Aukstās uzkodas japāņu restorānā. Aukstās uzkodas. Zaļās tējas kēkss

Kursa darbs

" Japāņu virtuves sortiments un gatavošanas iezīmes

Ievads

Ēdienu gatavošanas māksla ir viena no vecākajām mākslas formām, cilvēces kultūras mantojuma neatņemama sastāvdaļa. Acīmredzot tas parādījās, kad cilvēkam izdevās dabūt uguni un uzcept gaļas gabalu. Var teikt, ka ēdiena gatavošana radās primitīvā cilvēka ugunī. Taču pagāja tūkstošiem gadu, pirms ēdiena gatavošana patiešām kļuva par mākslu.

Ēdienu gatavošanas māksla ir gatavot veselīgu un garšīgu ēdienu. Veselīgā pārtikā jāsatur viss nepieciešamais dzīvības uzturēšanai, bet tajā pašā laikā tai jābūt garšīgai, jāsniedz bauda, jāizbauda ēšanas process.

Katrai tautai ir sava nacionālā virtuve. No citiem tas atšķiras ne tikai ar konkrētiem ēdieniem, bet arī ar spēju piešķirt aizgūtam savu unikālo garšu. Tajā pašā laikā ēdiena gatavošana, iespējams, ir viskustīgākā nacionālās kultūras sastāvdaļa. Bet savstarpēja iespiešanās, savstarpēja ietekme neiznīcina nacionālo identitāti.

Japāņu kulinārijas tradīcijas krasi atšķiras ne tikai no Eiropas, bet arī no kaimiņu Āzijas, piemēram, ķīniešu. Pirmkārt, viņa izrāda visdziļāko cieņu pret produktu oriģinālo izskatu, kas noteikti ir kvalitatīvi. Šāda prasīga japāņu attieksme pret ēdienu atbilst nacionālajai tradīcijai uztvert apkārtējo dabu, pielūgt to, kas atspoguļojas viņu šinto reliģijā (dievu ceļš). Senatnē uz dievu altāriem tika liktas tikai labākās lauku, kalnu un jūru dāvanas - kami: svaigākās zivis, gatavi augļi, nogatavojušās zelta rīsu vārpas, dzirkstošie baltie rīsi, t.i. kaut kas pašas dabas radīts, kam kulinārijas speciālista roka vēl nav skārusi. Japāņu virtuve izrāda smalku un poētisku cieņu pret dabas veltēm. Vietējie šefpavāri cenšas saglabāt produktu sākotnējo garšu un izskatu, lai zivs vai dārzeņi, gatavojot, paliktu paši. Sarežģīta ēdiena gatavošana un izsmalcinātas mērces senos laikos būtu bijis zaimojošs, un arī tagad tās nav tik raksturīgas japāņu izsmalcinātajai gaumei.

Šo fundamentālo atšķirību starp japāņu virtuvi un citu valstu virtuvi ļoti precīzi pamanīja liels Japānas pazinējs itālis Fosko Maraini, kurš tur dzīvoja gadu desmitiem. Viņš rakstīja: “Ja ķīniešu ēdiens ir ievads cilvēka mākslā (kā tiek iegūta šī neparastā mērce? Kādas bija šīs dīvainās bumbiņas to sākotnējā formā?). Ja Rietumu ēdiens ir kopība ar cilvēka spēku (Vairāk! Biezāk! Šie kara ieroči ir naži, dakšiņas! Spīdīgs metāls griež sarkanu mīkstumu), tad japāņu ēdiens ir kopība ar dabu (sakne ir sakne; lapa ir lapa; zivs ir zivs ); un summa tiek mērīta tā, lai izvairītos no sāta un līdz ar to iespējamas riebuma sajūtas.

Tāpēc kursa darba tēma tika izvēlēta kā daudzpusīga japāņu virtuve, par kuru interese Krievijā pieaug ar katru gadu.

1. Japāņu virtuves attīstības vēsture. Trauku, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu raksturojums

Japāņu virtuves vēsture sniedzas gadsimtiem senā pagātnē. Pirmie mūsdienu japāņu senču ēdieni tika gatavoti uz uguns pirms daudziem tūkstošiem gadu Džomona periodā (10000.-5000.g.pmē.). Spriežot pēc arheoloģiskajiem izrakumiem, tas bija ēdiens, kas atgādināja pīrāgu, kas gatavots no drupinātiem riekstiem, cepts uz uguns. Tolaik japāņi jau ēda dažādus augus (21 suga), dzīvnieku gaļu (122 sugas), zivis (6 sugas), dažādus vēžveidīgos (vairāk nekā 30 sugas). Tas viss bija pārpilnībā apkārtējos mežos un jūrās, un to varēja viegli iegūt. Tad ēdiena gatavošanai nebija vajadzīgas lielas prasmes, taču arheoloģisko izrakumu laikā zinātnieki bija pārsteigti, ka pat dažus gadu tūkstošus pirms mūsu ēras Japānas salu iedzīvotāji ēda indīgu sfērisku pūtzivi (sunzivi), acīmredzot zinot, ka inde atrodas tās sastāvā. aknas un kaviārs. Šobrīd pavāri, kas gatavo šo gardo un dārgo ēdienu, absolvē speciālo skolu un iegūst licenci specializēta restorāna atvēršanai.

Senie japāņi prata kūpināt gaļu un uzglabāt pārtiku dabīgos ledusskapjos – dziļās (līdz 3 metriem) bedrēs, kā arī izmantot sāli kā konservantu. Apmēram 5. gs. BC. viņi pievienojās atsevišķu augu audzēšanai. Zināms, ka tajā laikā audzēja ķirbi, perillas ziemcietes, dažu veidu zaļās pupiņas, prosu, griķus. Pamazām kultivēto augu klāsts un apjoms paplašinājās, bet īstā lauksaimniecība aizsākās aptuveni pirms 2500 gadiem, kad Japānā sāka kultivēt rīsus. Tieši no šī perioda radās japāņu virtuve, kurā gadsimtiem ilgi galvenā loma bija rīsiem.

VI-VIII gadsimtā. AD Ķīnai bija milzīga ietekme uz japāņu virtuvi, no kurienes milzīgos daudzumos tika ievestas sojas pupiņas un zaļā tēja. Ķīniešu virtuve, kas ir sarežģītāka nekā japāņu virtuve, tika veidota uz budisma principiem, kas balstās uz cieņu pret jebkuru dzīves veidu. Tāpēc gaļu praktiski neizmantoja. Šī filozofija caurstrāvoja visu japāņu tradicionālo ēdienkarti līdz 9. gadsimtam, kamēr pie varas bija Tanu dinastija.

Vēlāk, Han laikmetā, sākās Japānas zelta laikmets, kad kultūra, zinātne un māksla aktīvi attīstījās 400 gadu garumā. Tas attiecas arī uz ēdiena gatavošanu.

Saziņa ar eiropiešiem, kurus japāņi uzskatīja par barbariem, ievērojami palielināja gaļas ēdienu daudzveidību, lai gan, saskaņā ar dažiem literāriem avotiem, kas saglabājušies līdz mūsdienām, cūkgaļas un liellopu gaļas smarža dažiem japāņiem varēja izraisīt ģīboni.

Mūsdienās japāņu virtuve ir kļuvusi plaši izplatīta un ir ļoti populāra visā pasaulē. Šo popularitāti lielā mērā nosaka japāņu patiesi filozofiskā attieksme pret pārtiku kopumā – produktiem jābūt veselīgiem. Tāpēc ar absolūtu pārliecību varam teikt, ka japāņu tautas ilgmūžība ir tieši saistīta ar to, ko viņi ēd.

Japānā ceļo dažādas aukstās uzkodas no svaigiem dārzeņiem, augļiem un garšaugiem, obligāti pievienojot sojas mērci un rīsu degvīnu.

Marinādes un marinēti gurķi ir sastopami jebkuras tautas virtuvē, bet japāņu valodā tiem tiek piešķirta īpaša nozīme. Pirmkārt, to klāsts ir pārsteidzošs: viņi marinē un sālī gandrīz visus dārzeņus, kā arī zivis un daļēji augļus. Marinādes un marinēti gurķi ir ne tikai īpašas rūpes, bet arī japāņu lepnums, tāpēc gandrīz katrā mājā ir savas receptes to pagatavošanai, nemaz nerunājot par mazajām tradicionālajām nozarēm dažādās jomās.

Sākotnēji sālīšana bija veids, kā saglabāt pārtiku, galvenokārt dārzeņus, gariem ziemas mēnešiem. Tagad, kad tie ir izauguši visu gadu, marinēti gurķi ne tikai nepazuda, bet arī ieņēma savu nišu, piešķirot nacionālajai virtuvei unikālu garšu.

Japānā marinādes un marinēti gurķi daudzos gadījumos tiek pasniegti ne tikai kā garšvielas kādam konkrētam ēdienam (piemēram, vārītiem rīsiem), bet arī iekļauti tā sastāvā. Visa to pagatavošanas dažādība ir balstīta uz divām metodēm: rīsu kliju vai sāls izmantošanu kā pamatsastāvdaļu. Pirmajā gadījumā tiek iegūtas marinādes, otrajā - marinēti gurķi.

Japāņu virtuvē izmantotās fermentācijas metodes ir diezgan vienkāršas. Viss, kas viņiem nepieciešams, ir rīsu klijas, raudzēta miso pupiņu pasta, iesals, sinepes, sake un sāls. Šādi pagatavotas marinādes ir iecienīts ēdiens, bagāts ar minerālvielām un vitamīniem, ko satur rīsu klijas.

Marinēti gurķi ir viegli pagatavojami. Kopš seniem laikiem, lai tos pagatavotu, bija nepieciešami koka vai keramikas trauki, kuros dārzeņi tika likti svaigi un nedaudz žāvēti saulē; pēc tam pārklāj ar vāku un atstāja apspiestībā, līdz visi dārzeņi bija pilnībā pārklāti ar sālījumu. Šī metode joprojām pastāv šodien. Sālīt, ūdens atstāj dārzeņus, tie kļūst elastīgi un kraukšķīgi. Tas ir ļoti koncentrēts, šķiedrvielām bagāts ēdiens. Marinēti gurķi nāk arī ziemā (ķīniešu kāposti) un vasarā (baklažāni), kā arī ārpus sezonas (daikons).

Japāna ir salu valsts, kuras ūdens telpu apdzīvo dažādas zivis, vēžveidīgie un mīkstmieši. Tāpēc otra svarīgākā japāņu diētas sastāvdaļa ir zivis un jūras veltes.

Zivis un citas jūras veltes nav pieņemts cept, parasti tās ir tikai viegli apceptas, sautētas, tvaicētas vai pasniegtas gandrīz neapstrādātas. Bet viņi pasniedz arī zivis, kas vārītas sojas mērcē, ceptas uz pannas, uz atklātas uguns, vārītas verdošā eļļā, desu un desu veidā, žāvētas.

Populārākie zivju ēdieni japāņu vidū ir jēlas zivis, un tajos tiek pasniegtas tieši tādas zivis, kuras šajā laikā ir visgaršīgākās. Izmantojot šo pagatavošanas metodi, šie ēdieni ir viegli sagremojami un saglabā lielāko daļu to uzturvērtības un garšas īpašību. Populārs zivju dezinfekcijas veids ir kodināšana etiķī.

Viens no populārākajiem ēdieniem Japānā ir sašimi – dažādu šķirņu jēlu zivju šķēles, kas izklātas uz šķīvja, ko ieskauj prasmīgi atlasīti dārzeņi. Sashimi ēd ar vasabi mārrutkiem, shoyu un japāņu sinepēm.

Dažreiz zivis un jūras veltes tiek patērētas ne tikai neapstrādātas, bet arī dzīvas. Šādus ēdienus sauc par "odori". Piemēram, šādi tiek gatavots kalmārs jeb “dejojošais asaris”. Gatavošanas process sastāv no tā, ka asari tiek applaucēti ar verdošu ūdeni, pārlej ar mērci, uzreiz sagriež gabaliņos un ēd, lai gan šajā laikā zivs vēl kustas.

Vēl viens ēdiens, kura popularitāte jau sen pārsniedz Japānu, ir suši (suši). Tas ir tradicionāls japāņu ēdiens, kas sastāv no plānās šķēlītēs sagrieztas neapstrādātas (retāk kūpinātas) zivju filejas, jūras veltēm vai dārzeņiem un rīsiem. Suši noslēpums slēpjas attiecīgi dzīvnieku un augu izcelsmes inozīnskābes un glutamīnskābes garšas uzspiešanā. Katrs no tiem pats par sevi ir patīkams stimuls smadzeņu garšas kārpiņām. Pārklājoties, tie dod daudzkārtēju efektu - zivis un rīsi.

Ja rīsu garša ir nemainīga, jūras veltēm ir savas virsotnes, atkarībā no nārsta laika, tāpēc dažādos gada laikos suši gatavošanai izmanto dažādas zivju šķirnes.

Par galvenajiem tiek uzskatīti četri suši veidi. Pirmais ir nigirizushi. Tās ir mazas rīsu bumbiņas (katrai ņem tik daudz rīsu, cik vienā reizē apēst, no šejienes cēlies nosaukums nigiri, kas nozīmē “sauja”), iesmērētas ar vasabi pikantiem mārrutkiem, ar jēlas zivs šķēlītēm vai kādu citu jūras velšu. Nigirizushi pasniedz ar shoyu, sasmalcinātu marinētu ingveru un karstu zaļo tēju. Otrs veids ir makizushi jeb norimaki suši – rīsu bumbiņa pildīta (no svaiga gurķa, tunča gabaliņiem), kas ietīta plānās kaltētu nori jūraszāļu lapiņās. Trešais ir oshizushi jeb hakozushi - rīsi, kas ievietoti mazā koka kastītē un dekorēti ar zivīm pa virsu. Ceturtais ir tirashizushi - rīsi, kas salikti uz šķīvja un pārkaisīti ar jūras velšu gabaliņiem, olu kulteni, dārzeņiem.

Japāņu delikatese - fugušaši. Šis ir kārtainās zivju ēdiens. Fugusashi ir ļoti skaists un pēc garšas pilnīgi unikāls ēdiens. Tas ir izgatavots no mazas pūtītes zivs (pufferfish, diodont vai fahak). Pērļainas kārtainās zivs šķēles, ceptas vai neapstrādātas, saliek ziedlapiņas uz apaļa trauka un ēd, iemērcot šķēles sojas mērces, rīvētu redīsu un sarkano piparu maisījumā. Ēdienu pasniedz chawan tējas krūzēs ar vāku, kur uz grila ceptas fugu zivju spuras (fugu-hiri) tiek nolaistas sakē uz 1-2 minūtēm, līdz malas pārogļojas. Fugu-zosui pasniedz arī ar fugušaši – zupu, kas pagatavota no vārītas fugu zivs, rīsu un jēlas olas buljona.

Bez neskaitāmiem zivju ēdieniem ļoti iecienītas ir arī citas jūras veltes. Kalmārus, sēpijas, garneles, austeres un citus mīkstmiešus, kurus cep, vāra, sautē, no tiem gatavo zupas.

Grūti iedomāties japāņu virtuvi bez dārzeņiem, kam Japānas salās ir sena vēsture. Japāņi ēd redīsus, burkānus, ēdamos dadzis, rāceņus, gurķus, baklažānus, sinepes, melones, cukini, sarkanos un zaļos piparus, kartupeļus, batātes, kāpostus, sīpolus, kukurūzu, sparģeļus, tomātus, zemenes, arbūzus, salātus.

Turklāt japāņi ēd dārzeņus un eiropiešiem maz zināmus augus ar labvēlīgām īpašībām. Īpaši populāras ir lotosa saknes, bambusa kāposti, dažādas redīsu šķirnes un daudzu veidu pupiņas, kā arī jamss, gobo, konnyaku, mitsuba, vasabi, baļķos audzētas sēnes.

Saldo redīsu slaukšana (liela sakne) ir ļoti populāra japāņu vidū. Daikon ēd neapstrādātu, marinētu, žāvētu un vārītu. Gan lapas, gan saknes ir ēdamas.

Japāņu virtuvē lotosa sakne tiek uzskatīta par delikatesi. Ar maigu garšu tas ir neaizstājams dažādu ceptu dārzeņu ēdienu pagatavošanā. To ēd arī sautētu un marinētu. Plāni sagriezti lotosa saknes apļi ar porainu virsmu, kas atgādina mežģīnes, kalpo kā dekorācija jebkuram ēdienam.

Sēnes plaši izmanto japāņu kulinārijā. Tie piešķir daudziem ēdieniem unikālu eksotisku garšu. Sēnes - nevis savvaļas, bet īpaši audzētas, piemēram, šitaki.

Jūras "dārzeņi" - aļģes, japāņi zināja ilgi pirms lauksaimniecības parādīšanās. Labi pagatavotām, kvalitatīvām jūraszālēm ir ne tikai maiga garša, bet arī tās palīdz izcelt citu produktu garšu, nemaz nerunājot par to, ka tās kalpo kā brīnišķīga dekorācija dažādiem ēdieniem. Tos izmanto salātiem, zupām, sautējumiem. Ēd marinētu un kaltētu. Tipisku japāņu brokastu laikā vienlaikus var pasniegt trīs veidu jūraszāles: kombu un wakame (bpu sauc par jūraszālēm) - miso zupā, pori - ar vārītiem rīsiem.

Japāņi ēd tādu nemainīgu savas valsts simbolu kā krizantēma. Mūsdienās rudenī (kas atbilst krizantēmu ziedēšanas sezonai) ēdamo mazo ziedlapu šķirņu ziedi ne tikai rotā dažādus ēdienus, bet tiek izmantoti arī kā piedeva, kas pēc garšas atgādina spinātus. Vairāk nekā 45 sugas izmanto kā barību ziediem (krizantēmas, sakuras, neļķes, lavandas, rozes u.c.), un vairāk nekā 100 - garšaugus. Japāņu kulinārijas speciālisti savu interesi par ziedu ēdieniem skaidro ar to, ka tagad dārzeņus un augļus audzē visu gadu, un tāpēc tos vairs nevar korelēt ar japāņiem tik ļoti godināto sezonalitāti. Un tagad tieši ziedi ir kļuvuši par gadalaiku simbolu. Taču pagaidām ziedi ir piedeva un piedeva dažādiem gaļas un zivju ēdieniem, salātiem, desertiem.

Savdabīga japāņu virtuves iezīme ir daši buljons, kas kalpo par pamatu daudziem ēdieniem un zupām. Tieši labie daši ir panākumu atslēga japāņu virtuves noslēpumu izpratnē. Ir trīs galvenie tā veidi, kas sagatavoti uz jūras aļģu bāzes - kombu. Otrs variants ir daši ar kaltētām zivju pārslām – katsuobushi. Jūras aļģes piešķir buljonam saldenu garšu, un katsuobushi vai sardīņu pārslas piešķir jūras garšu. Pirms dzeršanas izkāš buljonu. Visas japāņu zupas tiek gatavotas uz daši bāzes un tiek ēstas visu dienu jebkurā laikā. Ir divi galvenie veidi: caurspīdīgs un biezs. Pirmie tiek uzskatīti par izsmalcinātākajiem, un tie parasti tiek pasniegti pusdienu laikā. Šādā buljonā var peldēt vairāki dārzeņu kubi vai vēžveidīgo gabaliņi, kas sagriezti konkrētā gadalaika simbolu veidā - piemēram, ziemā sniegpārsliņu un vasarā ziedu veidā. Bieza zupa - misosiru gatavo uz raudzētas pupiņu pastas bāzes. Misoshiru ir japāņu zupas vārīšanas pamatā. Miljoniem mājsaimnieču katru dienu gatavo dažāda veida šādas zupas ne tikai brokastīs, bet arī pusdienās un vakariņās. Atrod pielietojumu japāņu kulinārijā un vistas buljonā no kakliem, spārniem, kājām.

Rīsi. tik svarīgi japāņiem, ka vārds "gohan" nozīmē ne tikai vārītus rīsus, bet arī vienkārši ēdienu. Jebkura maltīte tiek uzskatīta par nepilnīgu, ja tās beigās netiek pasniegti rīsi.

No lipīgām rīsu šķirnēm, kas nav malti, bet sasmalcināti, toti tiek gatavoti jau ilgu laiku - kūku veids, kas iepriekš bija tikai rituāls un svētku ēdiens, jo īpaši Jaunajam gadam, un pēc tam kļuva par ikdienu. Moči ziedu, zivju, augļu, kokonu, graudu veidā ir Jaungada rotājums mājās. Līdz šim tradicionālais rituālais ēdiens kopā ar moči ir sekihan. - lipīgi rīsi, tvaicēti kopā ar adzuki, piešķirot tiem sarkanīgu krāsu (japāņiem sarkanais simbolizē veiksmi un laimi). Iepriekš šāda ēdiena pagatavošanai tika izmantota īpaša sarkano rīsu šķirne. Un tagad to audzē, bet ļoti mazos daudzumos, tikai un vienīgi rituāla ēdiena pagatavošanai.

Nūdeles ir kļuvušas par japāņu iecienītāko ēdienu, otrajā vietā aiz rīsiem. To uzskata par daudzpusīgu ēdienu, ēd vasarā un ziemā, aukstu un karstu, kā pamatēdienu un piedevu, zupā un salātos, vārītu, ceptu un ceptu, ar mērci un bez tās. Nūdeļu ēdieni ir viegli pagatavojami un neaizņem daudz laika.

Nūdeļu pagatavošanai Japānā izmanto: veselus graudus, iepriekš notīrītus un pēc tam sajauktus ar vitamīniem un minerālvielām, viena veida graudus, to maisījumu, kā arī dārzeņu vai garšaugu piedevas. Tas ir pagatavots ar sāli, bet bez olām. Nūdeļu kvalitāte ir atkarīga no miltu sastāva, gatavošanas laika, miltu, sāls un ūdens attiecības. Tās garšu ietekmē mīklas mīcīšanas metodes, žāvēšanas metodes. Daudzos gadījumos un vēl šodien mīklas šķipsnas tiek pakārtas uz bambusa kociņiem, lai tās izžūtu ārā. Kopumā rūpnieciskajā ražošanā tiek saglabātas tās pašas metodes, kuras tradicionāli izmantoja mājās.

. Udons - nūdeles no kviešu milti- bieza krēmīga krāsa, izskatās pēc spageti. Augstākā kvalitāte ir izgatavota no augstākās kvalitātes kviešu miltiem. Parasti to ēd ar buljonu vai karstām mērcēm. Bet udons ir garšīgs arī cepts, ar tomātu vai balto gliemeņu mērci, salātos. To vajadzētu viegli applaucēt, pēc tam apcept.

Somen ir dažādas kviešu miltu nūdeles. - plānas, vieglas, izgatavotas no lipīgiem, nebalinātiem miltiem, pievienojot nelielu daudzumu sāls. Šis ir vienīgais nūdeles veids, no kura tiek gatavots rituāls ēdiens. Somen vasarā parasti ēd aukstu. Tas labi sader ar vārītiem dārzeņiem, karstu miso buljonu un shoyu mērci, smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem, jūraszālēm un rīvētu ingveru. Somen ir līdzīgs arī plānām, vieglām nūdelēm, kas gatavotas no balinātiem kviešu miltiem – hiyamugi. Tradicionāli to gandrīz vienmēr ēd aukstu. Japāņu vidū ļoti iecienītas ir plānās dzeltenīgās nūdeles, ko izmanto zupām un salātiem – ramen. . Šis ir japāņu nosaukums senajām ķīniešu nūdelēm. Tieši ramens lielākoties kalpo par pamatu saņemtajam pēdējie gadi plaši izplatīti, un mums ir ēdieni, ko sauc par "instant nūdelēm", kas ir ātrās ēdināšanas veids. Neskatoties uz to, ka japāņi ēd daudz rīsu, rīsu miltu nūdeles - nedaudz. To sauc par bifun un gatavo, pievienojot (10%) kartupeļu cieti. Ir arī pupiņu cietes nūdeles - saifun . Šīs sugas izmanto salātos un dzidrajās zupās.

