Hladne predjedi v japonski restavraciji. Hladne predjedi. Kolač z zelenim čajem

Tečajna naloga

" Sortiment in značilnosti priprave japonskih jedi"

Uvod

Umetnost kuhanja je ena najstarejših oblik umetnosti, sestavni del kulturne dediščine človeštva. Očitno se je pojavilo, ko je človeku uspelo zanetiti ogenj in ocvreti kos mesa. Lahko rečemo, da je kuhanje nastalo na ognju pračloveka. Toda minilo je na tisoče let, preden je kuhanje zares postalo umetnost.

Umetnost kuhanja je pripraviti zdravo in okusno hrano. Zdrava hrana mora vsebovati vse, kar je potrebno za ohranjanje življenja, hkrati pa mora biti okusna, prinašati užitek in uživati v procesu prehranjevanja.

Vsak narod je razvil svojo nacionalno kuhinjo. Od drugih se ne razlikuje le po svojih specifičnih jedeh, temveč tudi po sposobnosti, da izposojenim poda svoj edinstven okus. Hkrati pa je kuhanje morda najbolj dinamičen del nacionalne kulture. Toda prepletenost in medsebojni vplivi ne uničijo nacionalne identitete.

Japonska kulinarična tradicija se presenetljivo razlikuje ne le od evropske, ampak tudi od sosednje azijske, na primer kitajske. V prvi vrsti izkazuje najgloblje spoštovanje do neokrnjenega videza izdelkov, ki so zagotovo visoke kakovosti. Ta zahteven odnos Japoncev do hrane je v skladu z nacionalno tradicijo dojemanja okoliške narave in njenega čaščenja, kar se odraža v njihovi šintoistični veri (pot bogov). V starih časih so na oltarje bogov – kami polagali le najboljše darove polj, gora in morja: najbolj sveže ribe, zrelo sadje, zrelo klasje zlatega riža, peneče bel riž, t.j. nekaj, kar je ustvarila narava sama, česar se še ni dotaknila roka kuharja. Japonska kuhinja kaže subtilno in poetično spoštovanje do darov narave. Lokalni kuharji se trudijo ohraniti prvotni okus in videz izdelkov, tako da ribe ali zelenjava ostanejo pri kuhanju. Zapletene kulinarične priprave in prefinjene omake bi bile v starih časih podobne svetoskrunstvu, pa tudi zdaj niso tako značilne za prefinjen japonski okus.

To temeljno razliko med japonsko kuhinjo in kuhinjo drugih držav je zelo natančno ugotovil veliki poznavalec Japonske, Italijan Fosco Maraini, ki je tam živel dolga desetletja. Zapisal je: »Če je kitajska hrana uvod v človeško umetnost (kako se naredi ta izjemna omaka? Kaj so bile te čudne kroglice v svoji prvotni obliki?). Če je zahodna hrana uvod v človeško moč (Več! Bolj gosto! To vojno orožje - noži, vilice! Sijoča kovina, ki reže rdeče meso), potem je japonska hrana uvod v naravo (korenina je korenina, list je list; riba je riba); in količino merimo tako, da se izognemo sitosti in s tem morebitnemu občutku gnusa.”

Zato je bila tema tečaja izbrana večplastna japonska kuhinja, zanimanje za katero v Rusiji vsako leto postaja večje.

1. Zgodovina razvoja japonske kuhinje. Značilnosti jedi, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov

Zgodovina japonske kuhinje sega stoletja nazaj. Predniki sodobnih Japoncev so svoje prve jedi kuhali na ognju pred več tisoč leti v obdobju Jomon (10.000 -5.000 pr. n. št.). Sodeč po arheoloških izkopavanjih je šlo za jed, ki je spominjala na pito iz zdrobljenih orehov in pečena na ognju. Takrat so Japonci že jedli različne rastline (21 vrst), živalsko meso (122 vrst), ribe (6 vrst) in različne školjke (več kot 30 vrst). Vsega tega je bilo v okoliških gozdovih in morjih na pretek in se je dalo zlahka dobiti. Takrat kuhanje ni zahtevalo veliko spretnosti, toda med arheološkimi izkopavanji so bili znanstveniki presenečeni, da so nekaj tisoč let pred našim štetjem prebivalci japonskih otokov jedli strupeno sferično ribo napihovalko (pes ribo), očitno vedoč, da je strup ki ga vsebujejo njegova jetra in kaviar. Trenutno kuharji, ki pripravljajo to okusno in drago jed, končajo posebno šolo in dobijo licenco za odprtje specializirane restavracije.

Stari Japonci so znali dimiti meso, shranjevati živila v naravnih hladilnikih - globokih (do 3 metre) jamah in uporabljati sol kot konzervans. Okoli 5. stol. pr. n. št. začeli so se ukvarjati z gojenjem posameznih rastlin. Znano je, da so takrat gojili buče, trajne perile, nekatere vrste stročjega fižola, proso in ajdo. Postopoma sta se obseg in obseg kulturnih rastlin širila, a pravo poljedelstvo se je začelo pred približno 2500 leti, ko so na Japonskem začeli gojiti riž. Iz tega obdobja izhaja tudi sama japonska kuhinja, v kateri je stoletja glavno vlogo imel riž.

Kasneje v obdobju Han se je začela japonska zlata doba, ko so se v 400 letih aktivno razvijale kultura, znanost in umetnost. To je vplivalo tudi na kuhanje.

Stik z Evropejci, ki so jih Japonci imeli za barbare, je povzročil znatno povečanje raznolikosti mesnih jedi, čeprav bi po nekaterih ohranjenih literarnih virih lahko vonj po svinjini in govedini povzročil nekatere Japonce omedlevico.

Danes je japonska kuhinja postala zelo razširjena in izjemno priljubljena po vsem svetu. To priljubljenost je v veliki meri razloženo z resnično filozofskim odnosom Japoncev do hrane na splošno - izdelki morajo biti zdravi. Zato lahko z absolutno gotovostjo trdimo, da je dolgoživost japonskega naroda neposredno povezana s tem, kaj jedo.

Na Japonskem strežejo različne hladne predjedi iz sveže zelenjave, sadja in zelišč, z obveznim dodatkom sojine omake in riževe vodke.

Marinade in kisle kumarice najdemo v kuhinji katerega koli naroda, v japonščini pa jim dajejo poseben pomen. Prvič, njihov izbor je neverjeten: skoraj vsa zelenjava je vložena in soljena, pa tudi ribe in nekaj sadja. Marinade in kisle kumarice niso le predmet posebne nege, ampak tudi ponos Japoncev, zato ima skoraj vsak dom svoje recepte za njihovo pripravo, da ne omenjamo majhnih tradicionalnih pridelav na različnih območjih.

Kisanje je bilo prvotno način konzerviranja hrane, predvsem zelenjave, za dolge zimske mesece. Zdaj, ko se gojijo skozi vse leto, kisle kumarice ne samo, da niso izginile, ampak so tudi zasedle svojo nišo in dale nacionalni kuhinji edinstven okus.

Na Japonskem marinade in kisle kumarice v mnogih primerih niso le začimbe za določeno jed (na primer kuhan riž), ampak so vključene tudi v njeno sestavo. Vsa raznolikost njihove priprave temelji na dveh metodah: uporabi riževih otrobov ali soli kot osnovnih sestavin. V prvem primeru dobimo marinade, v drugem - kumarice.

Metode kisanja in fermentacije, značilne za japonsko kuhinjo, so precej preproste. Potrebujejo le riževe otrobe, pasto iz fermentiranega miso fižola, slad, gorčico, sake in sol. Tako pripravljene marinade so priljubljena jed, bogata z minerali in vitamini, ki jih vsebujejo riževi otrobi.

Kisle kumarice je enostavno narediti. Že od nekdaj je bila za njihovo kuhanje potrebna lesena ali keramična posoda, v katero je bila položena sveža in rahlo posušena zelenjava; nato so ga pokrili s pokrovom in pustili pod pritiskom, dokler ni bila vsa zelenjava popolnoma prekrita s slanico. Ta metoda obstaja še danes. Pri soljenju se iz zelenjave odstrani voda, postane elastična in hrustljava. Je visoko koncentrirano živilo, bogato z vlakninami. Kumarice so lahko tudi zimske (kitajsko zelje) in poletne (jajčevci), pa tudi izven sezone (daikon).

Japonska je otoška država, katere vode naseljujejo različne ribe, raki in mehkužci. Zato so druga najpomembnejša sestavina japonske prehrane ribe in morski sadeži.

Rib in drugih morskih sadežev ni običajno cvreti, navadno so le rahlo ocvrti, dušeni, kuhani na pari ali postreženi skoraj surovi. Postrežejo pa tudi ribe, kuhane v sojini omaki, ocvrte v ponvi, na odprtem ognju, kuhane v vrelem olju, v obliki klobas in klobas, sušene.

Pri Japoncih so najbolj priljubljene ribje jedi iz surovih rib, postrežejo pa točno tisto vrsto, ki je v danem trenutku najbolj okusna. S tem načinom priprave so te jedi lahko prebavljive in ohranijo večino hranilnih in okusnih lastnosti. Priljubljen način razkuževanja rib je mariniranje v kisu.

Ena najbolj priljubljenih jedi na Japonskem je sashimi - rezine surovih rib različnih vrst, položene na krožniku, obdane s spretno izbrano zelenjavo. Sashimi jemo z wasabi hrenom, shoyu in japonsko gorčico.

Včasih se ribe in morski sadeži uživajo ne le surovi, ampak tudi živi. Takšne jedi se imenujejo "odori". Tako se na primer pripravijo lignji ali jed "plešoči ostriž". Postopek kuhanja je tak, da ostriža poparimo z vrelo vodo, prelijemo z omako, takoj narežemo na kose in pojemo, čeprav se riba v tem času še premika.

Druga jed, katere priljubljenost je že dolgo presegla Japonsko, je suši (suši). To je tradicionalna japonska jed, sestavljena iz tanko narezanih filejev surovih (redkeje dimljenih) rib, morskih sadežev ali zelenjave in riža. Skrivnost sušija je prekrivnost okusov inozinske oziroma glutaminske kisline živalskega oziroma rastlinskega izvora. Vsak od njih je sam po sebi prijeten dražilec za brbončice možganov. Ko se nanesejo, dajejo večkratni učinek - ribe in riž.

Medtem ko je okus riža konstanten, ima morska hrana svoje vrhunce, odvisno od časa drstenja, zato se za pripravo sušija v različnih obdobjih leta uporabljajo različne vrste rib.

Štiri vrste sušija veljajo za glavne. Prvi je nigirizushi. To so majhne riževe kroglice (vsak človek vzame toliko riža, da ga lahko poje naenkrat, od tod tudi ime nigiri, kar pomeni "peščica"), namazane s pikantnim hrenom wasabi, z rezinami surove ribe ali katerega koli drugega morskega sadeža. Nigirizushi postrežejo s shoyu, sesekljanim vloženim ingverjem in vročim zelenim čajem. Druga vrsta je makizushi ali norimaki sushi - riževa kroglica z nadevom (sveža kumara, koščki tune), ovita v tanke liste posušene alge nori. Tretji je oshizushi ali hakozushi - riž, ki je postavljen v majhno leseno škatlo in okrašen z ribami na vrhu. Četrti je chirashizushi - riž, položen na krožnik in posut s koščki morskih sadežev, omleto in zelenjavo.

Japonska poslastica - fugusashi. To je ribja jed fugu. Fugusashi je zelo lepa in popolnoma edinstvena jed po okusu. Pripravljena je iz majhne ribe fugu (napihovalka, diodont ali fahak). Sedefne rezine napihovalke, ocvrte ali surove, v obliki cvetnih listov razporedimo na okrogel krožnik in pojemo tako, da rezine pomakamo v mešanico sojine omake, naribane redkvice in rdeče paprike. Jed postrežemo v čajnih kozarcih chawan s pokrovom, v katere v sakeju za 1-2 minuti potopimo plavuti ribe fugu (fugu-hiri), ocvrte na žaru, dokler robovi ne zoglenejo. Fugu-zosui postrežejo tudi s fugusashijem - juho iz kuhane ribe fugu, riža in surovega jajca.

Poleg neštetih ribjih jedi so zelo priljubljeni tudi ostali morski sadeži. Lignje, sipe, kozice, ostrige in druge školjke, ki jih cvremo, kuhamo, dušimo in kuhamo v juhe.

Težko si je predstavljati japonsko kuhinjo brez zelenjave, ki ima na japonskih otokih dolgo zgodovino. Japonci jedo redkev, korenje, užitni repinec, repo, kumare, jajčevce, gorčico, melono, bučke, rdečo in zeleno papriko, krompir, sladki krompir, zelje, čebulo, koruzo, šparglje, paradižnik, jagode, lubenice in solato.

Poleg tega Japonci jedo zelenjavo in rastline, ki so Evropejcem malo znane in imajo koristne lastnosti. Zelo priljubljeni so zlasti korenina lotosa, bambusovi poganjki, različne sorte redkvice in številne vrste fižola, pa tudi yame, gobo, konnyaku, mitsuba, wasabi in gobe, gojene na polenih.

Sladka mlečna redkev (velika korenina) je med Japonci zelo priljubljena. Daikon jemo surovega, vloženega, posušenega in kuhanega. Jedo se tako listi kot korenine.

Lotusova korenina velja za poslastico japonske kuhinje. Zaradi nežnega okusa je nepogrešljiv pri pripravi različnih ocvrtih zelenjavnih jedi. Jemo ga tudi dušenega in vloženega. Tanko narezani krogi lotosove korenine z gobasto površino, ki spominja na čipko, služijo kot okras za vsako jed.

Gobe se pogosto uporabljajo v japonski kuhinji. Številnim jedem dajejo edinstven eksotičen okus. Gobe niso divje, ampak posebej gojene, kot so šitake.

Japonci so poznali morsko "zelenjavo" - alge že dolgo pred pojavom kmetijstva. Dobro kuhane, kakovostne morske alge nimajo samo nežnega okusa, temveč pomagajo poudariti okus drugih živil, da ne omenjamo dejstva, da služijo kot odlična dekoracija za različne jedi. Uporabljamo jih za pripravo solat, juh in enolončnic. Jedo vloženo in posušeno. Tipičen japonski zajtrk lahko vključuje tri vrste morskih alg: kombu in wakame. (običajno imenovane morske alge) - v miso juhi, pori - s kuhanim rižem.

Japonci jedo tako nespremenljiv simbol svoje države, kot je krizantema. Trenutno jeseni (kar ustreza sezoni cvetenja krizantem) cvetovi užitnih sort z majhnimi cvetnimi listi ne le okrasijo različne jedi, ampak se uporabljajo tudi kot priloga, ki po okusu spominja na špinačo. Za hrano se uporablja več kot 45 vrst rož (krizanteme, sakura, nageljni, sivka, vrtnica itd.) in več kot 100 zelišč. Japonski kuharji svoje zanimanje za cvetlične jedi pojasnjujejo z dejstvom, da se zelenjava in sadje zdaj gojita vse leto, zato jih ni več mogoče povezati s sezonskostjo, ki jo Japonci tako spoštujejo. In zdaj so rože postale simbol letnih časov. Vendar pa so za zdaj cvetovi priloga in dodatek k različnim mesnim in ribjim jedem, solatam in sladicam.

Edinstvena značilnost japonske kuhinje je juha iz dašija, ki služi kot osnova za številne jedi in juhe. Prav dober dashi je ključ do uspeha pri razumevanju skrivnosti japonske kuhinje. Obstajajo tri glavne vrste, pripravljene iz morskih alg - kombu. Druga možnost je dashi s posušenimi ribjimi kosmiči - katsuobushi. Morske alge dajejo juhi sladkast okus, katsuobushi kosmiči ali sardine pa aromo morja. Juho pred uporabo filtriramo. Vse japonske juhe so pripravljene na osnovi dašija, ki se jedo ves dan kadar koli. Obstajata dve glavni vrsti: prozorna in gosta. Prvi veljajo za najbolj prefinjene in se običajno postrežejo med kosilom. V takšni juhi lahko plava več kock zelenjave ali koščkov školjk, narezanih v obliki simbolov posameznega letnega časa – na primer v obliki snežink pozimi in rožic poleti. Gosta juha - misosiru je pripravljena na osnovi encimske fižolove paste. Misoshiru je jedro kuhanja japonske juhe. Milijoni gospodinj vsak dan pripravljajo različne vrste takšnih juh, ne samo za zajtrk, ampak tudi za kosilo in večerjo. Piščančja juha iz vratov, kril in nog se uporablja tudi v japonski kuhinji.

riž. tako pomembna za Japonce, da beseda "gohan" ne pomeni samo kuhanega riža, ampak tudi preprosto hrano. Vsak obrok se šteje za nepopolnega, če na koncu ni postrežen riž.

Toti že dolgo pripravljajo iz lepljivih vrst riža, ne mletega, ampak pretlačenega. - vrsta somuna, ki je bila prej le obredna in praznična hrana, zlasti v Novo leto, potem pa je postalo vsakdanje. Mochi v obliki rož, rib, sadja, kokonov, zrn je novoletni okras v domovih. Sekihan je še vedno tradicionalna obredna jed skupaj z mochijem. - lepljivi riž, poparjen z adzukijem, ki mu daje rdečkasto barvo (pri Japoncih rdeča simbolizira srečo in srečo). Prej so za pripravo te jedi uporabljali posebno sorto rdečega riža. In zdaj ga gojijo, vendar v zelo majhnih količinah, izključno za pripravo obredne hrane.

Rezanci so postali najljubša jed Japoncev, takoj za rižem. Velja za univerzalno živilo, uživamo ga poleti in pozimi, hladnega in toplega, kot glavno jed in prilogo, v juhi in solati, kuhanega, ocvrtega in pečenega, z ali brez omake. Jedi z rezanci so preproste za pripravo in ne vzamejo veliko časa.

Za pripravo rezancev na Japonskem uporabljajo: polnozrnata žita, predhodno očiščena in nato zmešana z vitamini in minerali, eno vrsto žitaric, njihove mešanice, pa tudi zelenjavne ali zeliščne dodatke. Pripravljen je s soljo, vendar brez jajc. Kakovost rezancev je odvisna od sestave moke, časa kuhanja ter razmerja moke, soli in vode. Na njegov okus vpliva način mesenja testa in način sušenja. V mnogih primerih in še danes se prameni testa obesijo na bambusove palice, da se posušijo na prostem. Na splošno industrijska proizvodnja ohranja iste metode, ki so se tradicionalno uporabljale doma.

. Udon - rezanci iz pšenična moka- gosta, kremasta barva, izgleda kot špageti. Najvišja kakovost je narejena iz vrhunske pšenične moke. Ponavadi se jedo z juho ali pekočimi omakami. Udon pa je okusen tudi ocvrt, s paradižnikom ali z omako iz belih školjk ali v solatah. Treba ga je rahlo kuhati, nato pa ocvrti.

Somen je vrsta rezancev iz pšenične moke. - tanka, lahka, narejena iz lepljive, nebeljene moke z dodatkom majhne količine soli. To je edina vrsta rezancev, iz katere se pripravlja obredna hrana. Somen poleti običajno jemo hladnega. Odlično se poda k kuhani zelenjavi, vroči miso juhi in omaki iz šojuja, drobno sesekljane zelene čebule, morskih alg in naribanega ingverja. Somenu so podobni tudi tanki rahli rezanci iz beljene pšenične moke – hiyamugi. Tradicionalno se skoraj vedno uživa hladno. Med Japonci so zelo priljubljeni tanki rumenkasti rezanci, ki se uporabljajo za juhe in solate - ramen. . To je japonsko ime za starodavne kitajske rezance. Prav ramen je tisti, ki večinoma služi kot osnova za tiste, ki prejemajo Zadnja leta Imamo tudi široko distribucijo jedi, imenovanih "instant rezanci", vrsta instant hrane. Medtem ko Japonci jedo veliko riža, jedo malo rezancev iz riževe moke. Imenuje se bifun in je pripravljen z dodatkom (10%) krompirjevega škroba. Obstajajo tudi fižolovi škrobni rezanci – saifun . Te vrste se uporabljajo v solatah in bistrih juhah.

Vse, kar na zahodu imenujemo slaščice, ima dolgo zgodovino in je zelo pomemben samostojen del kulinarike, ni pa organski del japonske kulinarične tradicije. Sama tradicija priprave japonskih slaščic sega v 12.-13. stoletje, ko so se Japonci naučili pripravljati pasto iz rdečega fižola in sladkega krompirja. Nov zagon tej strani japonske kuhinje je dal začetek dokaj razširjene proizvodnje sladkorja v drugi polovici 17. stoletja, kar je omogočilo popestritev ponudbe sladkarij.

Skoraj vse tradicionalne sladkarije so narejene iz riževega ali fižolovega testa, sladkorja, rastlinskega olja, nekaterih žit in zelenjave ter neke vrste želatine (agar-agar). Agar-agar se uporablja za pripravo najrazličnejših japonskih marmelad, pa tudi za priljubljene sladke jedi, kot je kompot, na primer kocke želatine v sladkem fižolovem sirupu ali žele iz mandarinine kaše, ki jo vlijemo v košarico, izrezano iz njene lupine.

