«Приготовление блюд» - Технолог Практические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Формируемые профессиональные компетенции во время прохождения практики.
«Блюда из мяса» - Признаки доброкачественности мяса: Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. 7. Бефстроганов 8. Шашлык 9. Поджарка 10. 1. Оттаивание. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция свежего мяса плотная. Схема разделки туши говядины:
«Требования к уроку» - Формирование новых знаний. Новые смыслы урока в условиях модернизации образования. Проверка домашнего задания. 1. Дидактические требования 2.Организационные требования 3.Психологические требования 4.Гигиенические требования. Основные этапы современного урока. Требования к современному уроку. Критерии эффективности современного урока.
«Требования к домашним заданиям» - Творческий и проблемный характер заданий. Две группы требований: Установка на развитие мышления. Требования к предъявлению домашнего задания. Требования к домашнему заданию. Установка на преодоление трудностей. Цель советов – привлечь учителей к творческому поиску. Необходима организация и проверка записи домашнего задания в дневники.
«Требования к условиям реализации ООП» - Промежуточная аттестация обучающихся. Материально-техническое обеспечение. Оценка качества освоения ООП. Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются вузом по каждому виду практики. Итоговая государственная аттестация. Оценка качества. Химическая технология переработки древесины; 11. Государственный экзамен вводится по усмотрению вуза.
«Требования к современному учителю» - Что быть учителем – одна из сложнейших профессий. Каждый человек должен быть справедливым, но учитель – особенно. Учителя - вторые родители … В современном мире большое внимание уделяется системе школьного образования. Максимова Анна Ольга Ивановна. У учителя и ребёнка должны быть открытые отношения.
Технологическая карта
«Сырники из творога»
Выход: со сметанойс маслом сливочным
с сахаром и сметаной
170
155
180
Технология приготовления:
1.Творог протираем через сито, для однородной нежной массы.
2. В протертый творог добавляем 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно
растворив его в горячей воде.
3. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.
4. Отпускают сырники по 2-3шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусом.
Требования к качеству блюда
Внешний вид - , правильной круглой формы.
Цвет Вкус – кисло – сладкий
«_____» ____________ 20___г
План урока № ___
Тема урока: Блюда из творога
«Сырники из творога»
Тип урока: урок формирования и совершенствования умений и навыков.
Образовательная: Сформировать у обучающихся умения и навыки в приготовлении сырников из творога.
Воспитывающая : Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода в выполнению задания, умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы.
Развивающая: Развивать познавательной активности, самостоятельности и настойчивости в выполнении задания. Воспитывать стремление добиваться высоких показателей в работе.
Ход урока
I . Организационная часть: – (3 минуты)
Взаимное приветствие, внешний вид и санитарное состояние, назначить дежурных.
II . Вводный инструктаж: – (20 минут)
Сообщить тему и цель урока.
Тема: Блюда из творога «Сырники из творога».
Цель урока: Научить готовить блюда из творога в соответствии с технологическим процессом, и определять качество выполненных работ.
Проверить знания учащихся полученные на предыдущих уроках
Что такое творог? Творог – это концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.
Какой операции подвергается творог, если он имеет излишнее наличие влаги? Отжимают под прессом
Какие вы знаете блюда из творога? Вареники с творогом, вареники ленивые отварные, запеканка из творога, сырники.
3. Инструктаж по техники безопасности:
а) при работе с электроплитами;
б) при работе с горячими продуктами и посудой;
в) при работе с острыми и колющими инструментами;
4. Инструктаж по санитарно - гигиеническим требованиям:
а) внешний вид учащегося;
5. История возникновения творога, процесс приготовления творога.
Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными. Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.
6. Объяснить, какой питательной ценностью обладает творог.
Творог - это ценный продукт питания, так как в нём есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Богат творог и важными минералами, как кальции, фосфор, железо магний, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.
Творог делят на жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0,6%.
Давайте рассмотрим вот такую ситуацию.
Утром дочь пришла к отцу и сказала Кроха:
«Кушать творог не могу, от неё мне плохо!
Лучше чипсов мне купи, шоколадок гору,
Иль пирожных возьми, в придачу соса - соlu»
Тут вмешался младший брат, уплетая сырник:
«Должен я тебе сказать, я не твой сторонник,
Удивлён я очень тем, что не любишь творог,
С удовольствием я ем, этот продукт мне дорог.
От него, я слышал сам, силы будет много,
И не может от него быть тебе так плохо!
Ты ведь ночью, видел я, шоколадки ела,
А ещё вчера пол дня чипсами хрустела.
А ещё диету ты будто соблюдаешь,
А сама- то о еде ничего не знаешь!»
А сестра в ответ ворчит, всё опровергает
И, конечно же, во всем, творог обвиняет.
Ну, а вы - то с кем согласны,
С сыном или дочкой?
Может творог есть опасно
И на этом точка?
Что полезного должно
В еде-то содержаться?
Или в общем всё равно, чем, когда питаться?
Задача: проанализируйте причины плохого самочувствия девочки, определите значение творога.
7. Объяснить, как правильно приготовить творожную массу для сырников.
И сегодня вы узнаете приготовления сырников.
Творог протираем через сито, для однородной нежной массы.
В протертый творог добавляем муку, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают.
8. Объяснить технологию приготовления сырников из творога.
придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут, до полного приготовления.
9. Объяснить правила жарки сырников.
Сырники жарят основным способом перед отпуском.
10. Подача готового блюда.
