„Gătitul” - Tehnolog Fundamentele practice ale activității profesionale. Tutorial. PC 6.1. Participa la planificarea indicatorilor cheie de productie. PC 3.2. Organizați și desfășurați prepararea sosurilor iute complexe. PC 2.3. Organizați și desfășurați prepararea sosurilor reci complexe. Competențele profesionale formate în timpul stagiului.
„Mâncăruri din carne” - Semne de carne de bună calitate: Ei nu au mâncat carne de vițel, au considerat că este o crimă să taie un vițel. În bucătăria rusă antică se folosea carnea de pasăre și vânat. 7. Carne de vită Stroganoff 8. Shish kebab 9. Prăjire 10. 1. Dezghețare. Când este tăiată, carnea nu se lipește de degete. Consistența cărnii proaspete este densă. Schema de tăiere a carcasei de vită:
„Cerințe pentru lecție” - Formarea de noi cunoștințe. Noi sensuri ale lecției în contextul modernizării educației. Verificarea temelor. 1. Cerințe didactice 2. Cerințe organizaționale 3. Cerințe psihologice 4. Cerințe de igienă. Etapele principale ale unei lecții moderne. Cerințe pentru o lecție modernă. Criterii pentru eficacitatea unei lecții moderne.
„Cerințe pentru teme” - Natura creativă și problematică a sarcinilor. Două grupuri de cerințe: Instalare pe dezvoltarea gândirii. Cerințe pentru depunerea temelor. Cerințe legate de teme. Setarea pentru a depăși dificultățile. Scopul consiliilor este de a implica profesorii în explorarea creativă. Este necesar să se organizeze și să verifice înregistrarea temelor în jurnale.
„Cerințe pentru condițiile de implementare a OEP” - Certificarea interimară a studenților. Suport logistic. Evaluarea calității stăpânirii OOP. Scopurile și obiectivele, programele și formularele de raportare sunt stabilite de universitate pentru fiecare tip de practică. Certificare finală de stat. Control de calitate. Tehnologia chimică a prelucrării lemnului; 11. Examenul de stat se introduce la discreția universității.
„Cerințe pentru un profesor modern” - Că a fi profesor este una dintre cele mai dificile profesii. Fiecare om ar trebui să fie corect, dar mai ales un profesor. Profesorii sunt al doilea părinți... În lumea modernă, se acordă multă atenție sistemului de învățământ școlar. Maksimova Anna Olga Ivanovna. Profesorul și copilul trebuie să aibă o relație deschisă.
Dirijare
„Clătite cu brânză de vaci”
Ieșire: cu smantanaCu unt
cu zahar si smantana
170
155
180
Tehnologia de gatit:
1. Frecați brânza de vaci printr-o sită pentru a obține o masă omogenă, fragedă.
2. Adăugați 2/3 din făină, ouă, zahăr și sare în piureul de brânză de vaci. Puteți adăuga mai întâi vanilină 0,02 g per porție
dizolvându-l în apă fierbinte.
3. Masa se amesteca bine, se modeleaza baton de 5-6 cm grosime, se taie in cruce, se pane in faina, se modeleaza bilute rotunde de 1,5 cm grosime, se prajesc pe ambele parti, apoi se da la cuptor pentru 5-7 minute.
4. Clătitele cu brânză se vând în loturi de 2-3 bucăți. per portie cu smantana sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte sau smantana sau sos dulce.
Cerințe pentru calitatea preparatului
Aspect - , formă rotundă obișnuită.
Culoare Gust – acru – dulce
„_____” ____________ 20___g
Planul lecției #__
Subiectul lecției: Mâncăruri cu brânză de vaci
„Clătite cu brânză de vaci”
Tip de lecție: lectie de formare si perfectionare a deprinderilor si abilitatilor.
Educational: Să dezvolte la elevi abilitățile și abilitățile în prepararea clătitelor cu brânză de vaci.
Educarea : pentru a stimula sentimentul de încredere în sine, cultura muncii, creativitatea în îndeplinirea sarcinilor,utilizați cu pricepere echipamentele și inventarul în procesul de lucru.
Dezvoltare: Dezvoltați activitatea cognitivă, independența și perseverența în îndeplinirea sarcinilor.Cultivați dorința de a obține performanțe ridicate la locul de muncă.
În timpul orelor
eu . Parte organizatorică: – (3 minute)
Salutare reciprocă, aspect și stare sanitară, numiți ofițeri de serviciu.
II . Introductiv briefing: - (20 de minute)
Informați subiectul și scopul lecției.
Subiect: Mâncăruri din brânză de vaci „Clătite cu brânză de vaci”.
Scopul lecției: Învățați cum să pregătiți feluri de mâncare din brânză de vaci în conformitate cu procesul tehnologic și determinați calitatea muncii efectuate.
Testați cunoștințele dobândite de elevi în lecțiile anterioare
Ce este brânza de vaci? Brânza de vaci este un produs proteic concentrat din lapte de vacă și are valoare nutrițională și dietetică ridicată.
Ce operație suferă brânza de vaci dacă are umiditate excesivă? Strâns sub presiune
Ce feluri de mâncare cunoașteți făcute din brânză de vaci? Găluște cu brânză de vaci, găluște fierte leneșe, caserolă cu brânză de vaci, prăjituri cu brânză.
3. Informații despre siguranță:
a) când se lucrează cu sobe electrice;
b) când se lucrează cu alimente și ustensile fierbinți;
c) când se lucrează cu instrumente ascuțite și perforatoare;
4. Instrucțiuni privind cerințele sanitare și igienice:
a) aspectul elevului;
5. Istoria brânzei de vaci, procesul de fabricare a brânzei de vaci.
Istoria nu știe cine și când a fost primul care a pregătit brânza de vaci. Este foarte posibil ca acest lucru să se fi întâmplat întâmplător: laptele s-a acru, zerul s-a scurs și a rămas o masă densă. Noi l-am încercat - delicios! Și au început să facă brânză de vaci intenționat.
Potrivit scriitorului și savantului roman Marcus Terence Varro, acest produs era cunoscut în Roma Antică. Laptele era apoi fermentat cu un caș, care era îndepărtat din stomacul vițeilor, iedilor sau mieiilor care se hrăneau doar cu laptele matern.
Branza de vaci se consuma sarata si nesarata, uneori amestecata cu lapte, vin sau miere. De multă vreme, brânza de vaci din Rus' a fost numită brânză, iar preparatele făcute din ea s-au numit brânză. Nu se știe de unde provine acest nume, dar a fost atât de ferm atașat de brânza de vaci încât nu a dispărut nici după ce au apărut brânzeturile tari în Rusia. Brânza de vaci a fost întotdeauna unul dintre cele mai venerate produse în rândul slavilor. L-au mâncat aproape în fiecare zi. Materia de pornire pentru prepararea brânzei de vaci a fost iaurtul obișnuit, o oală din care a fost pusă într-un cuptor nu foarte fierbinte timp de câteva ore. Apoi vasul a fost scos și conținutul său a fost turnat într-o pungă de in sub formă de con. Zerul a fost filtrat, iar punga cu brânză de vaci a fost pusă sub o presă. Cu toate acestea, brânza de vaci preparată în acest fel nu a putut fi păstrată mult timp, iar frigiderele nu erau încă cunoscute. În perioada în care producția de lapte a fost bună, și mai ales în timpul postului, țăranii au acumulat destul de multă brânză de vaci. Pentru a preveni risipa, oamenii au venit cu un mod destul de original de a o conserva. Brânza de vaci finită (de sub presă) a fost introdusă din nou în cuptor timp de câteva ore, apoi sub presă și așa mai departe de două ori. Când a devenit complet uscat, a fost împachetat strâns în vase de lut și a fost turnat ghee deasupra. O astfel de brânză de vaci poate fi păstrată în pivniță luni de zile;
6. Explicați valoarea nutritivă a brânzei de vaci.
Brânza de vaci este un produs alimentar valoros, deoarece conține proteine, grăsimi, vitaminele A, E și vitaminele B Brânza de vaci este, de asemenea, bogată în minerale importante, precum calciu, fosfor, fier, magneziu, așa că mâncărurile din brânză de vaci sunt recomandate. alimentația copiilor și alimentația alimentară.
Brânza de vaci este împărțită în grăsime - 18% grăsime, semi-grasă - 9% și cu conținut scăzut de grăsimi - 0,6%.
Să ne uităm la această situație.
Dimineața, fiica a venit la tatăl ei și i-a spus lui Krokha:
„Nu pot să mănânc brânză de vaci, mă face să mă simt rău!”
Mai bine cumpără-mi chipsuri, un munte de ciocolată,
Sau ia niște prăjituri și niște soluție pentru a începe.”
Aici a intervenit fratele mai mic, devorând un cheesecake:
„Trebuie să-ți spun, nu sunt susținătorul tău,
Sunt foarte surprins că nu-ți place brânza de vaci,
Il mananc cu placere, acest produs imi este drag.
De la el, m-am auzit, va fi multă putere,
Și nu te poate face să te simți atât de rău!
Te-am văzut mâncând ciocolată noaptea,
Și chiar ieri m-am chinuit pe chipsuri pentru o jumătate de zi.
Și se pare că ții o dietă,
Dar tu însuți nu știi nimic despre mâncare!”
Și sora mea mormăie ca răspuns și neagă totul
Și, desigur, brânza de vaci dă vina pe toate.
Pai cu cine esti de acord?
Cu fiul sau fiica ta?
Este periculos să mănânci brânză de vaci?
Și acesta este ideea?
Ce ar trebui să fie util?
Este conținut în alimente?
Sau in general nu conteazace si cand sa mananci?
Sarcină: analizați motivele sănătății precare a fetei, determinați semnificația brânzei de vaci.
7. Explicați cum să pregătiți corect masa de caș pentru prăjituri cu brânză.
Și astăzi vei învăța cum să faci cheesecake.
Frecam branza de vaci printr-o sita pentru a obtine o masa omogena, moale.
Adăugați făină, ouă, zahăr, sare în piureul de brânză de vaci. Puteți adăuga vanilina dizolvând-o mai întâi în apă fierbinte. Masa se amestecă bine.
8. Explicați tehnologia de preparare a clătitelor cu brânză de vaci.
da-i forma unei batoane de 5-6 cm grosime, taie-o in cruce, paine-o in faina, modeleaza-i bile rotunde de 1,5 cm grosime, prajeste-o pe ambele parti, apoi da-o la cuptor pentru 5-7 minute pana este complet. gătit.
9. Explicați regulile de prăjire a prăjiturii cu brânză.
Clătitele cu brânză sunt prăjite în mod principal înainte de servire.
