Gustări reci într-un restaurant japonez. Aperitive reci. Cupcake cu ceai verde

Lucrări de curs

" Sortiment și caracteristici ale gătitului din bucătăria japoneză

Introducere

Arta gătitului este una dintre cele mai vechi forme de artă, o parte integrantă a moștenirii culturale a omenirii. A apărut, evident, când o persoană a reușit să ia foc și să prăjească o bucată de carne. Putem spune că gătitul își are originea la focul omului primitiv. Dar au trecut milenii înainte ca gătitul să devină cu adevărat o artă.

Arta de a găti este de a găti alimente sănătoase și gustoase. Mâncarea sănătoasă trebuie să conțină tot ce ai nevoie pentru a menține viața, dar în același timp trebuie să fie gustoasă, să ofere plăcere, să te bucuri de procesul de a mânca.

Fiecare națiune are propria sa bucătărie națională. Se deosebește de altele nu numai prin feluri de mâncare specifice, ci și prin capacitatea de a da împrumutat propriul gust unic. În același timp, gătitul este poate cea mai mobilă parte a culturii naționale. Dar întrepătrunderea, influența reciprocă nu distruge identitatea națională.

Tradiția culinară japoneză este izbitor de diferită nu numai de Europa, ci și de cea vecină asiatică, cum ar fi chineza. În primul rând, arată cel mai profund respect pentru aspectul original al produselor, care sunt cu siguranță de înaltă calitate. O astfel de atitudine solicitantă a japonezilor față de mâncare este în conformitate cu tradiția națională de a percepe natura înconjurătoare, de a o adora, ceea ce se reflectă în religia lor Shinto (calea zeilor). În cele mai vechi timpuri, pe altarele zeilor erau așezate doar cele mai bune daruri ale câmpurilor, munților și mărilor - kami: peștele cel mai proaspăt, fructele coapte, spicele coapte de orez auriu, orezul alb spumos, i.e. ceva care este creat de natura însăși, care nu a fost încă atins de mâna unui specialist culinar. Bucătăria japoneză arată un respect subtil și poetic pentru darurile naturii. Bucătarii locali se străduiesc să păstreze gustul și aspectul original al produselor, astfel încât peștele sau legumele să rămână ele însele atunci când sunt gătite. Gătitul complex și sosurile sofisticate ar fi fost sacrile în vremuri străvechi și nici acum nu sunt atât de caracteristice pentru gustul rafinat japonez.

Această diferență fundamentală dintre bucătăria japoneză și bucătăria altor țări a fost observată cu mare precizie de un mare cunoscător al Japoniei, italianul Fosco Maraini care a locuit acolo de zeci de ani. El a scris: „Dacă mâncarea chinezească este o introducere în arta umană (cum se obține acest sos extraordinar? Care au fost aceste bile ciudate în forma lor originală?). Dacă mâncarea occidentală este o comuniune cu puterea umană (Mai mult! Mai groase! Aceste arme de război sunt cuțite, furculițe! Metal strălucitor care taie carne roșie), atunci mâncarea japoneză este o comuniune cu natura (rădăcina este rădăcină; frunza este frunza; peștele este peștele). ); iar cantitatea este măsurată în așa fel încât să se evite sațietatea și astfel o eventuală senzație de dezgust.

Prin urmare, tema lucrării de curs a fost aleasă ca o bucătărie japoneză cu mai multe fațete, interesul pentru care în Rusia crește în fiecare an.

1. Istoria dezvoltării bucătăriei japoneze. Caracteristicile preparatelor, produselor culinare și de cofetărie

Istoria bucătăriei japoneze are secole în urmă. Primele feluri de mâncare ale strămoșilor japonezilor moderni au fost gătite pe foc cu multe milenii în urmă în perioada Jomon (10000 -5000 î.Hr.). Judecând după săpăturile arheologice, era un fel de mâncare care semăna cu o plăcintă făcută din nuci zdrobite, coapte la foc. La acea vreme, japonezii mâncau deja diverse plante (21 de specii), carne de animale (122 de specii), pește (6 specii), diverse crustacee (mai mult de 30 de specii). Toate acestea erau din abundență în pădurile și mările din jur și puteau fi obținute cu ușurință. Atunci gătitul nu a necesitat o mare îndemânare, dar în timpul săpăturilor arheologice, oamenii de știință au fost uimiți că chiar și cu câteva milenii î.Hr., locuitorii insulelor japoneze au mâncat un pește-puf sferic otrăvitor (pește-câine), aparent știind că otrava era conținută în el. ficat și caviar. În prezent, bucătarii care pregătesc acest preparat delicios și scump absolvă o școală specială și obțin licență pentru deschiderea unui restaurant specializat.

Vechii japonezi știau să afume carnea și să păstreze alimentele în frigidere naturale - gropi adânci (până la 3 metri) și să folosească sare ca conservant. Aproximativ în secolul al V-lea. î.Hr. s-au alăturat cultivării plantelor individuale. Se știe că în acel moment se cultiva dovleac, perilla perenă, unele tipuri de fasole verde, mei și hrișcă. Treptat, gama și domeniul de aplicare al plantelor cultivate s-au extins, dar agricultura adevărată a început acum aproximativ 2500 de ani, când în Japonia se cultiva orezul. Din această perioadă s-a născut bucătăria japoneză propriu-zisă, în care orezul a jucat rolul principal timp de secole.

Mai târziu, în epoca Han, a început epoca de aur a Japoniei, când cultura, știința și arta s-au dezvoltat activ peste 400 de ani. Acest lucru este valabil și pentru gătit.

Comunicarea cu europenii, pe care japonezii îi considerau barbari, a dus la o creștere semnificativă a varietății de preparate din carne, deși, potrivit unor surse literare care au supraviețuit până în zilele noastre, mirosul de carne de porc și de vită le-ar putea face pe unii japonezi să leșine.

Astăzi, bucătăria japoneză a devenit larg răspândită și este foarte populară în întreaga lume. Această popularitate se datorează în mare măsură atitudinii cu adevărat filozofice a japonezilor față de alimente în general - produsele trebuie să fie sănătoase. Prin urmare, cu o certitudine absolută, putem spune că longevitatea națiunii japoneze este direct legată de ceea ce mănâncă.

În Japonia călătoresc o varietate de aperitive reci făcute din legume proaspete, fructe și ierburi, cu adaos obligatoriu de sos de soia și vodcă de orez.

Marinadele și murăturile se găsesc în bucătăria oricărei națiuni, dar în japoneză li se acordă o importanță deosebită. În primul rând, gama lor este izbitoare: mură și sare aproape toate legumele, precum și peștele și parțial fructele. Marinadele și murăturile nu sunt doar o preocupare specială, ci și mândria japonezilor, așa că aproape fiecare casă are propriile rețete pentru prepararea lor, ca să nu mai vorbim de micile industrii tradiționale din diferite zone.

Inițial, sărarea a fost o modalitate de a conserva alimentele, în primul rând legumele, pentru lunile lungi de iarnă. Acum că au crescut pe tot parcursul anului, murăturile nu numai că nu au dispărut, dar și-au ocupat și nișa, dând bucătăriei naționale un gust unic.

În Japonia, marinatele și murăturile sunt în multe cazuri servite nu numai ca condiment pentru un anumit fel de mâncare (de exemplu, orez fiert), ci și incluse în compoziția sa. Întreaga varietate a preparării lor se bazează pe două metode: folosind tărâțe de orez sau sare ca ingrediente de bază. În primul caz, se obțin marinate, în al doilea - murături.

Metodele de fermentare folosite în bucătăria japoneză sunt destul de simple. Tot ce au nevoie este tărâțe de orez, pastă de fasole miso fermentată, malț, muștar, sake și sare. Marinadele preparate în acest fel sunt un fel de mâncare preferat, bogat în minerale și vitamine conținute în tărâțele de orez.

Murăturile sunt ușor de făcut. Din cele mai vechi timpuri, pentru a le găti, era nevoie de mâncăruri din lemn sau ceramică, în care legumele erau așezate proaspete și ușor uscate la soare; apoi acoperit cu un capac și lăsat sub apăsare până când toate legumele au fost complet acoperite cu saramură. Această metodă există și astăzi. Cand este sarata, apa lasa legumele, acestea devin elastice si crocante. Este un aliment foarte concentrat, bogat în fibre. Murăturile vin și iarna (varză chinezească) și vara (vinete), precum și în afara sezonului (daikon).

Japonia este un stat insular, al cărui spațiu de apă este locuit de o varietate de pești, crustacee și moluște. Prin urmare, a doua cea mai importantă componentă a dietei japoneze este peștele și fructele de mare.

Nu se obișnuiește să prăjiți peștele și alte fructe de mare, de obicei acestea sunt doar ușor prăjite, înăbușite, aburite sau servite aproape crude. Se servesc insa si peste fiert in sos de soia, prajit in tigaie, la foc deschis, fiert in ulei clocotit, sub forma de carnati si carnati, uscati.

Cele mai populare preparate din pește printre japonezi sunt peștele crud și servesc exact tipul de pește care este cel mai delicios în acest moment. Prin această metodă de preparare, aceste feluri de mâncare se digeră ușor și își păstrează majoritatea calităților nutritive și gustative. O modalitate populară de a dezinfecta peștele este murarea în oțet.

Una dintre cele mai populare feluri de mâncare din Japonia este sashimi - felii de pește crud de diferite soiuri, așezate pe un platou înconjurat de legume alese cu experiență. Sashimi este consumat cu hrean wasabi, shoyu și muștar japonez.

Uneori, peștele și fructele de mare sunt consumate nu numai crude, ci și vii. Astfel de feluri de mâncare se numesc „odori”. De exemplu, așa se prepară calmarul sau felul de mâncare „bibanul dansant”. Procesul de gătire constă în faptul că bibanul este opărit cu apă clocotită, turnat cu sos, imediat tăiat în bucăți și mâncat, deși în acest moment peștele este încă în mișcare.

Un alt fel de mâncare a cărui popularitate a depășit de mult Japonia este sushi (sushi). Este un fel de mâncare tradițional japonez format din fileuri de pește crude (mai rar afumate), fructe de mare sau legume tăiate subțiri și orez. Secretul sushi-ului constă în impunerea gusturilor de acizi inozinic, respectiv glutamic, de origine animală și vegetală. Fiecare dintre ele în sine este un stimul plăcut pentru papilele gustative ale creierului. Suprapunendu-se, dau un efect multiplu - peste si orez.

Dacă gustul orezului este constant, fructele de mare își au apogeul, în funcție de momentul depunerii icrelor, așa că în diferite perioade ale anului, pentru a face sushi se folosesc diferite soiuri de pește.

Cele patru tipuri de sushi sunt considerate principale. Primul este nigirizushi. Sunt bile mici de orez (pentru fiecare se iau cât de mult orez cât să mănânce odată, de unde și numele de nigiri, care înseamnă „mână”), unse cu hrean picant wasabi, cu felii de pește crud sau orice alte fructe de mare. Nigirizushi este servit cu shoyu, ghimbir murat tocat și ceai verde fierbinte. Al doilea tip este makizushi sau norimaki sushi - o bilă de orez umplută (din castraveți proaspeți, bucăți de ton), înfășurată în frunze subțiri de alge nori uscate. Al treilea este oshizushi sau hakozushi - orezul pus intr-o cutie mica de lemn si decorat cu peste deasupra. Al patrulea este tirashizushi - orez așezat pe o farfurie și presărat cu bucăți de fructe de mare, omletă, legume.

Delicatese japoneză - fugusashi. Acesta este un fel de mâncare de pește puffer. Fugusashi este un fel de mâncare foarte frumos și complet unic la gust. Este făcut dintr-un mic pește puffer (pufferfish, diodont sau fahak). Feliile sidefate de peste puffer, prajite sau crude, sunt petale stivuite pe un vas rotund si consumate prin scufundarea feliilor intr-un amestec de sos de soia, ridichi rasa si ardei rosu. Mâncarea se servește în căni de ceai chawan cu capac, unde aripioarele de pește fugu (fugu-hiri) prăjite pe grătar sunt coborâte în sake timp de 1-2 minute până când marginile sunt carbonizate. Fugu-zosui se servește și cu fugusashi - o supă făcută din bulion de pește fugu fiert, orez și un ou crud.

Pe lângă nenumăratele preparate din pește, și alte fructe de mare sunt foarte populare. Calamari, sepie, creveți, stridii și alte moluște, care sunt prăjite, fierte, înăbușite, iar din ele se prepară supe.

Este greu de imaginat bucătăria japoneză fără legume, care au o istorie lungă în insulele japoneze. Japonezii mănâncă ridichi, morcovi, brusture comestibil, napi, castraveți, vinete, muștar, pepeni, dovlecei, ardei roșu și verde, cartofi, cartofi dulci, varză, ceapă, porumb, sparanghel, roșii, căpșuni, pepeni verzi, salată verde.

În plus, japonezii mănâncă legume și plante puțin cunoscute de europeni cu proprietăți benefice. În special, rădăcina de lotus, mugurii de bambus, diverse soiuri de ridichi și numeroase tipuri de fasole, precum și yame, gobo, konnyaku, mitsuba, wasabi, ciuperci cultivate pe bușteni sunt foarte populare.

Mulsul cu ridichi dulci (rădăcină mare) este foarte popular în rândul japonezilor. Daikon este consumat crud, murat, uscat și fiert. Atât frunzele, cât și rădăcinile sunt comestibile.

Rădăcina de lotus este considerată o delicatesă în bucătăria japoneză. Cu un gust delicat, este indispensabil pentru prepararea diverselor preparate din legume prajite. De asemenea, se mănâncă înăbușit și murat. Cercuri subțiri de rădăcină de lotus, cu o suprafață poroasă, care amintește de dantelă, servesc ca decor pentru orice fel de mâncare.

Ciupercile sunt utilizate pe scară largă în bucătăria japoneză. Ele conferă multor feluri de mâncare un gust exotic unic. Ciuperci - nu sălbatice, ci special cultivate, cum ar fi shiitake.

„Legume” marine - alge, japonezii le cunoșteau cu mult înainte de apariția agriculturii. Algele marine bine gătite, de înaltă calitate, nu numai că au un gust delicat, dar ajută și la evidențierea gustului altor produse, fără a mai vorbi de faptul că servesc ca un decor minunat pentru diverse feluri de mâncare. Se folosesc la salate, supe, tocanite. Mănâncă murat și uscat. În timpul unui mic dejun tipic japonez, trei tipuri de alge marine pot fi servite simultan: kombu și wakame (în bpu numit alge marine) - în supă miso, pori - cu orez fiert.

Japonezii mănâncă un astfel de simbol invariabil al țării lor ca o crizantemă. În zilele noastre, toamna (care corespunde sezonului de înflorire a crizantemelor), florile soiurilor comestibile cu petale mici nu numai că decorează diverse feluri de mâncare, ci sunt și folosite ca garnitură, care amintește de spanac la gust. Peste 45 de specii sunt folosite ca hrana pentru flori (crizantema, sakura, garoafa, lavanda, trandafir etc.), iar peste 100 - ierburi. Experții culinari japonezi își explică interesul pentru preparatele cu flori prin faptul că acum legumele și fructele sunt cultivate tot timpul anului și, prin urmare, nu mai pot fi corelate cu sezonalitatea pe care japonezii o cinstesc atât de mult. Și acum florile au devenit un simbol al anotimpurilor. Cu toate acestea, deocamdată, florile sunt o garnitură și completări la diverse preparate din carne și pește, salate și deserturi.

O caracteristică particulară a gătitului japonez este bulionul dashi, care servește drept bază pentru multe feluri de mâncare și supe. Este un dashi bun care este cheia succesului în înțelegerea secretelor bucătăriei japoneze. Există trei tipuri principale, preparate pe bază de alge marine - kombu. A doua opțiune este dashi cu fulgi de pește uscat - katsuobushi. Algele marine dau bulionului un gust dulceag, iar katsuobushi sau fulgii de sardine dau savoarea marii. Strecoară bulionul înainte de a bea. Toate supele japoneze sunt preparate pe bază de dashi și sunt consumate pe tot parcursul zilei la orice oră. Există două tipuri principale: transparente și groase. Primele sunt considerate cele mai rafinate și se servesc, de regulă, în timpul prânzului. Într-un astfel de bulion, mai multe cuburi de legume sau bucăți de crustacee pot pluti, tăiate sub formă de simboluri ale unui anumit anotimp - de exemplu, sub formă de fulgi de zăpadă iarna și flori vara. Supa groasa - misosiruul se prepara pe baza de pasta de fasole fermentata. Misoshiru este miezul gătirii supei japoneze. Milioane de gospodine pregătesc zilnic diverse tipuri de astfel de supe nu numai pentru micul dejun, ci și pentru prânz și cină. Găsește utilizare în gătit japonez și bulion de pui din gât, aripi, picioare.

Orez. atât de important pentru japonezi încât cuvântul „gohan” înseamnă nu numai orez fiert, ci și mâncare. Orice masă este considerată incompletă dacă orezul nu este servit la sfârșitul acesteia.

Din soiuri lipicioase de orez, nu măcinat, ci măcinat, toti se face de multă vreme - un tip de prăjituri care anterior erau doar alimente rituale și festive, în special pentru Anul Nou, și apoi au devenit zilnice. Mochi sub formă de flori, pește, fructe, coconi, boabe este un decor de Anul Nou în case. Până acum, felul de mâncare tradițional ritual, alături de mochi, este sekihan. - orez lipicios, aburit împreună cu adzuki, dându-i o culoare roșiatică (pentru japonezi, roșul simbolizează norocul și fericirea). Anterior, pentru prepararea unui astfel de fel de mâncare se folosea o varietate specială de orez roșu. Și acum este cultivat, dar în cantități foarte mici, exclusiv pentru prepararea hranei rituale.

Taiteii au devenit felul de mancare preferat al japonezilor, al doilea dupa orez. Este considerat un aliment versatil, consumat vara si iarna, rece si calda, ca fel principal si garnitura, in supa si salata, fiert, prajit si copt, cu si fara sos. Mâncărurile cu tăiței sunt ușor de preparat și nu necesită mult timp.

Pentru prepararea taiteilor in Japonia se folosesc: cereale integrale, curatate in prealabil si apoi amestecate cu vitamine si minerale, un tip de cereale, amestecul acestora, precum si suplimente de legume sau plante. Se gătește cu sare, dar fără ouă. Calitatea tăițeilor depinde de compoziția făinii, timpul de gătire, raportul dintre făină, sare și apă. Gustul său este influențat de metodele de frământare a aluatului, metodele de uscare. În multe cazuri, și și astăzi, fire de aluat sunt atârnate pe bețișoare de bambus pentru a se usuca în aer liber. În general, producția industrială păstrează aceleași metode care au fost folosite în mod tradițional acasă.

. Udon - fidea din făină de grâu- culoare cremoasă groasă, arată ca spaghetele. Cea mai înaltă calitate este făcută din făină de grâu de cea mai înaltă calitate. De obicei se consumă cu bulion sau sosuri iute. Dar udonul este delicios și prăjit, cu sos de roșii sau scoici, în salate. Trebuie opărit ușor, apoi prăjit.

Somen este o varietate de tăiței din făină de grâu. - subțire, ușoară, făcută din făină lipicioasă, nealbită, cu adaos de puțină sare. Acesta este singurul tip de tăiței din care se prepară mâncarea rituală. Somenul este de obicei consumat rece vara. Merge bine cu legume fierte, bulion miso iute si sos shoyu, ceapa verde tocata marunt, alge marine si ghimbir ras. Somen este, de asemenea, asemănător cu tăițeii subțiri, ușori, din făină de grâu albită - hiyamugi. În mod tradițional, se consumă aproape întotdeauna rece. Foarte populari printre japonezi sunt tăițeii subțiri gălbui folosiți pentru supe și salate - ramen. . Acesta este numele japonez pentru tăițeii chinezi antici. Ramenul este cel care servește în cea mai mare parte drept bază pentru primit anul trecut răspândită și avem preparate numite „tăitei instant”, un tip de mâncare instant. În ciuda faptului că japonezii mănâncă mult orez, tăiței din făină de orez - puțin. Se numește bifun și se prepară cu adaos de (10%) amidon de cartofi. Există și fidea de amidon de fasole - saifun . Aceste specii sunt folosite în salate și supe limpezi.

Tot ceea ce se numește cofetărie în Occident are o istorie lungă și este o parte independentă foarte semnificativă a gătitului, nu este o parte organică a tradiției culinare japoneze. Tradiția de a face dulciuri japoneze propriu-zise datează din secolele XII-XIII, când japonezii au învățat să facă pastă de fasole roșie și cartofi dulci. Un nou impuls acestei pagini de culinar japonez a fost dat de începutul unei producții destul de ample de zahăr în a doua jumătate a secolului al XVII-lea, care a făcut posibilă diversificarea gamei de dulciuri.

