Εργασία μαθήματος
" Ποικιλία και χαρακτηριστικά προετοιμασίας ιαπωνικών πιάτων"
Εισαγωγή
Η τέχνη της μαγειρικής είναι μια από τις αρχαιότερες μορφές τέχνης, αναπόσπαστο μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας. Φάνηκε, προφανώς, όταν ένα άτομο κατάφερε να πάρει φωτιά και να τηγανίσει ένα κομμάτι κρέας. Μπορούμε να πούμε ότι η μαγειρική ξεκίνησε από τη φωτιά του πρωτόγονου ανθρώπου. Αλλά πέρασαν χιλιάδες χρόνια πριν η μαγειρική γίνει πραγματικά τέχνη.
Η τέχνη της μαγειρικής είναι να ετοιμάζεις υγιεινά και νόστιμα φαγητά. Το υγιεινό φαγητό πρέπει να περιέχει όλα τα απαραίτητα για τη διατήρηση της ζωής, αλλά ταυτόχρονα πρέπει να είναι νόστιμο, να δίνει ευχαρίστηση και να απολαμβάνει τη διαδικασία του φαγητού.
Κάθε έθνος έχει αναπτύξει τη δική του εθνική κουζίνα. Διαφέρει από τα άλλα όχι μόνο στα συγκεκριμένα πιάτα του, αλλά και στην ικανότητά του να μεταδίδει τη δική του μοναδική γεύση στα δανεικά. Ταυτόχρονα, η μαγειρική είναι ίσως το πιο δυναμικό κομμάτι του εθνικού πολιτισμού. Όμως η αλληλοδιείσδυση και η αμοιβαία επιρροή δεν καταστρέφουν την εθνική ταυτότητα.
Η ιαπωνική γαστρονομική παράδοση είναι εντυπωσιακά διαφορετική όχι μόνο από την ευρωπαϊκή, αλλά και από τη γειτονική ασιατική, για παράδειγμα την κινέζικη. Πρώτα απ 'όλα, δείχνει τον βαθύτερο σεβασμό για την παρθένα εμφάνιση των προϊόντων, τα οποία είναι σίγουρα υψηλής ποιότητας. Αυτή η απαιτητική στάση των Ιαπώνων στο φαγητό συνάδει με την εθνική παράδοση της αντίληψης της γύρω φύσης και της λατρείας της, η οποία αντικατοπτρίζεται στη σιντοϊστική θρησκεία τους (τον τρόπο των θεών). Στην αρχαιότητα, μόνο τα καλύτερα δώρα των αγρών, των βουνών και των θαλασσών τοποθετούνταν στους βωμούς των θεών - κάμι: τα πιο φρέσκα ψάρια, ώριμα φρούτα, ώριμα στάχυα χρυσού ρυζιού, αφρώδες λευκό ρύζι, δηλ. κάτι που δημιουργήθηκε από την ίδια τη φύση, το οποίο δεν έχει αγγίξει ακόμη το χέρι ενός ειδικού στη μαγειρική. Η ιαπωνική κουζίνα δείχνει έναν λεπτό και ποιητικό σεβασμό για τα δώρα της φύσης. Οι ντόπιοι σεφ προσπαθούν να διατηρήσουν την αρχική γεύση και εμφάνιση των προϊόντων, έτσι ώστε τα ψάρια ή τα λαχανικά να παραμένουν μόνα τους όταν μαγειρεύονται. Πολύπλοκες μαγειρικές παρασκευές και εκλεπτυσμένες σάλτσες θα έμοιαζαν με ιεροσυλία στην αρχαιότητα, και ακόμη και τώρα δεν είναι τόσο χαρακτηριστικά της εκλεπτυσμένης ιαπωνικής γεύσης.
Αυτή η θεμελιώδης διαφορά μεταξύ της ιαπωνικής κουζίνας και της κουζίνας άλλων χωρών επισημάνθηκε με μεγάλη ακρίβεια από έναν μεγάλο ειδικό στην Ιαπωνία, τον Ιταλό Fosco Maraini, ο οποίος έζησε εκεί για πολλές δεκαετίες. Έγραψε: «Αν το κινέζικο φαγητό είναι μια εισαγωγή στην ανθρώπινη τέχνη (πώς φτιάχνεται αυτή η εξαιρετική σάλτσα; Τι ήταν αυτές οι περίεργες μπάλες στην αρχική τους μορφή;). Εάν το δυτικό φαγητό είναι μια εισαγωγή στην ανθρώπινη δύναμη (Περισσότερα! Πιο πυκνά! Αυτά τα όπλα πολέμου - μαχαίρια, πιρούνια! Γυαλιστερό μέταλλο που κόβει κόκκινη σάρκα), τότε το ιαπωνικό φαγητό είναι μια εισαγωγή στη φύση (μια ρίζα είναι μια ρίζα, ένα φύλλο είναι μια φύλλο· το ψάρι είναι ψάρι). και η ποσότητα μετριέται έτσι ώστε να αποφευχθεί ο κορεσμός και, ως εκ τούτου, ένα πιθανό αίσθημα αηδίας».
Ως εκ τούτου, το θέμα της εργασίας του μαθήματος επιλέχθηκε να είναι η πολύπλευρη ιαπωνική κουζίνα, το ενδιαφέρον για την οποία στη Ρωσία γίνεται όλο και μεγαλύτερο κάθε χρόνο.
1. Ιστορία της ανάπτυξης της ιαπωνικής κουζίνας. Χαρακτηριστικά πιάτων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής
Η ιστορία της ιαπωνικής κουζίνας πάει αιώνες πίσω. Οι πρόγονοι των σύγχρονων Ιάπωνων μαγείρεψαν τα πρώτα τους πιάτα πάνω από μια φωτιά πριν από πολλές χιλιάδες χρόνια κατά την περίοδο Jomon (10.000 -5.000 π.Χ.). Αν κρίνουμε από τις αρχαιολογικές ανασκαφές, ήταν ένα πιάτο που θύμιζε πίτα από θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς και ψημένη στη φωτιά. Εκείνη την εποχή, οι Ιάπωνες έτρωγαν ήδη διάφορα φυτά (21 είδη), κρέας ζώων (122 είδη), ψάρια (6 είδη) και διάφορα οστρακοειδή (πάνω από 30 είδη). Όλα αυτά ήταν σε αφθονία στα γύρω δάση και θάλασσες, και μπορούσαν να τα αποκτήσετε εύκολα. Εκείνη την εποχή, το μαγείρεμα δεν απαιτούσε μεγάλη δεξιοτεχνία, αλλά κατά τη διάρκεια των αρχαιολογικών ανασκαφών, οι επιστήμονες εξεπλάγησαν ότι αρκετές χιλιάδες χρόνια πριν από την εποχή μας, οι κάτοικοι των ιαπωνικών νησιών έτρωγαν το δηλητηριώδες σφαιρικό ψάρι (σκυλοψάρι), προφανώς γνωρίζοντας ότι το δηλητήριο ήταν που περιέχεται στο συκώτι και το χαβιάρι του . Επί του παρόντος, οι σεφ που ετοιμάζουν αυτό το νόστιμο και ακριβό πιάτο αποφοιτούν από ειδικό σχολείο και λαμβάνουν άδεια για να ανοίξουν ένα εξειδικευμένο εστιατόριο.
Οι αρχαίοι Ιάπωνες ήξεραν πώς να καπνίζουν κρέας, να αποθηκεύουν τρόφιμα σε φυσικά ψυγεία - βαθιά (έως 3 μέτρα) λάκκους και να χρησιμοποιούν το αλάτι ως συντηρητικό. Γύρω στον 5ο αιώνα. ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ. ασχολήθηκαν με την καλλιέργεια μεμονωμένων φυτών. Είναι γνωστό ότι εκείνη την εποχή καλλιεργούνταν κολοκύθα, πολυετής περιγιά, ορισμένα είδη φασολιών, κεχρί και φαγόπυρο. Σταδιακά η γκάμα και η κλίμακα των καλλιεργούμενων φυτών επεκτάθηκε, αλλά η πραγματική γεωργία ξεκίνησε πριν από περίπου 2500 χρόνια, όταν ξεκίνησε η καλλιέργεια ρυζιού στην Ιαπωνία. Από αυτή την περίοδο ξεκίνησε η ίδια η ιαπωνική κουζίνα, στην οποία το ρύζι έπαιξε τον κύριο ρόλο για αιώνες.
Στους VI-VIII αιώνες. ΕΝΑ Δ Η Κίνα είχε τεράστια επιρροή στην ιαπωνική μαγειρική, από όπου εισήχθησαν σόγια και πράσινο τσάι σε τεράστιες ποσότητες. Η κινέζικη κουζίνα, πιο εκλεπτυσμένη από την ιαπωνική, χτίστηκε στις αρχές του Βουδισμού, ο οποίος βασίζεται στον σεβασμό για κάθε μορφή ζωής. Ως εκ τούτου, το κρέας πρακτικά δεν χρησιμοποιήθηκε. Αυτή η φιλοσοφία διαπερνά ολόκληρο το παραδοσιακό ιαπωνικό μενού μέχρι τον 9ο αιώνα, ενώ η δυναστεία των Τανγκ ήταν στην εξουσία.
Αργότερα στην εποχή των Χαν, άρχισε η χρυσή εποχή της Ιαπωνίας, όταν ο πολιτισμός, η επιστήμη και η τέχνη αναπτύχθηκαν ενεργά κατά τη διάρκεια 400 ετών. Αυτό επηρέασε και το μαγείρεμα.
Η επαφή με τους Ευρωπαίους, τους οποίους οι Ιάπωνες θεωρούσαν βάρβαρους, οδήγησε σε σημαντική αύξηση της ποικιλίας των πιάτων με κρέας, αν και, σύμφωνα με ορισμένες σωζόμενες λογοτεχνικές πηγές, η μυρωδιά του χοιρινού και του βοείου κρέατος θα μπορούσε να προκαλέσει λιποθυμία σε ορισμένους Ιάπωνες.
Σήμερα, η ιαπωνική κουζίνα έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη και είναι εξαιρετικά δημοφιλής σε όλο τον κόσμο. Αυτή η δημοτικότητα εξηγείται σε μεγάλο βαθμό από την πραγματικά φιλοσοφική στάση των Ιαπώνων απέναντι στα τρόφιμα γενικά - τα προϊόντα πρέπει να είναι υγιεινά. Επομένως, μπορούμε να πούμε με απόλυτη βεβαιότητα ότι η μακροζωία του ιαπωνικού έθνους σχετίζεται άμεσα με το τι τρώνε.
Στην Ιαπωνία, σερβίρουν μια ποικιλία από κρύα ορεκτικά από φρέσκα λαχανικά, φρούτα και βότανα, με την υποχρεωτική προσθήκη σάλτσας σόγιας και βότκας ρυζιού.
Οι μαρινάδες και τα τουρσιά βρίσκονται στην κουζίνα κάθε έθνους, αλλά στα ιαπωνικά τους δίνεται ιδιαίτερη σημασία. Πρώτα απ 'όλα, η ποικιλία τους είναι εκπληκτική: σχεδόν όλα τα λαχανικά είναι τουρσί και αλατισμένα, καθώς και ψάρια και μερικά φρούτα. Οι μαρινάδες και τα τουρσιά αποτελούν θέμα όχι μόνο ιδιαίτερης φροντίδας, αλλά και περηφάνιας για τους Ιάπωνες, έτσι σχεδόν κάθε σπίτι έχει τις δικές του συνταγές για την παρασκευή τους, για να μην αναφέρουμε μικρές παραδοσιακές παραγωγές σε διάφορες περιοχές.
Αρχικά, το τουρσί ήταν ένας τρόπος διατήρησης των τροφίμων, κυρίως των λαχανικών, για τους μεγάλους χειμερινούς μήνες. Τώρα που μεγαλώνουν όλο το χρόνο, τα τουρσιά όχι μόνο δεν εξαφανίστηκαν, αλλά κατέλαβαν και τη θέση τους, δίνοντας στην εθνική κουζίνα μια μοναδική γεύση.
Στην Ιαπωνία, οι μαρινάδες και τα τουρσιά σε πολλές περιπτώσεις όχι μόνο σερβίρονται ως καρύκευμα για ένα συγκεκριμένο πιάτο (για παράδειγμα, βραστό ρύζι), αλλά περιλαμβάνονται επίσης στη σύνθεσή του. Όλη η ποικιλία της παρασκευής τους βασίζεται σε δύο μεθόδους: χρησιμοποιώντας πίτουρο ρυζιού ή αλάτι ως βασικά συστατικά. Στην πρώτη περίπτωση, λαμβάνονται μαρινάδες, στη δεύτερη - τουρσιά.
Οι μέθοδοι τουρσί και ζύμωσης που είναι εγγενείς στην ιαπωνική κουζίνα είναι αρκετά απλές. Απαιτούν μόνο πίτουρο ρυζιού, ζυμωμένη πάστα φασολιών miso, βύνη, μουστάρδα, σάκε και αλάτι. Οι μαρινάδες που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο είναι ένα αγαπημένο πιάτο, πλούσιο σε μέταλλα και βιταμίνες που περιέχει το πίτουρο ρυζιού.
Τα τουρσιά γίνονται εύκολα. Από αμνημονεύτων χρόνων, για να τα μαγειρέψετε, χρειαζόσασταν ένα ξύλινο ή κεραμικό πιάτο στο οποίο τοποθετούνταν φρέσκα και ελαφρώς λιασμένα λαχανικά. μετά το σκέπαζαν με καπάκι και το άφηναν υπό πίεση μέχρι να καλυφθούν εντελώς όλα τα λαχανικά με άλμη. Αυτή η μέθοδος υπάρχει ακόμα και σήμερα. Όταν αλατίζουμε, αφαιρείται το νερό από τα λαχανικά, γίνονται ελαστικά και τραγανά. Είναι μια τροφή πλούσια σε φυτικές ίνες με υψηλή συγκέντρωση. Το τουρσί μπορεί επίσης να είναι χειμερινό (κινέζικο λάχανο) και καλοκαιρινό (μελιτζάνα), καθώς και εκτός εποχής (daikon).
Η Ιαπωνία είναι ένα νησιωτικό κράτος του οποίου τα νερά κατοικούνται από μια ποικιλία ψαριών, καρκινοειδών και μαλακίων. Επομένως, το δεύτερο πιο σημαντικό συστατικό της ιαπωνικής διατροφής είναι τα ψάρια και τα θαλασσινά.
Δεν συνηθίζεται να τηγανίζουμε ψάρια και άλλα θαλασσινά· συνήθως είναι μόνο ελαφρά τηγανητά, μαγειρεμένα, στον ατμό ή σερβίρονται σχεδόν ωμά. Σερβίρουν όμως και ψάρια βραστά σε σάλτσα σόγιας, τηγανητά σε τηγάνι, σε ανοιχτή φωτιά, μαγειρεμένα σε βραστό λάδι, σε μορφή λουκάνικων και λουκάνικων, αποξηραμένα.
Τα πιο δημοφιλή πιάτα με ψάρι μεταξύ των Ιάπωνων είναι αυτά που παρασκευάζονται από ωμό ψάρι και σερβίρουν ακριβώς το είδος που είναι πιο νόστιμο τη δεδομένη στιγμή. Με αυτόν τον τρόπο παρασκευής, αυτά τα πιάτα είναι εύκολα εύπεπτα και διατηρούν τις περισσότερες από τις θρεπτικές και γευστικές τους ιδιότητες. Ένας δημοφιλής τρόπος απολύμανσης των ψαριών είναι το μαρινάρισμα σε ξύδι.
Ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στην Ιαπωνία είναι το σασίμι - φέτες ωμού ψαριού διαφορετικών ποικιλιών, απλωμένες σε μια πιατέλα που περιβάλλεται από επιδέξια επιλεγμένα λαχανικά. Το σασίμι τρώγεται με χρένο wasabi, shoyu και ιαπωνική μουστάρδα.
Μερικές φορές τα ψάρια και τα θαλασσινά καταναλώνονται όχι μόνο ωμά, αλλά και ζωντανά. Τέτοια πιάτα ονομάζονται "odori". Για παράδειγμα, έτσι παρασκευάζονται τα καλαμάρια ή το πιάτο «χορευτική πέρκα». Η διαδικασία μαγειρέματος είναι ότι η πέρκα ζεματίζεται με βραστό νερό, περιχύνεται με τη σάλτσα, κόβεται αμέσως σε κομμάτια και τρώγεται, αν και αυτή τη στιγμή το ψάρι εξακολουθεί να κινείται.
Ένα άλλο πιάτο του οποίου η δημοτικότητα έχει ξεπεράσει από καιρό την Ιαπωνία είναι το σούσι (σούσι). Αυτό είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο που αποτελείται από λεπτές φέτες φιλέτα ωμού (λιγότερο συχνά καπνιστού) ψαριού, θαλασσινών ή λαχανικών και ρυζιού. Το μυστικό του σούσι είναι η επικάλυψη γεύσεων ινοσινικού και γλουταμινικού οξέος, αντίστοιχα, ζωικής και φυτικής προέλευσης. Καθένα από αυτά από μόνο του είναι ένα ευχάριστο ερεθιστικό για τους γευστικούς κάλυκες του εγκεφάλου. Όταν υπερτίθενται, δίνουν πολλαπλό αποτέλεσμα - ψάρι και ρύζι.
Ενώ η γεύση του ρυζιού είναι σταθερή, τα θαλασσινά έχουν τις δικές τους κορυφές, ανάλογα με το χρόνο ωοτοκίας, επομένως χρησιμοποιούνται διαφορετικά είδη ψαριών για την παρασκευή σούσι σε διαφορετικές εποχές του χρόνου.
Τέσσερα είδη σούσι θεωρούνται τα κύρια. Το πρώτο είναι το nigirizushi. Πρόκειται για μικρές μπάλες ρυζιού (κάθε άτομο παίρνει αρκετό ρύζι για να φάει τη φορά, εξ ου και το όνομα nigiri, που σημαίνει «χούφτα»), αλειμμένες με πικάντικο wasabi χρένο, με φέτες ωμού ψαριού ή οποιοδήποτε άλλο θαλασσινό. Το Nigirizushi σερβίρεται με shoyu, ψιλοκομμένο τζίντζερ τουρσί και ζεστό πράσινο τσάι. Το δεύτερο είδος είναι το σούσι makizushi ή norimaki - μια μπάλα ρυζιού με γέμιση (φρέσκο αγγούρι, κομμάτια τόνου), τυλιγμένη σε λεπτά φύλλα από αποξηραμένα φύκια nori. Το τρίτο είναι oshizushi ή hakozushi - ρύζι τοποθετημένο σε ένα μικρό ξύλινο κουτί και διακοσμημένο με ψάρι από πάνω. Το τέταρτο είναι το chirashizushi - ρύζι στρωμένο σε ένα πιάτο και πασπαλισμένο με κομμάτια θαλασσινών, ομελέτα και λαχανικά.
Ιαπωνική λιχουδιά - fugusashi. Αυτό είναι ένα πιάτο με ψάρι fugu. Το Fugusashi είναι ένα πολύ όμορφο και εντελώς μοναδικό στη γεύση πιάτο. Παρασκευάζεται από ένα μικρό ψάρι fugu (pufferfish, diodont ή fahak). Οι φέτες από φίλντισι, τηγανητά ή ωμά, τοποθετούνται σαν πέταλα σε μια στρογγυλή πιατέλα και τρώγονται βουτώντας τις φέτες σε ένα μείγμα σάλτσας σόγιας, τριμμένου ραπανιού και κόκκινου πιπεριού. Το πιάτο σερβίρεται σε ποτήρια τσαγιού chawan με καπάκι, μέσα στα οποία βυθίζονται τα πτερύγια του ψαριού fugu (fugu-hiri), τηγανισμένα σε σχάρα μέχρι να απανθρακωθούν οι άκρες τους, για 1-2 λεπτά. Το Fugu-zosui σερβίρεται επίσης με fugusashi - μια σούπα που φτιάχνεται από ζωμό από βραστό ψάρι fugu, ρύζι και ωμό αυγό.
Εκτός από τα αμέτρητα πιάτα με ψάρι, πολύ δημοφιλή είναι και άλλα θαλασσινά. Καλαμάρια, σουπιές, γαρίδες, στρείδια και άλλα οστρακοειδή, τα οποία τηγανίζονται, βράζονται, μαγειρεύονται και γίνονται σούπες.
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς την ιαπωνική κουζίνα χωρίς λαχανικά, τα οποία έχουν μακρά ιστορία στα ιαπωνικά νησιά. Οι Ιάπωνες τρώνε ραπανάκια, καρότα, βρώσιμη κολλιτσίδα, γογγύλια, αγγούρια, μελιτζάνες, μουστάρδα, πεπόνι, κολοκυθάκια, κόκκινες και πράσινες πιπεριές, πατάτες, γλυκοπατάτες, λάχανο, κρεμμύδια, καλαμπόκι, σπαράγγια, ντομάτες, φράουλες, καρπούζια και μαρούλι.
Επιπλέον, οι Ιάπωνες τρώνε λαχανικά και φυτά που είναι ελάχιστα γνωστά στους Ευρωπαίους και έχουν ευεργετικές ιδιότητες. Ειδικότερα, η ρίζα του λωτού, οι βλαστοί μπαμπού, οι διάφορες ποικιλίες ραπανάκι και πολλά είδη φασολιών είναι πολύ δημοφιλή, καθώς και το yame, το gobo, το konnyaku, το mitsuba, το wasabi και τα μανιτάρια που καλλιεργούνται σε κορμούς.
Το γλυκό ραπανάκι γάλακτος (μεγάλη ρίζα) είναι πολύ δημοφιλές στους Ιάπωνες. Το Daikon τρώγεται ωμό, τουρσί, αποξηραμένο και βραστό. Τρώγονται και τα φύλλα και οι ρίζες.
Η ρίζα του λωτού θεωρείται λιχουδιά της ιαπωνικής κουζίνας. Έχοντας μια λεπτή γεύση, είναι απαραίτητο για την προετοιμασία διαφόρων τηγανητών λαχανικών. Τρώγεται επίσης στιφάδο και τουρσί. Κύκλοι από ρίζα λωτού σε λεπτές φέτες με σπογγώδη επιφάνεια, που θυμίζει δαντέλα, χρησιμεύουν ως διακόσμηση για κάθε πιάτο.
Τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται ευρέως στην ιαπωνική μαγειρική. Δίνουν σε πολλά πιάτα μια μοναδική εξωτική γεύση. Τα μανιτάρια δεν είναι άγρια, αλλά ειδικά καλλιεργημένα, όπως το shiitake.
Οι Ιάπωνες γνώριζαν τα θαλάσσια "λαχανικά" - φύκια πολύ πριν από την έλευση της γεωργίας. Τα καλομαγειρεμένα, υψηλής ποιότητας φύκια όχι μόνο έχουν λεπτή γεύση, αλλά βοηθούν και στην ανάδειξη της γεύσης άλλων φαγητών, για να μην αναφέρουμε το γεγονός ότι χρησιμεύει ως εξαιρετικό διακοσμητικό για διάφορα πιάτα. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλατών, σούπες και μαγειρευτά. Τρώγεται τουρσί και αποξηραμένο. Ένα τυπικό ιαπωνικό πρωινό μπορεί να περιλαμβάνει τρεις τύπους φυκιών: kombu και wakame. (κοινώς ονομάζονται φύκια) - σε σούπα miso, pori - με βραστό ρύζι.
Οι Ιάπωνες τρώνε ένα τέτοιο αμετάβλητο σύμβολο της χώρας τους όπως το χρυσάνθεμο. Επί του παρόντος, το φθινόπωρο (που αντιστοιχεί στην εποχή της ανθοφορίας των χρυσάνθεμων), λουλούδια βρώσιμων ποικιλιών με μικρά πέταλα όχι μόνο διακοσμούν διάφορα πιάτα, αλλά χρησιμοποιούνται και ως συνοδευτικό, που θυμίζουν σπανάκι στη γεύση. Περισσότερα από 45 είδη λουλουδιών χρησιμοποιούνται ως τροφή (χρυσάνθεμο, σακούρα, γαρύφαλλο, λεβάντα, τριαντάφυλλο κ.λπ.), και περισσότερα από 100 βότανα. Οι Ιάπωνες σεφ εξηγούν το ενδιαφέρον τους για τα πιάτα με λουλούδια από το γεγονός ότι τα λαχανικά και τα φρούτα καλλιεργούνται πλέον όλο το χρόνο και επομένως δεν μπορούν πλέον να συσχετιστούν με την εποχικότητα που οι Ιάπωνες σέβονται τόσο πολύ. Και τώρα είναι τα λουλούδια που έχουν γίνει σύμβολο των εποχών. Ωστόσο, προς το παρόν, τα λουλούδια είναι ένα συνοδευτικό και πρόσθετο σε διάφορα πιάτα με κρέας και ψάρι, σαλάτες και επιδόρπια.
Ένα μοναδικό χαρακτηριστικό της ιαπωνικής μαγειρικής είναι ο ζωμός dashi, ο οποίος χρησιμεύει ως βάση για πολλά πιάτα και σούπες. Είναι καλό ντάσι που είναι το κλειδί της επιτυχίας στην κατανόηση των μυστικών της ιαπωνικής κουζίνας. Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι του, που παρασκευάζονται από φύκια - kombu. Η δεύτερη επιλογή είναι το dashi με αποξηραμένες νιφάδες ψαριού - katsuobushi. Τα φύκια δίνουν στον ζωμό μια γλυκιά γεύση και οι νιφάδες κατσουομπούσι ή οι σαρδέλες προσθέτουν το άρωμα της θάλασσας. Ο ζωμός φιλτράρεται πριν από τη χρήση. Όλες οι ιαπωνικές σούπες παρασκευάζονται με βάση το ντάσι, το οποίο τρώγεται όλη την ημέρα ανά πάσα στιγμή. Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι: διαφανής και παχύς. Τα πρώτα θεωρούνται τα πιο εκλεπτυσμένα και συνήθως σερβίρονται κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος. Σε έναν τέτοιο ζωμό, αρκετοί κύβοι λαχανικών ή κομμάτια οστρακοειδών μπορούν να επιπλέουν, κομμένα με τη μορφή συμβόλων μιας συγκεκριμένης εποχής - για παράδειγμα, σε σχήμα νιφάδων χιονιού το χειμώνα και λουλουδιών το καλοκαίρι. Η παχύρρευστη σούπα - misosiru παρασκευάζεται με βάση το ένζυμο πάστα φασολιών. Ο Misoshiru είναι ο πυρήνας της ιαπωνικής μαγειρικής σούπας. Εκατομμύρια νοικοκυρές ετοιμάζουν διάφορα είδη τέτοιων σούπας κάθε μέρα, όχι μόνο για πρωινό, αλλά και για μεσημεριανό και βραδινό. Ο ζωμός κοτόπουλου από λαιμούς, φτερά και μπούτια χρησιμοποιείται επίσης στην ιαπωνική μαγειρική.
Ρύζι. τόσο σημαντικό για τους Ιάπωνες που η λέξη "gohan" σημαίνει όχι μόνο μαγειρεμένο ρύζι, αλλά και απλά φαγητό. Οποιοδήποτε γεύμα θεωρείται ελλιπές αν δεν σερβίρεται ρύζι στο τέλος.
Το Toti παρασκευάζεται από κολλώδεις ποικιλίες ρυζιού, όχι αλεσμένο, αλλά κοπανισμένο, εδώ και πολύ καιρό. - ένα είδος ψωμιού που προηγουμένως ήταν μόνο τελετουργικό και εορταστικό φαγητό, ιδίως σε Νέος χρόνος, και μετά έγινε καθημερινότητα. Το μότσι σε μορφή λουλουδιών, ψαριών, φρούτων, κουκουλιών, σιτηρών είναι μια πρωτοχρονιάτικη διακόσμηση στα σπίτια. Το Sekihan εξακολουθεί να είναι ένα παραδοσιακό τελετουργικό πιάτο μαζί με το mochi. - κολλώδες ρύζι στον ατμό με adzuki, που του δίνει ένα κοκκινωπό χρώμα (για τους Ιάπωνες το κόκκινο συμβολίζει την καλή τύχη και την ευτυχία). Προηγουμένως, μια ειδική ποικιλία κόκκινου ρυζιού χρησιμοποιήθηκε για την προετοιμασία αυτού του πιάτου. Και τώρα καλλιεργείται, αλλά σε πολύ μικρές ποσότητες, αποκλειστικά για την προετοιμασία τελετουργικών φαγητών.
Τα noodles έχουν γίνει το αγαπημένο πιάτο των Ιαπώνων, δεύτερο μετά το ρύζι. Θεωρείται παγκόσμιο προϊόν διατροφής· τρώγεται καλοκαίρι και χειμώνα, κρύο και ζεστό, ως κυρίως πιάτο και συνοδευτικό, σε σούπα και σαλάτα, βραστό, τηγανητό και ψημένο, με ή χωρίς σάλτσα. Τα πιάτα με χυλοπίτες προετοιμάζονται εύκολα και δεν χρειάζονται πολύ χρόνο.
Για την παρασκευή νουντλς στην Ιαπωνία, χρησιμοποιούν: δημητριακά ολικής αλέσεως, προκαθαρισμένα και στη συνέχεια αναμεμειγμένα με βιταμίνες και μέταλλα, ένα είδος δημητριακών, μείγματα αυτών, καθώς και πρόσθετα λαχανικών ή βοτάνων. Παρασκευάζεται με αλάτι, αλλά χωρίς αυγά. Η ποιότητα των νουντλς εξαρτάται από τη σύνθεση του αλευριού, τον χρόνο μαγειρέματος και την αναλογία αλευριού, αλατιού και νερού. Η γεύση του επηρεάζεται από τις μεθόδους ζύμωσης ζύμης και τις μεθόδους στεγνώματος. Σε πολλές περιπτώσεις, και ακόμη και σήμερα, τα νήματα της ζύμης είναι κρεμασμένα σε ξυλάκια μπαμπού για να στεγνώσουν στο ύπαιθρο. Γενικά, η βιομηχανική παραγωγή διατηρεί τις ίδιες μεθόδους που χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά στο σπίτι.
. Udon - χυλοπίτες από αλεύρι σίτου- παχύ, κρεμώδες χρώμα, μοιάζει με μακαρόνια. Η υψηλότερη ποιότητα παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας. Συνήθως τρώγεται με ζωμό ή καυτερές σάλτσες. Αλλά το udon είναι επίσης νόστιμο τηγανητό, με ντομάτα ή με λευκή σάλτσα οστρακοειδών, ή σε σαλάτες. Πρέπει να βράσει ελαφρά και στη συνέχεια να τηγανιστεί.
Το Somen είναι ένα είδος νουντλς που παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου. - λεπτό, ελαφρύ, από κολλώδες, αλεύκαστο αλεύρι με την προσθήκη μικρής ποσότητας αλατιού. Αυτό είναι το μόνο είδος noodle από το οποίο παρασκευάζεται τελετουργικό φαγητό. Κάποια συνήθως τρώγονται κρύα το καλοκαίρι. Ταιριάζει με βραστά λαχανικά, ζεστό ζωμό miso και σάλτσα με shoyu, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, φύκια και τριμμένο τζίντζερ. Λεπτά, ελαφριά νουντλς φτιαγμένα από λευκασμένο αλεύρι σίτου - hiyamugi - είναι επίσης παρόμοια με κάποια. Παραδοσιακά, τρώγεται σχεδόν πάντα κρύο. Πολύ δημοφιλή στους Ιάπωνες είναι τα λεπτά κιτρινωπά noodles που χρησιμοποιούνται για σούπες και σαλάτες - ramen. . Αυτό είναι το ιαπωνικό όνομα για τα αρχαία κινέζικα noodles. Είναι το ramen που ως επί το πλείστον χρησιμεύει ως βάση για όσους λαμβάνουν τα τελευταία χρόνιαΈχουμε επίσης μια ευρεία διανομή πιάτων που ονομάζονται "instant noodles", ένα είδος στιγμιαίου φαγητού. Ενώ οι Ιάπωνες τρώνε πολύ ρύζι, τρώνε μικρά noodles φτιαγμένα από αλεύρι ρυζιού. Ονομάζεται bifun και παρασκευάζεται με την προσθήκη (10%) αμύλου πατάτας. Υπάρχουν επίσης ζυμαρικά με άμυλο φασολιών - saifun . Αυτά τα είδη χρησιμοποιούνται σε σαλάτες και διαφανείς σούπες.
Όλα αυτά που ονομάζονται ζαχαροπλαστεία στη Δύση έχουν μακρά ιστορία και αποτελούν ένα πολύ σημαντικό ανεξάρτητο μέρος της μαγειρικής, αλλά δεν αποτελούν οργανικό μέρος της ιαπωνικής γαστρονομικής παράδοσης. Η παράδοση της ίδιας της παρασκευής ιαπωνικών γλυκών χρονολογείται από τον 12ο-13ο αιώνα, όταν οι Ιάπωνες έμαθαν να παρασκευάζουν πάστα από κόκκινα φασόλια και γλυκοπατάτες. Μια νέα ώθηση σε αυτή τη σελίδα της ιαπωνικής μαγειρικής δόθηκε από την αρχή της αρκετά διαδεδομένης παραγωγής ζάχαρης στο δεύτερο μισό του 17ου αιώνα, η οποία κατέστησε δυνατή τη διαφοροποίηση της γκάμα των γλυκών.