10. Servirea preparatului finit.
Clatitele cu branza se servesc cate 2-3 bucati per portie, o portie cu smantana sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte sau smantana, sau sos dulce.
11. Cerințe privind calitatea preparatelor din brânză de vaci și termenul de valabilitate al preparatelor gata preparate.
Cheesecake-urile se păstrează fierbinți nu mai mult de 15 minute.
Aspect - suprafata este neteda, fara fisuri,
obișnuit rotund - formă turtită.
Culoare - galben auriu, fara zone arse, alb sau usor galbui la taiere. Consistența este moale, masa este omogenă, fără boabe în interior.Gust – acru – dulce, fără aciditate excesivă. Miros de brânză de vaci.
Clatitele cu branza se prepara si cu adaos de diverse legume (cartofi, morcovi) si condimente (chimen).
III .Munca independentă a elevilor și instruire continuă – (100 minute)
Muncă independentă
1.Pregătiți locul de muncă pentru muncă
2. Frecați brânza de vaci printr-o sită.
3.Pregătiți masa de caș pentru cheesecakes.
4.Pregătirea clătitelor cu brânză de vaci conform hărții tehnologice, respectând corectitudinea și succesiunea adăugării produselor.
5. Servirea preparatului finit.
Briefing curent
1. Observarea muncii elevilor.
2. Prevenirea erorilor, acordarea de asistență elevilor.
3. Monitorizarea corectitudinii sarcinii..
4. Acumularea materialului pentru briefing-ul final.
IV . Briefing final - (12 minute)
1. Observați aspectele pozitive ale îndeplinirii sarcinii.
2. Analizați greșelile făcute în timpul sarcinii.
3. Raportați evaluările.
4. Răspundeți la întrebările elevilor. 5. Tema pentru acasă: manual „Manuale pentru bucătar”
Imaginați-vă la un astfel de festival,
Care, spre deliciul stomacului, se numea:
Există chifle, dulciuri, cotlet și fructe.
Doar produsele participă la concursuri.
Ei se străduiesc să atingă un singur obiectiv -
Le place suficient pentru a fi luate și mâncate.
Se acordă primul loc
Cum să numiți câștigătorul - cunoscut încă din copilărie
Faima este meritată, ceea ce este interesant.
Cu gust și simplu și, cel mai important, sincer, -
Un prieten de-al meu a primit medalii.
Brânza de vaci s-a așezat pe un piedestal!
Copilul din carucior ne intreaba cu incapatanare: -
„Voi mânca imediat o lingură pentru bunica!”
Și doi pentru ca mama să nu se certe cu tata.
Și trei pentru Spartak, CSKA și Dynamo!
De asemenea, părinții nu sunt contrari să mănânce brânză de vaci -
O farfurie pentru fiul meu, o farfurie pentru fiica mea.
Obiectivele lecției:
-Educational:
-Educational:
- Dezvoltare:
-Metode:
Echipament:
Echipamente de birou- aragaz electric cu cuptor;
bucate:
Vizualizați conținutul documentului
„Lecție de tehnologie în clasa a VI-a „Gătitul prăjituri din brânză de vaci””
Subiect: Elaborarea de cheesecakes din brânză de vaci. clasa a 6-a.
Profesor: Rachenko Elena Lvovna
Obiectivele lecției:
-Educational: Să-i învețe pe elevi să pregătească în mod independent (folosind o hartă tehnologică) prăjituri cu brânză din brânză de vaci, să consolideze abilitățile profesionale în utilizarea diferitelor combinații de tehnici și operațiuni (la prepararea masei de caș, a cărnii tocate, a produselor de turnare).
-Educational: Să dezvolte independența elevilor în performanță și să întărească abilitatea de autocontrol.
- Dezvoltare: Să dezvolte activitatea psihică a elevilor (operații de comparare) atunci când efectuează lucrări educaționale și de producție.
-Metode: Metodologie de dezvoltare a independenței elevilor prin utilizarea hărților tehnologice. Poveste, demonstrație, muncă independentă, lucru în grup.
Echipament:
Echipamente de birou– aragaz electric cu cuptor;
bucate: Bol metalic de 2,5 litri, tigaie de dimensiuni medii, farfurie pentru feluri principale
scule si accesorii: spatulă din lemn, furculiță de masă, mănuși de cuptor
În timpul orelor
I. Moment organizatoric (1-2 min.)
Salutări reciproce, marcarea celor absenți și aflarea motivelor, verificarea disponibilității îmbrăcămintei speciale.
1. Comunicați tema și obiectivele lecției.
2.Repetarea materialului acoperit.
2.1. Întrebare frontală.
Ce este brânza de vaci?
Brânza de vaci este un produs lactat fermentat din lapte de vacă și are valoare nutrițională și dietetică ridicată.
Brânza de vaci este un produs alimentar valoros, deoarece conține proteine, grăsimi, vitaminele A, E și vitaminele B. Este deosebit de apreciată pentru conținutul de sare de calciu, motiv pentru care mâncărurile din brânză de vaci sunt recomandate în alimentația copiilor.
Care este semnificația preparatelor cu brânză de vaci? Sunt utile? De ce?
Cum se împarte brânza de vaci în funcție de conținutul de grăsime?
Brânză de vaci grasă - 18% grăsime, semi-grasă - 9% și cu conținut scăzut de grăsimi - 0,6%.
Enumerați produsele pentru fabricarea masei de caș.
Masa de caș este folosită pentru a face sandvișuri și este servită ca un fel de mâncare independent. Masele de caș constau din brânză de vaci proaspătă piure sau semi-grasă, zahăr sau pudră rafinată, unt moale, stafide, vanilină, miere, fructe confiate, smântână, ouă, nuci, precum și sare, chimen, roșii, piper.
Ce feluri de mâncare cu caș fierbinte cunoașteți?
Mâncărurile cu caș fierbinte includ fiert, prăjit, copt.
Ce feluri de mâncare fierte se prepară din brânză de vaci?
Acestea includ găluște cu caș tocat, găluște de linie, budincă
Care este diferența dintre budincă și caserolă?
Diferă prin faptul că se introduc în el albușuri bătute într-o spumă pufoasă și se adaugă și stafide, nuci, vanilină și fructe confiate (la budinca dulce).
Ce fel de preparate prajite pregateste din branza de vaci?
Alimentele prăjite includ cheesecakes, clătite cu brânză de vaci
III. Mesajul studentului:
Istoria brânzei de vaci . Istoria nu știe cine și când a fost primul care a pregătit brânza de vaci. Este foarte posibil ca acest lucru să se fi întâmplat întâmplător: laptele s-a acru, zerul s-a scurs și a rămas o masă densă. Noi l-am încercat - delicios! Și au început să facă brânză de vaci intenționat.
Pentru o perioadă destul de lungă, brânza de vaci în Rus' a fost numită brânză, iar mâncărurile făcute din ea au fost numite brânză (de unde și numele „syrniki”, deși sunt făcute din brânză de vaci). Nu se știe de unde provine acest nume, dar a fost atât de ferm atașat de brânza de vaci încât nu a dispărut nici după apariția brânzeturilor tari (cheag) în Rusia. Brânza de vaci a fost întotdeauna unul dintre cele mai venerate produse în rândul slavilor. L-au mâncat aproape în fiecare zi. Materia de pornire pentru prepararea brânzei de vaci a fost iaurtul obișnuit, o oală din care a fost pusă într-un cuptor nu foarte fierbinte timp de câteva ore. Apoi vasul a fost scos și conținutul său a fost turnat într-o pungă de in sub formă de con. Zerul a fost filtrat, iar punga cu brânză de vaci a fost pusă sub o presă. Cu toate acestea, brânza de vaci preparată în acest fel nu a putut fi păstrată mult timp, iar frigiderele nu erau încă cunoscute. În perioada în care producția de lapte era bună și, bineînțeles, în perioadele de post, țăranii acumulau destul de multă brânză de vaci. Pentru a preveni risipa, oamenii au venit cu un mod destul de original de a o conserva - brânza de vaci finită (din presă) a fost introdusă din nou în cuptor timp de câteva ore, apoi sub presă și așa mai departe de două ori. Când a devenit complet uscat, a fost împachetat strâns în vase de lut și a fost turnat ghee deasupra. O astfel de brânză de vaci poate fi păstrată în pivniță luni de zile; În secolul trecut, districtul Rostov din provincia Yaroslavl a fost renumit pentru brânza de vaci. De aici a fost dus la Moscova. În provincia Ryazan, brânza de vaci din satul Dedinovo a fost considerată cea mai bună.
IV. Lucrări practice ale elevilor:
Instruire privind TBC la locul de muncă;
Igiena personală a bucătarului.
Cum se prepară clătite cu brânză de vaci:
Cheesecakes făcute din brânză de vaci.
Pentru a pregăti 1 porție de cheesecake, luați;
Branza de vaci 500 grame
făină de grâu 100 de grame
Ouă 2 buc.
Zahăr 0,5 căni
Sare pe varful unei lingurite.
Ulei vegetal 100 grame
Procesul de gatire:
Frecam branza de vaci printr-o sita.
De ce ștergem?
Pentru o masă omogenă, fragedă.
Adăugați făină în piureul de brânză de vaci.
Se macină ouăle cu zahăr. Amesteca bine amestecul si formeaza cheesecake-urile.
Puteti adauga 0,02 g de vanilina per portie, dupa ce o dizolvati in apa fierbinte.
Cum se formează cheesecake-urile?
Amestecați bine masa, dați-i forma unei bare groase
5-6 cm, taiate in cruce, pane in faina, modelate in chiftele rotunde de 1,5 cm grosime, prajite pe ambele parti pana se rumenesc.
Se serveste fierbinte cu smantana, dulceata, lapte condensat si jeleu.
Cerințe pentru cheesecake-urile gata preparate:
Syrniki trebuie să aibă o formă rotundă corectă. Culoarea este galben auriu, fără zone arse, albă sau ușor gălbuie la tăiere. Suprafata este neteda, fara fisuri. Consistența este moale, masa este omogenă, fără boabe în interior. Miros de brânză de vaci. Gustul este dulce-acru, fara aciditate excesiva.
V. Instruirea curentă și munca independentă a elevilor
Împărțirea elevilor în grupuri.
Emiterea sarcinilor și hărților tehnologice.
Efectuarea rundelor țintite, monitorizarea activității.
Monitorizarea normelor de securitate si salubritate a muncii
la locul de muncă.
Curățarea locurilor de muncă.
VII. Rezumatul lecției
Rezumând lecția. Ceai de băut în clasă.
Analiza erorilor, notare.