Aproape toate dulciurile tradiționale sunt făcute din aluat de orez sau fasole, zahăr, ulei vegetal, unele cereale și legume, precum și o varietate de gelatină (agar-agar). Cu ajutorul agar-agarului, se prepară o mare varietate de marmelade japoneze, precum și mâncăruri dulci populare, cum ar fi compot, de exemplu, cuburi de gelatină în sirop de fasole dulci sau jeleu făcut din pulpă de mandarină și turnat într-un coș tăiat din ea. pieliță.

2 Valoarea nutrițională și biologică a alimentelor, folosit în bucătăria japoneză

bucatarie japoneza tehnologica

În ultimele decenii, japonezii s-au arătat interesați de produsele europene. Mănâncă din ce în ce mai multă pâine, spaghete, carne, cârnați, cârnați, șuncă, legume precum salată verde, conopidă, sparanghel, pătrunjel, ardei, precum și biscuiți, ciocolată, înghețată. Au început să bea cafea, cacao, sucuri de fructe, bere, whisky, vinuri, coniac. Cu toate acestea, mâncărurile tradiționale ale bucătăriei naționale, care au la bază orez, legume, pește și fructe de mare, sunt încă preferate.

Și astăzi, în ciuda schimbărilor semnificative, mâncarea japoneză diferă de mâncarea occidentală atât în ceea ce privește conținutul caloric, aportul de proteine și grăsimi, cât și prin structura sa. Continuă să-și păstreze specificul: o pondere semnificativă de substanțe amidonoase, predominanța proteinelor vegetale asupra proteinelor animale, consumul unei ponderi semnificative de proteine animale în detrimentul produselor din pește, o pondere mare de orez și, bineînțeles, un în general conținut scăzut de calorii în comparație cu alte țări dezvoltate.

În prezent, când cultura unui stil de viață sănătos cucerește mintea oamenilor, bucătăria japoneză câștigă din ce în ce mai mulți adepți în diferite țări, deoarece este asociată conceptului alimentație adecvată. Intr-adevar, combinarea alimentelor traditionale (orez, fructe de mare, legume, soia) cu produse de origine animala si fructe are un efect benefic asupra sanatatii. În toate țările civilizate, este recomandat să consumați mai puține grăsimi animale, alimente care conțin colesterol, zahăr și sare și mai multe care conțin fibre. Și bucătăria japoneză este cea care îndeplinește astfel de recomandări. Și nu este surprinzător că mâncarea japoneză de zi cu zi devine din ce în ce mai populară în străinătate, unde sushi, miso, tofu și soba încep. Încălzind interesul pentru bucătăria japoneză, nu numai specialiștii culinari japonezi, ci și adepții lor din diferite țări deschid numeroase școli, publică multe cărți și broșuri cu rețete.

La prima vedere, preparatele japoneze pot părea exotice și necesită ingrediente speciale. Totuși, rețetele propuse pot fi folosite în condițiile noastre. În primul rând, pentru că avem multe legume și fructe necunoscute anterior, carne de pasăre și pește măcelărite, fructe de mare, o varietate de condimente și produse din soia. În al doilea rând, pentru că o serie de produse sunt destul de interschimbabile. De exemplu, sake-ul poate fi înlocuit cu vodcă, mirin cu vin de desert, shiitake cu ciuperci stridii, ciuperci porcini, hribi, hribi sau agaric cu miere; ceapa si praz - verde, crizantema comestibila - spanac, otet de orez - mar. În plus, o astfel de componentă exotică a unor feluri de mâncare japoneze precum kampyo (dovleac uscat tăiat în fâșii) poate fi pregătită pentru utilizare ulterioară în toamnă.

În dieta japoneză, carnea ocupă un loc extrem de important: este o sursă de proteine de calitate superioară care sunt bine absorbite de la sine și contribuie, de asemenea, la absorbția proteinelor vegetale. În plus, compoziția cărnii include grăsimi, substanțe extractive și minerale, carbohidrați, vitamine, enzime.

Compoziția chimică și gustul cărnii depind de tipul, rasa, sexul, vârsta, condițiile de hrănire și păstrarea animalelor. Valoarea nutritivă a cărnii, în primul rând, este determinată de conținutul de proteine din carne, care au o compoziție de aminoacizi bine echilibrată. Astfel de proteine sunt absorbite mai complet decât proteinele vegetale.

Valoarea biologică a proteinelor este determinată de conținutul lor de aminoacizi esențiali (izoleucină, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină). Compoziția de aminoacizi a proteinelor din țesutul muscular din diferite specii de animale are unele diferențe și este prezentată în tabelul 1.

Tabelul 1 - Compoziția de aminoacizi a cărnii

Aminoacizi	Raport optim, % față de proteina uscată
		Vită

Isoleucina

Metionină
Fenilalanină

triptofan


Histidină

Carnea este una dintre principalele surse de fosfor în alimentația umană. Partea comestibilă a cărnii conține 180-230 mg% fosfor, 200-300 mg% potasiu, 7-15 mg% calciu, 17-25 mg% magneziu, 1,5-3,0 mg% fier, precum și cupru, mangan, zinc și alte oligoelemente. Odată cu carnea, vitaminele B intră în corpul uman, precum și vitaminele A, E, K, PP, H, acizi pantotenici, para-aminobenzoici, folici și colină. Proprietățile organoleptice ale preparatelor din carne depind de conținutul de substanțe extractive care conțin azot (carnozină, creatină, anserina, acid glutamic, glutation, compuși purinici) și fără azot (glicogen, glucoză, acid lactic). Valoarea biologică a grăsimilor din carne depinde de conținutul de acizi grași esențiali (polinesaturați) (linoleic, linolenic, arahidonic) din acestea. În ceea ce privește caloriile, aceste grăsimi diferă puțin între ele, dar digestibilitatea lor este diferită datorită compoziției și proprietăților. Deci, grăsimea de porc este absorbită cu 96-98%, carnea de vită - 82-84%, carnea de oaie - 85-90%.

Valoarea nutritivă ridicată a cărnii se datorează și unei game semnificative de feluri de mâncare, unei varietăți de tipuri de prelucrare, proprietăților organoleptice ale diferitelor tipuri de carne, discretității acesteia și imposibilității falsificării.

Valoarea nutritivă a cărnii și valoarea sa energetică sunt prezentate în Tabelul 2.

Tabelul 2 - Valoarea nutritivă a cărnii de vită, vițel, porc, miel

În alimentația japonezilor se folosesc și subproduse, obținute în timpul prelucrării primare a materiilor prime animale, sau subproduse. Acestea sunt organe interne comestibile, capete, cozi, membre inferioare și tunsoare. Printre ei, primul valoare nutritionala iar calitățile gustative sunt ficatul, rinichii, inima, bogate în proteine, vitamine, săruri minerale. Ficatul, în special, conține până la 18,1% din proteine complete, printre care există relativ multe care conțin fier.

Carnea de pui are o textură delicată, digestibilitate ridicată. Carnea albă de pasăre conține mai puține grăsimi, dar mai multe extracte și bulion din ea sunt saturate. Carnea de pasăre conține mai multe proteine decât carnea de porc. Carnea gainilor si gainilor, in ceea ce priveste continutul de aminoacizi esentiali, ocupa o pozitie intermediara intre carnea de vita si miel. Carnea de pasăre este cea mai bogată în aminoacizi necesari creșterii și dezvoltării umane. Carnea de pasăre este bogată în macronutrienți, printre care se disting prin cantitatea de potasiu, sulf, fosfor, sodiu, clor, calciu, precum și microelemente: fier, zinc, cupru, fluor, care sunt importante în metabolism.

La evaluarea valorii nutriționale și biologice a cărnii de pasăre, vitaminele prezintă un interes indubitabil. Țesutul muscular conține aproape toate vitaminele solubile în apă, cu excepția vitaminei C. Partea lipidică conține vitaminele A, D, E. Fiind o sursă completă de minerale și vitamine, carnea de pasăre joacă rol importantîn dieta japonezilor.

În bucătăria japoneză se folosesc ouăle de pui. Ouăle au o valoare nutrițională și biologică ridicată datorită conținutului semnificativ de proteine și grăsimi de calitate superioară. Un ou de gaina contine in medie 12,7% proteine complete, a caror compozitie de aminoacizi este aproape de ideala. Distribuția proteinelor este neuniformă: aproximativ 16,2% dintre ele în gălbenuș sunt în principal fosfoproteine, iar în proteină - ovoalbumine - 11,1%, sunt complete. Albusul de ou contine (in% din continutul de proteine): ovoalbumina - 60-70, conalbumia - 10-15, ovomucoid - 10-14, precum si avidina, lizozima, ovoglobulina si alte proteine.

Lipidele din ou reprezintă aproximativ 11,5%, trigliceridele reprezintă aproximativ 60%, iar fosfatidele, colesterolul, reprezintă 40% din conținutul total de lipide. Compoziția de acizi grași a lipidelor din ou este foarte valoroasă: acizi mononesaturați - aproximativ 44% și acizi polinesaturați (linoleic, arahidonic și altele) - 14%. Lipidele se găsesc în gălbenuș.

Oul este o sursă bună de vitamine și minerale. Proteina conține: vitamine - biotină, acid antotenic, colină, riboflavină, folacină, iar gălbenușul conține vitamina A, ?-caroten, D. Oul este bogat în potasiu, sodiu, fosfor, fier și zinc, calciu, magneziu, cupru , fluor

În bucătăria japoneză, un număr mare de specii de pește și fructe de mare sunt utilizate pe scară largă.

În ceea ce privește valoarea nutritivă, carnea de pește nu este inferioară cărnii animalelor cu sânge cald și, în multe privințe, chiar o depășește. Peștele și fructele de mare conțin compuși extrem de necesari pentru om, cum ar fi aminoacizii esențiali, incl. lizină și leucină, acizi grași esențiali, inclusiv acizi unici eicosapentaenoic și docosahexaenoic, vitamine liposolubile, micro și macroelemente în proporții favorabile pentru corpul uman. După conținutul de metionină, peștele ocupă unul dintre primele locuri printre produsele proteice de origine animală. Valoarea proteinelor din pește este de 94% cu 100% din valoarea biologică a proteinelor, iar proteinele din carne - 80%.

Peștele conține vitaminele A, C, D, E, B 1 , B 2 , B 12 , oligoelemente precum fluorul și cuprul. Peștele este bogat în potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor, sulf. Conținutul de fosfor din carnea de pește este în medie de 0,20-0,25%. De o importanță fiziologică deosebită o au elementele conținute în pește în cantități foarte mici, cum ar fi fier, cupru, iod, brom, fluor etc. Cu ajutorul peștelui, puteți satisface necesarul de fier al organismului cu 25%, fosfor - cu 50-70, magneziu - cu 20%. Fructele de mare sunt o sursă bogată de iod. În medie, peștii de apă dulce conțin 6,6 μg de iod la 100 g de substanță uscată, la peștele anadrom - 69,1 μg, la semianadrom - 26 μg, la marin - 245 μg.

Cantități mari de vitamine A și D se găsesc în uleiul de ficat de pește. Vitamina A este bogată în primul rând în grăsime hepatică din peștele de cod marin (codul, eglefinul, pollock etc.), rechini, biban de mare, macrou și multe altele. Vitamina D se găsește în carnea diverșilor pești, mai ales în heringul Atlanticului, macrou, ton. Conținutul de vitamina D din ficatul peștilor variază de la 60 la 360 µg%, dar la unele specii de croaker ajunge la 700-1900 µg%. Vitamine solubile în apă (grupa B) metode convenționale prelucrarea peștelui este în mare parte conservată. Vitamina A se găsește în cantități relativ mari în uleiul de pește, obținut în principal din ficat și din alte organe și țesuturi ale peștilor (în special cod, ton, anghilă japoneză).

Conținutul de grăsime din pește poate varia foarte mult - de la 0,5 la 33%. Cu cât peștele este mai în vârstă, cu atât este mai mare și, de regulă, mai gras. Exceptie fac stiuca, beluga, barbota, barbun, a caror carne devine aspra si mai putin gustoasa odata cu varsta. Uleiul de pește este o sursă de acid arahidonic, care este important din punct de vedere biologic pentru corpul uman. Uleiul de pește conține acizi grași pe care corpul nostru îi poate obține doar din exterior.

Tabelul 3 prezintă compoziția chimică și valoarea nutritivă a unor specii de pești.

Tabelul 3 - Compoziția chimică și valoarea energetică a peștilor

Produse

Partea necomestabilă

apă carbonică, g

Minerale, mg

Vitamine, mg

Energie

valoare

Eel-pout

Somn pestriț

dorada

Macrorus

biban de mare

halibut cu aripi albe

halibut negru

Bonito

pește sabie

Macrou

Stavrid negru

Peste 2,5 mii de tone de pește fugu sunt consumate anual în Japonia. Mușchii fugu, ficatul și caviarul conțin un agent nervos care este de 275 de ori mai toxic decât cianura - tetrodotoxina. Doza letală pentru oameni este de numai 1 mm de tetrodotoxină. O doză letală de otravă poate fi obținută chiar și prin atingerea interiorului unui pește cu mâna goală.

După compoziția chimică, carnea moluștelor și crustaceelor diferă semnificativ de carnea de pește. În carnea nevertebratelor, creatinina și creatina sunt complet absente, există relativ puține baze purinice și dipeptide, iar histamina este conținută în limitele caracteristice peștilor de apă dulce.

Carnea de nevertebrate se caracterizează printr-un conținut ridicat de glicogen (de la 2 la 10%), o cantitate mică de lipide (de la 0,5 la 1,2%), un conținut ridicat de vitamine B, vitamine și minerale solubile în grăsimi (macro și microelemente). Compoziția lipidelor este dominată de trigliceride și fosfolipide. Compoziția de acizi grași a lipidelor se caracterizează printr-un conținut ridicat de acizi grași nesaturați activi biologic, inclusiv arahidonic. În același timp, le lipsesc acizi grași foarte nesaturați precum acidul klupanodonic și acidul nisinic, care sunt caracteristici lipidelor peștilor marini.

După compoziția chimică a substanțelor extractive și a lipidelor, moluștele și crustaceele sunt mai aproape de peștii de apă dulce. În timpul depozitării pe termen lung în stare înghețată, în carnea moluștelor și crustaceelor se formează mai puține produse de oxidare și hidroliză în comparație cu carnea de pește marin.

Tabelul 4 prezintă date privind conținutul de apă, grăsimi, substanțe azotate și minerale din carnea unor nevertebrate.

Tabelul 4 - Compoziția chimică a părții comestibile a unor specii de nevertebrate

Specii de nevertebrate
	substanțe azotate	minerale
Creveți
Homari, homari
raci de apă dulce


Scoică
calamari
Caracatite

Produsele din soia sunt omniprezente în bucătăria japoneză. Soia conține proteine complete unice, care practic nu sunt inferioare ca valoare nutrițională și valoare nutritivă față de proteinele de origine animală, un ulei extraordinar, inclusiv componente similare cu lipidele de pește și un ansamblu magnific de componente biologic active complet unice, inclusiv lecitină și colină, indispensabil în nutriție, vitaminele B, C și E, macro și microelemente și o serie de alte substanțe și nu conține colesterol și lactoză. Trebuie subliniat faptul că multe produse din soia sunt echilibrate în mod ideal în ceea ce privește caloriile și conținutul atât de nutrienți esențiali, cât și de alte substanțe biologic active. Proteinele din soia sunt cu adevărat unice printre proteinele vegetale prin faptul că compoziția lor de aminoacizi esențiali este aproape identică cu cea a proteinelor animale. De aceea, peste tot în lume, soia și produsele din aceasta sunt folosite ca ingrediente sau înlocuitori completi pentru laptele matern uman și sunt incluse în alte produse alimentare specializate pentru copii.

Numai datorită raportului ideal de acizi grași polinesaturați omega-3 și omega-6, precum și absenței colesterolului, produsele din soia sunt produse cu scop terapeutic și profilactic. Dar sunt unice și prin conținutul relativ ridicat de lecitină, un fosfolipid cu o structură specială care joacă un rol extrem de important în funcționarea membranelor biologice. Prezența lecitinei, care joacă un rol important în metabolismul grăsimilor și colesterolului în organism, are un efect lipotrop activ, reduce acumularea de grăsimi în ficat și favorizează arderea acestora, reduce sinteza colesterolului, reglează metabolismul adecvat. și absorbția grăsimilor și are un efect coleretic. Datorită faptului că produsele naturale din soia nu conțin lactoză și colesterol, scopul lor nu se limitează la utilizarea în tipurile obișnuite de alimentație de mai sus, ci se extinde și la alimentația specială și dietetică, în special, după cum sa menționat mai sus, pentru copii și bătrâni. Ele sunt indispensabile în alimentația persoanelor care suferă de alergii alimentare la proteinele animale și, în special, de intoleranță la lapte, a persoanelor care suferă de boli cardiovasculare, reprezintă o terapie dietetică unică pentru diabetici și cu siguranță ar trebui incluse în dieta persoanelor obeze, precum și ca fiind utilizate pe scară largă în prevenirea acestor comune societate modernă afectiuni.

Deosebit de valoroasă este prezența în produsele din soia a vitaminelor B, D și E, care nu sunt distribuite pe scară largă în alte produse alimentare, denumite altfel vitamine anti-îmbătrânire și longevitate, și micro și macroelemente, printre care prezența fierului, calciului. , potasiul și fosforul într-o formă biodisponibilă este deosebit de important, un complex unic de alte componente naturale importante biologic active. Prin urmare, utilizarea regulată a acestor produse le face o componentă esențială a dietei pentru afecțiunile anemice cu deficit de fier.

Prezența fitaților, în special a acidului fitic, și a cantităților reziduale de inhibitori de protează determină proprietățile radioprotectoare datorită capacității acestor compuși de a forma complecși chelați cu ionii, ceea ce duce la legarea și excreția radionuclizilor și ionilor de metale grele din organism. . Prezența lor este asociată și cu proprietățile detoxifiante ale produselor din soia.

De asemenea, este important ca produsele din soia să fie o sursă de fibre alimentare, care sunt, de asemenea, epuizate în dieta unui rus modern. Adevărat, conținutul său în produsele din soia nu face posibilă satisfacerea necesarului zilnic necesar al unui adult, dar permite reducerea deficienței sale în dietă și, chiar și la nivelul actual de conținut, permite să arate proprietăți de sorbție, detoxifiere. , intensifică procesele metabolice din organism, crește cantitatea și viteza de excreție din masele de scaune ale corpului. Valoarea biologică a semințelor de soia este în medie de 96 de unități convenționale. unități, digestibilitate - 91%. Tabelul 5 enumeră valoarea nutritivă a produselor din soia.

Tabelul 5 - Valorile nutriționale ale produselor din soia selectate

produse din soia

Valoarea energetică, kcal

Carbohidrați

Celuloză

Riboflavină

Vitamina B 6

Acid folic,

în g la 100 g de produs

în mg la 100 g de produs

lapte de soia

caș de soia

făină de soia

Există peste 1.000 de produse din soia în prezent. În prezent, produsele din soia sunt larg reprezentate pe piața mondială: lapte de soia, făină, proteină din soia izolată, proteină vegetală texturată, concentrat proteic din soia, produse fermentate din soia (sos de soia, miso, natto), bază alimentară de soia (lapte de soia), masă hrana din soia (pasta, okara), lecitina.

Dintre toate produsele din soia din Japonia, sosul de soia, tofu, miso și sei sunt cele mai utilizate pe scară largă.

240 g de tofu (deseori tradus ca cheag de fasole) conțin la fel de multe proteine ca două ouă (aproximativ un sfert din cantitatea necesară de consum zilnic). O astfel de proteină este bine absorbită (până la 95%), ceea ce se datorează tehnologiei de preparare a acesteia. Tofu este bogat în lizină. Este o sursă bogată de calciu, unele minerale, în special fier, mai multe tipuri de vitamine B și E. De exemplu, 100 g de tofu conține cu 23% mai mult calciu decât aceeași cantitate de lapte. Este greu de supraestimat ca produs dietetic: cu o valoare nutritivă mare, are un conținut scăzut de calorii, are puțini carbohidrați, absoarbe grăsimi și nu conține colesterol. Este un bun înlocuitor pentru carne, ouă și produse lactate. Spre deosebire de alte alimente bogate în proteine care formează un mediu acid, acesta creează unul alcalin.

Miso, o pastă groasă făcută din boabe de soia și cereale fermentate cu adaos de sare și apă, este folosită atât în supe, cât și ca condiment. Există multe varietăți de miso, fiecare cu mirosul, gustul și culoarea lui. Aceste paste sunt o sursă de aminoacizi importanți, minerale, vitamina B, au un conținut scăzut de calorii și puține grăsimi. Mulți japonezi își încep ziua cu o ceașcă de supă miso fierbinte (misoshiru). Se crede că scade nivelul de colesterol, neutralizează efectele fumatului și poluării aerului, alcalinizează sângele și previne bolile asociate cu radiațiile. La fel ca iaurtul, miso-ul nepasteurizat conține bacterii lactice și enzime care ajută digestia. Oamenii de știință au descoperit că, cu utilizarea regulată a miso, o persoană este mai puțin susceptibilă la anumite forme de cancer și boli de inimă.