2 Hranilna in biološka vrednost živil, uporabljajo v japonski kuhinji

japonska posoda kuhinja tehn

V zadnjih desetletjih so Japonci pokazali zanimanje za evropske izdelke. Pojedo vse več kruha, špagetov, mesa, klobas, šunke, zelenjave, kot so solata, cvetača, šparglji, peteršilj, paprika, pa tudi piškote, čokolado in sladoled. Začeli so piti kavo, kakav, sadne sokove, pivo, viski, vino in konjak. Še vedno pa imajo prednost tradicionalne jedi nacionalne kuhinje, ki temeljijo na rižu, zelenjavi, ribah in morskih sadežih.

In danes se japonska hrana kljub bistvenim spremembam razlikuje od zahodne tako po kalorični vsebnosti, porabi beljakovin in maščob kot po svoji strukturi. Še naprej ohranja svoje posebnosti: opazen delež škrobnih snovi, prevlado rastlinskih beljakovin nad živalskimi, uživanje pomembnega deleža živalskih beljakovin iz ribjih izdelkov, velik delež riža in seveda splošno nizko kalorično vsebnost. v primerjavi z drugimi razvitimi državami.

Trenutno, ko kultura zdravega načina življenja osvaja misli ljudi, japonska kuhinja pridobiva vse več privržencev v različnih državah, saj je povezana s konceptom pravilna prehrana. Kombinacija tradicionalne hrane (riž, morski sadeži, zelenjava, soja) z živalskimi proizvodi in sadjem namreč ugodno vpliva na zdravje. V vseh civiliziranih državah je priporočljivo uživati manj živalskih maščob, živil, ki vsebujejo holesterol, sladkor in sol, in več vlaknin. In japonska kuhinja ustreza takim priporočilom. In ni presenetljivo, da je vsakodnevna japonska hrana vse bolj priljubljena v tujini, saj so začeli postajati priljubljeni suši, miso, tofu in soba. S spodbujanjem zanimanja za japonsko kuhinjo ne le japonski kuharji, ampak tudi njihovi privrženci v različnih državah odpirajo številne šole in objavljajo številne knjige in brošure z recepti.

Japonske jedi se lahko na prvi pogled zdijo eksotične in zahtevajo posebne sestavine. Vendar pa se predlagani recepti lahko uporabljajo v naših razmerah. Prvič, ker imamo zdaj veliko prej neznane zelenjave in sadja, rezano perutnino in ribe, morske sadeže, različne začimbe, pa tudi izdelke iz soje. Drugič, ker so številni izdelki popolnoma zamenljivi. Sake lahko na primer nadomestimo z vodko, mirin z desertnim vinom, šitake z gobami, jurčki, jurčki, trepetlikami ali medovitimi gobami; mlada čebula in por - zelena, jedilna krizantema - špinača, rižev kis - jabolčni. Poleg tega lahko tako eksotično sestavino nekaterih japonskih jedi, kot je kampyo (posušena buča, narezana na trakove), pripravite za prihodnjo uporabo jeseni.

V japonski prehrani ima meso izjemno pomembno mesto: je vir popolnih beljakovin, ki so same dobro prebavljive in prispevajo k absorpciji beljakovin rastlinskega izvora. Poleg tega meso vsebuje maščobe, ekstraktivne in mineralne snovi, ogljikove hidrate, vitamine in encime.

Kemična sestava in okus mesa sta odvisna od vrste, pasme, spola, starosti, pogojev hranjenja in bivanja živali. Hranilna vrednost mesa je v prvi vrsti določena z vsebnostjo beljakovin v mesu, ki imajo dobro uravnoteženo aminokislinsko sestavo. Takšne beljakovine se absorbirajo bolj v celoti kot rastlinske beljakovine.

Biološko vrednost beljakovin določa vsebnost esencialnih aminokislin (izolevcin, levcin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin). Aminokislinska sestava beljakovin mišičnega tkiva različnih živalskih vrst ima nekaj razlik in je prikazana v tabeli 1.

Tabela 1 - Aminokislinska sestava mesa

Amino kisline	Optimalno razmerje, % na suhe beljakovine
		Govedina

Izolevcin

metionin
Fenilalanin

Triptofan


Histidin

Meso je eden glavnih virov fosforja v prehrani ljudi. Užitni del mesa vsebuje 180-230 mg% fosforja, 200-300 mg% kalija, 7-15 mg% kalcija, 17-25 mg% magnezija, 1,5-3,0 mg% železa, pa tudi baker, mangan, cink. in drugi elementi v sledovih. Z mesom človeško telo prejme vitamine B, pa tudi vitamine A, E, K, PP, H, pantotensko kislino, para-aminobenzojsko kislino, folno kislino in holin. Organoleptične lastnosti mesnih jedi so odvisne od vsebnosti ekstraktivnih snovi, ki vsebujejo dušik (karnozin, kreatin, anserin, glutaminska kislina, glutation, purinske spojine) in brez dušika (glikogen, glukoza, mlečna kislina). Biološka vrednost mesnih maščob je odvisna od vsebnosti esencialnih (polinenasičenih) maščobnih kislin (linolne, linolenske, arahidonske). Po vsebnosti kalorij se te maščobe med seboj ne razlikujejo veliko, vendar je njihova prebavljivost zaradi sestave in lastnosti različna. Tako je svinjska maščoba prebavljiva za 96-98%, goveja maščoba - 82-84%, jagnječja maščoba - 85-90%.

Visoko hranilno vrednost mesa določa tudi velik izbor jedi, raznolikost vrst predelave, organoleptične lastnosti različnih vrst mesa, njegova nesramnost in nezmožnost ponarejanja.

Hranilna vrednost mesa in njegova energijska vrednost sta podani v tabeli 2.

Tabela 2 - Hranilna vrednost govedine, teletine, svinjine, jagnjetine

V japonski prehrani se uporabljajo tudi stranski proizvodi hrane, pridobljeni med primarno predelavo živalskih surovin ali drobovine. To so užitni notranji organi, glave, repi, spodnje okončine in mesni obrezki. Med njimi na prvem mestu hranilna vrednost in okusne lastnosti so jetra, ledvice, srce, bogato z beljakovinami, vitamini, mineralnimi solmi. Zlasti jetra vsebujejo do 18,1 % popolnih beljakovin, med katerimi je razmeroma veliko beljakovin, ki vsebujejo železo.

Piščančje meso ima nežno teksturo in visoko prebavljivost. Belo perutninsko meso vsebuje manj maščobe, vendar več ekstraktivnih snovi in juhe iz njega so nasičene. Perutnina vsebuje več beljakovin v primerjavi s svinjino. Meso piščancev in piščancev zavzema vmesni položaj med govedino in jagnjetino glede vsebnosti esencialnih aminokislin. Perutninsko meso je najbogatejše z aminokislinami, potrebnimi za človekovo rast in razvoj. Perutninsko meso je bogato z makroelementi, med katerimi po količini izstopajo kalij, žveplo, fosfor, natrij, klor, kalcij, ter mikroelementi: železo, cink, baker, fluor, ki so pomembni pri presnovi.

Pri ocenjevanju hranilne in biološke vrednosti perutninskega mesa so vitamini nedvomno zanimivi. Mišično tkivo vsebuje skoraj vse vodotopne vitamine, razen vitamina C. Lipidni del vsebuje vitamine A, D, E. Perutninsko meso je popoln vir mineralov in vitaminov. pomembno vlogo v japonski prehrani.

V japonski kuhinji se uporabljajo piščančja jajca. Jajca imajo visoko hranilno in biološko vrednost zaradi visoke vsebnosti popolnih beljakovin in maščob. Piščančje jajce vsebuje v povprečju 12,7% popolnih beljakovin, katerih aminokislinska sestava je blizu idealne. Porazdelitev beljakovin je neenakomerna: v rumenjaku jih je približno 16,2%, predvsem fosfoproteinov, v belem - ovoalbumin - 11,1%, so popolni. Jajčni beljak vsebuje (v odstotkih vsebnosti beljakovin): ovoalbumin - 60-70, konalbumin - 10-15, ovomukoid - 10-14, pa tudi avidin, lizocim, ovoglobulin in druge beljakovine.

Lipidov v jajcu je približno 11,5 %, trigliceridov približno 60 %, fosfatidov, holesterola, pa 40 % celotne vsebnosti lipidov. Sestava maščobnih kislin jajčnih lipidov je zelo dragocena: enkrat nenasičene kisline - približno 44% in večkrat nenasičene kisline (linolna, arahidonska in druge) - 14%. Lipidi so v rumenjaku.

Jajca so dober vir vitaminov in mineralov. Beljakovine vsebujejo: vitamine - biotin, antotensko kislino, holin, riboflavin, folacin, rumenjak pa vitamin A, β-karoten, D. Jajce je bogato s kalijem, natrijem, fosforjem, železom in cinkom ter vsebuje kalcij, magnezij , baker, fluor

V japonski kuhinji se pogosto uporablja ogromno vrst rib in morskih sadežev.

Po hranilni vrednosti ribje meso ni slabše od mesa toplokrvnih živali, v mnogih pogledih pa ga celo prekaša. Ribe in morski sadeži vsebujejo spojine, ki so izjemno potrebne za človeka, kot so esencialne aminokisline, vklj. lizin in levcin, esencialne maščobne kisline, vključno z edinstveno eikozapentaenojsko in dokozoheksaenojsko kislino, vitamini, topni v maščobi, mikro- in makroelementi v razmerjih, ugodnih za človeško telo. Po vsebnosti metionina so ribe na prvem mestu med beljakovinskimi izdelki živalskega izvora. Vrednost ribjih beljakovin je 94 % s 100 % biološke vrednosti beljakovin, mesnih beljakovin pa 80 %.

Ribe vsebujejo vitamine A, C, D, E, B 1, B 2, B 12 ter mikroelemente, kot sta fluor in baker. Ribe so bogate s kalijem, kalcijem, magnezijem, fosforjem, klorom in žveplom. Vsebnost fosforja v ribjem mesu je v povprečju 0,20-0,25%. Posebej velikega fiziološkega pomena so elementi, kot so železo, baker, jod, brom, fluor itd., Ki jih ribe vsebujejo v zelo majhnih količinah.S pomočjo rib lahko zadovoljite potrebe telesa po železu za 25%, fosforju. za 50-70, magnezij - za 20%. Morski sadeži so bogat vir joda. V povprečju sladkovodne ribe vsebujejo 6,6 mcg joda na 100 g suhe snovi, anadromne ribe - 69,1 mcg, polanadromne ribe - 26 mcg in morske ribe - 245 mcg.

Velike količine vitaminov A in D najdemo v olju ribjih jeter. Vitamin A je bogat predvsem z jetrno maščobo morske trske (trske, vahnje, polloka itd.), morskega psa, brancina, skuše in mnogih drugih. Vitamin D najdemo v mesu različnih rib, največ v atlantskem sledu, skuši in tuni. Vsebnost vitamina D v ribjih jetrih se giblje od 60 do 360 µg%, pri nekaterih vrstah krokerjev pa doseže 700-1900 µg%. Vodotopni vitamini (skupina B) z na običajne načine predelava rib je v veliki meri ohranjena. Vitamin A najdemo v relativno velikih količinah v ribjem olju, pridobljenem predvsem iz jeter in drugih organov in tkiv rib (zlasti trske, tune, japonske jegulje).

Vsebnost maščobe v ribah je lahko zelo različna - od 0,5 do 33%. Starejša kot je riba, večja je in praviloma tudi bolj mastna. Izjema so ščuka, beluga, burbot in cipla, katerih meso s staranjem postane grobo in manj okusno. Ribje olje je vir arahidonske kisline, biološko pomembne za človeško telo. Ribje olje vsebuje maščobne kisline, ki jih naše telo lahko pridobi le od zunaj.

Tabela 3 prikazuje kemično sestavo in hranilno vrednost nekaterih vrst rib.

Tabela 3 - Kemična sestava in energijska vrednost rib

Izdelki

Neužitni del

Premog-voda, g

Minerali, mg

Vitamini, mg

Energija

vrednost

Jegulja

Razgiban som

Orada

Makrorus

Brancin

Belokrila morska plošča

Morska plošča črna

Pelamida

Sabljasta riba

Skuša

šur

Na Japonskem vsako leto pojedo več kot 2,5 tisoč ton rib fugu. Mišice, jetra in kaviar fuguja vsebujejo živčni strup, ki je 275-krat bolj toksičen od cianida - tetrodotoksin. Smrtonosni odmerek za človeka je le 1 mm tetrodotoksina. Smrtonosno dozo strupa lahko dobite tudi, če se z golo roko dotaknete notranjosti ribe.

Kemična sestava mesa mehkužcev in rakov se bistveno razlikuje od mesa rib. V mesu nevretenčarjev je popolna odsotnost kreatinina in kreatina, relativno malo purinskih baz in dipeptidov, histamin je vsebovan v mejah, značilnih za sladkovodne ribe.

Za meso nevretenčarjev je značilna visoka vsebnost glikogena (od 2 do 10%), majhna količina lipidov (od 0,5 do 1,2%), visoka vsebnost vitaminov B, v maščobi topnih vitaminov in mineralov (makro- in mikroelementov). V sestavi lipidov prevladujejo trigliceridi in fosfolipidi. Za maščobno kislinsko sestavo lipidov je značilna visoka vsebnost biološko aktivnih nenasičenih maščobnih kislin, vključno z arahidonsko kislino. Hkrati pa ne vsebujejo visoko nenasičenih maščobnih kislin, kot sta klopanodonska in nizinska kislina, ki sta značilni za lipide morskih rib.

Po kemični sestavi ekstraktivnih snovi in lipidov so mehkužci in raki bližje sladkovodnim ribam. Pri dolgotrajnem zamrznjenem skladiščenju meso mehkužcev in rakov proizvede manj produktov oksidacije in hidrolize v primerjavi z mesom morskih rib.

V tabeli 4 so podani podatki o vsebnosti vode, maščob, dušikovih in mineralnih snovi v mesu nekaterih nevretenčarjev.

Tabela 4 - Kemična sestava užitnega dela nekaterih vrst nevretenčarjev

Nevretenčarske vrste
	dušikove snovi	minerali
kozice
Jastogi, jastogi
Sladkovodni raki


pokrovača
Lignji
hobotnice

Sojini izdelki so vseprisotni v japonski kuhinji. Soja vsebuje edinstvene popolne beljakovine, ki po hranilni vrednosti in hranilni vrednosti praktično niso slabše od beljakovin živalskega izvora, izjemno olje, vključno s sestavinami, ki so blizu ribjim lipidom, in veličasten sklop popolnoma edinstvenih biološko aktivnih sestavin, vključno z lecitinom in holinom, bistvenimi za prehrano, vitamine B, B in E, makro- in mikroelemente ter številne druge snovi, ne vsebuje holesterola in laktoze. Posebej je treba poudariti, da so številni sojini izdelki idealno uravnoteženi glede kalorij in vsebnosti tako osnovnih hranil kot drugih biološko aktivnih snovi. Sojine beljakovine so resnično edinstvene med rastlinskimi beljakovinami, saj je njihova sestava esencialnih aminokislin skoraj enaka sestavi živalskih beljakovin. Zato se soja in sojini izdelki povsod po svetu uporabljajo kot sestavine ali popolni nadomestki materinega mleka in so vključeni v druge specializirane izdelke za otroško prehrano.

Samo zaradi idealnega razmerja polinenasičenih maščobnih kislin omega-3 in omega-6 ter odsotnosti holesterola so izdelki iz soje izdelki za terapevtske in profilaktične namene. Edinstveni pa so tudi po dokaj visoki vsebnosti lecitina, fosfolipida posebne zgradbe, ki igra izjemno pomembno vlogo pri delovanju bioloških membran. Prisotnost lecitina, ki ima pomembno vlogo pri presnovi maščob in holesterola v telesu, ima aktiven lipotropni učinek, zmanjšuje kopičenje maščob v jetrih in spodbuja njihovo izgorevanje, zmanjšuje sintezo holesterola, uravnava pravilno presnovo in absorpcijo. maščob in ima choleretic učinek. Ker naravni sojini izdelki ne vsebujejo laktoze in holesterola, njihov namen ni omejen na uporabo v zgoraj omenjenih rednih živilih, temveč se razširi tudi na posebna in dietna živila, predvsem, kot je navedeno zgoraj, za otroke in starejših. Nepogrešljivi so v prehrani ljudi, ki trpijo zaradi alergij na živalske beljakovine in predvsem intolerance na mleko, ljudi s srčno-žilnimi boleznimi, so edinstveno dietno terapevtsko sredstvo za bolnike s sladkorno boleznijo in jih je vsekakor treba vključiti v prehrano ljudi. ki trpijo zaradi debelosti, pa tudi široko uporabljajo pri preprečevanju teh pogostih moderna družba bolezni.

Posebej dragocena je prisotnost v sojinih izdelkih vitaminov B, D in E, ki jih redko najdemo v drugih živilih, sicer imenovanih vitamini proti staranju in dolgoživosti, ter mikro- in makroelementov, med katerimi je prisotnost biološko prebavljivega železa, kalcija, zlasti kalija in fosforja, edinstven kompleks drugih pomembnih biološko aktivnih naravnih sestavin. Zato je redno uživanje teh izdelkov bistvena sestavina prehrane pri anemičnih stanjih zaradi pomanjkanja železa.

Prisotnost fitatov, zlasti fitinske kisline, in preostalih količin zaviralcev proteaz določa radioprotektivne lastnosti zaradi sposobnosti teh spojin, da tvorijo kelatne komplekse z ioni, kar vodi do vezave in odstranitve radionuklidov in ionov težkih kovin iz telesa. Njihova prisotnost je povezana tudi z razstrupljevalnimi lastnostmi sojinih izdelkov.

Pomembno je tudi, da so sojini izdelki vir prehranskih vlaknin, ki jih je v prehrani sodobnih Rusov prav tako osiromašeno. Res je, da njegova vsebnost v sojinih izdelkih ne omogoča dopolnitve potrebnih dnevnih potreb odrasle osebe, vendar omogoča zmanjšanje njegovega pomanjkanja v prehrani in tudi pri obstoječi ravni vsebnosti omogoča, da pokaže sorpcijske, razstrupljevalne lastnosti, intenzivirajo presnovne procese v telesu, povečajo količino in hitrost izločanja blata iz telesa Biološka vrednost sojinih semen je v povprečju 96 konvencionalnih enot. enot, prebavljivost - 91%. Tabela 5 prikazuje hranilno vrednost sojinih izdelkov.

Tabela 5 – Hranilna vrednost nekaterih sojinih izdelkov

Izdelki iz soje

Energijska vrednost, kcal

Ogljikovi hidrati

Celuloza

Riboflavin

Vitamin B 6

Folna kislina,

v g na 100 g izdelka

v mg na 100 g proizvoda

Sojino mleko

Sojina skuta

Sojina moka

Danes obstaja več kot 1000 vrst sojinih izdelkov. Trenutno so sojini izdelki široko zastopani na svetovnem trgu: sojino mleko, moka, izolirane sojine beljakovine, teksturirane rastlinske beljakovine, sojin beljakovinski koncentrat, fermentirani sojini izdelki (sojina omaka, miso, natto), prehranska sojina osnova (sojino mleko), mase. sojina hrana (pasta, okara), lecitin.

Med vsemi sojinimi izdelki na Japonskem se najbolj uporabljajo sojina omaka, tofu, miso in shoy.

240 g tofuja (pogosto preveden kot fižolova skuta) vsebuje toliko beljakovin kot dve jajci (to je približno četrtina vaše dnevne potrebe). Ta beljakovina se dobro absorbira (do 95%), kar je posledica tehnologije njegove priprave. Tofu vsebuje veliko lizina. Je bogat vir kalcija, nekaterih mineralov, predvsem železa, ter več vrst vitaminov B in E. 100 g tofuja ima na primer 23 % več kalcija kot enaka količina mleka. Težko ga je preceniti kot dietni izdelek: čeprav je zelo hranljiv, je malo kaloričen, malo ogljikovih hidratov, absorbira maščobe in ne vsebuje holesterola. Je dober nadomestek za meso, jajca in mlečne izdelke. Za razliko od drugih visoko beljakovinskih živil, ki ustvarjajo kislo okolje, ustvarja alkalno okolje.

Miso, gosta pasta iz fermentiranih sojinih zrn in zrn s soljo in vodo, se uporablja v juhah in kot začimba. Obstaja veliko vrst misa, vsaka ima svoj vonj, okus in barvo. Ta pasta je vir pomembnih aminokislin, mineralov, vitamina B, je nizkokalorična in vsebuje malo maščob. Mnogi Japonci začnejo dan s skodelico vroče miso juhe (misoshiru). Menijo, da znižuje holesterol, nevtralizira učinke kajenja in onesnaženega zraka, alkalizira kri in preprečuje bolezni, povezane s sevanjem. Tako kot jogurt tudi nepasterizirani miso vsebuje mlečne bakterije in encime, ki pomagajo pri prebavi hrane. Znanstveniki so ugotovili, da je človek ob rednem uživanju misa manj dovzeten za nekatere oblike raka in bolezni srca.

