Холодні закуски у японському ресторані. Холодні закуски. Кекс із зеленого чаю

Курсова робота

" Асортимент та особливості приготування страв японської кухні.

Вступ

Мистецтво кулінарії - один із найдавніших видів мистецтв, невід'ємна частина культурної спадщини людства. Воно з'явилося, очевидно, тоді, коли людина зуміла добути вогонь і засмажити шматок м'яса. Можна сказати, що кулінарія зародилася біля вогнища первісної людини. Але минули тисячоліття, перш ніж приготування їжі справді стало мистецтвом.

Мистецтво кулінарії полягає в тому, щоб приготувати здорову та смачну їжу. Здорова їжа повинна містити все необхідне для підтримки життєдіяльності, але при цьому вона обов'язково має бути смачною, приносити задоволення, насолоду процесом їжі.

У кожного народу склалась своя національна кухня. Вона відрізняється від інших не лише специфічними стравами, а й здатністю надавати запозиченим свій неповторний смак. При цьому кулінарія, мабуть, є найбільш рухливою частиною національної культури. Але взаємопроникнення, взаємовплив не знищує національної самобутності.

Японська кулінарна традиція разюче відрізняється не тільки від європейської, а й від сусідньої азіатської, наприклад, китайської. Насамперед, вона виявляє глибоку повагу до первозданного зовнішнього вигляду продуктів, які неодмінно - високої якості. Таке вимогливе ставлення японців до їжі лежить у руслі національної традиції сприйняття навколишньої природи, поклоніння їй, що відбито у тому релігії синто (шлях богів). У давнину на вівтарі богів - камі - покладалися лише найкращі дари полів, гір і морів: найсвіжіша риба, стиглі фрукти, зрілі колосся золотистого рису, блискучий рис, тобто. те, що створено самою природою, чого ще не торкалася рука кулінара. Японська кухня виявляє тонку та поетичну повагу до дарів природи. Місцеві кухарі прагнуть зберегти первісний смак та зовнішній вигляд продуктів, щоб риба чи овочі у приготовленому вигляді залишалися самі собою. Складна кулінарна обробка і витончені соуси в давні часи були б схожі на святотатство, та й зараз вони не настільки властиві японському рафінованому смаку.

Ця принципова відмінність японської кухні від кулінарії інших країн дуже точно помітив великий знавець Японії, який прожив там не одне десятиліття італієць Фоско Мараїні. Він писав: «Якщо китайська їжа - це прилучення до людського мистецтва (як виходить цей незвичайний соус? Чим були ці дивні кульки в первісному вигляді?). Якщо західна їжа - це прилучення до людської влади (Більше! Повністю! Ці знаряддя війни - ножі, вилки! Блискучий метал, що розрізає червону плоть), то японська їжа - це прилучення до природи (корінь є корінь; лист є лист; риба є риба ); а кількість відміряна те щоб уникнути пересичення і цим можливого почуття огиди».

Тому темою курсової роботи була обрана багатогранна японська кухня, інтерес до якої в Росії з кожним роком стає дедалі вищим.

1. Історія розвитку японської кухні. Характеристика страв, кулінарних та кондитерських виробів

Історія японської кухні, сягає своїм корінням у глибину століть. Перші страви предки сучасних японців готували на багатті ще багато тисячоліть тому в період Демон (10000 -5000 років до н.е.). Судячи з археологічних розкопок, це була страва, що нагадує зроблений з товчених горіхів пиріжок, запечений на вогні. У ті часи японці вже вживали різні рослини (21 вид), м'ясо тварин (122 види), рибу (6 видів), різноманітні молюски (понад 30 видів). Все це було удосталь у навколишніх лісах і морях, і можна було легко здобути. Тоді приготування їжі не вимагало великої майстерності, але під час археологічних розкопок учених вразило, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери жителі Японських островів їли отруйну кулясту рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінці та лижі. . В даний час кухарі, які готують цю делікатесну та дорогу страву, закінчують спеціальну школу та отримують ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану.

Стародавні японці вміли і коптити м'ясо, і зберігати їжу в природних холодильниках - глибоких (до 3 метрів) ямах і використовувати сіль як консервант. Приблизно V ст. до н.е. вони долучилися до культивування окремих рослин. Відомо, що в той час вирощували гарбуз, багаторічну перилу, деякі види зелених бобів, просо, гречку. Поступово коло та масштаби культивованих рослин розширювалися, але справжнє землеробство почалося приблизно 2500 років тому, коли в Японії почали обробляти рис. Саме з цього періоду і зароджується власне японська кухня, в якій головну роль упродовж століть грав саме рис.

У VI-VIII ст. н.е. Великий вплив на японську кулінарію зробив Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя та зелений чай. Китайська кухня витонченіша, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якої форми життя. Тому м'ясо практично не використовувалося. Цією філософією пронизано все традиційне меню японців аж до IX століття, доки влада мала династію Тан.

Пізніше в ханьську епоху почалося золоте століття Японії, коли протягом 400 років активно розвивалася культура, наука та мистецтво. Це торкнулося і кулінарії.

Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким літературним джерелам, що дійшли до наших часів, запах свинини і яловичини міг викликати у деяких японців непритомність.

Сьогодні японська кухня набула найширшого поширення і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється воістину філософським ставленням японців до їжі в цілому – продукти мають бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації пов'язане з тим, що вони їдять.

В Японії їде різноманітні холодні закуски зі свіжих овочів, фруктів та зелені, з обов'язковим додаванням соєвого соусу та горілки рисової.

Маринади та соління зустрічаються на кухні будь-якого народу, але в японській їм надається особливе значення. Насамперед, вражає їх асортимент: маринують і солять практично всі овочі, а також рибу та частково фрукти. Маринади та соління - предмет не тільки особливої турботи, а й гордості японців, тому практично в кожному будинку є свої власні рецепти їх приготування, не кажучи вже про дрібні традиційні виробництва у різних місцевостях.

Спочатку соління було способом зберегти продукти, насамперед овочі, на довгі зимові місяці. Зараз же, коли їх вирощують цілий рік, соління не тільки не зникли, а й зайняли свою нішу, надаючи національній кухні неповторний смак.

У Японії маринади і соління в багатьох випадках не тільки подаються як приправа до тієї чи іншої страви (наприклад, відвареного рису), але і входять до його складу. Все різноманіття їхнього приготування ґрунтується на двох методах: з використанням як базових інгредієнтів рисових висівок або солі. У першому випадку виходять маринади, у другому – соління.

Методи маринування з бродінням, властиві японській кухні, досить прості. Для них потрібні лише рисові висівки, ферментована бобова паста місо, солод, гірчиця, саке та сіль. Приготовані таким чином маринади - улюблена страва, багата на мінеральні речовини, вітаміни, що містяться в рисових висівках.

Соління прості у виготовленні. Споконвіку для того, щоб приготувати їх, потрібний був дерев'яний або керамічний посуд, в який закладалися свіжі і злегка обсушені на сонці овочі; потім закривали кришкою і залишали під гнітом, поки всі овочі не повністю покривалися розсолом. Цей спосіб існує й донині. При засолюванні з овочів йде вода, вони стають пружними та хрусткими. Це - висококонцентрована багата клітковиною продовольство. Соління також бувають зимові (китайська капуста) і літні (баклажани), а також позасезонні (дайкон).

Японія - острівна держава, водний простір якої заселено різноманітними рибами, ракоподібними та молюсками. Тому другим за значимістю компонентом харчування японців є риба та морепродукти.

Рибу та інші дари моря не прийнято смажити, зазвичай їх лише трохи обсмажують, гасять, готують на пару або подають на стіл практично сирими. Але також подають рибу відварену в соєвому соусі, смажену на сковороді, на відкритому вогні, приготовлену в киплячому маслі, у вигляді ковбаси та сосисок, сушену.

Найбільш популярні у японців рибні страви з сирої риби, причому подають саме той її вигляд, який найсмачніший зараз. При такому способі приготування ці страви легко засвоюються і зберігають більшу частину своїх поживних та смакових якостей. Популярний спосіб знезараження риби – маринування в оцті.

Одна з найпопулярніших страв у Японії – це сасімі – скибочки сирої риби різних сортів, розкладені на блюді в оточенні майстерно підібраних овочів. Сасімі їдять з хріном васабі, сію та японською гірчицею.

Іноді риба і морепродукти вживаються у сирому вигляді, а й живий. Називаються такі страви «одорі». Наприклад, так готують кальмарів або страву «окунь, що танцює». Процес приготування полягає в тому, що окуня ошпарюють окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і їдять, хоча риба ще ворушиться.

Інша страва, популярність якої давно вийшла за межі Японії – сусі (суші). Це традиційна японська страва, що складається з тонко нарізаного філе сирої (рідше копченої) риби, морепродуктів або овочів та рису. Секрет сусі у накладенні смаків інозинової та глютамінової кислот відповідно тваринного та рослинного походження. Кожна з них сама по собі – приємний подразник смакових рецепторів мозку. Накладаючись, вони дають багаторазовий ефект - риба та рис.

Якщо смак рису - постійний, у морепродуктів бувають свої піки, що залежать від термінів нересту, тому в різні пори року для приготування сусі використовують різні сорти риби.

Чотири види сусі вважаються головними. Перший – нігірідзусі. Це невеликі рисові колобки (для кожного беруть стільки рису, щоб з'їсти за один прийом, звідси й назва нігірі, що означає «жменя»), змащені гострим хріном васабі, з скибочками сирої риби чи іншого морепродукту. До нігірідзусі подають сію, нарізаний маринований імбир та гарячий зелений чай. Другий вид – макідзусі або норимаки сусі – рисовий колобок з начинкою (зі свіжого огірка, шматочків тунця), загорнутий у тонкі листочки сушеної водорості норі. Третій – осидзусі або хакодзусі – рис, закладений у маленьку дерев'яну скриньку та декорований зверху рибою. Четвертий – тирасидзусі – рис, покладений на тарілці та посипаний шматочками морепродуктів, омлетом, овочами.

Японський делікатес – фугусаші. Це страва з риби фугу. Фугусаші - дуже красива і унікальна за смаком страва. Воно готується з невеликої риби фугу (іглобрюх, діодонт або фахак). Перламутрові скибочки риби фугу, смаженої чи сирої, укладаються пелюстками на круглому блюді і їдять, занурюючи скибочки у суміш соєвого соусу, тертої редьки та червоного перцю. До страви подають у стаканчиках для чаю тяван з кришкою, куди в саке на 1-2 хвилини опускають підсмажені на ґратах до обвуглювання країв плавці риби фугу (фугу-хірі). До фугусаші подається також фугу-зосуї - суп з бульйону відвареної риби фугу, рису та сирого яйця.

Крім незліченної кількості страв із риби величезною популярністю користуються також інші морепродукти. Кальмари, каракатиці, креветки, устриці та ін. молюски, яких смажать, варять, тушкують, готують із них супи.

Важко уявити японську кухню без овочів, які мають давню історію на Японських островах. Їдять японці редьку, моркву, їстівний лопух, ріпу, огірки, баклажани, гірчицю, диню, кабачки, червоний та зелений перець, картопля, солодка картопля, капусту, цибуля, кукурудза, спаржа, помідори, полуниця, кавуна, салат.

Крім того, японці їдять маловідомі європейцям, які мають корисні властивості овочі та рослини. Зокрема, дуже популярні корінь лотоса, паростки бамбука, різні сорти редьки та численні види бобів, а також ямі, гобо, конняку, міцуба, васабі, вирощені на полінах гриби.

Дуже популярна у японців солодка редька дійкою (великий корінь). Їдять дайкон у сирому, маринованому, сушеному та вареному вигляді. У їжу йде і листя, і коріння.

Делікатесом японської кухні вважається корінь лотоса. Має ніжний смак, він незамінний для приготування різних смажених овочевих страв. Їдять його також у тушкованому та маринованому вигляді. Тонко нарізані кружальця кореня лотоса з ніздрюватою поверхнею, що нагадують мережива, служать прикрасою будь-якої страви.

У японській кулінарії широко використовуються гриби. Саме вони надають багатьом стравам неповторного екзотичного смаку. Гриби - не дикорослі, а спеціально вирощені, наприклад, сііятаке.

Морські «овочі» – водорості японці знали ще задовго до появи землеробства. Добре приготовані, високоякісні водорості не тільки мають ніжний смак, але й допомагають відтіняти смак інших продуктів, не кажучи вже про те, що служать прекрасною прикрасою різних страв. Їх використовують для приготування салатів, супів, тушкованих страв. Їдять у маринованому та сушеному вигляді. Під час типового японського сніданку може бути подано відразу три види водоростей: комбу та вакаме (в морі звані морської капустою) - в супі з місо, пори - З вареним рисом.

Японці вживають такий незмінний символ своєї країни як хризантема. В даний час восени (що відповідає сезону цвітіння хризантем) квіти їстівних дрібно пелюсткових сортів не тільки прикрашають різні страви, але й використовуються як гарнір, нагадуючи за смаком шпинат. У їжу квітів йде понад 45 видів (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, троянда та ін.), та понад 100 – трав. Японські кулінари інтерес до страв з квітів пояснюють тим, що овочі та фрукти вирощуються тепер цілий рік, а тому їх уже не можна співвідносити із сезонністю, яку так шанують японці. І тепер саме квіти стали символом пір року. Однак поки що квіти - це гарнір та добавки до різних м'ясних та рибних страв, салатів, десертів.

Своєрідною рисою японської кулінарії є бульйон дасі, що є основою багатьох страв та супів. Саме хороший даси - запорука успіху розуміння таємниць японської кухні. Існує три основні його типи, приготовані на основі морської капусти - комбу. Другий варіант - даси з сушеними риб'ячими пластівцями - кацуобусі. Морська капуста надає бульйону солодкуватий смак, а пластівці кацуобусі чи сардинки – аромат моря. Перед вживанням бульйон проціджують. На основі дасі готуються всі японські супи, які їдять протягом дня будь-коли. Розрізняються два їх основні види: прозорі та густі. Перші вважаються найвишуканішими, і подають їх, як правило, під час обіду. У такому бульйоні можуть плавати кілька кубиків овочів або шматочків молюсків, нарізаних у вигляді символів того чи іншого сезону – наприклад, у формі сніжинок узимку та квітів улітку. Густий суп - місосира готується на основі ферментної бобової пасти. Саме місосиру – стрижень японської супової кулінарії. Мільйони домогосподарок щодня готують різного виду такі супи не лише на сніданок, а й на обід та вечерю. Знаходить застосування в японській кулінарії та курячий бульйон з шийок, крил, ніжок.

Мал. настільки важливий для японців, що слово «гохан» означає не лише зварений рис, а й їжу. Будь-яка трапеза вважається незавершеною, якщо наприкінці її не подано рис.

З клейких сортів рису не меленого, а товченого, з давніх-давен роблять тоті - вид коржів, які раніше були лише ритуальною та святковою їжею, зокрема на Новий рік, а потім стала і повсякденною. Моті у формі квітів, риб, фруктів, коконів, зерен – новорічна прикраса у будинках. До цих пір традиційною ритуальною стравою поряд з моті є і секіхан - клейкий рис, зварений на пару разом з адзуки, що надають йому червоного кольору (у японців червоний колір символізує успіх і щастя). Раніше для приготування такого блюда використовували спеціальний сорт червоного рису. І зараз його вирощують, але в дуже невеликій кількості виключно для приготування ритуальної їжі.

Локшина стала улюбленою стравою японців, поступаючись лише рису. Вона вважається універсальним продуктом харчування, їдять її влітку та взимку, холодною та гарячою, як основна страва та гарнір, у супі та в салаті, у вареному, смаженому та печеному вигляді, з соусом і без нього. Страви з локшини легко приготувати і це не займає багато часу.

Для приготування локшини в Японії використовують: незбиране зерно, попередньо очищене, а потім змішане з вітамінами та мінеральними речовинами, один вид зернових, їх суміші, а також добавки овочів або трав. Її готують із сіллю, але без яєць. Якість локшини залежить від складу борошна, часу приготування, співвідношення борошна, солі та води. На її смак впливають методи замішування тіста, способи сушіння. У багатьох випадках і досі нитки тіста розвішують на бамбукових ціпках для сушіння на свіжому повітрі. У цілому нині при промисловому виробництві зберігаються самі методи, що зазвичай застосовували у домашніх умовах.

. Удон - локшина з пшеничного борошна- товста кремуватого кольору, на вигляд нагадує спагетті. Найбільш якісне робиться з пшеничного борошна вищих сортів. Зазвичай її їдять із бульйоном або з гострими соусами. Але удон смачна і в смаженому вигляді, з томатом або з білим соусом із молюсків, у салатах. Її слід злегка обварити, потім обсмажити.

Різновидом локшини з пшеничного борошна є сомен - тонка, легка, приготована з клейкого, невибіленого борошна з додаванням невеликої кількості солі. Це єдиний вид локшини, з якої готують ритуальну пишу. Сомен, як правило, їдять влітку холодною. Вона добре поєднується з відвареними овочами, з гарячим бульйоном із місо та з соусом із сію, дрібно нарізаної зеленої цибулі, водоростей та тертого імбиру. На сомен схожа і тонка, легка локшина з вибіленого пшеничного борошна - хіямуги. Традиційно її майже завжди їдять у холодному вигляді. Дуже популярна у японців тонка жовтуватого кольору локшина, що використовується для супів та салатів. . Це - японська назва давньої китайської локшини. Саме рамен здебільшого служить основою для того, хто отримав у Останніми рокамивелике поширення і у нас страви під назвою «миттєва локшина», різновид продуктів швидкого приготування. При тому, що японці їдять багато рису, локшини з рисового борошна – небагато. Називається вона біфуном і готується з додаванням (10%) картопляного крохмалю. Є ще локшина з бобового крохмалю – сайфун . Ці види використовуються в салатах та прозорих супах.

Все те, що на Заході називається кондитерськими виробами, має давню історію і становить дуже істотну самостійну частину кулінарії, не є органічною японською кулінарною традицією. Традиція приготування власне японських солодощів починається з ХII-ХIII століть, коли японці навчилися готувати пасту з червоних бобів та солодкої картоплі. Новий імпульс цій сторінці японської кулінарії надало початок досить широкого виробництва цукру в другій половині XVII століття, що дозволило урізноманітнити асортимент солодощів.

