Mishi është një nga komponentët më të rëndësishëm të ushqimit tonë. Besohet se përmban sasinë e nevojshme të lëndëve ushqyese, pa të cilat jeta jonë është thjesht e paimagjinueshme. Por a është mishi një produkt kaq i shëndetshëm?Çfarë është mishi gjithsesi? Le të përpiqemi ta kuptojmë këtë.
A është mishi i shëndetshëm?
Mishi që konsumohet nga njerëzit përmban të paktën 14% proteina, por ky produkt nuk është mbajtës rekord për këtë parametër. Për shembull, djathi përbëhet nga 30% proteina, dhe gjizë me pak yndyrë - 18%. Por çfarë përmban mishi, mbi çfarë proteine bazohet?
Besohet se proteina që gjendet në mish është më e ushqyeshmja, por në fakt kjo nuk është plotësisht e vërtetë. Proteinat përbëhen nga aminoacide, të cilat kontrollojnë ndarjen e ushqimit në trup. Përbërja e aminoacideve në mish, nëse shikoni tabelën e proteinave, nuk ndryshon nga përbërja e aminoacideve në ushqimet bimore. Kjo është arsyeja pse proteinat shtazore nuk janë më të mira se proteinat bimore.
Shkalla e tretshmërisë së proteinave me origjinë bimore dhe shtazore ndryshon, dhe këtu, gjithashtu, proteinat bimore janë superiore ndaj proteinave shtazore në funksionet e tyre.
Gjithashtu, ndër substancat që përmban mishi, mund të vihen re edhe yndyrnat. Ato përbëjnë një pjesë shumë më të madhe se proteinat. Yndyrnat përbëhen nga acide yndyrore, të cilat janë dukshëm inferiore në vlerën ushqyese ndaj yndyrave bimore, pasi ato janë të ngopura. Ato ndikojnë negativisht në gjendjen e mëlçisë, zemrës dhe organeve të tjera vitale. Gjithashtu, yndyrna të tilla çojnë në zhvillimin e sëmundjeve të tilla si ateroskleroza. Yndyrnat e mishit treten shumë më keq se yndyrat bimore.
Acidet yndyrore, të cilat gjithashtu mund të gjenden në çdo mish, në mënyrë të çuditshme, forcojnë enët e gjakut dhe kanë një efekt pozitiv në të gjitha proceset e mundshme metabolike në trupin e njeriut.
Përbërja e mishit
Tani le të shohim përbërjen kimike të mishit. Produktet e mishit përmbajnë elementë të tillë si fosfor dhe hekur. Nëse krahasoni sasinë e hekurit në mish dhe elementët bimorë, do të vini re se ka 2,8 mg hekur në mish, 12,4 mg në fasule, 16 mg në alga deti dhe 8 mg në hikërror. Kështu, rezulton se për sa i përket përmbajtjes së hekurit, shumë perime dhe bimë janë disa herë më të shëndetshme se mishi. E njëjta situatë vërehet edhe me fosforin.
Tani le të shohim se çfarë vitaminash përmban mishi. Bimët janë baza e vitaminave në ushqim, por mishi përmban shumë pak prej tyre. Mishi përmban kryesisht vitamina B. Në 100 gram produkt mund të gjeni B1 - 0,10-0,93 mg, B2 - 0,15-0,25 mg, B4) - 80-113 mg, B6 - 0,3- 0,61 mg. Përveç kësaj, mishi përmban nikotinamide - 2,7-6,21 mg/100 g. Për fat të keq, mishit i mungon plotësisht vitamina C, e cila është shumë e nevojshme për ruajtjen e imunitetit të trupit, si dhe vitamina A.
Mishi në përgjithësi përfaqëson muskujt skeletorë të një kafshe, i cili gjithashtu përfshin indin lidhor me indin dhjamor. Përveç kësaj, nënproduktet si truri, zemra, mëlçia etj., nganjëherë quhen mish.Mishi përdoret si produkt ushqimor.
Mishi ndahet në mish kafshësh dhe mish peshku. Pavarësisht ngjashmërisë në emër, ato ndryshojnë rrënjësisht nga njëri-tjetri për sa i përket sasisë së vitaminave dhe lëndëve ushqyese.
Kështu, kështu mund t'i përgjigjeni pyetjes se çfarë lloj mishi ka. Ngrënia e mishit është e dëshirueshme, por jo e nevojshme, pasi ka një numër të madh të produkteve zëvendësuese të mishit, dobia e të cilave është shumë më e lartë se mishi. Këto janë ushqimet që përdorin vegjetarianët për të shmangur vrasjen e kafshëve.
Mishi është indi muskulor i kafshëve, i cili mund të ketë përfshirje të kockave, indeve lidhëse ose yndyrore. Mishi merret nga therja e kafshëve shtëpiake ose të egra, pas së cilës përpunohet dhe konsumohet.
Mish konsiderohet si një produkt ushqimor thelbësor. Historikisht, që nga kohërat e lashta, njerëzit janë përshtatur për të ngrënë mish, kjo është arsyeja pse edhe tani shumica e njerëzve preferojnë gatimet e mishit. Deri më sot, debatet për rreziqet dhe përfitimet e mishit për trupin e njeriut nuk janë qetësuar, por askush nuk ka bërë ende një përfundim të qartë. Megjithatë, është vërtetuar shkencërisht se mishi përmban një sërë aminoacide thelbësore vitale (metioninë, triptofan, leucinë, lizinë, valinë, izoleucinë dhe treoninë), minerale dhe elementë gjurmë dhe asnjë produkt nuk mund të zëvendësojë proteinat e mishit. Proteinat që përmban mishi janë shumë afër strukturës me mbushjen e indeve të trupit të njeriut, prandaj proteinat e mishit absorbohen mjaft mirë nga trupi dhe stimulojnë metabolizmin. Mishështë burimi kryesor i hekurit hem, falë të cilit procesi i hematopoiezës në organizëm mbahet në nivelin e duhur.
Përbërja e mishit përfshin: proteina (18-21%), yndyrna (1-3%), të lëngshme (73-77%), minerale (0.8-1.0) dhe lëndë ekstraktive (1.7-2% azotike, 0.9-1.2% azot. - falas). Mishi përmban edhe: vitamina B (B1, B2, B6, B12); magnezi, zinku, natriumi dhe fosfori, të cilat kanë një vlerë të veçantë për organizmin.
Cilësia, përbërja kimike dhe vetitë e mishit më së shpeshti përcaktohen nga karakteristikat e specieve të kafshës dhe mosha e saj. Si rregull, me kalimin e moshës, mishi i çdo kafshe bëhet më i trashë, rritet përqindja e yndyrës dhe ulet përmbajtja e lagështisë. Mosha optimale për racat e mishit të kafshëve konsiderohet të jetë nga një deri në një vit e gjysmë. Cilësia e produkteve të gatshme ndikohet edhe nga mënyra e gatimit.
Llojet e mishit
Llojet më të zakonshme të mishit:
- mish viçi;
- mish derri;
- mish deleje;
- mish shpendësh.
Mishi më i mirë i derrit është mishi i një kafshe të majmur posaçërisht. Një shumëllojshmëri e gjerë e pjesëve të kufomës së derrit përdoren për të përgatitur enët e mishit. Mishi ndonjëherë përfshin zemrën, mëlçinë, gjuhën, veshkat, trurin dhe mishin e marrë nga koka. Mishi i derrit dallohet nga llojet e tjera të mishit për strukturën e tij delikate, përmbajtjen e lartë të yndyrës dhe aromën dhe shijen unike.
Mishi i shkëlqyer i viçit është, më shpesh, Mish kafshë e re (deri në 1.5 vjeç). Ky lloj mishi karakterizohet nga lëngshmëria dhe një ngjyrë e kuqe e ndezur. Yndyra është e pranishme në sasi të vogla dhe ka një ngjyrë rozë kremoze. Mishi i vjetër karakterizohet nga një ngjyrë më e ngopur e kuqe e errët, madje edhe e kuqe e ndezur, dhe është e mbuluar me një numër të madh filmash. Mishi i përfunduar nuk është aq i butë sa mishi i derrit, por mjaft i lëngshëm dhe me një shije dhe aromë specifike të këndshme.
Ndër mishin e shpendëve të konsumuar, llojet më të zakonshme janë gjeli i detit, pula, pata, rosat dhe thëllëza. Mishi i shpendëve konsiderohet dietik për shkak të përqindjes së ulët të yndyrës, gjë që ndikon edhe në karakteristikat shijuese të mishit. Nuk është aq lëng sa viçi apo derri.
Shumë e konsiderojnë qengjin si mishin më të vlefshëm dhe të shëndetshëm. Ky mish ka një nuancë të kuqe të pasur dhe yndyrë të bardhë elastike. Mishi i qengjit mund të dallohet nga llojet e tjera të mishit nga shija dhe aroma e tij e veçantë karakteristike.
Përveç varieteteve më të zakonshme të mishit të listuara më sipër, ekziston një numër i madh i varieteteve të tjera, të cilat më së shpeshti klasifikohen si ekzotike.