Σχεδόν όλα τα παραδοσιακά γλυκά παρασκευάζονται από ζύμη ρυζιού ή φασολιών, ζάχαρη, φυτικό λάδι, ορισμένα δημητριακά και λαχανικά, καθώς και ένα είδος ζελατίνης (άγαρ-άγαρ). Το άγαρ-άγαρ χρησιμοποιείται για την παρασκευή μιας μεγάλης ποικιλίας ιαπωνικών μαρμελάδων, καθώς και δημοφιλών γλυκών πιάτων όπως κομπόστα, για παράδειγμα, κύβους ζελατίνης σε σιρόπι γλυκού φασολιού ή ζελέ από πολτό μανταρίνι και χύνεται σε ένα καλάθι κομμένο από τη φλούδα του.
2 Διατροφική και βιολογική αξία των τροφίμων, χρησιμοποιείται στην ιαπωνική κουζίνα
ιαπωνική κουζίνα πιάτων τεχνολογική
Τις τελευταίες δεκαετίες οι Ιάπωνες έχουν δείξει ενδιαφέρον για τα ευρωπαϊκά προϊόντα. Τρώνε όλο και περισσότερο ψωμί, μακαρόνια, κρέας, λουκάνικα, ζαμπόν, λαχανικά όπως μαρούλι, κουνουπίδι, σπαράγγια, μαϊντανό, πιπεριές, καθώς και μπισκότα, σοκολάτα και παγωτό. Άρχισαν να πίνουν καφέ, κακάο, χυμούς φρούτων, μπύρα, ουίσκι, κρασί και κονιάκ. Ωστόσο, εξακολουθούν να προτιμώνται παραδοσιακά πιάτα της εθνικής κουζίνας, που έχουν ως βάση το ρύζι, τα λαχανικά, τα ψάρια και τα θαλασσινά.
Και σήμερα, παρά τις σημαντικές αλλαγές, τα ιαπωνικά τρόφιμα διαφέρουν από τα δυτικά τρόφιμα τόσο σε θερμιδική περιεκτικότητα, κατανάλωση πρωτεϊνών και λίπους όσο και στη δομή τους. Συνεχίζει να διατηρεί τις ιδιαιτερότητές του: αξιοσημείωτη αναλογία αμυλούχων ουσιών, υπεροχή φυτικών πρωτεϊνών έναντι των ζώων, κατανάλωση σημαντικού ποσοστού ζωικής πρωτεΐνης από προϊόντα ψαριών, μεγάλο ποσοστό ρυζιού και, φυσικά, γενικά χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες σε σύγκριση με άλλες ανεπτυγμένες χώρες.
Επί του παρόντος, όταν η κουλτούρα του υγιεινού τρόπου ζωής κατακτά το μυαλό των ανθρώπων, η ιαπωνική κουζίνα κερδίζει όλο και περισσότερους οπαδούς σε διάφορες χώρες, καθώς συνδέεται με την έννοια κατάλληλη διατροφή. Πράγματι, ο συνδυασμός παραδοσιακών τροφίμων (ρύζι, θαλασσινά, λαχανικά, σόγια) με ζωικά προϊόντα και φρούτα έχει ευεργετική επίδραση στην υγεία. Σε όλες τις πολιτισμένες χώρες, συνιστάται να τρώτε λιγότερα ζωικά λίπη, τροφές που περιέχουν χοληστερόλη, ζάχαρη και αλάτι και περισσότερες φυτικές ίνες. Και είναι η ιαπωνική κουζίνα που πληροί τέτοιες συστάσεις. Και δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το καθημερινό ιαπωνικό φαγητό είναι όλο και πιο δημοφιλές στο εξωτερικό, με το σούσι, το miso, το τόφου και τη σόμπα να αρχίζουν να γίνονται δημοφιλή. Τροφοδοτώντας το ενδιαφέρον για την ιαπωνική κουζίνα, όχι μόνο οι Ιάπωνες σεφ, αλλά και οι οπαδοί τους σε διάφορες χώρες ανοίγουν πολλά σχολεία και δημοσιεύουν πολλά βιβλία και μπροσούρες με συνταγές.
Με την πρώτη ματιά, τα ιαπωνικά πιάτα μπορεί να φαίνονται εξωτικά και απαιτούν ειδικά συστατικά. Ωστόσο, οι προτεινόμενες συνταγές μπορούν να χρησιμοποιηθούν στις δικές μας συνθήκες. Πρώτον, επειδή τώρα έχουμε πολλά μέχρι πρότινος άγνωστα λαχανικά και φρούτα, κομμένα πουλερικά και ψάρια, θαλασσινά, μια ποικιλία από μπαχαρικά, καθώς και προϊόντα σόγιας. Δεύτερον, επειδή ορισμένα προϊόντα είναι εντελώς εναλλάξιμα. Για παράδειγμα, το sake μπορεί να αντικατασταθεί με βότκα, το mirin με επιδόρπιο κρασί, το shiitake με μανιτάρια κρεμάστρας, μανιτάρια πορτσίνι, boletus, aspen ή μανιτάρια μελιού. φρέσκα κρεμμυδάκια και πράσα - πράσινο, βρώσιμο χρυσάνθεμο - σπανάκι, ρυζόξυδο - μήλο. Επιπλέον, ένα τέτοιο εξωτικό συστατικό ορισμένων ιαπωνικών πιάτων όπως το kampyo (αποξηραμένη κολοκύθα κομμένη σε λωρίδες) μπορεί να προετοιμαστεί για μελλοντική χρήση το φθινόπωρο.
Στην ιαπωνική διατροφή, το κρέας κατέχει μια εξαιρετικά σημαντική θέση: είναι πηγή πλήρων πρωτεϊνών, οι οποίες είναι καλά εύπεπτες από μόνες τους και συμβάλλουν επίσης στην απορρόφηση πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης. Επιπλέον, το κρέας περιέχει λίπη, εκχυλιστικές και μεταλλικές ουσίες, υδατάνθρακες, βιταμίνες και ένζυμα.
Χημική σύνθεσηκαι η γεύση του κρέατος εξαρτάται από τον τύπο, τη φυλή, το φύλο, την ηλικία, τις συνθήκες διατροφής και τη διατήρηση των ζώων. Η θρεπτική αξία του κρέατος καθορίζεται καταρχήν από την περιεκτικότητα του κρέατος σε πρωτεΐνες, οι οποίες έχουν μια καλά ισορροπημένη σύνθεση αμινοξέων. Τέτοιες πρωτεΐνες απορροφώνται πληρέστερα από τις φυτικές πρωτεΐνες.
Η βιολογική αξία των πρωτεϊνών καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα (ισολευκίνη, λευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, φαινυλαλανίνη, θρεονίνη, τρυπτοφάνη, βαλίνη). Η σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών του μυϊκού ιστού διαφορετικών ζωικών ειδών έχει κάποιες διαφορές και φαίνεται στον Πίνακα 1.
Πίνακας 1 - Σύνθεση αμινοξέων του κρέατος
|
Αμινοξέα |
Βέλτιστη αναλογία, % προς ξηρή πρωτεΐνη |
|||
|
Βοδινό κρέας |
||||
|
Ισολευκίνη |
||||
|
Μεθειονίνη |
||||
|
Φαινυλαλανίνη |
||||
|
Τρυπτοφάνη |
||||
|
Ιστιδίνη |
||||
Το κρέας είναι μια από τις κύριες πηγές φωσφόρου στη διατροφή του ανθρώπου. Το βρώσιμο μέρος του κρέατος περιέχει 180 -230 mg% φώσφορο, 200 -300 mg% κάλιο, 7 -15 mg% ασβέστιο, 17 -25 mg% μαγνήσιο, 1,5 -3,0 mg% σίδηρο, καθώς και χαλκό, μαγγάνιο, ψευδάργυρο και άλλα ιχνοστοιχεία. Με το κρέας, το ανθρώπινο σώμα λαμβάνει βιταμίνες Β, καθώς και βιταμίνες A, E, K, PP, H, παντοθενικό οξύ, παρα-αμινοβενζοϊκό οξύ, φολικό οξύ και χολίνη. Οι οργανοληπτικές ιδιότητες των πιάτων κρέατος εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες που περιέχουν άζωτο (καρνοσίνη, κρεατίνη, ανσερίνη, γλουταμινικό οξύ, γλουταθειόνη, ενώσεις πουρίνης) και χωρίς άζωτο (γλυκογόνο, γλυκόζη, γαλακτικό οξύ). Η βιολογική αξία των λιπών του κρέατος εξαρτάται από την περιεκτικότητά τους σε βασικά (πολυακόρεστα) λιπαρά οξέα (λινελαϊκό, λινολενικό, αραχιδονικό). Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε θερμίδες, αυτά τα λιπαρά δεν διαφέρουν πολύ μεταξύ τους, αλλά η πεπτικότητα τους είναι διαφορετική λόγω της σύνθεσης και των ιδιοτήτων τους. Έτσι, το χοιρινό λίπος είναι εύπεπτο κατά 96-98%, το λίπος του βοείου κρέατος - 82-84%, το λίπος αρνιού - 85-90%.
Η υψηλή θρεπτική αξία του κρέατος καθορίζεται επίσης από μια σημαντική ποικιλία πιάτων, μια ποικιλία τύπων επεξεργασίας, τις οργανοληπτικές ιδιότητες των διαφόρων τύπων κρέατος, τη μη αντιπαθητικότητά του και την αδυναμία παραποίησης.
Η θρεπτική αξία του κρέατος και η ενεργειακή του αξία δίνονται στον Πίνακα 2.
Πίνακας 2 - Διατροφική αξία βοείου, μοσχαρίσιου, χοιρινού, αρνιού
Η ιαπωνική διατροφή χρησιμοποιεί επίσης υποπροϊόντα τροφίμων που λαμβάνονται κατά την πρωτογενή επεξεργασία ζωικών πρώτων υλών ή παραπροϊόντων. Αυτά είναι βρώσιμα εσωτερικά όργανα, κεφάλια, ουρές, κάτω άκρα και υπολείμματα κρέατος. Μεταξύ αυτών, στην πρώτη θέση σε θρεπτική αξία και γεύση βρίσκονται το συκώτι, τα νεφρά και η καρδιά, πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα. Το συκώτι, ειδικότερα, περιέχει έως και 18,1% πλήρων πρωτεϊνών, μεταξύ των οποίων υπάρχουν σχετικά πολλές πρωτεΐνες που περιέχουν σίδηρο.
Το κρέας κοτόπουλου έχει λεπτή υφή και υψηλή πεπτικότητα. Το λευκό κρέας πουλερικών περιέχει λιγότερα λιπαρά, αλλά περισσότερες εκχυλιστικές ουσίες και οι ζωμοί από αυτό είναι κορεσμένοι. Τα πουλερικά περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη σε σύγκριση με το χοιρινό. Το κρέας κοτόπουλων και κοτόπουλων κατέχει μια ενδιάμεση θέση μεταξύ του βοείου και του αρνιού ως προς την περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα. Το κρέας πουλερικών είναι το πλουσιότερο σε αμινοξέα απαραίτητα για την ανθρώπινη ανάπτυξη και ανάπτυξη. Το κρέας πουλερικών είναι πλούσιο σε μακροστοιχεία, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν σε ποσότητα κάλιο, θείο, φώσφορο, νάτριο, χλώριο, ασβέστιο, καθώς και μικροστοιχεία: σίδηρος, ψευδάργυρος, χαλκός, φθόριο, που είναι σημαντικά στο μεταβολισμό.
Κατά την αξιολόγηση της θρεπτικής και βιολογικής αξίας του κρέατος πουλερικών, οι βιταμίνες έχουν αναμφισβήτητο ενδιαφέρον. Ο μυϊκός ιστός περιέχει σχεδόν όλες τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες, εκτός από τη βιταμίνη C. Το λιπιδικό μέρος περιέχει βιταμίνες A, D, E. Όντας μια πλήρης πηγή μετάλλων και βιταμινών, το κρέας πουλερικών παίζει σημαντικός ρόλοςστην ιαπωνική διατροφή.
Τα αυγά κοτόπουλου χρησιμοποιούνται στην ιαπωνική κουζίνα. Τα αυγά έχουν υψηλή θρεπτική και βιολογική αξία λόγω της σημαντικής περιεκτικότητάς τους σε πλήρεις πρωτεΐνες και λίπη. Ένα αυγό κοτόπουλου περιέχει κατά μέσο όρο 12,7% πλήρεις πρωτεΐνες, η σύνθεση αμινοξέων των οποίων είναι σχεδόν ιδανική. Η κατανομή των πρωτεϊνών είναι άνιση: στον κρόκο υπάρχουν περίπου το 16,2% αυτών, κυρίως φωσφοπρωτεΐνες, και στο λευκό - ωολευκωματίνη - 11,1%, είναι πλήρεις. Το ασπράδι αυγού περιέχει (ως ποσοστό της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη): ωολευκωματίνη - 60-70, κοναλβουμίνη - 10-15, ωοβλεννοειδές - 10-14, καθώς και αβιδίνη, λυσοζύμη, ωοσφαιρίνη και άλλες πρωτεΐνες.
Τα λιπίδια σε ένα αυγό είναι περίπου 11,5%, τα τριγλυκερίδια αντιπροσωπεύουν περίπου το 60% και τα φωσφατίδια, η χοληστερόλη, αποτελούν το 40% της συνολικής περιεκτικότητας σε λιπίδια. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων των λιπιδίων του αυγού είναι πολύ πολύτιμη: μονοακόρεστα οξέα - περίπου 44% και πολυακόρεστα οξέα (λινελαϊκό, αραχιδονικό και άλλα) - 14%. Τα λιπίδια περιέχονται στον κρόκο.
Τα αυγά είναι καλή πηγή βιταμινών και μετάλλων. Η πρωτεΐνη περιέχει: βιταμίνες - βιοτίνη, ανθοθενικό οξύ, χολίνη, ριβοφλαβίνη, φυλλασίνη και ο κρόκος - βιταμίνη Α, β-καροτίνη, D. Το αυγό είναι πλούσιο σε κάλιο, νάτριο, φώσφορο, σίδηρο και ψευδάργυρο και περιέχει ασβέστιο, μαγνήσιο σε μικρές ποσότητες, χαλκός, φθόριο
Ένας τεράστιος αριθμός ειδών ψαριών και θαλασσινών χρησιμοποιούνται ευρέως στην ιαπωνική μαγειρική.
Από άποψη θρεπτικής αξίας, το κρέας του ψαριού δεν είναι κατώτερο από το κρέας των θερμόαιμων ζώων και από πολλές απόψεις το ξεπερνά. Τα ψάρια και τα θαλασσινά περιέχουν ενώσεις που είναι εξαιρετικά απαραίτητες για τον άνθρωπο, όπως απαραίτητα αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένων. λυσίνη και λευκίνη, απαραίτητα λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένων μοναδικών εικοσαπεντανοϊκών και εικοσιοεξανοϊκών οξέων, λιποδιαλυτών βιταμινών, μικρο- και μακροστοιχείων σε ευνοϊκές για τον ανθρώπινο οργανισμό αναλογίες. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε μεθειονίνη, τα ψάρια καταλαμβάνουν μία από τις πρώτες θέσεις μεταξύ των πρωτεϊνικών προϊόντων ζωικής προέλευσης. Η αξία των πρωτεϊνών του ψαριού είναι 94% με το 100% της βιολογικής αξίας της πρωτεΐνης και οι πρωτεΐνες του κρέατος είναι 80%.
Το ψάρι περιέχει βιταμίνες A, C, D, E, B 1, B 2, B 12 και μικροστοιχεία όπως φθόριο και χαλκό. Τα ψάρια είναι πλούσια σε κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, χλώριο και θείο. Η περιεκτικότητα σε φώσφορο στο κρέας ψαριών είναι κατά μέσο όρο 0,20-0,25%. Στοιχεία όπως ο σίδηρος, ο χαλκός, το ιώδιο, το βρώμιο, το φθόριο κ.λπ., που περιέχονται στα ψάρια σε πολύ μικρές ποσότητες, έχουν ιδιαίτερα μεγάλη φυσιολογική σημασία.Με τη βοήθεια των ψαριών μπορείτε να ικανοποιήσετε τις ανάγκες του οργανισμού σε σίδηρο κατά 25%, φώσφορο κατά 50-70, μαγνήσιο - κατά 20%. Τα θαλασσινά είναι πλούσια πηγή ιωδίου. Κατά μέσο όρο, τα ψάρια του γλυκού νερού περιέχουν 6,6 mcg ιωδίου ανά 100 g ξηρής ύλης, τα αναδρομικά ψάρια - 69,1 mcg, τα ημι-ανάδρομα ψάρια - 26 mcg και τα θαλάσσια ψάρια - 245 mcg.
Μεγάλες ποσότητες βιταμινών Α και D βρίσκονται στο ιχθυέλαιο. Η βιταμίνη Α είναι πλούσια κυρίως στο ηπατικό λίπος του θαλάσσιου μπακαλιάρου (μπακαλιάρος, μπακαλιάρος, μπακαλιάρος, κ.λπ.), καρχαρίες, λαβράκια, σκουμπρί και πολλά άλλα. Η βιταμίνη D βρίσκεται στο κρέας διαφόρων ψαριών, κυρίως στη ρέγγα του Ατλαντικού, το σκουμπρί και τον τόνο. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη D στο συκώτι των ψαριών κυμαίνεται από 60 έως 360 μg%, αλλά σε ορισμένα είδη κραυγών φτάνει τα 700-1900 μg%. Υδατοδιαλυτές βιταμίνες (ομάδας Β) με με τους συνήθεις τρόπουςη επεξεργασία των ψαριών διατηρείται σε μεγάλο βαθμό. Η βιταμίνη Α βρίσκεται σε σχετικά μεγάλες ποσότητες στο ιχθυέλαιο, που λαμβάνεται κυρίως από το συκώτι και άλλα όργανα και ιστούς ψαριών (ιδιαίτερα, μπακαλιάρος, τόνος, ιαπωνικό χέλι).
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά στα ψάρια μπορεί να ποικίλλει ευρέως - από 0,5 έως 33%. Όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο μεγαλύτερο είναι και κατά κανόνα τόσο πιο λιπαρό. Εξαιρούνται ο λούτσος, η μπελούγκα, το μπέρμπο και ο κέφαλος, των οποίων το κρέας γίνεται χοντρό και λιγότερο νόστιμο με την ηλικία. Το ιχθυέλαιο είναι πηγή αραχιδονικού οξέος, βιολογικά σημαντικό για τον ανθρώπινο οργανισμό. Το ιχθυέλαιο περιέχει λιπαρά οξέα που το σώμα μας μπορεί να λάβει μόνο από το εξωτερικό.
Ο Πίνακας 3 δείχνει τη χημική σύνθεση και τη θρεπτική αξία ορισμένων ειδών ψαριών.
Πίνακας 3 - Χημική σύνθεση και ενεργειακή αξία ψαριών
|
Προϊόντα |
Μη βρώσιμο μέρος |
κάρβουνο-νερό, g |
Ορυκτά, mg |
Βιταμίνες, mg |
Ενέργεια αξία |
||||||||||||||
|
Σφύρα χελιού |
|||||||||||||||||||
|
Ποικιλόμορφο γατόψαρο |
|||||||||||||||||||
|
Φαγκρί |
|||||||||||||||||||
|
Μακρόρου |
|||||||||||||||||||
|
Λαβράκι |
|||||||||||||||||||
|
ιππόγλωσσα με λευκά φτερά |
|||||||||||||||||||
|
Halibut μαύρο |
|||||||||||||||||||
|
Πελαμίδα |
|||||||||||||||||||
|
Σπαθόψαρο |
|||||||||||||||||||
|
Σκουμπρί |
|||||||||||||||||||
|
Σουμπρί |
|||||||||||||||||||
Πάνω από 2,5 χιλιάδες τόνοι ψαριού fugu καταναλώνονται στην Ιαπωνία κάθε χρόνο. Οι μύες, το συκώτι και το χαβιάρι του fugu περιέχουν ένα νευρικό δηλητήριο που είναι 275 φορές πιο τοξικό από το κυάνιο - την τετροδοτοξίνη. Η θανατηφόρα δόση για τον άνθρωπο είναι μόνο 1 mm τετροδοτοξίνης. Μια θανατηφόρα δόση δηλητηρίου μπορεί να ληφθεί ακόμη και αν αγγίξετε το εσωτερικό ενός ψαριού με γυμνό χέρι.
Η χημική σύνθεση του κρέατος των μαλακίων και των καρκινοειδών διαφέρει σημαντικά από το κρέας των ψαριών. Στο κρέας των ασπόνδυλων υπάρχει πλήρης απουσία κρεατινίνης και κρεατίνης, σχετικά λίγες πουρινικές βάσεις και διπεπτίδια, η ισταμίνη περιέχεται εντός των ορίων που χαρακτηρίζουν τα ψάρια του γλυκού νερού.
Το κρέας ασπόνδυλου χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκογόνο (από 2 έως 10%), μικρή ποσότητα λιπιδίων (από 0,5 έως 1,2%), υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β, λιποδιαλυτές βιταμίνες και μέταλλα (μακρο- και μικροστοιχεία). Στη σύνθεση των λιπιδίων κυριαρχούν τα τριγλυκερίδια και τα φωσφολιπίδια. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων των λιπιδίων χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε βιολογικά ενεργά ακόρεστα λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένου του αραχιδονικού οξέος. Ταυτόχρονα, δεν περιέχουν ιδιαίτερα ακόρεστα λιπαρά οξέα όπως το κλουπανοδονικό οξύ και το νισικό οξύ, που είναι χαρακτηριστικά των λιπιδίων των θαλάσσιων ψαριών.
Όσον αφορά τη χημική σύνθεση των εκχυλισμάτων και των λιπιδίων, τα μαλάκια και τα καρκινοειδή είναι πιο κοντά στα ψάρια του γλυκού νερού. Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση κατεψυγμένων, το κρέας των μαλακίων και των καρκινοειδών παράγει λιγότερα προϊόντα οξείδωσης και υδρόλυσης σε σύγκριση με το κρέας των θαλάσσιων ψαριών.
Ο Πίνακας 4 παρουσιάζει στοιχεία για την περιεκτικότητα σε νερό, λίπη, αζωτούχες και ανόργανες ουσίες στο κρέας ορισμένων ασπόνδυλων.
Πίνακας 4 - Χημική σύνθεση του εδώδιμου μέρους ορισμένων ειδών ασπόνδυλων
|
Ασπόνδυλα είδη |
|||||
|
αζωτούχες ουσίες |
μεταλλικά στοιχεία |
||||
|
Γαρίδες |
|||||
|
Αστακοί, αστακοί |
|||||
|
Καραβίδες γλυκού νερού |
|||||
|
Χτένι |
|||||
|
Καλαμάρι |
|||||
|
Χταπόδια |
|||||
Τα προϊόντα σόγιας είναι πανταχού παρόντα στην ιαπωνική κουζίνα. Η σόγια περιέχει μοναδικές πλήρεις πρωτεΐνες, πρακτικά όχι κατώτερες σε θρεπτική αξία και θρεπτική αξία από πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης, εξαιρετικό λάδι, συμπεριλαμβανομένων συστατικών κοντά στα λιπίδια των ψαριών και ένα υπέροχο σύνολο εντελώς μοναδικών βιολογικά ενεργών συστατικών, όπως λεκιθίνη και χολίνη, απαραίτητα για τη διατροφή. βιταμίνες Β, Β και Ε, μακρο- και μικροστοιχεία και μια σειρά από άλλες ουσίες, και δεν περιέχει χοληστερόλη και λακτόζη. Θα πρέπει να τονιστεί ιδιαίτερα ότι πολλά προϊόντα σόγιας είναι ιδανικά ισορροπημένα ως προς τις θερμίδες και την περιεκτικότητα τόσο σε βασικά θρεπτικά συστατικά όσο και σε άλλες βιολογικά δραστικές ουσίες. Οι πρωτεΐνες σόγιας είναι πραγματικά μοναδικές μεταξύ των φυτικών πρωτεϊνών, επειδή η σύνθεσή τους σε βασικά αμινοξέα είναι σχεδόν πανομοιότυπη με αυτή των ζωικών πρωτεϊνών. Γι' αυτό η σόγια και τα προϊόντα σόγιας χρησιμοποιούνται σε όλο τον κόσμο ως συστατικά ή πλήρη υποκατάστατα του ανθρώπινου μητρικού γάλακτος και περιλαμβάνονται σε άλλα εξειδικευμένα προϊόντα παιδικής διατροφής.
Μόνο λόγω της ιδανικής αναλογίας ωμέγα-3 και ωμέγα-6 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, καθώς και της απουσίας χοληστερόλης, τα προϊόντα σόγιας είναι προϊόντα για θεραπευτικούς και προφυλακτικούς σκοπούς. Είναι όμως μοναδικά και στην αρκετά υψηλή περιεκτικότητά τους σε λεκιθίνη, ένα φωσφολιπίδιο ειδικής δομής που παίζει εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στη λειτουργία των βιολογικών μεμβρανών. Η παρουσία λεκιθίνης, η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό των λιπών και της χοληστερόλης στο σώμα, έχει ενεργό λιποτροπικό αποτέλεσμα, μειώνει τη συσσώρευση λιπών στο ήπαρ και προάγει την καύση τους, μειώνει τη σύνθεση χοληστερόλης, ρυθμίζει τον σωστό μεταβολισμό και την απορρόφηση των λιπών και έχει χολερετική δράση. Λόγω του γεγονότος ότι τα φυσικά προϊόντα σόγιας δεν περιέχουν λακτόζη και χοληστερόλη, ο σκοπός τους δεν περιορίζεται στη χρήση στα προαναφερθέντα κανονικά τρόφιμα, αλλά επεκτείνεται και σε ειδικά και διαιτητικά τρόφιμα, ειδικά, όπως προαναφέρθηκε, για παιδιά και ηλικιωμένος. Είναι απαραίτητα στη διατροφή ατόμων που πάσχουν από τροφικές αλλεργίες στις ζωικές πρωτεΐνες και, ειδικότερα, δυσανεξία στο γάλα, άτομα που πάσχουν από καρδιαγγειακές παθήσεις, αποτελούν μοναδικό διαιτητικό θεραπευτικό παράγοντα για ασθενείς με διαβήτη και πρέπει οπωσδήποτε να περιλαμβάνονται στη διατροφή των ανθρώπων. πάσχουν από παχυσαρκία, καθώς και να χρησιμοποιηθούν ευρέως για την πρόληψη αυτών των κοινών σύγχρονη κοινωνίαπαθήσεις.
Ιδιαίτερα πολύτιμη είναι η παρουσία στα προϊόντα σόγιας βιταμινών Β, D και Ε, οι οποίες σπάνια βρίσκονται σε άλλα προϊόντα διατροφής, που αλλιώς ονομάζονται βιταμίνες αντιγήρανσης και μακροζωίας, και μικρο- και μακροστοιχείων, μεταξύ των οποίων η παρουσία βιοπεπτικού σιδήρου, ασβεστίου, Το κάλιο και ο φώσφορος είναι ιδιαίτερα σημαντικό.ένα μοναδικό σύμπλεγμα άλλων σημαντικών βιολογικά ενεργών φυσικών συστατικών. Επομένως, η τακτική κατανάλωση αυτών των προϊόντων τα καθιστά απαραίτητο συστατικό της διατροφής για αναιμικές καταστάσεις ανεπάρκειας σιδήρου.
Η παρουσία φυτικών, ιδιαίτερα φυτικού οξέος, και υπολειμματικών ποσοτήτων αναστολέων πρωτεάσης καθορίζει τις ραδιοπροστατευτικές ιδιότητες λόγω της ικανότητας αυτών των ενώσεων να σχηματίζουν χηλικά σύμπλοκα με ιόντα, γεγονός που οδηγεί στη δέσμευση και απομάκρυνση ραδιονουκλιδίων και ιόντων βαρέων μετάλλων από το σώμα. Η παρουσία τους συνδέεται επίσης με τις αποτοξινωτικές ιδιότητες των προϊόντων σόγιας.
Είναι επίσης σημαντικό τα προϊόντα σόγιας να αποτελούν πηγή διαιτητικών ινών, οι οποίες εξαντλούνται επίσης στη διατροφή των σύγχρονων Ρώσων. Είναι αλήθεια ότι η περιεκτικότητά του σε προϊόντα σόγιας δεν καθιστά δυνατή την αναπλήρωση των απαραίτητων ημερήσιων αναγκών ενός ενήλικα, αλλά επιτρέπει τη μείωση της ανεπάρκειάς του στη διατροφή και ακόμη και στο υπάρχον επίπεδο περιεκτικότητας του επιτρέπει να επιδεικνύει απορροφητικές, αποτοξινωτικές ιδιότητες. εντείνει τις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα, αυξάνει την ποσότητα και την ταχύτητα απέκκρισης από τα κόπρανα του σώματος Η βιολογική αξία των σπόρων σόγιας είναι κατά μέσο όρο 96 συμβατικές μονάδες. μονάδες, πεπτικότητα - 91%. Ο Πίνακας 5 δείχνει τη θρεπτική αξία των προϊόντων σόγιας.
Πίνακας 5 - Διατροφική αξία ορισμένων προϊόντων σόγιας
|
Προϊόντα σόγιας |
Ενεργειακή αξία, kcal |
Υδατάνθρακες |
Κυτταρίνη |
Ριβοφλαβίνη |
Βιταμίνη Β 6 |
Φολικό οξύ, |
|||||||
|
σε g ανά 100 g προϊόντος |
σε mg ανά 100 g προϊόντος |
||||||||||||
|
Γάλα σόγιας |
|||||||||||||
|
τυρόπηγμα σόγιας |
|||||||||||||
|
Αλεύρι σόγιας |
Περισσότερα από 1000 είδη προϊόντων σόγιας υπάρχουν σήμερα. Επί του παρόντος, τα προϊόντα σόγιας αντιπροσωπεύονται ευρέως στην παγκόσμια αγορά: γάλα σόγιας, αλεύρι, απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, φυτική πρωτεΐνη με υφή, συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας, προϊόντα σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση (σάλτσα σόγιας, miso, natto), βάση σόγιας τροφίμων (γάλα σόγιας), μάζα τροφή σόγιας (πάστα, okara), λεκιθίνη.
Μεταξύ όλων των προϊόντων σόγιας στην Ιαπωνία, η σάλτσα σόγιας, το τόφου, το miso και το σόι είναι τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα.
240 γραμμάρια τόφου (συχνά μεταφράζεται ως τυρόπηγμα από φασόλια) περιέχει τόση πρωτεΐνη όση δύο αυγά (αυτό είναι περίπου το ένα τέταρτο της ημερήσιας ανάγκης σας). Αυτή η πρωτεΐνη απορροφάται καλά (έως και 95%), γεγονός που οφείλεται στην τεχνολογία παρασκευής της. Το τόφου περιέχει πολλή λυσίνη. Είναι μια πλούσια πηγή ασβεστίου, ορισμένων μετάλλων, ιδιαίτερα σιδήρου, και αρκετών τύπων βιταμινών Β και Ε. Για παράδειγμα, 100 γραμμάρια τόφου έχουν 23% περισσότερο ασβέστιο από την ίδια ποσότητα γάλακτος. Είναι δύσκολο να το υπερεκτιμήσουμε ως διαιτητικό προϊόν: ενώ είναι εξαιρετικά θρεπτικό, είναι χαμηλό σε θερμίδες, χαμηλό σε υδατάνθρακες, απορροφά λίπος και δεν περιέχει χοληστερόλη. Είναι ένα καλό υποκατάστατο για το κρέας, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Σε αντίθεση με άλλες τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη που δημιουργούν ένα όξινο περιβάλλον, δημιουργεί ένα αλκαλικό περιβάλλον.
Το Miso, ένας πηχτός πολτός σόγιας και δημητριακών που έχουν υποστεί ζύμωση με αλάτι και νερό, χρησιμοποιείται τόσο σε σούπες όσο και ως καρύκευμα. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες miso, το καθένα με τη δική του μυρωδιά, γεύση και χρώμα. Αυτή η πάστα είναι πηγή σημαντικών αμινοξέων, μετάλλων, βιταμίνης Β, είναι χαμηλή σε θερμίδες και περιέχει λίγα λιπαρά. Πολλοί Ιάπωνες ξεκινούν τη μέρα τους με ένα φλιτζάνι ζεστή σούπα miso (misoshiru). Πιστεύεται ότι μειώνει τη χοληστερόλη, εξουδετερώνει τις επιπτώσεις του καπνίσματος και της ατμοσφαιρικής ρύπανσης, αλκαλοποιεί το αίμα και προλαμβάνει ασθένειες που σχετίζονται με την ακτινοβολία. Όπως το γιαούρτι, το μη παστεριωμένο miso περιέχει γαλακτικά βακτήρια και ένζυμα που βοηθούν στην πέψη των τροφών. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι με την τακτική κατανάλωση miso, ένα άτομο είναι λιγότερο ευαίσθητο σε ορισμένες μορφές καρκίνου και καρδιακών παθήσεων.