Практично всі традиційні солодощі готуються з рисового або бобового тіста, цукру, олії, деяких зерново-овочевих культур, а також різновиду желатину (агар-агару). За допомогою агар-агару готують найрізноманітніші японські мармелади, а також популярні солодкі страви типу компоту, наприклад, желатинові кубики в солодкому бобовому сиропі або желе, приготовлене з м'якоті мандарину і залите в корзинку, вирізану з його шкірки.

2 Харчова та біологічна цінність продуктів харчування, що використовуються в японській кухні

японська страва кухня технологічний

В останні десятиліття японці виявляють інтерес до європейських продуктів. Вони все більше їдять хліба, спагетті, м'яса, ковбаси, сосисок, шинки, таких овочів як салат, цвітна капуста, спаржа, петрушка, перець, а також бісквітів, шоколаду, морозива. Вони стали пити каву, какао, фруктові соки, пиво, віскі, вина, коньяки. Тим не менш, традиційним стравам національної кухні, основою якої є рис, овочі, риба та морепродукти, як і раніше, віддається перевага.

І сьогодні, незважаючи на значні зміни, японська їжа відрізняється від західної як за рівнем калорійності, споживанням білків та жирів, так і за своєю структурою. Вона продовжує зберігати специфіку: помітну питому вагу крохмалистих речовин, переважання рослинних білків над тваринами, споживання суттєвої частки тваринного білка з допомогою рибних продуктів, велика частка рису і, звісно, загалом низька калорійність проти іншими розвиненими країнами.

В даний час, коли культура здорового способу життя завойовує уми людей, японська кухня набуває все більше послідовників у різних країнах, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Дійсно, поєднання традиційної їжі (рис, морепродукти, овочі, соя) з продуктами тваринного походження та фруктами сприятливо позначається на здоров'ї. У всіх цивілізованих країнах рекомендується менше вживати в їжу тваринних жирів, продуктів, що містять холестерин, цукор і сіль, а більше містять клітковину. І саме японська кухня відповідає таким рекомендаціям. І немає нічого дивного в тому, що повсякденне японське харчування користується все зростаючою популярністю за кордоном, де починають, є сусі, місо, тофу і соба. Підігріваючи інтерес до японської кухні, не лише японські кулінари, а й їхні послідовники у різних країнах відкривають численні школи, видають багато книг та брошур із рецептами.

На перший погляд, японські страви можуть здатися екзотичними і вимагають особливих продуктів. Однак пропонованими рецептами можна скористатися і в наших умовах. По-перше, тому що у нас з'явилися багато раніше не відомих овочів та фруктів, оброблені м'ясо птиці та риба, морепродукти, різноманітні спеції, а також продукти із сої. По-друге, тому що ряд продуктів цілком взаємозамінний. Наприклад, саке можна замінити горілкою, мирін - десертним вином, сітаке - вішанкою, білими грибами, підберезниками, подосиновиками або опеньками; цибуля-батун і порей - зеленим, їстівну хризантему - шпинатом, рисовий оцет - яблучним. Крім того, такий екзотичний компонент деяких японських страв як кампе (нарізаний смужками сушений гарбуз) цілком можна заготовити про запас восени.

У раціоні харчування японців м'ясо займає винятково важливе місце: воно є джерелом повноцінних білків, які добре засвоюються і до того ж сприяють засвоєнню білків рослинного походження. Крім того, до складу м'яса входять жири, екстрактивні та мінеральні речовини, вуглеводи, вітаміни, ферменти.

Хімічний склад та смакові якості м'яса залежать від виду, породи, статі, віку, умов годівлі та утримання тварин. Харчова цінність м'яса, насамперед, визначається вмістом у м'ясі білків, які мають добре збалансований амінокислотний склад. Такі білки засвоюються повніше рослинних.

Біологічна цінність білків визначається вмістом у них незамінних амінокислот (ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан, валін). Амінокислотний склад білків м'язової тканини різних видів тварин має деякі відмінності та наведено у таблиці 1.

Таблиця 1 – Амінокислотний склад м'яса

Амінокислоти	Оптимальне співвідношення, % до сухого білка
		Яловичина

Ізолейцин

Метіонін
Фенілаланін

Триптофан


Гістідін

М'ясо – одне з основних джерел фосфору в харчуванні людини. У їстівній частині м'яса міститься 180 -230 мг% фосфору, 200 -300 мг% калію, 7 -15 мг% кальцію, 17 -25 мг% магнію, 1,5 -3,0 мг% заліза, а також мідь, марганець, цинк та інші мікроелементи. З м'ясом до організму людини надходять вітаміни групи В, а також вітаміни А, Е, К, РР, Н, пантотенова, параамінобензойна, фолієва кислоти, холін. Органолептичні властивості м'ясних страв залежать від вмісту в ньому азотовмісних (карнозин, креатин, ансерин, глутамінова кислота, глутатіон, пуринові сполуки) та безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна кислота) екстрактивних речовин. Біологічна цінність жирів м'яса залежить від вмісту в них незамінних (поліненасичених) жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової). За калорійністю ці жири мало чим відрізняються один від одного, а ось засвоюваність їх різна через склад та властивості. Так, свинячий жир засвоюється на 96-98%, яловичий – 82-84%, баранячий – 85-90%.

Висока харчова цінність м'яса обумовлюється також значним асортиментом страв, різноманітністю видів обробки, органолептичними властивостями різних видів м'яса, його ненабридливістю та неможливістю фальсифікації.

Харчова цінність м'яса та його енергетична цінність наведено у таблиці 2.

Таблиця 2 - Харчова цінність м'яса яловичини, телятини, свинини, баранини

У харчуванні японців використовують і побічні харчові продукти, одержувані під час первинної переробки тваринного сировини, чи субпродукти. Це їстівні внутрішні органи, голови, хвости, нижні частини кінцівок, м'ясний обріз. Серед них на першому місці по харчової цінностіта смаковим якостям стоять печінка, нирки, серце, багаті на білки, вітаміни, мінеральні солі. Печінка, зокрема, містить до 18,1% повноцінних білків, серед яких порівняно багато залізовмісних.

М'ясо курей відрізняється ніжною консистенцією, високою засвоюваністю. У білому м'ясі птиці міститься менше жиру, проте більше екстрактивних речовин і бульйони з нього виходять насиченими. М'ясо птиці містить більше білка, порівняно зі свининою. М'ясо курей та курчат за вмістом незамінних амінокислот займає проміжне положення між яловичиною та бараниною. М'ясо птиці найбільш багате амінокислотами, необхідними для зростання та розвитку людини. М'ясо птиці багате на макроелементи, серед яких виділяються за кількістю калій, сірка, фосфор, натрій, хлор, кальцій, а також мікроелементами: залізо, цинк, мідь, фтор, що мають важливе значення в обміні речовин.

При оцінці харчової та біологічної цінності м'яса птахів безперечний інтерес становлять вітаміни. У м'язовій тканині містяться майже всі водорозчинні вітаміни, крім вітаміну С. У ліпідній частині містяться вітаміни А, Д, Е. Будучи повноцінним джерелом мінеральних речовин та вітамінів, м'ясо птиці грає важливу рольу харчуванні японців.

У японській кухні використовуються курячі яйця. Яйця мають високу харчову та біологічну цінність завдяки значному вмісту повноцінних білків і жирів. Куряче яйце містить у середньому 12,7% повноцінних білків, амінокислотний склад яких близький до ідеального. Розподіл білків нерівномірний: у жовтку їх близько 16,2% переважно це фосфопротеїди, а білку - овоальбуміни - 11,1%, вони повноцінні. Білок яєць містить (в% від вмісту протеїнів): овоальбуміну - 60-70, кональбумії - 10-15, овомукоїду - 10-14, а також авідин, лізоцим, овоглобулін та інші білки.

Ліпідів у яйці близько 11,5%, частку тригліцеридів припадає близько 60%, а фосфатиди, холестирин, становлять 40% загального вмісту ліпідів. Дуже цінний жирокислотний склад ліпідів яєць: мононенасичені кислоти – близько 44% та поліненасичені (лінолева, арахідонова та інші) – 14%. Ліпіди містяться у жовтку.

Яйце є хорошим джерелом вітамінів та мінеральних речовин. У білку містяться: вітаміни - біотин, антотенова кислота, холін, рибофлавін, фолацин, а в жовтку - вітамін А, ?-каротин, D. Яйце багате калієм, натрієм, фосфором, залізом та цинком, у незначних кількостях містяться кальцій, магній, мідь, фтор.

У японській кулінарії широко використовується величезна кількість видів риб та морепродуктів.

За харчовою цінністю м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відношеннях навіть перевершує його. У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні людини сполуки, як незамінні амінокислоти, зокрема. лізин та лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ейкозопентаєнову та докозогексаєнову, жиророзчинні вітаміни, мікро- та макроелементи у сприятливих для організму людини співвідношеннях. За вмістом метіоніну риба посідає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Цінність білків риби становить 94% при 100% біологічної цінності білка, а білки м'яса – 80%.

Риба містить вітаміни А, С, D, Е, B1, B2, B12, такі мікроелементи як фтор і мідь. Риба багата на калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірку. Зміст фосфору в м'ясі риб становить середньому 0,20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають такі риби, що містяться в рибі в дуже малих кількостях, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. на 20%. Морепродукти є багатим джерелом йоду. У середньому у прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, у прохідних – 69,1 мкг, у напівпрохідних – 26 мкг, у морських – 245 мкг.

Велика кількість вітамінів А і D міститься у жирі печінки риб. Вітаміном А багатий насамперед жир печінки морських риб-тріскових (тріска, пікша, мінтай та ін), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. Вітамін D міститься в м'ясі різних риб, найбільше - в атлантичному оселедці, скумбрії, тунці. Вміст вітаміну D у печінці риб коливається від 60 до 360 мкг%, але в деяких видів горбилів сягає 700-1900 мкг%. Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних методахобробки риби значною мірою зберігаються. Вітамін А знаходиться у порівняно великих кількостях у риб'ячому жирі, що отримується головним чином з печінки та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра).

Вміст жиру у рибі може коливатися у межах - від 0,5 до 33%. Чим риба старша, тим вона більша і, як правило, жирніша. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, м'ясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Риб'ячий жир - джерело арахідонової кислоти, біологічно важливої для людського організму. Риб'ячий жир містить жирні кислоти, які наш організм може отримати лише ззовні.

У таблиці 3 наведено хімічний склад та харчова цінність деяких видів риб.

Таблиця 3 - Хімічний склад та енергетична цінність риби

Продукти

Несъе-добная частина

Вуглеводи, г

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Енергети-

цінність

Бельдюга

Зубатка строката

Лещ морський

Макрорус

Окунь морський

Палтус білокрилий

Палтус чорний

Пеламіда

Риба-шабля

Скумбрія

Ставрида

Щорічно у Японії з'їдається понад 2.5 тис. тонн риби фугу. У м'язах, печінці та ікрі фугу міститься отрута нервово-паралітичної дії, яка в 275 разів токсичніша за ціаніди - тетродотоксин. Смертельна доза для людини становить 1 мм тетродотоксину. Смертельну дозу отрути можна отримати, навіть доторкнувшись голою рукою до нутрощів риби.

За хімічним складом м'ясо молюсків та ракоподібних суттєво відрізняється від м'яса риб. У м'ясі безхребетних повністю відсутній креатинін та креатин, порівняно мало пуринових основ та дипептидів, гістамін міститься в межах, характерних для прісноводних риб.

Для м'яса безхребетних характерний високий вміст глікогену (від 2 до 10%), невелика кількість ліпідів (від 0,5 до 1,2%), високий вміст вітамінів групи В, жиророзчинних вітамінів та мінеральних речовин (макро- та мікроелементів). У складі ліпідів переважають тригліцериди та фосфоліпіди. Жирнокислотний склад ліпідів характеризується високим вмістом біологічно активних ненасичених жирних кислот, зокрема арахідонової. У той самий час у яких відсутні такі високонепредельные жирні кислоти, як клупанодоновая, низиновая, притаманні ліпідів морських риб.

За хімічним складом екстрактивних речовин та ліпідів молюски та ракоподібні ближче до прісноводних риб. При тривалому зберіганні в замороженому стані в м'ясі молюсків та ракоподібних утворюється менше продуктів окислення та гідролізу порівняно з м'ясом морських риб.

У таблиці 4 представлені дані про вміст води, жирів, азотистих та мінеральних речовин у м'ясі деяких безхребетних.

Таблиця 4 - Хімічний склад їстівної частини деяких видів безхребетних

Види безхребетних
	азотистих речовин	мінеральних речовин
Креветки
Омари, лангусти
Раки прісноводні


Морський гребінець
Кальмари
Восьминоги

Сої продукти в японській кухні поширені повсюдно. Соя містить унікальні повноцінні білки, що практично не поступаються за поживністю та харчовою цінністю білкам тваринного походження, незвичайне масло, що включає компоненти, близькі до ліпідів риб і чудовий ансамбль абсолютно унікальних біологічно-активних компонентів, що включає незамінні в харчуванні лецитин і холін, та Е, макро- та мікроелементи та ряд інших речовин, і в ній відсутні холестерин та лактоза. Необхідно особливо підкреслити, що багато соєвих продуктів ідеально збалансовані за калорійністю та вмістом як основних поживних речовин, так і інших біологічно-активних речовин. Соєві білки є справді унікальними для рослинних протеїнів, тому що їх склад незамінних амінокислот майже ідентичний складу білків тваринного походження. Саме тому в усьому світі соя та продукти з неї використовуються як інгредієнти або повні замінники грудного жіночого молока та включаються до складу інших спеціалізованих продуктів дитячого харчування.

Вже лише завдяки ідеальному співвідношенню поліненасичених жирних кислот омега-3 та омега-6 ряду, а також відсутності холестерину продукти із сої є продуктами лікувально-профілактичного призначення. Але вони також унікальні і за досить високим вмістом лецитину - фосфоліпіду особливої структури, що грає надзвичайно важливу роль у функціонуванні біологічних мембран. Наявність лецитину, який бере важливу участь в обміні жирів і холестерину в організмі, надає активну ліпотропну дію, зменшує накопичення жирів у печінці та сприяє їх згоранню, зменшує синтез холестерину, регулює правильний обмін та всмоктування жирів, має жовчогінну дію. Внаслідок того, що натуральні продукти з сої не містять лактозу та холестерин, їх призначення не вичерпується лише використанням у перерахованих вище звичайних видах харчування, але й поширюється на спеціальне та дієтичне харчування, особливо, як було згадано вище, для дітей та людей похилого віку. Вони незамінні в дієті осіб, які страждають на харчову алергію на тваринні білки і, зокрема, непереносимістю молока, осіб, які страждають на серцево-судинні захворювання, є унікальним дієтотерапевтичним засобом для хворих на діабет і безумовно повинні бути включені в раціон людей, які страждають на ожиріння, а також широко використовуватися у профілактиці цих поширених у сучасному суспільствінедуг.

Особливо цінна наявність у продуктах із сої малопоширених в інших харчових продуктах вітамінів групи В, Д і Е, інакше званих вітамінами антистаріння і довголіття, і мікро- і макроелементів, серед яких особливо важлива наявність заліза, кальцію, калію і фосфору, що знаходиться в біозасвоюваному вигляді унікального комплексу інших найважливіших біологічно активних природних компонентів. Тому регулярне вживання цих продуктів робить їх необхідним компонентом дієти при залізодефіцитних анемічних станах.

Наявність фітатів, зокрема, фітинової кислоти, та залишкових кількостей інгібіторів протеаз обумовлює радіопротекторні властивості внаслідок здатності цих сполук до утворення хелатних комплексів з іонами, що призводить до зв'язування та виведення з організму радіонуклідів та іонів важких металів. З їхньою присутністю пов'язують також детоксифікаційні властивості продуктів із сої.

Важливо також і те, що соєві продукти є джерелом харчової дієтичної клітковини, якій також збіднено раціон сучасного росіянина. Щоправда, її вміст у продуктах із сої не дозволяє заповнити необхідну добову потребу дорослої людини, але дозволяє знизити її дефіцит у раціоні, і навіть при наявному рівні вмісту дозволяє проявити сорбційні, детоксифікуючі властивості, інтенсифікувати обмінні процеси в організмі, збільшити кількість та швидкість виведення з організму. калових мас. Біологічна цінність насіння сої – у середньому 96 ум. од., перетравлюваність – 91%. У таблиці 5 наведено харчову цінність продуктів із сої.

Таблиця 5 - Поживна цінність деяких продуктів із сої

Продукти із сої

Енергетична цінність, ккал

Вуглеводи

Клітковина

Рибофлавін

Вітамін В 6

Фолієва кислота,

в г на 100 г продукту

в мг на 100 г продукту

Соєве молоко

Сир соєвий

Борошно соєве

Більше 1000 найменувань продуктів із сої існує на сьогоднішній день. В даний час на світовому ринку широко представлені соєві продукти: соєве молоко, мука, ізольований соєвий білок, текстурований рослинний білок, соєво-білковий концентрат, ферментовані соєві продукти (соєвий соус, місо, натто), харчова соєва основа (соєве молоко), маса соєва харчова (паста, окара), лецитин.

Серед усіх соєвих продуктів у Японії найбільше широко використовується соєвий соус, тофу, місо, сея.

У 240 р. тофу (його часто переводять як соєвий сир) міститься стільки ж білка, скільки у двох яйцях (це приблизно чверть необхідної кількості щоденного споживання). Такий білок добре засвоюється (до 95%), що з технологією його приготування. У тофу багато лізину. Він - багате джерело кальцію, деяких мінеральних речовин, особливо заліза, кількох видів вітамінів В і Е. Наприклад, у 100 р тофу на 23% більше кальцію, ніж у тій же кількості молока. Його важко переоцінити як дієтичний продукт: за високої поживності він низькокалорійний, у ньому мало вуглеводів, він поглинає жири і не містить холестерину. Це гарний замінник м'яса, яєць та молочних продуктів. На відміну від іншої високобілкової їжі, що формує кислотне середовище, він створює лужне.

