پیش غذای سرد در یک رستوران ژاپنی. پیش غذای سرد. کاپ کیک چای سبز

کار دوره

" مجموعه و ویژگی های تهیه غذاهای ژاپنی"

معرفی

هنر آشپزی یکی از کهن‌ترین هنرهاست که بخشی جدایی‌ناپذیر از میراث فرهنگی بشر است. بدیهی است که زمانی ظاهر شد که شخصی توانست آتشی به پا کند و تکه ای گوشت را سرخ کند. می توان گفت آشپزی از آتش انسان بدوی سرچشمه گرفته است. اما هزاران سال گذشت تا اینکه آشپزی واقعاً به یک هنر تبدیل شد.

هنر آشپزی تهیه غذای سالم و خوش طعم است. غذای سالم باید حاوی همه چیز لازم برای حفظ زندگی باشد، اما در عین حال باید خوشمزه باشد، لذت بخش باشد و از روند غذا خوردن لذت ببرد.

هر ملتی غذاهای ملی خود را توسعه داده است. این غذا نه تنها در غذاهای خاص خود، بلکه در توانایی آن در انتقال طعم منحصر به فرد خود به غذاهای قرض گرفته شده با دیگران متفاوت است. در عین حال، آشپزی شاید پویاترین بخش فرهنگ ملی باشد. اما نفوذ متقابل و نفوذ متقابل هویت ملی را از بین نمی برد.

سنت آشپزی ژاپنی نه تنها با اروپایی، بلکه با آسیای همسایه، به عنوان مثال چینی، به طرز چشمگیری متفاوت است. اول از همه، او عمیق ترین احترام را برای ظاهر بکر محصولات، که مطمئنا از کیفیت بالایی برخوردار هستند، نشان می دهد. این نگرش مطالبه گرانه ژاپنی ها به غذا در راستای سنت ملی درک طبیعت اطراف و پرستش آن است که در آیین شینتو آنها (راه خدایان) منعکس شده است. در زمان های قدیم، تنها بهترین هدایای مزارع، کوه ها و دریاها در محراب خدایان قرار می گرفت - کامی: تازه ترین ماهی، میوه های رسیده، گوش های رسیده برنج طلایی، برنج سفید درخشان، یعنی. چیزی که توسط خود طبیعت ساخته شده است که هنوز توسط یک متخصص آشپزی لمس نشده است. غذاهای ژاپنی نشان دهنده احترامی ظریف و شاعرانه به مواهب طبیعت است. سرآشپزهای محلی تلاش می کنند طعم و ظاهر اصلی محصولات را حفظ کنند تا ماهی یا سبزیجات در هنگام پخت، خودشان باقی بمانند. آماده‌سازی‌های پیچیده آشپزی و سس‌های تصفیه‌شده در زمان‌های قدیم شبیه به مقدسات بوده‌اند، و حتی در حال حاضر نیز چندان مشخصه طعم تصفیه‌شده ژاپنی نیستند.

این تفاوت اساسی بین غذاهای ژاپنی و غذاهای سایر کشورها توسط یک متخصص بزرگ ژاپنی، ایتالیایی Fosco Maraini، که برای چندین دهه در آنجا زندگی می کرد، بسیار دقیق مورد توجه قرار گرفت. او نوشت: "اگر غذای چینی مقدمه ای برای هنر بشری است (این سس خارق العاده چگونه درست می شود؟ این توپ های عجیب در شکل اصلی خود چه بودند؟). اگر غذای غربی مقدمه ای بر قدرت انسان است (بیشتر! متراکم تر! این سلاح های جنگی - چاقو، چنگال! فلز براق که گوشت قرمز را برش می دهد)، پس غذای ژاپنی مقدمه ای برای طبیعت است (ریشه یک ریشه است، یک برگ یک برگ؛ ماهی ماهی است؛ و مقدار آن به گونه ای اندازه گیری می شود که از سیری و در نتیجه احساس انزجار احتمالی جلوگیری شود.

بنابراین، موضوع کار دوره به عنوان غذاهای چند وجهی ژاپنی انتخاب شد که هر سال علاقه به آن در روسیه بیشتر می شود.

1. تاریخچه توسعه غذاهای ژاپنی. ویژگی های ظروف، محصولات آشپزی و شیرینی پزی

تاریخچه غذاهای ژاپنی به قرن ها قبل برمی گردد. اجداد ژاپنی های مدرن هزاران سال پیش در دوره جومون (10000 تا 5000 قبل از میلاد) اولین غذاهای خود را روی آتش پختند. با قضاوت بر اساس کاوش های باستان شناسی، این ظرفی بود که یادآور پایی بود که از آجیل خرد شده تهیه می شد و روی آتش پخته می شد. در آن زمان، ژاپنی ها قبلاً گیاهان مختلف (21 گونه)، گوشت حیوانات (122 گونه)، ماهی (6 گونه) و صدف های مختلف (بیش از 30 گونه) را می خوردند. همه اینها در جنگل ها و دریاهای اطراف به وفور یافت می شد و به راحتی به دست می آمد. در آن زمان، پخت و پز نیاز به مهارت زیادی نداشت، اما در حفاری های باستان شناسی، دانشمندان شگفت زده شدند که چندین هزار سال قبل از عصر ما، ساکنان جزایر ژاپن ماهی سمی سمی کروی شکل (سگ ماهی) را می خوردند، ظاهراً می دانستند که این سم است. موجود در جگر و خاویار آن . در حال حاضر سرآشپزهایی که این غذای لذیذ و گران قیمت را تهیه می کنند از آموزشگاه ویژه فارغ التحصیل می شوند و مجوز افتتاح رستوران تخصصی دریافت می کنند.

ژاپنی‌های باستان می‌دانستند چگونه گوشت دود کنند، غذا را در یخچال‌های طبیعی - گودال‌های عمیق (تا 3 متر) ذخیره کنند و از نمک به عنوان نگهدارنده استفاده کنند. در حدود قرن پنجم. قبل از میلاد مسیح. آنها درگیر کشت گیاهان فردی شدند. معروف است که در آن زمان کدو تنبل، پریلا چند ساله، برخی از انواع لوبیا سبز، ارزن و گندم سیاه کشت می شد. به تدریج دامنه و مقیاس گیاهان کشت شده گسترش یافت، اما کشاورزی واقعی حدود 2500 سال پیش، زمانی که کشت برنج در ژاپن آغاز شد، آغاز شد. از این دوره بود که خود آشپزی ژاپنی سرچشمه گرفت که در آن برنج برای قرن ها نقش اصلی را داشت.

در قرون VI-VIII. آگهی چین تأثیر زیادی بر آشپزی ژاپنی داشت، از آنجایی که سویا و چای سبز در مقادیر زیادی وارد می شد. غذاهای چینی، پیچیده تر از ژاپنی ها، بر اساس اصول بودیسم ساخته شده است که بر اساس احترام به هر شکلی از زندگی است. بنابراین عملاً از گوشت استفاده نمی شد. این فلسفه در کل منوی سنتی ژاپنی تا قرن نهم، زمانی که سلسله تانگ در قدرت بود، نفوذ کرد.

بعدها در عصر هان، عصر طلایی ژاپن آغاز شد، زمانی که فرهنگ، علم و هنر به طور فعال در طول 400 سال توسعه یافت. این روی آشپزی هم تاثیر گذاشت.

تماس با اروپایی‌ها که ژاپنی‌ها آن‌ها را بربر می‌دانستند، منجر به افزایش قابل توجهی در انواع غذاهای گوشتی شد، اگرچه بر اساس برخی منابع ادبی موجود، بوی گوشت خوک و گاو می‌تواند باعث غش برخی ژاپنی‌ها شود.

امروزه غذاهای ژاپنی فراگیر شده و در سراسر جهان بسیار محبوب است. این محبوبیت تا حد زیادی با نگرش واقعاً فلسفی ژاپنی ها نسبت به غذا به طور کلی توضیح داده می شود - محصولات باید سالم باشند. بنابراین، می توان با اطمینان مطلق گفت که طول عمر ملت ژاپن ارتباط مستقیمی با آنچه می خورند دارد.

در ژاپن، انواع پیش‌غذاهای سرد تهیه شده از سبزیجات، میوه‌ها و سبزی‌های تازه را با افزودن اجباری سس سویا و ودکای برنج سرو می‌کنند.

ماریناد و ترشی در آشپزی هر ملتی یافت می شود، اما در ژاپنی به آنها اهمیت ویژه ای داده می شود. اول از همه، مجموعه آنها شگفت انگیز است: تقریباً همه سبزیجات ترشی و نمکی هستند، همچنین ماهی و برخی میوه ها. مارینادها و ترشی ها نه تنها موضوع مراقبت ویژه، بلکه باعث افتخار ژاپنی ها هستند، بنابراین تقریباً هر خانه ای دستور العمل های مخصوص به خود را برای تهیه آنها دارد، نه اینکه به تولیدات سنتی کوچک در مناطق مختلف اشاره کنیم.

در اصل، ترشی کردن راهی برای حفظ غذا، در درجه اول سبزیجات، برای ماه های طولانی زمستان بود. اکنون که آنها در حال رشد هستند در تمام طول سال، ترشی ها نه تنها ناپدید نشدند، بلکه جایگاه آنها را نیز اشغال کردند و طعم بی نظیری به غذاهای ملی دادند.

در ژاپن، مارینادها و ترشی ها در بسیاری از موارد نه تنها به عنوان چاشنی برای یک غذای خاص (به عنوان مثال، برنج آب پز) استفاده می شود، بلکه در ترکیب آن نیز گنجانده می شود. همه تنوع تهیه آنها بر اساس دو روش است: استفاده از سبوس برنج یا نمک به عنوان مواد اولیه. در مورد اول، مارینادها به دست می آیند، در مورد دوم - ترشی.

روش های ترشی و تخمیر ذاتی غذاهای ژاپنی بسیار ساده است. آنها فقط به سبوس برنج، خمیر میسو تخمیر شده، مالت، خردل، ساکه و نمک نیاز دارند. مارینادهایی که به این روش تهیه می شوند یک غذای مورد علاقه، سرشار از مواد معدنی و ویتامین های موجود در سبوس برنج هستند.

ترشی به راحتی درست می شود. از زمان های بسیار قدیم برای پختن آنها به یک ظرف چوبی یا سرامیکی نیاز داشتید که در آن سبزیجات تازه و کمی خشک شده در آفتاب قرار می گرفت. سپس روی آن را با درب می پوشانند و زیر فشار می گذارند تا تمام سبزی ها کاملاً با آب نمک بپوشند. این روش امروزه نیز وجود دارد. هنگام نمک زدن، آب از سبزیجات خارج می شود، آنها الاستیک و ترد می شوند. این یک غذای غنی از فیبر بسیار غلیظ است. ترشی ها همچنین می توانند زمستانی (کلم چینی) و تابستانی (بادمجان) و همچنین خارج از فصل (دایکون) باشند.

ژاپن کشوری جزیره ای است که در آب های آن انواع ماهی، سخت پوستان و نرم تنان زندگی می کنند. بنابراین دومین جزء مهم رژیم غذایی ژاپنی ماهی و غذاهای دریایی است.

سرخ کردن ماهی و سایر غذاهای دریایی مرسوم نیست، معمولاً فقط کمی سرخ شده، خورش، بخارپز یا تقریباً خام سرو می شوند. اما ماهی آب پز شده در سس سویا، سرخ شده در ماهیتابه، روی آتش باز، پخته شده در روغن در حال جوش را به صورت سوسیس و کالباس به صورت خشک سرو می کنند.

محبوب ترین غذاهای ماهی در بین ژاپنی ها غذاهایی هستند که از ماهی خام تهیه می شوند و دقیقاً همان نوع غذا را سرو می کنند که در یک زمان خاص خوشمزه ترین است. با این روش تهیه، این ظروف به راحتی قابل هضم هستند و بیشتر خواص غذایی و طعمی خود را حفظ می کنند. یک راه محبوب برای ضد عفونی کردن ماهی، مرینیت کردن در سرکه است.

یکی از محبوب‌ترین غذاهای ژاپنی ساشیمی است - برش‌هایی از ماهی خام از انواع مختلف، که روی یک بشقاب که با سبزیجات ماهرانه انتخاب شده احاطه شده است. ساشیمی با ترب واسابی، شویو و خردل ژاپنی خورده می شود.

گاهی اوقات ماهی و غذاهای دریایی نه تنها به صورت خام، بلکه زنده نیز مصرف می شوند. به چنین غذاهایی "ادوری" می گویند. به عنوان مثال، ماهی مرکب یا غذای "رقص سوف" را اینگونه تهیه می کنند. فرآیند پخت به این صورت است که ماهی سوف را با آب جوش جوشانده، روی سس می ریزند، بلافاصله تکه تکه می کنند و می خورند، اگرچه در این زمان ماهی هنوز در حال حرکت است.

یکی دیگر از غذاهایی که مدت هاست محبوبیت آن از ژاپن فراتر رفته است، سوشی (سوشی) است. این یک غذای سنتی ژاپنی است که از فیله های نازک برش خورده ماهی خام (کمتر دودی شده)، غذاهای دریایی یا سبزیجات و برنج تشکیل شده است. راز سوشی در پوشاندن طعم اسیدهای اینوزینیک و گلوتامیک به ترتیب با منشا حیوانی و گیاهی است. هر یک از آنها به خودی خود یک محرک خوشایند برای جوانه های چشایی مغز است. وقتی روی هم قرار می گیرند، جلوه ای چندگانه می دهند - ماهی و برنج.

در حالی که طعم برنج ثابت است، غذاهای دریایی بسته به زمان تخم ریزی، اوج های خاص خود را دارند، بنابراین در فصول مختلف سال از انواع ماهی برای تهیه سوشی استفاده می شود.

چهار نوع سوشی به عنوان اصلی ترین آنها در نظر گرفته می شود. اولین مورد nigirizushi است. اینها گلوله‌های برنج کوچکی هستند (هر فرد به اندازه کافی برنج برای خوردن در یک زمان مصرف می‌کند، از این رو نام نیگیری به معنای "مشت" است)، که با ترب کوهی واسابی تند، با تکه‌های ماهی خام یا هر غذای دریایی دیگری آغشته شده است. نیگیریزوشی با شویو، ترشی زنجبیل خرد شده و چای سبز داغ سرو می شود. نوع دوم ماکیزوشی یا سوشی نوریماکی است - یک توپ برنج با پر کردن (خیار تازه، تکه های ماهی تن)، که در برگ های نازک جلبک دریایی نوری خشک شده پیچیده شده است. سومی اوشیزوشی یا هاکوزوشی است - برنج که در یک جعبه چوبی کوچک قرار داده شده و روی آن با ماهی تزئین شده است. چهارمی چیراشیزوشی است - برنجی که در بشقاب گذاشته شده و با تکه‌های غذاهای دریایی، املت و سبزیجات پاشیده می‌شود.

ظرافت ژاپنی - فوگوساشی. این یک غذای ماهی فوگو است. فوگوساشی یک غذای بسیار زیبا و از نظر طعم کاملا منحصر به فرد است. از ماهی فوگوی کوچک (پفک ماهی، دیودنت یا فهک) تهیه می شود. برش های مروارید ماهی پف دار، سرخ شده یا خام، مانند گلبرگ در یک بشقاب گرد چیده می شوند و با فرو بردن برش ها در مخلوط سس سویا، تربچه رنده شده و فلفل قرمز می خورند. این غذا در لیوان های چای چاوان درب دار سرو می شود که باله های ماهی فوگو (فوگو هیری) که روی کباب پز سرخ شده تا لبه های آن ذغالی شوند، به مدت 1-2 دقیقه در آن فرو می روند. Fugu-zosui همچنین با فوگوساشی سرو می شود - سوپی که از آبگوشت ماهی فوگو آب پز، برنج و تخم مرغ خام تهیه می شود.

علاوه بر غذاهای بی شمار ماهی، سایر غذاهای دریایی نیز بسیار محبوب هستند. ماهی مرکب، کاسه ماهی، میگو، صدف و سایر صدف ها که سرخ شده، آب پز، خورش شده و سوپ درست می شود.

تصور غذاهای ژاپنی بدون سبزیجات، که سابقه طولانی در جزایر ژاپن دارد، دشوار است. ژاپنی ها تربچه، هویج، بیدمشک خوراکی، شلغم، خیار، بادمجان، خردل، خربزه، کدو سبز، فلفل قرمز و سبز، سیب زمینی، سیب زمینی شیرین، کلم، پیاز، ذرت، مارچوبه، گوجه فرنگی، توت فرنگی، هندوانه و کاهو می خورند.

علاوه بر این، ژاپنی ها از سبزیجات و گیاهانی استفاده می کنند که برای اروپایی ها کمتر شناخته شده و دارای خواص مفیدی هستند. به طور خاص، ریشه نیلوفر آبی، شاخه های بامبو، انواع مختلف تربچه و انواع متعدد لوبیا، و همچنین یام، گوبو، کونیاکو، میتسوبا، واسابی و قارچ هایی که روی کنده ها رشد می کنند بسیار محبوب هستند.

تربچه شیر شیرین (ریشه بزرگ) در بین ژاپنی ها بسیار محبوب است. دایکون را به صورت خام، ترشی، خشک و آب پز مصرف می کنند. هم برگ و هم ریشه خورده می شود.

ریشه نیلوفر آبی یکی از غذاهای لذیذ غذاهای ژاپنی محسوب می شود. با داشتن طعمی لطیف، برای تهیه غذاهای مختلف سبزیجات سرخ شده ضروری است. به صورت خورشتی و ترشی نیز مصرف می شود. حلقه های نازک ریشه نیلوفر آبی با سطح اسفنجی که یادآور توری است، به عنوان تزئینی برای هر ظرفی استفاده می شود.

قارچ به طور گسترده در آشپزی ژاپنی استفاده می شود. آنها به بسیاری از غذاهای طعم عجیب و غریب منحصر به فرد می دهند. قارچ ها وحشی نیستند، بلکه به طور خاص رشد می کنند، مانند شیتاکه.

ژاپنی ها "سبزیجات" دریایی - جلبک ها را مدت ها قبل از ظهور کشاورزی می دانستند. جلبک دریایی خوب پخته و باکیفیت نه تنها طعم لطیفی دارد، بلکه به برجسته کردن طعم سایر غذاها نیز کمک می کند، البته به عنوان یک تزیین عالی برای غذاهای مختلف عمل می کند. از آنها برای تهیه سالاد، سوپ و خورش استفاده می شود. به صورت ترشی و خشک مصرف می شود. یک صبحانه معمولی ژاپنی ممکن است شامل سه نوع جلبک دریایی باشد: کامبو و واکامه. (که معمولاً جلبک دریایی نامیده می شود) - در سوپ میسو، پوری - با برنج آب پز.

ژاپنی ها نماد تغییر ناپذیر کشور خود مانند گل داودی را می خورند. در حال حاضر، در پاییز (که مربوط به فصل گلدهی گل های داوودی است)، گل های انواع گلبرگ های کوچک خوراکی نه تنها غذاهای مختلف را تزئین می کنند، بلکه به عنوان یک غذای جانبی نیز استفاده می شود که طعم آن را یادآور اسفناج است. بیش از 45 گونه گل به عنوان غذا (گل داوودی، ساکورا، میخک، اسطوخودوس، گل رز و غیره) و بیش از 100 گیاه دارویی استفاده می شود. سرآشپزهای ژاپنی علاقه خود را به غذاهای گل با این واقعیت توضیح می دهند که سبزیجات و میوه ها اکنون در تمام طول سال رشد می کنند و بنابراین دیگر نمی توان آنها را با فصلی که ژاپنی ها به آن احترام می گذارند مرتبط دانست. و حالا این گل ها هستند که به نماد فصل ها تبدیل شده اند. با این حال، در حال حاضر، گل ها یک غذای جانبی و افزودنی به غذاهای مختلف گوشت و ماهی، سالادها و دسرها هستند.

یکی از ویژگی های منحصر به فرد آشپزی ژاپنی آبگوشت داشی است که به عنوان پایه بسیاری از غذاها و سوپ ها عمل می کند. این داشی خوب است که کلید موفقیت در درک اسرار غذاهای ژاپنی است. سه نوع اصلی از آن وجود دارد که از جلبک دریایی تهیه می شود - کامبو. گزینه دوم داشی با تکه های ماهی خشک - کاتسووبوشی است. جلبک دریایی طعم شیرینی به آبگوشت می دهد و تکه های کاتسووبوشی یا ساردین عطر دریا را اضافه می کنند. آبگوشت قبل از استفاده فیلتر می شود. همه سوپ های ژاپنی بر پایه داشی تهیه می شوند که در طول روز و در هر زمانی خورده می شوند. دو نوع اصلی وجود دارد: شفاف و ضخیم. اولی ها تصفیه شده ترین در نظر گرفته می شوند و معمولا در هنگام ناهار سرو می شوند. در چنین آبگوشتی، چندین مکعب سبزیجات یا تکه های صدف می توانند شناور شوند، که به شکل نمادهای یک فصل خاص بریده می شوند - به عنوان مثال، به شکل دانه های برف در زمستان و گل در تابستان. سوپ غلیظ - میسوسیرو بر اساس آنزیم خمیر لوبیا تهیه می شود. میسوشیرو هسته اصلی پخت سوپ ژاپنی است. میلیون ها زن خانه دار هر روز انواع مختلفی از این سوپ ها را نه تنها برای صبحانه، بلکه برای ناهار و شام آماده می کنند. آب مرغ تهیه شده از گردن، بال ها و پاها نیز در آشپزی ژاپنی استفاده می شود.

برنج. برای ژاپنی ها آنقدر مهم است که کلمه "گوهان" نه تنها به معنای برنج پخته شده، بلکه به معنای غذا نیز است. اگر در پایان برنج سرو نشود، هر وعده غذایی ناقص تلقی می شود.

توتی مدت‌هاست که از انواع برنج چسبناک، نه آسیاب شده، بلکه کوبیده تهیه می‌شده است. - نوعی نان مسطح که قبلا فقط غذای آیینی و جشن بود، به ویژه در سال نو، و سپس روزمره شد. موچی به شکل گل، ماهی، میوه، پیله، غلات یک تزیین سال نو در خانه هاست. سکیهان در کنار موچی همچنان یک غذای آیینی سنتی است. - برنج چسبناک بخارپز شده با آدزوکی، که به آن رنگ قرمز می دهد (برای ژاپنی ها، قرمز نماد خوش شانسی و خوشبختی است). قبلا برای تهیه این غذا از برنج قرمز رنگ خاصی استفاده می شد. و اکنون آن را پرورش می دهند، اما در مقادیر بسیار کم، منحصراً برای تهیه غذای آیینی.

رشته فرنگی بعد از برنج به غذای مورد علاقه ژاپنی ها تبدیل شده است. این یک محصول غذایی جهانی به حساب می آید؛ در تابستان و زمستان، سرد و گرم، به عنوان غذای اصلی و غذای جانبی، در سوپ و سالاد، آب پز، سرخ شده و پخته شده، با یا بدون سس مصرف می شود. غذاهای رشته فرنگی به راحتی آماده می شوند و زمان زیادی نمی گیرند.

برای تهیه نودل در ژاپن، آنها از: غلات کامل، از قبل تمیز شده و سپس مخلوط با ویتامین ها و مواد معدنی، یک نوع دانه، مخلوط آنها و همچنین افزودنی های گیاهی یا گیاهی استفاده می کنند. با نمک اما بدون تخم مرغ تهیه می شود. کیفیت رشته فرنگی به ترکیب آرد، زمان پخت و نسبت آرد، نمک و آب بستگی دارد. طعم آن تحت تأثیر روش های ورز دادن خمیر و روش های خشک کردن است. در بسیاری از موارد، و هنوز هم امروزه، رشته های خمیر را روی چوب های بامبو آویزان می کنند تا در هوای آزاد خشک شوند. به طور کلی، تولید صنعتی همان روش هایی را حفظ می کند که به طور سنتی در خانه استفاده می شد.

. اودون - رشته فرنگی از آرد گندم- ضخیم، کرمی رنگ، شبیه اسپاگتی است. بالاترین کیفیت از آرد گندم درجه یک تهیه می شود. معمولا با آبگوشت یا سس های تند مصرف می شود. اما اودون سرخ شده، با گوجه فرنگی یا با سس صدف سفید یا در سالاد نیز خوشمزه است. باید کمی بجوشد سپس سرخ شود.

Somen نوعی رشته فرنگی است که از آرد گندم تهیه می شود. - نازک، سبک، ساخته شده از آرد چسبنده و سفید نشده با اضافه کردن مقدار کمی نمک. این تنها نوع رشته ای است که از آن غذای تشریفاتی تهیه می شود. بعضی از آنها را معمولا در تابستان سرد می خورند. با سبزیجات آب پز، آبگوشت میسو داغ و سس تهیه شده با شویو، پیاز سبز ریز خرد شده، جلبک دریایی و زنجبیل رنده شده به خوبی می آید. رشته فرنگی نازک و سبک که از آرد گندم سفید شده - هیاموگی - تهیه می شود نیز شبیه به برخی است. به طور سنتی، تقریبا همیشه سرد خورده می شود. در میان ژاپنی ها رشته های نازک زرد رنگی است که برای سوپ و سالاد استفاده می شود - رامن. . این نام ژاپنی نودل چینی باستانی است. این رامن است که در بیشتر موارد به عنوان مبنایی برای کسانی است که دریافت می کنند سال های گذشتهما همچنین توزیع گسترده ای از ظروف به نام "نودل فوری"، نوعی غذای فوری داریم. در حالی که ژاپنی ها مقدار زیادی برنج می خورند، نودل های کمی از آرد برنج می خورند. به آن بیفون می گویند و با افزودن (10%) نشاسته سیب زمینی تهیه می شود. رشته فرنگی نشاسته لوبیا - سایفون نیز وجود دارد . از این گونه ها در سالاد و سوپ های شفاف استفاده می شود.