Kundërindikimet për të ngrënë enët e mishit
Të gjithë e dinë mirë se llojet yndyrore të mishit - mishi i derrit, për shembull, përmbajnë shumë kolesterol, një rritje në përmbajtjen e së cilës në gjak çon në zhvillimin dhe ndërlikimin e një sëmundjeje kaq të zakonshme në kohën tonë si ateroskleroza. Prandaj, mishi me yndyrë nuk rekomandohet për personat që kanë probleme me sistemin kardiovaskular. Ekspertët e ndalojnë ngrënien Mish pacientët me diabet, përdhes, obezitet, kancer dhe ata që vuajnë nga obeziteti dhe çrregullimet e mëlçisë dhe veshkave.
Cilësia e mishit gjithashtu luan një rol të rëndësishëm. Kur zgjidhni këtë produkt, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet parametrave vizuale, jetëgjatësisë dhe kushteve të ruajtjes. Është më mirë të përjashtoni plotësisht produktet e mishit gjysëm të gatshme, salsiçet, mishin e tymosur dhe mishin e konservuar nga dieta juaj, sepse gjatë përpunimit industrial (kimik), mishi humbet shumicën e vetive dhe substancave të tij të dobishme, të cilat sigurisht do të ndikojnë në cilësinë e të ushqyerit. dhe në të ardhmen shëndetin e blerësit.
MISH . Përmbajtja: Përbërja morfologjike dhe kimike e M. . . . 41 Kafshët e ngrënë......44 Përgatitja e M...................46 Dallimi ndërmjet M. të llojeve të ndryshme të kafshëve. ... 50 Ndryshimet pas vdekjes M............50 Produktet e mishit..........- ■ ... 54 Mbikëqyrja veterinare dhe sanitare..... .55 Metodologjia e studimit të M. dhe produkteve të mishit......................................59 M. i kafsheve te semura.............. 62 M. shpende dhe gjahu...................65 Mish (ne tregtim) - te gjitha pjesë të kafshëve të thera të konsumuara si ushqim për njerëzit. Ky koncept përfshin indet që mbulojnë skeletin dhe organet e brendshme (gjuha, truri, gryka, zemra, mushkëritë, shpretka, ezofagu, veshkat, stomaku, sisë, etj.). Në një kuptim më të ngushtë të fjalës, M. kuptohet si tërësia e indeve të buta që mbulojnë skeletin kockor. Kjo përfshin: muskujt, epitelin, lidhësin, yndyrën, kërcin, indin nervor, gjakun dhe limfën. Përbërja morfologjike dhe kimike e M. 1. M o r f o l. përbërja e muskujve.Pjesa kryesore e muskulit është indi muskulor, i përbërë nga fibra muskulore të strijuara. Fijet janë të lidhura në tufa muskulore të madhësive të ndryshme; Një seksion kryq i tyre bën të mundur përcaktimin e asaj që njihet në tregtinë e mishit si "kokrriza" e M., dhe një seksion gjatësor na lejon të përcaktojmë atë që quhet "fibrozitet". Muskujt e kafshëve kanë ngjyra të ndryshme: nga e bardha dhe rozë e zbehtë në të kuqe të errët - Morfoli i dytë. një përbërës i M. është yndyra. Yndyra përmbahet në M. në sasi të ndryshme. Përmbajtja e tij varion nga 2% në 30%. Në kafshët e reja me majmëri të mirë, dhjami ndodhet thellë në muskuj në shtresat e indit lidhës. Ky lloj M. quhet "mermer". Te kafshët e vjetra me majmëri të mirë, yndyra depozitohet kryesisht në indin nënlëkuror, si dhe në brendësi të zgavrave (kryesisht në zgavrën e barkut, afër veshkave, në omentum, mezenteri). Yndyra në derrat, e depozituar në indin nënlëkuror, quhet "yndyrë". Yndyra vjen në ngjyra dhe dendësi të ndryshme. Ngjyra e saj varet, së pari, nga mosha: tek kafshët e reja është e bardhë, tek kafshët e vjetra është më e verdhë; pastaj nga ushqimi: në verë me ushqim të gjelbër yndyra është më e verdhë, në dimër me ushqim të thatë është më e bardhë. Ndryshimet në ngjyrën e yndyrës në disa raste shkaktohen nga sëmundje të ndryshme, p.sh. verdhëza etj.. Dendësia e yndyrës në kafshë të ndryshme ndryshon në varësi të përbërjes së saj. Sa më shumë oleinë dhe më pak stearinë të përmbajë, aq më i butë dhe më i shkrirë është. Yndyra më zjarrduruese është te delet, dhe më e shkrira te kuajt - Më tej, një përbërës i mishit është indi lidhor - vendin kryesor midis llojeve të ndryshme të indit lidhor e zë indi kockor. Sasia e eshtrave në një trup të pajetë varion mesatarisht nga 7% në 12%. Mbizotërimi i një ose një lloji tjetër të indit lidhës në M. ka një rëndësi të madhe kur vlerësohet M., pasi lloje të ndryshme të indit lidhës treten ndryshe në gjëndër. trakti i njeriut: kolagjeni tretet lehtësisht, ndërsa elastik nuk mund të tretet. Indi i kërcit zë një vend të parëndësishëm në përmbajtjen e tij sasiore në kërc, për këtë arsye nuk ndikon në cilësinë e kërcit. Indi nervor në M. paraqitet në formë periferike. fibrave nervore. Përveç kësaj, M. përmban enë gjaku dhe limfatike me mbetje të elementeve të formuara. 2. Kimik. Përbërja e mishit Përbërësit kryesorë të vetë mishit dhe organet e konsumuara për ushqim janë uji, substancat që përmbajnë azot, yndyra dhe një sasi shumë e vogël e substancave pa azot dhe kripërave inorganike.Sa më i yndyrshëm të jetë mishi, aq më pak ujë përmban. Në mishin shumë yndyror, përmbajtja zvogëlohet në përputhje me rrethanat dhe përbërësit e tjerë (Tabela 1; Kështu, ndërsa kafsha shëndoshet dhe rritet shkalla e dhjamosjes së saj, yndyra grumbullohet në mish dhe në të njëjtën kohë zvogëlohet uji dhe proteinat. Për konsum në Tabela 1. Sasia e yndyrës dhe proteinave (në gram për 1 "g) në M. qe me shkallë të ndryshme yndyre (sipas Ignatiev). Oxen Water Fat Fed. . . Ushqimi me proteina të dhjamosur mesatarisht është më i dobishëm për mishin e kafshëve me mish të dhjamosur mesatarisht, në të cilin sasia e yndyrës dhe proteinave është pothuajse e njëjtë. Kjo rrethanë është marrë prej kohësh në konsideratë nga tregjet e mishit, të cilat e vlerësojnë këtë mish me çmim më të lartë. M. pa yndyrë, d.m.th. indi muskulor, i pastruar sa më shumë që të jetë e mundur nga yndyra dhe lënda e thatë, përmban afërsisht të njëjtën sasi uji në kafshë të ndryshme. Sipas Konig, te mishi i viçit, viçit, qengjit, derrit, kalit dhe lepurit, sasia e ujit varion nga 74,24% në 78,85%. Sipas Petersen, nga 71.93% në 79.29%. Mesatarisht, mund të supozojmë se është e barabartë me 76.20%. Furnizimi me ujë i kafshëve të reja është gjithmonë më i pasur me ujë se ai i kafshëve të vjetra; Indet e kafshëve në gjendje embrionale mund të përmbajnë deri në 98% ujë. Substancat azotike përbëhen nga proteina dhe lëndë nxjerrëse azotike (shih. Ekstrakt i mishit). Tabela 2. Sasia e azotit në mishin e kafshëve të ndryshme (sipas Petersen). Kole-V i d y M. 1 bania % mesatare % 3,45 3,18 3,15 3,25 3,63 3,20 Mish viçi......j 2,97-3,84 Mish viçi......> 3,07-3,31 Qengj........1 3,03 -3.22 Mish derri.......j 3.12-3, 36 Mish kali......i 3.10-4.02 Lepuri M......1 2.94-3.50 ! Kur konvertohet në azot të dehidratuar, rezultati është nga 11.88% në 15.07% azot. Ndër substancat nxjerrëse pa azot në M. janë glikogjeni, acidi laktik, sheqeri, inositoli dhe gjurmët e acidit butirik, acidit acetik dhe acidit formik. Glikogjeni gjendet gjithmonë në muskujt e gjallë dhe jo gjithmonë në muskujt e vdekur. Në muskuj të ndryshëm të së njëjtës kafshë, glikogjeni nuk përmbahet në të njëjtën sasi: në muskulin dorsal të një kali përmban deri në 10.8%, në muskujt e përtypjes - 0.047%, gjë që varet kryesisht nga puna dhe ushqimi. Mishi i kalit përmban shumë glikogjen - nga 0,586% në 0,940%. Acidi laktik gjendet në M. në sasi nga 0,05% deri në 0,07%. Sheqeri që përmban M. përbëhet nga maltoza dhe pjesërisht sheqeri i rrushit (Hammarsten); së bashku me të ka pak dekstrinë - nga 0.1 në 0.38 (Polenske). Kripërat inorganike të mishit përbëhen kryesisht nga kaliumi, kalciumi, fosfatet e magnezit, si dhe NaCl. Hulumtimet e fundit kanë treguar se M. i freskët përmban vitamina (Moulton). Vitamina A gjendet edhe tek akullorja M. Është veçanërisht e bollshme në mëlçi dhe veshka. Vitamina A NË shumë në mish derri të papërpunuar, të zier dhe të kripur; E përmban edhe proshutën e tymosur dhe të zier. Tabela e ngrirjes së derrit. 