Visam, ko Rietumos sauc par konditorejas izstrādājumiem, ir sena vēsture un tas ir ļoti nozīmīga patstāvīga ēdiena gatavošanas sastāvdaļa, tā nav organiska Japānas kulinārijas tradīcijas sastāvdaļa. Japāņu saldumu gatavošanas tradīcija aizsākās 12.-13.gadsimtā, kad japāņi iemācījās gatavot sarkano pupiņu un saldo kartupeļu pastu. Jaunu impulsu šai japāņu kulinārijas lapai deva diezgan plašas cukura ražošanas sākums 17. gadsimta otrajā pusē, kas ļāva dažādot saldumu klāstu.

Gandrīz visi tradicionālie saldumi tiek gatavoti no rīsu vai pupiņu mīklas, cukura, augu eļļas, dažiem graudiem un dārzeņiem, kā arī no dažāda želatīna (agara-agara). Ar agara-agara palīdzību tiek pagatavotas visdažādākās japāņu marmelādes, kā arī populāri saldie ēdieni, piemēram, kompots, piemēram, želatīna kubiņi saldo pupiņu sīrupā vai želeja, kas pagatavota no mandarīna mīkstuma un ielieta no tās izgrieztā groziņā. mizu.

2 Pārtikas uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, izmanto japāņu virtuvē

japāņu trauku virtuves tehnoloģiskā

Pēdējās desmitgadēs japāņi ir izrādījuši interesi par Eiropas produktiem. Viņi ēd arvien vairāk maizes, spageti, gaļas, desas, desiņas, šķiņķi, dārzeņus, piemēram, salātus, ziedkāposti, sparģeļi, pētersīļi, pipari, kā arī cepumi, šokolāde, saldējums. Viņi sāka dzert kafiju, kakao, augļu sulas, alu, viskiju, vīnus, konjakus. Tomēr joprojām priekšroka tiek dota tradicionālajiem nacionālās virtuves ēdieniem, kuru pamatā ir rīsi, dārzeņi, zivis un jūras veltes.

Un mūsdienās, neskatoties uz būtiskām izmaiņām, japāņu ēdiens atšķiras no Rietumu pārtikas gan kaloriju satura, gan olbaltumvielu un tauku daudzuma, gan struktūras ziņā. Tas joprojām saglabā savu specifiku: ievērojama cieti saturošu vielu daļa, augu olbaltumvielu pārsvars pār dzīvnieku olbaltumvielām, ievērojama dzīvnieku olbaltumvielu daļa tiek patērēta uz zivju produktu rēķina, liela daļa rīsu un, protams, parasti zems kaloriju saturs salīdzinājumā ar citām attīstītajām valstīm.

Šobrīd, kad veselīga dzīvesveida kultūra iekaro cilvēku prātus, japāņu virtuve iegūst arvien vairāk sekotāju dažādās valstīs, jo tiek saistīta ar pareiza uztura jēdzienu. Patiešām, tradicionālo ēdienu (rīsi, jūras veltes, dārzeņi, soja) kombinācija ar dzīvnieku izcelsmes produktiem un augļiem labvēlīgi ietekmē veselību. Visās civilizētajās valstīs ir ieteicams ēst mazāk dzīvnieku taukus, holesterīnu, cukuru un sāli saturošu pārtiku un vairāk šķiedrvielu saturošu pārtiku. Un tieši japāņu virtuve atbilst šādiem ieteikumiem. Un nav pārsteigums, ka ikdienas japāņu ēdieni kļūst arvien populārāki ārzemēs, kur sākas suši, miso, tofu un soba. Iesildot interesi par japāņu virtuvi, ne tikai japāņu kulinārijas speciālisti, bet arī viņu sekotāji dažādās valstīs atver daudzas skolas, izdod daudzas grāmatas un brošūras ar receptēm.

No pirmā acu uzmetiena japāņu ēdieni var šķist eksotiski un tiem ir nepieciešami īpaši produkti. Tomēr piedāvātās receptes var izmantot mūsu apstākļos. Pirmkārt, tāpēc, ka mums ir daudz līdz šim nezināmu dārzeņu un augļu, nokautas mājputnu gaļas un zivis, jūras veltes, dažādas garšvielas un sojas produkti. Otrkārt, tāpēc, ka vairāki produkti ir diezgan savstarpēji aizstājami. Piemēram, sake var aizstāt ar degvīnu, mirin ar deserta vīnu, šitaki ar austersēnēm, cūku sēnēm, baravikas, baravikas vai medus agarikām; sīpols un puravi - zaļš, ēdamā krizantēma - spināti, rīsu etiķis - ābols. Turklāt tādu eksotisku dažu japāņu ēdienu sastāvdaļu kā kampyo (sloksnēs sagriezts žāvēts ķirbis) var pagatavot turpmākai lietošanai rudenī.

Japāņu uzturā gaļa ieņem ārkārtīgi svarīgu vietu: tā ir augstas kvalitātes olbaltumvielu avots, kas labi uzsūcas pašas par sevi un veicina arī augu olbaltumvielu uzsūkšanos. Turklāt gaļas sastāvā ir tauki, ekstrakcijas un minerālvielas, ogļhidrāti, vitamīni, fermenti.

Gaļas ķīmiskais sastāvs un garša ir atkarīga no dzīvnieku veida, šķirnes, dzimuma, vecuma, barošanas apstākļiem un turēšanas. Gaļas uzturvērtību, pirmkārt, nosaka olbaltumvielu saturs gaļā, kam ir labi sabalansēts aminoskābju sastāvs. Šādas olbaltumvielas uzsūcas pilnīgāk nekā augu olbaltumvielas.

Olbaltumvielu bioloģisko vērtību nosaka neaizvietojamo aminoskābju saturs (izoleicīns, leicīns, lizīns, metionīns, fenilalanīns, treonīns, triptofāns, valīns). Dažādu dzīvnieku sugu muskuļu audu proteīnu aminoskābju sastāvam ir dažas atšķirības, un tas parādīts 1. tabulā.

1. tabula. Gaļas aminoskābju sastāvs

Aminoskābes	Optimāla attiecība, % pret sauso proteīnu
		Liellopu gaļa

Izoleicīns

Metionīns
Fenilalanīns

triptofāns


Histidīns

Gaļa ir viens no galvenajiem fosfora avotiem cilvēku uzturā. Ēdamā gaļas daļa satur 180-230 mg% fosfora, 200-300 mg% kālija, 7-15 mg% kalcija, 17-25 mg% magnija, 1,5-3,0 mg% dzelzs, kā arī varš, mangāns, cinks. un citi mikroelementi. Ar gaļu cilvēka organismā nonāk B vitamīni, kā arī A, E, K, PP, H vitamīni, pantotēnskābe, para-aminobenzoskābe, folijskābe, holīns. Gaļas ēdienu organoleptiskās īpašības ir atkarīgas no slāpekli saturošu (karnozīns, kreatīns, anserīns, glutamīnskābe, glutations, purīna savienojumi) un slāpekli nesaturošu (glikogēns, glikoze, pienskābe) ekstrakcijas vielu satura tajos. Gaļas tauku bioloģiskā vērtība ir atkarīga no neaizvietojamo (polinepiesātināto) taukskābju (linolskābes, linolēnskābes, arahidonskābes) satura tajos. Kaloriju ziņā šie tauki maz atšķiras viens no otra, taču to sagremojamība sastāva un īpašību dēļ atšķiras. Tātad cūkgaļas tauki tiek absorbēti par 96-98%, liellopu gaļa - 82-84%, aitas gaļa - 85-90%.

Gaļas augsto uzturvērtību nosaka arī ievērojams ēdienu klāsts, apstrādes veidu dažādība, dažādu gaļas veidu organoleptiskās īpašības, tās neuzbāzība un viltošanas neiespējamība.

Gaļas uzturvērtība un tās enerģētiskā vērtība ir parādīta 2. tabulā.

2. tabula. Liellopu, teļa, cūkgaļas, jēra gaļas uzturvērtība

Japāņu uzturā tiek izmantoti arī blakusprodukti, kas iegūti primārās dzīvnieku izejvielu pārstrādes laikā jeb blakusprodukti. Tie ir ēdami iekšējie orgāni, galvas, astes, apakšējās ekstremitātes un atgriezumi. Starp tiem pirmais uzturvērtība un garšas īpašības ir aknas, nieres, sirds, bagātas ar olbaltumvielām, vitamīniem, minerālsāļiem. Jo īpaši aknās ir līdz 18,1% pilnvērtīgu olbaltumvielu, starp kurām ir salīdzinoši daudz dzelzi saturošu olbaltumvielu.

Vistas gaļai ir maiga tekstūra, augsta sagremojamība. Baltā mājputnu gaļa satur mazāk tauku, bet vairāk ekstraktvielu un buljonu no tās ir piesātināti. Mājputnu gaļa satur vairāk olbaltumvielu nekā cūkgaļa. Cāļu un cāļu gaļa neaizvietojamo aminoskābju satura ziņā ieņem starpposmu starp liellopu un jēra gaļu. Mājputnu gaļa ir visbagātākā ar cilvēka augšanai un attīstībai nepieciešamajām aminoskābēm. Putnu gaļa ir bagāta ar makroelementiem, starp kuriem izceļas ar kālija, sēra, fosfora, nātrija, hlora, kalcija daudzumu, kā arī mikroelementiem: dzelzi, cinku, varu, fluoru, kas ir svarīgi vielmaiņā.

Novērtējot mājputnu gaļas uzturvērtību un bioloģisko vērtību, neapšaubāmi interesē vitamīni. Muskuļaudi satur gandrīz visus ūdenī šķīstošos vitamīnus, izņemot C vitamīnu. Lipīdu daļa satur vitamīnus A, D, E. Tā kā mājputnu gaļa ir pilnīgs minerālvielu un vitamīnu avots, tā spēlējas. svarīga loma japāņu uzturā.

Japāņu virtuvē tiek izmantotas vistas olas. Olām ir augsta uzturvērtība un bioloģiskā vērtība ievērojamā augstas kvalitātes olbaltumvielu un tauku satura dēļ. Vistas olā ir vidēji 12,7% pilnvērtīgu olbaltumvielu, kuru aminoskābju sastāvs ir tuvu ideālam. Olbaltumvielu sadalījums ir nevienmērīgs: aptuveni 16,2% no tiem dzeltenumā galvenokārt ir fosfoproteīni, bet olbaltumvielās - ovoalbumīni - 11,1%, tie ir pilnīgi. Olu baltums satur (% no olbaltumvielu satura): ovoalbumīnu - 60-70, konalbumiju - 10-15, ovomukoīdu - 10-14, kā arī avidīnu, lizocīmu, ovoglobulīnu un citus proteīnus.

Lipīdi olā ir aptuveni 11,5%, triglicerīdi veido aptuveni 60%, bet fosfatīdi, holesterīns, veido 40% no kopējā lipīdu satura. Olu lipīdu taukskābju sastāvs ir ļoti vērtīgs: mononepiesātinātās skābes - aptuveni 44% un polinepiesātinātās skābes (linolskābes, arahidonskābes un citas) - 14%. Lipīdi ir atrodami dzeltenumā.

Olas ir labs vitamīnu un minerālvielu avots. Proteīns satur: vitamīnus - biotīnu, antotēnskābi, holīnu, riboflavīnu, folacīnu, savukārt dzeltenumā ir A vitamīns, ?-karotīns, D. Olā ir daudz kālija, nātrija, fosfora, dzelzs un cinka, kalcija, magnija, vara , fluors

Japāņu kulinārijā plaši izmanto milzīgu skaitu zivju un jūras velšu sugu.

Uzturvērtības ziņā zivju gaļa nav zemāka par siltasiņu dzīvnieku gaļu un daudzējādā ziņā pat pārspēj to. Zivis un jūras veltes satur cilvēkam ārkārtīgi nepieciešamos savienojumus, piemēram, neaizstājamās aminoskābes, t.sk. lizīns un leicīns, neaizstājamās taukskābes, tai skaitā unikālas eikozapentaēnskābes un dokozaheksaēnskābes, taukos šķīstošie vitamīni, mikro- un makroelementi cilvēka organismam labvēlīgās attiecībās. Pēc metionīna satura zivis ieņem vienu no pirmajām vietām starp dzīvnieku izcelsmes proteīna produktiem. Zivju proteīnu vērtība ir 94% ar 100% olbaltumvielu bioloģiskās vērtības, bet gaļas proteīnu - 80%.

Zivis satur vitamīnus A, C, D, E, B 1, B 2, B 12, mikroelementus, piemēram, fluoru un varu. Zivis ir bagātas ar kāliju, kalciju, magniju, fosforu, hloru, sēru. Fosfora saturs zivju gaļā ir vidēji 0,20-0,25%. Īpaši liela fizioloģiska nozīme ir elementiem, ko zivis satur ļoti mazos daudzumos, piemēram, dzelzs, varš, jods, broms, fluors u.c. Ar zivju palīdzību var apmierināt organisma vajadzību pēc dzelzs par 25%, fosfora - par 50-70, magnijs - par 20%. Jūras veltes ir bagāts joda avots. Vidēji saldūdens zivis satur 6,6 μg joda uz 100 g sausnas, anadromās zivīs - 69,1 μg, pusanadromās - 26 μg, jūras - 245 μg.

Liels daudzums A un D vitamīna ir atrodams zivju aknu eļļā. A vitamīns galvenokārt ir bagāts ar jūras mencu zivju (mencas, pikšas, pollaka uc), haizivju, jūras asaru, makreļu un daudzu citu aknu taukiem. D vitamīns ir atrodams dažādu zivju gaļā, visvairāk – Atlantijas siļķēs, makrelēs, tunciņos. D vitamīna saturs zivju aknās svārstās no 60 līdz 360 µg%, bet dažās sugām tas sasniedz 700-1900 µg. Ūdenī šķīstošie vitamīni (B grupa) tradicionālos veidos zivju pārstrāde lielā mērā ir saglabāta. A vitamīns salīdzinoši lielos daudzumos ir atrodams zivju eļļā, ko galvenokārt iegūst no zivju aknām un citiem orgāniem un audiem (īpaši mencas, tunča, japāņu zušu).

Tauku saturs zivīs var būt ļoti dažāds – no 0,5 līdz 33%. Jo vecāka zivs, jo lielāka tā ir un, kā likums, resnāka. Izņēmums ir līdaka, beluga, burbulis, kefale, kuru gaļa ar vecumu kļūst rupja un mazāk garšīga. Zivju eļļa ir cilvēka organismam bioloģiski svarīgas arahidonskābes avots. Zivju eļļa satur taukskābes, kuras mūsu ķermenis var iegūt tikai no ārpuses.

3. tabulā parādīts dažu zivju sugu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība.

3. tabula. Zivju ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība

Produkti

Neēdamā daļa

Oglekļa ūdens, g

Minerālvielas, mg

Vitamīni, mg

Enerģija

vērtību

Zušu menca

Sams raibs

jūras plaudis

Makroruss

jūras asaris

baltspārnu paltuss

paltuss melns

Bonito

zobena zivs

Makrele

Stavridas

Katru gadu Japānā tiek apēsts vairāk nekā 2,5 tūkstoši tonnu fugu zivju. Fugu muskuļi, aknas un ikri satur nervu aģentu, kas ir 275 reizes toksiskāks par cianīdu – tetrodotoksīnu. Cilvēkiem letālā deva ir tikai 1 mm tetrodotoksīna. Nāvējošu indes devu var iegūt pat ar kailu roku pieskaroties zivs iekšpusei.

Pēc ķīmiskā sastāva mīkstmiešu un vēžveidīgo gaļa būtiski atšķiras no zivju gaļas. Bezmugurkaulnieku gaļā kreatinīna un kreatīna pilnībā nav, purīna bāzu un dipeptīdu ir salīdzinoši maz, un histamīna saturs ir saldūdens zivīm raksturīgajās robežās.

Bezmugurkaulnieku gaļai raksturīgs augsts glikogēna saturs (no 2 līdz 10%), neliels lipīdu daudzums (no 0,5 līdz 1,2%), augsts B vitamīnu, taukos šķīstošo vitamīnu un minerālvielu (makro- un mikroelementu) saturs. Lipīdu sastāvā dominē triglicerīdi un fosfolipīdi. Lipīdu taukskābju sastāvam raksturīgs augsts bioloģiski aktīvo nepiesātināto taukskābju, tostarp arahidonskābes, saturs. Tajā pašā laikā tajās trūkst tādu īpaši nepiesātināto taukskābju kā klupanodonskābe un nizīnskābe, kas raksturīgas jūras zivju lipīdiem.

Pēc ekstrakcijas vielu un lipīdu ķīmiskā sastāva mīkstmieši un vēžveidīgie ir tuvāki saldūdens zivīm. Ilgstoši uzglabājot sasaldētā stāvoklī, gliemju un vēžveidīgo gaļā veidojas mazāk oksidācijas un hidrolīzes produktu, salīdzinot ar jūras zivju gaļu.

4. tabulā sniegti dati par ūdens, tauku, slāpekļa un minerālvielu saturu dažu bezmugurkaulnieku gaļā.

4. tabula. Dažu bezmugurkaulnieku sugu ēdamās daļas ķīmiskais sastāvs

Bezmugurkaulnieku sugas
	slāpekli saturošas vielas	minerālvielas
Garneles
Omāri, omāri
saldūdens vēži


Ķemmīšgliemene
kalmāri
Astoņkāji

Sojas produkti ir visuresoši japāņu virtuvē. Sojas sastāvā ir unikālas pilnvērtīgas olbaltumvielas, kas pēc uzturvērtības un uzturvērtības praktiski nav zemākas par dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielām, neparastu eļļu, ieskaitot zivju lipīdiem līdzīgas sastāvdaļas, un lielisku pilnīgi unikālu bioloģiski aktīvo komponentu ansambli, tostarp lecitīnu un holīnu, uzturā neaizstājams, B, C un E vitamīni, makro un mikroelementi un virkne citu vielu, kā arī nesatur holesterīnu un laktozi. Jāuzsver, ka daudzi sojas produkti ir ideāli sabalansēti gan kaloriju, gan būtisku uzturvielu un citu bioloģiski aktīvo vielu satura ziņā. Sojas proteīni ir patiesi unikāli augu proteīnu vidū, jo to neaizvietojamo aminoskābju sastāvs ir gandrīz identisks dzīvnieku proteīnu sastāvam. Tāpēc visā pasaulē soju un produktus no tās izmanto kā cilvēka mātes piena sastāvdaļas vai pilnīgus aizstājējus un iekļauj citos specializētos bērnu pārtikas produktos.

Tikai pateicoties ideālajai omega-3 un omega-6 polinepiesātināto taukskābju attiecībai, kā arī holesterīna trūkumam, sojas produkti ir ārstniecisku un profilaktisku mērķi. Taču tie ir unikāli arī ar salīdzinoši augsto lecitīna saturu – īpašas struktūras fosfolipīdu, kam ir ārkārtīgi svarīga loma bioloģisko membrānu darbībā. Lecitīna klātbūtne, kam ir svarīga loma tauku un holesterīna metabolismā organismā, ir aktīva lipotropiska iedarbība, samazina tauku uzkrāšanos aknās un veicina to sadegšanu, samazina holesterīna sintēzi, regulē pareizu vielmaiņu. un tauku uzsūkšanos, un tam ir choleretic efekts. Sakarā ar to, ka dabīgie sojas produkti nesatur laktozi un holesterīnu, to mērķis neaprobežojas tikai ar lietošanu iepriekš minētajos parastajos uztura veidos, bet attiecas arī uz speciālu un diētisku uzturu, īpaši, kā minēts iepriekš, bērniem un gados veci. Tie ir neaizstājami to cilvēku uzturā, kuri cieš no pārtikas alerģijām pret dzīvnieku olbaltumvielām un jo īpaši ar piena nepanesību, cilvēkiem, kuri slimo ar sirds un asinsvadu slimībām, ir unikāla diētas terapija diabēta slimniekiem un noteikti jāiekļauj uzturā cilvēkiem ar aptaukošanos, jo plaši izmanto šo kopējo mūsdienu sabiedrība kaites.

Īpaši vērtīgi sojas pupu produktos ir B, D un E vitamīni, kas citos pārtikas produktos nav plaši izplatīti, citādi saukti par pretnovecošanās un ilgmūžības vitamīniem, kā arī mikro- un makroelementi, tostarp dzelzs, kalcijs. , īpaši svarīgs ir kālijs un fosfors bioloģiski pieejamā veidā.unikāls citu svarīgu bioloģiski aktīvo dabisko komponentu komplekss. Tāpēc regulāra šo produktu lietošana padara tos par būtisku uztura sastāvdaļu dzelzs deficīta anēmijas gadījumos.

Fitātu, jo īpaši fitīnskābes, klātbūtne un proteāzes inhibitoru atlikušais daudzums nosaka radioaizsardzības īpašības, jo šie savienojumi spēj veidot helātu kompleksus ar joniem, kas izraisa radionuklīdu un smago metālu jonu saistīšanos un izvadīšanu no organisma. . To klātbūtne ir saistīta arī ar sojas produktu detoksikācijas īpašībām.

Svarīgi ir arī tas, ka sojas produkti ir uztura šķiedrvielu avots, kas arī ir izsmelts mūsdienu krievu uzturā. Tiesa, tā saturs sojas produktos neļauj aizpildīt nepieciešamo pieauguša cilvēka ikdienas vajadzību, taču ļauj samazināt tā deficītu uzturā, un pat pašreizējā satura līmenī ļauj parādīt sorbcijas, detoksikācijas īpašības. , pastiprina vielmaiņas procesus organismā, palielina izdalīšanās daudzumu un ātrumu no ķermeņa izkārnījumu masām. Sojas pupu sēklu bioloģiskā vērtība ir vidēji 96 konvencionālās vienības. vienības, sagremojamība - 91%. 5. tabulā ir norādīta sojas produktu uzturvērtība.

5. tabula. Atsevišķo sojas produktu uzturvērtības

sojas produkti

Enerģētiskā vērtība, kcal

Ogļhidrāti

Celuloze

Riboflavīns

B 6 vitamīns

Folijskābe,

gramos uz 100 g produkta

mg uz 100 g produkta

sojas piens

sojas biezpiens

sojas milti

Mūsdienās ir vairāk nekā 1000 sojas produktu. Šobrīd pasaules tirgū plaši pārstāvēti sojas produkti: sojas piens, milti, izolēts sojas proteīns, teksturēts augu proteīns, sojas proteīna koncentrāts, fermentēti sojas produkti (sojas mērce, miso, natto), pārtikas sojas bāze (sojas piens), masa sojas pārtika (pasta, okara), lecitīns.

No visiem sojas produktiem Japānā visplašāk izmanto sojas mērci, tofu, miso un sei.

240 g tofu (bieži tulkots kā pupiņu biezpiens) satur tikpat daudz olbaltumvielu kā divas olas (apmēram ceturtdaļa no nepieciešamā ikdienas patēriņa daudzuma). Šāds proteīns labi uzsūcas (līdz 95%), kas ir saistīts ar tā sagatavošanas tehnoloģiju. Tofu satur daudz lizīna. Tas ir bagātīgs kalcija avots, dažas minerālvielas, īpaši dzelzs, vairāku veidu vitamīni B un E. Piemēram, 100 g tofu satur par 23% vairāk kalcija nekā tāds pats daudzums piena. To kā diētisku produktu ir grūti pārvērtēt: ar augstu uzturvērtību, mazkaloriju, maz ogļhidrātu, tas uzsūc taukus un nesatur holesterīnu. Tas ir labs gaļas, olu un piena produktu aizstājējs. Atšķirībā no citiem pārtikas produktiem ar augstu olbaltumvielu saturu, kas veido skābu vidi, tas rada sārmainu vidi.