19. Elaborați o schemă tehnologică pentru prepararea krupenik 10
hrişcă:
20. Problemă. unsprezece
Determinați cantitatea de cereale necesară pentru gătit
50 de porții de terci de mei vâscos, dacă randamentul unei porții este de 200 g.
21. Determinați numele unui fel de mâncare pe baza unui set de produse: 12
Paste, morcovi, patrunjel (radacina), ceapa, mazare verde conservata, piure de rosii, margarina de masa.
Întocmește o schemă tehnologică pentru pregătirea acesteia.
Subiect: „Mâncăruri și garnituri din cereale, leguminoase și paste”
Răspunsuri standard
11. pe lapte; apă; cu lapte diluat cu apă.
12. forme, albusuri.
13. cald, rece, încetinește.
14. oprire, nivel, 90-100ºС, rezistență.
15. 5-8 ore, pentru reducerea termenelor, formularelor;
16. A – 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Schema tehnologica pentru prepararea cotletelor si chiftelelor griş
19. Schema tehnologică pentru prepararea boabelor de hrișcă:
20. Răspuns: 2,5 kg de cereale mei.
Pentru 50 de porții aveți nevoie de 10 kg de terci (200 × 50). Pentru 1 kg de terci aveți nevoie de 250 g de cereale (tabelul din Colecția de Rețete), iar pentru 10 kg - 250 × 10 = 2,5 kg.
21. Schema tehnologică a preparatului „Paste fierte cu legume”
Nivelul 1
1. Fierbeți un ou într-o „pungă”: 2
a) 2,5-3 minute;
b) 4,5-5 minute;
2. Procesul de coagulare al albușului începe la o temperatură de: 2
3. În ce fel de mâncare cu brânză de vaci se adaugă stafide și nuci? 2
a) prajituri cu branza;
b) budincă;
c) caserolă;
d) găluștele sunt leneși.
4. Se fierb ouăle, laptele, sare, bucăți de unt. 2
Ce fel de mâncare este acesta?
a) terci de ou;
c) lupta;
d) omletă naturală.
5. Perioada de valabilitate a budincii de caș: 2
d) nu pot fi stocate.
6. Perioada de valabilitate a cheesecake-urilor, clătitelor cu brânză de vaci: 2
7. Budinca este... 2
a) preparat prajit;
b) vas copt;
c) aburit;
d) fiert.
8. Ingrediente necesare pentru prepararea unei omlete: 2
a) ouă, făină, smântână, sare;
b) ouă, lapte, sare, unt, făină;
c) lapte, ouă, sare, unt;
d) ouă, apă, sare, zahăr, făină.
9. Cum este budinca de brânză de vaci diferită de caserola? 2
a) se adauga in amestec albusurile batute spuma;
b) se adauga smantana in amestec;
c) se adaugă făină la masă;
d) la masă se adaugă margarină sau unt înmuiat.
10. Mâncărurile de caș fiert includ: 2
a) găluște, budinci la abur;
b) găluște, cheesecake;
c) găluște, caserole;
d) clătite cu brânză de vaci, cheesecakes.
2 nivel
11. Setați secvența de gătit 4
găluște cu brânză de vaci:
1) formarea de găluște;
2) pregătirea aluatului;
3) răcirea semifabricatului;
5) prepararea cărnii tocate.
12. Galustele se pun in ...... apa si se pun la fiert de la 5
fierbe... min. Gatiti la... fierbere. Galustele finite se pun intr-un vas cu... unt.
13. Pentru a pregăti găluște leneși aveți nevoie de 4
următoarele materii prime: ... Se fierb găluștele leneși în apă clocotită ... min.
14. Proces tehnologic de preparare a clătitelor cu brânză de vaci 5
consta in urmatoarele operatii:
15. Întocmește o schemă pentru prepararea produselor pentru budinca cu abur 5
din brânză de vaci:
Nivelul 3
16. Distribuiți ingredientele pentru gătit: 8
17. Potriviți numele felului de mâncare cu 9
metode de tratament termic:
18. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea cheesecake-urilor 10
din brânză de vaci
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">
19. Potriviți operațiunile de gătit în 10 corect
secvente
Budincă coaptă din brânză de vaci | Operațiuni de gătit | B Caserolă cu brânză de vaci |
1. Se dizolva vanilina in apa fierbinte si se adauga grisul 2. Amestecați piureul de brânză de vaci cu făina sau grisul preparat 3. Adăugați gălbenușurile de ou cu zahăr și grisul fiert răcit în piureul de brânză de vaci 4. Adăugați în amestec margarina sau untul înmuiat 5. Adăugați sare în amestec 6. Amestecați amestecul 7. Inainte de coacere, adaugam in amestec albusurile, batute pana la o spuma groasa si amestecam 8. Ungeți forma sau foaia de copt și presărați cu pesmet 9. Adăugați stafidele și nucile în amestec 10. Suprafața masei se unge cu smântână 11. Coaceți la cuptor până devine crustă 12. Așezați masa rezultată pe o tavă de copt sau într-o formă 13. Adăugați ouăle și zahărul în amestec |
20. Pe baza setului de produse, determinați numele felului de mâncare și 10
enumerați 7 operațiuni pentru pregătirea și distribuirea acestuia.
Set de produse: ouă sau melange, lapte sau apă, sare, dovlecel proaspăt, smântână, unt
21. Întocmește o schemă tehnologică de preparare a drachenei: 10
Subiect: „Mâncăruri făcute din ouă și brânză de vaci”
Răspunsuri standard
7. b, c.
11. 2→5→1→3→4.
12. În apă clocotită cu sare; 5-8 min.; slab; cu topit.
13. Branza de vaci, oua, zahar, sare, faina de grau; 3-4 min.
14. 1) pregătirea aluatului;
2) coacerea clătitelor;
3) gătirea cărnii tocate;
4) formarea clătitelor;
5) prăjirea clătitelor.
16. A – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
B – 1, 3, 4, 5, 7.
17. A – 1, 8, 12, 13;
B – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
B – 5, 6, 10, 11.
18. Schema tehnologică pentru prepararea clătitelor cu brânză de vaci
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">
19. A - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
B - 2→13→5→8→12→10→11.
20. Omletă umplută cu legume.
Operațiuni:
1) gătirea cărnii tocate;
2) prepararea unui amestec de omletă;
3) prăjirea omletei până se îngroașă;
4) așezarea cărnii tocate și modelarea ei într-o plăcintă;
5) terminarea gătitului;
6) așezarea pe o farfurie cu cusătura în jos;
7) se lasa cu unt
Sistem tehnologic
au luptat
PM 03 „Pregătirea supelor și a sosurilor”
Subiect: „Supe”
Nivelul 1
Selectați răspunsul corect Scorul
1. Ce determină concentrația bulionului? 2
a) raportul dintre alimente și apă;
b) în funcție de timpul de gătire;
c) despre modul de gătire;
d) asupra gradului de măcinare a produselor.
2. Temperatura de servire a supei fierbinți: 2
3. Ce supe sunt asezonate cu lezon și unt? 2
a) supe de lapte;
b) supe dulci;
c) supe piure;
d) supe limpezi.
4. Numiți supele care conțin castraveți murați: 2
a) supă de varză, okroshka;
b) rassolnik, solyanka;
c) botvinya, borș;
d) okroshka, supă de varză.
5. Determinați setul de materii prime pentru muratul de casă: 2
a) cartofi, patrunjel, telina, ceapa, castraveti murati, spanac, grasime,
b) cartofi, cereale, morcovi, ceapa, castraveti, margarina;
c) varza proaspata, cartofi, morcovi, ceapa, castraveti murati, margarina;
d) cartofi, castraveti murati, ceapa, morcovi, macris, spanac, margarina.
6. Care este caracteristica distinctivă a gătirii borșului 2
Ucrainean?
a) se asezonează cu usturoi, untură și untură;
b) servit cu o selecție de produse din carne;
c) bulionul se fierbe cu adaos de afumaturi;
d) preparate din varză murată.
7. Tipuri de supe de condimente: 2
a) supă cu tăiței de casă, okroshka, bulion cu ou;
b) ciorbă zilnică de varză, Leningrad rassolnik, supă de cartofi;
c) borș ucrainean, ciorbă piure de cartofi, ciorbă de lapte;
d) solyanka de pește, borș rece, okroșca de legume.
8. Pentru care supa de varză se înăbușă varză murată timp de 3-4 ore cu adăugarea a 2
roșii și oase afumate?
a) ciorba de varza din varza murata;
b) ciorba de varza zilnica;
c) supă de varză în stil Ural;
d) Don supă de varză.
9. Metode de preparare a sfeclei pentru borș: 2
a) tocană;
b) aburire;
c) coacere;
d) soterea.
10. Ce fel de murături se prepară cu roșii? 2
o casa;
b) Leningrad; .
c) Moscova;
d) rassolnik obișnuit.
Nivelul 2
11. Când tocăniți sfecla pentru borș adăugați... 4
12. Făina sotă se adaugă la condimentele supelor 5
pentru ... pentru ... până la sfârșitul gătitului.
13. Supele se clasifică după trei criterii... 4
14. Supele de condimente gata preparate sunt infuzate... pentru a.... 5
15. Când gătiți supe cu varză murată, murături, 5
se adauga mai intai macrisul si otetul... si se fierb aproape pana..., din moment ce... intr-un mediu acid...
Nivelul 3
16. Determinați succesiunea operațiilor în timpul pregătirii 8
supe piure:
1) ștergere;
2) legatura cu sos;
3) fierbere;
4) adăugarea de sare;
5) gătitul sau braconatul alimentelor împreună cu legumele;
7) concediu;
8) gătirea sau braconarea alimentelor;
9) introducerea legumelor sotate;
10) diluare cu bulion.
17. Alegeți o garnitură pentru supe: 10
18. Determinați ordinea în care alimentele sunt adăugate în timpul gătirii 10
rassolnikov:
19. Elaborați o schemă tehnologică pentru pregătirea kvass 10
condimentat pentru okroshka:
Sistem tehnologic
pregătind kvas condimentat pentru okroshka
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">
20. Cum să tai legumele pentru supe? 8
21. Indicați produsele necesare pentru prepararea borșului: 10
A. borș ucrainean | numele produsului | B. Borș cu varză și cartofi |
1. Varză proaspătă | ||
2. Sfeclă înăbușită |
||
3. Cartofi |
||
4. Sote ceapa, morcovi, patrunjel |
||
5. Piure de roșii |
||
8. Sare, piper, dafin |
||
9. Carne de vită fiartă |
||
10. Cârnați |
||
11. Sfecla fiarta |
||
12. Oasele de porc afumate |
||
13. Usturoi |
||
14. Bacon sarat |
||
15. Ardei dulce |
||
16. Făină de grâu |
||
18. Smântână |
||
19. Pampushka |
||
20. Margarina |
Subiect: „Supe”
Răspunsuri standard
9. a, g.
