일식 레스토랑의 차가운 스낵. 차가운 애피타이저. 녹차 컵케이크

코스 작업

" 일식 요리의 구색과 특징

소개

요리 기술은 가장 오래된 예술 형식 중 하나이며 인류 문화 유산의 필수적인 부분입니다. 사람이 불을 피우고 고기 조각을 튀길 때 분명히 나타났습니다. 요리는 원시인의 불에서 시작되었다고 말할 수 있습니다. 하지만 요리가 예술이 되기까지 수천 년이 흘렀습니다.

요리의 예술은 건강하고 맛있는 음식을 요리하는 것입니다. 건강한 음식에는 생명을 유지하는 데 필요한 모든 것이 포함되어야 하지만 동시에 맛있고, 즐거움을 주고, 먹는 과정을 즐겨야 합니다.

각 국가에는 고유 한 국가 요리가 있습니다. 특정 요리뿐만 아니라 빌린 고유의 맛을 부여하는 능력도 다른 요리와 다릅니다. 동시에 요리는 아마도 국가 문화에서 가장 유동적인 부분일 것입니다. 그러나 상호 침투, 상호 영향은 국가 정체성을 파괴하지 않습니다.

일본 요리 전통은 유럽뿐만 아니라 중국과 같은 이웃 아시아 국가와도 현저하게 다릅니다. 우선, 그녀는 확실히 고품질인 제품의 원래 모습에 대해 깊은 존경심을 나타냅니다. 음식에 대한 일본인의 이러한 까다로운 태도는 주변 자연을 인식하고 숭배하는 민족 전통과 일치하며 이는 그들의 신도 종교(신의 길)에 반영됩니다. 고대에는 들판, 산, 바다의 최고의 선물 만 신의 제단에 놓였습니다. 카미 : 가장 신선한 생선, 익은 과일, 익은 황금 쌀 이삭, 반짝이는 흰 쌀, 즉. 아직 요리 전문가의 손이 닿지 않은 자연 자체가 만든 것. 일본 요리는 자연의 선물에 대한 미묘하고 시적인 존경심을 보여줍니다. 현지 셰프들은 생선이나 채소가 익었을 때 그대로 남아 있도록 제품 본연의 맛과 모양을 보존하기 위해 노력합니다. 복잡한 요리와 정교한 소스는 고대에는 신성 모독이었을 것이며 지금도 일본의 세련된 맛의 특징은 아닙니다.

일본 요리와 다른 나라 요리의 근본적인 차이점은 수십 년 동안 일본에 살았던 이탈리아 Fosco Maraini의 위대한 감정가에 의해 매우 정확하게 발견되었습니다. 그는 “중국 음식이 인간 예술의 입문이라면(이 특별한 소스는 어떻게 얻었을까? 원래 형태의 이 이상한 공은 무엇이었는가?). 서양 음식이 인간의 힘과의 교감이라면(더! 더 두껍게! 이 전쟁의 무기는 나이프, 포크! 붉은 살을 자르는 빛나는 금속), 일본 음식은 자연과의 교감(뿌리는 뿌리, 잎은 잎, 생선은 생선) ); 그리고 그 양은 포만감과 혐오감을 피할 수 있는 방식으로 측정됩니다.

따라서 코스 작업의 주제는 러시아에서 매년 증가하는 관심이있는다면적인 일본 요리로 선택되었습니다.

1. 일본 요리 발전의 역사. 요리, 요리 및 제과 제품의 특성

일본 요리의 역사는 수세기 전으로 거슬러 올라갑니다. 현대 일본인 조상의 첫 번째 요리는 수천 년 전 조몬 시대(기원전 10000-5000년)에 불에 익혔습니다. 고고 학적 발굴로 판단하면 으깬 견과류로 만든 파이를 불에 구운 것과 비슷한 요리였습니다. 당시 일본인들은 이미 각종 식물(21종), 동물고기(122종), 생선(6종), 각종 조개류(30종 이상)를 먹었다. 이 모든 것은 주변의 숲과 바다에 풍부했으며 쉽게 구할 수 있었습니다. 그런 다음 요리에는 큰 기술이 필요하지 않았지만 고고학 발굴 중에 과학자들은 기원전 몇 천년 동안 일본 섬 주민들이 유독 한 구형 복어 (개 물고기)를 먹었다는 사실에 놀랐습니다. 간과 캐비아 . 현재 이 맛있고 비싼 요리를 준비하는 셰프들은 특수학교를 졸업하고 전문 음식점을 여는 면허를 취득하고 있다.

고대 일본인은 고기를 피우고 음식을 천연 냉장고에 보관하는 방법을 알고있었습니다. 깊은 (최대 3m) 구덩이, 소금을 방부제로 사용했습니다. 대략 5세기. 기원전. 그들은 개별 식물 재배에 합류했습니다. 당시에 호박, 들깨, 약간의 녹두, 기장, 메밀 등을 재배한 것으로 알려져 있다. 점차 재배되는 식물의 범위와 범위가 확대되었지만 실제 농업은 약 2500년 전 일본에서 벼가 재배되기 시작했습니다. 이 시기부터 쌀이 수세기 동안 주요 역할을 한 일본 요리가 탄생했습니다.

VI-VIII 세기에. 기원 후 중국은 대두와 녹차를 대량으로 수입하는 일본 요리에 큰 영향을 미쳤습니다. 일본보다 더 세련된 중국 요리는 모든 형태의 생명을 존중하는 불교의 원리 위에 세워졌습니다. 따라서 고기는 거의 사용되지 않았습니다. 이 철학은 당나라가 집권하던 9세기까지 일본인의 전통 메뉴 전체에 스며들었습니다.

그 후 한(漢)나라에 이르러 400여 년에 걸쳐 문화와 과학, 예술이 활발하게 발전하면서 일본의 황금기가 시작되었습니다. 이것은 요리에도 적용됩니다.

일본인이 야만인으로 간주 한 유럽인과의 의사 소통으로 다양한 고기 요리가 크게 증가했지만 오늘날까지 살아남은 일부 문학 자료에 따르면 돼지 고기와 쇠고기 냄새로 인해 일부 일본인이 기절 할 수 있습니다.

오늘날 일본 요리는 널리 보급되어 전 세계적으로 매우 인기가 있습니다. 이 인기는 일반적으로 음식에 대한 일본인의 진정한 철학적 태도 때문입니다. 제품은 건강해야합니다. 따라서 절대적으로 확실하게 일본 민족의 장수는 그들이 먹는 것과 직접적으로 관련이 있다고 말할 수 있습니다.

일본에서는 간장과 쌀 보드카를 의무적으로 추가하여 신선한 야채, 과일 및 허브로 만든 다양한 차가운 애피타이저가 여행합니다.

매리 네이드와 피클은 모든 국가의 요리에서 발견되지만 일본어에서는 특히 중요합니다. 우선, 그들의 범위는 놀랍습니다. 그들은 거의 모든 야채뿐만 아니라 생선과 부분적으로 과일을 피클하고 소금에 절입니다. 양념장과 피클은 특별한 관심사일 뿐만 아니라 일본인의 자부심이기도 하므로 거의 모든 가정에는 다양한 지역의 소규모 전통 산업은 말할 것도 없고 요리법도 고유합니다.

처음에 소금에 절이는 것은 긴 겨울 동안 음식, 주로 야채를 보존하는 방법이었습니다. 이제 그들은 성장 일년 내내, 피클은 사라지지 않았을뿐만 아니라 틈새 시장을 차지하여 국가 요리에 독특한 맛을 부여했습니다.

일본에서 마리네이드와 피클은 특정 요리(예: 밥)의 조미료로 제공될 뿐만 아니라 그 구성에도 포함되는 경우가 많습니다. 그들의 다양한 준비는 쌀겨 또는 소금을 기본 성분으로 사용하는 두 가지 방법을 기반으로 합니다. 첫 번째 경우에는 두 번째 피클에서 매리 네이드를 얻습니다.

일본 요리에 사용되는 발효 방법은 매우 간단합니다. 쌀겨, 된장, 엿기름, 겨자, 술, 소금만 있으면 됩니다. 이렇게 준비된 양념장은 미강에 들어있는 미네랄과 비타민이 풍부한 좋아하는 요리입니다.

피클은 쉽게 만들 수 있습니다. 옛날부터 요리하기 위해서는 야채를 신선하게 놓고 햇볕에 약간 말린 나무 또는 도자기 접시가 필요했습니다. 그런 다음 뚜껑을 덮고 모든 야채가 소금물로 완전히 덮일 때까지 억압을 받았습니다. 이 방법은 오늘날에도 여전히 존재합니다. 소금에 절이면 물이 야채를 떠나 탄력 있고 바삭 해집니다. 고농축 섬유질이 풍부한 식품입니다. 장아찌도 겨울(배추), 여름(가지), 비수기(무)에 나옵니다.

일본은 다양한 어류, 갑각류 및 연체 동물이 서식하는 수역의 섬나라입니다. 따라서 일본 식단의 두 번째로 중요한 구성 요소는 생선과 해산물입니다.

생선 및 기타 해산물을 튀기는 것은 관례가 아니며 일반적으로 가볍게 튀기거나 끓이거나 찌거나 거의 날 것으로 제공됩니다. 그러나 그들은 또한 간장에 삶은 생선, 냄비에 튀긴 것, 불에 굽는 것, 끓는 기름에 요리 한 소시지와 소시지 형태로 말린 생선을 제공합니다.

일본인들 사이에서 가장 인기 있는 생선 요리는 날 생선이며, 이 시기 가장 맛있는 생선을 정확하게 제공합니다. 이 준비 방법을 사용하면 이러한 요리는 쉽게 소화되고 대부분의 영양 및 맛 품질을 유지합니다. 생선을 소독하는 인기 있는 방법은 식초에 절이는 것입니다.

일본에서 가장 인기 있는 요리 중 하나는 사시미입니다. 다양한 종류의 날 생선 조각을 전문적으로 선택한 야채로 둘러싸인 플래터에 얹은 것입니다. 사시미는 와사비 양 고추 냉이, 쇼유, 일본 겨자와 함께 먹습니다.

때때로 생선과 해산물은 날것뿐만 아니라 살아서도 소비됩니다. 이러한 요리를 "오도리"라고합니다. 예를 들어 이것은 오징어 또는 "춤추는 농어"요리를 준비하는 방법입니다. 요리 과정은 농어를 끓는 물로 데우고 소스를 부은 다음 즉시 조각으로 자르고 먹지만 현재 물고기는 여전히 움직이고 있습니다.

오랫동안 일본을 넘어 인기를 얻은 또 다른 요리는 스시 (초밥)입니다. 얇게 썬 생(드물게 훈제한) 생선 필레, 해산물 또는 야채, 밥으로 구성된 전통적인 일본 요리입니다. 초밥의 비밀은 각각 동물성 및 식물성 기원의 이노신산 및 글루탐산의 맛을 부과하는 데 있습니다. 그들 각각은 그 자체로 뇌의 미뢰에 즐거운 자극입니다. 겹치면 생선과 쌀과 같은 다양한 효과를 줍니다.

쌀의 맛이 일정하다면 해산물은 산란시기에 따라 절정을 이루기 때문에 계절에 따라 다양한 종류의 생선을 사용하여 초밥을 만든다.

네 가지 유형의 스시가 주요 스시로 간주됩니다. 먼저 니기리즈시입니다. 이들은 작은 주먹밥 (각각 한 번에 먹을만큼의 밥을 먹기 때문에 "한 줌"을 의미하는 니기리라는 이름)에 와사비 매운 양 고추 냉이를 바르고 생선 조각이나 다른 해산물을 곁들입니다. Nigirizushi는 간장, 다진 생강 절임, 뜨거운 녹차와 함께 제공됩니다. 두 번째 유형은 마키즈시 또는 노리마키 스시입니다. 주먹밥(신선한 오이, 참치 조각)을 말린 김의 얇은 잎으로 감싼 것입니다. 세 번째는 oshizushi 또는 hakozushi - 작은 나무 상자에 쌀을 넣고 위에 생선을 장식합니다. 네 번째는 티라 시즈시입니다. 밥을 접시에 담고 해산물, 스크램블 에그, 야채를 뿌립니다.

일본 진미 - fugusashi. 이것은 복어 요리입니다. Fugusashi는 매우 아름답고 완전히 독특한 맛의 요리입니다. 작은 복어(복어, 디오돈트 또는 파학)로 만듭니다. 복어의 진주 조각은 튀기거나 날 것으로 둥근 접시에 꽃잎을 쌓아 간장, 간 무, 고추를 섞어서 먹습니다. 이 요리는 뚜껑이 있는 차완 찻잔에 제공되며, 그릴에 튀긴 복어 지느러미(fugu-hiri)는 가장자리가 까맣게 탈 때까지 1~2분 동안 사케에 담급니다. Fugu-zosui는 삶은 복어, 쌀 및 날달걀의 국물로 만든 수프 인 fugusashi와 함께 제공됩니다.

수많은 생선 요리 외에도 다른 해산물도 매우 인기가 있습니다. 오징어, 오징어, 새우, 굴 및 기타 연체 동물을 튀기고 삶고 끓이고 수프를 준비합니다.

일본 열도에서 오랜 역사를 지닌 야채 없는 일본 요리는 상상하기 어렵습니다. 일본인은 무, 당근, 식용 우엉, 순무, 오이, 가지, 겨자, 멜론, 호박, 빨강 및 녹색 고추, 감자, 고구마, 양배추, 양파, 옥수수, 아스파라거스, 토마토, 딸기, 수박, 양상추를 먹습니다.

또한 일본인은 유익한 특성을 가진 유럽인에게 거의 알려지지 않은 채소와 식물을 먹습니다. 특히 연근, 죽순, 여러 종류의 무와 여러 종류의 콩류를 비롯하여 야메, 고보, 곤약, 미쓰바, 와사비, 통나무에서 자란 버섯이 큰 인기를 끌고 있다.

단무우 착유(큰 뿌리)는 일본인에게 매우 인기가 있습니다. Daikon은 날것으로 먹고, 절이고, 말리고 삶습니다. 잎과 뿌리 모두 먹을 수 있다.

연근은 일본 요리의 진미로 간주됩니다. 섬세한 맛으로 다양한 야채 튀김 요리에 없어서는 안될 필수품입니다. 조림과 절임으로도 먹습니다. 레이스를 연상시키는 다공성 표면을 가진 얇게 썬 연근 원은 모든 요리의 장식 역할을합니다.

버섯은 일본 요리에 널리 사용됩니다. 그들은 많은 요리에 독특한 이국적인 맛을 선사합니다. 버섯 - 야생이 아니라 표고 버섯과 같이 특별히 재배됩니다.

바다 "야채"-조류, 일본인은 농업이 출현하기 오래 전에 알고있었습니다. 잘 익힌 고품질 김은 섬세한 맛을 낼 뿐만 아니라 다른 제품의 맛을 돋보이게 하는 데 도움이 되며 다양한 요리의 멋진 장식 역할을 한다는 사실은 말할 것도 없습니다. 그들은 샐러드, 수프, 스튜에 사용됩니다. 절여서 말려서 먹습니다. 전형적인 일본식 아침 식사에는 다시마와 미역의 세 가지 해초가 한 번에 제공됩니다. (미역이라고 불리는 bpu에서) - 된장국, 포리 - 밥과 함께.

일본인은 국화와 같은 자국의 변함없는 상징을 먹습니다. 요즘은 가을(국화 개화기에 해당)에 먹을 수 있는 작은 꽃잎 품종의 꽃이 각종 요리를 장식할 뿐만 아니라 시금치를 연상시키는 반찬으로도 사용된다. 꽃(국화, 벚꽃, 카네이션, 라벤더, 장미 등)은 45종이 넘고 약초는 100종이 넘는다. 일본 요리 전문가들은 이제 야채와 과일이 일년 내내 재배되기 때문에 더 이상 일본인이 존중하는 계절성과 상관 관계가 없다는 사실로 꽃 요리에 대한 관심을 설명합니다. 그리고 지금은 계절의 상징이 된 꽃입니다. 그러나 현재로서는 꽃은 반찬이며 다양한 육류 및 생선 요리, 샐러드 및 디저트에 추가됩니다.

일본 요리의 독특한 특징은 다시 국물로 많은 요리와 수프의 기초가 됩니다. 일본 요리의 비밀을 이해하는 데 성공하는 열쇠는 좋은 육수입니다. 해초-다시마를 기반으로 준비된 세 가지 주요 유형이 있습니다. 두 번째 옵션은 말린 생선 조각을 곁들인 육수입니다-가쓰오부시. 미역은 육수에 단맛을 더하고 가쓰오부시나 정어리 플레이크는 바다의 풍미를 더해줍니다. 마시기 전에 국물을 걸러냅니다. 모든 일본 수프는 육수를 기반으로 준비되며 하루 종일 언제든지 먹을 수 있습니다. 투명과 두께의 두 가지 주요 유형이 있습니다. 첫 번째는 가장 세련된 것으로 간주되며 일반적으로 점심 시간에 제공됩니다. 이러한 국물에서 여러 큐브의 야채 또는 조개 조각이 뜨고 특정 계절의 상징 형태로자를 수 있습니다 (예 : 겨울에는 눈송이 형태, 여름에는 꽃 형태). 진한 국물 - 미소시루는 발효된 된장을 기본으로 준비됩니다. 미소시루는 일본식 국물 요리의 핵심입니다. 수백만 명의 주부들이 매일 아침뿐만 아니라 점심과 저녁에도 다양한 종류의 수프를 준비합니다. 목, 날개, 다리에서 일본 요리와 닭고기 국물에 사용됩니다.

쌀. 일본인에게 "고항"이라는 단어는 삶은 쌀뿐만 아니라 음식을 의미할 정도로 중요합니다. 마지막에 밥이 제공되지 않으면 모든 식사는 불완전한 것으로 간주됩니다.

오래전부터 빻지 않고 찧은 찹쌀로 만든 토티 -이전에는 특히 새해를 맞이하는 의식 및 축제 음식 일 뿐이었다가 일상이 된 케이크 유형. 꽃, 생선, 과일, 고치, 곡물 형태의 떡은 집안의 새해 장식입니다. 지금까지 전통 의례 요리는 떡과 함께 세키한이었다. - 팥과 함께 찐 찹쌀로 붉은 색을 냅니다(일본인의 경우 빨간색은 행운과 행복을 상징합니다). 이전에는 그러한 요리를 준비하기 위해 특별한 종류의 붉은 쌀이 사용되었습니다. 그리고 지금은 의식 음식 준비를 위해서만 재배되지만 아주 소량입니다.

국수는 쌀 다음으로 일본인이 가장 좋아하는 음식이 되었습니다. 여름과 겨울, 추위와 더위, 메인 코스와 반찬으로, 수프와 샐러드에 넣고, 삶고, 튀기고, 구워서 소스를 넣거나 넣지 않고 먹는 만능 식품으로 여겨진다. 국수 요리는 준비하기 쉽고 시간이 많이 걸리지 않습니다.

일본의 국수 준비를 위해 그들은 다음을 사용합니다. 통 곡물, 이전에 청소 한 다음 비타민 및 미네랄과 혼합, 한 종류의 곡물, 혼합물, 야채 또는 허브 보충제. 소금으로 요리하지만 계란은 사용하지 않습니다. 국수의 품질은 밀가루의 구성, 요리 시간, 밀가루, 소금 및 물의 비율에 따라 다릅니다. 그 맛은 반죽 반죽 방법, 건조 방법의 영향을받습니다. 많은 경우, 그리고 오늘날에도 반죽 가닥을 대나무 막대기에 매달아 야외에서 말립니다. 일반적으로 산업 생산은 가정에서 전통적으로 사용되었던 것과 동일한 방법을 유지합니다.

. 우동 - 에서 국수 밀가루- 진한 크림색, 스파게티처럼 보입니다. 최고 품질의 밀가루는 최고 등급의 밀가루로 만들어집니다. 보통 국물이나 매운 소스와 함께 먹습니다. 그러나 우동은 샐러드에 토마토나 흰 바지락 소스를 곁들여 튀겨도 맛있습니다. 가볍게 데친 다음 튀겨 야합니다.