Отпускают сырники по 2-3 шт на порцию, порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусом.
11. Требования к качеству блюд из творога и сроки хранения готовых блюд.
Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут.
Внешний вид - поверхность ровная, без трещин ,
правильной круглой - приплюснутой формы.
Цвет - золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Вкус – кисло – сладкий , без излишней кислотности. Запах творога.
Также сырники готовят с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) и специй (тмин).
III .Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж – (100 минут)
Самостоятельная работа
1.Подготовить рабочее место к работе
2.Творог протереть через сито.
3.Подготовить творожную массу для сырников.
4.Приготовление сырников из творога по технологической карте, соблюдая правильность и последовательность закладки продуктов.
5.Подача готового блюда.
Текущий инструктаж
1. Наблюдение за работой учащихся.
2. Предупреждение ошибок, оказание помощи учащимся.
3. Контроль за правильностью выполнения задания..
4. Накопление материала на заключительный инструктаж.
IV . Заключительный инструктаж- (12 минут)
1. Отметить положительные стороны при выполнении задания.
2. Проанализировать допущенные ошибки в ходе выполнения задания.
3. Сообщить оценки.
4. Ответить на интересующие вопросы учащихся. 5. Задание на дом: учебник «Пособия для повара»
Представьте себя на таком фестивале,
Который на радость желудкам созвали:
Здесь булки, конфеты, котлеты и фрукты.
Участвуют в конкурсах только продукты.
Стремятся добиться единственной цели-
Понравиться так, чтоб их взяли и съели.
Идет присуждение первого места,
Как звать победителя - с детства известно
Заслужена слава, что интересно.
Со вкусом и просто, а главное честно, -
Знакомому другу достались медали.
Устроился творог на пьедестале!
Ребенок в коляске нас просит упрямо: -
«Я съем одну ложку за бабушку прямо!
И две чтобы с папой не ссорилась мама.
А три за «Спартак», «ЦСКА» и «Динамо»!
Родители тоже съесть творог не прочь -
Тарелку за сына, тарелку за дочь.
Цели урока:
-Образовательные:
-Воспитательные:
-Развивающая:
-Методы:
Оснащение:
оборудование кабинета - плита электрическая с жарочным шкафом;
посуда:
Просмотр содержимого документа
«Урок технологии в 6 классе "Приготовление сырников из творога"»
Тема: Приготовление сырников из творога. 6 класс.
Учитель: Раченко Елена Львовна
Цели урока:
-Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки изделий).
-Воспитательные: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
-Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
-Методы: Методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.
Оснащение:
оборудование кабинета – плита электрическая с жарочным шкафом;
посуда: миска металлическая на 2,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых блюд
инструменты и приспособления: лопатка деревянная, вилка столовая, прихватки
Ход урока
I. Организационный момент (1-2 мин.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды.
1. Сообщение темы и целей урока.
2.Повторение пройденного материала.
2.1. Фронтальный вопрос.
Что такое творог?
Творог- это кисломолочный продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.
Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.
Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?
В зависимости от содержания жира как делят творог?
Творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный – 0,6%.
Перечислите продукты для приготовления творожной массы.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
Какие вы знаете горячие творожные блюда?
Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.
Какие отварные блюда приготавливают из творога?
К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг
Чем отличается пудинг от запеканки?
Отличается тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Какие жареные блюда приготавливает из творога?
К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом
III . Сообщение учащейся:
История творога . Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования - готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.
IV. Практическая работа учащихся:
Инструктаж по ТБ на рабочем месте;
Личная гигиена повара.
Как готовить сырники из творога:
Сырники из творога.
Для приготовления 1- порции сырника берем;
Творог 500 грамм
Мука пшеничная 100 грамм
Яйца 2 шт.
Сахар 0,5 стакана
Соль на кончик ч. лож.
Масло растительное 100 грамм
Процесс приготовления:
Творог протираем через сито.
Для чего протираем?
Для однородной, нежной массы.
В протертый творог добавляем муку.
Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.
Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Как формуют сырники?
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной
5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подают в горячем виде со сметаной, с вареньем, со сгущёнкой, с киселём.
Требования к готовым сырникам:
Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.
V. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся
Деление учащихся по группам.
Выдача заданий и технологических карт.
Проведение целевых обходов, контроль за работой.
Контролирование правил безопасности труда, санитарии
на рабочем месте.
Уборка рабочих мест.
VII. Итоги урока
Подведение итогов урока. Чаепитие в классе.
Анализ ошибок, выставление оценок.
19. Составить технологическую схему приготовления крупеника 10
гречневого:
20. Задача. 11
Определить количество крупы, необходимой для приготовления
50 порций каши пшенной вязкой, если выход одной порции 200 г.
21. Определить название блюда по набору продуктов : 12
Макароны, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, горошек зеленый консервированный, пюре томатное, маргарин столовый.
Составить технологическую схему его приготовления .
Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
Эталон ответов
11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.
12. формах, яичные белки.
13. горячую, холодную, замедляется.
14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.
15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;
16. А – 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных
19. Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого:
20. Ответ: 2,5 кг крупы пшенной.
На 50 порций необходимо 10 кг каши (200 × 50). На 1 кг каши необходимо 250 г крупы (таблица Сборника рецептур), а на 10 кг - 250 × 10 = 2,5 кг.
21.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами»
1 уровень
1. Яйцо в «мешочек» варят: 2
а) 2,5-3 мин;
б) 4,5-5 мин;
2. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре: 2
3. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи? 2
а) сырники;
б) пудинг;
в) запеканка;
г) вареники ленивые.
4. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. 2
Какое это блюдо?
а) яичная кашка;
в) драчена;
г) яичница натуральная.
5. Срок хранения пудинга творожного: 2
г) не подлежит хранению.
6. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом: 2
7. Пудинг – это … 2
а) жареное блюдо;
б) запеченное блюдо;
в) сваренное на пару;
г) отварное.
8. Продукты, необходимые для приготовления омлета: 2
а) яйца, мука, сметана, соль;
б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;
в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;
г) яйца, вода, соль, сахар, мука.
9. Чем пудинг творожный отличается от запеканки? 2
а) в массу добавляют взбитые яичные белки;
б) в массу добавляют сметану;
в) в массу добавляют муку;
г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.
10. К отварным творожным блюдам относят: 2
а) вареники, пудинги паровые;
б) вареники, сырники;
в) клецки, запеканки;
г) блинчики с творогом, сырники.
2 уровень
11. Установите последовательность операций при приготовлении 4
вареников с творогом:
1) формовка вареников;
2) приготовление теста;
3) охлаждение полуфабриката;
5) подготовка фарша.
12. Вареники закладывают в … … воду и варят с момента 5
закипания … мин. Варят при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду с … сливочным маслом.
13. Для приготовления вареников ленивых необходимо 4
следующее сырье: … Варят вареники ленивые в кипящей воде … мин.
14. Технологический процесс приготовления блинчиков с творогом 5
состоит из следующих операций:
15. Составить схему подготовки продуктов для пудинга парового 5
из творога:
3 уровень
16. Распределите продукты для приготовления блюд: 8
17. Установите соответствие между наименованием блюд и 9
способами тепловой обработки:
18. Составить технологическую схему приготовления сырников 10
из творога
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">
19. Соотнесите операции по приготовлению блюд в правильной 10
последовательности
А Пудинг запеченный из творога | Операции по приготовлению | Б Запеканка из творога |
1. В горячей воде растворить ванилин и всыпать манную крупу 2. Протертый творог смешать с мукой или заваренной манной крупой 3. В протертый творог добавить яичные желтки с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу 4. В массу добавить размягченный маргарин или сливочное масло 5. В массу добавить соль 6. Массу перемешать 7. Перед запеканием в массу добавляют яичные белки, взбитые до густой пены, и перемешивают 8. Форму или противень смазывают жиром и посыпают сухарями 9. В массу добавляют изюм, орехи 10. Поверхность массы смазывают сметаной 11. Запекают в жарочном шкафу до корочки 12. Полученную массу выкладывают на противень или в форму 13. В массу добавляют яйца с сахаром |
20. По набору продуктов определить название блюда и 10
перечислить 7 операций по его приготовлению и отпуску.
Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие, сметана, масло сливочное
21. Составить технологическую схему приготовления драчены: 10
Тема: «Блюда из яиц и творога»
Эталон ответов
7. б, в.
11. 2→5→1→3→4.
12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.
13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.
14. 1) приготовление теста;
2) выпекание блинчиков;
3) приготовление фарша;
4) формование блинчиков;
5) обжаривание блинчиков.
16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
Б – 1, 3, 4, 5, 7.
17. А – 1, 8, 12, 13;
Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
В – 5, 6, 10, 11.
18. Технологическая схема приготовления сырников из творога
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">
19. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
Б - 2→13→5→8→12→10→11.
20. Омлет, фаршированный овощами.
Операции:
1) приготовление фарша;
2) приготовление омлетной смеси;
3) жарка омлета до загустения;
4) укладывание фарша и придание формы пирожка;
5) дожаривание;
6) укладывание на тарелку швом вниз;
7) отпуск со сливочном маслом
Технологическая схема
драчены
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Тема: «Супы»
1 уровень
Выберите правильный ответ Балл
1. От чего зависит концентрация бульона ? 2
а) соотношение продуктов и воды;
б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов.
2. Температура подачи горячих супов: 2
3. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2
а) молочные супы;
б) сладкие супы;
в) супы-пюре;
г) прозрачные супы.
4. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2
а) щи, окрошка;
б) рассольник, солянка;
в) ботвинья, борщ;
г) окрошка, щи.
5. Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
6. В чем отличительная особенность приготовления борща 2
украинского?
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей;
г) готовят из квашеной капусты.
7. Виды заправочных супов: 2
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
8. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2
томата и костей копченостей?
а) щи из квашеной капусты;
б) щи суточные;
в) щи по-уральски;
г) щи донские.
9. Способы подготовки свеклы для борща: 2
а) тушение;
б) варка на пару;
в) запекание;
г) пассерование.
10. Какой рассольник готовится с томатом? 2
а) домашний;
б) ленинградский; .
в) московский;
г) рассольник обыкновенный.
2 уровень
11. При тушении свеклы для борща добавляют … 4
12. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5
для … за … до конца варки.
13. Супы классифицируют по трем признакам… 4
14. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5
15. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, 5
щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …
3 уровень
16. Определить последовательность операций при приготовлении 8
супов-пюре:
1) протирание;
2) соединение с соусом;
3) проваривание;
4) добавление соли;
5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;
7) отпуск;
8) варка или припускание продуктов;
9) введение пассерованных овощей;
10) разведение бульоном.