3. Kimik. përbërja e hirit të M. kafshëve të thera (në përqindje, sipas Koenig). ; i еv "S Н" 1 ha A O « "I 1 Përmbajtja h & O QJ Dhe rt o V y ctf d 1 se K o e o n! 48.9 Dhe.: s OH 1.10 Ok 0 deri në 3.8 8.4 te " Më e lartë. . . 25,6 7,5 "♦.në 48.10 2.5 Mesatare. . . . ! 37,0 10,14 2,42 3,23 0,44 41,20 0,98 4,56 0,69 Më e ulëta.... . 1 25,0 0,0 0,9 1,4 0,3 36,1 0,30 0,6 0,6 nuk ka një efekt të rëndësishëm në përmbajtjen e vitaminës NË(Rajt). Gjendet në sasi të konsiderueshme te mishi i qengjit (Hoagland). Mëlçia, veshkat dhe truri janë gjithashtu të pasura me vitamina NË. Kjo vitaminë gjendet në sasi të vogla tek viçi. M. i papërpunuar përmban vitaminë ME, por ai shkatërrohet gjatë procesit të gatimit (shih tabelën 4). M. është gjithashtu burim i vi- Produktet Përbërja kimike në % e lëndës së parë Viçi pa dhjamë..... Mish viçi i mesëm...... Viçi me yndyrë...... Mishi i misrit. . Viçi i dhjamosur...... Viçi i dobët...... Derri i dhjamosur...... Derri i dobët..... Proshutë. . . Qengj dhe yndyror...... Mish kali.... Pulë. . . Patë..... Mushkëritë.... Mëlçia.... Veshkat.... Gjuha..... Trutë.... Derri i kaut të renderuar. . . Yndyrë derri e përpunuar. . . Yndyrë derri e papërpunuar. ■ 20.5 20.6 2.0 5.5 18.3121.4 19.2 4.5 18.91 7.4 19.9 14.5 20.0 21.6 16.4 21.7 19, 8 16.6 21.601.21. 1,0 0,8 37,3 6,6 18,7 31,0 2,5 5,1 28 ,7 2,5 4,6 4,8 17,8 9,0 99,0 68,3 1 s P Dhe SCH O o ^ Ksh 0.7 1.2(76, 1.1 72, ! 1.058, |16.7159; 0.5 1.0 0.8 2.8 1.3|72.3 0.5 78.7 0.7147.4 1.1.31.172.5 1.1.31.5. ,li72.8 1.1151.0 1.8 .79.9 1.6171.6 4.8 800 ; 1080 | 2 140 | 940 1 140 3 285 1 165: 2 135: 2 775 i 815: 1 075 1 2 705 ■ 715 | 1090 930 1890 76,6 64,6 80,6; 1 170 1,3| 8 230 I 0.7! 8,670 14,8J 6,470 tamine E, e cila nuk ndikohet nga gatimi. Tabela 5. Azot i patretshëm nga ushqimi, që ekskretohet me s e c e r m e n ts (sipas Khlopin). Produktet Përqindja "Autorët Mish i skuqur.....2.6 Mish i zier i gjedhit...........; 2.0 Peshku.........! 2.5 Vezë të ziera fort.....i 2.6 Qumësht.........7.1 Djath..........!3.3 Bukë gruri.... 21.0-30 .5 Bukë thekre......| 32.0-46.6 Ushqime të përziera (për mua - "■ naya dhe bimore). . I 7.0-14.0 Rubner Atwater Diamond Rubner Woods Benedict Gorokhov Golunsky Khlopin Tab Vitaminat Tretshmëria M. Për sa i përket tretshmërisë së substancave që përmbajnë azot, mishi është superior ndaj të gjitha proteinave bimore. Dallimi në tretshmëri është i dukshëm nga të dhënat në tabelën 5. Për ta bërë M. më të përshtatshëm për ushqimin e njeriut, ai zihet ose skuqet. Për të ruajtur shijen më të mirë, rekomandohet zhytja e mishit në ujë të valë; në këtë rast, për shkak të veprimit të temperaturës së lartë, proteinat e shtresave sipërfaqësore të mishit mpiksen shpejt dhe pengojnë lëshimin e lëngut ushqyes nga mishi, për shkak të të cilit ai ruan shijen e mirë dhe vlerat maksimale ushqyese.- Mishi i skuqur, si mund të shihet nga tabela 6, përmban më shumë lëndë ushqyese sesa të papërpunuara dhe të gatuara. Në lartësi t° skuqja, proteinat e shtresave sipërfaqësore të mishit mpiksen, një pjesë e yndyrës shkrihet dhe mishi mbulohet me b. ose m) një guaskë e padepërtueshme që ruan maksimumin e lëngut ushqyes. Përveç kësaj, për shkak të dekompozimit të substancave organike dhe kores që rezulton në mish, formohen substanca aromatike dhe të shijshme; ato: rrisin aktivitetin - - | organet e tretjes. pak- j mish i zier ne kushte normale - - ■ - ■ pergatitje - - - . skuqja humbet rreth 40% ~~ e peshës së saj, e skuqur - nga 19% në 24%. shumë - Kafshët që zakonisht konsumohen si ushqim. Kafshët e therura përfshijnë: a) kafshët e mëdha. bagëti - ~~~ ■ dema, qe dhe lopë; - : - | b) bagëti të imta - .; dele, desh, dhi, dhi- ~ | ~ ! ly; c) femra dhe --------------- meshkuj (të tredhur dhe jo të tredhur); d) kuajt. Më pak të përdorura si kafshë thertore janë buallet, devetë, dreri dhe lepujt; dhe nga Tabela e egër. 6. Përbërja në % e M. të skuqur dhe të zier (sipas Koenig dhe Krauch). Ujë mishi; Proteinat (Yndyrnat Ext. të papërpunuara. Të skuqura të ziera 67,88 | 22,51 56,82 34,13 55,39 34,23 7,52 7,50 8,21 0,86 0,40 0,72 Kripëra 1 ,23 - 141 kafshë të këqija, burime kryesore, 21 , 23 1.5 , etj. e produkteve të mishit janë gjedhët, derrat dhe delja, në vend të parë është M, gjedhët - 50%, derrat M - 35% dhe qengji 15% (Yakovlev) Mishi më i mirë konsiderohet të merret nga kafshët shtëpiake dhe për më tepër, nga racat e mishit të parakohshëm, domethënë nga racat. që arrijnë një rritje të caktuar dhe zhvillim të plotë në kohën më të shkurtër të mundshme.- Në BRSS, racat kryesore të gjedhëve të viçit konsiderohen si kafshë kalmyke, kirgize, gri ukrainase ose kryqëzime të këtyre racave me bagëti të huaja, kryesisht Simmental, Schwypk, Shorthorn, holandez dhe Wilstermarsh. Qumështi i prodhuar nga këto raca gjedhesh dhe i njohur si "Cherkasy" është më i miri në cilësi. Gjedhët Kirgiz, Kalmyk dhe stepë gri përfaqësojnë furnizimin me mish të industrisë së bagëtive të BRSS; mbi to ch. arr. Furnizimi ynë i brendshëm me M është ruajtur. Deri në vitin 1914, më shumë se 80% e të gjithë mishit të viçit të dorëzuar në lavazh dhe treg vinte nga bagëtitë e këtyre racave dhe kryqëzimet e tyre. “Bagëti ruse”, një martesë e bagëtive të mëdha qumështore ruse, prodhohej kryesisht mish sallam.- Gjedhët Almyk (juglindje të BRSS), bagëtitë e punës, kanë avantazhin që shëndoshen shpejt gjatë majmërisë. Gjatë majmërisë dhe majmërisë, kjo racë grumbullon yndyrë, ch. arr. në zgavrën e barkut, omentum dhe rreth veshkave. Pak yndyrë depozitohet nën lëkurë dhe midis muskujve. Ai prodhon mish mjaft të lëngshëm dhe të shijshëm, pavarësisht nga fibrat muskulore relativisht të trashë. Disavantazhi është pjekuria e vonë e kësaj race. Përbën 50% të të gjithë bagëtive të therjes që drejtohen në lavazhe dhe në tregjet e Leningradit. Jep të ashtuquajturat Mish “i yndyrshëm”, i veshur brenda dhe jashtë me sallo. Mishi i kësaj race është më pak i butë dhe i lëngshëm se ai i bagëtive kalmyke.