ขนมปังเตาทำจากแป้งข้าวไรย์โฮลเกรนกับแป้งเปรี้ยว วิธีการเตรียมขนมปังเตาด้วย sourdough อย่างถูกต้อง วิธีการอบขนมปังเตา

ด้านล่างเป็น “พื้น” ของเตาอบ ซึ่งเป็นจุดที่ฟืนไหม้ และหลังจากที่ไหม้แล้วขนมปังก็อบ

Hearth bread คือขนมปังที่อบโดยไม่มีเชื้อราบนพื้นเตาอบ ในเวอร์ชันในเมือง - บนถาดอบหรือ Chamotte (หินพิเศษสำหรับการอบ)

ฉันอบขนมปังดีบุกเป็นเวลาสี่ปี และมีเพียงขนมปังจากเตาเท่านั้น

ฉันรู้สึกเขินอายที่ขนมปังเตาไรย์ขนาดใหญ่ (โดยไม่ต้องเติมแป้งสาลี) ในเตาอบละลายเป็นแพนเค้กและกลายเป็นสิ่งที่ไม่น่าดู

แต่เมื่อไม่นานมานี้ ฉันกลายเป็นแฟนตัวยงของการอบขนมบนถาดอบ

เพราะ:

· เมื่ออบบนเตาไฟ ไม่มีปัญหากับการพักขนมปังมากเกินไป หลังจากนั้นขนมปังจะหลุดออกจากแม่พิมพ์หลังจากนำเข้าเตาอบไประยะหนึ่ง

· คุณสามารถอบขนมปังก้อนใหญ่ได้ และยิ่งขนมปังชิ้นใหญ่ก็ยิ่งอร่อย บางทีอาจเป็นข้อความแย้ง แต่นี่คือรสนิยมของฉัน

· ขนมปังก้อนใหญ่สามารถตกแต่งด้วยป้ายต่างๆ ได้ ซึ่งช่วยเพิ่มคุณค่าทางศิลปะ

· และโดยทั่วไป เมื่อคุณทำขนมปังชิ้นใหญ่ คุณจะสัมผัสได้ถึงความเพลิดเพลินในระดับที่มากขึ้น

ทำอย่างไร:

แป้งสำหรับ ขนมปังเตา ต้องนวดให้หนาขึ้น มากจนหลังจากที่คุณวางชิ้นแป้งลงบนถาดอบแล้ว มันก็จะกระจายตัวแต่อย่าช้าๆ มันหนาเกินกว่าจะตั้งเป็นก้อนได้ ไม่จำเป็นต้องนวด ในกรณีนี้เปลือกจะฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในเตาอบหรือขนมปังจะหนาแน่นเกินไปและไม่มีชีวิตชีวา

· พักแป้งที่เสร็จแล้วพักไว้สองครั้งในชามนวด

แป้งไรย์เกาะติดถาดอบอย่างแน่นหนา กระดาษลอกลายทาน้ำมันปริมาณไม่ช่วยอะไร ถ้าชอบกินแป้งจะคลึงแป้งให้หนาๆ ก็ได้ :-) ใช้แผ่นเทฟล่อนก็ได้ ไม่จำเป็นต้องทาน้ำมันเพราะว่าขนมปังก็หลุดออกมาได้ดีอยู่แล้ว

แต่ฉันคิดว่าทางออกที่ดีคือการใช้ใบเมเปิ้ล กะหล่ำปลี ผักกาดขาว และผักกาดหอมทั่วไป

จริงอยู่ สลัดจีนและโดยเฉพาะกะหล่ำปลีให้รสชาติกะหล่ำปลีเข้มข้น แต่สลัดธรรมดาก็เหมาะอย่างยิ่ง: กลิ่นของขนมปังข้าวไรย์ไม่ท่วมท้นมันบอบบางและแทบจะมองไม่เห็นเมื่อรับประทาน

· ดังนั้น ให้เตรียมสารเคลือบกันติด - ล้างใบผักกาดหอมและปูแผ่นรองอบไว้ รวมถึงผนังด้วย

· เราไม่ลดแป้งที่ขึ้นเป็นครั้งที่สองลง แต่เพียงวางลงบนใบผักกาดหอม เราสร้างรูปร่างที่ต้องการและลบริ้วรอยให้เรียบ

· ทีนี้มาเริ่มด้วยความคิดสร้างสรรค์กันดีกว่า - ใช้นิ้วเปียกใช้สัญลักษณ์ศักดิ์สิทธิ์ต่าง ๆ และการกระดิกนิ้วทุกประเภทอย่างล้ำลึก ฉันเคยใส่ตัวอักษร E บนขนมปังทั้งหมดของฉัน แต่ตอนนี้ตัวอักษร E ทำให้ดวงตาของฉันตาพร่า ตอนนี้สัญลักษณ์ที่ฉันชอบคือ Kolovrat แปดแฉกล้อมรอบด้วยวงกลม และลูกชายของฉันชอบวางเส้นหยัก กลายเป็นเก๋ลึกลับ!

· หลังจากทาเครื่องหมายแล้ว ปล่อยให้แป้งสงบลงเล็กน้อยแล้วนำเข้าเตาอบ เราฉีดพ่นผนังเตาอบด้วยสเปรย์เพื่อให้ในระยะแรกความชื้นในห้องเพิ่มขึ้นและเปลือกขนมปังแตกน้อยลง

· โหมดอบขนมปังที่มีน้ำหนัก 2-3 กก. : 30 นาที - 250 องศา, 30-45 นาที - 180 องศา

· หลังจากเวลานี้ ให้นำขนมปังออกมาและตรวจสอบความพร้อม โดยเคาะที่เปลือกด้านล่าง หากเปลือกแข็งและมีเสียงกลอง แสดงว่าขนมปังพร้อมแล้ว

หากคุณอบโดยใช้ใบผักกาดหอมหรือใบเมเปิ้ลธรรมดา ถ้าเป็นกะหล่ำปลีเปลือกด้านล่างจะนุ่มชุ่มชื้นและไม่มีเสียงตีกลอง

เป็นการยากที่จะตรวจสอบความพร้อมของขนมปังดังกล่าว

· วางขนมปังที่เสร็จแล้วไว้บนพื้นผิวที่ระบายอากาศได้ เช่น เขียงไม้ที่คลุมด้วยผ้า

· ขนมปังเตาขนาดใหญ่ใช้เวลานานในการทำให้เย็นลง ในช่วงเวลานี้มันจะเติบโตเต็มที่ จะพร้อมในวันถัดไปเท่านั้น

ขอให้โชคดีในการอบเตาไฟของคุณ!

ส่งรูปขนมปังของคุณเหล่านั้นมา เราจะโพสต์ไว้บนเว็บไซต์และในกลุ่ม

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกเป็นแป้งประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซีย มันตั้งอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งทั้งพื้นหรือแป้งวอลเปเปอร์กับแป้งร่อน ไม่มีจมูกที่มีน้ำมันอยู่จึงสามารถเก็บไว้ได้นานมาก แต่ก็มีรำข้าวมากพอที่จะไม่ทำให้แป้งขัดสีได้ ดูเหมือนว่าจะอบขนมปังของคุณเองเพื่อความสุขและสนุกกับชีวิต! แต่คนที่อบขนมปังข้าวไรย์รู้ดีว่าการอบขนมปังง่ายๆ จากแป้งที่ปอกเปลือกแล้วนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพื่อที่จะได้นุ่ม หอม และอร่อย! แต่ก็ยังสามารถอบขนมปังดังกล่าวได้ นอกจากนี้ องค์กรหลายแห่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กยังอบขนมปังดังกล่าวแบบอุตสาหกรรมอีกด้วย ฉันเรียนรู้เกี่ยวกับสิ่งนี้และขนมปังนี้จาก Lina Ivanovna Kuznetsova ผู้อำนวยการสาขาเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กของ NIIHP ในขณะที่พูดคุยกับเธอฉันได้ยินเป็นครั้งแรกว่ามีคนชื่อ Lina Ivanovna เองไม่สามารถจินตนาการถึงเมืองของเธอได้หากไม่มีขนมปังข้าวไรย์ธรรมดา ๆ และขนมปังนี้เรียกว่า "ขนมปังข้าวไรย์จากแป้งเตาปอกเปลือก"