Miso, bieza pasta, kas izgatavota no raudzētām sojas pupiņām un graudiem, pievienojot sāli un ūdeni, tiek izmantota gan zupās, gan kā garšviela. Ir daudz miso šķirņu, katrai no tām ir sava smarža, garša un krāsa. Šie makaroni ir svarīgu aminoskābju, minerālvielu, B vitamīna avots, tie ir maz kaloriju un satur maz tauku. Daudzi japāņi sāk savu dienu ar tasi karstas miso zupas (misoshiru). Tiek uzskatīts, ka tas pazemina holesterīna līmeni, neitralizē smēķēšanas un gaisa piesārņojuma ietekmi, sārmina asinis un novērš ar starojumu saistītas slimības. Tāpat kā jogurts, nepasterizēts miso satur pienskābes baktērijas un fermentus, kas palīdz gremošanu. Zinātnieki ir atklājuši, ka, regulāri lietojot miso, cilvēks ir mazāk uzņēmīgs pret noteiktām vēža formām un sirds slimībām.

Šoju, ko parasti pārdod lielveikalos, ir pavisam cits produkts, kas izgatavots ar modernām tehnoloģijām no augu olbaltumvielām, sālsskābes, kukurūzas melases, dedzināta cukura nokrāsas, sāls un ūdens. Tāpat kā miso, tas ir bagāts ar aminoskābēm, minerālvielām un vitamīniem B. Pat nelielos daudzumos shoyu veicina gremošanu, uzlabo jebkura ēdiena garšu un aromātu, sniedzot svaiguma sajūtu.

Japānā visvairāk tiek izmantoti rīsi, prosa, mieži, griķi, kukurūza, kā arī rīsu, kukurūzas un kviešu milti.

Graudaugiem ir augsta enerģētiskā vērtība, tajās ir daudz ogļhidrātu un maz ūdens. Dažādi graudaugu veidi būtiski atšķiras pēc atsevišķiem bioloģiskās vērtības rādītājiem. Vieni ir bagātāki ar olbaltumvielām, vitamīniem, minerālvielām, balasta savienojumiem, citi ar tiem ir nabadzīgāki, bet labāk uzsūcas.

Vāveres graudaugi ir nabadzīgi ar dažām neaizvietojamām aminoskābēm. Tātad miežu putraimos ir maz lizīna, kukurūzā – triptofāna; gandrīz visos graudaugos ir maz metionīna. Kukurūzas olbaltumvielas ir apgrūtinātas gremošanas enzīmu, īpaši prolīnu saturošo peptīdu, darbībai. Tajā pašā laikā kukurūzas putru izmanto, lai nomāktu mikrobioloģiskos procesus zarnās, jo tai ir pretmikrobu iedarbība.

Tauku graudos Mazliet.

Ogļhidrāti graudaugi sastāv galvenokārt no cietes. Daudzi graudaugi satur ogļhidrātu atvasinājumus - gļotādas vielas. Lietojot šādus produktus, uzlabojas olbaltumvielu gremošana; gļotu vielas ir maigi gremošanas kanāla sieniņu kairinātāji, tās lieto uzturā pret tā slimībām.

Daudzi graudaugi ir B vitamīnu avoti, galvenokārt tiamīns, niacīns un mazākā mērā riboflavīns. Lielākais tiamīna daudzums ir prosā un griķos. Gandrīz 4-5 reizes mazāk nekā šī vitamīna rīsu putraimos. Niacīns ir visaugstākais griķos. Kukurūzas sastāvā ietilpst β-karotīns.

No minerāliem graudaugi ir bagātākie ar kāliju un fosforu. Pēdējais ir 6-10 reizes lielāks par kalcija saturu. Magnijs ievērojamā daudzumā ir atrodams prosā, griķu (kodolu) graudaugos; Rīsi un kukurūza šajā elementā ir nabadzīgāki. Graudaugos ir daudz dzelzs, tomēr fitīna klātbūtnes dēļ tā uzsūcas slikti. Vismazāk minerālvielu rīsu putraimos.

sagremojamība uzturvielu daudzums graudaugos krasi atšķiras atkarībā no to veida. Rīsu putraimi ir visvieglāk sagremojami, jo tajos ir maz šķiedrvielu. Viegli sagremojams sāgo ir labība, kas sastāv no želatinizētas kartupeļu vai kukurūzas cietes.

Šo produktu uzturvērtība un enerģētiskā vērtība ir parādīta 6. tabulā.

Visu veidu nūdeles gatavo no griķu vai kviešu miltiem. Griķu miltu nūdeles sauc par soba . Japāņu apņemšanās soba ir saistīta, pirmkārt, ar tās augstajām uztura īpašībām. Piemēram, olbaltumvielu daudzums tajā ir aptuveni tāds pats kā zivīs. Turklāt šis proteīns satur lielu lizīna daļu, kura graudaugos parasti ir maz. Turklāt soba satur daudz dažādu minerālvielu, B vitamīnu, P vitamīnu un aminoskābes. Jau sen zināms, ka griķi novērš augstu asinsspiedienu un palīdz pazemināt holesterīna līmeni. Šīs kultūras uzturvērtības, starp citu, bija zināmas japāņu mūkiem jau 17. gadsimtā. Ar labvēlīgu ietekmi uz cilvēka organismu soba ir saistīta ar paradumu to ēst gada nogalē. Tiek uzskatīts, ka viņa nodrošinās veselību nākamajam gadam, un dzīve būs tikpat gara kā viņas pēdējie pavedieni.

Praktiski, tāpat kā visās pasaules virtuvēs, japāņu gatavošanā dārzeņi ieņem pirmo vietu izmantošanas ziņā.

Saldo redīsu slaukšana (liela sakne) ir ļoti populāra japāņu vidū. Daikon ēd neapstrādātu, marinētu, žāvētu un vārītu. Gan lapas, gan saknes ir ēdamas. Tās uztura un ārstnieciskās īpašības. Tajā esošie enzīmi amilāze un esterāze ir līdzīgi tiem, kas atrodami cilvēka organismā. Tie palīdz labāk absorbēt taukus, olbaltumvielas un ogļhidrātus. Sarīvēts redīss, ko ēd kopā ar vienu no iecienītākajiem nacionālajiem ēdieniem – tempuru – veicina tauku uzsūkšanos, bet šķēlēs, pasniedz ar sašimi – olbaltumvielām. Rīvēti redīsi jāēd nekavējoties, jo pēc pusstundas līdz 50% fermentu zaudē savas īpašības.

6. tabula. Graudaugu un miltu ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība (uz 100 g ēdamās daļas)

Produkti

Neēdamā daļa

Oglekļa ūdens, g

Minerālvielas, mg

Vitamīni, mg

Enerģija

vērtību

Premium kviešu milti

Kviešu milti 1 šķira

Kviešu milti 2 šķiras

Griķi (malti)

Miežu putraimi

Kukurūzas putraimi

Dārzeņu lomu uzturā nevar pārvērtēt. Neskatoties uz olbaltumvielu un dažu citu būtisku uzturvielu nabadzību, dārzeņos ir virkne bioloģiski vērtīgu uzturvielu, kā arī organismam noderīgu komponentu, kas nav atrodami dzīvnieku izcelsmes produktos, tāpēc dārzeņi ir jāiekļauj visu iedzīvotāju grupu uzturā. Dārzeņu sastāvā ir ogļhidrāti, vitamīni, minerālvielas, aromātiskie un garšas savienojumi, kas uzlabo barības vielu uzsūkšanos, kā arī fitoncīdi, balasta komponenti, t.i. vairāki aizsardzības faktori.

Nozīmīga nozīme ir daudzu dārzeņu zemajai enerģētiskajai vērtībai, jo tie ir bagāti ar ūdeni. Piešķirot ēdienam apjomu, dārzeņi veicina sāta sajūtu. Atsevišķi dārzeņu veidi atšķiras viens no otra pēc sastāva; tādēļ, lai maksimāli palielinātu uztura bioloģisko vērtību, nepieciešams lietot dažādus dārzeņus.

olbaltumvielas iekšā daudzos dārzeņos ir visas neaizvietojamās aminoskābes, taču tie nevar apmierināt organisma vajadzības pēc tām, jo ir nabadzīgi ar šīm uzturvielām. Apmēram 50% no visām slāpekli saturošajām vielām dārzeņos galvenokārt ir amīdi. . Neapstrādātu dārzeņu fermenti tiek iznīcināti kuņģī un neietekmē cilvēka gremošanas procesus.

Žirovs iekšā gandrīz nav dārzeņu.

Ogļhidrāti nozīmīgākajā daudzumā ir bumbuļos un sakņaugos, galvenokārt mono- un disaharīdu veidā, izņemot kartupeļus, kuros ciete ir galvenā (16-18%). Lietojot šo produktu, rodas sāta sajūtu.

Dārzeņu sastāvā ir dažādi ūdenī šķīstošie vitamīni, bet ir arī?-karotīns un filohinons. Dārzeņi ir galvenais C vitamīna avots uzturā, un, lai gan tehnoloģiskās apstrādes rezultātā vidēji paliek tikai 35% sākotnējais tā daudzums, tomēr, pateicoties dārzeņiem, var apmierināt ikdienas vajadzību pēc šī vitamīna. Tātad, neskatoties uz to, ka gada ziemas-pavasara periodā kartupeļos ir ievērojami samazināta askorbīnskābe, bet zupu sastāvā tas ir nozīmīgs šī vitamīna avots, jo tas tajos labi saglabājas.

Kāpostu īpatsvars uztura nodrošināšanā ar askorbīnskābi ir augsts, jo šī produkta uzglabāšanas laikā tie tiek maz iznīcināti. Arī šis produkts ir vērtīgs folijskābe, holīns.

Daudzveidīgs vitamīnu sastāvs raksturīgs zaļajām dārzeņu daļām: pētersīļiem, selerijas, spinātiem, dillēm, sīpoliem (spalvām). Tie satur vitamīnus C, P-karotīnu, P, U, folijskābi. Spināti un salāti satur filohinonus.

Vērtīgi vitamīnu avoti ir arī daži konservēti dārzeņi: zaļie zirnīši, tomāti u.c.. Visi šie produkti tiek plaši izmantoti japāņu virtuvē visa gada garumā.

Sakņu dārzeņos (rāceņos, redīsos, redīsos, bietēs, burkānos) ir mazāk askorbīnskābes nekā lapu dārzeņos, bet P vitamīna klātbūtne dažos no tiem nodrošina optimālus apstākļus askorbīnskābes lietošanai organismā. Daži no šiem produktiem satur inozītu. Unikāli C vitamīna avoti ir sarkanā paprika (satur arī vitamīnu P) un zaļie, α-karotīns – sarkanie burkāni.

Riboflavīns, tiamīns, niacīns dārzeņos ir mazs. B 6 vitamīns ir salīdzinoši daudz saldajos sarkanajos piparos, pētersīļos (sakņos) un kartupeļos.

Minerālvielas dārzeņi satur dažādus makro un mikroelementus, kuru sastāvs un daudzums ir atkarīgs no augšanas vietas, izlietotā mēslojuma un augu ražas veida. Dārzeņos, kas nesatur ievērojamu daudzumu skābeņskābes, kalcija un fosfora attiecība ir labvēlīga. Lietojot uzturā tomātus, skābeņskābes klātbūtnes dēļ uzsūcas tikai 40% no tajos esošā kalcija, savukārt kartupeļos šis katjons pilnībā saistās nesagremojamā savienojumā.

Kalcijs ir bagāts ar pētersīļu lapām, dillēm, zaļajiem sīpoliem; tiem ir labvēlīga šī katjona attiecība pret fosforu.

Lielākajā daļā dārzeņu ir maz magnija.

Kālijs ir svarīga minerālvielu sastāvdaļa dārzeņos, padarot dažus no tiem diurētiskus. Visvairāk kālija ir atrodams kartupeļos. Nātrija dārzeņos ir maz, tāpēc tos lieto diētās, nepieciešamības gadījumā ierobežo galda sāli. Dzelzs daudzums dārzeņos reti pārsniedz 1 mg%. Virkne dārzeņu, īpaši zaļie sīpoli, tomāti, satur kobaltu, kas labvēlīgi ietekmē asins veidošanos.

Līdzīgi dokumenti

Japāņu virtuves attīstības vēsture. Galveno japāņu virtuves gatavošanai izmantoto produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Klasifikācija, sortiments, kvalitātes kontrole, pagatavošanas īpatnības, dizains un japāņu ēdienu pasniegšanas noteikumi.

kursa darbs, pievienots 06.02.2010

Japāņu virtuves gatavošanai izmantoto produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Ēdienu klasifikācija un sortiments, pagatavošanas īpatnības, noformējums un pasniegšanas noteikumi. Ražošanas tehnoloģiskais process. Produktu kvalitātes kontrole.

kursa darbs, pievienots 24.06.2014

Itāļu virtuves attīstības vēsture. Itāļu ēdienu īpašības. Itāļu virtuves gatavošanā izmantoto galveno produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Ēdienu sortiments (ar recepšu kopsavilkuma tabulu), to tehniskie standarti.

kursa darbs, pievienots 22.03.2015

Ukraiņu virtuves ēdienu un kulinārijas produktu gatavošanai izmantoto produktu uzturvērtība. Ēdienu sortiments un receptes, pagatavošanas īpatnības, noformējums un pasniegšana. Produkcijas tehnoloģiskās apstrādes metodes un procesi, kvalitātes kontrole.

kursa darbs, pievienots 08.06.2014

Ungāru virtuves vēsture. Ēdienu gatavošanā izmantoto produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Ungāru virtuves ēdienu sortiments, to pagatavošanas īpatnības, noformējums un pasniegšanas noteikumi. Kvalitātes kontroles organizēšana, uzturvērtības aprēķināšana.

kursa darbs, pievienots 24.11.2014

Gruzijas virtuves attīstības vēsture. Gruzijas virtuves ēdienu un kulinārijas produktu sortiments. Mūsdienu prasībasēdiena kvalitātei un noformējumam. Procesi, kas veido ēdienu, kulinārijas izstrādājumu kvalitāti. Mūsdienu inventāra un aprīkojuma raksturojums.

kursa darbs, pievienots 10.12.2011

Japāņu virtuves vēsture, pasniegšanas kultūra un galda manieres. Ēdienu gatavošanā izmantotie trauki un piederumi. Trauki (suši, rullīši) un japāņu virtuves nacionālais dzēriens, to lietošanas kārtība. Dažu ēdienu tehnoloģiskās kartes.

kursa darbs, pievienots 29.01.2015

Mūsdienu tendences japāņu virtuves gatavošanā, prezentācijā un prezentācijā. Uzņēmuma ēdienkartes analīze: sagatavošanas metodes, sortiments. Jaunu trauku tehnoloģiskās dokumentācijas izstrāde. Ieteikumi darba vietu tehniskajam nodrošinājumam.

diplomdarbs, pievienots 21.07.2015

Meksikas virtuves attīstības vēsture un tās iezīmes. Trauku, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu raksturojums. Produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Procesi, kas notiek dārzeņu termiskās apstrādes laikā. Ēdienu sortiments, pasniegšanas noteikumi un reģistrācija.

kursa darbs, pievienots 19.04.2014

Japāņu virtuves vēsture un iezīmes. Specifiskas īpatnības Japāņu gatavošanas un pasniegšanas tehnikas. Tehnotehnoloģiskā karte un gatavošanas shēma. Trauki un galda piederumi. Pasniegšanas kārtība un trauku izkārtojums uz galda.

"Japāņu karsto ēdienu gatavošana"

Ievads

Organizatoriskā daļa

1 Japāņu restorāna raksturojums

2 Japāņu restorāna karstā veikala raksturojums

3 Tehniskais aprīkojums hot shop luksusa restorāns

4 Izejvielu krājumu uzglabāšanas un kvalitātes kontroles organizācijas iezīmes

Tehnoloģiskā daļa

1 Japāņu karsto ēdienu klasifikācija un sortiments

2 Japāņu virtuves karsto ēdienu gatavošanas tehnoloģijas iezīmes un to modernais dizains

3 Izvēlnes plānošana

Praktiskā daļa

1 Tehnoloģisko un tehniski tehnoloģisko karšu sastādīšana

2 Algoritmu sastādīšana karsto ēdienu pagatavošanai

3 Fotogrāfijas, shēmas karsto ēdienu pagatavošanai

Terminu vārdnīca

Secinājums

Ievads

Japāņu virtuve ir japāņu nacionālā virtuve. Tas izceļas ar priekšroku dabīgiem, minimāli apstrādātiem produktiem, plašu jūras velšu pielietojumu, sezonalitāti, raksturīgiem ēdieniem, specifiskiem trauku dekorēšanas, pasniegšanas noteikumiem, galda etiķeti. Japāņu virtuve mēdz būt galvenā starptautisko tūristu pievilcība.

Japāņu virtuves mode strauji izplatās visā pasaulē. Krievija nebija izņēmums - katru gadu šeit tiek atvērti arvien jauni japāņu virtuves restorāni, kas piesaista apmeklētājus ar garšīgu un mazkaloriju ēdienu pārpilnību.

Patērētāju pozitīvā attieksme pret japāņu virtuvi paredz skaidrus panākumus šajā virzienā, tāpēc šī darba rakstīšana ir aktuāla.

Šajā kursa darbs varēsim tuvāk ielūkoties japāņu virtuvē un uzzināt, kāpēc japāņu virtuve ir atzīta par vienu no veselīgākajām virtuvēm pasaulē.

1. Organizatoriskā daļa

1 Japāņu restorāna raksturojums

Jūs varat ierasties japāņu restorānā, lai atkāptos no citiem un atrastos miera un līdzsvara atmosfērā. To veicina interjeri - to veidošanā parasti tiek saglabāts minimālisma princips.

Japāņu restorānā jūs neredzēsiet interjera priekšmetus un dekoratīvos elementus ierastajā greznības izpratnē, tomēr telpas dekorēšanai izmantotajām detaļām neapšaubāmi būs mākslinieciska vērtība un kāda simboliska nozīme.

Lai iegūtu skaidru piemēru, apsveriet restorānu ar japāņu virtuvi "Sumosan". "Sumosan" saglabā un attīsta labākās Japānas kulinārijas mākslas tradīcijas, harmoniski apvienojot tās ar augstiem pasaules restorānu apkalpošanas standartiem. Piedāvātie ēdieni, kurus no kvalitatīviem produktiem gatavo augsti kvalificēti šefpavāri, dekorēti un pasniegti atbilstoši Japānas nacionālajām tradīcijām, neatstās vienaldzīgus un ar savu oriģinalitāti paliks atmiņā uz ilgu laiku.

Ja vēlaties, varat pasūtīt ēdienus, kas tiks gatavoti uz galdiem - tepanus jūsu klātbūtnē. Pats gatavošanas process un pavāru meistarība - tepanščikovs ar žonglēšanas elementiem ar pavāra piederumiem gatavošanu pārvērš par īstu kulinārijas šovu.

Restorāna interjers, kas veidots minimālisma japāņu stilā, piedāvā patīkamu, relaksējošu atpūtu.

Mājīgas telpas, ērti galdi un krēsli, draudzīgs, uzmanīgs, izpalīdzīgs personāls un, protams, piedāvātie ēdieni un dzērieni ļaus lieliski pavadīt laiku.

1.2 Japāņu restorāna karstā veikala raksturojums

Karstais veikals ir paredzēts karsto ēdienu, mērču un visu citu termiskai apstrādei nepieciešamo produktu pagatavošanai.

Karstais cehs jāaprīko ar modernu aprīkojumu - termisko, saldēšanas, mehānisko un nemehānisko: plītis, cepeškrāsnis, gatavošanas katli, elektriskās pannas, elektriskās cepšanas iekārtas, aukstumskapīši, kā arī ražošanas galdi un plaukti.

Tāpat nepieciešams, lai karstais veikals būtu aprīkots ar izplūdes pārsegi (virs katras apkures ierīces), un piespiedu ventilācija, izlietnes, kā arī labs apgaismojums.

Saskaņā ar darba zinātniskās organizācijas prasībām temperatūra nedrīkst pārsniegt 23 ° C, tāpēc izplūdes ventilācijai jābūt jaudīgākai (gaisa ātrums 1-2 m / s); relatīvais mitrums 60-70%. Lai samazinātu infrasarkano staru iedarbību, ko izstaro sakarsētas cepamās virsmas, plīts laukumam jābūt 45-50 reizes mazākam par grīdas laukumu.

Noteikti svarīga ir sanitāro un normatīvo nosacījumu ievērošana, strādājot karstajā veikalā. Tas attiecas ne tikai uz paša veikala telpu tīrību, bet arī uz prasībām personālam, kas strādā restorāna karstajā veikalā. Pirmkārt, visiem darbiniekiem ir jābūt medicīnas grāmatiņai. Katram darbiniekam jābūt ģērbtam īpašā formā, kas paredzēta darbam virtuvē. Mati jāpaliek zem šefpavāra cepures. Visiem formas tērpiem jābūt tīriem, virsdrēbes un ielas apavi jānovieto speciāli tam paredzētos garderobes skapjos, kuros viņi vienmēr var atstāt savas personīgās mantas.

1.3 Karstā ceha tehniskais aprīkojums

SUSHI MAT

Nav iespējams iedomāties suši gatavošanu bez bambusa paklājiņa. Japāņu kulinārijā makisu ir ar kokvilnas pavedienu austs paklājiņš, ko izmanto ruļļu gatavošanā. Makisu galvenokārt izmanto suši maki jeb rullīšu pagatavošanai, kā arī mīkstu ēdienu, piemēram, omlešu, veidošanai un liekā šķidruma izspiešanai no ēdiena.

NAŽI Pēc japāņu domām, nazi satur šefpavāra sirds un dvēsele. Profesionāli pavāri izmanto vairāk nekā divdesmit veidu nažus, taču parastais japāņu nažu komplekts mājas gatavošanai īpaši neatšķiras no laba Eiropas, izņemot speciālo sašimi nazi ar asu asmeni 2,5 platumā un apmēram 30 cm garumā ( tako hiki ir paredzēts sašimi)

Daudzi japāņu naži ir vienpusēji, tāpēc tie ir plānāki. (deba_hocho) (ugagisaki hotyo - zušu slaktēšanai) (udon kiri vai soba kiri - udon un soba nūdeļu pagatavošanai) (santoku)

VIRTUVES DĒLIS

Tikai iemācoties pareizi sagriezt ēdienu, jūs varat gūt panākumus japāņu virtuves gatavošanā. Japāņu valodā šefpavārs ir "itamae", kas burtiski nozīmē "dēla priekšā"; Bez dēļa nav iespējams pagatavot vienu japāņu ēdienu.

BAMBUSA VĒSTURE

Japāņu tējas ceremonijai matēts netiek pagatavots, bet gan saputots ar slotiņu. Tēja tiek pagatavota viesu acu priekšā, individuālās apsildāmās krūzēs. Putotāja galus pirms ceremonijas vajadzētu iemērc karstā ūdenī. Ielejot krūzē nedaudz tējas, to pārlej ar ūdeni un saputo, lai parādās putas.

FORMES CARBING

Vienkāršas figūriņas no dārzeņiem un augļiem var viegli izgriezt ar grebuma veidnēm.