Shoyu, vândut de obicei în supermarketuri, este un produs complet diferit, realizat cu tehnologie modernă din proteine vegetale, acid clorhidric, melasă de porumb, tentă de zahăr ars, sare și apă. La fel ca miso, este bogat în aminoacizi, minerale și vitamine B. Chiar și în cantități mici, shoyu ajută digestia, îmbunătățește gustul și aroma oricărui fel de mâncare, dând o senzație de prospețime.

Orezul, meiul, orzul, hrișca, porumbul, precum și orezul, porumbul și făina de grâu sunt folosite în cea mai mare măsură în Japonia.

Cerealele au o valoare energetică mare, sunt bogate în carbohidrați și sărace în apă. Diferite tipuri de cereale diferă semnificativ în indicatorii individuali ai valorii biologice. Unele sunt mai bogate în proteine, vitamine, minerale, compuși de balast, altele sunt mai sărace în ele, dar sunt mai bine absorbite.

Veverițe cerealele sunt sărace în câțiva aminoacizi esențiali. Deci, există puțină lizină în crupele de orz, triptofan în porumb; aproape toate cerealele sunt sărace în metionină. Proteinele din porumb sunt dificile pentru acțiunea enzimelor digestive, în special a peptidelor care conțin prolină. În același timp, terciul de porumb este folosit pentru a suprima procesele microbiologice din intestine, deoarece are un efect antimicrobian.

În boabe de grăsime Puțin.

Carbohidrați cerealele sunt compuse în principal din amidon. Multe cereale conțin derivați ai carbohidraților - substanțe mucoase. Atunci când se consumă astfel de produse, digestia proteinelor se îmbunătățește; substanțele mucoase sunt iritante blânde ale pereților canalului digestiv, sunt folosite în alimentație pentru bolile sale.

Multe cereale sunt surse de vitamine B, în principal tiamina, niacina și, într-o măsură mai mică, riboflavină. Cea mai mare cantitate de tiamină se găsește în mei și hrișcă. De aproape 4-5 ori mai puțin decât această vitamină din crupele de orez. Niacina este cea mai mare în hrișcă. Compoziția porumbului include p-caroten.

Din minerale cerealele sunt cele mai bogate în potasiu și fosfor. Acesta din urmă este de 6-10 ori mai mare decât conținutul de calciu. Magneziul se găsește în cantități semnificative în mei, cereale de hrișcă (sâmbure); Orezul și porumbul sunt mai sărace în acest element. Există mult fier în cereale, cu toate acestea, este slab absorbit din cauza prezenței fitinei. Cel mai puțin mineralele din crupele de orez.

digestibilitatea nutrienții din cereale diferă mult în funcție de tipul lor. Crupele de orez sunt cele mai usor de digerat, deoarece au putine fibre. Sago ușor de digerat este o cereală care constă din amidon gelatinizat de cartofi sau de porumb.

Valoarea nutrițională și energetică a acestor produse este prezentată în Tabelul 6.

Toată varietatea de tipuri de tăiței este preparată din făină de hrișcă sau de grâu. Fidea din făină de hrișcă numită soba . Angajamentul japonezilor față de soba este legat, în primul rând, de proprietățile sale nutritive ridicate. De exemplu, cantitatea de proteine din acesta este aproximativ aceeași ca și în pește. Mai mult, această proteină conține o proporție mare de lizină, care este de obicei săracă în cereale. În plus, soba conține multe minerale diferite, vitamine B, vitamina P și aminoacizi. Se știe de mult că hrișca previne hipertensiunea arterială și ajută la scăderea nivelului de colesterol. Proprietățile nutriționale ale acestei culturi, de altfel, erau cunoscute de călugării japonezi încă din secolul al XVII-lea. Cu efect benefic asupra organismului uman, soba este asociată cu obiceiul de a o consuma la sfârșitul anului. Se crede că va oferi sănătate pentru anul care vine, iar viața va fi la fel de lungă ca firele ei de sfârșit.

Practic, ca în toate bucătăriile lumii, legumele din bucătăria japoneză ocupă primul loc în ceea ce privește utilizarea.

Mulsul cu ridichi dulci (rădăcină mare) este foarte popular în rândul japonezilor. Daikon este consumat crud, murat, uscat și fiert. Atât frunzele, cât și rădăcinile sunt comestibile. Este nutrițional și Proprietăți de vindecare. Enzimele, amilaza și esterazele conținute în acesta, sunt similare cu cele găsite în corpul uman. Ele ajută la o mai bună absorbție a grăsimilor, proteinelor și carbohidraților. Ridiche rasă, care se mănâncă cu unul dintre mâncărurile naționale populare - tempura - favorizează absorbția grăsimilor și feliată, servită cu sashimi - proteine. Ridiche rasă trebuie consumată imediat, deoarece după o jumătate de oră până la 50% din enzime își pierd proprietățile.

Tabelul 6 - Compoziția chimică și valoarea energetică a cerealelor și a făinii (la 100 g de parte comestibilă)

Produse

Partea necomestabilă

apă carbonică, g

Minerale, mg

Vitamine, mg

Energie

valoare

Făină de grâu premium

Făină de grâu gradul 1

Făină de grâu 2 clase

Hrișcă (măcinată)

Gris de orz

Srâuri de porumb

Rolul legumelor în alimentație nu poate fi supraestimat. În ciuda sărăciei de proteine și a altor nutrienți esențiali, legumele conțin o serie de nutrienți valoroși din punct de vedere biologic, precum și componente utile organismului care nu se găsesc în produsele de origine animală, așa că legumele trebuie incluse în dietele tuturor grupurilor de populație. Compoziția legumelor include carbohidrați, vitamine, minerale, compuși aromatici și aromatici care îmbunătățesc absorbția nutrienților, precum și fitoncide, componente de balast, i.e. o serie de factori de protecție.

De o importanță semnificativă este valoarea energetică scăzută a multor legume, datorită bogăției lor în apă. Dând volum alimentelor, legumele contribuie la dezvoltarea senzației de sațietate. Tipurile individuale de legume diferă unele de altele în compoziție; prin urmare, pentru a maximiza valoarea biologică a dietei, este necesar să folosiți o varietate de legume.

proteine în multe legume conțin toți aminoacizii esențiali, dar nu pot satisface nevoile organismului pentru ei, deoarece sunt sărace în acești nutrienți. Aproximativ 50% din toate substanțele care conțin azot din legume sunt reprezentate în principal de amide. . Enzimele legumelor consumate crude sunt distruse în stomac și nu afectează procesele digestiei umane.

Jirov în aproape fara legume.

Carbohidrați sunt continute in cea mai importanta cantitate in tuberculi si radacini, in principal sub forma de mono- si dizaharide, cu exceptia cartofilor, in care amidonul este cel mai important (16-18%). Acest produs provoacă o senzație de sațietate atunci când este consumat.

Compoziția legumelor include o varietate de vitamine solubile în apă, dar există și?-caroten și filochinonă. Legumele sunt principala sursă de vitamina C în diete și, deși ca urmare a prelucrării tehnologice, rămân doar 35% în medie. cantitatea inițială a acesteia, însă, datorită legumelor, puteți satisface necesarul zilnic de această vitamină. Deci, în ciuda faptului că în perioada de iarnă-primăvară a anului, cartofii sunt epuizați semnificativ în acid ascorbic, dar în compoziția supelor este o sursă importantă a acestei vitamine, deoarece este bine conservată în ei.

Proporția de varză în furnizarea dietelor cu acid ascorbic este mare, deoarece este puțin distrusă în timpul depozitării acestui produs. Acest produs este, de asemenea, valoros acid folic, colină.

O compoziție diversă de vitamine este caracteristică părților verzi ale legumelor: pătrunjel, țelină, spanac, mărar, ceapă (pene). Conțin vitaminele C, P-caroten, P, U, acid folic. Spanacul și salata verde conțin filochinone.

Unele legume conservate sunt și surse valoroase de vitamine: mazărea verde, roșiile etc. Toate aceste produse sunt utilizate pe scară largă în bucătăria japoneză pe tot parcursul anului.

Legumele rădăcinoase (napi, ridichi, ridichi, sfeclă, morcovi) sunt mai sărace în acid ascorbic decât legumele cu frunze, dar prezența vitaminei P în unele dintre ele oferă condiții optime pentru utilizarea acidului ascorbic de către organism. Unele dintre aceste produse conțin inozitol. Sursele unice de vitamina C sunt ardeiul gras rosu (contine si vitamina P) si α-carotenul verde - morcovii rosii.

Riboflavina, tiamina, niacina din legume sunt mici. Vitamina B 6 este relativ abundentă în ardei roșu dulce, pătrunjel (rădăcină) și cartofi.

Minerale legumele includ o varietate de macro și microelemente, a căror compoziție și cantitate depind de locul de creștere, îngrășămintele aplicate și tipul de cultură a plantelor. În legumele care nu conțin cantități semnificative de acid oxalic, raportul dintre calciu și fosfor este favorabil. La consumul de roșii, datorită prezenței acidului oxalic, doar 40% din calciul conținut de acestea este absorbit, în timp ce la cartofi acest cation este complet legat într-un compus indigerabil.

Calciul este bogat in frunze de patrunjel, marar, ceapa verde; au un raport favorabil dintre acest cation și fosfor.

Majoritatea legumelor sunt sărace în magneziu.

Potasiul este un component important al mineralelor din legume, ceea ce face ca unele dintre ele să fie diuretice. Majoritatea potasiului se găsește în cartofi. Sodiul din legume este mic, astfel încât acestea sunt folosite în diete, dacă este necesar, limitează sare de masă. Cantitatea de fier din legume depășește rar 1 mg%. O serie de legume, în special ceapa verde, roșiile, conțin cobalt, care are un efect benefic asupra formării sângelui.

Documente similare

Istoria dezvoltării bucătăriei japoneze. Valoarea nutrițională și biologică a principalelor produse utilizate pentru gătit bucătăria japoneză. Clasificare, sortiment, controlul calității, caracteristici de preparare, design și reguli de servire a preparatelor japoneze.

lucrare de termen, adăugată 06/02/2010

Valoarea nutrițională și biologică a produselor utilizate pentru gătit bucătăria japoneză. Clasificarea și sortimentul de feluri de mâncare, caracteristici de preparare, design și reguli de servire. Procesul tehnologic de producție. Controlul calității produsului.

lucrare de termen, adăugată 24.06.2014

Istoria dezvoltării bucătăriei italiene. Caracteristicile preparatelor italiene. Valoarea nutrițională și biologică a principalelor produse utilizate la prepararea bucătăriei italiene. Sortiment de feluri de mâncare (cu un tabel rezumativ de rețete), standardele tehnice ale acestora.

lucrare de termen, adăugată 22.03.2015

Valoarea nutrițională a produselor utilizate pentru gătit mâncăruri și produse culinare din bucătăria ucraineană. Sortiment și rețete de preparate, caracteristici de preparare, design și servire. Metode și procese de prelucrare tehnologică a produselor, controlul calității.

lucrare de termen, adăugată 08.06.2014

Istoria bucătăriei maghiare. Valoarea nutrițională și biologică a produselor utilizate în gătit. Sortiment de feluri de mâncare din bucătăria maghiară, caracteristici ale preparării lor, design și reguli de servire. Organizarea controlului calitatii, calculul valorii nutritive.

lucrare de termen, adăugată 24.11.2014

Istoria dezvoltării bucătăriei georgiane. Sortiment de preparate și produse culinare din bucătăria georgiană. Cerințe moderne la calitatea si prezentarea mancarii. Procese care formează calitatea preparatelor, a produselor culinare. Caracteristicile inventarului și echipamentelor moderne.

lucrare de termen, adăugată 12.10.2011

Istoria bucătăriei japoneze, servirea culturii și maniere la masă. Ustensile și accesorii folosite la gătit. Mâncăruri (sushi, chifle) și băutura națională din bucătăria japoneză, ordinea utilizării lor. Carduri tehnologice ale unor feluri de mâncare.

lucrare de termen, adăugată 29.01.2015

Tendinte moderne in pregatirea, prezentarea si prezentarea bucatariei japoneze. Analiza meniului întreprinderii: metode de preparare, sortiment. Elaborarea documentației tehnologice pentru preparate noi. Recomandări pentru dotarea tehnică a locurilor de muncă.

teză, adăugată 21.07.2015

Istoria dezvoltării bucătăriei mexicane și caracteristicile acesteia. Caracteristicile preparatelor, produselor culinare și de cofetărie. Valoarea nutrițională și biologică a produselor. Procese care apar în timpul tratamentului termic al legumelor. Sortiment de feluri de mâncare, reguli de servire și înregistrare.

lucrare de termen, adăugată 19.04.2014

Istoria și caracteristicile bucătăriei japoneze. Trăsături distinctive Tehnici japoneze de gătit și servire. Harta tehnico-tehnologică și schema de gătit. Veselă și tacâmuri. Ordinea servirii si aranjarea preparatelor pe masa.

„Gătit japonez de mâncare caldă”

Introducere

Partea organizatorica

1 Caracteristicile unui restaurant japonez

2 Caracteristicile magazinului fierbinte al unui restaurant japonez

3 Echipament tehnic magazin fierbinte restaurant de lux

4 Caracteristici ale organizării depozitării și controlului calității stocurilor de materii prime

Partea tehnologica

1 Clasificarea și sortimentul de preparate calde japoneze

2 Caracteristici ale tehnologiei de gătit mâncăruri calde din bucătăria japoneză și designul lor modern

3 Planificarea meniului

Partea practică

1 Întocmirea hărților tehnologice și tehnico-tehnologice

2 Elaborarea algoritmilor pentru gătirea mâncărurilor calde

3 Fotografii, scheme de preparare a preparatelor calde

Glosar de termeni

Concluzie

Introducere

Bucătăria japoneză este bucătăria națională a japonezilor. Se distinge printr-o preferință pentru produse naturale, minim procesate, o largă utilizare a fructelor de mare, sezonalitate, mâncăruri caracteristice, reguli specifice pentru decorarea mâncărurilor, servire și eticheta la masă. Bucătăria japoneză tinde să fie o atracție cheie pentru turiștii internaționali.

Moda pentru bucătăria japoneză se răspândește rapid în întreaga lume. Rusia nu a făcut excepție - în fiecare an se deschid aici tot mai multe restaurante noi din bucătăria japoneză, atrăgând vizitatori cu o abundență de mâncăruri delicioase și cu conținut scăzut de calorii.

Atitudinea pozitivă a consumatorilor față de bucătăria japoneză prezice un succes clar în această direcție, așa că scrierea acestei lucrări este relevantă.

In acest termen de hârtie vom putea privi mai atent bucătăria japoneză și vom afla de ce bucătăria japoneză este recunoscută drept una dintre cele mai sănătoase bucătării din lume.

1. Partea organizatorica

1 Caracteristicile unui restaurant japonez

Poți veni la un restaurant japonez pentru a te retrage de la alții și a fi într-o atmosferă de pace și echilibru. Acest lucru este facilitat de interioare - de regulă, principiul minimalismului este păstrat în crearea lor.

Într-un restaurant japonez, nu veți vedea obiecte de interior și elemente decorative în sensul obișnuit al luxului, cu toate acestea, detaliile folosite în decorarea spațiului vor avea, fără îndoială, valoare artistică și vor avea o anumită semnificație simbolică.

Pentru un exemplu clar, luați în considerare un restaurant cu bucătărie japoneză „Sumosan”. „Sumosan” păstrează și dezvoltă cele mai bune tradiții ale artei culinare japoneze, combinându-le armonios cu standarde mondiale înalte de servire a restaurantului. Mâncărurile oferite, pregătite din produse de înaltă calitate de bucătari de înaltă calificare, decorate și servite în conformitate cu tradițiile naționale japoneze, nu vă vor lăsa indiferent și vor fi amintite multă vreme prin originalitatea lor.

Dacă doriți, puteți comanda preparate care vor fi gătite pe mese - tepani în prezența dumneavoastră. Însuși procesul de gătit și priceperea bucătărilor - tepanschikov cu elemente de jonglare cu accesoriile de bucătar transformă gătitul într-un adevărat spectacol culinar.

Interioarele restaurantului, concepute într-un stil minimalist japonez, vă oferă o vacanță plăcută, relaxantă.

Camere confortabile, mese și scaune confortabile, personal prietenos, atent, serviabil și, bineînțeles, mâncarea și băuturile oferite vă vor permite să vă distrați de minune.

1.2 Caracteristicile unui magazin cald într-un restaurant japonez

Magazinul fierbinte este conceput pentru prepararea de preparate calde, sosuri si tot felul de alte produse necesare tratamentului termic.

Magazinul cald ar trebui să fie dotat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și nemecanice: aragazuri, cuptoare, oale, tigăi electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi.

De asemenea, este necesar ca magazinul fierbinte să fie echipat cu hote de evacuare (deasupra fiecărui dispozitiv de încălzire), și ventilație forțată, chiuvete, precum și iluminare bună.

În conformitate cu cerințele organizației științifice a muncii, temperatura nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, ventilația de evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativa 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Cu siguranță importantă este respectarea condițiilor sanitare și de reglementare atunci când lucrați într-un magazin fierbinte. Acest lucru se aplică nu numai curățeniei sediului magazinului în sine, ci și cerințelor pentru personalul care lucrează în magazinul fierbinte al restaurantului. În primul rând, toți angajații trebuie să aibă carnet medical. Fiecare muncitor trebuie să fie îmbrăcat într-o uniformă specială concepută pentru a lucra în bucătărie. Părul trebuie să fie ascuns sub pălăria de bucătar. Toate uniformele trebuie să fie curate, iar îmbrăcămintea exterioară și pantofii de stradă trebuie puse în dulapuri special amenajate, în care își pot lăsa oricând lucrurile personale.

1.3 Echipamentul tehnic al magazinului fierbinte

SUSHI MAT

Este imposibil de imaginat să faci sushi fără un covor de bambus. În bucătăria japoneză, makisu este un covor țesut cu fir de bumbac, care este folosit la prepararea rulourilor. Makisu este folosit în principal pentru a face sushi maki, sau rulouri, dar și pentru modelarea alimentelor moi, cum ar fi omletele și pentru a stoarce excesul de lichid din alimente.

CUITITE Potrivit japonezilor, inima si sufletul bucatarului se afla in cutit. Bucătarii profesioniști folosesc mai mult de douăzeci de tipuri de cuțite, dar setul obișnuit de cuțite japoneze pentru gătit acasă nu este foarte diferit de unul european bun, cu excepția unui cuțit special pentru sashimi, cu o lamă ascuțită de 2,5 lățime și aproximativ 30 cm lungime ( tako hiki este pentru sashimi)

Multe cuțite japoneze sunt cu o singură față, deci sunt mai subțiri. (deba_hocho) (ugagisaki hotyo - pentru măcelărirea anghilei) (udon kiri sau soba kiri - pentru a face tăiței udon și soba) (santoku)

TĂCERE

Numai învățând cum să tăiați alimentele în mod corespunzător, puteți obține succes în gătit bucătăria japoneză. În japoneză, un bucătar este „itamae”, care înseamnă literal „în fața tablei”; Fără o placă, este imposibil să gătești un singur fel de mâncare japonez.

ISTORIA BAMBUSULUI

Pentru ceremonia ceaiului japoneză, mata nu este preparată, ci mai degrabă amestecată cu un tel. Ceaiul este preparat în fața oaspeților, în căni individuale încălzite. Vârfurile telului înainte de ceremonie trebuie să fie înmuiate în apă fierbinte. După ce se toarnă puțin ceai într-o ceașcă, se toarnă cu apă și se bate astfel încât să apară spumă.

MATRICE PENTRU CARBARE

Figurile simple din legume și fructe pot fi tăiate cu ușurință cu forme de sculptură.

GROT Oroshi - gane, sau daikon - oroshi (răzătoare fină pentru daikon). Aceste răzătoare variază, dar toate sunt suprafețe plane cu mulți dinți mici. Cele mai convenabile și mai ieftine dintre ele sunt cele din aluminiu cu tavă pentru scurgerea sucului.

TOCĂTOR PENTRU KATSUO - BUSHI Fulgii de ton sunt ingredientul principal pentru prepararea bulionului dashi. Tocatorul este format dintr-o cutie la care este atasata deasupra o rindea. Fulgi gata cad în sertar.

găleată (ami-jakushi)

Sita japoneză, sau zaru, din bambus sau oțel inoxidabil este foarte convenabilă, nici măcar orezul mic sau tăițeii foarte subțiri nu se strecoară prin ea. Există zaru japonezi diferite formeși dimensiuni, în funcție de scopul său.

BOILER DUBLU

Alimentele proaspete nu își pierd forma sau nutrienții în timpul procesului de gătire. Prin urmare, un cuptor cu abur este cel mai potrivit pentru gătit mâncăruri japoneze.

Sita japoneză, uragoshi, este formată dintr-un cadru rotund din lemn de 20 cm diametru și 7,5 cm adâncime și o plasă foarte fină din păr de cal, oțel inoxidabil sau nailon. Este folosit pentru cernerea făinii, precum și pentru măcinarea alimentelor.

