जपानी रेस्टॉरंटमध्ये कोल्ड एपेटाइजर. थंड क्षुधावर्धक. ग्रीन टी कपकेक

अभ्यासक्रमाचे काम

" जपानी पदार्थ तयार करण्याचे वर्गीकरण आणि वैशिष्ट्ये"

परिचय

स्वयंपाकाची कला ही सर्वात प्राचीन कला प्रकारांपैकी एक आहे, मानवजातीच्या सांस्कृतिक वारशाचा अविभाज्य भाग आहे. हे स्पष्टपणे दिसून आले की जेव्हा एखाद्या व्यक्तीने आग लावली आणि मांसाचा तुकडा तळला. आपण असे म्हणू शकतो की स्वयंपाकाचा उगम आदिमानवाच्या आगीत झाला. पण स्वयंपाक ही खऱ्या अर्थाने एक कला बनण्याआधी हजारो वर्षे गेली.

स्वयंपाक करण्याची कला म्हणजे निरोगी आणि चवदार अन्न तयार करणे. निरोगी अन्नामध्ये जीवन टिकवण्यासाठी आवश्यक असलेल्या सर्व गोष्टींचा समावेश असणे आवश्यक आहे, परंतु त्याच वेळी ते चवदार, आनंद देणारे आणि खाण्याच्या प्रक्रियेचा आनंद घेणे आवश्यक आहे.

प्रत्येक राष्ट्राने स्वतःचे राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ विकसित केले आहेत. हे केवळ त्याच्या विशिष्ट पदार्थांमध्येच नाही तर उधार घेतलेल्यांना स्वतःची खास चव देण्याच्या क्षमतेमध्ये देखील भिन्न आहे. त्याच वेळी, स्वयंपाक हा कदाचित राष्ट्रीय संस्कृतीचा सर्वात गतिशील भाग आहे. परंतु परस्परसंवाद आणि परस्पर प्रभावामुळे राष्ट्रीय अस्मिता नष्ट होत नाही.

जपानी पाककृती परंपरा केवळ युरोपियनच नव्हे, तर शेजारील आशियाई, उदाहरणार्थ चिनी लोकांपेक्षाही वेगळी आहे. सर्व प्रथम, ती उत्पादनांच्या मूळ स्वरूपाबद्दल सर्वात जास्त आदर दर्शवते, जे नक्कीच उच्च दर्जाचे आहेत. जपानी लोकांची अन्नाबद्दलची ही मागणी करणारी वृत्ती आजूबाजूच्या निसर्गाचे आकलन करण्याच्या आणि त्याची पूजा करण्याच्या राष्ट्रीय परंपरेशी सुसंगत आहे, जी त्यांच्या शिंटो धर्मात (देवांचा मार्ग) प्रतिबिंबित होते. प्राचीन काळी, देवतांच्या वेदीवर केवळ शेत, पर्वत आणि समुद्राच्या सर्वोत्तम भेटवस्तू ठेवल्या जात होत्या - कामी: सर्वात ताजे मासे, पिकलेली फळे, सोनेरी तांदळाचे पिकलेले कान, चमकणारे पांढरे तांदूळ, म्हणजे. निसर्गानेच निर्माण केलेले काहीतरी, ज्याला अद्याप स्वयंपाक तज्ञाच्या हाताने स्पर्श केलेला नाही. जपानी पाककृती निसर्गाच्या भेटवस्तूंबद्दल सूक्ष्म आणि काव्यात्मक आदर दर्शवते. स्थानिक शेफ उत्पादनांची मूळ चव आणि देखावा टिकवून ठेवण्याचा प्रयत्न करतात जेणेकरून शिजवल्यावर मासे किंवा भाज्या स्वतःच राहतील. जटिल पाककृती आणि परिष्कृत सॉस हे प्राचीन काळी अपवित्रतेसारखेच असायचे आणि आताही ते परिष्कृत जपानी चव इतके वैशिष्ट्यपूर्ण नाहीत.

जपानी पाककृती आणि इतर देशांच्या पाककृतींमधला हा मूलभूत फरक जपानमधील एका महान तज्ञ, इटालियन फॉस्को मरैनी यांनी अगदी अचूकपणे नोंदवला होता, जो तेथे अनेक दशके राहत होता. त्याने लिहिले: “जर चिनी खाद्यपदार्थ मानवी कलेचा परिचय असेल (हा विलक्षण सॉस कसा बनवला जातो? हे विचित्र गोळे त्यांच्या मूळ स्वरूपात काय होते?). जर पाश्चात्य खाद्यपदार्थ हा मानवी शक्तीचा परिचय असेल (अधिक! अधिक दाट! युद्धाची ही शस्त्रे - चाकू, काटे! चमकदार धातू लाल मांस कापतात), तर जपानी अन्न ही निसर्गाची ओळख आहे (मूळ हे मूळ आहे; एक पान आहे. पान; मासा मासा असतो); आणि प्रमाण मोजले जाते जेणेकरून तृप्तता टाळता येईल आणि त्यामुळे किळस येण्याची शक्यता आहे.”

म्हणूनच, अभ्यासक्रमाच्या कामाचा विषय बहुआयामी जपानी पाककृती म्हणून निवडला गेला, ज्यामध्ये रशियामध्ये दरवर्षी रस वाढत आहे.

1. जपानी पाककृतीच्या विकासाचा इतिहास. डिश, स्वयंपाकासंबंधी आणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांची वैशिष्ट्ये

जपानी पाककृतीचा इतिहास शतकांपूर्वीचा आहे. आधुनिक जपानी लोकांच्या पूर्वजांनी हजारो वर्षांपूर्वी जोमन काळात (10,000 -5,000 ईसापूर्व) आगीवर त्यांचे पहिले पदार्थ शिजवले. पुरातत्वीय उत्खननांनुसार, ही एक डिश होती जी ठेचलेल्या काजूपासून बनवलेल्या आणि आगीवर भाजलेल्या पाईची आठवण करून देते. त्या वेळी, जपानी लोकांनी आधीच विविध वनस्पती (21 प्रजाती), प्राण्यांचे मांस (122 प्रजाती), मासे (6 प्रजाती) आणि विविध शेलफिश (30 पेक्षा जास्त प्रजाती) खाल्ले. हे सर्व आजूबाजूच्या जंगलात आणि समुद्रांमध्ये विपुल प्रमाणात होते आणि ते सहज मिळू शकत होते. त्या वेळी, स्वयंपाक करण्यासाठी मोठ्या कौशल्याची आवश्यकता नव्हती, परंतु पुरातत्व उत्खननादरम्यान, शास्त्रज्ञ आश्चर्यचकित झाले की आपल्या युगाच्या कित्येक हजार वर्षांपूर्वी, जपानी बेटांच्या रहिवाशांनी विषारी गोलाकार पफर फिश (कुत्रा फिश) खाल्ले होते, हे उघडपणे माहित होते की विष होते. त्याच्या यकृत आणि कॅविअरमध्ये समाविष्ट आहे. सध्या, ही स्वादिष्ट आणि महागडी डिश तयार करणारे शेफ एका विशेष शाळेतून पदवीधर आहेत आणि त्यांना एक विशेष रेस्टॉरंट उघडण्याचा परवाना मिळाला आहे.

प्राचीन जपानी लोकांना मांस धुम्रपान कसे करावे, नैसर्गिक रेफ्रिजरेटरमध्ये अन्न कसे साठवायचे ते माहित होते - खोल (3 मीटर पर्यंत) खड्डे आणि संरक्षक म्हणून मीठ कसे वापरायचे. 5 व्या शतकाच्या आसपास. इ.स.पू. ते वैयक्तिक वनस्पतींच्या लागवडीत गुंतले. हे ज्ञात आहे की त्या वेळी भोपळा, बारमाही पेरिला, काही प्रकारचे हिरवे बीन्स, बाजरी आणि बकव्हीट घेतले होते. हळूहळू लागवड केलेल्या वनस्पतींची श्रेणी आणि प्रमाण विस्तारले, परंतु वास्तविक शेतीची सुरुवात सुमारे 2500 वर्षांपूर्वी झाली, जेव्हा जपानमध्ये भाताची लागवड सुरू झाली. या काळापासूनच जपानी पाककृतीची उत्पत्ती झाली, ज्यामध्ये तांदूळ शतकानुशतके मुख्य भूमिका बजावत होते.

सहाव्या-आठव्या शतकात. इ.स जपानी स्वयंपाकावर चीनचा मोठा प्रभाव होता, तेथून सोयाबीन आणि हिरवा चहा मोठ्या प्रमाणात आयात केला जात असे. चिनी पाककृती, जपानी पेक्षा अधिक परिष्कृत, बौद्ध धर्माच्या तत्त्वांवर बांधली गेली होती, जी जीवनाच्या कोणत्याही स्वरूपाच्या आदरावर आधारित आहे. म्हणून, मांस व्यावहारिकपणे वापरले जात नव्हते. हे तत्त्वज्ञान 9व्या शतकापर्यंत संपूर्ण पारंपारिक जपानी मेनूमध्ये पसरले होते, जेव्हा तांग राजवंश सत्तेत होता.

नंतर हान युगात, जपानचा सुवर्णकाळ सुरू झाला, जेव्हा संस्कृती, विज्ञान आणि कला 400 वर्षांच्या कालावधीत सक्रियपणे विकसित झाली. त्यामुळे स्वयंपाकावरही परिणाम झाला.

युरोपियन लोकांशी संपर्क साधला, ज्यांना जपानी रानटी मानत होते, त्यामुळे मांसाच्या विविध पदार्थांमध्ये लक्षणीय वाढ झाली, जरी काही विद्यमान साहित्यिक स्त्रोतांनुसार, डुकराचे मांस आणि गोमांस यांच्या वासामुळे काही जपानी बेहोश होऊ शकतात.

आज, जपानी पाककृती व्यापक बनली आहे आणि जगभरात अत्यंत लोकप्रिय आहे. ही लोकप्रियता मुख्यत्वे जपानी लोकांच्या अन्नाबद्दलच्या खरोखर दार्शनिक वृत्तीद्वारे स्पष्ट केली जाते - उत्पादने निरोगी असणे आवश्यक आहे. म्हणून, आम्ही पूर्ण खात्रीने म्हणू शकतो की जपानी राष्ट्राचे दीर्घायुष्य थेट ते जे खातात त्यांच्याशी संबंधित आहे.

जपानमध्ये, ते ताज्या भाज्या, फळे आणि औषधी वनस्पतींपासून बनवलेल्या विविध प्रकारचे थंड भूक देतात, ज्यामध्ये सोया सॉस आणि तांदूळ वोडका अनिवार्यपणे जोडले जातात.

Marinades आणि लोणचे कोणत्याही देशाच्या पाककृतीमध्ये आढळतात, परंतु जपानी भाषेत त्यांना विशेष महत्त्व दिले जाते. सर्व प्रथम, त्यांचे वर्गीकरण आश्चर्यकारक आहे: जवळजवळ सर्व भाज्या लोणचे आणि खारट, तसेच मासे आणि काही फळे आहेत. मॅरीनेड्स आणि लोणचे हे केवळ विशेष काळजीचेच नव्हे तर जपानी लोकांसाठी अभिमानाचे विषय आहेत, म्हणून जवळजवळ प्रत्येक घरात त्यांच्या तयारीसाठी स्वतःच्या पाककृती असतात, वेगवेगळ्या भागात लहान पारंपारिक उत्पादनांचा उल्लेख करू नका.

मूलतः, लोणचे हा हिवाळ्यातील लांबच्या महिन्यांसाठी अन्न, प्रामुख्याने भाज्या जतन करण्याचा एक मार्ग होता. आता ते मोठे होत आहेत वर्षभर, लोणचे केवळ नाहीसे झाले नाही, तर राष्ट्रीय पाककृतीला एक अनोखी चव देऊन त्यांचे स्थान देखील व्यापले.

जपानमध्ये, मॅरीनेड्स आणि लोणचे हे बर्‍याच प्रकरणांमध्ये विशिष्ट डिश (उदाहरणार्थ, उकडलेले तांदूळ) साठी मसाले म्हणून दिले जात नाहीत तर त्याच्या रचनेत देखील समाविष्ट केले जातात. त्यांच्या तयारीची सर्व विविधता दोन पद्धतींवर आधारित आहे: तांदळाचा कोंडा किंवा मीठ मूलभूत घटक म्हणून वापरणे. पहिल्या प्रकरणात, marinades प्राप्त आहेत, दुसऱ्या मध्ये - लोणचे.

जपानी पाककृतीमध्ये मूळचे लोणचे आणि किण्वन करण्याच्या पद्धती अगदी सोप्या आहेत. त्यांना फक्त तांदळाचा कोंडा, आंबवलेला मिसो बीन पेस्ट, माल्ट, मोहरी, साक आणि मीठ लागते. अशा प्रकारे तयार केलेले मॅरीनेड्स हे एक आवडते डिश आहे, जे तांदळाच्या कोंडामध्ये भरपूर खनिजे आणि जीवनसत्त्वे असतात.

लोणचे बनवायला सोपे आहे. अनादी काळापासून, त्यांना शिजवण्यासाठी, आपल्याला लाकडी किंवा सिरॅमिक डिशची आवश्यकता होती ज्यामध्ये ताज्या आणि किंचित सूर्यप्रकाशात वाळलेल्या भाज्या ठेवल्या गेल्या होत्या; मग त्यांनी ते झाकणाने झाकले आणि सर्व भाज्या पूर्णपणे समुद्राने झाकल्या जाईपर्यंत दबावाखाली सोडले. ही पद्धत आजही अस्तित्वात आहे. खारट करताना, भाज्यांमधून पाणी काढून टाकले जाते, ते लवचिक आणि कुरकुरीत बनतात. हे फायबर समृद्ध अन्न आहे. लोणचे हिवाळा (चीनी कोबी) आणि उन्हाळा (वांगी), तसेच हंगामाबाहेर (डायकॉन) देखील असू शकतात.

जपान हे एक बेट राज्य आहे ज्याच्या पाण्यात विविध प्रकारचे मासे, क्रस्टेशियन आणि मोलस्क राहतात. म्हणून, जपानी आहारातील दुसरा सर्वात महत्वाचा घटक म्हणजे मासे आणि सीफूड.

मासे आणि इतर सीफूड तळण्याची प्रथा नाही; सहसा ते फक्त हलके तळलेले, शिजवलेले, वाफवलेले किंवा जवळजवळ कच्चे सर्व्ह केले जातात. पण ते सोया सॉसमध्ये उकडलेले, तळण्याचे पॅनमध्ये तळलेले, उघड्या आगीवर, उकळत्या तेलात शिजवलेले, सॉसेज आणि सॉसेजच्या स्वरूपात, वाळलेले मासे देखील देतात.

जपानी लोकांमध्ये सर्वात लोकप्रिय फिश डिश हे कच्च्या माशांपासून बनवलेले आहेत आणि ते एका विशिष्ट वेळी सर्वात चवदार पदार्थ देतात. तयार करण्याच्या या पद्धतीमुळे, हे पदार्थ सहज पचण्याजोगे असतात आणि त्यांचे बहुतेक पौष्टिक आणि चव गुण टिकवून ठेवतात. मासे निर्जंतुक करण्याचा एक लोकप्रिय मार्ग म्हणजे व्हिनेगरमध्ये मॅरीनेट करणे.

जपानमधील सर्वात लोकप्रिय पदार्थांपैकी एक म्हणजे साशिमी - वेगवेगळ्या जातींच्या कच्च्या माशांचे तुकडे, कुशलतेने निवडलेल्या भाज्यांनी वेढलेल्या प्लेटवर ठेवलेले. साशिमी वसाबी तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, शोयू आणि जपानी मोहरीसह खाल्ले जाते.

काहीवेळा मासे आणि सीफूड केवळ कच्चेच नाही तर जगतात. अशा पदार्थांना "ओडोरी" म्हणतात. उदाहरणार्थ, अशा प्रकारे स्क्विड किंवा “डान्सिंग पर्च” डिश तयार केली जाते. स्वयंपाक करण्याची प्रक्रिया अशी आहे की पेर्च उकळत्या पाण्याने फोडले जाते, सॉसवर ओतले जाते, ताबडतोब तुकडे केले जाते आणि खाल्ले जाते, जरी यावेळी मासे अजूनही फिरत आहेत.

आणखी एक डिश ज्याची लोकप्रियता जपानच्या पलीकडे गेली आहे ती म्हणजे सुशी (सुशी). ही एक पारंपारिक जपानी डिश आहे ज्यामध्ये कच्च्या (कमी सामान्यतः स्मोक्ड) मासे, सीफूड किंवा भाज्या आणि तांदूळ यांचे पातळ काप केलेले फिलेट्स असतात. सुशीचे रहस्य म्हणजे प्राणी आणि वनस्पतींच्या उत्पत्तीच्या अनुक्रमे इनोसिनिक आणि ग्लूटामिक ऍसिडच्या फ्लेवर्सचे आच्छादन. त्यापैकी प्रत्येक स्वतःच मेंदूच्या चव कळ्यांसाठी एक आनंददायी चिडचिड आहे. जेव्हा सुपरइम्पोज केले जाते तेव्हा ते बहुविध प्रभाव देतात - मासे आणि तांदूळ.

तांदळाची चव कायम असली तरी, सीफूडची स्वतःची शिखरे असतात, जी उगवण्याच्या वेळेवर अवलंबून असते, म्हणून वर्षाच्या वेगवेगळ्या वेळी सुशी तयार करण्यासाठी विविध प्रकारचे मासे वापरले जातात.

चार प्रकारच्या सुशी मुख्य मानल्या जातात. पहिली निगिरिझुशी आहे. हे लहान तांदूळ गोळे आहेत (प्रत्येक व्यक्ती एका वेळी खाण्यासाठी पुरेसा भात घेतो, म्हणून निगिरी नाव, ज्याचा अर्थ "मूठभर" आहे), मसालेदार वसाबी तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, कच्च्या माशांचे तुकडे किंवा इतर कोणत्याही सीफूडसह. निगिरिझुशीला शोयू, चिरलेले लोणचे आणि गरम हिरवा चहा दिला जातो. दुसरा प्रकार म्हणजे मकिझुशी किंवा नोरीमाकी सुशी - तांदळाचा गोळा भरलेला (ताजी काकडी, ट्यूनाचे तुकडे), वाळलेल्या नोरी सीव्हीडच्या पातळ पानांमध्ये गुंडाळलेले. तिसरा म्हणजे ओशिझुशी किंवा हाकोझुशी - तांदूळ एका लहान लाकडी पेटीत ठेवलेला असतो आणि वर माशांनी सजवलेला असतो. चौथा चिराशिझुशी आहे - तांदूळ प्लेटवर ठेवलेला आणि सीफूड, ऑम्लेट आणि भाज्यांच्या तुकड्यांसह शिंपडलेला.

जपानी स्वादिष्ट पदार्थ - फुगुसाशी. हा फुगु फिश डिश आहे. फुगुसाशी ही चवीनुसार अतिशय सुंदर आणि पूर्णपणे अनोखी डिश आहे. हे लहान फुगू मासे (पफरफिश, डायडोंट किंवा फाहक) पासून तयार केले जाते. पफर फिशचे मदर-ऑफ-मोत्याचे तुकडे, तळलेले किंवा कच्चे, एका गोलाकार ताटात पाकळ्यासारखे ठेवलेले असतात आणि ते काप सोया सॉस, किसलेला मुळा आणि लाल मिरचीच्या मिश्रणात बुडवून खातात. हा डिश चावन चहाच्या ग्लासमध्ये झाकण ठेवून सर्व्ह केला जातो, ज्यामध्ये फुगु माशाचे पंख (फुगु-हिरी) ग्रीलवर तळलेले असतात, जोपर्यंत कडा जळत नाहीत, 1-2 मिनिटांसाठी बुडवून ठेवतात. फुगु-झोसुई देखील फुगुसाशी बरोबर सर्व्ह केले जाते - उकडलेले फुगु मासे, तांदूळ आणि कच्च्या अंडीच्या मटनाचा रस्सा बनवलेले सूप.

असंख्य फिश डिश व्यतिरिक्त, इतर सीफूड देखील खूप लोकप्रिय आहे. स्क्विड, कटलफिश, कोळंबी, ऑयस्टर आणि इतर शेलफिश, जे तळलेले, उकडलेले, शिजवलेले आणि सूप बनवले जातात.

भाज्यांशिवाय जपानी पाककृतीची कल्पना करणे कठीण आहे, ज्याचा जपानी बेटांवर मोठा इतिहास आहे. जपानी लोक मुळा, गाजर, खाण्यायोग्य बर्डॉक, सलगम, काकडी, वांगी, मोहरी, खरबूज, झुचीनी, लाल आणि हिरव्या मिरची, बटाटे, रताळे, कोबी, कांदे, कॉर्न, शतावरी, टोमॅटो, स्ट्रॉबेरी, टरबूज आणि लेटू खातात.

याव्यतिरिक्त, जपानी भाज्या आणि वनस्पती खातात जे युरोपियन लोकांना फारसे ज्ञात नाहीत आणि फायदेशीर गुणधर्म आहेत. विशेषतः, कमळाचे मूळ, बांबूचे कोंब, विविध प्रकारचे मुळा आणि असंख्य प्रकारचे बीन्स खूप लोकप्रिय आहेत, तसेच याम, गोबो, कोन्याकू, मित्सुबा, वसाबी आणि लॉगवर उगवलेले मशरूम.

गोड दूध मुळा (मोठे रूट) जपानी लोकांमध्ये खूप लोकप्रिय आहे. डायकॉन कच्चे, लोणचे, वाळलेले आणि उकडलेले खाल्ले जाते. पाने आणि मुळे दोन्ही खाल्ले जातात.

लोटस रूट जपानी पाककृतीचा एक स्वादिष्ट पदार्थ मानला जातो. एक नाजूक चव येत, विविध तळलेले भाज्या पदार्थ तयार करण्यासाठी ते अपरिहार्य आहे. हे लोणचे शिजवूनही खाल्ले जाते. बारीक चिरलेली कमळाच्या मुळांची वर्तुळे स्पॉंगी पृष्ठभागासह, लेसची आठवण करून देणारी, कोणत्याही डिशसाठी सजावट म्हणून काम करतात.

जपानी स्वयंपाकात मशरूमचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो. ते अनेक पदार्थांना एक अनोखी विदेशी चव देतात. मशरूम जंगली नसतात, परंतु खास पिकवलेले असतात, जसे की शिताके.

जपानी लोकांना समुद्रातील "भाज्या" - शेतीच्या आगमनापूर्वी एकपेशीय वनस्पती माहित होत्या. चांगले शिजवलेले, उच्च-गुणवत्तेचे सीव्हीड केवळ नाजूक चवच नाही तर इतर पदार्थांची चव ठळक करण्यास देखील मदत करते, हे उल्लेख करू नका की ते विविध पदार्थांसाठी उत्कृष्ट सजावट म्हणून काम करते. ते सॅलड्स, सूप आणि स्टू तयार करण्यासाठी वापरले जातात. लोणचे आणि वाळवलेले खाल्ले. सामान्य जपानी न्याहारीमध्ये तीन प्रकारचे समुद्री शैवाल समाविष्ट असू शकतात: कोम्बू आणि वाकामे. (सामान्यतः सीव्हीड म्हणतात) - मिसो सूप, पोरीमध्ये - उकडलेल्या तांदळाबरोबर.

जपानी लोक त्यांच्या देशाचे असे अपरिवर्तित चिन्ह क्रायसॅन्थेमम खातात. सध्या, शरद ऋतूतील (जे क्रायसॅन्थेमम्सच्या फुलांच्या हंगामाशी संबंधित आहे), खाद्यतेल लहान-पाकळ्यांच्या जातींची फुले केवळ विविध पदार्थ सजवतात असे नाही तर साइड डिश म्हणून देखील वापरली जातात, चवीनुसार पालकची आठवण करून देतात. फुलांच्या 45 पेक्षा जास्त प्रजाती अन्न म्हणून वापरल्या जातात (क्रायसॅन्थेमम, साकुरा, कार्नेशन, लैव्हेंडर, गुलाब इ.), आणि 100 हून अधिक औषधी वनस्पती. जपानी शेफ फ्लॉवर डिशेसमध्ये त्यांची स्वारस्य या वस्तुस्थितीद्वारे स्पष्ट करतात की भाज्या आणि फळे आता वर्षभर उगवली जातात आणि म्हणूनच जपानी लोक ज्याचा आदर करतात त्या हंगामाशी त्यांचा संबंध असू शकत नाही. आणि आता ही फुले ऋतूंचे प्रतीक बनली आहेत. तथापि, सध्या, फुले ही एक साइड डिश आहे आणि विविध मांस आणि माशांच्या डिश, सॅलड्स आणि मिष्टान्नांना जोडणारी आहे.

जपानी स्वयंपाकाचे वैशिष्ट्य म्हणजे दशी मटनाचा रस्सा, जो अनेक पदार्थ आणि सूपसाठी आधार म्हणून काम करतो. ही चांगली दशी आहे जी जपानी पाककृतीची रहस्ये समजून घेण्यात यशाची गुरुकिल्ली आहे. त्याचे तीन मुख्य प्रकार आहेत, जे सीव्हीडपासून तयार केले जातात - कोंबू. दुसरा पर्याय म्हणजे वाळलेल्या फिश फ्लेक्ससह दशी - कात्सुओबुशी. सीव्हीड मटनाचा रस्सा गोड चव देते आणि कात्सुओबुशी फ्लेक्स किंवा सार्डिन समुद्राचा सुगंध वाढवतात. वापरण्यापूर्वी मटनाचा रस्सा फिल्टर केला जातो. सर्व जपानी सूप दशीच्या आधारावर तयार केले जातात, जे दिवसभर कधीही खाल्ले जातात. दोन मुख्य प्रकार आहेत: पारदर्शक आणि जाड. पूर्वीचे सर्वात परिष्कृत मानले जातात आणि सहसा दुपारच्या जेवणाच्या वेळी दिले जातात. अशा मटनाचा रस्सा, भाज्यांचे अनेक चौकोनी तुकडे किंवा शेलफिशचे तुकडे तरंगू शकतात, विशिष्ट हंगामाच्या प्रतीकांच्या रूपात कापले जातात - उदाहरणार्थ, हिवाळ्यात स्नोफ्लेक्स आणि उन्हाळ्यात फुलांच्या आकारात. जाड सूप - मिसोसिरू एंझाइम बीन पेस्टच्या आधारावर तयार केले जाते. Misoshiru हा जपानी सूप स्वयंपाकाचा गाभा आहे. लाखो गृहिणी दररोज अशा प्रकारचे सूप तयार करतात, केवळ नाश्त्यासाठीच नव्हे तर दुपारच्या आणि रात्रीच्या जेवणासाठीही. माने, पंख आणि पाय यापासून बनवलेला चिकन मटनाचा रस्सा जपानी स्वयंपाकातही वापरला जातो.

तांदूळ. जपानी लोकांसाठी इतके महत्त्वाचे आहे की "गोहान" या शब्दाचा अर्थ फक्त शिजवलेला भातच नाही तर फक्त अन्न देखील आहे. शेवटी भात न दिल्यास कोणतेही जेवण अपूर्ण मानले जाते.

तोटी हे तांदूळाच्या चकचकीत वाणांपासून बनवले गेले आहे, ते भुसभुशीत नाही, परंतु खूप काळापासून. - एक प्रकारचा फ्लॅटब्रेड जो पूर्वी फक्त विधी आणि उत्सवाचे अन्न होता, विशेषतः मध्ये नवीन वर्ष, आणि मग रोजचे झाले. फुले, मासे, फळे, कोकून, धान्यांच्या रूपातील मोची ही घरांमध्ये नवीन वर्षाची सजावट आहे. सेकिहान अजूनही मोची सोबतच एक पारंपारिक विधी डिश आहे. - अॅडझुकीसह वाफवलेला चिकट तांदूळ, जो त्याला लाल रंग देतो (जपानींसाठी, लाल नशीब आणि आनंदाचे प्रतीक आहे). पूर्वी, हा पदार्थ तयार करण्यासाठी लाल तांदळाचा एक विशेष प्रकार वापरला जात असे. आणि आता ते उगवले जाते, परंतु अगदी कमी प्रमाणात, केवळ विधी अन्न तयार करण्यासाठी.

नूडल्स हा जपानी लोकांचा आवडता पदार्थ बनला आहे, जो भातानंतर दुसऱ्या क्रमांकावर आहे. हे एक सार्वत्रिक अन्न उत्पादन मानले जाते; ते उन्हाळ्यात आणि हिवाळ्यात, थंड आणि गरम, मुख्य डिश आणि साइड डिश म्हणून, सूप आणि सॅलडमध्ये, उकडलेले, तळलेले आणि बेक केलेले, सॉससह किंवा त्याशिवाय खाल्ले जाते. नूडल डिश तयार करणे सोपे आहे आणि जास्त वेळ लागत नाही.

जपानमध्ये नूडल्स तयार करण्यासाठी ते वापरतात: संपूर्ण धान्य, पूर्व-साफ केलेले आणि नंतर जीवनसत्त्वे आणि खनिजे, एक प्रकारचे धान्य, त्याचे मिश्रण, तसेच भाज्या किंवा औषधी वनस्पतींचे मिश्रण. हे मीठाने तयार केले जाते, परंतु अंडीशिवाय. नूडल्सची गुणवत्ता पीठाची रचना, शिजवण्याची वेळ आणि मैदा, मीठ आणि पाणी यांचे प्रमाण यावर अवलंबून असते. त्याची चव कणिक मळण्याच्या पद्धती आणि वाळवण्याच्या पद्धतींनी प्रभावित होते. अनेक प्रकरणांमध्ये, आणि आजही, पिठाचे तुकडे खुल्या हवेत सुकविण्यासाठी बांबूच्या काठीवर टांगले जातात. सर्वसाधारणपणे, औद्योगिक उत्पादन त्याच पद्धती राखून ठेवते ज्या पारंपारिकपणे घरामध्ये वापरल्या जात होत्या.

. उडोन - पासून नूडल्स गव्हाचे पीठ- जाड, मलई रंग, स्पॅगेटीसारखे दिसते. उच्च दर्जाचे प्रीमियम गव्हाच्या पिठापासून बनवले जाते. हे सहसा रस्सा किंवा गरम सॉससह खाल्ले जाते. पण टोमॅटोसोबत किंवा व्हाईट शेलफिश सॉससोबत किंवा सॅलडमध्येही उदोन स्वादिष्ट तळलेले आहे. ते हलके उकडलेले असावे, नंतर तळलेले असावे.

सोमेन हा गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या नूडलचा एक प्रकार आहे. - पातळ, हलके, थोडेसे मीठ घालून चिकट, न ब्लीच केलेले पीठ. नूडलचा हा एकमेव प्रकार आहे ज्यापासून विधी अन्न तयार केले जाते. सोमेन साधारणपणे उन्हाळ्यात थंडपणे खाल्ले जाते. उकडलेल्या भाज्या, गरम मिसो मटनाचा रस्सा आणि शोयू, बारीक चिरलेले हिरवे कांदे, सीव्हीड आणि किसलेले आले घालून बनवलेले सॉस चांगले जाते. ब्लीच केलेल्या गव्हाच्या पिठापासून बनवलेले पातळ, हलके नूडल्स - हियामुगी - हे देखील सोमेनसारखेच असतात. पारंपारिकपणे, हे जवळजवळ नेहमीच थंड खाल्ले जाते. जपानी लोकांमध्ये अतिशय लोकप्रिय पातळ पिवळसर नूडल्स सूप आणि सॅलड्ससाठी वापरल्या जातात - रामेन. . हे प्राचीन चिनी नूडल्सचे जपानी नाव आहे. हे रामेन आहे जे बहुतेक भाग प्राप्त करणाऱ्यांसाठी आधार म्हणून काम करते गेल्या वर्षेआमच्याकडे “इन्स्टंट नूडल्स” नावाच्या डिशचे विस्तृत वितरण देखील आहे, एक प्रकारचा झटपट अन्न. जपानी लोक भरपूर तांदूळ खातात, ते तांदळाच्या पिठापासून बनवलेले थोडे नूडल्स खातात. त्याला बिफन म्हणतात आणि (10%) बटाटा स्टार्च जोडून तयार केले जाते. बीन स्टार्च नूडल्स देखील आहेत - सैफून . या प्रजाती सॅलड्स आणि क्लिअर सूपमध्ये वापरल्या जातात.

पाश्चिमात्य देशात ज्याला मिठाई म्हणतात त्या सर्वांचा इतिहास मोठा आहे आणि स्वयंपाकाचा एक अतिशय महत्त्वाचा स्वतंत्र भाग आहे, परंतु जपानी पाककृती परंपरेचा सेंद्रिय भाग नाही. जपानी मिठाई तयार करण्याची परंपरा 12व्या-13व्या शतकातील आहे, जेव्हा जपानी लोकांनी लाल सोयाबीन आणि गोड बटाटे यांची पेस्ट तयार करायला शिकले. 17 व्या शतकाच्या उत्तरार्धात मोठ्या प्रमाणात साखर उत्पादनाच्या सुरूवातीस जपानी स्वयंपाकाच्या या पृष्ठास एक नवीन प्रेरणा मिळाली, ज्यामुळे मिठाईच्या श्रेणीमध्ये विविधता आणणे शक्य झाले.

जवळजवळ सर्व पारंपारिक मिठाई तांदूळ किंवा बीन कणिक, साखर, वनस्पती तेल, काही धान्ये आणि भाज्या, तसेच जिलेटिनचा एक प्रकार (अगर-अगर) पासून बनविल्या जातात. आगर-अगरचा वापर जपानी मुरब्बा, तसेच कंपोटेसारख्या लोकप्रिय गोड पदार्थ तयार करण्यासाठी केला जातो, उदाहरणार्थ, गोड बीन सिरपमध्ये जिलेटिनचे चौकोनी तुकडे किंवा टेंजेरिनच्या लगद्यापासून बनवलेल्या टोपलीमध्ये ओतले जातात.