GROT Oroshi - gane, vai daikon - oroshi (smalkā rīve daikonam). Šīs rīves ir dažādas, taču tās visas ir plakanas virsmas ar daudziem maziem zobiem. Ērtākie un lētākie no tiem ir alumīnija ar paplāti sulas notecināšanai.

KATSUO - BUSHI SPĒLĒTĀJS Tunča pārslas ir galvenā sastāvdaļa daši buljona pagatavošanai. Smalcinātājs sastāv no kastes, kurai augšpusē ir piestiprināta ēvele. Gatavās pārslas iekrīt atvilktnē.

BUCKET (ami-jakushi)

Japāņu sietiņš jeb zaru, kas izgatavots no bambusa vai nerūsējošā tērauda, ir ļoti ērts, cauri tam neslīd pat mazi rīsi vai ļoti plānas nūdeles. Ir japāņu zaru dažādas formas un izmēri atkarībā no tā mērķa.

DUBULTAIS KATLS

Svaiga pārtika gatavošanas procesā nezaudē savu formu un uzturvielas. Tāpēc tvaikonis ir vislabāk piemērots japāņu ēdienu gatavošanai.

Japāņu siets uragoshi sastāv no apaļa koka rāmja, kura diametrs ir 20 cm un dziļums 7,5 cm, un ļoti smalka sieta no zirga astriem, nerūsējošā tērauda vai neilona. To izmanto miltu sijāšanai, kā arī pārtikas malšanai.

PODS UN IEKĻAUTS VĀKS

Tradicionālās japāņu pannas, vienalga, vara vai alumīnija, virsma bieži ir raiba ar maziem iespiedumiem: tas neļauj tai pārāk daudz un pārāk ātri uzkarst un nodrošina vienmērīgu siltuma sadali ēdiena biezumā.

omletes panna

Japāņu omlešu panna, tamago - yaki - nabe, ir paredzēta tikai tamago - yaki (omletes rullīšu) gatavošanai.

Ir daudz tā šķirņu, kas atšķiras pēc izmēra, formas (tie ir taisnstūrveida vai kvadrātveida) un materiāla, bet vislabākie japāņu tamago - yaki - nabe - ir varš, no iekšpuses pārklāti ar alvu.

Abura kiri ir īpaša paplāte, ko japāņu virtuvē izmanto fritētu ēdienu pārvadāšanai. Sastāv no bļodas vai plakanas paplātes, paliktņa un papīra salvetes. Abura kiri (3. att.) tiek lietots vienlaikus ar speciāliem irbulīšiem (ar metāla galiem) un ami-jakushi kausu.

Agemono nabe ir ļoti biezu sienu katls ēdienu cepšanai eļļā japāņu virtuvē. Parasti izgatavots no čuguna vai misiņa. Lielais sieniņu biezums nodrošina vienmērīgu eļļas sildīšanu katlā. Donabe ir cita veida katls, kas izgatavots no īpaša veida māla, kas paredzēts lietošanai uz atklātas uguns japāņu virtuvē (2. att.).

RĪSU LĀPTA Shamoji - plakana lāpstiņa, ko izmanto rīsu maisīšanai un etiķa iemaisīšanai rīsos suši pagatavošanas laikā. Tradicionāli šamodži ir izgatavoti no bambusa vai koka, un tagad arī no plastmasas.

RICE TUNK Hangiri ir apaļa, plakandibena koka vanna vai muca, ko izmanto suši rīsu gatavošanas pēdējā solī. Vēsturiski hangiri ir izgatavots no ciprese koka un piestiprināts ar divām vara stīpām. Šī trauka diametrs var būt robežās no 30 cm līdz 1 metram.

Populārākās ir pannas ar plakanu, vienmērīgu un biezu dibenu, kas nodrošina vienmērīgu karsēšanu, ar taisnām vai nedaudz izliektām sienām.

Takoyakiki ir panna takoyaki pagatavošanai. Takojakiki parasti tiek lieti no čuguna, un tajos ir vairāki caurumi tradicionālās takoyaki delikateses - astoņkāju mīklas bumbiņu izgatavošanai.

4 Izejvielu krājumu uzglabāšanas un kvalitātes kontroles organizācijas iezīmes

Viena no Japānas nacionālās virtuves daudzajām iezīmēm ir šāda prasība: produktiem japāņu ēdienu pagatavošanai jābūt visaugstākās kvalitātes un pirmajam svaigumam.

Preču uzglabāšanas veidam jāatbilst preču īpašībām, kas paredzētas standartos un specifikācijas. Graudaugu, makaronu, sāls krājumi jāuzglabā sausās, tīrās, vēsās telpās. Gaisa temperatūra telpā nedrīkst pārsniegt 30 ° C, relatīvais mitrums - ne vairāk kā 70%. Garšvielas jāuzglabā tīrās, sausās telpās 5-15°C temperatūrā un 65-70% relatīvajā mitrumā un ievērojot preču apkārtnes prasības, jo šie produkti ne tikai viegli uztver svešas smakas, bet arī pārsūtīt tos.

Tējas uzglabāšana jāveic slēgtos sienas skapjos tīrās, sausās, vēdināmās telpās ar relatīvo mitrumu ne vairāk kā 70%.

Atdzesēti pusfabrikāti, kulinārijas izstrādājumi un subprodukti tiek novietoti plauktu plauktos paplātēs un uz metāla loksnēm.

Temperatūra saldētavās vai saldēšanas kamerās šo produktu kvalitatīvai uzglabāšanai nedrīkst pārsniegt 6 ° C, relatīvajam mitrumam saldēšanas kamerās, uzglabājot tajās atdzesētu gaļu, jābūt 85-90% robežās, atdzesētai mājputnu gaļai - 80 -85%.

Svaigu augļu un dārzeņu uzglabāšana jāveic atsevišķi atdzesētās, vēdināmās telpās bez dabiskā apgaismojuma.

Bezalkoholiskos dzērienus, augļu dzērienus un kvass uzglabā uzglabāšanas telpās 2-12 ° C temperatūrā, alu - 12 ° C, vīnus uzglabā 8-16 ° C temperatūrā.

2. Tehnoloģiskā daļa

1 Japāņu karsto ēdienu klasifikācija un sortiments

Zupas. Zupu un sautējumu receptes Japānā ir diezgan dažādas, tāpat kā izmantotās sastāvdaļas. Paši japāņi dod priekšroku pirmajiem dārzeņu vai jūras velšu ēdieniem, bet japāņu virtuvē ir pietiekami daudz gaļas un putnu zupu.

Jūras velšu zupas visbiežāk gatavo uz daši bāzes – buljona no jūraszāles un bonito pārslas. Papildus daši japāņu virtuvē bieži izmanto vistas buljonu.

Divas slavenākās japāņu zupu šķirnes ir misoshiru un suimono. Pirmajā grupā ietilpst zupas, kuru obligātā sastāvdaļa ir miso. Citas misoshiru sastāvdaļas ir zivis, jūras veltes, tofu, nūdeles un daikons. Suimono jeb dzidras zupas gatavo no mājputniem, zivīm un gaļas. Pirmie ēdieni Japānā tiek gatavoti tieši pirms pasniegšanas. Tos lej dziļās bļodiņās, kas pēc formas atgādina bļodas, un ēd, dīvainā kārtā, ar irbulīšiem, vispirms atlasa zivju un dārzeņu gabaliņus un pēc tam dzer buljonu tieši no šķīvja.

Turklāt japāņu virtuvē ir pieejamas šādas zupas: butajiru / tonjiru, dangojiru, imoni, zoni, oden, shiruko.

Otrie kursi. Otrie japāņu virtuves ēdieni ir ļoti dažādi. Vietējās kulinārijas tradīcijas ietver gandrīz visu veidu zivju, jūras velšu, dārzeņu, rīsu un nūdeļu izmantošanu dažādās kombinācijās. Galvenās termiskās apstrādes metodes - tvaicēšana, vārīšana sagatavotā buljonā, cepšana uz pannas vai grilā - saglabā produktu dabisko garšu un aromātu, un gatavošanas procesā izmantotās garšvielas un garšvielas padara pamatēdienus ļoti garšīgus.

Japāņu virtuvē var atrast gan eiropiešiem diezgan pazīstamus otros ēdienus, gan oriģinālus ēdienus, piemēram, nabemono. Šo ēdienu ēd aukstā laikā, un katrs pie galda sēdošais to gatavo pats, ar irbulīšiem nolaižot iepriekš sagrieztus ēdienus katliņā ar verdošu smaržīgu buljonu. Japānā ļoti populāri ir veģetārie ēdieni. Tie ir izgatavoti no graudaugiem, dārzeņiem un pupiņām. Bet, protams, lielākā daļa otro ēdienu ir zivis un jūras veltes.

Tālāk ir sniegti vairāku populāru japāņu karsto ēdienu piemēri.

Tempura. Ēdienu gabaliņi mīklā, cepti augu eļļā. Mīklu gatavo no olām, miltiem un ledus ūdens. Izmanto kā bāzes sastāvdaļu

zivis, kalmāri, garneles, mājputni, dārzeņi, ēdiena nosaukums parasti sastāv no galvenās sastāvdaļas nosaukuma un vārda "tempura", piemēram, "syake tempura" - lasis mīklā.

Gatavošanas metode "mīklā" ir aizgūta no portugāļiem, kuri ilgu laiku bija praktiski vienīgie Japānas tirdzniecības partneri ārpus Āzijas.

Kushiyaki un yakitori. Ēdiens savērts mazos gabaliņos uz koka irbulīša un grilēts. Sagatavots no dažādām zivīm un jūras veltēm, garnelēm, paipalu olām, vistas gaļa, vistas iekšas (sirds, aknas, kuņģi), liellopu gaļa, dārzeņi. Atkarībā no sastāvdaļām un preparāta īpašībām ir diezgan daudz kushiyaki šķirņu. Vārds "yakitori" (tulkojumā - "cepts putns") attiecas uz vistas iesmiem vai vistas iekšpusi ar dārzeņiem. Ir specializētas ēdināšanas iestādes, kas apkalpo kushiyaki un yakitori, ko sauc par "yakitoriya".

Sukiyaki. Plāni sagriezta liellopa gaļa (dažkārt arī cūkgaļa), zaļie sīpoli, sēnes, udons, Ķīnas kāposti, vārīti katlā. Šī ēdiena īpatnība ir pagatavošanas un patēriņa metode – to gatavo paši ēdāji. Boulinga cepure tiek novietota uz galda uz flīzes, kas uztur nepieciešamo temperatūru. Viesi paši liek katliņā ēdienu (pietiekami brīvu, lai kārtīgi izvārītos), un pēc vēlamās gatavības pakāpes sasniegšanas ņem ēdiena gabaliņus, iemērc mērcē un ēd. Parasti procesu atkārto vairākas reizes, līdz visi viesi ir apmierināti.

Tonkatsu. Rīvmaizē apcepta cūkgaļas karbonāde. Cūkgaļu apviļā miltos, iemērc sakultā olā, tad apviļā rīvmaizē un labi apcep pannā lielā eļļas daudzumā, no abām pusēm. Kā atsevišķu ēdienu tonkatsu pasniedz sagrieztu šķēlēs, lai būtu vieglāk ēst ar irbulīšiem. Kā piedevu tradicionāli izmanto smalki sagrieztus kāpostus, salātus, dārzeņus, parasto vai speciālo mērci.

2 Japāņu virtuves karsto ēdienu gatavošanas tehnoloģijas iezīmes un to modernais dizains

Japāņu ēdieni tiek gatavoti īpašās pannās, donabe katlos (2. att.) un agemono nabe. Cepti ēdieni tiek pasniegti uz paplātes, ko sauc par abura kiri. Ēdienu gatavošanai tiek izmantoti arī Eiropas un eksotiskāki trauki (jo īpaši tadžīns).

Japāņu kulinārijas speciālisti ļoti mīl gatavot uz grila, jo tajā gatavotie ēdieni ir pievilcīgi un ēstgribu, turklāt tam paredzētajiem produktiem nav nepieciešama īpaša sagatavošana, un mērces un garšvielas tiek pasniegtas tieši uz galda. Grilā viss tiek ātri pagatavots uz lielas uguns un līdz ar to ārējā, t.i. skaistā puse, piemēram, zivs, ir kraukšķīga, savukārt iekšpuse paliek maiga un sulīga, saglabājot produkta aromātu.

Ceptu ēdienu garša lielā mērā ir atkarīga no to pagatavošanas veida: rīvmaizē, miltos vai mīklā, kā arī no eļļas daudzuma un kvalitātes un pareizā temperatūras režīma. Cepot uz pannas izmanto tikai augu eļļu. Lai saglabātu gaļas un dārzeņu aromātu un garšu, tos apcep, nepārtraukti maisot. Šajā gadījumā visus produktus sagriež vienādos gabalos, lai tie būtu gatavi vienlaicīgi. Gaļa vai zivs, cepot pannā, lielākoties vispirms tiek marinēta dažādās mērcēs vai arī cepšanas procesā tiek iegremdēta.

Un visbeidzot, vēl viena klasiska japāņu gatavošanas metode ir vārīšana dažāda veida buljonos. Šādi ēdieni labi sasilda un atjauno spēku. Parasti tos pasniedz māla traukos vārot, un viesiem bieži tiek lūgts pasniegt sevi. Japāņu virtuves trauki ir ļoti dažādi, to kopīgā iezīme ir tieksme pēc elegances, estētiskā izskata. Šķīvjiem, bļodām, mērces laivām īpaša nozīme ir ērtībai turēt traukus vienā rokā. Japāņu ēdienu forma un krāsa var būt ļoti dažādas. Japāņu virtuvē galvenokārt izmanto šādus piederumus un piederumus:

Zupas bļodas. Traukiem ar daudz šķidruma, galvenokārt zupām, izmanto dziļas apaļas bļodas, kas atgādina lielas bļodas vai Eiropas salātu bļodas, ar vāku no tāda paša materiāla kā pati bļoda.

Bļodas. Dziļas, apaļas bļodas bez vāka, parasti zem zupas bļodas, var izmantot rīsiem, nūdelēm vai salātiem. Viens no japāņu bļodas veidiem - tonsui - ir ļoti raksturīgas formas dziļi noapaļota bļoda: tās mala vienā vietā veido izvirzījumu, it kā turpinot bļodas virsmu uz augšu. Rīsu bļodas parasti ir apaļas, bieži veidotas kā apgriezts konuss.

Trauki. Plāksnes var būt dažādas formas. Tie ir izgatavoti vai nu nedaudz izliekti, bet bez izteikta apmales gar malām, vai arī ar zemu, bet gandrīz vertikālu apmali. Var izmantot šķīvjus ar iekšējām starpsienām - tie var būt ērti, lai pasniegtu ēdienu, kas sastāv no vairākām nesajauktām sastāvdaļām, vai arī ēdiena pasniegšanai vienlaikus ar tam paredzēto mērci.

Koka paliktņi. Suši, rullīši, sašimi un daži citi ēdieni bieži tiek pasniegti uz koka statīviem. Dažkārt statīvs ir tikai plakans dēlis, taču tiek izmantotas arī sarežģītas formas, piemēram, neliels "tiltiņš" vai "kuģis" no koka. Tiek izmantoti arī austi koka tīkli.

Pārtikas kociņi. Pamata galda piederumi. Nūjas ir ārkārtīgi daudzveidīgas un tiek izmantotas kā universāla ierīce jebkura ēdiena ēšanai. (4. att.).

Karotes. Vienīgais karotes veids, ko izmanto tradicionālajā japāņu virtuvē, ir dziļa karote, parasti keramika, ko izmanto zupas vai zupas buljona ēšanai. Karote ir diezgan masīva, to bieži pasniedz uz keramikas statīva.

Mērces laivas. Mazas taisnstūra vai noapaļotas bļodas 2-3 cm augstumā, ar maigām malām. Paredzēts mērču ieliešanai un jaukšanai un pēc tam tajās ēdiena gabalu, piemēram, suši, iegremdēšanai, forma ir pakārtota šim mērķim.

Tējas trauki. Japāņu tējkannām parasti ir sfēriska, saplacināta forma vai izliektas sfēras forma ar nogrieztu dibenu. Tradicionālās tējkannas rokturis atrodas augšpusē un ir piestiprināts pie tējkannas ar divām ausīm, kas atrodas pretējās vāka pusēs, ir arī tējkannas ar taisnu rokturi, kas izgatavots no tāda paša materiāla kā visa tējkanna, kas izvirzīts uz sāniem. Papildus tradicionālajiem materiāliem japāņu tējkannas var izgatavot no tāda materiāla kā čuguna, kas nav raksturīgs tējas traukiem. Japāņu bļodiņās augstums un diametrs ir gandrīz vienādi, vai arī augstums ir lielāks par diametru. Dažreiz tēju dzer no ļoti mazām bļodiņām, kurās ir ne vairāk kā 50 ml. Krūzes ir cilindriskas vai mucas formas, bez rokturiem.

Trauki labad. Tipiska sakē burka ir veidota kā vāze – vispirms tā ir sašaurināta augšpusē, pēc tam ar īsu, konusveida uzliesmojumu augšpusē. Keramikas vai porcelāna glāzes ar tilpumu ne vairāk kā 30 ml. Tie ir sadalīti divos galvenajos veidos: ochoko un guinomi. Pirmajiem ir atverama pumpura forma, tie var būt ļoti plati, gandrīz plakani; tos izmanto svinīgos gadījumos. Otrais - parasta maza krūze ar vertikālām sienām - tiek uzskatīta par ikdienas.

Ēdienu atbilstoša dekorēšana ir neatņemama nacionālās estētikas sastāvdaļa. Dekorēšanai izmanto dzīvus zāles ķekarus, ziedus vai to mākslīgos aizstājējus - zaļas plēves strēmeles, kas atgādina svaigas aļģes, plastmasas ziedu pumpurus.

3 Izvēlnes plānošana

Aukstās maltītes un uzkodas

Daikon salāti (150g.)

Dārzeņu asorti (150g.)

Marinēti dārzeņi ar sojas mērci, ķiplokiem un čili (150g.)

Suši ar krabjiem un ikriem (150g)

Karstās uzkodas

Mini liellopu gaļas steiki ar japāņu mirin (100g.)

Sojas pupiņas ceptas ar čili un sezama eļļu (150g.)

Japāņu pupiņu pastas vistas fritē (150g)

Karstie ēdieni

Miso zupa ar vistu, puravu, bambusa kāpostiem un ramen nūdelēm (200g)

Cūkgaļa saldskābā subutas mērcē (200g.)

Ceptas ķemmīšgliemenes ar krējuma mērci miso (100g.)

Garneles ar ananāsiem teriyaki mērcē (200g.)

Lasis kļavu sīrupā un ingverā (150g.)

Cepta liellopa gaļa ar sarkanajiem pipariem, sēnēm un austeru mērci (200g.)

Vārīti rīsi (150g.)

Cepti dārzeņi (150g.)

Krāsnī cepti japāņu stila kartupeļu standziņas (150g.)

Japāņu pupiņu cepumi (150g.)

Krējuma karamele ar citronzāli, čili, sakē un anīsu (150g.)

Karamelizēti saldie kartupeļi ar melasi un melno sezamu

Kūkas ar medu un sezamu sīrupā (150g.)

Karsti dzērieni

Gyokuro (150g.)

Kabusecha (150g.)

Genmaicha (150g.)

Auksti dzērieni

Augļu kompots ar garšvielām un sakē (250g.)

Minerālūdens (200g.)

Ebisu (200)

Happoshu (200)

3. Praktiskā daļa

1 Tehnoloģisko un tehniski tehnoloģisko karšu sastādīšana

ES apstiprinu

Uzņēmuma vadītājs

PILNAIS VĀRDS. Shibalkin Ya.A.

Ēdiena (produkta) nosaukums: "Tempura ar dārzeņiem un jūras veltēm"

Pielietojuma joma: restorāns

Izejvielu saraksts: Garneles, laša fileja, kūpināts zutis, kalmāri, baklažāni, sīpoli, cirtaini pētersīļi, olas dzeltenums, šitaki sēnes, sausās nori jūraszāles, milti tempurai, cepamā eļļa, daikons, rīvēts ingvers, sojas mērce.

Prasības izejvielu kvalitātei: ēdiena gatavošanai izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti atbilst normatīvo dokumentu prasībām un tiem ir atbilstības un kvalitātes nodrošināšanas sertifikāti.

Name 15 sausās norijas aļģes 10100.1 milti tempura 1001001 fritēšanai eļļa 3003003 daikons 10100,1 rīvēts ingvers 550, 05 sojas mērce 10100,1 raža 700

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.

Sagatavojiet ēdienu niršanai. Noņemiet garnelēm galvas un barības vadu. Kalmāram, lašam un zutim nogriež ne īpaši plānas, bet ne tā, ka biezas šķēles. Sadaliet nelielu baklažāna gabalu ar vairākiem dziļiem iegriezumiem un nostipriniet tos ar zobu bakstāmo. Ar citu zobu bakstāmo izdur sīpola apli, lai tas cepšanas laikā neizjuktu. Izgrieziet zvaigznīti šitaki cepurē. Liek pannu ar augu eļļu uz lēnas uguns – pagaidām ļaujiet tai uzkarst līdz 180 grādiem. Rezultātā tam nevajadzētu vārīties daudz, bet tik tikko pamanāmam. Mīklai bļodā ielej 100 gramus tempuras miltu, pievieno dzeltenumu.

Visas jūras veltes un dārzeņus, jūraszāles un pētersīļu zaru vispirms apviļā atlikušajos tempura miltos, pēc tam mīklā un apcep (nepieciešama minūte vai divas).

Pasniedz servēšanas traukā. Pasniegšanas temperatūra 70°C.

Organoleptiskie rādītāji.

Izskats:

Cepta laša fileja mīklā.

Dzeltens ar zeltainu nokrāsu.

Konsekvence:

Kraukšķīgs.

Garša un smarža:

Garša patīkama, nedaudz sāļa.

Uzņēmuma vadītājs

PILNAIS VĀRDS. Shibalkin Ya.A.

Tehniskā un tehnoloģiskā karte

Ēdiena (produkta) nosaukums: "Udon ar vistu"

Pielietojuma joma: luksusa restorāns

Izejvielu saraksts: Udon nūdeles, vistas fileja, saldie pipari, zaļās pupiņas, pak choi salāti, mini kukurūza, sojas kāposti, augu eļļa, sojas mērce, austeru mērce. Prasības izejvielu kvalitātei: ēdiena gatavošanai izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti atbilst normatīvo dokumentu prasībām un tiem ir atbilstības un kvalitātes nodrošināšanas sertifikāti.

Nosaukums Grāmatzīmes nosaukums 1 porcijai, g Grāmatzīmes norma (neto), kg bruto neto 10 porcijas udon nūdeles 1501501.5 vistas fileja 1251251.25 saldie pipari 25250.25 zaļās pupiņas 25250.25 pak-choi salāti 4040. 0,1 5 augu eļļa 25250,25 sojas mērce 15150,15 austere mērce 15150,15 Raža 460

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.

Vāra udon nūdeles, līdz tās ir mīkstas, ievērojot iepakojuma norādījumus, nokāš caurdurī un noliek malā. Pupiņas, papriku un kukurūzu sagriež lielās strēmelītēs, pak-choi lapas sagriež gareniski.

Vistas fileju sagriež mazos gabaliņos un apcep dziļā pannā eļļā apmēram piecas minūtes līdz gatavībai. Pievienojiet pannai visus dārzeņus, izņemot bak choi, un labi apcepiet uz lielas uguns, laiku pa laikam maisot, apmēram 3 minūtes.