تمام آن چیزی که در غرب شیرینی‌پزی نامیده می‌شود، سابقه طولانی دارد و بخش مستقل بسیار مهمی از آشپزی را تشکیل می‌دهد، اما بخشی ارگانیک از سنت آشپزی ژاپنی نیست. سنت تهیه شیرینی ژاپنی به خودی خود به قرن 12 تا 13 باز می گردد، زمانی که ژاپنی ها یاد گرفتند از لوبیا قرمز و سیب زمینی شیرین رب تهیه کنند. با شروع تولید نسبتاً گسترده شکر در نیمه دوم قرن هفدهم، انگیزه جدیدی به این صفحه از آشپزی ژاپنی داده شد، که امکان تنوع بخشیدن به طیف وسیعی از شیرینی ها را فراهم کرد.

تقریبا تمام شیرینی های سنتی از خمیر برنج یا لوبیا، شکر، روغن نباتی، برخی غلات و سبزیجات و همچنین نوعی ژلاتین (آگار آگار) تهیه می شوند. آگار آگار برای تهیه طیف گسترده ای از مارمالادهای ژاپنی و همچنین غذاهای شیرین محبوب مانند کمپوت استفاده می شود، به عنوان مثال، مکعب های ژلاتین در شربت لوبیا شیرین یا ژله ای که از تفاله نارنگی تهیه می شود و در سبدی بریده شده از پوست آن ریخته می شود.

2 ارزش غذایی و بیولوژیکی غذا, در غذاهای ژاپنی استفاده می شود

فن آوری آشپزخانه ظروف ژاپنی

در دهه های اخیر، ژاپنی ها به محصولات اروپایی علاقه نشان داده اند. آنها بیشتر و بیشتر نان، اسپاگتی، گوشت، سوسیس، ژامبون، سبزیجاتی مانند کاهو، گل کلم، مارچوبه، جعفری، فلفل و همچنین بیسکویت، شکلات و بستنی می خورند. آنها شروع به نوشیدن قهوه، کاکائو، آب میوه، آبجو، ویسکی، شراب و کنیاک کردند. با این حال، غذاهای سنتی غذاهای ملی که بر پایه برنج، سبزیجات، ماهی و غذاهای دریایی است، همچنان ترجیح داده می شود.

و امروزه با وجود تغییرات قابل توجه، غذاهای ژاپنی هم از نظر کالری، مصرف پروتئین و چربی و هم در ساختار آن با غذاهای غربی متفاوت است. ویژگی های خود را حفظ می کند: نسبت قابل توجهی از مواد نشاسته ای، غلبه پروتئین های گیاهی بر حیوانات، مصرف بخش قابل توجهی از پروتئین حیوانی از محصولات ماهی، نسبت زیادی برنج و البته به طور کلی محتوای کالری کم. در مقایسه با سایر کشورهای توسعه یافته

در حال حاضر، زمانی که فرهنگ سبک زندگی سالم ذهن مردم را تسخیر کرده است، غذاهای ژاپنی در کشورهای مختلف طرفداران بیشتری پیدا می کند، زیرا با این مفهوم مرتبط است. تغذیه مناسب. در واقع، ترکیب غذاهای سنتی (برنج، غذاهای دریایی، سبزیجات، سویا) با محصولات حیوانی و میوه ها تأثیر مفیدی بر سلامتی دارد. در همه کشورهای متمدن توصیه می شود از چربی های حیوانی کمتر، غذاهای حاوی کلسترول، قند و نمک و بیشتر حاوی فیبر استفاده کنند. و این غذاهای ژاپنی است که چنین توصیه هایی را برآورده می کند. و جای تعجب نیست که غذاهای روزمره ژاپنی در خارج از کشور به طور فزاینده ای محبوب هستند و سوشی، میسو، توفو و سوبا شروع به محبوب شدن کرده اند. با برانگیختن علاقه به غذاهای ژاپنی، نه تنها سرآشپزهای ژاپنی، بلکه پیروان آنها در کشورهای مختلف مدارس متعددی را افتتاح می کنند و کتاب ها و بروشورهای زیادی را با دستور پخت منتشر می کنند.

در نگاه اول، غذاهای ژاپنی ممکن است عجیب و غریب به نظر برسند و به مواد خاصی نیاز داشته باشند. با این حال، دستور العمل های پیشنهادی را می توان در شرایط ما استفاده کرد. اولاً، به این دلیل که ما در حال حاضر بسیاری از سبزیجات و میوه های ناشناخته، مرغ و ماهی خرد شده، غذاهای دریایی، انواع ادویه ها و همچنین محصولات سویا داریم. ثانیاً، زیرا تعدادی از محصولات کاملاً قابل تعویض هستند. به عنوان مثال، ساک را می توان با ودکا، میرین با شراب دسر، شیتاکه با قارچ آویز، قارچ پورسینی، بولتوس، آسپن یا قارچ عسلی جایگزین کرد. پیاز و تره فرنگی - سبز، گل داوودی خوراکی - اسفناج، سرکه برنج - سیب. علاوه بر این، چنین جزء عجیب و غریب برخی از غذاهای ژاپنی مانند kampyo (کدو تنبل خشک بریده شده به نوار) ​​را می توان برای استفاده در آینده در پاییز آماده کرد.

در رژیم غذایی ژاپنی، گوشت جایگاه بسیار مهمی را اشغال می کند: منبعی از پروتئین های کامل است که به تنهایی به خوبی قابل هضم هستند و همچنین به جذب پروتئین های با منشاء گیاهی کمک می کنند. علاوه بر این، گوشت حاوی چربی ها، مواد استخراجی و معدنی، کربوهیدرات ها، ویتامین ها و آنزیم ها است.

ترکیب شیمیاییو طعم گوشت به نوع، نژاد، جنس، سن، شرایط تغذیه و نگهداری حیوانات بستگی دارد. ارزش غذایی گوشت قبل از هر چیز با محتوای پروتئین موجود در گوشت تعیین می شود که دارای ترکیب اسید آمینه متعادلی است. چنین پروتئین هایی به طور کامل تر از پروتئین های گیاهی جذب می شوند.

ارزش بیولوژیکی پروتئین ها با محتوای اسیدهای آمینه ضروری (ایزولوسین، لوسین، لیزین، متیونین، فنیل آلانین، ترئونین، تریپتوفان، والین) تعیین می شود. ترکیب اسید آمینه پروتئین های بافت عضلانی گونه های مختلف حیوانی دارای تفاوت هایی است و در جدول 1 نشان داده شده است.

جدول 1 - ترکیب اسید آمینه گوشت

آمینو اسید	نسبت بهینه، % به پروتئین خشک
		گوشت گاو
ایزولوسین
متیونین
فنیل آلانین
تریپتوفان
هیستیدین

گوشت یکی از منابع اصلی فسفر در تغذیه انسان است. قسمت خوراکی گوشت حاوی 180-230 میلی گرم درصد فسفر، 200-300 میلی گرم درصد پتاسیم، 7-15 میلی گرم درصد کلسیم، 17-25 میلی گرم درصد منیزیم، 1.5-3.0 میلی گرم درصد آهن و همچنین مس، منگنز، روی است. و سایر عناصر کمیاب بدن انسان با گوشت، ویتامین های گروه B و همچنین ویتامین های A، E، K، PP، H، اسید پانتوتنیک، اسید پارا آمینوبنزوئیک، اسید فولیک و کولین را دریافت می کند. خواص ارگانولپتیکی غذاهای گوشتی به محتوای مواد استخراجی حاوی نیتروژن (کارنوزین، کراتین، آنسرین، اسید گلوتامیک، گلوتاتیون، ترکیبات پورین) و بدون نیتروژن (گلیکوژن، گلوکز، اسید لاکتیک) بستگی دارد. ارزش بیولوژیکی چربی های گوشت به محتوای اسیدهای چرب ضروری (چرب غیراشباع) آنها (لینولئیک، لینولنیک، آراشیدونیک) بستگی دارد. از نظر کالری، این چربی ها تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند، اما قابلیت هضم آنها به دلیل ترکیبات و خواص متفاوت است. بنابراین، چربی گوشت خوک 96-98٪، چربی گوشت گاو - 82-84٪، چربی بره - 85-90٪ قابل هضم است.

ارزش غذایی بالای گوشت نیز با دسته بندی قابل توجهی از ظروف، انواع فرآوری، خواص ارگانولپتیکی انواع مختلف گوشت، غیر مضر بودن آن و عدم امکان تقلب تعیین می شود.

ارزش غذایی گوشت و ارزش انرژی آن در جدول 2 آورده شده است.

جدول 2 - ارزش غذایی گوشت گاو، گوساله، خوک، بره

رژیم ژاپنی همچنین از محصولات فرعی غذایی به دست آمده در طی فرآوری اولیه مواد خام حیوانی یا احشاء استفاده می کند. اینها اندام های داخلی خوراکی، سر، دم، اندام تحتانی و تکه های گوشت هستند. در این میان کبد، کلیه ها و قلب سرشار از پروتئین، ویتامین و املاح معدنی از نظر ارزش غذایی و طعم در رتبه اول قرار دارند. به ویژه کبد حاوی 18.1٪ پروتئین کامل است که در میان آنها پروتئین های حاوی آهن نسبتاً زیادی وجود دارد.

گوشت مرغ دارای بافت لطیف و قابلیت هضم بالایی است. گوشت سفید مرغ حاوی چربی کمتری است، اما مواد استخراجی بیشتری دارد و آبگوشت های آن اشباع شده است. طیور در مقایسه با گوشت خوک پروتئین بیشتری دارد. گوشت مرغ و مرغ از نظر محتوای اسیدهای آمینه ضروری بین گوشت گاو و بره جایگاه متوسطی را اشغال می کند. گوشت طیور غنی ترین آمینو اسید لازم برای رشد و نمو انسان است. گوشت طیور سرشار از عناصر ماکرو است که در میان آنها پتاسیم، گوگرد، فسفر، سدیم، کلر، کلسیم از نظر کمیت و همچنین عناصر ریز مانند آهن، روی، مس، فلوئور که در متابولیسم مهم هستند، برجسته است.

هنگام ارزیابی ارزش غذایی و بیولوژیکی گوشت طیور، ویتامین ها بدون شک مورد توجه هستند. بافت عضلانی تقریباً تمام ویتامین‌های محلول در آب را دارد، به جز ویتامین C. قسمت چربی حاوی ویتامین‌های A، D، E است. گوشت طیور به عنوان منبع کاملی از مواد معدنی و ویتامین‌ها است. نقش مهمدر رژیم غذایی ژاپنی

از تخم مرغ در غذاهای ژاپنی استفاده می شود. تخم مرغ به دلیل داشتن پروتئین و چربی کامل ارزش غذایی و بیولوژیکی بالایی دارد. یک تخم مرغ به طور متوسط ​​حاوی 12.7٪ پروتئین کامل است که ترکیب اسید آمینه آن نزدیک به ایده آل است. توزیع پروتئین ها ناهموار است: در زرده حدود 16.2٪ از آنها، عمدتا فسفوپروتئین ها، و در سفید - ovoalbumin - 11.1٪، آنها کامل هستند. سفیده تخم مرغ حاوی (به عنوان درصدی از محتوای پروتئین): اووآلبومین - 60-70، کونالبومین - 10-15، اووموکوئید - 10-14، و همچنین آویدین، لیزوزیم، اووگلوبولین و سایر پروتئین ها.

لیپیدهای تخم مرغ حدود 11.5 درصد، تری گلیسیریدها حدود 60 درصد و فسفاتیدها، کلسترول، 40 درصد از محتوای کل چربی را تشکیل می دهند. ترکیب اسیدهای چرب لیپیدهای تخم مرغ بسیار ارزشمند است: اسیدهای تک غیراشباع - حدود 44٪ و اسیدهای چند غیر اشباع (لینولئیک، آراشیدونیک و غیره) - 14٪. لیپیدها در زرده وجود دارد.

تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین ها و مواد معدنی است. پروتئین حاوی: ویتامین ها - بیوتین، اسید آنتوتنیک، کولین، ریبوفلاوین، فولاسین و زرده - ویتامین A، بتاکاروتن، D. تخم مرغ سرشار از پتاسیم، سدیم، فسفر، آهن و روی است و حاوی کلسیم، منیزیم است. ، مس، فلوئور

تعداد زیادی از انواع ماهی و غذاهای دریایی به طور گسترده در آشپزی ژاپنی استفاده می شود.

از نظر ارزش غذایی، گوشت ماهی کمتر از گوشت حیوانات خونگرم نیست و از بسیاری جهات حتی از آن پیشی می‌گیرد. ماهی و غذاهای دریایی حاوی ترکیباتی هستند که برای انسان بسیار ضروری هستند، مانند اسیدهای آمینه ضروری، از جمله. لیزین و لوسین، اسیدهای چرب ضروری، از جمله اسیدهای ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزوهگزانوئیک منحصر به فرد، ویتامین‌های محلول در چربی، عناصر میکرو و ماکرو با نسبت‌های مطلوب برای بدن انسان. از نظر محتوای متیونین، ماهی یکی از اولین جایگاه ها را در بین محصولات پروتئینی با منشاء حیوانی به خود اختصاص می دهد. ارزش پروتئین ماهی 94 درصد با 100 درصد ارزش بیولوژیکی پروتئین و پروتئین های گوشت 80 درصد است.

ماهی حاوی ویتامین های A، C، D، E، B 1، B 2، B 12 و عناصر ریز مانند فلوئور و مس است. ماهی سرشار از پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفر، کلر و گوگرد است. میزان فسفر در گوشت ماهی به طور متوسط ​​0.20-0.25٪ است. عناصری مانند آهن، مس، ید، برم، فلوئور و غیره موجود در ماهی به مقدار بسیار کم از اهمیت فیزیولوژیکی بالایی برخوردار هستند و با کمک ماهی می توان نیاز بدن به آهن را تا 25 درصد، فسفر تامین کرد. 50-70، منیزیم - 20٪. غذاهای دریایی منبع غنی ید هستند. به طور متوسط، ماهی های آب شیرین حاوی 6.6 میکروگرم ید در هر 100 گرم ماده خشک، ماهی های آندروموس 69.1 میکروگرم، ماهی نیمه آندروموس 26 میکروگرم و ماهی های دریایی 245 میکروگرم هستند.

مقادیر زیادی ویتامین A و D در روغن کبد ماهی یافت می شود. ویتامین A در درجه اول غنی از چربی کبد ماهی ماهی ماهی دریایی (کاد، هادوک، پولاک و غیره)، کوسه، ماهی باس، ماهی خال مخالی و بسیاری دیگر است. ویتامین D در گوشت ماهی‌های مختلف، بیشتر از همه در شاه ماهی اقیانوس اطلس، ماهی خال مخالی و ماهی تن یافت می‌شود. محتوای ویتامین D در جگر ماهی بین 60 تا 360 میکروگرم است، اما در برخی از گونه‌های غوغاها به 700 تا 1900 میکروگرم می‌رسد. ویتامین های محلول در آب (گروه B) با به روش های معمولپردازش ماهی تا حد زیادی حفظ شده است. ویتامین A در مقادیر نسبتاً زیادی در روغن ماهی یافت می‌شود که عمدتاً از کبد و سایر اندام‌ها و بافت‌های ماهی (به ویژه ماهی ماهی کاد، ماهی تن، مارماهی ژاپنی) به دست می‌آید.

محتوای چربی در ماهی می تواند به طور گسترده ای متفاوت باشد - از 0.5 تا 33٪. هرچه ماهی بزرگتر باشد، بزرگتر است و به طور معمول، چاق تر است. از این موارد می توان به پایک، بلوگا، بوربوت و کفال اشاره کرد که با افزایش سن گوشت آنها درشت و کم طعم می شود. روغن ماهی منبع اسید آراشیدونیک است که از نظر بیولوژیکی برای بدن انسان مهم است. روغن ماهی حاوی اسیدهای چرب است که بدن ما فقط می تواند آنها را از خارج به دست آورد.

جدول 3 ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی برخی از انواع ماهی ها را نشان می دهد.

جدول 3 - ترکیب شیمیایی و ارزش انرژی ماهی

محصولات

قسمت غیر قابل خوردن

آب زغال سنگ، g

مواد معدنی، میلی گرم

ویتامین ها، میلی گرم

انرژی ارزش

مارماهی

گربه ماهی متنوع

ماهی ماهی

مکروروس

ماهی خاردار

هالیبات بال سفید

هالیبات سیاه

پلامید

ماهی صابر

ماهی خال مخالی

ماهی خال مخالی

سالانه بیش از 2.5 هزار تن ماهی فوگو در ژاپن خورده می شود. ماهیچه ها، کبد و خاویار فوگو حاوی سم عصبی است که 275 برابر سمی تر از سیانید است - تترودوتوکسین. دوز کشنده برای انسان تنها 1 میلی متر تترودوتوکسین است. دوز کشنده ای از سم را می توان حتی با دست زدن به داخل ماهی با دست خالی به دست آورد.

ترکیب شیمیایی گوشت نرم تنان و سخت پوستان به طور قابل توجهی با گوشت ماهی متفاوت است. در گوشت بی مهرگان فقدان کامل کراتینین و کراتین وجود دارد، بازهای پورین و دی پپتید نسبتا کمی وجود دارد، هیستامین در محدوده مشخصه ماهی های آب شیرین وجود دارد.

گوشت بی مهرگان با محتوای بالای گلیکوژن (از 2 تا 10٪)، مقدار کمی لیپید (از 0.5 تا 1.2٪)، محتوای بالای ویتامین های B، ویتامین های محلول در چربی و مواد معدنی (کلان و میکرو عناصر) مشخص می شود. ترکیب لیپیدها توسط تری گلیسیریدها و فسفولیپیدها غالب است. ترکیب اسیدهای چرب لیپیدها با محتوای بالای اسیدهای چرب غیراشباع فعال بیولوژیکی از جمله اسید آراشیدونیک مشخص می شود. در عین حال، حاوی اسیدهای چرب غیراشباع بالا مانند اسید کلوپانودونیک و اسید نیسیک که از ویژگی های لیپیدهای ماهی های دریایی هستند، نیستند.

از نظر ترکیب شیمیایی مواد استخراجی و لیپیدها، نرم تنان و سخت پوستان به ماهیان آب شیرین نزدیکترند. در طول نگهداری طولانی مدت منجمد، گوشت نرم تنان و سخت پوستان در مقایسه با گوشت ماهی های دریایی، محصولات اکسیداسیون و هیدرولیز کمتری تولید می کند.

جدول 4 داده هایی را در مورد محتوای آب، چربی، مواد نیتروژن دار و معدنی در گوشت برخی از بی مهرگان ارائه می دهد.

جدول 4 - ترکیب شیمیایی قسمت خوراکی برخی از گونه های بی مهرگان

گونه های بی مهرگان
			مواد نیتروژن دار	مواد معدنی
میگو
خرچنگ، خرچنگ دریایی
خرچنگ آب شیرین
گوش ماهی
ماهی مرکب
اختاپوس ها

محصولات سویا در غذاهای ژاپنی در همه جا وجود دارد. دانه های سویا حاوی پروتئین های کامل منحصر به فرد هستند که عملاً از نظر ارزش غذایی و ارزش غذایی کمتر از پروتئین های با منشاء حیوانی نیستند، روغن فوق العاده ای از جمله اجزای نزدیک به لیپیدهای ماهی و مجموعه ای باشکوه از اجزای فعال بیولوژیکی کاملاً منحصر به فرد، از جمله لسیتین و کولین، ضروری برای تغذیه، ویتامین های B، B و E، عناصر ماکرو و میکرو و تعدادی مواد دیگر و کلسترول و لاکتوز ندارد. به ویژه باید تاکید کرد که بسیاری از محصولات سویا از نظر کالری و محتوای مواد مغذی ضروری و سایر مواد فعال بیولوژیکی به طور ایده آل متعادل هستند. پروتئین های سویا واقعاً در بین پروتئین های گیاهی منحصر به فرد هستند زیرا ترکیب اسیدهای آمینه ضروری آنها تقریباً مشابه پروتئین های حیوانی است. به همین دلیل است که سویا و فرآورده های سویا در سرتاسر جهان به عنوان مواد تشکیل دهنده یا جایگزین کامل شیر مادر انسان استفاده می شود و در سایر محصولات غذایی تخصصی کودک گنجانده می شود.

تنها به دلیل نسبت ایده آل اسیدهای چرب غیراشباع امگا 3 و امگا 6 و همچنین عدم وجود کلسترول، محصولات سویا محصولاتی برای اهداف درمانی و پیشگیری هستند. اما آنها همچنین از نظر محتوای نسبتاً بالای لسیتین، یک فسفولیپید با ساختار ویژه ای که نقش بسیار مهمی در عملکرد غشاهای بیولوژیکی ایفا می کند، منحصر به فرد هستند. وجود لسیتین که نقش مهمی در متابولیسم چربی ها و کلسترول در بدن دارد، دارای اثر لیپوتروپیک فعال است، تجمع چربی ها را در کبد کاهش می دهد و باعث احتراق آنها می شود، سنتز کلسترول را کاهش می دهد، متابولیسم و ​​جذب مناسب را تنظیم می کند. از چربی ها، و اثر کلرتیک دارد. با توجه به اینکه فرآورده های طبیعی سویا حاوی لاکتوز و کلسترول نیستند، هدف آنها تنها به استفاده در غذاهای معمولی ذکر شده در بالا محدود نمی شود، بلکه به غذاهای خاص و رژیمی، به ویژه، همانطور که در بالا ذکر شد، برای کودکان و مسن. آنها در رژیم غذایی افرادی که از آلرژی غذایی به پروتئین های حیوانی و به ویژه عدم تحمل شیر رنج می برند، افرادی که از بیماری های قلبی عروقی رنج می برند ضروری هستند، آنها یک عامل درمانی منحصر به فرد برای بیماران دیابتی هستند و قطعا باید در رژیم غذایی افراد گنجانده شوند. مبتلا به چاقی، و همچنین به طور گسترده در پیشگیری از این شایع استفاده می شود جامعه مدرنبیماری ها

به ویژه وجود ویتامین‌های B، D و E در محصولات سویا که به ندرت در سایر محصولات غذایی یافت می‌شود، به‌طورکلی ویتامین‌های ضد پیری و ماندگاری نامیده می‌شوند، و عناصر میکرو و درشت، از جمله وجود آهن قابل هضم زیستی، کلسیم، پتاسیم و فسفر از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بنابراین مصرف منظم این فرآورده ها آن ها را جزء ضروری رژیم غذایی برای شرایط کم خونی فقر آهن می کند.

وجود فیتات‌ها، به‌ویژه اسید فیتیک و مقادیر باقی‌مانده از مهارکننده‌های پروتئاز، به دلیل توانایی این ترکیبات برای تشکیل کمپلکس‌های کلات با یون‌ها، که منجر به اتصال و حذف رادیونوکلئیدها و یون‌های فلزات سنگین از بدن می‌شود، خاصیت محافظت در برابر اشعه را تعیین می‌کند. وجود آنها همچنین با خواص سم زدایی محصولات سویا مرتبط است.

همچنین مهم است که محصولات سویا منبع فیبر رژیمی هستند که در رژیم غذایی روس‌های امروزی نیز کاهش می‌یابد. درست است که محتوای آن در محصولات سویا امکان جبران نیاز روزانه ضروری یک بزرگسال را فراهم نمی کند، اما باعث کاهش کمبود آن در رژیم غذایی می شود و حتی در سطح موجود محتوای آن به آن اجازه می دهد تا خاصیت جذب و سم زدایی از خود نشان دهد. تشدید فرآیندهای متابولیک در بدن، افزایش میزان و سرعت دفع از مدفوع بدن ارزش بیولوژیکی دانه سویا به طور متوسط ​​96 واحد معمولی است. واحد، قابلیت هضم - 91٪. جدول 5 ارزش غذایی محصولات سویا را نشان می دهد.

جدول 5 - اطلاعات تغذیه ای برای محصولات منتخب سویا

محصولات سویا

ارزش انرژی، کیلو کالری

کربوهیدرات ها

سلولز

ریبوفلاوین

ویتامین B 6

اسید فولیک،

در گرم در هر 100 گرم محصول

میلی گرم در هر 100 گرم محصول

شیر سویا

کشک سویا

آرد سویا

امروزه بیش از 1000 نوع محصول سویا وجود دارد. در حال حاضر، محصولات سویا به طور گسترده در بازار جهانی ارائه می شوند: شیر سویا، آرد، پروتئین سویا ایزوله، پروتئین گیاهی بافت، کنسانتره پروتئین سویا، محصولات تخمیری سویا (سس سویا، میسو، ناتو)، پایه سویا خوراکی (شیر سویا)، توده غذای سویا (خمیر، اوکارا)، لسیتین.

در میان تمام محصولات سویا در ژاپن، سس سویا، توفو، میسو و شوی بیشترین استفاده را دارند.

240 گرم توفو (اغلب به عنوان کشک لوبیا ترجمه می شود) حاوی پروتئین به اندازه دو تخم مرغ است (یعنی حدود یک چهارم نیاز روزانه شما). این پروتئین به خوبی جذب می شود (تا 95٪) که به دلیل فناوری تهیه آن است. توفو حاوی مقدار زیادی لیزین است. منبعی غنی از کلسیم، برخی مواد معدنی به ویژه آهن و چندین نوع ویتامین B و E است. برای مثال، 100 گرم توفو 23 درصد کلسیم بیشتری نسبت به همان مقدار شیر دارد. به سختی می توان آن را به عنوان یک محصول رژیمی دست بالا گرفت: در حالی که بسیار مغذی است، کالری کمی دارد، کربوهیدرات کمی دارد، چربی را جذب می کند و کلسترول ندارد. جایگزین خوبی برای گوشت، تخم مرغ و لبنیات است. برخلاف سایر غذاهای پر پروتئین که محیط اسیدی ایجاد می کنند، محیطی قلیایی ایجاد می کند.

میسو، خمیر غلیظی از دانه ها و دانه های تخمیر شده سویا با نمک و آب است که هم در سوپ ها و هم به عنوان چاشنی استفاده می شود. میسو انواع مختلفی دارد که هر کدام بو، طعم و رنگ خاص خود را دارند. این خمیر منبع اسیدهای آمینه مهم، مواد معدنی، ویتامین B، کم کالری و حاوی چربی کمی است. بسیاری از مردم ژاپن روز خود را با یک فنجان سوپ میسو داغ (میسوشیرو) شروع می کنند. اعتقاد بر این است که کلسترول را کاهش می دهد، اثرات سیگار کشیدن و آلودگی هوا را خنثی می کند، خون را قلیایی می کند و از بیماری های مرتبط با تشعشعات جلوگیری می کند. مانند ماست، میسو غیر پاستوریزه حاوی باکتری های لاکتیک و آنزیم هایی است که به هضم غذا کمک می کنند. دانشمندان دریافته اند که با مصرف منظم میسو، فرد کمتر مستعد ابتلا به انواع خاصی از سرطان و بیماری قلبی است.