Το Shoyu, που πωλείται συνήθως στα σούπερ μάρκετ, είναι ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν, που παρασκευάζεται με τη χρήση σύγχρονης τεχνολογίας από φυτική πρωτεΐνη, υδροχλωρικό οξύ, μελάσα, χρωστική καμένης ζάχαρης, αλάτι και νερό. Όπως και το miso, είναι πλούσιο σε αμινοξέα, μέταλλα και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Ακόμη και σε μικρές ποσότητες, το shoyu βοηθά στην πέψη, ενισχύει τη γεύση και το άρωμα κάθε πιάτου, δίνοντας μια αίσθηση φρεσκάδας.
Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα δημητριακά στην Ιαπωνία είναι το ρύζι, το κεχρί, το κριθάρι, το φαγόπυρο, το καλαμπόκι, καθώς και το ρύζι, το καλαμπόκι και το αλεύρι σίτου.
Τα δημητριακά έχουν υψηλή ενεργειακή αξία, περιέχουν πολλούς υδατάνθρακες και λίγο νερό. Τα διάφορα είδη δημητριακών διαφέρουν σημαντικά σε ορισμένους δείκτες βιολογικής αξίας. Μερικά είναι πλουσιότερα σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα, ενώσεις έρματος, άλλα είναι φτωχότερα σε αυτά, αλλά απορροφώνται καλύτερα.
σκίουροι τα δημητριακά είναι φτωχά σε ορισμένα απαραίτητα αμινοξέα. Έτσι, τα πλιγούρια κριθαριού περιέχουν λίγη λυσίνη, το καλαμπόκι περιέχει λίγη τρυπτοφάνη. Σχεδόν όλα τα δημητριακά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε μεθειονίνη. Οι πρωτεΐνες καλαμποκιού είναι δύσκολο να φτάσουν τα πεπτικά ένζυμα, ειδικά τα πεπτίδια που περιέχουν προλίνη. Ταυτόχρονα, το χυλό καλαμποκιού χρησιμοποιείται για την καταστολή των μικροβιολογικών διεργασιών στα έντερα, αφού έχει αντιμικροβιακή δράση.
Σε λίπος δημητριακών Λίγο.
Υδατάνθρακες τα δημητριακά αποτελούνται κυρίως από άμυλο. Πολλά δημητριακά περιέχουν παράγωγα υδατανθράκων - ουσίες βλέννας. Όταν καταναλώνετε τέτοια τρόφιμα, η πέψη των πρωτεϊνών βελτιώνεται. Οι ουσίες βλέννας είναι ήπια ερεθιστικά των τοιχωμάτων του πεπτικού σωλήνα· χρησιμοποιούνται στη διατροφή για ασθένειες του πεπτικού σωλήνα.
Πολλά δημητριακά είναι πηγές βιταμινών Β, κυρίως θειαμίνης, νιασίνης και λιγότερης ριβοφλαβίνης. Η μεγαλύτερη ποσότητα θειαμίνης βρίσκεται στο κεχρί και το φαγόπυρο. Υπάρχει σχεδόν 4-5 φορές λιγότερη από αυτή τη βιταμίνη στα δημητριακά ρυζιού. Η νιασίνη είναι πιο άφθονη στο φαγόπυρο. Το καλαμπόκι περιέχει α-καροτίνη.
Από ορυκτά τα δημητριακά είναι τα πιο πλούσια σε κάλιο και φώσφορο. Το τελευταίο είναι 6-10 φορές υψηλότερο από την περιεκτικότητα σε ασβέστιο. Το μαγνήσιο βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες στα δημητριακά από κεχρί και φαγόπυρο (πυρήνα). Το ρύζι και το καλαμπόκι είναι φτωχότερα σε αυτό το στοιχείο. Τα δημητριακά περιέχουν πολύ σίδηρο, ωστόσο απορροφάται ελάχιστα λόγω της παρουσίας φυτίνης. Τα δημητριακά ρυζιού περιέχουν τη λιγότερη ποσότητα μετάλλων.
Εύπεπτο Τα θρεπτικά συστατικά στα δημητριακά διαφέρουν έντονα ανάλογα με τον τύπο τους. Οι κόκκοι ρυζιού είναι οι πιο εύκολοι στην πέψη γιατί έχουν λίγες φυτικές ίνες. Το Sago είναι ένα εύκολα εύπεπτο σιτάρι που αποτελείται από ζελατινοποιημένο άμυλο πατάτας ή καλαμποκιού.
Η θρεπτική και ενεργειακή αξία αυτών των προϊόντων παρουσιάζεται στον Πίνακα 6.
Όλη η ποικιλία των ειδών noodles παρασκευάζεται από φαγόπυρο ή αλεύρι σίτου. Τα noodles που παρασκευάζονται από αλεύρι φαγόπυρου ονομάζονται soba . Η δέσμευση των Ιάπωνων στη σόμπα οφείλεται κυρίως στις υψηλές διατροφικές του ιδιότητες. Για παράδειγμα, η ποσότητα πρωτεΐνης σε αυτό είναι περίπου η ίδια με αυτή των ψαριών. Επιπλέον, αυτή η πρωτεΐνη περιέχει υψηλή αναλογία λυσίνης, η οποία είναι συνήθως χαμηλή σε κόκκους. Επιπλέον, το soba περιέχει πολλά διαφορετικά μέταλλα, βιταμίνες Β, βιταμίνη P και αμινοξέα. Είναι από καιρό γνωστό ότι το φαγόπυρο προλαμβάνει την υψηλή αρτηριακή πίεση και βοηθά στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης. Οι θρεπτικές ιδιότητες αυτού του πολιτισμού, παρεμπιπτόντως, ήταν γνωστές στους Ιάπωνες μοναχούς τον 17ο αιώνα. Το έθιμο της κατανάλωσης σόμπας στο τέλος του χρόνου συνδέεται με την ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό. Πιστεύεται ότι θα εξασφαλίσει υγεία για το επόμενο έτος και η ζωή θα είναι τόσο μεγάλη όσο τα νήματα της.
Πρακτικά, όπως σε όλες τις κουζίνες του κόσμου, τα λαχανικά στην ιαπωνική μαγειρική κατέχουν την πρώτη θέση στη χρήση.
Το γλυκό ραπανάκι γάλακτος (μεγάλη ρίζα) είναι πολύ δημοφιλές στους Ιάπωνες. Το Daikon τρώγεται ωμό, τουρσί, αποξηραμένο και βραστό. Τρώγονται και τα φύλλα και οι ρίζες. Είναι θρεπτικό και θεραπευτικές ιδιότητες. Τα ένζυμα, η αμυλάση και η εστεράση που περιέχονται σε αυτό, είναι παρόμοια με αυτά που βρίσκονται στο ανθρώπινο σώμα. Βοηθούν στην καλύτερη πέψη των λιπών, των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων. Το τριμμένο ραπανάκι, το οποίο τρώγεται με ένα από τα δημοφιλή πιάτα της εθνικής κουζίνας - την τεμπούρα - προάγει την απορρόφηση των λιπών και το κομμένο σε φέτες, σερβιρισμένο με σασίμι - προάγει την πρωτεΐνη. Το τριμμένο ραπανάκι πρέπει να καταναλωθεί αμέσως, γιατί μετά από μισή ώρα έως και το 50% των ενζύμων χάνουν τις ιδιότητές τους.
Πίνακας 6 - Χημική σύνθεση και ενεργειακή αξία δημητριακών και αλευριού (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
|
Προϊόντα |
Μη βρώσιμο μέρος |
κάρβουνο-νερό, g |
Ορυκτά, mg |
Βιταμίνες, mg |
Ενέργεια αξία |
||||||||||||||
|
Αλεύρι σίτου Premium |
|||||||||||||||||||
|
Αλεύρι σίτου 1ης τάξης |
|||||||||||||||||||
|
Αλεύρι σίτου 2 βαθμών |
|||||||||||||||||||
|
Φαγόπυρο (πυρήνα) |
|||||||||||||||||||
|
Κριθαρόψιχα |
|||||||||||||||||||
|
Κόκκος καλαμποκιού |
Ο ρόλος των λαχανικών στη διατροφή είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθεί. Παρά τη φτώχεια τους σε πρωτεΐνες και ορισμένα άλλα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, τα λαχανικά περιέχουν μια σειρά από βιολογικά πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, καθώς και συστατικά ωφέλιμα για τον οργανισμό που δεν βρίσκονται σε ζωικά προϊόντα, επομένως τα λαχανικά πρέπει να περιλαμβάνονται στη διατροφή όλων των πληθυσμιακών ομάδων. Τα λαχανικά περιέχουν υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα, αρωματικές και αρωματικές ενώσεις που βοηθούν στη βελτίωση της απορρόφησης των θρεπτικών συστατικών, καθώς και φυτοκτόνα, συστατικά έρματος, π.χ. μια σειρά από προστατευτικούς παράγοντες.
Η χαμηλή ενεργειακή αξία πολλών λαχανικών, λόγω του πλούτου τους σε νερό, είναι απαραίτητη. Προσθέτοντας όγκο στο φαγητό, τα λαχανικά προάγουν το αίσθημα πληρότητας. Τα επιμέρους είδη λαχανικών διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τη σύνθεση. Επομένως, για να εξασφαλιστεί η μέγιστη βιολογική αξία της δίαιτας, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε μια ποικιλία λαχανικών.
Πρωτεΐνες σε Πολλά λαχανικά περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, αλλά δεν μπορούν να ικανοποιήσουν τις ανάγκες του οργανισμού για αυτά, επειδή είναι φτωχά σε αυτά τα θρεπτικά συστατικά. Περίπου το 50% όλων των ουσιών που περιέχουν άζωτο στα λαχανικά αντιπροσωπεύονται κυρίως από αμίδια . Τα ένζυμα από τα λαχανικά που καταναλώνονται ωμά καταστρέφονται στο στομάχι και δεν επηρεάζουν την ανθρώπινη πέψη.
Ο Ζίροφ μέσα Δεν υπάρχουν πρακτικά λαχανικά.
Υδατάνθρακες βρίσκονται στις σημαντικότερες ποσότητες σε κόνδυλους και ριζώδη λαχανικά, κυρίως με τη μορφή μονο- και δισακχαριτών, με εξαίρεση τις πατάτες, στις οποίες το άμυλο είναι το κύριο (16-18%). Αυτό το προϊόν προκαλεί αίσθημα πληρότητας όταν καταναλώνεται.
Τα λαχανικά περιέχουν μια ποικιλία υδατοδιαλυτών βιταμινών, αλλά περιλαμβάνουν επίσης β-καροτίνη και φυλλοκινόνη. Τα λαχανικά είναι η κύρια πηγή βιταμίνης C στις δίαιτες, και παρόλο που μόνο το 35% παραμένει κατά μέσο όρο ως αποτέλεσμα της τεχνολογικής επεξεργασίας την αρχική ποσότητα, αλλά μέσω των λαχανικών μπορείτε να ικανοποιήσετε την καθημερινή ανάγκη για αυτή τη βιταμίνη. Έτσι, παρά το γεγονός ότι την περίοδο χειμώνα-άνοιξη του έτους οι πατάτες είναι σημαντικά εξαντλημένες σε ασκορβικό οξύ, αποτελούν σημαντική πηγή αυτής της βιταμίνης στις σούπες, καθώς διατηρούνται καλά σε αυτές.
Το μερίδιο του λάχανου στην παροχή δίαιτας με ασκορβικό οξύ είναι υψηλό, καθώς καταστρέφεται ελάχιστα κατά την αποθήκευση αυτού του προϊόντος. Αυτό το προϊόν είναι επίσης πολύτιμο λόγω της παρουσίας του φολικό οξύ, χολίνη.
Μια ποικίλη σύνθεση βιταμινών είναι χαρακτηριστική των πράσινων μερών των λαχανικών: μαϊντανός, σέλινο, σπανάκι, άνηθος, κρεμμύδια (φτερά). Περιέχουν βιταμίνες C, P-καροτίνη, P, U και φολικό οξύ. Το σπανάκι και το μαρούλι περιέχουν φυλλοκινόνες.
Μερικά κονσερβοποιημένα λαχανικά είναι επίσης πολύτιμες πηγές βιταμινών: αρακάς, ντομάτες κ.λπ. Όλα αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούνται ευρέως στην ιαπωνική κουζίνα όλο το χρόνο.
Τα ριζώδη λαχανικά (γογγύλια, ραπανάκια, ραπανάκια, παντζάρια, καρότα) είναι φτωχότερα σε ασκορβικό οξύ από τα φυλλώδη λαχανικά, αλλά η παρουσία βιταμίνης P σε ορισμένα από αυτά παρέχει τις βέλτιστες συνθήκες για τη χρήση του ασκορβικού οξέος από τον οργανισμό. Μερικά από αυτά τα προϊόντα περιέχουν ινοσιτόλη. Μοναδικές πηγές βιταμίνης C είναι οι κόκκινες πιπεριές (που περιέχουν επίσης βιταμίνη P) και οι πράσινες πιπεριές και ένα α-καροτένιο είναι τα κόκκινα καρότα.
Υπάρχει λίγη ριβοφλαβίνη, θειαμίνη και νιασίνη στα λαχανικά. Η βιταμίνη Β 6 είναι σχετικά άφθονη στο γλυκό κόκκινο πιπέρι, τον μαϊντανό (ρίζα) και τις πατάτες.
Μεταλλικά στοιχεία Τα λαχανικά περιλαμβάνουν μια ποικιλία μακρο- και μικροστοιχείων, η σύνθεση και η ποσότητα των οποίων εξαρτώνται από τον τόπο ανάπτυξης, τα λιπάσματα που χρησιμοποιούνται και τον τύπο της φυτικής καλλιέργειας. Στα λαχανικά που δεν περιέχουν σημαντικές ποσότητες οξαλικού οξέος, η αναλογία ασβεστίου και φωσφόρου είναι ευνοϊκή. Κατά την κατανάλωση ντομάτας, λόγω της παρουσίας του οξαλικού οξέος, απορροφάται μόνο το 40% του ασβεστίου που περιέχουν, ενώ στις πατάτες αυτό το κατιόν συνδέεται πλήρως με μια δύσπεπτη ένωση.
Τα φύλλα του μαϊντανού, του άνηθου και των φρέσκων κρεμμυδιών είναι πλούσια σε ασβέστιο. έχουν ευνοϊκή αναλογία αυτού του κατιόντος προς τον φώσφορο.
Τα περισσότερα λαχανικά είναι φτωχά σε μαγνήσιο.
Το κάλιο είναι ένα σημαντικό μέρος της περιεκτικότητας σε ανόργανα άλατα των λαχανικών, λόγω του οποίου ορισμένα από αυτά έχουν διουρητική δράση. Οι πατάτες περιέχουν το περισσότερο κάλιο. Τα λαχανικά περιέχουν λίγο νάτριο, γι' αυτό και χρησιμοποιούνται σε δίαιτες όταν είναι απαραίτητο να περιοριστεί το επιτραπέζιο αλάτι. Η ποσότητα σιδήρου στα λαχανικά σπάνια υπερβαίνει το 1 mg%. Μια σειρά από λαχανικά, ιδιαίτερα τα πράσινα κρεμμύδια και οι ντομάτες, περιέχουν κοβάλτιο, το οποίο έχει ευεργετική επίδραση στην αιμοποίηση.
Παρόμοια έγγραφα
Ιστορία της ανάπτυξης της ιαπωνικής κουζίνας. Διατροφική και βιολογική αξία βασικών προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ιαπωνικών πιάτων. Ταξινόμηση, ποικιλία, ποιοτικός έλεγχος, χαρακτηριστικά προετοιμασίας, παρουσίασης και κανόνες για το σερβίρισμα ιαπωνικών πιάτων.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 06/02/2010
Διατροφική και βιολογική αξία προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ιαπωνικών πιάτων. Ταξινόμηση και ποικιλία πιάτων, χαρακτηριστικά προετοιμασίας, παρουσίασης και κανόνες σερβιρίσματος. Τεχνολογική παραγωγική διαδικασία. Έλεγχος ποιότητας προϊόντος.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε στις 24/06/2014
Ιστορία της ανάπτυξης της ιταλικής κουζίνας. Χαρακτηριστικά ιταλικών πιάτων. Διατροφική και βιολογική αξία των κύριων προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ιταλικών πιάτων. Ποικιλία πιάτων (με συνοπτικό πίνακα συνταγών), τα τεχνικά τους πρότυπα.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 22/03/2015
Διατροφική αξία προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων και μαγειρικών προϊόντων της ουκρανικής κουζίνας. Ποικιλία και συνταγές πιάτων, χαρακτηριστικά προετοιμασίας, παρουσίασης και σερβιρίσματος. Μέθοδοι και διαδικασίες τεχνολογικής επεξεργασίας προϊόντων, ποιοτικός έλεγχος.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 08/06/2014
Ιστορία της ουγγρικής κουζίνας. Διατροφική και βιολογική αξία των προϊόντων που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Μια ποικιλία από πιάτα της ουγγρικής κουζίνας, χαρακτηριστικά προετοιμασίας, σχεδιασμού και κανόνες σερβιρίσματος. Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου, υπολογισμός θρεπτικής αξίας.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 24/11/2014
Ιστορία της ανάπτυξης της γεωργιανής κουζίνας. Μια ποικιλία από πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα γεωργιανής κουζίνας. Σύγχρονες απαιτήσειςστην ποιότητα και την παρουσίαση των πιάτων. Διαδικασίες που διαμορφώνουν την ποιότητα των πιάτων και των προϊόντων μαγειρικής. Χαρακτηριστικά σύγχρονου αποθέματος και εξοπλισμού.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε στις 10/12/2011
Ιστορία της ιαπωνικής κουζίνας, σερβίροντας κουλτούρα και τρόπους τραπεζιού. Σκεύη και αξεσουάρ που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Πιάτα (σούσι, ψωμάκια) και το εθνικό ποτό της ιαπωνικής κουζίνας, η σειρά κατανάλωσής τους. Τεχνολογικοί χάρτες ορισμένων πιάτων.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 29/01/2015
Σύγχρονες τάσεις στην παρασκευή, παρουσίαση και σερβίρισμα ιαπωνικών πιάτων. Ανάλυση του εταιρικού μενού: μέθοδοι προετοιμασίας, ποικιλία. Ανάπτυξη τεχνολογικής τεκμηρίωσης για νέα πιάτα. Συστάσεις για τεχνικό εξοπλισμό χώρων εργασίας.
διατριβή, προστέθηκε 21/07/2015
Η ιστορία της ανάπτυξης της μεξικάνικης κουζίνας και τα χαρακτηριστικά της. Χαρακτηριστικά πιάτων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Διατροφική και βιολογική αξία των προϊόντων. Διεργασίες που συμβαίνουν κατά τη θερμική επεξεργασία λαχανικών. Ποικιλία πιάτων, κανόνες σερβιρίσματος και διακόσμησης.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 19/04/2014
Ιστορία και χαρακτηριστικά της ιαπωνικής κουζίνας. Χαρακτηριστικά γνωρίσματατεχνολογίες για την προετοιμασία και το σερβίρισμα της ιαπωνικής κουζίνας. Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης και διάγραμμα μαγειρικής. Πιατικά και μαχαιροπίρουνα. Σειρά σερβιρίσματος και τακτοποίηση των πιάτων στο τραπέζι.
"Μαγειρεύοντας ζεστά ιαπωνικά πιάτα"
Εισαγωγή
Οργανωτικό μέρος
1 Χαρακτηριστικά ενός ιαπωνικού εστιατορίου
2 Χαρακτηριστικά του hot shop ενός ιαπωνικού εστιατορίου
3 Τεχνικός εξοπλισμόςζεστό κατάστημα ενός πολυτελούς εστιατορίου
4 Χαρακτηριστικά οργάνωσης αποθήκευσης και ποιοτικού ελέγχου των αποθεμάτων πρώτων υλών
Τεχνολογικό μέρος
1 Ταξινόμηση και ποικιλία των ζεστών πιάτων της ιαπωνικής κουζίνας
2 Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παρασκευής ζεστών πιάτων ιαπωνικής κουζίνας και ο μοντέρνος σχεδιασμός τους
3 Δημιουργία μενού
Πρακτικό μέρος
1 Κατάρτιση τεχνολογικών και τεχνικοτεχνολογικών χαρτών
2 Σχεδίαση αλγορίθμων για την προετοιμασία ζεστών πιάτων
3 Φωτογραφίες, σχέδια για την προετοιμασία ζεστών πιάτων
Λεξικό όρων
συμπέρασμα
Εισαγωγή
Η ιαπωνική κουζίνα είναι η εθνική κουζίνα των Ιαπώνων. Διακρίνεται για την προτίμησή της στα φυσικά, ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα, την ευρεία χρήση θαλασσινών, την εποχικότητα, τα χαρακτηριστικά πιάτα, τους συγκεκριμένους κανόνες για την παρουσίαση των πιάτων, το σερβίρισμα και την εθιμοτυπία στο τραπέζι. Η ιαπωνική κουζίνα τείνει να αποτελεί βασικό πόλο έλξης για τουρίστες από άλλες χώρες.
Σήμερα, η ιαπωνική κουζίνα έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη και είναι εξαιρετικά δημοφιλής σε όλο τον κόσμο. Αυτή η δημοτικότητα εξηγείται σε μεγάλο βαθμό από την πραγματικά φιλοσοφική στάση των Ιαπώνων απέναντι στα τρόφιμα γενικά - τα προϊόντα πρέπει να είναι υγιεινά. Επομένως, μπορούμε να πούμε με απόλυτη βεβαιότητα ότι η μακροζωία του ιαπωνικού έθνους σχετίζεται άμεσα με το τι τρώνε.
Η μόδα για την ιαπωνική κουζίνα εξαπλώνεται γρήγορα σε όλο τον κόσμο. Η Ρωσία δεν ήταν εξαίρεση - κάθε χρόνο όλο και περισσότερα ιαπωνικά εστιατόρια ανοίγουν εδώ, προσελκύοντας επισκέπτες με μια πληθώρα νόστιμων και χαμηλών θερμίδων πιάτων.
Η θετική στάση των καταναλωτών απέναντι στην ιαπωνική κουζίνα προβλέπει τη σαφή επιτυχία αυτής της κατεύθυνσης, επομένως η συγγραφή αυτής της εργασίας είναι σχετική.
Σε αυτό εργασία μαθημάτωνθα μπορέσουμε να ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στην ιαπωνική κουζίνα και να μάθουμε γιατί η ιαπωνική κουζίνα αναγνωρίζεται ως μία από τις πιο υγιεινές κουζίνες στον κόσμο.
1. Οργανωτικό μέρος
1 Χαρακτηριστικά ενός ιαπωνικού εστιατορίου
Μπορείτε να έρθετε σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο για να αποσυρθείτε από άλλους και να είστε σε μια ατμόσφαιρα γαλήνης και ισορροπίας. Οι εσωτερικοί χώροι συμβάλλουν σε αυτό - κατά κανόνα, η αρχή του μινιμαλισμού διατηρείται στη δημιουργία τους.
Σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο, δεν θα δείτε εσωτερικά αντικείμενα και διακοσμητικά στοιχεία με τη συνηθισμένη έννοια της πολυτέλειας, ωστόσο, οι λεπτομέρειες που χρησιμοποιούνται στη διακόσμηση του χώρου θα έχουν αναμφίβολα καλλιτεχνική αξία και θα έχουν κάποιο συμβολικό νόημα.
Για ένα ξεκάθαρο παράδειγμα, σκεφτείτε ένα εστιατόριο με ιαπωνική κουζίνα "Sumosan". Το "Sumosan" διατηρεί και αναπτύσσει τις καλύτερες παραδόσεις της ιαπωνικής μαγειρικής τέχνης, συνδυάζοντάς τις αρμονικά με τα υψηλά διεθνή πρότυπα εξυπηρέτησης εστιατορίου. Τα προσφερόμενα πιάτα, που παρασκευάζονται από προϊόντα υψηλής ποιότητας από άριστα καταρτισμένους σεφ, διακοσμημένα και σερβίρονται λαμβάνοντας υπόψη τις εθνικές ιαπωνικές παραδόσεις, δεν θα σας αφήσουν αδιάφορους και θα μνημονεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα για τη μοναδικότητά τους.
Εάν επιθυμείτε, μπορείτε να παραγγείλετε πιάτα που θα παρασκευαστούν σε τραπέζια - τεπανάκια παρουσία σας. Η ίδια η διαδικασία μαγειρέματος και η δεξιοτεχνία των μαγειρικών τεπανών με στοιχεία ταχυδακτυλουργίας με τα σύνεργα του σεφ μετατρέπουν την προετοιμασία των πιάτων σε ένα πραγματικό γαστρονομικό σόου.
Οι εσωτερικοί χώροι του εστιατορίου, σχεδιασμένοι σε μινιμαλιστικό ιαπωνικό στιλ, σας προσκαλούν σε ευχάριστες, χαλαρωτικές διακοπές.
Άνετα δωμάτια, άνετα τραπέζια και καρέκλες, φιλικό, εξυπηρετικό, ευγενικό προσωπικό και, φυσικά, το φαγητό και τα ποτά που προσφέρονται θα σας επιτρέψουν να περάσετε υπέροχα.
1.2 Χαρακτηριστικά του hot shop σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο
Το hot shop έχει σχεδιαστεί για την παρασκευή ζεστών πιάτων, σάλτσες και κάθε είδους άλλα προϊόντα που απαιτούν θερμική επεξεργασία.
Το ζεστό κατάστημα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με σύγχρονο εξοπλισμό - θερμικό, ψυκτικό, μηχανικό και μη: εστίες, φούρνους, λέβητες μαγειρέματος, ηλεκτρικά τηγάνια, ηλεκτρικές φριτέζες, ντουλάπια ψύξης, καθώς και τραπέζια και σχάρες παραγωγής.
Είναι επίσης απαραίτητο το ζεστό κατάστημα να είναι εξοπλισμένο με απορροφητήρες (πάνω από κάθε συσκευή θέρμανσης), και φρέσκο αερισμό, νεροχύτες πλυσίματος, καθώς και καλό φωτισμό.
Η θερμοκρασία, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της επιστημονικής οργάνωσης της εργασίας, δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 23 ° C, επομένως ο εξαερισμός πρέπει να είναι πιο ισχυρός (ταχύτητα κίνησης του αέρα 1-2 m/s). σχετική υγρασία 60-70%. Για να μειωθεί η έκθεση στις υπέρυθρες ακτίνες που εκπέμπονται από τις θερμαινόμενες επιφάνειες τηγανίσματος, η επιφάνεια της σόμπας θα πρέπει να είναι 45-50 φορές μικρότερη από την επιφάνεια του δαπέδου.
Είναι σίγουρα σημαντικό να συμμορφώνεστε με τις υγειονομικές και κανονιστικές συνθήκες όταν εργάζεστε σε ένα ζεστό κατάστημα. Αυτό ισχύει όχι μόνο για την καθαριότητα του ίδιου του εργαστηρίου, αλλά και για τις απαιτήσεις για το προσωπικό που εργάζεται στο hot shop του εστιατορίου. Καταρχήν, όλοι οι εργαζόμενοι πρέπει να έχουν ιατρικό φάκελο. Κάθε υπάλληλος πρέπει να φοράει ειδική στολή σχεδιασμένη για εργασία στην κουζίνα. Τα μαλλιά πρέπει να μπαίνουν κάτω από το καπέλο του σεφ. Όλες οι στολές πρέπει να είναι καθαρές και τα εξωτερικά ρούχα και τα παπούτσια εξωτερικού χώρου πρέπει να τοποθετούνται σε καθορισμένες ντουλάπες όπου μπορούν να αφήνουν τα προσωπικά τους αντικείμενα ανά πάσα στιγμή.
1.3 Τεχνικός εξοπλισμός του hot shop
ΧΑΛΑΚΙ ΣΟΥΣΙ
Είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς να κάνει σούσι χωρίς χαλάκι από μπαμπού. Στην ιαπωνική μαγειρική, το makisu είναι ένα χαλάκι υφασμένο με βαμβακερό νήμα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ρολού. Το Makisu χρησιμοποιείται κυρίως για το τύλιγμα του σούσι maki, αλλά χρησιμοποιείται επίσης για το σχηματισμό μαλακών φαγητών όπως οι ομελέτες και για την απομάκρυνση της περίσσειας υγρών από τα τρόφιμα.
ΜΑΧΑΙΡΙΑ Σύμφωνα με τους Ιάπωνες, ένα μαχαίρι περιέχει την καρδιά και την ψυχή ενός μάγειρα. Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν περισσότερους από είκοσι τύπους μαχαιριών, αλλά ένα συνηθισμένο ιαπωνικό σετ μαχαιριών για το μαγείρεμα στο σπίτι δεν διαφέρει πολύ από ένα καλό ευρωπαϊκό, με εξαίρεση ένα ειδικό μαχαίρι sashimi με αιχμηρή λεπίδα πλάτους 2,5 cm και μήκος περίπου 30 cm (tako hiki - για σασίμι)
Πολλά ιαπωνικά μαχαίρια έχουν λεπίδα μονής όψης, επομένως είναι πιο λεπτά. (deba_hocho) (ugagisaki hoto - για το κόψιμο του χελιού) (udon kiri ή soba kiri - για την παρασκευή noodles udon και soba) (santoku)
ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΚΟΠΗΣ
Μόνο μαθαίνοντας πώς να κόβετε σωστά τα τρόφιμα, μπορείτε να πετύχετε την προετοιμασία της ιαπωνικής κουζίνας. Στα ιαπωνικά, η λέξη για τον σεφ είναι "itamae", που κυριολεκτικά σημαίνει "μπροστά από τη σανίδα". Χωρίς σανίδα είναι αδύνατο να ετοιμάσετε ένα μόνο ιαπωνικό πιάτο.
ΧΤΥΔΑ ΜΠΑΜΠΟΥ
Για την ιαπωνική τελετή τσαγιού, το matcha δεν παρασκευάζεται, αλλά μάλλον ανακατεύεται. Το τσάι παρασκευάζεται μπροστά στους επισκέπτες, σε ατομικά θερμαινόμενα φλιτζάνια. Οι άκρες του χτυπήματος πρέπει να μουλιάζονται σε ζεστό νερό πριν από την τελετή. Αφού ρίξετε λίγο τσάι σε ένα φλιτζάνι, προσθέστε νερό και χτυπήστε μέχρι να εμφανιστεί αφρός.
ΚΑΛΟΥΠΙΑ ΓΑΡΠΟΥ
Απλά σχήματα από λαχανικά και φρούτα μπορούν εύκολα να κοπούν χρησιμοποιώντας καλούπια σκαλίσματος.
ΤΡΙΦΤΗΣ Oroshi - gane, ή daikon - oroshi (λεπτός τρίφτης για το daikon). Αυτοί οι τρίφτες κυκλοφορούν σε διάφορες ποικιλίες, αλλά όλες έχουν επίπεδη επιφάνεια με πολλά μικρά δόντια. Τα πιο βολικά και φθηνότερα από αυτά είναι τα αλουμινένια με δίσκο για την αποστράγγιση του χυμού.
SLASH FOR KATSUO - BUSHI Οι νιφάδες τόνου είναι το κύριο συστατικό για την παρασκευή ζωμού dashi. Ο τεμαχιστής αποτελείται από ένα κουτί με ένα επίπεδο συνδεδεμένο στην κορυφή. Το έτοιμο δημητριακό πέφτει σε ένα συρτάρι.
ΚΑΔΟΣ (ami-jakushi)
Το ιαπωνικό κόσκινο, ή zaru, από μπαμπού ή ανοξείδωτο ατσάλι είναι πολύ βολικό· ακόμη και μικρό ρύζι ή πολύ λεπτά νουντλς δεν γλιστρούν από μέσα του. Υπάρχουν Ιάπωνες zaru διάφορες μορφέςκαι μεγέθη, ανάλογα με τον σκοπό του.
ΔΙΠΛΟ ΛΕΒΗΤΑ
Τα φρέσκα προϊόντα δεν χάνουν το σχήμα τους ή τα θρεπτικά συστατικά τους κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Επομένως, ένας ατμομάγειρας είναι ο καταλληλότερος για την προετοιμασία ιαπωνικών πιάτων.