Місо - густа паста з соєвих бобів і зернових, що перебродили, з додаванням солі і води - служить як для приготування супів, так і в якості приправи. Різновидів місо багато і кожна зі своїм запахом, смаком та кольором. Ця паста – джерело важливих амінокислот, мінеральних речовин, вітаміну В, вона низькокалорійна та містить мало жирів. Багато японців починають свій день із чашки гарячого супу з місо (місосиру). Вважається, що він знижує рівень холестерину, нейтралізує ефект куріння та забруднення атмосфери, лужить кров та запобігає хворобам, пов'язаним з радіацією. Як і йогурт, у не пастеризованому вигляді місо містить молочні бактерії та ензими, які допомагають засвоювати їжу. Вчені встановили, що при регулярному вживанні місо людина менше піддається захворюванням деякими формами раку та серцевим хворобам.

Сію, що зазвичай продається в супермаркетах, - зовсім інший продукт, він приготований за сучасною технологією з рослинного білка, соляної кислоти, зернової патоки, підфарбовування з паленого цукру, солі та води. Як і місо, він багатий амінокислотами, мінеральними речовинами і вітамінами групи В. Навіть у малих кількостях сію допомагає травленню, посилює смак і аромат будь-якої страви, надаючи відчуття свіжості.

Найбільшою мірою в Японії використовується рис, пшоно, ячмінь, гречка, кукурудза, а також борошно рисове, кукурудзяне, пшеничне.

Крупи мають високу енергетичну цінність, у них багато вуглеводів і мало води. Різні види круп значно відрізняються за окремими показниками біологічної цінності. Одні багатші за білки, вітаміни, мінеральні речовини, баластові сполуки, інші бідніші за них, але краще засвоюються.

Білки крупи бідні деякими незамінними амінокислотами. Так, у ячній крупі мало лізину, у кукурудзі – триптофану; майже всі крупи бідні на метіоніном. Протеїни кукурудзи важкодоступні дії травних ферментів, особливо пептиди, що містять пролін. Разом з тим кашу з кукурудзи використовують для придушення мікробіологічних процесів у кишечнику, тому що вона має антимікробну дію.

У крупах жирів небагато.

Вуглеводи крупи складаються в основному з крохмалю. Багато круп містять похідні вуглеводів - слизові речовини. При споживанні таких продуктів покращується перетравлення білків; слизові речовини є ніжними подразниками стінок травного каналу, їх використовують у дієті харчування при його захворюваннях.

Багато круп - джерела вітамінів групи В, в основному тіаміну, ніацину і менше - рибофлавіну. Найбільша кількість тіаміну міститься в пшоні та гречаних крупах. Майже в 4-5 разів менше від цього вітаміну в рисовій крупі. Ніацин найбільше в гречаній крупі. До складу кукурудзи входить ?-каротин.

З мінеральних речовин крупи найбільш багаті калієм та фосфором. Останній у 6-10 разів перевищує вміст кальцію. Магній у значних кількостях міститься у пшоні, гречаній (ядриці) крупах; біднішим цим елементом рис, кукурудза. У крупах багато заліза, проте, він погано засвоюється через наявність фітину. Найменше мінеральних речовин у рисовій крупі.

Засвоюваність харчових речовин у крупах різко відрізняється залежно від їхнього виду. Найлегше перетравлюються рисова крупа, тому що в ній мало клітковини. Легко перетравлюється саго – крупа, що складається з клейстеризованого картопляного чи кукурудзяного крохмалю.

Харчова та енергетична цінність цих продуктів представлена в таблиці 6.

Все різноманіття видів локшини готується з гречаного або пшеничного борошна. Локшина з гречаного борошна називається соба . Прихильність японців до соба пов'язана, перш за все, з її високими поживними властивостями. Наприклад, кількість білка в ній приблизно така ж, що і в рибі. Причому у цьому білку висока частка лізину, якого зазвичай у зернових міститься мало. Крім того, у соба багато різних мінеральних речовин, вітамінів групи В, вітаміну Р, амінокислот. Здавна було відомо, що гречка запобігає підвищенню кров'яного тиску та допомагає знизити рівень холестерину. Поживні властивості цієї культури, до речі, були відомі японським ченцям ще XVII столітті. З сприятливим впливом на організм людини соба пов'язаний звичай є її наприкінці року. Вважають, що вона забезпечить здоров'я на наступний рік, і життя буде таким же довгим як її нитки, що тягнуться.

Практично, як і у всіх кухнях світу, овочі в японській кулінарії займають перше місце використання.

Дуже популярна у японців солодка редька дійкою (великий корінь). Їдять дайкон у сирому, маринованому, сушеному та вареному вигляді. У їжу йде і листя, і коріння. Здавна були відомі її поживні та цілющі властивості. Ензими, амілаза і естераза, що містяться в ній, аналогічні тим, хто знаходиться в організмі людини. Вони допомагають кращому засвоєнню жирів, білків та вуглеводів. Терта редька, яку їдять з однією з популярних страв національної кухні – темпурою – сприяє засвоєнню жирів, а нарізана скибочками, що подається з сасімі, – білка. Терту редьку слід їсти негайно, тому що через півгодини до 50% ензимів втрачають свої властивості.

Таблиця 6 - Хімічний склад та енергетична цінність круп та борошна (на 100 г. їстівної частини)

Продукти

Несъе-добная частина

Вуглеводи, г

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Енергети-

цінність

Борошно пшеничне в/с

Борошно пшеничне 1 сорту

Борошно пшеничне 2 сорти

Гречана крупа (ядриця)

Ячна крупа

Кукурудзяна крупа

Роль овочів у харчуванні важко переоцінити. Незважаючи на бідність білками та деякими іншими незамінними нутрієнтами, овочі містять низку біологічно цінних харчових речовин, а також корисних для організму компонентів, яких немає в продуктах тваринного походження, тому овочі повинні обов'язково включатися до раціонів усіх груп населення. До складу овочів входять вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ароматичні та смакові сполуки, що сприяють покращенню засвоєння нутрієнтів, а також фітонциди, баластові компоненти, тобто. низка захисних факторів.

Істотне значення має низька енергетична цінність багатьох овочів, зумовлена багатством їхньою водою. Надаючи їжі обсяг, овочі сприяють розвитку відчуття ситості. Окремі види овочів відрізняються один від одного за складом; тому для забезпечення максимальної біологічної цінності раціону необхідно використовувати різноманітні овочі.

Білки в багатьох овочах містять усі незамінні амінокислоти, проте не можуть задовольнити потреби організму в них, тому що бідні на ці харчові речовини. Близько 50% всіх азотовмісних речовин в овочах переважно представлені амідами. . Ферменти овочів, що споживаються у сирому вигляді, руйнуються у шлунку і не впливають на процеси травлення людини.

Жиров у овочів практично немає.

Вуглеводи містяться в найбільш значній кількості в бульбах і коренеплодах, головним чином у вигляді моно-і дисахаридів, за винятком картоплі, в якій основним є крохмаль (16-18%). Цей продукт викликає при споживанні відчуття насичення.

До складу овочів входять різноманітні водорозчинні вітаміни, але є і ?-каротин та філлохінон. Овочі – головне джерело вітаміну С у раціонах, і хоча в результаті технологічної обробки залишається в середньому всього 35% вихідної кількості його, проте за рахунок овочів можна задовольнити добову потребу у цьому вітаміні. Так, незважаючи на те, що в зимово-весняний період року картопля значно збіднена аскорбіновою кислотою, але у складі супів вона є важливим джерелом цього вітаміну, оскільки добре зберігається в них.

Висока питома вага капусти у забезпеченні раціонів аскорбінової кислоти, тому що вона мало руйнується при зберіганні цього продукту. Цей продукт цінний також наявністю фолієвої кислоти, холіну.

Різноманітний вітамінний склад характерний для зелених частин овочів: петрушки, селери, шпинату, кропу, цибулі (перо). Вони містять вітаміни С, Р-каротин, Р, U, фолієву кислоту. До складу шпинату, салату входять філохінони.

Цінними джерелами вітамінів є і деякі консервовані овочі: зелений горошок, томати та ін. Всі ці продукти широко використовуються в японській кухні протягом усього року.

Коренеплоди (ріпа, редька, редис, буряк морква) бідніші за аскорбінову кислоту, ніж листові овочі, проте наявність у деяких з них вітаміну Р забезпечує оптимальні умови для використання аскорбінової кислоти організмом. Деякі з цих продуктів містять інозит. Унікальними джерелами вітаміну С є солодкий червоний перець (містить і вітамін Р) і зелений, а?-каротина - морква червона.

Рибофлавіну, тіаміну, ніацину в овочах мало. Вітаміну В 6 відносно багато в червоному солодкому перці, петрушці (корені), картоплі.

Мінеральні речовини овочів включають різноманітні макро- та мікроелементи, склад та кількість яких залежать від місця проростання, застосованих добрив, виду рослинної культури. В овочах, що не містять значних кількостей щавлевої кислоти, співвідношення кальцію та фосфору є сприятливим. При споживанні томатів через присутність щавлевої кислоти засвоюється лише 40% кальцію, що міститься в них, в картоплі ж цей катіон повністю пов'язаний в незасвоюване з'єднання.

Кальцієм багате листя петрушки, кропу, зелена цибуля; у них сприятливе співвідношення цього катіону з фосфором.

Магнієм більшість овочів бідна.

Калій є важливою складовою мінеральних речовин овочів, завдяки чому деякі з них мають сечогінну дію. Найбільше калію міститься у картоплі. Натрію в овочах мало, завдяки чому їх застосовують у дієтах за необхідності обмежити кухонну сіль. Кількість заліза у овочах рідко перевищує 1 мг%. У ряді овочів, особливо в зеленій цибулі, томатах, міститься кобальт, що сприятливо впливає на кровотворення.

Подібні документи

Історія розвитку японської кухні. Харчова та біологічна цінність основних продуктів, що використовуються для приготування страв японської кухні. Класифікація, асортимент, контроль якості, особливості приготування, оформлення та правила подачі японських страв.

курсова робота , доданий 02.06.2010

Харчова та біологічна цінність продуктів, що використовуються для приготування страв японської кухні. Класифікація та асортимент страв, особливості приготування, оформлення та правила подачі. Технологічний процес виробництва. Контроль за якістю продукції.

курсова робота , доданий 24.06.2014

Історія розвитку італійської кухні. Характеристика італійських страв Харчова та біологічна цінність основних продуктів, які використовуються для приготування страв італійської кухні. Асортименти страв (зі зведеною таблицею рецептур), їх технічні нормативи.

курсова робота , доданий 22.03.2015

Харчова цінність продуктів, які використовуються для приготування страв та кулінарних виробів української кухні. Асортимент та рецептура страв, особливості приготування, оформлення та подачі. Методи та процеси технологічної обробки продуктів, контроль якості.

курсова робота , доданий 06.08.2014

Історія угорської кухні. Харчова та біологічна цінність продуктів, що використовуються у приготуванні страв. Асортимент страв угорської кухні, особливості їх приготування, оформлення та правила подачі. Організація контролю якості, розрахунок харчової цінності.

курсова робота , доданий 24.11.2014

Історія розвитку грузинської кухні. Асортименти страв та кулінарних виробів грузинської кухні. Сучасні вимогидо якості та оформлення страв. Процеси, що формують якість страв, кулінарних виробів. Характеристика сучасного інвентарю та обладнання.

курсова робота , доданий 10.12.2011

Історія японської кухні, культура сервірування та правила поведінки за столом. Посуд та аксесуари, що застосовуються під час приготування. Страви (суші, роли) та національний напій японської кухні, порядок їх вживання. Технологічні карти деяких страв.

курсова робота , доданий 29.01.2015

Сучасні тенденції у приготуванні, оформленні та подачі страв з японської кухні. Аналіз меню підприємства: методи приготування, асортимент. Розробка технологічної документації на нові страви. Рекомендації щодо технічного оснащення робочих місць.

дипломна робота , доданий 21.07.2015

Історія розвитку мексиканської кухні та її особливості. Характеристика страв, кулінарних та кондитерських виробів. Харчова та біологічна цінність продуктів. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки овочів. Асортимент страв, правила подачі та оформлення.

курсова робота , доданий 19.04.2014

Історія та особливості японської кухні. Відмінні особливостітехнології приготування та подачі страв японської кухні. Техніко-технологічна карта та схема приготування страви. Посуд та столові прилади. Порядок подачі та розташування страв на столі.

"Приготування гарячих страв японської кухні"

Вступ

Організаційна частина

1 Характеристика ресторану японської кухні

2 Характеристика гарячого цеху ресторану японської кухні

3 Технічне оснащеннягарячого цеху ресторану класу люкс

4 Особливості організації зберігання та контроль якості запасів сировини

Технологічна частина

1 Класифікація та асортимент гарячих страв японської кухні

2 Особливості технології приготування гарячих страв японської кухні та сучасне їх оформлення

3 Складання меню

Практична частина

1 Складання технологічних та техніко-технологічних карт

2 Складання алгоритмів приготування гарячих страв

3 Фото, схеми приготування гарячих страв

Словник термінів

Висновок

Вступ

Японська кухня – національна кухня японців. Відзначається перевагою натуральних, мінімально оброблених продуктів, широким застосуванням морепродуктів, сезонністю, характерними стравами, специфічними правилами оформлення страв, сервіруванням, етикетом. Страви японської кухні, як правило, є ключовою визначною пам'яткою для туристів з інших країн.

Мода на японську кухню стрімко поширюється світом. Не стала винятком і Росія - з кожним роком тут відкриваються нові і нові ресторани японської кухні, які приваблюють відвідувачів безліччю вишуканих і низькокалорійних страв.

Позитивний настрій споживачів до японської кухні прогнозують явний успіх цього напряму, тому написання цієї роботи є актуальним.

У цій курсової роботими зможемо ознайомитися ближче з японською кухнею та дізнатися, чому ж японська кухня визнана однією з найздоровіших кухонь світу.

1. Організаційна частина

1 Характеристика японського ресторану

У японський ресторан можна прийти, щоб усамітнитися від інших та побути в атмосфері спокою та врівноваженості. Цьому сприяють інтер'єри – як правило, у їх створенні збережено принцип мінімалізму.

У ресторані японської кухні ви не побачите інтер'єрних речей та декоративних елементів у звичайному розумінні розкоші, проте використані в прикрасі простору деталі, безсумнівно, матимуть художню цінність і несуть якийсь символічний зміст.

Для наочного прикладу розглянемо ресторан із японською кухнею "Сумосан". "Сумосан" зберігає та розвиває кращі традиції японського кулінарного мистецтва, гармонійно поєднуючи їх із високими світовими стандартами ресторанного сервісу. Пропоновані страви, приготовані з високоякісних продуктів кухарями вищої кваліфікації, що оформлюються та подаються з урахуванням національних японських традицій, не залишать Вас байдужими та надовго запам'ятаються своєю неповторністю.

За бажання Ви можете замовити страви, які будуть приготовлені на столах – тепанах у Вашій присутності. Сам процес приготування та майстерність кухарів – тепанщиків з елементами жонглювання кухарською атрибутикою перетворюють приготування страв на справжнє кулінарне шоу.

Інтер'єри ресторану, витримані в мінімалістичному японському стилі, спонукають Вас до приємного, спокійного відпочинку.

Затишні кабінети, зручні столики та крісла, привітний, уважний, ввічливий персонал і, звичайно ж, пропоновані страви та напої дозволять Вам чудово провести час.

1.2 Характеристика гарячого цеху у японському ресторані

Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв, соусів та іншої продукції необхідної в термічній обробці.

Гарячий цех має бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, шафами для смаження, травними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Необхідно також, щоб гарячий цех був обладнаний витяжками (над кожним тепловим приладом), та припливною вентиляцією, мийними раковинами, а також гарним освітленням.

Температура за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 °С, тому потужнішою має бути витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими поверхнями для смаження, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Визначено важливим є дотримання санітарно-нормативних умов при роботі в гарячому цеху. Це стосується не тільки чистоти приміщення цеху, а й вимог до персоналу, що працює в гарячому цеху ресторану. Насамперед усі співробітники повинні мати медичну книжку. Кожен працівник має бути одягнений у спеціальну форму, призначену для роботи на кухні. Волосся має бути прибране під кухарський ковпак. Вся форма має бути чистою, а верхній одяг та вуличне взуття прибрані у спеціально відведені гардеробні шафи, в яких вони завжди можуть залишити свої особисті речі.

1.3 Технічне оснащення гарячого цеху

ЦИНІВКА ДЛЯ СУШІ

Неможливо уявити приготування суші без бамбукової циновки. У японській кулінарії макісу - циновка, переплетена бавовняною ниткою, яка використовується у приготуванні роликів. Макісу головним чином призначена для того, щоб скачати суші-маки або роли, також вона використовується для формування м'яких продуктів, таких як омлети, і для віджимання зайвої рідини з їжі.

НОЖІ На думку японців, у ножі укладено серце та душа кухаря. Професійні кулінари використовують більше двадцяти видів ножів, але звичайний японський набір ножів для домашньої кухні не дуже відрізняється від гарного європейського, виняток спеціальний ніж для сасімі з гострим лезом шириною 2,5 і довжиною близько 30 см.

Багато японських ножів мають одностороннє заточування леза, тому вони тонші. (деба_хоте) (угагісакі хоте - для оброблення вугра) (удон кірі або соба кірі - для приготування локшини удон і соба) (сантоку)

ДОШКА ДЛЯ НАРІЗАННЯ

Лише навчившись правильно нарізати продукти, ви зможете досягти успіху у приготуванні страв японської кухні. Японською шеф-кухар - "ітамае", що дослівно означає "перед дошкою"; без дошки неможливо приготувати жодну японську страву.

Бамбуковий віночок

Для японської чайної церемонії мате не заварюють, а скоріше збивають за допомогою віночка. Чай готується на очах у гостей, в індивідуальних підігрітих чашках. Кінчики віночка перед церемонією слід розмочити у гарячій воді. Насипавши в чашку трохи чаю, його заливають водою і збивають, щоб|аби| з'явилася піна.

ФОРМОЧКИ ДЛЯ КАРБУВАННЯ

Прості фігури з овочів та фруктів легко можна вирізати формами для карбування.

