. Corned Beef este carnea conservată prin sărare. NaCl, salitrul, zahărul și condimentele sunt de obicei folosite pentru sărare. Corned Beef este un produs mai uscat și mai dur decât carnea obișnuită, deoarece la sare, un procent semnificativ din umiditate părăsește mușchii și formează o saramură cu sarea. Pentru metodele de sărare, vezi Conserve, conserve. Conținutul de sare și apă din corned beef pentru diferite metode de sărare a cărnii poate fi văzut din următorul tabel: Tabel. 10. Metoda de sărare M.SăratăApă Sec (sare) ........ 9,23% 40,6% Umed (saramură)...... 4,93% 28,77% La sărare se întâmplă ceva roi scăderea nutrienților M.; pierde o cantitate semnificativă de apă (Tabelul 10) și o anumită cantitate de materie organică. substanțe (Font, Polenske, Notwang). Saramura extrage, de asemenea, o cantitate mare de săruri de potasiu din M. Datorită extracției semnificative a acidului fosforic și a substanțelor extractive din carne în timpul sărării, corned beef este considerat un produs mai puțin valoros decât carnea proaspătă (Polenske). Temperatura în cameră pentru sărare ar trebui să fie de 4-10°. Se recomandă păstrarea corned beef la temperaturi de la 0° la +4°. Şunca se referă de obicei la carnea de porc care a fost sărată numai sau pre-sărată şi apoi afumată. Cel mai adesea, șunca este preparată sub formă de pulpe posterioare, mai rar este folosită cu pulpele din față (umeri) și uneori cu alte părți ale carcasei de porc.Slănina este carne de porc tăiată într-un mod special și preparată sub formă de carcasă sărată. jumătăţi. Este un produs de înaltă calitate, care se deosebește de carnea de porc obișnuită prin conținutul relativ scăzut de grăsimi și conținutul ridicat de M. Animalele folosite pentru slănină trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: a) greutatea în viu de la 75 la 120 kg, b) vârsta nu mai mare de 10 luni, c) o rasă îmbunătățită prin încrucișarea raselor locale cu porci albi anamani (Yorkshires); d) grăsime bună și hrăniți cu cereale, e) masculi castrați de la o vârstă fragedă, f) femele care nu au avut purcei și evident că nu au fost însărcinate. Când tăiați o carcasă pentru slănină, capul este îndepărtat până la prima vertebră cervicală și grăsimea internă este îndepărtată. Carcasele sunt tăiate în jumătate de-a lungul coloanei vertebrale, din fiecare jumătate se îndepărtează: coloana vertebrală, omoplatul, sternul, osul pelvin, coastele sunt tăiate; întreaga jumătate de carcasă este curățată de franjuri și grăsime. Tăiați așa. Jumătatea carcasă intră în pachet. Sărarea jumătăților de slănină se efectuează la o temperatură de 4 ° până la 5 °. Sărarea se realizează prin injectarea de saramură în grosimea mușchilor și înmuierea în saramură. Carne uscată.Pregătirea acestui tip de carne este dezvoltată în Uruguay (America de Sud). Pentru a o prepara, carnea de vită este tăiată fâșii și scufundată într-o soluție puternică de sare timp de câteva ore. Odată scoasă din saramură, carnea se freacă cu sare și, după sărare, se usucă la soare timp de 15-20 de zile. Valoarea nutritivă nu este inferioară cărnii proaspete, dar conține multă sare.-M pulbere limpede. Carnea este eliberată mecanic de grăsime, oase, tendoane și straturi de țesut conjunctiv și apoi trecută printr-o mașină de cotlet. Masa de carne zdrobită este sărată, așezată într-un strat subțire pe foi de zinc și expusă la aer încălzit în cuptoare speciale, mai întâi la o temperatură de 37 °, iar apoi temperatura crește treptat la 60-70 °; uscarea finală are loc la t° 100°. Masa de carne uscată este măcinată în mori speciale într-o pulbere fină maro deschis. Când este proaspătă, are miros și gust de bulion. Din patru părți în greutate de carne proaspătă se obține o parte de pulbere de carne. Chim. compoziția sa este următoarea: substanțe azotate 57,29%, substanțe extractive și adezive 23,79%, substanțe grase 9,73%, minerale 4,45%, apă 4,73%. Ch. este folosit. arr. pentru hrana folosita in supe sau amestecat cu cartofi fierti, legume etc.Digestibilitatea sa difera putin de digestibilitatea M. proaspat (A. M. Petrov).