Το ιαπωνικό κόσκινο, uragoshi, αποτελείται από ένα στρογγυλό ξύλινο πλαίσιο διαμέτρου 20 cm και βάθους 7,5 cm και ένα πολύ λεπτό πλέγμα από τρίχες αλόγου, ανοξείδωτο ατσάλι ή νάιλον. Χρησιμοποιείται για κοσκίνισμα αλευριού, καθώς και για άλεσμα προϊόντων.
ΤΗΓΑΝΙ ΚΑΙ ΤΟ ΚΑΠΑΚΙ ΤΟΥ
Η επιφάνεια ενός παραδοσιακού ιαπωνικού τηγανιού, χάλκινου ή αλουμινίου, είναι συχνά διάστικτη με μικρές εσοχές: αυτό το εμποδίζει να ζεσταθεί πολύ και πολύ γρήγορα και εξασφαλίζει ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας σε όλο το πάχος του φαγητού.
Τηγάνι ομελέτας
Το ιαπωνικό τηγάνι ομελέτας, tamago-yaki-nabe, προορίζεται αποκλειστικά για την παρασκευή tamago-yaki (ρολά ομελέτας).
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες του, που διαφέρουν ως προς το μέγεθος, το σχήμα (είναι ορθογώνια ή τετράγωνα) και το υλικό, αλλά το καλύτερο ιαπωνικό ταμάγκο - yaki - nabe - είναι χαλκός, επικαλυμμένος στο εσωτερικό με κασσίτερο.
Το Abura kiri είναι ένας ειδικός δίσκος που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική κουζίνα για να μεταφέρει τηγανητά φαγητά. Αποτελείται από ένα μπολ ή επίπεδο δίσκο, βάση και χαρτοπετσέτα. Το Abura kiri (Εικ. 3) χρησιμοποιείται ταυτόχρονα με ειδικά chopsticks (με μεταλλικές μύτες) και μια κουτάλα ami-jakushi.
Το Agemono nabe είναι μια κατσαρόλα με πολύ χοντρό τοίχωμα για τηγάνισμα φαγητού σε λάδι στην ιαπωνική κουζίνα. Συνήθως κατασκευάζεται από χυτοσίδηρο ή ορείχαλκο. Τα χοντρά τοιχώματα εξασφαλίζουν ομοιόμορφη θέρμανση του λαδιού στην κατσαρόλα. Το Donabe είναι ένας άλλος τύπος γλάστρας που κατασκευάζεται από έναν ειδικό τύπο πηλού για χρήση σε ανοιχτή φωτιά στην ιαπωνική κουζίνα (Εικ. 2).
ΣΠΑΤΟΥΛΑ ΡΥΖΙΟΥ Το Xiamoji είναι μια επίπεδη σπάτουλα που χρησιμοποιείται για το ανακάτεμα του ρυζιού και για την ανάμειξη του ξιδιού στο ρύζι κατά την προετοιμασία του σούσι. Παραδοσιακά, το xiamoji κατασκευάζεται από μπαμπού ή ξύλο, και τώρα και από πλαστικό.
RICE TUNNER Το Hangiri είναι μια στρογγυλή ξύλινη μπανιέρα ή βαρέλι με επίπεδο πυθμένα που χρησιμοποιείται στο τελικό στάδιο της προετοιμασίας του ρυζιού σούσι. Ιστορικά, το χανγκίρι είναι φτιαγμένο από ξύλο κυπαρισσιού και συγκρατείται με δύο χάλκινους κρίκους. Η διάμετρος αυτού του πιάτου μπορεί να κυμαίνεται από 30 cm έως 1 μέτρο.
Τα πιο δημοφιλή είναι τηγάνια με επίπεδο, ομοιόμορφο και χοντρό πάτο, που παρέχει ομοιόμορφη θέρμανση, με ίσια ή ελαφρώς κυρτά τοιχώματα.
Takoyakiki - ένα τηγάνι για την προετοιμασία takoyaki. Τα Takoyakiki είναι συνήθως από χυτοσίδηρο και έχουν πολλές τρύπες για να φτιάξουν τις παραδοσιακές μπάλες από ζύμη χταποδιού takoyaki.
4 Χαρακτηριστικά οργάνωσης αποθήκευσης και ποιοτικού ελέγχου των αποθεμάτων πρώτων υλών
Ένα από τα πολλά χαρακτηριστικά της εθνικής κουζίνας της Ιαπωνίας είναι η ακόλουθη απαίτηση: τα προϊόντα για την προετοιμασία της ιαπωνικής κουζίνας πρέπει να είναι της υψηλότερης ποιότητας και πρώτης φρεσκάδας.
Ο τρόπος αποθήκευσης των εμπορευμάτων πρέπει να αντιστοιχεί στις ιδιότητες των αγαθών που προβλέπονται από τα πρότυπα και τεχνικές προδιαγραφές. Τα αποθέματα δημητριακών, ζυμαρικών και αλατιού πρέπει να φυλάσσονται σε στεγνούς, καθαρούς, δροσερούς χώρους. Η θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30 ° C, η σχετική υγρασία - όχι περισσότερο από 70%. Τα μπαχαρικά πρέπει να φυλάσσονται σε καθαρά, στεγνά δωμάτια σε θερμοκρασία 5-15 ° C και σχετική υγρασία αέρα 65-70% και σύμφωνα με τις απαιτήσεις της γειτονιάς των εμπορευμάτων, καθώς αυτά τα προϊόντα όχι μόνο αντιλαμβάνονται εύκολα ξένες οσμές, αλλά μεταδίδουν επίσης.
Το τσάι πρέπει να φυλάσσεται σε κλειστές ντουλάπες σε καθαρούς, ξηρούς, αεριζόμενους χώρους με σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 70%.
Διατηρημένα με απλή ψύξη ημικατεργασμένα προϊόντα, μαγειρικά προϊόντα και εντόσθια τοποθετούνται σε ράφια σε δίσκους και σε λαμαρίνες.
Η θερμοκρασία μέσα στους ψυκτικούς θαλάμους ή στους ψυκτικούς θαλάμους για υψηλής ποιότητας αποθήκευση αυτών των προϊόντων δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 6 ° C, η σχετική υγρασία στους ψυκτικούς θαλάμους κατά την αποθήκευση κρύου κρέατος σε αυτούς πρέπει να είναι της τάξης του 85-90%, το κρύο κρέας πουλερικών - 80-85%.
Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά πρέπει να αποθηκεύονται χωριστά σε δροσερό, αεριζόμενο χώρο χωρίς φυσικό φως.
Τα αναψυκτικά, τα ποτά φρούτων και το kvass αποθηκεύονται σε αποθηκευτικούς χώρους σε θερμοκρασία 2-12 ° C, η μπύρα - στους 12 ° C, τα κρασιά αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 8-16 ° C
2. Τεχνολογικό μέρος
1 Ταξινόμηση και ποικιλία των ζεστών πιάτων της ιαπωνικής κουζίνας
Σούπες. Οι συνταγές για την παρασκευή σούπες και μαγειρευτά στην Ιαπωνία είναι πολύ διαφορετικές, όπως και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται. Οι ίδιοι οι Ιάπωνες προτιμούν τα πρώτα πιάτα από λαχανικά ή θαλασσινά, αλλά η ιαπωνική κουζίνα έχει πολλές σούπες από κρέας και πουλερικά.
Οι σούπες με θαλασσινά παρασκευάζονται συχνότερα με χρήση dashi, ενός ζωμού από φύκικαι νιφάδες παλαμίδας. Εκτός από το dashi, ο ζωμός κοτόπουλου χρησιμοποιείται συχνά στην ιαπωνική κουζίνα.
Οι δύο πιο διάσημες ποικιλίες ιαπωνικών σούπας είναι το misoshiru και το suimono. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει σούπες, το υποχρεωτικό συστατικό των οποίων είναι το miso. Άλλα συστατικά του misosiru περιλαμβάνουν ψάρια, θαλασσινά, tofu, noodles και daikon. Το Suimono, ή αλλιώς καθαρές σούπες, παρασκευάζονται από πουλερικά, ψάρια και κρέας. Τα πρώτα πιάτα στην Ιαπωνία παρασκευάζονται αμέσως πριν από το σερβίρισμα. Χύνονται σε βαθιά πιάτα, σε σχήμα μπολ, και τρώγονται, παραδόξως, με ξυλάκια· χρησιμοποιούνται για να επιλέγουν πρώτα κομμάτια ψαριού και λαχανικών και μετά πίνουν τον ζωμό απευθείας από το πιάτο.
Επιπλέον, η ιαπωνική κουζίνα έχει τις εξής σούπες: butajiru/tonjiru, dangojiru, imoni, zoni, oden, shiruko.
Δεύτερα μαθήματα. Τα δεύτερα πιάτα ιαπωνικής κουζίνας διακρίνονται από μεγάλη ποικιλία. Οι τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις περιλαμβάνουν τη χρήση σχεδόν όλων των ειδών ψαριών, θαλασσινών, λαχανικών, ρυζιού και νουντλς σε διάφορους συνδυασμούς. Οι κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας - στον ατμό, το βράσιμο σε έτοιμο ζωμό, το τηγάνισμα σε τηγάνι ή σχάρα - διατηρούν τη φυσική γεύση και το άρωμα των προϊόντων και τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία μαγειρέματος κάνουν τα κύρια πιάτα πολύ νόστιμα.
Στην ιαπωνική κουζίνα μπορείτε να βρείτε τόσο κύρια πιάτα που είναι αρκετά οικεία στους Ευρωπαίους όσο και πρωτότυπα πιάτα, για παράδειγμα, nabemono. Αυτό το πιάτο τρώγεται με κρύο καιρό και όλοι όσοι κάθονται στο τραπέζι το προετοιμάζουν μόνοι τους, χρησιμοποιώντας ξυλάκια για να βουτήξουν κομμάτια προκομμένου φαγητού σε ένα τηγάνι με βραστό αρωματικό ζωμό. Τα χορτοφαγικά πιάτα είναι πολύ δημοφιλή στην Ιαπωνία. Παρασκευάζονται από δημητριακά, λαχανικά και φασόλια. Αλλά, φυσικά, τα περισσότερα από τα δεύτερα πιάτα παρασκευάζονται από ψάρια και θαλασσινά.
Παρακάτω είναι παραδείγματα πολλών δημοφιλών ζεστών πιάτων στην ιαπωνική κουζίνα.
Τεμπούρα. Κομμάτια φαγητού σε κουρκούτι, τηγανισμένα σε φυτικό λάδι. Το κουρκούτι φτιάχνεται από αυγά, αλεύρι και παγωμένο νερό. Χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό
ψάρια, καλαμάρια, γαρίδες, πουλερικά, λαχανικά, αντίστοιχα, το όνομα του πιάτου συνήθως αποτελείται από το όνομα του κύριου συστατικού και τη λέξη "tempura", για παράδειγμα, "shake tempura" - σολομός σε κουρκούτι.
Η μέθοδος μαγειρέματος «μπαταρισμένη» δανείστηκε από τους Πορτογάλους, οι οποίοι για μεγάλο χρονικό διάστημα ήταν ουσιαστικά οι μόνοι εμπορικοί εταίροι της Ιαπωνίας εκτός Ασίας.
Kushiyaki και yakitori. Προϊόντα σουβλισμένα σε μικρά κομμάτια σε ξύλινο ξυλάκι και ψητά στη σχάρα. Παρασκευάζεται από ποικιλία ψαριών και θαλασσινών, γαρίδες, αυγά ορτυκιού, κοτόπουλο, εντόσθια κοτόπουλου (καρδιές, συκώτι, στομάχια), μοσχάρι, λαχανικά. Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες kushiyaki, ανάλογα με τα συστατικά και τα χαρακτηριστικά προετοιμασίας. Η λέξη "yakitori" (μεταφρασμένη ως "τηγανητό πουλερικό") αναφέρεται σε σουβλάκια από κοτόπουλο ή εντόσθια κοτόπουλου με λαχανικά. Υπάρχουν εξειδικευμένα καταστήματα εστίασης που σερβίρουν kushiyaki και yakitori, που ονομάζονται "yakitoriya".
Σουκιγιάκι. Μοσχαρίσιο κρέας σε λεπτές φέτες (μερικές φορές και χοιρινό), φρέσκα κρεμμυδάκια, μανιτάρια, udon, κινέζικο λάχανο, βραστό σε ένα καζάνι. Η ιδιαιτερότητα αυτού του πιάτου είναι ο τρόπος παρασκευής και κατανάλωσης - παρασκευάζεται από τους ίδιους τους γευσιγνώστες. Μια κατσαρόλα τοποθετείται στο τραπέζι σε μια εστία που διατηρεί την απαιτούμενη θερμοκρασία. Οι ίδιοι οι καλεσμένοι βάζουν το φαγητό στο καζάνι (αρκετά χαλαρά ώστε να ψηθεί σωστά) και αφού πετύχουν τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος, παίρνουν κομμάτια φαγητού, τα βουτάνε στη σάλτσα και τρώνε. Συνήθως η διαδικασία επαναλαμβάνεται πολλές φορές μέχρι να μείνουν ικανοποιημένοι όλοι οι καλεσμένοι.
Τονκάτσου. Χοιρινή μπριζόλα τηγανισμένη σε τριμμένη φρυγανιά. Το χοιρινό βυθίζεται σε αλεύρι, βυθίζεται σε χτυπημένο αυγό, στη συνέχεια τυλίγεται σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζεται καλά σε τηγάνι με μπόλικο λάδι και από τις δύο πλευρές. Ως ξεχωριστό πιάτο, το τονκάτσου σερβίρεται κομμένο σε φέτες για να τρώγεται πιο εύκολα με ξυλάκια. Ως συνοδευτικό παραδοσιακά χρησιμοποιούνται ψιλοκομμένο λάχανο, σαλάτα, λαχανικά, κανονική ή ειδική σάλτσα.
2 Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παρασκευής ζεστών πιάτων ιαπωνικής κουζίνας και ο μοντέρνος σχεδιασμός τους
Τα ιαπωνικά πιάτα παρασκευάζονται σε ειδικά τηγάνια, κατσαρόλες donabe (Εικ. 2) και agemono nabe. Τα τηγανητά πιάτα σερβίρονται σε ένα δίσκο που ονομάζεται abura kiri. Για το μαγείρεμα χρησιμοποιούνται επίσης ευρωπαϊκά και πιο εξωτικά σκεύη (ιδίως ταγιν).
Οι Ιάπωνες σεφ αγαπούν να ψήνουν στη σχάρα επειδή τα πιάτα που παρασκευάζονται σε αυτό είναι ελκυστικά και ορεκτικά· επιπλέον, τα προϊόντα δεν απαιτούν ιδιαίτερη προετοιμασία και οι σάλτσες και τα καρυκεύματα σερβίρονται απευθείας στο τραπέζι. Στη σχάρα όλα ψήνονται γρήγορα σε δυνατή φωτιά και άρα το εξωτερικό, δηλ. η όμορφη πλευρά, για παράδειγμα του ψαριού, γίνεται τραγανή, ενώ η εσωτερική παραμένει απαλή και ζουμερή, διατηρώντας το άρωμα του προϊόντος.
Η γεύση των τηγανητών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο παρασκευής τους: σε τριμμένη φρυγανιά, αλεύρι ή ζύμη, καθώς και από την ποσότητα και την ποιότητα του λαδιού και τη σωστή θερμοκρασία. Όταν τηγανίζετε σε τηγάνι, χρησιμοποιήστε μόνο φυτικό λάδι. Για να διατηρηθεί το άρωμα και η γεύση του κρέατος και των λαχανικών, τηγανίζονται ανακατεύοντας συνεχώς. Σε αυτή την περίπτωση, όλα τα προϊόντα κόβονται σε ίσα κομμάτια ώστε να είναι ταυτόχρονα έτοιμα. Όταν μαγειρεύετε σε τηγάνι, το κρέας ή το ψάρι συνήθως μαρινάρονται πρώτα σε διάφορες σάλτσες ή περιχύνονται κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος.
Για το τηγάνισμα σε βραστό λάδι, χρησιμοποιήστε ένα βαθύ, βαρύ τηγάνι ή φριτέζα. Όταν τηγανίζετε τα φαγητά τυλιγμένα σε τριμμένη φρυγανιά, αλεύρι ή άμυλο με αυτόν τον τρόπο, πρώτα πασπαλίζονται με κάποιο είδος σάλτσας. Το λεγόμενο ξηρό τηγάνισμα, δηλαδή χωρίς λάδι, χρησιμοποιείται κυρίως για το τηγάνισμα σουσαμιού και φυκιών. Τα τηγανίζουμε σε ένα βαρύ τηγάνι, ανακινώντας το συνεχώς, όχι περισσότερο από ένα λεπτό.
Τέλος, μια άλλη κλασική ιαπωνική μέθοδος μαγειρέματος είναι το ψήσιμο σε διάφορα είδη ζωμού. Τέτοια πιάτα σας ζεσταίνουν και αποκαθιστούν καλά τη δύναμή σας. Συνήθως σερβίρονται βραστά, σε κεραμικά πιάτα και συχνά ζητείται από τους επισκέπτες να σερβίρουν μόνοι τους. Τα σκεύη για την ιαπωνική κουζίνα είναι πολύ διαφορετικά· κοινό χαρακτηριστικό τους είναι η επιθυμία για κομψότητα και αισθητική εμφάνιση. Για τα πιάτα, τα μπολ και τις σάλτσες, δίνεται ιδιαίτερη σημασία στην ευκολία να κρατάτε τα πιάτα με το ένα χέρι. Το σχήμα και το χρώμα των ιαπωνικών πιάτων μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά. Τα ακόλουθα είδη σκευών και αξεσουάρ χρησιμοποιούνται κυρίως στην ιαπωνική κουζίνα:
Σούπα μπολ. Για πιάτα με μεγάλη ποσότητα υγρών, κυρίως για σούπες, χρησιμοποιούνται βαθιά στρογγυλά μπολ, που θυμίζουν μεγάλα μπολ ή ευρωπαϊκές σαλατιέρες, με καπάκι από το ίδιο υλικό με το ίδιο το μπολ.
Μπολ. Βαθιά, στρογγυλά μπολ χωρίς καπάκι, συνήθως κάτω από ένα μπολ σούπας, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ρύζι, ζυμαρικά ή σαλάτες. Ένας από τους τύπους ιαπωνικών μπολ - tonsui - είναι ένα βαθύ στρογγυλό μπολ πολύ χαρακτηριστικού σχήματος: η άκρη του σε ένα σημείο σχηματίζει μια προεξοχή, σαν να συνεχίζει την επιφάνεια του μπολ προς τα πάνω. Τα μπολ ρυζιού είναι συνήθως στρογγυλά, συχνά σε σχήμα ανεστραμμένου κώνου.
Πιάτα. Τα πιάτα μπορούν να έχουν μεγάλη ποικιλία σχημάτων. Κατασκευάζονται είτε ελαφρώς καμπυλωτά, αλλά χωρίς σαφώς καθορισμένη άκρη στις άκρες, είτε έχουν χαμηλή, αλλά σχεδόν κάθετη άκρη. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν πιάτα με εσωτερικά χωρίσματα - μπορεί να είναι βολικά για το σερβίρισμα ενός πιάτου που αποτελείται από πολλά μη αναμεμειγμένα υλικά ή για το ταυτόχρονο σερβίρισμα ενός πιάτου μαζί με τη σάλτσα που προορίζεται για αυτό.
Ξύλινα σουβέρ. Σούσι, ψωμάκια, σασίμι και κάποια άλλα πιάτα σερβίρονται συχνά σε ξύλινες βάσεις. Μερικές φορές το περίπτερο είναι απλώς ένα επίπεδο κομμάτι ξύλου, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης βάσεις πολύπλοκων σχημάτων, για παράδειγμα, μια μικρή "γέφυρα" ή "πλοίο" από ξύλο. Χρησιμοποιούνται επίσης υφαντά ξύλινα πλέγματα.
Μπαστούνια τροφίμων. Βασικά μαχαιροπίρουνα. Τα ξυλάκια είναι εξαιρετικά ευέλικτα και χρησιμοποιούνται ως καθολική συσκευή για την κατανάλωση οποιουδήποτε φαγητού. (Εικ.4.).
κουτάλια. Ο μόνος τύπος κουταλιού που χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα είναι ένα βαθύ κουτάλι, συνήθως κεραμικό, που χρησιμοποιείται για να φάει σούπα ή ζωμό σούπας. Το κουτάλι είναι αρκετά ογκώδες· συχνά σερβίρεται σε κεραμική βάση.
Βάρκες με σάλτσα. Μικρά ορθογώνια ή στρογγυλά μπολ ύψους 2-3 cm, με επίπεδες άκρες. Σχεδιασμένο για να ρίχνει και να αναμειγνύει σάλτσες και στη συνέχεια να βυθίζει κομμάτια φαγητού σε αυτά, για παράδειγμα, σούσι, το σχήμα υποτάσσεται σε αυτόν τον συγκεκριμένο σκοπό.
Σκεύη τσαγιού. Οι ιαπωνικές τσαγιέρες έχουν συνήθως σφαιρικό, πεπλατυσμένο σχήμα ή σχήμα πεπλατυσμένης σφαίρας με κομμένο κάτω μέρος. Η λαβή μιας παραδοσιακής τσαγιέρας βρίσκεται στο επάνω μέρος και συνδέεται με την τσαγιέρα με δύο αυτιά που βρίσκονται στις απέναντι πλευρές του καπακιού· υπάρχουν επίσης τσαγιέρες με ίσια λαβή από το ίδιο υλικό με ολόκληρη την τσαγιέρα, που προεξέχουν στο πλάι. . Εκτός από τα παραδοσιακά υλικά, οι ιαπωνικές τσαγιέρες μπορούν να κατασκευαστούν από ένα τόσο αχαρακτήριστο υλικό για τσαγιού όπως ο χυτοσίδηρος. Τα ιαπωνικά μπολ έχουν είτε σχεδόν το ίδιο ύψος και διάμετρο, είτε το ύψος είναι μεγαλύτερο από τη διάμετρο. Μερικές φορές το τσάι πίνεται από πολύ μικρά μπολ που δεν χωρούν περισσότερο από 50 ml. Τα κύπελλα είναι κυλινδρικά ή σε σχήμα βαρελιού, χωρίς λαβές.
Πιάτα σάκε. Μια τυπική κανάτα για σάκε έχει σχήμα βάζου, που λεπταίνει στην κορυφή και στη συνέχεια έχει μια κοντή, κωνική λάμψη στην κορυφή. Ποτήρια από κεραμικά ή πορσελάνινα σφηνάκια, με όγκο όχι μεγαλύτερο από 30 ml. Χωρίζονται σε δύο βασικούς τύπους: οίδημα και γκινομι. Τα πρώτα έχουν σχήμα ανοιγόμενου μπουμπουκιού και μπορεί να είναι πολύ φαρδιά, σχεδόν επίπεδα. χρησιμοποιούνται σε τελετές. Το δεύτερο - ένα συνηθισμένο μικρό κύπελλο με κάθετους τοίχους - θεωρείται πιο καθημερινό.
Η κατάλληλη παρουσίαση του φαγητού αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της εθνικής αισθητικής. Για διακόσμηση, χρησιμοποιούνται ζωντανές τούφες από γρασίδι, λουλούδια ή τεχνητά υποκατάστατά τους - λωρίδες πράσινης μεμβράνης που μοιάζουν με φρέσκα φύκια, πλαστικά μπουμπούκια ανθέων.
3 Δημιουργία μενού
Κρύα πιάτα και σνακ
Σαλάτα Daikon (150 γρ.)
Ποικιλία λαχανικών (150 γρ.)
Λαχανικά τουρσί με σάλτσα σόγιας, σκόρδο και τσίλι (150 γρ.)
Σούσι με καβούρια και χαβιάρι (150 γρ.)
Ζεστά ορεκτικά
Μίνι μοσχαρίσιες μπριζόλες με ιαπωνικό στυλ mirin (100 γρ.)
Σόγια τηγανητά με τσίλι και σησαμέλαιο (150 γρ.)
Τηγανίτες με πάστα φασολιών με ιαπωνικό κοτόπουλο (150 γρ.)
Ζεστά πιάτα
Σούπα Miso με κοτόπουλο, πράσο, βλαστάρια μπαμπού και noodles ramen (200 γρ.)
Χοιρινό σε γλυκόξινη σάλτσα subuta (200 γρ.)
Τηγανητά χτένια με σάλτσα κρέμα miso (100 γρ.)
Γαρίδες με ανανά σε σάλτσα teriyaki (200 γρ.)
Σολομός σε σιρόπι σφενδάμου και τζίντζερ (150 γρ.)
Τηγανητό μοσχαρίσιο κρέας με κόκκινες πιπεριές, μανιτάρια και σάλτσα στρειδιών (200 γρ.)
Ρύζι βρασμένο (150 γρ.)
Τηγανητά λαχανικά (150 γρ.)
Μπαστούνια πατάτας τηγανητές στο φούρνο ιαπωνικού τύπου (150 γρ.)
Μπισκότα γιαπωνέζικα φασόλια (150 γρ.)
Κρέμα καραμέλας με λεμονόχορτο, τσίλι, σάκε και γλυκάνισο (150 γρ.)
Καραμελοποιημένες γλυκοπατάτες με μελάσα και μαύρο σουσάμι
Πλατόψωμο με μέλι και σουσάμι σε σιρόπι (150 γρ.)
Ζεστά ροφήματα
Gyokuro (150 γρ.)
Kabusetya (150 γρ.)
Gemmaitya (150 γρ.)
Κρύα ποτά
Κομπόστα φρούτων με μπαχαρικά και σάκε (250 γρ.)
μεταλλικό νερό (200 γρ.)
Ebisu (200 γρ.)
Happoshu (200 γρ.)
3. Πρακτικό μέρος
1 Κατάρτιση τεχνολογικών και τεχνικοτεχνολογικών χαρτών
εγκρίνω
Επικεφαλής της επιχείρησης
ΠΛΗΡΕΣ ΟΝΟΜΑ. Shibalkin Y.A.
Όνομα πιάτου (προϊόντος): "Τεμπούρα λαχανικών και θαλασσινών"
Πεδίο εφαρμογής: εστιατόριο
Λίστα πρώτων υλών: Γαρίδες, φιλέτο σολομού, καπνιστό χέλι, καλαμάρι, μελιτζάνα, κρεμμύδι, σγουρός μαϊντανός, κρόκος αυγού, μανιτάρια shiitake, ξηρά φύκια nori, αλεύρι τεμπούρα, τηγανέλαιο, daikon, τριμμένο τζίντζερ, σάλτσα σόγιας.
Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών: οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων και διαθέτουν πιστοποιητικά συμμόρφωσης και πιστοποιητικά ποιότητας.
Όνομα Όνομα σελιδοδείκτη για 1 μερίδα, g Νόρμα σελιδοδείκτη (καθαρό), κιλό μεικτό netto 10 μερίδες γαρίδες 30.300,3 φιλέτο σολομού 1221.101,1 καπνιστό χέλι 20.200,2 καλαμάρι 20.200,2 μελιτζάνα 350,20 λίρες 0,1 κρόκο αυγό 10100,1 μανιτάρια shiitake 15150,15 ξηρά φύκια noria 10100,1 tempura αλεύρι 1001001 τηγανέλαιο 3003003 daikon 10100.1 τριμμένο τζίντζερ 550. 05 σάλτσα σόγιας 10100.1 Απόδοση 700
Τεχνολογία μαγειρέματος.
Προετοιμάστε προϊόντα για εμβάπτιση. Αφαιρέστε τα κεφάλια και τον οισοφάγο από τις γαρίδες. Κόβουμε όχι πολύ λεπτές, αλλά όχι πολύ χοντρές φέτες από καλαμάρι, σολομό και χέλι. Μοιράζουμε ένα μικρό κομμάτι μελιτζάνας με πολλά βαθιά κοψίματα και τα στερεώνουμε με μια οδοντογλυφίδα. Χρησιμοποιήστε μια άλλη οδοντογλυφίδα για να τρυπήσετε τον κύκλο του κρεμμυδιού για να μην διαλύεται κατά το τηγάνισμα. Κόψτε ένα αστέρι στο καπέλο shiitake. Τοποθετήστε το τηγάνι με το φυτικό λάδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί στους 180 βαθμούς. Ως αποτέλεσμα, δεν πρέπει να βράζει έντονα, αλλά ελάχιστα αισθητά. Για το κουρκούτι, ρίξτε 100 γραμμάρια αλεύρι τεμπούρα σε ένα μπολ, προσθέστε τον κρόκο.
Ρίξτε πρώτα όλα τα θαλασσινά και τα λαχανικά, τα φύκια και ένα κλωνάρι μαϊντανό στο υπόλοιπο αλεύρι τεμπούρα, μετά στο κουρκούτι - και τηγανίστε (χρειάζονται ένα ή δύο λεπτά).
Σερβίρεται σε πιατέλα σε μερίδες. Θερμοκρασία σερβιρίσματος 70°C.
Οργανοληπτικοί δείκτες.
Εμφάνιση:
Τραγανό φιλέτο σολομού στη ζύμη.
Κίτρινο με χρυσαφένια απόχρωση.
Συνοχή:
Αφράτος.
Γεύση και οσμή:
Η γεύση είναι ευχάριστη, ελαφρώς αλμυρή.
Επικεφαλής της επιχείρησης
ΠΛΗΡΕΣ ΟΝΟΜΑ. Shibalkin Y.A.
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης
Όνομα πιάτου (προϊόντος): "Udon με κοτόπουλο"
Πεδίο εφαρμογής: πολυτελές εστιατόριο
Κατάλογος πρώτων υλών: Udon noodles, φιλέτο κοτόπουλου, πιπεριά, πράσινα φασόλια, σαλάτα pak choi, mini καλαμπόκι, φύτρα σόγιας, φυτικό λάδι, σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρειδιών. Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών: οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων και διαθέτουν πιστοποιητικά συμμόρφωσης και πιστοποιητικά ποιότητας.
Όνομα Όνομα σελιδοδείκτη για 1 μερίδα, g Σελιδοδείκτης νόρμα (καθαρό), kg gross netto 10 μερίδες udon noodles 1501501,5 φιλέτο κοτόπουλο 1251251,25 γλυκιά πιπεριά 25250,25 πράσινα φασόλια 25250,25 pak choi 25250,25 pak choi salad 40. s 151 50,15 φυτικό λάδι 25250,25 σάλτσα σόγιας 15150,15 στρείδι σάλτσα 15150,15 Απόδοση 460
Τεχνολογία μαγειρέματος.
Μαγειρέψτε τα udon noodles μέχρι να μαλακώσουν, ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας, στραγγίστε τα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε τα στην άκρη. Κόβουμε τα φασόλια, τις πιπεριές και το καλαμπόκι σε μεγάλες λωρίδες, κόβουμε τα φύλλα pak choy κατά μήκος.
Κόβουμε το φιλέτο κοτόπουλου σε μικρά κομμάτια και το τηγανίζουμε σε βαθύ τηγάνι σε λάδι για περίπου πέντε λεπτά μέχρι να ψηθεί. Προσθέστε όλα τα λαχανικά εκτός από το pak choy στο τηγάνι και τηγανίστε καλά σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας, για περίπου τρία λεπτά.
Προσθέστε τα έτοιμα noodles στο κοτόπουλο και τα λαχανικά, ανακατέψτε και τώρα βάλτε το pak choi στο τηγάνι. Ρίχνουμε τη σάλτσα στρειδιών, ανακατεύουμε ξανά απαλά, προσέχοντας να μην γίνει χυλός και μετά προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας. Σερβίρετε αμέσως.
Απαιτήσεις σχεδιασμού, υποβολής και υλοποίησης.
Οργανοληπτικοί δείκτες.
Εμφάνιση:
Τα νουντλς και τα λαχανικά έχουν μια ελαφριά νότα σάλτσας σόγιας και στρειδιών. Ταυτόχρονα, τα λαχανικά φαίνονται ελαφρώς τηγανισμένα, διατηρώντας όλες τις ευεργετικές τους ιδιότητες.
Το χρώμα των κύριων συστατικών είναι ανοιχτοί τόνοι.
Συνοχή:
Μαλακό, τρυφερό κοτόπουλο και λαχανικά.
Γεύση και οσμή:
Η γεύση του πιάτου έχει ένα πικάντικο άρωμα από σάλτσες σόγιας και στρειδιών και τη μυρωδιά του τηγανητού κοτόπουλου.
Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας.
Οι φυσικοχημικοί και μικροβιολογικοί δείκτες που επηρεάζουν την ασφάλεια του πιάτου πληρούν τα κριτήρια που καθορίζονται στο προσάρτημα του GOST R 50793-95.
Δημόσια εστίαση, μαγειρική, προϊόντα που πωλούνται στο κοινό, γενικοί τεχνικοί όροι.