Shoyu, ki se običajno prodaja v supermarketih, je popolnoma drugačen izdelek, izdelan s sodobno tehnologijo iz rastlinskih beljakovin, klorovodikove kisline, melase, barvila za žgani sladkor, soli in vode. Tako kot miso je bogat z aminokislinami, minerali in vitamini B. Shoyu že v majhnih količinah pomaga pri prebavi, izboljša okus in aromo katere koli jedi ter daje občutek svežine.

Najpogosteje uporabljena žita na Japonskem so riž, proso, ječmen, ajda, koruza, pa tudi riževa, koruzna in pšenična moka.

Žita imajo visoko energijsko vrednost, vsebujejo veliko ogljikovih hidratov in malo vode. Različne vrste žit se bistveno razlikujejo po nekaterih kazalnikih biološke vrednosti. Nekateri so bogatejši z beljakovinami, vitamini, minerali, balastnimi spojinami, drugi so z njimi revnejši, a se bolje absorbirajo.

Veverice žita so revna z nekaterimi esencialnimi aminokislinami. Tako ječmenov zdrob vsebuje malo lizina, koruza malo triptofana; Skoraj vse žitarice vsebujejo malo metionina. Prebavni encimi težko dosegajo koruzne beljakovine, zlasti peptide, ki vsebujejo prolin. Hkrati se koruzna kaša uporablja za zatiranje mikrobioloških procesov v črevesju, saj deluje protimikrobno.

V žitnih maščobah Malo.

Ogljikovi hidrati žita so sestavljena predvsem iz škroba. Številna žita vsebujejo derivate ogljikovih hidratov - sluzi. Pri uživanju takšnih živil se izboljša prebava beljakovin; sluzi so nežni dražilci sten prebavnega kanala, uporabljajo se v prehrani pri boleznih prebavnega trakta.

Veliko žit je vir vitaminov B, predvsem tiamina, niacina in manj riboflavina. Največjo količino tiamina najdemo v prosu in ajdi. V riževih kosmičih je tega vitamina skoraj 4-5 krat manj. Niacina je največ v ajdi. Koruza vsebuje ?-karoten.

Iz mineralov žita so najbogatejša s kalijem in fosforjem. Slednja je 6-10-krat višja od vsebnosti kalcija. Magnezij najdemo v znatnih količinah v žitih prosa in ajde (jedrca); S tem elementom sta bolj revna riž in koruza. Žita vsebujejo veliko železa, vendar se slabo absorbira zaradi prisotnosti fitina. Najmanj mineralov vsebuje riževa žita.

Prebavljivost Hranila v žitih se močno razlikujejo glede na njihovo vrsto. Riževa zrna so najlažje prebavljiva, ker imajo malo vlaknin. Sago je lahko prebavljivo žito, sestavljeno iz želatiniziranega krompirjevega ali koruznega škroba.

Hranilna in energijska vrednost teh izdelkov je predstavljena v tabeli 6.

Vse vrste rezancev so pripravljene iz ajdove ali pšenične moke. Rezanci iz ajdove moke se imenujejo soba . Zavezanost Japoncev sobi je predvsem posledica njenih visokih hranilnih lastnosti. Na primer, količina beljakovin v njem je približno enaka kot v ribah. Poleg tega ta beljakovina vsebuje visok delež lizina, ki ga je v žitih običajno malo. Poleg tega soba vsebuje veliko različnih mineralov, vitaminov skupine B, vitamina P in aminokislin. Že dolgo je znano, da ajda preprečuje visok krvni tlak in pomaga zniževati raven holesterola. Mimogrede, prehranske lastnosti te kulture so japonski menihi poznali že v 17. stoletju. Običaj uživanja sobe ob koncu leta je povezan z blagodejnim delovanjem na človeško telo. Verjame se, da bo zagotovila zdravje za prihodnje leto, življenje pa bo tako dolgo, kot so njene vlečne niti.

Praktično, kot v vseh kuhinjah sveta, je zelenjava v japonski kuhinji na prvem mestu v uporabi.

Sladka mlečna redkev (velika korenina) je med Japonci zelo priljubljena. Daikon jemo surovega, vloženega, posušenega in kuhanega. Jedo se tako listi kot korenine. Je hranljiva in zdravilne lastnosti. Encimi, amilaza in esteraza, ki jih vsebuje, so podobni tistim v človeškem telesu. Pomagajo pri boljši prebavi maščob, beljakovin in ogljikovih hidratov. Naribana redkev, ki jo uživamo z eno od priljubljenih jedi nacionalne kuhinje - tempura - spodbuja absorpcijo maščob, narezana redkev, postrežena s sašimijem, pa spodbuja beljakovine. Naribano redkev je treba zaužiti takoj, saj po pol ure do 50% encimov izgubi svoje lastnosti.

Tabela 6 - Kemijska sestava in energijska vrednost žit in moke (na 100 g užitnega dela)

Izdelki

Neužitni del

Premog-voda, g

Minerali, mg

Vitamini, mg

Energija

vrednost

Vrhunska pšenična moka

Pšenična moka 1. razred

Pšenična moka 2 razreda

Ajda (jedrca)

Ječmenov zdrob

Koruzni zdrob

Vlogo zelenjave v prehrani je težko preceniti. Kljub siromaštvu z beljakovinami in nekaterimi drugimi bistvenimi hranili vsebuje zelenjava vrsto biološko dragocenih hranilnih snovi, pa tudi telesu koristnih sestavin, ki jih živalski proizvodi ne najdemo, zato mora biti zelenjava vključena v prehrano vseh skupin prebivalstva. Zelenjava vsebuje ogljikove hidrate, vitamine, minerale, aromatične in aromatične spojine, ki pomagajo izboljšati absorpcijo hranil, pa tudi fitoncide, balastne sestavine, tj. številni zaščitni dejavniki.

Nizka energijska vrednost številnih zelenjadnic je zaradi njihove bogatosti z vodo bistvena. Z dodajanjem volumna hrani zelenjava spodbuja občutek sitosti. Posamezne vrste zelenjave se med seboj razlikujejo po sestavi; Zato je za zagotovitev največje biološke vrednosti prehrane potrebna uporaba raznolike zelenjave.

Beljakovine v Veliko zelenjave vsebuje vse esencialne aminokisline, vendar ne more zadovoljiti potreb telesa po njih, saj je revna s temi hranili. Približno 50% vseh snovi, ki vsebujejo dušik v zelenjavi, predstavljajo predvsem amidi . Encimi iz surove zelenjave se v želodcu uničijo in ne vplivajo na prebavo človeka.

Žirov v Zelenjave praktično ni.

Ogljikovi hidrati Največ jih najdemo v gomoljnicah in korenovkah, predvsem v obliki mono- in disaharidov, z izjemo krompirja, v katerem je škrob glavni (16-18%). Ta izdelek ob zaužitju povzroči občutek sitosti.

Zelenjava vsebuje vrsto v vodi topnih vitaminov, vključuje pa tudi β-karoten in filokinon. Zelenjava je glavni vir vitamina C v prehrani, čeprav ga zaradi tehnološke predelave v povprečju ostane le 35 %. prvotno količino, vendar lahko z zelenjavo zadovoljite dnevno potrebo po tem vitaminu. Torej, kljub dejstvu, da je v zimsko-pomladnem obdobju leta krompir močno osiromašen z askorbinsko kislino, je pomemben vir tega vitamina v juhah, saj se v njih dobro ohrani.

Delež zelja v prehrani z askorbinsko kislino je visok, saj se med shranjevanjem tega izdelka malo uniči. Ta izdelek je dragocen tudi zaradi prisotnosti folna kislina, holin.

Pestra vitaminska sestava je značilna za zelene dele zelenjave: peteršilj, zelena, špinača, koper, čebula (perje). Vsebujejo vitamine C, P-karoten, P, U in folno kislino. Špinača in zelena solata vsebujeta filokinone.

Dragocen vir vitaminov so tudi nekatere konzervirane zelenjave: zeleni grah, paradižnik itd. Vsi ti izdelki se v japonski kuhinji pogosto uporabljajo skozi vse leto.

Korenovke (repa, redkev, redkev, pesa, korenje) so revnejše z askorbinsko kislino kot listnata zelenjava, vendar prisotnost vitamina P v nekaterih izmed njih zagotavlja optimalne pogoje za uporabo askorbinske kisline v telesu. Nekateri od teh izdelkov vsebujejo inozitol. Edinstvena vira vitamina C sta rdeča paprika (ki vsebuje tudi vitamin P) in zelena paprika, a?-karotena pa rdeče korenje.

V zelenjavi je malo riboflavina, tiamina in niacina. Vitamina B 6 je relativno veliko v sladki rdeči papriki, peteršilju (koren) in krompirju.

Minerali zelenjava vključuje različne makro- in mikroelemente, katerih sestava in količina sta odvisna od mesta rasti, uporabljenih gnojil in vrste rastlinskega pridelka. V zelenjavi, ki ne vsebuje večjih količin oksalne kisline, je razmerje med kalcijem in fosforjem ugodno. Pri uživanju paradižnika se zaradi prisotnosti oksalne kisline absorbira le 40 % vsebovanega kalcija, medtem ko je v krompirju ta kation popolnoma vezan v neprebavljivo spojino.

Listi peteršilja, kopra in zelene čebule so bogati s kalcijem; imajo ugodno razmerje med tem kationom in fosforjem.

Večina zelenjave je revna z magnezijem.

Kalij je pomemben del mineralov v zelenjavi, zaradi česar imajo nekatere od njih diuretični učinek. Največ kalija vsebuje krompir. Zelenjava vsebuje malo natrija, zato se uporablja pri dietah, ko je treba omejiti kuhinjsko sol. Količina železa v zelenjavi redko presega 1 mg%. Številna zelenjava, zlasti zelena čebula in paradižnik, vsebuje kobalt, ki ugodno vpliva na hematopoezo.

Podobni dokumenti

Zgodovina razvoja japonske kuhinje. Hranilna in biološka vrednost osnovnih izdelkov, ki se uporabljajo za pripravo japonskih jedi. Razvrstitev, sortiment, nadzor kakovosti, značilnosti priprave, predstavitev in pravila za strežbo japonskih jedi.

tečajna naloga, dodana 02.06.2010

Hranilna in biološka vrednost izdelkov, ki se uporabljajo za pripravo japonskih jedi. Razvrstitev in izbor jedi, značilnosti priprave, predstavitev in pravila serviranja. Tehnološki proizvodni proces. Kontrola kakovosti izdelkov.

tečajna naloga, dodana 24.06.2014

Zgodovina razvoja italijanske kuhinje. Značilnosti italijanskih jedi. Hranilna in biološka vrednost glavnih proizvodov, ki se uporabljajo za pripravo italijanskih jedi. Izbor jedi (s zbirno tabelo receptov), njihovi tehnični standardi.

tečajna naloga, dodana 22.3.2015

Hranilna vrednost izdelkov, ki se uporabljajo za pripravo jedi in kulinaričnih izdelkov ukrajinske kuhinje. Sortiment in recepti jedi, značilnosti priprave, predstavitve in serviranja. Metode in procesi tehnološke obdelave izdelkov, kontrola kakovosti.

tečajna naloga, dodana 06.08.2014

Zgodovina madžarske kuhinje. Hranilna in biološka vrednost izdelkov, ki se uporabljajo pri kuhanju. Izbor jedi madžarske kuhinje, značilnosti njihove priprave, oblikovanja in pravil serviranja. Organizacija kontrole kakovosti, izračun hranilne vrednosti.

tečajna naloga, dodana 24.11.2014

Zgodovina razvoja gruzijske kuhinje. Izbor jedi in kulinaričnih izdelkov gruzijske kuhinje. Sodobne zahteve kakovosti in predstavitvi jedi. Procesi, ki oblikujejo kakovost jedi in kulinaričnih izdelkov. Značilnosti sodobnega inventarja in opreme.

predmetno delo, dodano 10.12.2011

Zgodovina japonske kuhinje, kulture strežbe in obnašanja pri mizi. Posoda in pripomočki, ki se uporabljajo pri kuhanju. Jedi (suši, zvitki) in nacionalna pijača japonske kuhinje, vrstni red njihove porabe. Tehnološke karte nekaterih jedi.

tečajna naloga, dodana 29.01.2015

Sodobni trendi v pripravi, predstavitvi in strežbi japonskih jedi. Analiza menija podjetja: metode priprave, sortiment. Izdelava tehnološke dokumentacije za nove jedi. Priporočila za tehnično opremo delovnih mest.

diplomsko delo, dodano 21.7.2015

Zgodovina razvoja mehiške kuhinje in njene značilnosti. Značilnosti jedi, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov. Hranilna in biološka vrednost izdelkov. Procesi, ki se pojavljajo med toplotno obdelavo zelenjave. Izbor jedi, pravila serviranja in dekoracije.

tečajna naloga, dodana 19.04.2014

Zgodovina in značilnosti japonske kuhinje. Značilne lastnosti tehnologije za pripravo in strežbo japonske kuhinje. Tehnično-tehnološki zemljevid in shema kuhanja. Posoda in jedilni pribor. Vrstni red serviranja in razporeditve jedi na mizi.

"Kuhanje vročih japonskih jedi"

Uvod

Organizacijski del

1 Značilnosti japonske restavracije

2 Značilnosti vroče trgovine japonske restavracije

3 Tehnična oprema hot shop luksuzne restavracije

4 Značilnosti organizacije skladiščenja in nadzora kakovosti zalog surovin

Tehnološki del

1 Klasifikacija in izbor vročih jedi japonske kuhinje

2 Značilnosti tehnologije za pripravo vročih jedi japonske kuhinje in njihovega sodobnega dizajna

3 Ustvarjanje menija

Praktični del

1 Izdelava tehnoloških in tehnično-tehnoloških kart

2 Sestavljanje algoritmov za pripravo toplih jedi

3 Fotografije, sheme za pripravo vročih jedi

Slovar izrazov

Zaključek

Uvod

Japonska kuhinja je nacionalna kuhinja Japoncev. Odlikujejo ga naklonjenost naravnim, čim manj predelanim izdelkom, široka uporaba morskih sadežev, sezonskost, značilne jedi, posebna pravila za prezentacijo jedi, serviranje in bonton pri mizi. Japonska kuhinja je ponavadi ključna atrakcija za turiste iz drugih držav.

Moda za japonsko kuhinjo se hitro širi po vsem svetu. Rusija ni bila izjema - vsako leto se tu odpre vse več japonskih restavracij, ki obiskovalce privabljajo z obilico okusnih in nizkokaloričnih jedi.

Pozitiven odnos potrošnikov do japonske kuhinje napoveduje jasen uspeh te smeri, zato je pisanje tega dela pomembno.

V tem tečajno delo pobliže si bomo lahko ogledali japonsko kuhinjo in izvedeli, zakaj je japonska kuhinja priznana kot ena najbolj zdravih kuhinj na svetu.

1. Organizacijski del

1 Značilnosti japonske restavracije

V japonsko restavracijo lahko pridete, da se upokojite od drugih in ste v vzdušju miru in ravnovesja. K temu prispevajo interierji - praviloma se pri njihovem ustvarjanju ohranja načelo minimalizma.

V japonski restavraciji ne boste videli notranjih predmetov in dekorativnih elementov v običajnem smislu razkošja, vendar bodo podrobnosti, uporabljene pri dekoriranju prostora, nedvomno imele umetniško vrednost in nekaj simbolnega pomena.

Za jasen primer razmislite o restavraciji z japonsko kuhinjo "Sumosan". "Sumosan" ohranja in razvija najboljše tradicije japonske kulinarične umetnosti, ki jih harmonično združuje z visokimi mednarodnimi standardi restavracijskih storitev. Ponujene jedi, pripravljene iz visokokakovostnih izdelkov visokokvalificiranih kuharjev, okrašene in postrežene ob upoštevanju nacionalnih japonskih tradicij, vas ne bodo pustile ravnodušne in si jih boste še dolgo zapomnili zaradi svoje edinstvenosti.

Po želji lahko naročite jedi, ki bodo pripravljene na mizah - tepanih v vaši prisotnosti. Sam proces kuhanja in spretnost kuharjev tepana z elementi žongliranja s kuharskimi pripomočki spremenita pripravo jedi v pravi kulinarični šov.

Notranjost restavracije, zasnovana v minimalističnem japonskem stilu, vabi na prijeten, sproščujoč dopust.

Udobne sobe, udobne mize in stoli, prijazno, pozorno, vljudno osebje in seveda ponudba hrane in pijače vam bodo omogočili, da se boste imeli lepo.

1.2 Značilnosti vroče trgovine v japonski restavraciji

Topla trgovina je namenjena pripravi toplih jedi, omak in vseh vrst izdelkov, ki zahtevajo toplotno obdelavo.

Topla trgovina mora biti opremljena s sodobno opremo - toplotno, hladilno, mehansko in nemehansko: štedilniki, pečice, kotli za kuhanje, električne ponve, električni cvrtniki, hladilne omare, pa tudi proizvodne mize in stojala.

Prav tako je potrebno, da je topla trgovina opremljena z napami (nad vsako kurilno napravo), svežim prezračevanjem, umivalnimi koriti in dobro osvetlitvijo.

Temperatura v skladu z zahtevami znanstvene organizacije dela ne sme presegati 23 ° C, zato mora biti izpušno prezračevanje močnejše (hitrost gibanja zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost 60-70%. Za zmanjšanje izpostavljenosti infrardečim žarkom, ki jih oddajajo segrete površine za cvrtje, mora biti površina štedilnika 45-50-krat manjša od površine tal.

Vsekakor je pomembno upoštevati sanitarne in regulativne pogoje pri delu v vroči trgovini. To ne velja le za čistočo same delavnice, ampak tudi za zahteve za osebje, ki dela v topli trgovini restavracije. Prvič, vsi zaposleni morajo imeti zdravstveno kartoteko. Vsak zaposleni mora nositi posebno uniformo, namenjeno delu v kuhinji. Lasje morajo biti pospravljeni pod kuharsko kapo. Vse uniforme morajo biti čiste, vrhnja oblačila in zunanji čevlji pa morajo biti odloženi v za to namenjene omare, kjer lahko ves čas pustijo svoje osebne predmete.

1.3 Tehnična oprema vroče trgovine

PODLOGA ZA SUSHI

Nemogoče si je predstavljati pripravo sušija brez bambusove podloge. V japonski kuhinji je makisu podloga, tkana z bombažno nitjo, ki se uporablja za izdelavo zvitkov. Makisu se uporablja predvsem za zvijanje maki sušija ali zvitkov, uporablja pa se tudi za oblikovanje mehke hrane, kot je omleta, in za iztiskanje odvečne tekočine iz hrane.

NOŽI Po mnenju Japoncev je v nožu srce in duša kuharja. Profesionalni kuharji uporabljajo več kot dvajset vrst nožev, vendar se običajni japonski komplet nožev za domačo kuhinjo ne razlikuje veliko od dobrega evropskega, z izjemo posebnega noža za sašimi z ostrim rezilom širine 2,5 cm in dolžine približno 30 cm. (tako hiki - za sashimi)

Veliko japonskih nožev ima enostransko rezilo, zato so tanjši. (deba_hocho) (ugagisaki hoto - za rezanje jegulje) (udon kiri ali soba kiri - za pripravo udon in soba rezancev) (santoku)

REZALNA DESKA

Le če se naučite pravilno rezati hrano, lahko dosežete uspeh pri pripravi japonske kuhinje. V japonščini je beseda za kuharja "itamae", kar dobesedno pomeni "pred desko"; Brez deske ni mogoče pripraviti niti ene japonske jedi.

METILICA ZA BAMBUSA

Za japonsko čajno slovesnost se matcha ne kuha, temveč stepa. Čaj pripravimo pred gosti, v individualnih ogrevanih skodelicah. Konice metlice je treba pred obredom namočiti v vrelo vodo. Ko vlijete malo čaja v skodelico, dodajte vodo in mešajte, dokler se ne pojavi pena.

KALUPI ZA KRIPANJE

Enostavne oblike iz zelenjave in sadja lahko enostavno izrežete s pomočjo kalupov za rezljanje.

Strgalo Oroshi - gane ali daikon - oroshi (fino strgalo za daikon). Ti strgalniki so na voljo v različnih različicah, vendar imajo vsi ravno površino s številnimi majhnimi zobmi. Najbolj priročni in najcenejši med njimi so aluminijasti s pladnjem za odcejanje soka.

SLASH FOR KATSUO - BUSHI Tunini kosmiči so glavna sestavina za pripravo juhe iz dashija. Drobilnik je sestavljen iz škatle z ravnino, pritrjeno na vrhu. Končano žito pade v predal.