2 अन्नाचे पौष्टिक आणि जैविक मूल्य, जपानी पाककृतीमध्ये वापरले जाते

जपानी डिश स्वयंपाकघर तांत्रिक

अलिकडच्या दशकात, जपानी लोकांनी युरोपियन उत्पादनांमध्ये स्वारस्य दाखवले आहे. ते अधिकाधिक ब्रेड, स्पॅगेटी, मांस, सॉसेज, हॅम, भाज्या जसे की कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड, फ्लॉवर, शतावरी, अजमोदा (ओवा), मिरपूड, तसेच बिस्किटे, चॉकलेट आणि आइस्क्रीम खातात. त्यांनी कॉफी, कोको, फळांचे रस, बिअर, व्हिस्की, वाईन आणि कॉग्नाक पिण्यास सुरुवात केली. तथापि, तांदूळ, भाज्या, मासे आणि सीफूडवर आधारित राष्ट्रीय पाककृतीच्या पारंपारिक पदार्थांना अजूनही प्राधान्य दिले जाते.

आणि आज, लक्षणीय बदल असूनही, जपानी अन्न हे कॅलरी सामग्री, प्रथिने आणि चरबीचा वापर आणि त्याच्या संरचनेत पाश्चात्य अन्नापेक्षा भिन्न आहे. हे त्याचे वैशिष्ट्य टिकवून ठेवते: पिष्टमय पदार्थांचे लक्षणीय प्रमाण, प्राण्यांवर वनस्पती प्रथिनांचे प्राबल्य, माशांच्या उत्पादनांमधून प्राण्यांच्या प्रथिनांचे महत्त्वपूर्ण प्रमाण, तांदूळाचे मोठे प्रमाण आणि अर्थातच, सामान्यतः कमी कॅलरी सामग्री. इतर विकसित देशांच्या तुलनेत.

सध्या, जेव्हा निरोगी जीवनशैलीची संस्कृती लोकांच्या मनावर विजय मिळवत आहे, तेव्हा जपानी पाककृती वेगवेगळ्या देशांमध्ये अधिकाधिक अनुयायी मिळवत आहे, कारण ती संकल्पनेशी संबंधित आहे. योग्य पोषण. खरंच, पारंपारिक पदार्थ (तांदूळ, सीफूड, भाज्या, सोया) प्राणी उत्पादने आणि फळे यांच्याशी जोडल्याने आरोग्यावर फायदेशीर परिणाम होतो. सर्व सुसंस्कृत देशांमध्ये, प्राण्यांची चरबी कमी, कोलेस्टेरॉल, साखर आणि मीठ असलेले पदार्थ आणि फायबर असलेले अधिक खाण्याची शिफारस केली जाते. आणि हे जपानी पाककृती आहे जे अशा शिफारसी पूर्ण करते. आणि सुशी, मिसो, टोफू आणि सोबा हे दैनंदिन जपानी खाद्यपदार्थ परदेशात लोकप्रिय होत आहेत यात आश्चर्य नाही. जपानी खाद्यपदार्थांमध्ये स्वारस्य वाढवणे, केवळ जपानी शेफच नव्हे तर विविध देशांतील त्यांचे अनुयायी देखील अनेक शाळा उघडतात आणि पाककृतींसह अनेक पुस्तके आणि माहितीपत्रके प्रकाशित करतात.

पहिल्या दृष्टीक्षेपात, जपानी पदार्थ विदेशी वाटू शकतात आणि त्यांना विशेष घटकांची आवश्यकता असते. तथापि, प्रस्तावित पाककृती आमच्या परिस्थितीत वापरली जाऊ शकतात. प्रथम, कारण आपल्याकडे आता पूर्वीच्या अज्ञात भाज्या आणि फळे, कट पोल्ट्री आणि मासे, सीफूड, विविध प्रकारचे मसाले, तसेच सोया उत्पादने आहेत. दुसरे म्हणजे, कारण अनेक उत्पादने पूर्णपणे बदलण्यायोग्य आहेत. उदाहरणार्थ, खाण्यासाठी वोडका, मिरीन डेझर्ट वाइनसह, शिताके हँगर मशरूम, पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस, अस्पेन किंवा मध मशरूमसह बदलले जाऊ शकतात; स्प्रिंग कांदे आणि लीक - हिरवे, खाद्य क्रायसॅन्थेमम - पालक, तांदूळ व्हिनेगर - सफरचंद. याव्यतिरिक्त, काही जपानी पदार्थांचा असा विदेशी घटक कॅम्प्यो (पट्ट्यामध्ये कापलेला वाळलेला भोपळा) शरद ऋतूतील भविष्यातील वापरासाठी तयार केला जाऊ शकतो.

जपानी आहारात, मांस अत्यंत महत्वाचे स्थान व्यापते: ते संपूर्ण प्रथिनांचे स्त्रोत आहे, जे स्वतःच चांगले पचण्यासारखे आहे आणि वनस्पती उत्पत्तीच्या प्रथिने शोषण्यास देखील योगदान देते. याव्यतिरिक्त, मांसामध्ये चरबी, अर्क आणि खनिज पदार्थ, कर्बोदकांमधे, जीवनसत्त्वे आणि एंजाइम असतात.

रासायनिक रचनाआणि मांसाची चव जनावरांच्या प्रकार, जाती, लिंग, वय, खाद्य परिस्थिती आणि पाळणे यावर अवलंबून असते. मांसाचे पौष्टिक मूल्य, सर्व प्रथम, मांसातील प्रथिनांच्या सामग्रीद्वारे निर्धारित केले जाते, ज्यामध्ये एक संतुलित अमीनो ऍसिड रचना असते. अशी प्रथिने वनस्पती प्रथिनांपेक्षा अधिक पूर्णपणे शोषली जातात.

प्रथिनांचे जैविक मूल्य अत्यावश्यक अमीनो ऍसिडस् (आयसोल्युसिन, ल्युसीन, लाइसिन, मेथिओनाइन, फेनिलॅलानिन, थ्रेओनाइन, ट्रिप्टोफॅन, व्हॅलिन) च्या सामग्रीद्वारे निर्धारित केले जाते. विविध प्राणी प्रजातींच्या स्नायूंच्या ऊतींच्या प्रथिनांच्या अमीनो ऍसिडच्या रचनेत काही फरक आहेत आणि ते तक्ता 1 मध्ये दर्शविले आहे.

तक्ता 1 - मांसाची अमीनो आम्ल रचना

अमिनो आम्ल	इष्टतम प्रमाण, % ते कोरडे प्रथिने
		गोमांस
आयसोल्युसीन
मेथिओनिन
फेनिललानिन
ट्रिप्टोफॅन
हिस्टिडाइन

मानवी पोषणातील फॉस्फरसच्या मुख्य स्त्रोतांपैकी एक मांस आहे. मांसाच्या खाण्यायोग्य भागामध्ये 180 -230 mg% फॉस्फरस, 200 -300 mg% पोटॅशियम, 7 -15 mg% कॅल्शियम, 17 -25 mg% मॅग्नेशियम, 1.5 -3.0 mg% लोह, तसेच तांबे, मॅंगनीज, incz. आणि इतर ट्रेस घटक. मांसासह, मानवी शरीराला बी जीवनसत्त्वे, तसेच जीवनसत्त्वे ए, ई, के, पीपी, एच, पॅन्टोथेनिक ऍसिड, पॅरा-एमिनोबेन्झोइक ऍसिड, फॉलिक ऍसिड आणि कोलीन प्राप्त होतात. मांसाच्या पदार्थांचे ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्म नायट्रोजनयुक्त (कार्नोसिन, क्रिएटिन, अँसेरीन, ग्लूटामिक ऍसिड, ग्लूटाथिओन, प्युरिन संयुगे) आणि नायट्रोजन-मुक्त (ग्लायकोजेन, ग्लुकोज, लैक्टिक ऍसिड) उत्खनन पदार्थांच्या सामग्रीवर अवलंबून असतात. मांसाच्या चरबीचे जैविक मूल्य त्यांच्या आवश्यक (पॉलीअनसॅच्युरेटेड) फॅटी ऍसिडच्या (लिनोलेइक, लिनोलेनिक, अॅराकिडोनिक) सामग्रीवर अवलंबून असते. कॅलरी सामग्रीच्या बाबतीत, हे फॅट्स एकमेकांपेक्षा फारसे वेगळे नाहीत, परंतु त्यांची रचना आणि गुणधर्मांमुळे त्यांची पचनक्षमता भिन्न आहे. अशा प्रकारे, डुकराचे मांस चरबी 96-98%, गोमांस चरबी - 82-84%, कोकरू चरबी - 85-90% पचण्यायोग्य आहे.

मांसाचे उच्च पौष्टिक मूल्य देखील डिशेसचे महत्त्वपूर्ण वर्गीकरण, विविध प्रकारचे प्रक्रिया, विविध प्रकारच्या मांसाचे ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्म, त्याची गैर-अशोभनीयता आणि खोटेपणाची अशक्यता याद्वारे देखील निर्धारित केले जाते.

मांसाचे पौष्टिक मूल्य आणि त्याचे ऊर्जा मूल्य तक्ता 2 मध्ये दिले आहे.

तक्ता 2 - गोमांस, वासराचे मांस, डुकराचे मांस, कोकरू यांचे पौष्टिक मूल्य

जपानी आहारात प्राण्यांच्या कच्च्या मालाच्या किंवा ऑफलच्या प्राथमिक प्रक्रियेदरम्यान मिळालेल्या अन्न उप-उत्पादनांचा देखील वापर केला जातो. हे खाण्यायोग्य अंतर्गत अवयव, डोके, शेपटी, खालचे अंग आणि मांस ट्रिमिंग आहेत. यकृत, मूत्रपिंड आणि हृदय हे पौष्टिक मूल्य आणि चव यांच्या बाबतीत प्रथम स्थानावर आहेत, ज्यामध्ये प्रथिने, जीवनसत्त्वे आणि खनिज क्षार भरपूर आहेत. यकृतामध्ये, विशेषतः, 18.1% पर्यंत संपूर्ण प्रथिने असतात, ज्यामध्ये तुलनेने बरेच लोहयुक्त प्रथिने असतात.

कोंबडीच्या मांसामध्ये नाजूक पोत आणि उच्च पचनक्षमता असते. पांढऱ्या कोंबडीच्या मांसामध्ये कमी चरबी असते, परंतु अधिक उत्तेजक पदार्थ असतात आणि त्यातून तयार होणारे मटनाचा रस्सा संतृप्त असतो. पोल्ट्रीमध्ये डुकराच्या तुलनेत जास्त प्रथिने असतात. अत्यावश्यक अमीनो ऍसिडच्या सामग्रीच्या बाबतीत कोंबडी आणि कोंबडीचे मांस गोमांस आणि कोकरू यांच्या दरम्यानचे स्थान व्यापते. मानवी वाढ आणि विकासासाठी आवश्यक असलेल्या अमीनो ऍसिडमध्ये कुक्कुट मांस सर्वात श्रीमंत आहे. पोल्ट्री मांस मॅक्रोइलेमेंट्समध्ये समृद्ध आहे, ज्यामध्ये पोटॅशियम, सल्फर, फॉस्फरस, सोडियम, क्लोरीन, कॅल्शियम मोठ्या प्रमाणात दिसतात, तसेच सूक्ष्म घटक: लोह, जस्त, तांबे, फ्लोरिन, जे चयापचय मध्ये महत्वाचे आहेत.

पोल्ट्री मांसाच्या पौष्टिक आणि जैविक मूल्याचे मूल्यांकन करताना, जीवनसत्त्वे निःसंशयपणे स्वारस्यपूर्ण असतात. स्नायूंच्या ऊतींमध्ये व्हिटॅमिन सी वगळता जवळजवळ सर्व पाण्यात विरघळणारे जीवनसत्त्वे असतात. लिपिड भागामध्ये जीवनसत्त्वे ए, डी, ई असतात. खनिजे आणि जीवनसत्त्वे यांचा संपूर्ण स्रोत असल्याने, कोंबडी मांस खेळते. महत्वाची भूमिकाजपानी आहारात.

कोंबडीची अंडी जपानी पाककृतीमध्ये वापरली जातात. संपूर्ण प्रथिने आणि चरबीच्या महत्त्वपूर्ण सामग्रीमुळे अंड्यांमध्ये उच्च पौष्टिक आणि जैविक मूल्य असते. कोंबडीच्या अंड्यामध्ये सरासरी 12.7% संपूर्ण प्रथिने असतात, ज्याची अमीनो ऍसिड रचना आदर्शाच्या जवळ असते. प्रथिनांचे वितरण असमान आहे: अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये त्यापैकी सुमारे 16.2% आहेत, प्रामुख्याने फॉस्फोप्रोटीन्स, आणि पांढर्या रंगात - ओव्होल्ब्युमिन - 11.1%, ते पूर्ण आहेत. अंड्याच्या पांढऱ्यामध्ये (प्रथिने सामग्रीच्या टक्केवारीनुसार): ओव्होअल्ब्युमिन - 60-70, कोनालब्युमिन - 10-15, ओव्होमुकोइड - 10-14, तसेच एव्हिडिन, लाइसोझाइम, ओव्होग्लोबुलिन आणि इतर प्रथिने असतात.

अंड्यातील लिपिडचे प्रमाण 11.5% असते, ट्रायग्लिसराइड्सचे प्रमाण सुमारे 60% असते आणि फॉस्फेटाइड्स, कोलेस्ट्रॉल, एकूण लिपिड सामग्रीच्या 40% असतात. अंड्यातील लिपिडची फॅटी ऍसिड रचना खूप मौल्यवान आहे: मोनोअनसॅच्युरेटेड ऍसिड - सुमारे 44% आणि पॉलीअनसॅच्युरेटेड ऍसिड (लिनोलिक, अॅराकिडोनिक आणि इतर) - 14%. लिपिड्स अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये समाविष्ट आहेत.

अंडी जीवनसत्त्वे आणि खनिजे यांचा चांगला स्रोत आहे. प्रथिनांमध्ये समाविष्ट आहे: जीवनसत्त्वे - बायोटिन, अँथोथेनिक ऍसिड, कोलीन, रिबोफ्लेविन, फोलासिन, आणि अंड्यातील पिवळ बलक - व्हिटॅमिन ए, β-कॅरोटीन, डी. अंड्यामध्ये पोटॅशियम, सोडियम, फॉस्फरस, लोह आणि जस्त भरपूर प्रमाणात असते आणि त्यात कॅल्शियम, मॅग्नेशियम असते. , तांबे, फ्लोरिन

जपानी स्वयंपाकात मोठ्या प्रमाणात मासे आणि सीफूडचा वापर केला जातो.

पौष्टिक मूल्याच्या बाबतीत, माशांचे मांस उबदार रक्ताच्या प्राण्यांच्या मांसापेक्षा निकृष्ट नाही आणि बर्याच बाबतीत ते मागे टाकते. मासे आणि सीफूडमध्ये मानवांसाठी अत्यंत आवश्यक असलेली संयुगे असतात, जसे की अत्यावश्यक अमीनो ऍसिड. लाइसिन आणि ल्यूसीन, अत्यावश्यक फॅटी ऍसिडस्, ज्यात अद्वितीय इकोसॅपेंटाएनोइक आणि डोकोसोहेक्साएनोइक ऍसिड, चरबी-विद्रव्य जीवनसत्त्वे, मानवी शरीरासाठी अनुकूल गुणोत्तरांमध्ये सूक्ष्म- आणि मॅक्रोइलेमेंट्स समाविष्ट आहेत. मेथिओनाइन सामग्रीच्या बाबतीत, मासे प्राण्यांच्या उत्पत्तीच्या प्रथिने उत्पादनांमध्ये प्रथम स्थान व्यापतात. माशांच्या प्रथिनांचे मूल्य प्रथिनांच्या जैविक मूल्याच्या 100% सह 94% आहे आणि मांस प्रथिने 80% आहेत.

माशांमध्ये जीवनसत्त्वे A, C, D, E, B 1, B 2, B 12 आणि फ्लोरिन आणि तांबे सारखे सूक्ष्म घटक असतात. माशांमध्ये पोटॅशियम, कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, फॉस्फरस, क्लोरीन आणि सल्फर भरपूर प्रमाणात असते. माशांच्या मांसामध्ये फॉस्फरसचे प्रमाण सरासरी 0.20-0.25% असते. लोह, तांबे, आयोडीन, ब्रोमाइन, फ्लोरिन इत्यादी घटक माशांमध्ये फार कमी प्रमाणात असतात, हे विशेषत: शारीरिकदृष्ट्या खूप महत्त्वाचे आहे. माशांच्या मदतीने तुम्ही शरीराची लोहाची गरज 25%, फॉस्फरस पूर्ण करू शकता. 50-70 पर्यंत, मॅग्नेशियम - 20%. सीफूड हा आयोडीनचा समृद्ध स्रोत आहे. सरासरी, गोड्या पाण्यातील माशांमध्ये प्रति 100 ग्रॅम कोरड्या पदार्थात 6.6 mcg आयोडीन असते, अॅनाड्रोमस मासे - 69.1 mcg, अर्ध-एनाड्रोमस मासे - 26 mcg, आणि सागरी मासे - 245 mcg.

माशांच्या यकृताच्या तेलामध्ये मोठ्या प्रमाणात जीवनसत्त्वे ए आणि डी आढळतात. व्हिटॅमिन ए प्रामुख्याने सागरी कॉड फिश (कॉड, हॅडॉक, पोलॉक इ.), शार्क, सी बास, मॅकरेल आणि इतर अनेकांच्या यकृत चरबीमध्ये समृद्ध आहे. व्हिटॅमिन डी विविध माशांच्या मांसामध्ये आढळते, बहुतेक सर्व अटलांटिक हेरिंग, मॅकेरल आणि ट्यूनामध्ये. माशांच्या यकृतामध्ये व्हिटॅमिन डीचे प्रमाण 60 ते 360 µg% पर्यंत असते, परंतु क्रोकरच्या काही प्रजातींमध्ये ते 700-1900 µg% पर्यंत पोहोचते. पाण्यात विरघळणारे जीवनसत्त्वे (गट बी) सह नेहमीच्या मार्गांनीमासे प्रक्रिया मोठ्या प्रमाणात संरक्षित आहे. व्हिटॅमिन ए फिश ऑइलमध्ये तुलनेने मोठ्या प्रमाणात आढळते, जे प्रामुख्याने यकृत आणि माशांच्या इतर अवयव आणि ऊतींमधून मिळते (विशेषतः कॉड, ट्यूना, जपानी ईल).

माशांमधील चरबीचे प्रमाण मोठ्या प्रमाणात बदलू शकते - 0.5 ते 33% पर्यंत. मासे जितके जुने, तितके मोठे आणि नियमानुसार, ते अधिक फॅटी असते. अपवाद म्हणजे पाईक, बेलुगा, बर्बोट आणि म्युलेट, ज्यांचे मांस वयानुसार खडबडीत आणि कमी चवदार बनते. फिश ऑइल हे ऍराकिडोनिक ऍसिडचे स्त्रोत आहे, जे मानवी शरीरासाठी जैविकदृष्ट्या महत्वाचे आहे. फिश ऑइलमध्ये फॅटी ऍसिड असतात जे आपल्या शरीराला फक्त बाहेरून मिळू शकतात.

तक्ता 3 काही प्रकारच्या माशांची रासायनिक रचना आणि पौष्टिक मूल्य दर्शविते.

तक्ता 3 - माशांची रासायनिक रचना आणि ऊर्जा मूल्य

उत्पादने

अखाद्य भाग

कोळसा-पाणी, जी

खनिजे, मिग्रॅ

जीवनसत्त्वे, मिग्रॅ

ऊर्जा मूल्य

ईल-पाउट

विविधरंगी कॅटफिश

सी ब्रीम

मॅक्रोरस

सी बास

पांढरा पंख असलेला हलिबट

हलिबट काळा

पेलामिडा

साबर मासे

मॅकरेल

घोडा मॅकरेल

जपानमध्ये दरवर्षी 2.5 हजार टनांहून अधिक फुगु मासे खाल्ले जातात. फुगुच्या स्नायू, यकृत आणि कॅविअरमध्ये मज्जातंतूचे विष असते जे सायनाइड - टेट्रोडोटॉक्सिनपेक्षा 275 पट जास्त विषारी असते. मानवांसाठी प्राणघातक डोस टेट्रोडोटॉक्सिनचा फक्त 1 मिमी आहे. आपल्या उघड्या हाताने माशाच्या आतील बाजूस स्पर्श करूनही विषाचा प्राणघातक डोस मिळू शकतो.

मॉलस्क आणि क्रस्टेशियन्सच्या मांसाची रासायनिक रचना माशांच्या मांसापेक्षा लक्षणीय भिन्न आहे. इनव्हर्टेब्रेट्सच्या मांसामध्ये क्रिएटिनिन आणि क्रिएटिनची पूर्ण अनुपस्थिती असते, तुलनेने कमी प्युरिन बेस आणि डिपेप्टाइड्स असतात, हिस्टामाइन हे गोड्या पाण्यातील माशांच्या वैशिष्ट्यांच्या मर्यादेत असते.

इनव्हर्टेब्रेट मांस उच्च ग्लायकोजेन सामग्री (2 ते 10% पर्यंत), थोड्या प्रमाणात लिपिड्स (0.5 ते 1.2% पर्यंत), ब जीवनसत्त्वे, चरबी-विद्रव्य जीवनसत्त्वे आणि खनिजे (मॅक्रो- आणि सूक्ष्म घटक) द्वारे दर्शविले जाते. लिपिड्सची रचना ट्रायग्लिसराइड्स आणि फॉस्फोलिपिड्सचे वर्चस्व आहे. लिपिड्सच्या फॅटी ऍसिडची रचना अॅराकिडोनिक ऍसिडसह जैविक दृष्ट्या सक्रिय असंतृप्त फॅटी ऍसिडच्या उच्च सामग्रीद्वारे दर्शविली जाते. त्याच वेळी, त्यामध्ये अत्यंत असंतृप्त फॅटी ऍसिड नसतात जसे की क्लुपॅनोडोनिक ऍसिड आणि निसिक ऍसिड, जे समुद्री माशांच्या लिपिडचे वैशिष्ट्य आहेत.

अर्क आणि लिपिड्सच्या रासायनिक रचनेच्या बाबतीत, मॉलस्क आणि क्रस्टेशियन्स गोड्या पाण्यातील माशांच्या जवळ आहेत. दीर्घकालीन गोठवलेल्या साठवणुकीदरम्यान, मोलस्क आणि क्रस्टेशियन्सचे मांस समुद्री माशांच्या मांसाच्या तुलनेत कमी ऑक्सिडेशन आणि हायड्रोलिसिस उत्पादने तयार करतात.

तक्ता 4 काही इनव्हर्टेब्रेट्सच्या मांसामध्ये पाणी, चरबी, नायट्रोजन आणि खनिज पदार्थांच्या सामग्रीवर डेटा सादर करते.

तक्ता 4 - इनव्हर्टेब्रेट्सच्या काही प्रजातींच्या खाद्य भागाची रासायनिक रचना

इनव्हर्टेब्रेट प्रजाती
			नायट्रोजनयुक्त पदार्थ	खनिजे
कोळंबी
लॉबस्टर, लॉबस्टर
गोड्या पाण्यातील क्रेफिश
स्कॅलप
स्क्विड
ऑक्टोपस

जपानी पाककृतीमध्ये सोया उत्पादने सर्वव्यापी आहेत. सोयाबीनमध्ये अद्वितीय संपूर्ण प्रथिने असतात, पौष्टिक मूल्य आणि पौष्टिक मूल्यामध्ये प्राण्यापासून बनवलेल्या प्रथिनांपेक्षा व्यावहारिकदृष्ट्या निकृष्ट नसतात, माशांच्या लिपिड्सच्या जवळ असलेल्या घटकांसह विलक्षण तेल आणि पौष्टिकतेसाठी आवश्यक लेसिथिन आणि कोलीनसह पूर्णपणे अद्वितीय जैविक दृष्ट्या सक्रिय घटकांचे एक भव्य संयोजन, जीवनसत्त्वे बी, बी आणि ई, मॅक्रो- आणि सूक्ष्म घटक आणि इतर अनेक पदार्थ आणि त्यात कोलेस्ट्रॉल आणि लैक्टोज नसतात. हे विशेषतः जोर दिले पाहिजे की अनेक सोया उत्पादने कॅलरी आणि आवश्यक पोषक आणि इतर जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थांच्या सामग्रीच्या बाबतीत आदर्शपणे संतुलित असतात. सोया प्रथिने वनस्पती प्रथिनांमध्ये खरोखरच अद्वितीय आहेत कारण त्यांची अत्यावश्यक अमीनो आम्लांची रचना प्राणी प्रथिनेंसारखीच असते. म्हणूनच जगभरात सोया आणि सोया उत्पादने मानवी आईच्या दुधासाठी घटक किंवा संपूर्ण पर्याय म्हणून वापरली जातात आणि इतर विशेष बाळांच्या अन्न उत्पादनांमध्ये समाविष्ट केली जातात.

केवळ ओमेगा -3 आणि ओमेगा -6 पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅटी ऍसिडच्या आदर्श गुणोत्तरामुळे तसेच कोलेस्टेरॉलच्या अनुपस्थितीमुळे, सोया उत्पादने उपचारात्मक आणि रोगप्रतिबंधक हेतूंसाठी उत्पादने आहेत. परंतु ते लेसिथिनच्या उच्च सामग्रीमध्ये देखील अद्वितीय आहेत, एक विशेष संरचनेचे फॉस्फोलिपिड जे जैविक झिल्लीच्या कार्यामध्ये अत्यंत महत्वाची भूमिका बजावते. लेसिथिनची उपस्थिती, जी शरीरातील चरबी आणि कोलेस्टेरॉलच्या चयापचयात महत्त्वाचा भाग घेते, सक्रिय लिपोट्रॉपिक प्रभाव आहे, यकृतातील चरबीचे संचय कमी करते आणि त्यांच्या ज्वलनास प्रोत्साहन देते, कोलेस्टेरॉल संश्लेषण कमी करते, योग्य चयापचय आणि शोषण नियंत्रित करते. चरबी, आणि एक choleretic प्रभाव आहे. नैसर्गिक सोया उत्पादनांमध्ये लैक्टोज आणि कोलेस्टेरॉल नसतात या वस्तुस्थितीमुळे, त्यांचा उद्देश वर नमूद केलेल्या नियमित पदार्थांमध्ये वापरण्यापुरता मर्यादित नाही, तर ते विशेष आणि आहारातील खाद्यपदार्थांमध्ये देखील विस्तारित आहे, विशेषत: वर नमूद केल्याप्रमाणे, मुलांसाठी आणि वृद्ध. ते प्राण्यांच्या प्रथिनांच्या अन्न ऍलर्जीमुळे ग्रस्त लोकांच्या आहारात अपरिहार्य आहेत आणि विशेषतः, दुधात असहिष्णुता, हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोगांनी ग्रस्त लोक, ते मधुमेह असलेल्या रुग्णांसाठी एक अद्वितीय आहारातील उपचारात्मक एजंट आहेत आणि लोकांच्या आहारात नक्कीच समाविष्ट केले पाहिजे. लठ्ठपणा ग्रस्त, तसेच मोठ्या प्रमाणावर या सामान्य प्रतिबंध वापरले जाऊ आधुनिक समाजआजार

विशेषतः मौल्यवान जीवनसत्त्वे बी, डी आणि ईची सोयाबीन उत्पादनांमध्ये उपस्थिती आहे, जी क्वचितच इतर अन्न उत्पादनांमध्ये आढळतात, अन्यथा वृद्धत्वविरोधी आणि दीर्घायुष्य जीवनसत्त्वे म्हणतात, आणि सूक्ष्म- आणि मॅक्रोइलेमेंट्स, ज्यामध्ये जैवपचनीय लोह, कॅल्शियम, पोटॅशियम आणि फॉस्फरस हे विशेषतः महत्वाचे आहे. इतर महत्वाच्या जैविक दृष्ट्या सक्रिय नैसर्गिक घटकांचे एक अद्वितीय कॉम्प्लेक्स. म्हणून, या उत्पादनांचे नियमित सेवन त्यांना लोहाच्या कमतरतेच्या ऍनिमिक स्थितीसाठी आहाराचा एक आवश्यक घटक बनवते.

फायटेट्सची उपस्थिती, विशेषत: फायटिक ऍसिड आणि प्रोटीज इनहिबिटरचे अवशिष्ट प्रमाण या संयुगांच्या आयनांसह चेलेट कॉम्प्लेक्स तयार करण्याच्या क्षमतेमुळे रेडिओप्रोटेक्टिव्ह गुणधर्म निर्धारित करतात, ज्यामुळे शरीरातून रेडिओन्यूक्लाइड्स आणि हेवी मेटल आयन बंधनकारक आणि काढून टाकले जातात. त्यांची उपस्थिती सोया उत्पादनांच्या डिटॉक्सिफायिंग गुणधर्मांशी देखील संबंधित आहे.

हे देखील महत्त्वाचे आहे की सोया उत्पादने आहारातील फायबरचे स्त्रोत आहेत, जे आधुनिक रशियन लोकांच्या आहारात देखील कमी झाले आहेत. हे खरे आहे की, सोया उत्पादनांमधील त्याची सामग्री प्रौढ व्यक्तीची आवश्यक दैनंदिन गरज भरून काढणे शक्य करत नाही, परंतु ते आहारातील त्याची कमतरता कमी करण्यास अनुमती देते आणि सामग्रीच्या विद्यमान स्तरावर देखील ते शोर्प्शन, डिटॉक्सिफायिंग गुणधर्म प्रदर्शित करण्यास अनुमती देते, शरीरात चयापचय प्रक्रिया तीव्र करा, शरीराच्या विष्ठेतून उत्सर्जनाचे प्रमाण आणि वेग वाढवा सोयाबीन बियाण्यांचे जैविक मूल्य सरासरी 96 पारंपरिक युनिट्स आहे. युनिट्स, पचनक्षमता - 91%. तक्ता 5 सोया उत्पादनांचे पौष्टिक मूल्य दर्शविते.

तक्ता 5 - निवडलेल्या सोया उत्पादनांसाठी पौष्टिक माहिती

सोया उत्पादने

ऊर्जा मूल्य, kcal

कर्बोदके

सेल्युलोज

रिबोफ्लेविन

व्हिटॅमिन बी ६

फॉलिक आम्ल,

g मध्ये प्रति 100 ग्रॅम उत्पादन

प्रति 100 ग्रॅम उत्पादनात मिग्रॅ

सोयाबीन दुध

सोया दही

सोया पीठ

आज 1000 हून अधिक प्रकारचे सोया उत्पादने अस्तित्वात आहेत. सध्या, सोया उत्पादनांचे जागतिक बाजारपेठेत मोठ्या प्रमाणावर प्रतिनिधित्व केले जाते: सोया दूध, मैदा, पृथक सोया प्रथिने, पोतयुक्त भाजीपाला प्रथिने, सोया प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट, किण्वित सोया उत्पादने (सोया सॉस, मिसो, नट्टो), फूड सोया बेस (सोया दूध), वस्तुमान सोया फूड (पेस्ट, ओकारा), लेसिथिन.

जपानमधील सर्व सोया उत्पादनांमध्ये, सोया सॉस, टोफू, मिसो आणि शोय हे सर्वात जास्त वापरले जातात.

240 ग्रॅम टोफू (बहुतेकदा बीन दही म्हणून अनुवादित केले जाते) मध्ये दोन अंड्यांएवढी प्रथिने असते (जे तुमच्या रोजच्या गरजेच्या एक चतुर्थांश आहे). हे प्रोटीन चांगले शोषले जाते (95% पर्यंत), जे त्याच्या तयारीच्या तंत्रज्ञानामुळे होते. टोफूमध्ये भरपूर प्रमाणात लायसिन असते. हे कॅल्शियम, काही खनिजे, विशेषत: लोह आणि अनेक प्रकारचे जीवनसत्त्वे बी आणि ई यांचा समृद्ध स्रोत आहे. उदाहरणार्थ, 100 ग्रॅम टोफूमध्ये दुधाच्या समान प्रमाणापेक्षा 23% जास्त कॅल्शियम असते. आहारातील उत्पादन म्हणून त्याचा अतिरेक करणे कठीण आहे: अत्यंत पौष्टिक असताना, त्यात कॅलरीज कमी असतात, कर्बोदकांमधे कमी असते, चरबी शोषून घेते आणि त्यात कोलेस्टेरॉल नसते. हे मांस, अंडी आणि दुग्धजन्य पदार्थांसाठी एक चांगला पर्याय आहे. अम्लीय वातावरण निर्माण करणार्‍या इतर उच्च प्रथिनांच्या विपरीत, ते अल्कधर्मी वातावरण तयार करते.