Τεχνολόγος μηχανικός Υπογραφή Ονοματεπώνυμο
Υπεύθυνος εκτελεστής Υπογραφή Ονοματεπώνυμο
Επικεφαλής της επιχείρησης
ΠΛΗΡΕΣ ΟΝΟΜΑ. Shibalkin Y.A.
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης
Όνομα πιάτου (προϊόντος): "Ιαπωνικό πιλάφι"
Πεδίο εφαρμογής: εστιατόριο
Κατάλογος πρώτων υλών: Στρογγυλό ρύζι, μοσχαρίσιο κρέας, πιπεριά, βραστό ζαμπόν, αυγό κοτόπουλου, σάλτσα σόγιας, τριμμένη κόκκινη πιπεριά, κρεμμύδια, αγγούρια.
Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών: οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων και διαθέτουν πιστοποιητικά συμμόρφωσης και πιστοποιητικά ποιότητας.
Τεχνολογία μαγειρέματος.
Ξεπλύνετε το ρύζι με χλιαρό νερό. Ρίξτε σε μια κατσαρόλα, ρίξτε 2 φλιτζάνια φρέσκο νερό πάνω από το ρύζι, βάλτε σε δυνατή φωτιά και αφήστε το να πάρει μια βράση. Προσθέστε λίγο αλάτι, χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει για 15 λεπτά. Αποσύρουμε το ρύζι από τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος.
Ρίξτε το αυγό σε ένα μπολ, προσθέστε τη μισή σάλτσα σόγιας. Χτυπάμε με σύρμα μέχρι να αφρατέψουν και να ομογενοποιηθούν. Ζεσταίνουμε το τηγάνι. Ρίχνουμε πρώτα 1 κουταλάκι του γλυκού φυτικό λάδι σε αυτό, το ζεσταίνουμε και μετά προσθέτουμε το μείγμα των αυγών. Μετά από 1 λεπτό, γυρίστε τη τηγανίτα από την άλλη πλευρά και τηγανίστε για άλλο 1 λεπτό. Μεταφέρετε τη τηγανίτα σε ένα πιάτο. Στη συνέχεια κόψτε σε μακριές λωρίδες. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι, κομμένο σε μισούς δακτυλίους.
Πλένουμε την πιπεριά, κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τον πυρήνα, κόβουμε τον πελτέ σε λεπτές λωρίδες.
Πλένουμε το βόειο κρέας, το κόβουμε σε λεπτά, μακριά κομμάτια. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι σε δύο τηγάνια. Στο ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και τη γλυκιά πιπεριά (6 λεπτά), στο άλλο το μοσχάρι (9 λεπτά).
Πλένουμε το αγγούρι και το κόβουμε σε λωρίδες. Κόβουμε το ζαμπόν με τον ίδιο τρόπο. Τοποθετήστε τα τηγανητά κρεμμύδια, τις πιπεριές και το βόειο κρέας στο ρύζι. Προσθέστε τις λωρίδες ζαμπόν και ομελέτας και ανακατέψτε. Ρίχνουμε την υπόλοιπη σάλτσα σόγιας και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται. Πριν σερβίρετε πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο αγγούρι.
Απαιτήσεις σχεδιασμού, υποβολής και υλοποίησης.
Σερβίρεται σε παραδοσιακό στρογγυλό μπολ. Θερμοκρασία σερβιρίσματος 65°C.
Οργανοληπτικοί δείκτες.
Εμφάνιση:
Το ρύζι πήρε ένα απαλό καφέ χρώμα. Το πιλάφι ταιριάζει τέλεια με πολύχρωμο φρέσκο αγγούρι.
Το χρώμα του πιλάφι άλλαξε λόγω του τηγανιτού κρέατος και της σάλτσας σόγιας.
Συνοχή:
Μαλακό, τρυφερό κρέας.
Γεύση και οσμή:
Η γεύση του πιάτου έχει μια εκλεπτυσμένη μυρωδιά κρέατος, το αλεσμένο μαύρο πιπέρι προσθέτει μια πικάντικη γεύση σε όλο το πιάτο.
Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας.
Οι φυσικοχημικοί και μικροβιολογικοί δείκτες που επηρεάζουν την ασφάλεια του πιάτου πληρούν τα κριτήρια που καθορίζονται στο προσάρτημα του GOST R 50793-95.
Δημόσια εστίαση, μαγειρική, προϊόντα που πωλούνται στο κοινό, γενικοί τεχνικοί όροι.
Τεχνολόγος μηχανικός Υπογραφή Ονοματεπώνυμο
Υπεύθυνος εκτελεστής Υπογραφή Ονοματεπώνυμο
Ζεστό πιάτο ιαπωνικού εστιατορίου
3.2 Σχεδίαση αλγορίθμων για την προετοιμασία ζεστών πιάτων
Τεμπούρα γαρίδας.
Η τεμπούρα γαρίδας είναι ένα λεπτό πιάτο με εκπληκτική γεύση φτιαγμένο από μικρά κομμάτια φαγητού τηγανισμένα σε ελαφρύ κουρκούτι. Το μυστικό της επιτυχίας είναι να χρησιμοποιήσετε παγωμένο νερό και να φέρετε το λάδι στη σωστή θερμοκρασία.
Siyaki. Είναι ένα πιάτο από διάφορα είδη κρέατος, γαρίδες και λαχανικά, καρυκευμένο με λευκό ξηρό κρασί.
3.3 Φωτογραφίες, σχέδια για την προετοιμασία πολύπλοκων πιάτων
Ιαπωνικό πιάτο Mochi.
Συστατικά:
* φασόλια adzuki - 300 g
*κολλώδες ρυζάλευρο - 250 γρ
*ζάχαρη - 150 γρ
*αλάτι - 1/4 κουτ.
*νερό - 3 φλιτζάνια
* άμυλο καλαμποκιού - 50 g
Βράζουμε τα φασόλια σε 2 φλιτζάνια νερό για 45 λεπτά. Όταν μαγειρεύουμε, προσθέτουμε 100 γρ ζάχαρη. Το βάζουμε σε ένα μπλέντερ και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λείο και πηχτό. Αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό, προσθέτουμε λίγο νερό.
Συνδυάστε το κολλώδες ρυζάλευρο, την υπόλοιπη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα δοχείο ανθεκτικό στη θερμότητα. Προσθέστε 1 φλιτζάνι νερό και ανακατέψτε καλά.
Καλύψτε το δοχείο με μεμβράνη ψησίματος, αφήνοντας μια μικρή τρύπα για να περάσει ο αέρας. Τοποθετήστε το δοχείο στο φούρνο μικροκυμάτων και βάλτε το στη μέγιστη θερμοκρασία για 3 λεπτά.
Βγάζουμε τη ζύμη από τον φούρνο μικροκυμάτων και την ελέγχουμε. Θα πρέπει να είναι ομοιογενές, παχύρρευστο και μονόχρωμο, να διαχωρίζεται εύκολα από τις άκρες.
Αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει όσο πλάθουμε την πάστα φασολιών σε στρογγυλές μπάλες.
Όταν κρυώσει η ζύμη, ρίξτε λίγο άμυλο καλαμποκιού στο τραπέζι και επίσης πασπαλίστε τα χέρια σας με άμυλο για να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια σας. Τυλίξτε τη ζύμη σε ένα φαρδύ σχοινί και χωρίστε τη σε 8 ίσα μέρη.
Τυλίξτε κάθε μπάλα ζύμης σε μεμβράνη για να μην στεγνώσει. Το γεγονός είναι ότι η ζύμη από κολλώδες αλεύρι στεγνώνει και σκληραίνει πολύ γρήγορα.
Παίρνετε μια από τις μπάλες ζύμης και τη ζυμώνετε ώστε να σχηματιστεί ένα επίπεδο στρογγυλό φύλλο. Τοποθετήστε μια μπάλα φασολάδα στο κέντρο του φύλλου. Τυλίξτε τη ζύμη γύρω από τη μπάλα φασολιών για να σχηματίσετε ένα τσουρέκι.
Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης. Το πιάτο mochi σας είναι έτοιμο!
Ιαπωνικό βοδινό κρέας
Συστατικά
* βόειο κρέας - 400 γρ
*λευκό λάχανο - 200 γρ
* κρεμμύδι - 200 γρ
* πιπεριά - 200 γρ
* σουσάμι - 30 γρ
* φυτικό λάδι - 50 g
* σάλτσα σόγιας - 20 γρ
Κόβουμε το βόειο κρέας σε μπάρες κατά μήκος του κόκκου του κρέατος. Το πλάτος κάθε ράβδου είναι περίπου 1-1,5 εκατοστά.
Τώρα λοιπόν το κρέας είναι ψιλοκομμένο και ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι. Τηγανίζουμε πάνω του το μοσχάρι μέχρι να εξατμιστούν λίγο τα υγρά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι.
Τηγανίζουμε το κρέας και τα κρεμμύδια σε αρκετά δυνατή φωτιά μέχρι να χρυσίσουν το χρώμα των κρεμμυδιών, προσθέτουμε το σουσάμι.
Στη συνέχεια, προσθέστε ψιλοκομμένες πιπεριές και το λάχανο. Τηγανίζουμε όλα μαζί για λίγα λεπτά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί τελείως το λάχανο. Πασπαλίζουμε με αλάτι και περιχύνουμε με σάλτσα σόγιας το έτοιμο πιάτο.
Λεξικό όρων
Okura - ειδικοί αχυρώνες στους οποίους αποθηκεύονταν το ρύζι
Wasabi - πικάντικο ιαπωνικό χρένο
Udon - επίπεδα ή στρογγυλά νουντλς από αλεύρι σίτου
Soba - noodles φαγόπυρου
Khasi - ξυλάκια για διάφορα πιάτα
Tonkatsu - χοιρινές κοτολέτες
Kobugyu - μαρμάρινο κρέας
Teppanyaki - επιτραπέζιο μαγκάλι
Tofu - τυρόπηγμα φασολιών ή φασολάδα
Seyu - σάλτσα σόγιας
Tamanogi - χρυσό στρογγυλό κρεμμύδι
Hosonegi - λευκό στενό και μακρύ τόξο
Daikon - λευκό ραπανάκι (μεγάλη ρίζα)
Misosup - σούπα πάστας miso
Το Miso είναι ένας πηχτός πολτός σόγιας και δημητριακών που έχουν υποστεί ζύμωση, με την προσθήκη αλατιού και νερού.
Σούσι - ψάρι και ρύζι
Σάκε - βότκα ρυζιού με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (16-18°)
Το Shochu είναι μια πιο δυνατή βότκα, μια ιαπωνική εκδοχή του moonshine.
Mirin - γλυκό σάκε
Odori - ψάρια και θαλασσινά που τρώγονται ζωντανά
Bento - μεσημεριανό/βραδινό
Butajiru/tonjiru - misoshiru με χοιρινό
Dangojiru - σούπα με ντάγκο, φύκια, τόφου, ρίζα λωτού, άλλα λαχανικά
Imoni - βραστή ρίζα taro, ένα δημοφιλές πιάτο του φθινοπώρου στις βόρειες περιοχές της χώρας
Zoni - σούπα mochi με λαχανικά και μερικές φορές κρέας, που τρώγεται πιο συχνά την Πρωτοχρονιά
Oden - χειμωνιάτικη σούπα με βραστά αυγά, daikon, konnyaku, βρασμένα σε διάφανο ζωμό dashi με σάλτσα σόγιας
Shiruko - σούπα adzuki με προσθήκη mochi, που σερβίρεται την Πρωτοχρονιά
Το Suimono είναι μια καθαρή σούπα με βάση το dashi, σάλτσα σόγιας και αλάτι.
Gyokuro - ακριβό ιαπωνικό πράσινο τσάι
Το Tamaryokucha είναι ένα ιαπωνικό πράσινο τσάι με αιχμηρή γεύση σαν μούρο και βαθύ άρωμα εσπεριδοειδών και βοτάνων.
Kabusetya - Ένα είδος ιαπωνικού τσαγιού sencha
Aratya - ένα είδος πράσινου τσαγιού, μη επεξεργασμένο ή χοντρό τσάι
Gemmaicha (τσάι από καφέ ρύζι), ένα ιαπωνικό πράσινο τσάι που παρασκευάζεται από φύλλα τσαγιού και καβουρδισμένο καστανό ρύζι.
Ebisu - ιαπωνική μπύρα
συμπέρασμα
Η μυστηριώδης και μυστηριώδης Ιαπωνία μας έχει δώσει όχι λιγότερο ενδιαφέρουσα ασυνήθιστη κουζίνα, η οποία έχει διαμορφωθεί εδώ και χιλιάδες χρόνια. Δεν καταλαβαίνουμε πάντα τις ιδιαιτερότητες της διατροφής στην Ιαπωνία, τις παραδόσεις και τα έθιμά της, αλλά ταυτόχρονα, πολλοί αγαπούν και εκτιμούν τα πιάτα που παρασκευάζονται σύμφωνα με ιαπωνικές συνταγές, αποτίοντας φόρο τιμής στην ομορφιά, τη γεύση και τις ευεργετικές τους ιδιότητες.
Τις τελευταίες δεκαετίες οι Ιάπωνες έχουν δείξει ενδιαφέρον για τα ευρωπαϊκά προϊόντα. Ωστόσο, εξακολουθούν να προτιμώνται παραδοσιακά πιάτα της εθνικής κουζίνας, που βασίζονται στο ρύζι, τα λαχανικά, τα ψάρια και άλλα θαλασσινά.
Και σήμερα, παρά τις σημαντικές αλλαγές, τα ιαπωνικά τρόφιμα διαφέρουν από τα δυτικά τρόφιμα τόσο σε θερμιδική περιεκτικότητα, κατανάλωση πρωτεϊνών και λίπους όσο και στη δομή τους. Συνεχίζει να διατηρεί τις ιδιαιτερότητές του: αξιοσημείωτη αναλογία αμυλούχων ουσιών, υπεροχή φυτικών πρωτεϊνών έναντι των ζώων, κατανάλωση σημαντικού ποσοστού ζωικής πρωτεΐνης από προϊόντα ψαριών, μεγάλο ποσοστό ρυζιού και, φυσικά, γενικά χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες σε σύγκριση με άλλες ανεπτυγμένες χώρες.
Επί του παρόντος, όταν η κουλτούρα του υγιεινού τρόπου ζωής κατακτά το μυαλό των ανθρώπων, η ιαπωνική κουζίνα κερδίζει όλο και περισσότερους οπαδούς σε διάφορες χώρες, καθώς συνδέεται με την έννοια της σωστής διατροφής. Πράγματι, ο συνδυασμός παραδοσιακών τροφίμων (ρύζι, θαλασσινά, λαχανικά, σόγια) με ζωικά προϊόντα και φρούτα έχει ευεργετική επίδραση στην υγεία. Σε όλες τις πολιτισμένες χώρες, συνιστάται να τρώτε λιγότερα ζωικά λίπη, τροφές που περιέχουν χοληστερόλη, ζάχαρη και αλάτι και περισσότερες φυτικές ίνες. Και είναι η ιαπωνική κουζίνα που πληροί τέτοιες συστάσεις.
Τροφοδοτώντας το ενδιαφέρον για την ιαπωνική κουζίνα, όχι μόνο οι Ιάπωνες σεφ, αλλά και οι οπαδοί τους σε διάφορες χώρες ανοίγουν πολλά σχολεία και δημοσιεύουν πολλά βιβλία και μπροσούρες με συνταγές. Φυσικά, σήμερα μπορούμε να πούμε με σιγουριά ότι η ιαπωνική κουζίνα έχει κερδίσει μια από τις ηγετικές θέσεις μεταξύ άλλων κουζινών στη Ρωσία.
Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας
1.Τσουτζί. S. Ιαπωνική κουζίνα: Εκλεπτυσμένη απλότητα. - JSC BBPG, 2010.
2.Κεμμιζάκι. Γ. Ιαπωνική κουζίνα. Ένας πρακτικός οδηγός μαγειρικής. - AST: Astrel, 2009.
Dozmorov O.F. Όλα είναι μπερδεμένα. Αγοράζω. - Μόσχα, 2010
Kruchina E. Ιαπωνική κουζίνα: κύρια προϊόντα και συνταγές // Η επιχείρησή μου είναι ένα εστιατόριο. - 2011.
Αρτέμοβα Ε.Ν. Βασικές αρχές τεχνολογίας για προϊόντα δημόσιας εστίασης: Σχολικό βιβλίο. - M.: KnoRus, 2008.
Bogusheva V.I. Τεχνολογία μαγειρέματος: εκπαιδευτικό και μεθοδολογικό εγχειρίδιο - Rostov n/D: Phoenix, 2007.
Krasichkova A.G. Ιαπωνικό φαγητό. - Αγία Πετρούπολη: Peter, 2007
Radchenko L. A. Οργάνωση παραγωγής σε δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης: Εγχειρίδιο / Εκδ. 6ο, προσθήκη. και αναθ. - Rostov n/a: Phoenix, 2006.
Ratushny A. Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης Σε 2 τόμους - M.: Mir, 2007
Ιστότοπος πηγής Διαδικτύου http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/
Ιστότοπος πηγής Διαδικτύου http://leit.ru/
Πηγή Διαδικτύου Wikipedia http://wikipedia.ru/
Πηγή Διαδικτύου http://restlook.ru/
Πηγή Διαδικτύου http://sumosan.ru/
Πηγή Διαδικτύου υγειονομικών προτύπων http://docload.ru/
Μια χώρα μπορεί να κριθεί όχι μόνο από την ποσότητα των ορυκτών και άλλων φυσικών πόρων, όχι μόνο από τα αξιοθέατα και τις πολιτιστικές της αξίες, όχι μόνο από τον χαρακτήρα του πληθυσμού της και την ομορφιά των φυσικών της τοπίων.
Η εντύπωσή σας για τη χώρα που επισκέπτεστε θα είναι πιο ζωντανή και ευφάνταστη χάρη στην εθνική κουζίνα ενός συγκεκριμένου κράτους.
Είναι οι γαστρονομικές παραδόσεις και οι προτιμήσεις των κατοίκων της χώρας, η σύνθεση του φαγητού και όλη η γκάμα των γευστικών συνδυασμών που θα κάνουν την εμφάνιση της πολιτείας πραγματικά υπέροχη και πλούσια σε ψυχή και φαντασία.
Μόνο πάνω από ένα προσεκτικά προετοιμασμένο γεύμα μπορεί κανείς να καταλάβει έναν ολόκληρο λαό ή έθνος. Μόνο πίνοντας ένα φλιτζάνι τσάι με έναν άνθρωπο και τρώγοντας ένα μπολ σούπα μαζί του μπορείτε να καταλάβετε πώς είναι από τη φύση του, τι γεύση έχει η ψυχή του.
Η παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα είναι η πιο φυσική και υγιεινή ανάμεσα στους πολλούς εκπροσώπους της ανατολικής κουζίνας.
Μόνο εδώ θα βρείτε μια τέτοια ποικιλία από φρέσκα λαχανικά, μεγάλη ποσότητα θαλασσινών και ιδιαίτερες παραδόσεις αιώνων που διατηρούνται από τη σύγχρονη γενιά των κατοίκων αυτής της χώρας.
Όπως κάθε άλλη κουζίνα στον κόσμο, η ιαπωνική κουζίνα έχει κάποια συγκεκριμένα χαρακτηριστικά.
Το πρώτο χαρακτηριστικό είναι η εποχικότητα
Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά της ιαπωνικής κουζίνας είναι η εποχικότητα. Το φαινόμενο αυτό είναι διαδεδομένο όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και σε όλους τους άλλους τομείς της ζωής του πληθυσμού της χώρας.
Ανάλογα με την εποχή του χρόνου, οι Ιάπωνες τρώνε ορισμένα είδη ψαριών, ρύζι, ορισμένα φρούτα και λαχανικά. Επίσης, ένα τέτοιο φαινομενικά ασήμαντο όπως η διακόσμηση των πιάτων εξαρτάται από την αλλαγή των εποχών. Για παράδειγμα, οι Ιάπωνες τρώνε λωτούς μόνο το καλοκαίρι και μανταρίνια το χειμώνα.
Το δεύτερο χαρακτηριστικό είναι η λατρεία της ομορφιάς
Η Ιαπωνία είναι μια χώρα μεγάλων σοφών και φιλοσόφων, επομένως το επόμενο χαρακτηριστικό της εθνικής ιαπωνικής κουζίνας είναι η λατρεία της ομορφιάς.
Η ιαπωνική κουζίνα δεν είναι μόνο φαγητό και ό,τι σχετίζεται με αυτό. Αυτή είναι μια πραγματική τέχνη που διδάσκει στους ανθρώπους να βλέπουν την ομορφιά όχι μόνο του περιεχομένου του πιάτου, αλλά και την ομορφιά της διάταξης του φαγητού στο πιάτο.
Η αλλαγή των εποχών παίζει επίσης σημαντικό ρόλο σε αυτή τη σημαντική πτυχή. Είναι η εποχικότητα που επηρεάζει τον τρόπο σερβιρίσματος του πιάτου, το κόψιμο των λαχανικών και το ίδιο το στήσιμο του τραπεζιού.
Η αλλαγή των εποχών χρησιμεύει ως συνδετικό νήμα μέσω του οποίου το πρωινό, το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο του ιαπωνικού έθνους μετατρέπονται σε μια ενιαία τελετή.
Το τρίτο χαρακτηριστικό είναι η σύνθεση του προϊόντος
Το μενού της μέσης ιαπωνικής οικογένειας δεν είναι γεμάτο με όλα τα είδη των συστατικών. Κατά κανόνα, η βάση της ιαπωνικής κουζίνας είναι τα ίδια προϊόντα, αλλά αυτό σε καμία περίπτωση δεν εμποδίζει το φαγητό να είναι υγιεινό και υγιεινό, ποικίλο και εξωτικό.
«Όλα τα έξυπνα είναι απλά»· αυτή η αρχή ισχύει πλήρως για τα χαρακτηριστικά της ιαπωνικής κουζίνας. Είναι απρεπώς απλά και συνηθισμένα, αλλά ταυτόχρονα δελεαστικά και μυστηριώδη.
Τα κύρια ιαπωνικά προϊόντα που χαρακτηρίζουν την παραδοσιακή εθνική τους κουζίνα περιλαμβάνουν τα ακόλουθα συστατικά:
- Φασόλια
- Ψάρια και θαλασσινά
- Σάλτσες και άλλα καρυκεύματα
Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι οι Ιάπωνες δεν πίνουν μαύρο καφέ και δεν τρώνε ζυμαρικά και κρέας.
Το τέταρτο χαρακτηριστικό είναι η διαδικασία μαγειρέματος
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι Ιάπωνες είναι πολύ προσεκτικοί όχι μόνο στη διαδικασία κατανάλωσης του φαγητού, αλλά και στη διαδικασία προετοιμασίας του. Για την προετοιμασία ορισμένων παραδοσιακών εδεσμάτων, κάθε νοικοκυρά έχει ειδικά σκεύη και εξοπλισμό.
Πέμπτο χαρακτηριστικό - ρύθμιση τραπεζιού
Στην ιαπωνική κουζίνα, δίνεται μεγάλη προσοχή όχι μόνο στα προϊόντα και τα πιάτα που παρασκευάζονται από αυτά, αλλά και στο στήσιμο του τραπεζιού, στην επιλογή των πιάτων και άλλων σκευών που μπορεί να είναι χρήσιμα στο τραπέζι.
Θα σας πούμε λεπτομερέστερα για όλες τις λεπτότητες και λεπτομέρειες της ιαπωνικής κουζίνας στα ακόλουθα υλικά, γιατί όταν μιλάμε για την ιαπωνική κουζίνα, η βιασύνη δεν είναι ο πιο αξιόπιστος βοηθός.
"Ιαπωνικό φαγητό"
Ολοκληρώθηκε το:
Τετραγωνισμένος:
Salavat 2009
2 Υλικά
2.2 Θαλασσινά
2.4 Φασόλια
2.5 Άλλα φυτά
2.6 Ζυμαρικά
4 Χαρακτηριστικά πιάτα
4.1 Πιάτα με ρύζι
4.2 Πιάτα με ωμό ψάρι
4.3 Σαλάτες
4.4 Κύρια μαθήματα
5 Σερβίρισμα
5.1 Σύνθεση, ποσότητα και μέγεθος πιάτων
5.3 Σειρά σερβιρίσματος, τακτοποίηση πιάτων στο τραπέζι
6 Διατροφική εθιμοτυπία
6.1 Γενική παραγγελία γεύματος
6.2 Χρήση chopsticks
6.3 Κανόνες για την κατανάλωση μεμονωμένων πιάτων
Γενικά χαρακτηριστικά.
Η ιαπωνική κουζίνα είναι η εθνική κουζίνα των Ιαπώνων. Διακρίνεται για την προτίμησή της στα φυσικά, ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα, την ευρεία χρήση θαλασσινών, την εποχικότητα, τα χαρακτηριστικά πιάτα, τους συγκεκριμένους κανόνες για την παρουσίαση των πιάτων, το σερβίρισμα και την εθιμοτυπία στο τραπέζι. Η ιαπωνική κουζίνα τείνει να αποτελεί βασικό πόλο έλξης για τουρίστες από άλλες χώρες.
Υπάρχουν πολλές απόψεις για το τι καθορίζει την ιαπωνική κουζίνα, καθώς το καθημερινό φαγητό των Ιαπώνων έχει αλλάξει πολύ τους τελευταίους αιώνες, πολλά πιάτα (για παράδειγμα, το σχεδόν εθνικό ιαπωνικό πιάτο ramen) εμφανίστηκαν στην Ιαπωνία στα τέλη του 19ου - αρχές του 20ου αιώνα ή ακόμη και αργότερα. Στην Ιαπωνία, ο όρος "ιαπωνική κουζίνα" αναφέρεται σε παραδοσιακά ιαπωνικά φαγητά παρόμοια με αυτά που υπήρχαν πριν από το τέλος της εθνικής υποχώρησης το 1868.
Τα πιο χαρακτηριστικά γνωρίσματα της ιαπωνικής κουζίνας:
Χρησιμοποιώντας κυρίως φρέσκα προϊόντα, πάντα υψηλής ποιότητας. Πρακτικά δεν χρησιμοποιούνται προϊόντα σταθερά στο ράφι, με εξαίρεση το ρύζι και τις σάλτσες.
Μια τεράστια γκάμα θαλασσινών που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα.
Εποχικότητα του φαγητού.
Μικρές μερίδες. Η ποσότητα του φαγητού κερδίζεται μέσω μεγαλύτερης ποικιλίας πιάτων, παρά μεγέθη μερίδων.
Ειδικά μαχαιροπίρουνα - τα περισσότερα πιάτα πρέπει να τρώγονται με ξυλάκια, μερικά μπορούν να καταναλωθούν με τα χέρια σας, τα κουτάλια χρησιμοποιούνται εξαιρετικά σπάνια, τα πιρούνια και τα μαχαίρια δεν χρησιμοποιούνται καθόλου. Για το λόγο αυτό, τα περισσότερα πιάτα σερβίρονται σε μικρά κομμάτια που μαζεύονται εύκολα με ξυλάκια και δεν χρειάζεται να μοιράζονται.
Οι αρχές της παρουσίασης και του σερβιρίσματος του φαγητού είναι πολύ διαφορετικές από τις ευρωπαϊκές. Μεγαλύτερη έμφαση δίνεται στην αισθητική εμφάνιση των πιάτων και του τραπεζιού συνολικά από ό,τι στην ευρωπαϊκή κουζίνα.
Συγκεκριμένη εθιμοτυπία στο τραπέζι.
Συστατικά
Ri ντο
Είναι το κύριο συστατικό της ιαπωνικής κουζίνας και η βάση της διατροφής στην Ιαπωνία γενικότερα. Στα ιαπωνικά, η λέξη "gohan" (μαγειρεμένο ρύζι), όπως το ρωσικό "ψωμί", σημαίνει όχι μόνο ένα συγκεκριμένο προϊόν διατροφής, αλλά και φαγητό γενικά. Για την ιαπωνική κουζίνα, οι προτιμώμενες ποικιλίες ρυζιού χαρακτηρίζονται από αυξημένη κολλώδη υφή όταν βράζονται. - όταν παρασκευάζεται από τέτοιο ρύζι, το πιάτο έχει τη δομή μικρών σβώλων που είναι βολικό να τρώμε με ξυλάκια. Το ρύζι παρασκευάζεται ως ξεχωριστό πιάτο και χρησιμοποιείται ως συστατικό στην παρασκευή πολλών «συνδυαστικών» πιάτων.
Θαλασσινά
Τα ψάρια, τα οστρακοειδή και τα θαλάσσια ζώα στην ιαπωνική κουζίνα είναι το δεύτερο πιο σημαντικό συστατικό μετά το ρύζι. Κατά κανόνα, κατά το μαγείρεμα υποβάλλονται μόνο σε μικρή θερμική επεξεργασία (τηγάνισμα, ψήσιμο στον ατμό) και σε ορισμένα πιάτα (σασίμι) περιλαμβάνονται απλώς ωμά, εμποτισμένα με ξύδι ή αλλιώς επεξεργασμένα χωρίς τη χρήση υψηλής θερμοκρασίας. Τα φύκια χρησιμοποιούνται επίσης στα Ιαπωνικά κουζίνα.
Σόγια
Οι σπόροι σόγιας μεταφέρθηκαν στην Ιαπωνία από την Κίνα και χρησιμοποιούνται στην ιαπωνική κουζίνα διάφοροι τύποι:
Το τόφου (τυρόπηγμα από φασόλια ή τυρί σόγιας) είναι μια θρεπτική βάση για πολλά πιάτα.
Η σάλτσα σόγιας είναι ένα καρύκευμα που χρησιμοποιείται εξαιρετικά ευρέως.
Σούπα πάστας σόγιας.
Φασόλια Natto που έχουν υποστεί ζύμωση
Φασόλια
Χρησιμοποιείται ευρέως σε σούπες και ως συστατικό για συνοδευτικά.
Άλλα φυτά
Σχεδόν όλα τα καλλιεργούμενα και πολλά άγρια βρώσιμα φυτά χρησιμοποιούνται στην ιαπωνική κουζίνα. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιούνται ευρέως τα καρότα, τα αγγούρια, το λάχανο και το μαρούλι. Συγκεκριμένα φυτά - χρένο wasabi, λευκό ραπανάκι daikon, μπαμπού, λωτός, γλυκοπατάτα - χρησιμοποιούνται για συνοδευτικά και παρασκευή σάλτσες.
Ζυμαρικά
Noodles που χρησιμοποιούνται στην ιαπωνική κουζίνα:
udon - φτιαγμένο από αλεύρι σίτου.
soba - φτιαγμένο από αλεύρι φαγόπυρου (συνήθως με την προσθήκη σιταριού).
Τα noodles χρησιμοποιούνται σε διάφορα πιάτα: σούπες, σαλάτες, ως συνοδευτικό για πιάτα με ψάρι και κρέας. Ένα από τα δημοφιλή πιάτα, τόσο στο σπίτι όσο και στη δημόσια εστίαση, είναι το ramen - noodles σε ζωμό κρέατος ή λαχανικών.
Κρέας
Το κρέας (μοσχάρι και χοιρινό) ήρθε στην ιαπωνική κουζίνα αρκετά αργά από την ευρωπαϊκή και την κινεζική κουζίνα· χρησιμοποιείται πολύ περιορισμένα και θεωρείται περισσότερο λιχουδιά από το συνηθισμένο καθημερινό φαγητό. Ωστόσο, το κρέας περιλαμβάνεται σε πολλά πιάτα, συνήθως δανεικά, για παράδειγμα, το ramen συχνά σερβίρεται με ένα κομμάτι χοιρινό.
Πιάτα
Τα σκεύη για την ιαπωνική κουζίνα είναι πολύ διαφορετικά· κοινό χαρακτηριστικό τους είναι η επιθυμία για κομψότητα και αισθητική εμφάνιση. Για τα πιάτα, τα μπολ και τις σάλτσες, δίνεται ιδιαίτερη σημασία στην ευκολία να κρατάτε τα σκεύη στο ένα χέρι, καθώς, λόγω της ιαπωνικής εθιμοτυπίας στο τραπέζι, συνηθίζεται να κρατάτε αυτά τα σκεύη στα χέρια σας όταν τρώτε. Το σχήμα και το χρώμα των ιαπωνικών πιάτων μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά. Οι πλάκες και οι σάλτσες μπορεί να είναι στρογγυλές, ωοειδείς, ορθογώνιες, ρομβικές ή πιο σύνθετες μορφές που μιμούνται διάφορα αντικείμενα, για παράδειγμα, σε σχήμα βάρκας ή φύλλου ξύλου.