ТЕРКА Ороси – гані, або дайкон – оросі (дрібна тертка для дайкона). Ці тертки бувають різними, але всі вони є плоскою поверхнею з безліччю дрібних зубчиків. Найзручніші та найдешевші з них - алюмінієві з лотком для стікання соку.

ШИНКІВКА ДЛЯ КАЦУО - БУСІ Тунцеві пластівці - основний компонент для приготування бульйону даси. Шинковка складається із коробки, до якої зверху прикріплений рубанок. Готові пластівці падають у висувну скриньку.

КІВШ (амі-дзякусі)

Японське решето, чи дзару, зроблене з бамбука чи нержавіючої сталі дуже зручно, через нього не проскакують навіть дрібний рис чи дуже тонка локшина. Японські дзару бувають різних формта розмірів, залежно від свого призначення.

Пароварка

Свіжі продукти в процесі варіння не втрачають своєї форми, ні поживних речовин. Тому пароварка найкраще підходить для приготування японських страв.

Японське сито, урагосі, складається з круглої дерев'яної рами діаметром 20 см і глибиною 7,5 см і дуже тонкої сітки з кінського волосу, нержавіючої сталі або нейлону. Його використовує для просіювання борошна, а також подрібнення продуктів.

Каструля і кришка, що входить до неї.

Поверхня традиційної японської каструлі, мідної або алюмінієвої, часто поцяткована дрібними виїмками: це не дає їй нагріватися занадто сильно і занадто швидко і забезпечує рівномірний розподіл тепла в товщі продуктів.

ОМЛЕТНА СКОВОРОДА

Японська омлетна сковорода, тамаго-які-набе, призначена виключно для приготування тамаго-які (омлетних рулетів).

Існує безліч її різновидів, що відрізняються розміром, формою (вони бувають прямокутні або квадратні) і матеріалом, але найкращі японські тамаго – яки – набе – мідні, вкриті зсередини оловом.

Абура кірі - спеціальний піднос, що використовується в японській кухні для перенесення продуктів, приготовлених у фритюрі. Складається з миски або плоского підносу, підставки та паперової серветки. Абура кірі (Рис.3) використовується одночасно зі спеціальними паличками для їжі (з металевими наконечниками) та ковшем амі-дзякусі.

Агемоно набе - горщик з дуже товстою стінкою для глибокого прожарювання продуктів в олії японської кухні. Зазвичай робиться із чавуну чи латуні. Велика товщина стін забезпечує рівномірний нагрівання масла в горщику. Донабе - ще один вид горщика з особливого сорту глини для використання на відкритому вогні в японській кухні (рис. 2).

Лопатка для рису Сямодзи - плоска лопатка, застосовується для розмішування рису і при втручанні оцту в рис у процесі приготування суші. За традицією, семодзі робиться з бамбука або деревини, а зараз і з пластмаси.

КАДКА ДЛЯ РИСУ Хангірі - кругла плоскодонна дерев'яна діжка або бочка, яка використовується на останньому етапі приготування рису для суші. Історично хангірі робиться з деревини кипарису та скріплюється двома мідними обручами. Діаметр цього посуду може бути від 30 см до 1 метра.

Найбільшою популярністю користуються сковороди з рівним плоским і товстим дном, що дає рівномірне прогрівання, з прямими або зі злегка опуклими стінками.

Такоякіки - сковорода для приготування такоякі. Такоякіки, як правило, відливаються з чавуну і мають кілька лунок для приготування традиційних ласощів такоякі-кульок з тіста з восьминогами.

4 Особливості організації зберігання та контроль якості запасів сировини

Однією з багатьох особливостей національної кухні Японії є така вимога: продукти для приготування страв японської кухні мають бути найвищої якості та першої свіжості.

Режим зберігання товарів повинен відповідати властивостям товарів, передбачених до них стандартами та технічними умовами. Запаси круп, макаронних виробів, солі повинні зберігатися у сухих, чистих, прохолодних приміщеннях. Температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати 30°С, відносна вологість - не більше ніж 70%. Прянощі повинні зберігатися в чистих, сухих приміщеннях при температурі 5-15°С та відносній вологості повітря 65-70% та з дотриманням вимог товарного сусідства, оскільки ці продукти не тільки легко сприймають сторонні запахи, а й передають.

Зберігання чаю потрібно проводити в закритих стінних шафах у чистих, сухих приміщеннях, що провітрюються при відносній вологості повітря не вище 70%.

Охолоджені напівфабрикати, кулінарні вироби та субпродукти укладають на полиці стелажів у лотках та на металевих листах.

Температура всередині приміщень, що охолоджуються, або холодильних камер для якісного зберігання цих виробів не повинна перевищувати 6°С, відносна вологість повітря в холодильних камерах при зберіганні в них охолодженого м'яса повинна знаходитися в межах 85-90%, охолодженого м'яса птиці - 80-85%.

Зберігання свіжих плодів і овочів повинно проводитися окремо в приміщеннях, що охолоджуються, вентилюються без природного освітлення.

Безалкогольні напої, морси та кваси зберігаються у приміщеннях для зберігання товарів при температурі 2-12°С, пиво – при 12°С, вина зберігають при температурі 8-16°С.

2. Технологічна частина

1 Класифікація та асортимент гарячих страв японської кухні

Супи. Рецепти приготування супів і юшка в Японії дуже різноманітні, як і інгредієнти, що використовуються. Самі японці віддають перевагу першим стравам з овочів чи морепродуктів, проте в японській кухні достатньо супів із м'яса та птиці.

Супи з морепродуктів готують найчастіше на основі даси - бульйону з морських водоростейі пластівців боніто. Крім дасі в японській кухні часто використовують курячий бульйон.

Два найбільш відомі різновиди японських супів - місосир і суимоно. До першої групи відносять супи, обов'язковим компонентом яких є місо. Як інші інгредієнти місосиру виступають риба, морепродукти, тофу, локшина і дайкон. Суимоно, або прозорі супи, готують із птиці, риби, м'яса. Перші страви у Японії готують безпосередньо перед подачею до столу. Їх розливають у глибокі тарілки, що нагадують формою піали, і їдять, як не дивно, паличками, ними спочатку вибирають шматочки риби та овочів, а потім випивають бульйон прямо з тарілки.

Крім того, в японській кухні є такі супи: бутадзіру/тондзіру, дангодзіру, імоні, дзоні, оден, сируко.

Другі страви. Другі страви японської кухні відрізняються великою різноманітністю. Місцеві кулінарні традиції передбачають використання практично всіх видів риби, морепродуктів, овочів, рису та локшини у різних поєднаннях. Основні способи теплової обробки - приготування на пару, варіння в приготованому бульйоні, смаження на сковороді або грилі - зберігають природний смак і аромат продуктів, а спеції та приправи, що використовуються в процесі приготування, роблять другі страви дуже смачними.

У японській кухні можна зустріти як цілком звичні для європейців другі страви, так і оригінальні страви, наприклад, набемоно. Цю страву їдять у холодну погоду, причому кожен, хто сидить за столом, готує її самостійно, опускаючи за допомогою паличок шматочки заздалегідь нарізаних продуктів у каструлю з киплячим ароматним бульйоном. Дуже популярні у Японії вегетаріанські страви. Їх готують із круп, овочів та бобів. Але, зрозуміло, найбільше других страв із риби та морепродуктів.

Нижче наведено приклади кількох популярних гарячих страв японської кухні.

Температура. Шматочки продуктів у клярі, обсмажені у олії. Кляр готується з яєць, борошна та крижаної води. Як базовий інгредієнт використовується

риба, кальмари, креветки, м'ясо птиці, овочі, відповідно, назва страви зазвичай складається з назви основного інгредієнта та слова "темпура", наприклад, "сяке темпура" - лосось у клярі.

Спосіб приготування "в клярі" запозичений у португальців, які тривалий час були практично єдиними торговими партнерами Японії поза Азією.

Кусіяки та якітори. Продукти нанизані невеликими шматочками на дерев'яну паличку та приготовлені на грилі. Готуються з різноманітної риби та морепродуктів, креветок, перепелиних яєць, курячого м'яса, курячих нутрощів (серця, печінка, шлунки), яловичини, овочів. Різновидів кусії досить багато, залежно від інгредієнтів і особливостей приготування. Словом "якіторі" (у перекладі - "смажена птиця") називають шашлички з курки або курячих нутрощів з овочами. Існують спеціалізовані заклади громадського харчування, де подають кусияки та якітори, звані "якіторія".

Сукіякі. Тонко порізана яловичина (іноді також свинина), зелена цибуля-батун, гриби, удон, китайська капуста, зварені в казані. Особливістю даної страви є спосіб приготування та вживання – її готують самі обідають. На стіл ставиться казанок на плитці, що підтримує потрібну температуру. Гості самі кладуть у казан продукти (досить вільно, щоб вони правильно проварилися), а після досягнення бажаного ступеня готовності беруть шматочки продуктів, вмочують їх у соус і їдять. Зазвичай процес повторюється кілька разів, доки всі гості не насититься.

Тонкацу. Свиняча відбивна, обсмажена у сухарях. Свинина обвалюється в борошні, поринає у збите яйце, потім обвалюється в сухарях і добре просмажується на сковороді у великій кількості олії, з двох боків. Як окрема страва тонкацу подається в порізаному на скибочки вигляді, щоб зручніше було їсти паличками. Як гарнір традиційно застосовується дрібно порубана капуста, салат, овочі, звичайний або спеціальний соус.

2 Особливості технології приготування гарячих страв японської кухні та їх сучасне оформлення

Японські страви готуються в особливих сковородах, горщиках донабе (Рис.2) та агемоно набе. Страви, приготовлені у фритюрі, подають на таці під назвою абура кірі. Для приготування їжі також використовують європейське та більш екзотичне начиння (зокрема, таджин).

Японські кулінари люблять готувати в грилі, оскільки приготовлені в ньому страви привабливі та апетитні, крім того, продукти для нього не вимагають спеціальної підготовки, а соуси та приправи подаються прямо на стіл. У грилі все готують швидко сильному вогні, тому зовнішня, тобто. красива сторона, наприклад риби, виходить хрусткою, а внутрішня залишається м'якою та соковитою, зберігаючи аромат продукту.

Смакові якості смажених страв значною мірою залежать від того, як вони готуються: у сухарях, борошні чи тесті, а також від кількості та якості олії та правильно обраного температурного режиму. При смаженні на сковороді використовують тільки рослинне масло. Для збереження аромату та смаку м'яса та овочів їх смажать, постійно помішуючи. У цьому випадку всі продукти ріжуть однаковими шматочками, щоб вони були готові одночасно. При приготуванні на сковороді м'ясо або рибу здебільшого спочатку маринують у різних соусах або поливають ними в процесі смаження.

І, нарешті, ще одним класичним японським методом приготування їжі є варіння у різних типах бульйону. Такі страви зігрівають та добре відновлюють сили. Зазвичай вони подаються киплячими, в керамічному посуді та гостям найчастіше пропонується обслужити себе самостійно. Посуд для японської кухні дуже різноманітний, загальною її рисою є прагнення до витонченості, естетичного вигляду. Для тарілок, чаш, соусників надається особливе значення зручності утримання посуду в одній руці. Форма та забарвлення японського посуду може бути найрізноманітнішою. В основному в японській кухні застосовується посуд та приладдя наступних видів:

Чашки для супу. Для страв з великою кількістю рідини, в основному – для супів, використовуються глибокі круглі чаші, що нагадують великі піали або європейські салатники, з кришкою з того самого матеріалу, що й сама чаша.

Миски. Глибокі округлі миски без кришки, зазвичай нижче за чашу для супу, можуть використовуватися для рису, локшини або салатів. Один з видів японської миски - тонсуї, - глибока округла миска дуже характерної форми: її край в одному місці утворює виступ, що ніби продовжує поверхню миски вгору. Миски для рису зазвичай круглі, часто мають форму перевернутого конуса.

Тарілки. Тарілки можуть бути найрізноманітнішої форми. Вони робляться або злегка вигнутими, але без явно вираженого борту по краях, або мають невисокий, але практично вертикальний борт. Можуть застосовуватися тарілки з внутрішніми перегородками - вони можуть бути зручні для подачі страви, що складається з декількох інгредієнтів, що не змішуються, або для одночасної подачі страви разом з призначеними для нього соусом.

Дерев'яні підставки. На дерев'яних підставках часто подають суші, роли, сасімі та деякі інші страви. Іноді підставка є просто плоскою дощечкою, але використовуються і підставки складної форми, наприклад, невеликий "міст" або "корабель", виконаний з дерева. Використовуються також плетені дерев'яні сітки.

Палички для їжі. Основний столовий прилад. Палички надзвичайно різноманітні та використовуються як універсальний прилад для вживання будь-якої їжі. (Рис.4.).

Ложки. Єдиним видом ложки, що застосовується в традиційній японській кухні, є глибока ложка, зазвичай керамічна, за допомогою якої їдять суп або бульйон із супу. Ложка досить масивна, часто її подають на керамічній підставці.

Соусники. Невеликі прямокутні або округлі чаші заввишки 2-3 см з пологими краями. Призначені для наливання та змішування соусів та подальшого макання в них шматочків їжі, наприклад, суші, форма підпорядкована саме цьому призначенню.

Чайний посуд. Японські чайники зазвичай мають кулясту, сплюснуту форму, або форму сплюснутої сфери зі зрізаною нижньою частиною. Ручка у традиційного чайника розташовується зверху і кріпиться до чайника за два вуха, розташованих по різні боки від кришки, зустрічаються також чайники з прямою ручкою з того ж матеріалу, що весь чайник, що виступає в бік. Крім традиційних матеріалів японські чайники можуть виготовлятися з такого нехарактерного для чайного посуду матеріалу, як чавун. У японських піал висота і діаметр або практично однакові, або висота більша за діаметр. Іноді чай п'ють із дуже маленьких піал, що містять не більше 50 мл. Чашки мають циліндричну чи бочкоподібну форму, без ручок.

Посуд для саке. Типовий глечик для саке має форму, що нагадує вазу - спочатку звужується догори, а у верхній частині має коротке конусоподібне розширення. Чарки керамічні або порцелянові, об'ємом не більше 30 мл. Вони поділяються на два основні типи: набряк та гуїноми. Перші мають форму бутону, що розкривається, можуть бути дуже широкими, майже плоскими; вони використовуються в урочистих випадках. Другі - звичайна маленька чашка з вертикальними стінками - вважається більш повсякденною.

Відповідне оформлення їжі є невід'ємною частиною національної естетики. Для прикраси використовуються живі пучки трави, квіти або їх штучні замінники – смужки зеленої плівки, що нагадують свіжу водорість, пластикові бутончики квітів.

3 Складання меню

Холодні страви та закуски

Салат із дайкону (150г.)

Овочеве асорті (150г)

Мариновані овочі з соєвим соусом, часником та чилі (150г.)

Суші з крабами та ікрою (150г)

Гарячі закуски

Міні-стейки з яловичини з мирином японською (100г.)

Соєві боби обсмажені з чилі та кунжутною олією (150г.)

Оладки з бобової пасти з куркою японською (150г.)

Гарячі страви

Суп місо з куркою, пореєм, паростками бамбука та локшиною рамен (200г.)

Свинина в кисло-солодкому соусі субута (200г)

Смажні гребінці зі вершковим соусоммісо (100г.)

Креветки з ананасом у соусі теріяки (200г.)

Лосось у кленовому сиропі та імбирі (150г.)

Смажена яловичина з червоним перцем, грибами та устричним соусом (200г.)

Відварений рис (150г)

Обсмажені овочі (150г)

Смажені в духовці картопляні палички японською (150г.)

Японське печиво з квасолі (150г)

Крем-карамль з лимонною травою, чилі, саке та анісом (150г.)

Карамелізована солодка картопля з патокою та чорним кунжутом

Коржики з медом і кунжутом у сиропі (150г.)

Гарячі напої

Гекуро (150г.)

Кабусетя (150г.)

Геммайтя (150г.)

Прохолодні напої

Фруктовий компот зі спціями та саке (250г.)

Мінральна вода (200г)

Ебісу (200г.)

Хаппосю (200г.)

3. Практична частина

1 Складання технологічних та техніко-технологічних карт

затверджую

Керівник підприємства

П.І.Б. Шибалкін Я.А.

Найменування страви (виробу): "Темпура з овочів та морепродуктів"

Область застосування: ресторан

Перелік сировини: Креветки, філе лосося, вугор копчений, кальмари, баклажани, цибуля ріпчаста, кучерява петрушка, жовток яєчний, гриби шиїтаке, водорості норі сухі, борошно для темпури, масло для фритюру, дайкон, імбир.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

НайменуванняНайменування закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порційкреветки30300,3філе лосося1221101,1вугорь копчений20200,2кальмари20200,2баклажани35300,2лук24 ,1жовток яєчний10100,1гриби шиїтаке15150,15водорості норії сухі10100,1борошно для темпури1001001масло для фритюру3003003дайкон10100,1імбір тертий550, 05соєвий соус10100,1Вихід 700

Технологія виготовлення.

Підготувати продукти для занурення. У креветок видалити голови та стравохід. Відрізати не дуже тонкі, але й не сказати щоб товсті скибочки кальмара, лосося та вугра. Невеликий шматок баклажана розділити кількома глибокими надрізами і скріпити зубочисткою. Інший зубочисткою проткнути наскрізь кухоль цибулі, щоб він не розпався під час смаження. У капелюшку шиїтаке вирізати зірку. Поставити каструлю з олією на повільний вогонь - нехай поки що нагрівається до 180 градусів. У результаті воно має кипіти не сильно, а ледве помітно. Для кляру всипати в миску 100 г темпурного борошна, додати жовток.

Всі морепродукти і овочі, водорості і гілку петрушки обваляти спочатку в темпурному борошні, що залишилося, потім в клярі - і обсмажити у фритюрі (потрібна хвилина-друга).

Подається у порційній тарілці. Температура подавання 70°С.

Органолептичні показники.

Зовнішній вигляд:

Піджаристо філе лосося в тісті.

Жовтий із золотистим відтінком.

Консистенція:

Хрумка.

Смак та запах:

Смак приємний, злегка солонуватий.

Керівник підприємства

П.І.Б. Шибалкін Я.А.