- Bagëtitë kirgize (Turkestani dhe Kazakistani) janë gjedhë viçi, gëlqere, të karakterizuara nga aftësia për t'u majmur shpejt. Me majmëri të mirë, prodhon të butë, të lëngshëm, të shtresuar me yndyrë, të ashtuquajturin M "mermeri". Për sa i përket majmërisë dhe therjes, racat e përziera ndryshojnë pak nga racat ruse (Yakovlev). Sa i përket bagëtive të imta, në BRSS nuk ka raca të veçanta të mishit. Më të zakonshmet janë delet me bisht të dhjamosur. Mishi i mirë prodhohet nga delja Volosh (më saktë Vllahe) dhe mestizot e saj (në juglindje të BRSS) dhe Tsigai (Krime). Ata janë të përshtatshëm për majmëri. Delet Adaevsky dhe Edelbay (racat kaukaziane) shëndoshen mirë - deri në 80% ose më shumë të peshës së gjallë. Mishi i mirë prodhohet nga delet Tushino, dhe në rajonet qendrore të BRSS nga delet Romanov (provinca Yaroslavl) - Derri është e vetmja kafshë mishi në BRSS, mbarështimi i të cilit ka vetëm një qëllim - të marrë një mish. produkt. Derri që më parë hyri në tregun e brendshëm të konsumit ishte më shpesh një derr i zakonshëm rus. (përzier) derr fshati. Me zhvillimin e prodhimit të proshutës në BRSS, ka pasur një depërtim të shpejtë në treg të derrave fshatarë të kryqëzuar me derrat e racës së pastër, kryesisht angleze. Në fabrikat e proshutës, dhe tani herë pas here në thertore të mëdha që vrasin derrat për tregun vendas, gjenden edhe derra të racës së pastër.Për të përmirësuar cilësinë e mishit të kafshëve të therura, praktikohen metoda artificiale të majmërimit të tyre: majmëri me mbetje nga panxhari dhe prodhimi i sheqerit (pulpë), majmëri në kullota dhe strehimi në tezga. Aktualisht ushqimi është i madh. bagëtia prodhohet në rajonet veriore. Kaukazi, Rajoni Qendror i Detit të Zi dhe rajoni N. Vollga, duke ushqyer delet në pjesët juglindore të rajoneve të Vollgës së Poshtme dhe të Mesme, në Kazakstan, Turkestan dhe rajonet stepë të Siberisë. Kur zgjedhin bagëtinë për majmëri, ato zakonisht udhëhiqen nga pamja, mosha, dhjamosja e kafshës, si dhe pesha dhe shëndeti. Qëllimi i dhjamosjes së bagëtive është që kafshët e dobëta dhe të lehta të kthehen në të ushqyera mirë, të majme dhe të rënda. Prokurimi M. Bagëtitë e destinuara për therje transportohen nga vendi i prokurimit (majmërimi, ushqimi etj.) në thertore. Transporti kërkon kujdes dhe vëmendje të madhe, sepse... ka një efekt negativ tek kafshët: temperatura e tyre rritet dhe humbin peshë. Kafshët e dorëzuara në thertore mbahen për disa orë (48 orë jashtë vendit) në dhoma të veçanta, të ashtuquajturat. oborret e shesheve. Pushimi para therjes është i nevojshëm sepse muskujt e kafshëve të lodhura përmbajnë të ashtuquajturat. toksina të lodhjes që zhduken vetëm pas një pushimi të gjatë. Në mungesë të pushimit para therjes, rezultati është M. i paqëndrueshëm "me vlerë të ulët", i papërshtatshëm për ruajtje. Në ditët e sotme, në BRSS po kryhen eksperimente për të përcaktuar kohën e nevojshme për mbajtjen para therjes së kafshëve. therje. Metodat e përdorura të therjes janë shumë të ndryshme: çdo vend ka metodat e veta të zhvilluara nga praktika. Të gjithë i drejtohen Ch. arr. për të marrë gjakderdhjen më të përsosur (të plotë) të M. Këto metoda kryesisht mund të reduktohen në dy: therja me trullosje paraprake, kur kafsha lihet fillimisht pa ndjenja para therjes duke goditur ndonjë instrument, aparat ose pajisje të posaçme, dhe therje pa. trullosja paraprake, kur gjakderdhja kryhet menjëherë pasi kafsha të jetë rrëzuar - metoda e prerjes. Therja me therje, ose metoda hebraike e therjes, konsiston në prerjen e enëve të qafës pa trullosjen më parë dhe pa shkatërruar medulla oblongata. Me këtë metodë të therjes, vetëm pjesa e përparme e kufomës konsiderohet e ngrënshme (dhe vetëm nëse pleura është e paprekur pas ekzaminimit) dhe quhet "mish kosher". Në BRSS b. h) praktikohet therja e bagëtive me trullosje paraprake të kafshës me goditje stili midis kockës okupitale dhe vertebrës së parë cervikale. Goditja aplikohet me pritjen e shkatërrimit të medulla oblongata, pas së cilës priten enët e gjakut të qafës së mitrës. Kjo metodë quhet metoda "ruse" e therjes. Bazuar në një sërë studimesh, është vërtetuar se therja me trullosje paraprake të kafshës me goditje në zonën e eshtrave ballore (metoda amerikane) dhe therja me therje (pa trullosje paraprake)" japin rendimentin më të madh të gjaku. Me metodën "ruse" të therjes, rendimenti i gjakut konsiderohet më i pakti. Sasia e gjakut të humbur (kafshët) në varësi të mënyrës së therjes (të dhënat $ gjakderdhje sipas Holtz"y) jepet në tabelën 7.t a b l. 7. Sasia e gjakut të marrë si përqindje e peshës së gjallë C dhe dhe me G s i therjes 1. Kur duke më therur pa trullos. . | 3.56 2. Në rast të trullosjes me shkatërrim të medulla oblongata. 3.28 3. Kur shtangohet nga një aparat qitje...... 3.24 4. Kur trulloset nga një çekiç...... 3.85 5. Kur trulloset. - 3,60 4,07 4,50 6,03 3,35 3,59 3,24 3,59 - - 3,61 4,18 5,07 5,86 Me metodën e prerjes horizontale, kur gjakderdhja ndodh në pozicionin shtrirë, gjaku rrjedh shumë më pak me metodën e prerjes vertikale të kafshës se sa me metodën e prerjes vertikale të kafshës. gjymtyrët. Në thertoret e pajisura mirë, procesi i gjakderdhjes kryhet si më poshtë: kur bie një kafshë e trullosur, vendosen pranga në gjymtyrët e pasme dhe kafsha ngrihet duke përdorur një çikrik elektrik në "shtegun e gjakderdhjes" (gjurmë të pezulluara në të cilat kufomat janë gjakosur); në këtë moment luftëtari hap enët e gjakut të qafës; kufoma lihet e varur për 8-10 minuta për të lejuar që sasia më e madhe e gjakut të rrjedhë. Therja e kafshëve të vogla (viça, dele) zakonisht kryhet në stola të posaçëm me anë të vogla. Kafshët vendosen në këto stola në shpinë, koka është pak e përkulur prapa, pas së cilës luftëtari pret enët e gjakut të qafës. Kafsha më pas pezullohet nga gjymtyrët e pasme për të marrë heqjen sa më të plotë të jetë e mundur. Dëshira për të marrë gjakderdhjen më të plotë në therje shpjegohet me faktin se qëndrueshmëria e M. si gjatë transportit ashtu edhe gjatë ruajtjes varet nga shkalla e gjakderdhjes. Gjaku, duke qenë burim lagështie në trupin e kafshës dhe i mbetur në enët e gjakut, kontribuon në zhvillimin e mikrobeve të kalbura dhe të llojeve të ndryshme të mikroorganizmave në mish, d.m.th., në prishjen e shpejtë të tij. Prerja dhe prerja e kufomave. Për qëndrueshmërinë e mishit, rëndësi të madhe ka edhe mbrojtja e tij nga ndotja që në fillim të vjeljes. Për këtë qëllim, në thertoret argjentinase është futur një masë shumë e përshtatshme që redukton ndjeshëm mundësinë e kontaminimit me M gjatë therjes. Gjatë rrugës për në thertore, kafshët lahen plotësisht duke u larë në banja të veçanta dhe duke kaluar nëpër një lloj dushi të veçantë. Prerja e kufomave kryhet në pozicion vertikal, në çikrik. Organet e brendshme hiqen me masa paraprake të veçanta; në mënyrë që të mos kontaminohen kufomat me të verdhë-kish. përmbajtjes, në vendet e prerjes së zorrëve dhe ezofagut, gjatë heqjes së tyre aplikohen ligatura të dyfishta. Larja e kufomave me ujë gjatë prerjes së tyre nuk lejohet: sjell infeksion të panevojshëm dhe vonon formimin e një kore sipërfaqësore në mish. Të gjitha organet e brendshme hiqen nga bagëtia, duke përfshirë edhe veshkat; enët dhe mbetjet e indeve pastrohen. Për të marrë mish me cilësi të mirë, prerja e kujdesshme e kufomës është një kusht i domosdoshëm, pasi në këtë proces, mishi i kafshëve të shëndetshme mund të infektohet lehtësisht me një numër të konsiderueshëm bakteresh, të cilat shumohen shpejt dhe depërtojnë thellë në trup. M. dhe të shkaktojë dëmtim të shpejtë në të. Pas prerjes, trupat e pajetë në thertore shpesh priten. Në ditët e sotme, është kohaFigura 1. Prerja me pakicë e kufomave të bagëtive (mishi i tavolinës): 1 - fyti i pasëm; 2- kofshë; .3-kunga; 4- dipstick; 5-rozë; 6-gungë; 7-raund; S- filetë; 9-shtresa e filetove; 10- prerja e prerjes së filetos; ii-buzë e hollë; 12 -buzë e trashë; li- buza e skajit; 14- heqja e skajit të shpatullës; 15- njeri; 1 o- gjoksi (në mes); 17- kaçurrela; 18- iashinka; 19a-pjesa e sipërme e skapulës nga nyja e parë; 19b- pjesa e poshtme e skapulës përgjatë nyjës së parë; 20- buza e shpatullave; 21- qafa; 22 - prerje; 23 - boshti i përparmë; 24- grusht