شویو که معمولاً در سوپرمارکت ها فروخته می شود، محصولی کاملاً متفاوت است که با استفاده از فناوری مدرن از پروتئین گیاهی، اسید هیدروکلریک، ملاس، رنگ شکر سوخته، نمک و آب ساخته شده است. مانند میسو، سرشار از اسیدهای آمینه، مواد معدنی و ویتامین های گروه B است، شویو حتی در مقادیر کم به هضم غذا کمک می کند، طعم و عطر هر غذایی را افزایش می دهد و احساس تازگی می دهد.

رایج ترین غلات مورد استفاده در ژاپن برنج، ارزن، جو، گندم سیاه، ذرت و همچنین برنج، ذرت و آرد گندم است.

غلات ارزش انرژی بالایی دارند، حاوی مقدار زیادی کربوهیدرات و آب کمی هستند. انواع مختلف غلات به طور قابل توجهی در شاخص های خاصی از ارزش بیولوژیکی متفاوت است. برخی از آنها غنی تر از پروتئین ها، ویتامین ها، مواد معدنی، ترکیبات بالاست هستند، برخی دیگر در آنها فقیرتر هستند، اما بهتر جذب می شوند.

سنجاب ها غلات در برخی از اسیدهای آمینه ضروری ضعیف هستند. بنابراین، بلغور جو حاوی لیزین کمی است، ذرت حاوی تریپتوفان کمی است. تقریباً همه غلات متیونین کمی دارند. دسترسی به پروتئین های ذرت برای آنزیم های گوارشی به خصوص پپتیدهای حاوی پرولین دشوار است. در عین حال، فرنی ذرت برای سرکوب فرآیندهای میکروبیولوژیکی در روده استفاده می شود، زیرا دارای اثر ضد میکروبی است.

در چربی غلات کمی.

کربوهیدرات ها غلات عمدتاً از نشاسته تشکیل شده است. بسیاری از غلات حاوی مشتقات کربوهیدرات - مواد مخاطی هستند. هنگام مصرف چنین غذاهایی، هضم پروتئین بهبود می یابد. مواد مخاطی محرک های ملایم دیواره های کانال گوارشی هستند و در رژیم غذایی برای بیماری های مجرای گوارشی استفاده می شوند.

بسیاری از غلات منبع ویتامین های گروه B هستند، به ویژه تیامین، نیاسین و ریبوفلاوین کمتر. بیشترین مقدار تیامین در ارزن و گندم سیاه یافت می شود. تقریباً 4 تا 5 برابر کمتر از این ویتامین در غلات برنج وجود دارد. نیاسین بیشتر در گندم سیاه یافت می شود. ذرت حاوی بتاکاروتن است.

از مواد معدنی غلات غنی ترین از نظر پتاسیم و فسفر هستند. دومی 6-10 برابر بیشتر از محتوای کلسیم است. منیزیم در مقادیر قابل توجهی در غلات ارزن و گندم سیاه یافت می شود. برنج و ذرت در این عنصر فقیرتر هستند. غلات حاوی مقدار زیادی آهن هستند، اما به دلیل وجود فیتین، جذب ضعیفی دارند. غلات برنج حاوی کمترین میزان مواد معدنی است.

قابلیت هضم مواد مغذی در غلات بسته به نوع آنها به شدت متفاوت است. دانه های برنج راحت ترین هضم هستند زیرا فیبر کمی دارند. ساگو یک دانه به راحتی قابل هضم است که از نشاسته سیب زمینی یا ذرت ژلاتینه شده تشکیل شده است.

ارزش غذایی و انرژی این محصولات در جدول 6 ارائه شده است.

انواع رشته فرنگی از گندم سیاه یا آرد گندم تهیه می شود. رشته های تهیه شده از آرد گندم سیاه را سوبا می نامند . تعهد ژاپنی ها به سوبا در درجه اول به دلیل خواص غذایی بالای آن است. به عنوان مثال، میزان پروتئین موجود در آن تقریباً برابر با ماهی است. علاوه بر این، این پروتئین حاوی نسبت بالایی از لیزین است که معمولاً غلات کمی دارد. علاوه بر این، سوبا حاوی بسیاری از مواد معدنی مختلف، ویتامین های B، ویتامین P و اسیدهای آمینه است. مدت هاست که مشخص شده است که گندم سیاه از فشار خون بالا جلوگیری می کند و به کاهش سطح کلسترول کمک می کند. به هر حال، خواص غذایی این فرهنگ برای راهبان ژاپنی در قرن هفدهم شناخته شده بود. رسم خوردن سوبا در پایان سال با تأثیر مفید بر بدن انسان همراه است. اعتقاد بر این است که او سلامتی را برای سال آینده تضمین می کند و زندگی به اندازه رشته های دنباله دار او طولانی خواهد بود.

عملاً، مانند همه غذاهای جهان، سبزیجات در آشپزی ژاپنی جایگاه اول را در استفاده دارند.

تربچه شیر شیرین (ریشه بزرگ) در بین ژاپنی ها بسیار محبوب است. دایکون را به صورت خام، ترشی، خشک و آب پز مصرف می کنند. هم برگ و هم ریشه خورده می شود. مغذی آن و خواص درمانی. آنزیم های آمیلاز و استراز موجود در آن، مشابه آنزیم های موجود در بدن انسان است. آنها به هضم بهتر چربی ها، پروتئین ها و کربوهیدرات ها کمک می کنند. تربچه رنده شده که با یکی از غذاهای محبوب غذاهای ملی - تمپورا - خورده می شود، باعث جذب چربی ها می شود و برش داده شده با ساشیمی - باعث تقویت پروتئین می شود. تربچه رنده شده باید فورا مصرف شود، زیرا پس از نیم ساعت تا 50 درصد آنزیم ها خاصیت خود را از دست می دهند.

جدول 6 - ترکیب شیمیایی و ارزش انرژی غلات و آرد (در 100 گرم قسمت خوراکی)

محصولات

قسمت غیر قابل خوردن

آب زغال سنگ، g

مواد معدنی، میلی گرم

ویتامین ها، میلی گرم

انرژی ارزش

آرد گندم درجه یک

آرد گندم درجه 1

آرد گندم ۲ درجه

گندم سیاه (هسته)

بلغور جو

بلغور ذرت

نقش سبزیجات در تغذیه به سختی قابل برآورد است. سبزیجات با وجود فقر پروتئین و برخی مواد مغذی ضروری دیگر، حاوی تعدادی مواد مغذی با ارزش بیولوژیکی و همچنین اجزای مفید برای بدن هستند که در محصولات حیوانی یافت نمی شوند، بنابراین سبزیجات باید در رژیم غذایی همه گروه های جمعیتی گنجانده شوند. سبزیجات حاوی کربوهیدرات ها، ویتامین ها، مواد معدنی، ترکیبات معطر و طعم دهنده هستند که به بهبود جذب مواد مغذی کمک می کنند، همچنین فیتونسیدها، اجزای بالاست، به عنوان مثال. تعدادی از عوامل حفاظتی

ارزش انرژی پایین بسیاری از سبزیجات، به دلیل غنی بودن از آب، ضروری است. سبزیجات با حجم دادن به غذا، احساس سیری را تقویت می کنند. انواع مختلف سبزیجات از نظر ترکیب با یکدیگر متفاوت هستند. بنابراین، برای اطمینان از حداکثر ارزش بیولوژیکی جیره، استفاده از انواع سبزیجات ضروری است.

پروتئین ها در بسیاری از سبزیجات حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری هستند، اما نمی توانند نیاز بدن به آنها را برآورده کنند، زیرا از نظر این مواد مغذی ضعیف هستند. حدود 50 درصد از تمام مواد حاوی نیتروژن در سبزیجات عمدتاً توسط آمیدها نشان داده می شود . آنزیم های سبزیجاتی که به صورت خام مصرف می شوند در معده از بین می روند و بر هضم انسان تأثیری نمی گذارند.

ژیروف در عملاً سبزیجات وجود ندارد.

کربوهیدرات ها بیشترین مقدار در غده ها و سبزیجات ریشه ای، عمدتاً به صورت تک و دی ساکاریدها، به استثنای سیب زمینی، که نشاسته اصلی ترین آن است (16-18٪) یافت می شود. این محصول در هنگام مصرف باعث ایجاد احساس سیری می شود.

سبزیجات حاوی انواع ویتامین های محلول در آب هستند، اما شامل بتا کاروتن و فیلوکینون نیز می شوند. سبزیجات منبع اصلی ویتامین C در رژیم‌های غذایی هستند، و اگر چه تنها 35٪ به طور متوسط ​​در نتیجه پردازش تکنولوژیک باقی می‌ماند. مقدار اصلی است، اما از طریق سبزیجات می توانید نیاز روزانه به این ویتامین را برطرف کنید. بنابراین، علیرغم این واقعیت که در فصل زمستان و بهار سال، سیب زمینی به میزان قابل توجهی از اسید اسکوربیک کاسته می شود، اما منبع مهمی از این ویتامین در سوپ ها است، زیرا به خوبی در آنها حفظ می شود.

سهم کلم در تهیه رژیم غذایی با اسید اسکوربیک زیاد است، زیرا در طول نگهداری این محصول کمی از بین می رود. این محصول نیز به دلیل وجود ارزشمند است اسید فولیک، کولین.

ترکیب ویتامین متنوع مشخصه قسمت های سبز سبزیجات است: جعفری، کرفس، اسفناج، شوید، پیاز (پر). آنها حاوی ویتامین های C، P-کاروتن، P، U و اسید فولیک هستند. اسفناج و کاهو حاوی فیلوکینون هستند.

برخی از سبزیجات کنسرو شده نیز منابع ارزشمندی از ویتامین ها هستند: نخود سبز، گوجه فرنگی و غیره. همه این محصولات در طول سال به طور گسترده در غذاهای ژاپنی استفاده می شوند.

سبزیجات ریشه ای (شلغم، تربچه، تربچه، چغندر، هویج) نسبت به سبزیجات برگ دار از نظر اسید اسکوربیک فقیرتر هستند، اما وجود ویتامین P در برخی از آنها شرایط بهینه را برای استفاده بدن از اسید اسکوربیک فراهم می کند. برخی از این محصولات حاوی اینوزیتول هستند. منابع منحصر به فرد ویتامین C فلفل دلمه‌ای قرمز (که حاوی ویتامین P نیز می‌باشد) و فلفل دلمه‌ای سبز هستند و یک بکاروتن هویج قرمز است.

ریبوفلاوین، تیامین و نیاسین کمی در سبزیجات وجود دارد. ویتامین B6 در فلفل قرمز شیرین، جعفری (ریشه) و سیب زمینی نسبتاً فراوان است.

مواد معدنی سبزیجات شامل انواع عناصر ماکرو و میکرو هستند که ترکیب و کمیت آنها به محل رشد، کودهای مصرفی و نوع محصول گیاه بستگی دارد. در سبزیجاتی که مقادیر قابل توجهی اسید اگزالیک ندارند، نسبت کلسیم و فسفر مطلوب است. هنگام مصرف گوجه فرنگی، به دلیل وجود اسید اگزالیک، تنها 40 درصد کلسیم موجود در آن جذب می شود، در حالی که در سیب زمینی این کاتیون به طور کامل به یک ترکیب غیرقابل هضم متصل می شود.

برگ های جعفری، شوید و پیاز سبز سرشار از کلسیم هستند. نسبت مطلوبی از این کاتیون به فسفر دارند.

بیشتر سبزیجات از نظر منیزیم فقیر هستند.

پتاسیم بخش مهمی از مواد معدنی سبزیجات است که به همین دلیل برخی از آنها اثر مدر دارند. سیب زمینی حاوی بیشترین پتاسیم است. سبزیجات حاوی مقدار کمی سدیم هستند، به همین دلیل است که در رژیم های غذایی زمانی که لازم است نمک خوراکی را محدود کنید، استفاده می شود. میزان آهن موجود در سبزیجات به ندرت از 1 میلی گرم بیشتر می شود. تعدادی از سبزیجات به ویژه پیاز سبز و گوجه فرنگی حاوی کبالت هستند که تأثیر مفیدی بر خون سازی دارد.

اسناد مشابه

تاریخچه توسعه غذاهای ژاپنی. ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات اساسی مورد استفاده در تهیه غذاهای ژاپنی. طبقه بندی، مجموعه، کنترل کیفیت، ویژگی های آماده سازی، ارائه و قوانین برای سرو غذاهای ژاپنی.

کار دوره، اضافه شده در 06/02/2010


ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات مورد استفاده برای تهیه غذاهای ژاپنی. طبقه بندی و دسته بندی ظروف، ویژگی های آماده سازی، ارائه و قوانین سرو. فرآیند تولید تکنولوژیکی کنترل کیفیت محصول.

کار دوره، اضافه شده در 2014/06/24


تاریخچه توسعه غذاهای ایتالیایی. ویژگی های غذاهای ایتالیایی ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات اصلی مورد استفاده برای تهیه غذاهای ایتالیایی. مجموعه ای از ظروف (با جدول خلاصه ای از دستور العمل ها)، استانداردهای فنی آنها.

کار دوره، اضافه شده در 2015/03/22


ارزش غذایی محصولات مورد استفاده برای تهیه ظروف و محصولات آشپزی غذاهای اوکراینی. دسته بندی و دستور العمل های ظروف، ویژگی های آماده سازی، ارائه و سرو. روش ها و فرآیندهای پردازش تکنولوژیکی محصولات، کنترل کیفیت.

کار دوره، اضافه شده در 2014/08/06


تاریخچه غذاهای مجارستانی ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات مورد استفاده در پخت و پز. مجموعه ای از غذاهای مجارستانی، ویژگی های آماده سازی، طراحی و قوانین سرو غذا. سازمان کنترل کیفیت، محاسبه ارزش غذایی.

کار دوره، اضافه شده در 2014/11/24


تاریخچه توسعه غذاهای گرجستانی. مجموعه ای از غذاها و محصولات آشپزی غذاهای گرجستانی. الزامات مدرنبه کیفیت و ارائه ظروف. فرآیندهایی که کیفیت ظروف و محصولات آشپزی را شکل می دهند. ویژگی های موجودی و تجهیزات مدرن.

کار دوره، اضافه شده 12/10/2011


تاریخچه غذاهای ژاپنی، فرهنگ سرو کردن و آداب سفره. ظروف و لوازم مورد استفاده در آشپزی. غذاهای (سوشی، رول) و نوشیدنی ملی غذاهای ژاپنی، ترتیب مصرف آنها. نقشه های فنی برخی از ظروف.

کار دوره، اضافه شده در 2015/01/29


روندهای مدرن در تهیه، ارائه و سرو غذاهای ژاپنی. تجزیه و تحلیل منوی سازمانی: روش های آماده سازی، مجموعه. توسعه اسناد تکنولوژیکی برای ظروف جدید. توصیه هایی برای تجهیزات فنی محل کار.

پایان نامه، اضافه شده در 2015/07/21


تاریخچه توسعه غذاهای مکزیکی و ویژگی های آن. ویژگی های ظروف، محصولات آشپزی و شیرینی پزی. ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات فرآیندهایی که در طی عملیات حرارتی سبزیجات رخ می دهد. مجموعه ای از ظروف، قوانین سرو و تزئین.

کار دوره، اضافه شده در 2014/04/19


تاریخچه و ویژگی های غذاهای ژاپنی. ویژگی های متمایز کنندهفن آوری برای تهیه و سرو غذاهای ژاپنی. نقشه فنی و فناوری و نمودار پخت و پز. ظروف و کارد و چنگال. ترتیب سرو و چیدمان ظروف روی میز.

"پخت غذاهای گرم ژاپنی"

معرفی

بخش سازمانی

1 ویژگی های یک رستوران ژاپنی

۲ ویژگی هات شاپ رستوران ژاپنی

3 تجهیزات فنیفروشگاه داغ یک رستوران لوکس

4 ویژگی سازماندهی انبار و کنترل کیفی ذخایر مواد اولیه

بخش تکنولوژیکی

1 طبقه بندی و مجموعه ای از غذاهای گرم از غذاهای ژاپنی

2 ویژگی های فناوری تهیه غذاهای گرم غذاهای ژاپنی و طراحی مدرن آنها

3 ایجاد منو

بخش عملی

1 تهيه نقشه هاي فناورانه و فني- فناوري

2 ترسیم الگوریتم برای تهیه غذاهای گرم

3 عکس، طرح هایی برای تهیه غذاهای گرم

واژه نامه اصطلاحات

نتیجه

معرفی

غذاهای ژاپنی، غذاهای ملی ژاپنی ها است. با ترجیح محصولات طبیعی و حداقل فرآوری شده، استفاده گسترده از غذاهای دریایی، فصلی، غذاهای مشخص، قوانین خاص برای ارائه ظروف، سرو غذا و آداب سفره متمایز می شود. غذاهای ژاپنی یک جاذبه کلیدی برای گردشگران از کشورهای دیگر است.

امروزه غذاهای ژاپنی فراگیر شده و در سراسر جهان بسیار محبوب است. این محبوبیت تا حد زیادی با نگرش واقعاً فلسفی ژاپنی ها نسبت به غذا به طور کلی توضیح داده می شود - محصولات باید سالم باشند. بنابراین، می توان با اطمینان مطلق گفت که طول عمر ملت ژاپن ارتباط مستقیمی با آنچه می خورند دارد.

مد برای غذاهای ژاپنی به سرعت در حال گسترش در سراسر جهان است. روسیه نیز از این قاعده مستثنی نبود - هر سال رستوران های ژاپنی بیشتری در اینجا افتتاح می شوند و بازدیدکنندگان را با غذاهای خوشمزه و کم کالری فراوان جذب می کنند.

نگرش مثبت مصرف کنندگان نسبت به غذاهای ژاپنی موفقیت واضح این جهت را پیش بینی می کند، بنابراین نوشتن این اثر مرتبط است.

در این کار دورهما قادر خواهیم بود نگاهی دقیق تر به غذاهای ژاپنی داشته باشیم و دریابیم که چرا غذاهای ژاپنی به عنوان یکی از سالم ترین غذاهای جهان شناخته می شوند.

1. بخش سازمانی

1 ویژگی های یک رستوران ژاپنی

شما می توانید به یک رستوران ژاپنی بیایید تا از دیگران بازنشسته شوید و در فضایی آرام و متعادل باشید. فضای داخلی به این امر کمک می کند - به عنوان یک قاعده، اصل مینیمالیسم در ایجاد آنها حفظ می شود.

در یک رستوران ژاپنی، وسایل داخلی و عناصر تزیینی را به معنای معمول لوکس نخواهید دید، اما بدون شک جزئیات به کار رفته در دکوراسیون فضا دارای ارزش هنری و دارای معنای نمادین است.

برای مثال واضح، رستورانی با غذاهای ژاپنی «سوموسان» را در نظر بگیرید. "Sumosan" بهترین سنت های هنر آشپزی ژاپنی را حفظ و توسعه می دهد و آنها را به طور هماهنگ با استانداردهای بالای بین المللی خدمات رستوران ترکیب می کند. غذاهای ارائه شده، تهیه شده از محصولات باکیفیت توسط سرآشپزهای بسیار ماهر، تزئین شده و با در نظر گرفتن سنت های ملی ژاپنی، شما را بی تفاوت نخواهند گذاشت و برای مدت طولانی به خاطر منحصر به فرد بودنشان در خاطر خواهند ماند.

در صورت تمایل می توانید غذاهایی را سفارش دهید که با حضور شما بر روی میز - تفنگ ها تهیه می شود. خود فرآیند پخت و مهارت تپان پزها با عناصر شعبده بازی با وسایل آشپز، آماده سازی غذاها را به یک نمایش آشپزی واقعی تبدیل می کند.

فضای داخلی رستوران که به سبک مینیمالیستی ژاپنی طراحی شده است، شما را به یک تعطیلات دلپذیر و آرام دعوت می کند.

اتاق‌های دنج، میز و صندلی‌های راحت، کارکنان صمیمی، دقت، مودب و البته غذاها و نوشیدنی‌های ارائه شده به شما این امکان را می‌دهد که اوقات خوبی را سپری کنید.

1.2 ویژگی های فروشگاه داغ در یک رستوران ژاپنی

هات شاپ برای تهیه غذاهای گرم، سس ها و انواع محصولات دیگری که نیاز به عملیات حرارتی دارند طراحی شده است.

هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی باشد: اجاق گاز، اجاق گاز، دیگ پخت و پز، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، کابینت های یخچالی و همچنین میزهای تولیدی و قفسه بندی.

همچنین لازم است که هات شاپ مجهز به هود (بالای هر وسیله گرمایشی) و تهویه تازه، سینک ظرفشویی و همچنین نور مناسب باشد.

دما، طبق الزامات سازمان علمی کار، نباید از 23 درجه سانتیگراد تجاوز کند، بنابراین تهویه اگزوز باید قوی تر باشد (سرعت حرکت هوا 1-2 متر بر ثانیه). رطوبت نسبی 60-70٪. برای کاهش قرار گرفتن در معرض اشعه مادون قرمز ساطع شده از سطوح گرم شده سرخ کردنی، مساحت اجاق گاز باید 45 تا 50 برابر کوچکتر از سطح کف باشد.

رعایت شرایط بهداشتی و نظارتی هنگام کار در فروشگاه گرم قطعا مهم است. این نه تنها در مورد تمیزی خود کارگاه، بلکه در مورد نیازهای پرسنل شاغل در فروشگاه داغ رستوران نیز صدق می کند. اول از همه، همه کارکنان باید یک پرونده پزشکی داشته باشند. هر کارمند باید لباس مخصوصی بپوشد که برای کار در آشپزخانه طراحی شده است. موها باید زیر کلاه سرآشپز جمع شوند. همه یونیفرم ها باید تمیز باشند و لباس های بیرونی و کفش های بیرون باید در کمدهای مشخصی قرار داده شوند که بتوانند وسایل شخصی خود را همیشه در آن جا بگذارند.

1.3 تجهیزات فنی هات شاپ

تشک سوشی

تصور درست کردن سوشی بدون تشک بامبو غیرممکن است. ماکیسو در آشپزی ژاپنی حصیری است که با نخ پنبه ای بافته می شود و از آن برای درست کردن رول استفاده می شود. ماکیسو در درجه اول برای چرخاندن سوشی ماکی یا رول استفاده می شود، اما همچنین برای شکل دادن به غذاهای نرم مانند املت و برای خارج کردن مایع اضافی از غذا استفاده می شود.

چاقو به گفته ژاپنی ها، چاقو حاوی قلب و روح یک آشپز است. سرآشپزهای حرفه ای از بیش از بیست نوع چاقو استفاده می کنند، اما یک ست چاقو معمولی ژاپنی برای آشپزی خانگی تفاوت چندانی با یک چاقوی خوب اروپایی ندارد، به استثنای یک چاقوی مخصوص ساشیمی با تیغه تیز به عرض 2.5 سانتی متر و طول حدود 30 سانتی متر. (تاکو هایکی - برای ساشیمی)

بسیاری از چاقوهای ژاپنی دارای تیغه یک طرفه هستند، بنابراین نازکتر هستند. (دبا_هوچو) (اوگیساکی هوتو - برای بریدن مارماهی) (ودون کیری یا سوبا کیری - برای تهیه نودل اودون و سوبا) (سانتوکو)

تخته برش

فقط با یادگیری نحوه صحیح برش غذا می توانید در تهیه غذاهای ژاپنی به موفقیت برسید. در زبان ژاپنی، کلمه آشپز «itamae» است که در لغت به معنای «در مقابل تخته» است. بدون تخته، تهیه یک غذای ژاپنی غیرممکن است.

همزن بامبو

برای مراسم چای ژاپنی، ماچا دم نمی‌شود، بلکه به هم می‌زنند. چای در مقابل مهمانان در فنجان های گرم شده جداگانه تهیه می شود. نوک لیسک باید قبل از مراسم در آب داغ خیس شود. پس از ریختن کمی چای در فنجان، آب را اضافه کرده و هم بزنید تا کف ظاهر شود.

قالب های کاپینگ

اشکال ساده از سبزیجات و میوه ها را می توان به راحتی با استفاده از قالب های حکاکی برش داد.

رنده Oroshi - گان، یا دایکون - oroshi (رنده ریز برای دایکون). این رنده ها انواع مختلفی دارند، اما همه آنها دارای سطح صاف با تعداد زیادی دندانه کوچک هستند. راحت ترین و ارزان ترین آنها آلومینیومی با سینی برای تخلیه آبمیوه است.

اسلش برای کاتسو - بوشی تکه های ماهی تن ماده اصلی برای تهیه آبگوشت داشی هستند. دستگاه خردکن از جعبه ای تشکیل شده است که صفحه ای به آن متصل شده است. غلات تمام شده در یک کشو می افتد.

سطل (ami-jakushi)

غربال ژاپنی یا زارو، ساخته شده از بامبو یا فولاد ضد زنگ، بسیار راحت است؛ حتی برنج های کوچک یا رشته های بسیار نازک از میان آن نمی لغزند. زارو ژاپنی وجود دارد اشکال گوناگونو اندازه ها، بسته به هدف آن.

دیگ دوبل

محصولات تازه در طول فرآیند پخت و پز شکل یا مواد مغذی خود را از دست نمی دهند. بنابراین، بخارپز برای تهیه غذاهای ژاپنی مناسب است.

غربال ژاپنی uragoshi از یک قاب چوبی گرد به قطر 20 سانتی متر و عمق 7.5 سانتی متر و یک توری بسیار ظریف ساخته شده از موی اسب، فولاد ضد زنگ یا نایلون تشکیل شده است. برای الک کردن آرد و همچنین برای آسیاب کردن محصولات استفاده می شود.