- Carnati, vezi. Cârnați.-P ash-t e țurile sunt un tip de produs de producție de cârnați. Cele mai bune soiuri de carne și grăsime sunt folosite pentru a face cele mai înalte grade de pate. Faimoșii pateuri de la Strasbourg constau din ficat de gâscă zdrobit și, în unele cazuri, din carne și grăsime de gâscă, trufe și condimente. Pentru o mai mare stabilitate în timpul depozitării, masa de pate este plasată nu în intestine, ci în cutii de tablă închise ermetic. In URSS pateurile se fac din ficatul, plamanul si inima bovinelor si porcinelor - M. afumat (piept, muschiu, sunca, carnati afumati) - M. expus la fum (vezi. Conserve, conserve). Supraveghere veterinara si sanitara. Boyensky vet.-san. supravegherea se stabileşte la toate staţiile de abator. Responsabilitățile sale includ inspecția pre și post-mortem a animalelor și prelevarea de probe pentru teste de laborator. Inspecția animalelor sacrificate are ca scop detectarea bolilor care afectează calitatea cărnii și adecvarea acesteia pentru hrana umană sau care necesită îngrijiri veterinare adecvate. măsuri Inspecția se efectuează în ziua sacrificării. Animalele suspectate de a avea boli contagioase sunt supuse izolării (carantinei) până când natura bolii este clarificată. Animalele care suferă de antrax, carbuncle simptomatic, pestă bovină și rabie nu au voie să fie sacrificate. Toate procesele de sacrificare a animalelor, pregătire și tăiere a carcaselor se desfășoară în prezența și sub controlul medicilor veterinari. doctor După sacrificare, organele interne și carcasele în sine sunt examinate. Organele interne sunt examinate la locul prelevarii lor. Cercetarea și inspecția carcaselor se efectuează în secțiile de răcire ale abatoarelor. Pe baza vet.-san. inspecție, produsele din carne se împart în 4 categorii: categoria 1-M. destul de potrivit, eliberat din abatoare pentru vânzare fără întârziere; Categoria a II-a-M. adecvate condiționat, supuse neutralizării sub supravegherea unui medic veterinar înainte de eliberarea din abatoare. supraveghere; neutralizarea se realizează prin fierbere, sterilizare cu abur, sărare sau răcire pe termen lung (pastrare la frigider); Categoria a III-a-M. mai puțin valoroase, cu gust și calitate nutrițională reduse, dar acceptabile pentru consumul uman; În această categorie intră carnea a) care prezintă o oarecare abatere de la normă în ceea ce privește gustul, mirosul, culoarea, compoziția și durabilitatea, b) carnea foarte slabă, dar obținută de la un animal sănătos, c) M. viței uciși la vârsta de mai puțin peste 2 săptămâni și mânjii cu vârsta mai mică de 4 săptămâni; Categoria a 4-a - M. improprii hranei umane si supuse distrugerii sau eliminarii in scopuri tehnice.- Pentru carcase recunoscute de medicii veterinari. de inspecție, apt pentru alimentație, se aplică ștampile care indică abatorul sau abatorul într-o astfel de cantitate încât fiecare parte individuală a carcasei tăiate abatorului să aibă cel puțin 2 ștampile. Carnea de toate felurile (cu excepția cărnii de cal), care este destul de potrivită, este marcată cu vopsea albastră, marcă având formă dreptunghiulară. Carnea este potrivită condiționat - vopsea albastră, ștanțată în formă de triunghi isoscel; M. mai puțin valoroasă, indiferent de tipul de animal de la care a fost obținut, este marcată cu vopsea roșie, marcă de formă ovală. Carne de import.Toate produsele din carne aduse în orașe și sate pe calea ferată, căi navigabile și drumuri de pământ, aburite, refrigerate, congelate, sărate, afumate etc. forma, precum și carnea crudă de porc, vită și untură de miel, trebuie verificate înainte de a fi puse în vânzare. inspecţie. Produse din carne si untura aduse pe