소면은 다양한 밀가루 국수입니다. - 소량의 소금을 첨가하여 끈적끈적하고 표백하지 않은 밀가루로 만든 얇고 가벼움. 제사 음식을 준비하는 유일한 국수입니다. 소면은 보통 여름에 차갑게 먹습니다. 삶은 야채, 뜨거운 된장국과 쇼유 소스, 잘게 썬 파, 김, 간 생강과 잘 어울립니다. 소면은 또한 표백 밀가루로 만든 얇고 가벼운 국수인 히야무기와 유사합니다. 전통적으로 거의 항상 차갑게 먹습니다. 일본인들 사이에서 매우 인기있는 것은 수프와 샐러드에 사용되는 얇은 황색 국수 인라면입니다. . 이것은 고대 중국 국수에 대한 일본 이름입니다. 주로 라면의 기본이 되는 것은 라면이다. 지난 몇 년널리 보급되어 인스턴트 식품의 일종인 "인스턴트 라면"이라는 요리가 있습니다. 일본인이 쌀을 많이 먹는다는 사실에도 불구하고 쌀가루 국수는 조금 있습니다. 비펀이라고 하며 감자 전분(10%)을 첨가하여 만듭니다. 콩 전분 국수도 있습니다 - 사이펀 . 이 종은 샐러드와 맑은 수프에 사용됩니다.

서양에서 과자라고 부르는 모든 것은 오랜 역사를 가지고 있으며 요리의 매우 중요한 독립적인 부분이며 일본 요리 전통의 유기적인 부분이 아닙니다. 화과자를 제대로 만드는 전통은 일본인들이 팥과 고구마 페이스트 만드는 법을 배웠던 12-13세기로 거슬러 올라갑니다. 이 일본 요리 페이지에 대한 새로운 자극은 17 세기 후반에 상당히 광범위한 설탕 생산이 시작되어 과자의 범위를 다양화할 수있게되었습니다.

거의 모든 전통적인 과자는 쌀이나 콩 반죽, 설탕, 식물성 기름, 일부 곡물 및 야채, 다양한 젤라틴(한천)으로 만들어집니다. 한천의 도움으로 다양한 일본 마멀레이드가 준비되고 설탕에 절인 과일과 같은 인기있는 달콤한 요리가 준비됩니다. 예를 들어 달콤한 콩 시럽의 젤라틴 큐브 또는 만다린 펄프로 만든 젤리를 바구니에서 잘라 바구니에 붓습니다. 껍질.

2 식품의 영양 및 생물학적 가치, 일본 요리에 사용

일본 요리 주방 기술

최근 수십 년 동안 일본인은 유럽 제품에 관심을 보였습니다. 그들은 점점 더 많은 빵, 스파게티, 고기, 소세지, 소시지, 햄, 상추, 콜리플라워, 아스파라거스, 파슬리, 후추와 같은 야채와 비스킷, 초콜릿, 아이스크림을 먹습니다. 그들은 커피, 코코아, 과일 주스, 맥주, 위스키, 와인, 코냑을 마시기 시작했습니다. 그러나 쌀, 야채, 생선, 해산물을 기본으로 한 민족 요리의 전통 요리가 여전히 선호됩니다.

그리고 오늘날 상당한 변화에도 불구하고 일본 음식은 칼로리 함량, 단백질 및 지방 섭취량, 구조 측면에서 서양 음식과 다릅니다. 전분 물질의 상당 부분, 동물성 단백질보다 식물성 단백질의 우세, 어류 제품을 희생하여 동물성 단백질의 상당 부분을 소비, 쌀의 상당 부분, 그리고 물론 다른 선진국에 비해 일반적으로 낮은 칼로리 함량.

건강한 라이프 스타일 문화가 사람들의 마음을 사로잡는 현재, 일식은 일본 요리의 개념과 관련되어 각국에서 점점 더 많은 추종자를 얻고 있습니다. 적절한 영양. 실제로 전통 음식(쌀, 해산물, 야채, 콩)과 동물성 제품 및 과일의 조합은 건강에 유익한 영향을 미칩니다. 모든 문명 국가에서는 동물성 지방을 적게 섭취하고 콜레스테롤, 설탕 및 소금을 함유한 식품을 섭취하고 섬유질을 함유한 식품을 더 많이 섭취할 것을 권장합니다. 그리고 그러한 추천을 충족시키는 것이 일본 요리입니다. 스시, 된장, 두부, 소바가 시작되는 해외에서 일상적인 일본 음식이 점점 더 인기를 얻고 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 일본 요리 전문가뿐만 아니라 다른 나라의 추종자들도 일본 요리에 대한 관심을 불러 일으키고 수많은 학교를 열고 레시피가 포함 된 많은 책과 브로셔를 출판합니다.

언뜻보기에 일본 요리는 이국적으로 보일 수 있으며 특별한 제품이 필요합니다. 그러나 제안된 레시피는 우리 조건에서 사용할 수 있습니다. 첫째, 이전에 알려지지 않은 야채와 과일, 도살된 가금류와 생선, 해산물, 다양한 향신료, 콩 제품이 많이 있기 때문입니다. 둘째, 많은 제품이 상호 교환이 가능하기 때문입니다. 예를 들어, 사케는 보드카로, 미린은 디저트 와인으로, 표고버섯은 굴 버섯, 포르치니 버섯, boletus, boletus 또는 꿀 agarics로 대체할 수 있습니다. 양파와 부추 - 녹색, 식용 국화 - 시금치, 쌀 식초 - 사과. 또한 가을에 나중에 사용할 수 있도록 간표 (줄기로 자른 말린 호박)와 같은 일부 일본 요리의 이국적인 구성 요소를 준비 할 수 있습니다.

일본 식단에서 고기는 매우 중요한 위치를 차지합니다. 육류는 자체적으로 잘 흡수되고 식물성 단백질의 흡수에 기여하는 고급 단백질의 원천입니다. 또한 고기의 구성에는 지방, 추출물 및 미네랄 물질, 탄수화물, 비타민, 효소가 포함됩니다.

고기의 화학 성분과 맛은 동물의 종류, 품종, 성별, 연령, 사료 공급 조건 및 사육 여부에 따라 다릅니다. 고기의 영양가는 무엇보다 균형 잡힌 아미노산 구성을 가진 고기의 단백질 함량에 의해 결정됩니다. 이러한 단백질은 식물성 단백질보다 더 완벽하게 흡수됩니다.

단백질의 생물학적 가치는 필수 아미노산(이소류신, 류신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린)의 함량에 따라 결정됩니다. 다른 동물 종의 근육 조직 단백질의 아미노산 조성에는 약간의 차이가 있으며 표 1에 나와 있습니다.

표 1 - 육류의 아미노산 조성

아미노산	최적의 비율, 건조 단백질에 대한 %
		소고기

이소류신

메티오닌
페닐알라닌

트립토판


히스티딘

고기는 인간 영양에서 인의 주요 공급원 중 하나입니다. 고기의 식용 부분에는 인 180-230mg%, 칼륨 200-300mg%, 칼슘 7-15mg%, 마그네슘 17-25mg%, 철 1.5-3.0mg%, 구리, 망간, 아연이 함유되어 있습니다. 및 기타 미량 원소. 육류를 사용하면 비타민 B와 비타민 A, E, K, PP, H, 판토텐산, 파라아미노벤조산, 엽산, 콜린이 인체에 들어갑니다. 고기 요리의 관능적 특성은 질소 함유(카르노신, 크레아틴, 안세린, 글루탐산, 글루타티온, 퓨린 화합물) 및 무질소(글리코겐, 포도당, 젖산) 추출 물질의 함량에 따라 달라집니다. 육류 지방의 생물학적 가치는 필수(다가불포화) 지방산(리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산)의 함량에 따라 달라집니다. 칼로리 측면에서 이러한 지방은 서로 거의 다르지 않지만 구성과 특성으로 인해 소화율이 다릅니다. 따라서 돼지 지방은 96-98%, 쇠고기는 82-84%, 양고기는 85-90% 흡수됩니다.

육류의 높은 영양가는 또한 상당한 범위의 요리, 다양한 유형의 가공, 다양한 유형의 육류의 관능적 특성, 눈에 거슬리지 않음 및 위조 불가능성 때문입니다.

고기의 영양가와 에너지 가치는 표 2에 나와 있습니다.

표 2 - 쇠고기, 송아지고기, 돼지고기, 양고기의 영양가

일본인의 식단에서는 동물성 원료 또는 부산물의 일차 가공 중에 얻은 부산물도 사용됩니다. 이들은 식용 내부 장기, 머리, 꼬리, 하지 및 트리밍입니다. 그 중 첫 번째 영양가맛의 특성은 간, 신장, 심장, 단백질, 비타민, 미네랄 염이 풍부합니다. 특히 간은 전체 단백질의 18.1%를 차지하며 그 중 철분을 함유한 단백질이 상대적으로 많다.

닭고기는 섬세한 질감과 높은 소화율을 가지고 있습니다. 흰 가금류 고기에는 지방이 적지 만 더 많은 추출물과 국물이 포화되어 있습니다. 가금육은 돼지고기보다 더 많은 단백질을 함유하고 있습니다. 필수 아미노산 함량 측면에서 닭과 닭의 고기는 쇠고기와 양고기의 중간 위치를 차지합니다. 가금육은 인간의 성장과 발달에 필요한 아미노산이 가장 풍부합니다. 가금류 고기는 다량 영양소가 풍부하며 그 중 칼륨, 황, 인, 나트륨, 염소, 칼슘 및 신진 대사에 중요한 철, 아연, 구리, 불소와 같은 미량 원소의 양으로 구별됩니다.

가금육의 영양학적 가치와 생물학적 가치를 평가할 때 비타민은 의심의 여지가 없습니다. 근육 조직에는 비타민 C를 제외한 거의 모든 수용성 비타민이 포함되어 있습니다. 지질 부분에는 비타민 A, D, E가 포함되어 있습니다. 미네랄과 비타민의 완전한 공급원인 가금육은 중요한 역할일본인의 식단에서.

일본 요리에서는 닭고기 달걀을 사용합니다. 계란은 고급 단백질과 지방 함량이 높기 때문에 영양 및 생물학적 가치가 높습니다. 계란에는 평균 12.7%의 완전한 단백질이 포함되어 있으며, 그 아미노산 조성은 이상적에 가깝습니다. 단백질의 분포는 고르지 않습니다. 노른자의 약 16.2%는 주로 인단백질이고 단백질의 경우 오보알부민이 11.1%로 완전합니다. 달걀 흰자에는 ovoalbumin - 60-70, conalbumia - 10-15, ovomucoid - 10-14, avidin, lysozyme, ovoglobulin 및 기타 단백질이 포함되어 있습니다(단백질 함량의 %).

계란의 지질은 약 11.5%, 트리글리세리드가 약 60%, 인지질인 콜레스테롤이 총 지질 함량의 40%를 차지합니다. 계란 지질의 지방산 구성은 매우 가치가 있습니다. 단일 불포화 산 - 약 44% 및 다중 불포화 산(리놀레산, 아라키돈산 및 기타) - 14%. 지질은 노른자에서 발견됩니다.

계란은 비타민과 미네랄의 좋은 공급원입니다. 단백질에는 비타민 - 비오틴, 안토텐산, 콜린, 리보플라빈, 폴라신, 노른자에는 비타민 A, β-카로틴, D가 포함되어 있습니다. 계란에는 칼륨, 나트륨, 인, 철 및 아연, 칼슘, 마그네슘, 구리가 풍부합니다. , 불소

일본 요리에서는 수많은 종류의 생선과 해산물이 널리 사용됩니다.

영양가 측면에서 어육은 온혈 동물의 고기보다 열등하지 않으며 여러면에서 능가합니다. 생선과 해산물에는 필수 아미노산과 같이 인간에게 매우 필요한 화합물이 포함되어 있습니다. 라이신 및 류신, 고유한 에이코사펜타엔산 및 도코사헥사엔산을 포함한 필수 지방산, 지용성 비타민, 인체에 유리한 비율의 미량 원소 및 거대 원소. 메티오닌 함량에 따르면 생선은 동물성 단백질 제품 중 첫 번째 장소 중 하나입니다. 어류 단백질의 생물학적 가치는 단백질의 생물학적 가치의 100%로 94%이며 육류 단백질은 80%입니다.

생선에는 비타민 A, C, D, E, B1, B2, B12, 불소 및 구리와 같은 미량 원소가 포함되어 있습니다. 생선에는 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인, 염소, 황이 풍부합니다. 어육의 인 함량은 평균 0.20~0.25%입니다. 특히 생리학적으로 매우 중요한 것은 철, 구리, 요오드, 브롬, 불소 등과 같이 매우 소량으로 생선에 포함된 요소입니다. 생선의 도움으로 철분에 대한 신체의 필요량을 25%, 인을 50-70, 마그네슘 - 20%. 해산물은 풍부한 요오드 공급원입니다. 평균적으로 민물 고기는 건물 100g 당 6.6μg의 요오드를 함유하고 있으며 소하성 어류는 69.1μg, 반 소하성 어류는 26μg, 해양성에서는 245μg입니다.

많은 양의 비타민 A와 D가 생선 간유에서 발견됩니다. 비타민 A는 주로 해양 대구(대구, 대구, 명태 등), 상어, 농어, 고등어 등의 간 지방이 풍부합니다. 비타민 D는 다양한 생선의 고기, 무엇보다도 대서양 청어, 고등어, 참치에서 발견됩니다. 어류의 간에서 비타민 D의 함량은 60~360μg%이지만 일부 조기 어종에서는 700~1900μg%에 이릅니다. 수용성 비타민(그룹 B) 기존 방식어류 가공은 대부분 보존됩니다. 비타민 A는 주로 어류의 간 및 기타 기관 및 조직(특히 대구, 참치, 장어)에서 얻은 어유에 비교적 다량 함유되어 있습니다.

생선의 지방 함량은 0.5%에서 33%까지 다양합니다. 물고기가 오래될수록 더 크고 일반적으로 더 뚱뚱해집니다. 파이크, 벨루가, 버봇, 숭어는 예외이며 나이가 들면 고기가 거칠고 맛이 떨어집니다. 어유는 인체에 생물학적으로 중요한 아라키돈산의 공급원입니다. 생선 기름에는 우리 몸이 외부에서만 얻을 수 있는 지방산이 포함되어 있습니다.

표 3은 일부 어종의 화학 성분과 영양가를 보여줍니다.

표 3 - 어류의 화학 성분 및 에너지 값

제품

먹을 수 없는 부분

탄소수, g

미네랄, mg

비타민, mg

에너지

값

뱀장어

메기 가지각색

도미

마크로루스

농어

흰날개 넙치

넙치 검정

가다랭이

세이버 피쉬

고등어

전갱이

일본에서는 매년 250만 톤 이상의 복어를 먹습니다. 복어 근육, 간 및 캐비어에는 시안화물인 테트로도톡신보다 275배 더 독성이 강한 신경 작용제가 포함되어 있습니다. 인간의 치사량은 단 1mm의 테트로도톡신입니다. 맨손으로 물고기의 내장을 만져도 치사량의 독을 얻을 수 있습니다.

화학 성분에 따르면 연체 동물 및 갑각류 고기는 생선 고기와 크게 다릅니다. 무척추 동물의 고기에는 크레아티닌과 크레아틴이 전혀 없으며 퓨린 염기와 디펩티드가 비교적 적으며 히스타민은 민물 고기의 특징적인 한계 내에 포함됩니다.

무척추 고기는 높은 글리코겐 함량(2~10%), 소량의 지질(0.5~1.2%), 높은 함량의 비타민 B, 지용성 비타민 및 미네랄(거대 및 미량 원소)이 특징입니다. 지질의 구성은 트리글리세리드와 인지질이 지배합니다. 지질의 지방산 조성은 아라키돈산을 포함한 생물학적 활성 불포화 지방산 함량이 높은 것이 특징입니다. 동시에 그들은 해양 어류 지질의 특징인 클루파노돈산 및 니신산과 같은 고도 불포화 지방산이 부족합니다.

추출 물질과 지질의 화학적 조성에 따르면 연체 동물과 갑각류는 민물 고기에 더 가깝습니다. 냉동 상태에서 장기간 보관하는 동안 해양 어류 고기에 비해 연체 동물 및 갑각류 고기에서 산화 및 가수 분해 생성물이 적게 형성됩니다.

표 4는 일부 무척추 동물 고기의 수분, 지방, 질소 및 무기 물질 함량에 대한 데이터를 나타냅니다.

표 4 - 일부 무척추동물 종의 식용 가능한 부분의 화학적 조성

무척추동물
	질소 함유 물질	탄산수
새우
랍스터, 랍스터
민물 가재


가리비
오징어
문어

간장 제품은 일본 요리에서 어디에나 있습니다. 콩에는 동물성 단백질에 비해 영양가와 영양가가 실질적으로 열등하지 않은 독특한 완전 단백질, 어류 지질과 유사한 성분을 포함하는 특별한 오일, 레시틴과 콜린을 포함한 완전히 독특한 생물학적 활성 성분의 훌륭한 앙상블이 포함되어 있습니다. 영양, 비타민 B, C 및 E, 거시 및 미량 원소 및 기타 여러 물질에 없어서는 안되며 콜레스테롤과 유당을 포함하지 않습니다. 많은 대두 제품은 열량과 필수 영양소 및 기타 생물학적 활성 물질의 함량 측면에서 이상적으로 균형을 이룬다는 점을 강조해야 합니다. 콩 단백질은 필수 아미노산의 구성이 동물성 단백질과 거의 동일하다는 점에서 식물성 단백질 중에서 정말 독특합니다. 그렇기 때문에 전 세계적으로 콩과 그 제품이 모유의 성분 또는 완전한 대체물로 사용되며 다른 특수 이유식 제품에 포함됩니다.

오메가-3와 오메가-6 다중 불포화 지방산의 이상적인 비율과 콜레스테롤이 없기 때문에 콩 제품은 치료 및 예방 목적의 제품입니다. 그러나 그들은 또한 생체막의 기능에 매우 중요한 역할을 하는 특수 구조의 인지질인 레시틴의 상대적으로 높은 함량에서 독특합니다. 신체의 지방과 콜레스테롤 대사에 중요한 역할을 하는 레시틴의 존재는 활성 지방성 효과를 가지며 간에서 지방 축적을 줄이고 연소를 촉진하며 콜레스테롤 합성을 감소시키고 적절한 신진 대사를 조절합니다. 지방 흡수 및 choleretic 효과가 있습니다. 천연 대두 제품에는 유당과 콜레스테롤이 포함되어 있지 않기 때문에 그 목적은 위의 일반적인 유형의 영양에 국한되지 않고 특히 위에서 언급한 바와 같이 어린이와 연세가 드신. 그들은 동물성 단백질에 대한 음식 알레르기로 고통받는 사람들의 식단에 없어서는 안되며 특히 우유 불내증, 심혈관 질환을 앓고있는 사람들은 당뇨병 환자를위한 독특한식이 요법이며 비만인 사람들의 식단에도 반드시 포함되어야합니다 이러한 일반적인 예방에 널리 사용되는 현대 사회질병.

특히 중요한 것은 다른 식품에 널리 분포되어 있지 않은 비타민 B, D 및 E의 대두 제품에 존재하는 것으로, 달리 노화 방지 및 장수의 비타민과 미량 및 거시적 요소 중 철, 칼슘의 존재 , 생체 이용 가능한 형태의 칼륨과 인이 특히 중요합니다. 다른 중요한 생물학적 활성 천연 성분의 독특한 복합체입니다. 따라서 이러한 제품을 정기적으로 사용하면 철분 결핍 빈혈 상태에 대한 식단의 필수 구성 요소가 됩니다.

phytate, 특히 phytic acid의 존재와 프로테아제 억제제의 잔류량은 이들 화합물이 이온과 킬레이트 복합체를 형성하는 능력으로 인해 방사선 보호 특성을 결정하며, 이는 신체에서 방사성 핵종과 중금속 이온의 결합 및 배설을 유도합니다. . 그들의 존재는 또한 콩 제품의 해독 특성과 관련이 있습니다.