Για τα ιαπωνικά επιτραπέζια σκεύη δεν υπάρχει η έννοια της «υπηρεσίας δείπνου», δηλαδή ένα ειδικά επιλεγμένο πλήρες σετ ίδιου τύπου επιτραπέζιων σκευών για συγκεκριμένο αριθμό ατόμων. Τα πιάτα μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά σε σχήμα, μέγεθος και χρώμα· η ποικιλομορφία τους είναι ένα από τα στοιχεία που σχηματίζουν τη χαρακτηριστική εμφάνιση ενός ιαπωνικού τραπεζιού. Ωστόσο, παράγονται σετ από επιτραπέζια σκεύη, για παράδειγμα, σετ σούσι, που αποτελούνται από ένα πιάτο και μια βάρκα σάλτσας, φτιαγμένα στο ίδιο στυλ, ή ένα σετ μπολ με ή χωρίς τσαγιέρα. Μπορείτε επίσης να βρείτε "ιαπωνικά επιτραπέζια σκεύη" σε προσφορά, αλλά αυτό είναι ήδη ένα μείγμα ιαπωνικών πιάτων με ευρωπαϊκές παραδόσεις, κάτι που δεν είναι χαρακτηριστικό για την ίδια την Ιαπωνία.
Τα ακόλουθα είδη σκευών και αξεσουάρ χρησιμοποιούνται κυρίως στην ιαπωνική κουζίνα:
Σούπα μπολ
Για πιάτα με μεγάλη ποσότητα υγρών, κυρίως για σούπες, χρησιμοποιούνται βαθιά στρογγυλά μπολ, που θυμίζουν μεγάλα μπολ ή ευρωπαϊκές σαλατιέρες, με καπάκι από το ίδιο υλικό με το ίδιο το μπολ. Το παραδοσιακό ευρωπαϊκό βαθύ μπολ σούπας με «σύνορα» είναι εντελώς αχαρακτηριστικό για την Ιαπωνία.
Μπολ
Βαθιά, στρογγυλά μπολ χωρίς καπάκι, συνήθως κάτω από ένα μπολ σούπας, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ρύζι, ζυμαρικά ή σαλάτες. Ένας από τους τύπους ιαπωνικών μπολ - tonsui - είναι ένα βαθύ στρογγυλό μπολ πολύ χαρακτηριστικού σχήματος: η άκρη του σε ένα σημείο σχηματίζει μια προεξοχή, σαν να συνεχίζει την επιφάνεια του μπολ προς τα πάνω. Αυτή η προεξοχή του tonsui είναι βολική στο κράτημα. Τα μπολ ρυζιού είναι συνήθως στρογγυλά, συχνά σε σχήμα ανεστραμμένου κώνου.
Πιάτα
Τα πιάτα μπορούν να έχουν μεγάλη ποικιλία σχημάτων. Κατασκευάζονται είτε ελαφρώς καμπυλωτά, αλλά χωρίς σαφώς καθορισμένη άκρη στις άκρες, είτε έχουν χαμηλή, αλλά σχεδόν κάθετη άκρη. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν πλάκες με εσωτερικά χωρίσματα (για παράδειγμα, ένα μικρό τετράγωνο ή τρίγωνο στη γωνία μπορεί να "επισημανθεί" σε μια ορθογώνια πλάκα ή η πλάκα μπορεί να κατασκευαστεί "σε ένα κομμάτι" με μια βάρκα ζωμού) - μπορεί να είναι βολικά για το σερβίρισμα ενός πιάτου που αποτελείται από πολλά μη αναμεμειγμένα υλικά ή για το ταυτόχρονο σερβίρισμα ενός πιάτου μαζί με τη σάλτσα ή/και τα μπαχαρικά που προορίζονται για αυτό, τα οποία χρησιμοποιούνται «για γεύση».
Ξύλινα σουβέρ
Σούσι, ψωμάκια, σασίμι και κάποια άλλα πιάτα σερβίρονται συχνά σε ξύλινες βάσεις. Μερικές φορές το περίπτερο είναι απλώς ένα επίπεδο κομμάτι ξύλου, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης βάσεις πολύπλοκων σχημάτων, για παράδειγμα, μια μικρή "γέφυρα" ή "πλοίο" από ξύλο. Χρησιμοποιούνται επίσης υφαντά ξύλινα πλέγματα.
Μπαστούνια τροφίμων
Βασικά μαχαιροπίρουνα. Τα ξυλάκια είναι εξαιρετικά ευέλικτα και χρησιμοποιούνται ως καθολική συσκευή για την κατανάλωση οποιουδήποτε φαγητού.
κουτάλια
Ο μόνος τύπος κουταλιού που χρησιμοποιείται «νόμιμα» στην ιαπωνική κουζίνα είναι ένα βαθύ κεραμικό κουτάλι, το οποίο χρησιμοποιείται για να φάει σούπα ή ζωμό από σούπα. Το κουτάλι είναι αρκετά ογκώδες· συχνά σερβίρεται σε κεραμική βάση.
Βάρκες με σάλτσα
Μικρά ορθογώνια ή στρογγυλά μπολ ύψους 2-3 cm, με επίπεδες άκρες. Σχεδιασμένο για να ρίχνει και να αναμειγνύει σάλτσες και στη συνέχεια να βυθίζει κομμάτια φαγητού σε αυτά, για παράδειγμα, σούσι, το σχήμα υποτάσσεται σε αυτόν τον συγκεκριμένο σκοπό.
Κανάτες Sake
Μια τυπική κανάτα για σάκε έχει σχήμα βάζου, που λεπταίνει στην κορυφή και στη συνέχεια έχει μια κοντή, κωνική λάμψη στην κορυφή.
Γυαλιά Sake
Τα ποτήρια Sake είναι κεραμικά ή πορσελάνινα, με όγκο όχι μεγαλύτερο από 30 ml. Χωρίζονται σε δύο βασικούς τύπους: οίδημα και γκινομι. Τα πρώτα έχουν σχήμα ανοιγόμενου μπουμπουκιού και μπορεί να είναι πολύ φαρδιά, σχεδόν επίπεδα. χρησιμοποιούνται σε τελετές. Το δεύτερο - ένα συνηθισμένο μικρό κύπελλο με κάθετους τοίχους - θεωρείται πιο καθημερινό.
Περίπτερα
Βάσεις για το oshibori, καθώς και για το hasioki - σημαίνει για chopsticks.
Παραδοσιακά υλικά για επιτραπέζια σκεύη είναι η πορσελάνη, τα κεραμικά και το ξύλο (συχνά επικαλυμμένα με ένα εξαιρετικά ανθεκτικό βερνίκι που προστατεύει από το στέγνωμα και το ράγισμα). Τις τελευταίες δεκαετίες, τα πλαστικά επιτραπέζια σκεύη έχουν επίσης γίνει ευρέως διαδεδομένα, ειδικά για δοχεία bento.
Χαρακτηριστικά πιάτα
Πιάτα με ρύζι
Βραστό ρύζι (gohan)
Το ρύζι πλένεται καθαρό, στη συνέχεια χύνεται με κρύο νερό, αφήνεται να σταθεί, στη συνέχεια βράζει και μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά σε μια φαρδιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο, κάτω από ένα καλά κλειστό καπάκι. Κατά το μαγείρεμα καταναλώνεται μόνο όσο νερό πρέπει να απορροφήσει το ρύζι, συνήθως 1,25-1,5 όγκοι ξηρού ρυζιού. Σε αντίθεση με την ευρωπαϊκή κουζίνα, το ρύζι μαγειρεύεται σε ανάλατο νερό, χωρίς καρυκεύματα, λάδι ή λίπος. Μετά το μαγείρεμα, το ρύζι ανακατεύεται προσεκτικά με ειδική κουτάλα ή σπάτουλα, ώστε να μετατραπεί η συμπαγής μάζα σε ξεχωριστούς σβόλους, αλλά να μην θρυμματιστούν οι κόκκοι. Στην Ιαπωνία, το ρύζι καταναλώνεται καθημερινά, επομένως είναι κοινές οι αυτόματες ψησταριές ρυζιού, οι οποίες παρέχουν τη σωστή λειτουργία μαγειρέματος για διαφορετικούς τύπους ρυζιού και σας επιτρέπουν να διατηρείτε το μαγειρεμένο ρύζι ζεστό όλη την ημέρα.
Ως ξεχωριστό πιάτο, το gohan σερβίρεται συνήθως σε ένα βαθύ μπολ σε σχήμα κώνου· συχνά πασπαλίζεται με σουσάμι ή ένα μείγμα από σουσάμι και αλάτι ακριβώς μέσα στο μπολ. Τρώνε ρύζι με ξυλάκια, κρατώντας το μπολ στο ύψος του στήθους στο αριστερό τους χέρι.
Ρύζι με κάρυ
Βρασμένο ρύζι με ιαπωνικό τύπο σάλτσας κάρυ, λαχανικά και κρέας.
Πιάτα με ωμό ψάρι
Τα θαλασσινά για τέτοια πιάτα είτε δεν υποβάλλονται σε καθόλου θερμική επεξεργασία είτε αυτή η επεξεργασία περιορίζεται στο ελάχιστο ώστε να μην επηρεάζεται η φυσική γεύση των συστατικών.
Σούσι
Παρασκευάζονται από ειδικά μαγειρεμένο ρύζι και ωμά θαλασσινά. Η μορφή του σούσι είναι πολύ διαφορετική· σχεδόν όλα τα θαλασσινά χρησιμοποιούνται στην προετοιμασία. Υπάρχουν δύο είδη σούσι. Το πρώτο είναι το ίδιο το σούσι (nigiri, tataki και μερικά άλλα), που είναι ένα μικρό, μακρόστενο κομμάτι ρυζιού, στην κορυφή του οποίου είναι στρωμένο ένα κομμάτι ψάρι ή γαρίδα. Μερικά είδη τέτοιων σούσι τυλίγονται σε μια λωρίδα φυκιών, που μαζί με το ρύζι σχηματίζουν ένα δοχείο γεμάτο με ψιλοκομμένα θαλασσινά, χαβιάρι ή λαχανικά από πάνω. Ο δεύτερος τύπος είναι τα λεγόμενα ρολά, τα οποία διαφέρουν σε μια ριζικά διαφορετική μέθοδο παρασκευής: το ρύζι και τα θαλασσινά απλώνονται σε στρώσεις σε ένα φύλλο φυκιών, τυλίγονται σε ένα λεπτό ρολό, το οποίο στη συνέχεια κόβεται σταυρωτά σε μικρά κομμάτια. κοφτερό μαχαίρι. Σερβίρεται σε επίπεδη πιατέλα ή ξύλινη βάση, με χρένο wasabi, σάλτσα σόγιας και τουρσί τζίντζερ gari.
Σασίμι
Λεπτές φέτες ωμά θαλασσινά, συνήθως ψάρια, σερβίρονται σε ένα επίπεδο πιάτο με ένα συνοδευτικό από φρέσκα λαχανικά, όπως ραπανάκι daikon σε λεπτές φέτες. Όπως το σούσι, σερβίρεται με wasabi, σάλτσα σόγιας και gari.
Σαλάτες . Δεύτερα μαθήματα
Τεμπούρα
κομμάτια φαγητού σε κουρκούτι, τηγανισμένα σε φυτικό λάδι. Το κουρκούτι φτιάχνεται από αυγά, αλεύρι και παγωμένο νερό. Τα βασικά συστατικά είναι ψάρια, καλαμάρια, γαρίδες, πουλερικά και λαχανικά· κατά συνέπεια, το όνομα του πιάτου αποτελείται συνήθως από το όνομα του κύριου συστατικού και τη λέξη "tempura", για παράδειγμα, "sake tempura" - σολομός σε κουρκούτι. Η μέθοδος μαγειρέματος σε κουρκούτι δανείστηκε από τους Πορτογάλους, οι οποίοι για μεγάλο χρονικό διάστημα ήταν ουσιαστικά οι μόνοι εμπορικοί εταίροι της Ιαπωνίας εκτός Ασίας.
Γιακιτόρι
μικρά κεμπάπ, δηλαδή προϊόντα κορδωμένα σε ξυλάκι και μαγειρεμένα στα κάρβουνα. Παρασκευάζεται από ποικιλία ψαριών και θαλασσινών, κοτόπουλο, γαρίδες, αυγά ορτυκιού, καρδιές κοτόπουλου, μοσχάρι, λαχανικά.
Κατσαρόλα γιαπωνέζικου καβουριού
500 g κρέας καβούρι, 200 g σκληρό τυρί, 30 g σάκε, 30 g σάλτσα ντομάτας, 50 g βούτυρο, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 σελινόριζα, 50 g καρότα, 1 κρεμμύδι, 100 g έτοιμο ζωμό ψαριού, άνηθο.
Καθαρίζουμε το μαϊντανό και το σέλινο, τα καρότα, ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό και κόβουμε σε μικρά κομμάτια, ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια, τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Τοποθετούμε τα λαχανικά και τις ρίζες που έχουν παρασκευαστεί με αυτόν τον τρόπο σε ένα ζεστό τηγάνι και τηγανίζουμε σε προθερμασμένο βούτυρο, ρίχνουμε το σάκε, προσθέτουμε σάλτσα ντομάταςκαι μικρή ποσότητα ζωμού ψαριού. Ξεπλύνετε το κρέας καβουριών με τρεχούμενο κρύο νερό, στεγνώστε ελαφρά με μια πετσέτα ή χαρτοπετσέτα, μεταφέρετε σε προλαδωμένο ζεστό τηγάνι, περιχύστε με την προηγουμένως προετοιμασμένη σάλτσα, πασπαλίστε με ψιλοτριμμένο τυρί και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να ψηθεί. Σερβίρετε το πιάτο αμέσως μετά την προετοιμασία, πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο άνηθο.
Λευκόψαρο με μήλα Ιαπωνικό στυλ
500 g φρέσκο ψάρι, 3 ξινόμηλα, 300 g πατάτες, 1 κρεμμύδι, 200 g βούτυρο, χυμός από 1 λεμόνι, 100 g αλεύρι σίτου, αλάτι κατά βούληση, άνηθο.
Ξεφλουδίστε τα μήλα, κόψτε τον πυρήνα, αφαιρέστε τους σπόρους. Ξεφλουδίστε, ξεπλύνετε και ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό και τις κόβουμε σε κύβους. Βάλτε τα μήλα και τα λαχανικά που έχετε προετοιμάσει έτσι σε ένα μπολ αλειμμένο με μαλακό βούτυρο και σιγοβράστε μέχρι να ψηθεί τελείως το φαγητό Καθαρίστε το φρέσκο ψάρι από τα λέπια, ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό, κόψτε σε φιλέτα και χτυπήστε το κάθε κομμάτι με ένα ειδικό σφυρί. , στη συνέχεια τρίψτε το ψάρι με αλάτι, τοποθετήστε το σε προθερμασμένο και λαδωμένο τηγάνι και τηγανίστε μέχρι να γίνει τραγανό και να ροδίσει. Τοποθετήστε το έτοιμο ψάρι σε ένα επίπεδο πιάτο και κρυώστε.Σε ένα καθαρό τηγάνι, μαλακώστε το υπόλοιπο βούτυρο, προσθέστε αλεύρι σίτου κοσκινισμένο, ψιλοκομμένο άνηθο, ραντίστε τα όλα με χυμό λεμονιού, ανακατέψτε και σοτάρετε ελαφρά. Σερβίρετε το έτοιμο ψάρι με μείγμα μήλου-λαχανικών, ποτίζοντας προηγουμένως προετοιμασμένη σάλτσα λεμονάλευρο και γαρνίρετε με κλωναράκια άνηθου.
Σερβίρισμα
Το σωστό στήσιμο τραπεζιού είναι ένα ξεχωριστό, πολύ σημαντικό τμήμα της ιαπωνικής κουζίνας. Μεγάλη σημασία έχει και η σειρά με την οποία τοποθετούνται τα τρόφιμα στα πιάτα. Το στρωμένο τραπέζι στο σύνολό του, καθώς και τα μεμονωμένα πιάτα, πρέπει να είναι αισθητικά ευχάριστα και ευχάριστα στο μάτι.
Σύνθεση, ποσότητα και μέγεθος πιάτων
Στην ιαπωνική κουζίνα συνηθίζεται να σερβίρεται το φαγητό σε σχετικά μικρές μερίδες, ώστε ο καλεσμένος να χορταίνει χωρίς να τρώει υπερβολικά. Το μέγεθος των μερίδων εξαρτάται από την εποχή του χρόνου (τον χειμώνα υπάρχουν μεγαλύτερες μερίδες από το καλοκαίρι) και από την ηλικία των καλεσμένων (οι νέοι έχουν μεγαλύτερες μερίδες από τους μεγαλύτερους) και, φυσικά, τι ακριβώς σερβίρεται επίσης επιρροές.
Μεγάλη σημασία αποδίδεται στην ποικιλία: ένα πιο πλούσιο τραπέζι δεν διαφέρει στο μέγεθος των μερίδων, αλλά στον μεγαλύτερο αριθμό πιάτων. Ένα πλήρες γεύμα περιλαμβάνει ρύζι, δύο είδη σούπες και τουλάχιστον πέντε είδη διαφορετικών σνακ (ανάλογα με την επισημότητα της περίστασης και τις δυνατότητες του διοργανωτή, ο αριθμός τους μπορεί να φτάσει τις δεκάδες ή και περισσότερους). Ένα ελάχιστο δείπνο απαιτεί ρύζι, σούπα και τουλάχιστον τρία είδη ορεκτικών. Δεν υπάρχει η έννοια του "κυρίως πιάτου" σε ένα ιαπωνικό γεύμα.
Το πράσινο τσάι σερβίρεται πάντα ως υποχρεωτικό μέρος του μεσημεριανού γεύματος. Το τσάι πίνεται πριν, κατά τη διάρκεια και μετά τα γεύματα. Σε κατάλληλες περιπτώσεις σερβίρεται αλκοόλ, παραδοσιακή εμφάνισηπου είναι χάρη.
Τραπέζι
Παραδοσιακά στην Ιαπωνία, οι άνθρωποι τρώνε σε ένα χαμηλό τραπέζι, καθισμένοι μπροστά του στο τατάμι στη θέση seiza (κάθονται στις φτέρνες τους με την πλάτη ίσια). Για τους άντρες σε ένα ανεπίσημο περιβάλλον, η πόζα αγκούρα («τουρκικό στυλ», με τα πόδια σταυρωμένα μπροστά σας) είναι αποδεκτή. Δεν μπορείτε να καθίσετε χαλαρώνοντας στο τατάμι και δεν πρέπει να τεντώσετε τα πόδια σας κάτω από το τραπέζι. Ωστόσο, στις μέρες μας, στο σπίτι και, ιδιαίτερα, στα καταστήματα δημόσιας εστίασης, οι άνθρωποι γευματίζουν πιο συχνά σε συνηθισμένα τραπέζια ευρωπαϊκού τύπου, καθισμένοι σε καρέκλες ή σκαμπό.
Παραγγελία σερβιρίσματος, τακτοποίηση πιάτων στο τραπέζι
Παραδοσιακά, όλα τα πιάτα μπαίνουν στο τραπέζι ταυτόχρονα. Σε αυτή την περίπτωση, το ρύζι τοποθετείται στα αριστερά, η σούπα στα δεξιά, τα θαλασσινά και τα πιάτα με κρέας τοποθετούνται στο κέντρο του τραπεζιού, με τουρσί και μαρινάδες γύρω τους. Τα δοχεία με σάλτσες και καρυκεύματα τοποθετούνται συνήθως στα δεξιά του πιάτου για το οποίο προορίζονται. Μικρά πιάτα τοποθετούνται στη δεξιά πλευρά, μεγαλύτερα και βαθύτερα στην αριστερή. Το σάκε σερβίρεται σε κανάτες, ζεσταμένο. Τα περισσότερα πιάτα είναι σε θερμοκρασία δωματίου - εξαιρούνται το ρύζι, οι σούπες και μερικά πιάτα με κρέας.
Όταν τοποθετούν πιάτα στο τραπέζι, προσπαθούν να διασφαλίσουν ότι σχηματίζουν μια όμορφη σύνθεση. Συγκεκριμένα, συνηθίζεται να εναλλάσσονται τα στρογγυλά πιάτα με τα ορθογώνια, τα ανοιχτόχρωμα με τα σκούρα. Εάν το τραπέζι δεν είναι στημένο
προηγουμένως, τα πιάτα σερβίρονται με την ακόλουθη σειρά:
Sashimi - σερβίρεται πριν από κάθε πιάτο με έντονη γεύση, ώστε να μην υπερνικήσει τη γεύση του ωμού ψαριού.
Σούπα - συνήθως σερβίρεται αμέσως μετά τα πιάτα με ωμό ψάρι, αλλά μπορεί να καταναλωθεί σε οποιοδήποτε στάδιο του γεύματος.
Άψητα πιάτα όλων των τύπων, σούσι, ψωμάκια.
Πιάτα με έντονη γεύση, με πολλά μπαχαρικά.
Σε ορισμένα ακριβά ιαπωνικά εστιατόρια, τα παραγγελθέντα πιάτα παρασκευάζονται από τον σεφ από πρώτες ύλες ακριβώς παρουσία του πελάτη. Για το σκοπό αυτό, υπάρχει ένα ΧΩΡΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣμαγειρέψτε, με επιφάνεια τηγανίσματος και όλα τα απαραίτητα για την προετοιμασία και τη διακόσμηση των πιάτων.
Διατροφική εθιμοτυπία
Γενική παραγγελία γεύματος
Πριν από την έναρξη του γεύματος, προφέρεται itadakimasu (Ιαπωνικά: いただきます?, «Δέχομαι με ευγνωμοσύνη») - μια έκφραση ευγνωμοσύνης προς τον ιδιοκτήτη του σπιτιού ή τους θεούς για το φαγητό, στη χρήση αντιστοιχεί στο ρωσικό «καλή όρεξη». ".
Πριν από το φαγητό, συνήθως σερβίρεται μια υγρή, μερικές φορές ζεστή μετά την αποστείρωση, πετσέτα oshibori τυλιγμένη σε σωληνάριο. Χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό των χεριών σας πριν από το φαγητό, αλλά μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να σκουπίσετε το πρόσωπο και τα χέρια σας τόσο μετά όσο και κατά τη διάρκεια των γευμάτων, καθώς ορισμένα τρόφιμα μπορούν να καταναλωθούν με τα χέρια σας.
Παραδοσιακά, όλα τα πιάτα σερβίρονται ταυτόχρονα (στη δημόσια εστίαση, ωστόσο, αυτή η παράδοση συνήθως παραβιάζεται), επιτρέπεται (και θεωρείται αξιοπρεπές) να δοκιμάσετε λίγο από όλα τα πιάτα και μόνο τότε να αρχίσετε να τρώτε «σοβαρά».
Παραδοσιακά, το μεσημεριανό γεύμα ξεκινά με ένα μικρό κομμάτι ρύζι. Στη συνέχεια τρώνε ένα πιάτο με ωμό ψάρι, μετά από αυτό - σούπα, μετά τα υπόλοιπα πιάτα. Το ρύζι και οι σούπες είναι απολύτως αποδεκτά για κατανάλωση σε κάθε στάδιο του μεσημεριανού γεύματος, εναλλάσσοντάς τα με διάφορα σνακ.
Εάν ένα πιάτο σερβίρεται σε ένα μπολ καλυμμένο με καπάκι, τότε αφού καταναλωθεί, το μπολ πρέπει να σκεπαστεί ξανά.
Σε ένα σπίτι ή επίσημο δείπνο, μερικά από τα πιάτα (συνήθως ορεκτικά όπως σούσι, ψωμάκια, κομμάτια ψαριού ή κρέατος κ.λπ.) απλώνονται σε κοινά πιάτα και σε κάθε συμμετέχοντα δείπνου δίνεται ένα μικρό πιάτο στο οποίο βάζει θέλει να προσπαθήσει. Το φαγητό από ένα κοινό πιάτο μεταφέρεται με ξυλάκια σε ένα προσωπικό πιάτο. Δεν συνηθίζεται να μαζεύετε ένα κοινό πιάτο.
Οι γείτονες στο τραπέζι ρίχνουν ποτά ο ένας για τον άλλον. Δεν συνηθίζεται να ρίχνεις στον εαυτό σου ένα ποτό. Τα τοστ δεν γίνονται δεκτά σε ένα παραδοσιακό ιαπωνικό γλέντι· η κατανάλωση αλκοόλ μπορεί να προηγείται από τη λέξη "καμπάι!" («στο κατακάθι!»).
Πιστεύεται ότι ο καλεσμένος δεν έχει τελειώσει το γεύμα του όσο έχει ακόμα ρύζι στο μπολ του. Το ρύζι τρώγεται μέχρι τον τελευταίο κόκκο. Είναι αγένεια να αφήνεις το τραπέζι χωρίς να τελειώνεις το ρύζι σου.
Ενώ τρώτε, δεν πρέπει να βάζετε τους αγκώνες σας στο τραπέζι.
Αφού τελειώσετε το γεύμα, θα πρέπει να πείτε gotiso: sama [desita] (ご馳走様「でした」?, "ήταν πολύ νόστιμο") - αυτή είναι μια έκφραση ευγνωμοσύνης για το κέρασμα (ανάλογο με το παραδοσιακό "ευχαριστώ" στα ευρωπαϊκά εθιμοτυπία).
Χρησιμοποιήστε τον έλεγχο palo
Σχεδόν όλα τα ιαπωνικά πιάτα βασίζονται στη χρήση chopsticks. Η χρήση chopsticks περιλαμβάνει πολλές λεπτές εθιμοτυπίες. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για αυτό στο άρθρο Chopsticks. Εδώ είναι σκόπιμο να σημειώσουμε μόνο μερικούς από τους πιο σημαντικούς κανόνες για το χειρισμό των ξυλιών:
Μην βάζετε ξυλάκια κάθετα στα τρόφιμα, ειδικά στο ρύζι. Μην περνάτε φαγητό με ξυλάκια σε άλλο άτομο, μην το βάζετε μαζί με τα ξυλάκια σας στο πιάτο κάποιου άλλου. Όλες αυτές οι ενέργειες έχουν μια εξωτερική ομοιότητα με τα έθιμα που σχετίζονται με την ταφή των νεκρών και τις αφυπνίσεις, επομένως θεωρούνται απρεπείς κατά τη διάρκεια ενός συνηθισμένου γεύματος.
Μην παίρνετε τίποτα στο ένα χέρι με ξυλάκια.
Μην μετακινείτε τα πιάτα με ξυλάκια.
Μην δείχνεις με ξυλάκια.
Μην σφίγγετε τα ξυλάκια στη γροθιά σας (αυτό θεωρείται εχθρικό σημάδι, όπως η κήρυξη πολέμου).
Μην τοποθετείτε ξυλάκια σε όλο το μπολ.
Πριν ζητήσετε περισσότερο ρύζι, θα πρέπει να αφήσετε κάτω τα ξυλάκια σας.
Κανόνες για την κατανάλωση μεμονωμένων πιάτων
Τα πιάτα που σερβίρονται σε μπολ (σούπες, σαλάτες, ρύζι, ramen) τρώγονται κρατώντας το μπολ στο χέρι στο ύψος του στήθους. Δεν πρέπει να τρώτε από ένα μπολ που στέκεται στο τραπέζι ενώ γέρνετε πάνω του. Πιστεύεται ότι ένα άτομο που το κάνει αυτό «τρώει σαν σκύλος».
Οι παραδοσιακές ιαπωνικές σούπες τρώγονται σε δύο στάδια: πρώτα, το υγρό από το μπολ πίνεται (λίγο πάνω από την άκρη), στη συνέχεια τα υπόλοιπα στερεά κομμάτια φαγητού τρώγονται χρησιμοποιώντας ξυλάκια. Μερικές σούπες σερβίρονται με ένα βαθύ κεραμικό κουτάλι - σε αυτήν την περίπτωση, η σούπα (ή ο ζωμός από τη σούπα) τρώγεται με τη βοήθειά της.
Το ρύζι τρώγεται με ξυλάκια, κρατώντας το μπολ στο χέρι.
Το Ramen τρώγεται με την αντίθετη σειρά από τις σούπες - πρώτα τρώτε τα ζυμαρικά, το κρέας και άλλα στερεά συστατικά και μετά πιείτε το ζωμό από το μπολ.
Τα νουντλς (ramen, soba ή udon) σηκώνονται από το μπολ με ξυλάκια, τα τοποθετούν στο στόμα και τα ρουφούν. Οι χαρακτηριστικοί ήχοι "squelching" που παράγονται σε αυτή την περίπτωση θεωρούνται φυσικοί και αρκετά αξιοπρεπείς, αν και σε άλλες περιπτώσεις η παραγωγή ήχων ενώ τρώει θεωρείται άσχημη. Μην τυλίγετε τα noodles γύρω από τα chopsticks.
Σούσι και ψωμάκια σερβίρονται σε μια ξύλινη βάση, στην οποία συνήθως απλώνονται wasabi και τουρσί γαρί. Η σάλτσα ρίχνεται σε ένα πιάτο ειδικά σχεδιασμένο για αυτό το σκοπό, το wasabi μπορεί να τοποθετηθεί σε αυτό και να ανακατευτεί με chopsticks. Παίρνουν το σούσι, το γυρίζουν στο πλάι, το βουτάνε στη σάλτσα, κρατώντας στο αριστερό χέρι το πιάτο με τη σάλτσα αιωρούμενη και το τρώνε. Το γαρί που σερβίρεται με σούσι δεν θεωρείται καρύκευμα - συνήθως τρώγεται μεταξύ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙσούσι για να μην ανακατευτεί η γεύση τους.
Το σούσι, τα ψωμάκια και άλλα πιάτα που σερβίρονται σε κομμάτια τρώγονται ολόκληρα ταυτόχρονα. Το να δαγκώνεις θεωρείται αγενές. Εάν δεν είναι βολικό να φάτε ολόκληρο ένα μεγάλο κομμάτι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξυλάκια για να το χωρίσετε στο πιάτο σας σε πολλά μικρότερα κομμάτια και να τα φάτε χωριστά.
Η εθιμοτυπία επιτρέπει στους άνδρες να τρώνε σούσι με τα χέρια τους· οι γυναίκες στερούνται αυτό το δικαίωμα - πρέπει να χρησιμοποιούν ξυλάκια.
Ειδικές παραδόσεις περιβάλλουν την κατανάλωση ψαριού fugu. Όταν το παραγγείλετε, δεν συνηθίζεται να παραγγέλνετε κάτι άλλο από το φαγητό.
Βιβλιογραφία
1. Khvorostukhina S.A. Τα μυστικά της ιαπωνικής κουζίνας. - Μ.: VECHE, 2004
2. Η Wikipedia είναι μια δωρεάν εγκυκλοπαίδεια στο Διαδίκτυο.
3. Ιστότοπος στο Διαδίκτυο "World of Japan"
4. Εφημερίδα «Γιορτινό Τραπέζι. Δίπλα στο βουνό». 2007
Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα
Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.
Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/
Εισαγωγή
Σε σχέση με την ενεργό εισαγωγή των σχέσεων αγοράς στη ρωσική οικονομία, η ανάπτυξη τέτοιων τομέων δραστηριότητας που επιτρέπουν την ταχεία συσσώρευση κεφαλαίου έχει αποκτήσει ιδιαίτερη σημασία. Η δημόσια εστίαση είναι ένας από τους λίγους κλάδους που σας επιτρέπει να αποκτήσετε έναν πλήρη κύκλο παραγωγής με χαμηλό κόστος πάγιων περιουσιακών στοιχείων.
Η μόδα για την ιαπωνική κουζίνα εξαπλώνεται γρήγορα σε όλο τον κόσμο. Η Ρωσία δεν ήταν εξαίρεση - κάθε χρόνο όλο και περισσότερα ιαπωνικά εστιατόρια ανοίγουν εδώ, προσελκύοντας επισκέπτες με μια πληθώρα νόστιμων και χαμηλών θερμίδων πιάτων.
Σήμερα, που η κουλτούρα του υγιεινού τρόπου ζωής κατακτά τη συνείδηση των ανθρώπων, η ιαπωνική κουζίνα κερδίζει όλο και περισσότερους θαυμαστές, καθώς συνδέεται με την έννοια της σωστής διατροφής. Το κύριο πλεονέκτημα της ιαπωνικής κουζίνας είναι η συντήρηση ευεργετικές ιδιότητεςπροϊόντα από τα οποία παρασκευάζονται τα τρόφιμα.
Είναι η φρεσκάδα των συστατικών που χρησιμοποιούνται που διακρίνει την ιαπωνική κουζίνα από όλες τις άλλες. Το δεύτερο πιο εντυπωσιακό χαρακτηριστικό είναι η επιθυμία να διατηρηθεί η αρχική εμφάνιση των προϊόντων όσο το δυνατόν περισσότερο - έτσι ώστε τα ψάρια, οι γαρίδες, τα λαχανικά και άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των πιάτων να έχουν μια αναγνωρίσιμη εμφάνιση.