piata fara semne veterinare. supravegherea trebuie să fie asigurată cu adeverinţe de la consiliul sătesc şi comitetul executiv raional conform apartenenţei acestora cu privire la bunăstarea locului de îndepărtare a M. în raport cu epizootia. Toate părțile disponibile ale carcaselor și organelor de carne sunt examinate. Studiile suplimentare ale M. pentru prezența lui Finn, trichinoscopia M. porcilor, examinarea cavității nazale, a laringelui și a traheei la examinarea cărnii de cal sunt obligatorii în toate cazurile (reguli de inspecție sanitară veterinară a animalelor de sacrificare și de examinare și respingere a produse din carne din 12-18/VI 1928 G.). Vet.-san. inspectia produselor din carne de import se efectueaza la puncte speciale - la statiile de inspectie a carnii de import si posturile de control al carnii.- Sarcina medicului veterinar este. supravegherea în transport este, de asemenea, pentru a preveni răspândirea bolilor infecțioase de către animale și produse de origine animală. printre animale și transferându-le la oameni. Atribuțiile reprezentanților medicilor veterinari. supravegherea presupune inspectarea animalelor care urmează să fie expediate, eliberarea de certificate corespunzătoare despre starea acestuia și reținerea animalelor bolnave. În timpul transportului, animalele sunt inspectate de către reprezentanții medicului veterinar. supraveghere la acele staţii unde se adapă animalele. Exportul și importul de animale sunt inspectate de medici veterinari. medic la punctele de control export-import. La stația de sosire, animalele sunt din nou supuse inspecției, care trebuie efectuată în cel mult 24 de ore de la momentul sosirii. transport M. Fresh M. se transportă sub formă de abur (răcit), refrigerat și înghețată. Transportul metalului abur și răcit se efectuează în vagoane izoterme în stare suspendată. În acest scop, mașinile izoterme sunt răcite cu gheață și sare la t° +2°. Carnea răcită destinată transportului se usucă de la suprafață și se răcește la +3°. În sezonul rece, M. pereche este transportat în mașini obișnuite cu ceva izolație pentru a evita înghețul. Carnea congelată se transportă și în vagoane izoterme, stivuite în stive. Iarna, când vine vorba b. sau m. se admite transportul uniform la t° joase. îngheţată M. în vagoane obişnuite de marfă. De obicei carnea este transportată fără ambalaj. Golier sau eșec este permis pentru transport numai în sezonul rece în stare bine înghețată, ambalate fie în containere dure (cutii, butoaie), fie moi (coolies, saci). Conservele din carne - corned beef, bacon, sunca, untura, bacon etc. - se transporta atat in recipiente tari, cat si moi, cu exceptia corned beef sarat umed, care se ambaleaza in butoaie. Sarcina principală a transportului este să livreze carnea și produsele din carne la destinații în aceeași stare bună în care au fost încărcate la locurile de achiziție. Defecțiunile transportului, contaminarea acestuia, mirosurile străine, creșterea temperaturii pe parcurs, încetinirea transportului pot provoca deteriorarea sau contribui la o depreciere semnificativă a cărnii. Depozitare. Numai carnea de la animale sănătoase care se află în stare proaspătă este acceptată pentru depozitare, iar fiecare carcasă sau parte a acesteia este supusă sănătății veterinare. examinat în ceea ce privește prezența Pat. schimbări, și din demnitatea lui. condiție. Carnea aburită și răcită este depozitată în camere cu o temperatură de la 0° la 4°, carcase și părți, și în stare suspendată. Pentru M., care se află în depozite, este instalat un medic veterinar permanent. observare. Perioada de valabilitate a cărnii refrigerate nu depășește de obicei 3 săptămâni de la data sacrificării. Înghețata M. se păstrează la temperaturi de la -8° la -10°, stivuite în stive, între care sunt dispuse pasaje pentru inspectarea produselor în timpul depozitării. Durata maximă