17. Подобрать гарнир к супам: 10
18. Определить порядок закладывания продуктов при варке 10
рассольников:
19. Составить технологическую схему приготовления кваса 10
заправленного для окрошки:
Технологическая схема
приготовления кваса заправленного для окрошки
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">
20. Как нарезать овощи в супы? 8
21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей: 10
А. Борщ украинский | Наименование продуктов | Б. Борщ с капустой и картофелем |
1. Капуста свежая | ||
2. Свекла тушеная |
||
3. Картофель |
||
4. Лук, морковь, петрушка пассерованные |
||
5. Томатное пюре |
||
8. Соль, перец, лавровый лист |
||
9. Говядина отварная |
||
10. Сосиски |
||
11. Свекла отварная |
||
12. Кости свинокопченостей |
||
13. Чеснок |
||
14. Шпик соленый |
||
15. Перец сладкий |
||
16. Мука пшеничная |
||
18. Сметана |
||
19. Пампушка |
||
20. Маргарин |
Тема: «Супы»
Эталон ответов
9. а, г.
11. Воду, жир, сахар, уксус, томат.
5. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы: 2
а) средней густоты;
б) густые;
в) жидкие;
г) вязкие.
6. Основные горячие соусы хранят: 2
а) от 3 до 4 ч;
б) от 1 до 2 ч;
в) от 2 до 3 ч;
г) от 4 до 5 ч.
7. К жареной баранине подают соус: 2
а) красный основной;
б) майонез;
в) молочный с луком;
г) польский.
8. Концентрат – фюме добавляют в соусы для: 2
а) улучшения консистенции;
б) улучшения вкуса;
в) улучшения цвета;
г) снижения калорийности.
9. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла 2
применяют:
а) перемешивание;
б) растирание;
в) нагревание;
г) взбивание.
10. К жирным продуктам подают соусы: 2
а) нежные;
б) кислые;
в) острые;
г) неострые.
2 уровень
11. Определите основное назначение соусов: 5
а) ухудшают внешний вид блюд;
б) повышают усвояемость пищи;
в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;
г) понижают калорийность блюд;
д) блюда приобретают большую сочность;
е) повышают питательную ценность блюд.
12.
13. Определите продукты необходимые для приготовления: 5
14. Определите, к какой группе относят соусы: 5
15. Укажите последовательность приготовления соуса белого 10
основного на мясном бульоне:
1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;
2) горячий мясной бульон;
3) соль, лимонная кислота;
4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;
5) варка 30 минут;
6) доведение до кипения;
8) процеживание
16. Подберите соусы к блюдам: 10
3 уровень
17. Дополните технологическую схему приготовления 5
молочного соуса:
1) Цельное молоко доводят до кипения;
2) ……………………….;
3) Проваривают 7-10 минут;
4) ……………………….;
5) Процеживают;
6) …...…………………..;
7) Защипывают.
18. По набору продуктов определите соус: 5
Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,
приготовления соуса сметанного, используемого для приготовления 30 порций блюда « Картофель, запеченный в сметанном соусе», если для приготовления одной порции блюда используется 100г соуса сметанного, для приготовления 1000 г соуса – 500 г сметаны.
20. Установите соответствие: 10
21. Заполните таблицу: 10
Тема «Соусы»
Эталон ответов
11. б, в, д, е.
14. 1) а, г, д, ж;
2) б, в, з, и.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;
4) до вкуса соль, сахар;
6) до кипения.
18. соус майонез с корнишонами.
19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны;
2) 30 * 50=1500 г сметаны.
20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.
21. 1. соус польский;
2. соус белый;
3. молочный
Тестовые задания по профессиональному модулю
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»
Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
1 уровень
Выберите правильный ответ Балл
1. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2
а) 5° - 6°С;
б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2
б) средней жирности;
в) жирной;
г) особо жирной.
3. Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная.
4. Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь.
5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2
нарезают под углом:
6. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2
смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках.
7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием.
8. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоког; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
9. В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окуня
10. К головоногим моллюскам относятся: 2
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги
2 уровень
Дополните: Балл
11. При приготовлении котлетной массы добавляют 4
пшеничный хлеб, который …
12. Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3
соломки, это …
13. Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3
при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…
14. Установите соответствие: 5
15.
16. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5
3 уровень
17. Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10
скелетом:
а) очистка чешуи;
б) …………….…;
в) из головы удаляют жабры и глаза;
г) ………………..;
д) промывание;
е) ………………..
18. Установить последовательность данных операций: 10
а) разделить рыбу на чистое филе;
б) добавить соль, перец;
в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;
г) пропустить чистое филе через мясорубку;
д) массу перемешать;
е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;
ж) выбивание массы.
19. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10
Введение
блюдо творог калькуляционный сырьё
Основную долю в структуре производства пищевых продуктов занимают зерноперерабатывающая (31,1%), мясоперерабатывающая (9,4%), молочная (10,2%), рыбоперерабатывающая (3,2%), плодоовощная (2,2%), масложировая отрасли (2,6%). Внутренний рынок молочной продукции в Казахстане составит в 2020 г. около 1,6 млн. тонн в молочном эквиваленте, из которых местная продукция может составить около 1,5 млн. тонн в молочном эквиваленте. Основной задачей, стоящей перед сельским хозяйством, является увеличение производства пищевых продуктов, в том числе и молочных, на 70% к 2050 г. .
В последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и молочной отрасли. Все больше казахстанских предпринимателей обращают своё внимание на производство молочных изделий, и в частности, творога. По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной казахстанской экономической жизни. Это и является подтверждением актуальности курсовой работы.