콩 제품이 현대 러시아인의 식단에서도 고갈되는식이 섬유의 공급원이라는 것도 중요합니다. 사실, 콩 제품의 함량은 성인에게 필요한 일일 요구량을 채울 수는 없지만 식단의 결핍을 줄일 수 있으며 현재 함량 수준에서도 흡수, 해독 특성을 나타낼 수 있습니다. , 신체의 대사 과정을 강화하고 신체 대변 덩어리에서 배설량과 속도를 증가시킵니다. 대두 종자의 생물학적 가치는 평균 96 재래식 단위입니다. 단위, 소화율 - 91%. 표 5는 콩 제품의 영양가를 나열합니다.

표 5 - 선택된 콩 제품의 영양가

콩 제품

에너지 값, kcal

탄수화물

셀룰로오스

리보플라빈

비타민 B6

엽산,

제품 100g당 g

제품 100g당 mg

두유

간장 두부

콩가루

현재 존재하는 콩 제품은 1,000가지가 넘습니다. 현재 콩 제품은 두유, 밀가루, 분리 콩 단백질, 질감 식물성 단백질, 농축 콩 단백질, 발효 콩 제품(간장, 된장, 낫토), 식품 콩 베이스(두유), 매스 등 세계 시장에서 널리 사용되고 있습니다. 콩 식품 (페이스트, 비지), 레시틴.

일본의 모든 간장 제품 중에서 간장, 두부, 된장 및 세이가 가장 널리 사용됩니다.

두부(종종 두부로 번역됨) 240g에는 계란 2개와 같은 양의 단백질이 들어 있습니다(필요한 일일 섭취량의 약 4분의 1). 이러한 단백질은 준비 기술로 인해 잘 흡수됩니다 (최대 95 %). 두부는 라이신이 풍부합니다. 그것은 칼슘, 일부 미네랄, 특히 철, 여러 유형의 비타민 B 및 E의 풍부한 공급원입니다. 예를 들어 두부 100g에는 같은 양의 우유보다 23% 더 많은 칼슘이 들어 있습니다. 식이 제품으로 과대 평가하기는 어렵습니다. 영양가가 높고 칼로리가 적고 탄수화물이 적고 지방을 흡수하며 콜레스테롤이 없습니다. 육류, 계란 및 유제품의 좋은 대체품입니다. 산성 환경을 형성하는 다른 고단백 식품과 달리 알칼리성 환경을 만듭니다.

된장은 콩과 곡물을 발효시켜 소금과 물을 첨가하여 걸쭉한 페이스트로 국물과 조미료로 사용됩니다. 된장에는 다양한 종류가 있으며 각각 고유의 냄새, 맛 및 색상이 있습니다. 이 파스타는 중요한 아미노산, 미네랄, 비타민 B의 공급원이며 칼로리가 적고 지방이 거의 없습니다. 많은 일본인들이 따뜻한 된장국(미소시루) 한 잔으로 하루를 시작합니다. 콜레스테롤 수치를 낮추고 흡연과 대기 오염의 영향을 중화하며 혈액을 알칼리화하고 방사선과 관련된 질병을 예방하는 것으로 알려져 있습니다. 요구르트와 마찬가지로 저온 살균되지 않은 된장에는 소화를 돕는 유산균과 효소가 포함되어 있습니다. 과학자들은 된장을 정기적으로 사용하면 특정 형태의 암과 심장병에 덜 취약하다는 사실을 발견했습니다.

일반적으로 슈퍼마켓에서 판매되는 간장은 식물성 단백질, 염산, 옥수수 당밀, 탄당 틴트, 소금 및 물을 현대 기술로 만든 완전히 다른 제품입니다. 된장과 마찬가지로 아미노산, 미네랄, 비타민 B군이 풍부하며 소량으로도 소화를 돕고 어떤 요리의 맛과 향을 좋게 하여 신선함을 느끼게 해줍니다.

쌀, 기장, 보리, 메밀, 옥수수, 쌀, 옥수수, 밀가루는 일본에서 가장 많이 사용됩니다.

곡물은 에너지 가치가 높고 탄수화물이 많고 수분이 적습니다. 다양한 유형의 곡물은 생물학적 가치의 개별 지표에서 크게 다릅니다. 일부는 단백질, 비타민, 미네랄, 밸러스트 화합물이 풍부하고 다른 일부는 부족하지만 더 잘 흡수됩니다.

다람쥐 곡물은 일부 필수 아미노산이 부족합니다. 따라서 보리 가루에는 라이신이 적고 옥수수에는 트립토판이 있습니다. 거의 모든 곡물은 메티오닌이 부족합니다. 옥수수 단백질은 소화 효소, 특히 프롤린을 함유한 펩타이드의 작용이 어렵습니다. 동시에 옥수수 죽은 항균 효과가 있기 때문에 장내 미생물 과정을 억제하는 데 사용됩니다.

지방 알갱이에서 조금.

탄수화물 곡물은 주로 전분으로 구성됩니다. 많은 곡물에는 탄수화물의 유도체 인 점액 물질이 포함되어 있습니다. 이러한 제품을 섭취하면 단백질 소화가 향상됩니다. 점액 물질은 소화관 벽의 부드러운 자극제이며 질병에 대한 식단에 사용됩니다.

많은 곡물은 주로 티아민, 니아신, 리보플라빈과 같은 비타민 B의 공급원입니다. 가장 많은 양의 티아민은 기장과 메밀에서 발견됩니다. 쌀 가루에 있는 이 비타민보다 거의 4-5배 적습니다. 니아신은 메밀에서 가장 높습니다. 옥수수의 성분에는 γ-카로틴이 포함되어 있습니다.

미네랄에서 곡물은 칼륨과 인이 가장 풍부합니다. 후자는 칼슘 함량보다 6-10배 더 높습니다. 마그네슘은 기장, 메밀(알갱이) 곡물에 상당량 함유되어 있습니다. 쌀과 옥수수는 이 요소가 부족합니다. 곡물에는 많은 철분이 있지만 피틴의 존재로 인해 잘 흡수되지 않습니다. 쌀 가루의 모든 미네랄 중 최소.

소화율 곡물의 영양소는 유형에 따라 크게 다릅니다. 쌀 가루는 섬유질이 거의 없기 때문에 소화하기 가장 쉽습니다. 쉽게 소화되는 사고는 젤라틴화된 감자 또는 옥수수 전분으로 구성된 시리얼입니다.

이러한 제품의 영양 및 에너지 값은 표 6에 나와 있습니다.

다양한 종류의 국수는 메밀이나 밀가루로 준비됩니다. 소바라고 불리는 메밀국수 . 소바에 대한 일본인의 헌신은 무엇보다도 높은 영양 특성과 관련이 있습니다. 예를 들어 단백질의 양은 생선과 거의 같습니다. 또한, 이 단백질은 일반적으로 곡물에 적은 라이신을 높은 비율로 함유하고 있습니다. 또한 소바에는 다양한 미네랄, 비타민 B, 비타민 P 및 아미노산이 포함되어 있습니다. 메밀이 고혈압을 예방하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 된다는 것은 오래전부터 알려져 왔다. 그런데 이 문화의 영양적 특성은 일찍이 17세기에 일본 승려들에게 알려졌습니다. 소바는 인체에 유익한 효과가 있어 연말에 먹는 풍습과도 관련이 있습니다. 그녀는 내년에 건강을 제공하고 수명은 그녀의 후행 실만큼 길어질 것이라고 믿어집니다.

사실상 세계의 모든 요리가 그렇듯 일본 요리의 야채는 용도면에서 1위를 차지한다.

단무우 착유(큰 뿌리)는 일본인에게 매우 인기가 있습니다. Daikon은 날것으로 먹고, 절이고, 말리고 삶습니다. 잎과 뿌리 모두 먹을 수 있다. 그것의 영양 및 치유력. 여기에 포함된 효소인 아밀라아제와 에스테라아제는 인체에서 발견되는 것과 유사합니다. 그들은 지방, 단백질 및 탄수화물의 더 나은 흡수를 돕습니다. 지방의 흡수를 촉진하는 덴푸라(튀김)와 함께 먹는 단무지는 회에 곁들여 먹는다. 간 무는 30분 후에 최대 50%의 효소가 그 특성을 잃기 때문에 즉시 먹어야 합니다.

표 6 - 곡물 및 밀가루의 화학적 조성 및 에너지 값(식용 부분 100g당)

제품

먹을 수 없는 부분

탄소수, g

미네랄, mg

비타민, mg

에너지

값

프리미엄 밀가루

밀가루 1등급

밀가루 2등급

메밀(땅콩)

보리 가루

옥수수 가루

영양에서 야채의 역할은 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 단백질과 기타 필수 영양소가 부족함에도 불구하고 채소에는 생물학적으로 가치 있는 여러 영양소와 동물성 제품에는 없는 신체에 유용한 성분이 포함되어 있으므로 채소는 모든 인구 집단의 식단에 포함되어야 합니다. 야채의 구성에는 피톤치드, 밸러스트 성분, 즉 영양분의 흡수를 향상시키는 탄수화물, 비타민, 미네랄, 방향족 및 풍미 화합물이 포함됩니다. 여러 가지 보호 요소.

중요한 것은 수분이 풍부하기 때문에 많은 채소가 에너지 가치가 낮다는 것입니다. 음식에 볼륨을 부여하면 야채는 포만감 발달에 기여합니다. 야채의 개별 유형은 구성이 서로 다릅니다. 따라서 식단의 생물학적 가치를 극대화하려면 다양한 채소를 사용해야 합니다.

단백질 많은 야채에는 모든 필수 아미노산이 포함되어 있지만 이러한 영양소가 부족하기 때문에 신체의 필요를 충족시킬 수 없습니다. 야채에 있는 모든 질소 함유 물질의 약 50%는 주로 아미드로 표시됩니다. . 날 것으로 소비되는 야채의 효소는 위장에서 파괴되며 인간의 소화 과정에 영향을 미치지 않습니다.

지로프 인 야채가 거의 없습니다.

탄수화물 전분이 주요한 감자 (16-18 %)를 제외하고 주로 단당류 및 이당류의 형태로 괴경 및 뿌리 작물에 가장 많은 양이 포함되어 있습니다. 이 제품은 섭취 시 포만감을 유발합니다.

야채의 구성에는 다양한 수용성 비타민이 포함되지만 β-카로틴과 필로퀴논도 있습니다. 야채는 식단에서 비타민 C의 주요 공급원이며 기술적인 처리 결과 평균적으로 35%만 남아 있습니다. 그러나 초기 양은 야채로 인해이 비타민의 일일 요구량을 충족시킬 수 있습니다. 따라서 연중 겨울 봄철에 감자는 아스코르브 산이 상당히 고갈되었지만 수프 구성에서는 잘 보존되어 있기 때문에이 비타민의 중요한 공급원입니다.

아스코르빈산을 함유한 식단을 제공하는 양배추의 비율은 이 제품을 보관하는 동안 거의 파괴되지 않기 때문에 높습니다. 이 제품도 귀중합니다 엽산, 콜린.

야채의 녹색 부분에는 파슬리, 셀러리, 시금치, 딜, 양파(깃털) 등 다양한 비타민 구성이 특징입니다. 그들은 비타민 C, P-카로틴, P, U, 엽산을 함유하고 있습니다. 시금치와 양상추에는 필로퀴논이 함유되어 있습니다.

완두콩, 토마토 등 일부 통조림 야채도 귀중한 비타민 공급원입니다. 이 모든 제품은 일년 내내 일본 요리에 널리 사용됩니다.

뿌리 채소(순무, 무, 무, 사탕무, 당근)는 잎이 많은 채소보다 아스코르브산이 부족하지만 일부에 비타민 P가 존재하면 신체에서 아스코르브산을 사용하기에 최적의 조건을 제공합니다. 이러한 제품 중 일부에는 이노시톨이 포함되어 있습니다. 비타민 C의 독특한 공급원은 붉은 피망(비타민 P도 포함)과 녹색, α-카로틴 - 붉은 당근입니다.

야채의 리보플라빈, 티아민, 니아신은 적습니다. 비타민 B6는 단 고추, 파슬리(뿌리), 감자에 비교적 풍부합니다.

탄산수 야채에는 다양한 거시적 요소와 미량 요소가 포함되며, 그 구성과 양은 성장 장소, 적용되는 비료, 식물 작물의 유형에 따라 다릅니다. 상당량의 옥살산을 함유하지 않는 채소에서는 칼슘과 인의 비율이 유리합니다. 토마토를 섭취할 때 옥살산의 존재로 인해 토마토에 포함된 칼슘의 40%만 흡수되는 반면 감자에서는 이 양이온이 완전히 소화되지 않는 화합물로 결합됩니다.

칼슘은 파슬리 잎, 딜, 파가 풍부합니다. 그들은 이 양이온 대 인의 유리한 비율을 가지고 있습니다.

대부분의 채소는 마그네슘이 부족합니다.

칼륨은 야채에 있는 미네랄의 중요한 구성 성분으로 일부는 이뇨 작용을 합니다. 대부분의 칼륨은 감자에서 발견됩니다. 야채의 나트륨은 적기 때문에 다이어트에 사용되며 필요한 경우 식탁 용 소금을 제한하십시오. 채소에 함유된 철분의 양은 거의 1mg%를 초과하지 않습니다. 많은 야채, 특히 파, 토마토에는 혈액 생성에 유익한 효과가 있는 코발트가 포함되어 있습니다.

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"일본의 뜨거운 음식 요리"

소개

조직 부분

1 일식당의 특징

2 일식당 핫샵의 특징

3 기술 장비핫 숍 럭셔리 레스토랑

4 원료 재고의 보관 및 품질 관리 조직의 특징

기술적인 부분

1 일본식 뜨거운 요리의 분류 및 구색

2 일본 요리의 뜨거운 요리 기술과 현대적인 디자인의 특징

3 메뉴 기획

실용적인 부분

1 기술 및 기술 기술지도 작성

2 뜨거운 요리를 요리하기 위한 알고리즘 작성

3 사진, 뜨거운 요리 준비 계획

용어집

결론

소개

일본 요리는 일본인의 국가 요리입니다. 자연스럽고 최소한으로 가공 된 제품에 대한 선호도, 해산물의 광범위한 사용, 계절성, 특징적인 요리, 요리 장식, 서빙 및 테이블 에티켓에 대한 특정 규칙으로 구별됩니다. 일본 요리는 해외 관광객들에게 주요 매력이 되는 경향이 있습니다.

일본 요리의 패션이 전 세계적으로 빠르게 확산되고 있습니다. 러시아도 예외는 아닙니다. 매년 점점 더 많은 새로운 일본 요리 레스토랑이 이곳에 문을 열며 맛있고 저칼로리 요리가 풍부하여 방문객을 매료시킵니다.

일본 요리에 대한 소비자의 긍정적인 태도는 이러한 방향에서 확실한 성공을 예고하므로 이 문서를 작성하는 것은 적절합니다.

이에 기말 보고서일본 요리를 자세히 살펴보고 일본 요리가 세계에서 가장 건강에 좋은 요리 중 하나로 인정받는 이유를 알아볼 수 있을 것입니다.

1. 조직적인 부분

1 일식당의 특징

일본 식당에 와서 다른 사람들로부터 은퇴하고 평화와 균형의 분위기에 있을 수 있습니다. 이것은 인테리어에 의해 촉진됩니다. 원칙적으로 미니멀리즘의 원칙은 창조시 보존됩니다.

일식 레스토랑에서는 일반적인 고급감의 인테리어 아이템과 장식 요소를 볼 수 없지만 공간을 장식하는 데 사용되는 세부 사항은 의심할 여지없이 예술적 가치가 있으며 상징적인 의미를 지닙니다.

명확한 예를 들어 일본 요리 "Sumosan"을 제공하는 레스토랑을 고려하십시오. "Sumosan"은 일본 요리 예술의 최고의 전통을 보존하고 발전시켜 높은 수준의 레스토랑 서비스와 조화롭게 결합합니다. 우수한 요리사가 고품질 제품으로 준비하고 일본 국가 전통에 따라 장식 및 제공되는 제공되는 요리는 당신을 무관심하게 만들지 않으며 독창성으로 오랫동안 기억될 것입니다.

원하는 경우 테이블에서 요리할 요리를 주문할 수 있습니다. 요리의 과정과 요리사의 기술-요리 도구로 저글링하는 요소가있는 tepanschikov는 요리를 진정한 요리 쇼로 바꿉니다.

미니멀한 일본식으로 디자인된 레스토랑 인테리어는 쾌적하고 편안한 휴가를 보내실 수 있습니다.

아늑한 객실, 편안한 테이블과 의자, 친절하고 세심하고 도움이 되는 직원은 물론 제공되는 음식과 음료를 통해 즐거운 시간을 보낼 수 있습니다.

1.2 일식당 핫샵의 특징

핫 샵은 뜨거운 요리, 소스 및 열처리에 필요한 기타 모든 종류의 제품을 준비하도록 설계되었습니다.

핫 샵에는 스토브, 오븐, 요리 냄비, 전기 프라이팬, 전기 프라이어, 냉장 캐비닛, 생산 테이블 및 랙과 같은 열, 냉장, 기계식 및 비 기계식과 같은 최신 장비가 갖추어져 있어야합니다.

핫 샵에는 배기 후드 (각 가열 장치 위), 강제 환기, 싱크 및 좋은 조명이 있어야합니다.

과학적 노동 조직의 요구 사항에 따라 온도는 23 ° C를 초과해서는 안되므로 배기 환기가 더 강력해야합니다 (공기 속도 1-2m / s). 상대 습도 60-70%. 가열된 튀김 표면에서 방출되는 적외선의 영향을 줄이려면 스토브 면적이 바닥 면적보다 45-50배 작아야 합니다.

확실히 중요한 것은 뜨거운 가게에서 작업할 때 위생 및 규제 조건을 준수하는 것입니다. 이것은 매장 자체의 청결도뿐만 아니라 레스토랑의 핫 샵에서 근무하는 직원에 대한 요구 사항에도 적용됩니다. 우선 모든 직원은 의학서를 가지고 있어야 합니다. 각 근로자는 주방에서 일하도록 고안된 특수 유니폼을 입어야 합니다. 머리카락은 요리사 모자 아래에 넣어야 합니다. 모든 유니폼은 깨끗해야 하며 겉옷과 운동화는 항상 개인 소지품을 보관할 수 있는 특별히 지정된 옷장에 보관해야 합니다.

1.3 핫 샵의 기술 장비

스시 매트

대나무 매트 없이 스시를 만드는 것은 상상할 수 없습니다. 일본 요리에서 마키수는 면실로 짠 매트로 롤을 준비하는 데 사용됩니다. Makisu는 주로 스시 마키 또는 롤을 만드는 데 사용되지만 오믈렛과 같은 부드러운 음식을 만들고 음식에서 과도한 액체를 짜내는 데에도 사용됩니다.

칼 일본인에 따르면 요리사의 마음과 영혼이 칼에 담겨 있습니다. 전문 요리사는 20 종류 이상의 칼을 사용하지만 가정 요리를위한 일반적인 일본 칼 세트는 폭 2.5, 길이 약 30cm의 날카로운 칼날이있는 특수 사시미 칼을 제외하고는 좋은 유럽 칼과 크게 다르지 않습니다. 타코히키는 사시미용)

많은 일본 칼은 단면이기 때문에 더 얇습니다. (deba_hocho) (ugagisaki hotyo - 장어 도살용) (udon kiri or soba kiri - 우동과 소바 국수 만들기) (santoku)

도마

음식을 올바르게 자르는 방법을 배워야만 일식 요리에 성공할 수 있습니다. 일본어에서 셰프는 "이타마에"로 문자 그대로 "보드 앞"을 의미합니다. 보드 없이는 일본 요리 하나를 요리하는 것이 불가능합니다.

대나무의 역사

일본 다도에서는 매트를 끓이는 것이 아니라 거품기로 저어줍니다. 차는 손님 앞에서 개별적으로 가열된 컵에 준비됩니다. 식전에 거품기 끝을 뜨거운 물에 담가두어야 합니다. 컵에 차를 조금 부은 후 물을 부어 거품이 나도록 휘젓는다.