Sagatavotās nūdeles pievienojiet vistai un dārzeņiem, samaisiet un tagad pievienojiet pannā bak choi. Ielejiet austeru mērci, vēlreiz viegli samaisiet, uzmanoties, lai viss nepārvērstos putrā, un tad pievienojiet sojas mērci. Nekavējoties pasniedziet.

Prasības reģistrācijai, iesniegšanai un īstenošanai.

Organoleptiskie rādītāji.

Izskats:

Nūdelēm un dārzeņiem ir neliela sojas un austeru mērces nokrāsa. Tajā pašā laikā dārzeņi izskatās nedaudz cepti, saglabājot visas to derīgās īpašības.

Galveno sastāvdaļu krāsai ir gaiši toņi.

Konsekvence:

Mīksta, maiga vista un dārzeņi.

Garša un smarža:

Trauka garšā ir pikants sojas un austeru mērču aromāts un ceptas vistas smarža.

Kvalitātes un drošības rādītāji.

Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē trauka drošību, atbilst GOST R 50793-95 pielikumā norādītajiem kritērijiem.

Sabiedriskā ēdināšana, kulinārija, iedzīvotājiem realizētā produkcija, vispārējie tehniskie nosacījumi.

Inženieris tehnologs Paraksts Pilns vārds

Atbildīgais izpildītājs Paraksts Pilns vārds

Uzņēmuma vadītājs

PILNAIS VĀRDS. Shibalkin Ya.A.

Tehniskā un tehnoloģiskā karte

Trauka (produkta) nosaukums: "japāņu plovs"

Pielietojuma joma: restorāns

Izejvielu saraksts: Apaļie rīsi, liellopu gaļa, bulgāru pipari, vārīts šķiņķis, vistas ola, sojas mērce, malti sarkanie pipari, sīpoli, gurķi.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.

Noskalojiet rīsus ar siltu ūdeni. Ielejiet katliņā, aplejiet rīsus ar 2 glāzēm svaiga ūdens, uzlieciet uz lielas uguns, uzvāra. Nedaudz pasāliet, samaziniet siltumu līdz minimumam un vāriet, līdz tas ir mīksts 15 minūtes. Rīsus noņem no uguns, pārklāj un atstāj siltā vietā.

Ielejiet olu bļodā, pievienojiet pusi sojas mērces. Sakuļ ar putojamo slotiņu līdz viendabīgai gaisīgai masai. Uzkarsē pannu. Vispirms ielejiet tajā 1 tējkaroti augu eļļas, uzsildiet to un pēc tam olu maisījumu. Pēc 1 minūtes apgrieziet pankūku uz otru pusi un apcepiet vēl 1 minūti. Pārliek pankūku uz šķīvja. Pēc tam sagriež garās sloksnēs. Sīpolu nomizo, smalki sagriež pusgredzenos.

Piparus nomazgā, pārgriež uz pusēm, izņem serdi, mīkstumu sagriež plānās strēmelītēs.

Liellopu gaļu nomazgā, sagriež plānos garos gabaliņos. Divās pannās uzkarsē 1 ēdamkaroti augu eļļas. Vienā pannā apcep sīpolu ar saldajiem pipariem (6 minūtes), otrā - liellopa gaļu (9 minūtes).

Nomazgājiet gurķi, sagrieziet sloksnēs. Sagriež arī šķiņķi. Ielieciet rīsos apceptos sīpolus, papriku un liellopu gaļu. Pievieno šķiņķa un omletes strēmelītes, samaisa. Pārlej ar atlikušo sojas mērci, pieber asos piparus. Ja nepieciešams, pievienojiet sāli. Pirms pasniegšanas apkaisa ar sasmalcinātu gurķi.

Prasības reģistrācijai, iesniegšanai un īstenošanai.

Pasniedz tradicionālā apaļā bļodā. Pasniegšanas temperatūra 65°C.

Organoleptiskie rādītāji.

Izskats:

Rīsi ir ieguvuši maigi brūnu krāsu. Plovs ir ideāli apvienots ar krāsainu svaigu gurķi.

Ceptās gaļas un sojas mērces dēļ plovam mainījusies krāsa.

Konsekvence:

Mīksta, maiga gaļa.

Garša un smarža:

Trauka garšā ir izsmalcināta gaļas smarža, malti melnie pipari piešķir pikantumu visam ēdienam.

Kvalitātes un drošības rādītāji.

Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē trauka drošību, atbilst GOST R 50793-95 pielikumā norādītajiem kritērijiem.

Sabiedriskā ēdināšana, kulinārija, iedzīvotājiem realizētā produkcija, vispārējie tehniskie nosacījumi.

Inženieris tehnologs Paraksts Pilns vārds

Atbildīgais izpildītājs Paraksts F.I.

japāņu restorāna karstais ēdiens

3.2 Algoritmu sastādīšana karsto ēdienu pagatavošanai

Garneļu tempura.

Garneļu tempura ir maigs, pārsteidzošas garšas ēdiens no maziem ēdiena gabaliņiem, kas cepti vieglā mīklā. Veiksmes noslēpums slēpjas ledus ūdens izmantošanā un eļļas sasildīšanā līdz vajadzīgajai temperatūrai.

Sijaki. Tas ir dažādu veidu gaļas, garneļu un dārzeņu ēdiens, kas garšots ar sausu baltvīnu.

3.3 Fotogrāfijas, shēmas sarežģītu ēdienu pagatavošanai

Japāņu ēdiens Mochi.

Sastāvdaļas:

* adzuki pupiņas - 300 g

* lipīgie rīsu milti - 250 g

* cukurs - 150 g

* sāls - 1/4 tējk

*ūdens - 3 glāzes

* kukurūzas ciete - 50 g

Vāra pupiņas 2 glāzēs ūdens 45 minūtes. Gatavojot pievieno 100 g cukura. Liek blenderī un ritina, līdz iegūta viendabīga bieza masa. Ja masa ir pārāk bieza, pievienojiet nedaudz ūdens.

Karstumizturīgā bļodā apvienojiet lipīgos rīsu miltus, atlikušo cukuru un sāli. Pievienojiet 1 glāzi ūdens un labi samaisiet.

Pārklājiet trauku ar cepešpannu, atstājot nelielu caurumu, lai gaiss varētu iziet cauri. Ievietojiet trauku mikroviļņu krāsnī un iestatiet uz maksimālo siltumu 3 minūtes.

Izņemiet mīklu no mikroviļņu krāsns un pārbaudiet. Tam jābūt viendabīgam, viskozam un viendabīgam, viegli atdalāmam no malām.

Ļaujiet mīklai atdzist un tikmēr veidojiet pupiņu pastu apaļās bumbiņās.

Kad mīkla atdzisusi, uz galda uzkaisa nedaudz kukurūzas cietes, rokas apkaisa ar cieti, lai mīkla neliptu pie rokām. Izrullējiet mīklu platā virvē un sadaliet to 8 vienādās daļās.

Katru mīklas bumbu ietin pārtikas plēvē, lai tā neizžūtu. Fakts ir tāds, ka mīkla, kas izgatavota no lipīgajiem miltiem, ļoti ātri izžūst un sacietē.

Paņemiet vienu no mīklas bumbiņām un mīciet to, lai izveidotu plakanu apaļu loksni. Novietojiet pupiņu pastas bumbiņu loksnes centrā. Aptiniet pupiņu bumbu ar mīklu, lai iegūtu bulciņu.

Atkārtojiet ar pārējiem mīklas gabaliņiem. Jūsu mochi ēdiens ir gatavs!

Japāņu liellopu gaļa

Sastāvdaļas

*liellopu gaļa - 400 g

* baltie kāposti - 200 g

* sīpols - 200 g

* bulgāru pipari - 200 g

*sezama sēklas - 30 g

* augu eļļa - 50 g

*sojas mērce - 20 g

Sagrieziet liellopu gaļu stieņos pāri gaļas šķiedrām. Katra stieņa platums ir aptuveni 1-1,5 centimetri.

Tātad, tagad gaļa ir sasmalcināta, un mēs uzkarsējam eļļu pannā. Uz tā apcep liellopu gaļu, līdz šķidrums no tās nedaudz iztvaiko. Tad pievieno sīpolu.

Cep gaļu ar sīpoliem uz diezgan lielas uguns, līdz sīpols kļūst zeltains, pievieno sezama sēklas.

Pēc tam pievienojiet sasmalcinātus papriku un kāpostus. Apcep visu kopā dažas minūtes.

Samaziniet siltumu un vāriet uz lēnas uguns, līdz kāposti ir pilnībā gatavi. Apkaisa ar sāli, gatavo ēdienu pārlej ar sojas mērci.

Terminu vārdnīca

Okura - īpašas kūtis, kurās glabāja rīsus

Vasabi - pikanti japāņu mārrutki

Udon - plakanas vai apaļas nūdeles, kas izgatavotas no kviešu miltiem

Soba - nūdeles, kas izgatavotas no griķu miltiem

Khashi - irbulīši dažādiem ēdieniem

Tonkatsu - cūkgaļas kotletes

Kobugyu - marmora gaļa

Teppanyaki - brazier galds

Tofu - pupiņu biezpiens vai pupiņu siers

Seyu - sojas mērce

Tamanogi - zeltains apaļš sīpols

Hosonegi - balts šaurs un garais loks

Daikon - baltais redīss (liela sakne)

Miso zupa - miso pastas zupa

Miso – bieza pasta no raudzētām sojas pupiņām un graudiem, pievienota sāls un ūdens

Suši - zivis un rīsi

Sake - rīsu degvīns ar zemu alkohola saturu (16-18 °)

Shochu - stiprāks degvīns, japāņu moonshine versija

Mirin - saldais sake

Odori - zivis un jūras veltes, kuras ēd "dzīvas"

Bento - pusdienas/vakariņas

Butajiru/tonjiru - misoshiru ar cūkgaļu

Dangojiru - zupa ar dango, jūraszālēm, tofu, lotosa sakni, citiem dārzeņiem

Imoni - sautēta taro sakne, populārs rudens ēdiens valsts ziemeļu reģionos

Zoni - moči zupa ar dārzeņiem un reizēm arī gaļu, ko visbiežāk ēd Vecgada vakarā

Oden - ziemas zupa ar vārītām olām, daikonu, konnyaku, sautēta dzidrā daši buljonā ar sojas mērci

Shiruko - adzuki zupa ar moci, kas pievienota Vecgada vakarā

Suimono ir dzidra zupa uz daši bāzes ar sojas mērci un sāli.

Gyokuro - dārga japāņu zaļā tēja

Tamaryokucha - japāņu zaļā tēja ar asu ogu garšu un dziļu citrusaugļu un garšaugu aromātu

Kabusecha - Japānas Sencha tējas veids

Aratya - zaļās tējas veids, neapstrādāta vai rupja tēja

Genmaicha (brūno rīsu tēja) ir japāņu zaļā tēja, kas izgatavota no tējas lapām un grauzdētiem brūnajiem rīsiem.

Ebisu - japāņu alus

Secinājums

Noslēpumainā un noslēpumainā Japāna mums ir devusi tikpat interesantu neparastu virtuvi, kas veidojusies tūkstošiem gadu. Mēs ne vienmēr izprotam Japānas ēdienu īpatnības, tās tradīcijas un paražas, taču tajā pašā laikā daudzi cilvēki mīl un novērtē ēdienus, kas gatavoti pēc japāņu receptēm, un godina to skaistumu, garšu un derīgās īpašības.

Pēdējās desmitgadēs japāņi ir izrādījuši interesi par Eiropas produktiem. Tomēr joprojām priekšroka tiek dota tradicionālajiem nacionālās virtuves ēdieniem, kuru pamatā ir rīsi, dārzeņi, zivis un citas jūras veltes.

Iesildot interesi par japāņu virtuvi, ne tikai japāņu kulinārijas speciālisti, bet arī viņu sekotāji dažādās valstīs atver daudzas skolas, izdod daudzas grāmatas un brošūras ar receptēm. Protams, šodien mēs varam ar pārliecību teikt, ka japāņu virtuve ir ieguvusi vienu no vadošajām pozīcijām starp citām Krievijas virtuvēm.

Izmantotās literatūras saraksts

1. Tsuji. C. Japāņu virtuve: izsmalcināta vienkāršība. - CJSC BBPG, 2010. gads.

2.Kenmizaki. C. Japāņu virtuve. Praktisks ceļvedis ēdiena gatavošanā. - AST: Astrel, 2009.

Dozmorovs O. F. Viss ir sajaukts. Es pērku. - Maskava, 2010

Kruchina E. Japāņu virtuve: galvenie produkti un receptes // Moe biznesa restorāns. - 2011. gads.

Artemova E.N. Ēdināšanas produktu tehnoloģijas pamati: mācību grāmata. - M.: KnoRus, 2008.

Boguševa V.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: mācību līdzeklis - Rostova n / D: Phoenix, 2007.

Krasichkova A.G. Japāņu ēdiens. - Sanktpēterburga: Pēteris, 2007

Radčenko L. A. Ražošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos: mācību grāmata / Red. 6., pievieno. un Perers. - Rostova n / a: Fēnikss, 2006.

Ratušnijs A. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija 2 sējumos - M .: Mir, 2007

Interneta avota vietne http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Interneta avota vietne http://leit.ru/

Interneta avots Wikipedia http://wikipedia.ru/

Interneta avots http://restlook.ru/

Interneta avots http://sumosan.ru/

Sanitāro standartu interneta avots http://docload.ru/

Par valsti var spriest ne tikai pēc derīgo izrakteņu un citu dabas resursu daudzuma, ne tikai pēc apskates objektiem un kultūras vērtībām, ne tikai pēc iedzīvotāju rakstura un dabas ainavu skaistuma.

Visspilgtākais un tēlainākais būs jūsu iespaids par valsti, kuru apmeklējat, pateicoties tās vai citas valsts nacionālajai virtuvei.

Tieši valsts iedzīvotāju kulinārijas tradīcijas un aizraušanās, ēdienu sastāvs un viss garšu kombināciju klāsts padarīs valsts tēlu patiesi krāšņu un jūsu dvēselei un iztēlei bagātu.

Tikai aiz rūpīgi gatavotas maltītes var saprast veselu tautu vai tautu. Tikai izdzerot kopā ar cilvēku tasi tējas un kopā ar viņu apēdot zupas bļodu, var saprast, kāds viņš pēc dabas ir, kā garšo viņa dvēsele.

Tradicionālā japāņu virtuve ir dabiskākā un veselīgākā starp daudzajiem Austrumu virtuves pārstāvjiem.

Tikai tajā jūs atradīsiet tik daudzveidīgus svaigus dārzeņus, lielu skaitu jūras velšu un īpašas gadsimtiem senas tradīcijas, ko saglabā mūsdienu šīs valsts iedzīvotāju paaudze.

Tāpat kā jebkurai citai virtuvei pasaulē, japāņu virtuvei ir dažas īpašas iezīmes.

Pirmā iezīme ir sezonalitāte.

Viena no galvenajām japāņu virtuves īpatnībām ir sezonalitāte. Šī parādība ir plaši izplatīta ne tikai ēdiena gatavošanā, bet arī visās citās valsts iedzīvotāju dzīves jomās.

Atkarībā no gadalaika japāņi ēd noteikta veida zivis, rīsus, noteiktus augļus un dārzeņus. Arī tāds šķietami sīkums kā trauku dekorēšana ir atkarīgs no gadalaiku maiņas. Piemēram, japāņi hurmu ēd tikai vasarā, bet mandarīnus ziemā.

Otra iezīme ir skaistuma kults

Japāna ir lielu gudro un filozofu valsts, tāpēc nākamā nacionālās japāņu virtuves iezīme ir skaistuma kults.

Japāņu virtuve nav tikai ēdiens un viss, kas ar to saistīts. Šī ir īsta māksla, kas cilvēkiem māca saskatīt ne tikai šķīvja satura skaistumu, bet arī ēdiena izkārtojuma skaistumu uz šķīvja.

Šajā svarīgajā aspektā liela nozīme ir arī gadalaiku maiņai. Tieši sezonalitāte ietekmē ēdiena pasniegšanas veidu, dārzeņu sagriešanu un pašu galda klāšanu.

Gadalaiku maiņa kalpo kā savienojošais pavediens, ar kura palīdzību japāņu tautas brokastis, pusdienas un vakariņas pārtop vienotā ceremonijā.

Trešā iezīme ir produkta sastāvs

Vidējās japāņu ģimenes ēdienkarte nav pilna ar visdažādākajām sastāvdaļām. Japāņu virtuves pamatā parasti ir tie paši produkti, taču tas nekādā gadījumā neliedz ēdienam būt veselīgam un veselīgam, daudzveidīgam un eksotiskam.

“Viss ģeniālais ir vienkāršs” šis princips ir pilnībā attiecināms uz japāņu virtuves īpašībām. Tie ir nepieklājīgi vienkārši un parasti, bet tajā pašā laikā pievilcīgi un noslēpumaini.

Galvenie japāņu produkti, kas raksturīgi viņu tradicionālajai nacionālajai virtuvei, ietver šādus komponentus:

Pupiņas
Zivis un jūras veltes
Mērces un citas garšvielas

Taču tas nenozīmē, ka japāņi nedzer melno kafiju un neēd makaronus un gaļu.

Ceturtā iezīme ir gatavošanas process

Ir vērts atzīmēt, ka japāņi ļoti uzmanīgi izturas ne tikai pret ēšanas procesu, bet arī pret tā gatavošanas procesu. Dažu tradicionālo ēdienu pagatavošanai katrai mājsaimniecei ir īpaši trauki un ierīces.

Piektā iezīme - galda klāšana

Liela uzmanība japāņu virtuvē tiek pievērsta ne tikai produktiem un ēdieniem, kas no tiem tiek gatavoti, bet arī galda klāšanai, trauku un citu piederumu izvēlei, kas var noderēt pie galda.

Sīkāk par visām japāņu virtuves niansēm un detaļām pastāstīsim turpmākajos materiālos, jo, runājot par japāņu virtuvi, steiga nav tas uzticīgākais palīgs.

"Japāņu ēdiens"

Pabeigts:

Pārbaudīts:

Salavat 2009

1 vispārīgās īpašības

2 Sastāvdaļas

2.2 Jūras veltes

2.4 Pupiņas

2.5. Citi augi

2.6 Makaroni

4 Raksturīgi ēdieni

4.1 Rīsu ēdieni

4.2 Neapstrādātu zivju ēdieni

4.3 Salāti

4.4. Otrie ēdieni

5 Pasniegšana

5.1 Trauku sastāvs, daudzums un izmērs

5.3 Pasniegšanas kārtība, trauku izkārtojums uz galda

6 Pārtikas etiķete

6.1 Vispārējā maltītes kārtība

6.2. Irbuļu izmantošana

6.3 Atsevišķu ēdienu ēšanas noteikumi

Vispārējās īpašības.

Ir daudz viedokļu par to, kas nosaka japāņu virtuvi, jo japāņu ikdienas ēdiens pēdējo gadsimtu laikā ir ļoti mainījies, daudzi ēdieni (piemēram, ramen, kas kļuvis gandrīz par nacionālo japāņu ēdienu) parādījās Japānā XIX beigās. - XX gadsimta sākumā vai pat vēlāk. Japānā termins "japāņu virtuve" attiecas uz tradicionālajiem japāņu ēdieniem, kas ir līdzīgi tiem, kas pastāvēja pirms nacionālā atkāpšanās beigām 1868. gadā.

Japāņu virtuves raksturīgākās iezīmes:

Pārsvarā svaigu produktu izmantošana, vienmēr augstas kvalitātes. Praktiski netiek izmantoti produkti ar glabāšanas laiku, izņemot rīsus un mērces.

Plašs jūras velšu klāsts, ko izmanto ēdiena gatavošanai.

Ēdienu sezonalitāte.

Mazas porcijas. Ēdienu daudzums tiek iegūts ar lielāku ēdienu dažādību, nevis porciju lielumu.

Specifiski galda piederumi - lielākā daļa trauku jāēd ar irbulīšiem, dažus var ēst ar rokām, karotes tiek lietotas ārkārtīgi reti, dakšiņas un naži netiek lietoti vispār. Šī iemesla dēļ lielākā daļa ēdienu tiek pasniegti mazos gabaliņos, kurus ir ērti paņemt ar irbulīšiem un nav jādala.

Krasi atšķiras no Eiropas principiem trauku noformēšanā, pasniegšanā. Vairāk nekā Eiropas virtuvē tiek likts uzsvars uz ēdienu un galda estētisko izskatu kopumā.

Konkrēta galda etiķete.

Sastāvdaļas

Ri c

Tā ir japāņu virtuves galvenā sastāvdaļa un uztura pamats Japānā kopumā. Japāņu valodā vārds "gohan" (vārīti rīsi), tāpat kā krievu "maize", nozīmē ne tikai konkrētu pārtikas produktu, bet ēdienu kopumā.Japāņu virtuvei priekšroka tiek dota rīsu šķirnēm, kurām raksturīga paaugstināta lipīgums vārot - kad pagatavots no šādiem rīsiem, traukam ir mazu kunkuļu struktūra, ko ērti ēst ar irbulīšiem. Rīsus gatavo kā atsevišķu ēdienu un izmanto kā sastāvdaļu daudzos "kombinētos" ēdienos.

Jūras veltes

Zivis, vēžveidīgie, jūras dzīvnieki japāņu virtuvē ir otrā svarīgākā sastāvdaļa aiz rīsiem. Parasti gatavošanas laikā tās tiek pakļautas tikai nelielai termiskai apstrādei (grauzdēšana, tvaicēšana), un dažos ēdienos (sašimi) tās tiek iekļautas vienkārši neapstrādātas, izturētas etiķī vai citādi apstrādātas, neizmantojot augstu temperatūru. Jūras aļģes izmanto arī Japāņu virtuve.

Soja

Soja tika ievesta Japānā no Ķīnas, to izmanto japāņu virtuvē dažādi veidi:

Tofu (pupu biezpiens vai sojas siers) ir barojoša bāze daudziem ēdieniem.

Sojas mērce ir ļoti plaši izmantota garšviela.

Sojas miso zupa.

Raudzētas Natto pupiņas

Pupiņas

Plaši izmanto zupās un kā garnējumu sastāvdaļu.

Citi augi

Gandrīz visi kultivētie un daudzi savvaļas ēdamie augi tiek izmantoti japāņu virtuvē. Jo īpaši plaši tiek izmantoti burkāni, gurķi, kāposti, salāti. Garnējumam un mērcēm tiek izmantoti specifiski augi – vasabi mārrutki, daikona baltie rutki, bambuss, lotoss, saldais kartupelis.

Makaroni

Japāņu virtuvē nūdeles izmanto:

udon - no kviešu miltiem;

soba - no griķu miltiem (biežāk - ar kviešu pievienošanu).

Nūdeles izmanto dažādos ēdienos: zupās, salātos, kā piedevu pie zivju un gaļas ēdieniem. Viens no iecienītākajiem ēdieniem gan mājās, gan ēdināšanā ir ramen – nūdeles gaļas vai dārzeņu buljonā.

Gaļa

Gaļa (liellopu gaļa un cūkgaļa) japāņu virtuvē nonāca diezgan vēlu no Eiropas un Ķīnas, to izmanto ļoti ierobežoti, to uzskata par vairāk kā delikatesi nekā parastu ikdienas ēdienu. Taču gaļa ir iekļauta daudzos ēdienos, parasti aizgūta, piemēram, ramen bieži pasniedz ar cūkgaļas gabalu.