Творог - один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты - легкоусвояемый белок и молочный жир. Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.
Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).
Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из творога. Для реализации этой цели необходимо выполнить следующие задачи:
изучить характеристику сырья, ассортимент блюд из творога и приемы их тепловой обработки;
изучить технологический процесс приготовления блюд из творога;
научиться правильно рассчитывать сырьё на блюда;
овладеть методикой составления и расчёта калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и технологических схем
выполнить расчеты сырья на блюда из творога,
разработать калькуляционные, технологические карты, технологические схемы и технико-технологических карт.
1. Организационный раздел
1 Характеристика сырья
Творог - ценный пищевой продукт. В нем содержаться белки, жиры, ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами (таблица 1).
Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность творога
ТворогСодержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, гЭнергетическая ценность, ккалВодаБелкиУглеводыОрганические кислоты в расчете на молочнуюЗолаЛактозаСахароза18 %-ной жирности65,014,02,8-1,001,02329 %-ной жирности73,016,72,0-1,001,0159"Крестьянский"75,017,01.8-1,001,1124"Столовый"76,018,02,0---10011 %-ной жирности73,016,01.0-1,001,01704 %-ной жирности77,515,01.0-1,001,0104Нежирный80,018,01,0-1,001,080
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Творог также богат витаминами А, В1, В2, РР и С.
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического - пастообразная. Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями .
Для творога 1-го сорта, столового и крестьянского допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и слабой горечи, для диетического плодово-ягодного - вкус и аромат введенного сиропа. Цвет белый, с кремовым оттенком или слегка желтоватый, для творога диетического плодово-ягодного - обусловлен цветом введенного сиропа, равномерный по всей массе, для столового - белый.
Консистенция творога должна быть мягкой, допускается неоднородная; для нежирного, крестьянского и столового - рассыпчатая, с незначительным количеством творожной крупинки, диетический творог должен иметь нежную мажущуюся консистенцию. В 1-м сорте допускаются рыхлая консистенция, мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.
Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта в течение срока годности - не >106. Фосфатаза в продукте не допускается.
Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 80С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.
Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч. Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.
1.2 Первичная обработка сырья
Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т.д.). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено. Перед приготовлением блюд из творога его необходимо подвергнуть первичной обработке . Перед приготовлением горячих блюд творог подвергают первичной обработке. Влажный творог отжимают - кладут под пресс, а затем пропускают через мясорубку или протирочную машину. А если необходимо обработать небольшое количество - протирают через сито (рис. 1).
Рисунок 1 - Первичная обработка творога
3 Организация работы производственных цехов
3.1 Организация работы горячего цеха В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодного цеха, а иногда выпекаются мучные изделия. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов (овощного, мясного, рыбного), поэтому он должен иметь с ними удобную связь. Помещение горячего цеха должно быть расположено поблизости от холодного цеха и примыкать к раздаточной. Горячий цех должен быть связан непосредственно с моечной столовой посуды. Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числа посадочных мест в обеденном зале, с учетом норм, разработанных для предприятий общественного питания различного типа. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, кухонными плитами, пищеварочными, пароварочными котлами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. Секционное модулированное оборудование, которое внедряется в основном на крупных предприятиях общественного питания, обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и условий работы обслуживающего персонала. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве . Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд комплектуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, фритюрница, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров вторых блюд в горячем состоянии, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью. Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.
3.2 Организация работы холодного цеха Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, желательно, чтобы окна выходили на северо-запад. Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор. Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, машины для нарезания гастрономических товаров, маслоделитель, настольная машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом, яйцерезки, яблокорезки и т.д.
2. Технологический раздел
1 Приемы тепловой обработки
Все приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы и вспомогательные приемы . К комбинированным приемам относятся: запекание; брезирование; обжаривание вареных продуктов. К вспомогательным приемам относятся: пассерование; бланширование. Существуют несколько приемов варки продуктов. При варке основным способом продукт полностью погружают в воду или жидкость, содержащую воду. При припускании продукт нагревают с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Варку продуктов паром производят в специальных пароварочных шкафах или паровых коробках. Варку при пониженной температуре производят на водяной бане. Варку при повышенном давлении осуществляют в котлах с герметической крышкой или в автоклавах. Различают несколько способов жарки продуктов. Жарку основным способом производят в неглубокой посуде (сковорода, сотейник) с небольшим количеством жира, нагретым до 150-160°С. Жарку на открытом огне осуществляют на вертеле или на решетке. Жарку закрытым способом производят в жарочных шкафах. Комбинированная обработка состоит из нескольких видов тепловой обработки. Тушение - это припускание продукта с добавлением специй, приправ или в соусе. Перед тушением продукт обжаривают. Брезирование состоит в том, что продукт сначала припускают в жарочном шкафу с бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке. Варку с последующей обжаркой или запеканием применяют для приготовления различных пудингов и запеканок, а также для удаления из мясных и рыбных продуктов экстрактивных веществ (эти продукты сначала варят, а затем запекают под соусом). К вспомогательным приемам относятся пассерование - обжаривание продукта (лук, морковь, томат, мука) с небольшим количеством жира перед его последующей тепловой обработкой и бланширование - ошпаривание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Это уменьшает разрушение некоторых витаминов и облегчает механическую очистку продуктов. Для приготовления блюд из творога используют различные инструменты, приспособления и посуду (рис. 2).