تابه و درب آن

سطح یک ماهیتابه سنتی ژاپنی، مسی یا آلومینیومی، اغلب با فرورفتگی‌های کوچک پوشانده می‌شود: این از گرم شدن بیش از حد و سریع آن جلوگیری می‌کند و توزیع یکنواخت گرما را در کل ضخامت غذا تضمین می‌کند.

تابه املت

تابه املت ژاپنی، تاماگو-یاکی-نابه، منحصراً برای تهیه تاماگو-یاکی (رول املت) در نظر گرفته شده است.

انواع زیادی از آن وجود دارد که از نظر اندازه، شکل (مستطیل یا مربع هستند) و جنس متفاوت است، اما بهترین تاماگوی ژاپنی - yaki - nabe - مس است که در داخل با قلع پوشانده شده است.

Abura kiri سینی مخصوصی است که در آشپزی ژاپنی برای حمل غذاهای سرخ شده استفاده می شود. از یک کاسه یا سینی صاف، پایه و دستمال کاغذی تشکیل شده است. Abura kiri (شکل 3) به طور همزمان با چاپستیک های مخصوص (با نوک فلزی) و ملاقه آمی جاکوشی استفاده می شود.

Agemono nabe یک قابلمه با دیواره بسیار ضخیم برای سرخ کردن غذا در روغن در غذاهای ژاپنی است. به طور معمول از چدن یا برنج ساخته می شود. دیواره های ضخیم حرارت یکنواخت روغن را در قابلمه تضمین می کند. Donabe نوع دیگری از قابلمه است که از نوع خاصی از خاک رس برای استفاده روی آتش باز در غذاهای ژاپنی ساخته شده است (شکل 2).

کاردک برنج Xiamoji یک کفگیر مسطح است که برای هم زدن برنج و برای مخلوط کردن سرکه با برنج هنگام تهیه سوشی استفاده می شود. به طور سنتی، xiamoji از بامبو یا چوب، و در حال حاضر نیز از پلاستیک ساخته می شود.

RICE TUNNER Hangiri یک وان یا بشکه چوبی گرد و کف مسطح است که در مرحله نهایی تهیه برنج سوشی استفاده می شود. خانگیری از نظر تاریخی از چوب سرو ساخته شده و با دو حلقه مسی در کنار هم نگه داشته می شود. قطر این ظرف می تواند از 30 سانتی متر تا 1 متر باشد.

محبوب ترین ماهیتابه ها با کف صاف، یکنواخت و ضخیم است که گرمایش یکنواخت را با دیواره های مستقیم یا کمی محدب فراهم می کند.

تاکویاکیکی - ماهیتابه ای برای تهیه تاکویاکی. تاکویاکیکی ها معمولا چدنی هستند و سوراخ های متعددی برای ساختن تاکویاکی های لذیذ سنتی، توپ های خمیر اختاپوس دارند.

4 ویژگی سازماندهی انبار و کنترل کیفی ذخایر مواد اولیه

یکی از ویژگی های بسیاری از غذاهای ملی ژاپن این است که: محصولات برای تهیه غذاهای ژاپنی باید از بالاترین کیفیت و تازگی برخوردار باشند.

نحوه نگهداری کالا باید با ویژگی های کالاهای پیش بینی شده توسط استانداردها مطابقت داشته باشد مشخصات فنی. ذخایر غلات، ماکارونی و نمک باید در اتاق های خشک، تمیز و خنک نگهداری شوند. دمای هوا در اتاق نباید از 30 درجه سانتیگراد تجاوز کند، رطوبت نسبی - بیش از 70٪. ادویه جات ترشی جات را باید در اتاق های تمیز و خشک با دمای 5-15 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا 65-70 درصد و با رعایت الزامات محیط تجاری نگهداری کرد، زیرا این محصولات نه تنها به راحتی بوهای خارجی را درک می کنند، بلکه آنها را نیز منتقل کند.

چای را باید در کمدهای بسته در مکان‌های تمیز، خشک و دارای تهویه با رطوبت نسبی هوا بیش از 70 درصد نگهداری کرد.

محصولات نیمه تمام سرد، محصولات آشپزی و کله پاچه در قفسه های سینی و روی ورق های فلزی قرار می گیرند.

دمای داخل اتاق های یخچال یا اتاق های یخچال برای نگهداری باکیفیت این محصولات نباید از 6 درجه سانتیگراد تجاوز کند، رطوبت نسبی در اتاق های یخچال هنگام نگهداری گوشت سرد در آنها باید در محدوده 85-90٪ باشد، گوشت مرغ سرد - 80-85٪.

میوه ها و سبزیجات تازه باید به طور جداگانه در مناطق خنک و دارای تهویه بدون نور طبیعی نگهداری شوند.

نوشابه ها، نوشیدنی های میوه ای و کواس در اتاق های ذخیره سازی در دمای 2-12 درجه سانتیگراد، آبجو - در 12 درجه سانتیگراد، شراب ها در دمای 8-16 درجه سانتیگراد ذخیره می شوند.

2. بخش فن آوری

1 طبقه بندی و مجموعه ای از غذاهای گرم از غذاهای ژاپنی

سوپ ها دستور العمل های تهیه سوپ و خورش در ژاپن بسیار متنوع است، همانطور که مواد استفاده می شود. خود ژاپنی ها اولین غذاهای تهیه شده از سبزیجات یا غذاهای دریایی را ترجیح می دهند، اما آشپزی ژاپنی سوپ های زیادی دارد که از گوشت و مرغ تهیه می شود.

سوپ های غذاهای دریایی اغلب با استفاده از داشی، آبگوشتی تهیه می شوند جلبک دریاییو تکه های بونیتو. علاوه بر داشی، آب مرغ اغلب در غذاهای ژاپنی استفاده می شود.

دو نوع معروف سوپ ژاپنی میسوشیرو و سویمونو هستند. دسته اول شامل سوپ هایی است که جزء واجب آن میسو است. سایر مواد تشکیل دهنده میسوسیرو شامل ماهی، غذاهای دریایی، توفو، نودل و دایکون است. سویمونو یا سوپ شفاف از مرغ، ماهی و گوشت تهیه می شود. اولین غذاها در ژاپن بلافاصله قبل از سرو آماده می شوند. آن‌ها را در بشقاب‌های عمیقی به شکل کاسه می‌ریزند و به طرز عجیبی با چوب غذاخوری می‌خورند؛ ابتدا از آن‌ها برای انتخاب تکه‌های ماهی و سبزیجات استفاده می‌شود و سپس آبگوشت را مستقیماً از بشقاب می‌نوشند.

علاوه بر این، غذاهای ژاپنی سوپ های زیر را دارند: بوتاجیرو/تونجیرو، دانگوجیرو، ایمونی، زونی، اودن، شیروکو.

دوره های دوم دوره دوم غذاهای ژاپنی با تنوع زیادی متمایز می شود. سنت های آشپزی محلی شامل استفاده از تقریباً همه انواع ماهی، غذاهای دریایی، سبزیجات، برنج و رشته فرنگی در ترکیبات مختلف است. روش‌های اصلی عملیات حرارتی - بخارپز کردن، جوشاندن در آبگوشت آماده، سرخ کردن در ماهیتابه یا گریل - طعم و عطر طبیعی محصولات را حفظ می‌کند و ادویه‌ها و چاشنی‌های مورد استفاده در فرآیند پخت غذای اصلی را بسیار خوشمزه می‌کند.

در غذاهای ژاپنی می توانید هم غذاهای اصلی را پیدا کنید که برای اروپایی ها کاملاً آشنا هستند و هم غذاهای اصلی، به عنوان مثال، nabemono. این غذا در هوای سرد خورده می شود و هرکسی که سر میز می نشیند خودش آن را تهیه می کند و با استفاده از چوب غذاخوری تکه های غذای از پیش برش داده شده را در تابه ای با آبگوشت معطر در حال جوش فرو می برد. غذاهای گیاهی در ژاپن بسیار محبوب هستند. آنها از غلات، سبزیجات و لوبیا تهیه می شوند. اما، البته، بیشتر غذاهای دوم از ماهی و غذاهای دریایی تهیه می شود.

در زیر نمونه هایی از چندین غذای داغ محبوب در غذاهای ژاپنی را مشاهده می کنید.

تمپورا. تکه های غذا در خمیر، سرخ شده در روغن نباتی. خمیر از تخم مرغ، آرد و آب یخ تهیه می شود. به عنوان یک ماده پایه استفاده می شود

ماهی، ماهی مرکب، میگو، مرغ، سبزیجات، به ترتیب، نام ظرف معمولاً از نام ماده اصلی و کلمه "tempura" تشکیل شده است، به عنوان مثال، "شیک تمپورا" - ماهی قزل آلا در خمیر.

روش پخت و پز "ضربه خورده" از پرتغالی ها قرض گرفته شد که برای مدت طولانی عملاً تنها شرکای تجاری ژاپن در خارج از آسیا بودند.

کوشیاکی و یاکیتوری. محصولاتی که در تکه های کوچک روی یک چوب چوبی سیخ می شوند و کبابی می شوند. تهیه شده از انواع ماهی و غذاهای دریایی، میگو، تخم بلدرچین، گوشت مرغ، احشاء مرغ (قلب، جگر، معده)، گوشت گاو، سبزیجات. بسته به مواد تشکیل دهنده و ویژگی های آماده سازی، انواع کمی از کوشیاکی وجود دارد. کلمه "yakitori" (ترجمه شده به عنوان "مرغ سرخ شده") به سیخ مرغ یا احشای مرغ با سبزیجات اشاره دارد. موسسات پذیرایی تخصصی وجود دارند که کوشیاکی و یاکیتوری به نام "یاکیتوریا" سرو می کنند.

سوکیاکی. گوشت گاو نازک (گاهی اوقات نیز گوشت خوک)، پیاز سبز، قارچ، اودون، کلم چینی، آب پز شده در یک دیگ. ویژگی این غذا طرز تهیه و مصرف است - توسط خود غذاخوری ها تهیه می شود. یک قابلمه روی میز روی میز قرار داده می شود که دمای مورد نیاز را حفظ می کند. میهمانان خودشان غذا را داخل دیگ می‌گذارند (به اندازه‌ای شل که درست پخته شود) و پس از رسیدن به درجه پخت دلخواه، تکه‌های غذا را برداشته، در سس فرو می‌برند و می‌خورند. معمولا این روند چندین بار تکرار می شود تا همه مهمانان راضی شوند.

تونکاتسو گوشت خوک در آرد سوخاری سرخ شده. گوشت خوک را در آرد لایروبی می‌کنند، در تخم‌مرغ زده شده فرو می‌کنند، سپس در آرد سوخاری می‌غلتانند و در ماهیتابه با روغن فراوان دو طرف سرخ می‌کنند. به عنوان یک غذای جداگانه، تونکاتسو به صورت برش خورده سرو می شود تا خوردن آن با چاپستیک راحت تر شود. کلم ریز خرد شده، سالاد، سبزیجات، سس معمولی یا مخصوص به طور سنتی به عنوان غذای جانبی استفاده می شود.

2 ویژگی های فناوری تهیه غذاهای گرم غذاهای ژاپنی و طراحی مدرن آنها

غذاهای ژاپنی در ماهیتابه های مخصوص، قابلمه های دوناب (شکل 2) و آجمونو نبای تهیه می شوند. غذاهای سرخ شده در سینی به نام abura kiri سرو می شود. ظروف اروپایی و عجیب تر (به ویژه تاگین) نیز برای پخت و پز استفاده می شود.

سرآشپزهای ژاپنی عاشق کباب کردن هستند زیرا غذاهایی که در آن تهیه می شود جذاب و اشتها آور است، علاوه بر این، محصولات نیاز به آماده سازی خاصی ندارند و سس ها و چاشنی ها مستقیماً روی میز سرو می شوند. در گریل، همه چیز به سرعت با حرارت بالا پخته می شود، و بنابراین، خارجی، یعنی. طرف زیبا، به عنوان مثال ماهی، ترد می شود، در حالی که داخل آن نرم و آبدار باقی می ماند و عطر محصول را حفظ می کند.

طعم غذاهای سرخ شده تا حد زیادی به طرز تهیه آنها بستگی دارد: در آرد سوخاری، آرد یا خمیر، و همچنین به کمیت و کیفیت روغن و دمای مناسب. هنگام سرخ کردن در ماهیتابه فقط از روغن نباتی استفاده کنید. برای حفظ عطر و طعم گوشت و سبزیجات، آنها را سرخ می کنند و مدام هم می زنند. در این حالت تمام محصولات به قطعات مساوی بریده می شوند تا همزمان آماده شوند. معمولاً هنگام پختن در ماهیتابه، ابتدا گوشت یا ماهی را در سس های مختلف ترشی می کنند یا در طی فرآیند سرخ کردن روی آنها می ریزند.

برای سرخ کردن در روغن در حال جوش، از یک ماهیتابه عمیق و سنگین یا سرخ کن عمیق استفاده کنید. هنگام سرخ کردن غذاهایی که در آرد سوخاری، آرد یا نشاسته به این ترتیب سرخ می‌شوند، ابتدا نوعی سس روی آن‌ها می‌پاشند. به اصطلاح سرخ کردنی خشک، یعنی بدون روغن، بیشتر برای سرخ کردن کنجد و جلبک دریایی استفاده می شود. آنها را در یک ماهیتابه سنگین و به طور مداوم تکان دهید، بیش از یک دقیقه سرخ کنید.

در نهایت، یکی دیگر از روش های آشپزی کلاسیک ژاپنی، دم کشیدن در انواع آبگوشت است. چنین غذاهایی شما را گرم می کنند و قدرت شما را به خوبی باز می گرداند. آنها معمولاً به صورت آب پز در ظروف سرامیکی سرو می شوند و اغلب از مهمانان خواسته می شود که خودشان سرو کنند. ظروف برای غذاهای ژاپنی بسیار متنوع هستند، ویژگی مشترک آنها میل به ظرافت و زیبایی ظاهری است. برای بشقاب ها، کاسه ها و قایق های آب خوری، اهمیت ویژه ای به راحتی نگه داشتن ظروف در یک دست داده می شود. شکل و رنگ غذاهای ژاپنی می تواند بسیار متنوع باشد. انواع ظروف و لوازم زیر عمدتاً در غذاهای ژاپنی استفاده می شود:

کاسه سوپ. برای غذاهای با مقدار زیادی مایع، عمدتاً برای سوپ، از کاسه های گرد عمیق استفاده می شود که یادآور کاسه های بزرگ یا کاسه های سالاد اروپایی است، با درب آن از همان مواد خود کاسه.

کاسه ها کاسه های عمیق، گرد و بدون درب، معمولاً در زیر کاسه سوپ، می توانند برای برنج، رشته فرنگی یا سالاد استفاده شوند. یکی از انواع کاسه های ژاپنی - tonsui - یک کاسه گرد عمیق با شکل بسیار مشخص است: لبه آن در یک مکان یک برآمدگی ایجاد می کند ، گویی سطح کاسه را به سمت بالا ادامه می دهد. کاسه های برنج معمولا گرد هستند و اغلب به شکل مخروط معکوس هستند.

ظرف ها. بشقاب ها می توانند اشکال متنوعی داشته باشند. آنها یا کمی خمیده ساخته می شوند، اما بدون لبه مشخص در لبه ها، یا دارای لبه کم، اما تقریبا عمودی هستند. می توان از صفحات با پارتیشن های داخلی استفاده کرد - آنها می توانند برای سرو یک ظرف متشکل از چندین ماده مخلوط نشده یا برای سرو همزمان یک ظرف همراه با سس در نظر گرفته شده برای آن راحت باشند.

زیر لیوانی چوبی. سوشی، رول، ساشیمی و برخی ظروف دیگر اغلب در غرفه های چوبی سرو می شوند. گاهی اوقات پایه به سادگی یک تکه چوب تخت است، اما پایه هایی با اشکال پیچیده نیز استفاده می شود، به عنوان مثال، یک "پل" کوچک یا "کشتی" ساخته شده از چوب. از مش های چوبی بافته شده نیز استفاده می شود.

چوب های غذا. کارد و چنگال اولیه. چاپستیک ها بسیار متنوع هستند و به عنوان یک وسیله جهانی برای خوردن هر غذایی استفاده می شوند. (شکل 4.).

قاشق. تنها نوع قاشقی که در غذاهای سنتی ژاپنی استفاده می شود، قاشق عمیق است که معمولاً سرامیکی است که برای خوردن سوپ یا آبگوشت سوپ استفاده می شود. قاشق بسیار حجیم است؛ اغلب روی پایه سرامیکی سرو می شود.

قایق های آب خوری کاسه های کوچک مستطیلی یا گرد به ارتفاع 2-3 سانتی متر، با لبه های صاف. طراحی شده برای ریختن و مخلوط کردن سس ها و سپس فرو بردن تکه های غذا در آنها، به عنوان مثال، سوشی، شکل آن تابع این هدف خاص است.

چای خوری قوری های ژاپنی معمولاً دارای شکل کروی و مسطح یا به شکل یک کره مسطح با قسمت پایینی بریده شده هستند. دسته قوری سنتی در بالا قرار دارد و توسط دو گوش که در دو طرف درب آن قرار گرفته اند به قوری متصل می شود؛ همچنین قوری هایی با دسته مستقیم از همان مواد کل قوری ساخته شده است که به طرفین بیرون زده است. . علاوه بر مواد سنتی، قوری‌های ژاپنی را می‌توان از مواد غیرمعمول برای ظروف چای‌خوری مانند چدن نیز تهیه کرد. کاسه های ژاپنی یا دارای ارتفاع و قطر تقریباً یکسانی هستند یا ارتفاع آنها بیشتر از قطر است. گاهی اوقات چای را از کاسه های بسیار کوچکی می نوشند که بیش از 50 میلی لیتر گنجایش ندارند. فنجان ها استوانه ای یا بشکه ای شکل و بدون دسته هستند.

ظروف ساکه یک پارچ معمولی مانند یک گلدان است که در بالا باریک می شود و سپس دارای یک فلر کوتاه و مخروطی شکل در بالا است. لیوان های شات سرامیکی یا چینی با حجم حداکثر 30 میلی لیتر. آنها به دو نوع اصلی تقسیم می شوند: ادم و گینومی. اولی ها به شکل یک جوانه باز هستند و می توانند بسیار پهن و تقریباً مسطح باشند. آنها در مناسبت های تشریفاتی استفاده می شوند. دوم - یک فنجان کوچک معمولی با دیوارهای عمودی - بیشتر روزمره در نظر گرفته می شود.

ارائه مناسب غذا بخشی جدایی ناپذیر از زیبایی شناسی ملی است. برای تزئین، از توده های زنده چمن، گل یا جایگزین های مصنوعی آنها استفاده می شود - نوارهایی از فیلم سبز شبیه جلبک های تازه، جوانه های گل پلاستیکی.

3 ایجاد منو

غذاهای سرد و تنقلات

سالاد دایکون (150 گرم)

انواع سبزیجات (150 گرم)

سبزیجات ترشی با سس سویا، سیر و فلفل قرمز (150 گرم)

سوشی با خرچنگ و خاویار (150 گرم)

پیش غذای داغ

مینی استیک گوشت گاو با سبک ژاپنی میرین (100 گرم)

سویا سرخ شده با فلفل قرمز و روغن کنجد (150 گرم.)

پنکیک خمیر لوبیا با مرغ ژاپنی (150 گرم)

غذاهای داغ

سوپ میسو با مرغ، تره فرنگی، شاخه های بامبو و نودل رامن (200 گرم)

گوشت خوک در سس شیرین و ترش (200 گرم.)

گوش ماهی سرخ شده با سس خامه ایمیسو (100 گرم)

میگو با آناناس در سس تریاکی (200 گرم)

ماهی قزل آلا در شربت افرا و زنجبیل (150 گرم.)

گوشت گاو سرخ شده با فلفل قرمز، قارچ و سس صدف (200 گرم)

برنج آب پز (150 گرم)

سبزیجات سرخ شده (150 گرم)

چوب سیب زمینی سرخ شده در فر به سبک ژاپنی (150 گرم)

کوکی لوبیا ژاپنی (150 گرم)

کرم کارامل با علف لیمو، فلفل قرمز، ساکه و انیسون (150 گرم)

سیب زمینی شیرین کاراملی شده با ملاس و کنجد سیاه

نان پهن با عسل و کنجد در شربت (150 گرم)

نوشیدنی های گرم

جیوکورو (150 گرم)

کابوستیا (150 گرم)

جمایتیا (150 گرم)

نوشیدنیهای خنک

کمپوت میوه با ادویه و ساکه (250 گرم)

آب معدنی (200 گرم)

ابیسو (200 گرم)

هاپوشو (200 گرم)

3. بخش عملی

1 تهيه نقشه هاي فناورانه و فني- فناوري

تایید میکنم

رئیس شرکت

نام و نام خانوادگی. شیبالکین Y.A.

نام غذا (محصول): "تمپورا سبزیجات و غذاهای دریایی"

دامنه کاربرد: رستوران

لیست مواد اولیه: میگو، فیله ماهی قزل آلا، مارماهی دودی، ماهی مرکب، بادمجان، پیاز، جعفری مجعد، زرده تخم مرغ، قارچ شیتاکه، جلبک دریایی خشک نوری، آرد تمپورا، روغن سرخ کردنی، دایکون، زنجبیل رنده شده، سس سویا.

الزامات کیفیت مواد اولیه: مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف مطابق با الزامات اسناد نظارتی و دارای گواهی انطباق و گواهینامه کیفیت هستند.

نام نام نشانک برای 1 وعده، گرم نشانک هنجار (خالص)، کیلوگرم خالص خالص 10 وعده میگو 30,300.3 فیله ماهی قزل آلا 1221,101, 1 مارماهی دودی 20,200, 2 ماهی مرکب 20,200, 2 عدد بادمجان 20,20,4,30 عدد بادمجان 10100.1 زرده تخم مرغ 10100.1 قارچ شیتاکه 15150.15 جلبک دریایی نوریا خشک 10100.1 آرد تمپورا 1001001 روغن سرخ کردنی 3003003 دایکون 10100.1 زنجبیل رنده شده 550. 05 سس سویا 70 ییلد 10.

تکنولوژی پخت و پز.

محصولات را برای غوطه وری آماده کنید. سر و مری را از میگو جدا کنید. برش های نه چندان نازک، اما نه خیلی ضخیم ماهی مرکب، ماهی قزل آلا و مارماهی را ببرید. یک تکه کوچک بادمجان را با چند برش عمیق تقسیم کرده و با خلال دندان محکم کنید. با خلال دندان دیگری دایره پیاز را سوراخ کنید تا در حین سرخ کردن از هم نپاشد. یک ستاره در کلاه شیتاکه ببرید. تابه را با روغن نباتی روی حرارت ملایم قرار دهید تا 180 درجه گرم شود. در نتیجه، نباید به شدت بجوشد، اما به سختی قابل توجه است. برای خمیر، 100 گرم آرد تمپورا را در ظرفی ریخته، زرده را اضافه کنید.

ابتدا تمام غذاهای دریایی و سبزیجات، جلبک دریایی و یک شاخه جعفری را در آرد تمپورا باقی مانده بغلتانید، سپس در خمیر بغلتانید - و سرخ کنید (یک یا دو دقیقه طول می کشد).

در بشقاب قسمتی سرو می شود. دمای سرو 70 درجه سانتی گراد

شاخص های ارگانولپتیک

ظاهر:

فیله سالمون ترد در شیرینی.

زرد با رنگ طلایی.

ثبات:

ترد.

طعم و بو:

طعم دلپذیر، کمی شور است.

رئیس شرکت

نام و نام خانوادگی. شیبالکین Y.A.

نقشه فنی و فناوری

نام غذا (محصول): "اودون با مرغ"

دامنه کاربرد: رستوران لوکس

لیست مواد اولیه: نودل اودون، فیله مرغ، فلفل دلمه ای، لوبیا سبز، سالاد پاک چوی، مینی ذرت، جوانه سویا، روغن نباتی، سس سویا، سس صدف. الزامات کیفیت مواد اولیه: مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف مطابق با الزامات اسناد نظارتی و دارای گواهی انطباق و گواهینامه کیفیت هستند.

نام نام نشانک برای 1 وعده، گرم نشانک هنجار (خالص)، کیلوگرم netto ناخالص 10 وعده udon noodles 1501501.5 فیله مرغ 1251251.25 فلفل شیرین 25250.25 لوبیا سبز 25250.25 25250.25 پاک چوی سالاد 404.250. s 151 50.15 روغن نباتی 25250.25 سس سویا 15150.15 صدف سس 15150.15 بازده 460

تکنولوژی پخت و پز.

نودل های اودون را بپزید تا نرم شوند، طبق دستورالعمل روی بسته بندی، در آبکش آبکش کنید و کنار بگذارید. لوبیا، فلفل و ذرت را به صورت نوارهای بزرگ برش دهید، برگ های پاک چوی را از طول برش دهید.

فیله مرغ را به قطعات کوچک برش دهید و در ماهیتابه ای عمیق در روغن به مدت حدود پنج دقیقه سرخ کنید تا پخته شود. همه سبزیجات به جز چوی پاک را به ماهیتابه اضافه کنید و با حرارت زیاد به مدت سه دقیقه با هم زدن خوب تفت دهید.

نودل های آماده شده را به مرغ و سبزیجات اضافه کنید، مخلوط کنید و حالا پاک چوی را در ماهیتابه بریزید. سس صدف را داخل آن بریزید، دوباره به آرامی مخلوط کنید، مراقب باشید همه آن را به ماس تبدیل نکنید و سپس سس سویا را اضافه کنید. بلافاصله سرو کنید.

الزامات طراحی، ارسال و اجرا.

شاخص های ارگانولپتیک

ظاهر:

رشته فرنگی و سبزیجات کمی از سس سویا و صدف دارند. در عین حال، سبزیجات کمی سرخ شده به نظر می رسند و تمام خواص مفید خود را حفظ می کنند.

رنگ مواد اصلی رنگ های روشن است.

ثبات:

مرغ و سبزیجات نرم و لطیف.

طعم و بو:

طعم غذا رایحه تند سس سویا و صدف و بوی مرغ سوخاری دارد.

شاخص های کیفیت و ایمنی

شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی که بر ایمنی ظرف تأثیر می گذارد، معیارهای مشخص شده در پیوست GOST R 50793-95 را برآورده می کند.