Техніко-технологічна карта

Найменування страви (вироби): "Удон з куркою"

Область застосування: ресторан люкс

Перелік сировини: Локшина удон, філе куряче, перець солодкий, квасоля стручкова, салат пак-чий, міні кукурудза, паростки сої, олія рослинна, соєвий соус, соус устричний. Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

НайменуванняНайменування закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порційлокшина удон1501501,5філе куряче1251251,25перець солодкий25250,25квасоля стручкова25250,24салат50-2 паростки сої15150,15масло рослинне25250,25соєвий соус15150,15соус устричний15150,15Вихід460

Технологія виготовлення.

Зварити локшину удон до готовності, дотримуючись інструкцій на упаковці, відкинути на друшляк і відставити вбік. Квасоля, перець та кукурудзу нарізати великою соломкою, листя пак-чою розрізати вздовж.

Куряче філе нарізати невеликими шматочками і обсмажити в глибокій сковорідці на маслі протягом п'яти хвилин до готовності. Додати в сковороду всі овочі, крім пак-чою, і добре обсмажити на сильному вогні, помішуючи, близько трьох хвилин.

Додати до курки та овочів готову локшину, перемішати і тепер уже покласти в сковороду пак-чою. Влити устричний соус, знову акуратно перемішати, намагаючись не перетворити все на кашу, а потім додати соєвий. Подавати одразу ж.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.

Органолептичні показники.

Зовнішній вигляд:

Локшина та овочі мають трохи відтінок соєвого та устричного соусу. При цьому, овочі виглядають злегка обсмаженими, що зберегли всі свої корисні властивості.

Колір основних інгредієнтів має світлі тони.

Консистенція:

М'яка, ніжна курочка та овочі.

Смак та запах:

Смак страви має пікантний аромат соєвого та устричного соусів та запахом обсмаженої курочки.

Показники якості та безпеки.

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідає критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50793-95.

Громадське харчування, кулінарія, продукція, що реалізується населенню, загальні технічні умови.

Інженер технолог Підпис П.І.Б.

Відповідальний виконавець Підпис П.І.Б.

Керівник підприємства

П.І.Б. Шибалкін Я.А.

Техніко-технологічна карта

Найменування страви (вироби): "Плов по-японськи"

Область застосування: ресторан

Перелік сировини: Рис круглий, яловичина, болгарський перець, варена шинка, яйце куряче, соєвий соус, перець червоний мелений, цибуля ріпчаста, огірки.

Технологія виготовлення.

Рис промити теплою водою. Висипати в каструлю, залити рис 2 склянками свіжої води, поставити сильний вогонь, довести до кипіння. Ледве посолити, зменшити вогонь до мінімуму і варити до готовності 15 хвилин. Зняти рис із вогню, накрити кришкою та залишити в теплому місці.

Яйце перелити в миску, додати половину соєвого соусу. Збити віночком до однорідної пишної маси. Розігріти сковороду. Влити в неї спочатку 1 чайну ложку олії, прогріти, а потім - яєчну суміш. Через 1 хвилину перевернути млинець на інший бік і смажити ще 1 хвилину. Перекласти млинець на тарілку. Після цього нарізати довгою соломкою. Цибулю очистити, тонко нарізати півкільцями.

Перець вимити, розрізати навпіл, видалити серцевину, нарізати м'якоть тонкою соломкою.

Яловичину вимити, нарізати тонкими довгими шматочками. У двох сковородах розігріти по 1 столовій ложці олії. На одній сковороді обсмажити цибулю із солодким перцем (6 хвилин), на іншій – яловичину (9 хвилин).

Огірок вимити, нарізати соломкою. Також нарізати шинку. Викласти в рис обсмажену цибулю, перець та яловичину. Додати шинку та смужки омлету, перемішати. Влити соєвий соус, що залишився, приправити гострим перцем. За потреби додати сіль. Перед подачею посипати нарізаним огірком.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.

Подається у традиційній круглій мисці. Температура подавання 65°С.

Органолептичні показники.

Зовнішній вигляд:

Рис набув ніжного коричневого кольору. Плов ідеально поєднується з яскравим свіжим огірком.

Колір плову змінився за рахунок підсмаженого м'яса та соєвого соусу.

Консистенція:

М'яке м'ясо.

Смак та запах:

Смак страви має витончений запах м'яса, мелений чорний перець надає пікантності всій страві.

Показники якості та безпеки.

Громадське харчування, кулінарія, продукція, що реалізується населенню, загальні технічні умови.

Інженер технолог Підпис П.І.Б.

Відповідальний виконавець Підпис Ф.І.

японський ресторан гаряча страва

3.2 Складання алгоритмів приготування гарячих страв

Темпура із креветок.

Темпура з креветок є ніжною, дивовижною на смак стравою з маленьких шматочків продуктів, обсмажених у легкому клярі. Секрет успіху полягає у використанні крижаної води та у доведенні олії до потрібної температури.

Сияки. Являє собою страву з різних видів м'яса, креветок та овочів, приправлену білим сухим вином.

3.3 Фото, схеми приготування складних страв

Японська страва Моті.

Інгредієнти:

*квасоля адзуки - 300 г

* борошно з клейкого рису - 250 г

*цукор - 150 г

*сіль - 1/4 ч.л.

*вода - 3 чашки

*кукурудзяний крохмаль - 50 г

Відваріть квасолю у 2 чашках води протягом 45 хвилин. При варінні додайте 100 г цукру. Помістіть її в блендер і прокрутіть до отримання густої однорідної маси. Якщо маса дуже густа, додайте трохи води.

Змішайте в вогнетривкій ємності борошно з клейкого рису, цукор і сіль, що залишився. Додайте 1 чашку води і, отже, перемішайте.

Закрийте ємність плівкою для запікання, залишивши невелику дірочку для повітря. Помістіть ємність у мікрохвильову піч і поставте на максимальне нагрівання на 3 хвилини.

Дістаньте тісто з мікрохвильової печі і перевірте його. Воно має бути однорідним, в'язким і однотонним, легко відокремлюватися від країв.

Залишіть тісто остуджуватись, а тим часом зліпите з квасоляної пасти круглі кульки.

Коли тісто охолоне, розсипте на столі трохи кукурудзяного крохмалю, руки також присипте крохмалем, щоб тісто не прилипало до рук. Скачати з тіста широкий джгут і розділити його на 8 рівних частин.

Кожну кульку тесту загорніть у плівку, щоб вона не засохла. Справа в тому, що тісто з клейкої муки сохне і твердне дуже швидко.

Візьміть одну з кульок тіста і розімніть його, щоб вийшов плоский круглий лист. У центр листа покладіть кульку з квасоляної пасти. Оберніть квасоляну кульку тестом так, щоб вийшов колобок.

Повторіть з рештою шматочків тіста. Ваша страва моті готова!

Яловичина по-японськи

складові

* яловичина - 400 г

*капуста білокачанна - 200 г

*цибуля ріпчаста - 200 г

*перець болгарський - 200 г

*насіння кунжуту - 30 г

*олія рослинна - 50 г

* соєвий соус - 20 г

Яловичину нарізаємо на бруски поперек волокон м'яса. Ширина кожного бруска близько 1-1,5 сантиметрів.

Отже, тепер нарізане м'ясо, і ми розігріваємо на сковороді масло. Обсмажуємо на ньому яловичину, поки з нього трохи не випарується рідина. Потім додаємо цибулю.

Обсмажуємо м'ясо з цибулею на досить сильному вогні, поки колір цибулі стане золотистим, всипаємо кунжут.

Потім додаємо нарізаний болгарський перець та капусту. Обсмажуємо всі разом кілька хвилин.

Зменшуємо вогонь і гасимо до повного приготування капусти. Посипаємо сіллю, готову страву поливаємо соєвим соусом.

Словник термінів

Окура – спеціальні комори, в яких зберігали рис

Васабі - гострий японський хрін

Удон - плоска або кругла локшина з пшеничного борошна

Соба - локшина з гречаного борошна

Хасі - палички для їжі різних страв

Тонкацу - свинячі котлети

Кобугю - мармурове м'ясо

Теппаняки - стіл-жарівня

Тофу - соєвий сир або бобовий сир

Сею - соєво-бобовий соус

Таманоги - золотистий круглий лук

Хосонеги - біла вузька і довга цибуля.

Дайкон - біла редька (великий корінь)

Місосуп - суп із пасти місо

Місо - густа паста з соєвих бобів і зернових, що перебродили, з додаванням солі і води

Суші - риба та рис

Саке - рисова горілка з невеликим вмістом алкоголю (16-18 °)

Мережу - міцніша горілка, японський варіант самогону

Мирін - солодке саке

Одорі - риба та морепродукти, які вживаються "живцем"

Бенто - ланч/обід

Бутадзіру/тондзіру - місосиру зі свининою

Дангодзіру - суп з данго, водоростями, тофу, коренем лотоса, іншими овочами.

Імоні - тушковане коріння таро, популярне в північних районах країни осіннє блюдо

Дзоні - суп з моті з овочами і, іноді, м'ясом, найчастіше його їдять на Новий рік

Оден - зимовий суп із варених яєць, дайкону, конняку, тушкованих у прозорому бульйоні даси з соєвим соусом

Сіруко - суп з адзуки, в який додають моті, подається на Новий рік

Суимоно - прозорий суп з основою з дасі з додаванням соєвого соусу та солі

Гекуро – дорогий японський зелений чай

Тамарокутя - японський зелений чай з гострим ягідним смаком і глибоким ароматом цитрусових і трав

Кабусетя - Вид японського чаю сентя

Арати - вид зеленого чаю, необроблений або грубий чай

Геммайтя - (коричневий рисовий чай), японський зелений чай, який виготовляється з чайного листя та обсмаженого коричневого рису.

Ебісу - японське пиво

Висновок

Загадкова та таємнича Японія подарувала нам не менш цікаву незвичайну кухню, що формувалась тисячоліттями. Ми не завжди розуміємо особливості харчування в Японії, її традиції та звичаї, але разом з тим багато хто любить і цінують страви, приготовані за японськими рецептами, віддають належне їхній красі, смаку та корисним властивостям.

В останні десятиліття японці виявляють інтерес до європейських продуктів. Проте, традиційним стравам національної кухні, основою якої є рис, овочі, риба та інші морепродукти, як і раніше, віддається перевага.

Підігріваючи інтерес до японської кухні, не лише японські кулінари, а й їхні послідовники у різних країнах відкривають численні школи, видають багато книг та брошур із рецептами. Безумовно, на сьогоднішній день можна з упевненістю сказати, що японська кухня здобула одну з лідируючих позицій серед інших кухонь у Росії.

Список використаної літератури

1. Цудзі. Японська кухня: Вишукана простота. – ЗАТ ББПГ, 2010.

2.Кеммідзакі. Японська кухня. Практичний посібник з кулінарії. - АСТ: Астрель, 2009.

Дозморов О. Ф. Все змішалося. Я купляю. - Москва, 2010

Кручина Е. Японська кухня: головні продукти та рецепти // Моя справа ресторан. – 2011.

Артемова Є.М. Основи технології продукції комунального харчування: Навчальний посібник. - М: КноРус, 2008.

Богушева В. І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник – Ростов н/Д: Фенікс, 2007.

Красічкова А.Г. Японська кухня. – СПб.: Пітер, 2007

Радченко Л. А. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування: Підручник / Вид. 6-те, дод. та перер. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006.

Ратушний А. Технологія продукції громадського харчування У 2-х т. - М: Мир, 2007

Інтернет джерело сайт http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Інтернет джерело сайт http://leit.ru/

Інтернет джерело Вікіпедія http://wikipedia.ru/

Інтернет джерело http://restlook.ru/

Інтернет джерело http://sumosan.ru/

Інтернет джерело санітарних норм http://docload.ru/

Про країну можна судити не лише за кількістю корисних копалин та інших природних ресурсів, не лише за пам'ятками та цінностями культури, не лише за характером населення та красою природних ландшафтів.

Найбільш яскравим і образним буде ваше враження про країну, яку ви відвідуєте завдяки національній кухні тієї чи іншої держави.

Саме кулінарні традиції та пристрасті жителів країни, продуктовий склад і весь спектр смакових поєднань зроблять вигляд держави воістину чудовим та насиченим у вашій душі та уяві.

Тільки за ретельно підготовленою трапезою можна зрозуміти цілий народ чи націю. Тільки випивши з людиною чашку чаю і з'ївши з ним тарілку супу можна зрозуміти, який він за вдачею, яка на смак його душа.

Традиційна японська кухня є найнатуральнішою та найкориснішою серед безлічі представників кухонь Сходу.

Тільки в ній ви знайдете таку різноманітність свіжих овочів, велику кількість морепродуктів та особливих багатовікових традицій, які зберігаються сучасним поколінням жителів цієї країни.

Як і будь-яка інша кухня світу японська кухня має деякі специфічні особливості.

Перша особливість – сезонність

Однією з головних відмінних рис японської кухні є сезонність. Це широко поширене у кулінарії, а й у всіх інших сферах життєдіяльність населення.

Залежно від пори року японці їдять певні сорти риби, рису, певні фрукти та овочі. Також від зміни сезонів залежить і така, начебто, дрібниця, як прикраса страв. Наприклад, хурму жителі Японії їдять лише влітку, а мандарини – узимку.

Друга особливість – культ краси

Японія - країна великих мудреців та філософів, тому наступною особливістю національної японської кухні є культ краси.

Японська кухня – це не просто їжа та все, що з нею пов'язано. Це справжнє мистецтво, яке вчить людей бачити красу не лише вмісту тарілки, а й красу розташування їжі на тарілці.

У цьому важливому аспекті велику роль відіграє і зміна сезонів. Саме сезонність впливає на способи подачі страви, нарізку овочів і в сервірування столу.

Зміна пір року служить сполучною ниткою, за допомогою якої сніданок, обід та вечеря японської нації перетворюється на єдину церемонію.

Третя особливість – продуктовий склад

Меню середньостатистичної японської сім'ї не рясніє всілякими інгредієнтами. Як правило, основу японської кухні складають одні і ті ж продукти, але це аж ніяк не заважає їжі бути здоровою та корисною, різноманітною та екзотичною.

"Все геніальне - просто" цей принцип повністю підходить і до характеристики страв японської кухні. Вони до непристойності прості і звичайні, але водночас принадні та загадкові.

До основних японських продуктів, характерних їх традиційної національної кухні можна віднести такі компоненти:

Квасоля
Риба та морепродукти
Соуси та інші приправи

Однак це не означає, що японці не п'ють чорної кави і не їдять макарони та м'ясо.

Четверта особливість – процес приготування їжі

Варто відзначити, що японці дуже дбайливо ставляться не тільки до процесу їди, але і до процесу її приготування. Для приготування тих чи інших традиційних страв кожна господиня має спеціальний посуд і пристосування.

П'ята особливість - сервірування столу

Величезна увага в японській кухні приділяється не тільки продуктам і стравам, які з них готують, але й до сервірування столу, вибору посуду та іншого начиння, яке може стати в нагоді за столом.

Про всі тонкощі і деталі японської кухні ми детальніше розповімо вам у наступних матеріалах, адже кажучи про японську кухню поспіх - не найвірніший помічник.

"Японська кухня"

Виконав:

Перевірив:

м. Салават 2009р.

1 Загальна характеристика

2 Інгредієнти

2.2 Морепродукти

2.4 Квасоля

2.5 Інші рослини

2.6 Макаронні вироби

4 Характерні страви

4.1 Страви з рису

4.2 Страви із сирої риби

4.3 Салати

4.4 Другі страви

5 Сервірування

5.1 Склад, кількість та розмір страв

5.3 Порядок подачі, розташування страв на столі

6 Етикет їжі

6.1 Загальний порядок трапези

6.2 Використання паличок

6.3 Правила вживання окремих страв

Загальна характеристика.

Існує багато думок про те, що визначає японську кухню, так як повсякденна їжа японців за останні століття сильно змінилися, багато страв (наприклад, раман, що став практично національною японською стравою) з'явилися в Японії в кінці XIX - початку XX століття або навіть пізніше. У Японії термін «японська кухня» означає традиційні японські продукти, схожі на ті, які існували до кінця національного затворництва в 1868 році.

Найбільш характерні особливості японської кухні:

Використання переважно свіжих продуктів, обов'язково високої якості. Практично не застосовуються продукти «тривалого зберігання», за винятком рису та соусів.

Величезна номенклатура морепродуктів, що використовуються для приготування страв.

Сезонність харчування.

Невеликі порції. Кількість їжі набирається рахунок більшого розмаїття страв, а чи не розміру порцій.

Специфічні столові прилади - більшість страв потрібно їсти за допомогою паличок, деякі можна їсти руками, ложки застосовуються вкрай рідко, виделки та ножі не використовуються взагалі. Тому більшість страв подається у вигляді невеликих шматочків, які зручно брати паличками і не потрібно ділити.

Різко від європейських принципи оформлення страв, сервірування. Робиться більший, ніж у європейській кухні, наголос на естетичний зовнішній вигляд страв та столу в цілому.

Специфічний етикет.

складові

Рі c

Є основним інгредієнтом японської кухні та основою харчування в Японії взагалі. У японській мові слово «гохан» (варений рис), подібно до російської «хліб», позначає не тільки конкретний продукт харчування, але і їжу взагалі. структуру невеликих грудок, які зручно їсти за допомогою паличок. Рис готується як окрема страва і використовується як компонент при приготуванні безлічі «комбінованих» страв.

Морепродукти

Риба, молюски, морські тварини в японській кухні є другим за важливістю компонентом після рису. Як правило, при приготуванні вони піддаються лише незначній термообробці (обсмаження, приготування на пару), а деякі страви (сасімі) включаються просто в сирому вигляді, витримані в оцті або оброблені іншим чином без застосування високої температури. Застосовуються в японській кухні і морські водорості .

Соя

Соя була принесена в Японію з Китаю, вона застосовується в японській кухні. різних видах:

Тофу (соєвий сир або соєвий сир) - поживна основа для багатьох страв.

Соєвий соус - приправа, що надзвичайно широко використовується.

Соєвий суп-паста місо.

Ферментовані боби Натто

Квасоля

Широко використовується в супах та як інгредієнт для гарнірів.