Miso, मीठ आणि पाणी असलेल्या आंबलेल्या सोयाबीन आणि धान्यांची जाड पेस्ट, सूप आणि मसाला म्हणून वापरली जाते. मिसोचे अनेक प्रकार आहेत, प्रत्येकाचा स्वतःचा वास, चव आणि रंग आहे. ही पेस्ट महत्त्वाची अमीनो अॅसिड, खनिजे, व्हिटॅमिन बी यांचा स्रोत आहे, त्यात कॅलरीज कमी असतात आणि त्यात थोडेसे चरबी असते. अनेक जपानी लोक त्यांच्या दिवसाची सुरुवात एक कप गरम मिसो सूप (मिसोशिरू) करून करतात. असे मानले जाते की ते कोलेस्ट्रॉल कमी करते, धूम्रपान आणि वायू प्रदूषणाचे परिणाम तटस्थ करते, रक्त क्षारीय करते आणि रेडिएशन-संबंधित रोग टाळते. दह्याप्रमाणे, अनपाश्चराइज्ड मिसोमध्ये लैक्टिक बॅक्टेरिया आणि एन्झाईम असतात जे अन्न पचण्यास मदत करतात. शास्त्रज्ञांना असे आढळून आले आहे की मिसोच्या नियमित सेवनाने, व्यक्तीला काही प्रकारचे कर्करोग आणि हृदयविकाराचा धोका कमी होतो.

शोयू, सामान्यतः सुपरमार्केटमध्ये विकले जाते, हे पूर्णपणे वेगळे उत्पादन आहे, जे आधुनिक तंत्रज्ञानाचा वापर करून भाजी प्रथिने, हायड्रोक्लोरिक ऍसिड, मौल, जळलेल्या साखरेचा रंग, मीठ आणि पाण्यापासून बनवले जाते. मिसो प्रमाणे, ते अमीनो ऍसिड, खनिजे आणि बी जीवनसत्त्वे समृद्ध आहे. अगदी कमी प्रमाणात, शोयू पचन करण्यास मदत करते, कोणत्याही डिशची चव आणि सुगंध वाढवते, ताजेपणाची भावना देते.

तांदूळ, बाजरी, बार्ली, बकव्हीट, कॉर्न, तसेच तांदूळ, कॉर्न आणि गव्हाचे पीठ हे जपानमध्ये सर्वाधिक वापरले जाणारे धान्य आहेत.

तृणधान्यांमध्ये उच्च ऊर्जा मूल्य असते, त्यात भरपूर कर्बोदके आणि थोडे पाणी असते. विविध प्रकारचे अन्नधान्य जैविक मूल्याच्या विशिष्ट निर्देशकांमध्ये लक्षणीय भिन्न आहेत. काही प्रथिने, जीवनसत्त्वे, खनिजे, गिट्टी यौगिकांनी समृद्ध असतात, तर काही त्यांच्यामध्ये गरीब असतात, परंतु चांगले शोषले जातात.

गिलहरी तृणधान्ये काही अत्यावश्यक अमीनो ऍसिडमध्ये खराब असतात. अशा प्रकारे, बार्ली ग्रुट्समध्ये थोडेसे लाइसिन असते, कॉर्नमध्ये थोडेसे ट्रिप्टोफॅन असते; जवळजवळ सर्व तृणधान्यांमध्ये मेथिओनाइनचे प्रमाण कमी असते. कॉर्न प्रथिने पाचक एंझाइम्सपर्यंत पोहोचणे कठीण आहे, विशेषत: प्रोलाइन असलेले पेप्टाइड्स. त्याच वेळी, कॉर्न लापशी आतड्यांमधील सूक्ष्मजैविक प्रक्रिया दडपण्यासाठी वापरली जाते, कारण त्याचा अँटीमाइक्रोबियल प्रभाव असतो.

अन्नधान्य चरबी मध्ये थोडेसे.

कर्बोदके तृणधान्यांमध्ये मुख्यतः स्टार्च असते. अनेक तृणधान्यांमध्ये कार्बोहायड्रेट डेरिव्हेटिव्ह असतात - श्लेष्मा पदार्थ. अशा पदार्थांचे सेवन केल्यावर प्रथिनांचे पचन सुधारते; श्लेष्मा पदार्थ पाचक कालव्याच्या भिंतींना सौम्य त्रास देतात; ते पाचक कालव्याच्या रोगांसाठी आहारात वापरले जातात.

अनेक तृणधान्ये ब जीवनसत्त्वांचे स्रोत आहेत, मुख्यतः थायामिन, नियासिन आणि कमी रिबोफ्लेविन. बाजरी आणि बकव्हीटमध्ये सर्वात जास्त थायमिन आढळते. तांदळाच्या तृणधान्यांमध्ये हे जीवनसत्व 4-5 पट कमी असते. बकव्हीटमध्ये नियासिन सर्वाधिक प्रमाणात असते. कॉर्नमध्ये ?-कॅरोटीन असते.

खनिजांपासून तृणधान्ये पोटॅशियम आणि फॉस्फरसमध्ये सर्वात श्रीमंत आहेत. नंतरचे कॅल्शियम सामग्रीपेक्षा 6-10 पट जास्त आहे. बाजरी आणि बकव्हीट (कर्नल) तृणधान्यांमध्ये मॅग्नेशियम लक्षणीय प्रमाणात आढळते; तांदूळ आणि मका या घटकामध्ये गरीब आहेत. तृणधान्यांमध्ये भरपूर लोह असते, तथापि, फायटिनच्या उपस्थितीमुळे ते खराबपणे शोषले जाते. तांदळाच्या तृणधान्यांमध्ये कमीत कमी प्रमाणात खनिजे असतात.

पचनक्षमता तृणधान्यांमधील पोषक घटक त्यांच्या प्रकारानुसार झपाट्याने भिन्न असतात. तांदळाचे दाणे पचायला सोपे असतात कारण त्यात फायबर कमी असते. साबुदाणा हे सहज पचण्याजोगे धान्य आहे ज्यामध्ये जिलेटिनाइज्ड बटाटा किंवा कॉर्न स्टार्च असतो.

या उत्पादनांचे पौष्टिक आणि ऊर्जा मूल्य तक्ता 6 मध्ये सादर केले आहे.

सर्व प्रकारचे नूडल्स बकव्हीट किंवा गव्हाच्या पिठापासून तयार केले जातात. गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या नूडल्सला सोबा म्हणतात . सोबासाठी जपानी लोकांची वचनबद्धता प्रामुख्याने त्याच्या उच्च पौष्टिक गुणधर्मांमुळे आहे. उदाहरणार्थ, त्यातील प्रथिनांचे प्रमाण अंदाजे माशांमध्ये असते. शिवाय, या प्रथिनेमध्ये लायसिनचे उच्च प्रमाण असते, जे सहसा धान्यांमध्ये कमी असते. याव्यतिरिक्त, सोबामध्ये अनेक भिन्न खनिजे, बी जीवनसत्त्वे, व्हिटॅमिन पी आणि अमीनो ऍसिड असतात. हे बर्याच काळापासून ज्ञात आहे की बकव्हीट उच्च रक्तदाब प्रतिबंधित करते आणि कोलेस्टेरॉलची पातळी कमी करण्यास मदत करते. या संस्कृतीचे पौष्टिक गुणधर्म, तसे, 17 व्या शतकात जपानी भिक्षूंना ज्ञात होते. वर्षाच्या शेवटी सोबा खाण्याची प्रथा मानवी शरीरावर फायदेशीर प्रभावाशी संबंधित आहे. असे मानले जाते की ती येत्या वर्षासाठी आरोग्य सुनिश्चित करेल आणि आयुष्य तिच्या मागच्या धाग्यांइतके लांब असेल.

व्यावहारिकदृष्ट्या, जगातील सर्व पाककृतींप्रमाणे, जपानी स्वयंपाकातील भाज्या वापरात प्रथम स्थान घेतात.

गोड दूध मुळा (मोठे रूट) जपानी लोकांमध्ये खूप लोकप्रिय आहे. डायकॉन कच्चे, लोणचे, वाळलेले आणि उकडलेले खाल्ले जाते. पाने आणि मुळे दोन्ही खाल्ले जातात. त्याचे पौष्टिक आणि उपचार गुणधर्म. त्यात असलेली एन्झाईम्स, अमायलेस आणि एस्टेरेझ हे मानवी शरीरात आढळणाऱ्या एन्झाईम्ससारखेच असतात. ते चरबी, प्रथिने आणि कार्बोहायड्रेट्सचे चांगले पचन करण्यास मदत करतात. किसलेले मुळा, जे राष्ट्रीय पाककृतीच्या लोकप्रिय पदार्थांपैकी एकासह खाल्ले जाते - टेम्पुरा - चरबी शोषण्यास प्रोत्साहन देते, आणि कापलेले, सशिमीसह दिले जाते - प्रथिने वाढवते. किसलेले मुळा ताबडतोब खाल्ले पाहिजे कारण अर्ध्या तासानंतर 50% एंजाइम त्यांचे गुणधर्म गमावतात.

तक्ता 6 - तृणधान्ये आणि पिठाची रासायनिक रचना आणि ऊर्जा मूल्य (प्रति 100 ग्रॅम खाद्य भाग)

उत्पादने

अखाद्य भाग

कोळसा-पाणी, जी

खनिजे, मिग्रॅ

जीवनसत्त्वे, मिग्रॅ

ऊर्जा मूल्य

प्रीमियम गव्हाचे पीठ

गव्हाचे पीठ 1ली श्रेणी

गव्हाचे पीठ २ ग्रेड

बकव्हीट (कर्नल)

बार्ली grits

कॉर्न grits

पौष्टिकतेमध्ये भाज्यांची भूमिका जास्त प्रमाणात मोजणे कठीण आहे. प्रथिने आणि इतर काही आवश्यक पोषक तत्वांची गरिबी असूनही, भाज्यांमध्ये जैविक दृष्ट्या मौल्यवान पोषक घटक असतात, तसेच शरीरासाठी फायदेशीर घटक असतात जे प्राणी उत्पादनांमध्ये आढळत नाहीत, म्हणून सर्व लोकसंख्या गटांच्या आहारात भाज्यांचा समावेश केला पाहिजे. भाज्यांमध्ये कार्बोहायड्रेट्स, जीवनसत्त्वे, खनिजे, सुगंधी आणि चवदार संयुगे असतात जे पोषक तत्वांचे शोषण सुधारण्यास मदत करतात, तसेच फायटोनसाइड्स, गिट्टीचे घटक, म्हणजे. अनेक संरक्षणात्मक घटक.

बर्‍याच भाज्यांचे कमी उर्जा मूल्य, त्यांच्या पाण्यातील समृद्धतेमुळे, आवश्यक आहे. अन्नामध्ये मात्रा वाढवून, भाज्या परिपूर्णतेची भावना वाढवतात. वैयक्तिक प्रकारच्या भाज्या रचनांमध्ये एकमेकांपासून भिन्न असतात; म्हणून, आहाराचे जास्तीत जास्त जैविक मूल्य सुनिश्चित करण्यासाठी, विविध प्रकारच्या भाज्या वापरणे आवश्यक आहे.

मध्ये प्रथिने बर्‍याच भाज्यांमध्ये सर्व आवश्यक अमीनो ऍसिड असतात, परंतु त्यांच्यासाठी शरीराच्या गरजा भागवू शकत नाहीत, कारण ते या पोषक तत्वांमध्ये कमी असतात. भाजीपाल्यातील सर्व नायट्रोजनयुक्त पदार्थांपैकी 50% मुख्यतः अमाइड्स द्वारे दर्शविले जातात. . कच्च्या खाल्लेल्या भाज्यांतील एन्झाईम्स पोटात नष्ट होतात आणि मानवी पचनावर परिणाम करत नाहीत.

झिरोव मध्ये व्यावहारिकदृष्ट्या कोणत्याही भाज्या नाहीत.

कर्बोदके कंद आणि मुळांच्या भाज्यांमध्ये सर्वात लक्षणीय प्रमाणात आढळतात, प्रामुख्याने मोनो- आणि डिसॅकराइड्सच्या स्वरूपात, बटाटे वगळता, ज्यामध्ये स्टार्च मुख्य आहे (16-18%). हे उत्पादन सेवन केल्यावर परिपूर्णतेची भावना निर्माण करते.

भाज्यांमध्ये पाण्यामध्ये विरघळणारे विविध जीवनसत्त्वे असतात, परंतु त्यात β-कॅरोटीन आणि फायलोक्विनोन देखील असतात. भाजीपाला आहारातील व्हिटॅमिन सीचा मुख्य स्त्रोत आहे आणि जरी तांत्रिक प्रक्रियेच्या परिणामी सरासरी फक्त 35% शिल्लक आहे. मूळ रक्कम, परंतु भाज्यांद्वारे आपण या जीवनसत्वाची दैनंदिन गरज भागवू शकता. तर, वर्षाच्या हिवाळा-वसंत ऋतूमध्ये बटाटे एस्कॉर्बिक ऍसिडमध्ये लक्षणीयरीत्या कमी होतात हे असूनही, ते सूपमध्ये या जीवनसत्वाचा एक महत्त्वाचा स्त्रोत आहेत, कारण ते त्यामध्ये चांगले जतन केले जातात.

एस्कॉर्बिक ऍसिडसह आहार प्रदान करण्यात कोबीचा वाटा जास्त आहे, कारण या उत्पादनाच्या स्टोरेज दरम्यान ते थोडेसे नष्ट होते. उपस्थितीमुळे हे उत्पादन देखील मौल्यवान आहे फॉलिक ऍसिड, कोलीन.

विविध जीवनसत्व रचना भाज्यांच्या हिरव्या भागांचे वैशिष्ट्य आहे: अजमोदा (ओवा), भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती, पालक, बडीशेप, कांदे (पंख). त्यात व्हिटॅमिन सी, पी-कॅरोटीन, पी, यू आणि फॉलिक अॅसिड असते. पालक आणि लेट्युसमध्ये फायलोक्विनोन असतात.

काही कॅन केलेला भाज्या देखील जीवनसत्त्वांचे मौल्यवान स्त्रोत आहेत: हिरवे वाटाणे, टोमॅटो इ. ही सर्व उत्पादने संपूर्ण वर्षभर जपानी पाककृतीमध्ये मोठ्या प्रमाणावर वापरली जातात.

रूट भाज्या (सलगम, मुळा, मुळा, बीट्स, गाजर) पालेभाज्यांपेक्षा एस्कॉर्बिक ऍसिडमध्ये गरीब असतात, परंतु त्यापैकी काहींमध्ये व्हिटॅमिन पीची उपस्थिती शरीराद्वारे एस्कॉर्बिक ऍसिडच्या वापरासाठी अनुकूल परिस्थिती प्रदान करते. यापैकी काही उत्पादनांमध्ये इनोसिटॉल असते. व्हिटॅमिन सीचे अद्वितीय स्त्रोत म्हणजे लाल भोपळी मिरची (ज्यात व्हिटॅमिन पी देखील असते) आणि हिरव्या भोपळी मिरची आणि अ?-कॅरोटीन म्हणजे लाल गाजर.

भाज्यांमध्ये रिबोफ्लेविन, थायमिन आणि नियासिन कमी असते. गोड लाल मिरची, अजमोदा (मूळ) आणि बटाट्यांमध्ये व्हिटॅमिन बी 6 तुलनेने मुबलक आहे.

खनिजे भाज्यांमध्ये विविध प्रकारचे मॅक्रो- आणि सूक्ष्म घटक असतात, ज्याची रचना आणि प्रमाण वाढीचे ठिकाण, वापरलेली खते आणि वनस्पती पिकाच्या प्रकारावर अवलंबून असते. ज्या भाज्यांमध्ये ऑक्सॅलिक ऍसिड लक्षणीय प्रमाणात नसते, त्यामध्ये कॅल्शियम आणि फॉस्फरसचे प्रमाण अनुकूल असते. टोमॅटोचे सेवन करताना, ऑक्सॅलिक ऍसिडच्या उपस्थितीमुळे, त्यात असलेल्या कॅल्शियमपैकी फक्त 40% शोषले जाते, तर बटाट्यामध्ये हे केशन पूर्णपणे अपचनक्षम संयुगात बांधले जाते.

अजमोदा (ओवा), बडीशेप आणि हिरव्या कांद्याची पाने कॅल्शियममध्ये समृद्ध असतात; त्यांच्याकडे या केशनचे फॉस्फरसचे अनुकूल गुणोत्तर आहे.

बहुतेक भाज्यांमध्ये मॅग्नेशियम कमी असते.

पोटॅशियम हा भाज्यांच्या खनिज सामग्रीचा एक महत्त्वाचा भाग आहे, ज्यामुळे त्यांच्यापैकी काहींवर लघवीचे प्रमाण वाढवणारा पदार्थ प्रभाव असतो. बटाट्यामध्ये सर्वाधिक पोटॅशियम असते. भाज्यांमध्ये थोडे सोडियम असते, म्हणूनच जेव्हा टेबल मीठ मर्यादित करणे आवश्यक असते तेव्हा ते आहारात वापरले जातात. भाज्यांमध्ये लोहाचे प्रमाण क्वचितच 1 mg% पेक्षा जास्त असते. अनेक भाज्या, विशेषत: हिरव्या कांदे आणि टोमॅटोमध्ये कोबाल्ट असते, ज्याचा हेमॅटोपोईसिसवर फायदेशीर प्रभाव पडतो.

तत्सम कागदपत्रे

जपानी पाककृतीच्या विकासाचा इतिहास. जपानी पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या मूलभूत उत्पादनांचे पौष्टिक आणि जैविक मूल्य. वर्गीकरण, वर्गीकरण, गुणवत्ता नियंत्रण, तयारीची वैशिष्ट्ये, सादरीकरण आणि जपानी पदार्थ सर्व्ह करण्याचे नियम.

अभ्यासक्रम कार्य, 06/02/2010 जोडले


जपानी पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या उत्पादनांचे पौष्टिक आणि जैविक मूल्य. डिशेसचे वर्गीकरण आणि वर्गीकरण, तयारीची वैशिष्ट्ये, सादरीकरण आणि सर्व्हिंगचे नियम. तांत्रिक उत्पादन प्रक्रिया. उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रण.

अभ्यासक्रम कार्य, 06/24/2014 जोडले


इटालियन पाककृतीच्या विकासाचा इतिहास. इटालियन पदार्थांची वैशिष्ट्ये. इटालियन पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या मुख्य उत्पादनांचे पौष्टिक आणि जैविक मूल्य. डिशेसचे वर्गीकरण (पाककृतींच्या सारांश सारणीसह), त्यांचे तांत्रिक मानक.

अभ्यासक्रम कार्य, 03/22/2015 जोडले


युक्रेनियन पाककृतीचे डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या उत्पादनांचे पौष्टिक मूल्य. डिशचे वर्गीकरण आणि पाककृती, तयारीची वैशिष्ट्ये, सादरीकरण आणि सर्व्हिंग. उत्पादनांच्या तांत्रिक प्रक्रियेच्या पद्धती आणि प्रक्रिया, गुणवत्ता नियंत्रण.

अभ्यासक्रम कार्य, 08/06/2014 जोडले


हंगेरियन पाककृतीचा इतिहास. स्वयंपाक करताना वापरल्या जाणार्‍या उत्पादनांचे पौष्टिक आणि जैविक मूल्य. हंगेरियन पाककृतीच्या डिशेसचे वर्गीकरण, त्यांच्या तयारीची वैशिष्ट्ये, डिझाइन आणि सर्व्हिंगचे नियम. गुणवत्ता नियंत्रणाचे आयोजन, पौष्टिक मूल्यांची गणना.

अभ्यासक्रम कार्य, 11/24/2014 जोडले


जॉर्जियन पाककृतीच्या विकासाचा इतिहास. जॉर्जियन पाककृतीचे डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांचे वर्गीकरण. आधुनिक आवश्यकतापदार्थांची गुणवत्ता आणि सादरीकरणासाठी. डिश आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या गुणवत्तेला आकार देणारी प्रक्रिया. आधुनिक यादी आणि उपकरणांची वैशिष्ट्ये.

कोर्स वर्क, 12/10/2011 जोडले


जपानी पाककृतीचा इतिहास, सेवा देणारी संस्कृती आणि टेबल शिष्टाचार. स्वयंपाकात वापरलेली भांडी आणि उपकरणे. डिशेस (सुशी, रोल) आणि जपानी पाककृतीचे राष्ट्रीय पेय, त्यांच्या सेवनाचा क्रम. काही पदार्थांचे तांत्रिक नकाशे.

अभ्यासक्रम कार्य, 01/29/2015 जोडले


जपानी पदार्थ तयार करणे, सादर करणे आणि सर्व्ह करणे यामधील आधुनिक ट्रेंड. एंटरप्राइझ मेनूचे विश्लेषण: तयारी पद्धती, वर्गीकरण. नवीन पदार्थांसाठी तांत्रिक दस्तऐवजीकरणाचा विकास. कामाच्या ठिकाणी तांत्रिक उपकरणांसाठी शिफारसी.

प्रबंध, 07/21/2015 जोडले


मेक्सिकन पाककृतीच्या विकासाचा इतिहास आणि त्याची वैशिष्ट्ये. डिश, स्वयंपाकासंबंधी आणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांची वैशिष्ट्ये. उत्पादनांचे पौष्टिक आणि जैविक मूल्य. भाज्यांच्या उष्णता उपचारादरम्यान होणारी प्रक्रिया. डिशेसचे वर्गीकरण, सर्व्हिंगचे नियम आणि सजावट.

अभ्यासक्रम कार्य, 04/19/2014 जोडले


जपानी पाककृतीचा इतिहास आणि वैशिष्ट्ये. वैशिष्ट्यपूर्ण प्रारूपजपानी पाककृती तयार करण्यासाठी आणि सर्व्ह करण्यासाठी तंत्रज्ञान. तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा आणि स्वयंपाक आकृती. क्रोकरी आणि कटलरी. सर्व्हिंगचा क्रम आणि टेबलवर डिशेसची व्यवस्था.

"गरम जपानी पदार्थ शिजवणे"

परिचय

संघटनात्मक भाग

1 जपानी रेस्टॉरंटची वैशिष्ट्ये

2 जपानी रेस्टॉरंटच्या हॉट शॉपची वैशिष्ट्ये

3 तांत्रिक उपकरणेलक्झरी रेस्टॉरंटचे गरम दुकान

4 स्टोरेज ऑर्गनायझेशनची वैशिष्ट्ये आणि कच्च्या मालाच्या साठ्यांचे गुणवत्ता नियंत्रण

तांत्रिक भाग

1 जपानी पाककृतीच्या गरम पदार्थांचे वर्गीकरण आणि वर्गीकरण

2 जपानी पाककृतीचे गरम पदार्थ आणि त्यांची आधुनिक रचना तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञानाची वैशिष्ट्ये

3 मेनू निर्मिती

व्यावहारिक भाग

1 तांत्रिक आणि तांत्रिक-तांत्रिक नकाशे तयार करणे

2 गरम पदार्थ तयार करण्यासाठी अल्गोरिदम तयार करणे

3 फोटो, गरम पदार्थ तयार करण्याच्या योजना

अटींची शब्दसूची

निष्कर्ष

परिचय

जपानी पाककृती ही जपानी लोकांची राष्ट्रीय पाककृती आहे. हे नैसर्गिक, कमीत कमी प्रक्रिया केलेल्या उत्पादनांसाठी प्राधान्य, सीफूडचा व्यापक वापर, हंगाम, वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ, डिशेसच्या सादरीकरणासाठी विशिष्ट नियम, सर्व्हिंग आणि टेबल शिष्टाचार याद्वारे वेगळे केले जाते. जपानी पाककृती इतर देशांतील पर्यटकांसाठी मुख्य आकर्षण आहे.

आज, जपानी पाककृती व्यापक बनली आहे आणि जगभरात अत्यंत लोकप्रिय आहे. ही लोकप्रियता मुख्यत्वे जपानी लोकांच्या अन्नाबद्दलच्या खरोखर दार्शनिक वृत्तीद्वारे स्पष्ट केली जाते - उत्पादने निरोगी असणे आवश्यक आहे. म्हणून, आम्ही पूर्ण खात्रीने म्हणू शकतो की जपानी राष्ट्राचे दीर्घायुष्य थेट ते जे खातात त्यांच्याशी संबंधित आहे.

जपानी पाककृतीची फॅशन जगभर वेगाने पसरत आहे. रशिया हा अपवाद नव्हता - दरवर्षी अधिकाधिक जपानी रेस्टॉरंट्स येथे उघडत आहेत, भरपूर स्वादिष्ट आणि कमी-कॅलरी पदार्थांसह अभ्यागतांना आकर्षित करतात.

जपानी पाककृतींबद्दल ग्राहकांचा सकारात्मक दृष्टीकोन या दिशेने स्पष्ट यशाचा अंदाज लावतो, म्हणून या कार्याचे लेखन प्रासंगिक आहे.

यामध्ये कोर्स कामआम्ही जपानी पाककृती जवळून पाहण्यास सक्षम होऊ आणि जपानी पाककृती जगातील सर्वात आरोग्यदायी पाककृतींपैकी एक म्हणून का ओळखली जाते हे जाणून घेऊ.

1. संघटनात्मक भाग

1 जपानी रेस्टॉरंटची वैशिष्ट्ये

इतरांपासून निवृत्त होण्यासाठी आणि शांतता आणि संतुलनाच्या वातावरणात तुम्ही जपानी रेस्टॉरंटमध्ये येऊ शकता. इंटिरियर्स यामध्ये योगदान देतात - नियम म्हणून, त्यांच्या निर्मितीमध्ये मिनिमलिझमचे तत्त्व जतन केले जाते.

जपानी रेस्टॉरंटमध्ये, आपल्याला नेहमीच्या लक्झरीच्या अर्थाने अंतर्गत वस्तू आणि सजावटीचे घटक दिसणार नाहीत, तथापि, जागा सजवण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या तपशीलांमध्ये निःसंशयपणे कलात्मक मूल्य असेल आणि काही प्रतीकात्मक अर्थ असेल.

स्पष्ट उदाहरणासाठी, जपानी पाककृती "सुमोसन" असलेल्या रेस्टॉरंटचा विचार करा. "सुमोसन" जपानी पाककलेच्या उत्कृष्ट परंपरांचे जतन आणि विकास करते, त्यांना उच्च जागतिक दर्जाच्या रेस्टॉरंट सेवेसह सुसंवादीपणे एकत्र करते. राष्ट्रीय जपानी परंपरा लक्षात घेऊन उच्च दर्जाच्या उत्पादनांमधून तयार केलेले, सुशोभित केलेले आणि सर्व्ह केलेले ऑफर केलेले डिशेस तुम्हाला उदासीन ठेवणार नाहीत आणि त्यांच्या विशिष्टतेसाठी दीर्घकाळ स्मरणात राहतील.

तुमची इच्छा असल्यास, तुम्ही तुमच्या उपस्थितीत टेबलवर तयार केलेल्या डिशेसची ऑर्डर देऊ शकता - टेपन्स. स्वयंपाक करण्याची प्रक्रिया स्वतः आणि शेफ पॅराफेर्नालियासह जुगलबंदीच्या घटकांसह टेपन शिजवण्याचे कौशल्य यामुळे डिश तयार करणे वास्तविक पाककृती शोमध्ये बदलते.

रेस्टॉरंटचे इंटीरियर, किमान जपानी शैलीमध्ये डिझाइन केलेले, तुम्हाला आनंददायी, आरामदायी सुट्टीसाठी आमंत्रित करतात.

आरामदायक खोल्या, आरामदायक टेबल आणि खुर्च्या, मैत्रीपूर्ण, लक्ष देणारे, विनम्र कर्मचारी आणि अर्थातच, देऊ केलेले अन्न आणि पेये तुम्हाला चांगला वेळ घालवतील.

1.2 जपानी रेस्टॉरंटमधील हॉट शॉपची वैशिष्ट्ये

हॉट शॉप गरम पदार्थ, सॉस आणि इतर सर्व प्रकारची उत्पादने तयार करण्यासाठी डिझाइन केलेले आहे ज्यांना उष्णता उपचार आवश्यक आहेत.

गरम दुकान आधुनिक उपकरणांनी सुसज्ज असले पाहिजे - थर्मल, रेफ्रिजरेशन, यांत्रिक आणि नॉन-मेकॅनिकल: स्टोव्ह, ओव्हन, स्वयंपाक बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन, इलेक्ट्रिक फ्रायर्स, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट, तसेच उत्पादन टेबल आणि शेल्व्हिंग.

गरम दुकानात हुड (प्रत्येक हीटिंग यंत्राच्या वर) आणि ताजे वायुवीजन, वॉशिंग सिंक, तसेच चांगली प्रकाश व्यवस्था असणे देखील आवश्यक आहे.

कामगारांच्या वैज्ञानिक संघटनेच्या आवश्यकतेनुसार तापमान 23 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसावे, म्हणून एक्झॉस्ट वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली असावे (हवेच्या हालचालीचा वेग 1-2 मी/से); सापेक्ष आर्द्रता 60-70%. गरम तळण्याच्या पृष्ठभागांद्वारे उत्सर्जित होणाऱ्या इन्फ्रारेड किरणांचा संपर्क कमी करण्यासाठी, स्टोव्हचे क्षेत्रफळ मजल्याच्या क्षेत्रापेक्षा 45-50 पट लहान असावे.

गरम दुकानात काम करताना स्वच्छताविषयक आणि नियामक अटींचे पालन करणे निश्चितपणे महत्वाचे आहे. हे केवळ कार्यशाळेच्या स्वच्छतेवरच लागू होत नाही तर रेस्टॉरंटच्या हॉट शॉपमध्ये काम करणार्‍या कर्मचार्‍यांच्या आवश्यकतांवर देखील लागू होते. सर्व प्रथम, सर्व कर्मचार्यांना वैद्यकीय रेकॉर्ड असणे आवश्यक आहे. प्रत्येक कर्मचाऱ्याने स्वयंपाकघरात काम करण्यासाठी डिझाइन केलेला एक विशेष गणवेश परिधान करणे आवश्यक आहे. शेफच्या टोपीखाली केस बांधले पाहिजेत. सर्व गणवेश स्वच्छ असले पाहिजेत आणि बाहेरचे कपडे आणि बाहेरचे शूज नेमलेल्या वॉर्डरोबमध्ये ठेवले पाहिजेत जेथे ते त्यांच्या वैयक्तिक वस्तू नेहमी ठेवू शकतात.

1.3 हॉट शॉपची तांत्रिक उपकरणे

सुशी मॅट

बांबूच्या चटईशिवाय सुशी बनवण्याची कल्पना करणे अशक्य आहे. जपानी स्वयंपाकात, माकिसु ही कापसाच्या धाग्याने विणलेली चटई आहे जी रोल तयार करण्यासाठी वापरली जाते. Makisu हे मुख्यतः माकी सुशी किंवा रोल करण्यासाठी वापरले जाते, परंतु ते ऑम्लेट सारख्या मऊ पदार्थांना आकार देण्यासाठी आणि अन्नातून अतिरिक्त द्रव पिळून काढण्यासाठी देखील वापरले जाते.

चाकू जपानी लोकांच्या मते, चाकूमध्ये स्वयंपाकाचे हृदय आणि आत्मा असतो. व्यावसायिक शेफ वीस पेक्षा जास्त प्रकारच्या चाकू वापरतात, परंतु घरगुती स्वयंपाकासाठी चाकूंचा एक सामान्य जपानी संच चांगल्या युरोपियन चाकूपेक्षा फारसा वेगळा नसतो, 2.5 सेमी रुंद आणि सुमारे 30 सेमी लांब धारदार ब्लेड असलेल्या विशेष सशिमी चाकूचा अपवाद वगळता. (ताको हिकी - साशिमीसाठी)

बर्‍याच जपानी चाकूंमध्ये एकतर्फी ब्लेड असते, त्यामुळे ते पातळ असतात. (देबा_होचो) (उगिसाकी होटो - ईल कापण्यासाठी) (उदोन किरी किंवा सोबा किरी - उदोन आणि सोबा नूडल्स तयार करण्यासाठी) (संतोकू)

कटिंग बोर्ड

फक्त अन्न कसे कापायचे हे शिकून आपण जपानी पाककृती तयार करण्यात यश मिळवू शकता. जपानी भाषेत, शेफचा शब्द "इटामाई" आहे, ज्याचा शब्दशः अर्थ "बोर्डच्या समोर" आहे; बोर्डशिवाय एकच जपानी डिश तयार करणे अशक्य आहे.

बांबू व्हिस्क

जपानी चहाच्या समारंभासाठी, माचा तयार केला जात नाही, तर फेटला जातो. पाहुण्यांसमोर, वैयक्तिक गरम केलेल्या कपमध्ये चहा तयार केला जातो. व्हिस्कच्या टिपा समारंभाच्या आधी गरम पाण्यात भिजवल्या पाहिजेत. कपमध्ये थोडासा चहा टाकल्यानंतर, पाणी घाला आणि फेस येईपर्यंत झटकून टाका.

कार्पिंग मोल्ड्स

कोरीव मोल्ड वापरून भाज्या आणि फळांचे साधे आकार सहजपणे कापले जाऊ शकतात.

खवणी ओरोशी - गेन, किंवा डायकॉन - ओरोशी (डायकॉनसाठी बारीक खवणी). हे खवणी वेगवेगळ्या प्रकारात येतात, परंतु त्या सर्वांचा पृष्ठभाग सपाट असतो ज्यामध्ये अनेक लहान दात असतात. त्यापैकी सर्वात सोयीस्कर आणि स्वस्त म्हणजे रस काढून टाकण्यासाठी ट्रेसह अॅल्युमिनियम आहेत.

कात्सुओसाठी स्लॅश - दशी रस्सा बनवण्यासाठी बुशी टूना फ्लेक्स हे मुख्य घटक आहेत. श्रेडरमध्ये शीर्षस्थानी जोडलेल्या विमानासह एक बॉक्स असतो. तयार धान्य ड्रॉवरमध्ये पडते.