Πρέπει να σημειωθεί ότι η ιαπωνική κουζίνα είναι πλούσια σε βιταμίνες και μέταλλα. Επιπλέον, η περιεκτικότητα σε θερμίδες αυτών των λιχουδιών είναι σημαντικά χαμηλότερη από αυτή οποιουδήποτε, ακόμη και του πιο τρυφερού κρέατος πουλερικών. Σύμφωνα με τη γενική αναγνώριση των διατροφολόγων, η ιαπωνική κουζίνα είναι η πιο υγιεινή για τον άνθρωπο. Στον αγώνα ενάντια στα περιττά κιλά ή στη μόδα της νηστείας, οι άνθρωποι έχουν αναθεωρήσει πολλά προϊόντα και γαστρονομικές συνταγές, αλλά δεν έχουν βρει τροφές με χαμηλότερες θερμίδες και πιο υγιεινό.
Η θετική στάση των καταναλωτών απέναντι στην ιαπωνική κουζίνα προβλέπει τη σαφή επιτυχία αυτής της κατεύθυνσης, επομένως η συγγραφή αυτής της εργασίας είναι σχετική.
Σκοπός της συγγραφής του μαθήματος είναι η εδραίωση θεωρητικών γνώσεων σχετικά με την τεχνολογία των προϊόντων δημόσιας εστίασης και η απόκτηση πρακτικών δεξιοτήτων στην ανάπτυξη τεχνολογίας για την προετοιμασία ιαπωνικής κουζίνας, την ικανή εκτέλεση τεχνολογικής τεκμηρίωσης και τον υπολογισμό της θρεπτικής και ενεργειακής αξίας των αναπτυγμένων Ιαπωνικών κουζίνα.
Για την επίτευξη αυτού του στόχου, είναι απαραίτητο να επιλυθούν οι ακόλουθες εργασίες:
Μελετήστε την ιστορία της ανάπτυξης και τα χαρακτηριστικά της ιαπωνικής κουζίνας και χαρακτηρίστε τα κύρια πιάτα της ιαπωνικής κουζίνας.
Περιγράψτε τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στα ιαπωνικά πιάτα.
Μελετήστε την τεχνολογική διαδικασία παραγωγής, συντάξτε τεχνολογικά και hardware-τεχνολογικά διαγράμματα για την παραγωγή ιαπωνικής κουζίνας, συντάξτε μια κάρτα κοστολόγησης για το αναπτυγμένο πιάτο.
Αναπτύξτε τεχνική τεκμηρίωση για τη γκάμα προϊόντων ιαπωνικής κουζίνας.
Κατά τη συγγραφή του έργου χρησιμοποιήθηκαν έργα συγγραφέων που ασχολούνται με την έρευνα στον τομέα της τεχνολογίας των προϊόντων δημόσιας εστίασης, καθώς και κανονιστική, αναφορά και μεθοδολογική βιβλιογραφία για τη δημόσια εστίαση.
Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παρασκευής ιαπωνικής κουζίνας
1.1 Ιστορία της ιαπωνικής κουζίνας
Συναρπαστικός και ασυνήθιστος για έναν Ευρωπαίο, ο κόσμος της ιαπωνικής μαγειρικής έχει μια ιστορία αιώνων, τις δικές του παραδόσεις και έθιμα. Ως εκ τούτου, πριν μιλήσουμε για τα προϊόντα, τα πιάτα και την εθιμοτυπία που αγαπούν οι Ιάπωνες, είναι απαραίτητο να εξετάσουμε την ιστορία της ιαπωνικής κουζίνας, η οποία χρονολογείται από αιώνες.
Η κουζίνα κάθε χώρας επηρεάζεται από πολλά χαρακτηριστικά της συγκρότησης ενός έθνους, από την αρχή και την ανάπτυξή του μέχρι σήμερα.
Η ημερομηνία γέννησης της ιαπωνικής κουζίνας θεωρείται η στιγμή που οι Ιάπωνες άρχισαν να καλλιεργούν ρύζι. Σύμφωνα με το μύθο, μεταφέρθηκε στην Ιαπωνία με ραβδί από ζαχαροκάλαμο από τη θεότητα του ρυζιού Inarisama. Αυτό συνέβη πριν από 2500 χρόνια. Το ρύζι ήταν τα πάντα: φαγητό και χρήματα. Οι αρχηγοί των φυλών το αποθήκευαν σε ειδικούς αχυρώνες - okura. Τα αρχαιολογικά ευρήματα έδειξαν ότι οι πρόγονοι των σύγχρονων Ιάπωνων ετοίμαζαν τα πρώτα τους πιάτα πάνω από μια φωτιά ήδη από 10-5 χιλιάδες χρόνια π.Χ., στη λεγόμενη περίοδο Jomon. Οι αρχαίοι Ιάπωνες ήρθαν στα νησιά (τα σημερινά νησιά) κατά μήκος ενός λεπτού ισθμού και αρχικά έτρωγαν επίσης κρέας, όπως όλοι οι άλλοι αρχαίοι άνθρωποι, αλλά δεδομένων των χαρακτηριστικών των νησιών (και της φτώχειας του θηράματος ως συνέπεια) και της εγγύτητας των θάλασσα, οι άποικοι έπρεπε να στραφούν σε θαλασσινά - ψάρια, φύκια, οστρακοειδή και άλλους κατοίκους. Αυτή η κουζίνα είχε αντίκτυπο στο προσδόκιμο ζωής - τώρα το ιαπωνικό έθνος θεωρείται ένα από τα έθνη των μακρόβιων. Από τους προγόνους τους, οι Ιάπωνες υιοθέτησαν τη συνήθεια να τρώνε ψάρια (και άλλα θαλάσσια πλάσματα) ωμά - είναι ωμό ψάρι που περιλαμβάνεται σε τέτοια παραδοσιακά πιάτα όπως το σούσι ή το σασίμι. Φαίνεται ότι όταν τρώτε ωμά τρόφιμα υπάρχει πιθανότητα να μαζέψετε κάτι ανεπιθύμητο, αλλά οι σοφοί πρόγονοι το προέβλεψαν επίσης - τρώνε το ίδιο σούσι και σασίμι, καρυκεύοντας το φαγητό με wasabi - πικάντικο ιαπωνικό χρένο. Το Wasabi είναι τόσο ζεστό που ακόμη και ένα μικρό σωματίδιο αρκεί για να αισθανθείτε ένα αίσθημα καύσου στη γλώσσα και τον ουρανίσκο για πολλή ώρα.
Στους VI-VIII αιώνες. ΕΝΑ Δ Η Κίνα είχε τεράστια επιρροή στην ιαπωνική κουζίνα, από όπου εισήχθησαν σόγια και πράσινο τσάι σε τεράστιες ποσότητες. Η κινέζικη κουζίνα, πιο εκλεπτυσμένη από την ιαπωνική, χτίστηκε στις αρχές του Βουδισμού, ο οποίος βασίζεται στον σεβασμό για κάθε μορφή ζωής. Ως εκ τούτου, το κρέας ουσιαστικά δεν χρησιμοποιήθηκε, αφού η κρεατοφαγία θεωρήθηκε η σοβαρότερη προσβολή για τη ζωή των ζώων. Αυτή η φιλοσοφία διαπερνά ολόκληρο το παραδοσιακό ιαπωνικό μενού μέχρι τον 9ο αιώνα, ενώ η δυναστεία των Τανγκ ήταν στην εξουσία. Επίσης από την Κίνα ήρθαν τα noodles στην Ιαπωνία, τα οποία διατίθενται σε τρεις τύπους: "udon" - επίπεδα ή στρογγυλά noodles από αλεύρι σίτου, "soba" - noodles από αλεύρι φαγόπυρου και "ramen" - noodles μαγειρεμένα σε ζωμό κρέατος ή λαχανικών.
Αργότερα, κατά την εποχή των Χαν, ξεκίνησε η χρυσή εποχή της Ιαπωνίας, όταν ο πολιτισμός, η επιστήμη και η τέχνη αναπτύχθηκαν ενεργά κατά τη διάρκεια 400 ετών. Αυτό επηρέασε και την κουζίνα. Έτσι, αναπτύχθηκε μια ειδική εθιμοτυπία για τη συμπεριφορά στο τραπέζι, και παρόλο που το ίδιο το φαγητό ήταν ακόμα ανάμεικτο, μια αισθητική αρχή είχε ήδη εμφανιστεί στο σχεδιασμό των πιάτων και στο στήσιμο του τραπεζιού. Αργότερα, την εποχή των σαμουράι, η συμπεριφορά στο τραπέζι και ο τρόπος φαγητού έγιναν πραγματική τέχνη, μια λεπτομερής τελετή. Η επαφή με τους Ευρωπαίους, τους οποίους οι Ιάπωνες θεωρούσαν βάρβαρους, οδήγησε σε σημαντική αύξηση της ποικιλίας των πιάτων με κρέας, αν και, σύμφωνα με ορισμένες σωζόμενες λογοτεχνικές πηγές, η μυρωδιά του χοιρινού και του βοείου κρέατος θα μπορούσε να προκαλέσει λιποθυμία σε ορισμένους Ιάπωνες. Αλλά ήταν τότε που οι Ιάπωνες βρήκαν το agemono και το "Heavenly Food" - tempura, το μοντέλο για το οποίο ήταν πορτογαλικά τηγανητά πιάτα. Ωστόσο, σε αντίθεση με τα πορτογαλικά ψητά, η τεμπούρα παρασκευάζεται σχεδόν χωρίς λάδι και δεν τηγανίζεται τελείως, γεγονός που δίνει στο πιάτο μια τυπική ιαπωνική κομψότητα, ελαφρότητα και τρυφερότητα.
Σήμερα, η ιαπωνική κουζίνα έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη και είναι εξαιρετικά δημοφιλής σε όλο τον κόσμο. Αυτή η δημοτικότητα εξηγείται σε μεγάλο βαθμό από την πραγματικά φιλοσοφική στάση των Ιαπώνων απέναντι στα τρόφιμα γενικά - τα προϊόντα πρέπει να είναι υγιεινά. Επομένως, μπορούμε να πούμε με απόλυτη βεβαιότητα ότι η μακροζωία του ιαπωνικού έθνους σχετίζεται άμεσα με το τι τρώνε.
1.2 Τεχνολογία μαγειρέματοςκύριοςπιάτα, μαγειρικά προϊόντα ιαπωνικής κουζίνας
Στην Ιαπωνία, δεν υπάρχει αποδεκτή ταξινόμηση των πιάτων, όπως στη Ρωσία. Στην Ιαπωνία, τα πιάτα χωρίζονται σε κρύα και ζεστά. Χαρακτηριστικό της ιαπωνικής κουζίνας: δεδομένου ότι το μέγεθος των βρώσιμων θαλάσσιων ζώων είναι συνήθως μικρό, δεν υπάρχει η έννοια του "κυρίως πιάτου". Επιπλέον, δεν υπάρχει διαχωρισμός σε αλλαγές - πρώτο, δεύτερο, σούπες ή κρύα και ζεστά πιάτα. Υπάρχει η αρχή του γεύματος, η μέση του και το τέλος. Το μεσημεριανό μπορεί να ξεκινήσει με οποιοδήποτε πιάτο, αλλά το πράσινο τσάι συνοδεύει πάντα το μεσημεριανό.
Αν και στην Ιαπωνία δεν υπάρχει συνήθης διαίρεση των φαγητών σε ορεκτικά και κύρια πιάτα, ορισμένα εθνικά πιάτα μπορούν να ταξινομηθούν ως ορεκτικά. Πρώτα απ 'όλα, αυτό είναι σούσι (σούσι) - μικρές μπάλες ρυζιού γεμάτες με ψάρια και θαλασσινά. Σερβίρονται με τζίντζερ τουρσί και πάστα wasabi, που τονίζουν την εξαιρετική γεύση του σούσι και έχουν επίσης ευεργετική επίδραση στη διαδικασία της πέψης. Ξεχωριστά προσφέρουν σάλτσα σόγιας.Το σούσι, σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, παρασκευάζεται όχι μόνο από ωμό ψάρι, αλλά και από καπνιστό ή μαριναρισμένο ψάρι. Τα τρώνε με ξυλάκια (ωστόσο, οι άντρες μπορούν να πάρουν το σνακ με τα χέρια τους), ολόκληρα ή σπάζοντας μικρά κομμάτια. Μόνο τα ψάρια πρέπει να βυθίζονται σε σάλτσα σόγιας· το ρύζι πρέπει να παραμένει στεγνό.
Ένα άλλο δημοφιλές ιαπωνικό σνακ είναι το σασίμι (σασίμι). Αποτελείται από λεπτές φέτες και όμορφα σερβιρισμένες φέτες ωμού ψαριού και θαλασσινών. Το σασίμι σερβίρεται με wasabi και σάλτσα σόγιας, που συχνά συνοδεύεται από daikon και άλλα λαχανικά.
Η ιαπωνική κουζίνα έχει επίσης λιγότερα εξωτικά σνακ. Αυτά περιλαμβάνουν πιάτα από φρεσκοτριμμένα λαχανικά (tsukemono) και μια ποικιλία από πιάτα με μανιτάρια. Τα ορεκτικά σερβίρονται σε μικρές μερίδες δίνοντας μεγάλη σημασία στο σερβίρισμα και την παρουσίαση των πιάτων. Στην Ιαπωνία, τα σνακ, όπως και άλλα πιάτα, παρασκευάζονται παραδοσιακά από τοπικά υλικά, επομένως διαφορετικοί νομοί έχουν τα δικά τους ιδιαίτερα πιάτα. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην εποχικότητα των προϊόντων - πιστεύεται ότι καθένα από αυτά έχει την πιο ελκυστική γεύση μόνο σε μια συγκεκριμένη εποχή του χρόνου.
Οι σαλάτες στην ιαπωνική κουζίνα παρασκευάζονται από διάφορα προϊόντα: λαχανικά, φρούτα, μανιτάρια, ρύζι, ζυμαρικά, ψάρια και θαλασσινά, πουλερικά και μερικές φορές κρέας. Οι ιαπωνικές σαλάτες διαφέρουν από τις άλλες εθνικές κουζίνες κυρίως στον τρόπο παρασκευής του φαγητού. Συγκεκριμένα, ο χρόνος μαγειρέματος των περισσότερων προϊόντων είναι ελάχιστος, γεγονός που τους επιτρέπει να διατηρήσουν τη φυσική τους γεύση και άρωμα, καθώς και τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά.
Μια άλλη διαφορά μεταξύ της ιαπωνικής κουζίνας είναι ο ασυνήθιστος συνδυασμός προϊόντων και η χρήση αυθεντικών καρυκευμάτων, με τη βοήθεια των οποίων η γεύση των οικείων προϊόντων αλλάζει πέρα από την αναγνώριση. Τα κοινά μπαχαρικά περιλαμβάνουν σάλτσα σόγιας, mirin, ξύδι, αλεσμένο ή τουρσί τζίντζερ, αποξηραμένες νιφάδες ψαριού, πάστα miso και αποξηραμένα φύκια. Όλες οι ιαπωνικές σαλάτες είναι συνήθως αρκετά ελαφριές και χαμηλές σε θερμίδες, όπως και οι σάλτσες και τα dressing τους. Όπως και άλλα πιάτα, έτσι και οι σαλάτες πρέπει να παρουσιάζονται όμορφα ώστε όχι μόνο να σας χορταίνουν, αλλά και να προσφέρουν αισθητική απόλαυση από το φαγητό.
Τα πιο συνηθισμένα παραδοσιακά πιάτα της ιαπωνικής κουζίνας είναι: Ρολό με λαχανικά. Η τεχνολογία μαγειρέματος είναι αρκετά απλή. Ψιλοκόβουμε το έτοιμο λάχανο, κόβουμε το αγγούρι και τα καρότα σε λεπτές λωρίδες. Ψιλοκόβουμε το φύλλο μαρουλιού. Ένα λεπτό στρώμα ρυζιού απλώνεται σε ένα φύλλο φυκιών nori. Στη συνέχεια απλώνεται η γέμιση και τυλίγεται σε ρολό. Λειτουργία μερίδας με τη μορφή μικρών κολοβωμάτων. Σερβίρεται με wasabi και τουρσί τζίντζερ.
Ρολό με σολομό (σακεμάκι). Μοιράζουμε ομοιόμορφα το ρύζι πάνω από το φύλλο nori. Τοποθετήστε το φιλέτο σολομού στη μέση μιας στρώσης ρυζιού και τυλίξτε το σε ρολό. Κόβουμε σε μερίδες με τη μορφή μικρών κολοβωμάτων. Σερβίρεται με wasabi και τουρσί τζίντζερ.
Σαλάτα από daikon, καρότα τζίντζερ και κινέζικα μανιτάρια. Κόψτε ένα κομμάτι μήκους 6-8 cm από το daikon, κόψτε τη μέση του έτσι ώστε το πάχος των τοίχων να μην ξεπερνά τα 0,2 cm και στη συνέχεια κάντε μια κάθετη τομή. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα καρότα, τα τρίβουμε με «κορεάτικα καλαμάκια». Ανακατεύουμε τριμμένα λαχανικά με σκόνη τζίντζερ και σάλτσα σόγιας, πολτοποιούμε λίγο. Στραγγίζουμε τα μανιτάρια μελιού από τη μαρινάδα. Καρυκεύουμε με σησαμέλαιο. Τρίψτε το daikon με αλάτι, γεμίστε με το μείγμα των λαχανικών και βάλτε το σε ένα πιάτο. Προσθέστε μανιτάρια μελιού.
Οι σούπες υπάρχουν και στην ιαπωνική μαγειρική. Οι συνταγές για την παρασκευή σούπες και μαγειρευτά στην Ιαπωνία είναι πολύ διαφορετικές, όπως και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται. Οι ίδιοι οι Ιάπωνες προτιμούν τα πρώτα πιάτα από λαχανικά ή θαλασσινά, αλλά η ιαπωνική κουζίνα έχει πολλές σούπες από κρέας και πουλερικά.
Οι σούπες με θαλασσινά παρασκευάζονται πιο συχνά χρησιμοποιώντας dashi, έναν ζωμό από φύκια και νιφάδες παλαμίδας. Εκτός από το dashi, ο ζωμός κοτόπουλου χρησιμοποιείται συχνά στην ιαπωνική κουζίνα.
Οι δύο πιο διάσημες ποικιλίες ιαπωνικών σούπας είναι το misoshiru και το suimono. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει σούπες, το υποχρεωτικό συστατικό των οποίων είναι το miso (πολτός σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση). Άλλα συστατικά του misosiru περιλαμβάνουν ψάρια, θαλασσινά, tofu, noodles και daikon. Το Suimono, ή οι διαυγείς σούπες, παρασκευάζονται από πουλερικά, ψάρια και κρέας (αυτά τα προϊόντα προβράζονται και μόνο μετά τοποθετούνται σε χωριστά παρασκευασμένο ζωμό). Τα πρώτα πιάτα στην Ιαπωνία παρασκευάζονται αμέσως πριν από το σερβίρισμα. Τα ρίχνουν σε βαθιά πιάτα, έχουν σχήμα μπολ και τρώγονται με ξυλάκια (τα χρησιμοποιούν πρώτα για να διαλέξουν κομμάτια ψαριού και λαχανικών και μετά πίνουν τον ζωμό απευθείας από το πιάτο.
Το παραδοσιακό είναι το "Premier Broth" ("dashi"). Τεχνολογία μαγειρέματος: Τοποθετήστε τα φύκια σε μια κατσαρόλα με νερό και αφήστε τα να βράσουν. Μόλις βράσει το νερό αφαιρούμε τα φύκια. Προσθέστε τρίμματα παλαμίδας στο ζωμό. Μην ανακατεύετε. Όταν ξαναβράσει ο ζωμός, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Μόλις τα τρίμματα της παλαμίδας βυθιστούν στον πάτο, ο ζωμός είναι έτοιμος. Στραγγίζουμε το ζωμό από ένα λεπτό κόσκινο. Τα στραγγισμένα φύκια και οι αποξηραμένες νιφάδες παλαμίδας μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξανά για έναν λιγότερο πλούσιο ζωμό.
Ιαπωνική σούπα με αυγό και πράσινα κρεμμυδάκια. Βράστε τον «ζωμό πρεμιέ» σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια, το αλάτι και τη σάλτσα σόγιας. Βράζουμε για 2-4 λεπτά. Χτυπάμε το αυγό. Ρίχνουμε σιγά σιγά το χτυπημένο αυγό στο τηγάνι, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην σχηματιστούν σβώλοι. Σερβίρετε αμέσως.
Είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς την παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα χωρίς τη σούπα Miso. Φέρτε τον ζωμό dashi να πάρει βράση. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το miso με μια μικρή ποσότητα ζεστού ντάσι, το σουρώνουμε και το ρίχνουμε στον κύριο ζωμό. Κόβουμε το τόφου σε κύβους, πλένουμε τα μανιτάρια και κόβουμε σε μικρές φέτες, κόβουμε το wakame σε λωρίδες, προσθέτουμε τα πάντα στον ζωμό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε σάλτσα σόγιας και σερβίρουμε.
Τα δεύτερα πιάτα ιαπωνικής κουζίνας διακρίνονται από μεγάλη ποικιλία. Οι τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις περιλαμβάνουν τη χρήση σχεδόν όλων των ειδών ψαριών, θαλασσινών, λαχανικών, ρυζιού και νουντλς σε διάφορους συνδυασμούς. Οι κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας - στον ατμό, το βράσιμο, σε προετοιμασμένο ζωμό, το τηγάνισμα σε τηγάνι ή σχάρα - διατηρούν τη φυσική γεύση και το άρωμα του φαγητού και τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία μαγειρέματος κάνουν τα κύρια πιάτα πολύ νόστιμα.
Στην ιαπωνική κουζίνα μπορείτε να βρείτε τόσο κύρια πιάτα που είναι αρκετά γνωστά στους Ευρωπαίους (μπριζολάκια, κοτολέτες, μαγειρευτά, τηγανητά ψάρια) όσο και πρωτότυπα πιάτα, για παράδειγμα, nabemono. Αυτό το πιάτο τρώγεται με κρύο καιρό και όλοι όσοι κάθονται στο τραπέζι το προετοιμάζουν μόνοι τους, χρησιμοποιώντας ξυλάκια για να βουτήξουν κομμάτια προκομμένου φαγητού σε ένα τηγάνι με βραστό αρωματικό ζωμό. Τα χορτοφαγικά πιάτα είναι πολύ δημοφιλή στην Ιαπωνία. Παρασκευάζονται από δημητριακά, λαχανικά και φασόλια. Αλλά, φυσικά, τα περισσότερα από τα δεύτερα πιάτα παρασκευάζονται από ψάρια και θαλασσινά.
Καλαμάρι βραστό. Καθαρίζουμε τα καλαμάρια, τα βράζουμε για 3-5 λεπτά και τα κόβουμε σε λωρίδες. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε με μυρωδικά και γαρνίρετε με μια φέτα λεμόνι.
Μίνι κεμπάπ γαρίδας με φύκια Kaiso. Καθαρίζουμε τις γαρίδες, τις βάζουμε στη μαρινάδα με το ξύσμα πορτοκαλιού, τις κρατάμε για 5-10 λεπτά, τις κολλάμε σε σουβλάκια μαζί με τετράγωνα κόκκινη πιπεριά και τηγανίζουμε γρήγορα.
Τοποθετούμε σε ένα πιάτο φύκια Kaiso, σουβλάκια με μίνι κεμπάπ, διακοσμούμε με συμπυκνωμένη μαρινάδα και ένα τέταρτο λεμόνι. Για τη μαρινάδα με ξύσμα πορτοκαλιού: ανακατεύουμε όλα τα υλικά, βράζουμε, κρυώνουμε, αφήνουμε 1 μέρα, φιλτράρουμε.
Η μοναδικότητα της ιαπωνικής κουζίνας εκφράζεται ίσως περισσότερο σε γλυκά πιάτα και επιδόρπια. Πολλά από αυτά είναι αρκετά ασυνήθιστα.Αυτό ισχύει κυρίως για επιδόρπια που παρασκευάζονται σύμφωνα με παραδοσιακές συνταγές, όπως ζαχαρωμένες γαρίδες και μπισκότα sembei - ρύζι γεμιστά με ξηρούς καρπούς, ψάρια και φύκια. Πολλά ιαπωνικά γλυκά παρασκευάζονται με κόκκινα φασόλια adzuki. Από αυτό φτιάχνονται επιδόρπια, σούπες, πάστες, παγωτό, ενώ με αυτό γεμίζονται και γλυκά ρυζόπιτα manju.
Μαζί με τέτοια εξωτικά πιάτα, η ιαπωνική κουζίνα περιέχει πολλά επιδόρπια από φρούτα: μήλα, αχλάδια, λωτούς, δαμάσκηνα. Τα φρούτα σε καραμέλα και σιρόπι ζάχαρης είναι πολύ νόστιμα. Το τελευταίο στην Ιαπωνία παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας άγαρ-άγαρ, μια φυτική ζελατίνη που λαμβάνεται από κόκκινα και καφέ φύκια.
Τα παραδοσιακά ιαπωνικά πιάτα συμπληρώνονται από επιδόρπια δανεισμένα από την κινεζική και ευρωπαϊκή κουζίνα - προϊόντα ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζονται συχνότερα σε καταστήματα εστίασης στην Ιαπωνία.
Κέικ αυγών (Nishiki tamago). Βράζουμε σφιχτά τα αυγά, κρυώνουμε και ξεφλουδίζουμε. Τρίψτε τα ασπράδια σε μια λεπτή σήτα και ανακατέψτε με 50 g ζάχαρη, 1 g αλάτι και άμυλο καλαμποκιού. Τοποθετήστε το μείγμα που προκύπτει σφιχτά σε μεταλλικό ορθογώνιο ή τετράγωνο καλούπι. Πολτοποιούμε τους κρόκους, προσθέτουμε 50 γρ ζάχαρη και 1 γρ αλάτι και τρίβουμε με ένα σουρωτήρι. Αφήνουμε στην άκρη μέρος της μάζας που προκύπτει (περίπου 2 κουταλιές της σούπας), προσέχοντας να μην καταστρέψετε την κοκκώδη δομή της. Τοποθετήστε τα υπόλοιπα ασπράδια στη φόρμα, πιέστε προς τα κάτω και πασπαλίστε από πάνω τον υπόλοιπο αφράτο κρόκο. Τοποθετούμε το τηγάνι σε ατμομάγειρα, κλείνουμε καλά το καπάκι και αχνίζουμε σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά. Ψύξτε το έτοιμο κέικ, αφαιρέστε προσεκτικά από τη φόρμα, κόψτε σε 5 κομμάτια. Τοποθετούμε σε πιατέλα σε σχήμα διπλωμένο ανεμιστήρα.
Καβουρδισμένα καρύδια. Καρύδιατα κοχύλια ξεφλουδίζονται, οι φλούδες αφαιρούνται από τους πυρήνες (για να γίνει αυτό, μουλιάζονται για 10-15 λεπτά σε ζεστό νερό). Ο ξεφλουδισμένος πυρήνας ζεματίζεται με βραστό νερό, πετιέται, πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη και τσιγαρίζεται (σε σησαμέλαιο), πετιέται και κρυώνει. Όταν σερβίρετε, τοποθετήστε σε ένα σωρό σε βάζο ή σε πιατέλα με χαρτοπετσέτες στο κάτω μέρος.
Κεφάλαιο 2. Ανάπτυξη συνταγών και τεχνολογίας παρασκευής γαστρονομικών πιάτων ιαπωνικής κουζίνας
2.1 Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πιάτου« Ρύζι με συκώτι και μανταρίνια»
Η εργασία του μαθήματος θα αναπτύξει μια τεχνολογία για την προετοιμασία ενός δεύτερου ζεστού πιάτου. Για την προετοιμασία του πιάτου «Ρύζι με συκώτι και μανταρίνια», χρησιμοποιούνται προϊόντα παραδοσιακής ιαπωνικής κουζίνας. Παρακάτω είναι τα εμπορευματικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης και οι κύριες τεχνολογικές της ιδιότητες.
Το ρύζι είναι μια εξαιρετική πηγή σύνθετων υδατανθράκων και φυτικών ινών. Οι φυτικές ίνες παίζουν σημαντικό ρόλο στη διαδικασία της πέψης, ενώ οι υδατάνθρακες χρησιμεύουν ως πηγή σταδιακά απελευθερωμένης ενέργειας που είναι απαραίτητη για τη λειτουργία του ανθρώπινου σώματος. Το ρύζι περιέχει σημαντική ποσότητα υδατανθράκων με τη μορφή αμύλου και φυτικών ινών - 72-90%, πρωτεΐνες - 12-16%, λίπος - έως 8%, μέταλλα: κάλιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο. βιταμίνες των ομάδων Β, ΡΡ και Ε. Δημητριακά ρυζιού (GOST 6292-93): Απαιτήσεις ποιότητας: λευκό με διάφορες αποχρώσεις. η μυρωδιά χαρακτηριστική των δημητριακών ρυζιού, χωρίς ξένες οσμές, όχι μουχλιασμένη, όχι μουχλιασμένη. Η γεύση είναι χαρακτηριστική των δημητριακών ρυζιού, χωρίς ξένες γεύσεις, όχι ξινή, όχι πικρή. Η περιεκτικότητα σε υγρασία των δημητριακών δεν είναι μεγαλύτερη από 15,5%, καλής ποιότητας πυρήνα 99,7% (για επιπλέον και υψηλότερη), 99,4% (για Ι), 99,1% (για ΙΙ), 99,0% (για III), προσβολή από παράσιτα σιτηρών δεν είναι επιτρέπεται, μεταλλομαγνητική πρόσμειξη όχι μεγαλύτερη από 3 mg/kg.
Τα προϊόντα κρέατος αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της ιαπωνικής διατροφής όπως και τα ψάρια. Η χρήση παραπροϊόντων στα παραδοσιακά ιαπωνικά πιάτα σε συνδυασμό με ρύζι είναι αρκετά συνηθισμένη. Τα υποπροϊόντα είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Χοιρινό συκώτι (GOST 19342-73): Πρόκειται για υποπροϊόντα σφαγής, τα οποία είναι εσωτερικά όργανα σε μέρη του σώματος του ζώου που δεν αποτελούν μέρος του σφαγίου. Προορίζονται για πώληση σε λιανικό εμπόριο, δημόσια δίκτυα εστίασης και για βιομηχανική μεταποίηση. Ανάλογα με τη θρεπτική αξία και τη γεύση διακρίνουν: υποπροϊόντα της πρώτης κατηγορίας (συκώτι, νεφρά, γλώσσες, εγκέφαλοι, καρδιά, μαστός, διάφραγμα, κρέας και οστέινη ουρά μεγάλων και μικρών μηρυκαστικών και γαρνιτούρες) και 2 κατηγορίες (χοιρινό στομάχι, πατσάς, kaltyk, αψίδα, πνεύμονες, κεφάλια, τραχεία, σπλήνα, πόδια χοίρου, άρθρωση έμβρυου βοείου κρέατος, χείλη, αυτιά, ουρά χοίρου με κρέας και κόκαλο).
Τα φρούτα καταλαμβάνουν μεγάλη θέση στην ιαπωνική διατροφή. Ιδιαίτερα καταναλώνονται εσπεριδοειδή, πλούσια σε βιταμίνη C. Μανταρίνι (GOST 4428-82): Δεν προβλέπεται διαίρεση σε εμπορικές ποικιλίες. Ποιοτικές απαιτήσεις: τα φρούτα πρέπει να είναι καθαρά, χωρίς μηχανικές βλάβες, ζημιές από ασθένειες και παράσιτα, ανοιχτό πορτοκαλί ή πορτοκαλί χρώμα, επιτρέπονται πράσινα φρούτα, όχι περισσότερο από τα 3/4 της επιφάνειας, με ελαφρά καφέ κηλίδες με εμβαδόν όχι περισσότερο από 20 mm. Μέγεθος καρπού κατά μεγαλύτερη διάμετροςπρέπει να είναι τουλάχιστον 38 mm.
Η ιαπωνική κουζίνα χρησιμοποιεί όσπρια σε μεγάλες ποσότητες. Βασικά, η σόγια, τα φασόλια και άλλα όσπρια είναι μια πλούσια πηγή πρωτεΐνης. Εκτός από πλούσιες σε πρωτεΐνες, αυτές οι τροφές περιέχουν επίσης μεγάλες ποσότητες βιταμινών και μετάλλων. Αυτές οι διατροφικές ιδιότητες τα κάνουν δημοφιλή μεταξύ των χορτοφάγων, από τους οποίους υπάρχουν πολλοί στην Ιαπωνία. Κονσερβοποιημένα πράσινα μπιζέλια (GOST R 54050-2010): Οι κόκκοι είναι φρέσκοι, ολόκληροι, με λεπτό και λεπτό κέλυφος, τρυφερός πολτός, τυπικός για μια βοτανική ποικιλία σε μέγεθος και χρώμα, δεν έχουν καταστραφεί από παράσιτα και δεν έχουν προσβληθεί από ασθένειες.