Trauki

Japāņu virtuves trauki ir ļoti dažādi, to kopīgā iezīme ir tieksme pēc elegances, estētiskā izskata. Šķīvjiem, bļodām, mērces laivām īpaša nozīme tiek pievērsta ērtībai turēt traukus vienā rokā, jo japāņu galda etiķetes dēļ ēšanas laikā šos traukus ir pieņemts turēt rokās. Japāņu ēdienu forma un krāsa var būt ļoti dažādas. Šķīvji un mērces laivas var būt apaļas, ovālas, taisnstūra, rombiskas, sarežģītākas formas, kas imitē dažādus priekšmetus, piemēram, laivas vai koka lapas formā.

Japāņu ēdieniem nepastāv jēdziens "vakariņu apkalpošana", tas ir, īpaši izvēlēts tāda paša veida ēdienu komplekts noteiktam cilvēku skaitam; ēdieni var būt ļoti dažādi pēc formas, izmēra un krāsas, to daudzveidība ir viens no elementiem, kas veido japāņu galdam raksturīgo izskatu. Taču tiek ražoti galda piederumu komplekti, piemēram, suši komplekti, kas sastāv no šķīvja un mērces laiviņas, izgatavoti tādā pašā stilā, vai bļodu komplekts ar vai bez tējkannas. Izpārdošanā var atrast arī “japāņu galda servisu”, taču tas jau ir pašai Japānai neraksturīgs japāņu ēdienu sajaukums ar Eiropas tradīcijām.

Japāņu virtuvē galvenokārt izmanto šādus piederumus un piederumus:

zupas bļodas

Traukiem ar daudz šķidruma, galvenokārt zupām, izmanto dziļas apaļas bļodas, kas atgādina lielas bļodas vai Eiropas salātu bļodas, ar vāku no tāda paša materiāla kā pati bļoda. Tradicionālā Eiropas dziļā bļoda zupai ar "laukiem" ir Japānai pilnīgi neraksturīga.

Bļodas

Dziļas, apaļas bļodas bez vāka, parasti zem zupas bļodas, var izmantot rīsiem, nūdelēm vai salātiem. Viens no japāņu bļodas veidiem - tonsui - ir ļoti raksturīgas formas dziļi noapaļota bļoda: tās mala vienā vietā veido izvirzījumu, it kā turpinot bļodas virsmu uz augšu. Šai dzegai ir ērti turēt tonsui. Rīsu bļodas parasti ir apaļas, bieži veidotas kā apgriezts konuss.

Trauki

Plāksnes var būt dažādas formas. Tie ir izgatavoti vai nu nedaudz izliekti, bet bez izteikta apmales gar malām, vai arī ar zemu, bet gandrīz vertikālu apmali. Var izmantot šķīvjus ar iekšējām starpsienām (piemēram, nelielu kvadrātu vai trīsstūri stūrī var “izcelt” uz taisnstūra šķīvja, vai arī šķīvi izgatavot “vienā gabalā” ar mērces laivu) - tie var būt ērti pasniegjot ēdienu, kas sastāv no vairākām nesajaucāmām sastāvdaļām vai vienlaicīgai ēdiena pasniegšanai kopā ar tam paredzēto mērci un/vai garšvielām, kuras tiek lietotas “pēc garšas”.

koka paliktņi

Suši, rullīši, sašimi un daži citi ēdieni bieži tiek pasniegti uz koka statīviem. Dažkārt pamatne ir tikai plakans dēlis, bet tiek izmantotas arī sarežģītas formas pamatnes, piemēram, neliels "tiltiņš" vai "kuģis" no koka. Tiek izmantoti arī austi koka tīkli.

Pārtikas kociņi

Pamata galda piederumi. Nūjas ir ārkārtīgi daudzveidīgas un tiek izmantotas kā universāla ierīce jebkura ēdiena ēšanai.

karotes

Vienīgais japāņu virtuvē "legāli" izmantotais karotes veids ir keramikas dziļkarote, ar kuru tiek ēsta zupa vai zupas buljons. Karote ir diezgan masīva, to bieži pasniedz uz keramikas statīva.

mērces laivas

Mazas taisnstūra vai noapaļotas bļodas 2-3 cm augstumā, ar maigām malām. Paredzēts mērču ieliešanai un jaukšanai un pēc tam tajās ēdiena gabalu, piemēram, suši, iegremdēšanai, forma ir pakārtota šim mērķim.

sakē krūzes

Tipiska sakē burka ir veidota kā vāze – vispirms tā ir sašaurināta augšpusē, pēc tam ar īsu, konusveida uzliesmojumu augšpusē.

sake brilles

Brilles sakē, keramikas vai porcelāna, ar tilpumu ne vairāk kā 30 ml. Tie ir sadalīti divos galvenajos veidos: ochoko un guinomi. Pirmajiem ir atverama pumpura forma, tie var būt ļoti plati, gandrīz plakani; tos izmanto svinīgos gadījumos. Otrais - parasta maza krūze ar vertikālām sienām - tiek uzskatīta par ikdienas.

paliktņi

Paliktņi oshibori, kā arī hasioki - paliktņi irbulīšiem.

Kā tradicionālie trauku materiāli tiek izmantoti porcelāns, keramika, koks (bieži pārklāts ar īpaši izturīgu laku, kas pasargā no izžūšanas un plaisāšanas). Pēdējās desmitgadēs plaši tiek izmantoti arī plastmasas trauki, īpaši bento konteineriem.

Raksturīgi ēdieni

rīsu ēdieni

Vārīti rīsi (Gohan)

Rīsus tīru nomazgā, tad aplej ar aukstu ūdeni, atstāj nostāvēties, tad uzvāra un vāra uz lēnas uguns platā katliņā ar biezu dibenu, zem cieši noslēgta vāka. Gatavojot ūdeni, tiek izmantots tieši tik daudz, cik rīsiem vajadzētu absorbēt, parasti 1,25-1,5 tilpumus sauso rīsu. Atšķirībā no Eiropas virtuves, rīsi tiek vārīti nesālītā ūdenī, bez garšvielām, eļļām un taukiem. Pēc vārīšanas rīsus saudzīgi samaisa ar speciālu karoti vai lāpstiņu, lai cieto masu pārvērstu atsevišķos kunkuļos, bet nesasmalcinātu graudus. Japānā rīsus ēd katru dienu, tāpēc izplatītas ir automātiskās rīsu vārīšanas iekārtas, kas nodrošina dažādu rīsu šķirņu pareizu gatavošanu un uztur vārītos rīsus siltus visas dienas garumā.

Kā atsevišķu ēdienu gohanu parasti pasniedz dziļā konusa formas bļodā, bieži pārkaisot ar sezamu vai sezama un sāls maisījumu tieši bļodā. Viņi ēd rīsus ar irbulīšiem, kreisajā rokā turot bļodu krūšu līmenī.

Rīsi ar kariju

Vārīti rīsi ar japāņu karija mērci, dārzeņiem un gaļu.

Neapstrādātu zivju ēdieni

Jūras veltes šādiem ēdieniem vai nu vispār netiek termiski apstrādātas, vai arī šāda apstrāde tiek samazināta līdz minimumam, lai neietekmētu sastāvdaļu dabisko garšu.

Suši

Sagatavots no īpaši vārītiem rīsiem un neapstrādātām jūras veltēm. Suši forma ir ļoti daudzveidīga, ēdiena gatavošanā tiek izmantotas gandrīz visas jūras veltes. Ir divu veidu suši. Pirmais ir pats suši (nigiri, tataki un daži citi), kas ir mazs, iegarens rīsu gabals, uz kura tiek uzlikts zivs gabals, garneles; dažus šādus suši veidus aptin ar aļģu strēmeli, kas kopā ar rīsiem veido trauku, kas pildīts ar smalki sagrieztām jūras veltēm, ikriem vai dārzeņiem pa virsu. Otrs veids ir tā sauktie ruļļi, kas atšķiras ar principiāli atšķirīgu gatavošanas veidu: rīsus un jūras veltes slāņos izklāj uz aļģu loksnes, sarullē plānā rullī, ko pēc tam ar ass nazis. Pasniedz uz plakana šķīvja vai koka stenda, ar vasabi mārrutkiem, sojas mērci un marinētu gari ingveru.

Sašimi

Plāni sagrieztas neapstrādātas jūras veltes, parasti zivis, tiek pasniegtas uz plakana šķīvja ar svaigiem dārzeņiem, piemēram, plānās šķēlēs sagrieztiem daikona redīsiem. Tāpat kā suši, tos pasniedz ar vasabi, sojas mērci un gari.

Salāti . Pamatēdieni

Tempura

pārtikas gabaliņi mīklā, cepti augu eļļā. Mīklu gatavo no olām, miltiem un ledus ūdens. Kā pamatsastāvdaļa tiek izmantotas zivis, kalmāri, garneles, putnu gaļa, dārzeņi, attiecīgi ēdiena nosaukums parasti sastāv no galvenās sastāvdaļas nosaukuma un vārda "tempura", piemēram, "shake tempura" - saputots lasis. Gatavošanas metode mīklā ir aizgūta no portugāļiem, kuri ilgu laiku bija praktiski vienīgie Japānas tirdzniecības partneri ārpus Āzijas.

Jakitori

mazie kebabi, tas ir, produkti, kas savērti uz kociņa un vārīti uz oglēm. Sagatavots no dažādām zivīm un jūras veltēm, vistas gaļas, garnelēm, paipalu olām, vistas sirdis, liellopu gaļa, dārzeņi.

Japāņu krabju kastrolis

500 g krabju gaļas, 200 g cietā siera, 30 g sake, 30 g tomātu mērces, 50 g sviesta, 1 pētersīļa sakne, 1 selerijas sakne, 50 g burkānu, 1 sīpols, 100 g gatavā zivju buljons, diļļu zaļumi.

Pētersīļus un selerijas saknes nomizo, burkānus kārtīgi noskalo ar tekošu ūdeni un sagriež mazos gabaliņos.Sīpolu nomizo, nomazgā un smalki sagriež. Šādi sagatavotos dārzeņus un saknes liek uz sakarsētas pannas un apcep iepriekš uzkarsētā sviestā, ieber sake, pievieno Tomātu mērce un nelielu daudzumu zivju buljona. Krabja gaļu noskalo zem tekoša auksta ūdens, viegli nosusina ar dvieli vai salveti, liek uz karstas pannas, kas iepriekš ieziesta ar eļļu, pārlej ar iepriekš pagatavoto mērci, pārkaisa ar uz smalkās rīves sarīvētu sieru un cep uzkarsētā. cepeškrāsnī mērenā temperatūrā līdz gatavībai.Ēdienu pasniedz uzreiz pēc pagatavošanas, pārkaisot ar smalki sagrieztām dillēm.

Sig ar āboliem japāņu valodā

500 g svaigas zivis, 3 skābie āboli, 300 g kartupeļu, 1 sīpols, 200 g sviesta, 1 citrona sula, 100 g kviešu miltu, sāls pēc garšas, dilles.

Ābolus nomizo, izgriež serdi, izņem sēklas. Sīpolu nomizo, nomazgā, sasmalcina. Kartupeļus nomizo, rūpīgi noskalo ar tekošu ūdeni, sagriež kubiņos. Šādi sagatavotos ābolus un dārzeņus pārliek bļodā, kas iepriekš ieziesta ar mīkstinātu sviestu un vāra uz lēnas uguns, līdz produkti ir pilnībā gatavi.Svaigas zivis nomizo no zvīņām, labi noskalo ar aukstu ūdeni, sagriež filejās un katru gabalu sakuļ ar speciālu āmuru. , tad ierīvē zivis ar sāli, liek uz iepriekš uzkarsētas un ar sviestu ieziestās pannas un cep līdz kraukšķīgai zeltaini brūnai. Gatavo zivi liek uz lēzena trauka un atdzesē.Tīrā pannā mīkstina atlikušo sviestu,pievieno iepriekš izsijātus kviešu miltus,smalki sagrieztas dilles,visu apslaka ar citrona sulu,maisa un viegli pasautē.iepriekš pagatavota citrona-miltu mērce un rotā ar diļļu zariņiem.

Pasniegšana

Pareiza galda klāšana ir atsevišķa, ļoti svarīga japāņu virtuves sadaļa. Liela nozīme ir arī tam, kādā secībā ēdiens tiek likts uz traukiem. Uzklātajam galdam kopumā, kā arī atsevišķiem ēdieniem jābūt estētiskiem, acij tīkamiem.

Trauku sastāvs, daudzums un izmērs

Japāņu virtuvē ir pieņemts ēdienu pasniegt salīdzinoši nelielās porcijās, lai viesis varētu paēst, bet nepārēsties. Porciju lielums atkarīgs no gadalaika (ziemā porcijas lielākas nekā vasarā) un no viesu vecuma (jauniešu porcijas lielākas nekā vecākiem), protams, ietekmē arī pasniegtais.

Liela nozīme tiek piešķirta dažādībai: bagātīgāks galds atšķiras nevis ar porciju lielumu, bet gan ar lielāku ēdienu skaitu. Pilnvērtīgā maltītē ietilpst rīsi, divu veidu zupas un vismaz piecu veidu dažādas uzkodas (atkarībā no pasākuma svinīguma un organizatora iespējām to skaits var sasniegt pat duci vai pat vairāk). Minimālajā vakariņās ietilpst rīsi, zupa un vismaz trīs veidu uzkodas. Japāņu vakariņās nav jēdziena "galvenais ēdiens".

Kā obligātu vakariņu sastāvdaļu vienmēr tiek pasniegta zaļā tēja. Tēju dzer pirms, ēšanas laikā un pēc ēšanas. Attiecīgos gadījumos tiek pasniegts alkohols, tradicionālais skatījums kas ir labad.

Tabula

Tradicionāli Japānā viņi ēd pie zema galda, sēžot tā priekšā uz paklājiņa seiza stāvoklī (sēžot uz papēžiem ar taisnu muguru). Vīriešiem neformālā vidē ir pieņemama aguras poza (“turku valodā”, sakrustotām kājām priekšā). Nedrīkst sēdēt laiskojoties uz tatami, nedrīkst stiept kājas zem galda. Taču šobrīd gan mājās, gan turklāt sabiedriskās ēdināšanas iestādēs viņi nereti pusdieno pie parastiem Eiropas stila galdiem, sēžot uz krēsliem vai ķeblīšiem.

Pasniegšanas kārtība, trauku izkārtojums uz galda

Tradicionāli visi ēdieni tiek likti galdā uzreiz. Šajā gadījumā pa kreisi liek rīsus, pa labi zupu, galda centrā liek jūras veltes un gaļas ēdienus, ap tiem marinēti gurķi un marinādes. Traukus ar mērcēm un garšvielām parasti novieto pa labi no trauka, kuram tie paredzēti. Labajā pusē liek mazas plāksnītes, kreisajā – lielākas un dziļākas. Sake pasniedz kannās, uzsildītu. Lielākā daļa ēdienu ir istabas temperatūrā – izņēmums ir rīsi, zupas un daži gaļas ēdieni.

Sakārtojot traukus uz galda, viņi cenšas izveidot skaistu kompozīciju. Jo īpaši ir ierasts noapaļotus traukus mainīt ar taisnstūrveida, gaišus ar tumšiem. Ja galds nav klāts

Iepriekš ēdieni tiek pasniegti šādā secībā:

Sashimi - pasniedz pirms jebkuriem ēdieniem ar spēcīgu garšu, lai netraucētu jēlu zivju garšu;

Zupa - parasti pasniedz uzreiz pēc jēlu zivju ēdieniem, bet to drīkst ēst jebkurā ēdienreizes posmā;

Visu veidu neapstrādāti ēdieni, suši, rullīši;

Ēdieni ar spēcīgu garšu, ar daudz garšvielu.

Dažos dārgos japāņu restorānos pasūtītos ēdienus šefpavārs gatavo no izejvielām tieši klienta klātbūtnē. Lai to izdarītu, tieši pie galda ēdienam ir darba vietašefpavāri, ar cepamo virsmu un visu nepieciešamo ēdienu pagatavošanai un dekorēšanai.

pārtikas etiķete

Vispārēja maltītes kārtība

Pirms maltītes uzsākšanas tiek izrunāts itadakimasu (jap. いただきます?, “Es pieņemu ar pateicību”) - pateicības izpausme mājas īpašniekam vai dieviem par ēdienu, lietošanā tas atbilst krievu “labu apetīti” .

Pirms ēdienreizēm to parasti pasniedz mitru, dažreiz karstu pēc sterilizācijas, trubiņā sarullētu šibori dvieli. Tas kalpo roku tīrīšanai pirms ēšanas, bet ar to var noslaucīt seju un rokas gan pēc ēšanas, gan ēšanas laikā, jo dažus ēdienus var ēst ar rokām.

Tradicionāli visi ēdieni tiek pasniegti vienlaicīgi (tomēr ēdināšanā šī tradīcija parasti tiek pārkāpta), ir atļauts (un tiek uzskatīts par pienācīgu) no visiem ēdieniem nedaudz nogaršot un tikai tad sākt ēst “nopietni”.

Tradicionāli pusdienas sākas ar nelielu rīsu gabaliņu. Tad viņi ēd jēlu zivju ēdienu, pēc tam - zupu, tad - pārējos ēdienus. Rīsus un zupas ir diezgan atļauts ēst jebkurā vakariņu posmā, mainot tos ar dažādām uzkodām.

Ja ēdiens tiek pasniegts bļodā, kas pārklāts ar vāku, tad pēc tā ēšanas bļoda jāpārklāj vēlreiz.

Pašmāju vai svinīgās vakariņās daži ēdieni (parasti uzkodas, piemēram, suši, rullīši, zivju vai gaļas gabaliņi u.c.) tiek izlikti uz kopīgiem ēdieniem, un katram vakariņu dalībniekam tiek izdalīts neliels šķīvis, uz kura viņš liek to, ko vēlas izmēģināt. Ēdiens no kopējā trauka tiek pārvietots ar irbulīšiem uz personīgo šķīvi. Kopīgu trauku nav pieņemts ņemt rokā.

Dzērieni kaimiņi uz galda lej viens otru. Pašam ieliet nav pieņemts. Tradicionālajos japāņu dzīrēs grauzdiņi netiek pieņemti, pirms alkohola dzeršanas var būt vārds "kampai!" ("uz duļķēm!").

Tiek uzskatīts, ka viesis nepabeidza maltīti, kamēr bļodā bija palikuši rīsi. Rīsi tiek apēsti līdz pēdējam graudam. Piecelties no galda, nepabeidzot rīsus, ir nepieklājīgi.

Ēdot, nelieciet elkoņus uz galda.

Pēc maltītes pabeigšanas jāsaka gotiso: sama[desita] (jap. ご馳走様「でした」?, “bija ļoti garšīgi”) ir pateicības izpausme par cienastu (tradicionālā “paldies” analogs valodā). Eiropas etiķete).

Izmantojot palo pārbaudi

Gandrīz visi japāņu ēdieni ir paredzēti, lai izmantotu irbulīšus. Irbuļu lietošana ir saistīta ar daudziem etiķetes smalkumiem. Vairāk par to varat lasīt rakstā Irbulīši. Šeit ir lietderīgi atzīmēt tikai dažus no vissvarīgākajiem noteikumiem, kā rīkoties ar irbulīšiem:

Neievietojiet irbulīšus ēdienā, īpaši rīsos, vertikāli. Nepārnesiet ēdienu no irbulīšiem uz irbulīšiem citai personai, nelieciet to kopā ar irbulīšiem uz kāda cita šķīvja. Visām šīm darbībām ir ārēja līdzība ar paražām, kas saistītas ar mirušo apbedīšanu un pieminēšanu, tāpēc parastā ēdienreizē tās tiek uzskatītas par nepiedienīgām.

Neņemiet neko vienā rokā kopā ar irbulīšiem.

Nepārvietojiet šķīvjus ar irbulīšiem.

Nenorādiet ar irbulīšiem.

Nespiediet nūjas dūrē (to uzskata par nedraudzīgu zīmi, piemēram, kara pieteikšanu).

Nelieciet irbulīšus pāri bļodai.

Pirms lūgt vairāk rīsu, irbulīši jānoliek.

Atsevišķu trauku lietošanas noteikumi

Traukus, kas tiek pasniegti bļodiņās (zupas, salāti, rīsi, ramen), ēd ar bļodu rokās krūšu līmenī. Nav nepieciešams ēst no bļodas, kas stāv uz galda, noliecoties pār to; cilvēks, kurš to dara, ir teikts, ka "ēd kā suns".

Tradicionālās japāņu zupas ēd divos posmos: vispirms izdzer šķidrumu no bļodas (tieši pāri malai), tad ar irbulīšu palīdzību ēd atlikušos cietos ēdiena gabaliņus. Dažas zupas pasniedz ar dziļu keramikas karoti – šajā gadījumā zupu (vai zupas buljonu) ēd ar to.

Rīsus ēd ar irbulīšiem, turot bļodu rokā.

Ramenu ēd pretējā secībā nekā zupām – vispirms apēdiet nūdeles, gaļu un citas cietās sastāvdaļas, pēc tam izdzeriet buljonu no bļodas.

Nūdeles (ramen, soba vai udon) ar irbulīšiem izceļ no bļodas, ieliek mutē un ievelk. Raksturīgās vienlaikus izskanējušās skaņas tiek uzskatītas par dabiskām un diezgan pieklājīgām, lai gan citos gadījumos tiek uzskatīts, ka skaņas izdošana ēšanas laikā ir neglīta. Neaptiniet nūdeles ap kociņiem.

Suši un rullīši tiek pasniegti uz koka stenda, ko parasti pasniedz arī ar vasabi un marinētu ingveru gari. Mērci lej speciāli veidotā šķīvī, tajā var izklāt vasabi un apmaisīt ar irbulīšiem. Ņem suši, apgriež uz sāniem, iemērc mērcē, kreisajā rokā turot mērces šķīvi pēc svara un apēd. Gari, kas tiek pasniegts ar suši, netiek uzskatīts par garšvielu - to ir pieņemts ēst starp dažādiem suši veidiem, lai nesajauktu to garšu.

Suši, rullīši, citi ēdieni, kas pasniegti gabalos, tiek ēsti veseli, vienā reizē. Daļas nokošana tiek uzskatīta par neglītu. Ja ir neērti apēst veselu lielu gabalu, varat ar irbulīšiem sadalīt to savā šķīvī vairākos mazākos gabaliņos un apēst atsevišķi.

Etiķete ļauj vīriešiem ēst suši ar rokām, sievietēm šīs tiesības tiek liegtas – jālieto irbulīši.

Īpašas tradīcijas ieskauj pūtīšu zivju patēriņu. Pasūtot to, no pārtikas nav pieņemts pasūtīt kaut ko citu.

Bibliogrāfija

1. Khvorostukhina S.A. Japāņu virtuves noslēpumi. - M.: VECHE, 2004

2. Wikipedia ir bezmaksas tiešsaistes enciklopēdija.

3. Interneta vietne "Japānas pasaule"

4. Laikraksts “Svētku galds. Pie kalna." 2007. gads

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Ievads

Saistībā ar aktīvu tirgus attiecību ieviešanu Krievijas ekonomikā īpašu nozīmi ieguvusi tādu darbības jomu attīstība, kas ļauj ātri akumulēt kapitālu. Sabiedriskā ēdināšana ir viena no retajām nozarēm, kas ļauj iegūt pilnu ražošanas ciklu ar zemām pamatlīdzekļu izmaksām.

Mūsdienās, kad veselīga dzīvesveida kultūra iekaro cilvēku apziņu, japāņu virtuve iegūst arvien vairāk cienītāju, jo tiek saistīta ar pareiza uztura jēdzienu. Japāņu virtuves galvenā priekšrocība ir saglabāšana noderīgas īpašības produkti, no kuriem tiek gatavots ēdiens.