ขนมปังนี้แม้จะมีองค์ประกอบที่เรียบง่าย - แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก น้ำ และเกลือ - แสดงออกถึงแก่นแท้ของขนมปังข้าวไรย์ รสชาตินุ่มบริสุทธิ์และกลิ่นหอมของข้าวไรย์โดยไม่ต้องเติมแต่งแม้แต่ชิ้นเดียว ได้รับการอบแบบอุตสาหกรรมมานานกว่า 80 ปี และประวัติศาสตร์ของมันลึกซึ้งยิ่งขึ้นมาก ถึงตอนนี้เวอร์ชันทันสมัยซึ่งสะท้อนให้เห็นใน GOST 20770-84 ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ทั้งในด้านองค์ประกอบหรือเทคโนโลยีการผลิต

ฉันซื้อตัวอย่างขนมปังดังกล่าวจากผู้ผลิตในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กหลายราย ปรากฎว่านี่เป็นขนมปังชนิดเดียวที่ไม่มีส่วนผสมของอะไรเลยนอกจากส่วนผสมที่กล่าวมาข้างต้น ขนมปังที่เหลือที่ใช้แป้งข้าวไรย์จากผู้ผลิตรายเดียวกันเป็นผลิตภัณฑ์ของศตวรรษที่ 21 ฉันไม่อยากอ่านองค์ประกอบของพวกเขาด้วยซ้ำ

แต่ไม่ใช่องค์ประกอบ แต่เป็นเทคโนโลยีการผลิตขนมปังที่เป็นหัวใจสำคัญในการได้รับขนมปังที่เป็นที่ชื่นชอบในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สรุปนี่คือเทคโนโลยีฟองน้ำที่ใช้เชื้อเหลวผสมใบชา

ตัวอย่างของขนมปังนี้แสดงให้เห็นความแตกต่างระหว่างแป้งเปรี้ยวและแป้งเปรี้ยวที่หมักตามธรรมชาติได้ดีที่สุดโดยอาศัยการเพาะเลี้ยงยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกที่บริสุทธิ์ เนื่องจากแป้งเปรี้ยวสำหรับการผลิตนั้นเป็นแป้งเปรี้ยวที่มีพื้นฐานมาจากการเพาะเลี้ยงที่บริสุทธิ์ รสชาติและกลิ่นของขนมปังนั้นเป็นหลักฐานที่ดีที่สุด ความเหนือกว่าของวิธีการอบขนมปังนี้

คำว่า "ผู้ริเริ่มวัฒนธรรมบริสุทธิ์" หมายถึงอะไร? ซึ่งหมายความว่าเฉพาะแบคทีเรียเหล่านั้น และเฉพาะสายพันธุ์เหล่านั้น และเฉพาะยีสต์เหล่านั้น และเผ่าพันธุ์เหล่านั้นที่จำเป็นเท่านั้น ที่ได้รับการเพาะเลี้ยงแบบเทียมโดยใช้ส่วนผสมของแป้งและน้ำ และไม่ใช่อย่างที่เกิดขึ้นกับแป้งเปรี้ยวที่เกิดขึ้นเอง - สิ่งที่เกิดขึ้นคือสิ่งที่เราทำงานด้วย...

เห็นได้ชัดว่าวัฒนธรรมบริสุทธิ์ไม่ได้ปรากฏจากหลอดทดลอง แต่ถูกรวบรวมมานานหลายทศวรรษทั่วทั้งดินแดนอันกว้างใหญ่ทั้งในประเทศของเราและดินแดนของประเทศเพื่อนบ้านผ่านการสุ่มตัวอย่างทางกายภาพของแป้งเปรี้ยวในร้านเบเกอรี่ที่มีขนมปังที่โดดเด่นที่สุด ทั้งหมดนี้ทำโดยพนักงานของสถาบันซึ่งปัจจุบันเรียกว่าสถาบันวิทยาศาสตร์แห่งรัฐสถาบันวิจัยแห่งอุตสาหกรรมการอบขนมของสถาบันวิทยาศาสตร์การเกษตรแห่งรัสเซียสาขาเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก (สถาบันวิทยาศาสตร์แห่งรัฐเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก GosNIIHP Rosselkhozakademiya) ซึ่งผมอาจจะพูดถึงในภายหลัง

และวันนี้ฉันสามารถใช้ศักยภาพที่สะสมนี้ได้อย่างอิสระในการอบขนมปังข้าวไรย์ที่ฉันต้องการ

sourdough สำหรับขนมปังนี้เรียกว่าส่วนผสมของเลนินกราดมีแบคทีเรียสี่ตัว:

แอล.เบรวิส
ล.คาเซ 36,
แอล. แพลนทารัม 30,
แอล. เฟอร์เมนตัม 34

และยีสต์ S.cerevisiae สายพันธุ์ L-1.

เชื้อนี้เองที่ทำให้ขนมปังที่มีส่วนผสมง่ายๆ กลายเป็นขนมปังนั่นเอง
ในสายตาของ Lina Ivanovna Kuznetsova เป็นสัญลักษณ์ของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

แน่นอนว่าในการอบขนมปังนี้ ฉันใช้สารเริ่มต้นนี้โดยเฉพาะ ซึ่งในสามขั้นตอนของวงจรการผสมพันธุ์นั้นง่ายมากที่จะหาได้ทั้งที่บ้านและในร้านเบเกอรี่ ไม่ต้องพูดถึงร้านเบเกอรี่

การทำสตาร์ทเตอร์นั้นง่ายมากโดยใช้ชุดของแบคทีเรีย (ฉันมีอยู่ในรูปของแลคโตแบคทีเรียแห้ง) และยีสต์ซึ่งอยู่ในสถานะดั้งเดิม (สด) ในหลอดทดลอง ในภาพพวกมันจะอยู่ในรูปของบาง เคลือบวุ้นสาโทเป๋ ฉันซื้อวัฒนธรรมเหล่านี้ทั้งหมดพร้อมคำแนะนำที่เกี่ยวข้องจากสถาบัน:

ในภาพเปรียบเทียบ ผมแสดงแป้งที่ปอกแล้ว น้ำ และใบชา saccharified (ด้านซ้าย) ซึ่งเป็นสารอาหารสำหรับแป้งเปรี้ยว และแป้งเปรี้ยวที่เสร็จแล้ว (ด้านขวา) จะเห็นได้ว่า แป้งเปรี้ยวที่เสร็จแล้วได้สีที่แตกต่าง:

เนื่องจากนี่เป็นส่วนประกอบของขนมปังที่เรียบง่ายมาก สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเทคโนโลยีนี้สามารถนำไปใช้อบขนมปังจากแป้งประเภทต่างๆ ได้ ฉันมีข้าวไรย์และแป้งปอกเปลือกนิรนามจากร้านซึ่งฉันจะอบขนมปังนี้:

ปีนี้ฉันไปเยี่ยม Anatoly Ivanovich ในช่วงฤดูหว่าน:

สูตรดั้งเดิม:

100 กก. – แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก
0.1 กก. - ยีสต์
1.5 กก. – เกลือ

สูตร (จากแป้ง 1 กิโลกรัม)

Sourdough (3-5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 31-33C จนความเป็นกรดอยู่ที่ 9-11 องศา)

213.8 กรัม – น้ำยาเริ่มต้นสุกพร้อมใบชา
42.6 กรัม – ใบชาใส่น้ำตาล (แป้ง 12.1 น้ำ 30.5)
38.5 กรัม – แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก
132.6 ก. – น้ำดื่ม

แป้ง (3-3.5 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 28-30C ถึงความเป็นกรด 9-11 องศา)

427.5 กรัม – แป้งเปรี้ยว (ทั้งตัว)
500 กรัม – แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก
1 กรัม – ยีสต์เบเกอร์กดสด
212 กรัม – น้ำดื่ม

แป้ง (1-1.5 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 29-31C จนความเป็นกรด 9-13 องศา)

1140 กรัม – แป้ง (ทั้งชิ้น)
400 กรัม – แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก
15 กรัม – เกลือ
151 กรัม – น้ำ (ตามความจุความชื้นของแป้ง แป้งของฉันใช้น้ำ 180 กรัม)