VASOA SI CAPAC INCLUS

Suprafața unei tigăi tradiționale japoneze, fie că este din cupru sau din aluminiu, este adesea pătată cu mici crestături: acest lucru o împiedică să se încălzească prea mult și prea repede și asigură o distribuție uniformă a căldurii în grosimea alimentelor.

tigaie pentru omlete

Tigaia de omletă japoneză, tamago - yaki - nabe, este destinată exclusiv gătirii tamago - yaki (rulouri de omletă).

Există multe varietăți ale acestuia, care diferă ca mărime, formă (sunt dreptunghiulare sau pătrate) și material, dar cele mai bune tamago japoneze - yaki - nabe - sunt de cupru, acoperite cu tablă din interior.

Abura kiri este o tavă specială folosită în bucătăria japoneză pentru a transporta alimente prăjite. Constă dintr-un bol sau o tavă plată, un coaster și un șervețel de hârtie. Abura kiri (Fig. 3) se folosește simultan cu bețișoare speciale (cu vârfuri metalice) și un cănal ami-jakushi.

Agemono nabe este o oală cu pereți foarte groși pentru prăjirea alimentelor în ulei în bucătăria japoneză. De obicei realizate din fontă sau alamă. Grosimea mare a peretelui asigură încălzirea uniformă a uleiului din oală. Donabe este un alt tip de oală făcută dintr-un tip special de lut pentru utilizare la foc deschis în bucătăria japoneză (Fig. 2).

RICE SHOVEL Shamoji -- o spatulă plată folosită pentru amestecarea orezului și pentru amestecarea oțetului cu orezul în timpul preparării sushi-ului. În mod tradițional, shamoji este făcut din bambus sau lemn, iar acum și din plastic.

RICE TUNK Hangiri este o cadă sau un butoi din lemn rotund, cu fund plat, care este folosit în ultima etapă de a face orez sushi. Din punct de vedere istoric, hangiri este realizat din lemn de chiparos și fixat cu două cercuri de cupru. Diametrul acestui vas poate fi în intervalul de la 30 cm la 1 metru.

Cele mai populare sunt tigăile cu fundul plat, uniform și gros, care oferă o încălzire uniformă, cu pereți drepti sau ușor convexi.

Takoyakiki este o tigaie pentru a face takoyaki. Takoyakiki sunt de obicei turnate din fontă și au mai multe găuri pentru a face delicatesa tradițională takoyaki - bile de aluat de caracatiță.

4 Caracteristici ale organizării depozitării și controlului calității stocurilor de materii prime

Una dintre numeroasele caracteristici ale bucătăriei naționale a Japoniei este următoarea cerință: produsele pentru gătit mâncăruri japoneze trebuie să fie de cea mai înaltă calitate și de prima prospețime.

Modul de depozitare a mărfurilor trebuie să respecte proprietățile mărfurilor prevăzute de standarde și specificații. Stocurile de cereale, paste, sare trebuie depozitate în încăperi uscate, curate și răcoroase. Temperatura aerului din cameră nu trebuie să depășească 30 ° C, umiditatea relativă - nu mai mult de 70%. Condimentele trebuie depozitate în încăperi curate și uscate, la o temperatură de 5-15 ° C și o umiditate relativă de 65-70% și în conformitate cu cerințele cartierului de mărfuri, deoarece aceste produse nu numai că percep ușor mirosurile străine, ci și le transmite.

Depozitarea ceaiului trebuie efectuată în dulapuri închise de perete, în încăperi curate, uscate și ventilate, cu o umiditate relativă de cel mult 70%.

Produsele semifabricate răcite, produsele culinare și măruntaiele sunt așezate pe rafturile rafturilor în tăvi și pe foi de metal.

Temperatura din interiorul camerelor frigorifice sau camerelor frigorifice pentru depozitarea de înaltă calitate a acestor produse nu trebuie să depășească 6 ° C, umiditatea relativă în camerele frigorifice la depozitarea cărnii răcite în ele trebuie să fie între 85-90%, carnea de pasăre răcită - 80%. -85%.

Depozitarea fructelor și legumelor proaspete trebuie efectuată separat în încăperi frigorifice, ventilate, fără lumină naturală.

Băuturile răcoritoare, băuturile din fructe și kvass sunt depozitate în camere de depozitare la o temperatură de 2-12 ° C, berea - la 12 ° C, vinurile sunt depozitate la o temperatură de 8-16 ° C

2. Partea tehnologică

1 Clasificarea și sortimentul de preparate calde japoneze

Supe. Rețetele de supe și tocane în Japonia sunt destul de variate, la fel ca și ingredientele folosite. Japonezii înșiși preferă primele feluri de legume sau fructe de mare, dar în bucătăria japoneză există suficiente supe de carne și de pasăre.

Supele cu fructe de mare sunt cel mai adesea preparate pe baza de dashi - un bulion din algeși fulgi de bonito. Pe lângă dashi, bulionul de pui este adesea folosit în bucătăria japoneză.

Cele mai cunoscute două soiuri de supe japoneze sunt misoshiru și suimono. Prima grupă include supe, a căror componentă obligatorie este miso. Alte ingrediente ale misoshiru sunt peștele, fructele de mare, tofu, fidea și daikon. Suimono, sau supele limpezi, sunt făcute din carne de pasăre, pește și carne. Primele feluri de mâncare din Japonia sunt pregătite imediat înainte de servire. Se toarnă în boluri adânci, care seamănă cu boluri în formă, și se mănâncă, destul de ciudat, cu bețișoare, se selectează mai întâi bucăți de pește și legume, apoi se beau bulionul direct din farfurie.

În plus, în bucătăria japoneză sunt disponibile următoarele supe: butajiru / tonjiru, dangojiru, imoni, zoni, oden, shiruko.

Cursuri secunde. Al doilea fel de mâncare din bucătăria japoneză sunt foarte diverse. Tradițiile culinare locale presupun utilizarea aproape tuturor tipurilor de pește, fructe de mare, legume, orez și tăiței în diverse combinații. Principalele metode de tratament termic - aburirea, gătitul în bulion preparat, prăjirea într-o tigaie sau grătar - păstrează gustul și aroma naturală a produselor, iar condimentele și condimentele folosite în procesul de gătit fac felurile principale foarte gustoase.

În bucătăria japoneză, puteți găsi atât feluri secundare care sunt destul de familiare pentru europeni, cât și mâncăruri originale, de exemplu, nabemono. Acest fel de mâncare se mănâncă pe vreme rece, iar fiecare care stă la masă îl gătește singur, folosind bețișoare pentru a coborî bucăți de mâncare pretăiată într-o oală cu bulion parfumat clocotit. Mâncărurile vegetariene sunt foarte populare în Japonia. Sunt făcute din cereale, legume și fasole. Dar, desigur, majoritatea felurilor secunde sunt pește și fructe de mare.

Mai jos sunt exemple de câteva feluri de mâncare calde japoneze populare.

Tempura. Bucăți de mâncare în aluat, prăjite în ulei vegetal. Aluatul este făcut din ouă, făină și apă cu gheață. Folosit ca ingredient de bază

pește, calamar, creveți, păsări de curte, legume, respectiv, numele felului de mâncare constă de obicei din numele ingredientului principal și cuvântul „tempura”, de exemplu, „syake tempura” - somon în aluat.

Metoda de gătit „în aluat” este împrumutată de la portughezi, care pentru o lungă perioadă de timp au fost practic singurii parteneri comerciali ai Japoniei în afara Asiei.

Kushiyaki și yakitori. Mâncare înșirată în bucăți mici pe un băț de lemn și făcută la grătar. Preparat dintr-o varietate de pește și fructe de mare, creveți, ouă de prepeliță, carne de pui, măruntaiele de pui (inimi, ficat, stomac), carne de vită, legume. Există destul de multe soiuri de kushiyaki, în funcție de ingrediente și de caracteristicile preparatului. Cuvântul „yakitori” (în traducere – „pasăre prăjită”) se referă la frigărui de pui sau măruntaie de pui cu legume. Există unități de catering specializate care servesc kushiyaki și yakitori, numite „yakitoriya”.

Sukiyaki. Carne de vită feliată subțire (uneori și porc), ceapă verde, ciuperci, udon, varză chinezească, fiartă la ceaun. O caracteristică a acestui fel de mâncare este metoda de preparare și consum - este pregătită chiar de meseni. O pălărie melon este așezată pe masă pe o țiglă care menține temperatura necesară. Oaspeții înșiși pun mâncarea în ceaun (suficient de liberă încât să fiarbă corect), iar după ce ating gradul dorit de pregătire, iau bucăți de mâncare, le scufundă în sos și mănâncă. De obicei, procesul se repetă de mai multe ori până când toți oaspeții sunt mulțumiți.

Tonkatsu. Cotlet de porc prăjit în pesmet. Carnea de porc se rulează în făină, se înmoaie într-un ou bătut, apoi se rulează în pesmet și se prăjește bine într-o tigaie în cantitate mare de ulei, pe ambele părți. Ca fel de mâncare separat, tonkatsu se servește tăiat în felii pentru a fi mai ușor de mâncat cu betisoare. Varza tocata fin, salata verde, legumele, sosul obisnuit sau special sunt folosite in mod traditional ca garnitura.

2 Caracteristici ale tehnologiei de gătit mâncăruri calde din bucătăria japoneză și designul lor modern

Mâncărurile japoneze sunt gătite în tigăi speciale, oale donabe (Fig. 2) și agemono nabe. Mâncărurile prăjite sunt servite pe o tavă numită abura kiri. Pentru gătit sunt folosite și ustensile europene și mai exotice (în special tajine).

Experții culinari japonezi adoră să gătească pe grătar, deoarece felurile de mâncare gătite în el sunt atractive și apetisante, în plus, produsele pentru acesta nu necesită o pregătire specială, iar sosurile și condimentele sunt servite direct pe masă. În grătar, totul se gătește rapid la foc mare și, prin urmare, cel extern, adică. partea frumoasă, cum ar fi peștele, este crocantă, în timp ce interiorul rămâne moale și suculent, păstrând aroma produsului.

Gustul prăjelilor depinde în mare măsură de modul în care sunt preparate: în pesmet, făină sau aluat, precum și de cantitatea și calitatea uleiului și de regimul potrivit de temperatură. Când se prăjește într-o tigaie, se folosește numai ulei vegetal. Pentru a pastra aroma si gustul carnii si legumelor se prajesc, amestecand continuu. În acest caz, toate produsele sunt tăiate în aceleași bucăți, astfel încât să fie gata în același timp. Când sunt gătite în tigaie, carnea sau peștele sunt mai întâi marinate în diferite sosuri sau unse în timpul procesului de prăjire.

Și, în sfârșit, o altă metodă clasică de gătit japoneză este fierberea în diferite tipuri de bulion. Astfel de feluri de mâncare se încălzesc și redau bine puterea. De obicei, sunt servite fierbinți în faianță, iar oaspeții sunt adesea rugați să se servească singuri. Vesela pentru bucătăria japoneză este foarte diversă, caracteristica sa comună este dorința de eleganță, aspect estetic. Pentru farfurii, boluri, sosuri, o importanță deosebită este acordată comodității de a ține vasele într-o mână. Forma și culoarea mâncărurilor japoneze pot fi foarte diverse. Următoarele tipuri de ustensile și ustensile sunt utilizate în principal în bucătăria japoneză:

Boluri cu supă. Pentru mâncărurile cu mult lichid, în principal pentru supe, se folosesc boluri adânci și rotunde, care amintesc de bolurile mari sau salatierele europene, cu capac din același material ca și bolul în sine.

Boluri. Bolurile adânci, rotunde, fără capac, de obicei sub un bol de supă, pot fi folosite pentru orez, tăiței sau salate. Unul dintre tipurile de castron japonez - tonsui - este un bol rotunjit adânc, de o formă foarte caracteristică: marginea sa într-un loc formează o proeminență, parcă ar continua suprafața vasului în sus. Bolurile de orez sunt de obicei rotunde, adesea au forma unui con inversat.

Bucate. Plăcile pot fi de diferite forme. Sunt realizate fie ușor curbate, dar fără o margine pronunțată de-a lungul marginilor, fie au o margine joasă, dar aproape verticală. Pot fi folosite farfurii cu compartimente interioare - pot fi convenabile pentru a servi un fel de mâncare format din mai multe ingrediente neamestecate sau pentru a servi un fel de mâncare în același timp împreună cu sosul destinat acestuia.

Coasters din lemn. Sushi, rulouri, sashimi și alte feluri de mâncare sunt adesea servite pe suporturi de lemn. Uneori suportul este doar o scândură plată, dar sunt folosite și forme complexe, cum ar fi un mic „pod” sau „navă” din lemn. Se folosesc și plase din lemn țesute.

Bețișoare de mâncare. Tacâmuri de bază. Bețișoarele sunt extrem de diverse și sunt folosite ca dispozitiv universal pentru consumul oricărei alimente. (Fig.4.).

linguri. Singurul tip de lingură folosit în bucătăria tradițională japoneză este o lingură adâncă, de obicei ceramică, folosită pentru a mânca supa sau supa. Lingura este destul de masivă, este adesea servită pe un suport de ceramică.

Barci cu sos. Boluri mici dreptunghiulare sau rotunjite de 2-3 cm înălțime, cu margini blânde. Conceput pentru turnarea și amestecarea sosurilor și apoi scufundarea bucăților de mâncare în ele, de exemplu, sushi, forma este subordonată acestui scop.

Ustensile de ceai. Ceainicele japoneze au de obicei o formă sferică, aplatizată sau forma unei sfere aplatizate cu fundul tăiat. Mânerul unui ceainic tradițional este situat deasupra și este atașat de ceainic prin două urechi situate pe părțile opuse ale capacului; există și ceainice cu mâner drept din același material ca întregul ceainic, ieșind în lateral. Pe lângă materialele tradiționale, ceainicele japoneze pot fi fabricate din materiale precum fonta, care nu este caracteristic pentru ustensile de ceai. În bolurile japoneze, înălțimea și diametrul sunt fie aproape aceleași, fie înălțimea este mai mare decât diametrul. Uneori, ceaiul se bea din boluri foarte mici, care nu conțin mai mult de 50 ml. Cupele sunt cilindrice sau în formă de butoi, fără mânere.

Ustensile de dragul. Un borcan de sake obișnuit are forma unei vase - mai întâi se îngustează în partea de sus, apoi are o evază scurtă, conică în partea de sus. Pahare, ceramice sau porțelan, cu un volum de cel mult 30 ml. Ele sunt împărțite în două tipuri principale: ochoko și guinomi. Primele au forma unui mugure de deschidere, pot fi foarte late, aproape plate; sunt folosite la ocazii ceremoniale. A doua - o ceașcă mică obișnuită cu pereți verticali - este considerată mai de zi cu zi.

Decorarea adecvată a alimentelor este o parte integrantă a esteticii naționale. Pentru decorare, se folosesc ciorchini vii de iarbă, flori sau înlocuitorii lor artificiali - benzi de peliculă verde care seamănă cu alge proaspete, muguri de flori din plastic.

3 Planificarea meniului

Mese reci și gustări

Salata Daikon (150g.)

Legume asortate (150g.)

Legume murate cu sos de soia, usturoi și chili (150g.)

Sushi cu crabi și caviar (150g)

Aperitive calde

Mini fripturi de vita cu mirin japonez (100g.)

Soia prăjită cu chili și ulei de susan (150g.)

Chipjelii de pastă de fasole în stil japonez cu pui (150g.)

Mâncăruri calde

Supa miso cu pui, praz, muguri de bambus si taitei ramen (200g)

Carne de porc in sos subuta dulce-acru (200g.)

Scoici fripte cu sos de smântână miso (100 g.)

Creveți cu ananas în sos teriyaki (200g.)

Somon în sirop de arțar și ghimbir (150g.)

Carne de vita prajita cu ardei rosu, ciuperci si sos de stridii (200g.)

orez fiert (150 g.)

Legume prajite (150g.)

Batoane de cartofi în stil japonez prăjite la cuptor (150g.)

Biscuiți japonezi cu fasole (150g.)

Cremă de caramel cu lemongrass, chili, sake și anason (150g.)

Cartofi dulci caramelizati cu melasa si susan negru

Prajituri cu miere si susan in sirop (150g.)

Bauturi calde

Gyokuro (150 g.)

Kabusecha (150 g.)

Genmaicha (150g.)

Bauturi reci

Compot de fructe cu condimente și sake (250g.)

Apă minerală (200 g.)

Ebisu (200)

Happoshu (200)

3. Partea practică

1 Întocmirea hărților tehnologice și tehnico-tehnologice

sunt de acord

Manager de întreprindere

NUMELE COMPLET. Shibalkin Ya.A.

Denumirea felului de mâncare (produs): „Tempura cu legume și fructe de mare”

Domeniul de aplicare: restaurant

Lista materiilor prime: Creveti, file de somon, anghila afumata, calmar, vinete, ceapa, patrunjel cret, galbenus de ou, ciuperci shiitake, alga nori uscata, faina pentru tempura, ulei de prajit, daikon, ghimbir ras, sos de soia.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru gătit îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și de asigurare a calității.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийкреветки30300,3филе лосося1221101,1угорь копченый20200,2кальмары20200,2баклажаны35300,4лук репчатый24200,2петрушка кудрявая10100,1желток яичный10100,1грибы шиитаке15150,15водоросли нории сухие10100,1мука для темпуры1001001масло для фритюра3003003дайкон10100,1имбирь тертый550, 05sos de soia10100.1Rand 700

Tehnologia de gătit.

Pregătiți mâncarea pentru scufundări. Scoateți capetele și esofagul de pe creveți. Tăiați nu foarte subțire, dar să nu spun că felii groase de calmar, somon și anghilă. Împărțiți o bucată mică de vinete cu mai multe tăieturi adânci și fixați-le cu o scobitoare. Cu o altă scobitoare, străpungeți un cerc de ceapă, astfel încât să nu se destrame în timpul prăjirii. Decupați o stea în pălăria shiitake. Pune tigaia cu ulei vegetal pe foc lent - lasa-o sa se incinga pana la 180 de grade deocamdata. Drept urmare, nu ar trebui să fiarbă mult, dar abia sesizat. Pentru aluat, turnați 100 de grame de făină tempura într-un bol, adăugați gălbenușul.

Rulați toate fructele de mare și legumele, algele și ramura de pătrunjel mai întâi în făina tempura rămasă, apoi în aluat - și prăjiți (aveți nevoie de un minut sau două).

Se serveste intr-un bol de servire. Temperatura de servire 70°C.

Indicatori organoleptici.

Aspect:

File de somon prajit in aluat.

Galben cu o nuanță aurie.

Consecvență:

Crocant.

Gust si miros:

Gustul este placut, usor sarat.

Manager de întreprindere

NUMELE COMPLET. Shibalkin Ya.A.

Harta tehnica si tehnologica

Denumirea felului de mâncare (produs): „Udon cu pui”

Domeniul de aplicare: restaurant de lux

Lista materii prime: taitei Udon, file de pui, ardei dulce, fasole verde, salata pak choi, mini porumb, muguri de soia, ulei vegetal, sos de soia, sos de stridii. Cerințe pentru calitatea materiilor prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru gătit îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și de asigurare a calității.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийлапша удон1501501,5филе куриное1251251,25перец сладкий25250,25фасоль стручковая25250,25салат пак-чой40400,4мини кукуруза25250,25ростки сои15150,15масло растительное25250,25соевый соус15150,15соус устричный15150,15Выход460

Tehnologia de gătit.

Fierbeți tăițeii udon până se înmoaie, urmând instrucțiunile de pe ambalaj, scurgeți într-o strecurătoare și lăsați deoparte. Tăiați fasolea, ardeii și porumbul în fâșii mari, tăiați frunzele de pak-choi pe lungime.

Tăiați fileul de pui în bucăți mici și prăjiți într-o tigaie adâncă în ulei timp de aproximativ cinci minute până când este fiert. Adăugați toate legumele, cu excepția bak choi, în tigaie și căliți bine la foc mare, amestecând din când în când, timp de aproximativ 3 minute.

Adăugați tăițeii pregătiți în pui și legume, amestecați și acum adăugați bak choi în tigaie. Se toarnă sosul de stridii, se amestecă din nou ușor, având grijă să nu transforme totul într-un terci, apoi se adaugă sosul de soia. Serviți imediat.

Cerințe pentru înregistrare, depunere și implementare.

Indicatori organoleptici.

Aspect:

Fidea și legumele au o ușoară nuanță de sos de soia și stridii. În același timp, legumele arată ușor prăjite, păstrându-și toate proprietățile benefice.

Culoarea ingredientelor principale are tonuri deschise.

Consecvență:

Pui moale, fraged și legume.

Gust si miros:

Gustul preparatului are o aromă picant de sosuri de soia și stridii și miros de pui prăjit.

Indicatori de calitate și siguranță.

Indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului îndeplinesc criteriile specificate în anexa la GOST R 50793-95.

Alimentație publică, gătit, produse vândute populației, condiții tehnice generale.

Inginer tehnolog Semnătura Nume complet

Executor responsabil Semnătura Nume complet

Manager de întreprindere

NUMELE COMPLET. Shibalkin Ya.A.