de păstrare conform regulilor frigiderelor pentru carnea de bovine și miel este de 6 luni, pentru carnea de porc - 4 luni. Carnea de vită se păstrează în subsoluri npnt° de la +1° la +4°; Durata de depozitare este de 10-12 luni. Baconul se păstrează la t° -2 până la -4°. Perioada sa de valabilitate este de 4 luni. Nu este permisă depozitarea M. aburită și răcită în încăperi nerăcite. Înghețata M. este permisă păstrarea în încăperi nerăcite numai dacă s-a stabilit o temperatură constantă a aerului exterior de 8° sau mai mică. Înainte de eliberarea cărnii și a produselor din carne din locurile de depozitare în locurile de distribuție, acestea sunt supuse sănătății veterinare preliminare. inspecţie. Furgonetele și mașinile utilizate pentru transportul cărnii și produselor din carne trebuie să fie tapițate cu fier zincat și echipate cu o prelată curată pentru a proteja vehiculul de praf, murdărie și precipitații în timpul călătoriei. Cerințe pentru locurile de vânzare a cărnii Comerțul cu carne proaspătă crudă, sărată și carne se desfășoară în magazine speciale numite măcelării și măcelării, sau în spații izolate ale departamentelor de carne cooperatistă, precum și în corturi de carne. Comerțul cu carne de cal se desfășoară în măcelării separate destinate exclusiv vânzării cărnii de cal. Măcelăriile sunt formate din trei încăperi: 1) magazinul propriu-zis - cu un ghișeu, o expoziție de mărfuri și o casă de marcat, 2) o cameră de rezervă (cămară) și 3) un depozit cu o gheață. Cu o capacitate mare de distributie a magazinului se adauga a) spatiu de birou si b) o camera de odihna pentru personalul de birou. Tejghelele macelăriilor sunt acoperite cu scânduri de marmură sau scânduri din piatră artificială lustruită; rafturile și vitrinele sunt căptușite cu marmură. Umerașele pentru agățarea carcaselor de carne și părțile lor sunt căptușite cu fier. Uneltele folosite în vânzarea cărnii și a produselor din carne sunt păstrate curate și depozitate în cazuri speciale. Cântarul pentru eliberarea mărfurilor trebuie să aibă pe o parte o placă de marmură. Cântarul poate fi realizat dintr-un material neted, ușor de curățat. Vânzarea cărnii sau cărnii în corturi este permisă numai în bazaruri și piețe. Corturile care vând carne trebuie să formeze un rând special de carne, separat de celelalte rânduri. Tăierea magazinului. Odată ajunsă la măcelărie, carcasa este împărțită în grade pentru vânzare. Împărțirea în soiuri este cauzată de faptul că carnea în părțile sale individuale variază foarte mult în ceea ce privește valoarea nutritivă și gustul. Împărțirea în soiuri se bazează pe prezența în fiecare varietate a unei cantități diferite de tendoane și ligamente, care afectează foarte mult calitatea cărnii, fac carnea dura, plină de tendințe și mai puțin hrănitoare. Un astfel de M. este greu de mestecat și este prost digerat. Soiurile variază în ceea ce privește numărul de tendoane: clasa întâi este de 10,3%, a doua este de 14,3%, a treia este de 15,0%, a patra este de 23,4%. În partea din față a corpului animalului, care este mai implicată în muncă, există un număr semnificativ mai mare de tendoane decât în spate; carnea este aspră și strunoasă. Carnea de cea mai bună calitate se găsește în sferturile posterioare și de-a lungul coloanei vertebrale a spatelui. Părțile inferioare ale trunchiului, care conțin o mulțime de tendoane, sunt considerate mai calitative decât părțile situate mai aproape de coloană vertebrală. Prima clasă include de obicei părțile din spate și din spate ale carcasei, iar clasele rămase includ partea din față și piept. În diferite orașe ale URSS, există diferite metode de tăiere: Moscova, Leningrad, Harkov etc. Standarde standard de sortare sunt în curs de dezvoltare, 
Figura 3. Figura 2. Tăierea cu amănuntul a carcaselor de miel: 1 -sunca cu ciocolata; 2-parte renală cu două coaste; 3- latra; 4- flanc; 5-