카빙용 금형

야채와 과일의 단순한 모양은 조각 틀로 쉽게 잘라낼 수 있습니다.

GROT Oroshi - gane 또는 daikon - oroshi (다이콘용 미세 강판). 이 강판은 다양하지만 모두 작은 이빨이 많은 평평한 표면입니다. 가장 편리하고 저렴한 것은 주스 배출 트레이가있는 알루미늄 제품입니다.

KATSUO용 분쇄기 - BUSHI 참치 플레이크는 육수 국물을 만들기 위한 주요 재료입니다. 분쇄기는 상단에 대패가 부착된 상자로 구성됩니다. 준비된 플레이크가 서랍에 떨어집니다.

BUCKET(아미자쿠시)

대나무나 스테인리스 스틸로 만든 일본식 체 또는 자루는 매우 편리합니다. 작은 쌀이나 매우 얇은 국수도 미끄러지지 않습니다. 일본 자루가 있습니다 다양한 형태목적에 따라 크기.

이중 보일러

신선 식품은 조리 과정에서 형태나 영양분을 잃지 않습니다. 따라서 찜기는 일식 요리에 가장 적합합니다.

일본의 체인 우라고시는 직경 20cm, 깊이 7.5cm의 둥근 나무 틀과 말총, 스테인리스 스틸 또는 나일론의 매우 미세한 그물망으로 구성되어 있습니다. 밀가루를 체로 치거나 음식을 갈 때 사용됩니다.

냄비 및 포함된 뚜껑

구리든 알루미늄이든 전통적인 일본식 팬의 표면은 종종 작은 홈으로 얼룩져 있습니다. 이렇게 하면 너무 많이 그리고 너무 빨리 가열되는 것을 방지하고 음식의 두께에 열이 고르게 분포되도록 합니다.

오믈렛 팬

일본식 오믈렛 팬인 타마고-야키-나베는 타마고-야키(오믈렛 롤) 요리 전용입니다.

크기, 모양 (직사각형 또는 정사각형) 및 재료가 다른 다양한 종류가 있지만 최고의 일본 타마 고-야키-냄비-는 내부에서 주석으로 덮인 구리입니다.

Abura kiri는 튀김 음식을 담기 위해 일본 요리에 사용되는 특별한 쟁반입니다. 그릇 또는 평평한 쟁반, 컵 받침 및 종이 냅킨으로 구성됩니다. Abura kiri(그림 3)는 특수 젓가락(끝이 금속)과 아미자쿠시 국자를 동시에 사용합니다.

아게모노 나베는 일본 요리에서 기름에 음식을 튀기는 매우 두꺼운 벽 냄비입니다. 일반적으로 주철 또는 황동으로 만들어집니다. 벽 두께가 두꺼워 냄비의 오일이 균일하게 가열됩니다. Donabe는 일본 요리에서 모닥불 위에 사용하기 위해 특별한 유형의 점토로 만든 또 다른 유형의 냄비입니다(그림 2).

RICE SHOVEL Shamoji -- 스시를 준비하는 동안 밥을 젓고 밥에 식초를 섞을 때 사용하는 납작한 주걱. 전통적으로 샤모지는 대나무나 나무로 만들어지며 이제는 플라스틱으로도 만들어집니다.

RICE TUNK Hangiri는 스시 쌀을 만드는 마지막 단계에서 사용되는 둥글고 바닥이 평평한 나무 통 또는 통입니다. 역사적으로 항이리는 편백나무로 만들어졌으며 두 개의 구리 고리로 고정되었습니다. 이 접시의 지름은 30cm에서 1m까지 가능합니다.

가장 인기있는 팬은 바닥이 평평하고 고르고 두꺼운 팬으로 균일한 가열을 제공하며 직선 또는 약간 볼록한 벽이 있습니다.

타코야키는 타코야키를 만드는 팬입니다. 타코야키는 일반적으로 주철로 주조되며 전통적인 다코야키 진미인 문어 반죽 공을 만들기 위한 여러 개의 구멍이 있습니다.

4 원료 재고의 보관 및 품질 관리 조직의 특징

일본 국가 요리의 많은 특징 중 하나는 다음과 같은 요구 사항입니다. 일식 요리 제품은 최고 품질과 최초의 신선도여야 합니다.

상품 보관 방식은 표준 및 명세서. 시리얼, 파스타, 소금 재고는 건조하고 깨끗하며 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 실내 온도는 30 ° C, 상대 습도는 70 %를 초과해서는 안됩니다. 향신료는 5-15 ° C의 온도와 65-70%의 상대 습도에서 깨끗하고 건조한 방에 보관해야 하며 상품 이웃의 요구 사항을 준수해야 합니다. 그들을 전송합니다.

차 보관은 상대 습도가 70% 이하인 깨끗하고 건조하며 통풍이 잘 되는 밀폐된 벽 캐비닛에 보관해야 합니다.

식힌 반제품, 요리 제품 및 찌꺼기는 쟁반의 선반 선반과 금속판 위에 놓습니다.

이러한 제품을 고품질로 보관하기 위한 냉장실 또는 냉장실 내부의 온도는 6°C를 초과해서는 안 되며, 냉장실을 보관할 때 냉장실의 상대 습도는 85-90%, 냉장 가금류 고기-80 이내여야 합니다. -85%.

신선한 과일과 채소의 보관은 자연광이 들어오지 않는 냉장되고 통풍이 잘 되는 방에서 별도로 수행되어야 합니다.

청량 음료, 과일 음료 및 크 바스는 2-12 ° C, 맥주-12 ° C, 와인은 8-16 ° C의 온도로 저장실에 저장됩니다.

2. 기술적인 부분

1 일본식 뜨거운 요리의 분류 및 구색

수프. 일본의 수프와 스튜 요리법은 사용되는 재료만큼이나 매우 다양합니다. 일본인은 야채 나 해산물의 첫 번째 코스를 선호하지만 일본 요리에는 고기와 가금류 수프가 충분합니다.

해산물 수프는 육수인 육수를 기반으로 가장 자주 준비됩니다. 해초그리고 가다랑어포 플레이크. 국물 외에도 일본 요리에는 닭고기 국물이 자주 사용됩니다.

일본 수프의 가장 유명한 두 종류는 미소시루와 스이모노입니다. 첫 번째 그룹에는 수프가 포함되며 필수 구성 요소는 된장입니다. 미소시루의 다른 재료는 생선, 해산물, 두부, 국수, 무입니다. 맑은 수프인 스이모노는 가금류, 생선, 고기로 만듭니다. 일본의 첫 번째 요리는 서빙 직전에 준비됩니다. 그들은 그릇 모양을 닮은 깊은 그릇에 부어 이상하게도 젓가락으로 먹습니다. 먼저 생선과 야채 조각을 선택한 다음 접시에서 직접 국물을 마신다.

또한 일본 요리에는 부타지루/톤지루, 당고지루, 이모니, 조니, 오뎅, 시루코 등의 수프가 있습니다.

두 번째 과정. 일본 요리의 두 번째 요리는 매우 다양합니다. 현지 요리 전통에는 거의 모든 종류의 생선, 해산물, 야채, 쌀, 국수를 다양한 조합으로 사용하는 것이 포함됩니다. 열처리의 주요 방법-찌기, 준비된 국물 요리, 팬 또는 그릴 튀김-제품의 자연스러운 맛과 향을 보존하고 요리 과정에 사용되는 향신료와 조미료는 메인 요리를 매우 맛있게 만듭니다.

일본 요리에서는 유럽인들에게 매우 친숙한 두 번째 코스와 나베 모노와 같은 오리지널 요리를 모두 찾을 수 있습니다. 이 요리는 추운 날씨에 먹으며 식탁에 앉은 모든 사람들이 젓가락을 사용하여 미리 자른 음식 조각을 끓는 향긋한 국물 냄비에 담그고 스스로 요리합니다. 채식 요리는 일본에서 매우 인기가 있습니다. 그들은 곡물, 야채 및 콩으로 만들어집니다. 그러나 물론 두 번째 코스의 대부분은 생선과 해산물입니다.

다음은 몇 가지 인기 있는 일본식 뜨거운 요리의 예입니다.

튀김. 식물성 기름에 튀긴 배터에 음식 조각. 반죽은 계란, 밀가루 및 얼음물로 만듭니다. 기본 재료로 사용

생선, 오징어, 새우, 가금류, 야채 각각 요리의 이름은 일반적으로 주성분의 이름과 "튀김"이라는 단어로 구성됩니다. 예를 들어 "syake tempura"-반죽에 든 연어입니다.

"배터에서"요리하는 방법은 오랫동안 아시아 이외의 일본의 유일한 무역 파트너였던 포르투갈에서 빌려온 것입니다.

꼬치구이와 꼬치구이. 나무 막대기에 작은 조각으로 매달아 구운 음식. 각종 생선과 해산물, 새우, 메추리알, 닭고기, 닭 내장 (심장, 간, 위), 쇠고기, 야채. 쿠시야키는 재료와 조리 특성에 따라 꽤 다양한 종류가 있습니다. "야키토리"(번역 - "튀긴 새")라는 단어는 야채와 함께 닭고기 꼬치 또는 닭고기 내장을 나타냅니다. 쿠시야키와 야키토리를 제공하는 "야키토리야"라는 전문 케이터링 업소가 있습니다.

스키야키. 얇게 썬 쇠고기 (때로는 돼지 고기도 있음), 파, 버섯, 우동, 배추, 가마솥에서 끓입니다. 이 요리의 특징은 준비 및 소비 방법입니다. 식당에서 직접 준비합니다. 필요한 온도를 유지하는 타일 위의 테이블 위에 중절모가 놓여 있습니다. 손님은 직접 가마솥에 음식을 넣고 (제대로 끓일 수 있도록 충분히 무료) 원하는 준비 정도에 도달하면 음식 조각을 가져다가 소스에 담그고 먹습니다. 일반적으로 모든 손님이 만족할 때까지 프로세스가 여러 번 반복됩니다.

돈까스. 빵가루에 튀긴 돼지갈비. 돼지고기를 밀가루에 굴려 달걀물에 담갔다가 빵가루에 굴려 기름을 넉넉히 두른 팬에 앞뒤로 잘 튀겨낸다. 별도의 접시로 돈까스는 젓가락으로 먹기 쉽게 잘게 썰어 제공됩니다. 잘게 썬 양배추, 양상추, 야채, 일반 또는 특제 소스는 전통적으로 반찬으로 사용됩니다.

2 일본 요리의 뜨거운 요리 기술과 현대적인 디자인의 특징

일본 요리는 특별한 냄비, 도나베 냄비(그림 2) 및 아게모노 나베에서 조리됩니다. 튀김 요리는 아부라 키리라는 쟁반에 담겨 나옵니다. 유럽식 및 보다 이국적인 도구(특히 타진)도 요리에 사용됩니다.

일본 요리 전문가는 그릴 요리가 매력적이고 식욕을 돋우기 때문에 그릴에서 요리하는 것을 좋아합니다. 또한 제품에 특별한 준비가 필요하지 않으며 소스와 조미료가 테이블에 직접 제공됩니다. 그릴에서는 모든 것이 고열로 빠르게 조리되므로 외부, 즉. 생선과 같은 아름다운면은 바삭하고 내부는 부드럽고 육즙이 남아 제품의 향을 유지합니다.

튀긴 음식의 맛은 빵 부스러기, 밀가루 또는 반죽, 기름의 양과 품질 및 적절한 온도 체계와 같이 준비 방법에 따라 크게 달라집니다. 팬에 튀길 때는 식물성 기름만 사용합니다. 고기와 야채의 향과 맛을 보존하기 위해 계속 저어 튀겨집니다. 이 경우 모든 제품은 동일한 조각으로 절단되어 동시에 준비됩니다. 팬에 구울 때 고기나 생선은 주로 다양한 소스에 먼저 재우거나 튀기는 과정에서 양념을 합니다.

끓는 기름에 튀기려면 깊고 무거운 프라이팬이나 튀김기를 사용하십시오. 빵 부스러기, 밀가루 또는 전분으로 말아서 제품을 튀기면 어떤 종류의 소스가 미리 뿌려집니다. 소위 건식 구이, 즉 기름없이 구이는 참깨와 김을 구울 때 주로 사용됩니다. 무거운 팬에 튀겨서 1분 이상 계속 흔들어 주세요.

마지막으로 또 다른 고전적인 일본 요리 방법은 다양한 종류의 국물에 끓이는 것입니다. 이러한 요리는 따뜻하고 힘을 회복시킵니다. 그들은 일반적으로 질그릇에 끓인 채로 제공되며 손님은 종종 스스로 서빙하도록 요청받습니다. 일본 요리 용 식기는 매우 다양하며 공통된 특징은 우아함, 미적 외관에 대한 열망입니다. 접시, 그릇, 그레이비 보트의 경우 한 손으로 접시를 잡는 편리함이 특히 중요합니다. 일본 요리의 모양과 색상은 매우 다양할 수 있습니다. 다음 유형의 도구 및 도구는 주로 일본 요리에 사용됩니다.

수프 그릇. 액체가 많은 요리, 주로 수프 용으로 큰 그릇이나 유럽식 샐러드 그릇을 연상시키는 깊은 둥근 그릇이 사용되며 그릇 자체와 동일한 재질로 된 뚜껑이 있습니다.

그릇. 보통 국그릇 아래에 있는 뚜껑이 없는 깊고 둥근 그릇은 밥, 국수 또는 샐러드에 사용할 수 있습니다. 일본 그릇의 유형 중 하나 인 톤수이는 매우 특징적인 모양의 깊고 둥근 그릇입니다. 마치 그릇의 표면이 위쪽으로 계속되는 것처럼 한 곳의 가장자리가 돌출부를 형성합니다. 밥 그릇은 일반적으로 둥글고 종종 거꾸로 된 원뿔 모양입니다.

그릇. 플레이트는 다양한 모양이 될 수 있습니다. 그들은 약간 구부러져 있지만 가장자리를 따라 뚜렷한 테두리가 없거나 낮지 만 거의 수직 테두리가 있습니다. 내부 칸막이가 있는 접시를 사용할 수 있습니다. 혼합되지 않은 여러 재료로 구성된 접시를 제공하거나 소스와 함께 동시에 접시를 제공하는 데 편리할 수 있습니다.

나무 코스터. 스시, 롤, 사시미 및 기타 요리는 종종 나무 스탠드에서 제공됩니다. 때때로 스탠드는 평평한 판자이지만 나무로 만든 작은 "다리"나 "배"와 같은 복잡한 모양도 사용됩니다. 짠 나무 그물도 사용됩니다.

푸드 스틱. 기본 커트러리. 스틱은 매우 다양하며 모든 음식을 먹는 보편적인 장치로 사용됩니다. (그림 4.).

숟가락. 전통 일본 요리에 사용되는 유일한 유형의 숟가락은 수프나 국물을 먹을 때 사용하는 깊은 숟가락으로 보통 도자기입니다. 숟가락은 상당히 방대하며 종종 세라믹 스탠드에 제공됩니다.

그레이비 보트. 가장자리가 부드러운 2-3cm 높이의 작은 직사각형 또는 둥근 그릇. 소스를 붓고 섞은 다음 스시와 같은 음식 조각을 담그도록 설계된 형태는 이러한 목적에 종속됩니다.

차 도구. 일본 찻주전자는 일반적으로 구형의 납작한 모양 또는 잘린 바닥이 있는 편구 모양입니다. 전통적인 찻주전자의 손잡이는 위에 위치하며 뚜껑의 반대쪽에 위치한 두 개의 귀로 찻주전자에 부착되며, 전체 찻주전자와 동일한 재질로 만들어진 직선 손잡이가 측면으로 돌출된 찻주전자도 있습니다. 전통적인 재료 외에도 일본식 찻주전자는 차 도구의 특징이 아닌 주철과 같은 재료로 만들 수 있습니다. 일본 그릇의 경우 높이와 지름이 거의 같거나 높이가 지름보다 큽니다. 때때로 차는 50ml 이하의 아주 작은 그릇에서 마십니다. 컵은 손잡이가 없는 원통형 또는 통 모양입니다.

술을 위한 기구. 일반적인 사케 병은 꽃병 모양입니다. 먼저 상단이 가늘어지고 상단에 짧은 원추형 플레어가 있습니다. 30ml 이하의 유리잔, 세라믹 또는 도자기. 오초코와 기노미의 두 가지 주요 유형으로 나뉩니다. 전자는 열린 새싹 모양을 가지고 있으며 매우 넓고 거의 평평합니다. 그들은 의식 행사에 사용됩니다. 두 번째 - 수직 벽이있는 일반 작은 컵 - 매일 더 많은 것으로 간주됩니다.

음식의 적절한 장식은 국가 미학의 필수적인 부분입니다. 장식을 위해 살아있는 풀, 꽃 또는 인공 대체물이 사용됩니다-신선한 조류와 유사한 녹색 필름 스트립, 플라스틱 꽃 봉오리.

3 메뉴 기획

차가운 식사와 간식

무 샐러드 (150g.)

모듬야채(150g)

간장, 마늘, 칠리를 곁들인 절인 야채 (150g.)

게와 캐비어를 곁들인 스시(150g)

뜨거운 애피타이저

일본식 미림을 곁들인 미니 쇠고기 스테이크(100g.)

참기름과 고추장볶음(150g)

닭고기를 넣은 일본식 된장찌개(150g)

뜨거운 요리

닭고기, 부추, 죽순, 라면을 넣은 된장국(200g)

돼지고기 새콤달콤 수부타 소스(200g)

구운 가리비 크림 소스된장(100g)

데리야끼 소스에 파인애플을 곁들인 새우 (200g.)

메이플 시럽과 생강을 곁들인 연어 (150g.)

고추, 버섯, 굴 소스를 곁들인 쇠고기 볶음(200g.)

삶은 쌀(150g)

튀긴 야채 (150g.)

오븐에 구운 일본식 감자 스틱(150g.)

일본식 콩 과자 (150g.)

레몬그라스, 칠리, 사케, 아니스가 들어간 크림 캐러멜(150g)

당밀과 검은 참깨를 곁들인 캐러멜화된 고구마

시럽에 꿀과 참깨를 넣은 케이크 (150g.)

뜨거운 음료

교쿠로(150g)

가부세차(150g)

겐마이차(150g)

차가운 음료수

향신료와 사케를 곁들인 과일 콤포트(250g)

미네랄 워터(200g)

에비스 (200)

핫포슈(200)

3. 실용적인 부분

1 기술 및 기술 기술지도 작성

나는 승인한다

엔터프라이즈 관리자

전체 이름. Shibalkin Ya.A.

요리 이름(제품): "야채와 해산물 튀김"

응용 범위: 레스토랑

원재료 목록 : 새우, 연어 필레, 훈제 장어, 오징어, 가지, 양파, 곱슬 파슬리, 달걀 노른자, 표고 버섯, 마른 김, 튀김 용 밀가루, 튀김 기름, 무, 간 생강, 간장.

원료 품질 요구 사항: 요리에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 규제 문서의 요구 사항을 충족하고 적합성 및 품질 보증 인증서를 보유하고 있습니다.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийкреветки30300,3филе лосося1221101,1угорь копченый20200,2кальмары20200,2баклажаны35300,4лук репчатый24200,2петрушка кудрявая10100,1желток яичный10100,1грибы шиитаке15150,15водоросли нории сухие10100,1мука для темпуры1001001масло для фритюра3003003дайкон10100,1имбирь тертый550, 05간장10100.1수율 700

요리 기술.

다이빙을 위해 음식을 준비하십시오. 새우 머리와 식도를 제거합니다. 아주 얇게 자르지는 않지만 오징어, 연어, 장어를 두껍게 자르지는 않습니다. 여러 개의 깊은 상처로 작은 가지 조각을 나누고 이쑤시개로 고정하십시오. 다른 이쑤시개로 양파 원을 뚫어 튀김 중에 떨어지지 않도록하십시오. 표고버섯 모자에 별을 잘라주세요. 느린 불에 식물성 기름이 든 팬을 넣으십시오. 지금은 180도까지 가열하십시오. 결과적으로 많이 끓여서는 안되지만 거의 눈에 띄지 않습니다. 반죽의 경우 튀김가루 100g을 그릇에 붓고 노른자를 넣습니다.