Рисунок 2 - Инструменты, приспособления и посуда, используемые для приготовления блюд из творога
2.2 Технологический процесс приготовления блюд из творога
Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги. Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшие количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%. Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки . Технология приготовления крема творожного №470 (таблица 2). Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем (таблица 2).
Таблица 2 - Рецептура крема творожного №470 НаименованиеБруттоНеттоТворог101100Яйца1 шт.40Масло сливочное1515Сахар1515Сметана2525Варенье1515Выход200 Технология приготовления вареников ленивых отварных №380 (таблица 3). В протертый творог вводят яйца, муку, соль и перемешивают. Полученную массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. В свою очередь, полоски нарезают на кусочки массой 10-15 г, опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и убирают с огня. Через 5 мин вынимают шумовкой. Подают со сметаной.
Таблица 3 - Рецептура вареников ленивых отварных №380 НаименованиеБруттоНеттоТворог166164Мука пшеничная2323Сахар1010Яйца1/3 шт.13Сметана2020Выход200/20
Технология приготовления сырников из творога №463 (таблица 4). В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
Таблица 4 - Рецептура сырников из творога №463 НаименованиеБруттоНеттоТворог152150Мука пшеничная 2020Яйца1/8 шт.5Масло сливочное2020Сметана55Выход170 Технология приготовления пудинга из творога №467 (таблица 5). В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.
Таблица 5 - Рецептура пудинга из творога №467 НаименованиеБруттоНеттоТворог152150Крупа манная1515Сахар1515Яйца1/4 шт.10Изюм20,420Ванилин0,020,02Масло сливочное55Сметана2525Сухари55Выход220 Технология приготовления творожного суфле №367 (таблица 6). Протертый творог, сметану, молоко, муку и желтки перемешивают или взбивают, вводят в 2-3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.
Таблица 6 - Рецептура творожного суфле №367 НаименованиеБруттоНеттоТворог152150Молоко3030Мука пшеничная1515Яйцај шт.10Сметана2020Масло сливочное55Выход210 Технология приготовления запеканки из творога №469 (таблица 7). Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
Таблица 7 - Рецептура запеканки из творога №469 НаименованиеБруттоНеттоТворог141140Крупа манная1010Сахар1010Яйца1/10 шт.4Маргарин55Сухари 55Сметана3030Выход175 2.2.1 Патентование блюд из творога Блюда из творога приготовляются в разных странах мира. И у каждого блюда есть свои особенности. В белорусской кухне распространены блюда из яиц и творога. Для приготовления творожных батончиков в протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно перемешивают. Массу раскатывают в пласт толщиной 10 мм и нарезают ровными полосками шириной 20 мм, которые формуют в виде батончиков. Жарят в большом количестве жира. Отпускают с рафинадной пудрой или сметаной . В еврейской кухне также популярны блюда из творога. Кугел из творога и каши готовится следующим образом: растирают творог с сахаром. Соединяют с любой кашей (манной, рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбивают яйцо, кладут изюм, курагу или чернослив, хорошо перемешивают. Если масса получилась редкой, добавляют немного сухой манной крупы. Выкладывают полученную массу в форму или глубокую сковороду, предварительно смазанную жиром. Выпекают на плите или в духовом шкафу в течение 20 мин. Готовый кугел режут на куски, подают со сметаной, джемом или вареньем . В центральноамериканской кухне распространено блюдо тортильяс. Тортильяс представляют собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тартильернях и в каждом доме. Куски теста из кукурузной муки под руками пекарей моментально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертываются, взлетают в воздух и неуловимо для глаза наблюдателя оказываются на раскаленной плите. Если в тортильяс завертывают мясной фарш с овощами, творогом и луком, то это блюдо носит название "энчиладас" . Творог используется и в мексиканской кухне. Для приготовления салата из авокадо и творога необходимо растереть авокадо вместе с творогом и добавить укроп. Полученную пасту можно намазывать на хлеб или крекер . В кухне Соединенных Штатов Америки также используется творог. Американский чизкейк (творожный пирог) приготовляется следующим образом: масло растапливают с сахарным песком и шоколадом. Добавляют крошку печенья, вымешивают. Выкладывают в подготовленную разъемную форму. Яйца взбивают на водяной бане с пудрой до пены, добавляют частями сыр (или творог), потом ликер тонкой струйкой. Половину смеси откладывают в другую форму. Растопленный шоколад добавляют в одну половину сырной смеси, хорошо перемешивают. Выливают попеременно то белую, то шоколадную часть на основание торта. Выпекают при 170оС около 50 мин. Хорошо охлаждают и выдерживают в холодильнике не менее 5 - 6 ч .
В болгарской кухне распространено блюдо банница с творогом. Для его приготовления творог протирают и смешивают со взбитым яйцом и сахаром. На подготовленный подсушенный пласт раскладывают начинку, покрывают другим пластом, края пластов соединяют, делают несколько проколов. Сбрызгивают расплавленным сливочным маслом и выпекают . В венгерской кухне приготовляют картофель с творогом. Для этого картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают. Творог протирают через сито. Половину картофеля кладут на дно смазанной свиным жиром баранчика, сверху укладывают половину подготовленного творога, поливают жиром и сметаной, солят, выкладывают остальную часть картофеля и творога, поливают жиром и сметаной, и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин .
3 Контроль качества готовой продукции
Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 650С, холодных блюд и закусок от 7 до 140С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций - для сырников).
Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции - для запеканок, пудингов; из трех или шести порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно . После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции. Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови). У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена. По микробиологическим показателям блюда должны соответствовать требованиям (таблица 8).