बादली (अमी-जकुशी)

जपानी चाळणी, किंवा झारू, बांबू किंवा स्टेनलेस स्टीलची बनलेली खूप सोयीस्कर आहे; अगदी लहान तांदूळ किंवा अगदी पातळ नूडल्स देखील त्यातून सरकत नाहीत. जपानी झारू आहेत विविध रूपेआणि आकार, त्याच्या उद्देशानुसार.

दुहेरी बॉयलर

स्वयंपाक प्रक्रियेदरम्यान ताजी उत्पादने त्यांचा आकार किंवा पोषक घटक गमावत नाहीत. म्हणून, जपानी पदार्थ तयार करण्यासाठी स्टीमर सर्वात योग्य आहे.

जपानी चाळणी, उरागोशी, मध्ये 20 सेमी व्यासाची आणि 7.5 सेमी खोल असलेली गोल लाकडी चौकट आणि घोड्याचे केस, स्टेनलेस स्टील किंवा नायलॉनने बनवलेली अतिशय बारीक जाळी असते. हे पीठ चाळण्यासाठी, तसेच उत्पादने दळण्यासाठी वापरले जाते.

पॅन आणि त्याचे झाकण

पारंपारिक जपानी पॅन, तांबे किंवा अॅल्युमिनियमच्या पृष्ठभागावर अनेकदा लहान इंडेंटेशन असतात: यामुळे ते खूप आणि खूप लवकर गरम होण्यापासून प्रतिबंधित करते आणि अन्नाच्या संपूर्ण जाडीमध्ये उष्णता वितरण सुनिश्चित करते.

ऑम्लेट पॅन

जपानी ऑम्लेट पॅन, टॅमागो-याकी-नाबे, केवळ तमागो-याकी (ऑम्लेट रोल्स) तयार करण्यासाठी आहे.

त्याचे बरेच प्रकार आहेत, आकार, आकार (ते आयताकृती किंवा चौरस आहेत) आणि सामग्रीमध्ये भिन्न आहेत, परंतु सर्वोत्तम जपानी तमागो - याकी - नाबे - तांबे आहेत, आतील बाजूस कथील लेपित आहेत.

अबुरा किरी हा जपानी पाककृतीमध्ये तळलेले पदार्थ ठेवण्यासाठी वापरला जाणारा खास ट्रे आहे. एक वाडगा किंवा फ्लॅट ट्रे, स्टँड आणि पेपर नॅपकिन यांचा समावेश आहे. अबुरा किरी (चित्र 3) एकाच वेळी विशेष चॉपस्टिक्स (धातूच्या टिपांसह) आणि अमी-जकुशी लाडूसह वापरली जाते.

Agemono nabe हे जपानी पाककृतीमध्ये तेलात तळण्यासाठी खूप जाड भिंत असलेले भांडे आहे. सामान्यत: कास्ट लोह किंवा पितळापासून बनविलेले. जाड भिंती भांड्यात तेल एकसमान गरम करणे सुनिश्चित करतात. डोनाबे हे जपानी पाककृती (चित्र 2) मध्ये ओपन फायरवर वापरण्यासाठी विशिष्ट प्रकारच्या मातीपासून बनवलेले भांडे आहे.

राइस स्पॅटुला झियामोजी हा एक सपाट स्पॅटुला आहे जो तांदूळ ढवळण्यासाठी आणि सुशी तयार करताना भातामध्ये व्हिनेगर मिसळण्यासाठी वापरला जातो. पारंपारिकपणे, झियामोजी बांबू किंवा लाकडापासून बनवले जाते आणि आता प्लास्टिकपासून देखील बनवले जाते.

राइस टनर हांगीरी हा एक गोल, सपाट तळाचा लाकडी टब किंवा बॅरल आहे जो सुशी तांदूळ तयार करण्याच्या अंतिम टप्प्यात वापरला जातो. ऐतिहासिकदृष्ट्या, खनगिरी हे सायप्रसच्या लाकडापासून बनवले जाते आणि दोन तांब्याच्या हुप्ससह एकत्र धरले जाते. या डिशचा व्यास 30 सेमी ते 1 मीटर पर्यंत असू शकतो.

सपाट, सम आणि जाड तळाशी तळण्याचे पॅन सर्वात लोकप्रिय आहेत, जे सरळ किंवा किंचित बहिर्वक्र भिंतींसह समान गरम पुरवतात.

ताकोयाकीकी - ताकोयाकी तयार करण्यासाठी तळण्याचे पॅन. ताकोयाकीकी सामान्यत: कास्ट आयर्न असतात आणि पारंपारिक स्वादिष्ट ताकोयाकी, ऑक्टोपसच्या कणकेचे गोळे बनवण्यासाठी अनेक छिद्रे असतात.

4 स्टोरेज ऑर्गनायझेशनची वैशिष्ट्ये आणि कच्च्या मालाच्या साठ्यांचे गुणवत्ता नियंत्रण

जपानच्या राष्ट्रीय पाककृतीच्या अनेक वैशिष्ट्यांपैकी एक खालील आवश्यकता आहे: जपानी पाककृती तयार करण्यासाठी उत्पादने उच्च दर्जाची आणि प्रथम ताजेपणाची असणे आवश्यक आहे.

मालाचा स्टोरेज मोड मानकांद्वारे प्रदान केलेल्या मालाच्या गुणधर्मांशी संबंधित असणे आवश्यक आहे आणि तांत्रिक माहिती. तृणधान्ये, पास्ता आणि मीठ यांचा साठा कोरड्या, स्वच्छ, थंड खोलीत ठेवावा. खोलीतील हवेचे तापमान 30 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसावे, सापेक्ष आर्द्रता - 70% पेक्षा जास्त नाही. मसाले 5-15 डिग्री सेल्सिअस तापमानात आणि 65-70% सापेक्ष हवेतील आर्द्रता आणि व्यावसायिक वातावरणाच्या आवश्यकतेनुसार स्वच्छ, कोरड्या खोल्यांमध्ये साठवले पाहिजेत, कारण ही उत्पादने केवळ परदेशी गंध सहजपणे ओळखत नाहीत, परंतु त्यांना देखील प्रसारित करा.

चहा बंद कपाटांमध्ये स्वच्छ, कोरड्या, हवेशीर भागात 70% पेक्षा जास्त सापेक्ष आर्द्रता नसावा.

थंडगार अर्ध-तयार उत्पादने, स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने आणि ऑफल ट्रे आणि धातूच्या शीटवर शेल्फवर ठेवतात.

या उत्पादनांच्या उच्च-गुणवत्तेच्या स्टोरेजसाठी रेफ्रिजरेटेड खोल्या किंवा रेफ्रिजरेटेड चेंबर्समधील तापमान 6 डिग्री सेल्सिअस पेक्षा जास्त नसावे, थंडगार मांस साठवताना रेफ्रिजरेटेड चेंबरमध्ये सापेक्ष आर्द्रता 85-90% च्या श्रेणीत असावी, थंडगार पोल्ट्री मांस - 80-85%.

ताजी फळे आणि भाज्या नैसर्गिक प्रकाशाशिवाय थंड, हवेशीर भागात स्वतंत्रपणे संग्रहित केल्या पाहिजेत.

सॉफ्ट ड्रिंक्स, फ्रूट ड्रिंक्स आणि केव्हास स्टोरेज रूममध्ये 2-12 डिग्री सेल्सिअस तापमानात, बिअर - 12 डिग्री सेल्सिअस तापमानात, वाइन 8-16 डिग्री सेल्सिअस तापमानात साठवले जातात.

2. तांत्रिक भाग

1 जपानी पाककृतीच्या गरम पदार्थांचे वर्गीकरण आणि वर्गीकरण

सूप. जपानमध्ये सूप आणि स्टू बनवण्याच्या पाककृती खूप वैविध्यपूर्ण आहेत, जसे की वापरल्या जाणार्‍या घटकांप्रमाणे. जपानी स्वतः भाज्या किंवा सीफूडपासून बनवलेले पहिले कोर्स पसंत करतात, परंतु जपानी पाककृतीमध्ये मांस आणि पोल्ट्रीपासून बनवलेले सूप भरपूर असतात.

सीफूड सूप बहुतेकदा दशी वापरून तयार केले जातात, जो मटनाचा रस्सा आहे समुद्री शैवालआणि बोनिटो फ्लेक्स. दशी व्यतिरिक्त, चिकन मटनाचा रस्सा बर्‍याचदा जपानी पाककृतीमध्ये वापरला जातो.

जपानी सूपचे दोन सर्वात प्रसिद्ध प्रकार म्हणजे मिसोशिरू आणि सुईमोनो. पहिल्या गटात सूपचा समावेश आहे, ज्याचा अनिवार्य घटक मिसो आहे. मिसोसिरूमधील इतर घटकांमध्ये मासे, सीफूड, टोफू, नूडल्स आणि डायकॉन यांचा समावेश होतो. सुईमोनो किंवा स्पष्ट सूप, पोल्ट्री, मासे आणि मांसापासून तयार केले जातात. जपानमधील पहिले डिशेस सर्व्ह करण्यापूर्वी लगेच तयार केले जातात. ते खोल प्लेट्समध्ये ओतले जातात, वाट्यासारखे आकार दिले जातात आणि चॉपस्टिक्ससह खाल्ले जातात; ते प्रथम मासे आणि भाज्यांचे तुकडे निवडण्यासाठी आणि नंतर थेट प्लेटमधून रस्सा पिण्यासाठी वापरले जातात.

याव्यतिरिक्त, जपानी पाककृतीमध्ये खालील सूप आहेत: बुटाजिरू/टोन्जिरू, डँगोजिरू, इमोनी, झोनी, ओडेन, शिरूको.

दुसरा अभ्यासक्रम. जपानी पाककृतीचे दुसरे कोर्स विविधतेने वेगळे केले जातात. स्थानिक पाक परंपरांमध्ये जवळजवळ सर्व प्रकारचे मासे, सीफूड, भाज्या, तांदूळ आणि नूडल्सचा वापर विविध संयोजनांमध्ये होतो. उष्णतेच्या उपचारांच्या मुख्य पद्धती - वाफाळणे, तयार मटनाचा रस्सा मध्ये उकळणे, तळण्याचे पॅन किंवा ग्रिलमध्ये तळणे - उत्पादनांची नैसर्गिक चव आणि सुगंध टिकवून ठेवतात आणि स्वयंपाक प्रक्रियेत वापरलेले मसाले आणि मसाले मुख्य कोर्स अतिशय चवदार बनवतात.

जपानी पाककृतीमध्ये तुम्हाला युरोपियन लोकांना परिचित असलेले दोन्ही मुख्य कोर्स आणि मूळ पदार्थ, उदाहरणार्थ, नॅबेमोनो मिळू शकतात. ही डिश थंड हवामानात खाल्ली जाते आणि टेबलवर बसलेले प्रत्येकजण ते स्वतः तयार करतात, चॉपस्टिक्स वापरून प्री-कट अन्नाचे तुकडे उकळत्या सुगंधी मटनाचा रस्सा असलेल्या पॅनमध्ये बुडवतात. जपानमध्ये शाकाहारी पदार्थ खूप लोकप्रिय आहेत. ते तृणधान्ये, भाज्या आणि बीन्सपासून तयार केले जातात. परंतु, अर्थातच, दुसरे कोर्स बहुतेक मासे आणि सीफूडपासून बनवले जातात.

खाली जपानी पाककृतीमधील अनेक लोकप्रिय गरम पदार्थांची उदाहरणे आहेत.

टेंपुरा. पिठात अन्नाचे तुकडे, वनस्पती तेलात तळलेले. पिठात अंडी, पीठ आणि बर्फाच्या पाण्यापासून बनवले जाते. बेस घटक म्हणून वापरले जाते

मासे, स्क्विड, कोळंबी मासा, कोंबडी, भाज्या, अनुक्रमे, डिशच्या नावात सामान्यतः मुख्य घटकाचे नाव आणि "टेम्पुरा" हा शब्द असतो, उदाहरणार्थ, "शेक टेम्पुरा" - पिठात सॅल्मन.

"बॅटर्ड" स्वयंपाक करण्याची पद्धत पोर्तुगीजांकडून उधार घेण्यात आली होती, जे आशियाबाहेर जपानचे एकमात्र व्यापारी भागीदार होते.

कुशियाकी आणि याकिटोरी. उत्पादने लाकडी काठीवर लहान तुकड्यांमध्ये skewered आणि grilled. विविध प्रकारचे मासे आणि सीफूड, कोळंबी, लहान पक्षी अंडी पासून तयार केलेले, चिकन मांस, चिकन आतड्यांसंबंधी (हृदय, यकृत, पोट), गोमांस, भाज्या. सामग्री आणि तयारी वैशिष्ट्यांवर अवलंबून कुशियाकीचे बरेच प्रकार आहेत. "याकिटोरी" ("तळलेले पोल्ट्री" म्हणून भाषांतरित) हा शब्द चिकन किंवा चिकनच्या आतड्यांवरील भाजीपाल्यांचा संदर्भ देतो. कुशियाकी आणि याकिटोरीची सेवा देणारी खास खानपान संस्था आहेत, ज्यांना "याकिटोरिया" म्हणतात.

सुकियाकी. बारीक कापलेले गोमांस (कधीकधी डुकराचे मांस देखील), हिरव्या कांदे, मशरूम, उदोन, चायनीज कोबी, कढईत उकडलेले. या डिशचे वैशिष्ठ्य म्हणजे तयार करण्याची आणि वापरण्याची पद्धत - ते स्वतः डिनरद्वारे तयार केले जाते. एक भांडे टेबलवर हॉटप्लेटवर ठेवलेले असते जे आवश्यक तापमान राखते. पाहुणे स्वतःच अन्न कढईत टाकतात (जेणेकरून ते व्यवस्थित शिजले जावे) आणि इच्छित प्रमाण प्राप्त केल्यानंतर, ते अन्नाचे तुकडे घेतात, सॉसमध्ये बुडवून खातात. सर्व अतिथींचे समाधान होईपर्यंत प्रक्रिया सहसा अनेक वेळा पुनरावृत्ती होते.

टोन्कात्सु. ब्रेडक्रंबमध्ये तळलेले पोर्क चॉप. डुकराचे मांस पिठात बुडवले जाते, फेटलेल्या अंड्यात बुडवले जाते, नंतर ब्रेडक्रंबमध्ये गुंडाळले जाते आणि दोन्ही बाजूंनी भरपूर तेल असलेल्या तळण्याचे पॅनमध्ये चांगले तळले जाते. एक वेगळी डिश म्हणून, चॉपस्टिक्ससह खाणे सोपे करण्यासाठी टोनकात्सूचे तुकडे केले जातात. बारीक चिरलेली कोबी, कोशिंबीर, भाज्या, नियमित किंवा विशेष सॉस हे पारंपारिकपणे साइड डिश म्हणून वापरले जातात.

2 जपानी पाककृतीचे गरम पदार्थ आणि त्यांची आधुनिक रचना तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञानाची वैशिष्ट्ये

जपानी पदार्थ विशेष तळण्याचे पॅन, डोनाबे भांडी (चित्र 2) आणि एजेमोनो नाबेमध्ये तयार केले जातात. अबुरा किरी नावाच्या ट्रेवर तळलेले पदार्थ दिले जातात. युरोपियन आणि अधिक विदेशी भांडी (विशेषतः, टॅगिन) देखील स्वयंपाक करण्यासाठी वापरली जातात.

जपानी शेफला ग्रिल करायला आवडते कारण त्यात तयार केलेले पदार्थ आकर्षक आणि मोहक असतात; याव्यतिरिक्त, उत्पादनांना विशेष तयारीची आवश्यकता नसते आणि सॉस आणि मसाले थेट टेबलवर दिले जातात. ग्रिलमध्ये, उच्च उष्णतेवर सर्वकाही त्वरीत शिजवले जाते, आणि म्हणून बाह्य, म्हणजे. सुंदर बाजू, उदाहरणार्थ माशाची, कुरकुरीत होते, तर आतील बाजू मऊ आणि रसदार राहते, उत्पादनाचा सुगंध टिकवून ठेवते.

तळलेल्या पदार्थांची चव मुख्यत्वे ते कसे तयार केले जाते यावर अवलंबून असते: ब्रेडक्रंब, मैदा किंवा कणिक, तसेच तेलाचे प्रमाण आणि गुणवत्ता आणि योग्य तापमान यावर. तळण्याचे पॅनमध्ये तळताना, फक्त वनस्पती तेल वापरा. मांस आणि भाज्यांचा सुगंध आणि चव टिकवून ठेवण्यासाठी ते तळलेले असतात, सतत ढवळत असतात. या प्रकरणात, सर्व उत्पादने समान तुकड्यांमध्ये कापल्या जातात जेणेकरून ते एकाच वेळी तयार होतील. तळण्याचे पॅनमध्ये शिजवताना, मांस किंवा मासे सामान्यत: प्रथम वेगवेगळ्या सॉसमध्ये मॅरीनेट केले जातात किंवा तळण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान त्यावर ओतले जातात.

उकळत्या तेलात तळण्यासाठी, खोल, जड तळण्याचे पॅन किंवा खोल तळण्याचे भांडे वापरा. अशा प्रकारे ब्रेडक्रंब, मैदा किंवा स्टार्चमध्ये गुंडाळलेले पदार्थ तळताना ते प्रथम कोणत्यातरी सॉसने शिंपडले जातात. तथाकथित कोरडे तळणे, म्हणजे तेल नसलेले, बहुतेक तीळ आणि सीवेड तळण्यासाठी वापरले जाते. ते एका जड तळण्याचे पॅनमध्ये तळून घ्या, ते सतत हलवत, एका मिनिटापेक्षा जास्त नाही.

शेवटी, आणखी एक क्लासिक जपानी स्वयंपाक पद्धत विविध प्रकारच्या मटनाचा रस्सा उकळत आहे. असे पदार्थ तुम्हाला उबदार करतात आणि तुमची शक्ती चांगल्या प्रकारे पुनर्संचयित करतात. ते सहसा उकळत्या, सिरेमिक डिशमध्ये दिले जातात आणि अतिथींना स्वतःला सर्व्ह करण्यास सांगितले जाते. जपानी पाककृतीसाठी भांडी खूप वैविध्यपूर्ण आहेत; त्यांचे सामान्य वैशिष्ट्य म्हणजे अभिजात आणि सौंदर्याचा देखावा. प्लेट्स, वाट्या आणि ग्रेव्ही बोट्ससाठी, एका हातात भांडी धरण्याच्या सोयीला विशेष महत्त्व दिले जाते. जपानी पदार्थांचे आकार आणि रंग खूप वैविध्यपूर्ण असू शकतात. खालील प्रकारची भांडी आणि उपकरणे प्रामुख्याने जपानी पाककृतीमध्ये वापरली जातात:

सूप वाट्या. मोठ्या प्रमाणात द्रव असलेल्या डिशेससाठी, मुख्यतः सूपसाठी, खोल गोल वाट्या वापरल्या जातात, मोठ्या वाट्या किंवा युरोपियन सॅलड बाऊल्सची आठवण करून देतात, ज्याचे झाकण वाडग्यासारखेच असते.

वाट्या. खोल, गोलाकार, झाकण नसलेले भांडे, सहसा सूप बाऊलच्या खाली, तांदूळ, नूडल्स किंवा सॅलडसाठी वापरले जाऊ शकतात. जपानी बाउलच्या प्रकारांपैकी एक - टॉन्सुई - एक अतिशय वैशिष्ट्यपूर्ण आकाराचा एक खोल गोल वाडगा आहे: त्याची धार एका जागी एक प्रोट्र्यूशन बनवते, जणू वाडग्याची पृष्ठभाग वरच्या दिशेने चालू ठेवते. तांदळाच्या वाट्या सामान्यतः गोल असतात, बहुतेक वेळा उलट्या शंकूसारख्या आकाराच्या असतात.

डिशेस. प्लेट्स विविध प्रकारचे आकार असू शकतात. ते एकतर किंचित वक्र केले जातात, परंतु काठावर स्पष्टपणे परिभाषित धार नसतात किंवा कमी, परंतु जवळजवळ उभ्या धार असतात. अंतर्गत विभाजनांसह प्लेट्स वापरल्या जाऊ शकतात - ते अनेक मिश्रित घटकांचा समावेश असलेल्या डिश सर्व्ह करण्यासाठी किंवा सॉससह डिश एकाच वेळी सर्व्ह करण्यासाठी सोयीस्कर असू शकतात.

लाकडी कोस्टर. सुशी, रोल्स, साशिमी आणि इतर काही पदार्थ अनेकदा लाकडी स्टँडवर दिले जातात. कधीकधी स्टँड हा फक्त लाकडाचा एक सपाट तुकडा असतो, परंतु जटिल आकाराचे स्टँड देखील वापरले जातात, उदाहरणार्थ, लाकडापासून बनविलेले एक लहान "पुल" किंवा "जहाज". विणलेल्या लाकडी जाळ्याही वापरल्या जातात.

अन्नाच्या काड्या. मूलभूत कटलरी. चॉपस्टिक्स अत्यंत अष्टपैलू आहेत आणि ते कोणतेही अन्न खाण्यासाठी सार्वत्रिक उपकरण म्हणून वापरले जातात. (Fig.4.).

चमचे. पारंपारिक जपानी पाककृतीमध्ये वापरल्या जाणार्‍या चमच्याचा एकमेव प्रकार म्हणजे खोल चमचा, सहसा सिरॅमिक, सूप किंवा सूप मटनाचा रस्सा खाण्यासाठी वापरला जातो. चमचा खूप मोठा आहे; तो बर्‍याचदा सिरेमिक स्टँडवर सर्व्ह केला जातो.

ग्रेव्ही बोटी. लहान आयताकृती किंवा गोल वाट्या 2-3 सेमी उंच, सपाट कडा असलेले. सॉस ओतण्यासाठी आणि मिसळण्यासाठी आणि नंतर त्यामध्ये अन्नाचे तुकडे बुडविण्यासाठी डिझाइन केलेले, उदाहरणार्थ, सुशी, आकार या विशिष्ट हेतूसाठी गौण आहे.

चहावर. जपानी टीपॉट्समध्ये सामान्यत: गोलाकार, चपटा आकार असतो किंवा खालचा भाग कापलेल्या सपाट गोलाचा आकार असतो. पारंपारिक टीपॉटचे हँडल शीर्षस्थानी असते आणि झाकणाच्या विरुद्ध बाजूस असलेल्या दोन कानांद्वारे चहाच्या भांड्याला जोडलेले असते; संपूर्ण टीपॉट सारख्याच सामग्रीचे सरळ हँडल असलेले टीपॉट्स देखील आहेत, बाजूला पसरलेले आहेत. . पारंपारिक साहित्याव्यतिरिक्त, जपानी टीपॉट्स कास्ट आयरनसारख्या टीवेअरसाठी अशा अनैतिक सामग्रीपासून बनवता येतात. जपानी कटोऱ्यांची उंची आणि व्यास जवळजवळ समान असते किंवा उंची व्यासापेक्षा जास्त असते. कधीकधी चहा 50 मिली पेक्षा जास्त नसलेल्या अगदी लहान भांड्यांमधून प्याला जातो. कप हँडलशिवाय दंडगोलाकार किंवा बॅरल-आकाराचे असतात.

खाण्याचे पदार्थ. ठराविक सेक जगाचा आकार फुलदाण्यासारखा असतो, वरच्या बाजूला निमुळता होतो आणि नंतर वरच्या बाजूला लहान, शंकूच्या आकाराचा फ्लेअर असतो. सिरेमिक किंवा पोर्सिलेन शॉट ग्लासेस, व्हॉल्यूममध्ये 30 मिली पेक्षा जास्त नाही. ते दोन मुख्य प्रकारांमध्ये विभागलेले आहेत: एडेमा आणि गिनोमी. प्रथम उघडण्याच्या कळीचा आकार असतो आणि खूप रुंद, जवळजवळ सपाट असू शकतो; ते औपचारिक प्रसंगी वापरले जातात. दुसरा - उभ्या भिंती असलेला एक सामान्य लहान कप - अधिक दररोज मानला जातो.

अन्नाचे योग्य सादरीकरण हा राष्ट्रीय सौंदर्यशास्त्राचा अविभाज्य भाग आहे. सजावटीसाठी, गवत, फुले किंवा त्यांचे कृत्रिम पर्याय यांचे थेट तुकडे वापरले जातात - ताज्या शैवाल, प्लास्टिकच्या फुलांच्या कळ्या सारख्या हिरव्या फिल्मच्या पट्ट्या.

3 मेनू निर्मिती

थंड पदार्थ आणि स्नॅक्स

डायकॉन सॅलड (150 ग्रॅम.)

विविध प्रकारच्या भाज्या (150 ग्रॅम.)

सोया सॉस, लसूण आणि मिरची (150 ग्रॅम.) सह लोणचेयुक्त भाज्या

खेकडे आणि कॅविअरसह सुशी (150 ग्रॅम)

गरम क्षुधावर्धक

मिरिन जपानी शैलीसह मिनी बीफ स्टेक्स (100 ग्रॅम.)

मिरची आणि तिळाच्या तेलाने तळलेले सोयाबीन (150 ग्रॅम.)

जपानी चिकनसह बीन पेस्ट पॅनकेक्स (150 ग्रॅम)

गरम पदार्थ

चिकन, लीक, बांबू शूट्स आणि रामेन नूडल्ससह मिसो सूप (200 ग्रॅम)

गोड आणि आंबट सॉसमध्ये डुकराचे मांस (200 ग्रॅम.)

सह तळलेले scallops क्रीम सॉसमिसो (100 ग्रॅम)

तेरियाकी सॉसमध्ये अननसासह कोळंबी (200 ग्रॅम.)

मॅपल सिरप आणि आले मध्ये सॅल्मन (150 ग्रॅम.)

लाल मिरची, मशरूम आणि ऑयस्टर सॉससह तळलेले गोमांस (200 ग्रॅम.)

उकडलेले तांदूळ (150 ग्रॅम.)

तळलेल्या भाज्या (150 ग्रॅम.)

जपानी शैलीतील ओव्हन-तळलेल्या बटाट्याच्या काड्या (150 ग्रॅम.)

जपानी बीन कुकीज (150 ग्रॅम.)

लिंबू गवत, मिरची, खाण्यासाठी आणि बडीशेप (150 ग्रॅम) सह क्रीम कारमेल

मोलॅसिस आणि काळे तीळ असलेले कॅरमेलाइज्ड रताळे

सिरपमध्ये मध आणि तीळ असलेली फ्लॅटब्रेड (150 ग्रॅम.)

गरम पेय

ग्योकुरो (150 ग्रॅम.)

काबुसेत्या (150 ग्रॅम.)

जेम्मैत्य (150 ग्रॅम.)

शीत पेय

मसाले आणि खाण्यासाठी फळ साखरेच्या पाकात मुरवलेले फळ (250 ग्रॅम.)

खनिज पाणी (200 ग्रॅम.)

एबिसू (200 ग्रॅम.)

हाप्पोशु (200 ग्रॅम.)

3. व्यावहारिक भाग

1 तांत्रिक आणि तांत्रिक-तांत्रिक नकाशे तयार करणे

मी मंजूर करतो

एंटरप्राइझचे प्रमुख

पूर्ण नाव. शिबाल्किन वाय.ए.

डिशचे नाव (उत्पादन): "भाजीपाला आणि समुद्री खाद्य टेम्पुरा"

अर्जाची व्याप्ती: रेस्टॉरंट

कच्च्या मालाची यादी: कोळंबी, सॅल्मन फिलेट, स्मोक्ड ईल, स्क्विड, एग्प्लान्ट, कांदा, कुरळे अजमोदा (ओवा), अंड्यातील पिवळ बलक, शिताके मशरूम, ड्राय नोरी सीवीड, टेम्पुरा पीठ, तळण्याचे तेल, डायकॉन, किसलेले आले, सोया सॉस.

कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता: अन्न कच्चा माल, अन्न उत्पादने आणि डिश तयार करण्यासाठी वापरलेली अर्ध-तयार उत्पादने नियामक दस्तऐवजांच्या आवश्यकतांचे पालन करतात आणि त्यांच्याकडे अनुरूपता आणि गुणवत्ता प्रमाणपत्रे प्रमाणपत्रे असतात.

नाव 1 सर्व्हिंगसाठी बुकमार्कचे नाव, g बुकमार्क नॉर्म (नेट), किलोग्रॉस नेटटो 10 सर्विंग्स कोळंबी 30,300.3 सॅल्मन फिलेट 1221,101.1 स्मोक्ड ईल 20,200.2 स्क्विड 20,200.2, वांगी 0420, 43 425 वांगी. 10,100.1 अंड्यातील पिवळ बलक 10100.1 शिताके मशरूम 15150.15 ड्राय नोरिया सीव्हीड 10100.1 टेम्पुरा पीठ 1001001 तळण्याचे तेल 3003003 डायकॉन 10100.1 किसलेले आले 550. 05 सोया सॉस 10100.1 उत्पन्न 700

स्वयंपाक तंत्रज्ञान.

विसर्जनासाठी उत्पादने तयार करा. कोळंबीमधून डोके आणि अन्ननलिका काढा. स्क्विड, सॅल्मन आणि ईलचे फार पातळ नाही, परंतु जाड काप नाही. एग्प्लान्टचा एक छोटा तुकडा अनेक खोल कटांसह विभाजित करा आणि टूथपिकने सुरक्षित करा. कांद्याचे वर्तुळ टोचण्यासाठी दुसरी टूथपिक वापरा जेणेकरून ते तळताना अलग पडणार नाही. शिताके टोपीमध्ये एक तारा कापून टाका. भाजीपाला तेलाने पॅन 180 अंशांपर्यंत गरम होईपर्यंत कमी गॅसवर ठेवा. परिणामी, ते जोरदारपणे उकळू नये, परंतु केवळ लक्षात येईल. पिठात 100 ग्रॅम टेम्पुरा पीठ एका वाडग्यात घाला, अंड्यातील पिवळ बलक घाला.

उरलेल्या टेम्पुरा पिठात प्रथम सर्व सीफूड आणि भाज्या, सीव्हीड आणि अजमोदा (ओवा) एक कोंब, नंतर पिठात - आणि खोल तळणे (यास एक किंवा दोन मिनिटे लागतात).

एका भाग केलेल्या प्लेटमध्ये सर्व्ह केले. सर्व्हिंग तापमान 70°C.

ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक.

देखावा:

पेस्ट्री मध्ये क्रिस्पी सॅल्मन फिलेट.

सोनेरी रंगाची छटा असलेला पिवळा.

सुसंगतता:

कुरकुरीत.

चव आणि वास:

चव आनंददायी, किंचित खारट आहे.

एंटरप्राइझचे प्रमुख

पूर्ण नाव. शिबाल्किन वाय.ए.

तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा

डिशचे नाव (उत्पादन): "उदोन विथ चिकन"

अर्जाची व्याप्ती: लक्झरी रेस्टॉरंट

कच्च्या मालाची यादी: उडोन नूडल्स, चिकन फिलेट, गोड मिरची, हिरव्या सोयाबीन, पाक चोई सॅलड, मिनी कॉर्न, सोया स्प्राउट्स, वनस्पती तेल, सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस. कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता: अन्न कच्चा माल, अन्न उत्पादने आणि डिश तयार करण्यासाठी वापरली जाणारी अर्ध-तयार उत्पादने नियामक दस्तऐवजांच्या आवश्यकतांचे पालन करतात आणि त्यांना अनुरूपता आणि गुणवत्ता प्रमाणपत्रे प्रमाणपत्रे असतात.

नाव 1 सर्व्हिंगसाठी बुकमार्कचे नाव, g बुकमार्क नॉर्म (नेट), किलो ग्रॉस नेट्टो 10 सर्व्हिंग्स उदोन नूडल्स 1501501.5 चिकन फिलेट 1251251.25 गोड मिरी 25250.25 हिरव्या सोयाबीन 25250.25 पाकी 4250 पक04250. याबीन स्प्राउट्स 151 50.15 वनस्पती तेल 25250.25 सोया सॉस 15150.15 ऑयस्टर सॉस 15150.15 उत्पन्न 460

स्वयंपाक तंत्रज्ञान.

उदोन नूडल्स मऊ होईपर्यंत शिजवा, पॅकेजवरील सूचनांचे पालन करून, चाळणीत काढून टाका आणि बाजूला ठेवा. बीन्स, मिरपूड आणि कॉर्न मोठ्या पट्ट्यामध्ये कापून घ्या, पाक चोयची पाने लांबीच्या दिशेने कापून घ्या.

चिकन फिलेटचे लहान तुकडे करा आणि एका खोल तळण्याचे पॅनमध्ये तेलात सुमारे पाच मिनिटे शिजेपर्यंत तळा. पॅनमध्ये पाक चॉय वगळता सर्व भाज्या घाला आणि सुमारे तीन मिनिटे, ढवळत, मोठ्या आचेवर चांगले तळा.

तयार नूडल्स चिकन आणि भाज्यांमध्ये घाला, मिक्स करा आणि आता पाक चोई फ्राईंग पॅनमध्ये ठेवा. ऑयस्टर सॉसमध्ये घाला, पुन्हा हलक्या हाताने मिसळा, हे सर्व मशमध्ये बदलणार नाही याची काळजी घ्या आणि नंतर सोया सॉस घाला. लगेच सर्व्ह करा.

डिझाइन, सबमिशन आणि अंमलबजावणीसाठी आवश्यकता.

ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक.

देखावा:

नूडल्स आणि भाज्यांमध्ये सोया आणि ऑयस्टर सॉसचा थोडासा इशारा असतो. त्याच वेळी, भाज्या हलक्या तळलेल्या दिसतात, त्यांचे सर्व फायदेशीर गुणधर्म टिकवून ठेवतात.

मुख्य घटकांचा रंग हलका टोन आहे.

सुसंगतता:

मऊ, निविदा चिकन आणि भाज्या.