VEDRO (ami-jakushi)

Japonsko sito ali zaru iz bambusa ali nerjavečega jekla je zelo priročno, skozenj ne zdrsnejo niti majhni riževi ali zelo tanki rezanci. Obstaja japonski zaru različne oblike in velikosti, odvisno od namena.

DVOJNI KOTEL

Sveži izdelki med kuhanjem ne izgubijo svoje oblike ali hranilnih snovi. Zato je za pripravo japonskih jedi najbolj primeren soparnik.

Japonsko sito uragoshi je sestavljeno iz okroglega lesenega okvirja premera 20 cm in globine 7,5 cm ter zelo fine mreže iz konjske žime, nerjavečega jekla ali najlona. Uporablja se za presejanje moke, pa tudi za mletje izdelkov.

PONEV IN NJEN POKROV

Površina tradicionalne japonske ponve, bakrene ali aluminijaste, je pogosto posejana z majhnimi vdolbinami: to preprečuje premočno in prehitro segrevanje in zagotavlja enakomerno porazdelitev toplote po vsej debelini hrane.

Ponev za omleto

Ponev za japonsko omleto tamago-yaki-nabe je namenjen izključno pripravi tamago-yakija (omletnih zvitkov).

Obstaja veliko njegovih sort, ki se razlikujejo po velikosti, obliki (so pravokotne ali kvadratne) in materialu, vendar so najboljši japonski tamago - jaki - nabe - bakreni, z notranje strani prevlečeni s kositrom.

Abura kiri je poseben pladenj, ki se v japonski kuhinji uporablja za prenašanje ocvrte hrane. Sestavljen je iz sklede ali ravnega pladnja, stojala in papirnate serviete. Abura kiri (slika 3) se uporablja hkrati s posebnimi palčkami (s kovinskimi konicami) in zajemalko ami-jakushi.

Agemono nabe je lonec z zelo debelo steno za cvrtje hrane v olju v japonski kuhinji. Običajno iz litega železa ali medenine. Debele stene zagotavljajo enakomerno segrevanje olja v loncu. Donabe je druga vrsta posode, izdelane iz posebne vrste gline za uporabo na odprtem ognju v japonski kuhinji (slika 2).

RIŽEVA LOPATKA Xiamoji je ploščata lopatica za mešanje riža in vmešanje kisa v riž pri pripravi sušija. Tradicionalno je xiamoji izdelan iz bambusa ali lesa, zdaj pa tudi iz plastike.

RICE TUNNER Hangiri je okrogla lesena kad ali sod z ravnim dnom, ki se uporablja v zadnji fazi priprave riževega sušija. Zgodovinsko gledano je khangiri narejen iz čempresovega lesa in se drži skupaj z dvema bakrenima obročema. Premer te posode je lahko od 30 cm do 1 metra.

Najbolj priljubljene so ponve z ravnim, ravnim in debelim dnom, ki zagotavlja enakomerno segrevanje, z ravnimi ali rahlo izbočenimi stenami.

Takoyakiki - ponev za pripravo takoyakijev. Takoyakiki so običajno iz litega železa in imajo več lukenj za izdelavo tradicionalne poslastice takoyaki, kroglice iz testa hobotnice.

4 Značilnosti organizacije skladiščenja in nadzora kakovosti zalog surovin

Ena od številnih značilnosti japonske nacionalne kuhinje je naslednja zahteva: izdelki za pripravo japonske kuhinje morajo biti najvišje kakovosti in prve svežine.

Način skladiščenja blaga mora ustrezati lastnostim blaga, ki jih določajo standardi in Tehnične specifikacije. Zaloge žit, testenin in soli je treba hraniti v suhih, čistih in hladnih prostorih. Temperatura zraka v prostoru ne sme presegati 30 ° C, relativna vlažnost - ne več kot 70%. Začimbe je treba hraniti v čistih in suhih prostorih pri temperaturi 5-15 ° C in relativni zračni vlažnosti 65-70% ter v skladu z zahtevami blagovne soseščine, saj ti izdelki ne le zlahka zaznavajo tuje vonjave, ampak jih tudi posredovati.

Čaj je treba hraniti v zaprtih omarah v čistih, suhih in prezračenih prostorih z relativno vlažnostjo zraka največ 70%.

Ohlajeni polizdelki, kulinarični izdelki in drobovina so postavljeni na police v pladnjih in na kovinskih ploščah.

Temperatura v hladilnih prostorih ali hladilnih komorah za kakovostno shranjevanje teh izdelkov ne sme presegati 6 ° C, relativna vlažnost v hladilnih komorah pri shranjevanju ohlajenega mesa v njih mora biti v območju 85-90%, ohlajeno perutninsko meso - 80-85 %.

Sveže sadje in zelenjavo hranite ločeno v ohlajenih, zračenih prostorih brez naravne svetlobe.

Brezalkoholne pijače, sadne pijače in kvas se hranijo v skladiščih pri temperaturi 2-12 ° C, pivo - pri 12 ° C, vina se hranijo pri temperaturi 8-16 ° C.

2. Tehnološki del

1 Klasifikacija in izbor vročih jedi japonske kuhinje

Juhe. Recepti za pripravo juh in enolončnic na Japonskem so zelo raznoliki, prav tako uporabljene sestavine. Japonci imajo raje prve jedi iz zelenjave ali morskih sadežev, japonska kuhinja pa ima veliko juh iz mesa in perutnine.

Morske juhe se najpogosteje pripravljajo z uporabo dashija, juhe iz morske alge in palamidovi kosmiči. Poleg dashija se v japonski kuhinji pogosto uporablja tudi piščančja juha.

Dve najbolj znani različici japonskih juh sta misoshiru in suimono. V prvo skupino spadajo juhe, katerih obvezna sestavina je miso. Druge sestavine v misosiru vključujejo ribe, morske sadeže, tofu, rezance in daikon. Suimono ali bistre juhe pripravljamo iz perutnine, rib in mesa. Prve jedi na Japonskem pripravijo tik pred postrežbo. Nalijejo jih v globoke krožnike, oblikovane kot sklede, in jedo, nenavadno, s palčkami, z njimi najprej izberejo koščke rib in zelenjave, nato pa juho popijejo neposredno s krožnika.

Poleg tega ima japonska kuhinja naslednje juhe: butajiru/tonjiru, dangojiru, imoni, zoni, oden, shiruko.

Drugi tečaji. Druge jedi japonske kuhinje odlikuje velika raznolikost. Lokalne kulinarične tradicije vključujejo uporabo skoraj vseh vrst rib, morskih sadežev, zelenjave, riža in rezancev v različnih kombinacijah. Glavne metode toplotne obdelave - kuhanje na pari, kuhanje v pripravljeni juhi, cvrtje v ponvi ali na žaru - ohranjajo naravni okus in aromo izdelkov, začimbe in začimbe, uporabljene v procesu kuhanja, pa naredijo glavne jedi zelo okusne.

V japonski kuhinji lahko najdete tako glavne jedi, ki jih Evropejci precej poznajo, kot izvirne jedi, na primer nabemono. To jed jedo v hladnem vremenu, pripravijo pa jo vsi, ki sedijo za mizo, tako da s palčkami pomakajo koščke narezane hrane v ponev z vrelo dišečo juho. Vegetarijanske jedi so na Japonskem zelo priljubljene. Pripravljeni so iz žit, zelenjave in fižola. Seveda pa je večina drugih jedi narejenih iz rib in morskih sadežev.

Spodaj so primeri več priljubljenih toplih jedi v japonski kuhinji.

Tempura. Kosi hrane v testu, ocvrti v rastlinskem olju. Testo pripravimo iz jajc, moke in ledene vode. Uporablja se kot osnovna sestavina

ribe, lignje, kozice, perutnina, zelenjava, ime jedi je običajno sestavljeno iz imena glavne sestavine in besede "tempura", na primer "shake tempura" - losos v testu.

Metoda kuhanja "na udarce" je bila izposojena od Portugalcev, ki so bili dolgo časa praktično edini trgovinski partnerji Japonske zunaj Azije.

Kushiyaki in yakitori. Izdelki, narezani v majhnih kosih na leseno palico in pečeni na žaru. Pripravljeno iz različnih rib in morskih sadežev, kozic, prepeličjih jajc, piščančje meso, piščančja drobovina (srca, jetra, želodci), govedina, zelenjava. Obstaja kar nekaj vrst kushiyakija, odvisno od sestavin in značilnosti priprave. Beseda "yakitori" (v prevodu "ocvrta perutnina") se nanaša na nabodala iz piščanca ali piščančje drobovine z zelenjavo. Obstajajo specializirani gostinski obrati, ki strežejo kushiyaki in yakitori, imenovani "yakitoriya".

Sukiyaki. Na tanke rezine narezana govedina (včasih tudi svinjina), zelena čebula, gobe, udon, kitajsko zelje, kuhano v kotlu. Posebnost te jedi je način priprave in uživanja – pripravljajo jo jedci sami. Lonec postavimo na mizo na grelno ploščo, ki vzdržuje želeno temperaturo. Gostje sami naložijo hrano v kotel (dovolj ohlapno, da se pravilno skuha), in ko dosežejo želeno stopnjo pečenosti, vzamejo kose hrane, jih pomakajo v omako in pojedo. Običajno se postopek večkrat ponovi, dokler niso vsi gostje zadovoljni.

Tonkatsu. Svinjski kotlet popečen v drobtinah. Svinjino pomokamo v moki, jo pomočimo v stepeno jajce, nato povaljamo v drobtinah in dobro popečemo v ponvi z veliko olja z obeh strani. Kot samostojno jed se tonkatsu postreže narezan na rezine, da ga je lažje jesti s palčkami. Kot priloga se tradicionalno uporablja drobno sesekljano zelje, solata, zelenjava, navadna ali posebna omaka.

2 Značilnosti tehnologije za pripravo vročih jedi japonske kuhinje in njihovega sodobnega dizajna

Japonske jedi pripravljamo v posebnih ponvah, donabe loncih (slika 2) in agemono nabe. Globoko ocvrte jedi postrežemo na pladnju, imenovanem abura kiri. Za kuhanje se uporabljajo tudi evropski in bolj eksotični pripomočki (predvsem tagine).

Japonski kuharji radi pečejo na žaru, saj so jedi, pripravljene v njem, privlačne in okusne, poleg tega izdelki ne zahtevajo posebne priprave, omake in začimbe pa se postrežejo neposredno na mizo. V žaru se na močnem ognju vse hitro speče in zato zunanji, t.j. lepša stran, na primer ribe, postane hrustljava, notranjost pa ostane mehka in sočna ter ohranja aromo izdelka.

Okus ocvrtih jedi je v veliki meri odvisen od načina priprave: v drobtinah, moki ali testu, pa tudi od količine in kakovosti olja ter pravilne temperature. Pri cvrtju v ponvi uporabljajte samo rastlinsko olje. Da bi ohranili aromo in okus mesa in zelenjave, jih ocvremo in nenehno mešamo. V tem primeru so vsi izdelki razrezani na enake kose, tako da so pripravljeni hkrati. Meso ali ribe pri peki v ponvi običajno najprej mariniramo v različnih omakah ali jih med cvrenjem prelijemo.

Nazadnje, še ena klasična japonska metoda kuhanja je dušenje v različnih vrstah juhe. Takšne jedi dobro ogrejejo in obnovijo moč. Običajno jih postrežejo kuhane, v keramičnih posodah, gostje pa se pogosto prosijo, da si sami postrežejo. Posoda za japonsko kuhinjo je zelo raznolika, skupna pa jim je želja po eleganci in estetskem videzu. Pri krožnikih, skledah in omakicah je poseben pomen pripisan udobju držanja posod v eni roki. Oblika in barva japonskih jedi sta lahko zelo raznoliki. V japonski kuhinji se uporabljajo predvsem naslednje vrste posode in pripomočkov:

Sklede za juho. Za jedi z veliko količino tekočine, predvsem za juhe, se uporabljajo globoke okrogle sklede, ki spominjajo na velike sklede ali evropske solatne sklede, s pokrovom iz istega materiala kot skleda sama.

Sklede. Globoke, okrogle sklede brez pokrova, običajno pod skledo za juho, lahko uporabite za riž, rezance ali solate. Ena od vrst japonskih skled - tonsui - je globoka okrogla skleda zelo značilne oblike: njen rob na enem mestu tvori izboklino, kot da nadaljuje površino sklede navzgor. Sklede za riž so običajno okrogle, pogosto v obliki obrnjenega stožca.

Posoda. Plošče so lahko najrazličnejših oblik. Izdelani so bodisi rahlo ukrivljeni, vendar brez jasno definiranega roba na robovih, bodisi imajo nizek, a skoraj navpičen rob. Uporabite lahko krožnike z notranjimi pregradami - lahko so priročni za serviranje jedi, sestavljene iz več nepomešanih sestavin, ali za hkratno serviranje jedi skupaj z omako, ki je zanjo namenjena.

Leseni podstavki za kozarce. Sushi, zvitke, sashimi in nekatere druge jedi pogosto postrežejo na lesenih stojalih. Včasih je stojalo preprosto ploščat kos lesa, vendar se uporabljajo tudi stojala zapletenih oblik, na primer majhen "most" ali "ladja" iz lesa. Uporabljajo se tudi tkane lesene mreže.

Palice za hrano. Osnovni jedilni pribor. Palčke so izjemno vsestranske in se uporabljajo kot univerzalni pripomoček za uživanje katere koli hrane. (slika 4.).

Žlice. Edina vrsta žlice, ki se uporablja v tradicionalni japonski kuhinji, je globoka žlica, običajno keramična, ki se uporablja za uživanje juhe ali jušne juhe. Žlica je precej masivna, pogosto jo postrežemo na keramičnem stojalu.

Čolni za omako. Majhne pravokotne ali okrogle sklede 2-3 cm visoke, z ravnimi robovi. Zasnovan za prelivanje in mešanje omak ter vanje pomakanje kosov hrane, na primer sušija, oblika je podrejena prav temu namenu.

Posoda za čaj. Japonski čajniki imajo navadno kroglasto, sploščeno obliko ali obliko sploščene krogle z odrezanim spodnjim delom. Ročaj tradicionalnega čajnika se nahaja na vrhu in je pritrjen na čajnik z dvema ušesoma, ki se nahajata na nasprotnih straneh pokrova; obstajajo tudi čajniki z ravnim ročajem iz enakega materiala kot celoten čajnik, ki štrli vstran. . Poleg tradicionalnih materialov so japonski čajniki lahko izdelani iz tako neznačilnega materiala za čajno posodo, kot je lito železo. Japonske sklede imajo skoraj enako višino in premer ali pa je višina večja od premera. Včasih se čaj pije iz zelo majhnih posodic, ki ne držijo več kot 50 ml. Skodelice so valjaste ali sodčaste, brez ročajev.

Sake jedi. Tipičen vrč za sake je oblikovan kot vaza, ki se na vrhu zoži, nato pa ima na vrhu kratek stožčast zastavek. Keramični ali porcelanasti kozarci, prostornina največ 30 ml. Razdeljeni so v dve glavni vrsti: edem in guinomi. Prvi imajo obliko popka, ki se odpira, in so lahko zelo široki, skoraj ploščati; uporabljajo se ob svečanih priložnostih. Druga - navadna majhna skodelica z navpičnimi stenami - velja za bolj vsakdanjo.

Ustrezna prezentacija hrane je sestavni del nacionalne estetike. Za dekoracijo se uporabljajo živi šopi trave, cvetja ali njihovi umetni nadomestki - trakovi zelenega filma, ki spominjajo na sveže alge, plastični cvetni popki.

3 Ustvarjanje menija

Hladne jedi in prigrizki

Daikon solata (150 g.)

Različna zelenjava (150 g.)

Vložena zelenjava s sojino omako, česnom in čilijem (150g.)

Suši z rakci in kaviarjem (150g)

Tople predjedi

Mini goveji zrezki z mirinom po japonsko (100g.)

Sojina zrna popečena s čilijem in sezamovim oljem (150g.)

Palačinke iz fižolove paste z japonskim piščancem (150g.)

Tople jedi

Miso juha s piščancem, porom, bambusovimi lističi in ramen rezanci (200g)

Svinjina v sladko kisli omaki subuta (200g.)

Ocvrte pokrovače z smetanova omaka miso (100g)

Škampi z ananasom v teriyaki omaki (200g.)

Losos v javorjevem sirupu in ingverju (150g.)

Ocvrta govedina z rdečo papriko, gobami in ostrigovo omako (200g.)

Kuhan riž (150 g.)

Ocvrta zelenjava (150 g.)

Krompirjeve palčke v pečici na japonski način (150g.)

Japonski fižolovi piškoti (150g.)

Kremna karamela z limonsko travo, čilijem, sakejem in janežem (150g.)

Karameliziran sladki krompir z melaso in črnim sezamom

Somuni z medom in sezamom v sirupu (150g.)

Topli napitki

Gyokuro (150 g.)

Kabusetya (150g.)

Gemmaitya (150g.)

Hladne pijače

Sadni kompot z začimbami in sakejem (250g.)

Mineralna voda (200 g.)

Ebisu (200g.)

Happoshu (200g.)

3. Praktični del

1 Izdelava tehnoloških in tehnično-tehnoloških kart

potrjujem

Vodja podjetja

POLNO IME. Shibalkin Y.A.

Ime jedi (izdelka): "Tempura z zelenjavo in morskimi sadeži"

Področje uporabe: restavracija

Seznam surovin: kozice, file lososa, dimljena jegulja, lignji, jajčevci, čebula, kodrasti peteršilj, jajčni rumenjak, gobe šitake, suhe alge nori, moka tempura, olje za cvrtje, daikon, nariban ingver, sojina omaka.

Zahteve za kakovost surovin: prehrambene surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi, so v skladu z zahtevami regulativnih dokumentov in imajo potrdila o skladnosti in potrdila o kakovosti.

Naziv Ime zaznamka za 1 porcijo, g Normativ zaznamka (neto), kg bruto neto 10 porcij kozic 30.300,3 file lososa 1221.101, 1 dimljena jegulja 20.200, 2 lignja 20.200, 2 jajčevca 35.300, 4 čebule 24.200, 2 kodrasta peteršilja 10.100,1 rumenjak jajce 10100,1 gobe šitake 15150,15 suhe alge noria 10100,1 moka za tempuro 1001001 olje za cvrtje 3003003 daikon 10100,1 nariban ingver 550.05 sojina omaka 10100,1 donos 700

Tehnologija kuhanja.

Pripravite izdelke za namakanje. Iz kozice odstranimo glave in požiralnik. Lignje, lososa in jeguljo narežemo na ne zelo tanke, a ne predebele rezine. Majhen kos jajčevca razdelite na več globokih rezov in jih pritrdite z zobotrebcem. Z drugim zobotrebcem prebodemo krog čebule, da med cvrtjem ne razpade. Izrežite zvezdo v šitaki klobuk. Ponev z rastlinskim oljem postavite na majhen ogenj, dokler se ne segreje na 180 stopinj. Posledično ne sme vreti močno, ampak komaj opazno. Za testo v skledo stresemo 100 gramov moke za tempuro, dodamo rumenjak.

Vse morske sadeže in zelenjavo, alge in vejico peteršilja najprej povaljamo v preostalo moko za tempuro, nato pa v testo - in globoko ocvremo (traja minuto ali dve).

Postrežemo v porcijskem krožniku. Temperatura serviranja 70°C.

Organoleptični indikatorji.

Videz:

Hrustljav file lososa v pecivu.

Rumena z zlatim odtenkom.

Konsistentnost:

Hrustljavo.

Okus in vonj:

Okus je prijeten, rahlo slan.

Vodja podjetja

POLNO IME. Shibalkin Y.A.

Tehnični in tehnološki zemljevid

Ime jedi (izdelka): "Udon s piščancem"

Področje uporabe: luksuzna restavracija

Seznam surovin: Udon rezanci, piščančji file, sladka paprika, stročji fižol, pak choi solata, mini koruza, sojini kalčki, rastlinsko olje, sojina omaka, omaka iz ostrig. Zahteve za kakovost surovin: prehrambene surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi, so v skladu z zahtevami regulativnih dokumentov in imajo potrdila o skladnosti in potrdila o kakovosti.

Ime Ime zaznamka za 1 porcijo, g Normativ zaznamka (neto), kg bruto neto 10 porcij udon rezancev 1501501,5 piščančji file 1251251,25 sladka paprika 25250,25 stročji fižol 25250,25 pak choi solata 40400,4 mini koruza 25250,25 sojin kalček ts 151 50,15 rastlinsko olje 25250,25 sojina omaka 15150,15 ostriga omaka 15150,15 Dobitek 460

Tehnologija kuhanja.

Udon rezance skuhajte, dokler se ne zmehčajo, po navodilih na embalaži, odcedite v cedilu in odstavite. Fižol, papriko in koruzo narežemo na velike trakove, liste pak choya po dolžini prerežemo.