ระเบียบวิธี

ในการเตรียมแป้งเปรี้ยว ให้ใช้แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกแบบเติมน้ำตาลในอัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1:2.5 ขั้นแรกให้ผสมน้ำทั้งหมดกับแป้งแล้วเติมใบชาลงในสารแขวนลอยที่เกิดขึ้นกวนจนเป็นเนื้อเดียวกันหลังจากนั้นจึงเติมสตาร์ทเตอร์ เมื่อใช้แป้งที่ร่อนแล้วสำหรับแป้งเปรี้ยว ความเป็นกรดของแป้งเปรี้ยวที่เสร็จแล้วอาจต่ำกว่า และความเป็นกรดของข้าวไรย์ทั้งเมล็ดจะสูงกว่าค่าที่ระบุ

เมื่อนวดแป้งปริมาณน้ำในการนวดอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความจุความชื้นของแป้งสิ่งสำคัญคือการได้แป้งขนาดกลาง แต่จะมีความหนาใกล้เคียงกันมากขึ้น

การปั้นสามารถใช้ได้ทั้งแบบเปียกและแบบแห้งช่องว่างอาจเป็นแบบกลมหรือวงรีก็ได้

การพิสูจน์อักษรเสร็จสิ้น ประมาณ 60 นาที

โหมดการอบขึ้นอยู่กับประเภทของเตาอบ ฉันอบชิ้นที่มีน้ำหนัก 800 กรัมเป็นเวลา 35 นาทีที่อุณหภูมิด้านล่าง 250C / บน 300C ที่อุณหภูมิลดลงในเตาอบบนดาดฟ้า แล้วโรยด้วยน้ำหลังอบ

ภาพประกอบบางส่วน.

ภาพแสดงแป้งที่ทำจากแป้งปอกเปลือกหลังการนวดและหลังการหมัก

เพื่อให้ได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ ฉันจึงใส่น้ำไม่เพียงพอตามปริมาณที่ระบุ การเปลี่ยนปริมาณน้ำถือเป็นเรื่องปกติ สิ่งสำคัญคือต้องได้รับความสม่ำเสมอที่เหมาะสม แต่การเพิ่มแป้งหรือส่วนผสมแห้งอื่นๆ จะทำให้สูตรเปลี่ยนไป ภาพแสดงแป้งก่อนและหลังการหมัก

ในภาพนี้มีแป้งอีกสองชิ้น - ด้านบนจากข้าวไรย์ Shugurovskaya และด้านล่าง - จาก Svedye แป้งโฮลมีลมีความเข้มข้นของน้ำมากกว่าแป้งโฮลมีล แต่ถึงแม้ฉันจะเติมน้ำในปริมาณที่เหมาะสมเกินกว่าปริมาณที่ระบุให้กับแป้งทั้งสองชนิดนี้ แต่แป้งก็ค่อนข้างหนาแน่น ดังนั้นจึงไม่ได้แสดงการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ปริมาณระหว่างการหมัก

ให้เราพิจารณาประเด็นเหล่านี้โดยละเอียด

ด้วยสูตรที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว เราหมายถึงสูตรที่สามารถอบขนมปังไรย์คุณภาพสูงได้ โดยมีความเป็นกรดเพียงพอแต่ไม่มากเกินไป ยืดหยุ่น ไม่เหนียวเหนอะหนะ เศษไม่เปียกเกินไป มีความพรุนดี รสชาติและกลิ่นหอมถูกใจ ไม่เหม็นอับ หรือขึ้นรานานหลาย ๆ ครั้ง วัน (หรือหลายสัปดาห์!) ที่อุณหภูมิห้อง และนี่คือสูตรแรกๆ ที่ใช้ในร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่ ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับขนมปังไรย์ของรัสเซีย ได้แก่ Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky และอื่น ๆ อีกมากมายซึ่งอาจเป็นที่รู้จักของเพื่อนร่วมชาติทุกคน

และการยึดมั่นในเทคโนโลยีคือการปฏิบัติตามเงื่อนไขดังกล่าวซึ่งทำให้สามารถบรรลุคุณสมบัติข้างต้นทั้งหมดของขนมปังได้ ขออภัยในคำจำกัดความที่เงอะงะ ตอนนี้เรามาดูเงื่อนไขเหล่านี้กันดีกว่า

1. การเลือกสูตรในความคิดของฉัน ทางที่ดีควรเริ่มต้นด้วยการเน้นไปที่สูตรขนมปังง่ายๆ สักสูตรที่คุณอยากเห็นบนโต๊ะทุกวันและอบเป็นประจำ (อย่างน้อยสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง) จนกระทั่งได้ผลลัพธ์ที่ถูกใจคุณอย่างสมบูรณ์ และคุณสามารถอบมันได้ตามที่พวกเขาพูดบนระบบอัตโนมัติ ตามคำให้การของเพื่อนของฉันบางคน พวกเขาสามารถได้รับขนมปังโฮมเมดคุณภาพดีและมีเสถียรภาพหลังจากการอบตามปกติประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง หลายๆ คนกินขนมปังได้แม้จะดูไม่สวยงามนัก แต่จริงๆ แล้วเป็นขนมปังในครั้งแรกหรือครั้งที่สอง จากนั้นจึงจะสามารถก้าวไปสู่คัสตาร์ดที่หลากหลายและอร่อยยิ่งขึ้นได้ - เช่น Borodinsky

ในโพสต์นี้ เรากำลังพูดถึงขนมปังข้าวไรย์ 100% กระทะหรือเตาไฟ ดังนั้นเราจะพิจารณาขนมปังที่ง่ายที่สุดที่ทำจากแป้งปอกเปลือก (Obdirny) ทำไมต้องเป็นเขา? แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกมีขายมากที่สุดในรัสเซีย นอกจากนี้ขนมปังนี้ไม่มีสารปรุงแต่งใด ๆ ที่ปรับปรุงรสชาติและกลิ่น - น้ำตาล, กากน้ำตาล, มอลต์และเครื่องเทศ - มีเพียงแป้งข้าวไรย์, แป้งเปรี้ยว, เกลือและน้ำ ขนมปังไรย์ที่สะอาด "เปล่า" ซึ่งมองเห็นข้อบกพร่องทั้งหมดได้ทันที - แป้งคุณภาพต่ำ, เชื้อไม่ดีที่มีความเป็นกรดและแรงยกไม่เพียงพอหรือมากเกินไป, ปริมาณความชื้นของแป้งที่คำนวณไม่ถูกต้องและสภาวะการอบที่ไม่เหมาะสม ฯลฯ ที่ร้านเบเกอรี่ ขนมปังไรย์มักจะอบด้วยแป้งเปรี้ยวโดยเติมยีสต์อุตสาหกรรมเพื่อเร่งการหมักและพิสูจน์อักษรแป้ง แต่ในความคิดของผม ควรลองอบขนมปังไรย์ด้วยแป้งเปรี้ยว (โดยเฉพาะที่เลี้ยงใหม่ๆ) อย่างน้อย 1-2 ครั้งจะดีกว่าครับ จะได้ประเมินคุณภาพได้อย่างเพียงพอ

สูตรในการอบ %:

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก - 100% (ซึ่งในแป้งเปรี้ยว - 50%)
เกลือ - 1.8%
ยีสต์แห้ง (ไม่จำเป็น) - 0.1%
แทนที่จะใช้ยีสต์แห้ง คุณสามารถใช้ยีสต์อัดได้ – 0.3%
น้ำ - ประมาณ 65-75% (ขึ้นอยู่กับความจุความชื้นของแป้ง)

สูตรสำหรับก้อนแป้ง 400 กรัม (ขนมปังพร้อมน้ำหนักประมาณ 600 กรัม):

แป้งโดแบบดั้งเดิม (3.5-4 ชั่วโมงที่ 28-30C):

ข้าวไรย์เปรี้ยวบนแป้งปอกเปลือกความชื้น 100% รีเฟรชก่อนหน้านี้ 1-2 ครั้ง - 80 กรัม
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก - 160 กรัม
น้ำอุ่น (45C) - 160 กรัม

แป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า มีรูพรุน มีกลิ่นและรสเปรี้ยวชัดเจน หากใช้ยีสต์อัดคุณสามารถเพิ่มลงในแป้งได้ทันทีเมื่อนวด (ในกรณีนี้คุณจะต้องใช้ 1.5-2 กรัมซึ่งมีขนาดเท่ากับเฮเซลนัท)

แป้งโด:

แป้ง - ทั้งหมด
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก - 200 กรัม
เกลือ - 7 กรัม
ยีสต์แห้ง (ฉันมี Saf-Moment) - 0.4-0.5g (1/8 ช้อนชา)
น้ำอุ่น (40C) - 60 กรัม (เติมแป้ง 1 ช้อนชาและเปิดใช้งานยีสต์เป็นเวลา 20 นาที)

หมักเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงที่ 28-30C จนแป้งมีปริมาตรเพิ่มขึ้นสองเท่า ขึ้นรูปและพิสูจน์อักษรอย่างสมบูรณ์ (ประมาณ 30-40 นาทีในที่อุ่น) บนกระดาษ parchment หรือในแม่พิมพ์ (หากแป้งนิ่ม) อบโดยไม่ใช้ไอน้ำที่อุณหภูมิ 250-280C ในช่วง 5-10 นาทีแรก จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 200-220C แล้วอบต่ออีก 30-40 นาที แปรงด้วยน้ำก่อนและหลังอบ ตัดเมื่อเย็นสนิท
อัปเดต: นอกจากแป้งแบบดั้งเดิมแล้ว แป้งสำหรับขนมปังนี้ยังสามารถทำได้อีกสองวิธี: ไม่ได้จับคู่และต่อไป แป้งยาว,ดูท้ายโพส.