Таблица 8 - Микробиологические показатели блюд из творога БлюдоКМАФАнМ, КОЕ/гМасса продукта (г), в которой не допускаетсяБГКПЕ. соliS. aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллыВареники ленивые, пудинг на пару5 1021,0-1,0-25Сырники, запеканки, пудинги, начинки творожные1031,0-1,00,125
3. Работа с производственной документацией
1 Калькуляционные карты
Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни . Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке: определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на который необходимо составить калькуляционный расчет; устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур); определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье; исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция); устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на количество порций. Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.
Калькуляционная карта №1 - Крем творожный №470 №Наименование1 порция60 порцийЦена за 1 кгСуммаБН1Творог1011006060600363,62Яйца1 шт.4060 шт.20012003Масло сливочное15159008007204Сахар15159001451305Сметана252515006009006Варенье1515900600540Стоимость набора сырья4853,6Стоимость 1 порции80,8Наценка40,4Продажная цена 121Выход 200 Калькуляционная карта №2 - Вареники ленивые отварные №380 №Наименование1 порция60 порцийЦена за 1 кгСуммаБН1Творог1661649960600597,62Мука пшеничная2323138090124,23Сахар1010600145874Яйца1/3 шт.1320 шт.2004005Сметана20201200600720Стоимость набора сырья1928,8Стоимость 1 порции32,1Наценка16Продажная цена 48Выход 200/20 Калькуляционная карта №3 - Сырники из творога №463 Калькуляционная карта №4 - Пудинг из творога №467 №Наименование1 порция60 порцийЦена за 1 кгСуммаБН1Творог1521509120600547,22Крупа манная151590050453Сахар1515900145130,54Яйца1/4 шт.1015 шт.2003005Изюм20,42012246007206Ванилин0,020,021,220002,47Масло сливочное553008002408Сметана252515006009009Сухари55300800240Стоимость набора сырья3125,1Стоимость 1 порции52Наценка26Продажная цена 78Выход 220 Калькуляционная карта №5 - Творожное суфле №367 №Наименование1 порция60 порцийЦена за 1 кгСуммаБН1Творог1521509120600547,22Молоко303018001302343Мука пшеничная151590090814Яйцај шт.1015 шт.2003005Сметана202012006007206Масло сливочное55300800240Стоимость набора сырья2669,4Стоимость 1 порции44,5Наценка22,2Продажная цена 67
Калькуляционная карта №6 - Запеканка из творога №469 №Наименование1 порция60 порцийЦена за 1 кгСуммаБН1Творог1411408460600507,62Крупа манная101060050303Сахар1010600145874Яйца1/10 шт.46 шт.2001205Маргарин55300300906Сухари 553008002407Сметана303018006001080Стоимость набора сырья2154,6Стоимость 1 порции36Наценка18Продажная цена 54Выход 175 2 Технологические карты
Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции . В технологической карте приведены: рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.); расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.); описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия); краткая характеристика готового блюда. Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто. Технологическая карта №1 - Крем творожный №470 Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаСливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду, посыпают рублеными орехами и охлаждают.Готовое блюдо сметанообразной консистенции, цвет соответствует наполнителю. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. Рецептура блюда Наименование продуктовНорма продуктов на 1 порцию в гРасчет количества порцийбруттонетто10203060Количество продуктов, в г неттоТворог1011001000200030006000Яйца1 шт.4040080012002400Масло сливочное1515150300450900Сахар1515150300450900Сметана25252505007501500Варенье1515150300450900 Технологическая карта №2 - Вареники ленивые отварные №380 Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаВ протертый творог вводят яйца, муку, соль и перемешивают. Полученную массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. В свою очередь, полоски нарезают на кусочки массой 10 - 15 г, опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и убирают с огня. Через 5 мин вынимают шумовкой. Готовое блюдо должно иметь правильную форму, без деформирования и слипания в комки, не расплывчатые. Цвет белый с желтоватым оттенком, запах свойственный творогу и маслу, вкус сладкий, консистенция мягкая. Подается со сметаной.