Piščančji file narežemo na majhne koščke in v globoki ponvi v olju približno pet minut prepražimo, dokler ni kuhan. V ponev dodamo vso zelenjavo razen pak choya in na močnem ognju med mešanjem dobro pražimo približno tri minute.

Pripravljene rezance dodamo k piščancu in zelenjavi, premešamo in zdaj v ponev damo pak choi. Prilijemo ostrigino omako, ponovno nežno premešamo in pazimo, da se vse skupaj ne spremeni v kašo, nato dodamo sojino omako. Postrezite takoj.

Zahteve za načrtovanje, predložitev in izvedbo.

Organoleptični indikatorji.

Videz:

Rezanci in zelenjava imajo rahel pridih sojine in ostrigine omake. Hkrati je zelenjava videti rahlo ocvrta in ohranja vse svoje koristne lastnosti.

Barva glavnih sestavin je svetlih tonov.

Konsistentnost:

Mehak, nežen piščanec in zelenjava.

Okus in vonj:

Okus jedi ima pikantno aromo sojinih in ostrigovih omak ter vonj ocvrtega piščanca.

Indikatorji kakovosti in varnosti.

Fizikalno-kemijski in mikrobiološki kazalci, ki vplivajo na varnost jedi, izpolnjujejo merila, navedena v dodatku k GOST R 50793-95.

Javna prehrana, kulinarika, izdelki za javno prodajo, splošni tehnični pogoji.

Inženir tehnologije Podpis Polno ime

Odgovorni izvajalec Podpis Ime in priimek

Vodja podjetja

POLNO IME. Shibalkin Y.A.

Tehnični in tehnološki zemljevid

Ime jedi (izdelka): "Japonski pilaf"

Področje uporabe: restavracija

Seznam surovin: okrogel riž, govedina, paprika, kuhana šunka, piščančje jajce, sojina omaka, mleta rdeča paprika, čebula, kumare.

Tehnologija kuhanja.

Riž sperite s toplo vodo. Vlijemo v ponev, riž prelijemo z 2 skodelicama sveže vode, postavimo na močan ogenj in zavremo. Dodajte malo soli, zmanjšajte ogenj in kuhajte, dokler se ne zmehča 15 minut. Riž odstavimo z ognja, pokrijemo in pustimo na toplem.

Jajce vlijemo v skledo, dodamo polovico sojine omake. Stepajte z metlico, dokler ni gladka in puhasta. Segrejte ponev. Vanj najprej vlijemo 1 čajno žličko rastlinskega olja, segrejemo in dodamo jajčno mešanico. Po 1 minuti palačinko obrnemo na drugo stran in pražimo še 1 minuto. Palačinko prestavimo na krožnik. Nato narežemo na dolge trakove. Čebulo olupimo, narežemo na pol obroče.

Papriko operemo, prerežemo na pol, odstranimo jedro, meso narežemo na tanke trakove.

Goveje meso operemo, narežemo na tanke dolge kose. V dveh ponvah segrejte 1 žlico rastlinskega olja. V eni ponvi prepražimo čebulo in papriko (6 minut), v drugi pa govedino (9 minut).

Kumaro operemo in narežemo na trakove. Na enak način narežemo šunko. V riž položimo popraženo čebulo, papriko in govedino. Dodamo šunko in trakove omlete ter premešamo. Prelijemo s preostalo sojino omako in začinimo s feferonom. Po potrebi dosolimo. Pred serviranjem potresemo s sesekljano kumaro.

Zahteve za načrtovanje, predložitev in izvedbo.

Postrežemo v tradicionalni okrogli skledi. Temperatura serviranja 65°C.

Organoleptični indikatorji.

Videz:

Riž je postal nežno rjav. Pilav se odlično poda k pisanim svežim kumaram.

Barva pilafa se je spremenila zaradi ocvrtega mesa in sojine omake.

Konsistentnost:

Mehko, nežno meso.

Okus in vonj:

Okus jedi ima prefinjen vonj po mesu, mleti črni poper doda pikantnost celotne jedi.

Indikatorji kakovosti in varnosti.

Fizikalno-kemijski in mikrobiološki kazalci, ki vplivajo na varnost jedi, izpolnjujejo merila, navedena v dodatku k GOST R 50793-95.

Javna prehrana, kulinarika, izdelki za javno prodajo, splošni tehnični pogoji.

Inženir tehnologije Podpis Polno ime

Odgovorni izvajalec Podpis Ime in priimek

japonska restavracija topla jed

3.2 Sestavljanje algoritmov za pripravo toplih jedi

Tempura s kozicami.

Tempura s kozicami je nežna jed izjemnega okusa, narejena iz majhnih koščkov hrane, ocvrtih v rahlem testu. Skrivnost uspeha je uporaba ledene vode in segrevanje olja na pravo temperaturo.

Siyaki. Je jed iz različnih vrst mesa, kozic in zelenjave, začinjena s suhim belim vinom.

3.3 Fotografije, sheme za pripravo kompleksnih jedi

Japonska jed Mochi.

Sestavine:

*adzuki fižol - 300 g

* lepljiva riževa moka - 250 g

* sladkor - 150 g

* sol - 1/4 žličke.

* voda - 3 skodelice

* koruzni škrob - 50 g

Fižol kuhajte v 2 skodelicah vode 45 minut. Pri kuhanju dodamo 100 g sladkorja. Postavite ga v mešalnik in mešajte, dokler ni gladka in gosta. Če je zmes pregosta, dodamo malo vode.

V toplotno odporni posodi zmešajte lepljivo riževo moko, preostali sladkor in sol. Dodajte 1 skodelico vode in dobro premešajte.

Posodo pokrijemo s folijo za peko in pustimo majhno luknjico za pretok zraka. Posodo postavite v mikrovalovno pečico in jo nastavite na največjo temperaturo za 3 minute.

Odstranite testo iz mikrovalovne pečice in ga preverite. Biti mora homogena, viskozna in enobarvna, zlahka ločena od robov.

Pustite, da se testo ohladi, medtem ko fižolovo pasto oblikujete v okrogle kroglice.

Ko se testo ohladi, po mizi potresemo malo koruznega škroba, s škrobom pa potresemo tudi roke, da se vam testo ne lepi na roke. Testo razvaljamo v široko vrv in ga razdelimo na 8 enakih delov.

Vsako kroglico testa zavijte v folijo, da se ne izsuši. Dejstvo je, da se testo iz lepljive moke zelo hitro suši in strdi.

Vzemite eno od kroglic testa in jo pregnetite, da nastane ploščat okrogel list. Na sredino lista položite kroglico fižolove paste. Testo ovijte okoli kroglice fižola, da oblikujete žemljico.

Ponovite s preostalimi kosi testa. Vaša mochi jed je pripravljena!

japonska govedina

Sestavine

* govedina - 400 g

* belo zelje - 200 g

* čebula - 200 g

* paprika - 200 g

* sezamovo seme - 30 g

* rastlinsko olje - 50 g

* sojina omaka - 20 g

Goveje meso narežemo na palice čez zrno mesa. Širina vsake palice je približno 1-1,5 centimetra.

Sedaj je torej meso nasekljano in v ponvi segrejemo olje. Na njem pražimo govedino, da tekočina malo izhlapi. Nato dodajte čebulo.

Meso in čebulo pražimo na dokaj močnem ognju, dokler čebula ne postane zlata, dodamo sezamovo seme.

Nato dodamo narezano papriko in zelje. Vse skupaj pražimo nekaj minut.

Ogenj zmanjšamo in dušimo, dokler ni zelje popolnoma kuhano. Končano jed potresemo s soljo in prelijemo s sojino omako.

Slovar izrazov

Okura - posebni skednji, v katerih so shranjevali riž

Wasabi - začinjen japonski hren

Udon - ploščati ali okrogli rezanci iz pšenične moke

Soba - ajdovi rezanci

Khasi - palčke za različne jedi

Tonkatsu - svinjski kotleti

Kobugyu - marmorirano meso

Teppanyaki - namizni žar

Tofu – fižolova skuta ali fižolov sir

Seyu - sojina omaka

Tamanogi - zlata okrogla čebula

Hosonegi - bel ozek in dolg lok

Daikon - bela redkev (velika korenina)

Misosup - juha z miso pasto

Miso je gosta pasta iz fermentiranih sojinih zrn in žit z dodatkom soli in vode.

Sushi - ribe in riž

Sake - riževa vodka z nizko vsebnostjo alkohola (16-18°)

Shochu je močnejša vodka, japonska različica mesečine.

Mirin - sladek sake

Odori - ribe in morski sadeži, ki se uživajo žive

Bento - kosilo/večerja

Butajiru/tonjiru - misoshiru s svinjino

Dangojiru - juha z dango, morskimi algami, tofujem, lotosovo korenino, drugo zelenjavo

Imoni - dušena korenina taroka, priljubljena jesenska jed v severnih regijah države

Zoni - mochi juha z zelenjavo in včasih mesom, najpogosteje jedo na novoletni dan

Oden - zimska juha iz kuhanih jajc, daikona, konnyakuja, dušenih v bistri juhi dashi s sojino omako

Shiruko - adzuki juha z dodatkom mochi, postrežena na novoletni dan

Suimono je bistra juha z osnovo iz dashija, sojine omake in soli.

Gyokuro - drag japonski zeleni čaj

Tamaryokucha je japonski zeleni čaj z ostrim okusom po jagodičevju in globoko aromo citrusov in zelišč.

Kabusetya - vrsta japonskega čaja sencha

Aratya - vrsta zelenega čaja, nepredelanega ali grobega čaja

Gemmaicha (rjavi rižev čaj), japonski zeleni čaj, ki je narejen iz čajnih listov in praženega rjavega riža.

Ebisu - japonsko pivo

Zaključek

Skrivnostna in skrivnostna Japonska nam je dala nič manj zanimivo nenavadno kuhinjo, ki se je oblikovala tisočletja. Ne razumemo vedno posebnosti prehrane na Japonskem, njenih tradicij in običajev, hkrati pa mnogi ljubijo in cenijo jedi, pripravljene po japonskih receptih, in se poklonijo njihovi lepoti, okusu in koristnim lastnostim.

V zadnjih desetletjih so Japonci pokazali zanimanje za evropske izdelke. Še vedno pa imajo prednost tradicionalne jedi nacionalne kuhinje, ki temeljijo na rižu, zelenjavi, ribah in drugih morskih sadežih.

S spodbujanjem zanimanja za japonsko kuhinjo ne le japonski kuharji, ampak tudi njihovi privrženci v različnih državah odpirajo številne šole in objavljajo številne knjige in brošure z recepti. Seveda lahko danes z gotovostjo trdimo, da je japonska kuhinja zavzela eno vodilnih mest med drugimi kuhinjami v Rusiji.

Seznam uporabljene literature

1.Tsuji. S. Japonska kuhinja: Prefinjena preprostost. - JSC BBPG, 2010.

2.Kemmizaki. C. Japonska kuhinja. Praktični vodnik za kuhanje. - AST: Astrel, 2009.

Dozmorov O.F. Vse je pomešano. jaz kupujem. - Moskva, 2010

Kruchina E. Japonska kuhinja: glavni izdelki in recepti // Moje podjetje je restavracija. - 2011.

Artemova E.N. Osnove tehnologije za izdelke javne prehrane: učbenik. - M.: KnoRus, 2008.

Bogusheva V.I. Tehnologija kuhanja: izobraževalni in metodološki priročnik - Rostov n/D: Phoenix, 2007.

Krasichkova A.G. Japonska hrana. - Sankt Peterburg: Peter, 2007

Radchenko L. A. Organizacija proizvodnje v javnih gostinskih podjetjih: učbenik / Ed. 6., dodaj. in rev. - Rostov n/n: Phoenix, 2006.

Ratushny A. Tehnologija izdelkov javne prehrane v 2 zvezkih - M.: Mir, 2007

Spletno mesto z internetnim virom http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Spletna stran internetnega vira http://leit.ru/

Internetni vir Wikipedia http://wikipedia.ru/

Internetni vir http://restlook.ru/

Internetni vir http://sumosan.ru/

Internetni vir sanitarnih standardov http://docload.ru/

Državo ne moremo soditi samo po količini mineralov in drugih naravnih virov, ne le po njenih znamenitostih in kulturnih vrednotah, ne le po značaju njenega prebivalstva in lepoti njenih naravnih krajin.

Vaš vtis o državi, ki jo obiščete, bo najbolj živ in domiseln zaradi nacionalne kuhinje določene države.

To so kulinarične tradicije in preference prebivalcev države, sestava hrane in celotna paleta kombinacij okusov, zaradi katerih bo videz države resnično veličasten in bogat v vaši duši in domišljiji.

Samo nad skrbno pripravljeno jedjo je mogoče razumeti celotno ljudstvo ali narod. Šele če s človekom popijete skodelico čaja in pojeste skledo juhe, lahko razumete, kakšen je po naravi, kakšen okus ima njegova duša.

Tradicionalna japonska kuhinja je med številnimi predstavnicami vzhodnih kuhinj najbolj naravna in zdrava.

Samo tukaj boste našli tako raznoliko svežo zelenjavo, veliko količino morskih sadežev in posebne stoletne tradicije, ki jih ohranja sodobna generacija prebivalcev te države.

Kot katera koli druga kuhinja na svetu ima tudi japonska kuhinja nekaj posebnosti.

Prva značilnost je sezonskost

Ena od glavnih značilnosti japonske kuhinje je sezonskost. Ta pojav je zelo razširjen ne le v kulinariki, ampak tudi na vseh drugih področjih življenja prebivalstva države.

Glede na letni čas Japonci uživajo določene vrste rib, riž, določeno sadje in zelenjavo. Tudi takšna na videz malenkost, kot je okrasitev jedi, je odvisna od spremembe letnih časov. Japonci na primer jedo kaki samo poleti, mandarine pa pozimi.

Druga značilnost je kult lepote

Japonska je dežela velikih modrecev in filozofov, zato je naslednja značilnost nacionalne japonske kuhinje kult lepote.

Japonska kuhinja ni samo hrana in vse, kar je povezano z njo. To je prava umetnost, ki ljudi nauči videti lepoto ne le vsebine krožnika, temveč tudi lepoto razporeditve hrane na krožniku.

Pri tem pomembnem vidiku ima pomembno vlogo tudi menjava letnih časov. Sezonskost je tista, ki vpliva na način serviranja jedi, rezanje zelenjave in samo postavitev mize.

Menjava letnih časov je povezovalna nit, skozi katero se zajtrk, kosilo in večerja japonskega naroda spremenijo v en sam obred.

Tretja značilnost je sestava izdelka

Jedilnik povprečne japonske družine ni poln vseh vrst sestavin. Osnova japonske kuhinje so praviloma enaki izdelki, vendar to nikakor ne preprečuje, da bi bila hrana zdrava in koristna, raznolika in eksotična.

"Vse genialno je preprosto"; to načelo v celoti velja za značilnosti japonske kuhinje. So nespodobno preprosti in običajni, a hkrati mikavni in skrivnostni.

Glavni japonski izdelki, značilni za njihovo tradicionalno nacionalno kuhinjo, vključujejo naslednje sestavine:

fižol
Ribe in morski sadeži
Omake in druge začimbe

Vendar to ne pomeni, da Japonci ne pijejo črne kave in ne jedo testenin in mesa.

Četrta značilnost je postopek kuhanja

Omeniti velja, da so Japonci zelo previdni ne le v procesu uživanja hrane, ampak tudi v procesu njene priprave. Za pripravo nekaterih tradicionalnih jedi ima vsaka gospodinja posebne pripomočke in pripomočke.

Peta funkcija - postavitev mize

V japonski kuhinji se velika pozornost posveča ne le izdelkom in jedem, ki so pripravljeni iz njih, temveč tudi postavitvi mize, izbiri jedi in drugih pripomočkov, ki so lahko uporabni za mizo.

V naslednjih gradivih vam bomo podrobneje povedali o vseh tankostih in podrobnostih japonske kuhinje, saj ko govorimo o japonski kuhinji, naglica ni najbolj zanesljiv pomočnik.

"Japonska hrana"

Dokončano:

Preverjeno:

Salavat 2009

1 splošne značilnosti

2 Sestavine

2.2 Morski sadeži

2.4 Fižol

2.5 Druge rastline

2.6 Testenine

4 Značilne jedi

4.1 Riževe jedi

4.2 Surove ribje jedi

4.3 Solate

4.4 Glavne jedi

5 Postrežba

5.1 Sestava, količina in velikost jedi

5.3 Vrstni red serviranja, razporeditev jedi na mizi

6 Pravila prehranjevanja

6.1 Splošni vrstni red obrokov

6.2 Uporaba palčk

6.3 Pravila uživanja posameznih jedi

Splošne značilnosti.

Mnenj o tem, kaj opredeljuje japonsko kuhinjo, je veliko, saj se je vsakdanja prehrana Japoncev v preteklih stoletjih močno spremenila, številne jedi (na primer skoraj nacionalna japonska jed ramen) so se na Japonskem pojavile v poznem 19. - začetku 20. stoletja oz. tudi kasneje. Na Japonskem se izraz "japonska kuhinja" nanaša na tradicionalno japonsko hrano, podobno tistim, ki so obstajale pred koncem nacionalnega umika leta 1868.

Najbolj značilne lastnosti japonske kuhinje:

Uporablja predvsem sveže izdelke, vedno visoke kakovosti. Praktično se ne uporabljajo izdelki, ki so obstojni na policah, z izjemo riža in omak.

Ogromen izbor morskih sadežev, ki se uporabljajo za kuhanje.

Sezonskost hrane.

Majhne porcije. Količino hrane pridobimo z večjo raznolikostjo jedi in ne z velikostjo porcij.

Specifičen jedilni pribor – večino jedi je treba jesti s palčkami, nekatere je mogoče jesti z rokami, žlice uporabljamo izjemno redko, vilic in nožev sploh ne. Zaradi tega je večina jedi postrežena v majhnih kosih, ki jih je enostavno pobrati s palčkami in jih ni treba deliti.

Načela predstavitve in serviranja hrane se močno razlikujejo od evropskih. Večji poudarek je na estetskem videzu jedi in mize kot celote kot v evropski kuhinji.

Poseben bonton za mizo.

Sestavine

Ri c

Je glavna sestavina japonske kuhinje in osnova japonske prehrane nasploh. V japonščini beseda "gohan" (kuhan riž), tako kot ruski "kruh", ne pomeni samo določenega živilskega izdelka, temveč tudi hrano na splošno.Za japonsko kuhinjo je za prednostne sorte riža značilna povečana lepljivost pri kuhanju - ko je pripravljena iz takega riža, ima jed strukturo majhnih grudic, ki jih je priročno jesti s palčkami. Riž se pripravlja kot samostojna jed in se uporablja kot sestavina pri pripravi številnih "kombiniranih" jedi.

Morski sadeži

Ribe, školjke in morske živali so v japonski kuhinji druga najpomembnejša sestavina za rižem. Praviloma so med kuhanjem podvržene le manjši toplotni obdelavi (cvrtje, dušenje), v nekatere jedi (sashimi) pa jih preprosto vključimo surove, namočene v kisu ali kako drugače obdelane brez uporabe visoke temperature.Morske alge uporabljajo tudi v Japoncih. kuhinja .

Soja

Soja je bila na Japonsko prinesena iz Kitajske in se uporablja v japonski kuhinji v različne vrste:

Tofu (fižolova skuta ali sojin sir) je hranljiva osnova za številne jedi.

Sojina omaka je začimba, ki je zelo razširjena.

Juha iz sojine miso paste.

Fermentirani Natto fižol

fižol

Pogosto se uporablja v juhah in kot sestavina za priloge.

Druge rastline

V japonski kuhinji se uporabljajo skoraj vse gojene in številne divje užitne rastline. Široko se uporabljajo zlasti korenje, kumare, zelje in zelena solata. Posebne rastline - wasabi hren, bela redkev daikon, bambus, lotos, sladki krompir - se uporabljajo za priloge in pripravo omak.

Testenine

Rezanci, ki se uporabljajo v japonski kuhinji:

udon - iz pšenične moke;

soba - iz ajdove moke (običajno z dodatkom pšenice).

Rezanci se uporabljajo v različnih jedeh: juhah, solatah, kot priloga k ribjim in mesnim jedem. Ena izmed priljubljenih jedi, tako doma kot v gostinstvu, je ramen - rezanci v mesni ali zelenjavni juhi.

meso

Meso (govedina in svinjina) je v japonsko kuhinjo prišlo dokaj pozno iz evropske in kitajske kuhinje, uporablja se zelo omejeno in velja za večjo poslastico kot običajna dnevna hrana. Vendar pa je meso vključeno v številne jedi, običajno izposojeno, na primer, ramen pogosto postrežejo s kosom svinjine.