Harta tehnica si tehnologica

Denumirea felului de mâncare (produs): "pilaf japonez"

Domeniul de aplicare: restaurant

Lista materiilor prime: orez rotund, carne de vita, ardei bulgaresc, sunca fiarta, ou de gaina, sos de soia, ardei rosu macinat, ceapa, castraveti.

Tehnologia de gătit.

Clătiți orezul cu apă caldă. Se toarnă într-o cratiță, se toarnă orezul cu 2 căni de apă proaspătă, se pune la foc mare, se aduce la fierbere. Sarați puțin, reduceți căldura la minimum și gătiți până se înmoaie timp de 15 minute. Luați orezul de pe foc, acoperiți și lăsați-l într-un loc cald.

Se toarnă oul într-un bol, se adaugă jumătate din sosul de soia. Bateți cu telul până la o masă pufoasă omogenă. Încinge tigaia. Mai întâi turnați 1 linguriță de ulei vegetal în el, încălziți-l, apoi amestecul de ouă. După 1 minut, întoarceți clătitele pe cealaltă parte și prăjiți încă 1 minut. Transferați clătitele pe o farfurie. Apoi tăiați în fâșii lungi. Curățați ceapa, tăiată subțire în jumătate de rondele.

Spălați ardeiul, tăiați în jumătate, îndepărtați miezul, tăiați carnea în fâșii subțiri.

Se spală carnea de vită, se taie în bucăți lungi și subțiri. Încălziți 1 lingură de ulei vegetal în două tigăi. Într-o tigaie se prăjește ceapa cu ardei dulce (6 minute), în cealaltă - carne de vită (9 minute).

Spălați castraveții, tăiați fâșii. Tăiați și șunca. Puneți ceapa prăjită, ardeii și carnea de vită în orez. Adăugați fâșii de șuncă și omletă, amestecați. Se toarnă sosul de soia rămas, se condimentează cu ardei iute. Adăugați sare dacă este necesar. Se presară castraveți tocați înainte de servire.

Cerințe pentru înregistrare, depunere și implementare.

Servit într-un castron rotund tradițional. Temperatura de servire 65°C.

Indicatori organoleptici.

Aspect:

Orezul a căpătat o culoare maro delicată. Pilaf este combinat în mod ideal cu un castravete proaspăt colorat.

Culoarea pilafului s-a schimbat din cauza cărnii prăjite și a sosului de soia.

Consecvență:

Carne moale, fragedă.

Gust si miros:

Gustul preparatului are un miros rafinat de carne, piper negru măcinat dă condiment întregului preparat.

Indicatori de calitate și siguranță.

Indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului îndeplinesc criteriile specificate în anexa la GOST R 50793-95.

Alimentație publică, gătit, produse vândute populației, condiții tehnice generale.

Inginer tehnolog Semnătura Nume complet

Executor responsabil Semnătura F.I.

preparat fierbinte restaurant japonez

3.2 Elaborarea algoritmilor de preparare a preparatelor calde

Tempura de creveți.

Tempura de creveți este un fel de mâncare delicat, cu un gust uimitor, format din bucăți mici de mâncare prăjite într-un aluat ușor. Secretul succesului constă în folosirea apei cu gheață și în aducerea uleiului la temperatura potrivită.

Siyaki. Este un preparat din diferite tipuri de carne, creveți și legume, asezonat cu vin alb sec.

3.3 Fotografii, scheme de preparare a preparatelor complexe

Preparat japonez Mochi.

Ingrediente:

* fasole adzuki - 300 g

* faina de orez lipicios - 250 g

* zahăr - 150 g

* sare - 1/4 linguriță

*apa - 3 cani

* amidon de porumb - 50 g

Fierbeți fasolea în 2 căni de apă timp de 45 de minute. Când gătiți, adăugați 100 g de zahăr. Se pune intr-un blender si se ruleaza pana se obtine o masa groasa omogena. Dacă masa este prea groasă, adăugați puțină apă.

Combinați făina de orez glutinos, zahărul rămas și sarea într-un castron rezistent la căldură. Adăugați 1 cană de apă și amestecați bine.

Acoperiți recipientul cu o foaie de copt, lăsând o mică gaură prin care aerul să treacă. Pune recipientul în cuptorul cu microunde și pune la foc maxim timp de 3 minute.

Scoateți aluatul din cuptorul cu microunde și verificați-l. Ar trebui să fie omogen, vâscos și uniform, ușor de separat de margini.

Se lasa aluatul la racit, iar intre timp se modeleaza pasta de fasole in bile rotunde.

Când aluatul s-a răcit, presară pe masă puțin amidon de porumb și stropește-ți mâinile cu amidon pentru ca aluatul să nu se lipească de mâini. Rulați aluatul într-o frânghie largă și împărțiți-l în 8 părți egale.

Înfășurați fiecare bila de aluat în folie alimentară pentru a nu se usca. Cert este că aluatul făcut din făină lipicioasă se usucă și se întărește foarte repede.

Luați una dintre bile de aluat și frământați-o pentru a forma o foaie rotundă. Pune o bila de pasta de fasole in centrul foii. Înfășurați bila de fasole cu aluat astfel încât să obțineți o chiflă.

Repetați cu restul bucăților de aluat. Felul tău de mâncare mochi este gata!

Carne de vită japoneză

Ingrediente

*carne de vita - 400 g

* varză albă - 200 g

* ceapa - 200 g

* Piper bulgaresc - 200 g

*seminte de susan - 30 g

* ulei vegetal - 50 g

*sos de soia - 20 g

Tăiați carnea de vită în batoane peste fibrele de carne. Lățimea fiecărei bare este de aproximativ 1-1,5 centimetri.

Asadar, acum carnea este tocata, iar uleiul il incingem in tigaie. Prăjiți carnea de vită pe ea până când lichidul se evaporă puțin din ea. Apoi adăugați ceapa.

Prăjiți carnea cu ceapa la foc destul de mare până ce culoarea cepei devine aurie, adăugați semințele de susan.

Se adauga apoi ardeiul gras tocat si varza. Prăjiți totul împreună pentru câteva minute.

Reduceți focul și fierbeți până când varza este complet fiartă. Se presară cu sare, se toarnă vasul finit cu sos de soia.

Glosar de termeni

Okura - hambare speciale în care era depozitat orezul

Wasabi - hrean japonez picant

Udon - fidea plate sau rotundă din făină de grâu

Soba - tăiței din făină de hrișcă

Khashi - betisoare pentru diverse feluri de mâncare

Tonkatsu - cotlet de porc

Kobugyu - carne marmorată

Teppanyaki - masă de brazier

Tofu - caș de fasole sau brânză de fasole

Seyu - sos de soia

Tamanogi - ceapa rotunda aurie

Hosonegi - arc alb îngust și lung

Daikon - ridiche albă (rădăcină mare)

Ciorbă de miso - supă de pastă de miso

Miso - o pastă groasă de boabe de soia și cereale fermentate, sare și apă adăugate

Sushi - pește și orez

Sake - vodcă de orez cu un conținut scăzut de alcool (16-18 °)

Shochu - vodcă mai puternică, versiunea japoneză a moonshine

Mirin - sake dulce

Odori - pește și fructe de mare care sunt consumate „vii”

Bento - prânz/cina

Butajiru/tonjiru - misoshiru cu carne de porc

Dangojiru - supa cu dango, alge marine, tofu, radacina de lotus, alte legume

Imoni - rădăcină de taro înăbușită, un preparat popular de toamnă în regiunile de nord ale țării

Zoni - supă mochi cu legume și uneori carne, consumată cel mai des în noaptea de Revelion

Oden - supă de iarnă de ouă fierte, daikon, konnyaku, înăbușită într-un bulion limpede dashi cu sos de soia

Shiruko - supă adzuki cu mochi adăugat în noaptea de Revelion

Suimono este o supă limpede pe bază de dashi, cu sos de soia și sare.

Gyokuro - ceai verde japonez scump

Tamaryokucha - ceai verde japonez cu un gust ascuțit asemănător fructelor de pădure și o aromă profundă de citrice și ierburi

Kabusecha - Un tip de ceai japonez Sencha

Aratya - un tip de ceai verde, ceai neprelucrat sau grosier

Genmaicha (ceai de orez brun) este un ceai verde japonez făcut din frunze de ceai și orez brun prăjit.

Ebisu - bere japoneză

Concluzie

Japonia misterioasă și misterioasă ne-a oferit o bucătărie neobișnuită la fel de interesantă, care s-a format de-a lungul a mii de ani. Nu înțelegem întotdeauna particularitățile mâncării din Japonia, tradițiile și obiceiurile sale, dar, în același timp, mulți oameni iubesc și apreciază mâncărurile preparate după rețete japoneze și aduc un omagiu frumuseții, gustului și proprietăților lor utile.

În ultimele decenii, japonezii s-au arătat interesați de produsele europene. Cu toate acestea, mâncărurile tradiționale ale bucătăriei naționale, care se bazează pe orez, legume, pește și alte fructe de mare, sunt încă preferate.

Încălzind interesul pentru bucătăria japoneză, nu numai specialiștii culinari japonezi, ci și adepții lor din diferite țări deschid numeroase școli, publică multe cărți și broșuri cu rețete. Desigur, astăzi putem spune cu încredere că bucătăria japoneză a câștigat una dintre pozițiile de lider printre alte bucătării din Rusia.

Lista literaturii folosite

1. Tsuji. C. Bucătăria japoneză: Simplitate rafinată. - CJSC BBPG, 2010.

2.Kenmizaki. C. Bucătăria japoneză. Un ghid practic pentru gătit. - AST: Astrel, 2009.

Dozmorov O. F. Totul este amestecat. eu cumpăr. - Moscova, 2010

Kruchina E. Bucătăria japoneză: principalele produse și rețete // Restaurantul de afaceri Moe. - 2011.

Artemova E.N. Fundamentele tehnologiei pentru produsele de catering: Manual. - M.: KnoRus, 2008.

Bogusheva V.I. Tehnologia de gătit: un ajutor didactic - Rostov n / D: Phoenix, 2007.

Krasichkova A.G. Mancare japoneza. - Sankt Petersburg: Peter, 2007

Radchenko L. A. Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică: Manual / Ed. 6, adaugă. și Perer. - Rostov n/a: Phoenix, 2006.

Ratushny A. Tehnologia produselor de alimentație publică În 2 volume - M .: Mir, 2007

Site sursă de internet http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Site sursă de internet http://leit.ru/

Sursa de internet Wikipedia http://wikipedia.ru/

Sursa de internet http://restlook.ru/

Sursa internet http://sumosan.ru/

Sursa de internet a standardelor sanitare http://docload.ru/

O țară poate fi judecată nu numai după cantitatea de minerale și alte resurse naturale, nu numai după obiectivele turistice și valorile culturale, nu numai după natura populației și frumusețea peisajelor naturale.

Cea mai vie și mai imaginativă va fi impresia ta despre țara pe care o vizitezi, datorită bucătăriei naționale din acest sau acel stat.

Tradițiile și pasiunile culinare ale locuitorilor țării, compoziția alimentelor și întreaga gamă de combinații de arome sunt cele care vor face imaginea statului cu adevărat magnifică și bogată în suflet și imaginație.

Numai în spatele unei mese pregătite cu grijă se poate înțelege un întreg popor sau națiune. Abia după ce ai băut o ceașcă de ceai cu o persoană și ai mâncat un castron de supă cu ea, poți înțelege ce este el prin fire, ce gust are sufletul lui.

Bucătăria tradițională japoneză este cea mai naturală și sănătoasă dintre numeroșii reprezentanți ai bucătăriilor din Orient.

Numai în ea veți găsi o astfel de varietate de legume proaspete, un număr mare de fructe de mare și tradiții speciale de secole, care sunt păstrate de generația modernă a locuitorilor acestei țări.

Ca orice altă bucătărie din lume, bucătăria japoneză are unele caracteristici specifice.

Prima caracteristică este sezonalitatea.

Una dintre principalele caracteristici distinctive ale bucătăriei japoneze este sezonalitatea. Acest fenomen este larg răspândit nu numai în gătit, ci și în toate celelalte domenii ale vieții populației țării.

În funcție de anotimp, japonezii mănâncă anumite tipuri de pește, orez, anumite fructe și legume. De asemenea, un astfel de fleac ca decorarea vaselor depinde de schimbarea anotimpurilor. De exemplu, japonezii mănâncă curki doar vara, iar mandarine iarna.

A doua caracteristică este cultul frumuseții

Japonia este o țară a marilor înțelepți și filozofi, așa că următoarea caracteristică a bucătăriei naționale japoneze este cultul frumuseții.

Bucătăria japoneză nu este doar mâncare și tot ce este legat de ea. Aceasta este o adevărată artă care îi învață pe oameni să vadă nu numai frumusețea conținutului farfuriei, ci și frumusețea aranjamentului alimentar de pe farfurie.

În acest aspect important, un rol important joacă și schimbarea anotimpurilor. Sezonalitatea este cea care afectează felul în care este servit felul de mâncare, tăierea legumelor și așezarea mesei în sine.

Schimbarea anotimpurilor servește drept fir de legătură, cu ajutorul căruia micul dejun, prânzul și cina națiunii japoneze se transformă într-o singură ceremonie.

A treia caracteristică este compoziția produsului

Meniul familiei obișnuite de japoneză nu este plin cu tot felul de ingrediente. De regulă, la baza bucătăriei japoneze stau aceleași produse, dar acest lucru nu împiedică în niciun caz alimentele să fie sănătoase și sănătoase, variate și exotice.

„Totul ingenios este simplu”, acest principiu este pe deplin aplicabil caracteristicilor bucătăriei japoneze. Sunt obscen de simple și obișnuite, dar în același timp ademenitoare și misterioase.

Principalele produse japoneze care sunt caracteristice bucătăriei lor tradiționale naționale includ următoarele componente:

Fasole
Peste si fructe de mare
Sosuri și alte condimente

Totuși, asta nu înseamnă că japonezii nu beau cafea neagră și nu mănâncă paste și carne.

A patra caracteristică este procesul de gătit

Este de remarcat faptul că japonezii sunt foarte atenți nu numai la procesul de mâncare, ci și la procesul de preparare a acestuia. Pentru a găti anumite mâncăruri tradiționale, fiecare gospodină are ustensile și aparate speciale.

A cincea caracteristică - setarea mesei

O mare atenție în bucătăria japoneză este acordată nu numai produselor și mâncărurilor care sunt preparate din acestea, ci și decorului mesei, alegerii felurilor de mâncare și altor ustensile care pot fi de folos la masă.

Vă vom povesti mai detaliat despre toate complexitățile și detaliile bucătăriei japoneze în materialele următoare, deoarece, vorbind despre bucătăria japoneză, graba nu este cea mai fidelă asistentă.

"Mancare japoneza"

Efectuat:

Verificat:

Salavat 2009

1 caracteristici generale

2 ingrediente

2.2 Fructe de mare

2.4 Fasole

2.5 Alte plante

2.6 Paste

4 Mâncăruri caracteristice

4.1 Mâncăruri de orez

4.2 Mâncăruri din pește crud

4.3 Salate

4.4 Al doilea fel

5 Servire

5.1 Compoziția, cantitatea și dimensiunea preparatelor

5.3 Ordinea de servire, aranjarea preparatelor pe masă

6 Eticheta alimentară

6.1 Ordinea generală a mesei

6.2 Utilizarea bețișoarelor

6.3 Reguli pentru consumul de preparate individuale

Caracteristici generale.

Există multe păreri despre ceea ce definește bucătăria japoneză, deoarece mâncarea de zi cu zi a japonezilor s-a schimbat mult în ultimele secole, multe feluri de mâncare (de exemplu, ramen, care a devenit aproape un fel de mâncare național japonez) au apărut în Japonia la sfârșitul XIX. - începutul secolului XX sau chiar mai târziu. În Japonia, termenul „bucătărie japoneză” se referă la mâncăruri tradiționale japoneze similare cu cele care existau înainte de sfârșitul retragerii naționale în 1868.

Cele mai caracteristice trăsături ale bucătăriei japoneze:

Utilizarea de produse preponderent proaspete, întotdeauna de înaltă calitate. Practic nu se folosesc produse „cu termen de valabilitate”, cu excepția orezului și a sosurilor.

O gamă largă de fructe de mare folosite pentru gătit.

Sezonalitatea alimentelor.

Porții mici. Cantitatea de mâncare se câștigă printr-o varietate mai mare de feluri de mâncare, și nu mărimea porțiilor.

Tacâmuri specifice - cele mai multe feluri de mâncare trebuie consumate cu betisoare, unele pot fi consumate cu mâinile, lingurile sunt folosite extrem de rar, furculițele și cuțitele nu se folosesc deloc. Din acest motiv, cele mai multe feluri de mâncare sunt servite sub formă de bucăți mici, care sunt convenabile de luat cu bețișoare și nu trebuie împărțite.

Dramatic diferit de principiile europene pentru proiectarea felurilor de mâncare, servire. Se pune mai mult accent decât în bucătăria europeană pe aspectul estetic al preparatelor și al mesei în ansamblu.

Eticheta specifică la masă.

Ingrediente

Ri c

Este ingredientul principal în bucătăria japoneză și baza alimentației în Japonia în general. În japoneză, cuvântul „gohan” (orez fiert), la fel ca „pâinea” rusească, înseamnă nu doar un produs alimentar specific, ci mâncare în general.Pentru bucătăria japoneză sunt preferate soiurile de orez, caracterizate prin lipiciitate crescută la fiert - când gătit dintr-un astfel de orez, felul de mâncare are o structură de bulgări mici care sunt convenabile de mâncat cu betisoare. Orezul este gătit ca un fel de mâncare separat și este folosit ca ingredient în multe feluri de mâncare „combinate”.

Fructe de mare

Peștele, crustaceele, animalele marine în bucătăria japoneză sunt al doilea ingredient ca importanță după orez. De regulă, în timpul gătirii, ele suferă doar un tratament termic minor (prăjire, abur), iar în unele feluri de mâncare (sashimi) sunt incluse pur și simplu crude, maturate în oțet sau altfel prelucrate fără utilizarea temperaturii ridicate. Algele marine sunt, de asemenea, folosite în Bucătăria japoneză.

Soia

Soia a fost adusă în Japonia din China, este folosită în bucătăria japoneză în tipuri variate:

Tofu (caș de fasole sau brânză de soia) este o bază hrănitoare pentru multe feluri de mâncare.

Sosul de soia este un condiment extrem de folosit.

Supă miso de soia.

Fasole Natto fermentată

Fasole

Folosit pe scară largă în supe și ca ingredient în garnituri.

Alte plante

Aproape toate plantele cultivate și multe plante comestibile sălbatice sunt folosite în bucătăria japoneză. În special, morcovii, castraveții, varza, salata verde sunt utilizați pe scară largă. Plante specifice - hrean wasabi, ridiche albă daikon, bambus, lotus, cartof dulce - sunt folosite pentru garnituri și sosuri.

Paste

În bucătăria japoneză, tăițeii sunt folosiți:

udon - din făină de grâu;

soba - din făină de hrișcă (mai des - cu adaos de grâu).

Taiteii sunt folositi in diverse feluri de mancare: in supe, salate, ca garnitura pentru preparate din peste si carne. Unul dintre mâncărurile populare, atât gătit acasă, cât și catering, este ramenul - tăiței în bulion de carne sau de legume.

Carne

Carnea (vită și porc) a ajuns în bucătăria japoneză destul de târziu din Europa și China, este folosită foarte limitat, este considerată mai mult o delicatesă decât mâncarea zilnică obișnuită. Cu toate acestea, carnea este inclusă în multe feluri de mâncare, de obicei împrumutate, de exemplu, ramenul este adesea servit cu o bucată de carne de porc.

Bucate

Vesela pentru bucătăria japoneză este foarte diversă, caracteristica sa comună este dorința de eleganță, aspect estetic. Pentru farfurii, boluri, bărci cu sos, o importanță deosebită este acordată comodității de a ține feluri de mâncare într-o mână, deoarece, datorită etichetei de masă japoneze, este obișnuit să țineți aceste feluri de mâncare în mâini când mâncați. Forma și culoarea mâncărurilor japoneze pot fi foarte diverse. Farfuriile și sosurile pot fi rotunde, ovale, dreptunghiulare, rombice, forme mai complexe care imită diverse obiecte, de exemplu, în formă de barcă sau frunză de copac.

Pentru preparatele japoneze, nu există conceptul de „serviciu de cină”, adică un set complet special selectat de același tip de feluri de mâncare pentru un anumit număr de persoane; felurile de mâncare pot fi foarte diferite ca formă, mărime și culoare, diversitatea sa este unul dintre elementele care formează aspectul caracteristic mesei japoneze. Cu toate acestea, se produc seturi de tacâmuri, de exemplu, seturi de sushi formate dintr-o farfurie și sos, realizate în același stil, sau un set de boluri cu sau fără ceainic. Puteți găsi și „Serviciul de masă japonez” la vânzare, dar acesta este deja un amestec de mâncăruri japoneze cu tradiții europene, necaracteristic pentru Japonia însăși.