모든 해산물과 야채, 미역, 파슬리 가지를 먼저 남은 튀김 가루에 넣은 다음 반죽에 넣고 튀깁니다(1~2분 소요).

서빙 그릇에 제공됩니다. 서빙 온도 70°C.

관능 지표.

모습:

반죽에 튀긴 연어 필레.

황금빛 색조의 노란색.

일관성:

바삭.

맛과 냄새:

맛은 쾌적하고 약간 짠맛입니다.

엔터프라이즈 관리자

전체 이름. Shibalkin Ya.A.

기술 및 기술 지도

요리명(제품): "닭고기 우동"

응용 범위: 고급 레스토랑

원재료 목록: 우동, 치킨 필레, 달콤한 고추, 녹두, 박초 샐러드, 미니 옥수수, 콩나물, 식물성 기름, 간장, 굴 소스. 원료 품질 요구 사항: 요리에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 규제 문서의 요구 사항을 충족하고 적합성 및 품질 보증 인증서를 보유하고 있습니다.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийлапша удон1501501,5филе куриное1251251,25перец сладкий25250,25фасоль стручковая25250,25салат пак-чой40400,4мини кукуруза25250,25ростки сои15150,15масло растительное25250,25соевый соус15150,15соус устричный15150,15Выход460

요리 기술.

패키지 설명서에 따라 부드러워질 때까지 우동을 삶아 소쿠리에 물기를 빼고 따로 둡니다. 콩, 고추, 옥수수는 큼직하게 썰고 박초잎은 세로로 자릅니다.

치킨 필레를 작은 조각으로 자르고 익을 때까지 약 5 분 동안 기름에 깊은 프라이팬에 볶습니다. 팬에 박초를 제외한 모든 야채를 넣고 센 불에서 가끔 저어주면서 약 3분 동안 잘 볶습니다.

닭고기와 야채에 준비된 국수를 넣고 섞은 다음 이제 팬에 박초를 넣습니다. 굴소스를 붓고 다시 살살 섞어 죽처럼 되지 않게 조심스럽게 섞은 다음 간장을 넣는다. 즉시 봉사하십시오.

등록, 제출 및 구현을 위한 요구 사항.

관능 지표.

모습:

국수와 야채에는 약간의 간장과 굴 소스가 있습니다. 동시에 야채는 약간 튀긴 것처럼 보이며 모든 유익한 특성을 유지합니다.

주요 성분의 색상은 밝은 톤입니다.

일관성:

부드럽고 부드러운 닭고기와 야채.

맛과 냄새:

요리의 맛은 간장과 굴 소스의 매운 향과 프라이드 치킨 냄새가 있습니다.

품질 및 안전 지표.

접시의 안전에 영향을 미치는 물리 화학적 및 미생물학적 지표는 GOST R 50793-95 부록에 지정된 기준을 충족합니다.

공공 케이터링, 요리, 대중에게 판매되는 제품, 일반 기술 조건.

엔지니어 기술자 서명 성명

책임 집행자 서명 성명

엔터프라이즈 관리자

전체 이름. Shibalkin Ya.A.

기술 및 기술 지도

요리 이름(제품): "일본 필라프"

응용 범위: 레스토랑

원재료 목록 : 둥근 쌀, 쇠고기, 피망, 삶은 햄, 계란, 간장, 고춧가루, 양파, 오이.

요리 기술.

따뜻한 물로 쌀을 헹굽니다. 냄비에 붓고 담수 2 컵으로 밥을 붓고 센 불에 올려 끓입니다. 약간의 소금을 넣고 열을 최소한으로 줄이고 부드러워 질 때까지 15 분 동안 요리하십시오. 열에서 쌀을 제거하고 덮고 따뜻한 곳에 두십시오.

계란을 그릇에 붓고 간장 반을 넣습니다. 균질 한 푹신한 덩어리가 될 때까지 털다. 팬을 가열합니다. 먼저 식물성 기름 1티스푼을 붓고 데운 다음 계란 혼합물을 넣습니다. 1분 후 팬케이크를 반대쪽으로 뒤집어 1분 더 튀깁니다. 팬케이크를 접시에 옮깁니다. 그런 다음 긴 스트립으로 자릅니다. 양파를 껍질을 벗기고 반 고리로 얇게 자릅니다.

후추를 씻고 반으로 자르고 코어를 제거하고 살을 얇은 조각으로 자릅니다.

쇠고기를 씻고 얇고 긴 조각으로 자릅니다. 프라이팬 2개에 식물성 기름 1큰술을 두릅니다. 한 팬에서는 양파를 달콤한 고추 (6 분)로, 다른 팬에서는 쇠고기 (9 분)로 볶습니다.

오이를 씻고 조각으로 자릅니다. 햄도 썰어주세요. 볶은 양파, 고추, 쇠고기를 밥에 넣습니다. 햄과 오믈렛 조각을 넣고 섞는다. 남은 간장을 붓고 고추로 간을합니다. 필요한 경우 소금을 추가합니다. 서빙하기 전에 다진 오이를 뿌린다.

등록, 제출 및 구현을 위한 요구 사항.

전통적인 둥근 그릇에 제공됩니다. 서빙 온도 65°C.

관능 지표.

모습:

쌀은 섬세한 갈색을 얻었습니다. 필라프는 다채로운 신선한 오이와 이상적으로 결합됩니다.

튀긴 고기와 간장으로 인해 필라프의 색이 변했습니다.

일관성:

부드럽고 부드러운 고기.

맛과 냄새:

요리의 맛은 세련된 고기 냄새가 나고 검은 후추는 요리 전체에 향신료를줍니다.

품질 및 안전 지표.

접시의 안전에 영향을 미치는 물리 화학적 및 미생물학적 지표는 GOST R 50793-95 부록에 지정된 기준을 충족합니다.

공공 케이터링, 요리, 대중에게 판매되는 제품, 일반 기술 조건.

엔지니어 기술자 서명 성명

책임 집행자 서명 F.I.

일식 레스토랑 뜨거운 요리

3.2 뜨거운 요리 준비 알고리즘 작성

새우튀김.

새우튀김은 가벼운 반죽에 작은 조각으로 튀긴 섬세하고 놀라운 맛의 요리입니다. 성공의 비결은 얼음물을 사용하고 오일을 적절한 온도로 유지하는 데 있습니다.

시야키. 다양한 종류의 고기, 새우, 야채를 드라이 화이트 와인으로 맛을 낸 요리입니다.

3.3 사진, 복잡한 요리 준비 계획

일본 요리 떡.

재료:

* 팥 - 300g

* 찹쌀가루 - 250g

* 설탕 - 150g

* 소금 - 1/4 tsp

*물 (3 컵

* 옥수수 전분 - 50g

콩을 물 2컵에 45분간 끓입니다. 요리할 때 설탕 100g을 추가합니다. 블렌더에 넣고 균일하고 두꺼운 덩어리가 될 때까지 스크롤하십시오. 덩어리가 너무 두꺼우면 물을 조금 더 넣으십시오.

내열 볼에 찹쌀가루, 남은 설탕, 소금을 넣고 섞는다. 물 1컵을 넣고 잘 섞는다.

용기를 베이킹 시트로 덮고 공기가 통과할 수 있는 작은 구멍을 남겨둡니다. 용기를 전자레인지에 넣고 최대 가열로 3분 동안 설정합니다.

반죽을 전자레인지에서 꺼내 확인합니다. 균질하고 점성이 있으며 균일해야 하며 가장자리에서 쉽게 분리되어야 합니다.

반죽을 식히는 동안 팥소를 동그랗게 빚어줍니다.

반죽이 식으면 테이블 위에 옥수수 전분을 조금 뿌리고 반죽이 손에 달라붙지 않도록 전분을 손으로 뿌린다. 반죽을 넓은 로프에 넣고 8 등분으로 나눕니다.

반죽이 마르지 않도록 랩으로 각 반죽을 감쌉니다. 사실 찹쌀 가루로 만든 반죽은 매우 빨리 건조되고 굳어집니다.

반죽 공 중 하나를 가지고 반죽하여 평평한 원형 시트를 만듭니다. 시트 중앙에 된장 한 덩어리를 놓습니다. 빵을 얻을 수 있도록 콩 공을 반죽으로 감싸십시오.

나머지 반죽 조각으로 반복하십시오. 떡 요리가 준비되었습니다!

와규

재료

*쇠고기 - 400g

* 흰 양배추 - 200g

* 양파 - 200g

* 불가리아 고추 - 200g

*참깨 - 30g

* 식물성 기름 - 50g

* 간장 - 20g

고기 섬유에 걸쳐 쇠고기를 막대로 자릅니다. 각 막대의 너비는 약 1-1.5cm입니다.

이제 고기가 다지고 팬에 기름을 데 웁니다. 액체가 약간 증발 할 때까지 쇠고기를 볶습니다. 그런 다음 양파를 추가합니다.

양파의 색이 황금색이 될 때까지 상당히 높은 열에 양파와 함께 고기를 볶고 참깨를 넣으십시오.

그런 다음 다진 피망과 양배추를 넣습니다. 몇 분 동안 모든 것을 함께 볶습니다.

불을 줄이고 양배추가 완전히 익을 때까지 끓입니다. 소금을 뿌리고 완성 된 접시에 간장을 붓습니다.

용어집

오쿠라 - 쌀을 보관하던 특별한 헛간

와사비 - 매콤한 일본 고추냉이

우동 - 밀가루로 만든 납작하거나 둥근 국수

소바 - 메밀가루로 만든 국수

Khashi - 다양한 요리를 위한 젓가락

돈까스 - 돈까스

고부규 - 차돌박이 고기

철판 구이 - 화로 테이블

두부 - 두부 또는 콩 치즈

세유 - 간장

Tamanogi - 황금 둥근 양파

호소네기 - 흰색 좁은 활과 긴 활

Daikon - 흰 무(큰 뿌리)

된장국 - 된장국

된장 - 발효 된 콩과 곡물, 소금과 물이 첨가 된 걸쭉한 페이스트

스시 - 생선과 밥

사케 - 알코올 함량이 낮은 쌀 보드카(16-18 °)

소주 - 강한 보드카, 월계수의 일본 버전

미린 - 달콤한 사케

오도리 - "생"으로 먹는 생선과 해산물

도시락 - 점심/저녁

Butajiru/tonjiru - 돼지고기 미소시루

단고지루 - 당고, 미역, 두부, 연근, 기타 야채를 넣은 수프

이모니 - 토란 뿌리 조림, 북부 지역에서 인기 있는 가을 요리

Zoni - 야채와 때로는 고기가 들어간 떡국, 새해 전야에 가장 자주 먹음

오뎅 - 삶은 계란, 무, 곤약으로 간장을 곁들인 맑은 육수에 끓인 겨울 수프

시루코 - 섣달 그믐 날에 떡을 넣은 팥죽

스이모노는 간장과 소금을 넣은 맑은 국물입니다.

교쿠로 - 비싼 일본 녹차

Tamaryokucha - 날카로운 베리와 같은 맛과 시트러스와 허브의 깊은 향을 지닌 일본 녹차

가부세차 - 일본 센차차의 일종

Aratya - 녹차의 일종, 가공되지 않은 차 또는 거친 차

겐마이차(현미차)는 찻잎과 볶은 현미로 만든 일본 녹차입니다.

에비스 - 일본 맥주

결론

신비하고 신비한 일본은 수천 년에 걸쳐 형성된 똑같이 흥미로운 특이한 요리를 우리에게 제공했습니다. 우리는 항상 일본 음식의 특성, 전통 및 관습을 이해하지 못하지만 동시에 많은 사람들이 일본 요리법에 따라 준비된 요리를 사랑하고 높이 평가하며 그 아름다움, 맛 및 유용한 속성에 경의를 표합니다.

최근 수십 년 동안 일본인은 유럽 제품에 관심을 보였습니다. 그러나 쌀, 야채, 생선 및 기타 해산물을 기본으로 하는 전통 요리인 민족 요리가 여전히 선호됩니다.

일본 요리 전문가뿐만 아니라 다른 나라의 추종자들도 일본 요리에 대한 관심을 불러 일으키고 수많은 학교를 열고 레시피가 포함 된 많은 책과 브로셔를 출판합니다. 물론 오늘날 우리는 일본 요리가 러시아의 다른 요리 중에서 선두 자리를 차지했다고 자신있게 말할 수 있습니다.

사용 문헌 목록

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광물 및 기타 천연 자원의 양, 광경 및 문화적 가치, 인구의 특성 및 자연 경관의 아름다움으로 국가를 판단할 수 있습니다.

가장 생생하고 상상력이 풍부한 것은 특정 국가의 국가 요리 덕분에 방문하는 국가에 대한 인상입니다.

국가의 이미지를 진정으로 웅장하고 영혼과 상상력이 풍부하게 만드는 것은 국가 주민의 요리 전통과 열정, 음식 구성 및 전체 범위의 풍미 조합입니다.

정성스럽게 준비한 식사 뒤에야 온 민족이나 국가를 이해할 수 있습니다. 그 사람과 차 한 잔을 마시고 그와 함께 국 한 그릇을 먹고 나서야 그가 본질적으로 무엇인지, 그의 영혼의 맛이 어떤 것인지 이해할 수 있습니다.

전통적인 일본 요리는 동양 요리를 대표하는 많은 요리 중에서 가장 자연스럽고 건강합니다.

그것에서만이 나라 주민들의 현대 세대가 보존하는 다양한 신선한 야채, 많은 해산물 및 특별한 수세기 전의 전통을 찾을 수 있습니다.

세계의 다른 요리와 마찬가지로 일본 요리에도 몇 가지 특징이 있습니다.

첫 번째 특징은 계절성입니다.

일본 요리의 주요 특징 중 하나는 계절성입니다. 이 현상은 요리뿐만 아니라 국가 인구의 다른 모든 영역에서도 널리 퍼져 있습니다.

계절에 따라 일본인은 특정 종류의 생선, 쌀, 특정 과일 및 채소를 먹습니다. 또한 설거지와 같은 사소해 보이는 일도 계절의 변화에 따라 달라집니다. 예를 들어 일본인은 여름에만 감, 겨울에만 귤을 먹는다.

두 번째 특징은 아름다움의 숭배입니다.

일본은 위대한 현자와 철학자의 나라이므로 국가 일본 요리의 다음 특징은 미인 숭배입니다.

일본 요리는 음식과 관련된 모든 것이 아닙니다. 이것은 사람들에게 접시의 내용물의 아름다움뿐만 아니라 접시 위의 음식 배열의 아름다움을 보도록 가르치는 진정한 예술입니다.

이 중요한 측면에서 계절의 변화도 중요한 역할을 합니다. 요리가 제공되는 방식, 야채 자르기 및 테이블 세팅 자체에 영향을 미치는 것은 계절성입니다.

계절의 변화는 일본 국민의 아침, 점심, 저녁 식사가 하나의 의식으로 바뀌는 연결 고리 역할을합니다.

세 번째 특징은 제품 구성입니다.

평범한 일본 가정의 메뉴에는 모든 종류의 재료가 풍부하지 않습니다. 원칙적으로 일본 요리의 기본은 동일한 제품이지만 음식이 건강하고 건강하며 다양하고 이국적이라는 것을 결코 방해하지 않습니다.

"기발한 것은 모두 단순하다"는 이 원칙은 일본 요리의 특성에 완전히 적용됩니다. 그들은 외설적으로 단순하고 평범하지만 동시에 매혹적이고 신비합니다.

전통적인 국가 요리의 특징인 주요 일본 제품에는 다음과 같은 구성 요소가 포함됩니다.

콩
생선과 해산물
소스 및 기타 조미료

그러나 이것이 일본인이 블랙 커피를 마시지 않고 파스타와 고기를 먹지 않는다는 의미는 아닙니다.

네 번째 특징은 요리 과정입니다.

일본인은 먹는 과정뿐만 아니라 준비 과정에도 매우 신중하다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 특정 전통 요리를 요리하기 위해 각 주부는 특별한 도구와 기구를 가지고 있습니다.

다섯 번째 기능 - 테이블 세팅

일본 요리는 그로부터 준비된 제품과 요리뿐만 아니라 테이블 세팅, 요리 선택 및 테이블에서 편리하게 사용할 수있는 기타 도구에도 큰 관심을 기울입니다.

일본 요리에 대해 말하면 서두르는 것이 가장 충실한 조수가 아니기 때문에 다음 자료에서 일본 요리의 모든 복잡함과 세부 사항에 대해 자세히 알려 드리겠습니다.

"일본 음식"

완전한:

확인:

살라바트 2009

1 일반적 특성

2 성분

2.2 해산물

2.4 콩

2.5 기타 식물

2.6 파스타

4 특징적인 요리

4.1 밥 요리

4.2 생선회 요리

4.3 샐러드

4.4 두 번째 코스

5인분

5.1 요리의 구성, 양 및 크기

5.3 서빙 순서, 테이블 위의 접시 배열

6 음식예절

6.1 일반적인 식사 순서

6.2 젓가락 사용

6.3 개별 요리를 먹는 규칙

일반적 특성.

일본 요리를 정의하는 것에 대한 많은 의견이 있습니다. 지난 수세기 동안 일본인의 일상 음식이 많이 바뀌었기 때문에 XIX 후반에 일본에 많은 요리 (예 : 거의 일본 국가 요리가 된라면)가 나타났습니다. - XX세기 초 또는 그 이후. 일본에서 "일본요리"라는 용어는 1868년에 국공이 끝나기 이전에 존재했던 것과 유사한 전통적인 일본 음식을 의미합니다.

일본 요리의 가장 큰 특징:

항상 고품질의 신선한 제품을 주로 사용합니다. 쌀과 소스를 제외하고는 "유통기한" 제품을 거의 사용하지 않습니다.

요리에 사용되는 다양한 해산물.

음식의 계절성.

작은 부분. 음식의 양은 부분의 크기가 아니라 더 다양한 요리를 통해 얻습니다.

특정 수저 - 대부분의 요리는 젓가락으로 먹어야하며 일부는 손으로 먹을 수 있으며 숟가락은 극히 드물게 사용되며 포크와 나이프는 전혀 사용되지 않습니다. 이 때문에 대부분의 요리는 젓가락으로 먹기 편하고 쪼갤 필요가 없는 작은 조각 형태로 제공된다.

요리, 서빙 디자인에 대한 유럽 원칙과 크게 다릅니다. 요리와 테이블 전체의 미적 외관에 대한 유럽 요리보다 더 강조됩니다.

특정 테이블 에티켓.

재료

리 씨

그것은 일본 요리의 주요 재료이며 일반적으로 일본 영양의 기초입니다. 일본어에서 "고한"(삶은 쌀)이라는 단어는 러시아어 "빵"과 마찬가지로 특정 식품뿐만 아니라 일반적으로 음식을 의미합니다. 일본 요리의 경우 끓일 때 끈적임이 증가하는 쌀 품종이 선호됩니다. 그런 쌀로 만든 요리는 젓가락으로 먹기 편리한 작은 덩어리 구조입니다. 쌀은 별도의 요리로 조리되며 많은 "조합" 요리의 재료로 사용됩니다.

해물

일본 요리에서 생선, 조개류, 해양 동물은 쌀 다음으로 중요한 재료입니다. 원칙적으로 요리하는 동안 약간의 열처리 (구이, 찌기) 만 거치며 일부 요리 (회)에서는 단순히 생으로 포함되거나 식초에 숙성되거나 기타 고온을 사용하지 않고 가공됩니다. 일본 요리 .

콩

간장은 중국에서 일본으로 전래되어 일본 요리에 사용됩니다. 다양한 방식:

두부(두부 또는 간장 치즈)는 많은 요리의 영양가 있는 베이스입니다.

간장은 매우 널리 사용되는 조미료입니다.

간장 된장국.

발효 낫토 콩

콩

수프와 고명 재료로 널리 사용됩니다.