Інші рослини

Знаходять застосування в японській кухні практично всі культурні та багато диких їстівних рослин. Зокрема широко застосовуються морква, огірки, капуста, салат. Специфічні рослини - хрін васабі, білий редис дайкон, бамбук, лотос, батат, - використовуються для гарнірів та приготування соусів.

Макаронні вироби

У японській кухні застосовується локшина:

удон - з пшеничного борошна;

соба - з гречаного борошна (частіше - з додаванням пшеничного).

Локшину використовують у різних стравах: у супах, салатах, як гарнір до рибних та м'ясних страв. Однією з популярних страв, як домашньої кухні, так і громадського харчування є рамен - локшина в м'ясному або овочевому бульйоні.

М'ясо

М'ясо (яловичина та свинина) прийшло в японську кухню досить пізно з європейської та китайської, використовується воно дуже обмежено, вважається скоріше ласощами, ніж звичайною щоденною їжею. Тим не менш, м'ясо входить до складу багатьох страв, як правило, запозичених, наприклад, рамен часто подається зі шматком свинини.

Посуд

Посуд для японської кухні дуже різноманітний, загальною її рисою є прагнення до витонченості, естетичного вигляду. Для тарілок, чаш, соусників надається особливе значення зручності утримання посуду в одній руці, оскільки, в силу японського етикету, цей посуд при їді прийнято тримати в руках. Форма та забарвлення японського посуду може бути найрізноманітнішою. Тарілки та соусники можуть бути круглі, овальні, прямокутні, ромбічні, складніші форми, що імітують різні предмети, наприклад, у формі човна або листа дерева.

Для японського посуду немає поняття «столового сервізу», тобто спеціально підібраного повного набору однотипного посуду певну кількість персон; посуд може бути найрізноманітнішою за формою, розмірами та забарвленням, її різноманітність є одним з елементів, що формують характерний зовнішній вигляд японського столу. Тим не менш, випускаються набори столових предметів, наприклад, набори для суші, що складаються з тарілки та соусника, виконаних в одному стилі, або набір піал з чайником або без нього. Можна зустріти у продажу і «японський столовий сервіз», але це вже – суміш японського посуду з європейськими традиціями, для самої Японії нехарактерна.

В основному в японській кухні застосовується посуд та приладдя наступних видів:

Чашки для супу

Для страв з великою кількістю рідини, в основному – для супів, використовуються глибокі круглі чаші, що нагадують великі піали або європейські салатники, з кришкою з того самого матеріалу, що й сама чаша. Традиційна європейська глибока тарілка для супу з «полями» для Японії абсолютно нехарактерна.

Миски

Глибокі округлі миски без кришки, зазвичай нижче за чашу для супу, можуть використовуватися для рису, локшини або салатів. Один з видів японської миски - тонсуї, - глибока округла миска дуже характерної форми: її край в одному місці утворює виступ, що ніби продовжує поверхню миски вгору. За цей виступ тонсуї зручно тримати. Миски для рису зазвичай круглі, часто мають форму перевернутого конуса.

Тарілки

Тарілки можуть бути найрізноманітнішої форми. Вони робляться або злегка вигнутими, але без явно вираженого борту по краях, або мають невисокий, але практично вертикальний борт. Можуть застосовуватися тарілки з внутрішніми перегородками (наприклад, на прямокутній тарілці може бути "виділений" невеликий квадрат або трикутник у кутку, або тарілка робиться "в одному шматку" з соусником) - вони можуть бути зручні для подачі страви, що складається з декількох інгредієнтів, що не змішуються, або для одночасної подачі страви разом із призначеними для неї соусом та/або спеціями, які вживаються «за смаком».

Дерев'яні підставки

На дерев'яних підставках часто подають суші, роли, сасімі та деякі інші страви. Іноді підставка є просто плоскою дощечкою, але використовуються і підставки складної форми, наприклад, невеликий "міст" або "корабель", виконаний з дерева. Використовуються також плетені дерев'яні сітки.

Палички для їжі

Основний столовий прилад. Палички надзвичайно різноманітні та використовуються як універсальний прилад для вживання будь-якої їжі.

Ложки

Єдиним видом ложки, що «легально» застосовується в японській кухні, є керамічна глибока ложка, за допомогою якої їдять суп або бульйон з супу. Ложка досить масивна, часто її подають на керамічній підставці.

Соусники

Невеликі прямокутні або округлі чаші заввишки 2-3 см з пологими краями. Призначені для наливання та змішування соусів та подальшого макання в них шматочків їжі, наприклад, суші, форма підпорядкована саме цьому призначенню.

Глечики для саке

Типовий глечик для саке має форму, що нагадує вазу - спочатку звужується догори, а у верхній частині має коротке конусоподібне розширення.

Чарки для саке

Чарки для саке керамічні або порцелянові, об'ємом не більше 30 мл. Вони поділяються на два основні типи: набряк та гуїноми. Перші мають форму бутону, що розкривається, можуть бути дуже широкими, майже плоскими; вони використовуються в урочистих випадках. Другі - звичайна маленька чашка з вертикальними стінками - вважається більш повсякденною.

Підставки

Підставки під осиборі, а також хасіоки – підставки під палички для їжі.

Як традиційні матеріали для посуду використовуються фарфор, кераміка, дерево (часто вкрите високостійким лаком, що оберігає від розсихання та розтріскування). Останні десятиліття стала також широко використовуватися пластмасовий посуд, особливо контейнерів під бенто.

Характерні страви

Страви з рису

Варений рис (гохан)

Рис промивається повністю, потім заливається холодною водою, вистоюється, після чого доводиться до кипіння і вариться на слабкому вогні в широкій каструлі з товстим дном, під щільно закритою кришкою. Води при варінні використовується рівно стільки, скільки повинен увібрати рис, зазвичай 1,25-1,5 об'єму сухого рису. На відміну від європейської кухні рис готується на несолоній воді, без будь-яких приправ, олії чи жирів. Після приготування рис акуратно перемішується спеціальною ложкою або лопаткою, так, щоб перетворити суцільну масу на окремі грудки, але не пом'яти зерна. У Японії рис їдять щодня, тому поширені автоматичні рисоварки, які забезпечують правильний режим приготування різних сортів рису і дозволяють зберігати приготовлений рис теплим протягом дня.

Як окрема страва гохан подається зазвичай у глибокій мисці конусовидної форми, прямо в мисці його часто посипають кунжутом або сумішшю кунжуту та солі. Їдять рис паличками, тримаючи миску на рівні грудей у лівій руці.

Рис з каррі

Варений рис з японським різновидом соусу каррі, овочами та м'ясом.

Страви з сирої риби

Морепродукти для таких страв або взагалі не піддаються термообробці або така обробка зводиться до мінімуму, щоб не вплинути на природний смак інгредієнтів.

Суші

Готуються із спеціальним чином звареного рису та сирих морепродуктів. Форма суші дуже різноманітна, у приготуванні використовуються практично будь-які морепродукти. Можна виділити два види суші. Перший - власне суші (нігірі, татаки та деякі інші), що є невеликою, подовженою формою грудочок рису, на який зверху викладений шматочок риби, креветки; деякі види таких суші обгортаються смужкою водоростей, що утворює разом із рисом ємність, що заповнюється зверху дрібно порізаними морепродуктами, ікрою чи овочами. Другий вид - так звані роли, що відрізняються принципово іншим способом приготування: рис і морепродукти викладаються шарами на листі водоростей, скочуються в тонкий рулет, який потім розрізається поперек на невеликі шматки гострим ножем. Подаються на плоскій тарілці або дерев'яній підставці з хріном васабі, соєвим соусом і маринованим імбиром гару.

Сашимі

Тонко порізані скибочки сирих морепродуктів, зазвичай риби, подаються на плоскій тарілці з гарніром зі свіжих овочів, наприклад, нарізаного тонкою соломкою редис дайкон. Як і суші, подаються з васабі, соєвим соусом та гарі.

Салати . Другі страви

Темпура

шматочки продуктів у клярі, обсмажені у олії. Кляр готується з яєць, борошна та крижаної води. Як базовий інгредієнт використовується риба, кальмари, креветки, м'ясо птиці, овочі, відповідно, назва страви зазвичай складається з назви основного інгредієнта та слова «темпура», наприклад, «сяке темпура» - лосось у клярі. Спосіб приготування в клярі запозичений у португальців, які тривалий час були практично єдиними торговими партнерами Японії поза Азією.

Якіторі

невеликі шашлики, тобто продукти, нанизані на паличку та приготовані на вугіллі. Готуються з різноманітної риби та морепродуктів, курки, креветок, перепелиних яєць, курячих сердець, яловичини, овочів.

Запіканка з крабів японською

500 г крабового м'яса, 200 г сиру твердих сортів, 30 г саке, 30 г томатного соусу, 50 г вершкового масла, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 50 г моркви, 1 цибулина, 100 г готового рибного бульйону, зелень

Коріння петрушки та селери, моркву очистити, ретельно промити проточною водою і нарізати маленькими шматочками. Ріпчасту цибулю очистити, вимити і дрібно нарубати. Підготовлені таким чином овочі та коріння викласти на розігріту сковороду і обсмажити в попередньо розпеченій вершковій олії, влити саке, додати томатний соуста невелика кількість рибного бульйону. Крабове м'ясо промити під струменем холодної води, злегка обсушити рушником або серветкою, перекласти на попередньо змащену|змазати| маслом|мастилом| розпечену сковороду, залити приготовленим раніше соусом, посипати натертим на дрібній|мілкій| приготування, посипавши дрібно нарубаною зеленню кропу.

Сиг з яблуками по японці

500 г свіжої риби, 3 яблука кислих сортів, 300 г картоплі, 1 цибулина, 200 г вершкового масла, сік 1 лимона, 100 г пшеничного борошна, сіль за смаком, зелень кропу.

Яблука очистити від шкірки, вирізати серцевину, видалити насіння. Цибулю очистити, промити, нашаткувати. Картоплю очистити від шкірки, ретельно промити проточною водою, нарізати кубиками. Підготовлені таким чином яблука і овочі перекласти в заздалегідь змащений розм'якшеним вершковим маслом посуд і тушкувати до повної готовності продуктів. викласти на попередньо розігріту і змащену вершковим маслом сковороду та обсмажити до утворення хрусткої золотистої скоринки. Готову рибу викласти на плоске блюдо і остудити. приготованим раніше лимонно-борошняним соусом і прикрасивши гілочками кропу.

Сервірування

Правильне сервірування столу складає окремий, дуже важливий розділ японської кухні. Також велике значення має порядок викладання їжі на посуд. Накритий стіл загалом, як і окремі страви, мають бути естетичними, приємними для ока.

Склад, кількість та розмір страв

В японській кухні прийнято подавати їжу відносно невеликими порціями, щоб гість міг наїстись, але не переїсти. Розмір порцій залежить від пори року (взимку порції більше, ніж улітку) та від віку гостей (порції молодих більше, ніж літніх), впливає, зрозуміло, і те, що саме подається.

Велике значення надається різноманітності: багатший стіл відрізняється не розміром порцій, а більшою кількістю страв. Повний обід включає рис, два види супів і не менше п'яти видів різних закусок (залежно від урочистості випадку та можливостей організатора їх кількість може сягати десятка і навіть більше). Мінімальний званий обід передбачає наявність рису, супу і не менше трьох видів закусок. Поняття «головної страви» в японському обіді відсутнє.

Як обов'язкова частина обіду завжди подається зелений чай. Чай п'ють і перед, і під час, і після трапези. У пристойних випадках подається спиртне, традиційним видомякого є саке.

Стіл

Традиційно в Японії приймають їжу за низьким столом, сидячи перед ним на татамі у позі сейдза (сидячи на п'ятах, випрямивши спину). Для чоловіків у неофіційній обстановці допустимою є поза агуру («по-турецьки», схрестивши ноги перед собою). На татамі не можна сидіти розвалившись, не слід витягувати ноги під стіл. Втім, нині й удома, і, тим більше, у закладах громадського харчування, частіше обідають за звичайними столами європейського типу, сидячи на стільцях чи табуретках.

Порядок подачі, розташування страв на столі

Традиційно всі страви виставляються на стіл одразу. У цьому випадку рис ставиться ліворуч, суп – праворуч, у центрі столу розташовуються страви з морепродуктів та м'яса, навколо них – соління та маринади. Ємності з соусами та приправи зазвичай ставлять праворуч від тієї страви, до якої вони призначаються. Маленькі тарілочки ставлять праворуч, більші і глибокі - ліворуч. Саке подається в лататтям, підігрітим. Більшість страв мають кімнатну температуру – виняток становлять рис, супи та деякі м'ясні страви.

Розставляючи страви на столі, намагаються, щоб вони утворювали гарну композицію. Зокрема, прийнято чергувати округлий посуд з прямокутним, світлий - з темним. Якщо стіл не накривається

попередньо, страви подаються в наступній послідовності:

Сасімі - подається до будь-яких страв із сильним смаком, щоб не перебити смак сирої риби;

Суп - подається зазвичай відразу після страв із сирої риби, але їсти його допускається на будь-якому етапі трапези;

Несирі блюда всіх видів, суші, роли;

Страви із сильним смаком, із великою кількістю спецій.

У деяких дорогих японських ресторанах замовлені страви готуються кухарем із сирих інгредієнтів у присутності клієнта. Для цього безпосередньо біля столу для їжі знаходиться робоче місцекухарі, з поверхнею для смаження та всім необхідним для приготування та оформлення страв.

Етикет їжі

Загальний порядок трапези

Перед тим, як приступити до трапези, вимовляється итадакімасу (яп. маю?, «Приймаю з подякою») - вираз вдячності господареві будинку або богам за їжу, у вживанні відповідає російському «приємного апетиту».

Перед їжею зазвичай подається вологе, іноді гаряче після стерилізації, рушник осибори згорнутий у трубочку. Воно служить для очищення рук перед їжею, але можна витирати обличчя і руки як після, і під час їжі, оскільки деяку їжу можна їсти руками.

Традиційно всі страви подаються одночасно (у громадському харчуванні, втім, ця традиція зазвичай порушується), допускається (і вважається пристойним) спробувати потроху всі страви, а вже потім приступати до їжі «всерйоз».

За традицією обід починається з невеликої грудочки рису. Потім їдять блюдо із сирої риби, після нього – суп, потім – решту страв. Рис і супи цілком допускається їсти на будь-якому етапі обіду, чергуючи їх з різними закусками.

Якщо страва подається в чаші, накритій кришкою, після того, як вона з'їдена, чашу слід знову накрити.

На домашньому або офіційному обіді частина страв (зазвичай це закуски, такі як суші, роли, шматки риби чи м'яса та інше) викладаються на спільні страви, а кожному учаснику обіду дається невелика тарілка, яку він накладає те, що хоче спробувати. Їжа із загальної страви перекладається паличками на особисту тарілку. Брати спільну страву до рук не прийнято.

Напої сусіди по столу наливають один одному. Наливати собі самостійно не заведено. Тости в традиційному японському гулянні не прийняті, випивання спиртного може передувати слово «кампай!» ("до дна!").

Вважається, що гість не закінчив трапезу, доки у нього в чаші залишився рис. Рис їдять до останнього зерна. Встати з-за столу, не доївши рис - неввічливо.

Під час їжі не слід класти лікті на стіл.

Після завершення їжі слід сказати готисо: сама [десита] (яп. ご馳走様「だった」?, «це було дуже смачно») – це висловлення подяки за частування (аналог традиційного «дякую» в європейському етикеті).

Використання впало чек

Майже всі страви японської кухні розраховані використання паличок для їжі. Користування паличками пов'язане з безліччю етикетних тонкощів. Докладніше про це можна прочитати у статті Палички для їжі. Тут доречно відзначити лише деякі, найбільш суттєві правила поводження з паличками:

Чи не вставляти палички вертикально в їжу, особливо в рис. Чи не передавати їжу паличками в палички іншій людині, не класти її своїми паличками на чужу тарілку. Всі ці дії мають зовнішню подібність до звичаїв, пов'язаних з похованням померлих і поминками, тому при звичайній трапезі вони вважаються непристойними.

Не брати що-небудь в одну руку разом із паличками.

Чи не рухати тарілки паличками.

Не вказувати паличками.

Чи не затискати палички в кулаку (це вважається недоброзичливим знаком, як оголошення війни).

Не класти палички поперек чаші.

Перш ніж попросити ще рису, палички слід покласти.

Правила вживання окремих страв

Страви, що подаються у чашах (супи, салати, рис, рамен) їдять, тримаючи чашу в руці на рівні грудей. Їсти з чаші, що стоїть на столі, нахиляючись над нею, годі; вважається, що людина, яка робить так, «їсть як собака».

Традиційні японські супи їдять у два етапи: спочатку випивають рідину з чаші (просто через край), потім за допомогою паличок з'їдають тверді шматочки їжі, що залишилися. До деяких супів подається глибока керамічна ложка – у цьому випадку суп (або бульйон із супу) їдять з її допомогою.

Рис їдять палички, тримаючи чашу в руці.

Рамен їдять у протилежному супам порядку – спочатку слід з'їсти локшину, м'ясо та інші тверді компоненти, потім випити з чаші бульйон.

Локшина (рамен, соба або удон) піднімається паличками з чаші, кладеться в рот і втягується. Характерні «хлюпаючі» звуки, що видаються при цьому, вважаються природними і цілком пристойними, хоча в інших випадках видавати звуки під час їжі вважається негарним. Не слід намотувати локшину на палички.

Суші та роли подаються на дерев'яній підставці, на яку зазвичай викладається також васабі та маринований імбир гарі. Соус наливається в спеціально призначену для цього тарілочку, васабі може бути викладена в неї і розмішана паличками. Суші беруть, повертають на бік, вмочують у соус, тримаючи при цьому тарілочку з соусом на вазі у лівій руці, і їдять. Гарі, що подається з суші, не вважається приправою - його прийнято їсти між різними видами суші, щоб не змішувати їх смак.

Суші, роли, інші страви, що подаються шматками, їдять цілком за один раз. Відкушувати частину вважається негарним. Якщо великий шматок є незручно, можна за допомогою паличок розділити його на своїй тарілці на кілька менших шматочків і є їх окремо.