ด้านล่างนี้เราจะพิจารณาเทคโนโลยีการทำขนมปังโดยละเอียด

2. เครื่องมือที่จำเป็น:

เครื่องชั่ง ควรแม่นยำถึง 1 กรัม (อิเล็กทรอนิกส์)
- นาฬิกาพร้อมตัวจับเวลาหรือนาฬิกาปลุก
- เทอร์โมมิเตอร์สำหรับน้ำและเตาอบ
-ชุดช้อนตวง
- ที่ขูดสำหรับอบขนมหรือไม้พายที่สะดวกสบาย ควรเป็นโลหะหรือซิลิโคน
- ชามขนาดใหญ่หรือกระทะที่มั่นคงสำหรับนวดแป้ง
- สถานที่อบอุ่น (28-30C) ซึ่งคุณสามารถใส่กระทะแป้งไรย์สำหรับหมักได้ (อ่านวิธีจัดระเบียบด้านล่าง หากอพาร์ตเมนต์ไม่ใช่รีสอร์ท)

ไม่จำเป็นต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์อิเล็กทรอนิกส์ราคาแพงพร้อมหัววัดอุณหภูมิ (แม้ว่าจะเป็นตัวเลือกที่สะดวกที่สุดก็ตาม) คุณสามารถซื้อเทอร์โมมิเตอร์แอลกอฮอล์สำหรับน้ำได้ที่ร้านขายยา (คุณสามารถวัดอุณหภูมิอากาศในห้องได้ด้วย) อย่าพยายามทำแป้งข้าวไรย์ "ด้วยตา" หากคุณขาดประสบการณ์ก็จะไม่มีอะไรดีเกิดขึ้น
วิธีสุดท้าย หากคุณยังไม่มีตาชั่ง แต่อยากอบจริงๆ ให้ขอให้เพื่อนที่มีตาชั่งมา "งานในห้องปฏิบัติการ" แทนคุณ - ตวงด้วยแก้ว เช่นเดียวกับช้อนโต๊ะและช้อนชา แล้วชั่งน้ำหนักทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการอบของคุณ - แป้ง เกลือ น้ำตาล ยีสต์ ฯลฯ โปรดทราบว่าความหนาแน่นรวมของผลิตภัณฑ์แตกต่างกันอย่างมาก ฉันจะเขียนโพสต์แยกต่างหากเกี่ยวกับชีวิตที่ไม่มีเครื่องใช้และกำหนดน้ำหนักโดยประมาณของอาหารที่ไม่มีเกล็ด

3.แป้งเปรี้ยวอย่างดีด้วยแรงยกและความเป็นกรดสูง สามารถสะสมกรดแลคติคในแป้งได้มากและมีกรดอะซิติกน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และทำให้แป้งขึ้นตัวในระยะเวลาอันสั้น

ในการทำเช่นนี้ คุณต้องพัฒนาผู้เริ่มต้นที่ดีเสียก่อน การหมักตามธรรมชาติ(ตาม Sarychev หรือบนองุ่นตาม N. Silverton) และมีความจำเป็นที่จะต้องได้รับมาบนพื้นฐานของพวกเขา การผลิต sourdough (ผลิตตาม GOST หรือแคลิฟอร์เนีย)

ก่อนอบ จะต้องเก็บรักษาแป้งเปรี้ยวที่เก็บไว้ในตู้เย็นอีกครั้ง (ดำเนินการผ่านวงจรการกระจายหากเป็นไปตาม GOST หรือรีเฟรชแคลิฟอร์เนีย 2-3 ครั้ง)

4. สตาร์ทเตอร์หนาและชันและฟองน้ำจะดีกว่าฟองน้ำ และ อุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมที่สุดคือ 28-30C(สูงถึง 34C สำหรับแป้งเหลว) เพื่อให้สะสมในแป้งให้ได้มากที่สุด กรดแลคติกและน้ำส้มสายชูน้อยลง ขึ้นอยู่กับแคลิฟอร์เนีย sourdough (เป็นของเหลวและหมักที่อุณหภูมิห้อง) จะดีกว่าถ้าใช้แป้งหนาและอุ่น ปริมาณแป้งที่เติมลงในแป้งด้วยแป้งเปรี้ยวมีตั้งแต่ 10-30% (สำหรับวิธีตรง) ไปจนถึงแป้ง 50-70% (สำหรับวิธีใช้ฟองน้ำ)

วิธีสร้างอุณหภูมิที่ต้องการสำหรับการหมักแป้ง:

เปิดเตาอบประมาณหนึ่งนาทีแล้วเปิดไฟทิ้งไว้
- ใกล้หม้อน้ำหรือบนหลังคาตู้เย็นที่ผนังด้านหลังคลุมกระทะด้วยผ้าห่มหรือผ้าเทอร์รี่
- ใช้แผ่นทำความร้อนไฟฟ้า - ตั้งอุณหภูมิให้ต่ำที่สุด (45C) วางตะแกรงด้านบน วางกระทะไว้ด้านบน คลุมด้านบนด้วยผ้าห่มหรือผ้าเทอร์รี่

5. เมื่อนวดแป้งและแป้งคุณต้องมีน้ำอุ่นมากเกือบร้อน (45-50C) อุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งอาจสูงถึง 40C (!) - ที่อุณหภูมินี้แป้งแป้งข้าวไรย์จะถูกทำให้เป็นน้ำตาลบางส่วนโดยเอนไซม์ มันมีอยู่และรสชาติของขนมปังก็ดีขึ้น ตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำด้วยเทอร์โมมิเตอร์เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สตาร์ทเตอร์และแป้งสุกเกินไปโดยไม่ตั้งใจ

6. เกลือและเชื้อต้องละลายในน้ำให้ละเอียดเมื่อนวดแป้งให้ผสมแป้งอย่างรวดเร็วแต่ ประณีต(ในทางปฏิบัติไม่มีกลูเตนในแป้งข้าวไรย์แป้งจะผสมจนเนียนเท่านั้น) - หลังจากนวดอย่างเข้มข้นแป้งข้าวไรย์จะกระจาย

ฉันไม่มีอุปกรณ์พิเศษในการนวดแป้งที่บ้าน มีเพียงเครื่องผสมขนมแบบเกลียวซึ่งไม่สะดวกในการนวดแป้งไรย์ ดังนั้นฉันจึงนวดแป้งจำนวนเล็กน้อย (จากแป้ง 300-400 กรัม) ด้วยช้อนที่แข็งแกร่งในชามขนาดใหญ่ถูแป้งไปตามผนังและหากมีแป้งมากกว่านี้ (จากแป้ง 800-1,000 กรัม) ฉันก็เอา กระทะขนาดใหญ่ที่มั่นคงแล้วนวดแป้งด้วยกำปั้น หมุนเกลียว ฉันจับกระทะด้วยมือซ้าย (ฉันมีกำลัง - ไม่ต้องการสติปัญญา :)) แป้งมีความเหนียวมาก ดังนั้นคุณต้องใช้ที่ขูดทำความสะอาดมือและด้านข้างของชาม