चव आणि वास:

डिशच्या चवमध्ये सोया आणि ऑयस्टर सॉसचा मसालेदार सुगंध आणि तळलेले चिकनचा वास आहे.

गुणवत्ता आणि सुरक्षा निर्देशक.

डिशच्या सुरक्षिततेवर परिणाम करणारे भौतिक-रासायनिक आणि सूक्ष्मजीवशास्त्रीय निर्देशक GOST R 50793-95 च्या परिशिष्टात निर्दिष्ट केलेल्या निकषांची पूर्तता करतात.

सार्वजनिक केटरिंग, स्वयंपाक, लोकांना विकली जाणारी उत्पादने, सामान्य तांत्रिक परिस्थिती.

तांत्रिक अभियंता स्वाक्षरी पूर्ण नाव

जबाबदार एक्झिक्युटर स्वाक्षरी पूर्ण नाव

एंटरप्राइझचे प्रमुख

पूर्ण नाव. शिबाल्किन वाय.ए.

तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा

डिशचे नाव (उत्पादन): "जपानी पिलाफ"

अर्जाची व्याप्ती: रेस्टॉरंट

कच्च्या मालाची यादी: गोल तांदूळ, गोमांस, भोपळी मिरची, उकडलेले हॅम, चिकन अंडी, सोया सॉस, लाल मिरची, कांदे, काकडी.

कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता: अन्न कच्चा माल, अन्न उत्पादने आणि डिश तयार करण्यासाठी वापरलेली अर्ध-तयार उत्पादने नियामक दस्तऐवजांच्या आवश्यकतांचे पालन करतात आणि त्यांच्याकडे अनुरूपता आणि गुणवत्ता प्रमाणपत्रे प्रमाणपत्रे असतात.

स्वयंपाक तंत्रज्ञान.

कोमट पाण्याने तांदूळ स्वच्छ धुवा. एका सॉसपॅनमध्ये घाला, तांदळावर 2 कप ताजे पाणी घाला, उच्च आचेवर ठेवा आणि उकळी आणा. थोडे मीठ घाला, उष्णता कमी करा आणि 15 मिनिटे मंद होईपर्यंत शिजवा. तांदूळ गॅसवरून काढा, झाकून ठेवा आणि उबदार ठिकाणी सोडा.

अंडी एका वाडग्यात घाला, अर्धा सोया सॉस घाला. गुळगुळीत आणि मऊ होईपर्यंत फेटून घ्या. तळण्याचे पॅन गरम करा. प्रथम त्यात 1 चमचे वनस्पती तेल घाला, ते गरम करा आणि नंतर अंड्याचे मिश्रण घाला. 1 मिनिटानंतर, पॅनकेक दुसऱ्या बाजूला फ्लिप करा आणि आणखी 1 मिनिट तळा. पॅनकेक एका प्लेटमध्ये स्थानांतरित करा. नंतर लांब पट्ट्या मध्ये कट. कांदा सोलून घ्या, अर्ध्या रिंग्जमध्ये बारीक कापून घ्या.

मिरपूड धुवा, अर्धा कापून घ्या, कोर काढा, लगदा पातळ पट्ट्यामध्ये कापून घ्या.

गोमांस धुवा, पातळ लांब तुकडे करा. दोन तळण्याचे पॅनमध्ये 1 चमचे तेल गरम करा. एका पॅनमध्ये, कांदा आणि गोड मिरची (6 मिनिटे), दुसऱ्यामध्ये, गोमांस (9 मिनिटे) तळा.

काकडी धुवा आणि पट्ट्यामध्ये कापून घ्या. त्याच प्रकारे हॅम कट करा. तळलेले कांदे, मिरपूड आणि गोमांस भातामध्ये ठेवा. हॅम आणि ऑम्लेटच्या पट्ट्या घाला आणि ढवळा. उरलेल्या सोया सॉसमध्ये घाला आणि गरम मिरपूड घाला. आवश्यक असल्यास मीठ घाला. सर्व्ह करण्यापूर्वी, चिरलेली काकडी सह शिंपडा.

डिझाइन, सबमिशन आणि अंमलबजावणीसाठी आवश्यकता.

पारंपारिक गोल वाडग्यात सर्व्ह केले जाते. सर्व्हिंग तापमान 65°C.

ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक.

देखावा:

तांदूळ मऊ तपकिरी रंगाचा झाला. रंगीबेरंगी ताज्या काकडीबरोबर पिलाफ उत्तम प्रकारे जाते.

तळलेले मांस आणि सोया सॉसमुळे पिलाफचा रंग बदलला.

सुसंगतता:

मऊ, कोमल मांस.

चव आणि वास:

डिशच्या चवीला मांसाचा परिष्कृत वास असतो, काळी मिरी संपूर्ण डिशमध्ये एक तीव्र चव जोडते.

गुणवत्ता आणि सुरक्षा निर्देशक.

डिशच्या सुरक्षिततेवर परिणाम करणारे भौतिक-रासायनिक आणि सूक्ष्मजीवशास्त्रीय निर्देशक GOST R 50793-95 च्या परिशिष्टात निर्दिष्ट केलेल्या निकषांची पूर्तता करतात.

सार्वजनिक केटरिंग, स्वयंपाक, लोकांना विकली जाणारी उत्पादने, सामान्य तांत्रिक परिस्थिती.

तांत्रिक अभियंता स्वाक्षरी पूर्ण नाव

जबाबदार एक्झिक्युटर स्वाक्षरी पूर्ण नाव

जपानी रेस्टॉरंट हॉट डिश

3.2 गरम पदार्थ तयार करण्यासाठी अल्गोरिदम तयार करणे

कोळंबी टेंपुरा.

कोळंबी टेंपुरा हा एक नाजूक, आश्चर्यकारक चवदार पदार्थ आहे जो हलक्या पिठात तळलेल्या अन्नाच्या लहान तुकड्यांपासून बनवला जातो. बर्फाचे पाणी वापरणे आणि तेल योग्य तापमानात आणणे हे यशाचे रहस्य आहे.

सियाकी. हे वेगवेगळ्या प्रकारचे मांस, कोळंबी आणि भाज्यांचे डिश आहे, ज्यामध्ये कोरड्या पांढर्या वाइनचा वापर केला जातो.

3.3 फोटो, जटिल पदार्थ तयार करण्यासाठी योजना

जपानी डिश मोची.

साहित्य:

*अडझुकी बीन्स - 300 ग्रॅम

* चिकट तांदूळ पीठ - 250 ग्रॅम

* साखर - 150 ग्रॅम

* मीठ - 1/4 टीस्पून.

* पाणी - ३ कप

* कॉर्न स्टार्च - 50 ग्रॅम

बीन्स 2 कप पाण्यात 45 मिनिटे उकळवा. शिजवताना 100 ग्रॅम साखर घाला. ते ब्लेंडरमध्ये ठेवा आणि गुळगुळीत आणि घट्ट होईपर्यंत मिसळा. जर मिश्रण खूप घट्ट असेल तर थोडे पाणी घाला.

तांदळाचे पीठ, उरलेली साखर आणि मीठ उष्णतारोधक कंटेनरमध्ये एकत्र करा. 1 कप पाणी घालून नीट ढवळून घ्यावे.

कंटेनरला बेकिंग फिल्मने झाकून ठेवा, हवा जाण्यासाठी एक लहान छिद्र सोडा. कंटेनरला मायक्रोवेव्हमध्ये ठेवा आणि 3 मिनिटे जास्तीत जास्त उष्णता सेट करा.

मायक्रोवेव्हमधून कणिक काढा आणि ते तपासा. ते एकसंध, चिकट आणि मोनोक्रोमॅटिक असावे, सहजपणे कडापासून वेगळे केले जाऊ शकते.

बीन पेस्टचे गोल गोळे बनवताना पीठ थंड होऊ द्या.

पीठ थंड झाल्यावर, टेबलावर थोडे कॉर्नस्टार्च शिंपडा आणि आपल्या हातांना स्टार्च देखील शिंपडा जेणेकरून पीठ आपल्या हातांना चिकटणार नाही. पीठ एका रुंद दोरीत लाटून त्याचे 8 समान भाग करा.

कणकेचा प्रत्येक गोळा कोरडा होऊ नये म्हणून फिल्ममध्ये गुंडाळा. वस्तुस्थिती अशी आहे की चिकट पिठापासून बनवलेले पीठ खूप लवकर सुकते आणि घट्ट होते.

पिठाचा एक गोळा घ्या आणि एक सपाट गोल पत्रा तयार करण्यासाठी मळून घ्या. शीटच्या मध्यभागी बीन पेस्टचा एक बॉल ठेवा. अंबाडा तयार करण्यासाठी बीन बॉलभोवती पीठ गुंडाळा.

पिठाच्या उर्वरित तुकड्यांसह पुनरावृत्ती करा. तुमची मोची डिश तयार आहे!

जपानी गोमांस

साहित्य

* गोमांस - 400 ग्रॅम

* पांढरी कोबी - 200 ग्रॅम

* कांदा - 200 ग्रॅम

* भोपळी मिरची - 200 ग्रॅम

*तीळ - 30 ग्रॅम

* वनस्पती तेल - 50 ग्रॅम

*सोया सॉस - 20 ग्रॅम

मांस धान्य ओलांडून बार मध्ये गोमांस कट. प्रत्येक पट्टीची रुंदी सुमारे 1-1.5 सेंटीमीटर आहे.

तर आता मांस चिरले आहे आणि आम्ही तळण्याचे पॅनमध्ये तेल गरम करतो. द्रव थोडेसे बाष्पीभवन होईपर्यंत त्यावर गोमांस तळा. नंतर कांदा घाला.

कांद्याचा रंग सोनेरी होईपर्यंत मांस आणि कांदे बऱ्यापैकी आचेवर तळा, त्यात तीळ घाला.

नंतर चिरलेली भोपळी मिरची आणि कोबी घाला. काही मिनिटे सर्वकाही एकत्र तळून घ्या.

उष्णता कमी करा आणि कोबी पूर्णपणे शिजेपर्यंत उकळवा. मीठ शिंपडा आणि तयार डिशवर सोया सॉस घाला.

अटींची शब्दसूची

ओकुरा - विशेष कोठार ज्यामध्ये तांदूळ साठवले जात होते

वसाबी - मसालेदार जपानी तिखट मूळ असलेले एक रोपटे

उडोन - गव्हाच्या पिठापासून बनवलेले सपाट किंवा गोल नूडल्स

सोबा - बकव्हीट नूडल्स

खासी - विविध पदार्थांसाठी चॉपस्टिक्स

टोन्कात्सु - डुकराचे मांस कटलेट

कोबुग्यू - संगमरवरी मांस

Teppanyaki - टेबल-ब्रेझियर

टोफू - बीन दही किंवा बीन चीज

सेयू - सोयाबीन सॉस

तमनोगी - सोनेरी गोल कांदा

होसोनेगी - पांढरा अरुंद आणि लांब धनुष्य

डायकॉन - पांढरा मुळा (मोठे रूट)

मिसोसप - मिसो पेस्ट सूप

मिसो ही आंबलेल्या सोयाबीनची आणि धान्यांची जाड पेस्ट आहे, त्यात मीठ आणि पाणी मिसळले जाते.

सुशी - मासे आणि तांदूळ

खाण्यासाठी - कमी अल्कोहोल सामग्रीसह तांदूळ वोडका (16-18°)

शोचू एक मजबूत वोडका आहे, मूनशाईनची जपानी आवृत्ती.

मिरिन - गोड खाण्यासाठी

ओडोरी - मासे आणि सीफूड जे जिवंत खाल्ले जातात

बेंटो - लंच/डिनर

बुटाजिरू/तोंजिरू - डुकराचे मांस सह मिसोशिरू

डांगोजिरू - डांगो, सीव्हीड, टोफू, कमळ रूट, इतर भाज्या असलेले सूप

इमोनी - स्टीव केलेले तारो रूट, देशाच्या उत्तरेकडील भागात लोकप्रिय शरद ऋतूतील डिश

झोनी - भाज्या आणि कधीकधी मांस असलेले मोची सूप, बहुतेकदा नवीन वर्षाच्या दिवशी खाल्ले जाते

ओडेन - उकडलेले अंडी, डायकॉन, कोन्याकू, सोया सॉससह स्पष्ट दशी मटनाचा रस्सा मध्ये शिजवलेले हिवाळ्यातील सूप

शिरूको - मोचीसह अॅडझुकी सूप जोडले, नवीन वर्षाच्या दिवशी सर्व्ह केले

सुईमोनो हे दशी बेस, सोया सॉस आणि मीठ असलेले स्पष्ट सूप आहे.

ग्योकुरो - महाग जपानी ग्रीन टी

Tamaryokucha एक तीक्ष्ण, बेरी सारखी चव आणि लिंबूवर्गीय आणि औषधी वनस्पती एक खोल सुगंध एक जपानी ग्रीन टी आहे.

काबुसेत्या - जपानी सेन्चा चहाचा एक प्रकार

आरत्या - ग्रीन टीचा एक प्रकार, प्रक्रिया न केलेला किंवा खडबडीत चहा

गेममाईचा (तपकिरी तांदूळ चहा), एक जपानी हिरवा चहा जो चहाची पाने आणि भाजलेल्या तपकिरी तांदळापासून बनविला जातो.

Ebisu - जपानी बिअर

निष्कर्ष

रहस्यमय आणि रहस्यमय जपानने आम्हाला कमी मनोरंजक असामान्य पाककृती दिली नाही, जी हजारो वर्षांपासून तयार झाली आहे. जपानमधील पौष्टिकतेची वैशिष्ठ्ये, त्याची परंपरा आणि चालीरीती आम्हाला नेहमीच समजत नाहीत, परंतु त्याच वेळी, जपानी पाककृतींनुसार तयार केलेले पदार्थ त्यांच्या सौंदर्य, चव आणि फायदेशीर गुणधर्मांना श्रद्धांजली अर्पण करून अनेकांना आवडते आणि त्यांचे कौतुक करतात.

अलिकडच्या दशकात, जपानी लोकांनी युरोपियन उत्पादनांमध्ये स्वारस्य दाखवले आहे. तथापि, तांदूळ, भाज्या, मासे आणि इतर सीफूडवर आधारित राष्ट्रीय खाद्यपदार्थांच्या पारंपारिक पदार्थांना अजूनही प्राधान्य दिले जाते.

आणि आज, लक्षणीय बदल असूनही, जपानी अन्न हे कॅलरी सामग्री, प्रथिने आणि चरबीचा वापर आणि त्याच्या संरचनेत पाश्चात्य अन्नापेक्षा भिन्न आहे. हे त्याचे वैशिष्ट्य टिकवून ठेवते: पिष्टमय पदार्थांचे लक्षणीय प्रमाण, प्राण्यांवर वनस्पती प्रथिनांचे प्राबल्य, माशांच्या उत्पादनांमधून प्राण्यांच्या प्रथिनांचे महत्त्वपूर्ण प्रमाण, तांदूळाचे मोठे प्रमाण आणि अर्थातच, सामान्यतः कमी कॅलरी सामग्री. इतर विकसित देशांच्या तुलनेत.

सध्या, जेव्हा निरोगी जीवनशैलीची संस्कृती लोकांच्या मनावर विजय मिळवत आहे, तेव्हा जपानी पाककृती वेगवेगळ्या देशांमध्ये अधिकाधिक अनुयायी मिळवत आहे, कारण ती योग्य पोषण संकल्पनेशी संबंधित आहे. खरंच, पारंपारिक पदार्थ (तांदूळ, सीफूड, भाज्या, सोया) प्राणी उत्पादने आणि फळे यांच्याशी जोडल्याने आरोग्यावर फायदेशीर परिणाम होतो. सर्व सुसंस्कृत देशांमध्ये, प्राण्यांची चरबी कमी, कोलेस्टेरॉल, साखर आणि मीठ असलेले पदार्थ आणि फायबर असलेले अधिक खाण्याची शिफारस केली जाते. आणि हे जपानी पाककृती आहे जे अशा शिफारसी पूर्ण करते.

जपानी खाद्यपदार्थांमध्ये स्वारस्य वाढवणे, केवळ जपानी शेफच नव्हे तर विविध देशांतील त्यांचे अनुयायी देखील अनेक शाळा उघडतात आणि पाककृतींसह अनेक पुस्तके आणि माहितीपत्रके प्रकाशित करतात. अर्थात, आज आपण आत्मविश्वासाने म्हणू शकतो की जपानी पाककृतीने रशियामधील इतर पाककृतींपैकी एक अग्रगण्य स्थान मिळवले आहे.

वापरलेल्या साहित्याची यादी

1.सुजी. S. जपानी पाककृती: परिष्कृत साधेपणा. - JSC BBPG, 2010.

2.केमिझाकी. C. जपानी पाककृती. स्वयंपाक करण्यासाठी एक व्यावहारिक मार्गदर्शक. - AST: Astrel, 2009.

Dozmorov O.F. सर्व काही मिसळले आहे. मी विकत घेत आहे. - मॉस्को, 2010

Kruchina E. जपानी पाककृती: मुख्य उत्पादने आणि पाककृती // माझा व्यवसाय एक रेस्टॉरंट आहे. - 2011.

आर्टेमोवा ई.एन. सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांसाठी तंत्रज्ञानाची मूलभूत तत्त्वे: पाठ्यपुस्तक. - एम.: नोरस, 2008.

बोगुशेवा V.I. पाककला तंत्रज्ञान: शैक्षणिक आणि पद्धतशीर नियमावली - रोस्तोव एन/डी: फिनिक्स, 2007.

क्रॅसिचकोवा ए.जी. जपानी खाद्य. - सेंट पीटर्सबर्ग: पीटर, 2007

रॅडचेन्को एल.ए. सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइजेसमध्ये उत्पादनाची संस्था: पाठ्यपुस्तक / एड. 6 वा, ऍड. आणि रेव्ह. - रोस्तोव n/a: फिनिक्स, 2006.

Ratushny A. सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांचे तंत्रज्ञान 2 खंडांमध्ये - एम.: मीर, 2007

इंटरनेट स्रोत वेबसाइट http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

इंटरनेट स्रोत वेबसाइट http://leit.ru/

इंटरनेट स्रोत विकिपीडिया http://wikipedia.ru/

इंटरनेट स्रोत http://restlook.ru/

इंटरनेट स्रोत http://sumosan.ru/

स्वच्छताविषयक मानकांचे इंटरनेट स्त्रोत http://docload.ru/

एखाद्या देशाचा न्याय केवळ खनिजे आणि इतर नैसर्गिक संसाधनांच्या प्रमाणातच नाही तर केवळ त्याच्या प्रेक्षणीय स्थळे आणि सांस्कृतिक मूल्यांवरूनच नव्हे तर त्याच्या लोकसंख्येच्या स्वभावावर आणि नैसर्गिक लँडस्केपच्या सौंदर्यावरही करता येतो.

तुम्ही भेट देत असलेल्या देशाची तुमची छाप एखाद्या विशिष्ट राज्याच्या राष्ट्रीय पाककृतीमुळे सर्वात स्पष्ट आणि कल्पनारम्य असेल.

ही देशाच्या रहिवाशांच्या पाककृती परंपरा आणि प्राधान्ये, खाद्य रचना आणि चव संयोजनांची संपूर्ण श्रेणी आहे जी राज्याचे स्वरूप खरोखर भव्य आणि तुमच्या आत्म्याने आणि कल्पनेने समृद्ध करेल.

काळजीपूर्वक तयार केलेल्या जेवणावरच संपूर्ण लोक किंवा राष्ट्र समजू शकते. एखाद्या व्यक्तीसोबत एक कप चहा पिऊन आणि त्याच्यासोबत एक वाटी सूप खाल्ल्याने तो स्वभावाने कसा आहे, त्याच्या आत्म्याला काय चव आहे हे समजू शकते.

पूर्वेकडील पाककृतींच्या अनेक प्रतिनिधींमध्ये पारंपारिक जपानी पाककृती सर्वात नैसर्गिक आणि निरोगी आहे.

केवळ येथेच तुम्हाला अशा विविध प्रकारच्या ताज्या भाज्या, मोठ्या प्रमाणात सीफूड आणि या देशातील रहिवाशांच्या आधुनिक पिढीने जतन केलेल्या खास शतकानुशतके जुन्या परंपरा आढळतील.

जगातील इतर पाककृतींप्रमाणेच जपानी पाककृतीची काही विशिष्ट वैशिष्ट्ये आहेत.

पहिले वैशिष्ट्य म्हणजे हंगामीपणा

जपानी पाककृतीच्या मुख्य वैशिष्ट्यांपैकी एक म्हणजे हंगामीपणा. ही घटना केवळ स्वयंपाकातच नाही तर देशाच्या लोकसंख्येच्या जीवनाच्या इतर सर्व क्षेत्रांमध्ये देखील व्यापक आहे.

वर्षाच्या वेळेनुसार, जपानी विशिष्ट प्रकारचे मासे, तांदूळ, विशिष्ट फळे आणि भाज्या खातात. तसेच, डिशेस सजवण्यासारखे क्षुल्लक वाटणे ऋतूंच्या बदलावर अवलंबून असते. उदाहरणार्थ, जपानी लोक फक्त उन्हाळ्यात पर्सिमन्स खातात आणि हिवाळ्यात टेंगेरिन्स खातात.

दुसरे वैशिष्ट्य म्हणजे सौंदर्याचा पंथ

जपान हा महान ऋषी आणि तत्त्वज्ञांचा देश आहे, म्हणून राष्ट्रीय जपानी पाककृतीचे पुढील वैशिष्ट्य म्हणजे सौंदर्याचा पंथ.

जपानी पाककृती म्हणजे फक्त अन्न आणि त्याच्याशी जोडलेली प्रत्येक गोष्ट नाही. ही एक खरी कला आहे जी लोकांना केवळ ताटातील सामग्रीचे सौंदर्यच नव्हे तर ताटातील खाद्यपदार्थांच्या व्यवस्थेचे सौंदर्य देखील पाहण्यास शिकवते.

या महत्त्वाच्या पैलूमध्ये ऋतूतील बदल देखील महत्त्वाची भूमिका बजावतात. डिश सर्व्ह करण्याची पद्धत, भाजीपाला कापणे आणि टेबल सेट करण्यावर हा हंगामीपणा प्रभाव टाकतो.

ऋतूतील बदल हा एक जोडणारा धागा आहे ज्याद्वारे जपानी राष्ट्राचा नाश्ता, दुपारचे जेवण आणि रात्रीचे जेवण एकाच सोहळ्यात बदलते.

तिसरे वैशिष्ट्य म्हणजे उत्पादनाची रचना

सरासरी जपानी कुटुंबाचा मेनू सर्व प्रकारच्या घटकांनी भरलेला नाही. नियमानुसार, जपानी पाककृतीचा आधार समान उत्पादने आहे, परंतु हे कोणत्याही प्रकारे अन्न निरोगी आणि पौष्टिक, वैविध्यपूर्ण आणि विदेशी होण्यापासून प्रतिबंधित करत नाही.

"प्रत्येक गोष्ट कल्पक आहे"; हे तत्त्व जपानी पाककृतीच्या वैशिष्ट्यांवर पूर्णपणे लागू होते. ते अशोभनीयपणे साधे आणि सामान्य आहेत, परंतु त्याच वेळी मोहक आणि रहस्यमय आहेत.

त्यांच्या पारंपारिक राष्ट्रीय पाककृतीच्या वैशिष्ट्यपूर्ण मुख्य जपानी उत्पादनांमध्ये खालील घटकांचा समावेश आहे:

1. बीन्स
2. मासे आणि सीफूड
3. सॉस आणि इतर मसाले

तथापि, याचा अर्थ असा नाही की जपानी ब्लॅक कॉफी पीत नाहीत आणि पास्ता आणि मांस खात नाहीत.

चौथे वैशिष्ट्य म्हणजे स्वयंपाक करण्याची प्रक्रिया

हे लक्षात घेण्यासारखे आहे की जपानी केवळ अन्न खाण्याच्या प्रक्रियेतच नव्हे तर ते तयार करण्याच्या प्रक्रियेत देखील खूप सावधगिरी बाळगतात. काही पारंपारिक पदार्थ तयार करण्यासाठी, प्रत्येक गृहिणीकडे विशेष भांडी आणि उपकरणे असतात.

पाचवे वैशिष्ट्य - टेबल सेटिंग

जपानी पाककृतीमध्ये, केवळ त्यांच्यापासून तयार केलेल्या उत्पादनांवर आणि पदार्थांवरच नव्हे तर टेबल सेटिंग, डिशेस आणि टेबलवर उपयुक्त ठरू शकतील अशा इतर भांडींची निवड यावर देखील खूप लक्ष दिले जाते.

आम्ही तुम्हाला पुढील सामग्रीमध्ये जपानी पाककृतीच्या सर्व सूक्ष्मता आणि तपशीलांबद्दल अधिक तपशीलवार सांगू, कारण जपानी पाककृतीबद्दल बोलत असताना, घाई हा सर्वात विश्वासार्ह सहाय्यक नाही.

"जपानी खाद्य"

पूर्ण झाले:

तपासले:

सालवत 2009

1 सामान्य वैशिष्ट्ये

2 साहित्य

2.2 सीफूड

2.4 बीन्स

2.5 इतर वनस्पती

2.6 पास्ता

4 वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ

4.1 तांदळाचे पदार्थ

4.2 कच्च्या माशांचे पदार्थ

4.3 सॅलड्स

4.4 मुख्य अभ्यासक्रम

5 सर्व्हिंग

5.1 पदार्थांची रचना, प्रमाण आणि आकार

5.3 सर्व्हिंग ऑर्डर, टेबलवर डिशची व्यवस्था

6 अन्न शिष्टाचार

6.1 सामान्य जेवण ऑर्डर

6.2 चॉपस्टिक्सचा वापर

6.3 वैयक्तिक पदार्थांच्या वापरासाठी नियम

सामान्य वैशिष्ट्ये.

जपानी पाककृती ही जपानी लोकांची राष्ट्रीय पाककृती आहे. हे नैसर्गिक, कमीत कमी प्रक्रिया केलेल्या उत्पादनांसाठी प्राधान्य, सीफूडचा व्यापक वापर, हंगाम, वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ, डिशेसच्या सादरीकरणासाठी विशिष्ट नियम, सर्व्हिंग आणि टेबल शिष्टाचार याद्वारे वेगळे केले जाते. जपानी पाककृती इतर देशांतील पर्यटकांसाठी मुख्य आकर्षण आहे.

जपानी पाककृतीची व्याख्या काय आहे याबद्दल अनेक मते आहेत, कारण गेल्या शतकांमध्ये जपानी लोकांचे दैनंदिन अन्न मोठ्या प्रमाणात बदलले आहे, अनेक पदार्थ (उदाहरणार्थ, जवळजवळ राष्ट्रीय जपानी डिश रामेन) जपानमध्ये 19 व्या शतकाच्या उत्तरार्धात - 20 व्या शतकाच्या सुरूवातीस किंवा दिसले. अगदी नंतर. जपानमध्ये, "जपानी पाककृती" हा शब्द 1868 मध्ये राष्ट्रीय माघार संपण्यापूर्वी अस्तित्त्वात असलेल्या पारंपारिक जपानी खाद्यपदार्थांचा संदर्भ देतो.

जपानी पाककृतीची सर्वात वैशिष्ट्यपूर्ण वैशिष्ट्ये:

मुख्यतः ताजी उत्पादने वापरणे, नेहमी उच्च दर्जाचे. तांदूळ आणि सॉस वगळता व्यावहारिकपणे कोणतीही शेल्फ-स्थिर उत्पादने वापरली जात नाहीत.

स्वयंपाकासाठी वापरल्या जाणार्‍या सीफूडची एक मोठी श्रेणी.

अन्न हंगामी.

लहान भाग. अन्नाचे प्रमाण भागांच्या आकारांऐवजी विविध प्रकारच्या डिशेसद्वारे मिळवले जाते.

विशिष्ट कटलरी - बहुतेक पदार्थ चॉपस्टिक्ससह खाल्ले पाहिजेत, काही आपल्या हातांनी खाऊ शकतात, चमचे अत्यंत क्वचितच वापरले जातात, काटे आणि चाकू अजिबात वापरले जात नाहीत. या कारणास्तव, बहुतेक पदार्थ लहान तुकड्यांमध्ये दिले जातात जे चॉपस्टिक्ससह उचलणे सोपे आहे आणि त्यांना विभाजित करण्याची आवश्यकता नाही.

फूड प्रेझेंटेशन आणि सर्व्हिंगची तत्त्वे युरोपियन लोकांपेक्षा अगदी वेगळी आहेत. युरोपियन पाककृतींपेक्षा डिशेस आणि टेबलच्या सौंदर्याचा देखावा यावर जास्त भर दिला जातो.

विशिष्ट टेबल शिष्टाचार.

साहित्य

रि c

हा जपानी पाककृतीचा मुख्य घटक आहे आणि सर्वसाधारणपणे जपानमधील पोषणाचा आधार आहे. जपानी भाषेत, रशियन "ब्रेड" प्रमाणे "गोहान" (शिजवलेला भात) या शब्दाचा अर्थ केवळ विशिष्ट खाद्यपदार्थच नाही तर सर्वसाधारणपणे अन्न देखील आहे. जपानी पाककृतीसाठी, तांदळाच्या पसंतीच्या जातींना उकडल्यावर चिकटपणा वाढतो. - अशा भातापासून तयार केल्यावर, डिशमध्ये लहान गुठळ्यांची रचना असते जी चॉपस्टिक्ससह खाण्यास सोयीस्कर असते. तांदूळ एक स्वतंत्र डिश म्हणून तयार केला जातो आणि अनेक "संयोजन" पदार्थ तयार करण्यासाठी एक घटक म्हणून वापरला जातो.

सीफूड

जपानी पाककृतीमध्ये मासे, शेलफिश आणि समुद्री प्राणी हे भातानंतरचे दुसरे महत्त्वाचे घटक आहेत. नियमानुसार, स्वयंपाक करताना त्यांना फक्त किरकोळ उष्णता उपचार (तळणे, वाफवणे) केले जाते आणि काही पदार्थांमध्ये (सशिमी) ते फक्त कच्चे, व्हिनेगरमध्ये भिजवलेले किंवा अन्यथा उच्च तापमान न वापरता प्रक्रिया केलेले समाविष्ट केले जातात. जपानीमध्ये सीव्हीड देखील वापरला जातो. पाककृती

सोयाबीन

सोयाबीन चीनमधून जपानमध्ये आणले होते आणि जपानी पाककृतीमध्ये वापरले जाते विविध प्रकार:

टोफू (बीन दही किंवा सोया चीज) अनेक पदार्थांसाठी पौष्टिक आधार आहे.

सोया सॉस एक मसाला आहे जो मोठ्या प्रमाणावर वापरला जातो.

सोया मिसो पेस्ट सूप.

आंबलेल्या Natto बीन्स

बीन्स

सूपमध्ये आणि साइड डिशसाठी घटक म्हणून मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते.

इतर वनस्पती

जपानी पाककृतीमध्ये जवळजवळ सर्व लागवड आणि अनेक वन्य खाद्य वनस्पती वापरल्या जातात. विशेषतः, गाजर, काकडी, कोबी आणि कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड मोठ्या प्रमाणावर वापरले जातात. विशिष्ट वनस्पती - वसाबी तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, पांढरा डायकॉन मुळा, बांबू, कमळ, रताळे - साइड डिश आणि सॉस बनवण्यासाठी वापरली जातात.

पास्ता

जपानी पाककृतीमध्ये नूडल्स वापरले जातात:

udon - गव्हाच्या पिठापासून बनवलेले;

सोबा - गव्हाच्या पिठापासून बनविलेले (सामान्यतः गव्हाच्या व्यतिरिक्त).

नूडल्स विविध पदार्थांमध्ये वापरल्या जातात: सूप, सॅलड्स, मासे आणि मांसाच्या पदार्थांसाठी साइड डिश म्हणून. घरी आणि सार्वजनिक केटरिंगमध्ये लोकप्रिय पदार्थांपैकी एक म्हणजे रामेन - मांस किंवा भाजीपाला मटनाचा रस्सा नूडल्स.

मांस

मांस (गोमांस आणि डुकराचे मांस) जपानी पाककृतीमध्ये युरोपियन आणि चिनी पाककृतींपासून खूप उशीरा आले; ते अगदी मर्यादित प्रमाणात वापरले जाते आणि सामान्य दैनंदिन अन्नापेक्षा ते अधिक स्वादिष्ट मानले जाते. तथापि, बर्याच पदार्थांमध्ये मांस समाविष्ट केले जाते, सामान्यत: उधार घेतले जाते, उदाहरणार्थ, रामेनला बहुतेक वेळा डुकराचे मांस दिले जाते.

डिशेस

जपानी पाककृतीसाठी भांडी खूप वैविध्यपूर्ण आहेत; त्यांचे सामान्य वैशिष्ट्य म्हणजे अभिजात आणि सौंदर्याचा देखावा. ताट, वाट्या आणि ग्रेव्ही बोट्ससाठी, भांडी एका हातात धरण्याच्या सोयीला विशेष महत्त्व दिले जाते, कारण जपानी टेबल शिष्टाचारामुळे, जेवताना ही भांडी आपल्या हातात धरण्याची प्रथा आहे. जपानी पदार्थांचे आकार आणि रंग खूप वैविध्यपूर्ण असू शकतात. प्लेट्स आणि ग्रेव्ही बोट्स गोल, अंडाकृती, आयताकृती, समभुज किंवा अधिक जटिल आकार असू शकतात जे विविध वस्तूंचे अनुकरण करतात, उदाहरणार्थ, बोट किंवा लाकडाच्या पानाच्या आकारात.