Чоловікам етикет дозволяє їсти суші руками, жінки такого права позбавлені – вони мають користуватися паличками.

Особливі традиції оточують вживання риби фугу. Замовляючи її, замовляти щось ще з їжі.

Список літератури

1. Хворостухіна С.А. Секрети японської кухні. - М: ВЕЧЕ, 2004

2. Вікіпедія-вільна інтернет енциклопедія.

3. Інтернет сайт «Світ Японії»

4. Газета «Святковий стіл. При горі.» 2007р

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

У зв'язку з активним використанням ринкових взаємин у економіку Росії, особливого значення набуло розвитку таких сфер діяльності, які дозволяють здійснити швидке накопичення капіталу. Громадське харчування - одна з небагатьох галузей, що дозволяє отримати закінчений виробничий цикл за невисокої вартості основних фондів.

Сьогодні, коли культура здорового способу життя завойовує свідомість людей, японська кухня набуває все більше шанувальників, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Основною перевагою японської кухні є збереження корисних властивостейпродуктів, у тому числі готується їжа.

Саме свіжість інгредієнтів, що використовуються, відрізняє японську кухню від усіх інших. Друга найбільш яскрава відмінна риса - прагнення максимально зберегти первозданний вид продуктів - так, щоб риба, креветки, овочі та інші інгредієнти, що використовуються для приготування страв, мали відомий зовнішній вигляд.

Слід зазначити, що страви японської кухні багаті на вітаміни і мінерали. Більш того, калорійність цих ласощів значно нижча, ніж у будь-якого, навіть найніжнішого пташиного м'яса. За загальним визнанням дієтологів страви японської кухні є найкориснішими для людини. У боротьбі із зайвими кілограмами чи модою постити люди переглянули безліч продуктів та кулінарних рецептів, але більш низькокалорійної та здорової їжі так і не знайшли.

Метою написання курсової роботи є закріплення теоретичних знань за технологією продукції громадського харчування та набуття практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні, грамотне оформлення технологічної документації та розрахунок харчової та енергетичної цінності розробленої страви японської кухні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

Вивчити історію розвитку та особливості японської кухні та дати характеристику основним стравам японської кухні;

Дати характеристику сировини, що використовується у стравах японської кухні;

Вивчити технологічний процес виробництва продукції, скласти технологічні та апаратно-технологічні схеми виробництва страв японської кухні, оформити калькуляційну карту на розроблену страву.

Розробити технічну документацію на асортименти продукції японської кухні.

При написанні роботи були використані праці авторів, які займаються дослідженнями у галузі технології продукції громадського харчування, а також нормативна, довідкова та методична література з громадського харчування.

Розділ 1. Особливості технології приготування страв японської кухні

1.1 Історія виникнення японської кухні

Хвилюючий та незвичайний для європейця світ японської кулінарії має багатовікову історію, свої традиції та звичаї. Тому перш, ніж говорити про улюблені японцями продукти, страви і етикет необхідно розглянути історію японської кухні, що сягає своїм корінням вглиб століть.

На кухню будь-якої країни впливають багато особливостей формування нації, починаючи з її зародження та розвитку і аж до наших днів.

Датою народження японської кухні вважається момент, коли японці почали обробляти рис. За легендою, він був принесений до Японії в палиці з тростини божеством рису Інарісама. Сталося це 2500 років тому. Рис був усім: їжею та грошима. Вожді племен зберігали його у спеціальних коморах – окура. Археологічні знахідки показали, що перші страви предки сучасних японців приготували на багатті ще за 10-5 тис. років до н.е., у так званий період Демон. Стародавні японці прийшли на острови (теперішні острови) тонким перешийком і спочатку також харчувалися м'ясом, як і всі інші стародавні люди, але враховуючи особливості островів (і бідність дичиною як наслідок) і близькість моря переселенцям довелося перейти на морські продукти - рибу, водорості, молюсків та інших мешканців. Така кухня вплинула на тривалість життя - зараз японська нація вважається однією з націй довгожителів. Від предків японці перейняли звичку вживати рибу (та й інших морських жителів) у сирому вигляді – саме сира риба входить до складу таких традиційних страв, як суші чи сашимі. Здавалося б, при поїданні сирих продуктів існує можливість підхопити щось небажане, але й це мудрі предки передбачили - ті ж суші та сашимі їдять, приправляючи їжу васабі - гострим японським хріном. Васабі настільки гострий, що навіть маленької частинки вистачає, щоб надовго відчувати печіння мовою та небом.

У VI-VIII ст. н.е. Великий вплив на Японську кухню зробив Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя та зелений чай. Китайська кухня витонченіша, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якої форми життя. Тому м'ясо практично не використовувалося, оскільки м'ясоїдіння вважалося найважчою образою тваринного життя. Цією філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, доки влада мала династію Тан. Також з Китаю прийшла в Японію локшина, яка буває трьох видів: «удон» – плоска або кругла локшина з пшеничного борошна, «соба» – локшина з гречаного борошна та «рамен» – локшина, приготована в м'ясному чи овочевому бульйоні.

Пізніше, в епоху Хань, почалося золоте століття Японії, коли протягом 400 років активно розвивалася культура, наука та мистецтво. Це торкнулося кухні. Так, було розроблено спеціальний етикет поведінки за столом, і, хоча сама їжа поки що залишалася змішаною, в оформленні страв та сервіруванні столу вже з'явився естетичний початок. Пізніше, за часів самураїв, поведінка за столом, манера їжі стали справжнім мистецтвом, детально опрацьованим церемонією. Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким літературним джерелам, що дійшли до наших часів, запах свинини і яловичини міг викликати у деяких японців непритомність. Але саме тоді японці і вигадали агемоно і «Небесну страву» - темпуру, взірцем для якої послужили португальські смажені страви. Однак на відміну від португальських спекотних, темпура готується майже без масла і засмажена не до кінця, що надає страві типово японської вишуканості, легкості та ніжності.

1.2 Технологія приготуванняосновнихстрав, кулінарних виробів японської кухні

У Японії немає прийнятої, як і Росії, класифікації страв. У Японії страви поділяються на холодні та гарячі. Особливість японської кухні: оскільки розмір їстівних морських тварин зазвичай невеликий, немає поняття «основне блюдо». Крім того, немає поділу на зміни - перша, друга, супи або холодні та гарячі страви. Є початок трапези, її середина, завершення. Обід можна почати з будь-якої страви, але зелений чай супроводжує обід завжди.

Хоча в Японії немає звичного поділу страв на закуски та основні страви, низку національних страв можна віднести до закусок. Насамперед, це сусі (суші) – невеликі рисові колобки з начинкою з риби та морепродуктів. Їх подають із маринованим імбиром та пастою васабі, які підкреслюють вишуканий смак сусі, а також благотворно впливають на процес травлення. Окремо пропонують соєвий соус Сусі, попри поширену виставу, готують не тільки з сирої, але з копченої або маринованої риби. Їдять їх паличками (втім, чоловіки можуть брати закуску та руками), повністю або відламуючи невеликі шматочки. У соєвий соус макають лише рибу, рис повинен залишатися сухим.

Інша популярна японська закуска - сасімі (сашимі). Вона є тонко нарізаними і красиво сервірованими скибочками сирої риби і морепродуктів. Сасімі подають з васабі та соєвим соусом, часто доповнюючи дайконом та іншими овочами.

У японській кухні є менш екзотичні закуски. До них відносяться страви зі свіжомаринованих овочів (цукемоно) та різноманітні грибні страви. Закуски подають невеликими порціями, надаючи великого значення сервіруванню та оформленню страв. У Японії закуски, як і інші страви, прийнято готувати з місцевих продуктів, тому у різних префектурах є свої страви. Особлива увага приділяється сезонності продуктів - вважається, що кожен з них має найбільш привабливий смак лише у певну пору року.

Салати в японській кухні готують із різних продуктів: овочів, фруктів, грибів, рису, локшини, риби та морепродуктів, птиці, іноді м'яса. Від салатів інших національних кухонь японські відрізняються передусім способами підготовки продуктів. Зокрема, час теплової обробки більшості продуктів мінімальний, що дозволяє зберегти їх природний смак і аромат, а також більшість поживних речовин.

Інша відмінність японської кухні - незвичайне поєднання продуктів та використання оригінальних приправ, за допомогою яких смак звичних продуктів змінюється до невпізнання. Як спеції найчастіше виступають соєвий соус, мирин, оцет, мелений або маринований імбир, пластівці із сушеної риби, паста місо та сушені морські водорості. Всі японські салати, як правило, досить легкі та низькокалорійні, так само як соуси та заправки до них. Як і інші страви, салати повинні бути красиво оформлені, щоб не тільки насичувати, а й приносити естетичне задоволення від їди.

Найбільш поширеними традиційними стравами японської кухні є: Рол з овочами. Технологія приготування досить проста. Підготовлену капусту тонко нашаткувати, нарізати тонкою соломкою огірок та моркву. Лист салату дрібно нашаткувати. На листок водоростей норі розкладається тонким шаром рис. Потім накладається начинка і згортається як рулетика. Режим на порції як маленьких пенечков. Подають з васабі та маринованим імбиром.

Рол із лососем (сакемаки). Розподілити рис рівномірно на листі норі. Покласти філе лосося посередині шару рису, згортаємо у вигляді рулетика. Розрізати на порції як маленьких пенечков. Подають з васабі та маринованим імбиром.

Салат з дайкону, імбирної моркви та китайських опеньків. Від дайкона відрізати шматок довжиною 6-8 см, вирізати з нього середину таким чином, щоб товщина стінок не перевищувала 0,2 см, після чого зробити вертикальний надріз. Очистити та помити моркву, натерти її «корейською соломкою». Змішати терті овочі з імбирним порошком та соєвим соусом, трохи пом'яти. Опеньки злити з маринаду. Заправити кунжутною олією. Дайкон натерти сіллю, начинити овочевою сумішшю, викласти на тарілку. Додати опеньки.

Супи також присутні у кулінарії Японії. Рецепти приготування супів і юшка в Японії дуже різноманітні, як і інгредієнти, що використовуються. Самі японці віддають перевагу першим стравам з овочів чи морепродуктів, проте в японській кухні достатньо супів із м'яса та птиці.

Супи з морепродуктів готують найчастіше на основі дасі - бульйону з морських водоростей і пластівців боніто. Крім дасі в японській кухні часто використовують курячий бульйон.

Два найбільш відомі різновиди японських супів - місосир і суимоно. До першої групи відносять супи, обов'язковим компонентом яких є місо (паста із ферментованих соєвих бобів). Як інші інгредієнти місосиру виступають риба, морепродукти, тофу, локшина і дайкон. Суимоно, або прозорі супи, готують із птиці, риби, м'яса (ці продукти попередньо відварюють і лише потім кладуть у приготований окремо бульйон). Перші страви у Японії готують безпосередньо перед подачею до столу. Їх розливають у глибокі тарілки, що нагадують формою піали, і їдять паличками (ними спочатку вибирають шматочки риби та овочів, а потім випивають бульйон прямо з тарілки).

Традиційним є "Прем'єр-бульйон" ("даси"). Технологія приготування: Покласти келп у каструлю з водою та довести до кипіння. Відразу, як закипить вода, видалити водорості. Додати в бульйон стружку боніто. Чи не розмішувати. Коли бульйон знову закипить, зняти каструлю з вогню. Як тільки стружка боніто опуститься на дно, бульйон готовий. Процідити бульйон через дрібне сито. Відціджені водорості та висушені пластівці боніто можна використовувати ще раз для менш насиченого бульйону.

Японський суп з яйцем і зеленою цибулею. Довести в каструлі «прем'єр-бульйон» до кипіння, покласти цибулю, гриби, сіль та соєвий соус. Прокип'ятити 2-4 хв. Збити яйце. Повільно влити в каструлю збите яйце, постійно розмішуючи, щоб утворилися грудки. Відразу подавати.

Традиційну японську кухню неможливо уявити без Місо-супу. Довести до кипіння бульйон "даси". У чашці змішати місо з невеликою кількістю гарячого даси, процідити, влити в основний бульйон. Тофу нарізати кубиками, гриби помити і нарізати дрібними скибочками, вакам нарізати смужками, все додати в бульйон. Довести до кипіння, додати соєвий соус і подавати.

Другі страви японської кухні відрізняються великою різноманітністю. Місцеві кулінарні традиції передбачають використання практично всіх видів риби, морепродуктів, овочів, рису та локшини у різних поєднаннях. Основні способи теплової обробки - приготування на пару, варіння, в приготованому бульйоні, смаження на сковороді або грилі - зберігають природний смак і аромат продуктів, а спеції та приправи, що використовуються в процесі приготування, роблять другі страви дуже смачними.

У японській кухні можна зустріти як цілком звичні для європейців другі страви (відбивні, котлети, тушковане м'ясо, смажену рибу), так і оригінальні страви, наприклад, набемон. Цю страву їдять у холодну погоду, причому кожен, хто сидить за столом, готує її самостійно, опускаючи за допомогою паличок шматочки заздалегідь нарізаних продуктів у каструлю з киплячим ароматним бульйоном. Дуже популярні у Японії вегетаріанські страви. Їх готують із круп, овочів та бобів. Але, зрозуміло, найбільше других страв із риби та морепродуктів.

Відварені кальмари. Кальмари очистити від шкірки, варити 3-5 хвилин і нарізати соломкою. При подачі посипати зеленню, прикрасить скибочкою лимона.

Міні-кебаб із креветок з водоростями Кайсо. Креветки очистити, помістити в маринад із апельсиновою цедрою, тримати 5-10 хв., після чого наколоти на шпажки разом із квадратиками червоного солодкого перцю і швидко обсмажити.

На тарілку викласти водорості Кайсо, шпажки з міні-кебабами, декорувати маринадом, що згущує|згущає|, і четвертинкою лимона. Для маринаду з апельсиновою цедрою змішати всі інгредієнти, прокип'ятити, остудити, настояти 1 день, профільтрувати.

Своєрідність японської кухні найбільше, мабуть, виявляється у солодких стравах та десертах. Багато хто з них досить незвичайні, Це стосується насамперед десертів, приготованих по традиційним рецептам, наприклад зацукрованих креветок та сембеї - рисового печива з начинкою з горіхів, риби та морської капусти. Безліч японських солодощів готується на основі червоної квасолі адзуки. З неї роблять десерти, супи, пасти, морозиво, нею ж начиняють солодкі рисові коржики манджу.

Поряд із такими екзотичними стравами, в японській кухні багато десертів із фруктів: яблук, груш, хурми, сливи. Дуже смачні фрукти у карамелі, цукровому сиропі. Останнє в Японії готують з використанням агар-агару – рослинного желатину, що отримується з червоних та бурих водоростей.

Традиційні японські страви доповнюють десерти, запозичені з китайської та європейської кухні - кондитерські вироби, які у Японії найчастіше готуються на підприємствах комунального харчування.

Яєчний кекс (Нісики тамаго). Яйця зварити круто, остудити, очистити. Протерти через дрібне сито білки і змішати з|із| 50 г цукру, 1 г солі і кукурудзяним крохмалем. Щільно укласти отриману суміш металеву прямокутну або квадратну форму. Жовтки розім'яти, додати|добавляти| 50 г цукру і 1 г солі і протерти через сито. Частину одержаної маси (приблизно 2 ст. л.) відкласти, намагаючись не зруйнувати її зернисту структуру. Решту покласти на білок у форму, прим'яти, зверху посипати залишеним пишним жовтком. Покласти форму в пароварку, щільно закрити кришкою і парити на середньому вогні 15-20 хв. Готовий кекс охолодити, акуратно вийняти з|із| форми, розрізати на 5 шматків. Укласти на тарілку у формі складеного віяла.

Горіхи грецькі смажені. Грецькі горіхиочищають від шкаралупи, з ядер знімають шкірку (для цього їх замочують на 10-15 хв у гарячій воді). Очищене ядро ошпарюють окропом, відкидають, пересипають цукровою пудрою і смажать у фритюрі (у кунжутній олії), відкидають та охолоджують. При подачі укладають гіркою у вазу або на тарілку, на дно якої кладуть паперові серветки.

Розділ 2. Розробка рецептур та технологія приготування кулінарних страв японської кухні

2.1 Характеристика сировини, що використовується під час приготування страви« Рис з печінкою та мандаринами»

У курсовій роботі буде розроблено технологію приготування другої гарячої страви. Для приготування страви «Рис із печінкою та мандаринами» використовуються традиційні для японської кухні продукти. Нижче представлена товарознавча характеристика сировини та її основні технологічні властивості.

Рис є чудовим джерелом складних вуглеводів та клітковини. Клітковина відіграє важливу роль у процесі травлення, тоді як вуглеводи служать джерелом енергії, що поступово вивільняється, необхідної для життєдіяльності людського організму. У рисі міститься значна кількість вуглеводів у вигляді крохмалю та клітковини – 72-90%, білки – 12-16%, жир – до 8%, мінеральні речовини: калій, фосфор, залізо, магній, марганець; вітаміни груп В, РР, та Е. Крупа рисова (ГОСТ 6292-93): Вимоги до якості: білий з різними відтінками; запах, властивий рисовій крупі, без сторонніх запахів, незатхлий, не пліснявий; смак, властивий рисовій крупі, без сторонніх присмаків, не кислий, гіркий. Вологість крупи не більше 15,5%, доброякісне ядро 99,7% (для екстра та вищого), 99,4% (для I), 99.1% (для II), 99,0% (для III), зараженість шкідниками хлібних запасів заборонена, металломагнитная домішка трохи більше 3мг/кг .

М'ясні продукти є такою ж невід'ємною частиною раціону японців, як риба. Вживання субпродуктів у традиційних японських стравах у поєднанні з рисом досить поширене. Субпродукти багаті на вітаміни групи В. Печінка свиняча (ГОСТ 19342-73): Це побічні продукти забою, які є внутрішніми органами в частині тіла тварини, що не входять до складу туші. Вони призначені для реалізації в роздрібній торгівлі, мережі громадського харчування, для промислової переробки. За харчовою цінністю та смаковими перевагами виділяють: субпродукти першої категорії (печінка, нирки язики, мізки, серце, вим'я, діафрагма, м'ясо-кістковий хвіст великої та дрібної рогатої худоби та м'ясний обріз) та 2 категорії (свинячий шлунок, рубець, калтик, сичуг, легені , голови, трахея, селезінка, свинячі ноги, яловичий путовий суглоб, губи, вуха, м'ясо-кістковий свинячий хвіст).