Рецептура блюда Наименование продуктовНорма продуктов на 1 порцию в гРасчет количества порцийбруттонетто10203060Количество продуктов, в г неттоТворог1661641640328049209840Мука пшеничная23232304606901380Сахар1010100200300600Яйца1/3 шт.13130260390780Сметана20202004006001200 Технологическая карта №3 - Сырники из творога №463 Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаВ протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7мин. Готовые сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые. Отпускают со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Рецептура блюда Наименование продуктовНорма продуктов на 1 порцию в гРасчет количества порцийбруттонетто10203060Количество продуктов, в г неттоТворог1521501500300045009000Мука пшеничная 20202004006001200Яйца1/8 шт.550100150300Масло сливочное20202004006001200Сметана5550100150300
Технологическая карта №4 - Пудинг из творога (запечённый) №467
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаВ протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи и перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в заранееМасса готового пудинга должна быть пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень и запекают в жарочном шкафу. Рецептура блюда Наименование продуктовНорма продуктов на 1 порцию в гРасчет количества порцийбруттонетто10203060Количество продуктов, в г неттоТворог1521501500300045009000Крупа манная1515150300450900Сахар1515150300450900Яйца1/4 шт.10100200300600Изюм20,4202004006001200Ванилин0,020,020,20,40,61,2Масло сливочное5550100150300Сметана25252505007501500Сухари5550100150300 Технологическая карта №5 - Творожное суфле №367 Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаПротертый творог, сметану, молоко, муку и желтки перемешивают или взбивают, вводят в 2 - 3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.Готовое блюдо должно иметь нежную консистенцию, цвет соответствует цвету наполнителя. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые. Рецептура блюда Наименование продуктовНорма продуктов на 1 порцию в гРасчет количества порцийбруттонетто10203060Количество продуктов, в г неттоТворог1521501500300045009000Молоко30303006009001800Мука пшеничная1515150300450900Яйцај шт.10100200300600Сметана20202004006001200Масло сливочное5550100150300 Технологическая карта №6 - Запеканка из творога №469 Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаПротертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30мин.У готового блюда поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Рецептура блюда Наименование продуктовНорма продуктов на 1 порцию в гРасчет количества порцийбруттонетто10203060Количество продуктов, в г неттоТворог1411401400280042008400Крупа манная1010100200300600Сахар1010100200300600Яйца1/10 шт.44080120240Маргарин5550100150300Сухари 5550100150300Сметана30303006009001800 3 Технологические схемы
Технологическая схема №1 - Крем творожный №470 Технологическая схема №2 - Вареники ленивые отварные №380 Технологическая схема №3 - Сырники из творога №463 Технологическая схема №4 - Пудинг из творога №467 Технологическая схема №5 - Творожное суфле №367 Технологическая схема №6 - Запеканка из творога №469 3.4 Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства . В технико-технологических картах указывается: название блюда; технология его приготовления; техника безопасности; применяемый инвентарь; перечень продуктов на 1 порцию; поэтапная последовательность технологического приготовления; требования к качеству; оформление и подача; пищевая и энергетическая ценность. В качестве примера технико-технологической карты составлена и оформлена технико-технологическая карта на сырники из творога № 463 (приложение А).
4. Техника безопасности и противопожарные мероприятия на предприятиях общественного питания
1 Основные мероприятия по технике безопасности на производстве
Широкое использование на предприятиях общественного питания электрооборудования приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников правилам безопасности эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. В целях защиты работника от поражения его током необходимо применять индивидуальные и общие средства защиты. К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь. К общим средствам защиты от поражения током относятся защитные заземление, зануление и автоматическое отключение оборудования. При открытых движущихся частях оборудования или у частей аппаратов, имеющих высокую температуру, устанавливают специальные ограждения для предохранения обслуживающего персонала. Ограждения могут быть сплошными, решетчатыми и сетчатыми. Предохранительные устройства и контрольно-измерительные приборы обеспечивают безопасную работу машин и аппаратов. По характеру действия они могут быть пассивными, предупреждающими об опасности, и активными, автоматически ликвидирующими опасность при работе оборудования. К пассивным предохранительным устройствам относятся измерительные приборы, клапаны и электроконтактный манометр в пищеварочных котлах, приборы газовой автоматики, пищеварочных котлов и др. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Перед пуском каждой новой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается производить их чистку, смазку, регулировку и ремонт. В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). У каждого аппарата должны быть вывешены инструкции по технике безопасности.
2 Пожарная безопасность
Так как пожары часто служат причиной несчастных случаев, то противопожарная техника тесно связана с техникой безопасности. Пожарная охрана - это система различных мероприятий, цель которых - профилактика возникновения пожаров и организация пожаротушения. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны. Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Курить только в специально отведенных и оборудованных местах. Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами. Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения. Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышения температуры и т.п.) необходимо: прекратить работу и отключить с помощью кнопки "Стоп" (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану; принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
Заключение
Творог - ценный пищевой продукт. В нем содержаться белки, жиры, ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Основным достоинством творога является его способность легко и быстро усваиваться. Учеными доказано, что белки, получаемые из него, попадают в ткани быстрее, нежели белки из мяса, молока и рыбы. Причем жирный творог, состав которого содержит в себе больше белка и усваивается быстрее, нежели диетический. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты - легкоусвояемый белок и молочный жир. Из творога готовят холодные и горячие блюда. Холодные - с добавлением молока, сливок, кефира, сметаны, сахара. Горячие блюда из творога готовят вареными (вареники ленивые, вареники с творогом), жареными (блинчики с творогом, сырники), запеченными (пудинги, сырники), паровыми (суфле). Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей. При выполнении курсовой работы были реализованы все поставленные цели и задачи. Была подробно изучена характеристика сырья, приемы первичной обработки сырья, ассортимент блюд из творога и приемы их тепловой обработки тепловой обработки. Изучен технологический процесс приготовления блюд из творога, произведены все расчеты сырья на блюда. Изучены методики составления и расчета всей производственной документации: калькуляционных, технологических, технико-технологических карт, технологических схем. Выполнены все расчеты по основной производственной документации. Произведены расчеты сырья на блюда из творога, разработаны калькуляционные, технологические карты, технологических схем и технико-технологических карты.
Список использованной литературы
1. Программа по развитию агропромышленного комплекса в Республике Казахстан. - Астана, 2012. - 97 с. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002. - 426 с. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Колос, 2005. - 253 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: Арий, 2013. - 680 с. Галиева Н., Смолкина В., Шаймарданова А. Калькуляция и учет в общественном питании. - Астана: Фолиант, 2010. - 176 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб: "ПРОФИ-ИНФОРМ", 2004. - 424 с. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - М.: Издательский дом "Дашков и Ко", 2008. - 816 с.
Приложение А
Технико-технологическая карта