Posoda

Posoda za japonsko kuhinjo je zelo raznolika, skupna pa jim je želja po eleganci in estetskem videzu. Pri krožnikih, skledah in omakicah je poseben pomen pripisan udobju držanja pribora v eni roki, saj je zaradi japonskega bontona za mizo običajno, da te pripomočke držite v rokah, ko jeste. Oblika in barva japonskih jedi sta lahko zelo raznoliki. Krožniki in sočnice so lahko okrogle, ovalne, pravokotne, rombaste ali bolj zapletene oblike, ki posnemajo različne predmete, na primer v obliki ladjice ali lista lesa.

Za japonsko namizno posodo ni koncepta "jedilnega servisa", to je posebej izbranega kompleta iste vrste namizne posode za določeno število ljudi; Jedi so lahko zelo različne po obliki, velikosti in barvi, njihova raznolikost je eden od elementov, ki tvori značilen videz japonske mize. Vendar pa se proizvajajo kompleti namizne posode, na primer kompleti za suši, sestavljeni iz krožnika in omako, izdelani v istem slogu, ali komplet skled z ali brez čajnika. V prodaji lahko najdete tudi "japonsko posodo", vendar je to že mešanica japonskih jedi z evropskimi tradicijami, kar ni značilno za samo Japonsko.

V japonski kuhinji se uporabljajo predvsem naslednje vrste posode in pripomočkov:

Sklede za juho

Za jedi z veliko količino tekočine, predvsem za juhe, se uporabljajo globoke okrogle sklede, ki spominjajo na velike sklede ali evropske solatne sklede, s pokrovom iz istega materiala kot skleda sama. Tradicionalna evropska globoka jušna skleda z "obrobami" je za Japonsko popolnoma neznačilna.

Sklede

Globoke, okrogle sklede brez pokrova, običajno pod skledo za juho, lahko uporabite za riž, rezance ali solate. Ena od vrst japonskih skled - tonsui - je globoka okrogla skleda zelo značilne oblike: njen rob na enem mestu tvori izboklino, kot da nadaljuje površino sklede navzgor. Ta štrlina tonusa je priročna za držanje. Sklede za riž so običajno okrogle, pogosto v obliki obrnjenega stožca.

Posoda

Plošče so lahko najrazličnejših oblik. Izdelani so bodisi rahlo ukrivljeni, vendar brez jasno definiranega roba na robovih, bodisi imajo nizek, a skoraj navpičen rob. Lahko se uporabljajo krožniki z notranjimi pregradami (na primer, na pravokotnem krožniku lahko "poudarimo" majhen kvadrat ali trikotnik v kotu ali pa krožnik naredimo "v enem kosu" z omako) - lahko so priročni za serviranje jedi iz več nepomešanih sestavin ali za hkratno serviranje jedi skupaj z zanjo namenjeno omako in/ali začimbami, ki se uporabljajo »po okusu«.

Leseni podstavki za kozarce

Sushi, zvitke, sashimi in nekatere druge jedi pogosto postrežejo na lesenih stojalih. Včasih je stojalo preprosto ploščat kos lesa, vendar se uporabljajo tudi stojala zapletenih oblik, na primer majhen "most" ali "ladja" iz lesa. Uporabljajo se tudi tkane lesene mreže.

Palice za hrano

Osnovni jedilni pribor. Palčke so izjemno vsestranske in se uporabljajo kot univerzalni pripomoček za uživanje katere koli hrane.

Žlice

Edina vrsta žlice, ki se »legalno« uporablja v japonski kuhinji, je globoka keramična žlica, ki se uporablja za uživanje juhe ali jušne juhe. Žlica je precej masivna, pogosto jo postrežemo na keramičnem stojalu.

Čolni za omako

Majhne pravokotne ali okrogle sklede 2-3 cm visoke, z ravnimi robovi. Zasnovan za prelivanje in mešanje omak ter vanje pomakanje kosov hrane, na primer sušija, oblika je podrejena prav temu namenu.

Vrči za sake

Tipičen vrč za sake je oblikovan kot vaza, ki se na vrhu zoži, nato pa ima na vrhu kratek stožčast zastavek.

Kozarci za sake

Kozarci za sake so keramični ali porcelanasti, prostornina ne presega 30 ml. Razdeljeni so v dve glavni vrsti: edem in guinomi. Prvi imajo obliko popka, ki se odpira, in so lahko zelo široki, skoraj ploščati; uporabljajo se ob svečanih priložnostih. Druga - navadna majhna skodelica z navpičnimi stenami - velja za bolj vsakdanjo.

Stojala

Stojala za oshibori, pa tudi hasioki - stojala za palčke.

Tradicionalni materiali za namizno posodo so porcelan, keramika in les (pogosto prevlečen z visoko odpornim lakom, ki ščiti pred izsušitvijo in pokanjem). V zadnjih desetletjih se pogosto uporablja tudi plastična namizna posoda, predvsem za bento posode.

Značilne jedi

Jedi iz riža

Kuhan riž (gohan)

Riž operemo, nato prelijemo s hladno vodo, pustimo stati, nato zavremo in kuhamo na majhnem ognju v široki ponvi z debelim dnom pod tesno zaprtim pokrovom. Pri kuhanju se porabi le toliko vode, kolikor jo mora riž vsrkati, običajno 1,25-1,5 volumna suhega riža. Za razliko od evropske kuhinje se riž kuha v nesoljeni vodi, brez začimb, olja in maščob. Po kuhanju riž previdno premešamo s posebno žlico ali lopatico, tako da trdno maso spremenimo v ločene grudice, vendar ne zdrobimo zrn. Na Japonskem riž jedo vsak dan, zato so pogosti avtomatski kuhalniki riža, ki zagotavljajo pravilen način kuhanja za različne vrste riža in vam omogočajo, da kuhan riž ostane topel ves dan.

Kot samostojno jed gohan običajno postrežemo v globoki stožčasti skledi, pogosto ga potresemo s sezamovimi semeni ali mešanico sezamovih semen in soli kar v skledi. Riž jedo s palčkami, skledo v levi roki držijo v višini prsi.

Riž s karijem

Kuhan riž z japonsko curry omako, zelenjavo in meso.

Surove ribje jedi

Morski sadeži za takšne jedi bodisi sploh niso izpostavljeni toplotni obdelavi ali pa je takšna obdelava čim manjša, da ne vpliva na naravni okus sestavin.

suši

Pripravljeni so iz posebej kuhanega riža in surovih morskih sadežev. Oblika sušija je zelo raznolika, pri pripravi se uporabljajo skoraj vsi morski sadeži. Obstajata dve vrsti sušija. Prvi je sam suši (nigiri, tataki in nekateri drugi), ki je majhna, podolgovata kepa riža, na katero je položen kos ribe ali kozice; Nekatere vrste takšnih sušijev so zavite v trak morskih alg, ki skupaj z rižem tvorijo posodo, napolnjeno z drobno narezanimi morskimi sadeži, kaviarjem ali zelenjavo na vrhu. Druga vrsta so tako imenovani zvitki, ki se razlikujejo po bistveno drugačnem načinu priprave: riž in morski sadeži so v plasteh položeni na list alg, zviti v tanek zvitek, ki ga nato prečno narežite na majhne koščke z oster nož. Postrežemo na ploščatem krožniku ali lesenem stojalu, z wasabi hrenom, sojino omako in vloženim gari ingverjem.

sašimi

Tanko narezane rezine surovih morskih sadežev, običajno rib, postrežemo na ravnem krožniku s prilogo iz sveže zelenjave, kot je na tanko narezana redkev daikon. Tako kot suši ga postrežejo z wasabijem, sojino omako in garijem.

solate . Drugi tečaji

Tempura

kosi hrane v testu, ocvrti v rastlinskem olju. Testo pripravimo iz jajc, moke in ledene vode. Osnovne sestavine so ribe, lignji, kozice, perutnina in zelenjava, zato je ime jedi običajno sestavljeno iz imena glavne sestavine in besede "tempura", na primer "sake tempura" - losos v testu. Metoda kuhanja v testu je bila izposojena od Portugalcev, ki so bili dolgo časa praktično edini trgovinski partnerji Japonske zunaj Azije.

Yakitori

majhni kebabi, to je izdelki, nanizani na palico in kuhani na oglju. Pripravljeno iz različnih rib in morskih sadežev, piščanca, kozic, prepeličjih jajc, piščančja srca, govedina, zelenjava.

Japonska enolončnica iz rakov

500 g rakovega mesa, 200 g trdega sira, 30 g sakeja, 30 g paradižnikove omake, 50 g masla, 1 koren peteršilja, 1 koren zelene, 50 g korenja, 1 čebula, 100 g pripravljene ribje juhe, koper.

Korenine peteršilja in zelene olupimo, korenje dobro speremo s tekočo vodo in narežemo na majhne koščke, čebulo olupimo, operemo in drobno sesekljamo. Tako pripravljeno zelenjavo in korenine damo v segreto ponev in prepražimo na predhodno segretem maslu, zalijemo s sakejem, dodamo paradižnikova omaka in majhno količino ribje juhe. Rakovo meso oplaknemo pod tekočo hladno vodo, rahlo osušimo z brisačo ali prtičkom, preložimo v predhodno naoljeno vročo ponev, prelijemo s predhodno pripravljeno omako, potresemo z drobno naribanim sirom in pečemo v ogreti pečici na zmerni temperaturi do pečenja. Jed postrežemo takoj po pripravi, potresemo z drobno sesekljanim koprom.

Bela riba z jabolki na japonski način

500 g svežih rib, 3 kisla jabolka, 300 g krompirja, 1 čebula, 200 g masla, sok 1 limone, 100 g pšeničnega zdroba, sol po okusu, koper.

Jabolka olupimo, izrežemo sredico, odstranimo semena. Čebulo olupimo, oplaknemo in nasekljamo. Krompir olupite, temeljito sperite pod tekočo vodo in narežite na kocke. Tako pripravljena jabolka in zelenjavo damo v skledo, ki smo jo predhodno namazali z zmehčanim maslom in dušimo, dokler ni hrana popolnoma kuhana.Sveže ribe očistimo lusk, dobro speremo s hladno vodo, narežemo na fileje in vsak kos potolčemo s posebnim kladivom. , nato pa ribo natremo s soljo, položimo v segreto in namaščeno ponev in pražimo, da postane hrustljava in zlatorjava. Končano ribo preložimo na ravno posodo in ohladimo.V čisti ponvi zmehčamo preostalo maslo, dodamo predhodno presejano pšenično moko, drobno sesekljan koper, vse skupaj pokapamo z limoninim sokom, premešamo in rahlo prepražimo.Končano ribo postrežemo z jabolčno-zelenjavna mešanica, zalivanje predhodno pripravljene limonine moke in okrasite z vejicami kopra.

Postrežba

Pravilna postavitev mize je ločen, zelo pomemben del japonske kuhinje. Zelo pomemben je tudi vrstni red, v katerem je hrana postavljena na posodo. Pogrnjena miza kot celota, pa tudi posamezne jedi, morajo biti estetsko dovršene in prijetne za oko.

Sestava, količina in velikost jedi

V japonski kuhinji je običajno, da hrano postrežemo v razmeroma majhnih porcijah, da se lahko gost nasiči, ne da bi se prenajedal. Velikost porcij je odvisna od letnega časa (pozimi so večje porcije kot poleti) in od starosti gostov (mladi imajo večje porcije kot starejši), seveda pa tudi od tega, kaj točno se postreže. vplivi.

Velik pomen je pripisan raznolikosti: bogatejša miza se ne razlikuje po velikosti porcij, temveč po večjem številu jedi. Polno kosilo vključuje riž, dve vrsti juh in vsaj pet vrst različnih prigrizkov (odvisno od slovesnosti priložnosti in zmožnosti organizatorja lahko njihovo število doseže ducat ali celo več). Minimalna večerja zahteva riž, juho in vsaj tri vrste predjedi. V japonskem obroku ni koncepta "glavne jedi".

Zeleni čaj je vedno postrežen kot obvezen del kosila. Čaj pijemo pred, med in po jedi. V primernih primerih se postreže alkohol, tradicionalni videz kar je sake.

Tabela

Tradicionalno na Japonskem ljudje jedo za nizko mizo, sedijo pred njo na tatamiju v položaju seiza (sedijo na petah z ravnim hrbtom). Za moške v neformalnem okolju je sprejemljiva poza agura ("turški slog", s prekrižanimi nogami pred seboj). Na tatamiju ne morete ležati, prav tako ne smete iztegniti nog pod mizo. Vendar pa danes ljudje doma in še posebej v javnih gostinskih obratih pogosteje obedujejo za navadnimi mizami v evropskem slogu, sedijo na stolih ali blatu.

Vrstni red serviranja, razporeditev jedi na mizi

Tradicionalno so vse jedi postavljene na mizo hkrati. V tem primeru je riž na levi strani, juha na desni, morske in mesne jedi na sredini mize, okoli njih pa kisle kumarice in marinade. Posode z omakami in začimbami so običajno postavljene desno od jedi, za katero so namenjene. Majhne krožnike postavimo na desno stran, večje in globlje na levo. Sake postrežemo v vrčih pogret. Večina jedi je sobne temperature – izjema so riž, juhe in nekatere mesne jedi.

Pri postavljanju jedi na mizo poskušajo zagotoviti, da tvorijo lepo kompozicijo. Zlasti je običajno, da se okrogle jedi izmenjujejo s pravokotnimi, svetle s temnimi. Če miza ni pogrnjena

prej se jedi postrežejo v naslednjem zaporedju:

Sašimi – postrežemo pred jedmi z močnim okusom, da ne preglasimo okusa surove ribe;

Juha - običajno jo postrežemo takoj po surovih ribjih jedeh, lahko pa jo jemo v kateri koli fazi obroka;

Nekuhane jedi vseh vrst, suši, zvitki;

Jedi močnega okusa, z veliko začimb.

V nekaterih dragih japonskih restavracijah naročene jedi pripravi kuhar iz surovih sestavin neposredno v prisotnosti stranke. V ta namen obstaja a delovnem mestu kuhalnik, s površino za cvrtje in vsem potrebnim za pripravo in dekoracijo jedi.

Prehranjevalni bonton

Splošni red obrokov

Pred začetkom obroka se izgovori itadakimasu (japonsko: いただきます?, "sprejemam s hvaležnostjo") - izraz hvaležnosti lastniku hiše ali bogovom za hrano, v uporabi ustreza ruskemu "bon appetit". ”.

Pred jedjo se običajno postreže vlažna, včasih vroča po sterilizaciji brisača oshibori, zvita v cev. Uporablja se za umivanje rok pred jedjo, lahko pa si z njim obrišete obraz in roke tako po jedi kot med njo, saj lahko nekaj hrane jeste z rokami.

Tradicionalno se vse jedi postrežejo hkrati (v gostinstvu pa je ta tradicija običajno kršena), dovoljeno je (in velja za spodobno) poskusiti malo vseh jedi in šele nato začeti jesti "resno".

Tradicionalno se kosilo začne z majhno kepo riža. Nato pojedo jed iz surove ribe, nato - juho, nato pa ostale jedi. Riž in juhe je povsem sprejemljivo jesti v kateri koli fazi kosila, izmenjujoč jih z različnimi prigrizki.

Če jed postrežemo v skledi, pokriti s pokrovom, potem ko jo zaužijemo, je treba skledo ponovno pokriti.

Na domači ali svečani večerji se nekatere jedi (običajno predjedi, kot so suši, zvitki, kosi rib ali mesa ipd.) razporedijo na skupne posode, vsak udeleženec večerje pa dobi majhen krožnik, na katerega da tisto, kar hoče poskusiti. Hrano iz skupne posode s palčkami prenesemo na osebni krožnik. Ni običajno, da vzamete skupno jed.

Sosedje za mizo drug drugemu točijo pijačo. Ni navada, da si natočite pijačo. Zdravice na tradicionalni japonski pojedini niso sprejemljive; pred pitjem alkohola je lahko beseda "kampai!" ("do dna!").

Verjame se, da gost še ni dokončal obroka, medtem ko ima v skledi še riž. Riž se poje do zadnjega zrna. Nevljudno je zapustiti mizo, ne da bi dokončali riž.

Med jedjo ne smete položiti komolcev na mizo.

Po končanem obroku morate reči gotiso: sama [desita] (ご馳走様「でした」?, "bilo je zelo okusno") - to je izraz hvaležnosti za poslastico (podobno tradicionalnemu "hvala" v Evropi bonton).

Uporabite palo ček

Skoraj vse japonske jedi temeljijo na uporabi palčk. Uporaba palčk vključuje številne tankosti bontona. Več o tem si lahko preberete v članku Palčke. Tukaj je primerno omeniti le nekaj najpomembnejših pravil za ravnanje s palčkami:

Paličic ne vstavljajte navpično v hrano, zlasti v riž. Ne podajajte hrane s palčkami drugi osebi, ne dajajte je s svojimi palčkami na krožnik drugemu. Vsa ta dejanja so navzven podobna običajem, povezanim s pokopom mrtvih in budnicami, zato se med navadnim obrokom štejejo za nespodobne.

Ne jemljite ničesar v eno roko s palčkami.

Ne premikajte krožnikov s palčkami.

Ne kažite s paličicami.

Ne stisnite paličic v pest (to velja za neprijazen znak, kot je vojna napoved).

Ne postavljajte palčk čez skledo.

Preden zahtevate več riža, odložite palčke.

Pravila za uživanje posameznih jedi

Jedi, postrežene v skledah (juhe, solate, riž, ramen), jemo tako, da držimo skledo v roki v višini prsi. Ne smete jesti iz sklede, ki stoji na mizi, medtem ko se nagnete nad njo; verjame se, da oseba, ki to počne, "poje kot pes".

Tradicionalne japonske juhe se jedo v dveh fazah: najprej se popije tekočina iz posode (tik čez rob), nato pa se s palčkami pojejo preostali trdi kosi hrane. Nekatere juhe postrežemo z globoko keramično žlico - v tem primeru se juha (ali juha iz juhe) poje z njeno pomočjo.

Riž jedo s palčkami, skledo držijo v roki.

Ramen se uživa v nasprotnem vrstnem redu kot juhe – najprej pojejte rezance, meso in druge trdne sestavine, nato popijte juho iz sklede.

Rezance (ramen, soba ali udon) s palčkami dvignemo iz sklede, damo v usta in posesamo. Značilni "škripajoči" zvoki, ki nastanejo v tem primeru, veljajo za naravne in povsem spodobne, čeprav v drugih primerih oddajanje zvokov med jedjo velja za grdo. Ne ovijte rezancev okoli palčk.

Sushi in zvitke postrežemo na lesenem stojalu, na katerem je običajno položen wasabi in vložen gari. Omako vlijemo v za to namenjen krožnik, vanjo lahko položimo wasabi in ga mešamo s palčkami. Vzamejo suši, ga obrnejo na bok, pomakajo v omako, medtem ko krožnik z omako držijo v levi roki, in ga pojedo. Gari, postrežen s sušijem, se ne šteje za začimbo - običajno ga jemo med različnimi vrstami sušija, da ne pomešamo njihovega okusa.

Suši, zvitke in druge jedi, postrežene v kosih, pojemo cele naenkrat. Ugrizniti velja za nesramno. Če je velik kos neprijetno pojesti v celoti, ga lahko s palčkami razdelite na krožnik na več manjših kosov in jih pojeste ločeno.

Bonton dovoljuje, da moški jedo suši z rokami, ženskam je ta pravica odvzeta - uporabljati morajo palčke.

Posebne tradicije obkrožajo uživanje rib fugu. Ob naročilu ni navada, da bi od hrane naročili kaj drugega.

Bibliografija

1. Khvorostukhina S.A. Skrivnosti japonske kuhinje. - M.: VECHE, 2004

2. Wikipedia je brezplačna internetna enciklopedija.

3. Spletna stran “World of Japan”

4. Časopis »Praznična miza. Ob gori." 2007

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

V povezavi z aktivnim uvajanjem tržnih odnosov v rusko gospodarstvo je razvoj takih področij dejavnosti, ki omogočajo hitro kopičenje kapitala, pridobil poseben pomen. Javna prehrana je ena redkih panog, ki vam omogoča popoln proizvodni cikel z nizkimi stroški osnovnih sredstev.

Danes, ko kultura zdravega načina življenja osvaja zavest ljudi, pridobiva japonska kuhinja vse več oboževalcev, saj je povezana s konceptom pravilne prehrane. Glavna prednost japonske kuhinje je ohranjanje koristne lastnosti izdelki, iz katerih je pripravljena hrana.

Svežina uporabljenih sestavin je tisto, kar razlikuje japonsko kuhinjo od vseh drugih. Druga najbolj izrazita značilnost je želja po čim večji ohranitvi prvotnega videza izdelkov – da imajo ribe, kozice, zelenjava in druge sestavine za pripravo jedi prepoznaven videz.

Treba je opozoriti, da je japonska kuhinja bogata z vitamini in minerali. Poleg tega je kalorična vsebnost teh dobrot bistveno nižja od vsebnosti katerega koli, tudi najbolj nežnega perutninskega mesa. Po splošnem priznanju nutricionistov je japonska kuhinja najbolj zdrava za človeka. V boju z odvečnimi kilogrami oziroma modo posta so ljudje pregledali številne izdelke in kulinarične recepte, niso pa našli manj kalorične in bolj zdrave hrane.