जपानी टेबलवेअरसाठी "डिनर सर्व्हिस" ची कोणतीही संकल्पना नाही, म्हणजेच विशिष्ट संख्येच्या लोकांसाठी समान प्रकारच्या टेबलवेअरचा खास निवडलेला संपूर्ण संच; डिशेस आकार, आकार आणि रंगात खूप भिन्न असू शकतात; त्याची विविधता ही जपानी टेबलचे वैशिष्ट्यपूर्ण स्वरूप बनवणाऱ्या घटकांपैकी एक आहे. तथापि, टेबलवेअरचे संच तयार केले जातात, उदाहरणार्थ, सुशी सेट, ज्यामध्ये प्लेट आणि ग्रेव्ही बोट असते, त्याच शैलीत बनवले जाते, किंवा टीपॉटसह किंवा त्याशिवाय बाऊल्सचा संच. आपण विक्रीवर "जपानी टेबलवेअर" देखील शोधू शकता, परंतु हे आधीच युरोपियन परंपरांसह जपानी पदार्थांचे मिश्रण आहे, जे जपानसाठीच वैशिष्ट्यपूर्ण नाही.

खालील प्रकारची भांडी आणि उपकरणे प्रामुख्याने जपानी पाककृतीमध्ये वापरली जातात:

सूप वाट्या

मोठ्या प्रमाणात द्रव असलेल्या डिशेससाठी, मुख्यतः सूपसाठी, खोल गोल वाट्या वापरल्या जातात, मोठ्या वाट्या किंवा युरोपियन सॅलड बाऊल्सची आठवण करून देतात, ज्याचे झाकण वाडग्यासारखेच असते. पारंपारिक युरोपियन डीप सूप वाडगा ज्यामध्ये “बॉर्डर्स” आहेत ते जपानसाठी पूर्णपणे अनैतिक आहे.

वाट्या

खोल, गोलाकार, झाकण नसलेले भांडे, सहसा सूप बाऊलच्या खाली, तांदूळ, नूडल्स किंवा सॅलडसाठी वापरले जाऊ शकतात. जपानी बाउलच्या प्रकारांपैकी एक - टॉन्सुई - एक अतिशय वैशिष्ट्यपूर्ण आकाराचा एक खोल गोल वाडगा आहे: त्याची धार एका जागी एक प्रोट्र्यूशन बनवते, जणू वाडग्याची पृष्ठभाग वरच्या दिशेने चालू ठेवते. टॉन्सुईचे हे प्रक्षेपण ठेवण्यासाठी सोयीस्कर आहे. तांदळाच्या वाट्या सामान्यतः गोल असतात, बहुतेक वेळा उलट्या शंकूसारख्या आकाराच्या असतात.

डिशेस

प्लेट्स विविध प्रकारचे आकार असू शकतात. ते एकतर किंचित वक्र केले जातात, परंतु काठावर स्पष्टपणे परिभाषित धार नसतात किंवा कमी, परंतु जवळजवळ उभ्या धार असतात. अंतर्गत विभाजनांसह प्लेट्स वापरल्या जाऊ शकतात (उदाहरणार्थ, कोपऱ्यातील एक लहान चौरस किंवा त्रिकोण आयताकृती प्लेटवर "हायलाइट" केला जाऊ शकतो किंवा प्लेट ग्रेव्ही बोटसह "एका तुकड्यात" बनवता येऊ शकते) - ते सोयीस्कर असू शकतात. अनेक मिश्रित घटकांचा समावेश असलेली डिश सर्व्ह करण्यासाठी किंवा सॉस आणि/किंवा मसाल्यांसोबत डिश एकाच वेळी सर्व्ह करण्यासाठी, ज्याचा वापर “चवीनुसार” केला जातो.

लाकडी कोस्टर

सुशी, रोल्स, साशिमी आणि इतर काही पदार्थ अनेकदा लाकडी स्टँडवर दिले जातात. कधीकधी स्टँड हा फक्त लाकडाचा एक सपाट तुकडा असतो, परंतु जटिल आकाराचे स्टँड देखील वापरले जातात, उदाहरणार्थ, लाकडापासून बनविलेले एक लहान "पुल" किंवा "जहाज". विणलेल्या लाकडी जाळ्याही वापरल्या जातात.

अन्नाच्या काड्या

मूलभूत कटलरी. चॉपस्टिक्स अत्यंत अष्टपैलू आहेत आणि ते कोणतेही अन्न खाण्यासाठी सार्वत्रिक उपकरण म्हणून वापरले जातात.

चमचे

जपानी पाककृतीमध्ये "कायदेशीरपणे" वापरला जाणारा चमचा हा एक सिरॅमिक खोल चमचा आहे, जो सूपमधून सूप किंवा मटनाचा रस्सा खाण्यासाठी वापरला जातो. चमचा खूप मोठा आहे; तो बर्‍याचदा सिरेमिक स्टँडवर सर्व्ह केला जातो.

ग्रेव्ही नौका

लहान आयताकृती किंवा गोल वाट्या 2-3 सेमी उंच, सपाट कडा असलेले. सॉस ओतण्यासाठी आणि मिसळण्यासाठी आणि नंतर त्यामध्ये अन्नाचे तुकडे बुडविण्यासाठी डिझाइन केलेले, उदाहरणार्थ, सुशी, आकार या विशिष्ट हेतूसाठी गौण आहे.

खातीर जगीं

ठराविक सेक जगाचा आकार फुलदाण्यासारखा असतो, वरच्या बाजूला निमुळता होतो आणि नंतर वरच्या बाजूला लहान, शंकूच्या आकाराचा फ्लेअर असतो.

खाण्यासाठी चष्मा

सेक ग्लासेस सिरेमिक किंवा पोर्सिलेन आहेत, ज्याची मात्रा 30 मिली पेक्षा जास्त नाही. ते दोन मुख्य प्रकारांमध्ये विभागलेले आहेत: एडेमा आणि गिनोमी. प्रथम उघडण्याच्या कळीचा आकार असतो आणि खूप रुंद, जवळजवळ सपाट असू शकतो; ते औपचारिक प्रसंगी वापरले जातात. दुसरा - उभ्या भिंती असलेला एक सामान्य लहान कप - अधिक दररोज मानला जातो.

उभा राहतो

याचा अर्थ ओशिबोरी, तसेच हसिओकी - म्हणजे चॉपस्टिक्स.

टेबलवेअरसाठी पारंपारिक साहित्य म्हणजे पोर्सिलेन, सिरॅमिक्स आणि लाकूड (बहुतेकदा अत्यंत प्रतिरोधक वार्निशने लेपित जे कोरडे होण्यापासून आणि क्रॅक होण्यापासून संरक्षण करते). अलिकडच्या दशकात, प्लॅस्टिक टेबलवेअर देखील मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाऊ लागले आहेत, विशेषतः बेंटो कंटेनरसाठी.

वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ

तांदळाचे पदार्थ

उकडलेले तांदूळ (गोहन)

तांदूळ स्वच्छ धुतले जातात, नंतर थंड पाण्याने ओतले जातात, उभे राहण्यासाठी सोडले जातात, नंतर उकळी आणले जातात आणि घट्ट बंद झाकणाखाली जाड तळाशी असलेल्या एका विस्तृत सॉसपॅनमध्ये कमी गॅसवर शिजवले जातात. स्वयंपाक करताना, तांदूळ जेवढे शोषून घेईल तेवढेच पाणी वापरले जाते, साधारणतः 1.25-1.5 कोरड्या तांदूळ. युरोपियन पाककृतीच्या विपरीत, तांदूळ कोणत्याही मसाला, तेल किंवा चरबीशिवाय, मीठ नसलेल्या पाण्यात शिजवला जातो. शिजवल्यानंतर, तांदूळ एका विशेष चमच्याने किंवा स्पॅटुलासह काळजीपूर्वक मिसळले जाते, जेणेकरून घन वस्तुमान वेगळ्या गुठळ्यांमध्ये बदलू शकेल, परंतु धान्य चिरडू नये. जपानमध्ये, तांदूळ दररोज खाल्ले जातात, म्हणून स्वयंचलित तांदूळ कुकर सामान्य आहेत, जे वेगवेगळ्या प्रकारच्या तांदूळांसाठी योग्य स्वयंपाक मोड प्रदान करतात आणि आपल्याला दिवसभर शिजवलेले तांदूळ उबदार ठेवण्याची परवानगी देतात.

एक स्वतंत्र डिश म्हणून, गोहान सहसा खोल शंकूच्या आकाराच्या वाडग्यात दिले जाते; ते सहसा तीळ किंवा तीळ आणि मीठ यांचे मिश्रण वाडग्यात शिंपडले जाते. ते चॉपस्टिक्ससह भात खातात, त्यांच्या डाव्या हातात वाटी छातीच्या पातळीवर धरतात.

करीसोबत भात

जपानी प्रकारचे करी सॉस, भाज्या आणि मांसासह उकडलेले तांदूळ.

कच्च्या माशांचे पदार्थ

अशा पदार्थांसाठी सीफूड एकतर उष्णतेच्या उपचारांच्या अधीन नाही किंवा अशा प्रक्रिया कमीतकमी ठेवल्या जातात जेणेकरून घटकांच्या नैसर्गिक चववर परिणाम होऊ नये.

सुशी

ते खास शिजवलेले तांदूळ आणि कच्च्या सीफूडपासून तयार केले जातात. सुशीचे स्वरूप खूप वैविध्यपूर्ण आहे; जवळजवळ कोणतेही सीफूड तयार करण्यासाठी वापरले जाते. सुशीचे दोन प्रकार आहेत. पहिली म्हणजे स्वतः सुशी (निगिरी, ताटाकी आणि काही इतर), जी तांदळाची लहान, लांबलचक ढेकूळ आहे, ज्याच्या वर मासे किंवा कोळंबीचा तुकडा ठेवला आहे; अशा सुशीचे काही प्रकार सीव्हीडच्या पट्टीमध्ये गुंडाळलेले असतात, जे तांदूळ एकत्र करून वर बारीक चिरलेला सीफूड, कॅव्हियार किंवा भाज्यांनी भरलेला कंटेनर बनवतात. दुसरा प्रकार म्हणजे तथाकथित रोल्स, जे तयार करण्याच्या मूलभूतपणे भिन्न पद्धतींमध्ये भिन्न आहेत: तांदूळ आणि सीफूड सीव्हीडच्या शीटवर थरांमध्ये ठेवले जातात, पातळ रोलमध्ये गुंडाळले जातात, जे नंतर लहान तुकड्यांमध्ये आडवा कापले जातात. धारदार चाकू. सपाट प्लेट किंवा लाकडी स्टँडवर वसाबी तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, सोया सॉस आणि लोणचे असलेले गारी आले.

शशिमी

कच्च्या सीफूडचे बारीक कापलेले तुकडे, सहसा मासे, एका सपाट प्लेटवर ताज्या भाज्यांच्या साइड डिशसह सर्व्ह केले जातात, जसे की बारीक कापलेल्या डायकॉन मुळा. सुशी प्रमाणे, हे वसाबी, सोया सॉस आणि गारी बरोबर दिले जाते.

सॅलड्स . दुसरा अभ्यासक्रम

टेंपुरा

पिठात अन्नाचे तुकडे, तेलात तळलेले. पिठात अंडी, पीठ आणि बर्फाच्या पाण्यापासून बनवले जाते. मूळ घटक म्हणजे मासे, स्क्विड, कोळंबी मासा, कोंबडी आणि भाज्या; त्यानुसार, डिशच्या नावामध्ये सामान्यतः मुख्य घटकाचे नाव आणि "टेम्पुरा" हा शब्द असतो, उदाहरणार्थ, "सेक टेम्पुरा" - पिठात सॅल्मन. पिठात शिजवण्याची पद्धत पोर्तुगीजांकडून उधार घेण्यात आली होती, जे बर्याच काळापासून आशियाबाहेरील जपानचे व्यावहारिक भागीदार होते.

याकितोरी

लहान कबाब, म्हणजे, काठीवर बांधलेले आणि निखाऱ्यावर शिजवलेले पदार्थ. विविध प्रकारचे मासे आणि सीफूड, चिकन, कोळंबी, लहान पक्षी अंडी, कोंबडीची ह्रदये, गोमांस, भाज्या.

जपानी क्रॅब कॅसरोल

500 ग्रॅम क्रॅब मीट, 200 ग्रॅम हार्ड चीज, 30 ग्रॅम सेक, 30 ग्रॅम टोमॅटो सॉस, 50 ग्रॅम बटर, 1 अजमोदा (ओवा) रूट, 1 सेलेरी रूट, 50 ग्रॅम गाजर, 1 कांदा, 100 ग्रॅम तयार फिश रस्सा, बडीशेप.

अजमोदा (ओवा) आणि भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती मुळे, गाजर सोलून, वाहत्या पाण्याने पूर्णपणे स्वच्छ धुवा आणि लहान तुकडे करा. कांदे सोलून घ्या, धुवा आणि बारीक चिरून घ्या. अशा प्रकारे तयार केलेल्या भाज्या आणि मुळे गरम केलेल्या तळण्याचे पॅनमध्ये ठेवा आणि प्री-गरम बटरमध्ये तळून घ्या, त्यात घाला, घाला. टोमॅटो सॉसआणि थोड्या प्रमाणात माशांचा रस्सा. खेकड्याचे मांस वाहत्या थंड पाण्याखाली स्वच्छ धुवा, टॉवेल किंवा रुमालाने हलके कोरडे करा, आधीपासून तेल लावलेल्या गरम तळण्याचे पॅनमध्ये स्थानांतरित करा, आधी तयार केलेला सॉस घाला, बारीक किसलेले चीज शिंपडा आणि शिजवलेले होईपर्यंत मध्यम तापमानात प्रीहेटेड ओव्हनमध्ये बेक करा. बारीक चिरलेली बडीशेप सह शिंपडा, तयार केल्यानंतर लगेच डिश सर्व्ह करावे.

सफरचंद सह व्हाईटफिश जपानी शैली

500 ग्रॅम ताजे मासे, 3 आंबट सफरचंद, 300 ग्रॅम बटाटे, 1 कांदा, 200 ग्रॅम बटर, 1 लिंबाचा रस, 100 ग्रॅम गव्हाचे पीठ, चवीनुसार मीठ, बडीशेप.

सफरचंद सोलून घ्या, कोर कापून टाका, बिया काढून टाका. कांदे सोलून, स्वच्छ धुवा आणि चिरून घ्या. बटाटे सोलून घ्या, वाहत्या पाण्याखाली स्वच्छ धुवा आणि चौकोनी तुकडे करा. अशा प्रकारे तयार केलेले सफरचंद आणि भाज्या एका भांड्यात ठेवा ज्यामध्ये मऊ लोणी आधीपासून ग्रीस करा आणि अन्न पूर्णपणे शिजेपर्यंत उकळवा. ताजे मासे स्कॅल्समधून स्वच्छ करा, थंड पाण्याने चांगले स्वच्छ धुवा, फिलेट्समध्ये कापून घ्या आणि प्रत्येक तुकडा एका विशेष हातोड्याने फेटा. , नंतर माशांना मीठ चोळा, आधी गरम केलेल्या आणि ग्रीस केलेल्या तळण्याचे पॅनमध्ये ठेवा आणि कुरकुरीत आणि सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत तळा. तयार मासे एका सपाट डिशवर ठेवा आणि थंड करा. एका स्वच्छ तळण्याचे पॅनमध्ये, उरलेले लोणी मऊ करा, त्यात आधीच चाळलेले गव्हाचे पीठ, बारीक चिरलेली बडीशेप घाला, लिंबाचा रस घालून सर्वकाही शिंपडा, मिक्स करा आणि हलके परतून घ्या. तयार मासे बरोबर सर्व्ह करा. सफरचंद-भाज्याचे मिश्रण, आधी तयार केलेला लिंबू-पिठाचा सॉस आणि बडीशेपच्या कोंबांनी सजवा.

सेवा देत आहे

योग्य टेबल सेटिंग हा जपानी पाककृतीचा एक वेगळा, अतिशय महत्त्वाचा विभाग आहे. डिशेसवर अन्न कोणत्या क्रमाने ठेवले जाते यालाही खूप महत्त्व आहे. संपूर्णपणे सेट केलेले टेबल, तसेच वैयक्तिक डिश, सौंदर्यदृष्ट्या आनंददायक आणि डोळ्यांना आनंद देणारे असावे.

डिशची रचना, प्रमाण आणि आकार

जपानी पाककृतीमध्ये, तुलनेने लहान भागांमध्ये अन्न देण्याची प्रथा आहे जेणेकरुन अतिथी जास्त खाल्ल्याशिवाय पोट भरतील. भागांचा आकार वर्षाच्या वेळेवर अवलंबून असतो (हिवाळ्यात उन्हाळ्याच्या तुलनेत मोठे भाग असतात) आणि पाहुण्यांच्या वयावर (तरुण लोकांमध्ये वृद्धांपेक्षा मोठे भाग असतात), आणि अर्थातच, नेमके काय दिले जाते यावर अवलंबून असते. प्रभाव

विविधतेला खूप महत्त्व दिले जाते: समृद्ध टेबल भागांच्या आकारात नाही तर मोठ्या प्रमाणात डिशमध्ये भिन्न असते. पूर्ण दुपारच्या जेवणात भात, दोन प्रकारचे सूप आणि कमीत कमी पाच प्रकारचे वेगवेगळे स्नॅक्स यांचा समावेश होतो (प्रसंगाच्या सोहळ्यावर आणि आयोजकांच्या क्षमतेनुसार त्यांची संख्या डझनभर किंवा त्याहूनही अधिक असू शकते). किमान डिनर पार्टीसाठी भात, सूप आणि किमान तीन प्रकारचे भूक लागते. जपानी जेवणात “मुख्य कोर्स” ही संकल्पना नाही.

हिरवा चहा नेहमी दुपारच्या जेवणाचा अनिवार्य भाग म्हणून दिला जातो. चहा जेवण करण्यापूर्वी, दरम्यान आणि नंतर प्याला जातो. योग्य प्रकरणांमध्ये, दारू दिली जाते, पारंपारिक देखावाजे निमित्त आहे.

टेबल

जपानमध्ये पारंपारिकपणे, लोक कमी टेबलावर जेवतात, त्याच्या समोर टाटामीवर सीझा स्थितीत बसतात (त्यांच्या टाचांवर बसून त्यांची पाठ सरळ). अनौपचारिक वातावरणातील पुरुषांसाठी, अगुरा पोझ (“तुर्की शैली,” पाय आपल्या समोर ओलांडलेले) स्वीकार्य आहेत. तुम्ही टाटामीवर बसू शकत नाही आणि टेबलाखाली पाय ताणू नये. तथापि, आजकाल, घरी आणि विशेषत: सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये, लोक अधिक वेळा सामान्य युरोपियन-शैलीच्या टेबलवर, खुर्च्यांवर किंवा स्टूलवर बसून जेवतात.

सर्व्हिंग ऑर्डर, टेबलवर डिशेसची व्यवस्था

पारंपारिकपणे, सर्व पदार्थ एकाच वेळी टेबलवर ठेवले जातात. या प्रकरणात, तांदूळ डावीकडे, सूप उजवीकडे, सीफूड आणि मांसाचे पदार्थ टेबलच्या मध्यभागी ठेवलेले असतात, त्यांच्या सभोवती लोणचे आणि मॅरीनेड असतात. सॉस आणि सीझनिंग असलेले कंटेनर सहसा डिशच्या उजवीकडे ठेवलेले असतात ज्यासाठी त्यांचा हेतू आहे. लहान प्लेट्स उजव्या बाजूला ठेवल्या जातात, डावीकडे मोठ्या आणि खोल असतात. साक गरम करून जगामध्ये सर्व्ह केला जातो. बहुतेक पदार्थ खोलीच्या तपमानावर असतात - अपवाद तांदूळ, सूप आणि काही मांसाचे पदार्थ आहेत.

टेबलवर डिश ठेवताना, ते एक सुंदर रचना तयार करतात याची खात्री करण्याचा प्रयत्न करतात. विशेषतः, आयताकृतीसह पर्यायी गोल डिश, गडद पदार्थांसह हलके पदार्थ करण्याची प्रथा आहे. जर टेबल सेट नसेल

पूर्वी, डिश खालील क्रमाने दिल्या जातात:

सशिमी - कच्च्या माशांच्या चववर जास्त प्रभाव पडू नये म्हणून मजबूत चव असलेल्या कोणत्याही डिशच्या आधी सर्व्ह केले जाते;

सूप - सामान्यतः कच्च्या माशांच्या डिश नंतर लगेच सर्व्ह केले जाते, परंतु ते जेवणाच्या कोणत्याही टप्प्यावर खाल्ले जाऊ शकते;

सर्व प्रकारचे न शिजवलेले पदार्थ, सुशी, रोल;

भरपूर मसाल्यांनी मजबूत चव असलेले डिशेस.

काही महागड्या जपानी रेस्टॉरंट्समध्ये, ऑर्डर केलेले डिशेस ग्राहकाच्या उपस्थितीत कच्च्या घटकांपासून शेफ तयार करतात. या हेतूने, ए कामाची जागातळण्याचे पृष्ठभाग आणि डिश तयार करण्यासाठी आणि सजवण्यासाठी आवश्यक असलेल्या प्रत्येक गोष्टीसह शिजवा.

अन्न शिष्टाचार

सामान्य जेवण ऑर्डर

जेवण सुरू करण्यापूर्वी, इटाडाकिमासु उच्चारला जातो (जपानी: いただきます?, "मी कृतज्ञतेने स्वीकारतो") - घराच्या मालकाबद्दल किंवा अन्नाबद्दल देवतांप्रती कृतज्ञता व्यक्त करणे, वापरताना ते रशियन "बोन अॅपेटिट" शी संबंधित आहे. "

खाण्यापूर्वी, एक ओलसर, कधीकधी निर्जंतुकीकरणानंतर गरम, ओशिबोरी टॉवेल ट्यूबमध्ये गुंडाळला जातो. हे खाण्यापूर्वी आपले हात स्वच्छ करण्यासाठी वापरले जाते, परंतु आपण ते जेवणानंतर आणि दरम्यान आपला चेहरा आणि हात पुसण्यासाठी वापरू शकता, कारण काही अन्न आपल्या हातांनी खाल्ले जाऊ शकते.

पारंपारिकपणे, सर्व पदार्थ एकाच वेळी दिले जातात (सार्वजनिक केटरिंगमध्ये, तथापि, या परंपरेचे सहसा उल्लंघन केले जाते), सर्व पदार्थ थोडेसे वापरून पाहण्याची परवानगी आहे (आणि सभ्य मानले जाते) आणि त्यानंतरच “गंभीरपणे” खाणे सुरू करा.

पारंपारिकपणे, दुपारच्या जेवणाची सुरुवात तांदळाच्या एका लहान पिठाने होते. मग ते कच्च्या माशांचा एक डिश खातात, त्यानंतर - सूप, नंतर उर्वरित पदार्थ. तांदूळ आणि सूप दुपारच्या जेवणाच्या कोणत्याही टप्प्यावर खाण्यास पूर्णपणे स्वीकार्य आहेत, त्यांना विविध स्नॅक्ससह बदलतात.

झाकणाने झाकलेल्या भांड्यात डिश सर्व्ह केली असेल, तर ती खाल्ल्यानंतर, भांडी पुन्हा झाकून ठेवावी.

घरी किंवा औपचारिक डिनरमध्ये, काही पदार्थ (सामान्यत: भूक वाढवणारे जसे की सुशी, रोल, मासे किंवा मांस इ.) सामान्य पदार्थांवर ठेवलेले असतात आणि प्रत्येक डिनर सहभागीला एक लहान प्लेट दिली जाते ज्यावर तो काय ठेवतो. त्याला प्रयत्न करायचे आहेत. सामान्य डिशमधील अन्न चॉपस्टिक्ससह वैयक्तिक प्लेटमध्ये हस्तांतरित केले जाते. सामान्य डिश उचलण्याची प्रथा नाही.

टेबलावरील शेजारी एकमेकांसाठी पेये ओततात. स्वत: ला एक पेय ओतणे प्रथा नाही. पारंपारिक जपानी मेजवानीत टोस्ट स्वीकारले जात नाहीत; दारू पिणे हा शब्द "कंपाई!" या आधी असू शकतो. ("डॅग्जकडे!").

असे मानले जाते की पाहुण्याने त्याचे जेवण संपवले नाही तर त्याच्या भांड्यात भात आहे. तांदूळ शेवटच्या दाण्यापर्यंत खाल्ले जाते. तांदूळ पूर्ण केल्याशिवाय टेबल सोडणे अभद्र आहे.

जेवताना, आपण आपली कोपर टेबलवर ठेवू नये.

जेवण संपल्यानंतर, तुम्ही गोटिसो म्हणावे: sama [desita] (ご馳走様「でした」?, "ते खूप चवदार होते") - हे ट्रीटबद्दल कृतज्ञतेची अभिव्यक्ती आहे (युरोपियन भाषेतील पारंपारिक "धन्यवाद" प्रमाणे शिष्टाचार).

पालो चेक वापरा

जवळजवळ सर्व जपानी पदार्थ चॉपस्टिक्सच्या वापरावर अवलंबून असतात. चॉपस्टिक्सच्या वापरामध्ये अनेक शिष्टाचारांची सूक्ष्मता समाविष्ट आहे. चॉपस्टिक्स या लेखात आपण याबद्दल अधिक वाचू शकता. येथे चॉपस्टिक्स हाताळण्यासाठी काही अत्यंत आवश्यक नियम लक्षात घेणे योग्य आहे:

अन्नामध्ये, विशेषतः तांदूळ मध्ये चॉपस्टिक्स अनुलंब घालू नका. चॉपस्टिक्ससह अन्न दुसर्‍या व्यक्तीला देऊ नका, ते तुमच्या चॉपस्टिक्सने दुसर्‍याच्या प्लेटवर ठेवू नका. या सर्व क्रिया मृतांच्या दफन आणि जागृत होण्याशी संबंधित असलेल्या रीतिरिवाजांशी बाह्य साम्य आहेत, म्हणून त्यांना सामान्य जेवण दरम्यान अशोभनीय मानले जाते.

चॉपस्टिक्सने एका हातात काहीही घेऊ नका.

चॉपस्टिक्ससह प्लेट्स हलवू नका.

चॉपस्टिक्ससह निर्देश करू नका.

आपल्या मुठीत चॉपस्टिक्स पकडू नका (हे युद्धाच्या घोषणेसारखे एक मित्र नसलेले चिन्ह मानले जाते).

वाटीत चॉपस्टिक्स ठेवू नका.

अधिक तांदूळ मागण्यापूर्वी तुम्ही तुमच्या चॉपस्टिक्स खाली ठेवाव्यात.

वैयक्तिक पदार्थ खाण्याचे नियम

वाटीमध्ये दिलेले पदार्थ (सूप, सॅलड, भात, रमेन) छातीच्या पातळीवर हातात वाडगा धरून खाल्ले जातात. टेबलावर उभ्या असलेल्या वाडग्यातून टेकून खाऊ नये; असे मानले जाते की जो माणूस असे करतो तो "कुत्र्यासारखा खातो."

पारंपारिक जपानी सूप दोन टप्प्यात खाल्ले जातात: प्रथम, वाडग्यातील द्रव प्याला जातो (फक्त काठावर), नंतर अन्नाचे उर्वरित घन तुकडे चॉपस्टिक्स वापरून खाल्ले जातात. काही सूप खोल सिरेमिक चमच्याने दिले जातात - या प्रकरणात, सूप (किंवा सूपमधून मटनाचा रस्सा) त्याच्या मदतीने खाल्ले जाते.

वाटी हातात धरून चॉपस्टिक्स घेऊन भात खातो.

सूपच्या उलट क्रमाने रामेन खाल्ले जाते - प्रथम नूडल्स, मांस आणि इतर घन पदार्थ खा, नंतर वाडग्यातील मटनाचा रस्सा प्या.

नूडल्स (रेमेन, सोबा किंवा उदोन) चॉपस्टिक्सच्या सहाय्याने वाडग्यातून उचलले जातात, तोंडात ठेवले जातात आणि चोखले जातात. या प्रकरणात निर्माण होणारे वैशिष्ट्यपूर्ण "स्क्वेल्चिंग" ध्वनी नैसर्गिक आणि सभ्य मानले जातात, जरी इतर प्रकरणांमध्ये खाताना आवाज करणे कुरुप मानले जाते. चॉपस्टिक्सभोवती नूडल्स गुंडाळू नका.

सुशी आणि रोल लाकडी स्टँडवर दिले जातात, ज्यावर वसाबी आणि लोणचे घातलेले असतात. सॉस विशेषतः या उद्देशासाठी डिझाइन केलेल्या प्लेटमध्ये ओतला जातो; वसाबी त्यात ठेवता येते आणि चॉपस्टिक्सने ढवळता येते. ते सुशी घेतात, तिच्या बाजूला फिरवतात, सॉसमध्ये बुडवतात, डाव्या हातात सॉससह प्लेट धरतात आणि खातात. सुशी बरोबर दिलेली गारीला मसाले मानले जात नाही - ते सहसा दरम्यान खाल्ले जाते वेगळे प्रकारत्यांची चव मिसळू नये म्हणून सुशी.

सुशी, रोल आणि तुकड्यांमध्ये दिलेले इतर पदार्थ एकाच वेळी संपूर्ण खाल्ले जातात. चावा घेणे हे असभ्य मानले जाते. जर मोठा तुकडा पूर्णपणे खाणे गैरसोयीचे असेल, तर तुम्ही चॉपस्टिक्स वापरून ते तुमच्या प्लेटमध्ये अनेक लहान तुकड्यांमध्ये विभागून ते वेगळे खाऊ शकता.

शिष्टाचार पुरुषांना त्यांच्या हातांनी सुशी खाण्याची परवानगी देते; स्त्रिया या अधिकारापासून वंचित आहेत - त्यांनी चॉपस्टिक्स वापरणे आवश्यक आहे.

फुगु माशांच्या सेवनाभोवती विशेष परंपरा आहेत. ते ऑर्डर करताना, खाद्यपदार्थापासून दुसरे काहीतरी ऑर्डर करण्याची प्रथा नाही.

संदर्भग्रंथ

1. ख्वरोस्तुखिना S.A. जपानी पाककृतीची रहस्ये. - एम.: वेचे, 2004

2. विकिपीडिया हा एक मुक्त इंटरनेट विश्वकोश आहे.

3. इंटरनेट साइट “जपानचे जग”

4. वर्तमानपत्र “उत्सव सारणी. डोंगराजवळ." 2007

ज्ञान बेस मध्ये आपले चांगले काम पाठवा सोपे आहे. खालील फॉर्म वापरा

विद्यार्थी, पदवीधर विद्यार्थी, तरुण शास्त्रज्ञ जे ज्ञानाचा आधार त्यांच्या अभ्यासात आणि कार्यात वापरतात ते तुमचे खूप आभारी असतील.

वर पोस्ट केले http://www.allbest.ru/

परिचय

रशियन अर्थव्यवस्थेत बाजार संबंधांच्या सक्रिय परिचयाच्या संबंधात, अशा क्रियाकलापांच्या क्षेत्राच्या विकासास विशेष महत्त्व प्राप्त झाले आहे जे भांडवलाच्या जलद संचयनास परवानगी देतात. पब्लिक कॅटरिंग हे अशा काही उद्योगांपैकी एक आहे जे तुम्हाला निश्चित मालमत्तेच्या कमी किमतीत संपूर्ण उत्पादन चक्र मिळवू देते.

जपानी पाककृतीची फॅशन जगभर वेगाने पसरत आहे. रशिया हा अपवाद नव्हता - दरवर्षी अधिकाधिक जपानी रेस्टॉरंट्स येथे उघडत आहेत, भरपूर स्वादिष्ट आणि कमी-कॅलरी पदार्थांसह अभ्यागतांना आकर्षित करतात.

आज, जेव्हा निरोगी जीवनशैलीची संस्कृती लोकांच्या चेतना जिंकत आहे, तेव्हा जपानी पाककृती अधिकाधिक प्रशंसक मिळवत आहे, कारण ती योग्य पोषण संकल्पनेशी संबंधित आहे. जपानी पाककृतीचा मुख्य फायदा म्हणजे जतन करणे उपयुक्त गुणधर्मउत्पादने ज्यापासून अन्न तयार केले जाते.

वापरलेल्या घटकांची ताजेपणा ही जपानी पाककृतीला इतर सर्वांपेक्षा वेगळे करते. दुसरे सर्वात उल्लेखनीय वैशिष्ट्य म्हणजे उत्पादनांचे मूळ स्वरूप शक्य तितके जतन करण्याची इच्छा - जेणेकरून मासे, कोळंबी, भाज्या आणि डिश तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या इतर घटकांना ओळखण्यायोग्य देखावा मिळेल.

हे नोंद घ्यावे की जपानी पाककृती जीवनसत्त्वे आणि खनिजे समृद्ध आहे. शिवाय, या स्वादिष्ट पदार्थांची कॅलरी सामग्री कोणत्याही, अगदी सर्वात निविदा पोल्ट्री मांसापेक्षा लक्षणीयरीत्या कमी आहे. पोषणतज्ञांच्या सामान्य मान्यतानुसार, जपानी पाककृती मानवांसाठी सर्वात आरोग्यदायी आहे. अतिरिक्त पाउंड किंवा उपवासाच्या फॅशनच्या विरोधात लढा देण्यासाठी, लोकांनी अनेक उत्पादने आणि पाककृतींचे पुनरावलोकन केले आहे, परंतु त्यांना कमी-कॅलरी आणि आरोग्यदायी अन्न सापडले नाही.