7. กำหนดปริมาณความชื้นที่เหมาะสมของแป้งสำหรับขนมปังเตานั้นค่อนข้างยากแป้งควรจะเกือบจะกระจาย แต่ไม่กระจายมากเกินไปในระหว่างการหมักและการพิสูจน์อักษรจากนั้นขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะมีรูพรุนที่ดีมันจะพองเล็กน้อยในเตาอบ แต่จะ ไม่กระจายเป็นเค้กแบน อย่าพยายามสร้างโคโลบอคทรงกลมสูงจากแป้งไรย์บริสุทธิ์จะดีกว่า - พวกมันคงรูปร่างไว้ดีกว่าในเตาอบ ปริมาณความชื้นที่เหมาะสมของแป้งสำหรับขนมปังปอกเปลือกเตาคือประมาณ 65-75% สำหรับขนมปังกระทะ คุณยังต้องเติมน้ำประมาณ 10% แป้งข้าวไรย์วอลล์เปเปอร์ดูดซับน้ำได้มากกว่า (เนื่องจากมีรำข้าวมากกว่า) เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว และในทางกลับกันแป้งที่ร่อนจะดูดซับได้น้อยกว่า ความจุความชื้นของแป้งมีความผันผวนและขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น การบด ความชื้นในอากาศ ฯลฯ ในฤดูหนาวแป้งชนิดเดียวกันสามารถดูดซับน้ำได้มากกว่าในฤดูร้อนถึง 10%
หากคุณไม่แน่ใจว่าแป้งมีความสม่ำเสมอที่ถูกต้องหรือเห็นว่านิ่มเกินไป และในระหว่างการหมักหรือพิสูจน์ให้เห็นว่าแป้งกระจายตัวเป็นเค้กแบน ให้อบในกระทะ ไม่คิดว่าขนมปังกระทะจะแย่กว่าขนมปังเตา แต่อย่างใด ฉันชอบขนมปังกลม :)

8. ในระหว่างการหมักและพิสูจน์อักษรแป้งคุณไม่ควรเร่งรีบปล่อยให้แป้งขึ้น (ปริมาตรจะเพิ่มขึ้นถึง 2-3 เท่าแป้งจะถูกปกคลุมไปด้วยฟองและรอยแตก) เมื่อนวด ให้ปั้นแป้งเป็นทรงกลมทันทีด้วยมือเปียกบนโต๊ะที่เปียก แล้ววางลงในชามที่สะอาดและทาน้ำมัน (มีฝาปิดเพื่อป้องกันไม่ให้โปร่ง) เพื่อเอาแป้งที่หมักไว้ออกได้โดยไม่ทำให้ช้ำเกินไป มาก.

9. ควรปั้นแป้งที่สุกแล้วอย่างระมัดระวังด้วยมือเปียกบนโต๊ะที่เปียก (ควรสวมถุงมือแพทย์) พยายามอย่ากระแทกมากเกินไป พักบนกระดาษ parchment (คุณภาพสูงเพื่อไม่ให้ขนมปังติดระหว่างอบ) ปิดด้วยชามเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศออก และลูบชิ้นงานด้วยมือเปียกทุกๆ 10-15 นาที หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพของกระดาษ parchment ให้ทาด้วยน้ำมันพืชหรือดีกว่านั้นให้ใช้ครีมหรือน้ำมันหมูที่ไม่ติดแล้วโรยด้วยแป้งข้าวไรย์บาง ๆ ขนมปังจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าและเริ่มเกิดรอยแตกและฟองอากาศ ก่อนอบ ให้เรียบชิ้นงานอีกครั้งด้วยมือที่เปียกหรือทาด้วยแป้ง แล้วใช้แท่งไม้แทงให้ทั่วพื้นผิวเพื่อลดการแตกร้าว

หากต้องการทราบสูตรขนมปังข้าวไรย์ที่มีรายละเอียดและมีคุณภาพสูง มีภาพประกอบสวยงาม และหลักการทำงานกับแป้งข้าวไรย์ โปรดดูบล็อกนี้ด้วย

แป้งสำหรับขนมปังกระทะควรปั้นด้วยมือเปียกบนโต๊ะที่เปียกให้เป็นก้อนกลม (สำหรับทรงกลม) หรือเป็นท่อน (สำหรับรูปทรงอิฐ) จากนั้นจึงนำไปพิสูจน์ในกระทะที่ทาด้วยครีมกันติด น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู เพราะ แป้งสำหรับทำขนมปังกระทะมักจะทำมาจากเนื้อที่นุ่มกว่า จึงกระจายตัวได้เร็วกว่าและมีปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าด้วย ทันทีที่ฟองอากาศเริ่มเปิดที่ด้านบน ชิ้นงานจะต้องทาด้วยน้ำหรือแป้งแล้วนำไปเข้าเตาอบร้อนทันที

10. ในขณะที่ขนมปังกำลังขึ้น คุณต้องอุ่นเตาอบในช่วง 5-10 นาทีแรกของการอบ ขนมปังไรย์ต้องใช้อุณหภูมิที่สูงมาก อย่างน้อย 250C และถ้าจะให้ดีคือ 300C นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อสร้างเปลือกโลกที่แข็งแกร่งและรักษารูปร่างไว้โดยไม่แตกร้าว ถัดไปคุณต้องลดความร้อนและอบขนมปังให้เสร็จที่อุณหภูมิ 180C (ขนมปังข้าวไรย์จะรสชาติดีกว่าถ้าอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า แต่นานกว่านั้น) ต้องแน่ใจว่าใช้หินสำหรับอบหรือสิ่งทดแทน (กระทะหรือกระทะเหล็กหล่อหนา จานแก้วทนความร้อน จานเซรามิก ถาดอบที่ทนทานปูด้วยกระเบื้องเซรามิกไม่เคลือบ ฯลฯ) ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อควบคุมอุณหภูมิในเตาอบ เตาอบสามารถอุ่นได้ตั้งแต่ 30-40 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง

11. ไม่กี่นาทีก่อนสิ้นสุดการอบ ให้ทาขนมปังด้วยน้ำร้อนหรือเยลลี่แป้งเพื่อความเงางามปิดเตาอบ ทิ้งขนมปังไว้อีก 10-15 นาที แล้วห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ (เอาขนมปังดีบุกออกจากพิมพ์ก่อน :)) แล้วนำไปอบในเตาร้อนบนตะแกรงให้เย็นช้าๆ หากกระดาษ parchment ติดที่ด้านล่างของขนมปังอย่าฉีกออกเพื่อไม่ให้เปลือกเสียหายห่อขนมปังด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ พร้อมกับกระดาษ parchment แล้วทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง - ในช่วงเวลานี้กระดาษจะกลายเป็น เปียกและสามารถถอดออกอย่างระมัดระวัง

12. ควรตัดขนมปังไม่เร็วกว่า 8-12 ชั่วโมงหลังอบเพื่อให้เศษอาหารไม่ติดกัน เมื่อเก็บขนมปังข้าวไรย์ความเป็นกรดอาจเพิ่มขึ้นผลกระทบนี้จะเด่นชัดกว่าในก้อนใหญ่

อัปเดต: แป้งสำหรับขนมปังนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี - แป้งตรงและแป้งยาว

ไร้เชื้อ (แป้ง 20% ในแป้งเปรี้ยว):

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก – 320g
sourdough แช่เย็นล่วงหน้า ความชื้น 100% – 160g
เกลือ – 7 กรัม
ยีสต์แห้ง Saf-Moment (ไม่จำเป็น) – 0.5 กรัม (1/8 ช้อนชา)
หรือยีสต์อัด – 1.5 กรัม (ชิ้นขนาดเท่าเฮเซลนัท)
น้ำอุ่นมาก 45C – 180-220g (สำหรับแป้งมีความชื้น 65-75% ขึ้นอยู่กับความจุความชื้นของแป้ง)

เปิดใช้งานยีสต์ล่วงหน้าเป็นเวลา 20 นาที ในน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อยพร้อมแป้งหนึ่งช้อนแล้วนวดแป้งตามที่อธิบายไว้ข้างต้น การหมัก - 3.5-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30C แป้งจะมีปริมาตรเป็นสองเท่ามีรูพรุนและมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมชัดเจน ขั้นต่อไป การปั้น การพิสูจน์อักษร และการอบตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

บนแป้งยาว:

แป้ง (แป้ง 60%, 10-12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 28-30C):

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก – 230g
sourdough แช่เย็นไว้ล่วงหน้า ความชื้น 100% – 20g
เกลือ – 7 กรัม
น้ำอุ่นมาก 45C – 230g

แป้งโด:

แป้ง - ทั้งหมด
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก – 160 กรัม
น้ำอุ่น 45C – 12-62g (สำหรับแป้งมีความชื้น 65-75% ขึ้นอยู่กับความจุความชื้นของแป้ง)

เนื่องจากแป้งมีแป้งถึง 60% คุณจึงไม่จำเป็นต้องเติมยีสต์ลงในแป้งเลย การหมักและการกันความร้อนจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว การหมัก – 50-60 นาที จนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้นสองเท่า พิสูจน์อักษร – 30-45 นาที อบตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ฉันหวังว่าวัสดุเหล่านี้จะสามารถชี้แจงคุณสมบัติของการอบขนมปังจากแป้งข้าวไรย์โดยไม่ต้องผสมข้าวสาลีสำหรับผู้ที่ต้องการอบ แต่กลัวความยากลำบากและข้อผิดพลาด

เราทุกคนคุ้นเคยกับการเห็นป้ายราคาในร้านค้าชื่อ "ขนมปังเตาไฟ" ซาลาเปาเหล่านี้โดดเด่นด้วยรูปทรง สี และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ และกลายเป็นที่ชื่นชอบของใครหลายๆ คนมายาวนาน วันนี้เราจะมาพูดถึงขนมปังนี้จากมุมมองของเทคโนโลยีการผลิต นี่คือสายพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุดที่ผู้คนเรียนรู้ที่จะผลิตเมื่อรุ่งอรุณแห่งกาลเวลา ถึงกระนั้น ผู้คนก็ตระหนักว่าพวกเขาสามารถบดเมล็ดพืชระหว่างหิน ผสมกับน้ำ และอบมวลที่ได้บนหินร้อน ในความเป็นจริงมีเหตุการณ์สำคัญเพียงเหตุการณ์เดียวเท่านั้นที่เกิดขึ้นตั้งแต่นั้นมา - เริ่มเพิ่มยีสต์ลงในขนมปังเตา เรื่องนี้เกิดขึ้นเมื่อนานมาแล้ว ย้อนกลับไปในอียิปต์โบราณ แต่ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เทคโนโลยีก็ได้ก้าวไปข้างหน้าอย่างมาก พวกเขาเรียนรู้ที่จะบดเมล็ดพืชให้ละเอียดยิ่งขึ้น เตาอบได้รับการปรับปรุงและทำให้สามารถมีเปลือกสีน้ำตาลในระดับต่างๆ ได้

คุณสมบัติของเทคโนโลยีที่ทันสมัย

วันนี้มีสูตรมากมายเกินพอ ดังนั้นคุณไม่ควรแปลกใจที่ขนมปังเตาที่ผลิตในร้านเบเกอรี่ต่างๆ มีรสชาติที่แตกต่างกัน ดังนั้นก่อนอื่นพวกเขาจึงทำแป้งเปรี้ยว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ยีสต์จะเจือจางด้วยน้ำ หากสูตรนี้ต้องเติมเกลือและน้ำตาล ก็ให้ผสมกับของเหลวด้วย นอกจากนี้ยังสามารถเติมไขมัน น้ำมันพืช หรือมาการีนได้อีกด้วย ต้องนำแป้งมาจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อน ในกรณีนี้ขนมปังเตาจะได้เปลือกที่เรียบและเศษยาง ในการผลิตพวกเขามักจะผสมแป้งเกรดหนึ่งและเกรดสูงสุด บางครั้งก็เติมข้าวไรย์ลงไปเล็กน้อย

กระบวนการผลิต

ขนมปังประเภทนี้แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงซึ่งสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าทันที แม้ว่าสูตรจะเข้ากัน แต่ก็ยังแตกต่างจากสูตรที่ขึ้นรูป แล้วเราจะอธิบายโดยสรุปได้อย่างไรถึงความแตกต่างระหว่างขนมปังเตากับมันคืออะไร? เราสามารถพูดง่ายๆ ได้ว่านี่คือขนมปังที่อบไม่ใช่แบบพิมพ์ แต่บนแผ่นหรือหินพิเศษ ในรูปแบบดั้งเดิม อยู่ระหว่างการผลิต บนเตา (พื้น) ของเตาอบ ขนมอบเหล่านี้อร่อยมากมีเปลือกกรอบและมีกลิ่นหอมที่น่าทึ่ง และขนมปังก็ไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน พันธุ์ดั้งเดิมที่อบในลักษณะนี้คือริกาหั่นบาง ๆ และอื่น ๆ

เตาอบสำหรับขนมปัง

สิ่งเหล่านี้เคยมีอยู่ในทุกหมู่บ้าน ในกระท่อมทุกหลัง นี่คือเตารัสเซียแบบดั้งเดิมที่ทำความร้อนด้วยไม้ หลังจากที่ผนังอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ขี้เถ้าก็ถูกกวาดออกไป ใบกะหล่ำปลีถูกใส่ในเตาอบ และขนมปังก็ถูกปลูกไว้ หลุมฝังศพของเตามีบทบาทพิเศษที่นี่ เพื่อให้แน่ใจว่าขนมปังทอดได้ทั่วถึง พื้นจึงทำจากเหล็กหรือเซรามิค และหลังคาก็กลมและต่ำมาก

ทุกวันนี้ เตาอบอุตสาหกรรมทั้งหมดหันมาใช้ไฟฟ้า และขนมปังก็สูญเสียรสชาติไปมาก อย่างไรก็ตามไม่มีอะไรสามารถทำได้เกี่ยวกับเรื่องนี้การผลิตสมัยใหม่จำนวนมหาศาลไม่อนุญาตให้ใช้เตาอบไม้ซึ่งให้กลิ่นหอมที่ไม่มีใครเทียบได้กับขนมอบ ดังนั้น เตาอบบนดาดฟ้าจึงถูกนำมาใช้ในร้านขายขนม ร้านอาหาร และร้านค้าต่างๆ ในปัจจุบัน คุณลักษณะของพวกเขาคือการมีหลายระดับหรือเตาไฟโดยแต่ละชิ้นงานจะถูกวางไว้ โครงสร้างแต่ละชั้นทำจากเซรามิกหรือหินและติดตั้งองค์ประกอบความร้อน ที่นี่คุณสามารถอบขนมอบต่างๆ ได้ในเวลาเดียวกัน ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการผลิตได้อย่างมาก

ปาฏิหาริย์ในครัวของคุณ

ที่จริงแล้วการเตรียมขนมปังเตาในตำนานในเตาอบในครัวของคุณไม่ใช่เรื่องยากเลย สิ่งนี้ต้องใช้ทักษะเพียงเล็กน้อยและผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำ ตุนยีสต์สด; ยีสต์แห้งจะทำให้คุณภาพแย่ลง วางชิ้นเล็ก ๆ ลงในชามลึก เติมน้ำตาลและน้ำอุ่นเล็กน้อย เมื่อยีสต์ละลายแล้ว คุณต้องเติมแป้งลงไปเพื่อให้แป้งมีความคงตัวเหมือนครีมเปรี้ยว ทิ้งไว้ในสถานะนี้เป็นเวลา 4 ชั่วโมง

ใส่เกลือและคนให้เข้ากัน ตอนนี้คุณสามารถนวดแป้งได้แล้ว เมื่อส่วนผสมเริ่มเป็นรูปเป็นร่าง ให้เทน้ำมันพืชลงไปแล้วนวดต่อ โดยค่อยๆ ใส่แป้งลงไป แป้งควรจะเรียบ ยืดหยุ่น และหนาแน่น ตอนนี้ม้วนเป็นลูกบอลแล้วปล่อยให้ลอยขึ้น หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งชั่วโมง ให้นวดอีกครั้งและปล่อยให้ขึ้นเป็นครั้งสุดท้าย ตอนนี้วางลูกบอลไว้บนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลา 35-40 นาที ในระหว่างนี้ ให้เปิดเตาอบก่อนแล้วจึงนำขนมปังเข้าเตาอบ หลังจากผ่านไป 30-40 นาที ให้นำก้อนสีแดงออกแล้วใช้แปรงทาด้วยน้ำเปล่า จากนั้นจึงห่อด้วยผ้าขนหนู ขนมปังนี้สามารถเก็บไว้ได้อย่างปลอดภัยนานถึง 7 วัน โดยยังคงความอร่อยและนุ่มไว้