Pozitiven odnos potrošnikov do japonske kuhinje napoveduje jasen uspeh te smeri, zato je pisanje tega dela pomembno.

Namen pisanja tečaja je utrditi teoretično znanje o tehnologiji izdelkov javne prehrane in pridobiti praktične veščine pri razvoju tehnologije za pripravo japonske kuhinje, kompetentno izvedbo tehnološke dokumentacije in izračun hranilne in energijske vrednosti razvitih japonskih jedi. kuhinja.

Za dosego tega cilja je potrebno rešiti naslednje naloge:

Preučiti zgodovino razvoja in značilnosti japonske kuhinje ter opisati glavne jedi japonske kuhinje;

Opišite surovine, ki se uporabljajo v japonskih jedeh;

Preučite tehnološki proces proizvodnje, sestavite tehnološke in strojno-tehnološke diagrame za proizvodnjo japonske kuhinje, sestavite stroškovno kartico za razvito jed.

Razviti tehnično dokumentacijo za paleto izdelkov japonske kuhinje.

Pri pisanju dela so bila uporabljena dela avtorjev, ki se ukvarjajo z raziskavami na področju tehnologije izdelkov javne prehrane, ter regulativna, referenčna in metodološka literatura o javni prehrani.

Poglavje 1. Značilnosti tehnologije priprave japonske kuhinje

1.1 Zgodovina japonske kuhinje

Vznemirljiv in za Evropejca nenavaden svet japonske kuhinje ima stoletno zgodovino, svoje tradicije in običaje. Zato je treba, preden govorimo o izdelkih, jedeh in bontonu, ki jih ljubijo Japonci, razmisliti o zgodovini japonske kuhinje, ki sega stoletja nazaj.

Na kuhinjo katere koli države vplivajo številne značilnosti oblikovanja naroda, od njegovega nastanka in razvoja do danes.

Za datum rojstva japonske kuhinje velja trenutek, ko so Japonci začeli gojiti riž. Po legendi ga je na Japonsko v palici iz trsa prineslo riževo božanstvo Inarisama. To se je zgodilo pred 2500 leti. Riž je bil vse: hrana in denar. Plemenski voditelji so ga shranjevali v posebnih skednjih – okurah. Arheološke najdbe so pokazale, da so predniki sodobnih Japoncev prve jedi pripravljali na ognju že 10-5 tisoč let pred našim štetjem, v tako imenovanem obdobju Jomon. Stari Japonci so na otoke (sedanje otoke) prišli po tanki ožini in so se sprva tudi prehranjevali z mesom, kot vsi ostali starodavni ljudje, vendar glede na značilnosti otokov (in posledično revščino divjadi) ter bližino morja, so morali naseljenci preiti na morsko hrano - ribe, alge, školjke in druge prebivalce. Ta kuhinja je vplivala na pričakovano življenjsko dobo - zdaj japonski narod velja za enega od narodov z dolgimi jetri. Japonci so od svojih prednikov prevzeli navado uživanja rib (in drugih morskih bitij) surovih - surove ribe so vključene v tako tradicionalne jedi, kot sta suši ali sašimi. Zdi se, da pri uživanju surove hrane obstaja možnost, da poberete nekaj nezaželenega, vendar so modri predniki tudi to predvideli - jedo isti suši in sašimi, hrano pa začinijo z wasabijem - pikantnim japonskim hrenom. Vasabi je tako pekoč, da je že majhen delček dovolj, da dolgo časa čutite pekoč občutek na jeziku in nebu.

V VI-VIII stoletju. AD Velik vpliv na japonsko kulinariko je imela Kitajska, od koder so v ogromnih količinah uvažali sojo in zeleni čaj. Kitajska kuhinja, bolj sofisticirana od japonske, je bila zgrajena na načelih budizma, ki temelji na spoštovanju vsake oblike življenja. Zato se meso praktično ni uporabljalo, saj je uživanje mesa veljalo za najhujšo žalitev živalskega sveta. Ta filozofija prežema celoten tradicionalni japonski jedilnik do 9. stoletja, ko je bila na oblasti dinastija Tang. Iz Kitajske so na Japonsko prišli tudi rezanci, ki so v treh vrstah: "udon" - ploščati ali okrogli rezanci iz pšenične moke, "soba" - rezanci iz ajdove moke in "ramen" - rezanci, kuhani v mesni ali zelenjavni juhi.

Kasneje, v obdobju Han, se je začela japonska zlata doba, ko so se v 400 letih aktivno razvijale kultura, znanost in umetnost. To je vplivalo tudi na kuhinjo. Tako se je razvil poseben bonton obnašanja za mizo, in čeprav je bila sama hrana še vedno mešana, se je estetsko načelo pojavilo že pri oblikovanju jedi in postavitvi mize. Kasneje, v času samurajev, sta vedenje za mizo in način prehranjevanja postala prava umetnost, podrobna slovesnost. Stik z Evropejci, ki so jih Japonci imeli za barbare, je povzročil znatno povečanje raznolikosti mesnih jedi, čeprav bi po nekaterih ohranjenih literarnih virih lahko vonj po svinjini in govedini povzročil nekatere Japonce omedlevico. Toda takrat so Japonci prišli do agemona in "nebeške hrane" - tempure, katere model so bile portugalske ocvrte jedi. Za razliko od portugalske pečenke pa je tempura pripravljena skoraj brez olja in ni popolnoma ocvrta, kar daje jedi tipično japonsko prefinjenost, lahkotnost in nežnost.

1.2 Tehnologija kuhanjaglavnijedi, kulinarični izdelki japonske kuhinje

Na Japonskem ni sprejete klasifikacije jedi, kot v Rusiji. Na Japonskem delijo jedi na hladne in tople. Značilnost japonske kuhinje: ker je velikost užitnih morskih živali običajno majhna, koncepta "glavne jedi" ni. Poleg tega ni delitve na spremembe - prve, druge, juhe ali hladne in tople jedi. Obstaja začetek obroka, sredina in konec. Kosilo se lahko začne s katero koli jedjo, vedno pa kosilo spremlja zeleni čaj.

Čeprav na Japonskem ni običajne delitve hrane na predjedi in glavne jedi, lahko številne nacionalne jedi uvrstimo med predjedi. Najprej je to suši (suši) - majhne riževe kroglice, polnjene z ribami in morskimi sadeži. Postrežejo jih z vloženim ingverjem in vasabi pasto, ki poudarita izjemen okus sušija in blagodejno vplivata na prebavo. Ločeno ponujajo sojino omako.Suši, v nasprotju s splošnim prepričanjem, pripravljajo ne le iz surovih rib, ampak tudi iz prekajenih ali mariniranih rib. Jedo jih s palčkami (vendar moški lahko prigrizek vzamejo z rokami), cele ali odlomljene na majhne koščke. V sojino omako pomakamo le ribe, riž pa naj ostane suh.

Drug priljubljen japonski prigrizek je sashimi (sashimi). Sestavljen je iz tanko narezanih in lepo serviranih rezin surove ribe in morskih sadežev. Sašimi postrežejo z wasabijem in sojino omako, pogosto ga spremljajo daikon in druga zelenjava.

Japonska kuhinja ima tudi manj eksotične prigrizke. Sem sodijo jedi iz sveže vložene zelenjave (tsukemono) in različne jedi iz gob. Predjedi postrežemo v majhnih porcijah, pri čemer je velik pomen serviranju in predstavitvi jedi. Na Japonskem so prigrizki, tako kot druge jedi, tradicionalno pripravljeni iz lokalnih sestavin, zato imajo različne prefekture svoje posebne jedi. Posebna pozornost je namenjena sezonskosti izdelkov - verjame se, da ima vsak izmed njih najbolj privlačen okus le v določenem letnem času.

Solate v japonski kuhinji so pripravljene iz različnih izdelkov: zelenjave, sadja, gob, riža, rezancev, rib in morskih sadežev, perutnine in včasih mesa. Japonske solate se od drugih narodnih kuhinj razlikujejo predvsem po načinu priprave hrane. Predvsem je čas kuhanja večine izdelkov minimalen, kar jim omogoča, da ohranijo svoj naravni okus in aromo ter večino hranilnih snovi.

Druga razlika med japonsko kuhinjo je nenavadna kombinacija izdelkov in uporaba izvirnih začimb, s pomočjo katerih se okus znanih izdelkov spremeni do neprepoznavnosti. Običajne začimbe vključujejo sojino omako, mirin, kis, mlet ali vložen ingver, posušene ribje kosmiče, miso pasto in posušene morske alge. Vse japonske solate so običajno precej lahke in nizkokalorične, prav tako njihove omake in prelivi. Tako kot druge jedi morajo biti tudi solate lepo predstavljene, da vas ne le nasitijo, ampak tudi nudijo estetski užitek ob jedi.

Najpogostejše tradicionalne jedi japonske kuhinje so: Zavitek z zelenjavo. Tehnologija kuhanja je precej preprosta. Pripravljeno zelje drobno sesekljamo, kumaro in korenje narežemo na tanke trakove. Solatni list drobno sesekljajte. Tanka plast riža je položena na list nori alg. Nato nanesemo nadev in ga zvijemo v rolado. Porcijski način v obliki majhnih štorov. Postrežemo z wasabijem in vloženim ingverjem.

Rolada z lososom (sakemaki). Riž enakomerno porazdelite po nori listu. File lososa položimo na sredino plasti riža in ga zvijemo. Narežemo na porcije v obliki majhnih pecljev. Postrežemo z wasabijem in vloženim ingverjem.

Solata iz daikona, ingverjevega korenja in kitajskih gob. Od daikona odrežite kos dolžine 6-8 cm, izrežite sredino, tako da debelina sten ne presega 0,2 cm, nato pa naredite navpični rez. Korenje olupimo in operemo, naribamo s "korejskimi slamicami". Naribano zelenjavo zmešajte z ingverjem v prahu in sojino omako, malo pretlačite. Medene gobe odcedimo iz marinade. Začinimo s sezamovim oljem. Daikon natrite s soljo, napolnite z zelenjavno mešanico in položite na krožnik. Dodajte medene gobe.

Juhe so prisotne tudi v japonski kuhinji. Recepti za pripravo juh in enolončnic na Japonskem so zelo raznoliki, prav tako uporabljene sestavine. Japonci imajo raje prve jedi iz zelenjave ali morskih sadežev, japonska kuhinja pa ima veliko juh iz mesa in perutnine.

Morske juhe se najpogosteje pripravljajo z dašijem, juho iz morskih alg in kosmičev palamide. Poleg dashija se v japonski kuhinji pogosto uporablja tudi piščančja juha.

Dve najbolj znani različici japonskih juh sta misoshiru in suimono. V prvo skupino spadajo juhe, katerih obvezna sestavina je miso (fermentirana sojina pasta). Druge sestavine v misosiru vključujejo ribe, morske sadeže, tofu, rezance in daikon. Suimono ali čiste juhe so pripravljene iz perutnine, rib in mesa (ti izdelki so predhodno kuhani in šele nato dani v ločeno pripravljeno juho). Prve jedi na Japonskem pripravijo tik pred postrežbo. Nalijejo jih v globoke krožnike, oblikovane kot sklede, in jedo s palčkami (z njimi najprej izberejo koščke rib in zelenjave, nato pa juho popijejo neposredno s krožnika).

Tradicionalna je "Premier Broth" ("dashi"). Tehnologija kuhanja: Kelp damo v ponev z vodo in zavremo. Takoj ko voda zavre, odstranimo alge. Juhi dodamo ostružke palamide. Ne mešajte. Ko juha ponovno zavre, ponev odstavimo z ognja. Ko se ostružki palamide spustijo na dno, je juha pripravljena. Juho precedite skozi gosto cedilo. Precejene alge in posušene kosmiče palamide lahko ponovno uporabite za manj bogato juho.

Japonska juha z jajci in zeleno čebulo. V kozici zavremo »premier brozgo«, dodamo čebulo, gobe, sol in sojino omako. Pustite vreti 2-4 minute. Stepite jajce. Stepeno jajce počasi vlivamo v ponev in nenehno mešamo, da ne nastanejo grudice. Postrezite takoj.

Nemogoče si je predstavljati tradicionalno japonsko kuhinjo brez miso juhe. Juho iz dashija zavremo. V skledi zmešajte miso z majhno količino vročega dashija, precedite in prelijte v glavno juho. Tofu narežemo na kocke, gobe operemo in narežemo na majhne rezine, wakame narežemo na trakove, vse dodamo v juho. Zavremo, dodamo sojino omako in postrežemo.

Druge jedi japonske kuhinje odlikuje velika raznolikost. Lokalne kulinarične tradicije vključujejo uporabo skoraj vseh vrst rib, morskih sadežev, zelenjave, riža in rezancev v različnih kombinacijah. Glavne metode toplotne obdelave - kuhanje na pari, kuhanje, kuhanje v pripravljeni juhi, cvrtje v ponvi ali na žaru - ohranjajo naravni okus in aromo hrane, začimbe in začimbe, uporabljene v procesu kuhanja, pa naredijo glavne jedi zelo okusne.

V japonski kuhinji lahko najdete tako glavne jedi, ki so Evropejcem zelo znane (kolete, kotlete, enolončnice, ocvrte ribe) kot izvirne jedi, na primer nabemono. To jed jedo v hladnem vremenu, pripravijo pa jo vsi, ki sedijo za mizo, tako da s palčkami pomakajo koščke narezane hrane v ponev z vrelo dišečo juho. Vegetarijanske jedi so na Japonskem zelo priljubljene. Pripravljeni so iz žit, zelenjave in fižola. Seveda pa je večina drugih jedi narejenih iz rib in morskih sadežev.

Kuhani lignji. Lignje olupimo, kuhamo 3-5 minut in narežemo na trakove. Ob serviranju potresemo z zelišči in okrasimo z rezino limone.

Mini kebab s kozicami in algami Kaiso. Kozico olupimo, damo v marinado s pomarančno lupinico, pustimo 5-10 minut, nato nabodemo na nabodala skupaj s kvadratki rdeče paprike in na hitro prepražimo.

Na krožnik položimo alge Kaiso, nabodala z mini kebabom, okrasimo s kondenzirano marinado in četrtino limone. Za marinado s pomarančno lupino: zmešajte vse sestavine, zavrite, ohladite, pustite 1 dan, filtrirajte.

Edinstvenost japonske kuhinje se morda najbolj izraža v sladkih jedeh in sladicah. Številne so precej nenavadne, to velja predvsem za sladice, pripravljene po tradicionalni recepti, kot so kandirane kozice in sembei – riževi piškoti, polnjeni z oreščki, ribami in morskimi algami. Veliko japonskih sladkarij je pripravljenih iz rdečega fižola adzuki. Iz njega pripravljajo sladice, juhe, paste, sladolede, z njim pa nadevajo tudi sladke riževe kolačke manju.

Poleg takšnih eksotičnih jedi japonska kuhinja vsebuje številne sladice iz sadja: jabolka, hruške, kaki, slive. Sadje v karamelnem in sladkornem sirupu je zelo okusno. Slednjo na Japonskem pripravljajo z agar-agarjem, rastlinsko želatino, ki jo pridobivajo iz rdečih in rjavih alg.

Tradicionalne japonske jedi dopolnjujejo sladice, izposojene iz kitajske in evropske kuhinje - slaščice, ki se najpogosteje pripravljajo v gostinskih obratih na Japonskem.

Jajčna torta (Nishiki tamago). Jajca trdo skuhamo, ohladimo in olupimo. Beljake pretlačimo skozi gosto cedilo in zmešamo s 50 g sladkorja, 1 g soli in koruznim škrobom. Dobljeno zmes na tesno položimo v kovinski pravokoten ali kvadraten model. Rumenjake pretlačite, dodajte 50 g sladkorja in 1 g soli ter pretlačite skozi sito. Del nastale mase (približno 2 žlici) odstavimo in pazimo, da ne uničimo zrnate strukture. Preostanek beljakov damo v model, potlačimo in po vrhu potresemo preostanek rumenjaka. Ponev postavimo v soparnik, tesno zapremo pokrov in dušimo na srednjem ognju 15-20 minut. Končano torto ohladite, previdno odstranite iz kalupa, razrežite na 5 kosov. Položimo na krožnik v obliki prepognjene pahljače.

Praženi orehi. orehi lupine so olupljene, lupine se odstranijo iz jedrc (za to jih namočimo 10-15 minut v vroči vodi). Olupljena jedrca poparimo z vrelo vodo, zavržemo, potresemo s sladkorjem v prahu in prepražimo (v sezamovem olju), zavržemo in ohladimo. Ob serviranju zložimo v kupčku v vazo ali na krožnik s papirnatimi servietami na dnu.

Poglavje 2. Razvoj receptov in tehnologije za pripravo kulinaričnih jedi japonske kuhinje

2.1 Značilnosti surovin, uporabljenih pri pripravi jedi« Riž z jetri in mandarinami»

Tečajno delo bo razvilo tehnologijo za pripravo druge tople jedi. Za pripravo jedi "Riž z jetri in mandarinami" se uporabljajo izdelki tradicionalne japonske kuhinje. Spodaj so blagovne značilnosti surovine in njene glavne tehnološke lastnosti.

Riž je odličen vir kompleksnih ogljikovih hidratov in vlaknin. Vlaknine imajo pomembno vlogo pri procesu prebave, medtem ko ogljikovi hidrati služijo kot vir postopoma sproščene energije, potrebne za delovanje človeškega telesa. Riž vsebuje veliko količino ogljikovih hidratov v obliki škroba in vlaknin - 72-90%, beljakovin - 12-16%, maščob - do 8%, mineralov: kalija, fosforja, železa, magnezija, mangana; vitamini skupin B, PP in E. Riževa žita (GOST 6292-93): Zahteve glede kakovosti: bela z različnimi odtenki; vonj, značilen za riževa žita, brez tujih vonjav, ni zatohel, ni plesen; Okus je značilen za riževe žitarice, brez tujih okusov, ni kisel, ne grenak. Vsebnost vlage v žitu ni večja od 15,5%, kakovostno jedro 99,7% (za ekstra in najvišjo), 99,4% (za I), 99,1% (za II), 99,0% (za III), okužba s škodljivci za žita ni dovoljeno, metalomagnetne nečistoče ne več kot 3 mg/kg.

Mesni izdelki so tako sestavni del japonske prehrane kot ribe. Uporaba drobovine v tradicionalnih japonskih jedeh v kombinaciji z rižem je precej pogosta. Stranski proizvodi so bogati z vitamini skupine B. Svinjska jetra (GOST 19342-73): To so stranski proizvodi zakola, ki so notranji organi v delih živalskega telesa, ki niso del trupa. Namenjeni so prodaji v trgovini na drobno, gostinskih mrežah in industrijski predelavi. Po hranilni vrednosti in okusu ločijo: stranske proizvode 1. kategorije (jetra, ledvice, jeziki, možgani, srce, vime, trebušna prepona, meso in kosti repa velikih in drobnic ter mesni obrezki) in 2. kategorije (svinjina). želodec, vampi, kaltik, sirišče, pljuča, glave, sapnik, vranica, prašičja stegna, goveji sklep, ustnice, ušesa, prašičji rep iz mesa in kosti).

Sadje zavzema veliko mesto v japonski prehrani. Posebej se uživajo citrusi, bogati z vitaminom C. Mandarine (GOST 4428-82): Delitev na komercialne sorte ni predvidena. Zahteve glede kakovosti: plodovi morajo biti čisti, brez mehanskih poškodb, poškodb zaradi bolezni in škodljivcev, svetlo oranžne ali oranžne barve, dovoljeni so zeleni plodovi, največ 3/4 površine, z rahlimi rjavimi pikami s površino ne več kot 20 mm. Velikost plodov po največji premer mora biti vsaj 38 mm.

Japonska kuhinja uporablja stročnice v velikih količinah. V bistvu so soja, fižol in druge stročnice bogat vir beljakovin. Ta živila poleg tega, da so bogata z beljakovinami, vsebujejo tudi velike količine vitaminov in mineralov. Zaradi teh prehranskih lastnosti so priljubljeni med vegetarijanci, ki jih je na Japonskem veliko. Zeleni grah v pločevinkah (GOST R 54050-2010): zrna so sveža, cela, s tanko in občutljivo lupino, mehko kašo, značilno za botanično sorto po velikosti in barvi, ne poškodujejo jih škodljivci in niso prizadete zaradi bolezni.

Rastlinsko olje - najbolj priljubljeno med vsemi vrstami rastlinskih olj. Bogata z vitamini A, E, K, D , polinenasičene maščobne kisline . Je antioksidant in blagodejno vpliva na človekov imunski sistem. ( GOST 52465-2005 ): Glede na način predelave in kazalnike kakovosti je sončnično olje razdeljeno na vrste: nerafinirano, hidrirano, rafinirano, nedezodorirano, Končano dezodorirano. R rafinirano Dezodorirana olja so prozorna sveže, brez usedlin, z okusom, kot je okus depersonaliziranega olja, brez vonja, brez vonja - z vonjem, značilnim za to olje.