Următoarele tipuri de ustensile și ustensile sunt utilizate în principal în bucătăria japoneză:

boluri cu supă

Pentru mâncărurile cu mult lichid, în principal pentru supe, se folosesc boluri adânci și rotunde, care amintesc de bolurile mari sau salatierele europene, cu capac din același material ca și bolul în sine. Tradiționalul castron european adânc pentru supă, cu „câmpuri”, este complet necaracteristic pentru Japonia.

Boluri

Bolurile adânci, rotunde, fără capac, de obicei sub un bol de supă, pot fi folosite pentru orez, tăiței sau salate. Unul dintre tipurile de castron japonez - tonsui - este un bol rotunjit adânc, de o formă foarte caracteristică: marginea sa într-un loc formează o proeminență, parcă ar continua suprafața vasului în sus. Este convenabil să țineți tonsui pentru această pervaz. Bolurile de orez sunt de obicei rotunde, adesea au forma unui con inversat.

Bucate

Plăcile pot fi de diferite forme. Sunt realizate fie ușor curbate, dar fără o margine pronunțată de-a lungul marginilor, fie au o margine joasă, dar aproape verticală. Pot fi folosite plăci cu pereți despărțitori interioare (de exemplu, un mic pătrat sau triunghi în colț poate fi „evidențiat” pe o farfurie dreptunghiulară sau o farfurie este făcută „într-o bucată” cu o sos) - pot fi convenabile pentru servirea unui fel de mâncare format din mai multe ingrediente nemiscibile sau pentru servirea simultană a felului de mâncare împreună cu sosul și/sau condimentele destinate acestuia, care se folosesc „după gust”.

coarse din lemn

Sushi, rulouri, sashimi și alte feluri de mâncare sunt adesea servite pe suporturi de lemn. Uneori, baza este doar o scândură plată, dar se folosesc și baze de formă complexă, cum ar fi un mic „pod” sau „navă” din lemn. Se folosesc și plase din lemn țesute.

Bețișoare de mâncare

Tacâmuri de bază. Bețișoarele sunt extrem de diverse și sunt folosite ca dispozitiv universal pentru consumul oricărei alimente.

linguri

Singurul fel de lingură folosit „legal” în bucătăria japoneză este o lingură adâncă din ceramică, cu care se mănâncă supă sau bulion de supă. Lingura este destul de masivă, este adesea servită pe un suport de ceramică.

bărci cu sos

Boluri mici dreptunghiulare sau rotunjite de 2-3 cm înălțime, cu margini blânde. Conceput pentru turnarea și amestecarea sosurilor și apoi scufundarea bucăților de mâncare în ele, de exemplu, sushi, forma este subordonată acestui scop.

ulcioare de sake

Un borcan de sake obișnuit are forma unei vase - mai întâi se îngustează în partea de sus, apoi are o evază scurtă, conică în partea de sus.

ochelari de sake

Pahare pentru sake, ceramică sau porțelan, cu un volum de cel mult 30 ml. Ele sunt împărțite în două tipuri principale: ochoko și guinomi. Primele au forma unui mugure de deschidere, pot fi foarte late, aproape plate; sunt folosite la ocazii ceremoniale. A doua - o ceașcă mică obișnuită cu pereți verticali - este considerată mai de zi cu zi.

coasterele

Coasters pentru oshibori, precum și hasioki - subțire pentru betisoare.

Porțelanul, ceramica, lemnul (adesea acoperit cu un lac foarte rezistent care protejează împotriva uscării și crăpăturii) sunt folosite ca materiale tradiționale pentru vase. În ultimele decenii, ustensilele din plastic au devenit și ele utilizate pe scară largă, în special pentru recipientele bento.

Mâncăruri caracteristice

feluri de mâncare din orez

orez fiert (gohan)

Orezul se spala curat, apoi se toarna cu apa rece, se lasa sa stea, apoi se aduce la fiert si se fierbe la foc mic intr-o cratita larga cu fund gros, sub un capac bine inchis. La gătit, apa este folosită exact cât ar trebui să absoarbă orezul, de obicei 1,25-1,5 volume de orez uscat. Spre deosebire de bucătăria europeană, orezul este gătit în apă nesară, fără condimente, uleiuri sau grăsimi. După gătire, orezul se amestecă ușor cu o lingură specială sau o spatulă, astfel încât masa solidă să se transforme în bucăți separate, dar să nu zdrobească boabele. În Japonia, orezul este consumat zilnic, așa că sunt obișnuite aparatele de gătit automate de orez, care asigură gătirea corectă a diferitelor soiuri de orez și mențin orezul fiert cald pe tot parcursul zilei.

Ca fel de mâncare separat, gohan este de obicei servit într-un castron adânc în formă de con, adesea stropit cu susan sau un amestec de susan și sare chiar în bol. Ei mănâncă orez cu bețișoare, ținând un vas la nivelul pieptului în mâna stângă.

Orez cu curry

Orez fiert cu sos de curry japonez, legume și carne.

Mâncăruri din pește crud

Fructele de mare pentru astfel de feluri de mâncare fie nu sunt deloc tratate termic, fie o astfel de prelucrare este redusă la minimum pentru a nu afecta gustul natural al ingredientelor.

sushi

Preparat din orez special gătit și fructe de mare crude. Forma de sushi este foarte diversă; aproape orice fructe de mare sunt folosite la gătit. Există două tipuri de sushi. Primul este sushi în sine (nigiri, tataki și altele), care sunt o bucată mică, alungită de orez, pe care se așează deasupra o bucată de pește, creveți; unele tipuri de astfel de sushi sunt învelite cu o fâșie de alge, care împreună cu orezul formează un recipient umplut cu fructe de mare, caviar sau legume tocate mărunt deasupra. Al doilea tip este așa-numitele rulouri, care diferă într-un mod fundamental diferit de a găti: orezul și fructele de mare sunt așezate în straturi pe o foaie de alge, rulate într-o rolă subțire, care este apoi tăiată în bucăți mici cu un cuțit ascuțit. Servit pe o farfurie plată sau un suport de lemn, cu hrean wasabi, sos de soia și ghimbir gari murat.

Sashimi

Fructele de mare crude feliate subțiri, de obicei pește, se servesc pe o farfurie plată cu legume proaspete, cum ar fi ridichea daikon feliată subțire. Ca și sushi, se servesc cu wasabi, sos de soia și gari.

Salate . Feluri principale

Tempura

bucati de mancare in aluat, prajite in ulei vegetal. Aluatul este făcut din ouă, făină și apă cu gheață. Peștele, calmarul, creveții, carnea de pasăre, legumele sunt folosite ca ingredient de bază, respectiv, numele felului de mâncare constă de obicei din numele ingredientului principal și cuvântul „tempura”, de exemplu, „shake tempura” - somon aluat. Metoda de gătit în aluat este împrumutată de la portughezi, care pentru o lungă perioadă de timp au fost practic singurii parteneri comerciali ai Japoniei în afara Asiei.

Yakitori

kebab mici, adică produse înșirate pe un băț și gătite pe cărbuni. Preparat dintr-o varietate de pește și fructe de mare, pui, creveți, ouă de prepeliță, inimioare de pui, carne de vită, legume.

caserolă de crab japonez

500 g carne de crab, 200 g brânză durum, 30 g sake, 30 g sos de roșii, 50 g unt, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 rădăcină de țelină, 50 g de morcovi, 1 ceapă, 100 g de gata preparată bulion de pește, verdeață de mărar.

Curățați pătrunjelul și rădăcinile de țelină, curățați morcovii, clătiți bine cu apă curentă și tăiați în bucăți mici, curățați, spălați și tocați mărunt ceapa. Puneți legumele și rădăcinile astfel pregătite pe o tigaie încălzită și prăjiți în unt preîncins, turnați sake-ul, adăugați sos de rosiiși o cantitate mică de bulion de pește. Clătiți carnea de crab sub jet de apă rece, uscați-o ușor cu un prosop sau șervețel, transferați-o într-o tigaie fierbinte unsă în prealabil cu ulei, turnați peste sosul pregătit anterior, stropiți cu brânză rasă pe răzătoarea fină și coaceți într-o tigaie preîncălzită. cuptor la temperatura moderata pana la fiert.Serviti vasul imediat dupa gatire, presarat cu marar tocat marunt.

Sig cu mere în japoneză

500 g pește proaspăt, 3 mere acre, 300 g cartofi, 1 ceapă, 200 g unt, suc de 1 lămâie, 100 g făină de grâu, sare după gust, mărar.

Curățați merele, tăiați miezul, îndepărtați semințele. Curățați ceapa, spălați, tocați. Curățați cartofii, clătiți bine cu apă curentă, tăiați cubulețe. Se transferă merele și legumele astfel pregătite într-un vas uns în prealabil cu unt înmuiat și se fierbe până când produsele sunt complet fierte.Se curăță peștele proaspăt de pe solzi, se clătește bine cu apă rece, se taie file și se bate fiecare bucată cu un ciocan special. , apoi se freacă peștele cu sare, se pune pe o tigaie preîncălzită și unsă cu unt și se prăjește până devine maro auriu crocant. Se pune pestele finit pe un vas plat si se raceste.Intr-o tigaie curata se inmoaie untul ramas, se adauga faina de grau precernuta, mararul tocat marunt, se stropesc totul cu zeama de lamaie, se amesteca si se calesc usor.sosul de lamaie-faina preparat anterior si ornat cu crengute de marar.

Servire

Așezarea corectă a mesei este o secțiune separată, foarte importantă a bucătăriei japoneze. De mare importanță este și ordinea în care se așează mâncarea pe vase. Masa pusă în ansamblu, precum și felurile de mâncare individuale, ar trebui să fie estetice, plăcute ochiului.

Compoziția, cantitatea și dimensiunea preparatelor

În bucătăria japoneză, se obișnuiește să se servească mâncarea în porții relativ mici, astfel încât oaspeții să poată mânca, dar nu să mănânce în exces. Marimea portiilor depinde de perioada anului (portiile sunt mai mari iarna decat vara) si de varsta oaspetilor (portiile de tineri sunt mai mari decat de cei mai in varsta), bineinteles influenteaza si ceea ce se serveste.

O mare importanță este acordată varietății: o masă mai bogată diferă nu în dimensiunea porțiilor, ci într-un număr mai mare de feluri de mâncare. O masă completă include orez, două tipuri de supe și cel puțin cinci tipuri de gustări diverse (în funcție de solemnitatea ocaziei și de posibilitățile organizatorului, numărul acestora poate ajunge până la o duzină sau chiar mai mult). Cina minimă include orez, supă și cel puțin trei tipuri de aperitive. Conceptul de „plat principal” din cina japoneză este absent.

Ca parte obligatorie a cinei, ceaiul verde este întotdeauna servit. Ceaiul se bea înainte, în timpul și după masă. În cazurile adecvate, se servește alcool, vedere tradițională care este sake.

Masa

În mod tradițional, în Japonia, ei mănâncă la o masă joasă, stând în fața acesteia pe saltea în poziția seiza (stând pe călcâie cu spatele drept). Pentru bărbații într-un cadru informal, poziția agura („în turcă”, cu picioarele încrucișate în fața ta) este acceptabilă. Nu ar trebui să stai lânzi pe tatami, nu trebuie să-ți întinzi picioarele sub masă. Cu toate acestea, în prezent, atât acasă, cât și, mai mult, în unitățile de alimentație publică, ei iau masa adesea la mese obișnuite în stil european, stând pe scaune sau scaune.

Ordinea servirii, aranjarea bucatelor pe masa

În mod tradițional, toate felurile de mâncare sunt puse pe masă deodată. În acest caz, orezul este pus în stânga, supa în dreapta, fructele de mare și preparatele din carne sunt așezate în centrul mesei, murăturile și marinatele sunt în jurul lor. Recipientele cu sosuri și condimente sunt de obicei plasate în dreapta felului de mâncare căruia îi sunt destinate. În partea dreaptă se pun farfurii mici, în stânga cele mai mari și mai adânci. Sake-ul se servește în ulcioare, încălzit. Cele mai multe feluri de mâncare sunt la temperatura camerei - excepțiile sunt orezul, supele și unele preparate din carne.

Aranjând feluri de mâncare pe masă, încearcă să formeze o compoziție frumoasă. În special, se obișnuiește să se alterneze feluri de mâncare rotunjite cu dreptunghiulare, deschise - cu întuneric. Dacă masa nu este pusă

În prealabil, felurile de mâncare sunt servite în următoarea secvență:

Sashimi - servit înaintea oricăror feluri de mâncare cu gust puternic, pentru a nu întrerupe gustul peștelui crud;

Supa – de obicei se servește imediat după preparatele din pește crud, dar este permisă consumarea în orice etapă a mesei;

Mâncăruri necrude de toate felurile, sushi, rulouri;

Mâncăruri cu gust puternic, cu multe condimente.

În unele restaurante japoneze scumpe, preparatele comandate sunt pregătite de bucătarul din materii prime chiar în prezența clientului. Pentru a face acest lucru, direct la masă pentru mâncare este la locul de muncă bucătari, cu suprafață de prăjit și tot ce ai nevoie pentru a pregăti și decora preparate.

eticheta alimentară

Ordinea generală a mesei

Înainte de a începe o masă, itadakimasu este pronunțat (Japon. いただきます?, „Accept cu recunoștință”) - o expresie de recunoștință față de proprietarul casei sau zeilor pentru mâncare, în utilizare corespunde rusului „bon poftă” .

Înainte de masă, se servește de obicei umed, uneori fierbinte după sterilizare, un prosop shibori rulat într-un tub. Servește la curățarea mâinilor înainte de a mânca, dar poate fi folosit pentru a șterge fața și mâinile atât după cât și în timpul mesei, deoarece unele alimente pot fi consumate cu mâinile.

În mod tradițional, toate felurile de mâncare sunt servite în același timp (în catering, totuși, această tradiție este de obicei încălcată), este permis (și considerat decent) să încercați puțin din toate felurile de mâncare și abia apoi să începeți să mâncați „serios”.

În mod tradițional, prânzul începe cu o bucată mică de orez. Apoi mănâncă un fel de mâncare de pește crud, după el - supă, apoi - restul felurilor de mâncare. Orezul și supele sunt destul de permise să fie consumate în orice etapă a cinei, alternându-le cu diverse gustări.

Dacă vasul este servit într-un castron acoperit cu un capac, atunci după ce este mâncat, vasul trebuie acoperit din nou.

La o cină de casă sau formală, unele dintre feluri de mâncare (de obicei gustări, cum ar fi sushi, chifle, bucăți de pește sau carne etc.) sunt așezate pe feluri de mâncare obișnuite, iar fiecărui participant la cină i se dă o farfurie mică pe care el pune ceea ce vrea să încerce. Mâncarea dintr-un fel de mâncare obișnuit este mutată cu bețișoare pe o farfurie personală. Nu este obișnuit să luați în mână un fel de mâncare obișnuit.

Băuturi vecinii de pe masă se toarnă reciproc. Nu este obișnuit să vă turnați. Pâinea prăjită nu este acceptată în sărbătoarea tradițională japoneză, consumul de alcool poate fi precedat de cuvântul "kampai!" („la dărâmă!”).

Se crede că oaspetele nu a terminat masa în timp ce mai era orez în bol. Orezul se mănâncă până la ultimul bob. A te ridica de la masă fără a termina orezul este nepoliticos.

Când mâncați, nu vă puneți coatele pe masă.

După ce ați terminat masa, trebuie să spuneți gotiso: sama[desita] (jap. ご馳走様「でした」?, „a fost foarte gustos”) este o expresie de mulțumire pentru răsfăț (un analog al tradiționalului „mulțumesc” din eticheta europeană).

Folosind palo check

Aproape toate preparatele japoneze sunt concepute pentru a folosi betisoare. Utilizarea bețișoarelor este asociată cu multe subtilități de etichetă. Puteți citi mai multe despre asta în articolul Bețișoare. Aici este oportun să rețineți doar câteva dintre cele mai importante reguli pentru manipularea bețișoarelor:

Nu introduceți betisoare vertical în alimente, în special în orez. Nu transfera alimente din betisoare in betisoare unei alte persoane, nu o pune cu betisoarele pe farfuria altcuiva. Toate aceste acțiuni au o asemănare exterioară cu obiceiurile asociate cu înmormântarea morților și comemorarea, prin urmare, la o masă obișnuită, sunt considerate indecente.

Nu luați nimic într-o mână împreună cu betisoarele.

Nu mutați farfuriile cu betisoare.

Nu îndreptați cu bețișoarele.

Nu strângeți bețele în pumn (acesta este considerat un semn neprietenos, ca o declarație de război).

Nu așezați betisoare peste bol.

Înainte de a cere mai mult orez, bețișoarele trebuie puse jos.

Reguli pentru utilizarea felurilor de mâncare individuale

Mâncărurile servite în castroane (supe, salate, orez, ramen) se consumă cu vasul în mână la nivelul pieptului. Nu este nevoie să mănânci dintr-un castron care stă pe masă, aplecat peste el; despre o persoană care face asta i se spune că „mănâncă ca un câine”.

Supele tradiționale japoneze se consumă în două etape: mai întâi se beau lichidul din vas (chiar peste margine), apoi mănâncă bucățile solide rămase de mâncare cu ajutorul bețișoarelor. Unele supe sunt servite cu o lingură adâncă din ceramică - în acest caz, supa (sau bulionul de supă) se mănâncă cu ea.

Orezul se consuma cu betisoare, tinand vasul in mana.

Ramenul este consumat în ordine opusă supelor - mâncați mai întâi tăițeii, carnea și alte ingrediente solide, apoi beți bulionul din castron.

Fidea (ramen, soba sau udon) se ridică din castron cu bețișoare, se pun în gură și se trag. Sunetele caracteristice „squishing” făcute în același timp sunt considerate naturale și destul de decente, deși în alte cazuri este considerat urât să scoți sunete în timp ce mănânci. Nu înfășurați tăițeii în jurul bețelor.

Sushi și rulourile sunt servite pe un suport de lemn, care de obicei este servit și cu wasabi și ghimbir gari murat. Sosul este turnat într-o farfurie special concepută, wasabi poate fi așezat în ea și amestecat cu bețișoare. Sushi este luat, întors pe o parte, înmuiat în sos, în timp ce ține o farfurie cu sos în greutate în mâna stângă și mâncat. Gari servit cu sushi nu este considerat un condiment - se obișnuiește să se mănânce între diferite tipuri de sushi pentru a nu le amesteca gustul.

Sushi, rulouri, alte feluri de mâncare servite bucăți se mănâncă întregi, la un moment dat. Mușcarea unei părți este considerată urâtă. Dacă este incomod să mănânci o bucată mare întreagă, poți folosi bețișoare pentru a o împărți în farfurie în câteva bucăți mai mici și a le mânca separat.

Eticheta permite bărbaților să mănânce sushi cu mâinile, femeile sunt private de acest drept - trebuie să folosească betisoare.

Tradiții speciale înconjoară consumul de pește puffer. La comanda, nu se obișnuiește să comanzi altceva din mâncare.

Bibliografie

1. Khvorostukhina S.A. Secretele bucătăriei japoneze. - M.: VECHE, 2004

2. Wikipedia este o enciclopedie online gratuită.

3. Site-ul de internet „Lumea Japoniei”

4. Ziarul „Masa festivă. Lângă munte.” 2007

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

În legătură cu introducerea activă a relațiilor de piață în economia rusă, dezvoltarea unor astfel de domenii de activitate care permit acumularea rapidă a capitalului a căpătat o importanță deosebită. Alimentația publică este una dintre puținele industrii care vă permite să obțineți un ciclu de producție complet la un cost scăzut al mijloacelor fixe.

Astăzi, când cultura unui stil de viață sănătos cucerește conștiința oamenilor, bucătăria japoneză câștigă din ce în ce mai mulți admiratori, deoarece este asociată cu conceptul de alimentație adecvată. Principalul avantaj al bucătăriei japoneze este conservarea proprietăți utile produse din care se prepară mâncarea.

Prospețimea ingredientelor folosite este cea care distinge bucătăria japoneză de toate celelalte. A doua trăsătură distinctivă cea mai izbitoare este dorința de a păstra cât mai mult posibil aspectul original al produselor - astfel încât peștele, creveții, legumele și alte ingrediente folosite pentru gătit să aibă un aspect recunoscut.

Trebuie remarcat faptul că bucătăria japoneză este bogată în vitamine și minerale. Mai mult decât atât, conținutul de calorii al acestor delicatese este mult mai mic decât al oricărei, chiar și al celei mai delicate cărni de pasăre. Conform recunoașterii universale a nutriționiștilor, preparatele japoneze sunt cele mai utile pentru oameni. În lupta împotriva kilogramelor în plus sau a modei de a post, oamenii au trecut în revistă multe produse și rețete culinare, dar nu au găsit mai multe alimente sărace și sănătoase.

Atitudinea pozitivă a consumatorilor față de bucătăria japoneză prezice un succes clar în această direcție, așa că scrierea acestei lucrări este relevantă.