जपानी पाककृतींबद्दल ग्राहकांचा सकारात्मक दृष्टीकोन या दिशेने स्पष्ट यशाचा अंदाज लावतो, म्हणून या कार्याचे लेखन प्रासंगिक आहे.

अभ्यासक्रम लिहिण्याचा उद्देश सार्वजनिक खानपान उत्पादनांच्या तंत्रज्ञानावरील सैद्धांतिक ज्ञान एकत्रित करणे आणि जपानी पाककृती तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञानाच्या विकासामध्ये व्यावहारिक कौशल्ये आत्मसात करणे, तांत्रिक दस्तऐवजीकरणाची सक्षम अंमलबजावणी आणि विकसित जपानी लोकांच्या पोषण आणि ऊर्जा मूल्याची गणना करणे हा आहे. पाककृती

हे लक्ष्य साध्य करण्यासाठी, खालील कार्ये सोडवणे आवश्यक आहे:

जपानी पाककृतीच्या विकासाचा आणि वैशिष्ट्यांचा इतिहास अभ्यासा आणि जपानी पाककृतीच्या मुख्य पदार्थांचे वैशिष्ट्य दर्शवा;

जपानी पदार्थांमध्ये वापरल्या जाणार्‍या कच्च्या मालाचे वर्णन करा;

उत्पादनाच्या तांत्रिक प्रक्रियेचा अभ्यास करा, जपानी पाककृतीच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक आणि हार्डवेअर-तांत्रिक आकृती काढा, विकसित डिशसाठी खर्चाचे कार्ड काढा.

जपानी पाककृती उत्पादनांच्या श्रेणीसाठी तांत्रिक दस्तऐवजीकरण विकसित करा.

काम लिहिताना, सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांच्या तंत्रज्ञानाच्या क्षेत्रात संशोधनात गुंतलेल्या लेखकांची कामे तसेच सार्वजनिक केटरिंगवरील नियामक, संदर्भ आणि पद्धतशीर साहित्य वापरले गेले.

धडा 1. जपानी पाककृती तयार करण्याच्या तंत्रज्ञानाची वैशिष्ट्ये

1.1 जपानी पाककृतीचा इतिहास

युरोपियन लोकांसाठी रोमांचक आणि असामान्य, जपानी स्वयंपाकाच्या जगाचा शतकानुशतके जुना इतिहास, स्वतःच्या परंपरा आणि चालीरीती आहेत. म्हणूनच, जपानी लोकांच्या प्रिय उत्पादनांबद्दल, व्यंजनांबद्दल आणि शिष्टाचाराबद्दल बोलण्यापूर्वी, जपानी पाककृतीचा इतिहास विचारात घेणे आवश्यक आहे, जो शतकानुशतके मागे जातो.

कोणत्याही देशाच्या पाककृतीवर राष्ट्राच्या उत्पत्तीपासून ते आजपर्यंतच्या विकासाच्या अनेक वैशिष्ट्यांचा प्रभाव असतो.

जपानी पाककृतीची जन्मतारीख हा क्षण मानला जातो जेव्हा जपानी लोकांनी तांदूळ लागवड करण्यास सुरुवात केली. पौराणिक कथेनुसार, तांदूळ देवता इनारीसामा यांनी ऊस कर्मचार्‍यांमध्ये जपानमध्ये आणले होते. हे 2500 वर्षांपूर्वी घडले. तांदूळ सर्वकाही होते: अन्न आणि पैसा. आदिवासी नेत्यांनी ते विशेष कोठारांमध्ये साठवले - ओकुरा. पुरातत्व संशोधनातून असे दिसून आले आहे की आधुनिक जपानी लोकांच्या पूर्वजांनी 10-5 हजार वर्षांपूर्वी तथाकथित जोमोन काळात आगीवर प्रथम पदार्थ तयार केले. प्राचीन जपानी बेटांवर (सध्याची बेटे) पातळ इस्थमसच्या बाजूने आले आणि सुरुवातीला इतर सर्व प्राचीन लोकांप्रमाणेच मांसही खाल्ले, परंतु बेटांची वैशिष्ट्ये (आणि परिणामी खेळाची गरिबी) आणि समीपता लक्षात घेता. समुद्र, स्थायिकांना सीफूड - मासे, एकपेशीय वनस्पती, शेलफिश आणि इतर रहिवाशांवर स्विच करावे लागले. या पाककृतीचा आयुर्मानावर परिणाम झाला आहे - आता जपानी राष्ट्र दीर्घायुषी राष्ट्रांपैकी एक मानले जाते. त्यांच्या पूर्वजांपासून, जपानी लोकांनी मासे (आणि इतर समुद्री प्राणी) कच्चे खाण्याची सवय लावली - ही कच्ची मासे आहे जी सुशी किंवा साशिमी सारख्या पारंपारिक पदार्थांमध्ये समाविष्ट आहे. असे दिसते की कच्चा पदार्थ खाताना काहीतरी अवांछित होण्याची शक्यता असते, परंतु सुज्ञ पूर्वजांनी हे देखील आधीच पाहिले होते - ते समान सुशी आणि साशिमी खातात, वसाबी - मसालेदार जपानी तिखट मूळ असलेले अन्न शिजवतात. वसाबी इतकी उष्ण असते की जिभेवर आणि टाळूवर बराच काळ जळजळ जाणवण्यासाठी एक छोटासा कणही पुरेसा असतो.

सहाव्या-आठव्या शतकात. इ.स जपानी खाद्यपदार्थांवर चीनचा मोठा प्रभाव होता, तेथून सोयाबीन आणि हिरवा चहा मोठ्या प्रमाणात आयात केला जात असे. चिनी पाककृती, जपानी पेक्षा अधिक परिष्कृत, बौद्ध धर्माच्या तत्त्वांवर बांधली गेली होती, जी जीवनाच्या कोणत्याही स्वरूपाच्या आदरावर आधारित आहे. म्हणून, मांस व्यावहारिकरित्या वापरले जात नव्हते, कारण मांस खाणे हा प्राण्यांच्या जीवनाचा सर्वात मोठा अपमान मानला जात असे. हे तत्त्वज्ञान 9व्या शतकापर्यंत संपूर्ण पारंपारिक जपानी मेनूमध्ये पसरले होते, जेव्हा तांग राजवंश सत्तेत होता. चीनमधून जपानमध्ये नूडल्स आले, जे तीन प्रकारात येतात: "उडॉन" - गव्हाच्या पिठापासून बनविलेले सपाट किंवा गोल नूडल्स, "सोबा" - गव्हाच्या पिठापासून बनविलेले नूडल्स आणि "रेमेन" - मांस किंवा भाजीपाला मटनाचा रस्सा बनवलेल्या नूडल्स.

नंतर, हान युगात, जपानचा सुवर्णकाळ सुरू झाला, जेव्हा संस्कृती, विज्ञान आणि कला 400 वर्षांच्या कालावधीत सक्रियपणे विकसित झाली. याचा परिणाम स्वयंपाकघरावरही झाला. अशा प्रकारे, टेबलवर वागण्याचा एक विशेष शिष्टाचार विकसित केला गेला आणि जरी अन्न स्वतःच मिसळले गेले असले तरी, डिश आणि टेबल सेटिंगच्या डिझाइनमध्ये एक सौंदर्याचा सिद्धांत आधीच दिसून आला होता. नंतर, सामुराईच्या काळात, टेबलवरील वागणूक आणि खाण्याची पद्धत ही एक वास्तविक कला बनली, एक तपशीलवार समारंभ. युरोपियन लोकांशी संपर्क साधला, ज्यांना जपानी रानटी मानत होते, त्यामुळे मांसाच्या विविध पदार्थांमध्ये लक्षणीय वाढ झाली, जरी काही विद्यमान साहित्यिक स्त्रोतांनुसार, डुकराचे मांस आणि गोमांस यांच्या वासामुळे काही जपानी बेहोश होऊ शकतात. पण तेव्हाच जपानी लोक एजमोनो आणि “हेवनली फूड” - टेम्पुरा घेऊन आले, ज्याचे मॉडेल पोर्तुगीज तळलेले पदार्थ होते. तथापि, पोर्तुगीज रोस्ट्सच्या विपरीत, टेम्पुरा जवळजवळ तेलाने तयार केला जातो आणि पूर्णपणे तळलेला नाही, ज्यामुळे डिशला सामान्यतः जपानी परिष्कृतता, हलकीपणा आणि कोमलता मिळते.

आज, जपानी पाककृती व्यापक बनली आहे आणि जगभरात अत्यंत लोकप्रिय आहे. ही लोकप्रियता मुख्यत्वे जपानी लोकांच्या अन्नाबद्दलच्या खरोखर दार्शनिक वृत्तीद्वारे स्पष्ट केली जाते - उत्पादने निरोगी असणे आवश्यक आहे. म्हणून, आम्ही पूर्ण खात्रीने म्हणू शकतो की जपानी राष्ट्राचे दीर्घायुष्य थेट ते जे खातात त्यांच्याशी संबंधित आहे.

1.2 पाककला तंत्रज्ञानमुख्यव्यंजन, जपानी पाककृतीचे पाककृती उत्पादने

जपानमध्ये, रशियाप्रमाणे स्वीकारल्या जाणार्‍या व्यंजनांचे वर्गीकरण नाही. जपानमध्ये, पदार्थ थंड आणि गरम मध्ये विभागले जातात. जपानी पाककृतीचे वैशिष्ट्य: खाण्यायोग्य समुद्री प्राण्यांचा आकार सामान्यतः लहान असल्याने, "मुख्य डिश" ची संकल्पना नाही. याव्यतिरिक्त, बदलांमध्ये कोणतेही विभाजन नाही - प्रथम, द्वितीय, सूप किंवा थंड आणि गरम पदार्थ. जेवणाची सुरुवात, मध्य आणि शेवट असतो. दुपारचे जेवण कोणत्याही डिशने सुरू होऊ शकते, परंतु ग्रीन टी नेहमी दुपारच्या जेवणासोबत असते.

जरी जपानमध्ये क्षुधावर्धक आणि मुख्य अभ्यासक्रमांमध्ये खाद्यपदार्थांची नेहमीची विभागणी नसली तरी, अनेक राष्ट्रीय पदार्थांना भूक वाढवणारे म्हणून वर्गीकृत केले जाऊ शकते. सर्व प्रथम, हे सुशी (सुशी) आहे - मासे आणि सीफूडने भरलेले लहान तांदूळ गोळे. ते लोणचेयुक्त आले आणि वसाबी पेस्टसह दिले जातात, जे सुशीच्या उत्कृष्ट चववर जोर देतात आणि पचन प्रक्रियेवर देखील फायदेशीर प्रभाव पाडतात. स्वतंत्रपणे, ते सोया सॉस देतात लोकप्रिय श्रद्धेच्या विरुद्ध सुशी, केवळ कच्च्या माशांपासूनच नव्हे तर स्मोक्ड किंवा मॅरीनेट केलेल्या माशांपासून देखील तयार केली जाते. ते चॉपस्टिक्सने खातात (तथापि, पुरुष त्यांच्या हाताने नाश्ता घेऊ शकतात), संपूर्ण किंवा लहान तुकडे करून. सोया सॉसमध्ये फक्त मासे बुडवावेत; तांदूळ कोरडाच राहिला पाहिजे.

आणखी एक लोकप्रिय जपानी स्नॅक म्हणजे साशिमी (साशिमी). त्यात कच्च्या माशांचे आणि सीफूडचे पातळ काप केलेले आणि सुंदर सर्व्ह केलेले तुकडे असतात. साशिमीला वसाबी आणि सोया सॉससह सर्व्ह केले जाते, बहुतेकदा डायकॉन आणि इतर भाज्यांसोबत.

जपानी पाककृतीमध्ये कमी विदेशी स्नॅक्स देखील आहेत. यामध्ये ताज्या पिकलेल्या भाज्या (सुकेमोनो) आणि मशरूमच्या विविध पदार्थांपासून बनवलेल्या पदार्थांचा समावेश आहे. क्षुधावर्धक लहान भागांमध्ये सर्व्ह केले जातात, डिशच्या सर्व्हिंग आणि सादरीकरणास खूप महत्त्व देतात. जपानमध्ये, स्नॅक्स, इतर पदार्थांप्रमाणे, पारंपारिकपणे स्थानिक घटकांपासून तयार केले जातात, म्हणून वेगवेगळ्या प्रांतांमध्ये त्यांचे स्वतःचे खास पदार्थ असतात. उत्पादनांच्या हंगामीपणाकडे विशेष लक्ष दिले जाते - असे मानले जाते की त्यापैकी प्रत्येकाची केवळ वर्षाच्या विशिष्ट वेळी सर्वात आकर्षक चव असते.

जपानी पाककृतीमधील सॅलड विविध उत्पादनांमधून तयार केले जातात: भाज्या, फळे, मशरूम, तांदूळ, नूडल्स, मासे आणि सीफूड, पोल्ट्री आणि कधीकधी मांस. जपानी सॅलड हे इतर राष्ट्रीय पाककृतींपेक्षा प्रामुख्याने अन्न तयार करण्याच्या पद्धतीत वेगळे असतात. विशेषतः, बहुतेक उत्पादनांचा स्वयंपाक वेळ कमीतकमी असतो, ज्यामुळे त्यांना त्यांची नैसर्गिक चव आणि सुगंध तसेच बहुतेक पोषक तत्वे टिकवून ठेवता येतात.

जपानी पाककृतीमधील आणखी एक फरक म्हणजे उत्पादनांचे असामान्य संयोजन आणि मूळ मसाला वापरणे, ज्याच्या मदतीने परिचित उत्पादनांची चव ओळखण्यापलीकडे बदलते. सामान्य मसाल्यांमध्ये सोया सॉस, मिरिन, व्हिनेगर, ग्राउंड किंवा पिकलेले आले, वाळलेल्या फिश फ्लेक्स, मिसो पेस्ट आणि वाळलेल्या सीव्हीडचा समावेश होतो. सर्व जपानी सॅलड्स सहसा हलके आणि कमी कॅलरी असतात, जसे की त्यांचे सॉस आणि ड्रेसिंग असतात. इतर पदार्थांप्रमाणेच, सॅलड देखील सुंदरपणे सादर केले पाहिजे जेणेकरुन केवळ तुम्हाला भरूनच नाही तर खाण्यापासून सौंदर्याचा आनंद देखील मिळेल.

जपानी पाककृतीचे सर्वात सामान्य पारंपारिक पदार्थ आहेत: भाज्यांसह रोल करा. स्वयंपाक तंत्रज्ञान अगदी सोपे आहे. तयार कोबी बारीक चिरून घ्या, काकडी आणि गाजर पातळ पट्ट्यामध्ये कापून घ्या. लेट्युसचे पान बारीक चिरून घ्या. नोरी सीव्हीडच्या शीटवर तांदळाचा पातळ थर घातला जातो. मग भरणे लागू केले जाते आणि रोलमध्ये गुंडाळले जाते. लहान स्टंपच्या स्वरूपात भाग मोड. वसाबी आणि लोणचे आल्याबरोबर सर्व्ह केले.

सॅल्मन (साकेमाकी) सह रोल करा. तांदूळ नोरी शीटवर समान रीतीने वितरित करा. तांदळाच्या एका थराच्या मध्यभागी सॅल्मन फिलेट ठेवा आणि ते गुंडाळा. लहान स्टंपच्या स्वरूपात भागांमध्ये कट करा. वसाबी आणि लोणचे आल्याबरोबर सर्व्ह केले.

डायकॉन, आले गाजर आणि चायनीज मशरूमची कोशिंबीर. डायकॉनपासून 6-8 सेमी लांबीचा तुकडा कापून घ्या, त्याच्या मध्यभागी कापून टाका जेणेकरून भिंतींची जाडी 0.2 सेंटीमीटरपेक्षा जास्त नसेल आणि नंतर उभ्या कट करा. गाजर सोलून धुवा, "कोरियन स्ट्रॉ" सह किसून घ्या. किसलेल्या भाज्या आल्या पावडर आणि सोया सॉसमध्ये मिसळा, थोडेसे मॅश करा. मॅरीनेडमधून मध मशरूम काढून टाका. तिळाच्या तेलाने ऋतू. डायकॉनला मीठ चोळा, भाज्यांचे मिश्रण भरा आणि प्लेटवर ठेवा. मध मशरूम घाला.

जपानी स्वयंपाकातही सूप असतात. जपानमध्ये सूप आणि स्टू बनवण्याच्या पाककृती खूप वैविध्यपूर्ण आहेत, जसे की वापरल्या जाणार्‍या घटकांप्रमाणे. जपानी स्वतः भाज्या किंवा सीफूडपासून बनवलेले पहिले कोर्स पसंत करतात, परंतु जपानी पाककृतीमध्ये मांस आणि पोल्ट्रीपासून बनवलेले सूप भरपूर असतात.

सीफूड सूप बहुतेकदा दशी वापरून तयार केले जातात, जो सीव्हीड आणि बोनिटो फ्लेक्सपासून बनवलेला मटनाचा रस्सा आहे. दशी व्यतिरिक्त, चिकन मटनाचा रस्सा बर्‍याचदा जपानी पाककृतीमध्ये वापरला जातो.

जपानी सूपचे दोन सर्वात प्रसिद्ध प्रकार म्हणजे मिसोशिरू आणि सुईमोनो. पहिल्या गटात सूपचा समावेश आहे, ज्याचा अनिवार्य घटक मिसो (आंबवलेला सोयाबीन पेस्ट) आहे. मिसोसिरूमधील इतर घटकांमध्ये मासे, सीफूड, टोफू, नूडल्स आणि डायकॉन यांचा समावेश होतो. सुईमोनो किंवा स्पष्ट सूप, पोल्ट्री, मासे आणि मांसापासून तयार केले जातात (ही उत्पादने आधीच उकडलेली असतात आणि नंतर स्वतंत्रपणे तयार केलेल्या मटनाचा रस्सा ठेवतात). जपानमधील पहिले डिशेस सर्व्ह करण्यापूर्वी लगेच तयार केले जातात. ते खोल प्लेट्समध्ये ओतले जातात, वाट्यासारखे आकार दिले जातात आणि चॉपस्टिक्ससह खाल्ले जातात (ते प्रथम ते मासे आणि भाज्यांचे तुकडे निवडण्यासाठी वापरतात आणि नंतर थेट प्लेटमधून मटनाचा रस्सा पितात.

पारंपारिक एक "प्रीमियर मटनाचा रस्सा" ("दशी") आहे. स्वयंपाक तंत्रज्ञान: एका सॉसपॅनमध्ये केल्प पाण्याने ठेवा आणि उकळी आणा. पाणी उकळताच शेवाळ काढून टाका. मटनाचा रस्सा करण्यासाठी बोनिटो शेव्हिंग्ज घाला. ढवळू नका. जेव्हा मटनाचा रस्सा पुन्हा उकळतो तेव्हा गॅसवरून पॅन काढा. बोनिटो शेव्हिंग्स तळाशी बुडल्यानंतर, मटनाचा रस्सा तयार आहे. बारीक चाळणीतून रस्सा गाळून घ्या. ताणलेले समुद्री शैवाल आणि वाळलेले बोनिटो फ्लेक्स कमी समृद्ध मटनाचा रस्सा पुन्हा वापरता येतात.

अंडी आणि हिरव्या कांद्यासह जपानी सूप. सॉसपॅनमध्ये "प्रीमियर मटनाचा रस्सा" उकळण्यासाठी आणा, त्यात कांदे, मशरूम, मीठ आणि सोया सॉस घाला. 2-4 मिनिटे उकळवा. अंडी फेटून घ्या. फेटलेली अंडी हळूहळू पॅनमध्ये घाला, गुठळ्या होऊ नयेत म्हणून सतत ढवळत राहा. लगेच सर्व्ह करा.

मिसो सूपशिवाय पारंपारिक जपानी पाककृतीची कल्पना करणे अशक्य आहे. दशी मटनाचा रस्सा एक उकळी आणा. एका वाडग्यात, मिसो थोड्या प्रमाणात गरम दशीमध्ये मिसळा, गाळून घ्या आणि मुख्य मटनाचा रस्सा घाला. टोफूचे चौकोनी तुकडे करा, मशरूम धुवा आणि लहान तुकडे करा, वाकमेला पट्ट्यामध्ये कापून घ्या, मटनाचा रस्सा करण्यासाठी सर्वकाही घाला. एक उकळी आणा, सोया सॉस घाला आणि सर्व्ह करा.

जपानी पाककृतीचे दुसरे कोर्स विविधतेने वेगळे केले जातात. स्थानिक पाक परंपरांमध्ये जवळजवळ सर्व प्रकारचे मासे, सीफूड, भाज्या, तांदूळ आणि नूडल्सचा वापर विविध संयोजनांमध्ये होतो. उष्णतेच्या उपचारांच्या मुख्य पद्धती - वाफवणे, उकळणे, तयार मटनाचा रस्सा, तळण्याचे पॅन किंवा ग्रिलमध्ये तळणे - अन्नाची नैसर्गिक चव आणि सुगंध टिकवून ठेवतात आणि स्वयंपाक प्रक्रियेत वापरलेले मसाले आणि मसाले हे मुख्य कोर्स अतिशय चवदार बनवतात.

जपानी पाककृतीमध्ये तुम्हाला दोन्ही मुख्य कोर्सेस मिळू शकतात जे युरोपियन लोकांना परिचित आहेत (चॉप्स, कटलेट, स्ट्यू, तळलेले मासे) आणि मूळ पदार्थ, उदाहरणार्थ, नाबेमोनो. ही डिश थंड हवामानात खाल्ली जाते आणि टेबलवर बसलेले प्रत्येकजण ते स्वतः तयार करतात, चॉपस्टिक्स वापरून प्री-कट अन्नाचे तुकडे उकळत्या सुगंधी मटनाचा रस्सा असलेल्या पॅनमध्ये बुडवतात. जपानमध्ये शाकाहारी पदार्थ खूप लोकप्रिय आहेत. ते तृणधान्ये, भाज्या आणि बीन्सपासून तयार केले जातात. परंतु, अर्थातच, दुसरे कोर्स बहुतेक मासे आणि सीफूडपासून बनवले जातात.

उकडलेले स्क्विड. स्क्विड सोलून घ्या, 3-5 मिनिटे शिजवा आणि पट्ट्या कापून घ्या. सर्व्ह करताना, औषधी वनस्पती सह शिंपडा आणि लिंबाचा तुकडा सह सजवा.

कैसो सीव्हीडसह मिनी कोळंबी कबाब. कोळंबी सोलून घ्या, नारंगी झेस्टसह मॅरीनेडमध्ये ठेवा, 5-10 मिनिटे ठेवा, नंतर लाल गोड मिरचीच्या चौकोनी तुकड्यांना चिकटवा आणि पटकन तळून घ्या.

प्लेटवर कैसो सीव्हीड, मिनी कबाबसह स्किव्हर्स ठेवा, कंडेन्स्ड मॅरीनेड आणि एक चतुर्थांश लिंबू सजवा. ऑरेंज जेस्टसह मॅरीनेडसाठी: सर्व साहित्य मिसळा, उकळवा, थंड करा, 1 दिवस सोडा, फिल्टर करा.

जपानी पाककृतीचे वेगळेपण कदाचित गोड पदार्थ आणि मिष्टान्नांमध्ये व्यक्त केले जाते. त्यापैकी बरेच असामान्य आहेत हे प्रामुख्याने त्यानुसार तयार केलेल्या डेझर्टवर लागू होते पारंपारिक पाककृती, जसे कँडीड कोळंबी आणि सेंबी - नट, मासे आणि सीव्हीडने भरलेल्या तांदूळ कुकीज. अनेक जपानी मिठाई लाल अॅडझुकी बीन्स वापरून तयार केल्या जातात. त्यापासून मिष्टान्न, सूप, पेस्ट, आईस्क्रीम बनवले जाते आणि गोड तांदळाची मंजू देखील त्यात भरली जाते.

अशा विदेशी पदार्थांसह, जपानी पाककृतीमध्ये फळांपासून बनवलेल्या अनेक मिष्टान्नांचा समावेश आहे: सफरचंद, नाशपाती, पर्सिमन्स, प्लम्स. कारमेल आणि साखरेच्या पाकातली फळे खूप चवदार असतात. जपानमधील उत्तरार्ध अगर-अगर, लाल आणि तपकिरी शैवालपासून मिळविलेले वनस्पती जिलेटिन वापरून तयार केले जाते.

पारंपारिक जपानी पदार्थ चीनी आणि युरोपियन पाककृतींमधून घेतलेल्या मिष्टान्नांनी पूरक आहेत - मिठाई उत्पादने जे बहुतेकदा जपानमधील केटरिंग आस्थापनांमध्ये तयार केले जातात.

अंडी केक (निशिकी तामागो). अंडी, थंड आणि सोलून उकळवा. बारीक चाळणीतून पांढरे घासून त्यात 50 ग्रॅम साखर, 1 ग्रॅम मीठ आणि कॉर्न स्टार्च मिसळा. परिणामी मिश्रण धातूच्या आयताकृती किंवा चौकोनी साच्यात घट्ट ठेवा. अंड्यातील पिवळ बलक मॅश करा, 50 ग्रॅम साखर आणि 1 ग्रॅम मीठ घाला आणि चाळणीतून घासून घ्या. परिणामी वस्तुमानाचा काही भाग (सुमारे 2 टेस्पून) बाजूला ठेवा, त्याची दाणेदार रचना नष्ट होणार नाही याची काळजी घ्या. उरलेले अंड्याचे पांढरे भाग मोल्डमध्ये ठेवा, खाली दाबा आणि वर उरलेले फ्लफी अंड्यातील पिवळ बलक शिंपडा. पॅन स्टीमरमध्ये ठेवा, झाकण घट्ट बंद करा आणि मध्यम आचेवर 15-20 मिनिटे वाफ करा. तयार केक थंड करा, काळजीपूर्वक साच्यातून काढा, 5 तुकडे करा. दुमडलेल्या पंख्याच्या आकारात प्लेटवर ठेवा.

भाजलेले अक्रोड. अक्रोडकवच सोलले जातात, कातडे कर्नलमधून काढले जातात (हे करण्यासाठी, ते गरम पाण्यात 10-15 मिनिटे भिजवले जातात). सोललेली कर्नल उकळत्या पाण्याने फोडली जाते, टाकून दिली जाते, पिठीसाखर शिंपडली जाते आणि तळलेले (तीळाच्या तेलात), टाकून आणि थंड केले जाते. सर्व्ह करताना, फुलदाणीमध्ये किंवा तळाशी कागदी नॅपकिन्स असलेल्या प्लेटवर ढीग ठेवा.

धडा 2. जपानी पाककृतींच्या पाककृती तयार करण्यासाठी पाककृती आणि तंत्रज्ञानाचा विकास

2.1 डिश तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये« यकृत आणि tangerines सह तांदूळ»

कोर्स वर्क दुसरा हॉट डिश तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान विकसित करेल. "लिव्हर आणि टेंगेरिन्ससह तांदूळ" डिश तयार करण्यासाठी, पारंपारिक जपानी पाककृती उत्पादने वापरली जातात. खाली कच्च्या मालाची कमोडिटी वैशिष्ट्ये आणि त्याचे मुख्य तांत्रिक गुणधर्म आहेत.

तांदूळ हा कॉम्प्लेक्स कार्बोहायड्रेट्स आणि फायबरचा उत्कृष्ट स्रोत आहे. फायबर पचन प्रक्रियेत महत्वाची भूमिका बजावते, तर कार्बोहायड्रेट्स मानवी शरीराच्या कार्यासाठी आवश्यक हळूहळू सोडल्या जाणार्‍या उर्जेचा स्त्रोत म्हणून काम करतात. तांदळात स्टार्च आणि फायबरच्या स्वरूपात कर्बोदकांमधे लक्षणीय प्रमाणात असते - 72-90%, प्रथिने - 12-16%, चरबी - 8% पर्यंत, खनिजे: पोटॅशियम, फॉस्फरस, लोह, मॅग्नेशियम, मॅंगनीज; बी, पीपी आणि ई गटातील जीवनसत्त्वे. तांदूळ तृणधान्ये (GOST 6292-93): गुणवत्ता आवश्यकता: विविध छटा असलेले पांढरे; तांदूळ तृणधान्यांचा वास वैशिष्ट्यपूर्ण, परदेशी गंध नसलेला, मस्टी नाही, बुरसटलेला नाही; चव हे तांदूळ तृणधान्यांचे वैशिष्ट्य आहे, परदेशी चवीशिवाय, आंबट नाही, कडू नाही. तृणधान्यातील आर्द्रता 15.5% पेक्षा जास्त नाही, चांगल्या प्रतीचे कर्नल 99.7% (अतिरिक्त आणि सर्वोच्च), 99.4% (I साठी), 99.1% (II साठी), 99.0% (III साठी), धान्य कीटकांचा प्रादुर्भाव नाही. परवानगी आहे, मेटॅलोमॅग्नेटिक अशुद्धता 3 mg/kg पेक्षा जास्त नाही.

माशांप्रमाणेच मांस उत्पादने जपानी आहाराचा अविभाज्य भाग आहेत. तांदळाच्या संयोजनात पारंपारिक जपानी पदार्थांमध्ये ऑफलचा वापर सामान्य आहे. उप-उत्पादने ब जीवनसत्त्वे समृध्द असतात. डुकराचे मांस यकृत (GOST 19342-73): हे कत्तलीचे उप-उत्पादने आहेत, जे प्राण्यांच्या शरीराच्या काही भागांमध्ये अंतर्गत अवयव आहेत जे शवाचा भाग नसतात. ते किरकोळ व्यापार, सार्वजनिक कॅटरिंग नेटवर्क आणि औद्योगिक प्रक्रियेसाठी विक्रीसाठी आहेत. पौष्टिक मूल्य आणि चव नुसार, ते वेगळे करतात: पहिल्या श्रेणीची उप-उत्पादने (यकृत, मूत्रपिंड, जीभ, मेंदू, हृदय, कासे, डायाफ्राम, मोठ्या आणि लहान रुमिनंट्सचे मांस आणि हाडांची शेपटी आणि मांस छाटणे) आणि 2 श्रेणी (डुकराचे मांस) पोट, ट्राइप, कॅल्टिक, अबोमासम, फुफ्फुसे, डोके, श्वासनलिका, प्लीहा, डुकराचे पाय, गोमांस फेटलॉक जॉइंट, ओठ, कान, मांस-आणि-हाड डुक्कर शेपूट).

जपानी आहारात फळांना मोठे स्थान आहे. लिंबूवर्गीय फळे, ज्यामध्ये व्हिटॅमिन सी समृद्ध आहे, विशेषतः सेवन केले जाते. टेंगेरिन्स (GOST 4428-82): व्यावसायिक वाणांमध्ये विभागणी प्रदान केलेली नाही. गुणवत्तेची आवश्यकता: फळे स्वच्छ असणे आवश्यक आहे, यांत्रिक नुकसान न करता, रोग आणि कीटकांमुळे होणारे नुकसान, फिकट नारिंगी किंवा केशरी रंगाची, हिरव्या फळांना परवानगी आहे, पृष्ठभागाच्या 3/4 पेक्षा जास्त नाही, क्षेत्रफळ असलेल्या किंचित तपकिरी डागांसह 20 मिमी पेक्षा जास्त नाही. द्वारे फळांचा आकार सर्वात मोठा व्यासकिमान 38 मिमी असणे आवश्यक आहे.

जपानी पाककृतीमध्ये शेंगा मोठ्या प्रमाणात वापरतात. मुळात, सोयाबीन, बीन्स आणि इतर शेंगा हे प्रथिनांचे समृद्ध स्रोत आहेत. प्रथिने समृद्ध असण्याव्यतिरिक्त, या पदार्थांमध्ये मोठ्या प्रमाणात जीवनसत्त्वे आणि खनिजे देखील असतात. या पौष्टिक गुणांमुळे ते शाकाहारी लोकांमध्ये लोकप्रिय होतात, ज्यापैकी जपानमध्ये बरेच आहेत. कॅन केलेला हिरवे वाटाणे (GOST R 54050-2010): धान्य ताजे, संपूर्ण, पातळ आणि नाजूक कवच असलेले, कोमल लगदा, आकार आणि रंगाच्या वनस्पति प्रकारासाठी वैशिष्ट्यपूर्ण, कीटकांमुळे नुकसान होत नाही आणि रोगांमुळे प्रभावित होत नाही.

भाजी तेल - सर्व प्रकारच्या वनस्पती तेलांमध्ये सर्वात लोकप्रिय. जीवनसत्त्वे समृद्ध ए, ई, के, डी , पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅटी ऍसिडस् . हे एक अँटिऑक्सिडेंट आहे आणि मानवी रोगप्रतिकारक शक्तीवर त्याचा फायदेशीर प्रभाव पडतो. ( GOST 52465-2005 ): प्रक्रिया पद्धती आणि गुणवत्ता निर्देशकांवर अवलंबून, सूर्यफूल तेल प्रकारांमध्ये विभागले गेले आहे: अपरिष्कृत, हायड्रेटेड, परिष्कृत, नॉन-डिओडोराइज्ड, दुर्गंधीयुक्त समाप्त. आर शुद्ध e दुर्गंधीयुक्त तेले पारदर्शक असतात ताजे, गाळ नसलेले, डिपर्सनलाइज्ड तेलाच्या चवीसारखे चव असलेले, गंधहीन, अस्वच्छ - या तेलामध्ये अंतर्भूत वासासह.