11. Apă, grăsimi, zahăr, oțet, roșii.
5. Sosuri folosite pentru servire și fiert: 2
a) grosime medie;
b) gros;
c) lichid;
d) vâscos.
6. Sosuri calde de bază depozitate: 2
a) de la 3 la 4 ore;
b) de la 1 la 2 ore;
c) de la 2 la 3 ore;
d) de la 4 la 5 ore.
7. Sos servit cu miel prăjit: 2
a) principal roșu;
b) maioneza;
c) lapte cu ceapa;
d) poloneză.
8. Concentratul de fum se adaugă la sosuri pentru: 2
a) îmbunătățirea consistenței;
b) îmbunătățirea gustului;
c) îmbunătățirea culorii;
d) reducerea caloriilor.
9. La prepararea sosului de maioneza pentru a emulsiona uleiul 2
aplica:
a) amestecare;
b) frecare;
c) încălzire;
d) biciuirea.
10. Sosuri servite cu alimente grase: 2
a) oferta;
b) acru;
c) picant;
d) nu acută.
Nivelul 2
11. Determinați scopul principal al sosurilor: 5
a) agravează aspectul vaselor;
b) crește digerabilitatea alimentelor;
c) îmbunătățește aspectul preparatelor și crește pofta de mâncare;
d) reducerea conținutului de calorii al preparatelor;
e) preparatele devin mai suculente;
f) creşterea valorii nutritive a preparatelor.
12.
13. Determinați produsele necesare pentru gătit: 5
14. Stabiliți cărei grupe aparțin sosurile: 5
15. Precizați secvența de preparare a sosului alb 10
principal în bulion de carne:
1) rădăcini albe și ceapă sotate;
2) bulion de carne fierbinte;
3) sare, acid citric;
4) făină albă fierbinte, diluată cu bulion;
5) gătirea timp de 30 de minute;
6) aducerea la fierbere;
8) strecurare
16. Selectați sosuri pentru preparate: 10
Nivelul 3
17. Completați schema tehnologică de pregătire 5
sos de lapte:
1) Laptele integral se aduce la fierbere;
2) ……………………….;
3) Se fierbe 7-10 minute;
4) ……………………….;
5) Tulpina;
6) …...…………………..;
7) Ciupită.
18. Determinați sosul pe baza setului de produse: 5
Ulei vegetal, gălbenușuri de ou, muștar de masă, zahăr, oțet,
prepararea sosului de smântână, folosit pentru prepararea a 30 de porții din felul de mâncare „Cartofi copți în sos de smântână”, dacă se folosesc 100 g de sos de smântână pentru a pregăti o porție din preparat, pentru a pregăti 1000 g de sos - 500 g de smântână cremă.
20. Meci de set: 10
21. Completați tabelul: 10
Tema „Sosuri”
Răspunsuri standard
11. b, c, d, f.
14. 1) a, d, d, g;
2) b, c, h, i.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. A) 1, 4, 5, 7, 10; B) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) făină albă grasă se diluează cu lapte fierbinte;
4) sare si zahar dupa gust;
6) la fierbere.
18. sos de maioneza cu cornisini.
19. 1) la 100 g. sos de smântână – 50 g. smântână;
2) 30 * 50 = 1500 g smantana.
20. 1; 2-d; 3-a; 4-g; 5 inchi; 6-b, g.
21. 1. Sos polonez;
2. sos alb;
3. lapte
Sarcini de testare pentru modulul profesional
PM 04 „Gătit mâncăruri din pește”
Tema: Prelucrarea peștelui și a produselor din fructe de mare non-pești
Nivelul 1
Selectați răspunsul corect Scorul
1. Temperatura apei curgătoare pentru înmuierea peștelui sărat 2
a) 5° - 6°C;
b) 10° - 12°С;
c) 18° - 20°С;
2. Peștele cu un conținut de grăsime de 2% până la 5% este clasificat astfel: 2
b) continut mediu de grasimi;
c) grăsime;
d) mai ales grase.
3. Cel mai valoros produs alimentar este peștele 2
b) refrigerat;
c) congelate;
d) sărat.
4. Tipuri de pești care aparțin salmonidelor: 2
a) sturion, somon roz, biban;
b) somon roz, somon, păstrăv;
c) somon, păstrăv, sturion stelat;
d) cod, biban, hering.
5. Pentru prăjirea în mod principal, bucăți de pește porționate 2
tăiat în unghi:
6. Pentru o mai bună atașare a pâinii la produs, există 2
umezit într-o specială lichide:
a) în lapte;
b) într-un amestec de apă și lapte;
c) în laison;
d) în cremă.
7. Rularea produsului în făină sau pesmet măcinat 2
numit:
a) albire;
b) panerea;
c) umplutura;
d) decaparea.
8. Compoziția masei de cotlet la 1 kg de file de pește curat include: 2
a) pâine de grâu - 250 g; apă sau lapte - 100 g; sare - 9 g; piper - 1 g;
b) pâine de grâu - 250 g; apă sau lapte; sare - 20 g; piper - 1 g;
c) pâine de grâu - 300 g; lapte - 350 g; sare - 20 g; piper - 1 g;
d) pâine de grâu 150 g; apă - 250 g; sare - 10 g; piper - 1 g
9. Forma umplută se prepară cel mai adesea: 2
a) cod, eglefin, navaga;
b) sturion, somon, hering;
c) stiuca, stiuca, crap;
d) stiuca, botta, biban
10. Cefalopodele includ: 2
a) homari, homari;
b) raci, calamar;
c) calmar, caracatiță;
d) midii, castraveți de mare
2 nivel
Adaugă: Punct
11. Când pregătiți masa de cotlet, adăugați 4
pâine de grâu care...
12. Pâine veche din grâu, fără coji, tăiată în 3
paie, asta e...
13. Pentru a îmbunătăți gustul, aroma și a înmuia consistența 3
La prepararea semifabricatelor se folosește o tehnică...
14. Meci: 5
15.
16. Completați tabelul (marcați opțiunile corecte cu un „+”): 5
3 nivel
17. Finalizați schema de procesare a peștilor solzos cu os 10
schelet:
a) cântare de curățare;
b) …………………………;
c) branhiile și ochii sunt îndepărtați de pe cap;
G) ………………..;
e) spălare;
e) ………………..
18. Setați succesiunea acestor operații: 10
a) împărțiți peștele în file curate;
b) se adauga sare si piper;
c) înmuiați pâinea de grâu fără coji în apă sau lapte;
d) treceți fileul curat printr-o mașină de tocat carne;
e) se amestecă masa;
f) se macină fileul tocat și pâinea umflată printr-o mașină de tocat carne;
g) eliminarea masei.
19. Completați tabelul (marcați opțiunile corecte 10)
Introducere
fel de mâncare brânză de vaci care costă materii prime
Ponderea principală în structura producției alimentare o ocupă prelucrarea cerealelor (31,1%), prelucrarea cărnii (9,4%), lactate (10,2%), prelucrarea peștelui (3,2%), fructe și legume (2,2%), ulei și grăsimi. industrii (2,6%). Piața internă a produselor lactate din Kazahstan se va ridica la aproximativ 1,6 milioane de tone echivalent lapte în 2020, din care produsele locale ar putea reprezenta aproximativ 1,5 milioane de tone echivalent lapte. Sarcina principală cu care se confruntă agricultura este creșterea producției de produse alimentare, inclusiv lactate, cu 70% până în 2050.
Recent, s-a înregistrat o anumită creștere în industria alimentară autohtonă, care a afectat și industria produselor lactate. Din ce în ce mai mulți antreprenori kazahi își îndreaptă atenția către producția de produse lactate și în special brânza de vaci. În ceea ce privește numărul de întreprinderi semnificative, nu numai datorită dimensiunii lor, ci și datorită rezultatelor impresionante ale activităților lor de piață, industria produselor lactate ocupă unul dintre locurile de frunte în viața economică modernă kazahă. Acest lucru confirmă relevanța lucrării cursului.
Brânza de vaci este unul dintre cele mai sănătoase produse din lapte fermentat. Pe lângă gustul său excelent, brânza de vaci are multe proprietăți vindecătoare și vindecătoare pentru organism. Proprietățile unice ale brânzei de vaci se datorează tehnologiei de fabricație a acestui produs. În procesul de fabricare a brânzei de vaci, cele mai valoroase componente sunt eliberate din lapte - proteine ușor digerabile și grăsimi din lapte. Conform conceptelor moderne ale științei nutriției, brânza de vaci ca produs proteic este de mare importanță pentru o dietă echilibrată a oamenilor.
Brânza de vaci este utilizată pe scară largă pentru prepararea aperitivelor reci (cheese cheese curds), a al doilea mâncăruri (cheesecakes, budinci, găluște etc.) și mâncărurilor dulci (cheese cheese curds, Paști).
Scopul cursului este de a studia tehnologia de preparare a mâncărurilor din brânză de vaci. Pentru a atinge acest obiectiv, trebuie îndeplinite următoarele sarcini:
studiază caracteristicile materiilor prime, gama de preparate din brânză de vaci și metodele de tratare termică a acestora;
studiați procesul tehnologic de preparare a mâncărurilor din brânză de vaci;
învață să calculezi corect materiile prime pentru vase;
stăpânește metodologia de întocmire și calcul a costurilor, hărți tehnologice, tehnice și tehnologice și diagrame tehnologice
efectuați calcule ale materiilor prime pentru preparatele cu brânză de vaci,
elaborarea de costuri, hărți tehnologice, diagrame tehnologice și hărți tehnice și tehnologice.
1. Sectiunea organizatorica
1 Caracteristicile materiilor prime
Brânza de vaci este un produs alimentar valoros. Conține proteine, grăsimi, substanțe aromatice, acid lactic, toți aminoacizii esențiali, vitamine și minerale. Proteinele din brânza de vaci sunt complete, iar grăsimile sunt bogate în acizi nesaturați activi biologic (Tabelul 1).