Prerja e kufomave është e standardizuar (Fig. 1). Tugai i bagëtive priten së pari përgjatë shtyllës kurrizore në dy pjesë simetrike, pastaj secila gjysmë, nga ana tjetër, ndahet në dy pjesë nga një prerje tërthore midis brinjëve të 11-të dhe të 12-të. Prerja e tillë në katër pjesë (çerek) siguron ftohje më të shpejtë të mishit, dhe nëse ruhet me ngrirje të ftohtë, të plotë. Kjo prerje është gjithashtu e përshtatshme për transport dhe ruajtje, pasi e bën më të lehtë bartjen dhe grumbullimin e pemëve të Krishtlindjeve dhe bagëtive M.-M. Viçat nuk priten; përveç kësaj, ata zakonisht vijnë në treg me kokën dhe pjesët e poshtme të këmbëve. Edhe delet dhe dhitë nuk theren. Zakonisht kokat e tyre dhe pjesët e poshtme të këmbëve u hiqen në nyjet e kërcit dhe thembrës. Veshkat mbeten me kufomën. Kur therni derrat, hiqet lëkura, hiqet koka dhe pjesët e poshtme të këmbëve, si delet. Prerja e kufomave zakonisht bëhet në ndarjet e ftohjes - Përgatitja e mishit për ruajtje. Pas prerjes, kufomat zakonisht dërgohen në një dhomë ftohjeje me një temperaturë ajri prej 10° deri në 12° dhe me ventilim të mirë artificial. Në kufomën ftohëse ata heqin dorë nga ngrohtësia e kafshëve, avullojnë një pjesë të lagështisë, heqin qafe gjakun e mbetur dhe thahen pak nga sipërfaqja, gjë që i mbron më tej nga veprimi i pluhurit dhe mikrobeve të ajrit. Produktet e therjes së kafshëve. Të gjitha produktet e marra pas therjes ndahen në 1) kryesore, 2) dytësore, 3) nënprodukte dhe 4) mbetje. Ato kryesore përfshijnë kufomën (vetë mishin). Produktet dytësore: sallo (omentum, mezenteri), këmbë (dhjamë; kjo do të thotë koka, gjymtyrët e poshtme, trakeja, mushkëritë, zemra, mëlçia, shpretka, të gjitha së bashku përbëjnë të ashtuquajturin gander), stomakun dhe veshkat. Golier konsumohet si ushqim në të njëjtën bazë si sM. Nënproduktet: lëkura, gjaku, zorrët, fshikëza, flokët, kashta, brirët, thundrat, gjëndrat endokrine (kryesisht përdoren për qëllime teknike). Mbeturinat dhe mbeturinat organet gjenitale të jashtme dhe të brendshme, frutat, mukoza e zorrëve, gjëndra.-intestinale. përmbajtja është kallami (që përdoret për qëllime të ndryshme teknike) - M. dallohet midis akullores me avull, të ftohur, të ftohtë dhe akullores. 1) Mishi i zier në avull quhet mishi i marrë menjëherë pas therjes, kur ende nuk e ka humbur ngrohtësinë e kafshëve - nuk është ftohur, nuk është mpirë. Shenjat e një M. të tillë janë si më poshtë: kur shtypet me gisht, është elastik, dhe depresioni nën gisht rrafshohet menjëherë; muskujt në prerje janë të thatë, kanë një nuancë të lakuar, mos i lagni gishtat kur prekni. , kanë një ngjyrë të kuqe uniforme me një nuancë vjollcë; era e gjakut të freskët, reagimi ndaj lakmusit është alkalik ose neutral; nga kjo M. Rezultati është një supë aromatike transparente, por vetë mishi, kur zihet dhe skuqet, është i fortë dhe ndonjëherë viskoz. 2) Mishi i ftohur - vjetërohet në thertore ose magazina për 12-24 orë pas therjes. Shenjat e një mishi të tillë: kur shtypet me gisht, nuk është i lirë nga elasticiteti, vrima që rezulton, megjithëse ngadalë, barazohet; muskujt në prerje njomet pak gishtin kur preken dhe kanë një nuancë mat; ngjyra e tyre ngjan me atë të mjedrës së pjekur dhe aroma e tyre është aromatike. Reagimi ndaj lakmusit është pak acid ose neutral. 3) Mishi i ftohur - ruhet në të ftohtë artificial në t° nga 0° deri në 4° dhe me një trashësi mesatare prej t°+3°. Ka të njëjtat karakteristika si mishi i ftohur, por është më i dendur. M. i ftohtë është më i qëndrueshëm në raft, i butë, i shijshëm dhe aromatik; Reagimi ndaj lakmusit është acid ose pak acid. 4) M. i ngrirë quhet mish i ngrirë në t° - 2 deri në - 18°. M. i tillë është i dendur, nuk mund të pritet dhe mund të copëtohet ose sharrohet vetëm. Kur goditet nga një objekt i fortë, ai prodhon një tingull të dallueshëm. Ngjyra e mishit është rozë-e kuqe. Kur pritet, mishi përshkohet me kristale akulli, në trashësi (në një thellësi 8-10 cm) kanë - 6°, Përgatitur me ndihmën e M.-së së ftohtë (e ftohur dhe akullorja prej kohësh konsiderohen si M. me cilësi më të ulët se e freskëta, për nga vlerat ushqyese, shija dhe tretshmëria. Megjithatë, kërkimet e mëtejshme kanë treguar mospërputhje të plotë Kjo tregohet nga një analizë krahasuese e përbërjes kimike ... të mishit të viçit dhe qengjit të ngrirë dhe të freskët, të dhënë në Tabelën 8 (në %) (sipas A. Gautier) Tabela 8. Qengji | Përbërësit e viçit Uji. .......... Ekstrakti ujor i globulinës dhe albuminave.... Peptonet.......... Miozina.......... Miostromin....... I patretur substancat (keratinat, pjatat) .... Substancat ekstraktive ( enzimat leukomainike) ............ Glikogjen......... Yndyrna dhe kolesterol... Kripërat minerale të tretshme... ...... Kripëra minerale të patretshme..... .... unë K O I 74,< 73,66 174,75 3.32 2,14 i 3,06 1.33 \
1.29 | 2,24 8,31 j10,33 110,96 4,49 ! 4,94 i 4,30 s th 73,96 2,69 2,56 9,29 6,41 0,86 | 0.75 | 0.24 i 0.94 0.49 0.40 5.23 0.60 0.95 !0.97 0.03 i0.38 5.33 ;1.98 0.53 j0.65 1.01 0, 16 2.04 0.404 0.470 shprehet me faktin se pezullon veprimin e enzimat pa i shkatërruar ato; proceset enzimatike ndalojnë përkohësisht. Dallimi midis M. të llojeve të ndryshme të kafshëve. Aftësia për të dalluar M. të llojeve të ndryshme të kafshëve thertore ka një rëndësi të caktuar praktike. Janë të shpeshta rastet e zëvendësimit të M. me vlerë të lartë me ato më pak të vlefshme, p.sh. viçi me mish kali, qengji me mish dhie etj. Veçoritë dalluese për njohjen e M. të llojeve të ndryshme të kafshëve janë 1) ngjyra, dendësia, aroma e mishit, 2) ngjyra, dendësia dhe sasia e yndyrës (Tabela 9). Ndryshimet pas vdekjes në M. Pas therjes së një kafshe, në mish ndodhin një sërë ndryshimesh, të cilat përfundimisht çojnë në dekompozimin e tij të plotë. Dallohen dy grupe ndryshimesh: a) ndryshimet fizike. dhe kimi. natyra, që ndodh pa pjesëmarrjen e mikroorganizmave dhe b) të gjitha ato procese të zbërthimit të M., që shkaktohen nga veprimtaria e mikroorganizmave. Grupi i parë i ndryshimeve përfshin rigor mortis, ose mortis muskulor. Fillon me muskujt e kokës dhe të pasme të kokës dhe gradualisht përhapet në të gjithë muskulaturën e trupit; muskujt humbin butësinë dhe elasticitetin e tyre, tkurren dhe ngurtësohen, si pasojë nyjet bëhen të palëvizshme. Procesi i rigorozitetit fillon pak minuta pas vdekjes, por ka edhe raste vonese. Këto shenja të jashtme të ashpërsisë shoqërohen me një rritje graduale të sasisë së acidit laktik në M., si rezultat i të cilit reaksioni fillestar alkalik ose amfoterik i M. kthehet në acid. Një rritje graduale e sasisë së qumështit në të ardhmen përsëri sjell shpërbërjen e proteinave të muskujve dhe ndërprerjen e ashpërsisë. Njëkohësisht me këto ndryshime zbulohet veprimi i enzimave që shkaktojnë reaksione kimike. proceset e ndarjes Veçoritë dalluese Tabela. 