Tas ir izmantoto sastāvdaļu svaigums, kas atšķir japāņu virtuvi no visām pārējām. Otra spilgtākā atšķirības zīme ir vēlme pēc iespējas saglabāt produktu sākotnējo izskatu – lai zivīm, garnelēm, dārzeņiem un citām ēdiena gatavošanā izmantotajām sastāvdaļām būtu atpazīstams izskats.

Jāpiebilst, ka japāņu virtuve ir bagāta ar vitamīniem un minerālvielām. Turklāt šo gardumu kaloriju saturs ir daudz zemāks nekā jebkurai, pat vismaigākajai mājputnu gaļai. Saskaņā ar dietologu vispārēju atzinību japāņu ēdieni ir visnoderīgākie cilvēkiem. Cīņā ar liekajiem kilogramiem vai modi badoties, cilvēki ir pārskatījuši daudzus produktus un kulinārijas receptes, taču nav atraduši vairāk mazkaloriju un veselīgu pārtiku.

Patērētāju pozitīvā attieksme pret japāņu virtuvi paredz skaidrus panākumus šajā virzienā, tāpēc šī darba rakstīšana ir aktuāla.

Kursa darba rakstīšanas mērķis ir nostiprināt teorētiskās zināšanas par sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģiju un iegūt praktiskās iemaņas japāņu virtuves gatavošanas tehnoloģijas izstrādes metodikas apgūšanā, kompetentā tehnoloģiskās dokumentācijas noformēšanā un pārtikas produktu uzturvērtības un enerģētiskās vērtības aprēķināšanā. izstrādāts japāņu virtuves ēdiens.

Lai sasniegtu šo mērķi, ir jāatrisina šādi uzdevumi:

Izpētīt japāņu virtuves attīstības vēsturi un iezīmes un raksturot japāņu virtuves galvenos ēdienus;

Aprakstiet japāņu virtuvē izmantotās izejvielas;

Izpētīt ražošanas tehnoloģisko procesu, sastādīt tehnoloģiskās un aparatūras tehnoloģiskās shēmas japāņu ēdienu ražošanai, sastādīt izstrādātā ēdiena izmaksu karti.

Izstrādāt tehnisko dokumentāciju japāņu virtuves produktu klāstam.

Rakstot darbu, izmantoti ar sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģiju jomas pētījumiem nodarbojas autoru darbi, kā arī sabiedriskās ēdināšanas normatīvā, uzziņu un metodiskā literatūra.

1. nodaļa. Japāņu virtuves gatavošanas tehnoloģijas iezīmes

1.1 Japāņu virtuves vēsture

Aizraujošai un eiropietim neparastai japāņu virtuves pasaulei ir sena vēsture, savas tradīcijas un paražas. Tāpēc, pirms runāt par japāņu iemīļotajiem produktiem, ēdieniem un etiķeti, ir jāņem vērā japāņu virtuves vēsture, kas sniedzas gadsimtiem senā pagātnē.

Jebkuras valsts virtuvi ietekmē daudzas nācijas veidošanās iezīmes, sākot no tās pirmsākumiem un attīstības līdz mūsdienām.

Japāņu virtuves dzimšanas datums ir brīdis, kad japāņi sāka audzēt rīsus. Saskaņā ar leģendu, rīsu dievība Inarisama viņu atveda uz Japānu spieķa spieķī. Tas notika pirms 2500 gadiem. Rīsi bija viss: pārtika un nauda. Cilšu vadoņi to turēja īpašās šķūņos – okurās. Arheoloģiskie atradumi liecina, ka mūsdienu japāņu senči pirmos ēdienus gatavoja uz uguns jau 10-5 tūkstošus gadu pirms mūsu ēras, tā dēvētajā Džomonu periodā. Senie japāņi ieradās salās (tagad salās) pa tievu zemesšaurumu un sākotnēji ēda arī gaļu, tāpat kā visi citi senie cilvēki, bet, ņemot vērā salu īpatnības (un no tā izrietošo medījamo dzīvnieku nabadzību) un jūras tuvumu. , kolonistiem nācās pāriet uz jūras produktiem – zivīm, aļģēm, vēžveidīgajiem un citiem iemītniekiem. Šāda virtuve ir atstājusi savu ietekmi uz dzīves ilgumu – tagad japāņu tauta tiek uzskatīta par vienu no simtgadnieku tautām. No saviem senčiem japāņi pārņēma ieradumu ēst zivis (un citus jūras iedzīvotājus) neapstrādātas - tieši jēlas zivis ir daļa no tādiem tradicionālajiem ēdieniem kā suši vai sašimi. Šķiet, ka, ēdot neapstrādātu pārtiku, ir iespēja salasīt kaut ko nevēlamu, taču to ir paredzējuši arī gudrie senči - tiek ēsti tie paši suši un sašimi, ēdienu garšojot ar vasabi - pikantiem japāņu mārrutkiem. Vasabi ir tik pikanta, ka pietiek pat ar mazu daļiņu, lai ilgstoši sajustu dedzinošu sajūtu uz mēles un aukslējām.

VI-VIII gadsimtā. AD Ķīnai ir bijusi milzīga ietekme uz japāņu virtuvi, no kurienes milzīgos daudzumos tika ievestas sojas pupiņas un zaļā tēja. Ķīniešu virtuve, kas ir sarežģītāka nekā japāņu virtuve, tika veidota uz budisma principiem, kas balstās uz cieņu pret jebkuru dzīves veidu. Tāpēc gaļu praktiski neizmantoja, jo gaļas ēšana tika uzskatīta par visnopietnāko dzīvnieku dzīvības apvainojumu. Šī filozofija caurstrāvoja visu japāņu tradicionālo ēdienkarti līdz 9. gadsimtam, kamēr pie varas bija Tanu dinastija. Arī no Ķīnas Japānā ieradās nūdeles, kas ir trīs veidu: “udon” - plakanas vai apaļas nūdeles, kas izgatavotas no kviešu miltiem, “soba” - nūdeles, kas izgatavotas no griķu miltiem un “ramen” - nūdeles, kas vārītas gaļas vai dārzeņu buljonā.

Vēlāk, Han laikmetā, sākās Japānas zelta laikmets, kad kultūra, zinātne un māksla aktīvi attīstījās 400 gadus. Tas attiecas arī uz virtuvi. Tātad tika izstrādāta īpaša uzvedības etiķete pie galda, un, lai gan pats ēdiens vēl bija jaukts, trauku noformēšanā un galda klāšanā jau bija parādījies estētisks sākums. Vēlāk, samuraju laikā, izturēšanās pie galda un ēšanas paradumi kļuva par īstu mākslu, detalizētu ceremoniju. Saziņa ar eiropiešiem, kurus japāņi uzskatīja par barbariem, ievērojami palielināja gaļas ēdienu daudzveidību, lai gan, saskaņā ar dažiem literāriem avotiem, kas saglabājušies līdz mūsdienām, cūkgaļas un liellopu gaļas smarža dažiem japāņiem varēja izraisīt ģīboni. Bet tieši tad japāņi nāca klajā ar agemono un "Debesu maltīti" – tempuru, kam par paraugu kalpoja portugāļu ceptie ēdieni. Tomēr atšķirībā no portugāļu cepešiem tempura tiek pagatavota gandrīz bez eļļas un nav pilnībā apcepta, kas ēdienam piešķir japāņiem raksturīgu izsmalcinātību, vieglumu un maigumu.

1.2. Gatavošanas tehnoloģijavairākumsēdieni, japāņu virtuves kulinārijas izstrādājumi

Japānā nav pieņemta ēdienu klasifikācija, tāpat kā Krievijā. Japānā ēdienus iedala aukstos un karstos. Japāņu virtuves iezīme: tā kā ēdamo jūras dzīvnieku izmērs parasti ir mazs, nav jēdziena "pamatēdiens". Turklāt nav dalījuma pārmaiņās – pirmkārt, otrkārt, zupās vai aukstajos un karstajos ēdienos. Ir ēdienreizes sākums, vidus, pabeigšana. Pusdienas var sākt ar jebkuru ēdienu, bet zaļā tēja vienmēr ir klāt pusdienām.

Lai gan Japānā nav ierasts ēdienu iedalījuma uzkodās un pamatēdienos, vairākus nacionālos ēdienus var klasificēt kā uzkodas. Pirmkārt, tas ir suši (suši) - mazas rīsu bumbiņas, kas pildītas ar zivīm un jūras veltēm. Tie tiek pasniegti ar marinētu ingveru un vasabi pastu, kas izceļ suši izsmalcināto garšu un arī labvēlīgi ietekmē gremošanas procesu. Atsevišķi viņi piedāvā Sushi sojas mērci, pretēji plaši izplatītam uzskatam, to gatavo ne tikai no jēlām, bet arī no kūpinātām vai marinētām zivīm. Viņi tos ēd ar irbulīšiem (tomēr vīrieši var paņemt uzkodas ar rokām), veselas vai salaužot mazos gabaliņos. Sojas mērcē iemērc tikai zivis, savukārt rīsiem jāpaliek sausiem.

Vēl viena populāra japāņu uzkoda ir sashimi (sashimi). Tas ir plānās šķēlēs un skaisti pasniegtas jēlu zivju un jūras velšu šķēles. Sashimi pasniedz ar vasabi un sojas mērci, bieži vien papildināta ar daikonu un citiem dārzeņiem.

Japāņu virtuvē ir arī mazāk eksotisku uzkodu. Tajos ietilpst ēdieni no svaigi marinētiem dārzeņiem (tsukemono) un dažādi sēņu ēdieni. Uzkodas tiek pasniegtas nelielās porcijās, lielu nozīmi piešķirot ēdienu pasniegšanai un dekorēšanai. Japānā uzkodas, tāpat kā citus ēdienus, parasti gatavo no vietējiem produktiem, tāpēc dažādām prefektūrām ir savi īpaši ēdieni. Īpaša uzmanība tiek pievērsta produktu sezonalitātei – tiek uzskatīts, ka katram no tiem pievilcīgākā garša ir tikai noteiktos gadalaikos.

Salātus japāņu virtuvē gatavo no dažādiem produktiem: dārzeņiem, augļiem, sēnēm, rīsiem, nūdelēm, zivīm un jūras veltēm, mājputnu gaļas, dažreiz arī gaļas. Japāņu salāti atšķiras no citu nacionālo virtuvju salātiem, pirmkārt, ar produktu gatavošanas veidiem. Jo īpaši lielākajai daļai produktu gatavošanas laiks ir minimāls, kas ļauj tiem saglabāt dabisko garšu un aromātu, kā arī lielāko daļu uzturvielu.

Vēl viena atšķirība starp japāņu virtuvi ir neparasta produktu kombinācija un oriģinālu garšvielu izmantošana, ar kuras palīdzību pazīstamo produktu garša mainās līdz nepazīšanai. Parastās garšvielas ir sojas mērce, mirīns, etiķis, maltais vai marinēts ingvers, žāvētas zivju pārslas, miso pasta un žāvētas jūraszāles. Visi japāņu salāti mēdz būt diezgan viegli un ar zemu kaloriju daudzumu, tāpat kā mērces un mērces. Tāpat kā citiem ēdieniem, arī salātiem jābūt skaisti noformētiem, lai maltīte ne tikai piesātinātu, bet arī sniegtu estētisku baudījumu.

Visizplatītākie tradicionālie japāņu ēdieni ir: Roll ar dārzeņiem. Gatavošanas tehnoloģija ir diezgan vienkārša. Sagatavotos kāpostus smalki sagriež, gurķi un burkānu sagriež plānās strēmelītēs. Smalki sagrieziet salātu lapu. Uz nori jūraszāļu loksnes izklāj plānu rīsu kārtu. Tad uzklāj pildījumu un sarullē ruļļa formā. Režīms porcijām mazu celmu veidā. Pasniedz ar vasabi un marinētu ingveru.

Roll ar lasi (sakemaki). Vienmērīgi izklājiet rīsus virs nori lapas. Rīsu kārtas vidū liek laša fileju, sarullē rullīša formā. Sagriež porcijās mazu celmu veidā. Pasniedz ar vasabi un marinētu ingveru.

Daikona, ingvera burkānu un ķīniešu sēņu salāti. Izgrieziet no daikona 6-8 cm garu gabalu, izgrieziet no tā vidu tā, lai sienas biezums nepārsniegtu 0,2 cm, un pēc tam veiciet vertikālu iegriezumu. Burkānus nomizo un nomazgā, sarīvē ar “korejiešu salmiem”. Sarīvētus dārzeņus sajauc ar ingvera pulveri un sojas mērci, nedaudz samīca. Nosusiniet sēnes no marinādes. Piepildiet ar sezama eļļu. Daikonu sarīvē ar sāli, pilda ar dārzeņu maisījumu, liek uz šķīvja. Pievieno sēnes.

Japāņu kulinārijā ir arī zupas. Zupu un sautējumu receptes Japānā ir diezgan dažādas, tāpat kā izmantotās sastāvdaļas. Paši japāņi dod priekšroku pirmajiem dārzeņu vai jūras velšu ēdieniem, bet japāņu virtuvē ir pietiekami daudz gaļas un putnu zupu.

Jūras velšu zupas parasti gatavo ar daši, jūras aļģu buljonu un bonito pārslām. Papildus daši japāņu virtuvē bieži izmanto vistas buljonu.

Divas slavenākās japāņu zupu šķirnes ir misoshiru un suimono. Pirmajā grupā ietilpst zupas, kuru obligātā sastāvdaļa ir miso (fermentēta sojas pasta). Citas misoshiru sastāvdaļas ir zivis, jūras veltes, tofu, nūdeles un daikons. Suimono jeb dzidrās zupas gatavo no putnu gaļas, zivīm, gaļas (šos produktus iepriekš novāra un pēc tam ieliek atsevišķi pagatavotā buljonā). Pirmie ēdieni Japānā tiek gatavoti tieši pirms pasniegšanas. Tos lej dziļās bļodiņās, kas atgādina bļodas, un ēd ar irbulīšiem (vispirms izvēlas zivju un dārzeņu gabaliņus, bet pēc tam buljonu dzer tieši no šķīvja.

Tradicionāls ir "Premier buljons" ("dashi"). Gatavošanas metode: Ielieciet brūnaļģes katlā ar ūdeni un uzvāra. Tiklīdz ūdens vārās, noņemiet aļģes. Pievienojiet buljonam bonito skaidas. Nemaisīt. Kad buljons atkal vārās, noņemiet pannu no uguns. Tiklīdz bonito skaidas nogrimst apakšā, buljons ir gatavs. Izkāš buljonu caur smalku sietu. Izkāstas jūraszāles un kaltētas bonito pārslas var izmantot atkārtoti mazāk bagātīgam buljonam.

Japāņu zupa ar olu un zaļajiem sīpoliem. Katliņā uzvāra Premier Buljonu, pievieno sīpolus, sēnes, sāli un sojas mērci. Vāra 2-4 min. Sakuļ olu. Pannā lēnām lej sakulto olu, nepārtraukti maisot, lai neveidojas kunkuļi. Nekavējoties pasniedziet.

Tradicionālā japāņu virtuve nav iedomājama bez miso zupas. Uzkarsē daši buljonu līdz vārīšanās temperatūrai. Bļodā sajauc miso ar nelielu daudzumu karsta daši, izkāš, ielej galvenajā buljonā. Tofu sagriež kubiņos, sēnes nomazgā un sagriež mazās šķēlītēs, wakame sagriež strēmelītēs, visu pievieno buljonam. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sojas mērci un pasniedz.

Otrie japāņu virtuves ēdieni ir ļoti dažādi. Vietējās kulinārijas tradīcijas ietver gandrīz visu veidu zivju, jūras velšu, dārzeņu, rīsu un nūdeļu izmantošanu dažādās kombinācijās. Galvenās termiskās apstrādes metodes - tvaicēšana, vārīšana, pagatavotā buljonā, cepšana uz pannas vai grilā - saglabā produktu dabisko garšu un aromātu, un gatavošanas procesā izmantotās garšvielas un garšvielas padara pamatēdienus ļoti garšīgus.

Japāņu virtuvē var atrast gan eiropiešiem diezgan pazīstamus otros ēdienus (karbonādes, kotletes, sautējumu, ceptas zivis), gan oriģinālus ēdienus, piemēram, nabemono. Šo ēdienu ēd aukstā laikā, un katrs pie galda sēdošais to gatavo pats, ar irbulīšiem nolaižot iepriekš sagrieztus ēdienus katliņā ar verdošu smaržīgu buljonu. Japānā ļoti populāri ir veģetārie ēdieni. Tie ir izgatavoti no graudaugiem, dārzeņiem un pupiņām. Bet, protams, lielākā daļa otro ēdienu ir zivis un jūras veltes.

Vārīti kalmāri. Kalmārus nomizo, vāra 3-5 minūtes un sagriež strēmelītēs. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem, dekorē ar citrona šķēlīti.

Mini garneļu kebabs ar Kaiso jūraszālēm. Garneles nomizo, liek marinādē ar apelsīna miziņu, patur 5-10 minūtes, tad sagriež uz iesmiem kopā ar sarkano saldo piparu kvadrātiņiem un ātri apcep.

Uz šķīvja kārto Kaiso jūraszāles, mini kebaba iesmus, dekorē ar iebiezināto marinādi un citrona ceturtdaļu. Marinādei ar apelsīna miziņu: sajauc visas sastāvdaļas, uzvāra, atdzesē, atstāj uz 1 dienu, filtrē.

Japāņu virtuves oriģinalitāte visvairāk, iespējams, izpaužas saldajos ēdienos un desertos. Daudzi no tiem ir diezgan neparasti.Tas galvenokārt attiecas uz desertiem, kas pagatavoti saskaņā ar tradicionālās receptes, piemēram, sukādes garneles un sembei - rīsu cepumi, pildīti ar riekstiem, zivīm un jūraszālēm. Daudzu japāņu saldumu pamatā ir sarkanās adzuki pupiņas. No tā tiek gatavoti deserti, zupas, pastas, saldējums, ar to pildītas saldās manju rīsu kūkas.

Līdzās šādiem eksotiskiem ēdieniem japāņu virtuvē ir daudz augļu desertu: āboli, bumbieri, hurma, plūmes. Ļoti garšīgi augļi karamelē, cukura sīrupā. Pēdējo Japānā gatavo, izmantojot agaru-agaru - augu želatīnu, kas iegūts no sarkanajām un brūnajām aļģēm.

Tradicionālos japāņu ēdienus papildina no Ķīnas un Eiropas virtuves aizgūtie deserti - konditorejas izstrādājumi, kurus Japānā visbiežāk gatavo ēdināšanas iestādēs.

Olu kūka (Nishiki tamago). Cieti novāra olas, atdzesē, nomizo. Baltumus izberž caur smalku sietu un sajauc ar 50 g cukura, 1 g sāls un kukurūzas cieti. Novietojiet iegūto maisījumu cieši metāla taisnstūra vai kvadrātveida formā. Dzeltenumus samīca, pievieno 50 g cukura un 1 g sāls un izberž caur sietu. Daļu no iegūtās masas (apmēram 2 ēdamkarotes) nolieciet malā, cenšoties neiznīcināt tās granulēto struktūru. Pārējo olbaltumvielas liek formā, sasmalcina, pa virsu pārkaisa ar atlikušo pūkaino dzeltenumu. Ielieciet formu dubultā katlā, cieši aizveriet vāku un tvaicē uz vidējas uguns 15-20 minūtes. Gatavo kūku atdzesē, uzmanīgi izņem no veidnes, sagriež 5 gabalos. Liek uz šķīvja salocīta vēdekļa formā.

Grauzdēti valrieksti. Valrieksti tos nomizo, no kodoliem noņem miziņu (šim nolūkam tos 10-15 minūtes iemērc karstā ūdenī). Nomizoto kodolu applaucē ar verdošu ūdeni, izmet, pārkaisa ar pūdercukuru un apcep (sezama eļļā), izmet un atdzesē. Pasniedzot tos liek slidkalniņā vāzē vai uz šķīvja, kura apakšā liek papīra salvetes.

2. nodaļa

2.1. Trauka gatavošanā izmantoto izejvielu raksturojums« Rīsi ar aknām un mandarīniem»

Kursa darbā tiks izstrādāta otrā karstā ēdiena pagatavošanas tehnoloģija. Rīsu ar aknām un mandarīnu pagatavošanai izmanto tradicionālos japāņu produktus. Zemāk ir izejvielu raksturojums un to galvenās tehnoloģiskās īpašības.

Rīsi ir lielisks komplekso ogļhidrātu un šķiedrvielu avots. Šķiedrām ir svarīga loma gremošanas procesā, savukārt ogļhidrāti kalpo kā cilvēka ķermeņa dzīvībai nepieciešamās pakāpeniski atbrīvotās enerģijas avots. Rīsi satur ievērojamu daudzumu ogļhidrātu cietes un šķiedrvielu veidā - 72-90%, olbaltumvielas - 12-16%, taukus - līdz 8%, minerālvielas: kāliju, fosforu, dzelzi, magniju, mangānu; B, PP un E grupas vitamīni. Rīsu putraimi (GOST 6292-93): Kvalitātes prasības: balts ar dažādiem toņiem; rīsu putraimiem raksturīgā smarža, bez svešas smakas, nav sasmērējusies, nav sapelējusi; garša raksturīga rīsu putraimiem, bez svešām garšām, nav skāba, nav rūgta. Graudaugu mitrums ne vairāk kā 15,5%, labdabīgais kodols 99,7% (papildiem un augstākiem), 99,4% (I), 99,1% (II), 99,0% (III), maizes krājumu kaitēkļi nav inficēti. atļauts, metāla magnētiskais piemaisījums nav lielāks par 3mg/kg.

Gaļas produkti ir tikpat neatņemama Japānas uztura sastāvdaļa kā zivis. Subproduktu izmantošana tradicionālajos japāņu ēdienos kopā ar rīsiem ir diezgan izplatīta parādība. Blakusprodukti ir bagāti ar B grupas vitamīniem. Cūkgaļas aknas (GOST 19342-73): tie ir kaušanas blakusprodukti, kas ir iekšējie orgāni dzīvnieka ķermeņa daļā, kas nav liemeņa daļa. Tie ir paredzēti mazumtirdzniecībai, ēdināšanai, rūpnieciskai pārstrādei. Pēc uzturvērtības un garšas tie izšķir: pirmās kategorijas subproduktus (aknas, nieres, mēles, smadzenes, sirds, tesmenis, diafragma, lielu un mazu liellopu gaļa un kaula aste un gaļas atgriezumi) un 2 kategorijas (cūkgaļas kuņģis, cūkas, kaltyks, abomasum, plaušas, galvas, traheja, liesa, cūkas kājas, liellopu stilbs, lūpas, ausis, gaļa un kaula cūkas aste).

Japāņu uzturā augļi ieņem lielu vietu. Īpaši daudz tiek izmantoti ar C vitamīnu bagāti citrusaugļi.Mandarīni (GOST 4428-82): Iedalījums komerciālajās šķirnēs nav paredzēts. Kvalitātes prasības: augļiem jābūt tīriem, bez mehāniskiem bojājumiem, slimību un kaitēkļu bojājumiem, gaiši oranžā vai oranžā krāsā, pieļaujami augļi ar zaļumiem, ne vairāk kā 3/4 no virsmas, ar viegli brūnu plankumainību no ne vairāk kā 20 mm. Augļa lielākajam diametram jābūt vismaz 38 mm.

Japāņu virtuvē lielos daudzumos izmanto pākšaugus. Būtībā tieši soja, pupiņas un citi pākšaugi ir bagātīgs olbaltumvielu avots. Papildus tam, ka šie pārtikas produkti ir bagāti ar olbaltumvielām, tie satur arī daudz vitamīnu un minerālvielu. Šīs uzturvērtības padara tos populārus veģetāriešu vidū, kuru Japānā ir daudz. Konservēti zaļie zirnīši (GOST R 54050-2010): graudi ir svaigi, veseli, ar plānu un smalku čaumalu, maigu mīkstumu, raksturīgi botāniskajai šķirnei pēc izmēra un krāsas, nav kaitēkļu bojāti un slimību neskarti.