Nemogoče si je predstavljati katero koli kuhinjo na svetu brez začimb. Brez umetnosti Japonska kuhinja je izjema. Jed, ki se razvija, uporablja mleti črni poper (GOST 29050-91): nezrelo sadje s sadno lupino, hitro posušeno na soncu ali nad ognjem. Posušeni plodovi paprike so pokriti z nagubano črno ali črno-rjavo kožo in imajo okroglo obliko. Grenko pekoč okus in močna aroma črnega popra je razložena z njegovo vsebino esencialna olja v količini od 1 do 2% in alkaloid piperin - od 5 do 9%.

Namizna sol (GOST R 51574-2000): Jedilna namizna sol je skoraj čisti naravni kristalni prah natrijevega klorida (NaCl), ki v svoji čisti obliki sestoji iz 39,4 % natrija in 60,0 % klora. Glede na kakovost kuhinjsko sol delimo na štiri razrede: ekstra, vrhunski, 1. in 2. razred.

Termična kulinarična obdelava izdelkov ima pomemben sanitarni in higienski pomen. Živila, zlasti živalskega izvora, so kontaminirana z mikroorganizmi, ki zaradi toplotne izpostavljenosti odmrejo ali postanejo neaktivni.

Na Japonskem se uporablja več glavnih metod toplotne obdelave. Vse jedi, kuhane v ponvi, na žaru ali globoko ocvrte, se v japonščini imenujejo enako - "ocvrte na ognju". Japonski kuharji radi pečejo na žaru, saj so jedi, pripravljene v njem, privlačne in okusne, poleg tega izdelki ne zahtevajo posebne priprave, omake in začimbe pa se postrežejo neposredno na mizo. V žaru se na močnem ognju vse hitro speče in zato zunanji, t.j. lepša stran, na primer ribe, postane hrustljava, notranjost pa ostane mehka in sočna ter ohranja aromo izdelka. Pečen na žaru in okrašen na krožniku z različno zelenjavo v ustreznih barvah je videti kot v svojem elementu. V žaru pečejo bodisi na odprtem ognju, kot je naš žar, bodisi na zaprtem - v električnih cvrtnikih.

Okus ocvrtih jedi je v veliki meri odvisen od načina priprave: v drobtinah, moki ali testu, pa tudi od količine in kakovosti olja ter pravilne temperature. Pri cvrtju v ponvi se uporablja samo rastlinsko olje, ne pa tudi olivno olje, ki se Japoncem zdi preveč evropsko po okusu. Za pripravo jedi, kot je tempura, se uporabljajo posebne mešanice rastlinskih olj, ki pri visokih temperaturah ne postanejo motna. Da odstranimo vonj iz že uporabljenega olja, v njem prepražimo več rezin krompirja, ki absorbira neprijeten okus.

Za cvrtje v vrelem olju uporabite globoko, težko ponev ali cvrtnik. Pri tako povaljanih živilih v drobtinah, moki ali škrobu cvremo, jih najprej pokapamo z neko omako. Za cvrtje sezama in alg se največ uporablja tako imenovano suho cvrtje, torej brez olja. Pečemo jih v težki ponvi, ki jo nenehno stresamo, največ eno minuto. Sezamovo seme, svetlo ali temno, se na splošno pogosto uporablja v japonski kuhinji. Če v receptu ni posebej navedeno, katere uporabiti, se vedno uporabijo lahki. Pražena sezamova semena imajo zelo močan in prijeten vonj. Aromatično olje je narejeno iz sezamovih semen.

Cvrtje več izdelkov skupaj se izvaja razmeroma redko, saj so veliki kosi ali celi izdelki slabo prepojeni z dodatnimi aromami od zunaj. Nadev in nadev se uporabljata veliko pogosteje. Ta tehnologija se redko kombinira z drugimi, razen za dokončanje ocvrtih jedi na gorilniku.

Druga klasična japonska metoda kuhanja je dušenje v različnih vrstah juhe. Takšne jedi dobro ogrejejo in obnovijo moč. Običajno jih postrežejo kuhane, v keramičnih posodah, gostje pa se pogosto prosijo, da si sami postrežejo.

2.2 Izračun hranilne in energijske vrednosti jedi

Hranilna vrednost jedi je kompleksen koncept, ki zajema vse koristne lastnosti izdelka (energijska, biološka, fiziološka vrednost, prebavljivost, dobra kakovost).

Energijsko vrednost jedi določa vsebnost beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. Energijska vrednost je izražena v kilojoulih (KJ) ali kilokalorijah (kcal) na 100 g. Ugotovljeno je bilo, da se pri oksidaciji 1 g beljakovin ali ogljikovih hidratov v človeškem telesu sprosti 4 kcal, 1 g maščobe pa 9 kcal.

Za biološko vrednost jedi je značilna prisotnost biološko aktivnih snovi: esencialnih aminokislin, vitaminov, makro- in mikroelementov, esencialnih večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Teh komponent ne sintetizirajo telesni encimski sistemi, ne morejo se nadomestiti z drugimi hranili in jih mora telo vnesti s hrano.

Fiziološka vrednost je sposobnost izdelkov, vključenih v jedi, da vplivajo na prebavni, srčno-žilni in živčni sistem osebe ter povečajo odpornost telesa na različne bolezni.

Prebavljivost živil in jedi je izražena s koeficientom, ki kaže, kateri del izdelka ali jedi kot celote telo porabi. Prebavljivost je odvisna od videz, konsistenca, okus izdelka, prehranski pogoji, navade, količina hranil, starost, dobro počutje osebe, prehranski pogoji. Pri mešani prehrani je prebavljivost beljakovin 84,5%, maščob 94%, ogljikovih hidratov 95,6%.

Za uspešen razvoj japonske jedi "Riž z jetri in mandarinami" je potrebno izračunati hranilno in energijsko vrednost. Podatki za izračune bodo vzeti iz tehničnih in tehnoloških kart za izdelke, kjer so navedeni deleži posamezne sestavine za določeno težo jedi (bruto teža, neto teža v gramih).

Energijska vrednost jedi (izdelka) se določi po formuli:

X= 4,0x B+4,0x U+9,0x IN,

kjer je 4,0; 4,0; 9,0 - koeficienti energijske vrednosti beljakovin, ogljikovih hidratov in maščob, kcal / g;

B, F, U - količina beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v jedi (izdelku), g.

Primer izračuna: določi se količina beljakovin v določeni količini prašičjih jeter. Vsebnost beljakovin na 100 g je določena iz referenčnih tabel kemijske sestave, ki jih priporoča Zvezna služba za nadzor varstva pravic potrošnikov in blaginje ljudi. V 100 g jeter je 19 g beljakovin, jed porabi 75 g jeter, tako da je količina beljakovin 14,25 g (75*19/100). Ta sestavina je izpostavljena toplotni obdelavi, zato je izguba beljakovin med toplotno obdelavo določena glede na referenčne podatke = 12%. Tako je skupna količina beljakovin v sestavini 14,25*(100-10)/100=12,54 g.

Sestavina “Svinjska jetra” po toplotni obdelavi nima tehnoloških izgub, tako da je končna količina beljakovin v sestavini = 12,54*(100-0)/100=12,54g.

Sestavina “Svinjska jetra” je upoštevana pri izkoristku jedi, torej je vsebnost beljakovin upoštevana v skupni vsebnosti beljakovin v jedi.

Tako se za vse sestavine jedi izračuna količina beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. Rezultat se vnese v tabelo 1.

Skupna količina beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v jedi se sešteje.

Ustrezne vrednosti se pomnožijo s koeficienti kalorij: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 kcal.

Jed ne vsebuje etilnega alkohola, zato je skupna kalorična vsebnost jedi = 260,17 kcal.

Skupni izkoristek jedi je 200 g Vsebnost kalorij v 100 g jedi = 260,17/200*100 = 130,08

kuharska jed japonske kuhinje

2.3 Izdelava tehnološke dokumentacije za jed, ki se razvija

Zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke, skupaj z veljavnimi industrijskimi standardi in tehničnimi specifikacijami, so glavni regulativni in tehnološki dokumenti za javna gostinska podjetja. Uporabljajo se zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke iz različnih let izhajanja, najbolj relevantni pa sta Zbirki receptov za jedi in kulinarične izdelke, 2009 in Zbirka receptov za tuje kuhinje, 2009.

Da bi kar najbolje zadovoljili povpraševanje potrošnikov, lahko živilska podjetja razvijejo nove recepte za jedi in kulinarične izdelke. Recepti za značilne jedi so razviti ob upoštevanju odobrenih standardov za odpadke in izgube med hladno in toplotno obdelavo različnih izdelkov.

Imeti morajo inovativno tehnologijo kuhanja, visok okus, izviren dizajn in uspešno kombinacijo okusa izdelkov. Za vse jedi z novimi recepti in značilnimi jedmi se razvije in odobri vodja podjetja tehnološko dokumentacijo: STP, specifikacije, tehnične in tehnološke diagrame poteka.

Zbirka receptur se uporablja za usmerjanje pri izdelavi stroškovnih kartonov, v katerih so navedene stopnje vložka surovin, izkupiček in prodajna cena gotove jedi, tehničnih, tehnoloških in procesnih kartonov.

Tehnične in tehnološke karte so izdelane v predpisani obliki, podpisane s strani direktorja, vodje proizvodnje in kalkulatorja ter shranjene v kartoteki vodje proizvodnje.

Tehnične in tehnološke karte (TTK) so razvite za nove in blagovne znamke jedi in kulinarične izdelke - tiste, ki se proizvajajo in prodajajo samo v danem podjetju. Obdobje veljavnosti TTK določi podjetje samo. TTK vključuje več razdelkov.

V razdelku »Ime izdelka in obseg uporabe TTK« je navedeno točno ime jedi, ki ga ni mogoče spremeniti brez odobritve; navedite poseben seznam podjetij (podružnic), ki imajo pravico proizvajati in prodajati to jed.

Oddelek "Seznam surovin za izdelavo jedi" vključuje zahteve glede kakovosti surovin. Bodite prepričani, da naredite zapis, da so surovine, prehrambeni izdelki, polizdelki za določeno jed (izdelek) v skladu z regulativnimi dokumenti (GOST, OST, TU) in imajo certifikate in potrdila o kakovosti.

Oddelek "Stalni standardi, surovine z bruto in neto težo, standardi donosa za polizdelke in končne izdelke" vključuje opis tehnološkega procesa, načine hladne in toplotne obdelave, ki zagotavljajo varnost jedi, uporabljene aditive za živila. , barvila itd.

Oddelek »Zahteve za registracijo, strežbo, prodajo in skladiščenje« mora odražati oblikovne značilnosti, pravila serviranja in postopke shranjevanja (v skladu z GOST R 50763-07 »Gostinske storitve. Kulinarični izdelki za javno prodajo«.

V razdelku »Kazalniki kakovosti in varnosti« so navedeni organoleptični kazalniki jedi (okus, vonj, barva, konsistenca), fizikalno-kemijski in mikrobiološki kazalniki, ki vplivajo na varnost jedi.

V razdelku »Kazalniki hranilne sestave in energijske vrednosti« so podani podatki o hranilni in energijski vrednosti jedi, ki so pomembni za organizacijo prehrane določenih skupin potrošnikov (dietetična, terapevtska in profilaktična, otroška hrana itd.).

Na podlagi tehnične in tehnološke karte se sestavi delovna dokumentacija za kuharje podjetja - tehnološka karta. Na tehnološkem kartonu so navedeni: ime jedi, številka in različica recepture, količina vnosa surovin z bruto in neto težo na porcijo, podana pa je tudi kalkulacija za določeno število porcij ali izdelkov, pripravljenih v kotlih. določene prostornine, naveden pa je izkoristek posode.

Zaključek

Trenutno, ko kultura zdravega načina življenja osvaja misli ljudi, japonska kuhinja pridobiva vse več privržencev v različnih državah, saj je povezana s konceptom pravilne prehrane. Kombinacija tradicionalne hrane (riž, morski sadeži, zelenjava, soja) z živalskimi proizvodi in sadjem namreč ugodno vpliva na zdravje. V vseh civiliziranih državah je priporočljivo uživati manj živalskih maščob, živil, ki vsebujejo holesterol, sladkor in sol, in več vlaknin. In japonska kuhinja ustreza takim priporočilom. In ni presenetljivo, da je vsakodnevna japonska hrana vse bolj priljubljena v tujini, saj so začeli postajati priljubljeni suši, miso, tofu in soba. S spodbujanjem zanimanja za japonsko kuhinjo ne le japonski kuharji, ampak tudi njihovi privrženci v različnih državah odpirajo številne šole in objavljajo številne knjige in brošure z recepti.

V tem tečaju je bila razvita vroča druga jed japonske kuhinje "Riž z jetri in mandarinami". Uvod je razkril bistvo razvoja japonske kuhinje, njene značilnosti in navade Japoncev.

Prvo poglavje je obravnavalo zgodovino nastanka japonske kuhinje in značilnosti tehnologije priprave jedi in kulinaričnih izdelkov japonske kuhinje.

V drugem poglavju je nabor surovin opisan na podlagi GOST-ov, navedeni so načini toplotne obdelave izdelkov, značilni za Japonsko, in hranilna vrednost nabora surovin se izračuna na podlagi kemične sestave izdelkov, vključenih v jed. Na podlagi teh podatkov je bila izračunana hranilna vrednost končne jedi ob upoštevanju izgube hranil med toplotno obdelavo.

Za razvito jed "Riž z jetri in mandarinami" je bila sestavljena tehnična in tehnološka karta. Pri izdelavi tehnično-tehnološke karte so bili upoštevani odpadki in izgube pri primarni toplotni obdelavi posamezne vrste surovine. Na podlagi TTK je bila izdelana tehnološka karta. Izdelana je bila tudi tehnološka shema za pripravo jedi, ki je bila sestavljena z navedbo zaporedja vseh operacij, uporabljenih v procesu priprave jedi. Izveden je bil izbor strojne in strojne opreme, potrebne za pripravo te japonske kuhinje.

Tako lahko rečemo, da uvedba novih jedi v jedilnik, ki temelji na receptih japonske kuhinje, ni le mogoča, ampak tudi potrebna glede na ogromno zanimanje za kulturo in prehranjevalne tradicije dežele vzhajajočega sonca, ki se je pojavilo v sodobni družbi. . Uvedba japonske kuhinje, za katero je značilna nizka vsebnost kalorij, uravnotežena sestava in zanimiv okus, bo pritegnila nove potrošnike, kar bo nedvomno vplivalo na dobiček podjetja.

Bibliografija

1. O izvajanju sanitarnih in epidemioloških pravil in standardov SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Živilske surovine in prehrambeni izdelki. Higienske zahteve za rok uporabnosti in pogoje shranjevanja živil. Sanitarna in epidemiološka pravila in predpisi: odobreni. Pogl. država zdravnik Ruske federacije 21.05.2003]: resolucija Ch. država zdravnika Ruske federacije z dne 22. maja 2003 N 98 // Ruski časopis-2003.-Št. 119/1-ConsultantPlus [Electronic. vir]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. Hotelske in restavracijske storitve: Značilnosti kulture in prehranjevalne tradicije ljudstev sveta. - Kijev: Atika, 2005. - 216 str.

3. Arustamov E. A. Oprema trgovskih podjetij: učbenik za univerze - M.: Dashkov i K, 2007. - 448 str.

4. Eliseeva, L.G. Raziskovanje blaga in pregled predelanega sadja in zelenjave: Učbenik / L.G. Elisejeva, T.N. Ivanova, O.V. Evdokimov. - M.: Daškov in K, 2012. - 376 str.

5. Zolin V.P. Tehnološka oprema za obrate javne prehrane. Vadnica. - M.: IRPO; IC "Akademija", 2008- 256 str.

6. Krasitskaya E.S. Higiena in sanitarije javnih gostinskih obratov. 3. predelano in razširjeno. - M .: Ekonomija, 2009 -128 str.

7. Krasichkova A.G. Japonska hrana. - Sankt Peterburg: Peter, 2007

8. Kuročkin, A.A. Oblikovanje obratov javne prehrane: učbenik / T.V. Shlenskaya, G.V. Šaburova, A.A. Kuročkin. - Sankt Peterburg: Trinity Bridge, 2011. - 288 str.

9. Nilova, L.P. Raziskovanje blaga in pregled izdelkov iz žita in moke: učbenik / L.P. Nilova. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 str.

10. Pavlotskaya L.F. in drugi Fiziologija prehrane. - M.: podiplomska šola, 2009. - 186 str.

11. Pozdnjakovski V.M. Higienska načela prehrane, kakovosti in varnosti živil: učbenik / V.M. Pozdnjakovskega. - Novosibirsk: Sib. Univ. založba, 2007. - 455 str.

12. Ratushny A. Tehnologija izdelkov javne prehrane v 2 zvezkih - M.: Mir, 2007.

13. Rubina E. A. Sanitarije in higiena hrane: učbenik za univerze / - M.: Akademija, 2010. - 288 str.

14. Zbirka receptov za tujo kuhinjo / ed. A. T. Vasjukova. - M.: Daškov in K, 2009. - 816 str.

15. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke. Za gostinske lokale. Avtor sestavil A.I. Zdobnov, V.A. Ciganenko. - M.: "IKTC LADA", "Ariy" 2006, - 680 str.

16. Zbirka receptov za pekovske izdelke. 3. del Sestavili V.T. Lapshina, G.S. Fonareva, S.L. Ahiba. - M.: Khlebprodinform, 2000 -179 str.

17. Tehnologija izdelkov javne prehrane: učbenik / ur. A. I. Mglinca. - Sankt Peterburg: Trinity Bridge, 2010. - 736 str.

18. Kharchenko N. E. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik / N. E. Kharchenko. - M .: Akademija, 2005. - 496 str.

19. Kemična sestava ruskih prehrambenih izdelkov; Imenik \ uredil I.m., Skurikhin V.A. Tutelyana - M.: Delhi print, 2002 - 236 str.

20. Shatun L. G. Tehnologija kuhanja: učbenik / L. G. Shatun. - 3. izd. - M.: Daškov in K, 2007. - 480 str.

21. GOST R 50762-07. Gostinske storitve. Klasifikacija obratov javne prehrane: odobrena. Z ukazom Rostekhregulirovaniya z dne 27. decembra 2007 N 475-st. - Vstopi. 2009-01-01. - M.: Standardinform, 2008. - ConsultantPlus [Electronic. vir]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. Gostinske storitve. Metoda organoleptičnega ocenjevanja kakovosti izdelkov javne prehrane: odobrena. Z ukazom Rostekhregulirovaniya z dne 18. decembra 2008 N 513-st. - Vstopi. 2010-01-01. - M .: Standardinform, 2009. - ConsultantPlus [Electronic. vir]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Objavljeno na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

Zgodovina razvoja japonske kuhinje in njene značilnosti. Hranilna in biološka vrednost živil, ki se uporabljajo za pripravo jedi in kulinaričnih izdelkov japonske kuhinje. Izbor teh jedi, strojna oprema in tehnološke sheme za njihovo pripravo.

tečajna naloga, dodana 06.06.2011

tečajna naloga, dodana 29.01.2015

tečajna naloga, dodana 02.06.2010

Preučevanje tradicije in značilnosti japonske kuhinje. Tehnološki proces priprave jedi, posebnosti kuhinjskih pripomočkov, načini priprave izdelkov, osnovne sestavine. Filozofija japonske kuhinje. Značilnosti japonske kuhinje. Kult čaja na Japonskem.

tečajna naloga, dodana 01.10.2009

Zgodovina in značilnosti japonske kuhinje. Značilnosti tehnologije priprave in strežbe japonske kuhinje. Tehnično-tehnološki zemljevid in shema kuhanja. Posoda in jedilni pribor. Vrstni red serviranja in razporeditve jedi na mizi.

povzetek, dodan 25.05.2012

tečajna naloga, dodana 24.06.2014

diplomsko delo, dodano 21.7.2015

Značilnosti surovin, uporabljenih za izdelavo jedi. Izdelava tehnološke karte razvite jedi. Izračun hranilne vrednosti surovin za pripravo jedi. Analiza hranilne vrednosti končne jedi. Zahteve za oblikovanje in oddajo.

tečajna naloga, dodana 16.06.2010

Značilnosti japonske restavracije. Tehnična oprema tople trgovine luksuzne restavracije. Značilnosti organizacije skladiščenja in nadzora kakovosti zalog surovin. Izdelava tehničnih in tehnoloških kart ter algoritmov za pripravo toplih jedi.

tečajna naloga, dodana 20.3.2015

Japonska kuhinja, njene značilnosti: ritualnost, obnašanje pri mizi, ravnanje z jedilnim priborom. Vloga riža v japonski kulturi, tehnologija njegove pridelave, uporaba biotehnologije. Značilnosti jedi, zahteve za jedi in postavitev mize.