รายละเอียดปลีกย่อยของการปรุงอาหาร

จากที่กล่าวมาข้างต้นเป็นที่ชัดเจนแล้วว่าขนมปังเตาหมายถึงอะไรและค่อนข้างเป็นไปได้ที่คุณจะถูกครอบงำด้วยความปรารถนาที่จะอบมันอย่างเร่งด่วน ใช้เวลาของคุณ ขั้นแรกเรามาหารือเกี่ยวกับรายละเอียดบางอย่างโดยที่เป็นไปไม่ได้ที่จะได้ผลลัพธ์ที่ดี ดังนั้นขนมปังโฮลวีตจึงถูกตัดและเจาะขนมปังข้าวไรย์ ทำเช่นนี้เพื่อไม่ให้เปลือกโลกที่หนาแน่นซึ่งก่อตัวขึ้นไม่แตกออก เมื่อวางชิ้นงานในเตาอบจะต้องพ่นน้ำก่อน

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงจะต้องอบบนพื้นผิวที่มีความร้อนสูงและมีความชื้นสูงในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการ จากนั้นจึงเพิ่มอุณหภูมิเพื่อให้ขนมปังขึ้นได้ดี และจากนั้นจึงลดระดับลงเพื่อให้แน่ใจว่าจะอบได้ทั่วกัน

นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างบางประการเมื่ออบขนมปังข้าวไรย์ หากคุณรักษาอุณหภูมิให้สม่ำเสมอจะเกิดเปลือกหนาขึ้นซึ่งภายในจะมีเศษที่อบไว้ครึ่งหนึ่ง ดังนั้นก่อนการอบหลัก อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 300 องศาในช่วงสั้นๆ ในช่วงเวลานี้เปลือกบาง ๆ ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวและก้อนในอนาคตจะได้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าทึ่ง

ประโยชน์ต่อร่างกาย

อย่าฟังคนที่บอกว่าการกินขนมปังเป็นอันตราย ขนมปังที่อบด้วยวิธีนี้มีองค์ประกอบย่อยและสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมาก ส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีเยี่ยมและฟื้นฟูเซลล์ประสาท และมีประโยชน์อย่างมากต่อผิวหนังและร่างกายโดยรวม ไฟเบอร์ซึ่งมีอยู่มากในขนมปังชนิดนี้ช่วยให้คุณทำความสะอาดลำไส้ของเสียและสารพิษได้

เหตุใดเราจึงถือว่าคุณสมบัติเหล่านี้มาจากขนมปังเตาโดยเฉพาะ เนื่องจากมีความหนาแน่นมากกว่า มีความชื้นน้อยกว่า และมักจะอบจากแป้งประเภทที่มีสีเข้มกว่า สิ่งนี้ส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการและเพิ่มอายุการเก็บ ขนมปังที่น่าทึ่งนี้อบโดยไม่ต้องสัมผัสกับผนังกระทะที่ทาน้ำมัน และแป้งจะขึ้นฟูเนื่องจากไอน้ำ ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและดีต่อสุขภาพ

ผลิตภัณฑ์นี้มีมูลค่าในประเทศต่างๆ ทำจากแป้งชนิดเดียวกันทุกที่ แต่รสชาติแตกต่างกัน ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสูตรและคุณสมบัติการอบ มันถูกอบใน Rus มานานแล้ว แต่มันคืออะไร - ขนมปังเตา? แตกต่างจากขนมอบอื่นๆ อย่างไร? คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับสิ่งนี้และอีกมากมายในบทความนี้

ขนมปัง Hearth เป็นชื่อภาษารัสเซีย แปลว่าขนมอบนั้นทำขึ้นโดยไม่ใช้แม่พิมพ์ ออกมาเป็นก้อนกลมๆ

ก้นเตารัสเซียเคยเรียกว่า "พ็อด" จึงเป็นที่มาของชื่อ

ใช้เวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมงในการอุ่นเตาอบสำหรับการอบ จากนั้นถ่านก้อนใหญ่ก็ถูกเคลื่อนลึกลงไป และขี้เถ้าและฝุ่นละเอียดก็ถูกกวาดออกไปด้วยไม้กวาดเบิร์ช วางขนมปังบนแผ่นที่โรยแป้งไว้ในเตาอบและอบ

ขณะนี้มีตัวเลือกใหม่มากมายสำหรับการอบขนมปัง เครื่องทำขนมปังและหม้อหุงข้าวหลายแบบปรากฏขึ้น ในร้านคุณสามารถซื้อขนมปังข้าวสาลีและข้าวไรย์ได้ หรืออบขนมปังหอมอร่อยพร้อมเปลือกสีทองที่บ้านด้วยตัวเอง

องค์ประกอบ ปริมาณแคลอรี่ และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูง ขนมปังขาวมี 265 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ก้อนข้าวไรย์มีน้อยกว่า 100 กิโลแคลอรี คุณค่าทางโภชนาการของขนมอบประเภทนี้ก็แตกต่างกันเช่นกัน คุณค่าของขนมปังขาวถึงแม้จะมีแคลอรี่สูง แต่ก็ไม่ระคายเคืองต่อเยื่อเมือกในทางเดินอาหาร ดังนั้นจึงแนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะและลำไส้อักเสบ และโรคอื่นๆ

ความสำคัญทางโภชนาการของขนมปังนั้นพิจารณาจากพลังงานและคุณค่าทางชีวภาพของส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบ ปริมาณของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และสารที่มีประโยชน์อื่นๆ

ขนมปังทุกประเภทเป็นอาหารคาร์โบไฮเดรต

ผู้นำในเนื้อหาขององค์ประกอบย่อยคือขนมปังไรย์เตาซึ่งองค์ประกอบ (100 กรัมที่ให้บริการ) รวมถึงบรรทัดฐานรายวันของ Mn ครึ่งหนึ่งของบรรทัดฐานของ Na, Cl, Fe, Cu, Ph. ขนมปังขาวมีโปรตีนและวิตามินบีมากกว่าขนมปังไรย์ และมีซีลีเนียมและแคลเซียม

ประโยชน์และโทษของขนมปังเตา

ประวัติความเป็นมาของขนมปังย้อนกลับไป 15,000 ปี ผู้คนมีสุภาษิตและคำพูดดีๆ เกี่ยวกับเขามากมาย ขนมปังถือเป็นอาหารสากลที่สามารถตอบสนองความต้องการคาร์โบไฮเดรตครึ่งหนึ่งของความต้องการรายวันและหนึ่งในสามสำหรับโปรตีน บางคนกินแค่ขนมปังกับน้ำก็รักษาสุขภาพที่ดีได้หลายปี

ขนมปังโฮลเกรนมีวิตามินบีจำนวนมาก ซึ่งช่วยปกป้องระบบประสาทจากความเครียด ขนมปังเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดตลอดกาล มื้ออาหารของบรรพบุรุษเรายังไม่สมบูรณ์เลยหากไม่มีอาหารมื้อนี้ หลายคนได้รับการสอนในวัยเด็กให้ดูแลขนมปังด้วยความระมัดระวังและไม่ทิ้งมันไป

ขนมปังยังมีวิตามินของเยาวชน - A และ E โดยหนึ่งก้อนประกอบด้วยครึ่งหนึ่งของตารางธาตุ - Zn, Mg, Mn, I, Se และแร่ธาตุอื่น ๆ

มีขนมปังที่อุดมด้วยหลากหลาย - เวย์ที่มีวิตามินและธาตุขนาดเล็ก พวกเขามีราคาแพงกว่าขนมปังปกติเล็กน้อย แต่เป็นที่ต้องการของลูกค้า

อย่างไรก็ตามไม่ใช่ว่าขนมปังทุกชนิดจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย ขนมปังโฮลวีตขาวที่ทำจากแป้งชั้นดีถือว่าดีต่อสุขภาพน้อยที่สุด หลังจากบริโภคเข้าไป น้ำตาลในเลือดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แล้วก็ลดลงอย่างรวดเร็วเช่นกัน สิ่งนี้ทำให้ความหิวแย่ลงไปอีก

การรับประทานขนมปังสีเทาหรือสีดำจะดีต่อสุขภาพมากขึ้นสำหรับผู้ที่ควบคุมอาหารหลายอย่าง ดูสุขภาพและรูปร่างของตนเอง มันทำจากส่วนผสมของข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์ ร่างกายใช้เวลาในการย่อยนานกว่าจึงไม่อยากทานอาหารเป็นเวลานาน ประกอบด้วยสารที่มีประโยชน์มากมาย - ธาตุขนาดเล็ก, เกลือแร่, ใยอาหารเพื่อการทำงานของลำไส้อย่างเหมาะสม