Tabelul 1 - Valoarea nutrițională și energetică a brânzei de vaci
Brânză de vaci Conținut de nutrienți principali în 100 g de produs, g Valoare energetică, kcal Apă Proteine Glucide Acizi organici pe bază de lapte Cenușă Lactoză Zaharoză 18% conținut de grăsimi 65.014.02.8-1.001.02329% conținut de grăsimi 73.016.72.0-01.09 " Taran" 75.01 7 ,01.8-1.001.1124 "Masa" 76.018.02.0---10011% continut de grasimi 73.016,01.0-1.001.01704 % continut de grasimi 77.515.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01. 0-1.001.080
Brânza de vaci este un produs tradițional din lapte fermentat cu proteine, cu proprietăți dietetice nutritive și medicinale ridicate. Este produs prin fermentarea laptelui integral pasteurizat sau degresat și îndepărtarea unei părți a zer din cașul rezultat. Brânza de vaci din lapte nepasteurizat poate fi folosită numai pentru producerea produselor supuse tratamentului termic obligatoriu (găluște, cheesecake etc.), precum și pentru producerea brânzeturilor prelucrate. Compoziția brânzei de vaci include 14-17% proteine, până la 18% grăsimi, 2,4-2,8% zahăr din lapte. Este bogat in calciu, fosfor, fier, magneziu - substante necesare cresterii si dezvoltarii corecte a unui organism tanar. Brânza de vaci și produsele făcute din ea sunt foarte hrănitoare, deoarece conțin multe proteine și grăsimi. Proteinele din brânza de vaci sunt parțial legate de sărurile de fosfor și calciu. Acest lucru promovează o digestie mai bună în stomac și intestine. Prin urmare, brânza de vaci este bine absorbită de organism. Brânza de vaci este, de asemenea, bogată în vitaminele A, B1, B2, PP și C.
Brânza de vaci are un gust și un miros pur de lapte fermentat. Consistența sa este delicată și omogenă: pentru grăsime se lasă să fie oarecum afânată și tartinabilă, pentru slabă grăsime este sfărâmicioasă, cu o ușoară eliberare de zer, pentru dietetică moale este pastoasă. Culoarea brânzei de vaci este albă, pentru cele grase - cu o tentă cremoasă, uniformă în toată masa; pentru brânza de vaci cu umplutură de fructe și fructe de pădure, culoarea este determinată de umpluturile adăugate.
Pentru brânza de vaci de clasa I, brânza de vaci de masă și țărănească, sunt permise un gust slab de furaj, un gust de recipient (lemn) și o ușoară amărăciune, pentru fructele dietetice și fructele de pădure - gustul și aroma siropului adăugat. Culoarea este albă, cu o tentă cremoasă sau ușor gălbuie, pentru brânză de vaci cu fructe dietetice și fructe de pădure - datorită culorii siropului adăugat, uniformă în toată masa, pentru brânza de vaci de masă - albă.
Consistența brânzei de vaci trebuie să fie moale, neuniformă este permisă; pentru slabă grăsime, țărănească și de masă - sfărâmicioasă, cu o cantitate mică de boabe de caș, brânza de vaci dietetică ar trebui să aibă o consistență delicată, tartinabilă. In clasa I se admite o consistenta flancoasa, tartinabila, pentru slab gras - sfaramicios, cu o usoara eliberare de zer.
Numărul de microorganisme de acid lactic din 1 g de produs în timpul perioadei de valabilitate nu este >106. Fosfataza nu este permisă în produs.
Brânza de vaci se păstrează în frigidere la o temperatură care să nu depășească 8 0C și umiditatea aerului 80-85%. Se aseaza in functie de loturi de productie. Celulele mențin un regim sanitar strict și nu permit fluctuații semnificative de temperatură. Perioada de valabilitate garantată a brânzei de vaci este de 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv nu mai mult de 18 ore la întreprindere. Condițiile pentru transportul brânzei de vaci către unitățile de vânzare cu amănuntul și de catering sunt aceleași ca și pentru alte produse din lapte integral. 1.2 Prelucrarea primară a materiilor prime Brânza de vaci din lapte pasteurizat se consumă în forma sa naturală (cu excepția verii). Brânza de vaci din lapte nepasteurizat se folosește numai pentru prepararea mâncărurilor care sunt supuse tratamentului termic (prăjituri cu brânză, caserole, budinci, găluște etc.). În instituțiile pentru copii, utilizarea brânzei de vaci în forma sa naturală este interzisă. Înainte de a pregăti feluri de mâncare din brânză de vaci, aceasta trebuie supusă prelucrării primare. Înainte de a pregăti mâncăruri fierbinți, brânza de vaci este supusă unei prelucrări primare. Brânza de vaci umedă este stoarsă - plasată sub o presă și apoi trecută printr-o mașină de tocat carne sau o mașină de măcinat. Și dacă este necesar să procesați o cantitate mică, frecați-o printr-o sită (Fig. 1). Figura 1 - Prelucrarea primară a brânzei de vaci 3 Organizarea muncii atelierelor de producție 3.1 Organizarea lucrului magazinului cald Procesul tehnologic de gătire a alimentelor este finalizat în magazinul fierbinte. În acest atelier se efectuează tratarea termică a diverselor produse, se prepară semifabricate, se prepară prima, a doua și felul de mâncare dulci, se pregătesc produse pentru atelierul rece și, uneori, se coace produse din făină. Magazinul fierbinte primește semifabricate de la toate magazinele de achiziții (legume, carne, pește), așa că trebuie să aibă o legătură convenabilă cu acestea. Sediul magazinului cald trebuie să fie situat aproape de magazinul frigorific și adiacent sălii de distribuire. Magazinul fierbinte trebuie să fie conectat direct la zona de spălat veselă. Suprafața atelierului se determină în funcție de numărul de preparate produse și de numărul de locuri din sala de mese, ținând cont de standardele elaborate pentru diverse tipuri de unități de alimentație publică. Funcționarea unui magazin fierbinte, ca și alte zone de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă și de dotarea acestora cu echipamente adecvate. Magazinul fierbinte este dotat cu aragazuri, cazane alimentare cu alimentare cu apa rece si calda, cuptoare, tigai electrice, friteuze, aragaze, cazane pentru alimente si abur, dulapuri frigorifice, rafturi, mese de productie etc. Echipamentul modulat secțional, care este implementat în principal în unitățile mari de catering, oferă interconectare convenabilă și succesiune de implementare a diferitelor etape procesul tehnologic si conditiile de munca ale personalului de serviciu. Cu principiul liniar al amenajării sale, căile pentru deplasarea personalului și deplasarea produselor, semifabricatelor și mâncărurilor gata preparate în producție sunt scurtate. Pentru a se asigura că toate echipamentele de încălzire sunt folosite strict în scopul propus, liniile de pregătire a felurilor secundare sunt alcătuite din următoarele secțiuni: o sobă cu suprafață de prăjire continuă, o friteuză și un dulap special de prăjire. Linia de încălzire este completată de încălzitoare de alimente pentru depozitarea garniturii din felurile principale în stare fierbinte, mese de producție cu o cadă încorporată și un recipient frigorific. Bucătarii și alți lucrători ai magazinului fierbinte sunt obligați să studieze regulile de funcționare a echipamentelor și măsurile de siguranță. 3.2 Organizarea lucrului magazinului frigorific Scopul frigului este de a pregăti preparate reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri. La amplasarea unui magazin frigorific, conexiunea sa convenabilă trebuie asigurată cu bucătăria, unde se efectuează tratamentul termic al produselor pentru depozitul frigorific, și cu magazinele de achiziții, de unde sunt furnizate produse către magazinul frigorific, care sunt apoi vândute fără tratament termic. Produsele frigorifice sunt vândute consumatorilor sub formă de veselă, astfel încât camera de spălat ar trebui să fie situată în imediata apropiere a magazinului frigorific. Sala atelierului trebuie să fie suficient de luminoasă, de preferință cu ferestre orientate spre nord-vest. Principalele operațiuni desfășurate în atelier sunt tăierea produselor preparate, porționarea și decorarea preparatelor și gustărilor reci. În conformitate cu aceasta, locurile de muncă ale bucătarilor sunt organizate, sunt folosite echipamentele, inventarul și uneltele adecvate. Datorită faptului că atelierul pregătește mâncăruri și gustări reci nu numai din semifabricate care au suferit tratament termic, ci și din produse brute, este important să se facă distincția între locurile de muncă pentru fabricarea produselor din diferite tipuri de materii prime. Produsele atelierului sunt în mare parte perisabile, deci sunt necesare echipamente frigorifice - dulapuri de capacitate suficientă și camere frigorifice cu rafturi suplimentare cu grilă pentru depozitarea pe termen scurt a produselor preparate, un contor la temperatură scăzută și un aparat de gheață. Echipamentul principal al magazinului frigorific este o unitate universală cu un set de mecanisme înlocuibile, mașini pentru felierea produselor gastronomice, un divizor de ulei, o mașină de masă pentru felierea legumelor, mese de producție cu tobogane, recipiente frigorifice și un dulap frigorific, feliere de ouă, feliere de mere etc. 2. Secţia tehnologică 1 Tehnici de tratament termic Toate metodele de gătit sunt împărțite în două tipuri principale: fierbere și prăjire. Pe lângă acestea, există metode combinate și tehnici auxiliare. Tehnicile combinate includ: coacere; tăiere; prăjirea alimentelor gătite. Tehnicile auxiliare includ: soterea; albire. Există mai multe metode de gătire a alimentelor. Când se gătește în mod principal, produsul este scufundat complet în apă sau într-un lichid care conține apă. La braconaj, produsul este încălzit cu o cantitate mică de lichid sau în suc propriu. Gătitul cu abur a produselor se realizează în cuptoare speciale cu abur sau cutii de abur. Gătitul la temperatură scăzută se efectuează într-o baie de apă. Gătitul la presiune ridicată se realizează în cazane cu capac închis ermetic sau în autoclave. Există mai multe moduri de a prăji alimentele. Principala modalitate de prăjire este într-un vas puțin adânc (tigaie, cratiță) cu o cantitate mică de grăsime, încălzit la 150-160°C. Prăjirea la foc deschis se face pe scuipă sau pe grătar. Prăjirea închisă se face în cuptoare. Prelucrarea