Scopul redactării unei lucrări semestriale este de a consolida cunoștințele teoretice privind tehnologia produselor de alimentație publică și de a dobândi abilități practice în stăpânirea metodologiei de dezvoltare a tehnologiei de gătit al bucătăriei japoneze, executarea competentă a documentației tehnologice și calcularea valorii nutriționale și energetice a preparat din bucătăria japoneză dezvoltată.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Să studieze istoria dezvoltării și trăsăturile bucătăriei japoneze și să caracterizeze principalele feluri de mâncare din bucătăria japoneză;

Descrieți materiile prime folosite în bucătăria japoneză;

Pentru a studia procesul tehnologic de producție, întocmește scheme tehnologice și hardware-tehnologice pentru producția de feluri de mâncare japoneze, întocmește un card de cost pentru felul de mâncare dezvoltat.

Elaborați documentația tehnică pentru gama de produse din bucătăria japoneză.

La redactarea lucrării au fost utilizate lucrările autorilor implicați în cercetare în domeniul tehnologiei produselor de alimentație publică, precum și literatură de reglementare, de referință și metodologică privind alimentația publică.

Capitolul 1. Caracteristici ale tehnologiei de gătit al bucătăriei japoneze

1.1 Istoria bucătăriei japoneze

Emoționantă și neobișnuită pentru un european, lumea bucătăriei japoneze are o istorie lungă, tradiții și obiceiuri proprii. Prin urmare, înainte de a vorbi despre produsele, felurile de mâncare și eticheta îndrăgite de japonezi, este necesar să luăm în considerare istoria bucătăriei japoneze, care datează de secole în urmă.

Bucătăria oricărei țări este influențată de multe caracteristici ale formării unei națiuni, de la înființarea și dezvoltarea ei până în zilele noastre.

Data nasterii bucatariei japoneze este momentul in care japonezii au inceput sa cultive orez. Potrivit legendei, el a fost adus în Japonia într-un toiag de trestie de zeitatea orezului, Inarisama. S-a întâmplat acum 2500 de ani. Orezul era totul: mâncare și bani. Liderii triburilor l-au ținut în hambare speciale - okura. Descoperirile arheologice au arătat că strămoșii japonezilor moderni au gătit primele feluri de mâncare pe foc încă din 10-5 mii de ani î.Hr., în așa-numita perioadă Jomon. Vechii japonezi au venit pe insule (acum insule) de-a lungul unui istm subțire și au mâncat inițial și carne, ca toți ceilalți oameni antici, dar având în vedere caracteristicile insulelor (și sărăcia vânatului ca urmare) și proximitatea mării. , coloniștii au fost nevoiți să treacă la produse marine - pește, alge, crustacee și alți locuitori. O astfel de bucătărie și-a avut impactul asupra speranței de viață - acum națiunea japoneză este considerată una dintre națiunile centenarilor. De la strămoșii lor, japonezii au adoptat obiceiul de a mânca pește (și alți locuitori marini) crud - este peștele crud care face parte din mâncăruri tradiționale precum sushi sau sashimi. S-ar părea că atunci când mănânci alimente crude, există posibilitatea de a ridica ceva nedorit, dar acest lucru este prevăzut și de strămoșii înțelepți - se mănâncă aceleași sushi și sashimi, condimentând mâncarea cu wasabi - hrean japonez picant. Wasabi este atât de picant, încât chiar și o mică particule este suficientă pentru a simți o senzație de arsură pe limbă și pe cer pentru o lungă perioadă de timp.

În secolele VI-VIII. ANUNȚ China a avut o influență uriașă asupra bucătăriei japoneze, de unde soia și ceaiul verde erau importate în cantități uriașe. Bucătăria chineză, mai sofisticată decât cea japoneză, a fost construită pe principiile budismului, care se bazează pe respectul pentru orice formă de viață. Prin urmare, carnea practic nu a fost folosită, deoarece consumul de carne era considerat cea mai gravă insultă adusă vieții animale. Această filozofie a pătruns în întregul meniu tradițional al japonezilor până în secolul al IX-lea, în timp ce dinastia Tang era la putere. Tot din China au venit și în Japonia tăițeii, care vin în trei tipuri: „udon” - tăiței plate sau rotunzi din făină de grâu, „soba” - tăiței din făină de hrișcă și „ramen” - tăiței gătiți în bulion de carne sau legume.

Mai târziu, în epoca Han, a început epoca de aur a Japoniei, când cultura, știința și arta s-au dezvoltat activ timp de 400 de ani. Acest lucru este valabil și pentru bucătărie. Așadar, s-a dezvoltat o etichetă specială de comportament la masă și, deși mâncarea în sine era încă amestecată, un început estetic apăruse deja în proiectarea vaselor și a aranjamentului mesei. Mai târziu, pe vremea samurailor, manierele la masă și obiceiurile alimentare au devenit o adevărată artă, o ceremonie detaliată. Comunicarea cu europenii, pe care japonezii îi considerau barbari, a dus la o creștere semnificativă a varietății de preparate din carne, deși, potrivit unor surse literare care au supraviețuit până în zilele noastre, mirosul de carne de porc și de vită le-ar putea face pe unii japonezi să leșine. Dar atunci japonezii au venit cu agemono și „Heavenly Meal” - tempura, pentru care mâncărurile prăjite portugheze au servit drept model. Cu toate acestea, spre deosebire de fripturile portugheze, tempura este gătită aproape fără ulei și nu este complet prăjită, ceea ce conferă preparatului o rafinament, ușurință și tandrețe tipic japoneză.

1.2 Tehnologia de gătitmajormâncăruri, produse culinare din bucătăria japoneză

În Japonia, nu există o clasificare acceptată a felurilor de mâncare, ca în Rusia. În Japonia, felurile de mâncare sunt împărțite în reci și calde. Caracteristica bucătăriei japoneze: deoarece dimensiunea animalelor marine comestibile este de obicei mică, nu există conceptul de „plat principal”. În plus, nu există o împărțire în modificări - primul, al doilea, supe sau preparate reci și calde. Există începutul mesei, mijlocul ei, terminarea. Prânzul poate fi început cu orice fel de mâncare, dar ceaiul verde însoțește întotdeauna prânzul.

Deși în Japonia nu există o împărțire obișnuită a mâncărurilor în aperitive și feluri principale, o serie de mâncăruri naționale pot fi clasificate ca aperitive. În primul rând, este sushi (sushi) - bile mici de orez umplute cu pește și fructe de mare. Sunt servite cu ghimbir murat și pastă de wasabi, care subliniază gustul rafinat al sushi-ului și au, de asemenea, un efect benefic asupra procesului de digestie. Separat, oferă sos de soia Sushi, contrar credinței populare, acesta este preparat nu numai din pește crud, ci și din pește afumat sau murat. Le mănâncă cu betisoare (cu toate acestea, bărbații pot lua o gustare cu mâinile), întregi sau rupând bucăți mici. Doar peștele este scufundat în sos de soia, în timp ce orezul trebuie să rămână uscat.

O altă gustare japoneză populară este sashimi (sashimi). Este felii subțiri și frumos servite felii de pește crud și fructe de mare. Sashimi este servit cu wasabi și sos de soia, adesea acoperit cu daikon și alte legume.

Există, de asemenea, gustări mai puțin exotice în bucătăria japoneză. Acestea includ mâncăruri făcute din legume proaspăt murate (tsukemono) și o varietate de mâncăruri cu ciuperci. Gustările se servesc în porții mici, acordând o mare importanță servirii și decorului preparatelor. În Japonia, gustările, ca și alte feluri de mâncare, sunt de obicei preparate din produse locale, așa că diferite prefecturi au propriile lor feluri de mâncare speciale. Se acordă o atenție deosebită caracterului sezonier al produselor - se crede că fiecare dintre ele are cel mai atractiv gust numai în anumite perioade ale anului.

Salatele din bucătăria japoneză sunt preparate din diverse produse: legume, fructe, ciuperci, orez, tăiței, pește și fructe de mare, carne de pasăre și uneori carne. Salatele japoneze diferă de salatele din alte bucătării naționale, în primul rând, în modurile de preparare a produselor. În special, timpul de gătire al majorității produselor este minim, ceea ce le permite să-și păstreze gustul și aroma naturală, precum și majoritatea nutrienților.

O altă diferență între bucătăria japoneză este o combinație neobișnuită de produse și utilizarea condimentelor originale, cu ajutorul cărora gustul produselor familiare se schimbă dincolo de recunoaștere. Condimentele comune includ sosul de soia, mirinul, oțetul, ghimbirul măcinat sau murat, fulgii de pește uscat, pasta miso și alge marine uscate. Toate salatele japoneze tind să fie destul de ușoare și sărace în calorii, la fel ca și sosurile și sosurile. Ca și alte feluri de mâncare, salatele ar trebui să fie frumos prezentate pentru a nu doar să se sature, ci și să aducă plăcere estetică mesei.

Cele mai comune preparate tradiționale japoneze sunt: Rula cu legume. Tehnologia de preparare este destul de simplă. Tocați mărunt varza pregătită, tăiați castravetele și morcovul în fâșii subțiri. Tăiați mărunt frunza de salată. Un strat subțire de orez este așezat pe o foaie de alge nori. Apoi se aplică umplutura și se rulează sub formă de rulou. Mod pentru porții sub formă de cioturi mici. Se serveste cu wasabi si ghimbir murat.

Rula cu somon (sakemaki). Întindeți orezul uniform peste foaia de nori. Puneți fileul de somon în mijlocul stratului de orez, rulați sub formă de rulou. Tăiați în porții sub formă de cioturi mici. Se serveste cu wasabi si ghimbir murat.

Salată de daikon, morcovi ghimbir și ciuperci chinezești. Tăiați o bucată de 6-8 cm lungime din daikon, tăiați mijlocul din acesta, astfel încât grosimea peretelui să nu depășească 0,2 cm, apoi faceți o incizie verticală. Curățați și spălați morcovii, răzuiți-i cu „paie coreeană”. Se amestecă legumele rase cu pudră de ghimbir și sosul de soia, se pasează puțin. Scurgeți ciupercile din marinadă. Umpleți cu ulei de susan. Daikon se rade cu sare, se umple cu amestec de legume, se pune pe o farfurie. Adăugați ciuperci.

Supele sunt prezente și în bucătăria japoneză. Rețetele de supe și tocane în Japonia sunt destul de variate, la fel ca și ingredientele folosite. Japonezii înșiși preferă primele feluri de legume sau fructe de mare, dar în bucătăria japoneză există suficiente supe de carne și de pasăre.

Supele cu fructe de mare sunt de obicei făcute cu dashi, un bulion de alge marine și fulgi de bonito. Pe lângă dashi, bulionul de pui este adesea folosit în bucătăria japoneză.

Cele mai cunoscute două soiuri de supe japoneze sunt misoshiru și suimono. Prima grupă include supe, a căror componentă obligatorie este miso (pastă de soia fermentată). Alte ingrediente ale misoshiru sunt peștele, fructele de mare, tofu, fidea și daikon. Suimono, sau supe limpezi, se prepară din carne de pasăre, pește, carne (aceste produse se fierb în prealabil și apoi se pun într-un bulion preparat separat). Primele feluri de mâncare din Japonia sunt pregătite imediat înainte de servire. Se toarnă în boluri adânci asemănătoare cu boluri și se mănâncă cu bețișoare (se aleg mai întâi bucăți de pește și legume, apoi se beau bulionul direct din farfurie.

Tradițional este „bulionul Premier” („dashi”). Metoda de gătire: Puneți varecul într-o oală cu apă și aduceți la fierbere. De îndată ce apa fierbe, îndepărtați algele. Adăugați așchii de bonito în bulion. Nu amestecați. Cand bulionul fierbe din nou, se ia cratita de pe foc. Imediat ce așchii de bonito se scufundă pe fund, bulionul este gata. Se strecoară bulionul printr-o sită fină. Algele marine strecurate și fulgii de bonito uscați pot fi folosite din nou pentru un bulion mai puțin bogat.

Supă japoneză cu ou și ceapă verde. Aduceți Premier Broth la fierbere într-o cratiță, adăugați ceapa, ciupercile, sare și sosul de soia. Se fierbe 2-4 min. Bateți un ou. Se toarnă încet oul bătut în tigaie, amestecând continuu, astfel încât să nu se formeze cocoloașe. Serviți imediat.

Bucătăria tradițională japoneză este de neimaginat fără supa miso. Aduceți bulionul dashi la fierbere. Într-un castron, amestecați miso cu o cantitate mică de dashi fierbinte, strecurați, turnați în bulionul principal. Tăiați tofu-ul în cuburi, spălați ciupercile și tăiați felii mici, tăiați wakame-ul fâșii, adăugați totul în bulion. Se aduce la fierbere, se adaugă sos de soia și se servește.

Al doilea fel de mâncare din bucătăria japoneză sunt foarte diverse. Tradițiile culinare locale presupun utilizarea aproape tuturor tipurilor de pește, fructe de mare, legume, orez și tăiței în diverse combinații. Principalele metode de tratament termic - abur, fierbere, într-un bulion preparat, prăjire în tigaie sau grătar - păstrează gustul și aroma naturală a produselor, iar condimentele și condimentele folosite în procesul de gătit fac felurile principale foarte gustoase.

În bucătăria japoneză, puteți găsi atât feluri secundare destul de familiare pentru europeni (cotlete, chiftele, tocană, pește prăjit), cât și feluri de mâncare originale, de exemplu, nabemono. Acest fel de mâncare se mănâncă pe vreme rece, iar fiecare care stă la masă îl gătește singur, folosind bețișoare pentru a coborî bucăți de mâncare pretăiată într-o oală cu bulion parfumat clocotit. Mâncărurile vegetariene sunt foarte populare în Japonia. Sunt făcute din cereale, legume și fasole. Dar, desigur, majoritatea felurilor secunde sunt pește și fructe de mare.

Calamari fierti. Se curăță calmarii, se fierb 3-5 minute și se taie fâșii. La servire se stropesc cu ierburi, se orneaza cu o felie de lamaie.

Mini kebab de creveți cu alge Kaiso. Creveții se curăță, se pun în marinada cu coajă de portocală, se țin 5-10 minute, apoi se toacă în frigărui împreună cu pătrate de ardei dulce roșu și se prăjesc repede.

Pe o farfurie se aranjeaza algele Kaiso, frigaruile mini-kebab, se orneaza cu marinata condensata si un sfert de lamaie. Pentru marinada cu coaja de portocala: se amesteca toate ingredientele, se fierbe, se lasa la rece, se lasa 1 zi, se filtreaza.

Originalitatea bucătăriei japoneze este mai presus de toate, poate, exprimată în mâncăruri dulci și deserturi. Multe dintre ele sunt destul de neobișnuite.Acest lucru se aplică în primul rând deserturilor preparate conform retete traditionale, precum creveții confiați și sembei - biscuiți de orez umpluți cu nuci, pește și alge marine. Multe dulciuri japoneze se bazează pe fasole roșie adzuki. Din el se fac deserturi, supe, paste, înghețată și prăjituri dulci de orez manju sunt umplute cu el.

Alături de astfel de preparate exotice, bucătăria japoneză are multe deserturi cu fructe: mere, pere, curki, prune. Fructe foarte gustoase in caramel, sirop de zahar. Acesta din urmă în Japonia se prepară folosind agar-agar - gelatină vegetală obținută din alge roșii și brune.

Mâncărurile tradiționale japoneze sunt completate de deserturi împrumutate din bucătăria chineză și europeană - cofetărie, care în Japonia sunt cel mai adesea preparate la unitățile de catering.

Tort cu ou (Nishiki tamago). Ouă fierte tari, se răcesc, se curăță. Albusurile se frec printr-o sita fina si se amesteca cu 50 g zahar, 1 g sare si amidon de porumb. Așezați bine amestecul rezultat într-o formă metalică dreptunghiulară sau pătrată. Se pasează gălbenușurile, se adaugă 50 g zahăr și 1 g sare și se pasează printr-o sită. Pune deoparte o parte din masa rezultată (aproximativ 2 linguri), încercând să nu-i distrugi structura granulară. Se pune restul de proteine in forma, se zdrobeste, se presara deasupra galbenusul pufos ramas. Puneți forma într-un boiler, închideți ermetic capacul și fierbeți la abur la foc mediu timp de 15-20 de minute. Se răcește tortul finit, se scoate cu grijă din formă, se taie în 5 bucăți. Așezați pe o farfurie sub forma unui evantai pliat.

Nuci prajite. Nuci se curata de coaja, se indeparteaza coaja de pe miez (pentru aceasta se inmoaie 10-15 minute in apa fierbinte). Miezul decojit se opărește cu apă clocotită, se aruncă, se stropește cu zahăr pudră și se prăjește (în ulei de susan), se aruncă și se răcește. La servire, acestea sunt așezate într-o lamă într-o vază sau pe o farfurie, pe fundul căreia se pun șervețele de hârtie.

capitolul 2

2.1 Caracteristicile materiilor prime utilizate la prepararea preparatului« Orez cu ficat și mandarine»

În cadrul lucrărilor de curs va fi dezvoltată tehnologia de preparare a celui de-al doilea fel de mâncare fierbinte. Produsele tradiționale japoneze sunt folosite pentru prepararea orezului cu ficat și mandarine. Mai jos este o marfă caracteristică materiilor prime și principalele sale proprietăți tehnologice.

Orezul este o sursă excelentă de carbohidrați complecși și fibre. Fibrele joacă un rol important în procesul de digestie, în timp ce carbohidrații servesc ca sursă de energie eliberată treptat necesară vieții corpului uman. Orezul conține o cantitate semnificativă de carbohidrați sub formă de amidon și fibre - 72-90%, proteine - 12-16%, grăsimi - până la 8%, minerale: potasiu, fosfor, fier, magneziu, mangan; vitamine din grupele B, PP și E. Crupe de orez (GOST 6292-93): Cerințe de calitate: alb cu diferite nuanțe; mirosul caracteristic crupelor de orez, fara mirosuri straine, nu mucegai, nu mucegai; gust caracteristic crupelor de orez, fara arome straine, nici acrisor, nici amar. Umiditatea cerealelor nu este mai mare de 15,5%, boabele benigne 99,7% (pentru extra și mai mare), 99,4% (pentru I), 99,1% (pentru II), 99,0% (pentru III), infecția cu dăunători a stocurilor de pâine nu sunt permisă, impuritatea metal-magnetică nu este mai mare de 3 mg/kg.

Produsele din carne sunt la fel de parte integrantă a dietei japoneze ca și peștele. Folosirea organelor în mâncărurile tradiționale japoneze în combinație cu orez este destul de comună. Produsele secundare sunt bogate în vitamine din grupa B. Ficat de porc (GOST 19342-73): Acestea sunt produse secundare ale sacrificării, care sunt organe interne dintr-o parte a corpului animalului care nu fac parte din carcasă. Sunt destinate comertului cu amanuntul, cateringului, prelucrarii industriale. După valoarea nutritivă și gust, ele disting: organe din prima categorie (ficat, rinichi, limbi, creier, inimă, uger, diafragmă, carne și coadă de os de bovine mari și mici și tuns de carne) și 2 categorii (stomac de porc, tripa, kaltyk, abomasum, plămâni, capete, trahee, splină, pulpe de porc, carne de vită, buze, urechi, carne și oase coadă de porc).

Fructele ocupă un loc important în dieta japonezilor. Citricele bogate în vitamina C sunt folosite în special foarte mult.Tangerine (GOST 4428-82): Nu este prevăzută împărțirea în soiuri comerciale. Cerințe de calitate: fructele trebuie să fie curate, fără deteriorare mecanică, deteriorate de boli și dăunători, de culoare portocalie deschisă sau portocalie, este permis să aibă fructe cu verdeață, nu mai mult de 3/4 din suprafață, cu o ușoară zonă de pete maronii. de nu mai mult de 20 mm. Cel mai mare diametru al fructului trebuie să fie de cel puțin 38 mm.

Bucătăria japoneză folosește leguminoase în cantități mari. Practic, soia, fasolea și alte leguminoase sunt o sursă bogată de proteine. Pe lângă faptul că sunt bogate în proteine, aceste alimente sunt și bogate în vitamine și minerale. Aceste calități nutriționale le fac populare printre vegetarieni, care sunt din belșug în populația Japoniei. Mazăre verde conservată (GOST R 54050-2010): Boabele sunt proaspete, întregi, cu coajă subțire și delicată, pulpă fragedă, tipice pentru o varietate botanică ca mărime și culoare, nedeteriorate de dăunători și neafectate de boli.

Ulei vegetal - cel mai popular dintre toate tipurile de uleiuri vegetale. bogat in vitamine A, E, K, D , acizi grași polinesaturați . Este un antioxidant, afectează favorabil sistemul imunitar uman. ( GOST 52465-2005 ): În funcție de metoda de prelucrare și indicatorii de calitate, uleiul de floarea soarelui se împarte în tipuri: nerafinat, hidratat, rafinat, nedezodorizat, rafinat terminat dezodorizat. R rafinat e uleiuri deodorizate transparente nye, fara sediment, cu gust cu gust de ulei depersonalizat, inodor, nedeodorizat - cu miros inerent acestui ulei.