پذیرایی عمومی، آشپزی، محصولات فروخته شده به عموم، شرایط فنی عمومی.

مهندس تکنولوژی امضا نام کامل

مجری مسئول امضا نام کامل

رئیس شرکت

نام و نام خانوادگی. شیبالکین Y.A.

نقشه فنی و فناوری

نام غذا (محصول): "پلو ژاپنی"

دامنه کاربرد: رستوران

لیست مواد اولیه: برنج گرد، گوشت گاو، فلفل دلمه ای، ژامبون آب پز، تخم مرغ، سس سویا، فلفل قرمز آسیاب شده، پیاز، خیار.

الزامات کیفیت مواد اولیه: مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف مطابق با الزامات اسناد نظارتی و دارای گواهی انطباق و گواهینامه کیفیت هستند.

تکنولوژی پخت و پز.

برنج را با آب گرم بشویید. در قابلمه ای بریزید و روی برنج 2 پیمانه آب تازه بریزید و روی حرارت قرار دهید و بگذارید بجوشد. کمی نمک اضافه کنید، حرارت را کم کنید و به مدت 15 دقیقه بپزید تا نرم شود. برنج را از روی حرارت بردارید، درب آن را ببندید و در جای گرم بگذارید.

تخم مرغ را در یک کاسه بریزید، نیمی از سس سویا را اضافه کنید. با لیسک هم بزنید تا صاف و پفکی شود. ماهیتابه را گرم کنید. ابتدا 1 قاشق چایخوری روغن نباتی را داخل آن بریزید و روی حرارت قرار دهید و سپس مخلوط تخم مرغ را اضافه کنید. بعد از 1 دقیقه پنکیک را به طرف دیگر برگردانید و 1 دقیقه دیگر سرخ کنید. پنکیک را به یک بشقاب منتقل کنید. سپس به صورت نوارهای بلند برش دهید. پیاز را پوست بگیرید، به صورت حلقه ای نازک برش دهید.

فلفل را بشویید، از وسط نصف کنید، هسته آن را بردارید، پالپ را به نوارهای نازک برش دهید.

گوشت گاو را بشویید، به قطعات بلند نازک برش دهید. 1 قاشق غذاخوری روغن نباتی را در دو ماهیتابه گرم کنید. در یک تابه پیاز و فلفل دلمه را (6 دقیقه) و در دیگری گوشت گاو (9 دقیقه) را سرخ کنید.

خیار را بشویید و به صورت نوار برش دهید. ژامبون را به همین ترتیب برش دهید. پیاز سرخ شده، فلفل و گوشت گاو را داخل برنج بریزید. ژامبون و نوارهای املت را اضافه کنید و هم بزنید. باقیمانده سس سویا را بریزید و با فلفل تند مزه دار کنید. در صورت لزوم نمک اضافه کنید. قبل از سرو، خیار خرد شده بپاشید.

الزامات طراحی، ارسال و اجرا.

در یک کاسه گرد سنتی سرو می شود. دمای سرو 65 درجه سانتی گراد

شاخص های ارگانولپتیک

ظاهر:

رنگ برنج قهوه ای ملایم شد. پلو با خیار تازه رنگارنگ عالی می آید.

رنگ پلو به دلیل گوشت سرخ شده و سس سویا تغییر کرد.

ثبات:

گوشت نرم و لطیف.

طعم و بو:

طعم غذا بوی تصفیه شده ای از گوشت دارد، فلفل سیاه آسیاب شده طعمی تند به کل غذا می بخشد.

شاخص های کیفیت و ایمنی

شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی که بر ایمنی ظرف تأثیر می گذارد، معیارهای مشخص شده در پیوست GOST R 50793-95 را برآورده می کند.

پذیرایی عمومی، آشپزی، محصولات فروخته شده به عموم، شرایط فنی عمومی.

مهندس تکنولوژی امضا نام کامل

مجری مسئول امضا نام کامل

غذای گرم رستوران ژاپنی

3.2 ترسیم الگوریتم برای تهیه غذاهای گرم

تمپورا میگو.

تمپورا میگو یک غذای لطیف و با طعم شگفت‌انگیز است که از تکه‌های کوچک غذایی که در یک خمیر سبک سرخ شده است درست می‌شود. راز موفقیت استفاده از آب یخ و رساندن روغن به دمای مناسب است.

سیاکی. این غذا از انواع مختلف گوشت، میگو و سبزیجات است که با شراب سفید خشک مزه دار می شود.

3.3 عکس ها، طرح هایی برای تهیه ظروف پیچیده

غذای ژاپنی موچی.

عناصر:

* لوبیا آدزوکی - 300 گرم

*آرد برنج چسبناک - 250 گرم

*شکر - 150 گرم

*نمک - 1/4 قاشق چایخوری.

*آب (3 فنجان

*نشاسته ذرت - 50 گرم

لوبیاها را در ۲ فنجان آب به مدت ۴۵ دقیقه بجوشانید. هنگام پخت، 100 گرم شکر اضافه کنید. آن را در مخلوط کن بریزید و هم بزنید تا یکدست و غلیظ شود. اگر مخلوط خیلی غلیظ بود، کمی آب اضافه کنید.

آرد برنج چسبناک، شکر و نمک باقی مانده را در یک ظرف ضد حرارت با هم ترکیب کنید. 1 فنجان آب اضافه کنید و خوب هم بزنید.

روی ظرف را با فیلم پخت بپوشانید و یک سوراخ کوچک برای عبور هوا بگذارید. ظرف را در مایکروویو قرار داده و به مدت 3 دقیقه روی حداکثر حرارت قرار دهید.

خمیر را از مایکروویو خارج کرده و آن را بررسی کنید. باید همگن، چسبناک و تک رنگ باشد و به راحتی از لبه ها جدا شود.

در حالی که خمیر لوبیا را به صورت گلوله های گرد در می آورید، خمیر را خنک کنید.

وقتی خمیر خنک شد روی میز کمی نشاسته ذرت بپاشید و همچنین روی دست ها نشاسته بپاشید تا خمیر به دست نچسبد. خمیر را به شکل طناب پهن در آورده و به 8 قسمت مساوی تقسیم کنید.

هر گلوله خمیر را در فیلم بپیچید تا از خشک شدن آن جلوگیری کنید. واقعیت این است که خمیر تهیه شده از آرد چسبناک خیلی سریع خشک و سفت می شود.

یکی از گلوله های خمیر را بردارید و آن را ورز دهید تا به شکل یک ورقه گرد صاف درآید. یک گلوله خمیر لوبیا را در مرکز ورقه قرار دهید. خمیر را دور گلوله لوبیا بپیچید تا به شکل نان درآید.

این کار را با تکه های باقی مانده خمیر تکرار کنید. غذای موچی شما آماده است!

گوشت گاو ژاپنی

عناصر

* گوشت گاو - 400 گرم

* کلم سفید - 200 گرم

* پیاز - 200 گرم

*فلفل دلمه ای - 200 گرم

*دانه کنجد - 30 گرم

*روغن نباتی - 50 گرم

* سس سویا - 20 گرم

گوشت گاو را روی دانه های گوشت به صورت نوار برش دهید. عرض هر میله حدود 1-1.5 سانتی متر است.

پس حالا گوشت خرد شده و روغن را در ماهیتابه داغ می کنیم. گوشت گاو را روی آن سرخ کنید تا مایع آن کمی تبخیر شود. سپس پیاز را اضافه کنید.

گوشت و پیاز را روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید تا رنگ پیازها طلایی شود، کنجد را اضافه کنید.

سپس فلفل دلمه ای خرد شده و کلم را اضافه کنید. همه چیز را با هم برای چند دقیقه سرخ کنید.

حرارت را کم کرده و بجوشانید تا کلم کاملا پخته شود. نمک بپاشید و سس سویا را روی ظرف تمام شده بریزید.

واژه نامه اصطلاحات

Okura - انبارهای مخصوصی که برنج در آن ذخیره می شد

Wasabi - ترب تند ژاپنی

Udon - رشته فرنگی مسطح یا گرد ساخته شده از آرد گندم

سوبا - رشته فرنگی گندم سیاه

خاسی - چاپستیک برای غذاهای مختلف

تونکاتسو - کتلت گوشت خوک

Kobugyu - گوشت مرمری

تپانیاکی - میز منقل

توفو - کشک لوبیا یا پنیر لوبیا

Seyu - سس سویا

Tamanogi - پیاز گرد طلایی

Hosonegi - کمان سفید باریک و بلند

دایکون - تربچه سفید (ریشه بزرگ)

Misosup - سوپ خمیر میسو

میسو خمیر غلیظی از دانه ها و دانه های تخمیر شده سویا است که به آن نمک و آب اضافه می شود.

سوشی - ماهی و برنج

ساکه - ودکای برنج با محتوای الکل کم (16-18 درجه)

شوچو یک ودکای قوی تر است، یک نسخه ژاپنی از مهتاب.

میرین - به خاطر شیرین

Odori - ماهی و غذاهای دریایی که زنده خورده می شوند

بنتو - ناهار/شام

بوتاجیرو/تونجیرو - میسوشیرو با گوشت خوک

Dangojiru - سوپ با دانگو، جلبک دریایی، توفو، ریشه نیلوفر آبی، سبزیجات دیگر

ایمونی - ریشه تارو خورشتی، یک غذای محبوب پاییزی در مناطق شمالی کشور است

زونی - سوپ موچی با سبزیجات و گاهی اوقات گوشت، که بیشتر در روز سال نو خورده می شود

اودن - سوپ زمستانی تخم مرغ آب پز، دایکون، کونیاکو، خورش شده در آبگوشت داشی شفاف با سس سویا

Shiruko - سوپ آدزوکی با موچی اضافه شده، در روز سال نو سرو می شود

سویمونو یک سوپ شفاف با پایه داشی، سس سویا و نمک است.

Gyokuro - چای سبز گران قیمت ژاپنی

تاماریوکوچا یک چای سبز ژاپنی با طعمی تند و شبیه توت و رایحه ای عمیق از مرکبات و گیاهان است.

Kabusetya - نوعی چای سنچای ژاپنی

آراتیا - نوعی چای سبز، چای فرآوری نشده یا درشت

Gemmaicha (چای برنج قهوه ای)، یک چای سبز ژاپنی است که از برگ های چای و برنج قهوه ای بوداده تهیه می شود.

Ebisu - آبجو ژاپنی

نتیجه

ژاپن مرموز و اسرارآمیز غذاهای غیرمعمول کمتر جالبی را به ما داده است که در طی هزاران سال شکل گرفته است. ما همیشه ویژگی های تغذیه در ژاپن، سنت ها و آداب و رسوم آن را درک نمی کنیم، اما در عین حال، بسیاری از غذاهای تهیه شده طبق دستور العمل های ژاپنی را دوست دارند و قدردانی می کنند و به زیبایی، طعم و خواص مفید آنها ادای احترام می کنند.

در دهه های اخیر، ژاپنی ها به محصولات اروپایی علاقه نشان داده اند. با این حال، غذاهای سنتی غذاهای ملی، که بر پایه برنج، سبزیجات، ماهی و سایر غذاهای دریایی هستند، هنوز ترجیح داده می شوند.

و امروزه با وجود تغییرات قابل توجه، غذاهای ژاپنی هم از نظر کالری، مصرف پروتئین و چربی و هم در ساختار آن با غذاهای غربی متفاوت است. ویژگی های خود را حفظ می کند: نسبت قابل توجهی از مواد نشاسته ای، غلبه پروتئین های گیاهی بر حیوانات، مصرف بخش قابل توجهی از پروتئین حیوانی از محصولات ماهی، نسبت زیادی برنج و البته به طور کلی محتوای کالری کم. در مقایسه با سایر کشورهای توسعه یافته

در حال حاضر، زمانی که فرهنگ سبک زندگی سالم ذهن مردم را تسخیر کرده است، غذاهای ژاپنی در کشورهای مختلف طرفداران بیشتری پیدا می کند، زیرا با مفهوم تغذیه مناسب همراه است. در واقع، ترکیب غذاهای سنتی (برنج، غذاهای دریایی، سبزیجات، سویا) با محصولات حیوانی و میوه ها تأثیر مفیدی بر سلامتی دارد. در همه کشورهای متمدن توصیه می شود از چربی های حیوانی کمتر، غذاهای حاوی کلسترول، قند و نمک و بیشتر حاوی فیبر استفاده کنند. و این غذاهای ژاپنی است که چنین توصیه هایی را برآورده می کند.

با برانگیختن علاقه به غذاهای ژاپنی، نه تنها سرآشپزهای ژاپنی، بلکه پیروان آنها در کشورهای مختلف مدارس متعددی را افتتاح می کنند و کتاب ها و بروشورهای زیادی را با دستور پخت منتشر می کنند. البته امروزه با اطمینان می توان گفت که غذاهای ژاپنی یکی از جایگاه های پیشرو را در بین سایر غذاهای روسیه به دست آورده است.

فهرست ادبیات استفاده شده

1.تسوجی. S. غذاهای ژاپنی: سادگی تصفیه شده. - JSC BBPG، 2010.

2.کمیزاکی. ج. غذاهای ژاپنی. راهنمای عملی آشپزی - AST: آسترل، 2009.

دوزموروف O.F. همه چیز قاطی شده است. دارم می خرم. - مسکو، 2010

Kruchina E. غذاهای ژاپنی: محصولات اصلی و دستور العمل ها // کسب و کار من یک رستوران است. - 2011.

آرتموا E.N. مبانی فناوری برای محصولات پذیرایی عمومی: کتاب درسی. - M.: KnoRus، 2008.

Bogusheva V.I. فناوری پخت و پز: راهنمای آموزشی و روش شناختی - Rostov n/D: Phoenix، 2007.

کراسیچکووا A.G. غذای ژاپنی. - سن پترزبورگ: پیتر، 2007

Radchenko L. A. سازمان تولید در شرکت های پذیرایی عمومی: کتاب درسی / ویرایش. ششم، اضافه کنید. و برگردان - روستوف n/a: فینیکس، 2006.

Ratushny A. فناوری محصولات پذیرایی عمومی در 2 جلد - م.: میر، 1386

وب سایت منبع اینترنتی http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

وب سایت منبع اینترنتی http://leit.ru/

منبع اینترنتی ویکی پدیا http://wikipedia.ru/

منبع اینترنتی http://restlook.ru/

منبع اینترنتی http://sumosan.ru/

منبع اینترنتی استانداردهای بهداشتی http://docload.ru/

یک کشور را می توان نه تنها بر اساس میزان مواد معدنی و سایر منابع طبیعی، نه تنها بر اساس مناظر و ارزش های فرهنگی، نه تنها بر اساس شخصیت جمعیت و زیبایی مناظر طبیعی آن مورد قضاوت قرار داد.

به لطف غذاهای ملی یک ایالت خاص، تصور شما از کشوری که از آن بازدید می کنید واضح تر و تخیلی ترین خواهد بود.

این سنت ها و ترجیحات آشپزی ساکنان این کشور، ترکیب غذا و طیف وسیعی از ترکیبات طعمی است که ظاهر دولت را واقعاً باشکوه و غنی در روح و تخیل شما می کند.

تنها از طریق یک وعده غذایی با دقت تهیه شده می توان کل یک قوم یا ملت را درک کرد. فقط با نوشیدن یک فنجان چای با یک نفر و خوردن یک کاسه سوپ با او می توانید بفهمید که طبیعت او چگونه است، روحش چه مزه ای دارد.

غذاهای سنتی ژاپنی در میان بسیاری از نمایندگان غذاهای شرقی، طبیعی ترین و سالم ترین غذا هستند.

فقط در اینجا می توانید چنین سبزیجات تازه، حجم زیادی از غذاهای دریایی و سنت های خاص چند صد ساله را پیدا کنید که توسط نسل مدرن ساکنان این کشور حفظ شده است.

مانند هر غذای دیگری در جهان، آشپزی ژاپنی دارای ویژگی های خاصی است.

اولین ویژگی فصلی بودن است

یکی از اصلی ترین ویژگی های بارز غذاهای ژاپنی فصلی بودن است. این پدیده نه تنها در آشپزی، بلکه در سایر حوزه های زندگی جمعیت کشور نیز گسترده است.

بسته به زمان سال، ژاپنی ها انواع خاصی از ماهی، برنج، میوه ها و سبزیجات خاصی را مصرف می کنند. همچنین، چنین چیز به ظاهر کوچکی مانند تزئین ظروف به تغییر فصل بستگی دارد. به عنوان مثال، مردم ژاپن فقط در تابستان خرمالو و در زمستان نارنگی می خورند.

ویژگی دوم کیش زیبایی است

ژاپن کشور حکیمان و فیلسوفان بزرگ است، بنابراین ویژگی بعدی غذاهای ملی ژاپن کیش زیبایی است.

غذاهای ژاپنی فقط غذا و هر چیزی که با آن مرتبط است نیست. این یک هنر واقعی است که به مردم می آموزد نه تنها زیبایی محتویات بشقاب، بلکه زیبایی چیدمان غذا در بشقاب را نیز ببینند.

تغییر فصل نیز در این جنبه مهم نقش بسزایی دارد. این فصلی است که بر نحوه سرو غذا، بریدن سبزیجات و خود سفره چیدن تأثیر می گذارد.

تغییر فصل به عنوان یک رشته ارتباطی عمل می کند که از طریق آن صبحانه، ناهار و شام مردم ژاپن به یک مراسم واحد تبدیل می شود.

ویژگی سوم ترکیب محصول است

منوی یک خانواده متوسط ​​ژاپنی مملو از انواع مواد تشکیل دهنده نیست. به عنوان یک قاعده، اساس غذاهای ژاپنی همان محصولات است، اما این به هیچ وجه مانع از سالم و سالم بودن غذا، متنوع و عجیب و غریب نمی شود.

"همه چیز مبتکرانه ساده است"؛ این اصل به طور کامل در مورد ویژگی های غذاهای ژاپنی صدق می کند. آنها بسیار ساده و معمولی، اما در عین حال جذاب و مرموز هستند.

محصولات اصلی ژاپنی که مشخصه غذاهای سنتی ملی آنهاست شامل اجزای زیر است:

1. لوبیا
2. ماهی و غذای دریایی
3. سس ها و چاشنی های دیگر

اما این بدان معنا نیست که ژاپنی ها قهوه سیاه نمی نوشند و ماکارونی و گوشت نمی خورند.

ویژگی چهارم فرآیند پخت است

شایان ذکر است که ژاپنی ها نه تنها در فرآیند خوردن غذا، بلکه در فرآیند تهیه آن نیز بسیار محتاط هستند. برای تهیه غذاهای سنتی خاص، هر کدبانوی خانه دار ظروف و وسایل خاصی دارد.

ویژگی پنجم - چیدمان میز

در غذاهای ژاپنی، نه تنها به محصولات و غذاهایی که از آنها تهیه می شود، توجه زیادی می شود، بلکه به سفره آرایی، انتخاب ظروف و سایر ظروفی که ممکن است سر سفره مفید باشند نیز توجه می شود.

ما در مطالب زیر با جزئیات بیشتری در مورد تمام ظرافت ها و جزئیات غذاهای ژاپنی خواهیم گفت، زیرا هنگام صحبت در مورد غذاهای ژاپنی، عجله قابل اعتمادترین دستیار نیست.

"غذای ژاپنی"

تکمیل شد:

بررسی شد:

صلوات 2009

1 ویژگی های عمومی

2 مواد تشکیل دهنده

2.2 غذاهای دریایی

2.4 لوبیا

2.5 سایر گیاهان

2.6 پاستا

4 ظروف مشخص

4.1 غذاهای برنجی

4.2 غذاهای ماهی خام

4.3 سالاد

4.4 دروس اصلی

5 خدمت

5.1 ترکیب، کمیت و اندازه ظروف

5.3 ترتیب سرو غذا، چیدمان ظروف روی میز

6 آداب غذا خوردن

6.1 سفارش غذای عمومی

6.2 استفاده از چاپستیک

6.3 قوانین مصرف ظروف فردی

خصوصیات عمومی

غذاهای ژاپنی، غذاهای ملی ژاپنی ها است. با ترجیح محصولات طبیعی و حداقل فرآوری شده، استفاده گسترده از غذاهای دریایی، فصلی، غذاهای مشخص، قوانین خاص برای ارائه ظروف، سرو غذا و آداب سفره متمایز می شود. غذاهای ژاپنی یک جاذبه کلیدی برای گردشگران از کشورهای دیگر است.

نظرات زیادی در مورد آنچه که غذاهای ژاپنی را تعریف می کند وجود دارد، از آنجایی که غذای روزمره ژاپنی ها در طول قرن های گذشته بسیار تغییر کرده است، بسیاری از غذاها (به عنوان مثال، غذای تقریبا ملی ژاپنی رامن) در اواخر قرن 19 - اوایل قرن 20 در ژاپن ظاهر شد. حتی بعدا در ژاپن، اصطلاح "آشپزی ژاپنی" به غذاهای سنتی ژاپنی مشابه غذاهایی که قبل از پایان خلوت ملی در سال 1868 وجود داشت، اشاره دارد.

بارزترین ویژگی های غذاهای ژاپنی:

استفاده از محصولات عمدتاً تازه، همیشه با کیفیت بالا. به استثنای برنج و سس، عملاً از هیچ محصولی که در قفسه ثابت نگهداری می شود استفاده نمی شود.

طیف وسیعی از غذاهای دریایی که برای پخت و پز استفاده می شود.

فصلی بودن غذا

بخش های کوچک. مقدار غذا از طریق تنوع بیشتر ظروف به‌جای اندازه وعده‌ها به دست می‌آید.

کارد و چنگال خاص - بیشتر ظروف را باید با چاپستیک خورد، برخی را می توان با دست میل کرد، قاشق به ندرت استفاده می شود، چنگال و چاقو اصلا استفاده نمی شود. به همین دلیل بیشتر غذاها در قطعات کوچک سرو می شوند که به راحتی با چاپستیک چیده می شوند و نیازی به تقسیم بندی ندارند.

اصول ارائه و سرو غذا به شدت با اصول اروپایی متفاوت است. تاکید بیشتری بر زیبایی شناختی ظروف و میز به طور کلی نسبت به غذاهای اروپایی است.

آداب سفره خاص

عناصر

ری ج

این ماده اصلی غذاهای ژاپنی و به طور کلی اساس تغذیه در ژاپن است. در زبان ژاپنی، کلمه "گوهان" (برنج پخته شده)، مانند نان روسی، نه تنها به معنای یک محصول غذایی خاص است، بلکه به طور کلی به معنای غذا است. برای غذاهای ژاپنی، انواع ترجیحی برنج با افزایش چسبندگی هنگام جوشاندن مشخص می شود. - وقتی از چنین برنجی تهیه می شود، این ظرف دارای ساختار توده های کوچکی است که خوردن آن با چاپستیک راحت است. برنج به عنوان یک غذای جداگانه تهیه می شود و به عنوان یک جزء در تهیه بسیاری از غذاهای "ترکیبی" استفاده می شود.

غذای دریایی

ماهی، صدف و جانوران دریایی در غذاهای ژاپنی دومین جزء مهم بعد از برنج هستند. به عنوان یک قاعده، در طول پخت و پز آنها فقط تحت عملیات حرارتی جزئی (سرخ کردن، بخارپز کردن) قرار می گیرند و در برخی از ظروف (ساشیمی) آنها را به سادگی به صورت خام، خیسانده در سرکه یا بدون استفاده از دمای بالا فرآوری می کنند. جلبک دریایی در ژاپنی نیز استفاده می شود. آشپزی .

سویا

دانه سویا از چین به ژاپن آورده شد و در غذاهای ژاپنی استفاده می شود انواع مختلف:

توفو (کشک لوبیا یا پنیر سویا) یک پایه مغذی برای بسیاری از غذاها است.

سس سویا چاشنی است که بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.

سوپ خمیر میسو سویا.

تخمیر لوبیا ناتو

لوبیا

به طور گسترده در سوپ ها و به عنوان یک ماده برای غذاهای جانبی استفاده می شود.

گیاهان دیگر

تقریباً تمام گیاهان خوراکی وحشی و کشت شده در غذاهای ژاپنی استفاده می شود. به طور خاص، هویج، خیار، کلم و کاهو به طور گسترده استفاده می شود. گیاهان خاصی - ترب واسبی، ترب دایکون سفید، بامبو، نیلوفر آبی، سیب زمینی شیرین - برای غذاهای جانبی و تهیه سس استفاده می شود.

پاستا

رشته فرنگی مورد استفاده در غذاهای ژاپنی:

udon - ساخته شده از آرد گندم؛

سوبا - ساخته شده از آرد گندم سیاه (معمولا با افزودن گندم).

رشته فرنگی در غذاهای مختلف استفاده می شود: سوپ، سالاد، به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای ماهی و گوشت. یکی از غذاهای محبوب، چه در خانه و چه در پذیرایی عمومی، رامن - رشته فرنگی در آب گوشت یا سبزیجات است.

گوشت

گوشت (گوشت گاو و خوک) بسیار دیر از غذاهای اروپایی و چینی وارد غذاهای ژاپنی شد؛ از آن بسیار محدود استفاده می شود و بیشتر از غذاهای معمولی روزانه به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شود. با این حال، گوشت در بسیاری از غذاها گنجانده شده است، معمولاً قرض گرفته می شود، به عنوان مثال، رامن اغلب با یک تکه گوشت خوک سرو می شود.

ظرف ها

ظروف برای غذاهای ژاپنی بسیار متنوع هستند، ویژگی مشترک آنها میل به ظرافت و زیبایی ظاهری است. برای بشقاب ها، کاسه ها و قایق های آب خوری به راحتی در دست گرفتن ظروف اهمیت ویژه ای داده می شود، زیرا به دلیل آداب سفره ژاپنی، مرسوم است که هنگام غذا خوردن این ظروف را در دست بگیرید. شکل و رنگ غذاهای ژاپنی می تواند بسیار متنوع باشد. بشقاب ها و قایق های آبگوشت می توانند شکل های گرد، بیضی، مستطیلی، لوزی یا پیچیده تری داشته باشند که از اشیاء مختلف تقلید می کنند، مثلاً به شکل یک قایق یا یک برگ چوب.