combinată constă în mai multe tipuri de tratament termic. Fierberea este fierberea unui produs cu adaos de condimente, condimente sau într-un sos. Înainte de tocănire, produsul este prăjit. Prepararea constă în braconarea mai întâi a produsului într-un cuptor cu bulion și grăsime, apoi prăjirea lui în cuptor. Fierberea urmată de prăjire sau coacere este folosită pentru prepararea diferitelor budinci și caserole, precum și pentru îndepărtarea substanțelor extractive din carne și produse din pește (aceste produse sunt mai întâi fierte și apoi coapte cu sos). Tehnicile auxiliare includ sotarea - prăjirea unui produs (ceapă, morcovi, roșii, făină) cu o cantitate mică de grăsime înainte de tratamentul termic și albire ulterioară - opărirea produsului cu apă clocotită sau cu abur înainte de continuarea tratamentului termic. Acest lucru reduce distrugerea unor vitamine și facilitează curățarea mecanică a produselor. Pentru a pregăti mâncăruri din brânză de vaci, se folosesc diverse unelte, dispozitive și ustensile (Fig. 2). Figura 2 - Unelte, aparate și ustensile utilizate pentru prepararea mâncărurilor din brânză de vaci 2.2 Proces tehnologic de preparare a preparatelor din brânză de vaci Mâncăruri reci și calde sunt preparate din brânză de vaci și masă de caș. Prima include masa de caș cu diverse umpluturi (stafide, nuci, pudră de cacao etc.), cu adaos de substanțe aromatizante și aromatice (vanilină, chimen etc.), brânză de vaci cu lapte, smântână, zahăr, smântână de caș, iar al doilea - găluște, prăjituri cu brânză, caserole, budinci. Pentru a pregăti mâncăruri fierbinți, treceți brânza de vaci printr-o mașină de măcinat; o cantitate mică de brânză de vaci se freacă printr-o sită. La frecare se formează pierderi de 1-2%. Al doilea fel de mâncare fierbinte se prepară fiert (găluște leneșe, budincă la abur), prăjit (clatite cu brânză, batoane cu caș) și coapte (budinci, caserole). Clătitele cu brânză se prepară cu sau fără zahăr, precum și cu adaos de diverse legume (cartofi, morcovi) sau condimente (chimen). Budincile diferă de caserole într-un număr mai mare de componente (vanilină, stafide, fructe confiate), precum și o consistență mai delicată, deoarece conțin albușuri bătute. Tehnologie de preparare a cremei de caș nr. 470 (Tabelul 2). Untul inmuiat se macina cu galbenusuri de ou si zahar pana se formeaza o masa pufoasa, omogena. Vanilina dizolvată în apă fierbinte și sare se adaugă în piureul de brânză de vaci, amestecat cu amestecul de ou-unt și treptat frișcă sau smântână într-o spumă groasă. Crema finita se pune intr-un bol de servire in forma de con sau piramida, se presara cu nuci tocate (migdale, nuci sau fistic) si se raceste. La distribuire, crema este decorată cu felii de fructe proaspete sau conservate sau gem (Tabelul 2). Tabelul 2 - Rețetă pentru cremă de caș nr. 470 NumeBrânză de vaci101100Ouă1 buc.40Unt1515Zahăr1515Smântână2525Dulceata1515Randament200 Tehnologie pentru prepararea găluștelor fierte leneșe Nr. 380 (Tabelul 3). Adăugați ouăle, făina, sare în piureul de brânză de vaci și amestecați. Masa rezultată este întinsă într-un strat de 10-12 mm grosime și tăiată în fâșii de 25 mm lățime. La rândul lor, fâșiile se taie în bucăți de 10-15 g, se scufundă în apă clocotită cu sare, se pun la fiert și se scot de pe foc. După 5 minute, îndepărtați cu o lingură cu fantă. Se serveste cu smantana. Tabelul 3 - Rețetă de găluște fierte leneșe Nr. 380 Denumire Brut Netto Brânză de vaci 166164 Făină de grâu 2323 Zahăr 1010 Ouă 1/3 buc 13 Smântână 2020 Randament 200/20 Tehnologie pentru prepararea clătitelor cu brânză de vaci nr. 463 (Tabelul 4). Adăugați 2/3 din făină, ouă, zahăr și sare în piureul de brânză de vaci. Puteti adauga 0,02 g de vanilina per portie, dupa ce o dizolvati in apa fierbinte. Masa se amestecă bine, se modelează o baton de 5-6 cm grosime, se taie în cruce, se pane în făină, se modelează bile rotunde de 1,5 cm grosime, se prăjesc pe ambele părți, apoi se dau la cuptor pentru 5-7 minute. Cheesecake-urile fără zahăr pot fi preparate cu chimen (0,5 g per porție). Semințele de chimion se sortează, se spală, se toarnă cu apă fierbinte și se lasă 1-1,5 ore să se umfle, apoi apa se scurge. Chimenul este adăugat în piureul de brânză de vaci împreună cu celelalte ingrediente. Clătitele cu brânză se vând în loturi de câte 3. per portie cu smantana, sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte, sau smantana, sau sosuri dulci. Cheesecake-urile cu chimen se servesc cu smantana sau sos de smantana. Tabelul 4 - Rețetă de clătite cu brânză de vaci nr. 463 Denumire Brut Netto Brânză de vaci 152150 Făină de grâu 2020 Ouă 1/8 buc 5 Unt 2020 Smântână 55 Randament 170 Tehnologie pentru prepararea budincii de brânză de vaci nr. 467 (Tabelul 5). Vanilina se dizolvă în apă fierbinte (10-20 ml per porție), apoi se adaugă gris și, amestecând, se prepară. Adăugați gălbenușurile de ou piure cu zahăr, grisul fiert răcit, margarina moale și untul, sare, stafidele preparate și uscate și nucile mărunțite în piureul de brânză de vaci. Masa este bine amestecată. Bate albusurile spuma densa si adauga la masa pregatita inainte de coacere. Masa rezultată se pune pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet (sau în forme), se unge cu smântână și se coace la cuptor pentru 25-35 de minute. Budinca finita se pastreaza 5-10 minute si se scoate din forme. Budinca coaptă pe o foaie de copt nu se întinde, se taie în porții. Budinca se serveste fierbinte cu smantana, lapte sau sos dulce. Tabelul 5 - Rețetă de budincă de brânză de vaci nr. 467 Denumire Brut Netto Brânză de vaci 152 150 Griș 1515 Zahăr 1515 Ouă 1/4 buc 10 Stafide 20,420 Vanilină 0,020,02 Unt 55 Smântână 2525 Paste 55 Randament 220 Tehnologie de preparare a sufleului de caș Nr. 367 (Tabelul 6). Piureul de brânză de vaci, smântâna, laptele, făina și gălbenușurile se amestecă sau se bat, albușurile spumă spumă se adaugă în 2-3 adaosuri și se amestecă cu grijă. Masa se toarnă în forme unse și se fierbe la abur. Tabelul 6 - Rețetă de sufleu cu caș Nr. 367 Nume Brut Netto Brânză de vaci 152150 Lapte 3030 Făină de grâu 1515 Ouă x 10 Smântână 2020 Unt 55 Randament 210 Tehnologie pentru prepararea caserolei de brânză de vaci nr. 469 (Tabelul 7). Piureul de brânză de vaci este amestecat cu făină sau pre-preparat în apă (10 ml per porție) și griș răcit, ouă, zahăr și sare. Masa preparata se intinde intr-un strat de 3-4 cm pe o tava sau o forma de copt unsa si presarata cu pesmet. Suprafața masei se nivelează, se unge cu smântână, se coace la cuptor 20-30 de minute până se formează la suprafață o crustă aurie. La plecare, caserola, tăiată în bucăți pătrate sau dreptunghiulare, este acoperită cu smântână sau sos dulce. Tabelul 7 - Rețetă pentru caserola cu brânză de vaci nr. 469 DenumireBrânză de vaci141140Gros1010Zăhăr1010Ouă1/10 buc.4Margarină55Costuri 55Smântână3030Randament175 2.2.1 Patentarea preparatelor din brânză de vaci Mâncărurile din brânză de vaci sunt preparate în diferite țări ale lumii. Și fiecare fel de mâncare are propriile sale caracteristici. Mâncărurile preparate din ouă și brânză de vaci sunt obișnuite în bucătăria belarusă. Pentru a pregăti batoanele cu brânză de vaci, adăugați făină, ouă, smântână, zahăr, sifon, sare în piureul de brânză de vaci și amestecați bine. Masa este întinsă într-un strat de 10 mm grosime și tăiată în fâșii uniforme de 20 mm lățime, care sunt modelate în bare. Se prăjește în multă grăsime. Se eliberează cu pudră rafinată sau smântână. Mâncărurile din brânză de vaci sunt, de asemenea, populare în bucătăria evreiască. Kugel din brânză de vaci și terci se prepară după cum urmează: măcinați brânza de vaci cu zahăr. Se amestecă cu orice terci (griș, orez, hrișcă, fulgi de ovăz, mei), se bat într-un ou, se adaugă stafide, caise uscate sau prune uscate, se amestecă bine. Dacă masa se dovedește a fi rară, adăugați puțin gris gris. Se pune masa rezultată într-o formă sau tigaie adâncă, unsă în prealabil. Coaceți pe aragaz sau la cuptor timp de 20 de minute. Kugelul finit se taie bucati si se serveste cu smantana, dulceata sau conserve. Tortilele sunt un fel de mâncare comun în bucătăria din America Centrală. Tortilele sunt turte rotunde care sunt coapte în nenumărate tartilliere și în fiecare casă. Bucățile de aluat făcute din făină de porumb sub mâinile brutarilor se transformă instantaneu în discuri rotunde subțiri, se răstoarnă rapid, zboară în aer și, imperceptibil pentru ochiul observatorului, ajung pe o sobă încinsă. Dacă carnea tocată cu legume, brânză de vaci și ceapă sunt învelite în tortilla, atunci acest fel de mâncare se numește „enchiladas”. Brânza de vaci este folosită și în bucătăria mexicană. Pentru a pregăti o salată de avocado și brânză de vaci, trebuie să măcinați avocado împreună cu brânză de vaci și să adăugați mărar. Pasta rezultată poate fi întinsă pe pâine sau biscuiți. Brânza de vaci este folosită și în bucătăria Statelor Unite ale Americii. Cheesecake american (plăcintă cu caș) se prepară astfel: se topește untul cu zahăr granulat și ciocolată. Adăugați firimituri de prăjituri și frământați. Puneți în tava cu arc pregătită. Ouăle se bat într-o baie de apă cu pulbere până devin spumoase, se adaugă brânza (sau brânza de vaci) în părți, apoi se adaugă lichior într-un jet subțire. Jumătate din amestec se pune deoparte într-o altă formă. Adăugați ciocolata topită la jumătate din amestecul de brânză și amestecați bine. Turnați alternativ părțile de albă și ciocolată pe baza prăjiturii. Se coace la 170 O De la aproximativ 50 min. Se raceste bine si se tine la frigider pentru cel putin 5-6 ore. Un fel de mâncare comun în bucătăria bulgară este bannitsa cu brânză de vaci. Pentru a o prepara, brânza de vaci se face piure și se amestecă cu ou bătut și zahăr. Umplutura este așezată pe stratul uscat pregătit, acoperită cu un alt strat, marginile straturilor sunt conectate și se fac mai multe perforații. Stropiți cu unt topit și coaceți. În bucătăria maghiară, cartofii sunt pregătiți cu brânză de vaci. Pentru a face acest lucru, cartofii sunt curățați de coajă, tăiați în cuburi și fierți. Brânza de vaci se freacă printr-o sită. Jumătate din cartofi se pun pe fundul unui miel uns cu grăsime de porc, deasupra se pune jumătate din brânza de vaci preparată, se toarnă cu grăsime și smântână, se sare, restul de cartofi și brânza de vaci se așează, se toarnă cu grasime si smantana, si se coace la cuptor 10-15 minute. 