Fără condimente, este imposibil să ne imaginăm orice bucătărie din lume. Nu st ala excepție și bucătăria Japoniei. Mâncarea dezvoltată folosește piper negru măcinat (GOST 29050-91): un fruct necoapt cu coajă de fructe, uscat rapid la soare sau pe foc. Fructele de ardei uscate sunt acoperite cu coaja ridata de culoare neagra sau negru-maro, au o forma rotunda. Gustul amar de ardere și aroma puternică a piperului negru se explică prin conținutul acestuia Uleiuri esentialeîntr-o cantitate de 1 până la 2% și alcaloid piperin - de la 5 la 9%.

Sarea de masă (GOST R 51574-2000): Sarea de masă comestibilă este o pulbere cristalină naturală aproape pură de clorură de sodiu (NaCl), constând în formă pură din 39,4% sodiu și 60,0% clor. După calitate, sarea de masă este împărțită în patru grade: extra, cea mai înaltă, clasa I și a II-a.

Prelucrarea termică culinară a produselor are o mare importanță sanitară și igienă. Produsele alimentare, în special de origine animală, sunt contaminate cu microorganisme care, ca urmare a expunerii termice, mor sau devin inactive.

În Japonia, există mai multe metode principale de tratament termic. Toate felurile de mâncare gătite într-o tigaie, la grătar sau prăjite sunt numite în japoneză la fel - „prăjite pe foc”. Experții culinari japonezi adoră să gătească pe grătar, deoarece felurile de mâncare gătite în el sunt atractive și apetisante, în plus, produsele pentru acesta nu necesită o pregătire specială, iar sosurile și condimentele sunt servite direct pe masă. În grătar, totul se gătește rapid la foc mare și, prin urmare, cel extern, adică. partea frumoasă, cum ar fi peștele, este crocantă, în timp ce interiorul rămâne moale și suculent, păstrând aroma produsului. La gratar, ornat pe o farfurie cu diverse legume in schema de culori corespunzatoare, pare ca este in elementul sau. La gratar se prajesc fie pe foc deschis, precum gratarul nostru, fie pe unul inchis - in friteutele electrice.

Gustul prăjelilor depinde în mare măsură de modul în care sunt preparate: în pesmet, făină sau aluat, precum și de cantitatea și calitatea uleiului și de regimul potrivit de temperatură. La prăjit în tigaie se folosește doar ulei vegetal, dar nu și ulei de măsline, care japonezilor li se pare a fi prea european la gust. Pentru prepararea mâncărurilor precum tempura se folosesc amestecuri speciale de uleiuri vegetale care nu devin tulburi la temperaturi ridicate. Pentru a elimina mirosul uleiului deja folosit, în el se prăjesc mai multe felii de cartofi, care absoarbe gustul neplăcut.

Pentru prăjirea în ulei în clocot, folosiți o tigaie adâncă sau o friteuză. Cu o astfel de prăjire a produselor, tăvăluite în pesmet, făină sau amidon, acestea se stropesc în prealabil cu un fel de sos. Așa-numita prăjire uscată, adică fără ulei, este folosită în principal pentru prăjirea semințelor de susan și a algelor marine. Prăjiți-le într-o tigaie grea, agitând-o constant, nu mai mult de un minut. Semințele de susan, deschise sau întunecate, sunt în general utilizate pe scară largă în gătitul japoneză. Dacă rețeta nu specifică în mod specific pe care să le folosești, atunci se iau întotdeauna cele ușoare. Semințele de susan prăjite au un miros foarte puternic și plăcut. Un ulei parfumat este făcut din semințe de susan.

Prăjirea în comun a mai multor produse se practică relativ rar, deoarece bucățile mari sau produsele întregi sunt slab saturate cu arome suplimentare din exterior. Mult mai des folosite umplutura și umplutura. Această tehnologie este rareori combinată cu altele, cu excepția faptului că vasele prăjite pe arzător sunt pregătite.

O altă metodă clasică de gătit japoneză este fierberea în diferite tipuri de bulion. Astfel de feluri de mâncare se încălzesc și redau bine puterea. De obicei, sunt servite fierbinți în faianță, iar oaspeții sunt adesea rugați să se servească singuri.

2.2 Calculul valorii nutritive și energetice a preparatului

Valoarea nutritivă a unui fel de mâncare este un concept complex care acoperă ansamblul proprietăților utile ale produsului (valoare energetică, biologică, fiziologică, digestibilitate, bună calitate).

Valoarea energetică a unui fel de mâncare este determinată de conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați. Valoarea energetică este exprimată în kilojuli (KJ) sau kilocalorii (kcal) la 100g. S-a stabilit că în timpul oxidării în corpul uman, 1 g de proteine sau carbohidrați eliberează 4 kcal, 1 g de grăsime - 9 kcal.

Valoarea biologică a felului de mâncare se caracterizează prin prezența unor substanțe biologic active: aminoacizi esențiali, vitamine, macro și microelemente, acizi grași polinesaturați esențiali. Aceste componente nu sunt sintetizate de sistemele enzimatice ale organismului, nu pot fi înlocuite cu alți nutrienți și trebuie ingerate cu alimente.

Valoare fiziologică - capacitatea produselor care compun preparatele de a influența sistemul digestiv, cardiovascular, nervos al unei persoane și de a crește rezistența organismului la diferite boli.

Digestibilitatea alimentelor și a mâncărurilor este exprimată printr-un coeficient care arată ce parte a produsului, felul de mâncare în ansamblu, este utilizată de organism. digestibilitatea depinde de aspect, textura, gustul produsului, condițiile nutriționale, obiceiurile, cantitatea de nutrienți, vârsta, bunăstarea umană, condițiile nutriționale. Cu o dietă mixtă, digestibilitatea proteinelor este de 84,5%, grăsimilor 94%, carbohidraților 95,6%.

Pentru dezvoltarea cu succes a preparatului din bucătăria japoneză „Orez cu ficat și mandarine”, este necesar să se calculeze valoarea nutrițională și energetică. Datele pentru calcule vor fi preluate din fișe tehnice și tehnologice pentru produse, care indică normele de depunere a fiecărui ingredient pentru o anumită masă a preparatului (după greutate brută, după greutate netă în grame).

Valoarea energetică a unui vas (produs) este determinată de formula:

X= 4,0x B+4,0x La+9,0x ȘI,

unde 4,0; 4,0; 9,0 - coeficienți ai valorii energetice a proteinelor, glucidelor și grăsimilor, respectiv, kcal/g;

B, F, U - cantitatea de proteine, grăsimi și carbohidrați din vas (produs), respectiv, g.

Exemplu de calcul: se determină cantitatea de proteine dintr-o anumită cantitate de ficat de porc. Conținutul de proteine în 100 g se găsește conform Tabelelor de referință ale compoziției chimice recomandate pentru utilizare de către Serviciul Federal de Supraveghere a Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstarea Umanului. Există 19 g de proteine în 100 g de ficat, 75 g de ficat sunt folosite în vas, deci cantitatea de proteine este de 14,25 g (75 * 19/100). Acest ingredient este supus unui tratament termic, astfel încât pierderea de proteine în timpul tratamentului termic se determină conform datelor de referință = 12%. Astfel, cantitatea totală de proteine din ingredient este de 14,25*(100-10)/100=12,54 g.

Ingredientul Ficat de Porc nu are pierderi tehnologice dupa tratamentul termic, prin urmare cantitatea totala de proteine din ingredient = 12,54*(100-0)/100=12,54g.

Ingredientul Ficat de porc este luat în considerare în ieșirea preparatului, astfel încât conținutul de proteine este luat în considerare în conținutul total de proteine al preparatului.

Astfel, se efectuează calculul cantității de proteine, grăsimi și carbohidrați pentru toate ingredientele din preparat. Rezultatul este introdus în tabelul 1.

Este rezumată cantitatea totală de proteine, grăsimi și carbohidrați din farfurie.

Valorile corespunzătoare sunt înmulțite cu coeficienții calorici: (17,04 * 4) + (1,85 * 9) + (43,84 * 4) \u003d 260,17 kcal.

Vasul nu conține alcool etilic, deci conținutul total de calorii al vasului = 260,17 kcal

Randamentul total al vasului este de 200 g. Conținutul de calorii a 100 g al vasului \u003d 260,17 / 200 * 100 \u003d 130,08

fel de mâncare bucătărie japoneză

2.3 Elaborarea documentației tehnologice pentru vasul dezvoltat

Colecțiile de rețete de preparate și produse culinare, alături de standardele și specificațiile în vigoare în industrie, sunt principalele documente de reglementare și tehnologie pentru întreprinderile de alimentație publică. Sunt folosite colecții de rețete de preparate și produse culinare din diferiți ani de apariție, dar cele mai relevante sunt Colecțiile de rețete de preparate și produse culinare din 2009 și Colecția de rețete pentru bucătărie străină, 2009.

Pentru a satisface cât mai bine cererea consumatorilor, întreprinderile de catering pot dezvolta noi rețete pentru preparate și produse culinare. Rețetele pentru feluri de mâncare de semnătură sunt elaborate ținând cont de standardele aprobate de deșeuri și pierderi în timpul procesării la rece și la căldură a diferitelor produse.

Ele trebuie să aibă o noutate în tehnologia de gătit, palatabilitate ridicată, originalitate a designului și o combinație reușită de produse. Pentru toate preparatele cu rețetă și specialități noi, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de către șeful întreprinderii: STP, TU, hărți tehnologice tehnice și tehnologice.

Culegerea de rețete este ghidată în pregătirea cardurilor de calcul, care indică rata de investiție a materiilor prime, randamentul și prețul de vânzare al preparatului finit, hărți tehnice și tehnologice și tehnologice.

Hărțile tehnice și tehnologice se întocmesc în forma prescrisă, semnate de director, director de producție și calculator și stocate în fișa directorului de producție.

Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt elaborate pentru preparate noi și de specialitate și produse culinare - cele care sunt dezvoltate și vândute numai în această întreprindere. Termenul TTC este determinat de întreprinderea însăși. TTK include mai multe secțiuni.

În secțiunea „Numele produsului și domeniul de aplicare al TTK” este indicat numele exact al preparatului, care nu poate fi schimbat fără aprobare; furnizați o listă specifică a întreprinderilor (filialelor) cărora li se acordă dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare.

Secțiunea „Lista materiilor prime pentru prepararea unui fel de mâncare” include cerințe pentru calitatea materiilor prime. Asigurați-vă că faceți o înregistrare că materiile prime, produsele alimentare, produsele semifabricate pentru un anumit fel de mâncare (produs) respectă documentele de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificate și certificate de calitate.

Secțiunea „Tarife de reglementare, materii prime în greutate brută și netă, rate de randament pentru semifabricate și produse finite” include o descriere a procesului tehnologic, modurilor de tratament la rece și termic care asigură siguranța vasului, aditivii alimentari utilizați. , coloranți etc.

Secțiunea „Cerințe pentru înregistrare, depunere, vânzare și depozitare” ar trebui să reflecte caracteristicile de proiectare, regulile de depunere, procedura de implementare a depozitării (în conformitate cu GOST R 50763-07 „Servicii de alimentație publică. Produse culinare vândute publicului ".

Secțiunea „Indicatori de calitate și siguranță” indică indicatorii organoleptici ai preparatului (gust, miros, culoare, textură), indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța preparatului.

Secțiunea „Indicatori ai compoziției nutriționale și a valorii energetice” furnizează date despre valoarea nutrițională și energetică a preparatului, care este importantă pentru organizarea alimentației anumitor grupuri de consumatori (dietetică, preventivă, alimentație pentru copii etc.).

Pe baza hărții tehnice și tehnologice, se întocmește documentația de lucru pentru bucătarii întreprinderii - o hartă tehnologică. Hărțile tehnologice indică: denumirea felului de mâncare, numărul și versiunea rețetei, rata de intrare a materiilor prime în greutate brută și netă pe porție, precum și calculul pentru un anumit număr de porții sau produse preparate în cazane de o anumită capacitate, este indicată puterea vasului.

Concluzie

În prezent, când cultura unui stil de viață sănătos cucerește mintea oamenilor, bucătăria japoneză câștigă din ce în ce mai mulți adepți în diferite țări, deoarece este asociată cu conceptul de alimentație adecvată. Intr-adevar, combinarea alimentelor traditionale (orez, fructe de mare, legume, soia) cu produse de origine animala si fructe are un efect benefic asupra sanatatii. În toate țările civilizate, este recomandat să consumați mai puține grăsimi animale, alimente care conțin colesterol, zahăr și sare și mai multe care conțin fibre. Și bucătăria japoneză este cea care îndeplinește astfel de recomandări. Și nu este surprinzător că mâncarea japoneză de zi cu zi devine din ce în ce mai populară în străinătate, unde sushi, miso, tofu și soba încep. Încălzind interesul pentru bucătăria japoneză, nu numai specialiștii culinari japonezi, ci și adepții lor din diferite țări deschid numeroase școli, publică multe cărți și broșuri cu rețete.

În cadrul acestui curs, a fost elaborat un al doilea fel fierbinte de bucătărie japoneză „Orez cu ficat și mandarine”. Introducerea a dezvăluit esența dezvoltării bucătăriei japoneze, trăsăturile sale și obiceiurile japonezilor.

În primul capitol, au fost luate în considerare istoria apariției bucătăriei japoneze și caracteristicile tehnologiei de gătit și a produselor culinare din bucătăria japoneză.

În al doilea capitol, caracteristicile setului de materii prime sunt realizate pe baza GOST, sunt indicate metodele de tratament termic al produselor specifice Japoniei, valoarea nutritivă a setului de materii prime este calculată pe baza compoziției chimice a produsele care compun preparatul. Pe baza acestor date, s-a calculat valoarea nutritivă a vasului finit ținând cont de pierderea de nutrienți în timpul tratamentului termic.

A fost realizată o hartă tehnică și tehnologică pentru preparatul dezvoltat „Orez cu ficat și mandarine”. La intocmirea unei harti tehnico-tehnologice s-au luat in considerare deseurile si pierderile in timpul tratamentului termic primar al fiecarui tip de materie prima. Pe baza TTK, a fost elaborată o hartă tehnologică. De asemenea, a fost întocmită o schemă tehnologică de pregătire a unui fel de mâncare, care a fost întocmită indicând succesiunea tuturor operațiunilor folosite în procesul de preparare a unui fel de mâncare. S-a făcut selecția mașinilor și a echipamentelor hardware necesare pentru prepararea acestui preparat japonez.

Astfel, se poate spune că introducerea în meniu a unor noi mâncăruri bazate pe rețete din bucătăria japoneză este nu numai posibilă, ci și necesară, având în vedere marele interes pentru cultura și tradițiile alimentare ale Țării Soarelui Răsare care a apărut în modernul societate. Introducerea preparatelor din bucătăria japoneză, care se caracterizează prin conținut scăzut de calorii, compoziție echilibrată și gust interesant, va atrage noi consumatori, ceea ce va afecta fără îndoială profitul companiei.

Bibliografie

1. La intrarea în vigoare a Reglementărilor și reglementărilor sanitare și epidemiologice SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Materii prime alimentare și produse alimentare. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare. Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice: aprobate. Ch. stat doctor al Federației Ruse la 21 mai 2003]: rezoluția Ch. stat Doctor al Federației Ruse din 22.05.2003 N 98 // Rossiyskaya Gazeta-2003.-Nr.119/1-Consultant Plus [Electron. resursă]. - Electron. Dan. - [M., 2012.]

2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. Servicii hoteliere și restaurante: Caracteristici ale culturii și tradițiilor alimentare ale popoarelor lumii. - Kiev: Atika, 2005. - 216 p.

3. Arustamov E. A. Echipamente pentru întreprinderile comerciale: un manual pentru universități - M .: Dashkov i K, 2007. - 448 p.

4. Eliseeva, L.G. Știința mărfurilor și examinarea fructelor și legumelor prelucrate: Manual / L.G. Eliseeva, T.N. Ivanova, O.V. Evdokimov. - M.: Dashkov i K, 2012. - 376 p.

5. Zolin V.P. Echipamente tehnologice ale unităților de alimentație publică. Tutorial. - M.: IRPO; IC „Academie”, 2008 - 256p.

6. Krasitskaya E.S. Igiena si salubrizarea unitatilor de catering. Al treilea revizuit și extins. - M.: Economie, 2009 -128s.

7. Krasichkova A.G. Mancare japoneza. - Sankt Petersburg: Peter, 2007

8. Kurochkin, A.A. Proiectare unități de catering: Manual / T.V. Shlenskaya, G.V. Shaburova, A.A. Kurochkin. - Sankt Petersburg: Podul Trinity, 2011. - 288 p.

9. Nilova, L.P. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din cereale și făină: Manual / L.P. Nilova. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 p.

10. Pavlotskaya L.F. și alte Fiziologia nutriției. - M.: facultate, 2009 - 186s.

11. Pozdnyakovsky V.M. Baze igienice ale nutriției, calității și siguranței alimentelor: manual / V.M. Pozdnyakovsky. - Novosibirsk: Sib. univ. editura, 2007. - 455 p.

12. Ratushny A. Tehnologia produselor de alimentație publică În 2 volume - M .: Mir, 2007.

13. Rubina E. A. Salubritate și igiena alimentară: un manual pentru universități / - M .: Academia, 2010. - 288 p.

14. Culegere de rețete din bucătăria străină / ed. A. T. Vasiukova. - M.: Dashkov i K, 2009. - 816 p.

15. Culegere de retete de preparate si produse culinare. Pentru unitățile de catering. Autor compilator A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - M .: „IKTC LADA”, „Arius” 2006, - 680s.

16. Culegere de retete pentru produse de panificatie. 3 părți. Întocmită de V.T.Lapshina, G.S.Fonareva, S.L. Ahiba. - M.: Khlebprodinform, 2000 -179s.

17. Tehnologia produselor de alimentație publică: manual / ed. A. I. Mglints. - Sankt Petersburg: Podul Trinității, 2010. - 736 p.

18. Kharchenko N. E. Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare: manual / N. E. Kharchenko. - M.: Academia, 2005. - 496 p.

19. Compoziția chimică a produselor alimentare rusești; Manual \ editat de I.M. Skurikhin V.A. Tutelyan - M.: Delhi print, 2002 - 236s.

20. L. G. Biela.Tehnologia de gatit: manual / L. G. Biela. - Ed. a 3-a. - M.: Dashkov i K, 2007. - 480 p.

21. GOST R 50762-07. Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică: aprobat. Ordinul Rostekhregulirovanie din 27 decembrie 2007 N 475-st. - Intrare. 01-01-2009. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [Electron. resursă]. - Electron. Dan. - [M., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. Servicii de catering. Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică: aprobată. Prin ordinul Rostekhregulirovanie din 18 decembrie 2008 N 513-st. - Intrare. 01-01-2010. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [Electron. resursă]. - Electron. Dan. - [M., 2012.]

23. http://yaponamama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Istoria dezvoltării bucătăriei japoneze și caracteristicile acesteia. Valoarea nutrițională și biologică a produselor alimentare utilizate pentru gătit și a produselor culinare din bucătăria japoneză. Sortimentul acestor feluri de mâncare, scheme hardware-tehnologice de preparare a acestora.

lucrare de termen, adăugată 06.06.2011

lucrare de termen, adăugată 29.01.2015

lucrare de termen, adăugată 06/02/2010

Studierea tradițiilor și trăsăturilor bucătăriei japoneze. Procesul tehnologic de gătit, specificul ustensilelor de bucătărie, metode de preparare a produselor, componente de bază. Filosofia bucătăriei japoneze. Caracteristici ale bucătăriei japoneze. Cultul ceaiului în Japonia.

lucrare de termen, adăugată 01.10.2009

Istoria și caracteristicile bucătăriei japoneze. Caracteristici distinctive ale tehnologiei de preparare și servire a bucătăriei japoneze. Harta tehnico-tehnologică și schema de gătit. Veselă și tacâmuri. Ordinea servirii si aranjarea preparatelor pe masa.

rezumat, adăugat 25.05.2012

lucrare de termen, adăugată 24.06.2014

teză, adăugată 21.07.2015

Caracteristicile materiilor prime folosite la realizarea preparatului. Întocmirea unei hărți tehnologice a preparatului dezvoltat. Calculul valorii nutritive a materiilor prime pentru gătit. Analiza valorii nutritive a preparatului finit. Cerințe pentru înregistrare și depunere.

lucrare de termen, adăugată 16.06.2010

Caracteristicile unui restaurant japonez. Echipament tehnic al magazinului cald al unui restaurant de lux. Caracteristici ale organizării depozitării și controlului calității stocurilor de materii prime. Intocmirea hartilor tehnice si tehnologice si a algoritmilor de preparare a preparatelor calde.

lucrare de termen, adăugată 20.03.2015

Bucătăria japoneză, trăsăturile sale caracteristice: ritualism, reguli de comportament la masă, manipularea aparatelor. Rolul orezului în cultura japoneză, tehnologia cultivării sale, utilizarea biotehnologiei. Caracteristicile preparatelor, cerințele pentru feluri de mâncare și aranjarea mesei.