برای ظروف غذاخوری ژاپنی مفهومی از "ظروف غذاخوری" وجود ندارد، یعنی مجموعه ای کامل انتخاب شده از همان نوع ظروف برای تعداد معینی از افراد. ظروف می توانند از نظر شکل، اندازه و رنگ بسیار متفاوت باشند؛ تنوع آن یکی از عناصری است که ظاهر مشخص یک میز ژاپنی را تشکیل می دهد. با این حال، مجموعه ای از ظروف غذاخوری تولید می شود، به عنوان مثال، مجموعه های سوشی، متشکل از یک بشقاب و یک قایق آب خوری، که به همان سبک ساخته شده اند، یا مجموعه ای از کاسه های با قوری یا بدون قوری. شما همچنین می توانید "ظروف غذاخوری ژاپنی" را در فروش پیدا کنید، اما این در حال حاضر مخلوطی از غذاهای ژاپنی با سنت های اروپایی است که برای خود ژاپن غیرمعمول است.

انواع ظروف و لوازم زیر عمدتاً در غذاهای ژاپنی استفاده می شود:

کاسه سوپ

برای غذاهای با مقدار زیادی مایع، عمدتاً برای سوپ، از کاسه های گرد عمیق استفاده می شود که یادآور کاسه های بزرگ یا کاسه های سالاد اروپایی است، با درب آن از همان مواد خود کاسه. کاسه سوپ عمیق سنتی اروپایی با "مرز" برای ژاپن کاملاً نامشخص است.

کاسه ها

کاسه های عمیق، گرد و بدون درب، معمولاً در زیر کاسه سوپ، می توانند برای برنج، رشته فرنگی یا سالاد استفاده شوند. یکی از انواع کاسه های ژاپنی - tonsui - یک کاسه گرد عمیق با شکل بسیار مشخص است: لبه آن در یک مکان یک برآمدگی ایجاد می کند ، گویی سطح کاسه را به سمت بالا ادامه می دهد. این برآمدگی تونسوی برای نگه داشتن راحت است. کاسه های برنج معمولا گرد هستند و اغلب به شکل مخروط معکوس هستند.

ظرف ها

بشقاب ها می توانند اشکال متنوعی داشته باشند. آنها یا کمی خمیده ساخته می شوند، اما بدون لبه مشخص در لبه ها، یا دارای لبه کم، اما تقریبا عمودی هستند. می توان از صفحات با پارتیشن های داخلی استفاده کرد (به عنوان مثال، یک مربع یا مثلث کوچک در گوشه را می توان روی یک صفحه مستطیلی "برجسته" کرد، یا می توان صفحه را "به صورت یک تکه" با یک قایق آبگوشت درست کرد) - آنها می توانند راحت باشند. برای سرو غذای متشکل از چند ماده مخلوط نشده یا برای سرو همزمان یک غذا به همراه سس و/یا ادویه های در نظر گرفته شده برای آن که «به مزه» استفاده می شود.

زیر لیوانی چوبی

سوشی، رول، ساشیمی و برخی ظروف دیگر اغلب در غرفه های چوبی سرو می شوند. گاهی اوقات پایه به سادگی یک تکه چوب تخت است، اما پایه هایی با اشکال پیچیده نیز استفاده می شود، به عنوان مثال، یک "پل" کوچک یا "کشتی" ساخته شده از چوب. از مش های چوبی بافته شده نیز استفاده می شود.

چوب های غذا

کارد و چنگال اولیه. چاپستیک ها بسیار متنوع هستند و به عنوان یک وسیله جهانی برای خوردن هر غذایی استفاده می شوند.

قاشق

تنها نوع قاشقی که به طور قانونی در آشپزی ژاپنی استفاده می شود، قاشق عمیق سرامیکی است که برای خوردن سوپ یا آبگوشت از سوپ استفاده می شود. قاشق بسیار حجیم است؛ اغلب روی پایه سرامیکی سرو می شود.

قایق های آب خوری

کاسه های کوچک مستطیلی یا گرد به ارتفاع 2-3 سانتی متر، با لبه های صاف. طراحی شده برای ریختن و مخلوط کردن سس ها و سپس فرو بردن تکه های غذا در آنها، به عنوان مثال، سوشی، شکل آن تابع این هدف خاص است.

کوزه های ساکه

یک پارچ معمولی مانند یک گلدان است که در بالا باریک می شود و سپس دارای یک فلر کوتاه و مخروطی شکل در بالا است.

عینک ساکه

لیوان های Sake از جنس سرامیکی یا چینی هستند و حجم آن بیش از 30 میلی لیتر نیست. آنها به دو نوع اصلی تقسیم می شوند: ادم و گینومی. اولی ها به شکل یک جوانه باز هستند و می توانند بسیار پهن و تقریباً مسطح باشند. آنها در مناسبت های تشریفاتی استفاده می شوند. دوم - یک فنجان کوچک معمولی با دیوارهای عمودی - بیشتر روزمره در نظر گرفته می شود.

می ایستد

مخفف oshibori و همچنین hasioki - مخفف چاپستیک است.

مواد سنتی برای ظروف غذاخوری چینی، سرامیک و چوب هستند (اغلب با لاک بسیار مقاومی که در برابر خشک شدن و ترک خوردگی پوشش داده می شود) می باشد. در دهه های اخیر، ظروف پلاستیکی نیز بسیار مورد استفاده قرار گرفته اند، به خصوص برای ظروف بنتو.

ظروف مشخص

ظرف برنج

برنج آب پز (گوهان)

برنج را تمیز می شوییم، سپس با آب سرد می ریزند، می گذارند تا بماند، سپس به جوش می آورند و روی حرارت ملایم در قابلمه ای پهن با کف ضخیم، زیر درب محکم بسته می پزند. در طول پخت، فقط به اندازه ای که برنج باید جذب کند، آب مصرف می شود، معمولاً 1.25-1.5 حجم برنج خشک. بر خلاف غذاهای اروپایی، برنج در آب بدون نمک و بدون هیچ گونه چاشنی، روغن و چربی پخته می شود. پس از پخت، برنج را با قاشق یا کاردک مخصوص با دقت مخلوط می کنیم تا توده جامد به صورت گلوله های جداگانه تبدیل شود، اما دانه ها له نشوند. در ژاپن، برنج هر روز مصرف می شود، بنابراین پلوپزهای اتوماتیک رایج هستند که حالت پخت صحیح را برای انواع مختلف برنج فراهم می کنند و به شما اجازه می دهند برنج پخته شده را در طول روز گرم نگه دارید.

به عنوان یک غذای جداگانه، گوهان معمولاً در یک کاسه مخروطی شکل عمیق سرو می شود؛ آن را اغلب با دانه های کنجد یا مخلوطی از دانه کنجد و نمک درست در ظرف می پاشند. آنها برنج را با چاپستیک می خورند و کاسه را در سطح سینه در دست چپ خود نگه می دارند.

برنج با کاری

برنج آب پز با نوعی سس کاری ژاپنی، سبزیجات و گوشت.

غذاهای ماهی خام

غذاهای دریایی برای چنین غذاهایی یا به هیچ وجه تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند یا چنین پردازشی به حداقل می رسد تا طعم طبیعی مواد را تحت تأثیر قرار ندهد.

سوشی

آنها از برنج مخصوص پخته شده و غذاهای دریایی خام تهیه می شوند. شکل سوشی بسیار متنوع است؛ تقریباً از هر غذای دریایی در تهیه آن استفاده می شود. دو نوع سوشی وجود دارد. اولی خود سوشی (نیگیری، تاتاکی و برخی دیگر) است که یک تکه برنج کوچک و دراز است که روی آن یک تکه ماهی یا میگو گذاشته شده است. برخی از انواع این سوشی ها در نواری از جلبک دریایی پیچیده می شوند که همراه با برنج ظرفی را تشکیل می دهد که روی آن از غذاهای دریایی ریز خرد شده، خاویار یا سبزیجات پر شده است. نوع دوم به اصطلاح رول ها هستند که در روش تهیه اساساً متفاوت هستند: برنج و غذاهای دریایی در لایه ها روی یک ورقه جلبک دریایی قرار می گیرند و به شکل یک رول نازک در می آیند و سپس به صورت متقاطع به قطعات کوچک بریده می شوند. چاقوی تیز. در بشقاب تخت یا پایه چوبی، همراه با ترب واسابی، سس سویا و ترشی زنجبیل گاری سرو می شود.

ساشیمی

برش های نازک غذاهای دریایی خام، معمولاً ماهی، در یک بشقاب صاف همراه با یک ظرف جانبی از سبزیجات تازه، مانند تربچه دایکون برش خورده سرو می شود. مانند سوشی، با واسابی، سس سویا و گاری سرو می شود.

سالاد . دوره های دوم

تمپورا

تکه های غذا در خمیر، سرخ شده در روغن نباتی. خمیر از تخم مرغ، آرد و آب یخ تهیه می شود. مواد پایه ماهی، ماهی مرکب، میگو، مرغ و سبزیجات است؛ بر این اساس، نام غذا معمولاً از نام ماده اصلی و کلمه "tempura" تشکیل شده است، به عنوان مثال، "sake tempura" - ماهی قزل آلا در خمیر. روش پخت و پز در خمیر از پرتغالی ها قرض گرفته شد که برای مدت طولانی عملاً تنها شرکای تجاری ژاپن در خارج از آسیا بودند.

یاکیتوری

کباب‌های کوچک، یعنی محصولاتی که روی چوب می‌بندند و روی زغال می‌پزند. تهیه شده از انواع ماهی و غذاهای دریایی، مرغ، میگو، تخم بلدرچین، قلب مرغ، گوشت گاو ، سبزیجات.

کاسرول خرچنگ ژاپنی

500 گرم گوشت خرچنگ، 200 گرم پنیر سفت، 30 گرم ساکه، 30 گرم سس گوجه فرنگی، 50 گرم کره، 1 ریشه جعفری، 1 ریشه کرفس، 50 گرم هویج، 1 پیاز، 100 گرم آب ماهی آماده، شوید.

ریشه جعفری و کرفس و هویج را پوست بگیرید و با آب جاری بشویید و به قطعات کوچک برش دهید و پیازها را پوست بگیرید و بشویید و ریز خرد کنید. سبزیجات و ریشه های تهیه شده به این شکل را در ماهیتابه گرم شده بریزید و در کره از قبل داغ شده تفت دهید و در آن بریزید و اضافه کنید. سس گوجه فرنگیو مقدار کمی آب ماهی. گوشت خرچنگ را زیر آب سرد جاری بشویید، با حوله یا دستمال کمی خشک کنید، به ماهیتابه داغ که از قبل روغن داده اید، بریزید، سس را که از قبل آماده کرده بودید بریزید، با پنیر ریز رنده شده بپاشید و در فر از قبل گرم شده با دمای متوسط ​​بپزید تا پخته شود. ظرف را بلافاصله پس از آماده شدن با شوید ریز خرد شده بپاشید.

ماهی سفید با سیب به سبک ژاپنی

500 گرم ماهی تازه، 3 سیب ترش، 300 گرم سیب زمینی، 1 پیاز، 200 گرم کره، آب 1 لیمو، 100 گرم آرد گندم، نمک به مزه، شوید.

سیب ها را پوست بگیرید، هسته آن را جدا کنید، دانه ها را جدا کنید. پیاز را پوست بگیرید، بشویید و خرد کنید. سیب زمینی ها را پوست بگیرید، زیر آب جاری بشویید و به مکعب برش دهید. سیب ها و سبزیجات را که به این ترتیب آماده کرده اید در ظرفی که از قبل با کره نرم شده چرب کرده اید بریزید و بجوشانید تا غذا کاملا پخته شود.ماهی تازه را از فلس پاک کرده و با آب سرد خوب بشویید و فیله کنید و هر تکه را با چکش مخصوص بزنید. سپس ماهی را با نمک بمالید، در ماهیتابه ای که از قبل گرم شده و چرب کرده اید، سرخ کنید تا ترد و طلایی شود. ماهی تمام شده را روی یک ظرف صاف قرار دهید و خنک کنید.در یک ماهیتابه تمیز باقی مانده کره را نرم کرده، آرد گندم از قبل الک شده، شوید خرد شده را اضافه کنید، همه چیز را با آب لیمو بپاشید، مخلوط کنید و کمی تفت دهید. مخلوط سیب و سبزیجات، سس آرد لیمو از قبل آماده شده را آبیاری کرده و با شاخه های شوید تزئین کنید.

در حال خدمت کردن

چیدمان مناسب میز یک بخش جداگانه و بسیار مهم از غذاهای ژاپنی است. ترتیب قرار دادن غذا روی ظروف نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. میز چیدمان به طور کلی و همچنین ظروف جداگانه باید از نظر زیبایی شناسی و چشم نواز باشد.

ترکیب، کمیت و اندازه ظروف

در غذاهای ژاپنی رسم بر این است که غذا را در وعده های نسبتا کم سرو می کنند تا مهمان بدون پرخوری سیر شود. اندازه وعده ها بستگی به زمان سال (در زمستان وعده های بزرگتر از تابستان است) و سن مهمانان (جوانان نسبت به بزرگترها سهم بیشتری دارند) و البته اینکه دقیقاً چه چیزی نیز سرو می شود. تاثیر می گذارد.

اهمیت زیادی به تنوع داده می شود: میز غنی تر نه در اندازه بخش ها، بلکه در تعداد بیشتر ظروف متفاوت است. یک ناهار کامل شامل برنج، دو نوع سوپ و حداقل پنج نوع تنقلات مختلف است (بسته به مراسم جشن و توانایی های برگزارکننده، تعداد آنها می تواند به ده ها یا حتی بیشتر برسد). حداقل یک مهمانی شام به برنج، سوپ و حداقل سه نوع پیش غذا نیاز دارد. در یک وعده غذایی ژاپنی هیچ مفهومی از غذای اصلی وجود ندارد.

چای سبز همیشه به عنوان یک قسمت اجباری ناهار سرو می شود. چای را قبل، حین و بعد از غذا می نوشند. در موارد مناسب، الکل سرو می شود، نگاه سنتیکه به خاطر است.

جدول

به طور سنتی در ژاپن، مردم پشت یک میز پایین غذا می خورند و جلوی آن روی تاتامی در وضعیت سیزا ( نشستن روی پاشنه های خود با پشت صاف) می نشینند. برای مردانی که در یک محیط غیررسمی قرار دارند، ژست آگورا ("سبک ترکی" با پاهای روی هم قرار گرفته در مقابل شما) قابل قبول است. شما نمی توانید روی تاتامی بنشینید و نباید پاهای خود را زیر میز دراز کنید. با این حال، امروزه، در خانه، و، به ویژه، در موسسات پذیرایی عمومی، مردم اغلب در میزهای معمولی به سبک اروپایی، نشسته روی صندلی یا چهارپایه غذا می خورند.

سفارش سرو، چیدمان ظروف روی میز

به طور سنتی، همه ظروف یکباره روی میز قرار می گیرند. در این حالت، برنج در سمت چپ، سوپ در سمت راست، غذاهای دریایی و گوشتی در وسط میز قرار می گیرند و در اطراف آنها ترشی و ماریناد قرار می گیرد. ظروف با سس و چاشنی ها معمولاً در سمت راست ظرفی که برای آن در نظر گرفته شده است قرار می گیرند. صفحات کوچک در سمت راست، صفحات بزرگتر و عمیق تر در سمت چپ قرار می گیرند. ساکه در کوزه ها سرو می شود و گرم می شود. بیشتر غذاها در دمای اتاق هستند - استثنا برنج، سوپ و برخی غذاهای گوشتی است.

هنگام قرار دادن ظروف روی میز، آنها سعی می کنند از تشکیل یک ترکیب زیبا اطمینان حاصل کنند. به طور خاص، مرسوم است که ظروف گرد را با ظروف مستطیلی، سبک با ظروف تیره جایگزین کنید. اگر میز چیده نشده باشد

قبلاً غذاها به ترتیب زیر سرو می شوند:

ساشیمی - قبل از هر غذا با طعم قوی سرو می شود تا بر طعم ماهی خام غلبه نکند.

سوپ - معمولا بلافاصله بعد از غذاهای ماهی خام سرو می شود، اما می توان آن را در هر مرحله از غذا خورد.

انواع غذاهای نپخته، سوشی، رول؛

غذاهای با طعم قوی، با ادویه های زیاد.

در برخی از رستوران های ژاپنی گران قیمت غذاهای سفارش داده شده توسط سرآشپز از مواد خام درست در حضور مشتری تهیه می شود. برای این منظور یک وجود دارد محل کارطبخ، با سطح سرخ کردنی و همه چیز لازم برای تهیه و تزئین ظروف.

آداب غذا خوردن

سفارش غذای عمومی

قبل از شروع غذا، itadakimasu تلفظ می شود (به ژاپنی: いただきます?، "با سپاسگزاری می پذیرم") - ابراز قدردانی از صاحب خانه یا خدایان برای غذا، در استفاده از آن با "اشتهای خوب" روسی مطابقت دارد. ".

قبل از صرف غذا، معمولاً یک حوله مرطوب و گاهی گرم پس از استریل کردن، اوشیبوری که به شکل لوله در آمده سرو می شود. برای تمیز کردن دست‌ها قبل از غذا استفاده می‌شود، اما می‌توانید از آن برای پاک کردن صورت و دست‌ها هم بعد از غذا و هم در حین غذا استفاده کنید، زیرا می‌توان مقداری غذا را با دست خورد.

به طور سنتی، همه ظروف به طور همزمان سرو می شوند (اما در پذیرایی عمومی معمولاً این سنت نقض می شود)، مجاز است (و مناسب تلقی می شود) کمی از همه ظروف امتحان کنید و تنها پس از آن شروع به خوردن "جدی" کنید.

به طور سنتی، ناهار با یک تکه کوچک برنج شروع می شود. سپس یک ظرف ماهی خام می خورند، پس از آن - سوپ، سپس بقیه غذاها. برنج و سوپ برای خوردن در هر مرحله از ناهار کاملاً قابل قبول هستند و آنها را با تنقلات مختلف جایگزین کنید.

اگر ظرفی در ظرفی سرو می شود که درب آن قرار دارد، پس از خوردن آن، باید دوباره روی ظرف را بپوشانید.

در یک شام خانگی یا رسمی، برخی از غذاها (معمولاً پیش غذاها مانند سوشی، رول، تکه های ماهی یا گوشت و غیره) روی ظروف معمولی چیده می شوند و به هر شرکت کننده در شام یک بشقاب کوچک داده می شود که در آن مقداری را می چیند. او می خواهد تلاش کند غذا از یک ظرف معمولی با چاپستیک به بشقاب شخصی منتقل می شود. برداشتن یک ظرف معمولی مرسوم نیست.

همسایه ها سر میز برای هم نوشیدنی می ریزند. مرسوم نیست که برای خود نوشیدنی بریزید. نان تست در یک جشن سنتی ژاپنی پذیرفته نمی شود؛ نوشیدن الکل می تواند قبل از کلمه "کامپای!" ("به لاشه!").

اعتقاد بر این است که میهمان در حالی که هنوز برنج در کاسه خود دارد، غذای خود را تمام نکرده است. برنج تا آخرین دانه خورده می شود. بی ادبی است که میز را بدون تمام کردن برنج ترک کنی.

هنگام غذا خوردن، نباید آرنج خود را روی میز قرار دهید.

پس از اتمام غذا، باید بگویید gotiso: sama [desita] (ご馳走様「でした」؟، "خیلی خوشمزه بود") - این یک ابراز قدردانی از این رفتار است (مشابه با "متشکرم" سنتی در اروپا آداب معاشرت).

از چک پالو استفاده کنید

تقریباً همه غذاهای ژاپنی به استفاده از چاپستیک متکی هستند. استفاده از چاپستیک ها شامل ظرافت های آداب معاشرت زیادی است. در مقاله چاپستیک می توانید در این مورد بیشتر بخوانید. در اینجا مناسب است که فقط به برخی از ضروری ترین قوانین برای دست زدن به چاپستیک اشاره کنیم:

چپستیک ها را به صورت عمودی داخل غذا مخصوصا برنج قرار ندهید. غذا را با چاپستیک به شخص دیگری ندهید، آن را با چاپستیک خود در بشقاب شخص دیگری نگذارید. همه این اعمال شباهت ظاهری به آداب و رسوم مرتبط با دفن مردگان و بیداری دارند، بنابراین در یک غذای معمولی ناپسند تلقی می شوند.

با چاپستیک چیزی را در یک دست نگیرید.

بشقاب ها را با چاپستیک حرکت ندهید.

با چاپستیک اشاره نکنید.

چاپستیک ها را در مشت خود نچسبانید (این یک علامت غیر دوستانه است، مانند اعلان جنگ).

چاپستیک ها را در سراسر کاسه قرار ندهید.

قبل از درخواست برنج بیشتر، باید چاپستیک های خود را کنار بگذارید.

قوانین برای خوردن غذاهای فردی

غذاهایی که در کاسه ها سرو می شوند (سوپ، سالاد، برنج، رامن) در حالی که کاسه را در دست در سطح سینه نگه دارید، خورده می شوند. شما نباید از کاسه ای که روی میز ایستاده در حالی که روی آن تکیه داده اید غذا بخورید. اعتقاد بر این است که شخصی که این کار را انجام می دهد "مثل سگ غذا می خورد."

سوپ‌های سنتی ژاپنی در دو مرحله خورده می‌شوند: ابتدا مایع کاسه را می‌نوشند (دقیقاً بالای لبه)، سپس تکه‌های جامد باقی‌مانده غذا با استفاده از چاپستیک خورده می‌شوند. برخی از سوپ ها را با یک قاشق سرامیکی عمیق سرو می کنند - در این مورد، سوپ (یا آبگوشت سوپ) با کمک آن خورده می شود.

برنج را با چاپستیک می خورند و کاسه را در دست بگیرید.

رامن بر خلاف سوپ خورده می شود - ابتدا رشته فرنگی، گوشت و سایر مواد جامد را بخورید، سپس آبگوشت را از کاسه بنوشید.

رشته فرنگی (رامن، سوبا یا اودون) را با چاپستیک از کاسه بیرون آورده، در دهان گذاشته و می مکند. صداهای مشخصه "خفه کردن" تولید شده در این مورد طبیعی و کاملا مناسب در نظر گرفته می شوند، اگرچه در موارد دیگر ایجاد صدا در هنگام غذا خوردن زشت تلقی می شود. نودل ها را دور چاپستیک نپیچید.

سوشی و رول روی یک پایه چوبی سرو می شود که معمولاً واسبی و گاری ترشی روی آن چیده می شود. سس را در بشقاب مخصوص این کار می ریزند، واسبی را می توان در آن قرار داد و با چاپستیک هم زد. سوشی را می گیرند، آن را به پهلو می چرخانند، در حالی که بشقاب با سس معلق در دست چپ گرفته اند، در سس فرو می برند و می خورند. گاری که با سوشی سرو می‌شود چاشنی محسوب نمی‌شود - معمولاً بین آن‌ها خورده می‌شود انواع متفاوتسوشی برای اینکه طعم آنها با هم مخلوط نشود.

سوشی، رول و سایر غذاهایی که به صورت تکه‌ای سرو می‌شوند، در یک زمان کامل خورده می‌شوند. لقمه گرفتن بی ادبی محسوب می شود. اگر خوردن یک تکه بزرگ به طور کامل ناخوشایند است، می توانید با استفاده از چاپستیک آن را در بشقاب خود به چند تکه کوچکتر تقسیم کرده و جداگانه میل کنید.

آداب معاشرت به مردان این امکان را می دهد که با دستان خود سوشی بخورند؛ زنان از این حق محروم هستند - آنها باید از چاپستیک استفاده کنند.

سنت های خاصی در مورد مصرف ماهی فوگو وجود دارد. هنگام سفارش، مرسوم نیست که چیز دیگری از غذا سفارش دهید.

کتابشناسی - فهرست کتب

1. Khvorostukhina S.A. اسرار غذاهای ژاپنی - M.: VECHE، 2004

2. ویکی پدیا یک دایره المعارف اینترنتی رایگان است.

3. سایت اینترنتی «دنیای ژاپن»

4. روزنامه «سفره جشن. کنار کوه." 2007

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

معرفی

در ارتباط با ورود فعال روابط بازار به اقتصاد روسیه، توسعه چنین زمینه هایی از فعالیت که امکان انباشت سریع سرمایه را فراهم می کند، اهمیت ویژه ای پیدا کرده است. پذیرایی عمومی یکی از معدود صنایعی است که به شما امکان می دهد با هزینه کم دارایی های ثابت یک چرخه تولید کامل داشته باشید.

مد برای غذاهای ژاپنی به سرعت در حال گسترش در سراسر جهان است. روسیه نیز از این قاعده مستثنی نبود - هر سال رستوران های ژاپنی بیشتری در اینجا افتتاح می شوند و بازدیدکنندگان را با غذاهای خوشمزه و کم کالری فراوان جذب می کنند.

امروزه، زمانی که فرهنگ سبک زندگی سالم در حال تسخیر آگاهی مردم است، غذاهای ژاپنی طرفداران بیشتری پیدا می کند، زیرا با مفهوم تغذیه مناسب همراه است. مزیت اصلی غذاهای ژاپنی حفظ آن است خواص مفیدمحصولاتی که از آنها غذا تهیه می شود.

این تازگی مواد به کار رفته است که غذاهای ژاپنی را از غذاهای دیگر متمایز می کند. دومین ویژگی متمایز بارز، تمایل به حفظ ظاهر اصلی محصولات تا حد امکان است - به طوری که ماهی، میگو، سبزیجات و سایر مواد مورد استفاده برای تهیه ظروف ظاهری قابل تشخیص داشته باشند.

لازم به ذکر است که غذاهای ژاپنی سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی هستند. علاوه بر این، محتوای کالری این غذاهای لذیذ به طور قابل توجهی کمتر از هر نوع، حتی لطیف ترین گوشت مرغ است. طبق تشخیص کلی متخصصان تغذیه، غذاهای ژاپنی سالم ترین غذا برای انسان است. در مبارزه با اضافه وزن یا مد روزه‌داری، مردم بسیاری از محصولات و دستورات آشپزی را بررسی کرده‌اند، اما غذایی کم کالری و سالم‌تر پیدا نکرده‌اند.