ขนมปังโฮลเกรนยังดีต่อการย่อยอาหารอีกด้วย มีสีเข้มกว่าข้าวสาลีโดยมีเมล็ดพืชรวมอยู่บ่อยครั้ง หลายคนสับสนระหว่างขนมปังกับธัญพืชและธัญพืช ความแตกต่างระหว่างอันแรกคือมันทำจากแป้งธรรมดาและเติมข้าวโพด, ข้าวโอ๊ต, ข้าว, ข้าวไรย์, ข้าวบาร์เลย์หรือลูกเดือยลงไป

การปฏิเสธแป้งโดยสิ้นเชิงสามารถนำไปสู่ภาวะซึมเศร้า สูญเสียความแข็งแรง และหงุดหงิดได้ คุณต้องกินมันในปริมาณที่พอเหมาะ บรรทัดฐานรายวันคือขนมปังสีเทาหรือสีดำ 150 กรัม 1 ชิ้นต่อมื้อ

วิธีอบขนมปังเตาที่บ้าน

1. ยีสต์แห้งและน้ำผึ้งละลายในถ้วยเล็กแล้วเทด้วยของเหลวอุ่น ร่อนแป้งลงในชาม ใส่เกลือ และเทยีสต์ที่ละลายไว้ลงไป เพิ่มน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืชธรรมดา นวดแป้ง
2. สะดวกในการนวดโดยใช้เครื่องผสมแบบพิเศษ ทำเช่นนี้ประมาณ 8 นาที
3. เมื่อแป้งกลายเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งจะถูกรวบรวมอย่างระมัดระวังเป็นลูกบอล วางลงในชามที่มีการนวด ปิดฝาไว้ และปล่อยให้ขึ้น ปริมาตรของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างน้อย 2 เท่า
4. แป้งที่ขึ้นฟูจะคนสักครู่ วางบนกระดานโรยด้วยแป้งแล้วแบ่งเป็นส่วน แต่ละส่วนจะถูกปั้นเป็นก้อน

ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะถูกวางบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษ ในร้านอาหารและในการผลิตจะใช้เตาอบบนดาดฟ้าสำหรับการอบที่บ้าน

สูตรคลาสสิกในเตาอบ

สูตรการอบที่นำเสนอได้รับการพิสูจน์แล้วในทางปฏิบัติและง่ายที่สุด ปริมาณของส่วนผสมแต่ละอย่างสามารถลดลงได้ตามต้องการ

สินค้า:

• น้ำ 1,200 มล.
• เกลือ 45 กรัม
• แป้ง 2 กิโลกรัม
• น้ำมันพืช 100 กรัม
• น้ำตาล 50 กรัม
• ยีสต์ 30 กรัม

กระบวนการทำอาหาร:

1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดจากสูตร น้ำถูกอุ่นไว้ที่ 40 °C
2. หลังจากนวดแป้งแล้ว ให้พักไว้ 2 ชั่วโมงในที่อบอุ่น
3. แป้งจะเพิ่มขึ้นประมาณ 3 เท่า
4. แบ่งออกเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ชิ้นละ 600 กรัม
5. ปั้นก้อนกลมด้วยมือของคุณบนกระดานแล้วอบ

ทำขนมปังฟักทองด้วยเครื่องทำขนมปัง

วิธีการทำอาหารนี้สะดวกมาก คุณไม่จำเป็นต้องนวดแป้งหลาย ๆ ครั้ง ตรวจสอบเวลาในการอบ - เครื่องจะทำทุกอย่างเอง สิ่งที่เหลืออยู่คือการวางผลิตภัณฑ์ในสัดส่วนที่เหมาะสม

เครื่องทำขนมปังแต่ละเครื่องมาพร้อมกับคอลเลกชันสูตรขนมอบต่างๆ ลองทำขนมปังฟักทองประเภทหนึ่งที่น่าสนใจและดีต่อสุขภาพ

สินค้า

• น้ำ 190 มล. (อุณหภูมิ 40 °C);
• ฟักทองขูด 100 กรัม
• แป้ง 450 กรัม
• 1.5 ช้อนชา เกลือ;
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. ซาฮารา;
• 2 วิ ล. นมผง;
• 1 น. ล. เนย;
• 1 ช้อนชา น้ำตาลวานิลลา;
• 2 ช้อนชา ยีสต์แห้ง
• เมล็ดฟักทองคั่ว 50 กรัม.

การตระเตรียม:

1. กระทะเครื่องทำขนมปังทาน้ำมันพืชก่อนอบ
2. ใส่ส่วนผสมตามลำดับที่ระบุในสูตร
3. รวมถึงโปรแกรมอบขนมปังขั้นพื้นฐาน
4. เพิ่มเมล็ดหลังจากเสียงบี๊บครั้งแรก
5. ปล่อยให้ขนมปังที่เสร็จแล้วเย็นลงเล็กน้อยแล้วนำออกจากกระทะ

ขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะมีน้ำหนักประมาณ 750 กรัม

ในหม้อหุงช้า

ขนมปังที่มีเมล็ดแฟลกซ์และเมล็ดทานตะวันนี้ไม่แตกสลาย แต่มีเปลือกสีทองกรอบ

สินค้า:

• น้ำ 300 มล.
• 1.5 ช้อนชา เกลือ;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา;
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันพืช;
• 1.5 ช้อนชา ยีสต์;
• แป้ง 400 กรัม 2 เกรด;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. เมล็ดปิ้ง;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. แฟลกซ์

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ยีสต์ น้ำตาล และเกลือละลายในของเหลวอุ่น
2. ใส่แป้ง เมล็ดแฟลกซ์และธัญพืช และน้ำมัน
3. ผสมทุกอย่างด้วยไม้พายซิลิโคน
4. แป้งจะออกมาเป็นโจ๊กหนาๆไม่แข็ง
5. มันถูกถ่ายโอนไปยังชามหลายเมนูที่ทาน้ำมันและปรับระดับ
6. เลือกฟังก์ชั่น “เครื่องทำขนมปัง” เพื่อให้แป้งมีเวลาขึ้นฟู
7. หลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมงขนมปังก็พร้อม ขนมปังอยู่ด้านบนบางๆ แต่ก็ไม่เป็นไร เพราะข้างในอบอย่างดีพวกเขานำมันออกมาทันทีแล้วนำไปวางบนตะแกรงให้เย็น

ขนมปังเตาขาว

สูตรขนมปังขาวในเตาอบ

สินค้า:

• แป้ง 400 กรัม
• นมอุ่น 150 มล.
• น้ำ 100 มล.
• ยีสต์แห้ง 7 กรัม (1 ช้อนชา)
• 1/2 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา;
• 1/4 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ;
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันพืช.

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ยีสต์ละลายในนมอุ่น ปล่อยทิ้งไว้ 15 นาทีเพื่อให้ขึ้น
2. ร่อนแป้ง ใส่ยีสต์สตาร์ทเตอร์ เกลือ น้ำมัน และน้ำ
3. นวดแป้งบนโต๊ะประมาณ 5 - 10 นาทีเพื่อไม่ให้ติดมือ
4. วางในชามที่ทาน้ำมันพืชแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แป้งควรมีขนาดเพิ่มขึ้นมากกว่าสองเท่า
5. ปั้นขนมปังกลมโดยเคลื่อนเบาๆ แล้ววางบนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้เป็นเวลา 30 นาที
6. อบในเตาอบร้อน (200°C) จนสุก ตัดด้านบนเพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไป หากต้องการสร้างเปลือกที่น่ารับประทานบนขนมปัง คุณสามารถวางชามน้ำเล็กๆ ไว้ที่ด้านล่างของเตาอบได้
7. นำก้อนที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบแล้วคลุมด้วยผ้าขนหนู - ปล่อยให้เย็น

ขนมปังเตาหมายถึงอะไรในอาหารของคนสมัยใหม่? เป็นการยากที่จะให้คำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามนี้ ความอุดมสมบูรณ์ของอาหารทำให้บทบาทในด้านโภชนาการลดลง อย่างไรก็ตาม เป็นการดีที่จะจดจำประเพณีอันดีของบรรพบุรุษของเรา เมื่อขนมปังในมาตุภูมิเป็นนายของทุกสิ่ง