3 Controlul calității produselor finite Temperatura mâncărurilor și gustărilor calde nu trebuie să fie mai mică de 65 0C, preparate reci și gustări de la 7 la 14 0C. După verificarea temperaturii, se determină masa produselor. Pentru a determina greutatea felurilor de mâncare din brânză de vaci, se iau 3 porții (10 porții pentru cheesecake). Pentru studii fizice și chimice se face o probă medie: dintr-o porție - pentru caserole, budinci; din trei sau șase porții de prăjituri cu brânză care cântăresc 75 sau, respectiv, 50 g. După verificarea temperaturii de eliberare și a masei de vase pregătite pentru distribuție, se încep să evalueze aspectul, culoarea și consistența. Cheesecake-urile trebuie să aibă o formă ovală obișnuită, cu o suprafață roșie, fără zone arse, crusta nu trebuie să rămână în urma cheesecake-urilor, iar consistența trebuie să fie fragedă. Gustul și mirosul sunt caracteristice brânzei de vaci, nu acre (pentru prăjiturile cu morcovi, trebuie simțit un gust moderat de morcovi). Suprafața caserolelor este roșie, fără crăpături, consistența este delicată, iar aciditatea excesivă nu este permisă. Budinci: masa este poroasa, elastica, suprafata budincilor coapte este rumenita. Conform indicatorilor microbiologici, vasele trebuie să îndeplinească cerințele (Tabelul 8). Tabelul 8 - Indicatori microbiologici ai preparatelor din brânză de vaci DishKMAFANM, CFU/g Masa produsului (g), în care BGKPE nu este permis. coliS. aureusProteus patogen, incl. salmonella Găluște leneșe, budincă la abur 5 1021.0-1.0-25 Cheesecake, caserole, budinci, umpluturi de caș 1031.0-1.00.125 3. Lucrați cu documentația de producție 1 Carduri de calcul Prețurile de vânzare pentru produsele de bucătărie vândute cu amănuntul sunt calculate folosind carduri de calcul. Prețurile de vânzare sunt calculate în fișa de calcul separat pentru fiecare fel de mâncare sau obiect de bucătărie. Întocmirea unui calcul de calcul (card) și determinarea prețului de vânzare al unui fel de mâncare se efectuează în următoarea ordine: se determină sortimentul de preparate (conform planului de meniu), pentru care este necesar să se întocmească un deviz de cost; sunt stabilite standarde pentru introducerea materiilor prime pentru fiecare fel de mâncare individual (pe baza unei colecții de rețete); se determină prețurile de vânzare pentru materiile prime care urmează să fie incluse în calcul; costul setului de materie primă al unui fel de mâncare (porție) se calculează prin înmulțirea cantității de materii prime a fiecărui articol cu prețul de vânzare și însumând rezultatul obținut (setul de materie primă al unui anumit fel de mâncare este luat dintr-o colecție de retete, care prezinta urmatoarele date pentru fiecare fel de mancare: denumirea produselor din care se prepara mancarea (portia) ; Prețul de vânzare al unui fel de mâncare (porție) se stabilește prin împărțirea prețului de vânzare al setului de feluri de mâncare (porții) de materie primă la numărul de porții. Cardurile de calcul sunt înregistrate într-un registru special după ce sunt semnate de către persoanele care răspund de stabilirea corectă a prețurilor de vânzare. Fișă de calcul nr 1 - Cremă de caș nr 470 Nr. Denumire 1 portie 60 portii Pret pe 1 kg Cantitate BN 1 Branza de vaci 1011006060600363.62 Oua 1 bucata 4060 bucati 20012003 Unt 15159008007204 Zahăr 15159007204 151Dulceată 1515900600540 Costul unui set de materii prime 4853,6 Costul unei porții 80,8 Markup 40,4 Preț de vânzare 121 Randament 200 Fișă de calcul nr. 2 - Găluște fierte leneșe nr. 380 Nr. Denumire 1 portie 60 portii Pret pe 1 kg Cantitate BN 1 Branza de vaci 1661649960600597.62 Faina de grau 2323138090124.23 Zahar 1010600145874 Oua 1/3 buc 00600720 costul unui set de materii prime 1928.8 Costul unei porții 32.1 Markup 16 Pret de vanzare 48 Randament 200/20 Fișă de calcul nr 3 - clătite cu brânză de vaci nr 463 Fișă de calcul nr 4 - Budincă de brânză de vaci nr 467 Nr. Denumire 1 portie 60 portii Pret la 1 kg Cantitate BN 1 Branza de vaci 1521509120600547,22 Gris 151590050453 Zahăr 1515900145130,54 Ouă 1/4 buc 6007206B anilină 0.020.021.220002.47 Unt 553008002408 Smântână 252515006009009 Rusks 55300800240 Costul unui set de materii prime 3125.1 Costul unei porții 52 Markup 26 Preț de vânzare 78 Randament 220 Fișă de calcul nr 5 - Sufleu de caș nr 367 Nr. Denumire 1 portie 60 portii Pret pe 1 kg Cantitate BN 1 Branza de vaci 1521509 120600547.22 Lapte 303018001302343 Faina de grau 151590090814 Oua 1015 buc ter drain full-time 55300800240 Costul unui set de materii prime 2669,4 Costul unei porții 44,5 Markup 22.2 Preț de vânzare 67 Fișă de calcul nr 6 - caserolă cu brânză de vaci nr 469 Nr. Denumire 1 portie 60 portii Pret la 1 kg Cantitate BN 1 Branza de vaci 1411408460600507.62 Gris 101060050303 Zahăr 1010600145874 Ouă 1/10 buc 460030600000000s 5530080 02407 Smântână 303018006001080 Costul unui set de materii prime 2154,6 Costul 1 porție 36 Markup 18 Preț de vânzare 54 Randament 175 2 Hărți tehnologice Harta tehnologică este un document tehnic departamental întocmit pentru lucrătorii din producție (bucătari, cofetari) cu scopul de a asigura corectitudinea procesului tehnologic și de a asigura calculul cantității de materii prime și semifabricate necesare pentru pregătirea unui lot de produse. . Harta tehnologica contine: reteta de mancare (produs) pentru o portie (buc); consumul de alimente pe numărul de porții (articole) cel mai frecvent produse de întreprindere (100, 150 etc.); descrierea procesului tehnologic și a metodei de preparare a preparatului (produsului); o scurtă descriere a preparatului finit. Rețeta pentru un fel de mâncare (produs) este dată în conformitate cu colecțiile actuale de rețete, liste de prețuri sau alte documentații tehnice departamentale care indică standardele de depunere a materiilor prime în greutate brută și netă. Consumul de produs pe lot (100, 150 de porții) este indicat prin greutatea netă. Harta tehnologica nr 1 - Crema de cheag nr 470 Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale preparatului finit Untul este măcinat cu gălbenușuri de ou și zahăr până se formează o masă pufoasă, omogenă. La piureul de brânză de vaci se adaugă vanilina și sarea, se amestecă cu amestecul de ou-unt și se introduce treptat smântâna bătută într-o spumă groasă. Crema finita se pune in vase portionate, se presara cu nuci tocate si se raceste Vasul finit are o consistenta cremoasa, culoarea se potriveste cu umplutura. La distribuire, crema este decorată cu felii de fructe proaspete sau conservate sau gem. Reţetă Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânză de vaci 101100 1000 2000 3000 6000 Ouă 1 bucată 40 400 800 1 2000 1 400 800 1 2000 2 400 500 0 zahăr 450900 Smântână 25252505007501500 Dulceată 1515150300450900 Harta tehnologica nr 2 - Galuste fierte lenese nr 380 Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale preparatului finit Ouăle, făina, sarea se adaugă în piureul de brânză de vaci și se amestecă. Masa rezultată este întinsă într-un strat de 10 - 12 mm grosime și tăiată în fâșii de 25 mm lățime. La rândul lor, fâșiile sunt tăiate în bucăți de 10 - 15 g, scufundate în apă clocotită cu sare, aduse la fierbere și luate de pe foc. După 5 minute, îndepărtați cu o lingură cu fantă. Vasul finit trebuie să aibă forma corectă, fără deformare sau lipire împreună în bucăți și să nu fie încețoșat. Culoarea este albă cu o tentă gălbuie, mirosul este caracteristic brânzei de vaci și untului, gustul este dulce, consistența este moale. Se serveste cu smantana. Reţetă Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânză de vaci 1661641640328049209840 Făină de grâu 23232304606901380 Zahăr 1010 100 100 100 1010 ug 131302 60390780Smântână20202004006001200 Harta tehnologica nr 3 - Clatite cu branza de vaci nr 463 Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale preparatului finit Adăugați 2/3 de făină, ouă, zahăr și sare în piureul de brânză de vaci. Masa se amesteca bine, se modeleaza baton de 5-6 cm grosime, se taie in cruce, se pane in faina, se modeleaza bilute rotunde de 1,5 cm grosime, se prajesc pe ambele parti si apoi se da la cuptor pentru 5 - 7 minute. Cheesecake-urile gata trebuie să aibă o formă ovală corectă, cu o suprafață roșie, fără zone arse, crusta nu rămâne în urma cheesecake-urilor, consistența este delicată. Gustul și mirosul sunt caracteristice brânzei de vaci, nu acru. Se serveste cu smantana, sau dulceata, sau cu smantana si zahar, cu lapte, sau cu smantana, sau cu sosuri dulci. Reţetă Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânză de vaci 152150 1500 3000 4500 9000 Făină de grâu 2020 200 400 600 500 500 120 120 buc 0 Unt 2020 200 4006001200 Smântână5550100150300 Harta tehnologica Nr.4 - Budinca de branza de vaci (coapta) Nr.467 Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale felului de mâncare finit Adăugați gălbenușurile de ou, măcinate cu zahăr, grisul fiert răcit, margarina și untul înmuiați, sare, stafide preparate și uscate, nuci tocate în piureul de brânză de vaci și amestecați. Albusurile se bat spuma densa si se adauga in prealabil masa budincii finite trebuie sa fie poroasa, elastica, suprafata budincilor coapte sa fie rumenita. Budinca se serveste fierbinte cu smantana, lapte sau sos dulce, iar masa pregatita inainte de coacere. Masa rezultată se pune pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet și coaptă la cuptor. Reţetă Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânza de vaci 152150 1500 3000 4500 9000 Griș 1515 150 300 450 900 500 500 500 500 500 g /4 buc 10 100 200 300600 Stafide 