نگرش مثبت مصرف کنندگان نسبت به غذاهای ژاپنی موفقیت واضح این جهت را پیش بینی می کند، بنابراین نوشتن این اثر مرتبط است.

هدف از نگارش کار دوره، تجمیع دانش نظری در مورد فناوری محصولات پذیرایی عمومی و کسب مهارت های عملی در توسعه فناوری برای تهیه غذاهای ژاپنی، اجرای شایسته مستندات تکنولوژیکی و محاسبه ارزش غذایی و انرژی ژاپنی های توسعه یافته است. غذا.

برای رسیدن به این هدف، حل وظایف زیر ضروری است:

تاریخچه توسعه و ویژگی های غذاهای ژاپنی را مطالعه کنید و غذاهای اصلی غذاهای ژاپنی را مشخص کنید.

مواد اولیه مورد استفاده در غذاهای ژاپنی را شرح دهید.

فرآیند تولید فناوری را مطالعه کنید، نمودارهای فنی و سخت افزاری-فناوری برای تولید غذاهای ژاپنی را تهیه کنید، یک کارت هزینه برای ظرف توسعه یافته تهیه کنید.

تهیه اسناد فنی برای طیف وسیعی از محصولات غذاهای ژاپنی.

هنگام نوشتن این اثر، از آثار نویسندگانی که در زمینه فناوری محصولات پذیرایی عمومی مشغول تحقیق بودند و همچنین ادبیات نظارتی، مرجع و روش شناختی در مورد پذیرایی عمومی استفاده شد.

فصل 1. ویژگی های فن آوری تهیه غذاهای ژاپنی

1.1 تاریخچه غذاهای ژاپنی

برای یک اروپایی هیجان انگیز و غیرمعمول، دنیای آشپزی ژاپنی دارای تاریخچه ای چند صد ساله، سنت ها و آداب و رسوم خاص خود است. بنابراین، قبل از صحبت در مورد محصولات، غذاها و آداب مورد علاقه ژاپنی ها، لازم است تاریخچه غذاهای ژاپنی را که به قرن ها قبل باز می گردد، در نظر بگیرید.

آشپزی هر کشور تحت تأثیر بسیاری از ویژگی های شکل گیری یک ملت، از پیدایش و توسعه آن تا به امروز است.

تاریخ تولد غذاهای ژاپنی را لحظه ای می دانند که ژاپنی ها شروع به کشت برنج کردند. طبق افسانه، این گیاه توسط خدای برنج، ایناریساما، با عصا به ژاپن آورده شد. 2500 سال پیش این اتفاق افتاد. برنج همه چیز بود: غذا و پول. رهبران قبیله آن را در انبارهای مخصوص - اوکورا ذخیره می کردند. یافته‌های باستان‌شناسی نشان می‌دهد که اجداد ژاپنی‌های امروزی اولین ظروف خود را در 10 تا 5 هزار سال قبل از میلاد و به اصطلاح در دوره جومون بر روی آتش آماده می‌کردند. ژاپنی‌های باستان در امتداد یک تنگه نازک به جزایر (جزایر کنونی) آمدند و در ابتدا مانند سایر مردم باستان گوشت می‌خوردند، اما با توجه به ویژگی‌های جزایر (و در نتیجه فقر شکار) و نزدیکی جزیره‌ها. در دریا ، مهاجران مجبور شدند به غذاهای دریایی - ماهی ، جلبک ها ، صدف ها و سایر ساکنان تغییر کنند. این آشپزی بر امید به زندگی تأثیر گذاشته است - اکنون کشور ژاپن یکی از کشورهای جگر دراز در نظر گرفته می شود. ژاپنی ها از اجداد خود عادت به خوردن ماهی (و سایر موجودات دریایی) به صورت خام داشتند - این ماهی خام است که در غذاهای سنتی مانند سوشی یا ساشیمی گنجانده می شود. به نظر می رسد هنگام خوردن غذاهای خام امکان برداشت چیزی نامطلوب وجود دارد ، اما اجداد عاقل این را نیز پیش بینی کردند - آنها همان سوشی و ساشیمی را می خورند و غذا را با واسابی - ترب تند ژاپنی چاشنی می کنند. واسابی آنقدر داغ است که حتی یک ذره کوچک برای مدت طولانی سوزش زبان و کام کافی است.

در قرون VI-VIII. آگهی چین تأثیر زیادی بر غذاهای ژاپنی داشت، از آنجایی که سویا و چای سبز در مقادیر زیادی وارد می شد. غذاهای چینی، پیچیده تر از ژاپنی ها، بر اساس اصول بودیسم ساخته شده است که بر اساس احترام به هر شکلی از زندگی است. بنابراین، گوشت عملاً مورد استفاده قرار نمی گرفت، زیرا خوردن گوشت بزرگترین توهین به زندگی حیوانات محسوب می شد. این فلسفه در کل منوی سنتی ژاپنی تا قرن نهم، زمانی که سلسله تانگ در قدرت بود، نفوذ کرد. همچنین از چین نودل به ژاپن آمد که در سه نوع آمده است: "udon" - رشته فرنگی مسطح یا گرد ساخته شده از آرد گندم، "soba" - رشته فرنگی ساخته شده از آرد گندم سیاه و "ramen" - رشته فرنگی پخته شده در آب گوشت یا سبزیجات.

بعدها، در دوران هان، عصر طلایی ژاپن آغاز شد، زمانی که فرهنگ، علم و هنر به طور فعال در طول 400 سال توسعه یافت. این موضوع روی آشپزخانه هم تاثیر گذاشت. بنابراین، آداب رفتاری خاصی در سر سفره ایجاد شد، و اگرچه خود غذا هنوز مخلوط بود، یک اصل زیبایی شناختی قبلاً در طراحی ظروف و چیدمان میز ظاهر شده بود. بعدها در زمان سامورایی ها رفتار سر سفره و طرز غذا خوردن به یک هنر واقعی تبدیل شد، مراسمی مفصل. تماس با اروپایی‌ها که ژاپنی‌ها آن‌ها را بربر می‌دانستند، منجر به افزایش قابل توجهی در انواع غذاهای گوشتی شد، اگرچه بر اساس برخی منابع ادبی موجود، بوی گوشت خوک و گاو می‌تواند باعث غش برخی ژاپنی‌ها شود. اما در آن زمان بود که ژاپنی ها با آجمونو و "غذای بهشتی" - تمپورا آمدند که مدل آن غذاهای سرخ شده پرتغالی بود. با این حال، برخلاف کباب های پرتغالی، تمپورا تقریباً بدون روغن تهیه می شود و کاملاً سرخ نمی شود، که به این غذا یک پختگی، سبکی و لطافت معمولی ژاپنی می دهد.

امروزه غذاهای ژاپنی فراگیر شده و در سراسر جهان بسیار محبوب است. این محبوبیت تا حد زیادی با نگرش واقعاً فلسفی ژاپنی ها نسبت به غذا به طور کلی توضیح داده می شود - محصولات باید سالم باشند. بنابراین، می توان با اطمینان مطلق گفت که طول عمر ملت ژاپن ارتباط مستقیمی با آنچه می خورند دارد.

1.2 تکنولوژی پخت و پزاصلیظروف، محصولات آشپزی غذاهای ژاپنی

در ژاپن، هیچ طبقه بندی غذاهای پذیرفته شده، مانند روسیه وجود ندارد. در ژاپن غذاها به دو دسته سرد و گرم تقسیم می شوند. ویژگی غذاهای ژاپنی: از آنجایی که اندازه حیوانات دریایی خوراکی معمولا کوچک است، مفهومی از "غذای اصلی" وجود ندارد. علاوه بر این، هیچ تقسیم بندی به تغییرات وجود ندارد - اول، دوم، سوپ یا غذاهای سرد و گرم. آغاز غذا، وسط و پایان آن است. ناهار را می توان با هر غذایی شروع کرد، اما چای سبز همیشه همراه ناهار است.

اگرچه در ژاپن تقسیم بندی معمولی غذاها به پیش غذاها و غذاهای اصلی وجود ندارد، اما تعدادی از غذاهای ملی را می توان به عنوان پیش غذا طبقه بندی کرد. اول از همه، این سوشی (سوشی) است - توپ های برنج کوچک پر از ماهی و غذاهای دریایی. آنها با ترشی زنجبیل و خمیر واسابی سرو می شوند که بر طعم عالی سوشی تأکید دارد و همچنین تأثیر مفیدی بر روند هضم دارد. آنها به طور جداگانه سس سویا را ارائه می دهند. سوشی برخلاف تصور رایج، نه تنها از ماهی خام، بلکه از ماهی دودی یا ترشی تهیه می شود. آنها آنها را با چاپستیک می خورند (با این حال، مردان می توانند میان وعده را با دست خود ببرند)، یا تکه های کوچک را جدا می کنند. فقط ماهی باید در سس سویا آغشته شود، برنج باید خشک بماند.

یکی دیگر از میان وعده های محبوب ژاپنی ساشیمی (ساشیمی) است. این شامل برش های نازک برش شده و به زیبایی سرو شده از ماهی خام و غذاهای دریایی است. ساشیمی با سس واسبی و سویا سرو می شود که اغلب با دایکون و سایر سبزیجات همراه است.

غذاهای ژاپنی نیز تنقلات عجیب و غریب کمتری دارند. از جمله غذاهای تهیه شده از سبزیجات تازه ترشی (تسوکمونو) و انواع غذاهای قارچی. پیش غذاها در وعده های کوچک سرو می شوند که اهمیت زیادی به سرو و ارائه ظروف می دهد. در ژاپن، تنقلات، مانند سایر غذاها، به طور سنتی از مواد محلی تهیه می شود، بنابراین استان های مختلف غذاهای خاص خود را دارند. توجه خاصی به فصلی بودن محصولات می شود - اعتقاد بر این است که هر یک از آنها فقط در یک زمان خاص از سال جذاب ترین طعم را دارند.

سالاد در غذاهای ژاپنی از محصولات مختلفی تهیه می شود: سبزیجات، میوه ها، قارچ ها، برنج، رشته فرنگی، ماهی و غذاهای دریایی، مرغ و گاهی اوقات گوشت. سالادهای ژاپنی عمدتاً در نحوه تهیه غذا با سایر غذاهای ملی متفاوت هستند. به ویژه، زمان پخت اکثر محصولات حداقل است، که به آنها اجازه می دهد طعم و عطر طبیعی خود و همچنین اکثر مواد مغذی خود را حفظ کنند.

یکی دیگر از تفاوت های غذاهای ژاپنی ترکیب غیرمعمول محصولات و استفاده از چاشنی های اصلی است که به کمک آن طعم محصولات آشنا غیرقابل تشخیص تغییر می کند. ادویه های رایج عبارتند از سس سویا، میرین، سرکه، زنجبیل آسیاب شده یا ترشی، تکه های ماهی خشک، خمیر میسو و جلبک دریایی خشک. همه سالادهای ژاپنی معمولاً بسیار سبک و کم کالری هستند، مانند سس ها و سس های آنها. مانند سایر غذاها، سالادها نیز باید به زیبایی ارائه شوند تا نه تنها شما را سیر کنند، بلکه لذت زیبایی شناختی از خوردن را نیز به همراه داشته باشند.

رایج ترین غذاهای سنتی غذاهای ژاپنی عبارتند از: رول با سبزیجات. تکنولوژی پخت و پز بسیار ساده است. کلم آماده شده را ریز خرد کنید، خیار و هویج را به صورت نوارهای نازک برش دهید. برگ کاهو را ریز خرد کنید. یک لایه نازک برنج روی یک ورقه جلبک دریایی نوری گذاشته شده است. سپس فیلینگ اعمال می شود و به شکل رول در می آید. حالت بخش به شکل کنده های کوچک. با واسابی و ترشی زنجبیل سرو می شود.

رول با ماهی قزل آلا (ساکماکی). برنج را به طور مساوی روی ورقه نوری پخش کنید. فیله ماهی قزل آلا را در وسط یک لایه برنج قرار دهید و آن را گرد کنید. به شکل کنده های کوچک به قسمت هایی برش دهید. با واسابی و ترشی زنجبیل سرو می شود.

سالاد دایکون، هویج زنجبیلی و قارچ چینی. یک تکه به طول 6-8 سانتی متر از دایکون ببرید و وسط آن را طوری ببرید که ضخامت دیواره ها از 0.2 سانتی متر بیشتر نشود و سپس یک برش عمودی ایجاد کنید. هویج ها را پوست بگیرید و بشویید و با نی های کره ای رنده کنید. سبزیجات رنده شده را با پودر زنجبیل و سس سویا مخلوط کرده، کمی له کنید. قارچ های عسلی را از ماریناد خارج کنید. با روغن کنجد مزه دار کنید. دایکون را با نمک بمالید، با مخلوط سبزیجات پر کنید و در یک بشقاب قرار دهید. قارچ عسلی را اضافه کنید.

سوپ در آشپزی ژاپنی نیز وجود دارد. دستور العمل های تهیه سوپ و خورش در ژاپن بسیار متنوع است، همانطور که مواد استفاده می شود. خود ژاپنی ها اولین غذاهای تهیه شده از سبزیجات یا غذاهای دریایی را ترجیح می دهند، اما آشپزی ژاپنی سوپ های زیادی دارد که از گوشت و مرغ تهیه می شود.

سوپ های غذاهای دریایی اغلب با استفاده از داشی، آبگوشتی که از جلبک دریایی و تکه های بونیتو تهیه می شود، تهیه می شود. علاوه بر داشی، آب مرغ اغلب در غذاهای ژاپنی استفاده می شود.

دو نوع معروف سوپ ژاپنی میسوشیرو و سویمونو هستند. گروه اول شامل سوپ هایی است که جزء واجب آن میسو (خمیر سویای تخمیر شده) است. سایر مواد تشکیل دهنده میسوسیرو شامل ماهی، غذاهای دریایی، توفو، نودل و دایکون است. سویمونو یا سوپ شفاف از مرغ، ماهی و گوشت تهیه می شود (این محصولات از قبل جوشانده می شوند و تنها پس از آن در آبگوشتی که جداگانه تهیه می شود قرار می گیرند). اولین غذاها در ژاپن بلافاصله قبل از سرو آماده می شوند. آنها را در بشقاب های عمیق ریخته و به شکل کاسه در می آورند و با چاپستیک می خورند (ابتدا از آنها برای انتخاب تکه های ماهی و سبزیجات استفاده می کنند و سپس آب گوشت را مستقیماً از بشقاب می نوشند.

نوع سنتی "پریمیر براث" ("داشی") است. فن آوری پخت و پز: کلپ را در قابلمه ای با آب بریزید و بگذارید بجوشد. به محض جوش آمدن آب، جلبک ها را جدا کنید. براده های بونیتو را به آبگوشت اضافه کنید. هم نزنید. وقتی آب گوشت دوباره به جوش آمد، قابلمه را از روی حرارت بردارید. هنگامی که براده های بونیتو به پایین فرو رفت، آبگوشت آماده است. آبگوشت را از یک الک ریز صاف کنید. جلبک دریایی صاف شده و تکه های بونیتو خشک شده را می توان دوباره برای یک آبگوشت غنی تر استفاده کرد.

سوپ ژاپنی با تخم مرغ و پیاز سبز. آبگوشت برتر را در یک قابلمه به جوش بیاورید، پیاز، قارچ، نمک و سس سویا را اضافه کنید. 2-4 دقیقه بجوشانید. تخم مرغ را بزنید. تخم مرغ زده شده را به آرامی داخل ماهیتابه بریزید و مرتب هم بزنید تا گلوله نشود. بلافاصله سرو کنید.

تصور غذاهای سنتی ژاپنی بدون سوپ میسو غیرممکن است. آب داشی را به جوش بیاورید. در یک کاسه، میسو را با مقدار کمی داشی داغ مخلوط کرده، صاف کنید و در آب گوشت اصلی بریزید. توفو را مکعبی خرد کنید، قارچ ها را بشویید و به ورقه های کوچک برش دهید، واکامه را به صورت نوار برش دهید، همه چیز را به آبگوشت اضافه کنید. بگذارید به جوش بیاید، سس سویا را اضافه کنید و سرو کنید.

دوره دوم غذاهای ژاپنی با تنوع زیادی متمایز می شود. سنت های آشپزی محلی شامل استفاده از تقریباً همه انواع ماهی، غذاهای دریایی، سبزیجات، برنج و رشته فرنگی در ترکیبات مختلف است. روش های اصلی عملیات حرارتی - بخار پز، جوشاندن، در آبگوشت آماده، سرخ کردن در ماهیتابه یا گریل - طعم و عطر طبیعی غذا را حفظ می کند و ادویه ها و چاشنی های مورد استفاده در فرآیند پخت غذای اصلی را بسیار خوشمزه می کند.

در غذاهای ژاپنی می توانید هم غذاهای اصلی را پیدا کنید که برای اروپایی ها کاملاً آشنا هستند (چاله، کتلت، خورش، ماهی سرخ شده) و هم غذاهای اصلی، به عنوان مثال، nabemono. این غذا در هوای سرد خورده می شود و هرکسی که سر میز می نشیند خودش آن را تهیه می کند و با استفاده از چوب غذاخوری تکه های غذای از پیش برش داده شده را در تابه ای با آبگوشت معطر در حال جوش فرو می برد. غذاهای گیاهی در ژاپن بسیار محبوب هستند. آنها از غلات، سبزیجات و لوبیا تهیه می شوند. اما، البته، بیشتر غذاهای دوم از ماهی و غذاهای دریایی تهیه می شود.

ماهی مرکب آب پز. ماهی مرکب را پوست بگیرید، 3-5 دقیقه بپزید و به صورت نوار برش دهید. هنگام سرو، با گیاهان بپاشید و با یک تکه لیمو تزئین کنید.

مینی کباب میگو با جلبک دریایی Kaiso. میگوها را پوست بگیرید، با پوست پرتقال در ماریناد قرار دهید، 5-10 دقیقه نگه دارید، سپس به همراه مربع فلفل قرمز روی سیخ بچسبانید و سریع سرخ کنید.

جلبک دریایی Kaiso، سیخ ها را با مینی کباب در یک بشقاب قرار دهید، با ماریناد غلیظ و یک چهارم لیمو تزئین کنید. برای ماریناد با پوست پرتقال: همه مواد را مخلوط کنید، بجوشانید، خنک کنید، بگذارید 1 روز بماند، فیلتر کنید.

بی نظیر بودن غذاهای ژاپنی شاید بیشتر در غذاهای شیرین و دسرها نمایان شود. بسیاری از آنها کاملاً غیر معمول هستند دستور العمل های سنتیمانند شیرینی میگو و sembei - کوکی های برنج پر شده با آجیل، ماهی و جلبک دریایی. بسیاری از شیرینی های ژاپنی با استفاده از لوبیا قرمز آزوکی تهیه می شوند. از آن دسر، سوپ، رب، بستنی و کیک برنجی شیرین مانجو نیز با آن پر می شود.

همراه با چنین غذاهای عجیب و غریب، غذاهای ژاپنی حاوی بسیاری از دسرهای ساخته شده از میوه ها است: سیب، گلابی، خرمالو، آلو. میوه های موجود در شربت کارامل و شکر بسیار خوشمزه هستند. دومی در ژاپن با استفاده از آگار آگار، ژلاتین گیاهی که از جلبک های قرمز و قهوه ای به دست می آید، تهیه می شود.

غذاهای سنتی ژاپنی با دسرهای قرض گرفته شده از غذاهای چینی و اروپایی تکمیل می شود - محصولات شیرینی پزی که اغلب در موسسات پذیرایی در ژاپن تهیه می شوند.

کیک تخم مرغ (Nishiki tamago). تخم مرغ ها را سفت بجوشانید و خنک کنید و پوست بگیرید. سفیده ها را از صافی ریز بمالید و با 50 گرم شکر، 1 گرم نمک و نشاسته ذرت مخلوط کنید. مخلوط به دست آمده را در یک قالب فلزی مستطیلی یا مربعی محکم قرار دهید. زرده ها را له کنید، 50 گرم شکر و 1 گرم نمک اضافه کنید و با صافی بمالید. قسمتی از جرم به دست آمده (حدود 2 قاشق غذاخوری) را کنار بگذارید و مراقب باشید که ساختار دانه ای آن از بین نرود. بقیه سفیده های تخم مرغ را داخل قالب بریزید و فشار دهید و زرده پفکی باقی مانده را روی آن بپاشید. ماهیتابه را در یک بخارپز قرار دهید، درب آن را محکم ببندید و روی حرارت متوسط ​​به مدت 15 تا 20 دقیقه بخارپز کنید. کیک تمام شده را خنک کنید، با دقت از قالب خارج کنید، به 5 قطعه برش دهید. روی بشقاب به شکل پنکه تا شده قرار دهید.

گردوی بو داده. گردوپوسته ها پوست کنده می شوند، پوست ها از هسته ها جدا می شوند (برای انجام این کار، آنها را به مدت 10-15 دقیقه در آب داغ خیس کنید). مغز پوست کنده را با آب جوش جوشانده، دور ریخته، با پودر قند پاشیده و سرخ می کنند (در روغن کنجد)، دور ریخته و سرد می کنند. هنگام سرو، در یک پشته در یک گلدان یا در بشقاب با دستمال کاغذی در پایین قرار دهید.

فصل 2. توسعه دستور العمل ها و فن آوری برای تهیه غذاهای آشپزی غذاهای ژاپنی

2.1 ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده در تهیه ظرف« برنج با جگر و نارنگی»

کار دوره، یک فناوری برای تهیه دومین غذای داغ ایجاد می کند. برای تهیه غذای «برنج با جگر و نارنگی» از محصولات غذاهای سنتی ژاپنی استفاده می شود. در زیر ویژگی های کالایی ماده خام و ویژگی های فنی اصلی آن آورده شده است.

برنج منبع عالی کربوهیدرات های پیچیده و فیبر است. فیبر نقش مهمی در فرآیند هضم دارد، در حالی که کربوهیدرات ها به عنوان منبع انرژی آزاد شده تدریجی لازم برای عملکرد بدن انسان هستند. برنج حاوی مقدار قابل توجهی کربوهیدرات به شکل نشاسته و فیبر - 72-90٪، پروتئین - 12-16٪، چربی - تا 8٪، مواد معدنی: پتاسیم، فسفر، آهن، منیزیم، منگنز. ویتامین های گروه B، PP و E. غلات برنج (GOST 6292-93): الزامات کیفیت: سفید با سایه های مختلف. بوی مشخصه غلات برنج، بدون بوهای خارجی، نه کپک زده، نه کپک زده. طعم مشخصه غلات برنج، بدون طعم خارجی، نه ترش، نه تلخ است. رطوبت غلات بیش از 15.5٪، هسته با کیفیت خوب 99.7٪ (برای اضافی و بالاترین)، 99.4٪ (برای I)، 99.1٪ (برای II)، 99.0٪ (برای III)، آلودگی به ذخایر آفات غلات وجود ندارد. مجاز، ناخالصی متالومغناطیسی بیش از 3 میلی گرم بر کیلوگرم نیست.

فرآورده های گوشتی به اندازه ماهی جزء لاینفک رژیم غذایی ژاپنی ها هستند. استفاده از کله پاچه در غذاهای سنتی ژاپنی در ترکیب با برنج بسیار رایج است. محصولات جانبی سرشار از ویتامین های گروه B هستند. جگر خوک (GOST 19342-73): اینها محصولات جانبی کشتار هستند که اندام های داخلی در قسمت هایی از بدن حیوان هستند که بخشی از لاشه نیستند. آنها برای فروش در تجارت خرده فروشی، شبکه های پذیرایی عمومی و برای پردازش صنعتی در نظر گرفته شده اند. با توجه به ارزش غذایی و مزه، محصولات جانبی دسته اول (جگر، کلیه، زبان، مغز، قلب، پستان، دیافراگم، گوشت و دم استخوانی نشخوارکنندگان بزرگ و کوچک و خلال گوشت) و 2 دسته (گوشت خوک) را تشخیص می دهند. معده، خرطوم، کالتیک، شیردان، ریه ها، سر، نای، طحال، پاهای خوک، مفصل جنین گاو، لب ها، گوش ها، دم خوک گوشتی و استخوانی).

میوه ها جایگاه زیادی در رژیم غذایی ژاپنی ها دارند. مرکبات، غنی از ویتامین C، به ویژه مصرف می شود نارنگی (GOST 4428-82): تقسیم به گونه های تجاری ارائه نشده است. الزامات کیفی: میوه ها باید تمیز، بدون آسیب مکانیکی، آسیب ناشی از بیماری ها و آفات، به رنگ نارنجی یا نارنجی روشن، میوه های سبز مجاز، حداکثر 3/4 سطح، با لکه های قهوه ای خفیف به مساحت بیش از 20 میلی متر نیست. اندازه میوه توسط بزرگترین قطرباید حداقل 38 میلی متر باشد.

در غذاهای ژاپنی از حبوبات به مقدار زیاد استفاده می شود. اساسا، سویا، لوبیا و سایر حبوبات منبع غنی پروتئین هستند. این غذاها علاوه بر غنی بودن از پروتئین، حاوی مقادیر زیادی ویتامین و مواد معدنی نیز هستند. این ویژگی‌های تغذیه‌ای باعث محبوبیت آن‌ها در میان گیاه‌خواران می‌شود که در ژاپن تعداد زیادی از آنها وجود دارد. کنسرو نخود سبز (GOST R 54050-2010): دانه های تازه، کامل، با پوسته نازک و ظریف، خمیر نرم، معمولی برای انواع گیاه شناسی از نظر اندازه و رنگ، آسیب دیده از آفات و تحت تأثیر بیماری قرار نگرفته است.

روغن سبزیجات - محبوب ترین انواع روغن های گیاهی است. سرشار از ویتامین الف، ای، ک، دی ، اسیدهای چرب چند غیر اشباع . این یک آنتی اکسیدان است و تأثیر مفیدی بر سیستم ایمنی بدن انسان دارد. ( GOST 52465-2005 ): بسته به روش فرآوری و شاخص های کیفیت، روغن آفتابگردان به انواع مختلف تقسیم می شود: تصفیه نشده، هیدراته، تصفیه شده، بدون بو، بو زدایی تمام شد. آر تصفیه شده روغن های بو داده شده شفاف هستند تازه، بدون رسوب، با طعمی مانند طعم روغن غیر شخصی، بی بو، بدون رسوب - با بوی ذاتی این روغن.