기타 식물

거의 모든 재배 식물과 많은 야생 식용 식물이 일본 요리에 사용됩니다. 특히 당근, 오이, 양배추, 상추 등이 널리 이용된다. 와사비 양 고추 냉이, 무, 대나무, 연꽃, 고구마와 같은 특정 식물은 고명과 소스에 사용됩니다.

파스타

일본 요리에서는 국수를 사용합니다.

우동 - 밀가루에서;

소바 - 메밀 가루에서 (더 자주 - 밀 추가).

국수는 수프, 샐러드, 생선 및 고기 요리의 반찬으로 다양한 요리에 사용됩니다. 가정 요리와 케이터링 모두에서 인기있는 요리 중 하나는 고기 또는 야채 국물에 국수 인라면입니다.

고기

고기 (쇠고기와 돼지 고기)는 유럽과 중국에서 상당히 늦게 일본 요리에 들어 왔으며 매우 제한적으로 사용되며 평범한 일상 음식보다 진미로 간주됩니다. 그러나 고기는 많은 요리에 포함되며 일반적으로 빌립니다. 예를 들어라면은 종종 돼지 고기와 함께 제공됩니다.

그릇

일본 요리 용 식기는 매우 다양하며 공통된 특징은 우아함, 미적 외관에 대한 열망입니다. 접시, 그릇, 그레이비 보트의 경우 한 손으로 접시를 잡는 편리함이 특히 중요합니다. 일본식 테이블 에티켓으로 인해 먹을 때 이러한 접시를 손에 쥐는 것이 일반적이기 때문입니다. 일본 요리의 모양과 색상은 매우 다양할 수 있습니다. 접시와 그레이비 보트는 예를 들어 보트 모양이나 나무 잎과 같은 다양한 물체를 모방하는 원형, 타원형, 직사각형, 마름모꼴, 더 복잡한 모양이 될 수 있습니다.

일본 요리의 경우 "저녁 서비스"라는 개념이 없습니다. 즉, 특정 수의 사람들을 위해 특별히 선택된 동일한 유형의 요리 전체 세트입니다. 요리는 모양, 크기 및 색상이 매우 다를 수 있으며 그 다양성은 일본식 테이블의 특징적인 모양을 형성하는 요소 중 하나입니다. 그러나 예를 들어 같은 스타일로 만든 접시와 그레이비 보트로 구성된 스시 세트 또는 주전자가 있거나 없는 그릇 세트와 같은 수저 세트가 생산됩니다. 판매중인 "일본식 테이블 서비스"도 찾을 수 있지만 이것은 이미 일본 자체에는 특징이없는 유럽 전통과 일본 요리가 혼합 된 것입니다.

다음 유형의 도구 및 도구는 주로 일본 요리에 사용됩니다.

수프 그릇

액체가 많은 요리, 주로 수프 용으로 큰 그릇이나 유럽식 샐러드 그릇을 연상시키는 깊은 둥근 그릇이 사용되며 그릇 자체와 동일한 재질로 된 뚜껑이 있습니다. "필드"가있는 전통적인 유럽식 깊은 수프 그릇은 일본에서는 완전히 특징이 없습니다.

그릇

보통 국그릇 아래에 있는 뚜껑이 없는 깊고 둥근 그릇은 밥, 국수 또는 샐러드에 사용할 수 있습니다. 일본 그릇의 유형 중 하나 인 톤수이는 매우 특징적인 모양의 깊고 둥근 그릇입니다. 마치 그릇의 표면이 위쪽으로 계속되는 것처럼 한 곳의 가장자리가 돌출부를 형성합니다. 이 난간에 대한 톤수이를 잡는 것이 편리합니다. 밥 그릇은 일반적으로 둥글고 종종 거꾸로 된 원뿔 모양입니다.

그릇

플레이트는 다양한 모양이 될 수 있습니다. 그들은 약간 구부러져 있지만 가장자리를 따라 뚜렷한 테두리가 없거나 낮지 만 거의 수직 테두리가 있습니다. 내부 칸막이가 있는 판을 사용할 수 있습니다(예: 모서리에 있는 작은 정사각형 또는 삼각형은 직사각형 판에 "강조 표시"될 수 있거나 판은 그레이비 보트로 "한 조각"으로 만들어짐). 섞이지 않는 몇 가지 재료로 구성된 요리를 제공하거나 "맛을 내기 위해" 사용되는 소스 및/또는 향신료와 함께 요리를 동시에 제공하는 것.

나무 컵 받침

스시, 롤, 사시미 및 기타 요리는 종종 나무 스탠드에서 제공됩니다. 때로는 바닥이 평평한 판자이지만 나무로 만든 작은 "다리"나 "배"와 같은 복잡한 모양의 바닥도 사용됩니다. 짠 나무 그물도 사용됩니다.

푸드 스틱

기본 커트러리. 스틱은 매우 다양하며 모든 음식을 먹는 보편적인 장치로 사용됩니다.

숟가락

일본 요리에서 "합법적으로" 사용되는 유일한 종류의 숟가락은 수프 또는 수프 국물을 먹는 세라믹 깊은 숟가락입니다. 숟가락은 상당히 방대하며 종종 세라믹 스탠드에 제공됩니다.

그레이비 보트

가장자리가 부드러운 2-3cm 높이의 작은 직사각형 또는 둥근 그릇. 소스를 붓고 섞은 다음 스시와 같은 음식 조각을 담그도록 설계된 형태는 이러한 목적에 종속됩니다.

사케 주전자

일반적인 사케 병은 꽃병 모양입니다. 먼저 상단이 가늘어지고 상단에 짧은 원추형 플레어가 있습니다.

술잔

30ml 이하의 술, 도자기 또는 도자기 용 유리. 오초코와 기노미의 두 가지 주요 유형으로 나뉩니다. 전자는 열린 새싹 모양을 가지고 있으며 매우 넓고 거의 평평합니다. 그들은 의식 행사에 사용됩니다. 두 번째 - 수직 벽이있는 일반 작은 컵 - 매일 더 많은 것으로 간주됩니다.

코스터

오시보리용 컵받침과 하시오키 - 젓가락용 컵받침.

도자기, 도자기, 목재 (종종 건조 및 균열을 방지하는 고내성 바니시로 덮여 있음)는 전통적인 요리 재료로 사용됩니다. 최근 수십 년 동안 특히 도시락 용기에 플라스틱 식기가 널리 사용되었습니다.

특징적인 요리

밥 요리

밥(고한)

쌀을 깨끗이 씻은 다음 찬물을 부어 방치 한 다음 끓여서 뚜껑을 단단히 닫은 바닥이 두꺼운 넓은 냄비에 약한 불로 끓입니다. 요리할 때 물은 쌀이 흡수해야 하는 양만큼 정확히 사용되며, 일반적으로 마른 쌀의 1.25-1.5 부피입니다. 유럽 요리와 달리 쌀은 조미료, 기름 또는 지방이 없는 무염수에서 조리됩니다. 요리 후 밥을 특수 숟가락이나 주걱으로 부드럽게 섞어 단단한 덩어리를 별도의 덩어리로 만들지 만 곡물을 부수지는 않습니다. 일본에서는 매일 밥을 먹기 때문에 자동 밥솥이 일반적입니다. 이 밥솥은 다양한 종류의 밥을 올바르게 요리하고 밥을 하루 종일 따뜻하게 유지합니다.

별도의 요리로 gohan은 일반적으로 깊은 원뿔 모양의 그릇에 제공되며 종종 그릇에 참깨 또는 참깨와 소금의 혼합물을 뿌립니다. 그들은 왼손에 가슴 높이의 그릇을 들고 젓가락으로 밥을 먹습니다.

카레라이스

일본식 카레 소스와 야채, 고기를 곁들인 밥.

생선 요리

이러한 요리에 사용되는 해산물은 열처리를 전혀 하지 않거나 그러한 가공을 최소화하여 재료 본연의 맛을 해치지 않습니다.

회

특별히 지은 쌀과 생 해산물로 준비했습니다. 초밥의 형태는 매우 다양하며 거의 모든 해산물이 요리에 사용됩니다. 두 종류의 스시가 있습니다. 첫 번째는 스시 자체 (니기리, 타 타키 등)로 작고 길쭉한 쌀 덩어리로 그 위에 생선 한 조각, 새우가 놓여 있습니다. 이러한 초밥의 일부 유형은 쌀과 함께 잘게 썬 해산물, 캐비어 또는 야채로 채워진 용기를 형성하는 조류 조각으로 포장됩니다. 두 번째 유형은 근본적으로 다른 요리 방법이 다른 소위 롤입니다. 쌀과 해산물을 해조류 시트에 층으로 놓고 얇은 롤로 말아서 작은 조각으로 자릅니다. 날카로운 칼. 와사비 양 고추 냉이, 간장, 절인 가리 생강과 함께 평평한 접시 또는 나무 스탠드에 제공됩니다.

생선회

일반적으로 생선인 어패류를 얇게 썰어서 얇게 썬 무 등 신선한 야채와 함께 납작한 접시에 담는다. 스시처럼 와사비, 간장, 가리비와 함께 제공됩니다.

샐러드 . 메인 요리

튀김

식물성 기름에 튀긴 배터의 음식 조각. 반죽은 계란, 밀가루 및 얼음물로 만듭니다. 생선, 오징어, 새우, 가금류, 야채가 각각 기본 재료로 사용되며 요리 이름은 일반적으로 주재료의 이름과 "튀김"이라는 단어로 구성됩니다. 예를 들어 "쉐이크 튀김"-연어. 반죽으로 요리하는 방법은 오랫동안 아시아 이외의 일본의 유일한 무역 파트너였던 포르투갈에서 차용되었습니다.

야키토리

작은 케밥, 즉 막대기에 매달아 석탄으로 요리 한 제품입니다. 다양한 생선과 해산물, 닭고기, 새우, 메추리알, 치킨 하트, 쇠고기, 야채.

일본 게 캐서롤

게살 500g, 듀럼치즈 200g, 청주 30g, 토마토소스 30g, 버터 50g, 파슬리 1뿌리, 셀러리 1뿌리, 당근 50g, 양파 1개, 레디메이드 100g 생선 국물, 딜 채소.

파슬리와 샐러리 뿌리는 껍질을 벗기고 당근은 껍질을 벗기고 흐르는 물에 깨끗이 헹구고 작은 조각으로 자르고 양파는 껍질을 벗기고 씻어서 잘게 썬다. 이렇게 준비한 야채와 뿌리를 달궈진 프라이팬에 올려 예열한 버터에 볶다가 청주를 붓고, 토마토 소스그리고 소량의 생선 국물. 흐르는 찬물에 게살을 헹구고 수건이나 냅킨으로 가볍게 말리고 미리 기름을 바른 뜨거운 프라이팬에 옮기고 미리 준비한 소스를 붓고 고운 강판에 간 치즈를 뿌린 다음 예열 된 오븐에서 굽습니다. 요리 될 때까지 적당한 온도에서 오븐 요리 직후 잘게 썬 딜을 뿌린 요리를 제공하십시오.

일본어로 사과와 함께 서명

신선한 생선 500g, 신 사과 3개, 감자 300g, 양파 1개, 버터 200g, 레몬 주스 1개, 밀가루 100g, 소금 맛, 딜.

사과 껍질을 벗기고 코어를 자르고 씨앗을 제거하십시오. 양파 껍질을 벗기고 씻고 자릅니다. 감자 껍질을 벗기고 흐르는 물로 철저히 헹구고 입방체로 자릅니다. 이렇게 준비된 사과와 야채를 연화 버터로 미리 기름칠 한 그릇에 옮기고 제품이 완전히 익을 때까지 끓입니다 비늘에서 신선한 생선을 껍질을 벗기고 찬물로 잘 헹구고 필레로 자르고 각 조각을 특수 망치로 치십시오 , 그런 다음 생선을 소금으로 문지르고 예열하고 버터 프라이팬에 기름을 바르고 바삭한 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 완성 된 생선을 평평한 접시에 놓고 식힌 다음 깨끗한 팬에 남은 버터를 부드럽게하고 미리 체질 한 밀가루, 잘게 썬 딜을 넣고 레몬 주스를 모두 뿌린 다음 섞어 가볍게 볶습니다. 미리 준비한 레몬 가루 소스와 딜 sprigs로 장식.

피복재

적절한 테이블 세팅은 일본 요리에서 별개의 매우 중요한 부분입니다. 음식을 접시에 담는 순서도 매우 중요합니다. 세트 테이블 전체와 개별 요리는 미적이어야하며 눈을 즐겁게해야합니다.

접시의 구성, 양 및 크기

일본 요리에서는 손님이 먹을 수 있지만 과식하지 않도록 비교적 적은 양의 음식을 제공하는 것이 일반적입니다. 부분의 크기는 연중 시간 (부분은 여름보다 겨울에 더 큼)과 손님의 나이 (젊은이가 노인보다 큼)에 따라 달라지며 물론 제공되는 것도 영향을 미칩니다.

다양성에 큰 중요성이 부여됩니다. 더 풍부한 테이블은 부분의 크기가 아니라 더 많은 수의 요리에서 다릅니다. 정식 식사에는 쌀, 두 종류의 수프 및 최소 다섯 종류의 다양한 간식이 포함됩니다 (행사의 엄숙함과 주최자의 가능성에 따라 그 수는 최대 12 개 이상에 달할 수 있음). 최소 만찬에는 밥, 국, 전채 3가지 이상이 포함됩니다. 일본식 저녁 식사에는 "메인 디시"라는 개념이 없습니다.

저녁 식사의 필수 부분으로 녹차가 항상 제공됩니다. 차는 식사 전, 식사 중, 식사 후에 마신다. 경우에 따라 술이 제공되며, 전통적인 견해사케입니다.

테이블

전통적으로 일본에서는 낮은 테이블에서 정좌 자세로 그 앞에 앉아 식사를 합니다. 비공식적 인 환경에서 남성의 경우 아구라 포즈 ( "터키어로", 당신 앞에서 다리를 꼬고 있음)가 허용됩니다. 다다미 위에 기대어 앉거나 테이블 아래에서 다리를 펴서는 안 됩니다. 그러나 현재 집에서나 공공 취사 시설에서 의자 나 의자에 앉아 일반 유럽식 테이블에서 식사하는 경우가 많습니다.

서빙 순서, 테이블에 접시 배치

전통적으로 모든 요리는 한 번에 테이블 위에 놓입니다. 이 경우 밥은 왼쪽에, 국은 오른쪽에, 해산물과 고기 요리는 테이블 중앙에, 피클과 양념장은 그 주위에 놓입니다. 소스와 조미료가 담긴 용기는 일반적으로 대상 접시의 오른쪽에 배치됩니다. 작은 접시는 오른쪽에, 크고 깊은 접시는 왼쪽에 놓습니다. 사케는 데워진 주전자에 제공됩니다. 대부분의 요리는 상온에 있습니다. 예외는 쌀, 수프 및 일부 고기 요리입니다.

그들은 식탁에 접시를 놓고 아름다운 구성을 이루려고 노력합니다. 특히 둥근 접시를 직사각형의 밝은 접시와 어두운 접시로 번갈아 가며 사용하는 것이 일반적입니다. 테이블이 설정되지 않은 경우

미리 요리는 다음 순서로 제공됩니다.

회 -생선의 맛을 방해하지 않도록 강한 맛을 가진 요리 전에 제공됩니다.

수프 - 일반적으로 생선 요리 직후에 제공되지만 식사의 모든 단계에서 먹을 수 있습니다.

모든 종류의 비생 요리, 스시, 롤;

향신료가 많은 강한 맛의 요리.

일부 고가의 일식 레스토랑에서는 주문한 요리를 셰프가 고객 앞에서 생재료로 준비합니다. 이렇게하려면 음식 테이블에서 직접 직장프라이팬 표면과 요리를 준비하고 장식하는 데 필요한 모든 것을 갖춘 요리사.

음식예절

일반적인 식사 순서

식사를 시작하기 전에 itadakimasu가 발음됩니다. .

식사 전에는 일반적으로 축축한 상태로 제공되며 때로는 살균 후 뜨겁고 시보리 수건을 튜브에 감습니다. 먹기 전에 손을 씻는 역할을 하지만 일부 음식은 손으로 먹을 수 있기 때문에 식후나 식후에 얼굴과 손을 닦는 용도로도 사용할 수 있다.

전통적으로 모든 요리는 동시에 제공되며 (케이터링에서는 일반적으로이 전통을 위반합니다) 모든 요리를 조금씩 시도한 다음 "진지하게"먹기 시작하는 것이 허용됩니다 (괜찮은 것으로 간주 됨).

전통적으로 점심 식사는 작은 쌀 덩어리로 시작됩니다. 그런 다음 그들은 생선 요리를 먹은 다음 수프를 먹은 다음 나머지 요리를 먹습니다. 밥과 수프는 저녁 식사의 어느 단계에서나 먹을 수 있으며 다양한 간식으로 번갈아 가며 먹을 수 있습니다.

접시가 뚜껑이 있는 그릇에 담겨 나온다면, 먹은 후에 다시 그릇을 덮어야 합니다.

가정식 또는 정식 만찬에서 일부 요리(일반적으로 스시, 롤, 생선 조각 또는 고기 조각 등의 간식)는 일반적인 요리에 깔고 저녁 식사의 각 참가자에게는 작은 접시가 제공됩니다. 그가 시도하고 싶은 것을 넣습니다. 일반 접시의 음식은 젓가락으로 개인 접시로 옮겨집니다. 일반적인 접시를 손에 들고 다니는 것은 관례가 아닙니다.

테이블에 있는 이웃들이 서로 쏟아 붓는다. 자신을 붓는 것은 관례가 아닙니다. 건배는 전통적인 일본 잔치에서 허용되지 않으며 술을 마시기 전에 "kampai!"라는 단어가 나올 수 있습니다. ( "찌꺼기로!").

그릇에 밥이 남아있는 동안 손님은 식사를 마치지 않은 것으로 여겨집니다. 쌀은 마지막 알갱이까지 먹습니다. 밥을 다 먹지 않고 자리에서 일어나는 것은 실례입니다.

식사할 때 팔꿈치를 테이블 위에 올려놓지 마십시오.

식사를 마친 후에는 gotiso라고 말해야 합니다: sama[desita] (Jap. ご馳走様「でした」?, "매우 맛있었습니다")는 대접에 대한 감사의 표현입니다(전통적인 "감사합니다"의 유사어). 유럽 에티켓).

팔로 체크 사용

거의 모든 일본 요리는 젓가락을 사용하도록 설계되었습니다. 젓가락 사용은 많은 에티켓 미묘함과 관련이 있습니다. 이에 대한 자세한 내용은 젓가락 문서에서 확인할 수 있습니다. 여기서는 젓가락을 다루는 가장 중요한 규칙 중 일부만 언급하는 것이 적절합니다.

음식, 특히 밥에 젓가락을 세로로 꽂지 마세요. 음식을 젓가락에서 젓가락으로 다른 사람에게 옮기지 말고 자신의 젓가락으로 다른 사람의 접시에 올려놓지 마십시오. 이 모든 행동은 죽은 자의 매장 및 추모와 관련된 관습과 외관상 유사하므로 평범한 식사에서는 음란 한 것으로 간주됩니다.

젓가락과 함께 한 손으로 아무것도 잡지 마십시오.

젓가락으로 접시를 옮기지 마세요.

젓가락으로 가리키지 마세요.

막대기를 주먹으로 꽉 쥐지 마십시오(전쟁 선포와 같은 비우호적인 신호로 간주됨).

그릇에 젓가락을 놓지 마세요.

밥을 더 달라고 하기 전에 젓가락을 내려놓아야 한다.

개별 요리 사용 규칙

그릇에 담긴 음식(국, 샐러드, 밥, 라면)은 가슴 높이에서 그릇을 손에 들고 먹습니다. 테이블 위에 서서 그 위에 기대어 그릇에서 먹을 필요가 없습니다. 이렇게 하는 사람을 "개처럼 먹는다"고 합니다.

전통적인 일본 수프는 두 단계로 먹습니다. 먼저 그릇에서 액체를 마시고 (가장자리 바로 위) 남은 단단한 음식을 젓가락으로 먹습니다. 일부 수프는 깊은 세라믹 스푼과 함께 제공됩니다. 이 경우 수프 (또는 수프 국물)를 함께 먹습니다.