Фрукти займають велике місце у раціоні японців. Особливо багато вживається цитрусових, багатих на вітамін С. Мандарини (ГОСТ 4428-82): Поділ на товарні сорти не передбачено. Вимоги до якості: плоди повинні бути чистими, без механічних пошкоджень, пошкоджень хворобами та шкідниками, світло-помаранчевого або помаранчевого забарвлення, допускається наявність плодів із прозеленню, не більше 3/4 поверхні, зі слабкою коричневою плямистістю площею не більше 20мм. Розмір плоду по найбільшому діаметрумає бути не менше 38мм.

Японська кухня у великій кількості використовує бобові. В основному це соя, квасоля та інші бобові є багатим джерелом білка. Крім того, що ці продукти багаті на білок, вони також у великих кількостях містять вітаміни та мінерали. Ці поживні якості роблять їх популярними серед вегетаріанців, яких багато серед населення Японії. Горошок зелений консервований (ГОСТ Р 54050-2010): Зерна свіжі, цілі, з тонкою та ніжною оболонкою, ніжною м'якоттю, типові для ботанічного сорту за розміром та забарвленням, не пошкоджені шкідниками та не уражені хворобами.

Рослинна олія - найпопулярніше з усіх видів рослинних олій. Багато вітамінів А, Е, К, D , поліненасиченими жирними кислотами . Є антиоксидантом, сприятливо впливає імунну систему людини. ( ГОСТ 52465-2005 ): Залежно від способу обробки та показників якості олію соняшникову поділяють на види: не рафінована, гідратована, рафінована недезодорована, ра. фінована дезодорована. Р афіновані е дезодоровані масла прозорий ні, без осаду, зі смаком зі смаком знеособленої олії, без запаху, недезедороване - із запахом, властивим даному маслу.

Без спецій неможливо уявити жодну кухню світу. Не стала винятком і кухня Японії. У блюді, що розробляється, використовується перець чорний мелений (ГОСТ 29050-91): незрілий плід з плодовою оболонкою, швидко висушений на сонці або на вогні. Висушені плоди перцю покриті зморщеною чорною або чорно-коричневою шкіркою, мають круглу форму. Гірко-пекучий смак та сильний аромат чорного перцю пояснюються вмістом у ньому ефірних олійу кількості від 1 до 2% та алкалоїду піперину - від 5 до 9%.

Сіль кухонна (ГОСТ Р 51574-2000): Харчова кухонна сіль є практично чистим природним кристалічним порошком хлористого натрію (NaCl), що складається в чистому вигляді на 39,4 % з натрію і на 60,0 % - з хлору. За якістю кухонну сіль поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, 1-й та 2-й сорт.

Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне значення. Продукти харчування, особливо тваринного походження, обсіменені мікроорганізмами, які внаслідок теплової дії відмирають або переходять у неактивну форму.

У Японії застосовують кілька основних способів теплової обробки. Всі страви, що готуються на сковороді, у грилі або фритюрі, японською мовою називаються однаково - «обсмажені на вогні». Японські кулінари люблять готувати в грилі, оскільки приготовлені в ньому страви привабливі та апетитні, крім того, продукти для нього не вимагають спеціальної підготовки, а соуси та приправи подаються прямо на стіл. У грилі все готують швидко сильному вогні, тому зовнішня, тобто. красива сторона, наприклад риби, виходить хрусткою, а внутрішня залишається м'якою та соковитою, зберігаючи аромат продукту. Смажена в грилі, прикрашена на тарілці різними овочами у відповідній кольоровій гамі, вона виглядає як би у своїй стихії. У грилі смажать або на відкритому вогні, типу нашого мангалу, або на закритому - в електрожаровнях.

Смакові якості смажених страв значною мірою залежать від того, як вони готуються: у сухарях, борошні чи тесті, а також від кількості та якості олії та правильно обраного температурного режиму. При смаженні на сковороді використовують тільки рослинне масло, але не оливкове, яке японцям здається занадто європейським на смак. Для приготування таких страв, як темура, застосовуються спеціальні суміші рослинних олій, які не каламутніють при високих температурах. Для видалення запаху з вже використаної олії в ньому обсмажують кілька скибочок картоплі, що абсорбує неприємний присмак.

Для смаження в киплячій олії використовують глибоку важку сковороду або фритюрницю. При такому смаженні продуктів, обваляних у сухарях, борошні або крохмалі, їх попередньо збризкують соусом. Так зване сухе жаріння, тобто без олії, застосовується здебільшого для обсмажування кунжутних зерен та водоростей. Жарять їх на важкій сковороді, постійно струшуючи її, не більше однієї хвилини. Кунжутні зерна, світлі або темні, широко застосовуються в японській кулінарії. Якщо в рецепті спеціально не зазначено, які використовувати, то беруть завжди світлі. Просмажені кунжутні зерна мають дуже сильний та приємний запах. З кунжуту роблять ароматне масло.

Спільна жарка кількох продуктів практикується відносно рідко, оскільки великі шматки або цілі продукти слабо просочуються ззовні додатковими ароматами. Значно частіше застосовуються шпигування та фарширування. Цю технологію рідко поєднують з іншими, якщо не брати до уваги до готовності обсмажених на конфорці страв.

Ще одним класичним японським методом приготування їжі є варіння у різних типах бульйону. Такі страви зігрівають та добре відновлюють сили. Зазвичай вони подаються киплячими, в керамічному посуді та гостям найчастіше пропонується обслужити себе самостійно.

2.2 Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви

Харчова цінність - це комплексне поняття, що охоплює всю повноту корисних властивостей продукту (енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність, засвоюваність, доброякісність).

Енергетична цінність страви визначається вмістом білків, жирів, вуглеводів. Енергетична цінність виявляється у кілоджоулях (КДж) чи кілокалоріях (ккал) на 100г. Встановлено, що з окисленні в людини 1 р білка чи вуглеводів виділяється 4 ккал., 1 р жиру - 9ккал.

Біологічна цінність страви характеризується наявністю біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, незамінних поліненасичених жирних кислот. Ці компоненти не синтезуються ферментними системами організму, не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами та повинні надходити в організм із їжею.

Фізіологічна цінність - здатність продуктів, що входять до складу страв, впливати на травну, серцево-судинну, нервову системи людини та підвищувати опір його організму різним захворюванням.

Засвоюваність харчових продуктів та страв виражається коефіцієнтом, що показує якась частина продукту, страви в цілому використовується організмом. Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенції, смаку продукту, умов харчування, звичок, кількості харчових речовин від віку, самопочуття людини, умов харчування. При змішаному харчуванні засвоюваність білків становить 84,5%, жирів 94%, вуглеводів 95, 6%.

Для успішної розробки страви японської кухні «Рис з печінкою та мандаринами» необхідно зробити розрахунок харчової та енергетичної цінності. Дані для розрахунків будуть взяті з техніко-технологічних карт на продукцію, в яких зазначені норми закладки кожного інгредієнта на задану масу страви (за масою брутто, масою нетто в грамах).

Енергетична цінність страви (виробу) визначають за такою формулою:

Х= 4,0x Б+ 4,0x У+ 9,0x Ж,

де 4,0; 4,0; 9,0 - коефіцієнти енергетичної цінності білків, вуглеводів та жирів, відповідно, ккал/г;

Б, Ж, У - кількість відповідно білків, жирів та вуглеводів у блюді (виробі), р.

Приклад розрахунку: визначається кількість білка у заданій кількості свинячої печінки. Зміст білка в 100г знаходимо по Довідковим таблицям хімічного складу, рекомендованих до застосування Федеральною службою з нагляду у сфері захисту споживачів і добробуту людини. У 100 г печінки 19 г білка, у блюді використовується 75 г печінки, тому кількість білка становить 14, 25 г (75*19/100). Цей інгредієнт піддається тепловій обробці, тому втрати білка при тепловій обробці визначаємо згідно з довідковими даними =12%. Отже, підсумкова кількість білка в інгредієнті 14, 25*(100-10)/100=12,54 р.

Інгредієнт «Печень свиняча» немає технологічних втрат після теплової обробки, тому підсумкова кількість білка в інгредієнті = 12,54*(100-0)/100=12,54г.

Інгредієнт «Печень свиняча» враховується у виході страви, тому вміст білка враховується у загальному вмісті білка.

Таким чином, виконується розрахунок кількості білків, жирів та вуглеводів по всіх інгредієнтах у блюді. Результат заноситься до таблиці 1.

Підсумовується загальна кількість білків, жирів та вуглеводів у блюді.

Збільшуються відповідні значення коефіцієнти калорійності: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 ккал.

У блюді немає етиловий спирт, тому загальна калорійність блюда=260,17 ккал

Сумарний вихід страви становить 200 г. Калорійність 100 г страви = 260,17/200 * 100 = 130,08

приготування страви японська кухня

2.3 Розробка технологічної документації на блюдо, що розробляється

Збірники рецептур страв та кулінарних виробів поряд із діючими у галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування. Застосовуються Збірники рецептур страв та кулінарних виробів різних років видання, але найбільш актуальними є Збірники рецептур страв та кулінарних виробів 2009 р. та Збірник рецептур страв зарубіжної кухні, 2009р.

З метою найповнішого задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв та кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів та втрат при холодній та тепловій обробці різних продуктів.

Вони повинні мати новизну технології приготування, високі смакові якості, оригінальність оформлення, вдале смакове поєднання продуктів. На всі страви з новою рецептурою та фірмові страви розробляється та затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких зазначаються норми вкладення сировини, вихід та продажна ціна готової страви, техніко-технологічних та технологічних карт.

Техніко-технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем виробництва та калькулятором та зберігаються у картотеці завідувача виробництвом.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові та фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють та реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК містить кілька розділів.

У розділі «Найменування виробу та сфери застосування ТТК» вказується точна назва страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким надано право виробляти та реалізувати цю страву.

Розділ «Перелік сировини для виготовлення страви» включає вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (вироби) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) та мають сертифікати та посвідчення якості.

У розділ «Норми закладки, сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів та готового виробу» входить опис технологічного процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви, наводять харчові добавки, барвники та ін.

У розділі «Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання» повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі, порядку реалізації зберігання (відповідно до ГОСТу Р 50763-07 «Послуги громадського харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню»).

У розділі «Показники якості та безпеки» зазначаються органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

У розділі «Показники харчового складу та енергетичної цінності» наводяться дані про харчову та енергетичну цінність страви, яка важлива для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

На підставі техніко-технологічної карти складається робоча документація для кухарів підприємства - технологічна карта. У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер та варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто та нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

Висновок

У цій роботі розроблено гарячу другу страву японської кухні «Рис з печінкою і мандаринами». У вступі було розкрито сутність розвитку японської кухні, її особливості та звичаї японців.

У першому розділі було розглянуто історію виникнення японської кухні та особливості технології приготування страв та кулінарних виробів японської кухні.

У другому розділі зроблено характеристику сировинного набору на підставі ГОСТів, зазначено способи теплової обробки продуктів, характерних саме для Японії, зроблено розрахунки харчової цінності сировинного набору, виходячи з хімічного складу продуктів, що входять до складу страви. На основі цих даних здійснено розрахунок харчової цінності готової страви з урахуванням втрат харчових речовин при тепловій обробці.

Складено техніко-технологічну карту на розроблену страву «Рис з печінкою та мандаринами». При складанні техніко-технологічної карти було враховано відходи та втрати при первинній тепловій обробці кожного виду сировини. На підставі ТТК було розроблено технологічну карту. Також було складено технологічну схему приготування страви, яка складалася із зазначенням послідовності всіх операцій застосовуваних у процесі приготування страви. Було виконано підбір машинно-апаратного обладнання, необхідного для приготування цієї страви японської кухні.

Таким чином, можна сказати, що введення в меню нових страв на основі рецептів японської кухні, не тільки можливе, але і необхідне при виниклому в сучасному суспільстві, величезному інтересі до культури і традицій харчування Японії. Впровадження страв японської кухні, що відрізняються низькою калорійністю, збалансованим складом та цікавими смаковими якостями, дозволить залучити нових споживачів, що, безсумнівно, позначиться на прибутку підприємства.

Список літератури

1. Про введення в дію Санітарно-епідеміологічних правил та нормативів СанПіН 2.3.2.5.1324-03: [СанПіН 2.3.21324-03 2.3.2 Продовольча сировина та харчові продукти. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи: затв. Гол. держ. лікарем РФ 21.05.2003]: ухвала Гол. держ. лікаря РФ від 22.05.2003 N 98 / / Російська газета-2003. - № 119/1 - КонсультантПлюс [Електрон. ресурс]. - електрон. дано. – [М., 2012.]

2. Архіпов В.В., Іваннікова О.І. Готельно-ресторанний сервіс: Особливості культури та традицій харчування народів світу. – Київ: Атіка, 2005. – 216 с.

3. Арустамов Е. А. Обладнання підприємств торгівлі: навчальний посібник для вузів. - М.: Дашков та К, 2007. - 448 с.

4. Єлісєєва, Л.Г. Товарознавство та експертиза продуктів переробки плодів та овочів: Підручник / Л.Г. Єлісєєва, Т.М. Іванова, О.В. Євдокимова. – М.: Дашков та К, 2012. – 376 c.

5. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств комунального харчування. Навчальний посібник. - М: ІРПО; ІЦ «Академія», 2008-256с.

6. Красицька О.С. Гігієна та санітарія підприємств громадського харчування. 3е перероблене та доповнене. - М: Економіка, 2009 -128с.

7. Красічкова А.Г. Японська кухня. – СПб.: Пітер, 2007

8. Курочкін, А.А. Проектування підприємств громадського харчування: Навчальний посібник/Т.В. Шльонська, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкін. – СПб.: Троїцький міст, 2011. – 288 c.

9. Нілова, Л.П. Товарознавство та експертиза зерномучних товарів: Підручник/Л.П. Нілова. – М.: ІНФРА-М, 2013. – 448 c.

10. Павлоцька Л.Ф. та ін Фізіологія харчування. - М: вища школа, 2009 – 186с.

11. Поздняковський В.М. Гігієнічні основи харчування, якість та безпека харчових продуктів: підручник/В.М. Поздняківський. - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 2007. – 455 с.

12. Ратушний А. Технологія продукції громадського харчування У 2-х т. – К.: Світ, 2007.

13. Рубіна Є. А. Санітарія та гігієна харчування: навчальний посібник для вузів/- М.: Академія, 2010. – 288 с.

14. Збірник рецептур страв зарубіжної кухні / за ред. А. Т. Васюкової. – М.: Дашков та К, 2009. – 816 с.

15. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств комунального харчування. Автор упорядник А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. – М.: «ІКТЦ ЛАДА», «Арій» 2006, – 680с.

16. Збірник рецептур на булочні вироби. 3 частина. Упорядник В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарьова, С.Л. Ахіба. - М: Хлібпродинформ, 2000 -179с.

17. Технологія продукції громадського харчування: підручник / за ред. А. І. Мглинца. – СПб.: Троїцький міст, 2010. – 736 с.

18. Харченко Н. Е. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник / Н. Е. Харченко. – М.: Академія, 2005. – 496 с.

19. Хімічний склад Російських харчових продуктів; Довідник \ за редакцією І.М, Скуріхіна В.А. Тутельяна - М.: Делі принт, 2002-236с.

20. Шатун Л. Г. Технологія приготування їжі: підручник/Л. Г. Шатун. - 3-тє вид. – М.: Дашков та К, 2007. – 480 с.

21. ГОСТ Р 50762-07. Послуги комунального харчування. Класифікація підприємств комунального харчування: утв. Наказом Ростехрегулювання від 27.12.2007 N 475-ст. - Введ. 2009-01-01. – М.: Стандартінформ, 2008. – КонсультантПлюс [Електрон. ресурс]. - електрон. дано. – [М., 2012.]

22. ГОСТ Р 53104-2008. Послуги комунального харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування: затв. Наказом Ростехрегулювання від 18.12.2008 N 513-ст. - Введ. 2010-01-01. – М.: Стандартінформ, 2009. – КонсультантПлюс [Електрон. ресурс]. - електрон. дано. – [М., 2012.]

23. http://yaponamama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Історія розвитку японської кухні та її особливості. Харчова та біологічна цінність продуктів харчування, що використовуються для приготування страв та кулінарних виробів японської кухні. Асортимент цих страв, апаратно-технологічні схеми їхнього приготування.

курсова робота , доданий 06.06.2011

курсова робота , доданий 29.01.2015

курсова робота , доданий 02.06.2010

Вивчення традицій та особливостей японської кухні. Технологічний процес приготування страв, специфіка кухонного начиння, способи підготовки продуктів, базових компонентів. Філософія японської кулінарії. Особливості японської кухні. Культ чаю у Японії.

курсова робота , доданий 01.10.2009

Історія та особливості японської кухні. Відмінні риси технології приготування та подачі страв японської кухні. Техніко-технологічна карта та схема приготування страви. Посуд та столові прилади. Порядок подачі та розташування страв на столі.

реферат, доданий 25.05.2012

курсова робота , доданий 24.06.2014

дипломна робота , доданий 21.07.2015

Характеристика сировини, що використовується для приготування страви. Складання технологічної карти страви, що розробляється. Розрахунок харчової цінності сировини для приготування страви. Аналіз харчової цінності готової страви. Вимоги до оформлення та подачі.

курсова робота , доданий 16.06.2010

Характеристика ресторану японської кухні. Технічне обладнання гарячого цеху ресторану класу люкс. Особливості організації зберігання та контроль якості запасів сировини. Складання техніко-технологічних карт та алгоритмів приготування гарячих страв.

курсова робота , доданий 20.03.2015

Японська кухня, її характерні риси: ритуальність, правила поведінки за столом, поводження з приладами. Роль рису у японській культурі, технологія його вирощування, застосування біотехнологій. Характеристика страв, вимоги до посуду та сервірування столу.