تصور هیچ غذایی در جهان بدون ادویه غیرممکن است. بدون هنرغذاهای ژاپنی استثنا هستند. ظرف در حال توسعه از فلفل سیاه آسیاب شده استفاده می کند (GOST 29050-91): میوه ای نارس با پوسته میوه که به سرعت در آفتاب یا روی آتش خشک می شود. میوه های فلفل خشک با پوست سیاه یا قهوه ای چروکیده پوشیده شده و شکل گرد دارند. طعم تلخ و تند و عطر قوی فلفل سیاه با محتوای آن توضیح داده می شود روغن ضروریدر مقدار 1 تا 2٪ و آلکالوئید پیپرین - از 5 تا 9٪.

نمک خوراکی (GOST R 51574-2000): نمک خوراکی یک پودر کریستالی طبیعی تقریباً خالص از کلرید سدیم (NaCl) است که به شکل خالص آن از 39.4٪ سدیم و 60.0٪ کلر تشکیل شده است. نمک سفره از نظر کیفیت به چهار درجه فوق العاده، درجه یک، درجه یک و دو تقسیم می شود.

پردازش حرارتی آشپزی محصولات دارای اهمیت بهداشتی و بهداشتی است. محصولات غذایی، به ویژه با منشاء حیوانی، آلوده به میکروارگانیسم هایی هستند که در نتیجه قرار گرفتن در معرض حرارت، از بین می روند یا غیرفعال می شوند.

در ژاپن چندین روش اصلی عملیات حرارتی استفاده می شود. همه غذاهایی که در ماهیتابه پخته می شوند، کبابی یا سرخ شده در زبان ژاپنی یکسان نامیده می شوند - "آتش سرخ شده". سرآشپزهای ژاپنی عاشق کباب کردن هستند زیرا غذاهایی که در آن تهیه می شود جذاب و اشتها آور است، علاوه بر این، محصولات نیاز به آماده سازی خاصی ندارند و سس ها و چاشنی ها مستقیماً روی میز سرو می شوند. در گریل، همه چیز به سرعت با حرارت بالا پخته می شود، و بنابراین، خارجی، یعنی. طرف زیبا، به عنوان مثال ماهی، ترد می شود، در حالی که داخل آن نرم و آبدار باقی می ماند و عطر محصول را حفظ می کند. کبابی و تزئین شده در بشقاب با سبزیجات متنوع در رنگ های مناسب، انگار در عنصر خود است. در کوره یا روی آتش باز، مانند کباب ما، یا در یک آتش بسته - در سرخ کن های برقی سرخ می کنند.

طعم غذاهای سرخ شده تا حد زیادی به طرز تهیه آنها بستگی دارد: در آرد سوخاری، آرد یا خمیر، و همچنین به کمیت و کیفیت روغن و دمای مناسب. هنگام سرخ کردن در ماهیتابه، فقط از روغن نباتی استفاده می شود، اما از روغن زیتون که ژاپنی ها آن را بیش از حد اروپایی می دانند، استفاده نمی شود. برای تهیه غذاهایی مانند تمپورا از مخلوط های مخصوص روغن های گیاهی استفاده می شود که در دمای بالا کدر نمی شوند. برای از بین بردن بوی روغن از قبل استفاده شده، چند برش سیب زمینی را در آن سرخ می کنند که طعم نامطبوع را جذب می کند.

برای سرخ کردن در روغن در حال جوش، از یک ماهیتابه عمیق و سنگین یا سرخ کن عمیق استفاده کنید. هنگام سرخ کردن غذاهایی که در آرد سوخاری، آرد یا نشاسته به این ترتیب سرخ می‌شوند، ابتدا نوعی سس روی آن‌ها می‌پاشند. به اصطلاح سرخ کردنی خشک، یعنی بدون روغن، بیشتر برای سرخ کردن کنجد و جلبک دریایی استفاده می شود. آنها را در یک ماهیتابه سنگین و به طور مداوم تکان دهید، بیش از یک دقیقه سرخ کنید. دانه های کنجد، روشن یا تیره، به طور کلی در آشپزی ژاپنی استفاده می شود. اگر دستور العمل به طور خاص مشخص نکرده است که کدام یک از آنها استفاده شود، در این صورت همیشه از موارد سبک استفاده می شود. دانه های کنجد بو داده بوی بسیار قوی و مطبوعی دارند. روغن معطر از دانه های کنجد تهیه می شود.

سرخ کردن چندین محصول با هم نسبتاً به ندرت انجام می شود، زیرا قطعات بزرگ یا محصولات کامل به طور ضعیفی با رایحه های اضافی از بیرون آغشته می شوند. پر کردن و چاشنی بسیار بیشتر استفاده می شود. این فناوری به ندرت با سایرین ترکیب می شود، به جز برای تمام کردن ظروف سرخ شده روی مشعل.

یکی دیگر از روش های آشپزی کلاسیک ژاپنی، دم کشیدن در انواع آبگوشت است. چنین غذاهایی شما را گرم می کنند و قدرت شما را به خوبی باز می گرداند. آنها معمولاً به صورت آب پز در ظروف سرامیکی سرو می شوند و اغلب از مهمانان خواسته می شود که خودشان سرو کنند.

2.2 محاسبه ارزش غذایی و انرژی یک ظرف

ارزش غذایی یک ظرف یک مفهوم پیچیده است که تمام خواص مفید محصول (انرژی، بیولوژیکی، ارزش فیزیولوژیکی، قابلیت هضم، کیفیت خوب) را پوشش می دهد.

ارزش انرژی یک ظرف با محتوای پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها تعیین می شود. ارزش انرژی بر حسب کیلوژول (KJ) یا کیلو کالری (کیلو کالری) در هر 100 گرم بیان می شود. مشخص شده است که وقتی 1 گرم پروتئین یا کربوهیدرات در بدن انسان اکسید می شود ، 4 کیلو کالری آزاد می شود ، 1 گرم چربی - 9 کیلو کالری.

ارزش بیولوژیکی یک ظرف با وجود مواد فعال بیولوژیکی مشخص می شود: اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین ها، عناصر ماکرو و میکرو، اسیدهای چرب غیراشباع چند غیر اشباع ضروری. این اجزا توسط سیستم های آنزیمی بدن سنتز نمی شوند، نمی توانند با مواد مغذی دیگر جایگزین شوند و باید با غذا به بدن عرضه شوند.

ارزش فیزیولوژیکی توانایی محصولات موجود در ظروف برای تأثیرگذاری بر سیستم گوارشی، قلبی عروقی و عصبی فرد و افزایش مقاومت بدن در برابر بیماری های مختلف است.

قابلیت هضم محصولات غذایی و ظروف با ضریبی بیان می شود که نشان می دهد چه بخشی از محصول یا ظرف به طور کلی توسط بدن استفاده می شود. قابلیت هضم بستگی دارد ظاهرقوام، طعم محصول، شرایط تغذیه، عادات، میزان مواد مغذی، سن، رفاه فرد، شرایط تغذیه. با یک رژیم غذایی مخلوط، قابلیت هضم پروتئین ها 84.5٪، چربی ها 94٪، کربوهیدرات ها 95.6٪ است.

برای توسعه موفقیت آمیز غذای ژاپنی "برنج با جگر و نارنگی"، لازم است ارزش غذایی و انرژی محاسبه شود. داده‌های محاسباتی از نقشه‌های فنی و فناوری محصولات گرفته می‌شود، که نشان‌دهنده نرخ هر یک از مواد برای وزن معین ظرف (وزن ناخالص، وزن خالص به گرم) است.

ارزش انرژی یک ظرف (محصول) با فرمول تعیین می شود:

ایکس= 4.0x ب+4.0x U+9.0x و،

جایی که 4.0; 4.0; 9.0 - ضرایب ارزش انرژی پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها، به ترتیب، کیلو کالری در گرم؛

B، F، U - مقدار پروتئین، چربی و کربوهیدرات به ترتیب در ظرف (محصول)، g.

مثال محاسبه: مقدار پروتئین در مقدار معینی از جگر خوک تعیین می شود. محتوای پروتئین در هر 100 گرم از جداول مرجع ترکیب شیمیایی توصیه شده برای استفاده توسط سرویس فدرال برای نظارت بر حمایت از حقوق مصرف کننده و رفاه انسان تعیین می شود. 100 گرم جگر حاوی 19 گرم پروتئین است؛ در این غذا 75 گرم جگر مصرف می شود، بنابراین مقدار پروتئین آن 14.25 گرم (75*19/100) است. این ماده تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد، بنابراین از دست دادن پروتئین در طول عملیات حرارتی با توجه به داده های مرجع = 12٪ تعیین می شود. بنابراین، مقدار کل پروتئین موجود در ماده 14.25*(100-10)/100=12.54 گرم است.

ماده "جگر خوک" پس از عملیات حرارتی تلفات فنی ندارد، بنابراین مقدار نهایی پروتئین موجود در ماده = 12.54*(100-0)/100=12.54 گرم است.

ماده "جگر خوک" در عملکرد ظرف در نظر گرفته می شود، بنابراین محتوای پروتئین در کل محتوای پروتئین ظرف در نظر گرفته می شود.

بنابراین، مقدار پروتئین، چربی و کربوهیدرات برای تمام مواد موجود در ظرف محاسبه می شود. نتیجه در جدول 1 وارد شده است.

مقدار کل پروتئین، چربی و کربوهیدرات در ظرف خلاصه می شود.

مقادیر مربوطه با ضرایب کالری ضرب می شود: (17.04 * 4) + (1.85 * 9) + (43.84 * 4) = 260.17 کیلو کالری.

ظرف حاوی اتیل الکل نیست، بنابراین کل کالری ظرف = 260.17 کیلو کالری

بازده کل ظرف 200 گرم است. محتوای کالری 100 گرم ظرف = 260.17/200 * 100 = 130.08

آشپزی غذای ژاپنی

2.3 توسعه اسناد تکنولوژیکی برای ظرف در حال توسعه

مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی، همراه با استانداردهای فعلی صنعت و مشخصات فنی، اصلی ترین اسناد نظارتی و فناوری برای موسسات پذیرایی عمومی است. از مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی از سال های مختلف انتشار استفاده می شود، اما مرتبط ترین آنها مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی، 2009 و مجموعه دستور العمل های غذاهای خارجی، 2009 است.

به منظور پاسخگویی بهتر به تقاضای مصرف کنندگان، شرکت های مواد غذایی می توانند دستور العمل های جدیدی برای غذاها و محصولات آشپزی ایجاد کنند. دستور العمل برای ظروف امضا با در نظر گرفتن استانداردهای تایید شده برای ضایعات و تلفات در هنگام پردازش سرد و گرم محصولات مختلف توسعه یافته است.

آنها باید دارای فناوری پخت و پز نوآورانه، طعم بالا، طراحی اصلی و ترکیب طعم موفقی از محصولات باشند. برای همه ظروف با دستور العمل های جدید و ظروف امضاء، اسناد فنی تهیه و توسط رئیس شرکت تأیید شده است: STP، مشخصات، نمودارهای جریان فنی و تکنولوژیکی.

مجموعه دستور العمل ها برای راهنمایی تهیه کارت های هزینه یابی استفاده می شود که نشان دهنده نرخ های ورودی مواد اولیه، عملکرد و قیمت فروش ظرف تمام شده، کارت های فنی، فناوری و فرآیند است.

نقشه های فنی و فناوری به شکل مقرر تهیه و به امضای مدیر تولید، مدیر تولید و ماشین حساب می رسد و در پرونده مدیر تولید نگهداری می شود.

نقشه های فنی و تکنولوژیکی (TTK) برای ظروف و محصولات آشپزی جدید و مارک دار - آنهایی که فقط در یک شرکت خاص تولید و فروخته می شوند - ایجاد شده است. مدت اعتبار TTK توسط خود شرکت تعیین می شود. TTK شامل چندین بخش است.

در بخش "نام محصول و دامنه کاربرد TTK" نام دقیق ظرف ذکر شده است که بدون تایید نمی توان آن را تغییر داد. فهرست مشخصی از شرکت ها (شعبه ها) که حق تولید و فروش این غذا به آنها داده شده است را ارائه دهید.

بخش "فهرست مواد اولیه برای تهیه ظرف" شامل الزامات کیفیت مواد اولیه است. حتماً ثبت کنید که مواد اولیه، محصولات غذایی، محصولات نیمه تمام برای یک ظرف (محصول) معین با اسناد نظارتی (GOST، OST، TU) مطابقت دارند و دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت هستند.

بخش "استانداردهای ثابت، مواد خام با وزن ناخالص و خالص، استانداردهای عملکرد برای محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی" شامل شرحی از فرآیند فن آوری، حالت های عملیات سرد و گرمایی است که ایمنی ظرف، افزودنی های غذایی مورد استفاده را تضمین می کند. ، رنگ ها و غیره

بخش "الزامات ثبت نام، سرویس دهی، فروش و ذخیره سازی" باید منعکس کننده ویژگی های طراحی، قوانین سرویس دهی و روش های ذخیره سازی باشد (مطابق با GOST R 50763-07 "خدمات پذیرایی. محصولات آشپزی فروخته شده به عموم."

بخش "شاخص های کیفیت و ایمنی" نشانگرهای ارگانولپتیک ظرف (طعم، بو، رنگ، قوام)، شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی است که بر ایمنی ظرف تأثیر می گذارد.

بخش "شاخص های ترکیب غذایی و ارزش انرژی" داده هایی در مورد ارزش غذایی و انرژی ظرف ارائه می دهد که برای سازماندهی تغذیه برای گروه های خاصی از مصرف کنندگان (رژیمی، درمانی و پیشگیری، غذای کودک و غیره) مهم است.

بر اساس نقشه فنی و فناوری، اسناد کاری برای آشپزهای شرکت تهیه می شود - یک نقشه تکنولوژیکی. کارت های فن آوری نشان می دهد: نام ظرف، تعداد و نسخه دستور غذا، میزان ورودی مواد اولیه با وزن ناخالص و خالص در هر وعده، و همچنین محاسبه ای برای تعداد معینی از وعده ها یا محصولات تهیه شده در دیگ ها ارائه می دهد. ظرفیت مشخصی دارد و عملکرد ظرف نشان داده شده است.

نتیجه

در حال حاضر، زمانی که فرهنگ سبک زندگی سالم ذهن مردم را تسخیر کرده است، غذاهای ژاپنی در کشورهای مختلف طرفداران بیشتری پیدا می کند، زیرا با مفهوم تغذیه مناسب همراه است. در واقع، ترکیب غذاهای سنتی (برنج، غذاهای دریایی، سبزیجات، سویا) با محصولات حیوانی و میوه ها تأثیر مفیدی بر سلامتی دارد. در همه کشورهای متمدن توصیه می شود از چربی های حیوانی کمتر، غذاهای حاوی کلسترول، قند و نمک و بیشتر حاوی فیبر استفاده کنند. و این غذاهای ژاپنی است که چنین توصیه هایی را برآورده می کند. و جای تعجب نیست که غذاهای روزمره ژاپنی در خارج از کشور به طور فزاینده ای محبوب هستند و سوشی، میسو، توفو و سوبا شروع به محبوب شدن کرده اند. با برانگیختن علاقه به غذاهای ژاپنی، نه تنها سرآشپزهای ژاپنی، بلکه پیروان آنها در کشورهای مختلف مدارس متعددی را افتتاح می کنند و کتاب ها و بروشورهای زیادی را با دستور پخت منتشر می کنند.

در این دوره، یک دوره دوم گرم از غذاهای ژاپنی "برنج با جگر و نارنگی" تهیه شده است. مقدمه ماهیت توسعه غذاهای ژاپنی، ویژگی های آن و آداب و رسوم ژاپنی ها را نشان داد.

فصل اول به بررسی تاریخچه پیدایش آشپزی ژاپنی و ویژگی های فناوری تهیه ظروف و محصولات آشپزی غذاهای ژاپنی پرداخته است.

در فصل دوم، مجموعه مواد خام بر اساس GOST ها مشخص می شود، روش های عملیات حرارتی محصولات خاص ژاپن نشان داده شده است، و ارزش غذایی مجموعه مواد خام بر اساس ترکیب شیمیایی محصولات موجود در آن محاسبه می شود. بشقاب. بر اساس این داده ها، ارزش غذایی ظرف تمام شده با در نظر گرفتن از دست دادن مواد مغذی در طول عملیات حرارتی محاسبه شد.

یک نقشه فنی و فناوری برای غذای توسعه یافته "برنج با جگر و نارنگی" تهیه شده است. هنگام تهیه نقشه فنی و فناوری، ضایعات و تلفات در طول عملیات حرارتی اولیه هر نوع ماده خام در نظر گرفته شد. بر اساس TTK، یک نقشه تکنولوژیکی توسعه داده شد. یک نمودار تکنولوژیکی برای تهیه ظرف نیز ترسیم شد که نشان دهنده توالی تمام عملیات مورد استفاده در فرآیند تهیه ظرف است. انتخاب ماشین آلات و تجهیزات سخت افزاری لازم برای تهیه این غذای ژاپنی انجام شد.

بنابراین، می توان گفت که معرفی غذاهای جدید به منو بر اساس دستور العمل های غذاهای ژاپنی نه تنها ممکن است، بلکه با توجه به علاقه بسیار زیاد به فرهنگ و سنت های غذایی سرزمین طلوع خورشید که در جامعه مدرن به وجود آمده است، ضروری است. . معرفی غذاهای ژاپنی که با محتوای کالری کم، ترکیب متعادل و طعم جالب مشخص می شود، مصرف کنندگان جدیدی را جذب می کند که بدون شک بر سود شرکت تأثیر می گذارد.

کتابشناسی - فهرست کتب

1. در مورد اجرای قوانین و استانداردهای بهداشتی و اپیدمیولوژیک SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی. الزامات بهداشتی برای ماندگاری و شرایط نگهداری محصولات غذایی. ضوابط و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک: مصوب. چ. حالت دکتر فدراسیون روسیه 05/21/2003]: قطعنامه Ch. حالت دکتر فدراسیون روسیه مورخ 22 مه 2003 N 98 // روزنامه روسی-2003.-شماره 119/1-ConsultantPlus [الکترونیک. منبع]. - الکترون دن. - [M.، 2012.]

2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. خدمات هتل و رستوران: ویژگی های فرهنگ و سنت های غذایی مردمان جهان. - کیف: آتیکا، 2005. - 216 ص.

3. Arustamov E. A. تجهیزات شرکت های تجاری: کتاب درسی برای دانشگاه ها - M.: Dashkov i K, 2007. - 448 p.

4. Eliseeva، L.G. تحقیقات کالایی و بررسی محصولات فرآوری شده میوه و سبزیجات: کتاب درسی / L.G. السیوا، T.N. ایوانوا، O.V. اودوکیموف. - م.: داشکوف و ک، 2012. - 376 ص.

5. Zolin V.P. تجهیزات تکنولوژیکی برای موسسات پذیرایی عمومی. آموزش. - م.: IRPO; IC "Academy"، 2008- 256 p.

6. Krasitskaya E.S. بهداشت و نظافت موسسات پذیرایی عمومی. 3 تجدید نظر و توسعه یافته است. - م.: اقتصاد، 2009 -128 ص.

7. Krasichkova A.G. غذای ژاپنی. - سن پترزبورگ: پیتر، 2007

8. کوروچکین، A.A. طراحی موسسات پذیرایی عمومی: کتاب درسی / T.V. شلنسکایا، G.V. شابورووا، A.A. کوروچکین. - سنت پترزبورگ: پل ترینیتی، 2011. - 288 ص.

9. Nilova، L.P. تحقیق کالایی و بررسی محصولات غلات و آرد: کتاب درسی / L.P. نیلووا. - M.: INFRA-M، 2013. - 448 p.

10. Pavlotskaya L.F. و دیگران فیزیولوژی تغذیه. - م.: دانشکده تحصیلات تکمیلی، 2009 - 186 ص.

11. Pozdnyakovsky V.M. اصول بهداشتی تغذیه، کیفیت و ایمنی محصولات غذایی: کتاب درسی / V.M. پوزدنیاکوفسکی. - نووسیبیرسک: سیب. دانشگاه انتشارات، 2007. - 455 ص.

12. Ratushny A. فناوری محصولات پذیرایی عمومی در 2 جلد - M.: Mir, 2007.

13. Rubina E. A. بهداشت و بهداشت مواد غذایی: کتاب درسی برای دانشگاه ها / - M.: Academy, 2010. - 288 p.

14. مجموعه دستور العمل برای غذاهای خارجی / ویرایش. A. T. Vasyukova. - م.: داشکوف و ک، 2009. - 816 ص.

15. مجموعه دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی. برای موسسات پذیرایی نویسنده گردآوری شده توسط A.I. زدوبنوف، V.A. تسیگاننکو. - M.: "IKTC LADA"، "Ariy" 2006، - 680 p.

16. مجموعه دستور العمل برای محصولات نانوایی. قسمت 3. گردآوری شده توسط V.T. Lapshina, G.S. Fonareva, S.L. آهیبا - M.: Khlebprodinform, 2000 -179 p.

17. فناوری محصولات پذیرایی عمومی: کتاب درسی / ویرایش. A. I. Mglintsa. - سنت پترزبورگ: پل ترینیتی، 2010. - 736 ص.

18. Kharchenko N. E. مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: کتاب درسی / N. E. Kharchenko. - م.: فرهنگستان، 2005. - 496 ص.

19. ترکیب شیمیایی محصولات غذایی روسیه. فهرست راهنما \ ویرایش شده توسط I.m., Skurikhin V.A. توتلیانا - م.: چاپ دهلی، 2002 - 236 ص.

20. Shatun L. G. فناوری آشپزی: کتاب درسی / L. G. Shatun. - ویرایش سوم - م.: داشکوف و ک، 2007. - 480 ص.

21. GOST R 50762-07. خدمات پذیرایی. طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی: مورد تایید. به دستور Rostekhregulirovaniya مورخ 27 دسامبر 2007 N 475-st. - وارد. 01-01-2009. - M.: Standartinform، 2008. - ConsultantPlus [الکترونیک. منبع]. - الکترون دن. - [M.، 2012.]

22. GOST R 53104-2008. خدمات پذیرایی. روش ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات پذیرایی عمومی: تایید شده. به دستور Rostekhregulirovaniya مورخ 18 دسامبر 2008 N 513-st. - وارد. 01/01/2010. - M.: Standartinform، 2009. - ConsultantPlus [الکترونیک. منبع]. - الکترون دن. - [M.، 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

ارسال شده در Allbest.ru

...

اسناد مشابه

تاریخچه توسعه غذاهای ژاپنی و ویژگی های آن. ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات غذایی مورد استفاده برای تهیه غذاها و محصولات آشپزی غذاهای ژاپنی. مجموعه ای از این ظروف، سخت افزار و طرح های فن آوری برای آماده سازی آنها.

کار دوره، اضافه شده در 2011/06/06


تاریخچه غذاهای ژاپنی، فرهنگ سرو کردن و آداب سفره. ظروف و لوازم مورد استفاده در آشپزی. غذاهای (سوشی، رول) و نوشیدنی ملی غذاهای ژاپنی، ترتیب مصرف آنها. نقشه های فنی برخی از ظروف.

کار دوره، اضافه شده در 2015/01/29


تاریخچه توسعه غذاهای ژاپنی. ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات اساسی مورد استفاده در تهیه غذاهای ژاپنی. طبقه بندی، مجموعه، کنترل کیفیت، ویژگی های آماده سازی، ارائه و قوانین برای سرو غذاهای ژاپنی.

کار دوره، اضافه شده در 06/02/2010


مطالعه سنت ها و ویژگی های غذاهای ژاپنی. فرآیند فن آوری تهیه ظروف، ویژگی های ظروف آشپزخانه، روش های تهیه محصولات، اجزای اساسی. فلسفه آشپزی ژاپنی ویژگی های غذاهای ژاپنی فرقه چای در ژاپن

کار دوره، اضافه شده در 10/01/2009


تاریخچه و ویژگی های غذاهای ژاپنی. ویژگی های متمایز فناوری تهیه و سرو غذاهای ژاپنی. نقشه فنی و فناوری و نمودار پخت و پز. ظروف و کارد و چنگال. ترتیب سرو و چیدمان ظروف روی میز.

چکیده، اضافه شده در 2012/05/25


ارزش غذایی و بیولوژیکی محصولات مورد استفاده برای تهیه غذاهای ژاپنی. طبقه بندی و دسته بندی ظروف، ویژگی های آماده سازی، ارائه و قوانین سرو. فرآیند تولید تکنولوژیکی کنترل کیفیت محصول.

کار دوره، اضافه شده در 2014/06/24


روندهای مدرن در تهیه، ارائه و سرو غذاهای ژاپنی. تجزیه و تحلیل منوی سازمانی: روش های آماده سازی، مجموعه. توسعه اسناد تکنولوژیکی برای ظروف جدید. توصیه هایی برای تجهیزات فنی محل کار.

پایان نامه، اضافه شده در 2015/07/21


ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده در ساخت ظرف. ترسیم نقشه تکنولوژیکی ظرف توسعه یافته. محاسبه ارزش غذایی مواد اولیه برای تهیه غذا. تجزیه و تحلیل ارزش غذایی ظرف تمام شده. الزامات قالب بندی و ارسال.

کار دوره، اضافه شده در 2010/06/16


ویژگی های یک رستوران ژاپنی تجهیزات فنی هات شاپ یک رستوران لوکس. ویژگی های سازماندهی انبار و کنترل کیفی ذخایر مواد اولیه. تهیه نقشه ها و الگوریتم های فنی و فناوری برای تهیه غذاهای گرم.

کار دوره، اضافه شده در 2015/03/20


غذاهای ژاپنی، ویژگی های بارز آن: تشریفات، آداب سفره، دست زدن به کارد و چنگال. نقش برنج در فرهنگ ژاپن، تکنولوژی کشت آن، استفاده از بیوتکنولوژی. ویژگی های ظروف، الزامات ظروف و سفره آرایی.