Dārzeņu eļļa - populārākā no visu veidu augu eļļām. bagāts ar vitamīniem A, E, K, D , polinepiesātinātās taukskābes . Tas ir antioksidants, labvēlīgi ietekmē cilvēka imūnsistēmu. ( GOST 52465-2005 ): Atkarībā no apstrādes metodes un kvalitātes rādītājiem saulespuķu eļļu iedala veidos: nerafinēta, hidratēta, rafinēta, nedezodorēta, rafinēta. pabeigts dezodorēts. R rafinēts e dezodorētas eļļas caurspīdīgas nieze, bez nogulsnēm, ar depersonalizētas eļļas garšu, bez smaržas, nedezodorēta - ar šai eļļai raksturīgu smaržu.

Bez garšvielām nav iespējams iedomāties nevienu pasaules virtuvi. Nevis sv ala izņēmums un Japānas virtuve. Izstrādātajā ēdienā izmantoti malti melnie pipari (GOST 29050-91): negatavs auglis ar augļa čaumalu, ātri izžāvēts saulē vai ugunī. Žāvēti piparu augļi ir pārklāti ar krunkainu melnu vai melni brūnu mizu, tiem ir apaļa forma. Melno piparu rūgteni dedzinošā garša un spēcīgais aromāts izskaidrojams ar tajā esošo saturu ēteriskās eļļas daudzumā no 1 līdz 2% un piperīna alkaloīdu - no 5 līdz 9%.

Galda sāls (GOST R 51574-2000): pārtikas sāls ir gandrīz tīrs dabisks kristālisks nātrija hlorīda (NaCl) pulveris, kas tīrā veidā sastāv no 39,4% nātrija un 60,0% hlora. Pēc kvalitātes galda sāli iedala četrās kategorijās: ekstra, augstākā, 1. un 2. pakāpe.

Produktu termiskajai kulinārajai apstrādei ir liela sanitāri higiēniskā nozīme. Pārtikas produkti, īpaši dzīvnieku izcelsmes, ir piesārņoti ar mikroorganismiem, kas termiskās iedarbības rezultātā atmirst vai kļūst neaktīvi.

Japānā ir vairākas galvenās termiskās apstrādes metodes. Visi ēdieni, kas pagatavoti pannā, grilēti vai fritēti, japāņu valodā tiek saukti vienādi - "cepti uz uguns". Japāņu kulinārijas speciālisti ļoti mīl gatavot uz grila, jo tajā gatavotie ēdieni ir pievilcīgi un ēstgribu, turklāt tam paredzētajiem produktiem nav nepieciešama īpaša sagatavošana, un mērces un garšvielas tiek pasniegtas tieši uz galda. Grilā viss tiek ātri pagatavots uz lielas uguns un līdz ar to ārējā, t.i. skaistā puse, piemēram, zivs, ir kraukšķīga, savukārt iekšpuse paliek maiga un sulīga, saglabājot produkta aromātu. Grilēts, garnēts uz šķīvja ar dažādiem dārzeņiem atbilstošā krāsu gammā, izskatās, ka ir savā elementā. Grilā tos cep vai nu uz atklātas uguns, piemēram, mūsu bārbekjū, vai arī slēgtā - elektriskajās fritēs.

Ceptu ēdienu garša lielā mērā ir atkarīga no to pagatavošanas veida: rīvmaizē, miltos vai mīklā, kā arī no eļļas daudzuma un kvalitātes un pareizā temperatūras režīma. Cepot uz pannas tiek izmantota tikai augu eļļa, bet ne olīveļļa, kas japāņiem šķiet pārāk eiropeiska pēc garšas. Tādu ēdienu kā tempura pagatavošanai izmanto īpašus augu eļļu maisījumus, kas augstā temperatūrā nekļūst duļķains. Lai noņemtu smaržu no jau izlietotās eļļas, tajā tiek apceptas vairākas kartupeļu šķēles, kas absorbē nepatīkamo pēcgaršu.

Cepšanai verdošā eļļā izmantojiet dziļu, smagu pannu vai fritētāju. Ar šādu produktu cepšanu, apviļā rīvmaizē, miltos vai cietē, tos iepriekš aplej ar kādu mērci. Tā saukto sauso grauzdēšanu, t.i., bez eļļas, galvenokārt izmanto sezama sēklu un jūraszāļu grauzdēšanai. Cepiet tos smagā pannā, nepārtraukti kratot, ne vairāk kā vienu minūti. Sezama sēklas, gaišas vai tumšas, parasti tiek plaši izmantotas japāņu kulinārijā. Ja receptē nav konkrēti norādīts, kuras lietot, tad vienmēr ņem gaišās. Grauzdētām sezama sēklām ir ļoti spēcīga un patīkama smarža. No sezama sēklām iegūst smaržīgu eļļu.

Vairāku produktu kopīga cepšana tiek praktizēta salīdzinoši reti, jo lieli gabali vai veseli produkti ir slikti piesātināti ar papildu garšām no ārpuses. Daudz biežāk izmanto pildījumu un pildījumu. Šo tehnoloģiju reti kombinē ar citām, izņemot uz degļa ceptu trauku nogādāšanu gatavībā.

Vēl viena klasiska japāņu gatavošanas metode ir vārīšana dažādu veidu buljonos. Šādi ēdieni labi sasilda un atjauno spēku. Parasti tos pasniedz māla traukos vārot, un viesiem bieži tiek lūgts pasniegt sevi.

2.2. Trauka uzturvērtības un enerģētiskās vērtības aprēķins

Trauka uzturvērtība ir sarežģīts jēdziens, kas aptver visas produkta derīgās īpašības (enerģētiskā, bioloģiskā, fizioloģiskā vērtība, sagremojamība, laba kvalitāte).

Trauka enerģētisko vērtību nosaka olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu saturs. Enerģētisko vērtību izsaka kilodžoulos (KJ) vai kilokalorijās (kcal) uz 100 g. Konstatēts, ka cilvēka organismā oksidēšanās laikā 1 g olbaltumvielu vai ogļhidrātu izdala 4 kcal, 1 g tauku - 9 kcal.

Trauka bioloģisko vērtību raksturo bioloģiski aktīvo vielu klātbūtne: neaizstājamās aminoskābes, vitamīni, makro un mikroelementi, neaizstājamās polinepiesātinātās taukskābes. Šīs sastāvdaļas nesintezē ķermeņa enzīmu sistēmas, tās nevar aizstāt ar citām uzturvielām, un tās ir jāuzņem ar pārtiku.

Fizioloģiskā vērtība - trauku veidojošo produktu spēja ietekmēt cilvēka gremošanas, sirds un asinsvadu, nervu sistēmas un palielināt organisma izturību pret dažādām slimībām.

Ēdienu un ēdienu sagremojamību izsaka ar koeficientu, kas parāda, kādu produkta daļu, trauku kopumā izmanto organisms. sagremojamība ir atkarīga no izskats, tekstūra, produkta garša, uztura apstākļi, paradumi, uzturvielu daudzums, vecums, cilvēka pašsajūta, uztura apstākļi. Izmantojot jauktu uzturu, olbaltumvielu sagremojamība ir 84,5%, tauki 94%, ogļhidrāti 95,6%.

Japāņu virtuves ēdiena "Rīsi ar aknām un mandarīniem" veiksmīgai izstrādei ir nepieciešams aprēķināt uzturvērtību un enerģētisko vērtību. Dati aprēķiniem tiks ņemti no produktu tehniskajām un tehnoloģiskajām kartēm, kurās norādītas katras sastāvdaļas klāšanas normas noteiktai trauka masai (pēc bruto svara, pēc neto svara gramos).

Trauka (produkta) enerģētisko vērtību nosaka pēc formulas:

X= 4,0x B+4,0x Plkst+9,0x UN,

kur 4,0; 4,0; 9,0 - attiecīgi olbaltumvielu, ogļhidrātu un tauku enerģētiskās vērtības koeficienti, kcal / g;

B, F, U - olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu daudzums traukā (produktā), attiecīgi, g.

Aprēķina piemērs: tiek noteikts olbaltumvielu daudzums noteiktā cūkgaļas aknu daudzumā. Olbaltumvielu saturs 100 g ir noteikts saskaņā ar ķīmiskā sastāva atsauces tabulām, ko iesaka izmantot Federālais patērētāju tiesību aizsardzības un cilvēku labklājības uzraudzības dienests. 100 g aknu ir 19 g olbaltumvielu, traukā tiek izmantoti 75 g aknu, tātad olbaltumvielu daudzums ir 14,25 g (75 * 19/100). Šī sastāvdaļa tiek pakļauta termiskai apstrādei, tāpēc proteīna zudumu termiskās apstrādes laikā nosaka pēc atsauces datiem = 12%. Tādējādi kopējais olbaltumvielu daudzums sastāvā ir 14,25*(100-10)/100=12,54 g.

Cūkgaļas aknu sastāvdaļai pēc termiskās apstrādes nav tehnoloģisku zudumu, tāpēc kopējais olbaltumvielu daudzums sastāvā = 12,54*(100-0)/100=12,54g.

Cūkgaļas aknu sastāvdaļa tiek ņemta vērā ēdiena izlaidē, tāpēc olbaltumvielu saturs tiek ņemts vērā kopējā trauka olbaltumvielu saturā.

Tādējādi tiek veikts olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu daudzuma aprēķins visām ēdiena sastāvdaļām. Rezultāts tiek ievadīts 1. tabulā.

Tiek apkopots kopējais olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu daudzums traukā.

Atbilstošās vērtības tiek reizinātas ar kaloriju koeficientiem: (17,04 * 4) + (1,85 * 9) + (43,84 * 4) \u003d 260,17 kcal.

Traukā nav etilspirta, tāpēc kopējais trauka kaloriju saturs = 260,17 kcal

Trauka kopējā raža ir 200 g Kaloriju saturs 100 g trauka = 260,17 / 200 * 100 = 130,08

kulinārijas ēdiens japāņu virtuve

2.3 Izstrādātā šķīvja tehnoloģiskās dokumentācijas izstrāde

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijas kopā ar nozarē spēkā esošajiem standartiem un specifikācijām ir galvenie sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu normatīvie un tehnoloģiskie dokumenti. Izmantotas dažādu izdošanas gadu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijas, bet aktuālākās ir 2009.gada ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijas un 2009.gada ārzemju virtuves recepšu kolekcijas.

Lai vislabāk apmierinātu patērētāju pieprasījumu, ēdināšanas uzņēmumi var izstrādāt jaunas ēdienu un kulinārijas produktu receptes. Standarta ēdienu receptes tiek izstrādātas, ņemot vērā apstiprinātos atkritumu un zudumu standartus dažādu produktu aukstās un termiskās apstrādes laikā.

Tiem jābūt ar gatavošanas tehnoloģiju jaunumu, augstu garšu, dizaina oriģinalitāti un veiksmīgu produktu kombināciju. Visiem ēdieniem ar jaunu receptūru un specialitātēm tiek izstrādāta un uzņēmuma vadītāja apstiprināta tehnoloģiskā dokumentācija: STP, TU, tehniskās un tehnoloģiskās tehnoloģiskās kartes.

Recepšu krājums vadās, sagatavojot aprēķinu kartes, kurās norādīta izejvielu investīcijas likme, gatavā ēdiena iznākums un realizācijas cena, tehniskās un tehnoloģiskās un tehnoloģiskās kartes.

Tehniskās un tehnoloģiskās kartes tiek sastādītas noteiktajā formā, tās paraksta direktors, ražošanas vadītājs un kalkulators un glabājas ražošanas vadītāja kartotēkā.

Tehniskās un tehnoloģiskās kartes (TTK) tiek izstrādātas jauniem un speciālajiem ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem - tiem, kas tiek izstrādāti un pārdoti tikai šajā uzņēmumā. TTC termiņu nosaka pats uzņēmums. TTK ietver vairākas sadaļas.

Sadaļā "Preces nosaukums un TTK apjoms" ir norādīts precīzs ēdiena nosaukums, kuru nevar mainīt bez saskaņošanas; sniedz konkrētu uzņēmumu (filiāļu) sarakstu, kuriem ir dotas tiesības ražot un pārdot šo ēdienu.

Sadaļā "Izejvielu saraksts ēdiena pagatavošanai" ir ietvertas prasības izejvielu kvalitātei. Noteikti veiciet ierakstu, ka izejvielas, pārtikas produkti, pusfabrikāti konkrētam ēdienam (produktam) atbilst normatīvajiem dokumentiem (GOST, OST, TU) un tiem ir sertifikāti un kvalitātes sertifikāti.

Sadaļā “Regulēšanas normas, izejvielas bruto un neto svarā, pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākuma normas” iekļauts tehnoloģiskā procesa apraksts, aukstās un termiskās apstrādes režīmi, kas nodrošina trauka nekaitīgumu, izmantotās pārtikas piedevas. , krāsvielas utt.

Sadaļā "Prasības reģistrācijai, iesniegšanai, pārdošanai un uzglabāšanai" jāatspoguļo dizaina iezīmes, iesniegšanas noteikumi, uzglabāšanas īstenošanas kārtība (saskaņā ar GOST R 50763-07 "Sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumi. Kulinārijas izstrādājumi, ko pārdod sabiedrībai ".

Sadaļā “Kvalitātes un drošības rādītāji” norādīti trauka organoleptiskie rādītāji (garša, smarža, krāsa, tekstūra), fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē trauka nekaitīgumu.

Sadaļā "Uztursastāva un enerģētiskās vērtības rādītāji" sniegti dati par ēdiena uzturvērtību un enerģētisko vērtību, kas ir svarīga noteiktu patērētāju grupu uztura organizēšanai (diētiskā, profilaktiskā, bērnu pārtika u.c.).

Pamatojoties uz tehnisko un tehnoloģisko karti, tiek sastādīta uzņēmuma pavāru darba dokumentācija - tehnoloģiskā karte. Tehnoloģiskās kartes norāda: ēdiena nosaukumu, receptes numuru un versiju, izejvielu ievadīšanas ātrumu bruto un neto svarā uz porciju, kā arī aprēķinu noteiktam porciju skaitam vai katlos pagatavotiem produktiem. noteikta ietilpība, tiek norādīta trauka jauda.

Secinājums

Šajā kursa darbā tika izstrādāts japāņu virtuves karstais otrais ēdiens "Rīsi ar aknām un mandarīniem". Ievadā tika atklāta japāņu virtuves attīstības būtība, tās iezīmes un japāņu paražas.

Pirmajā nodaļā tika apskatīta japāņu virtuves rašanās vēsture un japāņu virtuves kulinārijas un kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģijas iezīmes.

Otrajā nodaļā, pamatojoties uz GOST, tiek veidotas izejvielu komplekta īpašības, norādītas Japānai raksturīgās produktu termiskās apstrādes metodes, izejvielu komplekta uzturvērtība tiek aprēķināta, pamatojoties uz izejvielu ķīmisko sastāvu. produkti, kas veido ēdienu. Pamatojoties uz šiem datiem, gatavā ēdiena uzturvērtība tika aprēķināta, ņemot vērā uzturvielu zudumus termiskās apstrādes laikā.

Izstrādātajam ēdienam "Rīsi ar aknām un mandarīniem" tika sastādīta tehniskā un tehnoloģiskā karte. Sastādot tehnisko un tehnoloģisko karti, tika ņemti vērā atkritumi un zudumi katra izejvielu veida primārās termiskās apstrādes laikā. Pamatojoties uz TTK, tika izstrādāta tehnoloģiskā karte. Tāpat tika sastādīta ēdiena gatavošanas tehnoloģiskā shēma, kas tika sastādīta, norādot visu ēdiena gatavošanas procesā izmantoto darbību secību. Tika veikta šī japāņu ēdiena pagatavošanai nepieciešamo mašīnu un aparatūras aprīkojuma izvēle.

Līdz ar to var teikt, ka jaunu, pēc japāņu virtuves receptēm balstītu ēdienu ieviešana ēdienkartē ir ne tikai iespējama, bet arī nepieciešama, ņemot vērā mūsdienās radušos lielo interesi par Uzlecošās saules zemes kultūru un ēšanas tradīcijām. sabiedrību. Japāņu virtuves ēdienu ieviešana, kam raksturīgs zems kaloriju saturs, sabalansēts sastāvs un interesanta garša, piesaistīs jaunus patērētājus, kas neapšaubāmi ietekmēs uzņēmuma peļņu.

Bibliogrāfija

1. Par sanitāro un epidemioloģisko noteikumu un noteikumu SanPiN 2.3.2.5.1324-03 stāšanos spēkā: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2. Pārtikas izejvielas un pārtikas produkti. Higiēnas prasības pārtikas produktu derīguma termiņam un uzglabāšanas nosacījumiem. Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi: apstiprināti. Ch. Valsts Krievijas Federācijas ārsts 2003. gada 21. maijā]: rezolūcija Ch. Valsts Krievijas Federācijas ārsts 05.22.2003 N 98 // Rossiyskaya Gazeta-2003.-Nr. 119/1-Konsultants Plus [Electron. resurss]. - Elektrons. Dens. - [M., 2012.]

2. Arhipovs V.V., Ivaņņikova E.I. Viesnīcu un restorānu pakalpojumi: pasaules tautu kultūras un ēšanas tradīciju iezīmes. - Kijeva: Atika, 2005. - 216 lpp.

3. Arustamovs E. A. Iekārtas tirdzniecības uzņēmumiem: mācību grāmata universitātēm. - M .: Dashkov i K, 2007. - 448 lpp.

4. Elisejeva, L.G. Preču zinātne un pārstrādātu augļu un dārzeņu pārbaude: mācību grāmata / L.G. Elisejeva, T.N. Ivanova, O.V. Jevdokimovs. - M.: Dashkov i K, 2012. - 376 lpp.

5. Žoliņa V.P. Ēdināšanas iestāžu tehnoloģiskais aprīkojums. Apmācība. - M.: IRPO; IC "Akadēmija", 2008 - 256 lpp.

6. Krasitskaya E.S. Ēdināšanas iestāžu higiēna un sanitārija. 3. pārskatīts un paplašināts. - M.: Ekonomika, 2009 -128s.

7. Krasičkova A.G. Japāņu ēdiens. - Sanktpēterburga: Pēteris, 2007

8. Kuročkins, A.A. Ēdināšanas iestāžu projektēšana: mācību grāmata / T.V. Šlenska, G.V. Šaburova, A.A. Kuročkins. - Sanktpēterburga: Trīsvienības tilts, 2011. - 288 lpp.

9. Ņilova, L.P. Preču izpēte un graudu un miltu izstrādājumu ekspertīze: mācību grāmata / L.P. Nilova. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 lpp.

10. Pavlotskaja L.F. un citi uztura fizioloģija. - M.: pabeigt skolu, 2009 - 186s.

11. Pozdņakovskis V.M. Uztura, kvalitātes un pārtikas drošības higiēniskie pamati: mācību grāmata / V.M. Pozdņakovskis. - Novosibirska: Sib. univ. izdevniecība, 2007. - 455 lpp.

12. Ratušnijs A. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija 2 sējumos - M .: Mir, 2007.

13. Rubīna E. A. Sanitārija un pārtikas higiēna: mācību grāmata augstskolām / - M .: Akadēmija, 2010. - 288 lpp.

14. Ārzemju virtuves recepšu krājums / red. A. T. Vasjukova. - M.: Dashkov i K, 2009. - 816 lpp.

15. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums. Ēdināšanas iestādēm. Autors kompilators A.I. Zdobnovs, V.A. Cigaņenko. - M .: "IKTC LADA", "Arius" 2006, - 680. gadi.

16. Maizes izstrādājumu recepšu krājums. 3 daļa. Sastādījuši V.T.Lapshina, G.S.Fonareva, S.L. Ahiba. - M.: Khlebprodinform, 2000 -179s.

17. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija: mācību grāmata / red. A. I. Mglints. - Sanktpēterburga: Trīsvienības tilts, 2010. - 736 lpp.

18. Harčenko N. E. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija: mācību grāmata / N. E. Harčenko. - M.: Akadēmija, 2005. - 496 lpp.

19. Krievijas pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs; Rokasgrāmata \ rediģēja I.M. Skurihins V.A. Tutelyan - M.: Deli print, 2002 - 236s.

20. L. G. Klaņi.. Gatavošanas tehnoloģija: mācību grāmata / L. G. Klaņi. - 3. izdevums. - M.: Dashkov i K, 2007. - 480 lpp.

21. GOST R 50762-07. Ēdināšanas pakalpojumi. Ēdināšanas uzņēmumu klasifikācija: apstiprināta. Rostekhregulirovanie rīkojums, kas datēts ar 2007. gada 27. decembri N 475-st. - Ievade. 2009-01-01. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [Electron. resurss]. - Elektrons. Dens. - [M., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. Ēdināšanas pakalpojumi. Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes organoleptiskā novērtējuma metode: apstiprināta. Ar Rostekhregulirovanie rīkojumu, kas datēts ar 2008. gada 18. decembri, N 513-st. - Ievade. 2010-01-01. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [Electron. resurss]. - Elektrons. Dens. - [M., 2012.]

23. http://yaponamama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Mitināts vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Japāņu virtuves attīstības vēsture un tās iezīmes. Ēdienu gatavošanā izmantoto pārtikas produktu un japāņu virtuves kulinārijas produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Šo ēdienu sortiments, to pagatavošanas aparatūras-tehnoloģiskās shēmas.

kursa darbs, pievienots 06.06.2011

kursa darbs, pievienots 29.01.2015

kursa darbs, pievienots 06.02.2010

Japāņu virtuves tradīciju un īpatnību izpēte. Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskais process, virtuves piederumu specifika, produktu pagatavošanas metodes, pamatsastāvdaļas. Japāņu kulinārijas filozofija. Japāņu virtuves iezīmes. Tējas kults Japānā.

kursa darbs, pievienots 01.10.2009

Japāņu virtuves vēsture un iezīmes. Japāņu virtuves pagatavošanas un pasniegšanas tehnoloģijas atšķirīgās iezīmes. Tehnotehnoloģiskā karte un gatavošanas shēma. Trauki un galda piederumi. Pasniegšanas kārtība un trauku izkārtojums uz galda.

abstrakts, pievienots 25.05.2012

kursa darbs, pievienots 24.06.2014

diplomdarbs, pievienots 21.07.2015

Trauka pagatavošanai izmantoto izejvielu raksturojums. Izstrādātā ēdiena tehnoloģiskās kartes sastādīšana. Ēdienu gatavošanai izmantoto izejvielu uzturvērtības aprēķins. Gatavā ēdiena uzturvērtības analīze. Prasības reģistrācijai un iesniegšanai.

kursa darbs, pievienots 16.06.2010

Japāņu restorāna raksturojums. Luksusa restorāna karstā veikala tehniskais aprīkojums. Izejvielu krājumu uzglabāšanas un kvalitātes kontroles organizācijas iezīmes. Silto ēdienu gatavošanas tehnisko un tehnoloģisko karšu un algoritmu sastādīšana.

kursa darbs, pievienots 20.03.2015

Japāņu virtuve, tai raksturīgās iezīmes: rituālisms, uzvedības noteikumi pie galda, sadzīves tehnika. Rīsu loma Japānas kultūrā, to audzēšanas tehnoloģija, biotehnoloģiju izmantošana. Trauku raksturojums, prasības traukiem un galda klājums.