9. Tabela sinoptike krahasuese e M., me origjinë nga kafshë të ndryshme (por Vailetu). Mish viçi M. bugaya |M. dem "M. lopë Viçi mish kali Mishi i dhisë Mish dhie Qengji Derri Ngjyra e kuqe e errët - E kuqe e ndezur Dendësia (kon- E dendur, shpesh: E dendur, por e pakët-sistedcin) ... edhe lëkurë: ] o bëhet e butë dhe e yndyrshme Gjithashtu më e dendur se demi mish i zbehtë ose; E kuqe e errët, e kuqe e ndezur; e kuqe e errët - E zbehtë ose ro- E zbehtë ose rozë së shpejti bëhet e zezë thërrisni j rozë e errët dhe pleh organik i trashë -! edhe i kuq në shpirt! në gjymtyrë Sa më e butë aq më e re kafsha E dendur tek të rriturit , i butë në të vjetër dhe i rraskapitur I dendur I dendur, lëkurë I butë I butë; më i dendur në gjymtyrë I qëndrueshëm sipërfaqësor, : I imët, i prerë.....: i trashë - "b. ose m. grain-sta-sta, jo spot-sta-nista" Erë e freskët, na- ■ E freskët, paksa të kujton erën aromatike të insekteve Yndyrë Nuk ka yndyrë të jashtme, por ka ind të bardhë; yndyrë e brendshme është shumë e bardhë. Mbulesa yndyrore e jashtme është e pasur, e bardhë ose e verdhë; yndyra e brendshme e dendur e bardhë ose e verdhë Më rezistente, por më kokërrmadhe se ajo e demit; pak ose aspak njolla, në varësi të moshës, racës etj. E freskët në pjesët e pasme, ndonjëherë të kujton erën e qumështit; aroma është më pak e rëndësishme se ajo e një demi. Shtresa yndyrore e jashtme shpesh mungon në lopët e vjetra; yndyra e brendshme është e bardhë ose e verdhë, zakonisht më e butë se ajo e demit. Jo- me kokrriza, asnjëherë të njollosur. I freskët, lehtësisht i thartë. Rezistent dhe me kokrra të trashë, pa njolla. Pak i dukshëm tek të shëndoshët, që të kujton erën e stallës tek njerëzit e dobët, veçanërisht pas shtimit të squfurit në shtresën e jashtme yndyrore yndyrore të jashtme. shtresa noah zakonisht; jo. nipi, jo; dhjami i mëngjesit Yndyra e brendshme është e dendur, e bardhë e verdhë, e yndyrshme ose rozë, shpesh mukoze Rezistente dhe grimcuar e trashë, jo e njollosur E freskët, aromatike Rezistente, kokrriza e trashë, jo e njollosur Arrëmyshk Mbulesa yndyrore e jashtme ekziston vetëm në disa zona; yndyra e brendshme është e dendur dhe e bardhë Zakonisht nuk ka shtresë të jashtme yndyrore; yndyrë e brendshme e verdhë e zbehtë ose edhe e verdhë Pak rezistente, me kokrriza të imta, pa njolla Shumë rezistente, me kokrriza të imta dhe të dendura, shumë të mermeruara në trup të pajetë dhe kurrë në gjymtyrë Asnjë ose j Asnjë ose i ngjan për- ! era e derrit mbante erë qumështi; shndërrohet lehtësisht në acide Shtresa e jashtme yndyrore gjendet vetëm në kafshë të caktuara dhe vetëm në zona të caktuara; dhjami i brendshëm në të mirët është i bardhë, në të holla ka ngjyrë shafran të përhimtë Shtresa e jashtme dhjamore është e trashë, yndyra e brendshme është e bardhë, e bardhë në gri ose rozë e butë; Shtresa e jashtme e një derri të vjetër ose e një derri të vjetër është e trashë, e fortë dhe pa shije Mish substanca proteinike. Veprimi i mëtejshëm i acidit laktik, së bashku me zbërthimet enzimatike, bën që mishi të piqet. Ai humbet fortësinë e tij origjinale, fiton butësi dhe një erë dhe shije aromatike pak të thartë. Ebert e quan këtë periudhë periudhën e fermentimit të thartë.Acidi laktik vepron edhe në indin lidhor duke e kthyer atë në glutinë, e cila e liron M. dhe e bën më të lehtë përtypjen. Një shenjë e jashtme e pjekjes së ardhshme të mishit është lëshimi i lëngut të mishit edhe nën presion të ulët; Është e vështirë të shtrydhni lëngun nga mishi i freskët. Proceset më të suksesshme të pjekjes ndodhin në M. të ftohur kur ruhen për 8-14 ditë në një dhomë me temperaturë nga 0° deri në + 4°. Nga pikëpamja e higjienës moderne, është e nevojshme të përpiqemi të sigurohet që vetëm frutat e pjekura të prodhohen për konsum, dhe për këtë arsye konsumatori të marrë një produkt të butë, të shijshëm dhe lehtësisht të tretshëm. Proceset e dekompozimit të shkaktuara nga mikroorganizmat në përgjithësi mund të përfshihen nën termin "kalbje". Shkaktohet nga lloje të ndryshme mikroorganizmash që bien në sipërfaqen e mishit dhe, për shkak të aktivitetit të tyre jetësor, shkaktojnë dekompozim kalbëzimi. Ndër mikroorganizmat e shumtë që shkaktojnë kalbjen e mishit, në radhë të parë janë llojet e ndryshme të B. proteus dhe veçanërisht B. proteus vulgaris.Procesi i kalbjes në mishin e kafshëve të shëndetshme zakonisht fillon me indin lidhor dhe nga shtresat sipërfaqësore të trupi i pajetë dhe më pas përhapet përgjatë shtigjeve të indit lidhor në perimetrin e kockave dhe enëve të mëdha thellë në muskujt ngjitur (Schneidemuhl).Me zhvillimin gradual të kalbjes në sipërfaqen e mishit, fillimisht krijohet një shtresë e hollë dhe më pas e ndotur më e trashë. formohet dhe më në fund fillon shpërbërja e indit lidhor të muskujve - kalbja bëhet e plotë.Me një zhvillim të fortë të kalbjes, indi lidhor ndërmuskular bëhet gri dhe bëhet i markës. Kur pritet, mishi duket poroz, ndonjëherë i mbushur me flluska gazi; Fillimisht yndyra e verdhë ose e bardhë bëhet e gjelbër.Nën ndikimin e baktereve putrefaktive ndryshon era, ngjyra, konsistenca dhe reaksioni.Nga shfaqja e NH 3, H 2 S , mercaptaneve dhe acideve yndyrore të avullueshme, aroma bëhet e qelbur. Ngjyra nga veprimi i produkteve të kalbjes në ngjyrën e muskujve bëhet gri-e kuqe, gri e ndyrë, gri-jeshile. Konsistenca bëhet e butë dhe e dobët; pjesët e prekura shumë nga kalbja kthehen në një masë lehtësisht të ndotur; reaksioni bëhet alkalik. Mishi i kalbur konsiderohet absolutisht i dëmshëm për shëndetin. -V o nyu h e-k sloy fermentim. Ka fermentim të thjeshtë acidik, pra formim pas vdekjes së acidit laktik, i cili përcakton maturimin e qumështit, dhe të ashtuquajturat. fermentimi i qelbur i thartë, i cili p.sh. të vëzhguara (sipas Ebertit) në gjahu të shtrirë mbi njëra-tjetrën ose të paketuara, e cila ende ruan ngrohtësinë e saj shtazore. M- ■loja e paketuar që nuk është ftohur mjaftueshëm bëhet e nxehtë dhe me erë të keqe. Kjo dukuri vërehet edhe në M. e kafshëve thertore, e cila ka ruajtur ngrohtësinë e saj shtazore, Ch. arr. në pjesët e trasha pranë kockave. Ky lloj M. është i butë dhe ka ngjyrë të gjelbër në sipërfaqen e prerë (muskujt dhe kockat). Reagimi i tij është i thartë; NH 3 mungon, por zbulohet H2S (Reinsch). Fenomeni i lumineshencës së M. shpjegohet me aktivitetin jetësor të baktereve që ranë aksidentalisht mbi M. Lumineshenca shkaktohet nga Photobacterium Pflugeri. M. i tillë, edhe pse jo i dëmshëm për shëndetin, duhet të konsiderohet ende me pak vlerë për shkak të devijimeve nga vetitë normale (Ostertag). Produktet e mishit. Një sërë produktesh shumë ushqyese të mishit bëhen nga mishi dhe kërpudhat: mish viçi, proshutë, proshutë, mish të tharë dhe të tymosur, salcice dhe pate. Mishi i misrit është mishi i ruajtur me kripë. Për kriposjen zakonisht përdoren NaCl, kripori, sheqeri dhe erëzat. Mishi i misrit është një produkt më i thatë dhe më i fortë se mishi i zakonshëm, sepse kur kripohet, një përqindje e konsiderueshme e lagështirës largohet nga muskujt dhe formon një shëllirë me kripën. Për metodat e kriposjes, shih Konservim, ushqim i konservuar. Përmbajtja e kripës dhe ujit në mishin e grirë për metoda të ndryshme të kriposjes së mishit mund të shihet nga tabela e mëposhtme: Tabela. 10. Mënyra e kriposjes M.Uji i Kripur i thatë (kripë) ........ 9,23% 40,6% i lagësht (shëllirë)...... 