밥은 젓가락으로 밥그릇을 잡고 먹습니다.

라면은 국물과 반대 순서로 먹습니다. 면, 고기, 기타 단단한 재료를 먼저 먹고 그릇에 담긴 육수를 마십니다.

국수(라면, 메밀국수 또는 우동)를 젓가락으로 그릇에서 들어 입에 넣고 끌어당깁니다. 동시에 내는 특징적인 "찌그덕거리는" 소리는 자연스럽고 괜찮은 것으로 간주되지만, 다른 경우에는 먹는 동안 소리를 내는 것이 못생긴 것으로 간주됩니다. 막대기에 국수를 싸지 마십시오.

스시와 롤은 일반적으로 와사비와 절인 생강 가리와 함께 제공되는 나무 스탠드에서 제공됩니다. 소스를 특별히 고안된 접시에 붓고 그 안에 와사비를 깔고 젓가락으로 저어줍니다. 초밥을 가져다가 옆으로 눕혀서 소스에 찍어서 왼손에 소스 접시를 무게별로 들고 먹습니다. 초밥과 함께 제공되는 가리는 조미료로 간주되지 않습니다. 맛이 섞이지 않도록 여러 종류의 초밥 사이에 먹는 것이 일반적입니다.

스시, 롤, 조각으로 제공되는 기타 요리는 한 번에 통째로 먹습니다. 부분을 물어뜯는 것은 못생긴 것으로 간주됩니다. 큰 조각을 통째로 먹기가 불편하다면 젓가락을 사용하여 접시에 작은 조각으로 나누어 따로 먹을 수 있습니다.

에티켓에 따라 남성은 손으로 스시를 먹을 수 있지만 여성은이 권리를 박탈당했습니다. 젓가락을 사용해야합니다.

복어 소비를 둘러싼 특별한 전통이 있습니다. 주문할 때 음식에서 다른 것을 주문하는 것은 관례가 아닙니다.

서지

1. Khvorostukhina S.A. 일본 요리의 비밀. - M.: VECHE, 2004

2. Wikipedia는 무료 온라인 백과사전입니다.

3. 인터넷 사이트 "World of Japan"

4. 신문“축제 테이블. 산으로." 2007년

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소개

러시아 경제에서 시장 관계의 적극적인 도입과 관련하여 자본의 급속한 축적을 허용하는 활동 영역의 개발이 특히 중요해졌습니다. 대중 케이터링은 저렴한 고정 자산 비용으로 전체 생산 주기를 얻을 수 있는 몇 안 되는 산업 중 하나입니다.

오늘날 건강한 라이프 스타일의 문화가 사람들의 의식을 정복하는 동안 일본 요리는 적절한 영양 개념과 관련되어 점점 더 많은 찬사를 받고 있습니다. 일본 요리의 가장 큰 장점은 보존입니다. 유용한 속성음식을 준비하는 제품.

일본 요리를 다른 모든 요리와 구별하는 것은 사용되는 재료의 신선함입니다. 두 번째로 눈에 띄는 특징은 제품의 원래 모양을 최대한 보존하여 요리에 사용되는 생선, 새우, 야채 및 기타 재료가 알아볼 수 있는 모양을 갖도록 하는 것입니다.

일본 요리에는 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 또한 이러한 진미의 칼로리 함량은 가장 섬세한 가금류 고기보다 훨씬 낮습니다. 영양사의 보편적 인식에 따르면 일본 요리는 인간에게 가장 유용합니다. 여분의 파운드 또는 금식 패션과의 싸움에서 사람들은 많은 제품과 요리법을 검토했지만 더 많은 저칼로리 및 건강 식품을 찾지 못했습니다.

일본 요리에 대한 소비자의 긍정적인 태도는 이러한 방향에서 확실한 성공을 예고하므로 이 문서를 작성하는 것은 적절합니다.

기말논문을 작성하는 목적은 외식업 제품의 기술에 대한 이론지식을 통합하고, 일본요리의 조리기술개발방법론, 기술문서의 유능한 실행, 식품의 영양가 및 에너지가치 산정 등의 실무능력을 습득하는데 있다. 일본 요리 요리를 개발했습니다.

이 목표를 달성하려면 다음 작업을 해결해야 합니다.

일본 요리의 발전사 및 특징을 연구하고 일본 요리의 주요 요리를 특징 짓는다.

일본 요리에 사용되는 원료에 대해 설명하십시오.

생산 기술 과정을 연구하기 위해 일본 요리 생산을 위한 기술 및 하드웨어 기술 체계를 작성하고 개발된 요리에 대한 비용 카드를 작성합니다.

다양한 일본 요리 제품에 대한 기술 문서를 개발합니다.

저작물을 작성할 때 공공 취사 제품 기술 분야의 연구에 종사하는 저자의 작품과 대중 취사에 대한 규제, 참조 및 방법론 문헌이 사용되었습니다.

제 1 장. 일식 요리 기술의 특징

1.1 일본 요리의 역사

유럽인에게는 흥미롭고 특이한 일본 요리의 세계는 오랜 역사, 고유의 전통 및 관습을 가지고 있습니다. 따라서 일본인이 사랑하는 제품, 요리, 예절에 대해 이야기하기 전에 수세기를 거슬러 올라가는 일본 요리의 역사를 고려할 필요가 있습니다.

모든 국가의 요리는 시작과 발전부터 현재까지 국가 형성의 많은 특징에 의해 영향을 받습니다.

일본 요리의 탄생일은 일본인이 쌀 재배를 시작한 순간입니다. 전설에 따르면 그는 쌀의 신인 이나리사마(Inarisama)가 지팡이 지팡이를 짚고 일본으로 데려왔다고 합니다. 2500년 전에 일어난 일입니다. 쌀은 음식과 돈이 전부였습니다. 부족의 지도자들은 그것을 특별한 헛간 인 okura에 보관했습니다. 고고 학적 발견에 따르면 현대 일본인의 조상은 기원전 10-5000 년 전인 소위 조몬 시대에 불에 첫 번째 요리를 요리했습니다. 고대 일본인은 얇은 지협을 따라 섬(현재의 섬)에 왔고 처음에는 다른 모든 고대인과 마찬가지로 고기를 먹었지만 섬의 특성(결과적으로 게임이 가난함)과 바다의 근접성을 고려했습니다. , 정착민들은 생선, 조류, 조개류 및 기타 주민과 같은 해산물로 전환해야했습니다. 그러한 요리는 기대 수명에 영향을 미쳤습니다. 이제 일본 국가는 100 세 국가 중 하나로 간주됩니다. 조상으로부터 일본인은 생선 (및 기타 해양 주민)을 날 것으로 먹는 습관을 채택했습니다. 스시 또는 사시미와 같은 전통 요리의 일부는 날 생선입니다. 날 음식을 먹을 때 바람직하지 않은 것을 집어들 기회가있는 것 같지만 이것은 현명한 조상들도 예견합니다. 같은 스시와 사시미를 먹고 와사비로 음식을 양념합니다-매운 일본 양 고추 냉이. 와사비는 매우 매워서 작은 알갱이로도 혀와 입천장에 화끈거림을 오랫동안 느낄 수 있습니다.

VI-VIII 세기에. 기원 후 중국은 대두와 녹차를 대량으로 수입한 일본 요리에 막대한 영향을 미쳤습니다. 일본보다 더 세련된 중국 요리는 모든 형태의 생명을 존중하는 불교의 원리 위에 세워졌습니다. 따라서 고기를 먹는 것은 동물의 생명에 대한 가장 심각한 모욕으로 간주되었기 때문에 고기는 실제로 사용되지 않았습니다. 이 철학은 당나라가 집권하던 9세기까지 일본인의 전통 메뉴 전체에 스며들었습니다. 또한 중국에서 일본으로 건너온 국수는 밀가루로 만든 납작하거나 둥근 국수인 "우동", 메밀가루로 만든 국수인 "소바", 고기나 야채 국물에 끓인 국수인 "라면"의 세 가지 유형이 있습니다.

이후 한(漢)나라에 이르러 400년 동안 문화와 과학, 예술이 활발하게 발전하던 일본의 황금시대가 열렸다. 이것은 부엌에도 적용됩니다. 그래서 테이블에서의 행동에 대한 특별한 에티켓이 개발되었고 음식 자체는 여전히 섞여 있었지만 이미 요리와 테이블 세팅의 디자인에 미적 시작이 나타났습니다. 나중에 사무라이 시대에는 식사 예절과 식습관이 진정한 예술, 세부 의식이 되었습니다. 일본인이 야만인으로 간주 한 유럽인과의 의사 소통으로 다양한 고기 요리가 크게 증가했지만 오늘날까지 살아남은 일부 문학 자료에 따르면 돼지 고기와 쇠고기 냄새로 인해 일부 일본인이 기절 할 수 있습니다. 그러나 그때 일본인은 포르투갈 튀김 요리가 모델이 된 튀김 인 아게 모노와 "천상의 식사"를 내놓았습니다. 그러나 포르투갈의 로스트와 달리 덴푸라는 기름을 거의 사용하지 않고 완전히 튀기지 않고 조리하기 때문에 전형적인 일본식 세련미와 담백함, 부드러움을 느낄 수 있습니다.

1.2 요리 기술주요한요리, 일본 요리의 요리 제품

일본에서는 러시아와 같이 허용되는 요리 분류가 없습니다. 일본에서는 요리를 찬 요리와 뜨거운 요리로 나눕니다. 일본 요리의 특징: 식용 해양 동물의 크기는 일반적으로 작기 때문에 "메인 코스"라는 개념이 없습니다. 또한 첫 번째, 두 번째, 수프 또는 차갑고 뜨거운 요리와 같은 변화로 구분되지 않습니다. 식사의 시작, 중간, 완성이 있습니다. 점심은 어떤 요리로든 시작할 수 있지만 녹차는 항상 점심과 함께 제공됩니다.

일본에서는 요리를 애피타이저와 메인 코스로 나누는 일반적인 구분은 없지만 많은 국가 요리가 애피타이저로 분류될 수 있습니다. 우선 생선과 해산물로 채워진 작은 주먹밥 인 스시 (초밥)입니다. 그들은 초밥의 절묘한 맛을 강조하고 소화 과정에 유익한 효과가 있는 절인 생강과 와사비 페이스트와 함께 제공됩니다. 이와는 별도로 스시 간장을 제공하며 대중적인 믿음과는 달리 날 것뿐만 아니라 훈제 또는 절인 생선으로 준비합니다. 그들은 젓가락으로 먹습니다 (단, 남자는 손으로 간식을 먹을 수 있습니다). 생선만 간장에 담그고 쌀은 마른 상태로 유지해야 합니다.

또 다른 인기있는 일본 간식은 사시미 (사시미)입니다. 회와 해산물을 얇게 썰어 아름답게 차려낸 요리입니다. 사시미는 와사비와 간장과 함께 제공되며 종종 무와 다른 야채를 얹습니다.

일본 요리에는 이국적인 간식도 적습니다. 여기에는 갓 절인 야채(츠케모노)로 만든 요리와 다양한 버섯 요리가 포함됩니다. 간식은 소량으로 제공되며 요리를 제공하고 장식하는 데 큰 중요성을 부여합니다. 일본에서는 다른 요리와 마찬가지로 간식도 보통 지역 특산품으로 준비하기 때문에 현마다 고유한 요리가 있습니다. 제품의 계절성에 특별한주의를 기울입니다. 각각은 일년 중 특정시기에만 가장 매력적인 맛을 가지고 있다고 믿어집니다.

일본 요리의 샐러드는 야채, 과일, 버섯, 쌀, 국수, 생선 및 해산물, 가금류, 때로는 고기 등 다양한 제품으로 준비됩니다. 일본식 샐러드는 무엇보다도 제품을 준비하는 방식에서 다른 국가 요리의 샐러드와 다릅니다. 특히 대부분의 제품은 조리시간이 최소화되어 본연의 맛과 향은 물론 대부분의 영양소를 그대로 보존할 수 있습니다.

일본 요리의 또 다른 차이점은 제품의 특이한 조합과 오리지널 향신료의 사용으로 친숙한 제품의 맛이 인식을 넘어 변합니다. 일반적인 향신료로는 간장, 미림, 식초, 간 생강 또는 절인 생강, 말린 어묵, 된장, 말린 해초 등이 있습니다. 모든 일본 샐러드는 소스와 드레싱과 마찬가지로 상당히 가볍고 칼로리가 낮은 경향이 있습니다. 다른 요리와 마찬가지로 샐러드는 포화 상태일 뿐만 아니라 식사에 미적 즐거움을 더하기 위해 아름답게 제공되어야 합니다.

가장 일반적인 일본 전통 요리는 다음과 같습니다. 야채를 곁들인 롤. 준비 기술은 매우 간단합니다. 준비된 양배추를 잘게 자르고 오이와 당근을 얇게 자릅니다. 양상추 잎을 잘게 썬다. 김 위에 얇은 쌀이 깔려 있습니다. 그런 다음 충전물을 적용하고 롤 형태로 감습니다. 작은 그루터기 형태의 부분 모드. 와사비와 절인 생강을 곁들였습니다.

연어를 곁들인 롤(사케마키). 김 위에 밥을 골고루 펴줍니다. 쌀 층 중앙에 연어 필레를 놓고 롤 형태로 돌립니다. 작은 그루터기 형태로 부분으로 자릅니다. 와사비와 절인 생강을 곁들여 먹습니다.

무 샐러드, 생강 당근, 중국 버섯. 무에서 6-8cm 길이의 조각을 자르고 벽 두께가 0.2cm를 초과하지 않도록 중간 부분을 잘라낸 다음 수직 절개를 만듭니다. 당근은 껍질을 벗기고 씻어서 "한국 짚"으로 갈아줍니다. 간 야채에 생강가루, 간장을 섞어 조금 으깬다. 매리 네이드에서 버섯을 배출하십시오. 참기름을 채웁니다. 무를 소금으로 갈아서 야채 혼합물로 채우고 접시에 담습니다. 버섯을 추가합니다.

수프는 일본 요리에도 있습니다. 일본의 수프와 스튜 요리법은 사용되는 재료만큼이나 매우 다양합니다. 일본인은 야채 나 해산물의 첫 번째 코스를 선호하지만 일본 요리에는 고기와 가금류 수프가 충분합니다.

해물 수프는 보통 육수, 다시마 국물, 가다랭이 조각으로 만듭니다. 국물 외에도 일본 요리에는 닭고기 국물이 자주 사용됩니다.

일본 수프의 가장 유명한 두 종류는 미소시루와 스이모노입니다. 첫 번째 그룹에는 국이 포함되며 필수 구성 요소는 된장입니다. 미소시루의 다른 재료는 생선, 해산물, 두부, 국수, 무입니다. 스이모노 또는 맑은 수프는 가금류, 생선, 고기로 준비됩니다(이러한 제품은 미리 삶은 다음 별도로 준비한 국물에 넣습니다). 일본의 첫 번째 요리는 서빙 직전에 준비됩니다. 그들은 그릇을 닮은 깊은 그릇에 부어 젓가락으로 먹습니다 (먼저 생선과 야채 조각을 선택한 다음 접시에서 직접 국물을 마신다.

전통은 "프리미어 국물"( "dashi")입니다. 조리법 : 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣고 끓인다. 물이 끓으면 해조류를 제거하십시오. 국물에 가다랑어포 부스러기를 추가합니다. 저어주지 마십시오. 국물이 다시 끓으면 팬을 불에서 내립니다. 가다랑어포가 바닥에 가라앉으면 육수가 완성된 것입니다. 고운 체에 국물을 걸러냅니다. 물기를 뺀 미역과 가다랭이포를 다시 사용하면 덜 진한 육수를 만들 수 있습니다.

계란과 파를 넣은 일본식 수프. 냄비에 프리미어 육수를 끓이고 양파, 버섯, 소금, 간장을 넣습니다. 2~4분 끓인다. 계란을 털다. 덩어리가 생기지 않도록 계속 저어 주면서 구타 계란을 팬에 천천히 붓습니다. 즉시 봉사하십시오.

전통적인 일본 요리는 된장국 없이는 상상할 수 없습니다. 육수를 끓입니다. 그릇에 된장과 소량의 뜨거운 육수를 섞고 긴장을 풀고 메인 국물에 붓습니다. 두부를 입방체로 자르고 버섯을 씻어서 작은 조각으로 자르고 미역을 조각으로 자르고 모든 것을 국물에 추가하십시오. 끓여서 간장을 넣고 봉사하십시오.

일본 요리의 두 번째 요리는 매우 다양합니다. 현지 요리 전통에는 거의 모든 종류의 생선, 해산물, 야채, 쌀, 국수를 다양한 조합으로 사용하는 것이 포함됩니다. 열처리의 주요 방법-찜, 끓임, 준비된 국물, 팬 또는 그릴 튀김-제품의 자연스러운 맛과 향을 보존하고 요리 과정에 사용되는 향신료와 조미료는 메인 요리를 매우 맛있게 만듭니다.

일본 요리에서는 나베 모노와 같은 독창적 인 요리뿐만 아니라 유럽인에게 매우 친숙한 두 번째 코스 (갈비, 미트볼, 스튜, 생선 튀김)를 모두 찾을 수 있습니다. 이 요리는 추운 날씨에 먹으며 식탁에 앉은 모든 사람들이 젓가락을 사용하여 미리 자른 음식 조각을 끓는 향긋한 국물 냄비에 담그고 스스로 요리합니다. 채식 요리는 일본에서 매우 인기가 있습니다. 그들은 곡물, 야채 및 콩으로 만들어집니다. 그러나 물론 두 번째 코스의 대부분은 생선과 해산물입니다.

삶은 오징어. 오징어는 껍질을 벗기고 3-5분 동안 익힌 다음 조각으로 자릅니다. 서빙할 때 허브를 뿌리고 레몬 조각으로 장식합니다.

카이소 해초를 곁들인 미니 새우 케밥. 새우 껍질을 벗기고 오렌지 껍질과 함께 양념장에 넣고 5-10 분 동안 유지 한 다음 꼬치에 붉은 달콤한 고추의 사각형과 함께 자르고 빠르게 볶습니다.

카이소 김, 미니 케밥 꼬치를 접시에 담고 농축 마리네이드와 레몬 4분의 1개로 장식합니다. 오렌지 껍질을 곁들인 매리 네이드의 경우 : 모든 재료를 섞고 끓여 식히고 하루 동안 방치하고 여과하십시오.

일본 요리의 독창성은 무엇보다도 달콤한 요리와 디저트로 표현됩니다. 그들 중 다수는 매우 이례적입니다.. 이것은 주로 다음에 따라 준비된 디저트에 적용됩니다. 전통 조리법, 설탕에 절인 새우와 견과류, 생선, 해초로 채워진 쌀 비스킷과 같은 센 베이. 많은 일본 과자는 팥을 기본으로 합니다. 디저트, 수프, 파스타, 아이스크림을 만들고 달콤한 만주 떡을 채 웁니다.

이러한 이국적인 요리와 함께 일본 요리에는 사과, 배, 감, 자두와 같은 많은 과일 디저트가 있습니다. 캐러멜, 설탕 시럽의 아주 맛있는 과일. 일본의 후자는 홍조류와 갈조류에서 얻은 식물성 젤라틴인 한천을 사용하여 준비됩니다.

전통적인 일본 요리는 중국 및 유럽 요리에서 빌린 디저트로 보완됩니다. 일본에서는 케이터링 시설에서 가장 자주 준비되는 제과입니다.

계란 케이크 (Nishiki tamago). 삶은 계란, 시원하고 껍질을 벗기십시오. 흰자는 고운 체에 걸러 설탕 50g, 소금 1g, 옥수수 전분을 넣고 섞는다. 결과 혼합물을 금속 직사각형 또는 정사각형 모양으로 단단히 놓으십시오. 노른자를 으깨고 설탕 50g, 소금 1g을 넣고 체에 밭쳐둔다. 세분화 된 구조를 파괴하지 않도록 결과물의 일부 (약 2 큰술)를 따로 보관하십시오. 나머지 단백질을 형태로 넣고 으깨고 남은 푹신한 노른자를 위에 뿌립니다. 양식을 이중 보일러에 넣고 뚜껑을 단단히 닫고 중불에서 15-20 분 동안 찐다. 완성 된 케이크를 식히고 틀에서 조심스럽게 꺼내어 5 조각으로 자릅니다. 접힌 부채 형태로 접시에 놓으십시오.