Φυτικό λάδι - το πιο δημοφιλές από όλα τα είδη φυτικών ελαίων. Πλούσιο σε βιταμίνες Α, Ε, Κ, ρε , πολυακόρεστα λιπαρά οξέα . Είναι αντιοξειδωτικό και έχει ευεργετική επίδραση στο ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα. ( GOST 52465-2005 ): Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας και τους δείκτες ποιότητας, το ηλιέλαιο χωρίζεται σε τύπους: μη ραφιναρισμένο, ενυδατωμένο, εξευγενισμένο, μη αποσμητικό, Τελειωμένο αποσμητικό. R εξευγενισμένος Τα αποσμημένα λάδια είναι διαφανή φρέσκο, χωρίς ιζήματα, με γεύση σαν τη γεύση του αποπροσωποποιημένου λαδιού, άοσμο, χωρίς οπή - με τη μυρωδιά που ενυπάρχει σε αυτό το λάδι.
Είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς καμία κουζίνα στον κόσμο χωρίς μπαχαρικά. Καμία τέχνηΗ κουζίνα της Ιαπωνίας αποτελεί εξαίρεση. Το πιάτο που αναπτύσσεται χρησιμοποιεί αλεσμένο μαύρο πιπέρι (GOST 29050-91): ένα άγουρο φρούτο με κέλυφος φρούτων, που στεγνώνει γρήγορα στον ήλιο ή στη φωτιά. Οι καρποί αποξηραμένης πιπεριάς καλύπτονται με ζαρωμένη μαύρη ή μαύρη-καφέ φλούδα και έχουν στρογγυλό σχήμα. Η πικρή-καυτερή γεύση και το έντονο άρωμα του μαύρου πιπεριού εξηγούνται από το περιεχόμενό του αιθέρια έλαιασε ποσότητα 1 έως 2% και το αλκαλοειδές πιπερίνη - από 5 έως 9%.
Επιτραπέζιο αλάτι (GOST R 51574-2000): Το βρώσιμο επιτραπέζιο αλάτι είναι μια σχεδόν καθαρή φυσική κρυσταλλική σκόνη χλωριούχου νατρίου (NaCl), που αποτελείται στην καθαρή της μορφή από 39,4% νάτριο και 60,0% χλώριο. Ανάλογα με την ποιότητα, το επιτραπέζιο αλάτι χωρίζεται σε τέσσερις κατηγορίες: extra, premium, 1ης και 2ης τάξης.
Η θερμική μαγειρική επεξεργασία των προϊόντων έχει σημαντική υγειονομική και υγιεινή σημασία. Τα τρόφιμα, ιδιαίτερα ζωικής προέλευσης, είναι μολυσμένα με μικροοργανισμούς που, ως αποτέλεσμα της θερμικής έκθεσης, πεθαίνουν ή γίνονται ανενεργά.
Στην Ιαπωνία, χρησιμοποιούνται διάφορες κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας. Όλα τα πιάτα που μαγειρεύονται σε τηγάνι, ψητά ή τηγανητά ονομάζονται το ίδιο στα ιαπωνικά - «τηγανητά στη φωτιά». Οι Ιάπωνες σεφ αγαπούν να ψήνουν στη σχάρα επειδή τα πιάτα που παρασκευάζονται σε αυτό είναι ελκυστικά και ορεκτικά· επιπλέον, τα προϊόντα δεν απαιτούν ιδιαίτερη προετοιμασία και οι σάλτσες και τα καρυκεύματα σερβίρονται απευθείας στο τραπέζι. Στη σχάρα όλα ψήνονται γρήγορα σε δυνατή φωτιά και άρα το εξωτερικό, δηλ. η όμορφη πλευρά, για παράδειγμα του ψαριού, γίνεται τραγανή, ενώ η εσωτερική παραμένει απαλή και ζουμερή, διατηρώντας το άρωμα του προϊόντος. Ψημένο στη σχάρα και γαρνιρισμένο σε πιατέλα με διάφορα λαχανικά σε κατάλληλα χρώματα, μοιάζει σαν να είναι στο στοιχείο του. Στη σχάρα τηγανίζονται είτε σε ανοιχτή φωτιά, όπως το μπάρμπεκιου μας, είτε σε κλειστή - σε ηλεκτρικές φριτέζες.
Η γεύση των τηγανητών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο παρασκευής τους: σε τριμμένη φρυγανιά, αλεύρι ή ζύμη, καθώς και από την ποσότητα και την ποιότητα του λαδιού και τη σωστή θερμοκρασία. Όταν τηγανίζουμε σε τηγάνι, χρησιμοποιείται μόνο φυτικό λάδι, αλλά όχι ελαιόλαδο, το οποίο οι Ιάπωνες βρίσκουν πολύ ευρωπαϊκό στη γεύση. Για την παρασκευή πιάτων όπως η τεμπούρα, χρησιμοποιούνται ειδικά μείγματα φυτικών ελαίων που δεν θολώνουν σε υψηλές θερμοκρασίες. Για να αφαιρέσετε τη μυρωδιά από το ήδη χρησιμοποιημένο λάδι, τηγανίζονται σε αυτό αρκετές φέτες πατάτας, που απορροφούν τη δυσάρεστη γεύση.
Για το τηγάνισμα σε βραστό λάδι, χρησιμοποιήστε ένα βαθύ, βαρύ τηγάνι ή φριτέζα. Όταν τηγανίζετε τα φαγητά τυλιγμένα σε τριμμένη φρυγανιά, αλεύρι ή άμυλο με αυτόν τον τρόπο, πρώτα πασπαλίζονται με κάποιο είδος σάλτσας. Το λεγόμενο ξηρό τηγάνισμα, δηλαδή χωρίς λάδι, χρησιμοποιείται κυρίως για το τηγάνισμα σουσαμιού και φυκιών. Τα τηγανίζουμε σε ένα βαρύ τηγάνι, ανακινώντας το συνεχώς, όχι περισσότερο από ένα λεπτό. Οι σπόροι σουσαμιού, ανοιχτοί ή σκούροι, χρησιμοποιούνται γενικά ευρέως στην ιαπωνική μαγειρική. Εάν η συνταγή δεν προσδιορίζει συγκεκριμένα ποια να χρησιμοποιήσετε, τότε χρησιμοποιούνται πάντα ελαφριά. Το καβουρδισμένο σουσάμι έχει πολύ έντονη και ευχάριστη μυρωδιά. Το αρωματικό έλαιο παρασκευάζεται από σουσάμι.
Το τηγάνισμα πολλών προϊόντων μαζί γίνεται σχετικά σπάνια, καθώς μεγάλα κομμάτια ή ολόκληρα προϊόντα είναι ασθενώς εμποτισμένα με πρόσθετα αρώματα από το εξωτερικό. Η γέμιση και η γέμιση χρησιμοποιούνται πολύ πιο συχνά. Αυτή η τεχνολογία σπάνια συνδυάζεται με άλλες, εκτός από το φινίρισμα των τηγανητών πιάτων στον καυστήρα.
Μια άλλη κλασική ιαπωνική μέθοδος μαγειρέματος είναι το ψήσιμο σε διάφορα είδη ζωμού. Τέτοια πιάτα σας ζεσταίνουν και αποκαθιστούν καλά τη δύναμή σας. Συνήθως σερβίρονται βραστά, σε κεραμικά πιάτα και συχνά ζητείται από τους επισκέπτες να σερβίρουν μόνοι τους.
2.2 Υπολογισμός της θρεπτικής και ενεργειακής αξίας ενός πιάτου
Η διατροφική αξία ενός πιάτου είναι μια σύνθετη έννοια που καλύπτει την πληρότητα των ευεργετικών ιδιοτήτων του προϊόντος (ενέργεια, βιολογική, φυσιολογική αξία, πεπτικότητα, καλή ποιότητα).
Η ενεργειακή αξία ενός πιάτου καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες. Η ενεργειακή αξία εκφράζεται σε kilojoules (KJ) ή kilocalories (kcal) ανά 100g. Έχει διαπιστωθεί ότι όταν 1 g πρωτεΐνης ή υδατανθράκων οξειδώνεται στο ανθρώπινο σώμα, απελευθερώνονται 4 kcal, 1 g λίπους - 9 kcal.
Η βιολογική αξία ενός πιάτου χαρακτηρίζεται από την παρουσία βιολογικά ενεργών ουσιών: απαραίτητα αμινοξέα, βιταμίνες, μακρο- και μικροστοιχεία, απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Αυτά τα συστατικά δεν συντίθενται από τα ενζυμικά συστήματα του σώματος, δεν μπορούν να αντικατασταθούν από άλλα θρεπτικά συστατικά και πρέπει να παρέχονται στον οργανισμό με τροφή.
Η φυσιολογική αξία είναι η ικανότητα των προϊόντων που περιλαμβάνονται στα πιάτα να επηρεάζουν το πεπτικό, το καρδιαγγειακό και το νευρικό σύστημα ενός ατόμου και να αυξάνουν την αντίσταση του σώματος σε διάφορες ασθένειες.
Η πεπτικότητα των τροφίμων και των πιάτων εκφράζεται με έναν συντελεστή που δείχνει ποιο μέρος του προϊόντος ή του πιάτου στο σύνολό του χρησιμοποιείται από το σώμα. Η πεπτικότητα εξαρτάται από εμφάνιση, συνέπεια, γεύση του προϊόντος, διατροφικές συνθήκες, συνήθειες, ποσότητα θρεπτικών συστατικών, ηλικία, ευημερία του ατόμου, διατροφικές συνθήκες. Με μικτή διατροφή, η πεπτικότητα των πρωτεϊνών είναι 84,5%, των λιπών 94%, των υδατανθράκων 95,6%.
Για να αναπτυχθεί με επιτυχία το πιάτο της ιαπωνικής κουζίνας «Ρύζι με συκώτι και μανταρίνια», είναι απαραίτητο να υπολογιστεί η θρεπτική και ενεργειακή αξία. Τα δεδομένα για τους υπολογισμούς θα ληφθούν από τεχνικούς και τεχνολογικούς χάρτες προϊόντων, οι οποίοι υποδεικνύουν τις τιμές κάθε συστατικού για ένα δεδομένο βάρος του πιάτου (μεικτό βάρος, καθαρό βάρος σε γραμμάρια).
Η ενεργειακή αξία ενός πιάτου (προϊόντος) καθορίζεται από τον τύπο:
Χ= 4,0x σι+4,0x U+9,0x ΚΑΙ,
όπου 4.0; 4.0; 9.0 - συντελεστές ενεργειακής αξίας πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπών, αντίστοιχα, kcal/g.
B, F, U - η ποσότητα πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων, αντίστοιχα, στο πιάτο (προϊόν), g.
Παράδειγμα υπολογισμού: προσδιορίζεται η ποσότητα πρωτεΐνης σε μια δεδομένη ποσότητα χοιρινού ήπατος. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ανά 100 g προσδιορίζεται από τους Πίνακες Αναφοράς Χημικής Σύνθεσης που προτείνονται για χρήση από την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Εποπτείας για την Προστασία των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών και την Ανθρώπινη Ευημερία. 100 g συκωτιού περιέχει 19 g πρωτεΐνης, το πιάτο χρησιμοποιεί 75 g συκωτιού, επομένως η ποσότητα πρωτεΐνης είναι 14,25 g (75*19/100). Αυτό το συστατικό υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, επομένως η απώλεια πρωτεΐνης κατά τη θερμική επεξεργασία προσδιορίζεται σύμφωνα με δεδομένα αναφοράς = 12%. Έτσι, η συνολική ποσότητα πρωτεΐνης στο συστατικό είναι 14,25*(100-10)/100=12,54 γρ.
Το συστατικό “Pork Liver” δεν έχει τεχνολογικές απώλειες μετά τη θερμική επεξεργασία, άρα η τελική ποσότητα πρωτεΐνης στο συστατικό = 12,54*(100-0)/100=12,54g.
Το συστατικό «Χοιρινό συκώτι» λαμβάνεται υπόψη στην απόδοση του πιάτου, επομένως η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη λαμβάνεται υπόψη στη συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη του πιάτου.
Έτσι, η ποσότητα των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων υπολογίζεται για όλα τα συστατικά του πιάτου. Το αποτέλεσμα καταχωρείται στον πίνακα 1.
Συνοψίζεται η συνολική ποσότητα πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων στο πιάτο.
Οι αντίστοιχες τιμές πολλαπλασιάζονται με τους θερμιδικούς συντελεστές: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 kcal.
Το πιάτο δεν περιέχει αιθυλική αλκοόλη, επομένως η συνολική περιεκτικότητα σε θερμίδες του πιάτου = 260,17 kcal
Η συνολική απόδοση του πιάτου είναι 200 g. Θερμιδική περιεκτικότητα 100 g πιάτου = 260,17/200*100 = 130,08
μαγειρικό πιάτο ιαπωνική κουζίνα
2.3 Ανάπτυξη τεχνολογικής τεκμηρίωσης για το πιάτο που αναπτύσσεται
Οι συλλογές συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα, μαζί με τα τρέχοντα βιομηχανικά πρότυπα και τεχνικές προδιαγραφές, αποτελούν τα κύρια ρυθμιστικά και τεχνολογικά έγγραφα για τις δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης. Χρησιμοποιούνται συλλογές συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα από διαφορετικά χρόνια έκδοσης, αλλά οι πιο σχετικές είναι Συλλογές συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα, 2009 και Συλλογή συνταγών για ξένη κουζίνα, 2009.
Προκειμένου να καλύψουν καλύτερα τη ζήτηση των καταναλωτών, οι επιχειρήσεις τροφίμων μπορούν να αναπτύξουν νέες συνταγές για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα. Οι συνταγές για πιάτα με υπογραφή αναπτύσσονται λαμβάνοντας υπόψη τα εγκεκριμένα πρότυπα για τα απόβλητα και τις απώλειες κατά την ψυχρή και θερμική επεξεργασία διαφόρων προϊόντων.
Πρέπει να διαθέτουν πρωτοποριακή τεχνολογία μαγειρικής, υψηλό γούστο, πρωτότυπο σχεδιασμό και επιτυχημένο γευστικό συνδυασμό προϊόντων. Για όλα τα πιάτα με νέες συνταγές και πιάτα με υπογραφή, αναπτύσσεται και εγκρίνεται τεχνολογική τεκμηρίωση από τον επικεφαλής της επιχείρησης: STP, προδιαγραφές, τεχνικά και τεχνολογικά διαγράμματα ροής.
Η συλλογή των συνταγών χρησιμοποιείται για να καθοδηγήσει την προετοιμασία των καρτών κοστολόγησης, οι οποίες υποδεικνύουν τα ποσοστά εισροής πρώτων υλών, την απόδοση και την τιμή πώλησης του τελικού πιάτου, τις τεχνικές, τεχνολογικές κάρτες και τις κάρτες επεξεργασίας.
Οι τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες συντάσσονται με την προβλεπόμενη μορφή, υπογράφονται από τον διευθυντή, τον υπεύθυνο παραγωγής και την αριθμομηχανή και αποθηκεύονται στο ντουλάπι αρχείων του διευθυντή παραγωγής.
Οι τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες (TTK) αναπτύσσονται για νέα και επώνυμα πιάτα και προϊόντα μαγειρικής - αυτά που παράγονται και πωλούνται μόνο σε μια δεδομένη επιχείρηση. Η περίοδος ισχύος του TTK καθορίζεται από την ίδια την επιχείρηση. Το TTK περιλαμβάνει πολλές ενότητες.
Στην ενότητα "Όνομα προϊόντος και πεδίο εφαρμογής του TTK" αναφέρεται το ακριβές όνομα του πιάτου, το οποίο δεν μπορεί να αλλάξει χωρίς έγκριση. παρέχετε έναν συγκεκριμένο κατάλογο επιχειρήσεων (υποκαταστημάτων) που έχουν το δικαίωμα να παράγουν και να πωλούν αυτό το πιάτο.
Η ενότητα "Κατάλογος πρώτων υλών για την παρασκευή ενός πιάτου" περιλαμβάνει απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών. Βεβαιωθείτε ότι έχετε καταγράψει ότι οι πρώτες ύλες, τα τρόφιμα, τα ημικατεργασμένα προϊόντα για ένα συγκεκριμένο πιάτο (προϊόν) συμμορφώνονται με τα κανονιστικά έγγραφα (GOST, OST, TU) και διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.
Η ενότητα "Μόνιμα πρότυπα, πρώτες ύλες με μεικτό και καθαρό βάρος, πρότυπα απόδοσης για ημικατεργασμένα προϊόντα και τελικά προϊόντα" περιλαμβάνει μια περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας, των τρόπων ψυχρής και θερμικής επεξεργασίας που διασφαλίζουν την ασφάλεια του πιάτου, τα πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται , βαφές κ.λπ.
Η ενότητα "Απαιτήσεις για εγγραφή, σερβίρισμα, πωλήσεις και αποθήκευση" πρέπει να αντικατοπτρίζει τα χαρακτηριστικά σχεδιασμού, τους κανόνες σερβιρίσματος και τις διαδικασίες αποθήκευσης (σύμφωνα με το GOST R 50763-07 "Υπηρεσίες catering. Προϊόντα μαγειρικής που πωλούνται στο κοινό."
Η ενότητα «Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας» υποδεικνύει τους οργανοληπτικούς δείκτες του πιάτου (γεύση, οσμή, χρώμα, συνοχή), φυσικοχημικούς και μικροβιολογικούς δείκτες που επηρεάζουν την ασφάλεια του πιάτου.
Η ενότητα «Δείκτες θρεπτικής σύνθεσης και ενεργειακής αξίας» παρέχει δεδομένα για τη θρεπτική και ενεργειακή αξία του πιάτου, η οποία είναι σημαντική για την οργάνωση της διατροφής για ορισμένες ομάδες καταναλωτών (διαιτητικά, θεραπευτικά και προφυλακτικά, παιδικές τροφές κ.λπ.
Με βάση τον τεχνικό και τεχνολογικό χάρτη, συντάσσεται τεκμηρίωση εργασίας για τους μάγειρες της επιχείρησης - ένας τεχνολογικός χάρτης. Οι τεχνολογικές κάρτες υποδεικνύουν: το όνομα του πιάτου, τον αριθμό και την έκδοση της συνταγής, το ποσοστό εισαγωγής πρώτων υλών με μεικτό και καθαρό βάρος ανά μερίδα και επίσης παρέχει έναν υπολογισμό για έναν ορισμένο αριθμό μερίδων ή προϊόντων που παρασκευάζονται σε λέβητες ορισμένης χωρητικότητας και υποδεικνύεται η απόδοση του πιάτου.
συμπέρασμα
Επί του παρόντος, όταν η κουλτούρα του υγιεινού τρόπου ζωής κατακτά το μυαλό των ανθρώπων, η ιαπωνική κουζίνα κερδίζει όλο και περισσότερους οπαδούς σε διάφορες χώρες, καθώς συνδέεται με την έννοια της σωστής διατροφής. Πράγματι, ο συνδυασμός παραδοσιακών τροφίμων (ρύζι, θαλασσινά, λαχανικά, σόγια) με ζωικά προϊόντα και φρούτα έχει ευεργετική επίδραση στην υγεία. Σε όλες τις πολιτισμένες χώρες, συνιστάται να τρώτε λιγότερα ζωικά λίπη, τροφές που περιέχουν χοληστερόλη, ζάχαρη και αλάτι και περισσότερες φυτικές ίνες. Και είναι η ιαπωνική κουζίνα που πληροί τέτοιες συστάσεις. Και δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το καθημερινό ιαπωνικό φαγητό είναι όλο και πιο δημοφιλές στο εξωτερικό, με το σούσι, το miso, το τόφου και τη σόμπα να αρχίζουν να γίνονται δημοφιλή. Τροφοδοτώντας το ενδιαφέρον για την ιαπωνική κουζίνα, όχι μόνο οι Ιάπωνες σεφ, αλλά και οι οπαδοί τους σε διάφορες χώρες ανοίγουν πολλά σχολεία και δημοσιεύουν πολλά βιβλία και μπροσούρες με συνταγές.
Σε αυτή την εργασία μαθήματος, έχει αναπτυχθεί ένα ζεστό δεύτερο πιάτο ιαπωνικής κουζίνας «Ρύζι με συκώτι και μανταρίνια». Η εισαγωγή αποκάλυψε την ουσία της ανάπτυξης της ιαπωνικής κουζίνας, τα χαρακτηριστικά της και τα έθιμά της.
Το πρώτο κεφάλαιο εξέτασε την ιστορία της εμφάνισης της ιαπωνικής κουζίνας και τα χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παρασκευής πιάτων και γαστρονομικών προϊόντων της ιαπωνικής κουζίνας.
Στο δεύτερο κεφάλαιο, το σετ πρώτων υλών χαρακτηρίζεται με βάση τα GOST, υποδεικνύονται μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας προϊόντων ειδικά για την Ιαπωνία και η θρεπτική αξία του σετ πρώτων υλών υπολογίζεται με βάση τη χημική σύνθεση των προϊόντων που περιλαμβάνονται στην το πιάτο. Με βάση αυτά τα δεδομένα, υπολογίστηκε η θρεπτική αξία του έτοιμου πιάτου, λαμβάνοντας υπόψη την απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά τη θερμική επεξεργασία.
Για το ανεπτυγμένο πιάτο «Ρύζι με συκώτι και μανταρίνια» συντάχθηκε ένας τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης. Κατά τη σύνταξη του τεχνικού και τεχνολογικού χάρτη λήφθηκαν υπόψη τα απόβλητα και οι απώλειες κατά την πρωτογενή θερμική επεξεργασία κάθε τύπου πρώτης ύλης. Με βάση το TTK, αναπτύχθηκε ένας τεχνολογικός χάρτης. Καταρτίστηκε επίσης ένα τεχνολογικό διάγραμμα για την προετοιμασία του πιάτου, το οποίο συντάχθηκε υποδεικνύοντας την ακολουθία όλων των εργασιών που χρησιμοποιήθηκαν στη διαδικασία προετοιμασίας του πιάτου. Πραγματοποιήθηκε η επιλογή του μηχανήματος και του εξοπλισμού υλικού που είναι απαραίτητος για την προετοιμασία αυτής της ιαπωνικής κουζίνας.
Έτσι, μπορούμε να πούμε ότι η εισαγωγή νέων πιάτων στο μενού που βασίζονται σε συνταγές ιαπωνικής κουζίνας είναι όχι μόνο δυνατή, αλλά και απαραίτητη, δεδομένου του τεράστιου ενδιαφέροντος για τον πολιτισμό και τις διατροφικές παραδόσεις της χώρας του ανατέλλοντος ηλίου που έχει προκύψει στη σύγχρονη κοινωνία. . Η εισαγωγή της ιαπωνικής κουζίνας, που χαρακτηρίζεται από χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, ισορροπημένη σύνθεση και ενδιαφέρουσα γεύση, θα προσελκύσει νέους καταναλωτές, γεγονός που αναμφίβολα θα επηρεάσει τα κέρδη της επιχείρησης.
Βιβλιογραφία
1. Σχετικά με την εφαρμογή των Υγειονομικών και Επιδημιολογικών Κανόνων και Προτύπων SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Πρώτες ύλες τροφίμων και προϊόντα διατροφής. Υγειονομικές απαιτήσεις για τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης των τροφίμων. Υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και κανονισμοί: εγκεκριμένοι. Ch. κατάσταση γιατρός της Ρωσικής Ομοσπονδίας 21/05/2003]: ψήφισμα του Ch. κατάσταση γιατρός της Ρωσικής Ομοσπονδίας με ημερομηνία 22 Μαΐου 2003 N 98 // Ρωσική εφημερίδα-2003.-Αριθ. 119/1-ConsultantPlus [Ηλεκτρονικό. πόρος]. - Ηλεκτρον. Dan. - [Μ., 2012.]
2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. Υπηρεσία ξενοδοχείου και εστιατορίου: Χαρακτηριστικά της κουλτούρας και των διατροφικών παραδόσεων των λαών του κόσμου. - Kyiv: Atika, 2005. - 216 p.
3. Arustamov E. A. Εξοπλισμός εμπορικών επιχειρήσεων: ένα εγχειρίδιο για τα πανεπιστήμια - M.: Dashkov i K, 2007. - 448 σελ.
4. Eliseeva, L.G. Εμπορευματική έρευνα και εξέταση επεξεργασμένων προϊόντων φρούτων και λαχανικών: Σχολικό βιβλίο / Λ.Γ. Eliseeva, T.N. Ivanova, O.V. Ευδοκίμοφ. - M.: Dashkov and K, 2012. - 376 p.
5. Zolin V.P. Τεχνολογικός εξοπλισμός καταστημάτων δημόσιας εστίασης. Φροντιστήριο. - Μ.: IRPO; IC "Academy", 2008- 256 p.
6. Krasitskaya E.S. Υγιεινή και υγιεινή των δημόσιων καταστημάτων εστίασης. 3η αναθεώρηση και επέκταση. - Μ.: Οικονομικά, 2009 -128 σελ.
7. Krasichkova A.G. Ιαπωνικό φαγητό. - Αγία Πετρούπολη: Peter, 2007
8. Kurochkin, Α.Α. Σχεδιασμός καταστημάτων δημόσιας εστίασης: Σχολικό βιβλίο / T.V. Shlenskaya, G.V. Shaburova, A.A. Κουρότσκιν. - Αγία Πετρούπολη: Γέφυρα Τριάδας, 2011. - 288 σελ.
9. Nilova, L.P. Εμπορευματική έρευνα και εξέταση σιτηρών και προϊόντων αλευριού: Σχολικό βιβλίο / L.P. Η Νίλοβα. - Μ.: INFRA-M, 2013. - 448 σελ.
10. Pavlotskaya L.F. και άλλα.Φυσιολογία της διατροφής. - Μ.: μεταπτυχιακό σχολείο, 2009 - 186 σελ.
11. Pozdnyakovsky V.M. Αρχές υγιεινής διατροφής, ποιότητας και ασφάλειας των προϊόντων διατροφής: σχολικό βιβλίο / V.M. Ποζντνιακόφσκι. - Νοβοσιμπίρσκ: Sib. Παν. εκδοτικός οίκος, 2007. - 455 σελ.
12. Ratushny A. Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης Σε 2 τόμους - M.: Mir, 2007.
13. Rubina E. A. Υγιεινή και υγιεινή τροφίμων: ένα εγχειρίδιο για τα πανεπιστήμια / - M.: Academy, 2010. - 288 p.
14. Συλλογή συνταγών για ξένη κουζίνα / επιμ. Α. Τ. Βασιούκοβα. - M.: Dashkov and K, 2009. - 816 p.
15. Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής. Για χώρους εστίασης. Συγγραφέας που συντάχθηκε από τον A.I. Zdobnov, V.A. Τσιγκανένκο. - M.: “IKTC LADA”, “Ariy” 2006, - 680 p.
16. Συλλογή συνταγών για προϊόντα αρτοποιίας. Μέρος 3. Συντάχθηκε από τους V.T. Lapshina, G.S. Fonareva, S.L. Ahiba. - M.: Khlebprodinform, 2000 -179 p.
17. Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης: σχολικό βιβλίο / εκδ. Α. Ι. Μγλίντσα. - Αγία Πετρούπολη: Γέφυρα Τριάδας, 2010. - 736 σελ.
18. Kharchenko N. E. Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα: εγχειρίδιο / N. E. Kharchenko. - Μ.: Ακαδημία, 2005. - 496 σελ.
19. Χημική σύνθεση ρωσικών προϊόντων διατροφής. Κατάλογος \ επιμέλεια I.m., Skurikhin V.A. Tutelyana - M.: Delhi print, 2002 - 236 p.
20. Shatun L. G. Τεχνολογία μαγειρικής: σχολικό βιβλίο / L. G. Shatun. - 3η έκδ. - M.: Dashkov and K, 2007. - 480 p.
21. GOST R 50762-07. Υπηρεσίες εστίασης. Ταξινόμηση καταστημάτων δημόσιας εστίασης: εγκεκριμένη. Με Διάταγμα του Rostekhregulirovaniya με ημερομηνία 27 Δεκεμβρίου 2007 N 475-st. - Εισαγω. 01-01-2009. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [Ηλεκτρονικό. πόρος]. - Ηλεκτρον. Dan. - [Μ., 2012.]
22. GOST R 53104-2008. Υπηρεσίες εστίασης. Μέθοδος οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας των προϊόντων δημόσιας εστίασης: εγκεκριμένη. Με Διάταγμα του Rostekhregulirovaniya της 18ης Δεκεμβρίου 2008 N 513-st. - Εισαγω. 01-01-2010. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [Ηλεκτρονικό. πόρος]. - Ηλεκτρον. Dan. - [Μ., 2012.]
23. http://yaponama.com
24. http://www.gotovim.ru
25. http://world-sushi.ru/
Δημοσιεύτηκε στο Allbest.ru
...Παρόμοια έγγραφα
Η ιστορία της ανάπτυξης της ιαπωνικής κουζίνας και τα χαρακτηριστικά της. Διατροφική και βιολογική αξία των προϊόντων διατροφής που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων και μαγειρικών προϊόντων της ιαπωνικής κουζίνας. Μια ποικιλία από αυτά τα πιάτα, υλικό και τεχνολογικά σχήματα για την προετοιμασία τους.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε στις 06/06/2011
Ιστορία της ιαπωνικής κουζίνας, σερβίροντας κουλτούρα και τρόπους τραπεζιού. Σκεύη και αξεσουάρ που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Πιάτα (σούσι, ψωμάκια) και το εθνικό ποτό της ιαπωνικής κουζίνας, η σειρά κατανάλωσής τους. Τεχνολογικοί χάρτες ορισμένων πιάτων.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 29/01/2015
Ιστορία της ανάπτυξης της ιαπωνικής κουζίνας. Διατροφική και βιολογική αξία βασικών προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ιαπωνικών πιάτων. Ταξινόμηση, ποικιλία, ποιοτικός έλεγχος, χαρακτηριστικά προετοιμασίας, παρουσίασης και κανόνες για το σερβίρισμα ιαπωνικών πιάτων.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 06/02/2010
Μελετώντας τις παραδόσεις και τα χαρακτηριστικά της ιαπωνικής κουζίνας. Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής πιάτων, οι ιδιαιτερότητες των σκευών κουζίνας, οι μέθοδοι παρασκευής των προϊόντων, τα βασικά συστατικά. Φιλοσοφία της ιαπωνικής μαγειρικής. Χαρακτηριστικά της ιαπωνικής κουζίνας. Η λατρεία του τσαγιού στην Ιαπωνία.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 10/01/2009
Ιστορία και χαρακτηριστικά της ιαπωνικής κουζίνας. Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας προετοιμασίας και σερβιρίσματος ιαπωνικής κουζίνας. Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης και διάγραμμα μαγειρικής. Πιατικά και μαχαιροπίρουνα. Σειρά σερβιρίσματος και τακτοποίηση των πιάτων στο τραπέζι.
περίληψη, προστέθηκε 25/05/2012
Διατροφική και βιολογική αξία προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ιαπωνικών πιάτων. Ταξινόμηση και ποικιλία πιάτων, χαρακτηριστικά προετοιμασίας, παρουσίασης και κανόνες σερβιρίσματος. Τεχνολογική παραγωγική διαδικασία. Έλεγχος ποιότητας προϊόντος.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε στις 24/06/2014
Σύγχρονες τάσεις στην παρασκευή, παρουσίαση και σερβίρισμα ιαπωνικών πιάτων. Ανάλυση του εταιρικού μενού: μέθοδοι προετοιμασίας, ποικιλία. Ανάπτυξη τεχνολογικής τεκμηρίωσης για νέα πιάτα. Συστάσεις για τεχνικό εξοπλισμό χώρων εργασίας.
διατριβή, προστέθηκε 21/07/2015
Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πιάτου. Κατάρτιση τεχνολογικού χάρτη του αναπτυγμένου πιάτου. Υπολογισμός της θρεπτικής αξίας των πρώτων υλών για την παρασκευή ενός πιάτου. Ανάλυση της θρεπτικής αξίας του τελικού πιάτου. Απαιτήσεις για μορφοποίηση και υποβολή.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 16/06/2010
Χαρακτηριστικά ιαπωνικού εστιατορίου. Τεχνικός εξοπλισμός του hot shop πολυτελούς εστιατορίου. Χαρακτηριστικά οργάνωσης αποθήκευσης και ποιοτικού ελέγχου των αποθεμάτων πρώτων υλών. Κατάρτιση τεχνικών και τεχνολογικών χαρτών και αλγορίθμων για την προετοιμασία ζεστών πιάτων.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 20/03/2015
Ιαπωνική κουζίνα, τα χαρακτηριστικά γνωρίσματά της: τελετουργία, τρόποι στο τραπέζι, χειρισμός μαχαιροπήρουνων. Ο ρόλος του ρυζιού στον ιαπωνικό πολιτισμό, η τεχνολογία της καλλιέργειάς του, η χρήση της βιοτεχνολογίας. Χαρακτηριστικά πιάτων, απαιτήσεις για πιάτα και τραπεζαρία.