4,93% 28,77% Gjatë kriposjes, ndodh diçka mizëri ulje e lëndëve ushqyese M.; humbet një sasi e konsiderueshme uji (Tabela 10) dhe një sasi e caktuar lëndësh organike. substancat (Font, Polenske, Notwang). Shëllira gjithashtu nxjerr një sasi të madhe të kripërave të kaliumit nga M. Për shkak të nxjerrjes së konsiderueshme të acidit fosforik dhe substancave nxjerrëse nga mishi gjatë kriposjes, mishi i misrit konsiderohet një produkt më pak i vlefshëm se mishi i freskët (Polenske). Temperatura në dhomën e kriposjes duhet të jetë 4-10°. Rekomandohet ruajtja e mishit të grirë në temperatura nga 0° deri në +4°. Proshutë zakonisht i referohet mishit të derrit që është kripur vetëm ose para-kripur dhe më pas është tymosur. Më shpesh proshuta përgatitet në formë të këmbëve të pasme, më rrallë me këmbët e përparme (shpatullat), ndonjëherë edhe pjesë të tjera të karkasës së derrit.Bakoni është mish derri i prerë në mënyrë të veçantë dhe i përgatitur në formë të karkasës së kripur. gjysmave. Është një produkt me cilësi të lartë, që ndryshon nga mishi i derrit të zakonshëm në përmbajtjen e tij relativisht të ulët të yndyrës dhe përmbajtjen e lartë të M. Kafshët e përdorura për proshutë duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme: a) pesha e gjallë nga 75 në 120 kg, b) mosha jo më e madhe se 10 muaj, c) një racë e përmirësuar duke kryqëzuar racat lokale me derrat e bardhë Anamanianë (Yorkshires); d) yndyrë të mirë dhe të ushqyer me drithë, e) meshkuj të tredhur në moshë të hershme, f) femra që nuk kishin derra dhe dukshëm nuk ishin shtatzënë. Kur pritet një kufomë për proshutë, koka hiqet deri në vertebrën e parë të qafës së mitrës dhe hiqet dhjami i brendshëm. Kufomat priten në gjysmë përgjatë shtyllës kurrizore, nga secila gjysmë hiqen: shtylla kurrizore, tehu i shpatullave, kocka e gjoksit, kocka e legenit, brinjët janë prerë; e gjithë gjysma e kufomës pastrohet nga thekët dhe yndyra. Pritini kështu. Gjysma e kufomës shkon në pako. Kriposja e gjysmave të proshutës bëhet në temperaturën 4° deri në 5° Kriposja kryhet duke injektuar shëllirë në trashësinë e muskujve dhe duke u zhytur në shëllirë. Mishi i thatë Përgatitja e këtij lloji mishi është zhvilluar në Uruguai (Amerika e Jugut). Për ta bërë atë, viçi pritet në shirita dhe zhytet në një zgjidhje të fortë kripe për disa orë. Pasi hiqet nga shëllira, mishi fërkohet me kripë dhe pasi kripohet, thahet në diell për 15-20 ditë. Vlera ushqyese nuk është inferiore ndaj mishit të freskët, por përmban shumë kripë.-M pluhur i pastër. Mishi lirohet mekanikisht nga yndyra, kockat, tendinat dhe shtresat e indit lidhës dhe më pas kalohet përmes një makinerie prerje. Masa e mishit të grimcuar kriposet, shtrohet në një shtresë të hollë në fletë zinku dhe ekspozohet ndaj ajrit të ngrohur në furra të posaçme, fillimisht në temperaturën 37° dhe më pas temperatura rritet gradualisht në 60-70°; tharja përfundimtare ndodh në t° 100°. Masa e mishit të tharë bluhet në mullinj të posaçëm në një pluhur të imët kafe të çelur. Kur është i freskët, ka erën dhe shijen e lëngut. Nga katër pjesë të peshës së mishit të freskët, fitohet një pjesë e pluhurit të mishit. Kimik. përbërja e tij është si më poshtë: lëndë azotike 57,29%, lëndë nxjerrëse dhe ngjitëse 23,79%, lëndë yndyrore 9,73%, minerale 4,45%, ujë 4,73%. përdoret Ch. arr. për të ushqyer përdoret në supa ose të përziera me patate të ziera, perime etj.. Tretshmëria e tij ndryshon pak nga tretshmëria e M. të freskët (A. M. Petrov).- Salcice, shih. Salcice.-P ash-t e ts janë një lloj produkti i prodhimit të sallamit. Llojet më të mira të mishit dhe yndyrës përdoren për të bërë cilësitë më të larta të pate. Patat e famshme të Strasburgut përbëhen nga mëlçia e grimcuar e patës, dhe në disa raste, mishi dhe yndyra e patës, tartufi dhe erëzat. Për një qëndrueshmëri më të madhe gjatë ruajtjes, masa e patesë vendoset jo në zorrë, por në kuti prej kallaji të mbyllura hermetikisht. Në BRSS, patatet prodhohen nga mëlçia, mushkëritë dhe zemra e bagëtive dhe derrave - M. e tymosur (briskë, ijë, proshutë, salcice të tymosur) - M. e ekspozuar ndaj tymit (shih. Konservim, mallra të konservuara). Mbikëqyrja veterinare dhe sanitare. Boyensky vet.-san. mbikëqyrja vendoset në të gjitha stacionet e therjes. Përgjegjësitë e tij përfshijnë inspektimin para dhe pas vdekjes së kafshëve dhe marrjen e mostrave për testime laboratorike. Inspektimi i kafshëve të therura ka për qëllim zbulimin e sëmundjeve që ndikojnë në cilësinë e mishit dhe përshtatshmërinë e tij për ushqimin e njerëzve ose që kërkojnë kujdes të duhur veterinar. masat Inspektimi kryhet në ditën e therjes. Kafshët që dyshohet se kanë sëmundje ngjitëse i nënshtrohen izolimit (karantinës) derisa të sqarohet natyra e sëmundjes. Kafshët që vuajnë nga antraksi, karbunkuli simptomatik, dëmtuesi i rrëpirës dhe tërbimi nuk lejohen të theren. Të gjitha proceset e therjes së kafshëve, përgatitjes dhe prerjes së kufomave kryhen në prani dhe nën kontrollin e veterinerëve. mjek Pas therjes, ekzaminohen organet e brendshme dhe vetë kufomat. Organet e brendshme ekzaminohen në vendin e heqjes së tyre. Hulumtimi dhe inspektimi i kufomave kryhet në seksionet ftohëse të thertoreve. Bazuar në vet.-san. inspektimit, prodhimet e mishit ndahen në 4 kategori: Kategoria 1-M. mjaft i përshtatshëm, i lëshuar nga thertoret në shitje pa vonesë; Kategoria 2-M. i përshtatshëm me kusht, i nënshtrohet neutralizimit nën mbikëqyrjen e një veterineri përpara lirimit nga thertoret. mbikëqyrje; neutralizimi kryhet me zierje, sterilizimin me avull, kriposje ose ftohje afatgjatë (ruajtja në frigorifer); Kategoria e 3-M. më pak të vlefshme, me shije dhe cilësi të reduktuar ushqyese, por të pranueshme për konsum njerëzor; Në këtë kategori përfshihet mishi a) që ka një farë devijimi nga norma për sa i përket shijes, erës, ngjyrës, përbërjes dhe qëndrueshmërisë, b) mish shumë i dobët, por i marrë nga një kafshë e shëndetshme, c) M. viça të vrarë në moshën më të vogël. se 2 javë dhe mëza më pak se 4 javë; Kategoria 4 - M. e papërshtatshme për ushqimin e njerëzve dhe objekt shkatërrimi ose asgjësimi për qëllime teknike - Për kufomat e njohura nga veterinerët. inspektimi, i përshtatshëm për ushqim, aplikohen pulla që tregojnë thertoren ose thertoren në një sasi të tillë që çdo pjesë individuale e kufomës së prerë në thertore të ketë të paktën 2 pulla. Mishi i të gjitha llojeve (përveç mishit të kalit), i cili është mjaft i përshtatshëm, shënohet me bojë blu, një markë me formë drejtkëndore. Mishi është i përshtatshëm me kusht - bojë blu, e stampuar në formën e një trekëndëshi izosceles; M. më pak e vlefshme, pavarësisht nga lloji i kafshës nga e cila është marrë, është shënuar me bojë të kuqe, një markë në formë ovale. Mish i importuar Të gjitha prodhimet e mishit të sjella në qytete dhe fshatra me hekurudha, rrugë ujore dhe të pastra, të avulluara, të ftohta, të ngrira, të kripura, të tymosura etj. forma, si dhe mishi i papërpunuar i derrit, viçi dhe dhjami i qengjit, duhet të verifikohen përpara se të dalin në shitje. inspektimit. Produktet e mishit dhe dhjamë derri të nxjerra në treg pa shenja veterinare. mbikëqyrja duhet të pajiset me vërtetime nga këshilli i fshatit dhe komiteti ekzekutiv i rrethit sipas përkatësisë së tyre në lidhje me mbarëvajtjen e vendit të largimit të M. në lidhje me epizootikun. Ekzaminohen të gjitha pjesët e disponueshme të trupave dhe organeve të mishit. Studimet shtesë të M. për praninë e Finn, trikinoskopia e M. e derrave, ekzaminimi i zgavrës së hundës, laringut dhe trakesë gjatë ekzaminimit të mishit të kalit janë të detyrueshme në të gjitha rastet (rregullat e inspektimit sanitar veterinar të kafshëve të therjes dhe ekzaminimit dhe refuzimit të prodhimet e mishit nga 12-18/VI 1928 G.). Vet.