구운 호두. 호두껍질을 벗기고 껍질을 커널에서 제거합니다 (이를 위해 뜨거운 물에 10-15 분 동안 담가 둡니다). 껍질을 벗긴 알맹이는 끓는 물에 데쳐 버리고 슈가파우더를 뿌려 튀겨낸 후(참기름에) 버려 식힌다. 서빙 할 때 꽃병이나 접시의 슬라이드에 놓고 바닥에 종이 냅킨을 놓습니다.

제 2 장

2.1 요리 준비에 사용되는 원료의 특성« 간과 감귤을 곁들인 밥»

코스 작업에서 두 번째 뜨거운 요리를 준비하는 기술이 개발됩니다. 전통 일본 제품은 간과 귤을 넣은 밥을 준비하는 데 사용됩니다. 다음은 원자재의 상품 특성과 주요 기술적 속성입니다.

쌀은 복합 탄수화물과 섬유질의 훌륭한 공급원입니다. 섬유질은 소화 과정에서 중요한 역할을 하는 반면, 탄수화물은 인체의 생명에 필요한 에너지를 서서히 방출하는 역할을 합니다. 쌀에는 72-90%, 단백질 12-16%, 지방 8%, 미네랄(칼륨, 인, 철, 마그네슘, 망간)과 같은 전분과 섬유질 형태의 상당량의 탄수화물이 포함되어 있습니다. 그룹 B, PP 및 E의 비타민. 쌀 가루(GOST 6292-93): 품질 요구 사항: 다양한 색조의 흰색; 곰팡이가 아닌 곰팡이가 아닌 외국 냄새가없는 쌀가루 특유의 냄새; 쌀가루 특유의 맛, 이물질이없고 신맛도없고 쓴맛도 없습니다. 곡류의 습도는 15.5% 이하, 양성 낟알 99.7%(초과 이상), 99.4%(I), 99.1%(II), 99.0%(III) 허용, 금속 자성 불순물은 3mg/kg 이하입니다.

육류 제품은 생선만큼이나 일본식 식단의 필수적인 부분입니다. 쌀과 함께 전통적인 일본 요리에서 내장을 사용하는 것은 매우 일반적입니다. 부산물에는 그룹 B의 비타민이 풍부합니다. 돼지 간(GOST 19342-73): 이들은 도살의 부산물로, 시체의 일부가 아닌 동물 신체 일부의 내부 장기입니다. 소매, 케이터링, 산업 가공용입니다. 영양가와 맛에 따라 다음과 같이 구별됩니다. 첫 번째 범주(간, 신장, 혀, 뇌, 심장, 젖통, 횡경막, 크고 작은 소의 고기 및 뼈 꼬리 및 육류 트리밍) 및 두 범주(돼지 위, 내장, kaltyk, abomasum, 폐, 머리, 기관, 비장, 돼지 다리, 소 fetlock, 입술, 귀, 고기 및 뼈 돼지 꼬리).

과일은 일본인의 식단에서 큰 자리를 차지합니다. 특히 비타민C가 풍부한 감귤류를 많이 사용함 감귤류(GOST 4428-82) : 시판품종으로 구분하여 제공하지 않음. 품질 요구 사항 : 과일은 기계적 손상, 질병 및 해충에 의한 손상, 밝은 주황색 또는 주황색으로 깨끗해야하며 표면의 3/4 이하, 약간의 갈색 반점이있는 녹지가있는 과일을 가질 수 있습니다 20mm 이하. 열매의 가장 큰 지름은 38mm 이상이어야 합니다.

일본 요리는 콩과 식물을 대량으로 사용합니다. 기본적으로 풍부한 단백질 공급원은 콩, 콩 및 기타 콩류입니다. 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 이러한 식품에는 비타민과 미네랄도 풍부합니다. 이러한 영양적 특성으로 인해 일본 인구가 많은 채식주의자들에게 인기가 있습니다. 완두콩 통조림(GOST R 54050-2010): 곡물은 신선하고 전체이며 얇고 섬세한 껍질, 부드러운 펄프, 다양한 크기와 색상의 식물에 일반적이며 해충에 의해 손상되지 않고 질병의 영향을 받지 않습니다.

식물성 기름 - 모든 유형의 식물성 기름 중에서 가장 인기가 있습니다. 비타민이 풍부한 아, 이, 케이, 디 , 고도 불포화 지방산 . 그것은 항산화 제이며 인간의 면역 체계에 유리하게 영향을 미칩니다. ( 고스트 52465-2005 ): 가공 방법 및 품질 지표에 따라 해바라기 유는 비정제, 수화, 정제 비 탈취, 정제의 유형으로 나뉩니다. 탈취 완료. 아르 자형 세련된 전자 탈취 오일 투명 nye, 침전물 없음, 비인격화 된 오일 맛, 무취, 탈취 없음-이 오일 고유의 냄새가 있습니다.

향신료 없이는 세상의 어떤 요리도 상상할 수 없습니다. st가 아님알라 예외와 일본의 요리. 개발 된 요리는 갈은 후추 (GOST 29050-91)를 사용합니다. 과일 껍질이있는 설 익은 과일로 햇볕이나 불에 빠르게 건조됩니다. 말린 고추 열매는 주름진 검은 색 또는 검은 갈색 피부로 덮여 있으며 둥근 모양입니다. 쓴맛과 후추의 강한 향은 그 내용물로 설명됩니다. 에센셜 오일 1 ~ 2% 및 피페린 알칼로이드 - 5 ~ 9%.

식탁용 소금(GOST R 51574-2000): 식용 식탁용 소금은 39.4%의 나트륨과 60.0%의 염소로 구성된 순수한 형태의 염화나트륨(NaCl)의 거의 순수한 천연 결정성 분말입니다. 품질에 따라 식탁용 소금은 엑스트라, 최고급, 1등급 및 2등급의 4등급으로 나뉩니다.

제품의 열 요리 처리는 위생 및 위생적으로 매우 중요합니다. 특히 동물성 식품은 열 노출의 결과로 죽거나 비활성화되는 미생물로 오염됩니다.

일본에는 몇 가지 주요 열처리 방법이 있습니다. 냄비에 요리하거나 구이 또는 튀김을하는 모든 요리는 일본어로 "불에 튀긴 것"이라고합니다. 일본 요리 전문가는 그릴 요리가 매력적이고 식욕을 돋우기 때문에 그릴에서 요리하는 것을 좋아합니다. 또한 제품에 특별한 준비가 필요하지 않으며 소스와 조미료가 테이블에 직접 제공됩니다. 그릴에서는 모든 것이 고열로 빠르게 조리되므로 외부, 즉. 생선과 같은 아름다운면은 바삭하고 내부는 부드럽고 육즙이 남아 제품의 향을 유지합니다. 적절한 색 구성표의 다양한 야채와 함께 접시에 구워지고 장식되어 마치 그 요소에있는 것처럼 보입니다. 그릴에서 그들은 바베큐와 같은 열린 불이나 전기 프라이팬의 닫힌 불에서 튀겨집니다.

튀긴 음식의 맛은 빵 부스러기, 밀가루 또는 반죽, 기름의 양과 품질 및 적절한 온도 체계와 같이 준비 방법에 따라 크게 달라집니다. 프라이팬에 튀길 때는 식물성 기름만 사용하지만 올리브유는 사용하지 않아 일본인에게는 너무 유럽적인 맛이 나는 것 같습니다. 튀김과 같은 요리를 준비하기 위해 고온에서 흐려지지 않는 식물성 기름의 특수 혼합물이 사용됩니다. 이미 사용한 기름에서 냄새를 제거하기 위해 감자 몇 조각을 튀겨서 불쾌한 뒷맛을 흡수합니다.

끓는 기름에 튀기려면 깊고 무거운 프라이팬이나 튀김기를 사용하십시오. 빵 부스러기, 밀가루 또는 전분으로 말아서 제품을 튀기면 어떤 종류의 소스가 미리 뿌려집니다. 소위 건식 구이, 즉 기름없이 구이는 참깨와 김을 구울 때 주로 사용됩니다. 무거운 팬에 튀겨서 1분 이상 계속 흔들어 주세요. 참깨는 밝은 것이든 어두운 것이든 일반적으로 일본 요리에 널리 사용됩니다. 레시피에 사용할 것을 구체적으로 지정하지 않으면 항상 가벼운 것을 사용합니다. 볶은 참깨는 매우 강하고 기분 좋은 냄새가 납니다. 참깨로 향기로운 기름을 만듭니다.

큰 조각이나 전체 제품이 외부의 추가 풍미로 제대로 포화되지 않기 때문에 여러 제품의 공동 튀김은 비교적 드물게 실행됩니다. 훨씬 더 자주 먹거리와 먹거리를 사용했습니다. 이 기술은 버너에 튀긴 요리를 준비하는 것을 제외하고는 다른 기술과 거의 결합되지 않습니다.

또 다른 고전적인 일본 요리 방법은 다양한 종류의 국물에 끓이는 것입니다. 이러한 요리는 따뜻하고 힘을 회복시킵니다. 그들은 일반적으로 질그릇에 끓인 채로 제공되며 손님은 종종 스스로 서빙하도록 요청받습니다.

2.2 접시의 영양 및 에너지 가치 계산

요리의 영양가는 제품의 유용한 특성(에너지, 생물학적, 생리학적 가치, 소화율, 좋은 품질) 전체를 포괄하는 복잡한 개념입니다.

접시의 에너지 가치는 단백질, 지방, 탄수화물의 함량에 따라 결정됩니다. 에너지 값은 100g당 킬로줄(KJ) 또는 킬로칼로리(kcal)로 표시됩니다. 인체에서 산화되는 동안 단백질 또는 탄수화물 1g이 4kcal, 지방 1g-9kcal을 방출한다는 것이 입증되었습니다.

접시의 생물학적 가치는 필수 아미노산, 비타민, 거대 및 미량 원소, 필수 다중 불포화 지방산과 같은 생물학적 활성 물질의 존재를 특징으로 합니다. 이러한 성분은 신체의 효소 시스템에 의해 합성되지 않으며 다른 영양소로 대체될 수 없으며 음식과 함께 섭취해야 합니다.

생리적 가치 - 요리를 구성하는 제품이 사람의 소화기, 심혈관, 신경계에 영향을 미치고 다양한 질병에 대한 신체의 저항력을 증가시키는 능력.

음식과 요리의 소화율은 제품의 어떤 부분, 요리 전체가 신체에서 사용되는지를 나타내는 계수로 표현됩니다. 소화율에 달려있다 모습, 제품의 질감, 맛, 영양 상태, 습관, 영양소의 양, 나이, 인간의 웰빙, 영양 상태. 혼합식이의 경우 단백질의 소화율은 84.5%, 지방 94%, 탄수화물 95.6%입니다.

일본 요리 "간 감귤 밥"의 성공적인 개발을 위해서는 영양 및 에너지 가치를 계산할 필요가 있습니다. 계산을 위한 데이터는 제품의 기술 및 기술 카드에서 가져오며, 이는 접시의 주어진 질량(총 중량, 그램 단위 순 중량)에 대해 각 재료를 놓는 기준을 나타냅니다.

접시(제품)의 에너지 값은 다음 공식에 의해 결정됩니다.

엑스= 4.0배 비+4.0배 ~에+9.0x 그리고,

여기서 4.0; 4.0; 9.0 - 단백질, 탄수화물 및 지방의 에너지 값 계수, 각각 kcal / g;

B, F, U - 접시 (제품)의 단백질, 지방 및 탄수화물의 양, g.

계산 예: 주어진 양의 돼지 간에서 단백질의 양이 결정됩니다. 100g 중 단백질 함량은 연방소비자권익보호감시원 및 인간복지감독원에서 사용을 권장하는 화학성분의 참고표에 따라 구한 것입니다. 간 100g에는 단백질 19g이 들어있고, 접시에 간 75g을 사용하므로 단백질의 양은 14.25g(75 * 19/100)입니다. 이 성분은 열처리를 거치므로 열처리 중 단백질 손실은 기준 데이터 = 12%에 따라 결정됩니다. 따라서 성분의 총 단백질 양은 14.25*(100-10)/100=12.54g입니다.

돼지간 재료는 열처리 후 기술적 손실이 없으므로 재료 내 단백질 총량 = 12.54*(100-0)/100=12.54g.

돼지 간 성분은 요리의 결과물에 고려되므로 단백질 함량은 요리의 총 단백질 함량에 고려됩니다.

따라서 접시의 모든 재료에 대한 단백질, 지방 및 탄수화물의 양 계산이 수행됩니다. 결과는 표 1에 입력됩니다.

접시에 있는 단백질, 지방 및 탄수화물의 총량이 요약됩니다.

해당 값에 (17.04 * 4) + (1.85 * 9) + (43.84 * 4) \u003d 260.17kcal의 칼로리 계수를 곱합니다.

접시에는 에틸 알코올이 포함되어 있지 않으므로 접시의 총 칼로리 함량 = 260.17 kcal

접시의 총 수율은 200g 접시 100g의 칼로리 함량 \u003d 260.17 / 200 * 100 \u003d 130.08

요리 요리 일본 요리

2.3 개발된 요리에 대한 기술문서 개발

업계에서 시행 중인 표준 및 사양과 함께 요리 및 요리 제품에 대한 레시피 모음은 대중 케이터링 기업을 위한 주요 규제 및 기술 문서입니다. 출판 연도가 다른 요리 및 요리 제품에 대한 레시피 모음이 사용되지만 가장 관련성이 높은 것은 2009년 요리 및 요리 제품에 대한 레시피 모음과 2009년 외국 요리 레시피 모음입니다.

소비자의 요구를 가장 잘 충족시키기 위해 케이터링 기업은 요리 및 요리 제품에 대한 새로운 레시피를 개발할 수 있습니다. 시그니처 요리 레시피는 다양한 제품의 냉간 및 열처리 과정에서 승인된 폐기물 및 손실 기준을 고려하여 개발되었습니다.

요리 기술의 참신함, 높은 기호성, 디자인의 독창성, 성공적인 제품 조합이 있어야 합니다. 새로운 레시피와 특산품이 포함된 모든 요리에 대해 STP, TU, 기술 및 기술 기술 지도와 같은 기업 책임자가 기술 문서를 개발하고 승인합니다.

조리법 수집은 원료 투자율, 완성 된 요리의 수율 및 판매 가격, 기술 및 기술 및 기술지도를 나타내는 계산 카드 준비에 안내됩니다.

기술 및 기술 지도는 규정된 양식으로 작성되고 감독, 생산 관리자 및 계산기가 서명하고 생산 관리자의 파일 캐비닛에 저장됩니다.

기술 및 기술 맵(TTK)은 이 기업에서만 개발 및 판매되는 신규 및 전문 요리 및 요리 제품을 위해 개발되었습니다. TTC 기간은 기업 자체에서 결정합니다. TTK에는 여러 섹션이 포함되어 있습니다.

"제품 이름 및 TTK 범위"섹션에 요리의 정확한 이름이 표시되어 있으며 승인 없이는 변경할 수 없습니다. 이 요리를 생산하고 판매할 권리가 부여된 특정 기업(지점) 목록을 제공하십시오.

"요리를 만들기 위한 원료 목록" 섹션에는 원료의 품질에 대한 요구 사항이 포함되어 있습니다. 주어진 요리 (제품)의 원료, 식품, 반제품이 규제 문서 (GOST, OST, TU)를 준수하고 인증서 및 품질 인증서가 있음을 기록하십시오.

"규제율, 총 중량 및 순 중량의 원료, 반제품 및 완제품의 수율" 섹션에는 기술 프로세스, 접시의 안전을 보장하는 냉간 및 열처리 모드, 사용되는 식품 첨가물에 대한 설명이 포함됩니다. , 염료 등

"등록, 제출, 판매 및 보관에 대한 요구 사항" 섹션은 디자인 기능, 제출 규칙, 보관 구현 절차를 반영해야 합니다(GOST R 50763-07 "공공 케이터링 서비스. 일반 대중에게 판매되는 요리 제품에 따름). ".

"품질 및 안전 지표" 섹션은 접시의 관능 지표(맛, 냄새, 색상, 질감), 접시의 안전에 영향을 미치는 물리 화학적 및 미생물학적 지표를 나타냅니다.

"영양 구성 및 에너지 가치 지표" 섹션은 특정 소비자 그룹(식이, 예방, 어린이 식품 등)의 영양을 구성하는 데 중요한 요리의 영양 및 에너지 가치에 대한 데이터를 제공합니다.

기술 및 기술 맵을 기반으로 기업 요리사를 위한 작업 문서인 기술 맵이 작성됩니다. 기술지도는 다음을 나타냅니다. 요리 이름, 조리법의 수 및 버전, 서빙 당 총 중량 및 순 중량의 원료 투입 비율, 보일러에서 준비된 특정 수의 서빙 또는 제품에 대한 계산 특정 용량, 접시의 출력이 표시됩니다.

결론

현재 건강한 라이프 스타일 문화가 사람들의 마음을 사로 잡을 때 일본 요리는 적절한 영양 개념과 관련되어 여러 나라에서 점점 더 많은 추종자를 얻고 있습니다. 실제로 전통 음식(쌀, 해산물, 야채, 콩)과 동물성 제품 및 과일의 조합은 건강에 유익한 영향을 미칩니다. 모든 문명 국가에서는 동물성 지방을 적게 섭취하고 콜레스테롤, 설탕 및 소금을 함유한 식품을 섭취하고 섬유질을 함유한 식품을 더 많이 섭취할 것을 권장합니다. 그리고 그러한 추천을 충족시키는 것이 일본 요리입니다. 스시, 된장, 두부, 소바가 시작되는 해외에서 일상적인 일본 음식이 점점 더 인기를 얻고 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 일본 요리 전문가뿐만 아니라 다른 나라의 추종자들도 일본 요리에 대한 관심을 불러 일으키고 수많은 학교를 열고 레시피가 포함 된 많은 책과 브로셔를 출판합니다.

이 코스 작업에서 일본 요리 "간과 감귤을 곁들인 밥"의 뜨거운 두 번째 코스가 개발되었습니다. 서론에서는 일본 요리 발전의 본질, 일본인의 특징 및 관습을 밝혔습니다.

첫 번째 장에서는 일본 요리의 출현 역사와 일본 요리의 요리 및 요리 제품 기술의 특징을 고려했습니다.

두 번째 장에서는 GOST를 기반으로 원료 세트의 특성을 만들고 일본 고유의 제품 열처리 방법을 표시하고 원료 세트의 영양가는 화학 성분을 기준으로 계산합니다. 접시를 구성하는 제품. 이 데이터를 바탕으로 열처리 중 영양소 손실을 고려하여 완성된 요리의 영양가를 계산했습니다.

개발 된 요리 "간 감귤 밥"에 대한 기술 및 기술지도가 작성되었습니다. 기술 및 기술 지도를 작성할 때 각 유형의 원료에 대한 1차 열처리 중 폐기물 및 손실을 고려했습니다. TTK를 기반으로 기술 지도가 개발되었습니다. 또한 요리 준비 과정에서 사용되는 모든 작업의 순서를 나타내는 요리 준비 기술 계획이 작성되었습니다. 이 일본 요리를 준비하는 데 필요한 기계 및 하드웨어 장비를 선택했습니다.

따라서 현대에 발생한 욱일국의 문화와 음식 전통에 대한 높은 관심을 감안할 때 일식 레시피를 기반으로 한 새로운 요리를 메뉴에 도입하는 것은 가능할 뿐만 아니라 필요하다고 할 수 있다. 사회. 저칼로리, 균형 잡힌 구성 및 흥미로운 맛이 특징 인 일본 요리 요리의 도입은 의심 할 여지없이 회사의 이익에 영향을 미칠 새로운 소비자를 끌어들일 것입니다.

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