मसाल्यांशिवाय जगातील कोणत्याही पाककृतीची कल्पना करणे अशक्य आहे. कला नाहीजपानमधील पाककृती याला अपवाद आहे. विकसित केलेल्या डिशमध्ये काळी मिरी (GOST 29050-91) वापरली जाते: फळांचे कवच असलेले कच्चा फळ, सूर्यप्रकाशात किंवा आगीत लवकर वाळवले जाते. वाळलेल्या मिरचीची फळे सुरकुत्या काळ्या किंवा काळ्या-तपकिरी त्वचेने झाकलेली असतात आणि त्यांचा आकार गोल असतो. कडू-गरम चव आणि काळी मिरचीचा मजबूत सुगंध त्याच्या सामग्रीद्वारे स्पष्ट केला जातो आवश्यक तेले 1 ते 2% आणि अल्कलॉइड पाइपरिन - 5 ते 9% पर्यंत.

टेबल मीठ (GOST R 51574-2000): खाण्यायोग्य टेबल मीठ सोडियम क्लोराईड (NaCl) चे जवळजवळ शुद्ध नैसर्गिक क्रिस्टलीय पावडर आहे, ज्यामध्ये 39.4% सोडियम आणि 60.0% क्लोरीन असते. गुणवत्तेनुसार, टेबल मीठ चार ग्रेडमध्ये विभागले गेले आहे: अतिरिक्त, प्रीमियम, 1 ला आणि 2 रा ग्रेड.

उत्पादनांच्या थर्मल पाककला प्रक्रियेस महत्त्वपूर्ण स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यदायी महत्त्व आहे. अन्न उत्पादने, विशेषत: प्राणी उत्पत्तीचे, सूक्ष्मजीवांनी दूषित असतात जे, थर्मल एक्सपोजरच्या परिणामी, मरतात किंवा निष्क्रिय होतात.

जपानमध्ये, उष्णता उपचारांच्या अनेक मुख्य पद्धती वापरल्या जातात. तळण्याचे पॅनमध्ये शिजवलेले, ग्रील्ड किंवा खोल तळलेले सर्व पदार्थ जपानी भाषेत सारखेच म्हणतात - "फायर-फ्राइड". जपानी शेफला ग्रिल करायला आवडते कारण त्यात तयार केलेले पदार्थ आकर्षक आणि मोहक असतात; याव्यतिरिक्त, उत्पादनांना विशेष तयारीची आवश्यकता नसते आणि सॉस आणि मसाले थेट टेबलवर दिले जातात. ग्रिलमध्ये, उच्च उष्णतेवर सर्वकाही त्वरीत शिजवले जाते, आणि म्हणून बाह्य, म्हणजे. सुंदर बाजू, उदाहरणार्थ माशाची, कुरकुरीत होते, तर आतील बाजू मऊ आणि रसदार राहते, उत्पादनाचा सुगंध टिकवून ठेवते. एका प्लेटवर योग्य रंगात विविध भाज्यांनी ग्रील करून सजवल्यास ते त्याच्या घटकात असल्यासारखे दिसते. ग्रिलमध्ये ते एकतर ओपन फायरवर तळतात, जसे की आमचे बार्बेक्यू, किंवा बंद वर - इलेक्ट्रिक फ्रायरमध्ये.

तळलेल्या पदार्थांची चव मुख्यत्वे ते कसे तयार केले जाते यावर अवलंबून असते: ब्रेडक्रंब, मैदा किंवा कणिक, तसेच तेलाचे प्रमाण आणि गुणवत्ता आणि योग्य तापमान यावर. तळण्याचे पॅनमध्ये तळताना, फक्त वनस्पती तेल वापरले जाते, परंतु ऑलिव्ह तेल नाही, जे जपानी लोकांना चवीनुसार खूप युरोपियन वाटते. टेम्पुरासारखे पदार्थ तयार करण्यासाठी, वनस्पती तेलांचे विशेष मिश्रण वापरले जाते जे उच्च तापमानात ढगाळ होत नाही. आधीच वापरलेल्या तेलाचा वास काढून टाकण्यासाठी, त्यात बटाट्याचे अनेक तुकडे तळलेले असतात, जे अप्रिय चव शोषून घेतात.

उकळत्या तेलात तळण्यासाठी, खोल, जड तळण्याचे पॅन किंवा खोल तळण्याचे भांडे वापरा. अशा प्रकारे ब्रेडक्रंब, मैदा किंवा स्टार्चमध्ये गुंडाळलेले पदार्थ तळताना ते प्रथम कोणत्यातरी सॉसने शिंपडले जातात. तथाकथित कोरडे तळणे, म्हणजे तेल नसलेले, बहुतेक तीळ आणि सीवेड तळण्यासाठी वापरले जाते. ते एका जड तळण्याचे पॅनमध्ये तळून घ्या, ते सतत हलवत, एका मिनिटापेक्षा जास्त नाही. तीळ, हलके किंवा गडद, ​​सामान्यतः जपानी स्वयंपाकात मोठ्या प्रमाणावर वापरले जातात. कोणते वापरायचे हे रेसिपीमध्ये स्पष्टपणे नमूद केले नसल्यास, हलके नेहमी वापरले जातात. भाजलेल्या तिळाचा वास खूप मजबूत आणि आनंददायी असतो. तिळापासून सुगंधी तेल तयार केले जाते.

अनेक उत्पादने एकत्र तळण्याचा सराव तुलनेने क्वचितच केला जातो, कारण मोठे तुकडे किंवा संपूर्ण उत्पादने बाहेरून अतिरिक्त सुगंधाने कमकुवतपणे भिजलेली असतात. स्टफिंग आणि स्टफिंग बरेचदा वापरले जाते. बर्नरवर तळलेले पदार्थ पूर्ण करण्याशिवाय हे तंत्रज्ञान क्वचितच इतरांसह एकत्र केले जाते.

आणखी एक क्लासिक जपानी स्वयंपाक पद्धत म्हणजे विविध प्रकारच्या मटनाचा रस्सा उकळणे. असे पदार्थ तुम्हाला उबदार करतात आणि तुमची शक्ती चांगल्या प्रकारे पुनर्संचयित करतात. ते सहसा उकळत्या, सिरेमिक डिशमध्ये दिले जातात आणि अतिथींना स्वतःला सर्व्ह करण्यास सांगितले जाते.

2.2 डिशच्या पौष्टिक आणि ऊर्जा मूल्याची गणना

डिशचे पौष्टिक मूल्य ही एक जटिल संकल्पना आहे जी उत्पादनाच्या फायदेशीर गुणधर्मांची परिपूर्णता (ऊर्जा, जैविक, शारीरिक मूल्य, पचनक्षमता, चांगली गुणवत्ता) समाविष्ट करते.

डिशचे ऊर्जा मूल्य प्रथिने, चरबी आणि कार्बोहायड्रेट्सच्या सामग्रीद्वारे निर्धारित केले जाते. ऊर्जा मूल्य किलोज्युल्स (KJ) किंवा किलोकॅलरी (kcal) प्रति 100g मध्ये व्यक्त केले जाते. हे स्थापित केले गेले आहे की जेव्हा मानवी शरीरात 1 ग्रॅम प्रथिने किंवा कर्बोदकांमधे ऑक्सिडाइझ केले जाते, तेव्हा 4 किलो कॅलरी सोडले जातात, 1 ग्रॅम चरबी - 9 किलो कॅलरी.

डिशचे जैविक मूल्य जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थांच्या उपस्थितीद्वारे दर्शविले जाते: आवश्यक अमीनो ऍसिड, जीवनसत्त्वे, मॅक्रो- आणि मायक्रोइलेमेंट्स, आवश्यक पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅटी ऍसिडस्. हे घटक शरीराच्या एंझाइम प्रणालीद्वारे संश्लेषित केले जात नाहीत, ते इतर पोषक घटकांद्वारे बदलले जाऊ शकत नाहीत आणि ते शरीराला अन्नासह पुरवले जाणे आवश्यक आहे.

एखाद्या व्यक्तीच्या पाचक, हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी आणि मज्जासंस्थेवर प्रभाव टाकण्यासाठी आणि विविध रोगांवरील शरीराची प्रतिकारशक्ती वाढवण्यासाठी पदार्थांमध्ये समाविष्ट केलेल्या उत्पादनांची क्षमता म्हणजे शारीरिक मूल्य.

अन्न उत्पादने आणि पदार्थांची पचनक्षमता एका गुणांकाद्वारे व्यक्त केली जाते जे उत्पादनाचा किंवा डिशचा संपूर्ण भाग शरीराद्वारे वापरला जातो. पचनक्षमता अवलंबून असते देखावा, सुसंगतता, उत्पादनाची चव, पौष्टिक परिस्थिती, सवयी, पोषक घटकांचे प्रमाण, वय, व्यक्तीचे आरोग्य, पौष्टिक परिस्थिती. मिश्र आहारासह, प्रथिनांची पचनक्षमता 84.5%, चरबी 94%, कर्बोदकांमधे 95.6% असते.

जपानी पाककृती डिश "यकृत आणि टेंगेरिन्ससह तांदूळ" यशस्वीरित्या विकसित करण्यासाठी, पौष्टिक आणि ऊर्जा मूल्याची गणना करणे आवश्यक आहे. गणनेसाठी डेटा उत्पादनांसाठी तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशांमधून घेतला जाईल, जे डिशच्या दिलेल्या वजनासाठी (एकूण वजन, ग्रॅममध्ये निव्वळ वजन) प्रत्येक घटकाचे दर सूचित करतात.

डिश (उत्पादन) चे ऊर्जा मूल्य सूत्रानुसार निर्धारित केले जाते:

एक्स= 4.0x बी+4.0x यू+9.0x आणि,

जेथे 4.0; ४.०; 9.0 - प्रथिने, कर्बोदकांमधे आणि चरबीच्या उर्जा मूल्याचे गुणांक, अनुक्रमे, kcal/g;

बी, एफ, यू - डिश (उत्पादन) मध्ये अनुक्रमे प्रथिने, चरबी आणि कार्बोहायड्रेट्सचे प्रमाण, जी.

गणना उदाहरण: दिलेल्या प्रमाणात डुकराचे मांस यकृतामध्ये प्रथिनेचे प्रमाण निर्धारित केले जाते. फेडरल सर्व्हिस फॉर सर्व्हिलन्स ऑन कन्झ्युमर राइट्स प्रोटेक्शन अँड ह्युमन वेल्फेअरने वापरण्यासाठी शिफारस केलेल्या रासायनिक रचनांच्या संदर्भ तक्त्यांवरून प्रति 100 ग्रॅम प्रथिने सामग्री निर्धारित केली जाते. 100 ग्रॅम यकृतामध्ये 19 ग्रॅम प्रथिने असतात; डिशमध्ये 75 ग्रॅम यकृत वापरले जाते, म्हणून प्रथिनांचे प्रमाण 14.25 ग्रॅम (75*19/100) असते. हा घटक उष्णता उपचारांच्या अधीन आहे, म्हणून उष्णता उपचारादरम्यान प्रथिने कमी होणे संदर्भ डेटा = 12% नुसार निर्धारित केले जाते. अशाप्रकारे, घटकातील प्रथिनांचे एकूण प्रमाण 14.25*(100-10)/100=12.54 ग्रॅम आहे.

"डुकराचे मांस यकृत" या घटकाला उष्णता उपचारानंतर कोणतेही तांत्रिक नुकसान होत नाही, म्हणून घटकातील प्रथिनांचे अंतिम प्रमाण = 12.54*(100-0)/100=12.54g.

डिशच्या उत्पन्नामध्ये "पोर्क लिव्हर" हा घटक विचारात घेतला जातो, म्हणून डिशच्या एकूण प्रथिने सामग्रीमध्ये प्रथिने सामग्री विचारात घेतली जाते.

अशाप्रकारे, डिशमधील सर्व घटकांसाठी प्रथिने, चरबी आणि कार्बोहायड्रेट्सचे प्रमाण मोजले जाते. परिणाम तक्ता 1 मध्ये प्रविष्ट केला आहे.

डिशमध्ये प्रथिने, चरबी आणि कर्बोदकांमधे एकूण प्रमाण आहे.

संबंधित मूल्ये कॅलरी गुणांकाने गुणाकार केली जातात: (17.04*4)+(1.85*9)+(43.84*4)=260.17 kcal.

डिशमध्ये इथाइल अल्कोहोल नाही, म्हणून डिशची एकूण कॅलरी सामग्री = 260.17 किलो कॅलरी

डिशचे एकूण उत्पादन 200 ग्रॅम आहे. डिशच्या 100 ग्रॅम कॅलरी सामग्री = 260.17/200*100 = 130.08

पाककला डिश जपानी पाककृती

2.3 विकसित होत असलेल्या डिशसाठी तांत्रिक दस्तऐवजीकरणाचा विकास

वर्तमान उद्योग मानके आणि तांत्रिक वैशिष्ट्यांसह डिश आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचे संग्रह, सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांसाठी मुख्य नियामक आणि तांत्रिक दस्तऐवज आहेत. प्रकाशनाच्या वेगवेगळ्या वर्षांच्या पाककृती आणि पाककृतींचे संग्रह वापरले जातात, परंतु सर्वात संबंधित म्हणजे डिश आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचे संग्रह, 2009 आणि परदेशी पाककृतींसाठी पाककृतींचे संकलन, 2009.

ग्राहकांच्या मागणीची सर्वोत्तम पूर्तता करण्यासाठी, खाद्य उद्योग डिशेस आणि स्वयंपाकाच्या उत्पादनांसाठी नवीन पाककृती विकसित करू शकतात. विविध उत्पादनांच्या थंड आणि उष्णतेच्या प्रक्रियेदरम्यान कचरा आणि तोटा यासाठी मंजूर मानके लक्षात घेऊन स्वाक्षरी डिशसाठी पाककृती विकसित केली जातात.

त्यांच्याकडे नाविन्यपूर्ण स्वयंपाक तंत्रज्ञान, उच्च चव, मूळ रचना आणि उत्पादनांचे यशस्वी स्वाद संयोजन असणे आवश्यक आहे. नवीन पाककृती आणि स्वाक्षरी असलेल्या सर्व डिशसाठी, तांत्रिक दस्तऐवजीकरण एंटरप्राइझच्या प्रमुखाद्वारे विकसित आणि मंजूर केले जाते: एसटीपी, तपशील, तांत्रिक आणि तांत्रिक प्रवाह चार्ट.

पाककृतींचा संग्रह कॉस्टिंग कार्ड्स तयार करण्यासाठी मार्गदर्शन करण्यासाठी वापरला जातो, जे कच्च्या मालाच्या इनपुटचे दर, तयार डिशचे उत्पन्न आणि विक्री किंमत, तांत्रिक, तांत्रिक आणि प्रक्रिया कार्ड दर्शवतात.

तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे विहित फॉर्ममध्ये तयार केले जातात, संचालक, उत्पादन व्यवस्थापक आणि कॅल्क्युलेटर यांच्या स्वाक्षरीने आणि उत्पादन व्यवस्थापकाच्या फाइल कॅबिनेटमध्ये संग्रहित केले जातात.

तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे (TTK) नवीन आणि ब्रँडेड पदार्थ आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी विकसित केले जातात - जे केवळ दिलेल्या एंटरप्राइझमध्ये उत्पादित आणि विकले जातात. टीटीकेची वैधता कालावधी एंटरप्राइझद्वारेच निर्धारित केली जाते. TTK मध्ये अनेक विभाग समाविष्ट आहेत.

"उत्पादनाचे नाव आणि TTK च्या अर्जाची व्याप्ती" या विभागात डिशचे अचूक नाव सूचित केले आहे, जे मंजूरीशिवाय बदलले जाऊ शकत नाही; या डिशचे उत्पादन आणि विक्री करण्याचा अधिकार दिलेल्या उपक्रमांची (शाखा) विशिष्ट यादी प्रदान करा.

"डिश बनवण्यासाठी कच्च्या मालाची यादी" या विभागात कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता समाविष्ट आहे. दिलेल्या डिश (उत्पादन) साठी कच्चा माल, अन्न उत्पादने, अर्ध-तयार उत्पादने नियामक दस्तऐवजांचे (GOST, OST, TU) पालन करतात आणि प्रमाणपत्रे आणि गुणवत्ता प्रमाणपत्रे आहेत याची नोंद करण्याचे सुनिश्चित करा.

"स्थायी मानके, एकूण आणि निव्वळ वजनासह कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी आणि तयार उत्पादनांसाठी उत्पन्न मानके" या विभागात तांत्रिक प्रक्रिया, शीत आणि उष्णता उपचार पद्धतींचे वर्णन समाविष्ट आहे जे डिशच्या सुरक्षिततेची खात्री करतात, वापरलेले खाद्य पदार्थ. , रंग इ.

"नोंदणी, सर्व्हिंग, विक्री आणि स्टोरेजसाठी आवश्यकता" या विभागामध्ये डिझाइन वैशिष्ट्ये, सेवा देण्याचे नियम आणि स्टोरेज प्रक्रिया प्रतिबिंबित केल्या पाहिजेत (GOST R 50763-07 नुसार "खानपान सेवा. लोकांसाठी विकल्या जाणार्‍या पाक उत्पादने."

"गुणवत्ता आणि सुरक्षितता निर्देशक" हा विभाग डिशचे ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक (चव, वास, रंग, सुसंगतता), भौतिक-रासायनिक आणि सूक्ष्मजैविक निर्देशक सूचित करतो जे डिशच्या सुरक्षिततेवर परिणाम करतात.

विभाग "पौष्टिक रचना आणि ऊर्जा मूल्याचे निर्देशक" डिशच्या पौष्टिक आणि उर्जा मूल्यावर डेटा प्रदान करतो, जे ग्राहकांच्या विशिष्ट गटांसाठी (आहार, उपचारात्मक आणि रोगप्रतिबंधक, बाळ अन्न इ.) पोषण आयोजित करण्यासाठी महत्वाचे आहे.

तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशावर आधारित, एंटरप्राइझच्या कुकसाठी कार्यरत कागदपत्रे तयार केली आहेत - एक तांत्रिक नकाशा. तांत्रिक कार्डे सूचित करतात: डिशचे नाव, रेसिपीची संख्या आणि आवृत्ती, प्रति सर्व्हिंगसाठी एकूण आणि निव्वळ वजनासह कच्च्या मालाच्या इनपुटचा दर आणि बॉयलरमध्ये तयार केलेल्या सर्व्हिंग किंवा उत्पादनांच्या विशिष्ट संख्येची गणना देखील प्रदान करते. विशिष्ट क्षमतेचे, आणि डिशचे उत्पन्न सूचित केले आहे.

निष्कर्ष

सध्या, जेव्हा निरोगी जीवनशैलीची संस्कृती लोकांच्या मनावर विजय मिळवत आहे, तेव्हा जपानी पाककृती वेगवेगळ्या देशांमध्ये अधिकाधिक अनुयायी मिळवत आहे, कारण ती योग्य पोषण संकल्पनेशी संबंधित आहे. खरंच, पारंपारिक पदार्थ (तांदूळ, सीफूड, भाज्या, सोया) प्राणी उत्पादने आणि फळे यांच्याशी जोडल्याने आरोग्यावर फायदेशीर परिणाम होतो. सर्व सुसंस्कृत देशांमध्ये, प्राण्यांची चरबी कमी, कोलेस्टेरॉल, साखर आणि मीठ असलेले पदार्थ आणि फायबर असलेले अधिक खाण्याची शिफारस केली जाते. आणि हे जपानी पाककृती आहे जे अशा शिफारसी पूर्ण करते. आणि सुशी, मिसो, टोफू आणि सोबा हे दैनंदिन जपानी खाद्यपदार्थ परदेशात लोकप्रिय होत आहेत यात आश्चर्य नाही. जपानी खाद्यपदार्थांमध्ये स्वारस्य वाढवणे, केवळ जपानी शेफच नव्हे तर विविध देशांतील त्यांचे अनुयायी देखील अनेक शाळा उघडतात आणि पाककृतींसह अनेक पुस्तके आणि माहितीपत्रके प्रकाशित करतात.

या कोर्स वर्कमध्ये, जपानी पाककृतीचा एक गरम दुसरा कोर्स "यकृत आणि टेंगेरिन्ससह तांदूळ" विकसित केला गेला आहे. प्रस्तावनेने जपानी पाककृती, त्याची वैशिष्ट्ये आणि जपानी लोकांच्या चालीरीतींच्या विकासाचे सार प्रकट केले.

पहिल्या अध्यायात जपानी पाककृतीच्या उदयाचा इतिहास आणि जपानी पाककृतींचे व्यंजन आणि पाककृती उत्पादने तयार करण्याच्या तंत्रज्ञानाची वैशिष्ट्ये तपासली गेली.

दुसऱ्या प्रकरणात, कच्च्या मालाचा संच GOST मानकांच्या आधारावर दर्शविला जातो, जपानसाठी विशिष्ट उत्पादनांच्या उष्णता उपचार पद्धती दर्शविल्या जातात आणि कच्च्या मालाच्या संचाचे पौष्टिक मूल्य समाविष्ट केलेल्या उत्पादनांच्या रासायनिक रचनेच्या आधारे मोजले जाते. ताटात या डेटाच्या आधारे, उष्णतेच्या उपचारादरम्यान पोषक तत्वांचे नुकसान लक्षात घेऊन तयार डिशचे पौष्टिक मूल्य मोजले गेले.

"यकृत आणि टेंगेरिन्ससह भात" या विकसित डिशसाठी तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा संकलित केला गेला आहे. तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा तयार करताना, प्रत्येक प्रकारच्या कच्च्या मालाच्या प्राथमिक उष्णता उपचारादरम्यान कचरा आणि तोटा विचारात घेतला गेला. टीटीकेवर आधारित, एक तांत्रिक नकाशा विकसित केला गेला. डिश तयार करण्यासाठी एक तांत्रिक आकृती देखील तयार केली गेली होती, जी डिश तयार करण्याच्या प्रक्रियेत वापरल्या जाणार्‍या सर्व ऑपरेशन्सचा क्रम दर्शविणारी संकलित केली गेली होती. हे जपानी पाककृती तयार करण्यासाठी आवश्यक मशीन आणि हार्डवेअर उपकरणांची निवड करण्यात आली.

अशाप्रकारे, आम्ही असे म्हणू शकतो की जपानी पाककृतींच्या पाककृतींवर आधारित मेनूमध्ये नवीन पदार्थांचा परिचय केवळ शक्य नाही तर आधुनिक समाजात उदयास आलेल्या उगवत्या सूर्याच्या भूमीच्या संस्कृती आणि खाद्य परंपरांमध्ये प्रचंड रस लक्षात घेऊन आवश्यक देखील आहे. . कमी कॅलरी सामग्री, संतुलित रचना आणि मनोरंजक चव द्वारे वैशिष्ट्यीकृत जपानी पाककृतीचा परिचय नवीन ग्राहकांना आकर्षित करेल, जे निःसंशयपणे एंटरप्राइझच्या नफ्यावर परिणाम करेल.

संदर्भग्रंथ

1. सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल नियम आणि मानकांच्या अंमलबजावणीवर SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 अन्न कच्चा माल आणि अन्न उत्पादने. अन्न उत्पादनांच्या शेल्फ लाइफ आणि स्टोरेज परिस्थितीसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता. स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक नियम आणि नियम: मंजूर. छ. राज्य रशियन फेडरेशनचे डॉक्टर 05/21/2003]: Ch चा ठराव. राज्य रशियन फेडरेशनचे डॉक्टर दिनांक 22 मे 2003 N 98 // रशियन वृत्तपत्र-2003.-क्रमांक 119/1-सल्लागारप्लस [इलेक्ट्रॉनिक. संसाधन]. - इलेक्ट्रॉन. डॅन. - [एम., 2012.]

2. अर्खीपोव्ह व्ही.व्ही., इव्हानिकोवा ई.आय. हॉटेल आणि रेस्टॉरंट सेवा: जगातील लोकांच्या संस्कृती आणि खाद्य परंपरांची वैशिष्ट्ये. - कीव: अतिका, 2005. - 216 पी.

3. अरुस्तामोव्ह ई. ए. ट्रेडिंग एंटरप्राइजेसची उपकरणे: विद्यापीठांसाठी एक पाठ्यपुस्तक. - एम.: डॅशकोव्ह आय के, 2007. - 448 पी.

4. एलिसीवा, एल.जी. कमोडिटी संशोधन आणि प्रक्रिया केलेले फळ आणि भाजीपाला उत्पादनांचे परीक्षण: पाठ्यपुस्तक / एल.जी. एलिसेवा, टी.एन. इव्हानोव्हा, ओ.व्ही. इव्हडोकिमोव्ह. - एम.: डॅशकोव्ह आणि के, 2012. - 376 पी.

5. झोलिन व्ही.पी. सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांसाठी तांत्रिक उपकरणे. ट्यूटोरियल. - एम.: आयआरपीओ; आयसी "अकादमी", 2008- 256 पी.

6. क्रॅसित्स्काया ई.एस. सार्वजनिक खानपान आस्थापनांची स्वच्छता आणि स्वच्छता. 3री सुधारित आणि विस्तारित. - एम.: अर्थशास्त्र, 2009 -128 पी.

7. क्रॅसिचकोवा ए.जी. जपानी खाद्य. - सेंट पीटर्सबर्ग: पीटर, 2007

8. कुरोचकिन, ए.ए. सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांची रचना: पाठ्यपुस्तक / T.V. श्लेन्स्काया, जी.व्ही. शाबुरोवा, ए.ए. कुरोचकिन. - सेंट पीटर्सबर्ग: ट्रिनिटी ब्रिज, 2011. - 288 पी.

9. निलोवा, एल.पी. कमोडिटी संशोधन आणि धान्य आणि पीठ उत्पादनांची तपासणी: पाठ्यपुस्तक / L.P. निलोवा. - एम.: इन्फ्रा-एम, 2013. - 448 पी.

10. पावलोत्स्काया एल.एफ. आणि इतर. पोषणाचे शरीरविज्ञान. - एम.: पदवीधर शाळा, 2009 - 186 पी.

11. पोझ्डन्याकोव्स्की व्ही.एम. पोषण, गुणवत्ता आणि अन्न उत्पादनांच्या सुरक्षिततेची स्वच्छता तत्त्वे: पाठ्यपुस्तक / V.M. पॉझ्डन्याकोव्स्की. - नोवोसिबिर्स्क: सिब. युनिव्ह. प्रकाशन गृह, 2007. - 455 पी.

12. रतुश्नी ए. सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांचे तंत्रज्ञान 2 खंडांमध्ये - एम.: मीर, 2007.

13. रुबिना ई. ए. स्वच्छता आणि अन्न स्वच्छता: विद्यापीठांसाठी पाठ्यपुस्तक /- एम.: अकादमी, 2010. - 288 पी.

14. परदेशी खाद्यपदार्थांच्या पाककृतींचा संग्रह / एड. ए.टी. वास्युकोवा. - एम.: डॅशकोव्ह आणि के, 2009. - 816 पी.

15. डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचे संकलन. केटरिंग आस्थापनांसाठी. लेखक ए.आय. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - एम.: “IKTC LADA”, “Ariy” 2006, - 680 p.

16. बेकरी उत्पादनांसाठी पाककृतींचे संकलन. भाग 3. V.T. Lapshina, G.S. Fonareva, S.L. यांनी संकलित केले. अहिबा. - एम.: ख्लेबप्रोडिनफॉर्म, 2000 -179 पी.

17. सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांचे तंत्रज्ञान: पाठ्यपुस्तक / एड. A. I. Mglintsa. - सेंट पीटर्सबर्ग: ट्रिनिटी ब्रिज, 2010. - 736 पी.

18. खारचेन्को N. E. डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह: पाठ्यपुस्तक / N. E. Kharchenko. - एम.: अकादमी, 2005. - 496 पी.

19. रशियन अन्न उत्पादनांची रासायनिक रचना; निर्देशिका \ I.m द्वारे संपादित, Skurikhin V.A. तुतेल्याना - एम.: दिल्ली प्रिंट, 2002 - 236 पी.

20. Shatun L. G. स्वयंपाकाचे तंत्रज्ञान: पाठ्यपुस्तक / L. G. Shatun. - तिसरी आवृत्ती. - एम.: डॅशकोव्ह आणि के, 2007. - 480 पी.

21. GOST R 50762-07. केटरिंग सेवा. सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांचे वर्गीकरण: मंजूर. दिनांक 27 डिसेंबर 2007 N 475-st च्या Rostekhregulirovaniya च्या आदेशानुसार. - प्रविष्ट करा. 2009-01-01. - एम.: स्टँडर्टिनफॉर्म, 2008. - कन्सल्टंटप्लस [इलेक्ट्रॉनिक. संसाधन]. - इलेक्ट्रॉन. डॅन. - [एम., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. केटरिंग सेवा. सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन करण्याची पद्धत: मंजूर. दिनांक 18 डिसेंबर 2008 एन 513-st च्या Rostekhregulirovaniya च्या आदेशानुसार. - प्रविष्ट करा. 2010-01-01. - एम.: स्टँडर्टिनफॉर्म, 2009. - कन्सल्टंटप्लस [इलेक्ट्रॉनिक. संसाधन]. - इलेक्ट्रॉन. डॅन. - [एम., 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

२५. http://world-sushi.ru/

Allbest.ru वर पोस्ट केले

...

तत्सम कागदपत्रे

जपानी पाककृतीच्या विकासाचा इतिहास आणि त्याची वैशिष्ट्ये. जपानी पाककृतीचे पदार्थ आणि पाककला उत्पादने तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या अन्न उत्पादनांचे पौष्टिक आणि जैविक मूल्य. या पदार्थांचे वर्गीकरण, त्यांच्या तयारीसाठी हार्डवेअर आणि तांत्रिक योजना.

अभ्यासक्रम कार्य, 06/06/2011 जोडले


जपानी पाककृतीचा इतिहास, सेवा देणारी संस्कृती आणि टेबल शिष्टाचार. स्वयंपाकात वापरलेली भांडी आणि उपकरणे. डिशेस (सुशी, रोल) आणि जपानी पाककृतीचे राष्ट्रीय पेय, त्यांच्या सेवनाचा क्रम. काही पदार्थांचे तांत्रिक नकाशे.

अभ्यासक्रम कार्य, 01/29/2015 जोडले


जपानी पाककृतीच्या विकासाचा इतिहास. जपानी पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या मूलभूत उत्पादनांचे पौष्टिक आणि जैविक मूल्य. वर्गीकरण, वर्गीकरण, गुणवत्ता नियंत्रण, तयारीची वैशिष्ट्ये, सादरीकरण आणि जपानी पदार्थ सर्व्ह करण्याचे नियम.

अभ्यासक्रम कार्य, 06/02/2010 जोडले


जपानी पाककृतीच्या परंपरा आणि वैशिष्ट्यांचा अभ्यास करणे. डिशेस तयार करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया, स्वयंपाकघरातील भांडीची वैशिष्ट्ये, उत्पादने तयार करण्याच्या पद्धती, मूलभूत घटक. जपानी स्वयंपाकाचे तत्वज्ञान. जपानी पाककृतीची वैशिष्ट्ये. जपानमधील चहाचा पंथ.

अभ्यासक्रम कार्य, 10/01/2009 जोडले


जपानी पाककृतीचा इतिहास आणि वैशिष्ट्ये. जपानी पाककृती तयार करण्याच्या आणि सर्व्ह करण्याच्या तंत्रज्ञानाची विशिष्ट वैशिष्ट्ये. तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा आणि स्वयंपाक आकृती. क्रोकरी आणि कटलरी. सर्व्हिंगचा क्रम आणि टेबलवर डिशेसची व्यवस्था.

अमूर्त, 05/25/2012 जोडले


जपानी पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या उत्पादनांचे पौष्टिक आणि जैविक मूल्य. डिशेसचे वर्गीकरण आणि वर्गीकरण, तयारीची वैशिष्ट्ये, सादरीकरण आणि सर्व्हिंगचे नियम. तांत्रिक उत्पादन प्रक्रिया. उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रण.

अभ्यासक्रम कार्य, 06/24/2014 जोडले


जपानी पदार्थ तयार करणे, सादर करणे आणि सर्व्ह करणे यामधील आधुनिक ट्रेंड. एंटरप्राइझ मेनूचे विश्लेषण: तयारी पद्धती, वर्गीकरण. नवीन पदार्थांसाठी तांत्रिक दस्तऐवजीकरणाचा विकास. कामाच्या ठिकाणी तांत्रिक उपकरणांसाठी शिफारसी.

प्रबंध, 07/21/2015 जोडले


डिश तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्या कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये. विकसित डिशचा तांत्रिक नकाशा काढत आहे. डिश तयार करण्यासाठी कच्च्या मालाच्या पौष्टिक मूल्याची गणना. तयार डिशच्या पौष्टिक मूल्याचे विश्लेषण. स्वरूपन आणि सबमिशनसाठी आवश्यकता.

अभ्यासक्रम कार्य, 06/16/2010 जोडले


जपानी रेस्टॉरंटची वैशिष्ट्ये. लक्झरी रेस्टॉरंटच्या हॉट शॉपची तांत्रिक उपकरणे. स्टोरेज संस्थेची वैशिष्ट्ये आणि कच्च्या मालाच्या साठ्याचे गुणवत्ता नियंत्रण. गरम पदार्थ तयार करण्यासाठी तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे आणि अल्गोरिदम तयार करणे.

अभ्यासक्रम कार्य, 03/20/2015 जोडले


जपानी पाककृती, त्याची वैशिष्ट्यपूर्ण वैशिष्ट्ये: विधी, टेबल शिष्टाचार, कटलरीची हाताळणी. जपानी संस्कृतीत तांदळाची भूमिका, त्याच्या लागवडीचे तंत्रज्ञान, जैवतंत्रज्ञानाचा वापर. डिशची वैशिष्ट्ये, डिशेसची आवश्यकता आणि टेबल सेटिंग.