-san. Inspektimi i produkteve të mishit të importuar kryhet në pika të veçanta - në stacionet e inspektimit për mishin e importuar dhe stacionet e kontrollit të mishit - Detyra e veterinerit është. Mbikëqyrja në transport është gjithashtu për të parandaluar përhapjen e sëmundjeve infektive nga blegtoria dhe produktet e papërpunuara shtazore. midis kafshëve dhe transferimi i tyre te njerëzit. Detyrat e përfaqësuesve të veterinerëve. mbikëqyrja përfshin inspektimin e kafshëve që do të dërgohen, lëshimin e certifikatave të duhura për gjendjen e tyre dhe ndalimin e kafshëve të sëmura. Gjatë transportit, kafshët inspektohen nga përfaqësuesit veteriner. mbikëqyrje në ato stacione ku ujitet bagëtia. Bagëtitë e eksportit dhe importit inspektohen nga veterinerët. mjek në pikat e kontrollit të eksport-importit. Në stacionin e mbërritjes, kafshët i nënshtrohen përsëri inspektimit, i cili duhet të kryhet jo më vonë se 24 orë nga momenti i mbërritjes. transport M. Fresh M. transportohet në formë të avullit (të ftohur), të ftohtë dhe akullores. Transporti i metalit të avulluar dhe të ftohur kryhet në vagonë izotermale në gjendje të pezulluar. Për këtë qëllim, makinat izotermale ftohen me akull dhe kripë deri në +2°. Mishi i ftohur i destinuar për transport thahet nga sipërfaqja dhe ftohet në +3°. Në sezonin e ftohtë, M. e çiftuar transportohet me makina të zakonshme me një farë izolimi për të shmangur ngrirjen. Mishi i ngrirë transportohet edhe në vagona izotermale, të stivosur në pirgje. Në dimër, kur vjen b. ose m) lejohet transporti uniform i ulët. akullore M. në makina të zakonshme mallrash. Zakonisht mishi transportohet pa ambalazh. Golier ose dështimi lejohet për transport vetëm në sezonin e ftohtë në një gjendje të ngrirë mirë, të paketuar ose në kontejnerë të fortë (kuti, fuçi) ose të buta (coolies, çanta). Produktet e konservuara të mishit - mishi i misrit, proshuta, proshuta, salloja, proshuta, etj. - transportohen si në enë të forta ashtu edhe në të buta, me përjashtim të mishit të kripur të lagësht, i cili është i paketuar në fuçi. Detyra kryesore e transportit është dërgimi i mishit dhe produkteve të mishit në destinacionet e tyre në të njëjtën gjendje të mirë në të cilën janë ngarkuar në vendet e prokurimit. Defektet në karrocë, ndotja e tij, aromat e huaja, temperatura e rritur gjatë rrugës, ngadalësimi i transportit mund të shkaktojnë prishje ose të kontribuojnë në një zhvlerësim të konsiderueshëm të mishit. Magazinimi. Vetëm mishi i kafshëve të shëndetshme që është në gjendje të freskët pranohet për ruajtje dhe çdo trup i pajetë ose pjesë e tij i nënshtrohet shëndetit veterinar. shqyrtuar si për praninë e Pat. ndryshimet dhe nga dinjiteti i tij. gjendje. Mishi i avulluar dhe i ftohur ruhet në dhoma me temperaturë nga 0° deri në 4°, trupa të pajetë dhe pjesë, dhe në gjendje të pezulluar. Për M., i cili ndodhet në dhomat e magazinimit, është vendosur një veteriner i përhershëm. vrojtim. Afati i ruajtjes së mishit të ftohur zakonisht nuk i kalon 3 javë nga data e therjes. Akullorja M. ruhet në temperatura nga -8° deri në -10°, e grumbulluar në pirgje, ndërmjet të cilave rregullohen kalimet për të inspektuar produktet gjatë ruajtjes. Kohëzgjatja maksimale e ruajtjes sipas rregullave të frigoriferëve për mishin e gjedhëve dhe qengjit është 6 muaj, për mishin e derrit - 4 muaj. Mishi i misrit ruhet në bodrume npnt° nga +1° deri në +4°; Kohëzgjatja e ruajtjes është 10-12 muaj. Proshuta ruhet në temperaturë prej -2 deri në -4°. Afati i ruajtjes së tij është 4 muaj. Nuk lejohet ruajtja e M. të avulluar dhe të ftohur në dhoma të paftohura. Akullorja M. lejohet të ruhet në dhoma të paftohura vetëm nëse është vendosur një temperaturë konstante e ajrit të jashtëm prej 8° ose më e ulët. Para lëshimit të mishit dhe produkteve të mishit nga vendet e magazinimit në vendet e shpërndarjes, ato i nënshtrohen shëndetit paraprak veterinar. inspektimit. Furgonët dhe makinat që përdoren për transportin e mishit dhe produkteve të mishit duhet të jenë të veshura me hekur të galvanizuar dhe të pajisura me një pëlhurë gome të pastër për të mbrojtur automjetin nga pluhuri, papastërtitë dhe reshjet gjatë udhëtimit. Kërkesat për vendet e shitjes së mishit Tregtimi i mishit të freskët të papërpunuar, të kripur dhe mishit kryhet në dyqane të veçanta të quajtura kasap dhe kasap, ose në ambiente të izoluara të reparteve të kooperativës së mishit, si dhe në tenda mishi. Tregtia e mishit të kalit kryhet në kasap të veçantë të destinuara ekskluzivisht për shitjen e mishit të kalit. Dyqanet e kasapëve përbëhen nga tre dhoma: 1) vetë dyqani - me një banak, një ekspozitë mallrash dhe një arkë, 2) një dhomë rezervë (qilar) dhe 3) një depo me një kuti akulli. Me një kapacitet të madh shpërndarës të dyqanit, shtohen a) hapësira për zyra dhe b) një dhomë pushimi për punonjësit e zyrës. Sportelet e kasapëve mbulohen me dërrasa mermeri ose dërrasa prej guri artificial të lëmuar; raftet dhe vitrinat janë të veshura me mermer. Varëse për varjen e kufomave të mishit dhe pjesët e tyre janë të veshura me hekur. Mjetet e përdorura në shitjen e mishit dhe produkteve të mishit mbahen të pastra dhe ruhen në raste të veçanta. Peshoret për lëshimin e mallrave duhet të kenë një dërrasë mermeri në njërën anë. Peshorja mund të bëhet nga një material i lëmuar, i lehtë për t'u pastruar. Shitja e mishit ose mishit në çadra lejohet vetëm në pazare dhe tregje. Tendat që shesin mish duhet të formojnë një rresht të veçantë mishi, të ndarë nga rreshtat e tjerë. Prerja e dyqanit. Pasi në kasap, kufoma ndahet në klasa për shitje. Ndarja në varietete është shkaktuar nga fakti se mishi në pjesët e tij individuale ndryshon shumë për nga vlerat ushqyese dhe shija. Ndarja në varietete bazohet në praninë në çdo varietet të një sasie të ndryshme tendinash dhe ligamentesh, të cilat dëmtojnë shumë cilësinë e mishit.Ato e bëjnë mishin të ashpër, të mprehtë dhe më pak ushqyes. M. i tillë është i vështirë për t'u përtypur dhe tretet dobët. Varietetet ndryshojnë në numrin e tendinave: klasa e parë është 10.3%, e dyta është 14.3%, e treta është 15.0%, e katërta është 23.4%. Në pjesën e përparme të trupit të kafshës, e cila është më e përfshirë në punë, ka një numër dukshëm më të madh tendinash sesa në pjesën e pasme; mishi është i ashpër dhe me fije. Mishi më cilësor gjendet në të pasmet dhe përgjatë shtyllës kurrizore të shpinës. Pjesët e poshtme të bustit, të cilat përmbajnë shumë tendina, konsiderohen më të ulëta në cilësi se pjesët që ndodhen më afër shtyllës kurrizore. Klasa e parë zakonisht përfshin pjesën e pasme dhe të pasme të kufomës, dhe notat e mbetura përfshijnë pjesën e përparme dhe gjoksin. Në qytete të ndryshme të BRSS, ekzistojnë metoda të ndryshme prerjeje: Moskë, Leningrad, Kharkov, etj. Aktualisht janë duke u zhvilluar standarde standarde të renditjes. 
Figura 3. Figura 2. Prerja me pakicë e kufomave të qengjit: 1 -proshutë me fyell; 2-pjesa renale me dy brinjë; 3- leh; 4- krahu; 5-