20.4202004006001200 Vanilină0.020.020.20.40.61.2 Unt 5550100150300 Smântână 2525250150 500 500 500 50 50 Harta tehnologica Nr 5 - Sufleu de cheag Nr 367 Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale preparatului finit Brânza de vaci pasată, smântâna, laptele, făina și gălbenușurile se amestecă sau se bat, albușurile spumă spumă se adaugă în 2 - 3 adaosuri și se amestecă cu grijă. Masa se toarnă în forme unse și se fierbe la abur Vasul finit trebuie să aibă o consistență delicată, culoarea se potrivește cu culoarea umpluturii. Gustul și mirosul sunt caracteristice brânzei de vaci, nu acru. Reţetă Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânză de vaci 1521501500300045009000 Lapte30303006009001800 Făină de grâu15015150200150015001500 600 Smântână20202004006001200Unt5550100150300 Harta tehnologica nr 6 - Caserola cu branza de vaci nr 469 Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale preparatului finit Brânza de vaci rasă se amestecă cu făină sau gris prefabricat în apă și se răcește, ouă, zahăr și sare. Masa preparată se pune pe o foaie de copt sau o matriță unsă și stropită cu pesmet. Suprafața masei se nivelează, se unge cu smântână, se coace la cuptor timp de 20-30 de minute. Vasul finit are o suprafață roșie, fără crăpături, o consistență delicată, nu este permisă aciditatea excesivă. La plecare, caserola, tăiată în bucăți pătrate sau dreptunghiulare, este acoperită cu smântână sau sos dulce. Reţetă Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânză de vaci 1411401400280042008400 Griș 1010100200300600 Zahăr 10101004 10101004 1010100400000000000 12 0240 Margarină 5550100150300 Biscuiți 5550100150300 Smântână 30303006009001800 3 Scheme tehnologice Diagrama procesului nr. 1 - Crema de caș nr. 470 Diagrama procesului nr. 2 - Galuste fierte lenese nr. 380 Diagrama procesului nr. 3 - Clatite cu branza de vaci nr. 463 Schema tehnologica nr. 4 - Budinca de branza de vaci nr. 467 Schema tehnologică Nr. 5 - Sufleu de caș Nr. 367 Schema tehnologica nr 6 - Caserola cu branza de vaci nr 469 3.4 Hărți tehnice și tehnologice Harta tehnică și tehnologică este un document tehnic departamental întocmit pentru lucrătorii din producție. Hărțile tehnice și tehnologice indică: numele felului de mâncare; tehnologia de preparare a acestuia; Măsuri de siguranță; echipamentul folosit; lista de produse pentru 1 portie; succesiunea pas cu pas a pregătirii tehnologice; cerințe de calitate; design si prezentare; valoare nutritivă și energetică. Ca exemplu de hartă tehnică și tehnologică, a fost întocmită și concepută o hartă tehnică și tehnologică pentru clătite cu brânză de vaci Nr. 463 (Anexa A). 4. Măsuri de siguranță și măsuri de prevenire a incendiilor în unitățile de alimentație publică 1 Măsuri de bază de securitate la locul de muncă Utilizarea pe scară largă a echipamentelor electrice în unitățile de alimentație publică duce la necesitatea unei pregătiri la fel de extinse a lucrătorilor de servicii în regulile de funcționare în siguranță a echipamentelor electrice, deoarece încălcarea acestor reguli duce la deteriorarea echipamentelor, incendii și pierderi de vieți omenești. Pentru a proteja un angajat de șoc electric, este necesar să se folosească echipament de protecție individuală și generală. Echipamentele de protecție personală includ mănuși dielectrice, covorașe, încălțăminte și suporturi izolatoare. Se recomandă să aveți mâinile uscate, îmbrăcămintea și încălțămintea atunci când lucrați cu echipamente electrice. Mijloacele generale de protecție împotriva șocurilor electrice includ împământarea de protecție, împământarea și oprirea automată a echipamentului. Atunci când există părți deschise în mișcare ale echipamentului sau părți ale echipamentelor care au o temperatură ridicată, se instalează garduri speciale pentru a proteja personalul de exploatare. Gardurile pot fi solide, zăbrele sau plasă. Dispozitivele și instrumentele de siguranță asigură funcționarea în siguranță a mașinilor și dispozitivelor. Prin natura acțiunii lor, ele pot fi pasive, avertizând asupra pericolului și active, eliminând automat pericolul în timpul funcționării echipamentului. Dispozitivele de siguranță pasivă includ instrumente de măsurare, supape și manometre electrice de contact în cazanele cu digestor, dispozitivele de automatizare pe gaz, cazane cu digestor etc. Respectarea normelor de protecție a muncii și de siguranță este importantă atunci când se operează toate tipurile de echipamente. Înainte de a porni fiecare mașină nouă, trebuie să vă asigurați că este în stare bună de funcționare și să verificați funcționarea instrumentelor și a dispozitivelor de siguranță. În timp ce mașinile și dispozitivele funcționează, este interzisă curățarea, lubrifierea, reglarea sau repararea acestora. În conformitate cu reglementările privind protecția muncii și siguranța muncii, nu este permisă operarea echipamentelor de încălzire fără fitinguri funcționale (manometre, supape de siguranță și aer etc.). Instrucțiunile de siguranță trebuie afișate pe fiecare dispozitiv. 2 Siguranța la incendiu Deoarece incendiile cauzează adesea accidente, tehnologia de stingere a incendiilor este strâns legată de tehnologia de siguranță. Apărarea împotriva incendiilor este un sistem de măsuri variate, al cărui scop este prevenirea incendiilor și organizarea stingerii incendiului. Incendiile, de regulă, apar ca urmare a încălcării și necunoașterii regulilor de siguranță la incendiu. Prin urmare, instrucțiunile regulate privind măsurile de siguranță la incendiu sunt importante pentru a preveni incendiile. Spațiile de producție și depozit sunt păstrate curate și ordonate. După terminarea lucrării, ei inspectează cu atenție: echipamentele electrice (cu excepția frigiderelor) trebuie oprite, echipamentele de gaz trebuie oprite printr-o supapă de pe conducta internă de gaz, atelierele trebuie curățate temeinic. Utilizați numai întrerupătoare, prize, ștecheri, prize și alte accesorii electrice care pot fi reparate. Nu lăsați echipamentele și aparatele electrice pornite nesupravegheate. La sfârșitul lucrărilor, opriți iluminatul electric (cu excepția iluminatului de urgență). Fumatul numai în zonele special amenajate și echipate. Păstrați pasajele, ieșirile, coridoarele, scările, vestibulele curate, fără a le aglomera cu containere și alte obiecte. Întreprinderea trebuie să aibă în permanență mijloace primare de stingere a incendiilor în funcțiune. Fiecare lucrător din serviciile alimentare trebuie să respecte reglementările aplicabile de siguranță la incendiu. Dacă se detectează un incendiu sau semne de ardere (miros de fum, miros de ars, temperatură crescută etc.), trebuie să: opriți lucrul și opriți echipamentele și aparatele electrice folosite folosind butonul „Stop” (întrerupător, comutator, robinet etc.); semnalați imediat acest lucru prin telefon la pompieri; ia, dacă este posibil, măsuri pentru evacuarea persoanelor, stingerea incendiilor și conservarea bunurilor materiale. Concluzie Brânza de vaci este un produs alimentar valoros. Conține proteine, grăsimi, substanțe aromatice, acid lactic, toți aminoacizii esențiali, vitamine și minerale. Principalul avantaj al brânzei de vaci este capacitatea sa de a fi ușor și rapid digerat. Oamenii de știință au demonstrat că proteinele obținute din acesta pătrund în țesuturi mai repede decât proteinele din carne, lapte și pește. Mai mult, brânza de vaci grasă, a cărei compoziție conține mai multe proteine și se absoarbe mai repede decât brânza de vaci dietetică. Proprietățile unice ale brânzei de vaci se datorează tehnologiei de fabricație a acestui produs. În procesul de fabricare a brânzei de vaci, cele mai valoroase componente sunt eliberate din lapte - proteine ușor digerabile și grăsimi din lapte. Din brânză de vaci se prepară mâncăruri reci și calde. Rece - cu adaos de lapte, smântână, chefir, smântână, zahăr. Mâncărurile fierbinți din brânză de vaci se prepară fierte (găluște leneșe, găluște cu brânză de vaci), prăjite (clatite cu brânză de vaci, cheesecake), coapte (budinci, cheesecake), aburite (suflé). Conform conceptelor moderne ale științei nutriției, brânza de vaci ca produs proteic este de mare importanță pentru o dietă echilibrată a oamenilor. La finalizarea lucrărilor de curs, toate scopurile și obiectivele au fost atinse. Au fost studiate în detaliu caracteristicile materiilor prime, metodele de prelucrare primară a materiilor prime, un sortiment de feluri de mâncare din brânză de vaci și metodele de tratare termică a acestora. A fost studiat procesul tehnologic de preparare a mâncărurilor din brânză de vaci, s-au făcut toate calculele materiilor prime pentru preparate. Au fost studiate metode de întocmire și calcul a întregii documentații de producție: costuri, hărți tehnologice, tehnice și tehnologice, diagrame tehnologice. Toate calculele conform documentației principale de producție au fost finalizate. Au fost realizate calcule de materii prime pentru preparatele din brânză de vaci, costuri, s-au elaborat hărți tehnologice, diagrame tehnologice și hărți tehnice și tehnologice. Lista literaturii folosite 1. Program de dezvoltare a complexului agroindustrial din Republica Kazahstan. - Astana, 2012. - 97 p. Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. - M.: DeLi print, 2006. - 616 p. Krus G.N., Hramtsov A.G. Tehnologia laptelui și a produselor lactate, M.: Kolos, 2002. - 426 p. Bogusheva V.I. Organizarea producţiei şi serviciilor în unităţi de alimentaţie publică. - M.: Kolos, 2005. - 253 p. Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering. - K.: Ariy, 2013. - 680 p. Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Calcul și contabilitate în alimentația publică. - Astana: Foliot, 2010. - 176 p. O colecție de rețete pentru preparate și produse culinare din țările vecine. - Sankt Petersburg: „PROFI-INFORM”, 2004. - 424 p. Vasiukova A.T. Colecție de rețete pentru bucătărie străină. - M.: Editura „Dashkov and Co”, 2008. - 816 p. Anexa A Harta tehnica si tehnologica